Het Gistingsvat. Gistingsvat nummer 46, juni 2009

Het Gistingsvat

Nummer .46 jaargang 11-juni-2009 Druif pinot noir Wijnen en de Achterhoek Wijnroutes in de Achterhoek Beerenburg Ongewenste gisten in de wijngaard en wijnmakerij

Het Gistingsvat Gistingsvat nummer 46, juni 2009

2

Met dit nummer van het Gistingsvat luiden we de zomer in. Een zomer die veel goeds beloofd, als het prachtige voorjaar voortgezet gaat worden. De redactie heeft excursies in de nabije omgeving van Zevenaar als thema gekozen. Direct naast de deur kun je allerlei interessante activiteiten ontplooien. De wijnbouw in de Achterhoek is al ‘wereldberoemd’ in ons land. De drie toertochten langs de wijngaarden moet je gewoon gemaakt hebben. Je zult enthousiast raken van de tomeloze inzet en elan waarmee de Achterhoekse wijnbouwers proberen een mooie wijn te produceren. Heb je een keer een dag die je op een ontspannen manier wilt vullen, neem dan de fiets of de auto en maak een ritje langs de wijngaarden van bijvoorbeeld Leon Masselink in ‘s-Heerenberg. Ons bestuur heeft de afgelopen maanden al duidelijk laten zien dat ze veel leven in het Liemers Wijngilde willen brengen. De opdrachtwijn, kiwi wijn waarvan het recept in dit blad is opgenomen, is weer terug van weggeweest. Een likeuropdracht

met de naam “Zènders Sloapmutske”, die gemaakt is van een dertigtal kruiden en in juni door ons allen is geproefd mag niet worden vergeten. Verder hebben we het uitstapje naar de distilleerderij van Schrevel in Dornick bij Emmerich, waarvan een verslag met foto’s is te lezen, en de excursie naar de Moezel in oktober. Daarbij komen nog de gildeavonden in “Ons Huis” in Zevenaar met elke maand een leuk thema of lezing. We mogen trots zijn op ons wijnmakersgilde. De redactie heeft ook nog het voorrecht een nieuwe adverteerder, De Natuurlijke Molen in Oud-Zevenaar, te mogen opnemen in ons blad. De redactie wenst u een mooie zomer.

Mededelingen Lief en leed Iedereen die de lief en leed commissie in wil schakelen kan dit doen bij: Anni Wildenbeest telefoon 0316-524529 of bij Annie Kuster telefoon 0316-247279. Dit kan zijn omdat iemand weet dat een van de leden langdurig ziek is, of dat iemand zelf langdurig ziek is, of in het ziekenhuis is belandt. Bestellingen Artikelen voor het maken van wijn en likeur kunt u verkrijgen bij onze adverteerders. Bestellen doet u per internet. De leveranciers zorgen voor een stipte levering. Informatie: www.liemerswijngilde.nl Te leen De vereniging is in het bezit van: Een kleine en een grote druivenpers, een professioneel kurkapparaat en een stoomextractor (ontsapper). Te bevragen bij Geert Gerritzen te Aerdt, telefoon 0316-248468.

Het Gistingsvat

Voorwoord

COLOFON Bestuur: Cyp Wagenaar (voorzitter) Ingrid van Toor (secretaris) Jos Leenders (penningmeester) Hermien Damen Geert Gerritzen Locatie gilde-avonden: SOW kerk Ons Huis Dr. Honigstraat 3 6901 AP Zevenaar 0316-523690 Redactie Gistingsvat: Lerus van der Laan Rinus van Zimmeren Hannie Rusink Iedereen is vrij om kopij aan te leveren, wij plaatsen het graag! Redactieadres: Lerus van der laan Schoolstraat 32 6913 AD Aerdt 0316-247476 e-mail; [email protected] Cursussen (wijn en likeur) Rinus van Zimmeren Cyp Wagenaar Hans Berg Betalingen De contributie bedraagt € 30,00, te betalen aan het begin van ieder kalenderjaar.

Postbank 7954544 Penningmeester Liemers Wijngilde Grindstraat 10 7031 JJ Wehl Afmelden bij Lidia Wagenaar, telefoon 0316-371988, of e-mail: [email protected] Advertentie Voor plaatsing van een advertentie in het Gistingsvat contact opnemen met Lerus van der Laan, 0316-247476 E-mail; [email protected]

Gistingsvat nummer 46, juni 2009

3

Het Gistingsvat

Gildecollega's, De bijeenkomst in april was zeer geslaagd door Matsen de Wit met haar heerlijke Zwitserse kaas! Ze vertelde over de verschillende kazen, uit welke streek ze kwamen en er kon volop geproefd worden. Het tripje van 2 mei naar Dornick was ook heel geslaagd, dat kun je elders in het blad lezen en op de website. De bijeenkomst in mei hielden Jos en ik een dialezing over de wijnen van de Bourgogne (Frankrijk). Tijdens de lezing hebben we een witte chardonnay en een rode pinot noir geproefd. Het was toch weer een leuke avond.

najaar van 2010 is dan de keuring. Maar voor het zover is willen we graag van de leden weten, wie hier aan mee doet! Het betreft: bramen, frambozen, en rode bessen. Dit gaan wij uit eigen tuin plukken en omdat niet alle vruchten tegelijk rijp zijn gaan we het invriezen. Graag een mail of een belletje naar het bestuur. En wat ik nog even kan mededelen is: dat het reisje naar Cochem doorgaat en wel met 15 personen. Tot slot wens ik jullie allemaal een heel fijne vakantie toe en tot de volgende bijeenkomst. Jan.

Wederom gaan we voor volgend jaar weer een wedstrijdwijntje maken. Dit zal in september uitgedeeld worden in diepvriestoestand. In het

Druif pinot noir. Het maken van een goede pinot noir is een geduldwerkje. Tegelijk heeft het ook alles te maken met een combinatie van traditie en moderne techniek. Zonder alle kneepjes te kennen is het heel lastig om mooie pinot noir te maken. In de wijngaard is pinot noir al een probleem. Hij gedijt alleen goed op koele plaatsen met een ondergrond die goed afwatert en die liefst klei en

kalk bevat. Het is een druif die zeer gevoelig is voor rot en meeldauw. Een belangrijke oorzaak van dit probleem is de uiterst dunne en fragiele schil van deze druif. En dat leidt weer tot een ander probleem: zijn kleur. Door de dunne schil is het een druif die wijnen met een uitgesproken Gistingsvat nummer 46, juni 2009

4

lichte rode kleur voortbrengt. Dat is verwarrend, want veel wijndrinkers, u gelukkig niet na lezing van dit stukje, associeren een lichte kleur met het idee dat zo'n wijn ook weinig smaak zou hebben. Velen realiseren zich niet dat pinot noir ook wordt gebruikt voor Champagnes. Die worden gemaakt door de druiven direct te persen, zodat het sap nog vrijwel kleurloos is. Tegenwoordig zijn er veel wijnmakers die technieken hebben ontwikkeld om de wijnen meer kleur te geven. De belangrijkste techniek is een 'koude inweking' van de druiven. Daarbij worden de druiven voorafgaand aan de eigenlijke gisting een paar dagen afgekoeld tot een graad of vijf, waardoor het sap al kleur krijgt en ook fruitaroma's uit de schillen opneemt. De wijn behoudt zijn extra kleur na de alcoholische gisting, en het komt ook het fruit in de wijnen ten goede. Een andere techniek om de pinot noir meer smaak te geven is het gebruik van de dode gistcellen. De wijn wordt na de gisting zo lang mogelijk op de gistcellen gehouden, en die geven dan hun smaak af aan de wijn. Bijkomend voordeel is dat deze gistcellen de wijn beschermen tegen zuurstof, zodat er minder sulfiet nodig is om de wijn te conserveren. Op die manier treedt ook weer het prachtige subtiele fruit be-

Geschreven door Ronald de Groot. Foto's van Jan uit de Bourgogne van de pinot noir druif.

KIWI WIJN Ingrediënten voor 10 liter 10 gram gistvoedingszout 5 gram wijnsteenzuur 15 gram citroenzuur 6 gram pecto-enzym 5 gram rohament-P 2,5 kg suiker 5 kg kiwi’s Sulfiet Giststarter

Het Gistingsvat

ter op de voorgrond. Want dat maakt deze wijnen zo bijzonder, hun heerlijke fruit. Een van de dingen die ik nooit goed heb begrepen, is dat rode bourgogne 'zwaar' wordt genoemd. Goede wijn van de pinot noir, dus ook rode bourgogne, is juist fris en opwekkend van karakter, met heerlijk fruit, aardbeien en kersen. Geweldige wijnen, en gelukkig steeds breder verkrijgbaar.

Aanwijzingen: Was de kiwi’s schoon in water waarin 5 gram sulfiet en 5 gram citroenzuur zijn opgelost. Knijp de kiwi’s fijn en doe ze in een pulpvat. Overgieten met 5 liter kokend water. Als de temperatuur gedaald is tot 25°C, rohament-P en pecto-enzym toevoegen. Tenminste 24 uur afgedekt laten staan. Giststarter toevoegen. Na 4 dagen pulp uitpersen, most in gistingsfles

Groetjes Jan en Hermien.

Wijnrecept kiwiwijn Hallo gildeleden, wijnvrienden Op de ledenvergadering is instemmend gereageerd op het voorstel om weer een wedstrijd/ gildewijn te maken. Het bestuur heeft gekozen voor het maken van een KIWI WIJN. U krijgt slechts het recept van deze ‘snelle wijn’, de ingrediënten zult u zelf moeten kopen. Lekker jong drinken is het advies. Het is de bedoeling dat in september of oktober 2009 deze wijn aangeboden zal worden ter keuring. Zie hiervoor te zijner tijd de uitnodiging voor de Gildeavond. Veel plezier en succes.

doen met 500 gr suiker. Uitgeperste pulp overgieten met 4 liter water waarin 500 gr suiker, 10 gr citroenzuur en 5 gr wijnsteenzuur zijn opgelost. Na 4 dagen uitpersen en bij 1e most voegen. Rest van de suiker is 2 keer (700 en 800 gr) toevoegen. Nu op normale wijze hevelen en klaren. Bij iedere heveling 1 gram sulfiet toevoegen.


5

Het Gistingsvat

Lente Zomaar een mooi gedicht

Na elke winter is er altijd weer een lente ’t Is in de eeuwigheid nog nooit anders gegaan De eerste merel die fluit De eerste knoppen schieten uit En ook al geloof je me niet Opeens verdwijnt je verdriet ’t Is in de eeuwigheid nog nooit anders gegaan Er komen nog zoveel lentes voor je aan

Een stukje Frankrijk in de Achterhoek Vroeger kwam een goede wijn per definitie uit Frankrijk en dan met name uit de bordeaux, de bourgogne of loirestreek. Andere gebieden of andere landen telden niet mee. Noordelijker gelegen al helemaal niet, omdat de druivenrassen daar sowieso niet wilden groeien. Te weinig zon, te veel wind en de temperatuur bleef te laag. Sinds een aantal jaren is door de komst van nieuwe druivenrassen en de ontwikkeling van nieuwe vinificatietechnieken het tij gekeerd. Wijnbouw is nu ook in Nederland mogelijk. Vroeger alleen op uiterst beschutte plaatsen – tegenwoordig op grotere schaal. De vruchtbare bodem van de Achterhoek blijkt bij uitstek geschikt voor de teelt van wijndruiven! Menig Achterhoekse boer heeft dan ook het roer omgegooid en zich de kunst van het wijnmaken eigen gemaakt. In veel gevallen mede dankzij de inhuur van (buitenlandse) expertise. Anno 2008 wordt er in de Achterhoek op een kleine twintigtal wijngaarden kwaliteitswijn gemaakt. De opbrengst per hectare was de eerste jaren nog uiterst beperkt, maar nu de wijnstokken inmiddels een aantal jaren in de grond staan, neemt de productie toe. Anno 2008 worden vele tienduizenden liters rode, witte en rosé wijnen geproduceerd die goed hun weg naar de consument weten te vinden. En, ze worden met tal van onderscheidingen gewaardeerd. Gistingsvat nummer 46, juni 2009

6

Chinezen laten jonge wijn in een minuutje rijpen (bron Elsevier, auteur Robbert de Witt) Rode wijn twintig jaar laten rijpen om zo een mooie vintage te krijgen? Niet meer nodig, zeggen Chinese wetenschappers, gewoon 600 volt door de wijn laten gaan. Normaal gesproken duurt het minimaal een half jaar voordat de meeste wijnen kunnen worden gedronken. Bepaalde rode wijnen komen pas na twintig jaar op het vat te hebben gelegen het beste tot hun recht. Tijdens het rijpen komt jonge wijn in aanraking met zuurstof. Zo komt een chemisch proces op gang waardoor de zuren in een wijn afnemen en het aroma gebalanceerder en subtieler wordt. Maar deze traditionele methode is tijdrovend en dus duur. Onderzoekers aan de universiteit van de Chinese stad Guangzhou hebben -na ruim tien jaar onderzoek- een oplossing gevonden: door stroomstoten door de wijn te jagen, verandert de structuur van de drank veel sneller. De onderzoekers deden proeven met verschillende voltages, en een jonge cabernet sauvignon. De drie maanden jonge wijn bleek 'perfect op smaak' na een drie minuten durende 'behandeling' van 600 volt per centimeter, meldt The New Scientist. Blinde test Twaalf onafhankelijke wijnproevers waren volgens het wetenschappelijke tijdschrift na een blinde test met andere, wel gerijpte wijnen verrast en verbaasd over de resultaten. Bekende wijndeskundigen bevestigen dat wijn zo kan worden verbeterd. Hervé Alexandre, wijnprofessor aan de universiteit van Bourgogne, zegt tegen The New Scientist dat een elektrisch veld inderdaad de kwaliteit van jonge wijn kan verhogen.

door Carine ten Cate. vrijdag 20 maart ZEVENAAR - Hij is de trotse opa van de eerste boreling van Groot Holthuizen en de toekomstige wijnen appelboer van de nieuwe wijk. Jos Scheers (59) woont al jaren buiten, aan de Sleeg in Oud-Zevenaar. Sinds een paar maanden is hij (verplicht) met pensioen, omdat de BAT met de sigarettenproductie in Zevenaar is gestopt. "Ik ga nu biologische druiven verbouwen op gemeentegrond", zegt Jos Scheers, die al vanaf 1983 als amateur wijn maakt in zijn kelder en tachtig wijnstokken rondom zijn huis heeft staan. Dat levert hem jaarlijks 75 flessen rosé, rode en witte wijn op voor eigen gebruik en om cadeau te doen. "Maar ik gooi ook wel eens wat weg", zegt hij. "Als tijdens het bottelen of overhevelen blijkt dat de wijn een verkeerde smaak heeft. "Op de Groene Mozaïek, tussen de nieuw te bouwen huizen en de Betuweroute, beginnen we op 2.500 vierkante meter met wijnbouw. Dan moet je denken aan twaalf rijen met wijnstokken van 70 meter lang. Maar deze planten leveren pas over een jaar of vier de druiven op waar ik wijn van kan maken. Daarnaast worden op 3.000 à 4.000 vierkante meter hoogstamfruitbomen geplant. Net zoals ik nu ook heb, in mijn kleine boomgaard. Van de appels maken we nu ook al appelsap en dat gaan we uitbreiden. "Alles gebeurt op een low budget-manier. Ik blijf amateur en mijn beide zoons helpen met het onderhoud van de Groene Mozaïek. Blijkt deze wijn succesvol, dan gaan we die promoten." Met het landschappelijk ondernemen van Scheers komt een langgekoesterde wens van de gemeente Zevenaar in vervulling. De gemeente had voor deze strook ook voor een gazon met rozenperken kunnen kiezen, maar sluit liever aan op het oorspronkelijke agrarische gebruik. "Wat er op het etiket komt? Studentenplaats. We zijn op dit moment op de Studentenplaats en zo gaat ook het derde buurtschap van Groot Holthuizen heten." De toekomstige wijnboer kweekt in het broeikasje bij zijn huis al wijnplanten, die hij eind ditjaar hoopt te kunnen planten. Scheers: "Het zou geweldig zijn als we in Groot Holthuizen een Wijngilde Huis zouden kunnen beginnen. Misschien kan dat wel in het informatiecentrum van de gemeente, dat middenin de wijk staat."

Het Gistingsvat

Jos wordt wijnboer van Zevenaar-Oost

Jos Scheers bewondert de robijnrode kleur van zijn eigen wijn. Foto Henk Rodrigo

Lanoline Een zacht, harmonieuze, mogelijk licht olieachtige geur die veel weg heeft van lanoline; verbonden met klassieke wijnen van de chenin Blanc en de sémillon uit goede jaren. Leder Impressie die kan voorkomen in tanninerijke rode wijnen (leer wordt gemaakt van huiden die met looizuur worden geïmpregneerd). Lengte Een wijn met lengte blijf je lang proeven. Teken van kwaliteit. Levendig Spreekt voor zichzelf; meestal gezegd van een frisse, jeugdige wijn, of van een oudere wijn met deze eigenschappen. Licht Laag alcoholgehalte (onder de 12%); weinig body; een gewenste eigenschap bij bepaalde wijnen, zoals jonge Beaujolais en Moezel-, Saar- en Ruwerwijnen. Macération carbonique Een methode van wijnbereiding waarbij de druiven ongekneusd in het gistingsvat gaan, waarna de gisting van binnenuit op gang komt. Resulteert op zijn best in plezierige frisse dorstlessers, op zijn slechts in blikkerige wijn. Deze methode reduceert het individuele karakter van wijnen, waardoor die uit het ene gebied gaan lijken op die uit andere. Mannelijk Uitgesproken, soms nadrukkelijk of zelfs agressief; een forse, gespierde wijn. Massief/compact Vol, potig, boordevol alcohol, tannine en zuur, nog niet op dronk. Metaalachtig Blikkerig, geen prettige eigenschap; komt meestal doordat de wijn tijdens de bereiding, de lagering in vaten of bij botteling in aanraking is gekomen met metaal. Mierzoet Gezegd van zoete, zware wijn, die gauw tegen gaat staan, doordat hij te weinig zuren heeft om hem pittig-rins en interessant te maken. Moerbei Een rijker, sappiger soort fruitigheid, zachter dan de zwarte bessen van jonge Cabernet Sauvignon. Verbonden met zeer rijpe rode Bordeaux, vooral die waarin de merlotdruif domineert. Most Onvergist druivensap. Mousserend Meer of minder schuimend. De grondslag en charme van wijnen zoals champagne. Muf Ligt aan slechte vaten of een slechte/ondeugdelijke kurk. Muskus De wijn heeft iets kruidigs-stoffigs. Notensmaak Een pittige, geronde smaak waarbij je denkt aan volle, droge wijnen, zoals Corton/Charlemagne, of goede kwaliteit amontillado´s. Mooie, oude tawny port ruikt heel duidelijk naar hazelnoten. Gistingsvat nummer 46, juni 2009

7

Het Gistingsvat

Achterhoek toonaangevend wijnbouwgebied NIEUW: KAART MET ACHTERHOEKSE WIJNROUTES ACHTERHOEK – Het Achterhoeks Bureau voor Toerisme (ABT) heeft een nieuw en voor Nederland zeer origineel toeristisch product op de markt gebracht: de Achterhoekse wijnroutekaart. Een gratis uitgave, bedoeld om de toerist te laten kennismaken met een twintigtal wijngaarden in de Achterhoek. Wijngaarden met bezoekmogelijkheden, met bijzondere arrangementen en uiteraard met wijnen van eigen bodem. Waarom? Met trots stellen de Achterhoekers dat zij met dit grote aantal wijngaarden een van de grootste, zo niet hét grootste wijnbouwgebied van Nederland zijn. Om het publiek kennis te laten maken met het wijngebied heeft het ABT deze wijnroutekaart uitgebracht. Hij bevat niet alleen informatie over de twintig wijngaarden, maar biedt ook drie wijnroutes die ieder langs verschillende wijngaarden voeren. Twee per auto en een per fiets. Op de bijbehorende website, www.achterhoeksewijnen.nl zijn de routes te downloaden, in bestanden geschikt voor gps-apparaat, tomtom of garmin. Bovendien is op de website uitgebreide informatie over de wijnen en de wijngaarden te lezen. Nederlandse wijn? Vroeger kwam een goede wijn per definitie uit Frankrijk. En dan met name uit de bordeaux, de bourgogne of loirestreek. Andere gebieden of andere landen telden niet mee. Noordelijker gelegen al helemaal niet, omdat de druivenrassen daar sowieso niet wilden groeien. Te weinig zon, te veel wind en de temperatuur bleef te laag. Door de komst van nieuwe druivenrassen en de ontwikkeling van nieuwe vinificatietechnieken is het tij gekeerd. Wijnbouw is nu ook in Nederland mogelijk. Vroeger alleen op uiterst beschutte plaatsen – tegenwoordig op grotere schaal. De vruchtbare bodem van de Achterhoek blijkt bij uitstek geschikt voor de teelt van wijndruiven. Menig Achterhoekse boer heeft dan ook het roer omgegooid en zich de kunst van het wijnmaken eigen gemaakt. Daarbij in eerste instantie geassisteerd door ingehuurde buitenGistingsvat nummer 46, juni 2009

8

landse expertise. Elf wijnboeren hebben zich verenigd in een coöperatie en maken gezamenlijk hun wijnen. De andere wijnboeren produceren hun wijnen in eigen beheer, waarbij de ene wijnboer graag zijn kennis en kunde deelt met zijn collega elders in de streek. Hoge kwaliteit Na vier jaar groei zijn de druivenstruiken volwassen en worden er uitstekende witte, rode en rosé wijnen geproduceerd. De wijnboeren passen de techniek van beheerste snoei toe: te veel trossen aan de struiken geeft een te lage kwaliteit druivensap en te weinig trossen levert weer te weinig liters sap. Het is dus balanceren tussen kwaliteit en kwantiteit. De Achterhoekse wijnbouwers hebben klaarblijkelijk de juiste balans weten te vinden, want hun wijnen zijn al diverse malen met onderscheidingen bekroond. Tijdens de laatste nationale wijnkeuring hebben verschillende Achterhoekse wijnen zelfs bronzen en zilveren medailles in de wacht weten te slepen. Ook nationaal bekende wijnschrijvers zijn enthousiast over de

Spaanse wijnbouwers hebben er eeuwen over gedaan - wel duizend jaar - om tot het huidige kwaliteitsniveau te komen. Hier in de Achterhoek is in slechts ettelijke jaren een niveau bereikt waarop ze in Duitsland, in Frankrijk, in Spanje trots zouden zijn" en "Voetbalfans van De Graafschap worden "Superboeren" genoemd. Mijn voorstel is, in navolging daarvan, om de wijnproducenten in de Achterhoek "Superwijnboeren" te noemen." Wijnroutes Aan de hand van drie wijnroutes kan met de wijngaarden worden kennisgemaakt. Er zijn twee autoroutes en een fietsroute. De westelijke autoroute van 100 km loopt grofweg van Doesburg via Vorden naar Lochem en langs Zelhem terug naar Doesburg. Onderweg worden zeven wijngaarden aangedaan. De oostelijke autoroute gaat door de omgeving van Groenlo-Winterswijk en is zo’n zeventig kilometer lang met liefst tien wijngaarden aan de route. De fietstocht is een kleine dertig kilometer, gaat door het Montferland en het Duitse grensgebied en maakt gebruik van het systeem van fietsknooppunten dat begin 2009 in de Achterhoek zal zijn gerealiseerd. Op de website www.achterhoeksewijnen.nl zijn de drie routes te lezen én te downloaden. Geschikt voor je tomtom, garmin of gps-apparaat. Maar je kunt ze natuurlijk ook gewoon printen. Proeverijen en arrangementen Vrijwel iedere wijngaard heeft bezoekmogelijkheden. Soms is men alleen open voor de verkoop van de wijn, maar in de meeste gevallen worden er aantrekkelijke arrangementen aangeboden inclusief proeverij van de verschillende soorten wijn. Een rondleiding door de wijngaard en de bottelarij hoort daar uiteraard bij! Je kunt er alleen of met je eigen partner naar toe, maar ook groepen zijn van harte welkom. De wijnboeren hebben interessante groepsprogramma’s samengesteld waarbij het bezoek aan de wijngaard wordt gecombineerd met een uitstap in de omgeving. Op de wijnroutekaart en de websit www.achterhoeksewijnen.nl wordt alle informatie vermeld. Gratis wijnkaart De kaart ‘Achterhoekse wijnroutes’ is gratis verkrijgbaar bij alle VVV’s en de wijngaarden in de Achterhoek. Bovendien hebben veel VVV’s elders in het land de kaart in voorraad. De kaart is ook

aan te vragen bij het Achterhoeks Bureau voor Toerisme, tel. (0575) 51 93 30. Nog makkelijker is de kaart te bestellen via www.achterhoeksewijnen.nl. Subsidie Het project Achterhoekse wijnroutes is mogelijk gemaakt dankzij financiële ondersteuning van de wijngaardeniers en de provincie Gelderland op grond van de subsidieregeling Sociaal Economisch Beleid. Zutphen, december 2008

Het Gistingsvat

kwaliteit van het product. De bekende wijnschrijver Gert Crum oordeelde: “Duitse, Franse en

Wijnroutes door de Achterhoek Er zijn drie wijnroutes uitgezet. Twee per auto (of scooter), één per fiets. De autoroutes voeren over prachtige weggetjes, dwars door het bijzondere Achterhoekse coulisselandschap. Vanzelfsprekend worden onderweg tal van pittoreske stadjes en dorpjes aangedaan, zodat het rijden van de tocht in alle opzichten een genoegen wordt. De routes voeren uiteraard langs verschillende wijngaarden, waarvan de meeste op gezette tijden zijn te bezoeken. De fietsroute maakt gebruik van het nieuwe systeem van fietsknooppunten dat met ingang van het voorjaar van 2009 ook in de Achterhoek is uitgezet. Het gebruik ervan is simpel: je fietst van knooppunt van knooppunt, gewoon de bordjes achterna. Tijdens de wijnroute kom je langs drie wijngaarden waarvan er twee zijn te bezoeken. Route Zuid (30 km; fietsroute

1. Wijngoed Montferland/Bergherbos 2. Wijngoed Avitera 3. Wijngoed Montferland/’t Oerlegoed Gistingsvat nummer 46, juni 2009

9

Het Gistingsvat

1 Start bij kasteel Huis Bergh in ’sHeerenberg. Wijngaard Bergherbos ligt aan de westzijde van het kasteel in de richting Stokkum. In de stad ’sHeerenberg richting Zeddam aanhouden (volg route naar fietsknooppunt 81). Drukke voorrangsweg oversteken en richting Lengel Azewijn (naar knooppunt 82). De Hartjensstraat voert naar Azewijn. Aan de rand van Azewijn ligt Wijngoed Avitera. Na bezoek dorp Azewijn binnenrijden. Dorp verlaten via Netterdenseweg (richting knooppunt 84) en Netterden binnenrijden. In Netterden langs de kerk en aan het eind van het dorp links de Jonkerstraat in (richting knooppunt 68). De weg komt uit op de Munsterweg bij Wijngaard ’t Oerlegoed. Na het bezoek de weg terugfietsen naar Netterden. Vanaf daar de borden naar ’s-Heerenberg volgen. Bij start en finish kan wijn geproefd en gekocht worden.

1. Wijngoed Montferland/Bergherbos 2.

Wijngoed Montferland/’t Oerlegoed

Leon en Magda Masselink Munsterweg 4 70881 HJ Gendringen Tel. 0315-386280 [email protected] www.wijngoedmontferland.nl


10

Heerlijk buiten zitten, wijngaarden, weilanden, koeien, de sfeer van het Achterhoekse platteland, maar vooral: Goede wijnen van 2 bijzondere wijngaarden. Op een prachtige plek in het buurtschap De Wals maken wij kwaliteitswijnen, afkomstig van wijngaarden bij Huis Bergh en van wijngaarden rondom de professionele wijnmakerij en wijnkelders op de Wals. Hier zit u omringd door wijnstokken op ons terras of in de sfeervolle proeverij. Wij vertellen u graag ons verhaal en leiden u rond op Wijngoed Montferland Bergherbos. Maar vooral willen we u laten genieten van onze rode, rosé en witte wijnen. Op uw verzoek verzorgen wij een maaltijd of een passende activiteit. Bezoekers zijn van harte welkom bij Wijngoed Montferland. De wijnmakerij, de kelders, de proeverij en een gezellig terras, gelegen bij wijngaard ’t Oerlegoed tussen Netterden en Gendringen, zijn geopend op woensdag- en vrijdagmiddag van 13.00 tot 17.00. Voor groepen zijn er diverse aantrekkelijke arrangementen. Vervolg zie pagina 14

Heeft de website van De Natuurlijke Molen overgenomen Begin 2009 hebben wij, Let’s discover!, de website van De Natuurlijke Molen (www.natuurlijkemolen.nl) overgenomen. Het bedrijf De Natuurlijke Molen is in 1992 opgericht door de heer D. van der Wielen. In die tijd kwam hij in Oostenrijk in aanraking met een klein, simpel, maar doeltreffend apparaat, waarmee zelf graan kon worden vermalen tot meel. Na wat experimenteren bleek een zelfgebakken brood van dit graan veel beter te smaken dan van het graan dat hij voorheen gebruikte. Omdat deze molentjes in die tijd in Nederland niet of nauwelijks te verkrijgen waren heeft hij een bedrijfje opgericht en is hij de graanmolens gaan importeren. Na de elektrische graanmolens werd het assortiment al snel uitgebreid met handmatige molens en muesliwalsen. Daarna volgde ongeveer alles wat te maken had met het zelf maken of verwerken van voedsel. Denk daarbij aan het zelf maken van: sappen, yoghurt, kwark, kaas, kiemen, jam, enz. Naast benodigdheden voor het bereiden en verwerken van voedsel zijn ook bijvoorbeeld waterzuivering en daglichtlampen en daglichttherapie toegevoegd. De laatste stap in de assortimentsuitbreiding was ongeveer alles op het gebied van het brouwen van bier en het maken van wijn en likeur. Omdat de producten goed gebruikt kunnen worden door mensen die worden aangeraden veel vers te eten werd De Natuurlijke Molen door tal van artsen en therapeuten gevonden en aangeraden. Zo vond een groot aantal patiënten een passende oplossing voor hun specifieke voedselprobleem. Na het plotselinge overlijden van de heer Van der Wielen hebben zijn schoondochter en haar zus de zaak in 2003 doorgestart vanuit

een vernieuwde showroom in Ede. Na de introductie van het internet en het verhuizen van de beide dames is de showroom gesloten en is De Natuurlijke Molen overgaan in een webwinkel met het internetadres: www.natuurlijkemolen.nl. Eind 2008 hebben de zussen op de website bekend gemaakt te zullen stoppen met de activiteiten, waarop Let’s discover! begin 2009 de website heeft overgenomen. Omdat we uitsluitend de website hebben overgenomen en niet het gehele bedrijf gebruiken we een andere naam, te weten Let’s discover! en opereren we onder de handelsnaam Homemade-homegrown.com. Sinds de aankoop van de website werken wij hard om de activiteiten die daaruit voortvloeien stukje bij beetje naar een hoger niveau te tillen. Zo hebben we plannen voor de introductie van een vernieuwde website, willen we een grotere voorraad houden (wat kortere levertijden voor uw als klant betekent) en zijn we druk om op termijn zelfs weer een showroom te openen, zodat producten kunnen worden bekeken, aangeraakt en eventueel worden uitgeprobeerd. Ook zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe producten om ons assortiment uit te breiden zodat het nog completer wordt.

Het Gistingsvat

Let’s discover!

De essentie ligt voor ons in het plezier en het genot van het zelf bereiden/verwerken/ groeien van voedsel en de meerwaarde die dat in bijna alle gevallen met zich meebrengt voor de gezondheid. Wanneer de juiste ingrediënten worden gebruikt (wij promoten het gebruik van biologische en seizoen- en streekgebonden producten) is het niet alleen vaak lekkerder dan ‘kant-en-klaar’, maar ook nog eens vele malen gezonder. Dus ontdek zelf (‘Let’s discover!’) hoe leuk en lekker het is en kijk snel eens op onze website: www.natuurlijkemolen.nl www.homemade-homegrown.com Gistingsvat nummer 46, juni 2009

11

Het Gistingsvat

Zwitserse kazen proeven door Matsen de Wit Donderdag 9 april 2009


12

Op zaterdagmiddag 2 mei had het bestuur van onze wijngilde een excursie georganiseerd naar een distilleerderij/branderij in Duitsland. Er hadden zich 14 leden aangemeld, er kwamen 12 mensen opdagen. Om 14.00 uur werden we verwelkomd in het kleine dorpje Dornick, 8 km. achter Emmerich. Een knus dorp, tegen de rivier de Rijn aangeplakt. In de Dorpsstraat bevindt zich de branderij van de fam. De Schrevel. De heer De Schrevel is van oorsprong een tandtechnicus en is sinds 2 jaar bezig met zijn branderij en het resultaat mag er zijn. Er is een kleine gelagkamer met 14 stoelen, waar we des temeer gastvrij werden ontvangen, natuurlijk eerst met een drankje. De gastheer (eigenaar) heeft ons toen het hele proces uitgelegd, zeer leerzaam en onderhoudend!. In de ruimte waar de apparatuur zich bevindt, werd de werking uitgelegd. Daarna begon het proeven van de verschillende drankjes en werd er nagepraat over kruiden en de verschillende vruchten. In de uitstalkast staan prachtige flessen en flesjes met allerlei zeer drinkbare likeuren en sterke drank. Alles wordt gemaakt van fruit en wat het land oplevert. In een straal van 20 km. wordt het fruit opgehaald bij diverse fruitboeren.

Het Gistingsvat

Excursie naar branderij De Schrevel Zaterdag 2 mei 2009

Het was een leuke gezellige en leerzame middag. Diegene die niet mee zijn geweest hebben echt iets gemist. Bestuur bedankt!!!!


13

Het Gistingsvat

Vervolg van pagina 10

2. Wijngoed Avitera Hartjensstraat 7 7045 AH Azewijn Tel. 0314-652653 [email protected] www.avitera.nl Wijngoed Avitera ligt aan de rand van de Montferlandse heuvels. Huub en Ans Baars telen hier hun druiven op natuurvriendelijke wijze. De ruim drieduizend wijnstokken op het wijngoed bestaan uit de rassen Rondo en Regent voor de rode wijnen en Merzling, Johanniter en Solaris voor de witte wijnen.

Achterhoekse wijnen Witte wijnen Johanitter Een droge frisse witte wijn die gemaakt is van de Johanitter-druif, een kloon van de Riesling-druif. Een licht kruidige, een beetje bloemige wijn. Sappig, met frisse zuren, droog. Een wijn die bedoeld is voor op het terras of bij asperges. De Johannitter van Wijngoed Avitera en van Wijngoed Montferland zijn in 2008

Er is duidelijk sprake van hoge kwaliteit en vakmanschap, want inmiddels zijn al acht wijnen, gemaakt in de professionele wijnkelder van Avitera wijngoed, bekroond met een bronzen medaille. Bezoekers zijn van harte welkom een kijkje te nemen op het wijngoed. Er is een sfeervol ingericht proeflokaal en een proeftuin met zonnige terrasjes. Bovendien zijn er tal van aantrekkelijke arrangementen, zowel voor groepen als voor individuen. Tip: reserveer een plekje op de minicamping, gelegen naast de wijngaard! Het ‘uutblaoshuuske’ ten slotte biedt passanten een rustplekje tijdens hun fiets- of wandeltocht door de omgeving. De wijnwinkel is elke vrijdag van 13.00-17.00 uur en op zaterdag geopend. Avitera ligt in het gemoedelijke dorpje Azewijn, bij ’s-Heerenberg en Zeddam. Gistingsvat nummer 46, juni 2009

14

bekroond met een bronzen medaille. Merzling Een droge kruidige witte wijn met de smaak van appels en citrus. Suikerrijk in de geur. Een frisse smaak van appels en citroen, goed in de zuren met een lichte geparfumeerde smaak op de achtergrond. Bestaat voornamelijk uit de Merzlingdruif. Bijzonder geschikt als aperitief of bij vis. In 2008 bekroond met een bronzen medaille. Solaris Witte wijn met een gelige kleur die samengaat met de zoete geur van rijp geel fruit als mango of ananas. In de mond veel rijpfruit met daartegenover frisse zuren. Een lange afdronk met een fijn zoetje.Door

zijn

kracht is de wijn geschikt bij currygerechten, Mexicaans

eten

en andere gekruide schotels. Deze wijn van de Coöperatie van Achterhoekse wijnbouwers is in 2008 bekroond met een zilveren medaille. De Solaris cuvée speciaal van Wijngoed Avitera kreeg een bronzen medaille.

Regent barrique

Regent rosé

Paarsrode kleur met een wit randje. De neus is

Zalmroze van kleur een bouquet van zomerfruit als frambozen. De smaak geeft een aantrekkelijke delicate rosé met de geur en smaak van rood fruit in combinatie met kruiden en mooie zuren. Een frisse smakelijke rosé voor de zomeravond of als aperitief bij de barbecue. Weerkomm´n rosé Zalmroze kleur. In de geur iets van

lichtgesloten maar na enkele minuten ontdek je kersen en houttonen. In de smaak vanille, kersen, pruimen en cacao. Mild in de mond met een aangename afdronk. Volle zachte wijn door het doorrijpen op eikenhouten vaten een uitstekend begeleider van rood vlees, wild, grillades en fijne kazen. Deze wijn van de Coöperatie van Achterhoekse

Het Gistingsvat

Rosé wijnen

wijnbouwers is in 2008 bekroond met een bronzen medaille.

Hendrik Beerenburg is niet meer

aardbei en framboos. In de mond rood fruit met daarnaast frisse zuren die sappig aanvoelen in de wangen. Het fruit blijft in de afdronk aangenaam hangen. Soepel en licht en koud geserveerd te drinken op warme dagen. Rode wijnen Marechal Foch De kleur is helder paars/rood. Warme geur met iets van rijpe kersen in de mond de smaak van rood fruit. Een milde rode sappige wijn met een goede afdronk. Heerlijk bij tapas of lichte vleesgerechten. Rondo De kleur is fonkelend paars. In de geur iets van kersen, zwarte bessen en kruiden. In de mond de smaak van veel fruit zoals bessen en kersen. Een sappige rode wijn met een klein bittertje. De Regent Rondo van Wijngoed Avitera is in 2008 bekroond met een bronzen medaille. Regent Een fonkelende paars/rode kleur. In het bouquet kruidnagel en een pepertje. De mond wordt gevuld met de smaak van rood fruit. Een krachtige rode Nederlandse wijn voor rood vlees of winteravond.

Hendrik Beerenburg is niet meer. Al 300 jaar vertoeft hij onder de zoden, niet gehinderd door de wetenschap dat zijn naam tintelt op de tong van vele Nederlandse bitter-drinkers. Beerenburg leeft nog voort in de kruiken vol koortswerend, verdovend, opwekkend en vrolijk vocht. De goede Hendrik zou zich echter omwentelen in zijn graf als hij wist dat er wel vijftig Nederlandse grote en kleine distillateurs zijn naam te pas en te onpas misbruiken. ,,Onze" Beerenburg heet uit Friesland te komen, maar dit kruidendrankje is net zo weinig Fries als al die ,,echte" en "oude" Beerenburgers Beerenburgers zijn. Dit wordt een bitter verhaal voor de Friezen en opwekkend voor de Amsterdammers. De enige echte Beerenburg ras Amsterdammer We nemen het u niet kwalijk als u de laatste jaren zeer trendgevoelig heeft meegedaan met de massale nippartij aan kruidenbitters. We doen niet moeilijk als altijd iets totaal anders hebt gedronken dan Beerenburg. We vergeven het u zelfs als u niet weet dat de echte Beerenburg niet alleen goed voor de prikkeling van het bloed is, maar ook en passant alle wormen bij oude en jonge personen dood. Maar het is toch te gek dat u zich altijd heeft laten opzadelen met surrogaat drankjes, zonder er bij na te denken dat er maar één echte Beerenburg kan bestaan. Wil nu de echte Beerenburg opstaan? Dat kan niet meer. De goede kruidendroger vertoeft in andere sferen, maar een echte nazaat van de zeventiende eeuwse kruidenmenger leeft nog altijd als een grijs dametje aan de Stroomarkt Gistingsvat nummer 46, juni 2009

15

Het Gistingsvat

in Amsterdam. Als een kloek waakt ze over haar familiegeheim de samenstelling van de meer dan vijftig verschillende kruiden. En de mare dat iedere Fries op zijn knieën in het sappige gras graast om langs sloten en heggen de kruiden te verzamelen is niet meer dan een goedkoop fabeltje. Want de echte Beerenburgkruiden komen netjes per schip uit zonovergoten buitenlandse oorden. Hendrik Beerenburg was een ras-echte Amsterdammer die zijn leven in de Gouden Eeuw sleet met de aan- en verkoop van kruiden. Onze meest primitieve voorouders dichtten deze kruiden allerlei opwekkende en geneeskrachtige eigenschappen toe. In latere jaren ontdekten wat minder primitieve voorouders dat deze eigenschappen keurig te vermengen waren met alcohol. De drank werd geuriger, smakelijker en kleuriger. Bovendien kon je het alcoholmisbruik aardig verdoezelen door te wijzen op de geneeskrachtige werking van het kostelijke vocht. Hendrik Beerenburg was zo'n slimmerik. Hij liet kruiden komen uit Venetië, roerde en proefde en had ideale maagkruiden gevonden die, gevoegd bij jenever, brandewijn, of zelfs wijn je innerlijk goed deden. Vooral bij de zeevarende handel bleken zijn kruidenmengsels aan te slaan, hoewel aan de echte medicijnkracht gerust getwijfeld mocht worden. Beerenburg bouwde niet alleen in gelagkamers een goede naam op, ook in handelskringen werd hij een geliefd man. Nu nog siert zijn pandje aan de Amsterdamse Stroomarkt het wapen van Venetië. Een geschenk van zijn buitenlandse handelspartners die hem de kruiden deden toekomen. Het wapen is echter oud en bijna versleten, evenals zijn middeleeuws pandje waarbinnen de heerlijke geur van vele kruiden opstijgt tegen de wanden. Een oud, kromgetrokken uithangbord, vertelt nog de argeloze voorbijganger dat daar en daar alleen de ,,enige echte Beerenburgkruiden" verkocht worden. Daar zorgt het grijze dametje nog steeds voor. Een ding heeft Hendrik Beerenburg niet kunnen voorzien: de bescherming van zijn goede naam. Voor anderen natuurlijk een aardig meevallertje, want de goede naam kon nu gemakkelijk misbruikt worden op zo-maar-kruidendranken. ,,Knoeilappen" zegt het grijze dametje


16

nu nog. Maar het feit wil nu eenmaal dat al jaren en jaren geleden ineens weer Beerenburgers verschenen. Wellicht - en laten we die eer nu maar de Friezen geven- waren het de Friezen die de kruidenbitters lieten overwinteren. Maar Beerenburg was de naam, van iets wat, er nauwelijks of niet op leek. De echte was nog in Amsterdam verkrijgbaar en werd zelfs tot voor kort in café Koekenbier in grote glazen potten getrokken volgens het origineel recept. Andere, Indertijd beroemde kruidenbitters, zoals de nog oude Amsterdammers bekende Pimpelburger Huppelolie konden hun alcohollucht niet boven het regionale laten uitstijgen. Maar toen enkele jaren geleden in het kader van de vele nagebootste bruine kroegen Ook de ,,oude" kruidenbitters weer op tafel moesten, ging de ,,Beerenburg" een heel eigen leven lijden. En nu moet elke distillateur zo nodig een Beerenburg brengen. Ongeveer vijftig, vele kleintjes en twee groten: Sonnema en Bols ,,misbruikten" Hendriks naam voor hun kruidenproduct op sterk water. Sonnema en anderen propageren nu de Beerenburg als een pure Friese drank. Larie. Beerenburg was en is nog altijd ras-Amsterdams. En nog altijd te verkrijgen in de hoofdstad ook. Zoals u het hebben wilt. In grof papier verpakte kruiden bij Hendriks nazaat Of zelfs in kruiken bij wijnhandel Noord. Want Beerenburgliefhebbers bij Noord hadden er, jaren geleden danig de smoor in dat ze in Iedere kroeg en bij ieder slijter de ,,echte" Beerenburg verminkt tegen kwamen. Noord koopt nu de kruiden bij het vrouwtje van de Stroomarkt en

Beerenburg wordt bedoeld". Kruidenbitters zijn drankjes met een rijk verleden. En dat straalt nog af van het pandje Stroomarkt 9 en in mindere. mate van mevrouw Van Deventer, een grijs en gerimpeld dametje en echte nazaat van Hendrik Beerenburg. Als ze de deur open doet, staart ze ons vol ongeloof aan: ,,Een verhaal over de echte Beerenburg-kruiden? Dat is toch niet nodig. Ik heb vroeger al zo vaak geprobeerd mijn gelijk te krijgen. Maar de naam is niet gedeponeerd. Laat de namaak, maar knoeien. Ze prutsen wat aan meneer, ik heb er geen goed woord, voor over. Mijn kruidenmengsel heb ik geleerd van mijn moeder. Ik ben nu al de negende van het geslacht Beerenburg die het geheim kent. Hoeveel kruiden? Zeg ik niet. Gaat nooit iemand wat aan. Ik ga er ook niet aan knoeien. Precies afgewogen, zoveel van die en zoveel van dat. Dat is bekend want de fijnproevers weten me wel te vinden en komen steeds bij me terug", Balen kruiden Mevrouw Van Deventer werkt zo goed als alleen. Enkele medewerkers zorgen dat de balen kruiden op tijd in het huisje worden bezorgd en dan gaat ze aan het werk. Voor anderhalve gulden een zakje. Goed voor 2 liter je-ware. Droogde Hendrik de kruiden nog zelf, dat is er nu niet meer bij. ,,lk heb steeds meer moeite om aan de kruiden te komen, maar het lukt me nog. Wat gebeurt er als de enige over- gebleven nazaat deze wereld voor' een andere verwisselt. Verdwijnt het originele recept dan definitief uit het bittere leven? Mevrouw Van Deventer: ,,lk ben nog piep jong hoor, nee, ik zeg niet hoe oud ik ben, ik voel me nog kiplekker. Dus ik heb daar nog niet over nagedacht. Misschien verkoop ik het recept wel. Misschien ook niet. Als ik het niet voor de fijnproevers deed, had ik de strijd tegen de knoeilappen allang opgegeven. Maar het is ook nog een stukje heimwee. Het is iets van mijn familie, van mijn moeder in mijn geval. Dat laat je niet gauw los. Laat de namaak maar aan prutsen". We hebben u nu ,,de opregte maagkruiden die nooit gelijk zijn verkogt" op een presenteerblaadje gegeven. U zou ze eens kunnen proberen.

Het Gistingsvat

brengt ze zelf op fles. Noord jr.: ,,De productie van de echte Beerenburg is aanzienlijk duurder. De echte kruiden trekken wij elf tot twaalf maanden op moutjenever en toevallig weet ik dat Sonnema haar kruiden drie weken laat intrekken. Wij propageren de echte Beerenburg echter niet. Het is een hobby en het is leuk om ongelovige mensen toch te overtuigen dat de echte Beerenburg uit Amsterdam komt. De echte Beerenburg moet je trouwens leren drinken. Als je door een zee van slechte kwaliteit bent gegaan, weet je natuurlijk niet wat ie overkomt. Je redt het niet als je van een zogenaamde Beerenburg overstapt op de echte. Echt is duur De verkoop van de echte Beerenburg is niet overdonderend. Kennelijk is de drinker niet zo op echt gesteld. ,,Ach", zegt slijter Noord: ,,als je deze zaak binnenstapt dan stap je in feite een illusie binnen. Alles wordt nagemaakt, er wordt veel beloofd, maar het meeste is surrogaat. Voor de ware produkten moet veel geld neergeteld worden. We hebben hier al wat stunts meegemaakt. Het is niet zo moeilijk om in een jenever wat essence voor de kleur en desnoods een druppel Underberg voor de smaak t te gooien. Dat gebeurt, al wil ik niet beweren dat dit met de Beerenburgers gebeurt. Alhoewel. Als u er een stuk of zes op een rijtje zet, dan merkt u de verschillen. Die zijn enorm. Nadat we met een treurige moed via zes Beerenburg bodempjes tot een lacherig afscheid zijn gekomen, weten we, dat Noord gelijk heeft. De verschillen variëren van theewater op alcohol tot een echte kruidenbitter. In alle kleuren en geuren. Zegt een medewerker van Noord: ,,Je moet natuurlijk drinken wat je lekker vindt. De echte Beerenburg hoef je niet lekker te vinden. Hij is voor velen inderdaad te bitter, maar niemand hoeft zich knollen voor citroenen te laten verkopen. Vraag maar eens in een café naar een ,,Pappie". Ze weten het niet maar, de oude Amsterdammers weten dat daarmee de echte

,,Deeze maagkruidén zijn te bekomen bij Hendrik


17

Het Gistingsvat

Beerenburg, woond voor aan de Kuip by de Nieuwe Haarlemmer- sluis daar de sleepers voor de deur staan en daar 't wapen van Venetien in de geevel van myn huis staat, op de Stroomarkt te Amsterdam". 0p uw gezondheid.

Een Fries van Amsterdamse komaf

Hieronder de tekst van een artikel uit het blad M, het Maandblad van NRC Handelsblad, van december 2006. Het artikel werd geschreven door Joep Habets. De foto erbij is van Bart Nieuwenhuis. De weduwe Joustra, de erven Lucas Bols, de weduwe Visser, kennelijk is 'elke dag een glaasje' toch niet zo gezond als men ons wil doen geloven. Toch is door de eeuwen heen het gedestilleerd als heilzaam beschouwd. Zeker als het om kruidenbitters ging, die zelfs een geneeskrachtige werking kregen toegedicht. De beerenburg, nu het bekendste Nederlandse kruidenbitter, verdreef onder meer alle pijnen in de lendenen, was goed tegen scheurbuik en doodde wormen bij jong en oud. Bij beerenburg denken we aan Friesland. De drank wordt ook elders in het land gemaakt, maar de productie en zeker de consumptie concentreert zich in het noorden. In weerwil van de Friese aanspraak op berenburg als 'ús nasjionale slôkje' ligt de oorsprong van de drank in Amsterdam. De drank ontleent zijn naam aan kruidenhandelaar Hendrik Beerenburg. Sinds 1724 handelde hij in kruiden aan de Amsterdamse Stroomarkt, in de buurt van de Haarlemmersluis. Hij verkocht de kruiden aan Gistingsvat nummer 46, juni 2009

18

passerende Friese en West-Friese schippers die van en naar de bollenstreek voeren. Ze trokken de kruiden in jenever en brandewijn en de drank kreeg de naam van de kruidenleverancier. Vooral in Friesland was de beerenburg een succes. Caféhouders, drankhandelaars en distillateurs maakten daar hun eigen beerenburg. Tot in de negende generatie verkochten de nazaten van Hendrik Beerenburg de kruidenpakketjes. Maria van Deventer, de laatste uit het geslacht, nam in 1979 het recept in haar graf mee. Bestond het mengsel nu uit vijftien of vijftig kruiden? Om welke kruiden ging het en in welke verhoudingen? En waren ze afkomstig uit Venetië, zoals sommigen beweren, uit de Alpen of uit Duitse kruidentuinen? We zullen er wel nooit meer achter komen. Jacob Hooy in Amsterdam verkoopt nog steeds zakjes 'opregte Maag-Kruiden, die bij Niemand anders dan bij mij Hendrik Beerenburg verkogt worden'. Je kunt er zelf beerenburg van trekken in brandewijn, wijn of jenever. Zeventig gram is voldoende voor een liter. Eikenhouten vaten De professionele beerenburgmakers hebben elk hun eigen bereidingswijze. Sommige fabrikanten trekken de kruiden slechts 24 uur op alcohol, anderen drie weken en een enkele een periode van twee tot wel elf maanden. De een doet het in lageringtanks, de ander in Keulse potten of eikenhouten vaten. Om de eigen bereidingswijze te beklemtonen wordt ook op de naam beerenburg gevarieerd, zo zijn er producenten die spreken van berenburg, beerenburger of beerenburgh. Een zichzelf respecterende fabrikant hoedt er zich voor kruidenextracten te gebruiken. Over de gebruikte kruiden toet men evenwel geheimzinnig. Elke producent zegt zijn eigen unieke geheime mengsel te hebben. Soms wordt er een tipje van de sluier opgelicht en zo komen we erachter dat duizendguldenkruid, zoethout, laurierbes, sandelhout, esblad en oranjeschillen deel kunnen uitmaken van het mengsel. Volgens de voorschriften van de Europese Unie zit in beerenburg in elk geval gentiaanwortel, laurierblad en jeneverbes. Het alcoholpercentage is tenminste dertig procent en er mag ten hoogste twintig gram suiker per liter in zitten. Hoewel de verschillende beerenburgers, vijfentwintig merken van tien producenten, nagenoeg hetzelfde ogen, kan de smaak uiteenlopen van ta-

Ongewenste gist in de wijngaard en wijnmakerij: Brettanomyces (bron FAWBG, auteur: Ton Lauret)

Iedereen die zelf wijn maakt kent de basisregels: • Gebruik goed gereedschap

Maak uw eigen Beerenburg Neem een zakje Beerenburgkruiden voor 1 liter (te koop bij het Liemers Wijngilde) Doe de kruiden samen met 1 liter korn 38% in een pannetje en verwarm het 3 uur tot maximaal 55oC. Hou deze veilige marge aan omdat bij een te hoge temperatuur de alcohol verdampt en dat zou zonde zijn. Laat het afkoelen en doe alles over in een afsluitbare fles. Zet het 2 weken op een donkere plek en schut de fles elke dag 2 keer. Na 2 weken filteren door een koffiefilter. Nogmaals 2 weken op een rustige plek laten staan en dan hevelen, zodat de laatste bezinkselrestanten achter blijven in de fles. Het resultaat is uw eigen Beerenburg van ongeveer 35% alcohol. Maak van uw eigen Beerenburg een heerlijke winterse likeur Los 50 gram bruine basterdsuiker op in 0,25 liter water. Laat dit afkoelen en doe er 0,25 liter van uw eigen Beerenburg bij. Vul aan tot 1 liter met 38% korn. Zet dit 6 weken weg en u heeft dan een lekker winters likeurtje. Als u van zoeter houdt, kunt u meer suiker toevoegen.

• •

Werk zuiver

Gebruik enzymen en goede gist • Meet Houd een logboek bij. Het kan niet genoeg worden benadrukt dat hygiënisch werken noodzakelijk is. Vanaf het begin tot het einde van het wijnmaakproces is een optimale en bacterievrije zuiverheid een voorwaarde om een goed product te maken. Een goede hygiëne bevordert het gistingsproces, het klaringsproces en bovendien de houdbaarheid van uw wijn. Wie niet hygiënisch werkt kan eigenlijk geen goede zuivere wijn maken. Het woord ’hygiëne’ omvat twee begrippen: Reinigen en steriliseren. Reinigen of schoonmaken betekent dat men de gereedschappen en gebruikte vruchten reinigt, zodat er geen zichtbaar vuil meer aanwezig is. Alles wordt schoongemaakt. Steriliseren betekent dat men alle attributen zuivert van bacterien. Met andere woorden: door het steriliseren worden alle aanwezige micro-organismen, die niet met het blote oog te zien zijn, gedood. Deze micro-organismen zouden anders bijvoorbeeld de werking van de cultuurgist onderdrukken, wat tot gevolg heeft dat er een ongewenste wilde gisting kan ontstaan of een wijnziekte. In de lucht zitten namelijk ontelbare gisten en bacteriën die vaak voor de wijnmakerij funest kunnen zijn.

Het Gistingsvat

melijk neutraal tot echt bitter en van vlak tot geprononceerd. Blijkens een krantenknipsel uit 1974 moest Maria van Deventer niets van deze brouwsels hebben. De beschouwde het als namaak van 'knoeilappen'. Het geheim van de waren beerenburg ligt op het kerkhof.

Voor amateur wijnmakers is het gemakkelijker om met schone producten te werken dan voor professionals. Het maakt verschil of je honderd kilo of duizenden kilo’s druiven moet verwerken. In de professionele wijnmakerij is het daarom praktisch onmogelijk om alle vruchten zorgvuldig te reinigen en ontsmetten. De kleine wijnmaker zal, zelfs bij de verwerking van druiven, de vruchten wassen in sulfietwater voordat het uitselec-


19

Het Gistingsvat

teren van rot, het ontstelen en kneuzen begint. En dan nog kan het goed misgaan! Zoals eerder gezegd, wemelt het om ons heen van de wilde gisten en bacteriën. Wij zien ze niet maar ze zijn er wel. De beruchtste zijn wel azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën en de gisten van het geslacht Brettanomyces (vaak Brett genoemd). Ze zijn in staat om zich snel te ontwikkelen, tolerant voor alcohol en redelijk resistent tegen sulfiet. Bierbrouwers kennen deze gist ook, en dan voornamelijk de variant Brettanomyces Bruxellensis. Hiermee wordt de befaamde gueuze gebrouwen. Brett is een ‘wilde’ gist die wijn een aroma geeft van paardenstal, urine, animaal, (nat) leer, zweet, marmite en bitumen of teer. Niet lekker dus, hoewel ze in kleine hoeveelheden een verrijking voor het wijnaroma kunnen zijn. Een besmetting wordt vaak niet herkend als een afwijking, maar geïnterpreteerd als een aroma dat bij de soort wijn hoort. Ze komt zelfs bij de beste wijnhuizen voor. De oorzaak van een besmetting met Brett is vaak terug te leiden naar de wijngaardenier.


20

Velen gaan gewapend met een refractometer de wijngaard in om het juiste pluktijdstip te bepalen. De gedachte er achter is: hoe meer suiker in de vrucht zit, hoe minder er moet worden toegevoegd. Je bent immers een Hollander. Nu is het zo dat bij het rijpingsproces ook de hoeveelheid zuur in de vrucht afneemt. En een zure omgeving is toch echt nodig om de gisting vlot op gang te laten komen en goed te laten verlopen. Gelukkig gebruikt iedere wijnmaker tegenwoordig wel een geselecteerde gist uit het geslacht Saccharomyces Cerevisiae Ellipsoidus om de alcoholische gisting te starten. Dit wordt niet meer aan de natuur overgelaten. Als nu in een minder zure omgeving de gisting wordt gestart, komt deze moeilijk of niet op gang. In die tijd krijgen de aanwezige bacteriën en ook Brett de kans om zich lekker te ontwikkelen. Zij zijn al vanaf het begin met velen, vooral als de vruchten en de most onvoldoende werden ontsmet. Op een gegeven moment ziet de wijnmaker wel dat er een fermentatieproces op gang is gekomen, maar of dat nu daadwerkelijk ook de gewenste alcoholische gisting is, is de vraag. Komt de gisting direct met een goede giststarter goed op gang omdat er voldoende zuur en gistvoeding in de most aanwezig was, dan krijgen de bacteriën

De oorzaak van de ontwikkeling van de eerdergenoemde smerige aroma’s zijn fenolen die in de schil, pit en steeltjes zitten. In tannine en hout zit vinylfenol, wat door Brett enzymatisch wordt omgezet in ethylfenol, de veroorzaker van genoemde geuren en smaken. In grotere hoeveelheden dragen deze stoffen meer negatief bij aan het aroma en de smaak dan in kleinere concentraties Brett kan goed in wijn ook in de fles overleven. Ook als deze is gebotteld. De gist heeft een langzame stofwisseling en kan bij een erg laag suikergehalte nog gisten. Brett zet glucose, fructose en zelfs cellulose om en kan in grote hoeveelheden voor een troebele wijn zorgen. In de traditionele wijnbouwlanden vormt de Brettbesmetting een probleem. De wijnmakers willen daarom graag en snel weten of de gist in hun wijn aanwezig is. Dit kan door een monster op kweek

te zetten, maar met nieuwe methoden en middelen kan dit sneller gebeuren. In veel wijngaarden komt tegenwoordig Brett voor. Ook hiervoor is vaak de wijngaardenier verantwoordelijk. Vaak wordt namelijk na de gisting de perspulp teruggebracht in de wijngaard. De kolonie zal zich maar lekker hebben kunnen ontwikkelen! Maar ook het gebruikte materiaal kan een bron van besmetting zijn. Vroeger werd wel gezegd dat niet goed gereinigde houten vaten ervoor verantwoordelijk waren, maar ook in de roestvrijstalen tanks kan Brett overleven. Steeds vaker worden vaten en apparatuur met behulp van ozon gesteriliseerd. Door het gebruik van sulfiet krijgt Brett weinig kans zich te ontwikkelen. Omdat ze samen met de andere vaste deeltjes uit de wijn naar de bodem zakt, is het mogelijk een groot deel van de gistcellen door regelmatig overhevelen te verwijderen. Ook als de wijn met lysozyme of met klaringsmiddelen wordt behandeld slaan de gistcellen van Brett mee neer. Steriel filteren is een andere manier om Brett te verwijderen.

Het Gistingsvat

en wilde gisten geen kans om zich heerlijk te vermenigvuldigen in een zuurstof- en suikerrijke omgeving. Pas na de alcoholische gisting gaan de andere bacteriën en wilde gisten zoals Brett zich ontwikkelen. Dit is ook de reden waarom tegenwoordig wordt aangeraden een eventuele appel-/melkzure fermentatie direct te laten aansluiten op de alcoholische gisting. Sterker nog: er zijn goede resultaten geboekt met het reeds aan het begin van de alcoholische gisting toevoegen van geselecteerde melkzuurbacteriën (malobic, malocid). Deze stammen zorgen voor de gewenste zuuromzetting en vorming van aangename zachte aroma’s in tegenstelling tot hun wilde broeders. Omdat ander fruit dan druiven meestal veel zuur bevat, zal hierin minder vaak een besmetting voorkomen. Ook rode wijnen hebben over het algemeen een hogere pH (minder zuur) en zijn daardoor gevoeliger. Door most en wijn te sulfiteren wordt een duidelijke rem gezet op de groei van de kolonie melkzuurbacteriën en Brett, maar ze worden niet gedood. De melkzuurbacteriën kunnen worden gedood met lysozyme.

Hebben wij ook Brettanomyces in Nederland? Vast en zeker. Steeds vaker worden de keurmeesters van de FAWBG geconfronteerd met wijn van Regent die geïnfecteerd is. Maar ook met andere wijnen die er last van hebben. De wijnmaker denkt vaak dat de wijn typische aroma’s en smaak heeft van ‘regentwijn’. De oorzaak is meestal te laat plukken (weinig zuur), waardoor de gisting slecht op gang kwam. Al na een maand ruik je de typische geur. En daarmee kan de besmettingscyclus op gang komen, als de apparatuur niet grondig gereinigd en ontsmet worden. Advies Reinig alle apparatuur grondig en ontsmet deze. Er is weer een argument voor de wijnmaker om sulfiet te gebruiken. Het onderdrukt de ontwikkeling van Brett en door regelmatig sulfiteren en hevelen blijft de populatie onder controle. Vervolg pagina 22


21

Het Gistingsvat

Agenda 2009 11 Juni; likeurkeuring Juli Geen gildeavond Augustus Geen gildeavond 10 September; Thema volgt 8 Oktober; thema volgt 17, 18 en 19 Oktober; excursie weekend 6 november 31e Internationale Wijn-, Bier- en Likeurkeuring, ’t Spectrum, Steeg 9, Schijndel 12 november; thema volgt 28 november; Algemene Ledenvergade ring FAWBG, Geldermalsen 10 December; thema volgt

UV behandeling van wijn vermindert gebruik zwavel (Bron: Decanter)

Dit jaar komt de eerste met Ultra Violet (UV) licht behandelde wijn op de markt. De eerste tests met dit proces in Zuid-Afrika waren zo succesvol dat deze techniek nu ook op grotere schaal kan worden toegepast. Volgens Neil Patterson, keldermeester bij wijnproducent L'Ormarins in Franschhoek, worden dankzij de UV lichtmachine alle ongewenste microben en gistcellen in de wijn gedood. Hierdoor kan het gebruik van zwavel tijdens het wijnproductieproces tot een absoluut minimum beperkt worden. Volgens Patterson krijgt de wijn een meer uitgesproken, natuurlijke en volle smaak en aroma. De Surepure, zoals de machine heet, heeft het formaat van twee behoorlijke koelkasten. In 22 seconden wordt de wijn, die door de machine heen gejaagd wordt, afdoende behandeld. De totale capaciteit van de Surepure is 4.000 liter wijn per uur. Patterson wilde niet onthullen welke wijn die dit jaar op de markt komt met de nieuwe techniek is behandeld.

Even hevelen...

Vervolg van pagina 21

Was de vruchten zoveel mogelijk met sulfietwater voordat u ze schoonmaakt, ontsteelt en kneust of perst. Voeg aan de most altijd sulfiet toe (8 g per 100 liter) Sommige druivenrassen (bijv. Regent, Golubok) en vruchten bevatten bij de oogst te weinig zuur. Meet daarom altijd het zuurgehalte van de most en breng dit op een gehalte van minstens 7 g wijnsteenzuur/liter voordat u de gisting start Gebruik gistvoeding en voeg dit toe voordat u de gist toevoegt. Start een eventuele appel-/melkzure fermentatie gecontroleerd tijdens of direct na de alcoholische gisting en stop deze met lysozyme Breng geen geïnfecteerde pulp in de wijngaard. Gistingsvat nummer 46, juni 2009

22

In deze rubriek kan ieder lid een kleine advertentie plaatsen. Te koop, gezocht, weggeven, alles kan. Voor leden is de plaatsing gratis.

Wijn over? Overtollige wijn kan ingeleverd worden bij Rinus van Zimmeren, telefoon 0049-2828903276 Vakantie in de Eifel in mooie bosrijke omgeving. Vakantieboerderij voor 6 personen, 4 slaapkamers. Aantrekkelijke prijzen buiten het seizoen. Kijk op www.zimmeren.eu voor uitgebreide documentatie of reservering. Kijk ook op onze website onder button “Marktplaats” voor nog meer aanbiedingen.

Www.liemerswijngilde.nl

Het Gistingsvat Gistingsvat nummer 46, juni 2009

23

Het Gistingsvat

3,5 hectare wijngaarden, een professionele wijnmakerij, een heuse wijnkelder en een gezellig proeflokaal. En, …. bijzondere kwaliteitswijnen.

Zie, ruik en proef de wijn en de sfeer van een wijngoed. Hier in Nederland, bij u in de buurt.

Wijngoed Montferland Gelegen op een mooie zuidhelling op loopafstand van Huis Bergh en in het oude buurtschap Wals bij Gendringen. Wij laten u graag onze wijngaarden en wijnmakerij zien en wij laten u graag onze wijnen proeven. Bel voor een rondleiding en/of proeverij voor uw club, groep of bedrijf.

Wijngoed Montferland Familie Masselink Tel. 0315-386280 / 06-20489536 www.wijngoedmontferland.nl


24

Het Gistingsvat. Gistingsvat nummer 46, juni 2009

Recommend Documents