Henter Izabella, Dr. Mramurácz Éva, Szabó Zsuzsanna. Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek

Henter Izabella, Dr. Mramurácz Éva, Szabó Zsuzsanna

Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek

Csecsemő- és kisgyermeknevelés 3. kötet

Henter Izabella, Dr. Mramurácz Éva, Szabó Zsuzsanna

Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek

Szerkesztette: Dr. Darvay Sarolta

Sorozatszerkesztő: Dr. Dávid Mária

Eddig megjelent kötetek: Dr. Majoros Mária, Lajtai Zsoltné Kollár Mónika, Dr. Darvay Sarolta: Az egészséges csecsemő és kisgyermek fejlődése és gondozása (1. kötet) Sinka Miklósné, Szálteleki Józsefné Egészségügyi ismeretek. Csecsemő- és kisgyermekgondozó (2. kötet)

Henter Izabella, Dr. Mramurácz Éva, Szabó Zsuzsanna

Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek

Líceum Kiadó Eger, 2013

A szakkönyv az Országos Programfejlesztő Bizottság Csecsemő- és Kisgyermeknevelő Tagozatának és a Magyar Bölcsődék Egyesületének támogatásával készült

Szerzők:

Henter Izabella dietetikus, egészségügyi menedzser Országos Gyermekegészségügyi Intézet

Dr. Mramurácz Éva főigazgató-helyettes, gyermekgyógyász Országos Gyermekegészségügyi Intézet

Szabó Zsuzsanna dietetikus, élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök Budaörsi Egyesített Bölcsődei Intézmények Szerkesztő:

Dr. Darvay Sarolta humánbiológus, tanszékvezető főiskolai docens Eötvös Loránd Tudományegyetem, Tanító- és Óvóképző Kar, Természettudományi Tanszék Lektorálta:

Csajbók Róbertné dietetikus, élelmiszer-mérnök, Semmelweis Egyetem, Egészségtudományi Kar, tanársegéd

ISBN 978-963-9894-90-7 ISSN 2063-4706 A kiadásért felelős az Eszterházy Károly Főiskola rektora Megjelent az EKF Líceum Kiadó gondozásában Igazgató: Kis-Tóth Lajos Felelős szerkesztő: Zimányi Árpád Műszaki szerkesztő: Nagy Sándorné Borítóterv: Bíró Tünde Megjelent: 2013. július

Tartalomjegyzék I. Táplálkozás-élettani alapfogalmak.................................................................7 1. A tápanyagok élettani szerepe ............................................................................... 10 A) Fehérjék ....................................................................................................... 11 B) Szénhidrátok................................................................................................. 12 c) Zsírok ............................................................................................................ 13 d) Vitaminok ..................................................................................................... 14 e) Vitaminoidok ................................................................................................ 17 f) Biológiailag aktív anyagok, fitokemikáliák ................................................... 17 g) Ásványi anyagok........................................................................................... 17 h) Víz ................................................................................................................ 21

II. Emésztés és felszívódás ................................................................................23 1. Anyagcsere ............................................................................................................ 26 2. Energia- és tápanyagszükséglet ............................................................................. 26

III. Élelmiszer-ismeret ......................................................................................28 IV. Az egészséges csecsemő táplálásáról (szakmai irányelvek, protokoll) ...44 V. A korszerű kisdedétkeztetés fő irányvonalai..............................................51 1. Étlaptervezés.......................................................................................................... 58 2. Energia- és tápanyagszámítás ................................................................................ 63

VI. A bölcsődében leggyakrabban előforduló, diétát igénylő betegségek.....64 1. Bélbetegségek étrendje .......................................................................................... 65 2. Methemoglobinémia .............................................................................................. 66 3. Allergiák és intoleranciák ...................................................................................... 66 4. Gluténérzékenység (cöliákia) ................................................................................ 68 5. A vegetarianizmus formái, megítélésük a csecsemőtáplálásban............................ 68

VI. Az élelmezési üzem helyiségei, munkafolyamata, kapcsolódásai ............72 1. Az ételkészítés technológiai műveletei .................................................................. 77 A) Előkészítő műveletek ................................................................................... 77 B) Elkészítő műveletek ..................................................................................... 78 C) Befejező vagy értékesítő műveletek ............................................................. 80 2. Elszámolási rend, bizonylatolás............................................................................. 81

VII. Élelmiszerhigiéné .......................................................................................85 VIII. Élelmezéshigiéné (GMP, GHP, HACCP)...............................................89 IX. A közétkeztetés ............................................................................................94 X.Tárgymutató ..................................................................................................97 XI. Jogtárforrások .............................................................................................99 XII. Hasznos linkek .........................................................................................101 XIII. Hiteles, hasznos információt nyújtó szakmai szervezetek, intézetek, egyesületek .................................................................................102 XIV. Irodalomjegyzék .....................................................................................103

5

I. TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI ALAPFOGALMAK Alapanyagcsere: A pihenő, fizikai munkát nem végző személy energia- és tápanyagszükséglete, amelyet 20°C-on, ágynyugalomban, 10–12 órai éhezés után határoznak meg. A táplálékok biológiai értéke: Azt szabja meg, hogy milyen mennyiségben és arányban tartalmazzák a szervezet életműködéséhez nélkülözhetetlen tápanyagokat (Rigó, 2007). Antioxidánsok: Az élő szervezetnek a nemkívánatos az oxidációval/szabadgyökökkel szembeni legfőbb védekező anyagai. Dietetika: Alkalmazott táplálkozástudomány. Feltárja, összefoglalja a betegség és a megváltozott anyagcsere-folyamatok alapelveit, jellemző vonásait, összefüggéseit, és meghatározza a diétás gyógykezelést. Dietetikus: A dietetikus a táplálkozástudomány és a dietetika területén szerzett végzettséggel rendelkező személy, akit a nemzeti kormányzati szervek elismernek. A dietetikus a táplálkozástudományt egészséges és beteg egyének, valamint csoportok élelmezési ellátása, gyógyítása és egészségnevelése céljából alkalmazza. A dietetikusok képzettségüknek megfelelően különböző munkaterületeken dolgozhatnak. „Élelmezési menedzser”: (adminisztratív dietetikus): az élelmezési menedzsmentben dolgozik, felelősséget vállal a megfelelő tápanyagtartalmú és minőségű étel biztosítására egészséges egyének vagy betegcsoportok számára (pl. gyermekélelmezés, idősek otthona, egészségügyi intézmények, munkahelyi élelmezés stb.). „Klinikai dietetikus”: a beteg egészségének helyreállítása érdekében meghatározza és megtervezi a beteg étrendjét, felügyeli és értékeli a diétás ellátást, gyógyélelmezést, betegoktatást végez. Dolgozhat az alap- és szakellátásban, valamint különböző egészségügyi és szociális intézetekben. „Prevenció területén dolgozó dietetikus”: közvetlenül részt vesz az egészségpolitikai döntések előkészítésében, az egészségmegőrzésben, amely az egyének és csoportok egészségfenntartására és a táplálkozással összefüggő betegségek rizikójának csökkentésére irányul. (Hazánkban a dietetikusi diploma mindhárom tevékenység végzésére jogosít.) (EFAD 2005, Genf.) Élelem: Az emberi fogyasztásra alkalmas vagy alkalmassá tett táplálékok összessége. Élelmiszer: Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 2.§-ának meghatározása szerint élelmiszer minden olyan növényi, állati – beleértve a mikroorganizmusokat is – vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan, előkészített vagy feldolgozott állapotban emberi fogyasztásra alkalmas. (Magyar élelmiszerkönyv.) Élelmi anyag: Az élelem azon csoportja, amely közvetlenül a mezőgazdaságból származik, ipari feldolgozáson nem ment keresztül (pl.: friss zöldségféle, gyümölcs). Élvezeti érték: Az érzékszervi benyomások, az íz, az illat (a kettő együtt: aroma), a szín, a hőmérséklet stb. alapján alakul ki. Az érzékszerveinkre gyakorolt együttes hatás az étel zamata (Rigó, 2007).

7

Energia: A tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) az emberi szervezetben történő elégetése során felszabaduló hőmennyiség. 1 g zsírból 38,7 kJ (9,3 kcal); 1 g szénhidrátból 17,1 kJ (4,1 kcal); 1 g fehérjéből 17,1 kJ (4,1 kcal) energia keletkezik. Mértékegysége a joule (J). A szervezet tápanyagellátása akkor megfelelő, ha átlagosan a táplálék energiatartalmának 12–18%-át fehérjéből, 30%át zsírokból, és 55–60%-át szénhidrátokból fedezzük. Energiaszükséglet: A szervezet létfenntartásához és munkavégzéshez szükséges energiamennyiség. Az egyéni energiaszükségletet a kor, a nem, a testalkat, a munkavégzés, fizikai aktivitás, az éghajlat, az egészségi állapot és egyéb környezeti hatások befolyásolják. A szervezet anyag- és energiaigényét kalóriában fejezzük ki, illetve az új mértékrendszer bevezetése óta a hivatalos nemzetközi egység a joule. 1 cal az a hőmennyiség, amely 1 gramm 14,5°C-os vizet 1°C-kal melegít fel. A kcal ennek ezerszerese: 1 kcal = 4,2 kJ 1 kJ = 0,238 kcal. A szervezet a táplálékkal felvett energiát különböző célokra használja fel: 1. alapanyagcserére (nyugodtan pihenő, semleges környezetben lévő, nem emésztő ember energiafelhasználására, légzésére, szívverésére, testhő fenntartására stb.), 2. specifikus – dinamikus hatásra (a táplálék feldolgozásához szükséges), 3. izomműködésre, fizikai aktivitásra/harántcsíkolt izomzat működtetésére, 4. növekedésre. Az energiaszükségletet mindig ideális testtömegre vonatkoztatva adjuk meg. (A napi táplálék kalóriaértékének a testsúly 1 kg-jára eső hányadát energiakvóciensnek nevezik. Az angol betűszóból származó rövidítése: EQ.) Emészthetőség: Azt jelzi, hogy mennyire alkalmas az étel a szervezetben történő feldolgozásra, hasznosulásra. Étel: Különböző élelmi anyagokból és élelmiszerekből megfelelő konyhatechnológiai műveletekkel előállított, emberi táplálkozásra alkalmas termék. Étkezés: Ételek és italok fogyasztása és annak körülményei. A napi étkezések legmegfelelőbb száma: öt. Ezek: a reggeli, a tízórai, ebéd, az uzsonna, és a vacsora. Egyes diétáknál (pl.: cukorbetegségben) ennél gyakoribb étkezés is ajánlott lehet. Pasztőrözés: 100°C alatti hőkezelés abból a célból, hogy a tejben, a tejszínben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentsék, amely már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát meghosszabbítja. Prebiotikum: Olyan, emészthetetlen élelmiszer-alkotók, melyek előmozdítják főkent a vastagbélben elő, a szervezetre kedvező hatást kifejtő baktériumok, a probiotikumok növekedését és hatékonyságát. Probiotikumok: Ennek körébe olyan, a szervezet számára hasznos baktériumok tartoznak, melyek képesek helyreállítani a bélflóra megfelelő egyensúlyát. Szimbiotikumok: a pro- és a prebiotikumok együttesét jelölik, amelyben összegződik a baktériumok és tápanyagainak előnyös hatása, így a maximális hatékonyságot éri el. Tápanyagok: A táplálék kémiailag és biológiailag jól meghatározható alkotórészei, amelyek az élő szervezet működésében sokrétű feladatokat látnak el. A zsírok, a szén-

8

hidrátok energiát adó, a fehérjék és az ásványanyagok egy része (kalcium, foszfor, magnézium, nátrium) építő, a vitaminok és az ásványanyagok második csoportja (vas, réz, mangán, cink, jód stb.) védő és szabályozó szerepet töltenek be. Táplálék: Az elfogyasztott élelem, étel összessége. Táplálkozástudomány: A táplálkozás-élettani vizsgálatok eredményeinek figyelembevételével a helyes és korszerű táplálkozás elméleti kidolgozásával foglalkozó és ezt tanító tudományanyag. (Bencsik, Gaálné, Nagy, 1989.) Tápláltsági állapot: Az egyénre jellemző alkati tulajdonság, amelyet a testmagasság, a testsúly és a zsírszövet alapján határozunk meg. Meghatározására többféle módszert alkalmaznak. Legegyszerűbb az ún. Broca-index. A másik módszer a táplálkozási állapot meghatározására a testtömegindex (BMI – Body Mass Index). Kiszámítása úgy történik, hogy a mért súlyt elosztjuk a testmagasság méterben megadott négyzetével (1. táblázat).

=

1. Táblázat Body Mass Index – Testtömegindex/felnőtt BMI < 18 18–20 20–25 25,1< 25,1–30 30,1–35 35,1–40 40,1 <

Testalkat Kóros soványság Soványság Megfelelő Testesség, elhízás: 1. túlsúly 2. elhízás 3. súlyos elhízás 4. kóros elhízás

Az életkor előrehaladtával arányos, mérsékelt testtömeg-növekedés tapasztalható, ezért ennek megfelelően az előbbi beosztástól eltérő értékek ajánlhatók a „normál” testtömeg kategóriájába. A csecsemők és kisgyermekek tápláltsági állapotának meghatározására más szabályzók vonatkoznak (Ágfalvi, Blatniczky, Darvay, Joubert 2004, Joubert, Darvay, Ágfalvi, 2005, Majoros, Lajtainé, Darvay, 2012 ). A tápláltsági állapot megítélésének legújabb eredményei napjainkban kerülnek kidolgozásra. Tápszer: Emberi fogyasztásra szánt, szigorúan meghatározott minőségi és higiénés követelményeknek megfelelő, különleges gyártási eljárással, iparilag előállított, állandó összetételű, élelmezésre használt anyagkeverékek vagy készítmények (Fehér, Mák, 2006). Különleges táplálkozási célú élelmiszerek a 36/2004. (IV. 26.) ESZCSMkeretrendelet értelmében az olyan élelmiszerek, amelyek különleges összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges eljárás következtében megfelelnek a megha-

9

tározott táplálkozási céloknak, egyértelműen megkülönböztethetők az általános közfogyasztásra készült élelmiszerektől és az erre való alkalmasságuk egyértelműen kifejezésre jut jelölésük, forgalomba hozataluk során. − Az anyatej-helyettesítő tápszer olyan különleges táplálkozási célú élelmiszer, amely önmagában kielégíti a csecsemők tápanyagszükségletét a születést követő hónapokban, a megfelelő kiegészítő táplálás bevezetéséig. Az anyatejkiegészítő tápszer olyan különleges táplálkozási célú élelmiszer, amely csecsemők táplálására szolgál a megfelelő kiegészítő táplálás bevezetésekor, és amely a fő folyadékelemet alkotja ezen csecsemők fokozatosan változatosabbá váló étrendjében. − Az anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerekre vonatkozó specifikus előírásokat a 20/2008 (V. 14.) EüM-rendelet tartalmazza. Telítőérték: Az étel gyomorban maradásának idejével arányos (Rigó, 2007). Tűrőképesség (tolerancia): A szervezetnek azt az alkalmazkodóképességét értjük tűrőképesség alatt, ahogy a táplálékok minőségéhez és mennyiségéhez viszonyul. Ez egyénenként változik, és különböző betegségek esetén módosul, általában beszűkül. (Más lesz a tolerancia nyugalomban, különböző napszakokban, esztétikus körülmények között stb.) Tápláléktűrő képességben mind mennyiségileg, mind minőségileg jelentős különbség van a felnőtt és a gyermek között. Ultrapasztőrözés: Az ultrapasztőrözés a tej, ill. tejszín 135–150°C-on 2–8 mp-es hőntartással való kezelése, amelynek során a mikroorganizmusok gyakorlatilag 100%-os pusztulása érhető el úgy, hogy a tej tulajdonságaiban csak igen kismértékű változás következik be. Védőtápanyagok, biológiailag aktív anyagok: az anyagcsere-folyamatok zavartalanságát biztosítják. Víz: a tápanyagok oldószere, szállítója, a szervezet hőszabályozója. Vitaminok: olyan szerves vegyületek, amelyeket az emberi szervezet nem tud vagy csak részben képes előállítani, és a szervezet anyag- és energiaforgalmának lebonyolításához szükségesek. Szerepük: az ellenállóképesség fokozása, vérképzés, a növekedés segítése, a csontfejlődés biztosítása stb. (Lehetnek vízben és zsírban oldódóak.)

1. A tápanyagok élettani szerepe Az életműködés fenntartásához energiára, illetve tápanyagokra van szükség. Léteznek makrotápanyagok, mint a fehérjék, szénhidrátok és a zsírok, illetve mikrotápanyagok, mint a vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek. A táplálékban lévő makrotápanyagok óriásmolekulaként és vízben oldhatatlan formában fordulnak elő. Az emésztőrendszerben az emésztés során a tápanyagok felszívódásra alkalmas egységekre bomlanak. Az emésztés a szájban, egy mechanikus folyamattal (darabolás, keverés, szállítás) kezdődik, majd az emésztőnedvek hatására a fehérjék, a zsírok, a szénhidrátok úgy alakulnak át, hogy a bél nyálkahártyáján keresztül felszívódhassanak, és ezzel bekerüljenek a vérbe, a nyirokkeringésbe. A táplálék emészthetetlen része a széklettel kerül kiválasztásra a szervezetből.

10

A tápanyagoknak 3 fő feladatuk van: építők, energiát biztosítók, illetve védőanyagként hasznosulók.

A) Fehérjék A fehérjék építőkövei az aminosavak. A szervezet normális működéséhez megfelelő mennyiségben és arányban húsz aminosavra van szükségünk. Egyes aminosavakat a szervezetünk maga is elő tud állítani, azokat, amelyeket csak táplálkozással lehet bevinni esszenciális aminosavaknak nevezzük. Azokat a nyersanyagokat, amelyek megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat komplettnek, vagy teljes értékűnek nevezzük. Azokat a nyersanyagokat, amelyek valamelyik esszenciális aminosavat nem, vagy nem megfelelő mennyiségben tartalmazzák, inkomplett fehérjeforrásnak tekintjük. A tápláléknak az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban és mennyiségben kell tartalmaznia. A fehérjék elsősorban a testépítésben vesznek részt. A szervezetbe kerülve aminosavakká bomlanak, melyekből az emberi fehérjék felépülnek, ezért az energiaszolgáltatásban kevésbé vesznek rész. Az élettani folyamatok mind fehérjéhez kötöttek, amelyek a vérben, a szövetekben, az enzimekben, a hormonokban, mintegy 15–20%-ban találhatók meg. Kielégítő táplálkozás mellett a nitrogén-egyensúly pozitív, ami azt jelenti, hogy a bevitt nitrogénnél kevesebb ürül a széklettel és a vizelettel. A komplett, vagy teljes értékű fehérjének a legmagasabb a biológiai értéke, ezért kis mennyisége is elegendő a nitrogén-egyensúly fenntartásához (2. táblázat). Teljes értékűek az állati eredetű fehérjék: a hús, a tej, a tejtermékek, a tojás, a hal. A növényi eredetű fehérjék nem teljes értékűek (Rigó, 2002). Komplettálás A helyes fehérjeellátás lényege, hogy az inkomplett fehérjéket a hiányzó aminosavakkal egészítjük ki. A növényi eredetű fehérjéket kell kiegészíteni állati eredetű fehérjékkel, ezáltal megnő a biológiai értékük, javul a szervezetben történő hasznosulásuk. Komplettálásról akkor beszélünk, amikor az ételkészítés során a hiányos aminosavtartalmú élelmi anyagot teljes értékűvé tesszük. Komplettálás például az, ha a főzelékféléhez húst, vagy tojásfeltétet adunk, vagy ha főtt tésztát túróval, galuskát tojással egészítjük ki. A komplettálás egyik követelménye, hogy a különböző fehérjeforrások azonos időpontban kerüljenek a szervezetbe. A nem teljes értékű fehérje az elfogyasztás után több órával már nem komplettálható, mert így „késve komplettálás” következik be, és nem érvényesül a kiegészítés hatása. Fontos, hogy minden főétkezéskor fogyasszunk komplett fehérjét! (Barna, Papp, Mramurácz, 1995.) Előnyös fehérjekombinációk: Tej, tojás, sajt – bármilyen növényi fehérje

11

2. táblázat. Néhány élelmiszer-fehérje biológiai értéke a teljes tojáshoz viszonyítva (Barna, Papp, Mramurácz, 1995) Élelmiszer Tojás Marhahús Halhús Tehéntej Szójafehérje Bab Burgonya Rizs Búzaliszt Kukoricaliszt Zöldborsó

Biológiai érték (%) 100 92 83–92 88 78–92 72 71–98 57–81 52–59 49–71 44–72

Fehérjeszükséglet A felnőtt ember napi fehérjeigénye ideális testtömegre vonatkoztatva 0,8– 1 g/ttkg/nap. Ez a teljes napi energia 13%-ának felel meg. A gyermekkorban a fejlődés, növekedés van előtérben, ezért kiemelkedő szerepe van a megfelelő fehérjebevitelnek, hiszen a szervezet kizárólag a táplálékkal bevitt fehérjét tudja hasznosítani saját testépítő folyamataihoz. A fehérjék a hormonok, az enzimek, az immunanyagok alkotórészeiként számos biokémiai és anyagcsere-folyamatot szabályoznak. Részt vesznek a víz megkötésében és szállításában, segítik az anyagok transzportját, energiát is szolgáltatnak.

B) Szénhidrátok A szénhidrátok a fehérjénél jóval egyszerűbb szerkezetű anyagok: szénből, hidrogénből és oxigénből állnak. Táplálkozás-élettani szempontból fontos szénhidrátok: 1. Egyszerű szénhidrátok: A monoszacharidok színtelten, szilárd halmazállapotú, édes ízű, vízben jól oldódó vegyületek. Ide tartozik a szőlőcukor (glükóz, dextróz), a gyümölcscukor (fruktóz) és a galaktóz. 2. Összetett szénhidrátok: Két vagy több monoszacharid-molekulából víz kilépésével felépülő vegyületek. Két nagy csoportra osztjuk őket: a) Oligoszacharidok: Kevés monoszacharid-molekulából (2–8 molekula) épülnek fel. Vízben oldódó, édes ízű vegyületek. Ide tartoznak a kettős cukrok, melyek két molekula monoszacharidból épülnek fel: A kristálycukor (szaharóz) egy molekula glükózból és egy molekula fruktózból épül fel. A tejcukor (laktóz) egy molekula galaktózt és egy molekula glükózt tartalmaz. A maláta (maltóz) két molekula glükózból áll.

12

b) Poliszacharidok, vagy „nem cukorszerű” összetett szénhidrátok, melyek több száz monoszacharid-molekulából állnak. Vízben nem oldódó, nem édes ízű vegyületek. (Horváthné, 1991.) Ide sorolhatók a keményítő és a dextrin, az állati (és az emberi) szervezetben lévő glükogén, valamint a növényi rost, a cellulóz (élelmi rost). A keményítőt a felnőtt és a nagyobb gyerek jól emészti, számukra hasznos energiaforrás. A csecsemő erre jóval kevésbé képes, így a keményítőtartalmú ételeket (lisztet, darát) sokáig csak részlegesen tudja felhasználni. A cellulózt sem a felnőtt, sem a gyermek szervezete nem tudja megemészteni. Mégis e tápanyagnak kiemelkedő jelentősége van, mert emészthetetlensége miatt növeli a széklet tömegét, duzzadó képességével megköti a méreganyagokat és nem engedi azokat felszívódni. Ezen kívül fokozza a bélperisztaltikát, ezáltal csökkenti a tranzitidőt (a béltartalom áthaladási idejét). Csecsemőkorban az úgynevezett élelmi rostok fogyasztását sem szabad túlzásba vinni, mert akadályozná más hasznos anyagok (aminosavak, vas, réz, cink, vitaminok) felszívódását. Gyermekkorban az ajánlott élelmirost-fogyasztás 0,5 g/kg. Sok élelmi rostot tartalmaznak a gyümölcsök, a főzelékfélék, a hüvelyesek, és a teljes kiőrlésű gabonafélék. A szénhidrátok legfontosabb biokémiai feladta az energiaszolgáltatás, mert ez a legkönnyebben mozgósítható energiaforrásunk. A szénhidrátszükséglet a napi összenergia 55–60%-a. Ennek maximum 10%-a származzon az egyszerű szénhidrátokból. A szervezet energiaszabályozásában a hasnyálmirigy által termelt inzulin vesz részt. Hiánya a diabétesz, vagy cukorbetegség.

c) Zsírok A zsírok (gliceridek) a glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei. A zsírok táplálkozás-élettani jelentőségét a bennük található zsírsavak mennyisége és minősége szabja meg. A bennük található kötésfajták szerint megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírokat. A telítetlen zsírsavak csoportját egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakra oszthatjuk. Mint az aminosavaknál, a zsírsavak között is léteznek esszenciálisak, melyek az anyagcsere folyamatokhoz nélkülözhetetlenek, de az emberi szervezet nem képes kellő mennyiségben előállítani azokat. Ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak a linolsav, a linolénsav, és az arachidonsav. Az esszenciális zsírsavakat két csoportra osztjuk: omega-3 és omega-6 zsírsavakra. Az omega-3 zsírsavaknak nagy jelentőségük van az érbetegségek megelőzésében és a koleszterinszint csökkentésében. Ebbe a csoportba tartoznak, az ún. „halolajok” (EHA, DHA). A táplálékokban való előfordulásuk szerint megkülönböztetünk növényi és állati zsiradékokat. Az állati eredetű zsírok (zsír, vaj) zömmel telített zsírsavakat, míg a növényi olajok inkább telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz egy glicerid, annál alacsonyabb az olvadáspontja (Horváthné, 1991). A kisdedek energiaszükségletének 30-%-át fedezzük zsírból. Az állati és növényi zsiradékok aránya 50–50% legyen.

13

Az emberi szervezetben 1 g zsír elégetésekor 9,3 kcal energia szabadul fel, ezért a zsírok elsődleges szerepe az energia raktározása. A zsírnak fontos feladata még a zsírban oldódó vitaminok és egyes hormonok raktározása is. Speciális kérdés a gyermekkorban a koleszterin bevitele. A túlzott koleszterinbevitel felnőttkorban fokozza az érelmeszesedés kockázatát. A gyermekeknél viszont szem előtt kell tartanunk, hogy fejlődésben lévő szervezetről van szó és a koleszterin részt vesz a központi idegrendszer kifejlődésében, a szteroidhormonok előanyaga, az epesavak alkotórésze, valamint a sejtmembrán építőeleme. Az 1–3 éves gyermekek ajánlott napi koleszterinfogyasztása 135 mg. Koleszterint kizárólag az állati eredetű élelmiszerek tartalmaznak. A zsírokat általában főző-, sütőzsiradékként vagy kenőzsiradékként (kenyérre) fogyasztjuk, ezeket „látható zsiradékoknak nevezzük”. Ezen túlmenően a húsok, hentesáruk, tejtermékek, csokoládék, olajos magvak, ún. „rejtett zsiradékot” tartalmaznak, melyeket a zsírbevitel meghatározásánál figyelembe kell vennünk. A mesterséges transz-zsírsavak (Trans Fatty Acids, TFA), a növényi olajok hidrogénezése, ill. kisebb mennyiségben az olajokban történő sütés során is keletkeznek. Ezen vegyületek bizonyítottan jelentős szerepet játszanak a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában, ugyanakkor a kérődző állatok tejében és húsában található transzzsírsavakra ez az állítás nem igaz. (OÉTI, 2010) Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása az összenergia-bevitel 1%-ában határozza meg a transz-zsírsavak napi beviteli korlátját. Ez alapján egy felnőtt átlagos napi 2000 kcal-ás étrendben maximum 20 kcal energia származhat transz-zsírsavból, ami naponta kevesebb, mint 2 g ill. kisdedeknél alig haladja meg az 1 g-ot.

d) Vitaminok A vitaminok csoportjába különböző kémiai szerkezetű anyagok tartoznak, melyek általában védőfeladatokat látnak el a szervezetben. Energiaforrásként, illetve építőanyagként nem hasznosulnak. Élettani szerepük az anyagcsere szabályozásában van, a különböző enzimrendszerek alkotórészeiként. Oldhatóságuk alapján 2 csoportba osztjuk őket: − −

zsírban oldódóakra és vízben oldódóakra

az A, D, E, K (DEKA) a többi vitamin.

Az oldhatóság határozza meg a tárolhatóságot, és ezzel az adagolás módját is. A zsírban oldódóakat a szervezet raktározni tudja (túladagolás lehetséges!), a vízben oldókat viszont rendszeresen pótolni kell. A tápcsatorna mikroorganizmusai gátolhatják a vitaminok hasznosítását, ugyanakkor egyes vitaminokat maguk is előállítanak (K vitamin). Vitaminhiányt okoz az elégtelen bevitel, a rossz felszívódás, vagy ellentétes hatású anyagok fogyasztása. A minimális vitaminszükséglet az a mennyiség, amely bevitele esetén hiánytünetek nem jelentkeznek. Optimális szükséglet az, amely teljes mértékben kielégíti a szervezet vitaminigényét és az optimálisnál nagyobb mennyiség már nem javítja a funkciókat. Ha a minimálisnál kisebb mennyiségben kerül be a vitamin a szer-

14

vezetbe, egy idő után vitaminhiány lép fel, és jellegzetes tünetei jelentkeznek (fertőző betegségekre fokozott hajlam, emésztési zavarok stb.).

Zsírban oldódó vitaminok A-vitamin. Növényi táplálékainkban elővitaminja a karotin formájában (sárgarépa, saláta, spenót, paradicsom), állati eredetű táplálékban pedig A-vitaminként fordul elő (olaj, vaj, dúsított élelmiszer). Az előanyagokból történő átalakulás helye a máj. Hiánya esetén a látóbíbor újraképződése károsodik és farkasvakság fejlődik ki. (Egyéb hiánytünet még a bőr erős kiszáradása, szarusodási zavara). D-vitamin. Fontos D-vitamin-források a tojássárgája, vaj, tejszín. Napfény hatására ergoszterinből D2-vitamin, dehidrokoleszterinből D3-vitamin képződik. Hiányában csontképződési zavar támad, elmarad a porcos rész elcsontosodása (rachitis, angolkór) Az alsó végtagok elgörbülnek, a koponya szögletes lesz, a csontok az elmeszesedés hiánya miatt puhák maradnak. D-vitaminra szükség van a Ca felszívódásához. A D-vitamin-hiány nemcsak a Ca-anyagcserét zavarja, hanem következményes foszforhiány is létrejön (Ormai, 1993). A csecsemőknél D-vitamin hiányában a testi és szellemi fejlődés is károsodik, valamint hajlamossá válnak légúti fertőzésekre, tüdőgyulladásokra (Barna, 1990). A megfelelően étrendet tartó, szoptató anya teje minden tápanyag összetevőben kielégíti az újszülött igényeit, kivétel a D-vitamin, ezért a hiányállapot kialakulását két hetes kortól 1 éves korig napi 400 NE D3-vitamin adásával előzzük meg (Várkonyi, 2005). A D-vitamin-szükséglet az életkor, vagyis a csontosodási folyamatok szerint változó. Gyermekeknek 400 NE, várandósnak 800–1000 NE a szükséges napi mennyiség. A legújabb kutatások szerint a serdülők és az idősek is D-vitamin-hiányosak és a magasabb adagok is szóba jönnek. A D-vitamin esetében is felléphet túladagolás, melynek következtében a csontokban rendellenes meszesedés és más szervekben (vese, hasnyálmirigy) nagyfokú mészlerakódás jön létre (Ormai, 1993). E-vitamin (tokoferol). Legnagyobb mennyiségben a gabonafélék (búza, rozs, árpa, kukorica) csíraolajában fordul elő, és így kerül be a táplálékunkba. Szerepe van a szaporodóképesség folyamatában. Védőhatást fejt ki a máj elzsírosodásával szemben, csökkenti a szérumkoleszterin-szintet. Antioxidáns hatása révén a szervezetben keletkezett szabad gyökök képződését gátolja (rákmegelőző hatás.) K-vitamin. A klorofill tartalmú zöld növények (kelkáposzta, borsó, paraj, sóska) tartalmazzák. A véralvadásban játszik szerepet. A kóli-bélbaktériumok is termelik, hiánya csak másodlagosan (zsírfelszívódási vagy májműködési zavarokban) fordulhat elő, ilyenkor a vér prothrombin szintje csökken, és vérzékenység alakul ki. Felszívódásához elegendő mennyiségű epe szükséges. K-vitamin-pótlásra a kizárólagos szoptatás idején, az intestinális flóra (bifidusz) még elégtelen K-vitamint termelő frakciója miatt van szükség, amelyet érett, egészséges csecsemő első etetésekor, majd a továbbiakban heti egy alkalommal 2 mg K-vitamin adásával oldhatunk meg addig, amíg beindul a hozzátáplálás és a kóliflóra betelepül (Várkonyi, 2005).

15

Vízben oldódó vitaminok B1-vitamin (tiamin). A májban, húsfélékben, a búzacsírában, korpában, rizshéjban fordul elő. Hiánya a beriberi betegséget okozza, amelyek jellemző tünete a perifériás idegek gyulladása. A fájdalom mellett fokozódik a görcskészség a harántcsíkolt izomzatban. A központi idegrendszerre hatva vérnyomáscsökkenés, szénhidrátanyagcserezavar jelentkezhet. Ennek az oka, hogy B 1-vitamin hiányában enzimhiány is fellép. B2-vitamin (riboflavin). A sejtanyagcsere fontos tényezője. Az állati és a növényi táplálékokból csaknem elegendő mennyiségben kerül a szervezetbe (Barna, 1990). A tej, máj, vese, zöldfőzelékek és a gyümölcsök bőven tartalmazzák. Ha mégis kialakul hiányállapot, szőr- és hajhullás, a nyálkahártyák, a nyelv gyulladása figyelhető meg (Ormai, 1993). Folsav. Szokásos táplálékaink közül a máj és a zöld növények tartalmazzák. A folsav az enzimekben a metilezési reakciókat segíti. Hiányában vérszegénység lép fel (Ormai, 1993). Különösen fontos, hogy a családtervezés időszakában a gyermeket tervező anya gondoskodjon arról, hogy a folsavraktárai telítve legyenek. A folsavat magzatvédő vitaminnak is nevezik, ezért tanácsos már ebben az időszakban elkezdeni a folsavat szednie. A várandósság esetén – különösen annak első harmadában a folsavigény a négyszeresére nő. A megfelelő folsavellátottság szignifikánsan csökkenti a velőcsőzáródási rendellenességek előfordulását. B12-vitamin. A vörösvérsejtképzés fontos anyaga. Hiányában vérszegénység alakul ki. Felszívódásához a gyomornyálkahártya terméke is szükséges. Kizárólag állati eredetű élelmiszerekben (húsban, májban) fordul elő. Fontos, hogy kizárólag növényi táplálékokon alapuló vegetáriánus táplálkozás esetén gondoskodjunk megfelelő B 12-vitamin pótlásról. C-vitamin. A C-vitamint az emberi szervezet nem tudja szintetizálni, és raktározni sem, így rendszeres beviteléről gondoskodni kell. A C-vitamin nagy hatású antioxidáns, redukálja a szervezet károsító szabad gyökeit. Elősegíti a vasfelszívódást a bélrendszerből, szerepe van az immunrendszer szabályos működésében. Hiányában vérzések lépnek fel, gyermekeknél a csontképződés zavara figyelhető meg. Egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás esetén nem fordul elő teljes C-vitamin-hiány (avitaminosis), alacsony ellátottság esetén fáradság, kedvetlenség, fertőzésekkel szembeni fogékonyság előfordulhat. A C-vitamin érzékeny, könnyen bomló vegyület: fémre, hőre, lúgos pH-ra, fényre, hoszszú tárolásra érzékeny. Minél inaktívabb, stabilabb, savasabb egy élelmiszer, nedvesebb és hidegebb a környezete, annál tovább megőrzi C-vitamin tartalmát (Rodler, 2008). Niacin. Hiányában a bőrön, nyelven, szájnyálkahártyán gyulladásos tünetek jelentkeznek, hiánya a pellagra nevű betegséget okozza. Erre jellemző, hogy a fénynek kitett helyeken bőrgyulladás lép fel, az emésztőrendszerben (hasmenés, nyelvgyulladás, hányás) tünetek jelentkeznek. Élettani szerepe az energiaátvivő folyamatoknál van (Ormai, 1993). B6-vitamin (piridoxin). Számos enzim működésében és több anyagcserefolyamatban is részt vesz. Szükséglete a fehérjebevitellel arányos. Várandós és szoptató anyák B6-vitamin-szükséglete magasabb lehet. Túladagolása mérgezéses tüneteket okozhat (járászavar, reflexkiesés, érzészavarok). Hiányában bőrgyulladások, vérszegénység, idegrendszeri tünetek alakulnak ki.

16

Pantoténsav. A pantoténsav részt vesz az energiatermelés folyamatában, szerepe van a szénhidrát, zsírsav és aminosav metabolizmusában. A fizikai megterhelések, stressz növelik a szükségletet, melynek meghatározásánál a bélbaktériumok által termelt menynyiséget is be kell számítani. Hiánya kiegyensúlyozott táplálkozás mellett nem fordul elő. Súlyos alultápláltság esetén, szélsőséges egyoldalú táplálkozás mellett előfordul, ami fáradékonysággal, fejfájással és központi látótérkieséssel jár. Biotin. Kulcsszerepe van a szénhidrát-, zsír- és aminosav-anyagcserében. Kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozás mellett biotin hiánnyal nem kell számolnunk. Az ember napi szükségletét elsősorban máj, tej, tojássárgája, főzelékfélék fogyasztásával lehet kielégíteni (Horváthné, 1991).

e) Vitaminoidok Több, korábban vitaminnak tekintett bioaktív anyagot, ma már nem sorolunk a vitaminok közé, ezek a vitaminoidok. Egyes vitaminoidokról kiderült, hogy a szervezetben szintetizálódnak, és ez a mennyiség a táplálékkal felvettel együtt fedezi a szükségletet. A koenzim-Q több vegyületből (Q1–Q10) álló vegyületcsoport, a szervezet energiát tároló molekuláinak kötéseiben fontos alkotórész, antioxidáns szerepe is bizonyított.

f) Biológiailag aktív anyagok, fitokemikáliák A növényekben 10 000-nél több különböző biológiailag aktív anyag, fitokemikália található. Kémiai szerkezetük és funkcionális sajátosságaik alapján különböző csoportokba osztjuk őket. Főbb csoportok: karotinoidok, fitoszterinek, glükozinolátok, flavonoidok, fenolsavak, proteázgátlók, monoterpének, fitoösztrogének, kénvegyületek. Kedvező biológiai hatásukat részint kísérletes vizsgálatokkal igazolták, részint a növényi élelmiszerekben, növényekben, gabonafélékben, zöldségekben és gyümölcsökben gazdag táplálkozás betegségmegelőző hatására vonatkozó epidemiológiai vizsgálatok adataival is alátámasztották. Legtöbbjük antioxidáns hatással bír, kisebb-nagyobb mértékben gátolják az érelmeszesedés, a szív-érrendszeri megbetegedések kialakulását, egyesek akadályozzák a daganatfejlődést. Vírusos megbetegedések megelőzésében hatásosak az izoflavonoidok, (cereáliák: cirok, köles, szója tartalmazza), a szulfidok, pl.: alliumvegyületek (hagymában, fokhagymában), utóbbiak hasznosak a baktériumfertőzések megelőzésében, gyógyításában is. A kumarinok (zöldségfélékben, citrusfélékben, fahéjban) gátolják a véralvadást és a gyulladásos folyamatokat. A fitoösztrogének (szójabab, lenmag) gátolják a csontritkulás folyamatát. A fitokemikáliák nagy szerepe a zöldség- és gyümölcsfogyasztás preventív hatásában vitathatatlan, annak ellenére, hogy hatásmechanizmusuk nem teljesen ismert. Feltételezhető, hogy a friss zöldségekben és gyümölcsökben lévő vitaminokkal együtt, jelenleg ismeretlen kémiai kötések alapján hatásosak, illetve egymás hatását erősítik (Rodler, 2008).

g) Ásványi anyagok Ásványi anyagoknak nevezzük azokat az anyagokat, amelyek nélkülözhetetlenek a sejtek felépüléséhez, működéséhez. Az anyagcsere-folyamatokban mint katalizátorok vesznek részt. Az emberi test 4,3–4,4%-át alkotják az ásványi anyagok.

17

Makroelemeknek nevezzük azokat az ásványi anyagokat, amelyekből a napi igény legalább 100 mg. Ide tartozik: kalcium, foszfor, nátrium, kálium, magnézium. Mikroelemeknek pedig azokat az ásványi anyagokat nevezzük, melyekből 100 mg-nál kevesebb is elegendő a szervezet egészséges működéséhez. Ilyen a vas, cink, szelén, réz, mangán, molibdén, jód (Rigó, 2007).

Makroelemek Kalcium. A kalcium valamennyi sejt működéséhez elengedhetetlen. Véralvadási faktor, a csontok és a fogak stabilizálásában van szerepe, valamint a szív saját ingerképző és ingerület-átvivő folyamataiban és ezáltal a vérnyomás szabályozásában is részt vesz. A szervezetben lévő kalcium 99,5%-a a csontokban és a fogakban található (Horváthné, 1991). A növényi eredetű élelmiszerekből a kalcium rossz hatásfokkal szívódik fel. A gátló hatásért az oxalátok (spenót, sóska, rebarbara), fitátok, rostok a felelősek. A tejben van jelentős mennyiségben. A fiatalkori kielégítő csonttömeg-növekedés elősegítésének az időskori csontritkulás megelőzésében kiemelkedő szerepe van. Foszfor: A foszfor, a csontok és a fogak szilárdságát szolgálja. A szerves foszforvegyületek a sejtmembránok és az energiatároló vegyületek alkotórészei. Nátrium: A nátrium a folyadékháztartás, továbbá a káliummal együtt a sav- bázis egyensúly fenntartásában játszik fontos szerepet. Nátriumhiány az egyensúly felborulását, a szövetek fokozott vízfelvételét váltja ki, ami duzzanatképződéshez vezet. A nátriumbevitel főleg konyhasó formájában történik. A genetikai diszpozíciótól függően vannak egyének, amelyek a nagy konyhasó fogyasztására magas vérnyomással reagálnak. Ez fordítva is igaz: alacsony nátriumbevitel mellett csökkenthető a vérnyomás. A napi nátriumfogyasztást átlagosan 2 g/nap értékre javasolt csökkenteni, ami konyhasófogyasztásból felnőtteknél 5 g/nap, míg gyermekeknél 3 gramm/nap mennyiségnek felel meg. Az élelmiszer-ipari termékek (kenyér, pékáruk, hentesáruk, konzervek, levesporok, fűszerkeverékek stb.) sótartalma magas, így ezt is be kell számolni a napi bevitelbe. Ételeinket minimális sófelhasználással készítsük, és kerüljük az utósózást, illetve sópótló fűszerezést alkalmazzunk (petrezselyem, snidling stb.) Kálium: A kálium a folyadékháztartás, és a nátriummal együtt a sav-bázis egyensúly fenntartásában játszik nagyon fontos szerepet. Káliumhiányban a vázizomzat gyengül, súlyos esetben a szívműködés is leáll. Túlzott káliumbevitel (hiperkalémia) káliumtabletták szedésekor fordulhat elő. A magas káliumszint esetén szívritmuszavar fordulhat elő. A bőséges káliumbevitel csökkenti a vérnyomást, amit a zöldségek, gyümölcsök bőséges fogyasztásával lehet elérni. Ez ezért előnyös, mert a növényi élelmiszereknek alacsony a nátriumtartalma. Magnézium: A magnézium elsősorban az energiatermelő folyamatokban játszik szerepet, a sejtmembránok működésében, az izomműködésben, az ásványi anyagok csontokba való beépülésében és az ideg-izom ingerátadó folyamatokban. A táplálékkal bevitt magnézium 35–55%-a felszívódik. Egészséges, vegyes táplálkozás esetén magnéziumhiánnyal nem kell számolnunk. Ha mégis előfordul, hiánya görcsös állapotokat okozhat, hosszú távon pedig csökken a szervezet teljesítőképessége.

18

Mikroelemek (nyomelemek) Vas: A vas fontos alkotórésze számos oxigén- és elektronátvivő rendszernek (alkotórésze a hemoglobinnak, mioglobinnak, különböző redukáló enzimeknek). Szinte valamennyi táplálék tartalmaz vasat. Az állati eredetű hemkötésű vas 10–25%-ban szívódik fel, a növényi élelmiszerekből származó vas csak 3–8%-ban, a növényi élelmiszerekben található felszívódást gátló anyagok (pl.: az élelmi rostok) miatt. A növényi eredetű táplálék felszívódásának hatékonyságát jelentősen javítja a vele egy időben fogyasztott állati eredetű élelmiszer és a C-vitamin. A szervezet a vas tárolására képes. Hiánya esetén először a vasraktárak ürülnek ki, majd a vérképzésben lépnek fel zavarok, ezután csökken a vastartalmú enzimek aktivitása, végül vashiányos vérszegénység alakul ki. Gyermekkorban a vérszegénység nem, vagy csak nehezen kompenzálható, szellemi elmaradást okoz (IQ – gyermekkori vegetáriánusság problémái). Cink: A cinknek fontos szerepe van az immunrendszer működésében, a szervezet oxidatív károsító folyamatok elleni védekezésében. Hiánya a húst nem fogyasztó vegetáriánusok körében fordul elő. Az élelmi rostok, réz, vas, kalcium, foszfát, és a nehézfémek gátolják, a fehérjék segítik a cink felszívódását. A cinkhiány gyermekeknél növekedési zavart okoz, felnőtteknél romlik a szaglás, az ízérzékelés és az étvágy, hajhullás, bőrelváltozások, pszichés zavarok, gyakori fertőzések, elhúzódó sebgyógyulás jellemző. Cinkmérgezés cinkkel bevont edények használata esetén fordulhat elő. Az akut mérgezés gyomorpanaszokat és lázat okoz. Szelén: A szelén fontos feladatokat tölt be a szervezet anyagcsere-folyamataiban, a sejtmembrán védelmében, az immunrendszer működésében, antioxidáns hatása révén rákmegelőző hatású. Az élelmiszerek szeléntartalma a talaj szeléntartalmától (a származási helytől) függ. A szelénhiányos területeken a szívizomgyengeség előfordulása gyakoribb. Magas szelénbevitel esetén következményes jódhiány alakulhat ki. Réz: A réz, a cink és a vas hasznosulása a szervezetben szorosan összefügg egymással. A réz részt vesz a vörösvértestek képződésében, a vas anyagcseréjében. Hiánya emberben ritka, főleg felszívódási zavarokkal járó kórképekben (pl.: Crohnbetegségben és cöliákiában) fordul elő. Öröklődő betegség a Wilson-kór, melyben a réz felhalmozódik a májban és az agyban, továbbá más szervekben és súlyos májkárosodást és idegrendszeri tüneteket okoz. Az ivóvíz magas réztartalma csecsemőknél májkárosodást okozhat. Magas réztartalmú élelmiszerek: kakaó, csokoládé, olajos magvak, marhahús, borjúhús, hüvelyesek. Mangán: A mangán mind a fehérje, mind a szénhidrát és a zsíranyagcserében is részt vesz. A csontok fejlődésében és az inzulin-anyagcserében részt vevő enzimek fontos alkotórésze. Hiányállapota ritkán alakul ki, tüneteit nehéz meghatározni. Króm: A króm a glukózhoz, illetve a szénhidrátok és a lipidek anyagcseréjéhez kapcsolódik. Az inzulin kofaktora, hiánya izulinrezisztenciához vezet. Molibdén: Kapcsolata van a vasanyagcserével, a réz antagonistája. (Túlzott bevitel esetén rézhiánnyal kell számolnunk.)

19

Jód: A jód a pajzsmirigyhormonok szerves része, kapcsolatban áll a szervezet szelén-ellátottságával. Jódhiány következtében pajzsmirigy-megnagyobbodás (golyva) alakul ki. Az élelmiszerekben (és az ivóvízben) lévő jód mennyisége a geológiai adottságoktól függ, azaz attól, hogy a talaj tartalmaz-e megfelelő mennyiségű jódot. Magyarország egyes területein a talaj jódban szegény, és a jódban gazdag tengerihal-fogyasztás elégtelen, így jódozott konyhasót hoztak forgalomba (Bíró, 1996) (3–6. táblázat).

3. táblázat. A mikro- és makroelemek főbb étrendi forrásai Ásványanyag Kalcium Foszfor Kálium Magnézium Vas Réz Cink Mangán Jód Molibdén Fluorid Króm

Élelmiszer Tej, tejtermék, klorofilt tartalmazó zöldségek, főzelékfélék Húsok, tejtermékek, zöldségek, főzelékfélék Húsok, gyümölcsök, zöldségek, Teljes kiőrlésű gabona, diófélék, bab, zöld levelű zöldségek Máj, hús, tojássárgája, sötétzöld zöldségek Máj, száraz hüvelyesek, olajos magvak, kakaó, csokoládé Húsok, belsőségek, száraz hüvelyesek Teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek, kávé, tea Tengeri halak Húsok, teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek Tengeri halak Húsok, teljes kiőrlésű gabona, élesztő

(Bíró, 1996)

4. táblázat. Biztonsági tartalékkal megnövelt vitamin beviteli értékek Vitamin/kor A-vitamin/retinolekvivalens mg D-vitamin (kalciferol) g E-vitamin (alfa-tokoferol) mg K-vitamin (fillokinon) g C-vitamin (aszkorbinsav) mg B1-vitamin (tiamin) mg B2-vitamin (riboflavin) mg Niacinekvivalens mg B6-vitamin (piridoxin) mg Pantoténsav mg Folátekvivalens mg B12-vitamin (kobalaminok) g (Rodler, 2008)

20

0–6 hó 0,42 10 4 4 40 0,3 0,4 5 0,3 1,7 0,05–0,065 0,3

7–12 hó 0,4 10 5 10 50 0,3 0,4 5 0,3 1,8 0,05–0,08 0,5

2–3 év 0,4 10 6 15 50 0,5 0,8 9 0,5 2 0,1–0,15 0,7

5. táblázat. Biztonsági tartalékkal megnövelt ásványi anyag- (makroelem-) beviteli értékek Ásványi anyag (makroelem)/kor Nátrium mg Kálium mg Kalcium mg Foszfor mg Magnézium mg

0–6 hó 200 500 360 190 50

7–12 hó 400 800 540 280 70

2–3 év 500 1000 800 620 150

(Rodler, 2008)

6. táblázat. Biztonsági tartalékkal megnövelt ásványi anyag- (mikroelem-) beviteli értékek Ásványi anyag (mikroelem)/nap Vas (mg) Jód (mg) Fluorid (mg) Cink (mg) Réz (mg) Króm (mg) Mangán (mg) Szelén (mg) Molibdén (mg)

0–6 hó 6 0,04 0,3 3 0,3 0,02 1 0,01 0,03

7–12 hó 8 0,05 0,5 5 0,3 0,02 1 0,01 0,03

2–3 év 8 0,07 0,8 5 0,4 0,06 1,2 0,015 0,05

(Rodler, 2008)

h) Víz A víznek több, fontos szerepe van a szervezetben: 1. A test egyik lényeges és nagy tömegű alkotórésze (nőkben 45–50%, férfiakban 55–60%). 2. Az anyagcserében végbemenő vegyi folyamatok oldószere. 3. A különböző anyagcseretermékek szállítója. 4. A hőszabályozás fontos tényezője. (Dobszay, 1976.) A vízháztartást érzékeny szabályozás tartja egyensúlyban, melynek központja az agyban van. A vízháztartás szabályzása idegi és endokrin hatások alatt áll, az agyfüggelék (hypophysis) hátsó lebenye, és a mellékvesekéreg hormonjain keresztül. A vízleadás a vesén keresztül a vizelettel, részben a verejtékmirigyekkel, és a kilélegzett levegővel, valamint a széklettel történik. A vízleadást nagymértékben befolyásolják a környezeti hatások (hőmérséklet), az egészségi állapot, az izommunka, a légzésszám. A leadott víz a külvilágból a táplálék- és vízfelvétel útján pótlódik.

21

A szervezet vízterei: 1. Sejten belüli tér: a sejtek membránja által határolt területen, vagyis a sejtben szabadon mozgó folyadékmennyiség. 2. A sejten kívüli tér: két komponensből áll: – szövet közti – intersticiális – tér, amely a sejtek membránján kívüli, a sejtek és szövetek között elhelyezkedő folyadéktér – vérplazmatér: amely a keringő vérplazma mennyiségével egyenlő. A sejten belüli és a sejten kívüli teret a sejtmembrán választja el egymástól, amely a víz számára szabadon átjárható. A vízmozgás passzív transzporttal, az ozmotikus nyomás változása alapján történik. A vízfelvétel- és leadás dinamikus egyensúlyban van akkor, ha a sejtekben, a sejtek közötti hézagokban és a vérplazmában a víz, valamint a benne oldott ásványanyagok mennyisége és aránya közel állandó, illetve csak szűk határok között, átmenetileg változik. A vízháztartás felborul, ha a vízfelvétel csökken (szomjazás) vagy a vízleadás fokozódik (pl.: hányás, hasmenés, erős izzadás, diurézis). Csecsemőkön nagyon hamar jelentkeznek a kiszáradás jelei, (a száraz nyelv, besüppedt kutacs, magas ráncokba emelhető bőr, csökkent vizeletmennyiség), ha a helyzet tovább fennáll, akkor keringésösszeomlás, sokk alakul ki, mely megfelelő beavatkozás nélkül (só- és elektrolit pótlás) halálhoz vezet. A kiszáradás azért veszélyes csecsemő- és kisgyermekkorban, mert a testfelületükhöz képest magasabb a vízigényük (150 ml/ttkg), mint a felnőtteknek (40– 50 ml/ttkg). A vesék és a verejtékmirigyek még fejletlenek, és ez tovább növeli a kockázatot. Ezért a csecsemő folyadékszükségletének fedezésére – még ha egészséges is – gondosan ügyelni kell (Dobszay, 1976). A víz kötése az élelmiszerekben Az élelmiszerek víztartalma széles határok között változik. A liszt, magvak, szárítmányok víztartalma 10–14%, kenyereké 35–45%, a húsé 60–80%, a tejé 86–89%, a gyümölcsök és a zöldségfélék víztartalma pedig 80–95%. Az egyik csoportosítás szerint az élelmiszerekben szabad és kötött vizet különböztetünk meg. A szabad víz oldóképességét teljes mértékben ki tudja fejteni, mozgékonyságában nincs korlátozva. A kötött víz mozgása és oldóképessége is korlátozott. A kémiailag kötött víz e szempont szerint is kötött víznek tekinthető. Az élelmiszerek szabad víztartalma és az ezzel összefüggő egyensúlyi relatív páratartalom nagy jelentőségű az élelmiszerek eltarthatósága (tárolás, tartósítás) szempontjából. Ha a tárolási hely páratartalmát az élelmiszer egyensúlyi relatív páratartalmára állítjuk be, akkor annak nedvességtartalma nem változik, egyensúlyi állapot áll fenn. Az egyensúlyi nedvességtartalmat az élelmiszerekben lévő szabad és kötött víz aránya szabja meg. Bizonyos szabad víztartalom alatt a mikroorganizmusok nem tudnak az élelmiszerekben elszaporodni. A levegőnek azt a nedvességtartalmát, amikor az egyensúlyi romlás bekövetkezhet, kritikus nedvességtartalomnak, az élelmiszer nedvességtartalmát kritikus relatív páratartalomnak nevezzük (Horváthné, 1991).

22

II. EMÉSZTÉS ÉS FELSZÍVÓDÁS Az emésztés a tápanyagok felszívódásra való előkészítése, mely egymásra épülő fázisokból álló programozott folyamat. A nagyobb tápanyagok kisebbekre esnek szét és olyan fizikokémiai állapotba kerülnek (vízoldékonnyá válnak, oldódnak, emulgeálódnak), amely lehetővé teszi felszívódásukat. Ezekben a folyamatokban meghatározó szerepet kapnak az egyén lelki és testi jellegzetességei, valamint az elfogyasztott étel menynyiségi és minőségi jellemzői. Az egyes emésztési fázisokat az emésztőnedvek összehangolt működése, idegi, és hormonális mechanizmusok irányítják. A tápcsatorna fejlődése is több éves folyamat, melynek jellegzetességeit ismerni kell a csecsemő- és kisdedtáplálást végzőnek.

1. ábra. Az emésztőrendszer

23

Az emésztés a szájban kezdődik és a gyomorban, majd a vékonybélben folytatódik. A vastagbélben már csak baktériumos emésztés folyik. Az emésztés elemei mechanikusak és kémiaiak lehetnek (1. ábra). A mechanikai tényezői (rágás, a nyelv mozgása, a nyelőcső, a gyomor és a belek perisztaltikus mozgása) végzik a táplálék aprítását, rétegezését, összekeverését és a továbbítását. A gyomor-bélcsatorna e mozgásait, az összehúzódásokat és a továbbító mozgásokat (perisztaltika) a vegetatív idegrendszer szabályozza (Dobszay, 1976). A rágás és a nyállal keveredés az étel feldolgozásának első lépése, ha ez nem tökéletes, nagy terhet ró az emésztőrendszerre és az étel emésztetlenül távozik. A teljes zárt fogazat kialakulásáig csak folyékony, pépes vagy áttört táplálékot szabad a kisgyereknek adni. Az első fogak 6–8 hónapos korban jelennek meg, a rágófogak 14–18 hónapos kor körül (a fogak megjelenésének idejében szélsőséges különbségek lehetnek). A teljes, zárt fogazat (20 fogból álló) 2–3 éves kor körül alakul ki (Barna, Papp, Mramurácz, 1995). A szájban nyál keveredik a táplálékhoz, melynek kicsit lúgos vegyhatású emésztőfermentje a ptialin. Enyhe szénhidrátbontó hatása van, de nagyon kevés a szerepe, mert a szájban keveset tartózkodik a falat, és a gyomorsav gyorsan közömbösíti (2. ábra).

2. ábra. A tápanyagok felszívódása

24

A gyomorban a fehérjebontó enzim a pepszin. Csecsemőknél a kevésbé savanyú közegben is ható katepszin és a tejoltó vagy kimozin. A tehéntej kazeinje a pepszin hatására durva rögökben csapódik ki, magába foglalva a tej zsírját. Az emésztőferment tehát nehezen jut hozzá mindkét tápanyaghoz. A női tejben a kazein kicsapódása sokkal finomabb, emiatt a fehérje és a zsír emésztése is könnyebb. Nőtejnél 2–2-1/2 órán belül, mesterséges táplálásnál 3–3-1/2 órán belül ürül a gyomor. A gyomorban szénhidrátemésztés nem történik. A gyomor és a további bélszakaszok ürítése függ a táplálék összetételétől; különösen a fehérje és a zsír emészthetőségétől. A patkóbélbe ürül a hasnyál, melyet a hasnyálmirigy termel. Itt történik a fehérjebontás folytatása a tripszin és kimotripszin segítségével. A zsírbontást a lipáz enzim végzi, melyet támogatnak az epével ürülő, máj által termelt epesavak. A szénhidrátbontást a patkóbélben az amiláz végzi. A vékonybélben folytatódik a fermentek segítségével az emésztés, és ez a fő helyszíne a felszívódásnak is, mivel a sok bélboholy megnöveli a felszívó felületét. A hasnyálmirigy fermentjei a lebontást csak egy bizonyos fokig végzik el. Az emésztési folyamatot végül a bélfal által termelt fermentek, a fehérje hasítási termékeit tovább bontó erepszin, a cukrot bontó szacharáz, a malátacukrot bontó maltáz, a tejcukrot bontó laktáz, valamint a zsírokat bontó bélfali lipáz fejezik be. A felszívódás az az élettani folyamat, amelynek során az emésztés közben keletkezett, viszonylag egyszerű vegyületetek a bélfalon át a vér- és nyirokkeringésbe kerülnek, hogy végül az őket felhasználó sejtekbe jussanak. Az emésztés végső termékei – melyek felszívódásra alkalmasak – az aminosavak, egyszerű szénhidrátok, zsírsavak, glicerin. Lényeges, hogy a bontatlan tápanyag vízben oldhatatlan, de a végtermékek – a zsírsavak kivételével – oldhatóak. A zsírok elszappanosodnak és finom eloszlásban emulgeálódnak. A zsírban oldódó vitaminok a zsírral (D, E, K, A), a vízben oldódók pedig a vízzel jutnak el a szövetekhez. A vastagbélben már alig van emésztőnedves emésztés. Kisfokú baktériumos emésztés folyik, mely az összetett szénhidrátok egy részét bontja, de felszívódás már a víz és minimális visszaszívódás kivételével nem történik. A végbélből csak a salakanyagok ürülnek ki. Hangsúlyozandó, hogy a fent említett okok miatt a női tej könnyebben emészthető, mint a tehéntej. A felszívódott táplálék egyszerűbb vegyületek formájában kerül a nyirokkeringésbe (aminosav, egyszerű cukor, zsírsav). Összefoglalva a csecsemők és a kisdedek emésztése közötti különbségeket: a nyál enzime csak 3–4 hónapos korban jelenik meg, de a későbbiekben is csak minimális jelentősége van. A gyomorban kevésbé savanyú a vegyhatás, ezért a katepszin bontja a fehérjét. A vékonybél tartalma kevésbé lúgos, ezért az enzimek is kevésbé tökéletesen működnek. A bélflóra a kizárólag anyatejen táplált csecsemőnél bifidusz, később kólibaktériumflóra. (Lásd: K-vitamin!)

25

1. Anyagcsere A testállomány folyamatosan bomlik és épül. A felépítéshez szükséges anyagokat a táplálék szolgáltatja, melyek az emésztőrendszerben bomlanak le felszívódásra alkalmas vegyületekké, hogy a szervezet azokat felhasználva újraépíthessen belőlük testazonos fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat. Ezt a folyamatot –, vagyis amikor a szervezet az idegen anyagokat (táplálékot), saját testállományává alakítja át – áthasonulásnak, asszimilációnak/anabolizmusnak nevezzük. Ezzel ellentétes irányú folyamat a sejtek és a raktárak lebontása: a disszimiláció/ katabolizmus. A tápanyagok egy része, elsősorban a szénhidrát és a zsír nagy része nem épül be, hanem a szervezet szén-dioxiddá és vízzé bontja le (oxidálja), miközben energia szabadul fel, amelyet a szervezet a különböző életműködések fenntartására fordít. A fenti folyamat igen bonyolult, és sok anyag mozgását, átalakulását kívánja meg. A változások együttesét összefoglaló néven anyagcserének/metabolizmusnak nevezzük. Felnőtt egészséges emberben az asszimiláló és a disszimiláló folyamatok egyensúlyban vannak. Éhezés vagy testbontással járó betegségek idején az egyensúly megbomlik, a lebontó folyamatok kerülnek túlsúlyba, ami fogyáshoz vezet. Ha az egyensúly az építő folyamatok oldalára tolódik, testtömeg-gyarapodáshoz, hízáshoz vezet. Gyermekeknél – mint növekedésben lévő szervezetek esetében – egészségesen az építő/anabolikus jellegű folyamatok vannak túlsúlyban, amely miatt a testarányaikhoz viszonyított energia- és tápanyagigényük is magasabb.

2. Energia- és tápanyagszükséglet A szervezet energiaszükségletét befolyásolják: az életkor, a nem, a hőmérséklet, a fizikai munka intenzitása, az egészségi és a tápláltsági állapot. Életkor. Az egységnyi testtömegre számított energiaszükséglet csecsemőkorban a legnagyobb. Ez az érték azután fokozatosan, de nem egyenletesen csökken a kor előrehaladtával (7–8. táblázat).

7. táblázat. A csecsemők energiaigényének változása Életkor I. negyedév II. negyedév III–IV. negyedév

26

Energiaigény kcal/ttkg 120-100 100-90 90-80

kJ/ttkg 504-420 420-378 378-336

8. táblázat. Az energiaszükséglet változása az életkorral felnőttek esetében

Energiaszükséglet (%)

20–30

31–40

100

97

Életkor (év) 41–50 51–60 94

86

61–70

71–

79

69

Nem. A nők energiaszükséglete mintegy 5–10%-kal kisebb, mint a férfiaké. Terhesség vagy szoptatás idején viszont 15–20%-kal is emelkedhet. Hőmérséklet. Hidegben magasabb, melegben alacsonyabb a szervezet energiaigénye. Tápláltsági állapot. A túlzott mértékű energiabevitel elhízáshoz vezet, mely önmagában is krónikus betegség, továbbá számos betegség rizikófaktora is egyben. Az energiaszegény táplálkozás viszont soványsághoz vezet (Rodler, 2008), amely mértékétől függően szintén rizikótényező lehet (pl. gyenge immunvédekezés, lassú sebgyógyulás stb.). A fizikai tevékenységhez szükséges energia az elvégzendő munka típusától, idejétől és a feladatot végző ember testtömegétől függ. A fizikai tevékenység könnyű, mérsékelten nehéz, és nehéz fizikai munka kategóriába sorolható. Férfiaknál az igen nehéz fizikai munkát is számításba kell venni (9. táblázat). Az egészséges csecsemők, kisgyermekek és gyermekek energiaszükségletét az elfogyasztott táplálék mennyisége és a tápanyag-összetétel alapján határozzák meg. Az energiának fedeznie kell a szervezet fenntartásához szükséges energiát, továbbá a fejlődésre, növekedésre és a mozgásra fordított energiát (10. táblázat) (Antal, 1995).

9. táblázat. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) napi energiabeviteli javaslata A munka típusa Szellemi munka Könnyű fizikai munka Nehéz fizikai munka Igen nehéz fizikai munka

Férfi

Nő

kJ 11300

kcal 2700

kJ 8400

kcal 2000

12600

3000

9200

2200

14600

3500

10900

2600

16700

4000

13000

3100

(Rigó, 2007)

27

10. táblázat. A teljes napi és a 75%-os energia és tápanyagszükséglet az 1–3 éves korcsoport számára 1–3 év Energia kJ (kcal) Összes fehérje (g) Fehérjeenergia (%) Összes zsír (g) Zsírenergia (%) Összes szénhidrát (g) Szénhidrát-energia (%) Hozzáadott cukor-energia (%) Koleszterin (mg)

Teljes napi szükséglet 5643 (1350) 43–53 13–16 41–44 28–30 178–194 54–59 0–10 135

75%-os szükséglet 4332 (1013) 32–39 9–13 31–33 21–23 134–146 41–44 0–7,5 101

(67/2007. (VII. 10.) GKM–EüM–FVM–SZMM együttes rendelet a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről, ”A” táblázat) Az 1993-ban kiadott európai étrendi referencia értékekre vonatkozó ajánlások átdolgozása (EFSA) 2011. Az Európai Bizottság kérésére az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) a meglévő bizonyítékok és az elmúlt években közzétett nemzeti és nemzetközi ajánlások figyelembevételével átdolgozza az 1993-ban kiadott európai étrendi referenciaértékekre vonatkozó ajánlásokat. Az étrendi referenciaértékek a tápanyagok bevitelének az optimális mértékét jelentik, amely egy egészséges életmód részét képezve hozzájárul a megfelelő egészségi állapothoz. A megújult referenciaértékek olyan európai táplálkozási irányelvekkel szolgálnak majd, amelyek az élelmiszerek címkézésének vagy a népegészségügyi célok kijelölésének alapját képezhetik. Az EFSA Diétás Termékek, Táplálkozás- és Allergiabizottsága jelenleg a szénhidrátok, az élelmi rostok, a zsírok, valamint a víz fogyasztására vonatkozó referenciaértékeket készítette el. Az ezekre vonatkozó európai ajánlást a tagállamokkal, a tudományos közösségekkel, valamint az egyéb érintett szervekkel történő alapos konzultációt követően bocsájtották ki, hogy a legérthetőbb, a legfrissebb és a legátfogóbb információkkal szolgáljanak az európai döntéshozóknak. (MDOSZ Táplálkozási Akadémia, 2011.)

III. ÉLELMISZER-ISMERET Ahhoz, hogy a növekvő szervezet tápanyagellátása megfelelő legyen, a táplálékot változatos és élvezhető formában kell elkészíteni. Ehhez ismernünk kell az egyes élelmiszerek (élelmi anyagok) összetételét, tulajdonságait, táplálkozás-élettani értékét és konyhatechnikai felhasználásának módját is. Az élelmiszereket feloszthatjuk állati és növényi eredetűekre. Az első csoportba tartoznak: tej, tejtermékek, tojás, húsok, halak és az állati zsiradékok. A másodikba:

28

gabonafélék, zöldségfélék, gyümölcsök, növényi olajok és margarinok (csak a tisztán növényiek!)

Növényi eredetű élelmiszerek: Gabonafélék (cereáliák) Ide tartoznak: a búza, az árpa, a rozs, a zab, a köles, a hajdina és a kukorica. A keményítőtartalmú, lisztes szemtermésükből előállított termékek széles skálája a táplálkozásban változatosan felhasználható. A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele 1. héj: a termésfal és a maghéj összenövéséből származik, elsődleges szerepe a magbelső és a csíra védelme. Külső részében színanyagok halmozódnak fel, amely az adott gabonafélére jellemző. A héjréteg elsősorban élelmi rostot (cellulózt), B1-vitamint és ásványanyagokat (kálium, foszfor, magnézium) tartalmaz. 2. Aleulonréteg: ez a réteg nagyobb méretű sejtekből épül fel, jellemzője a viszonylag magas fehérjetartalom, ám ez a fehérje nem sikérképző. B-vitaminokat, ásványanyagokat és kevés zsiradékot tartalmaz. 3. Magbelső: A gabonaszem fő tömegét adja, és a tulajdonképpeni tápanyagraktár. A gabonamagvak fehérjéi közül jelentősek a két sikérképző fehérje, a gliadin és a glutenin. A sikér alapvető feltétele a gabona tésztaképző tulajdonságának. Ez adja a tészta rugalmasságát, nyújthatóságát, ez biztosítja a tészta térhálós, szivacsos szerkezetét. A sikért (glutént) a lisztérzékenyek nem fogyaszthatják, mert náluk súlyos bélnyálkahártyakárosodást, valamint felszívódási zavarokat okoz. Glutén a búzában, rozsban, árpában, zabban található. 4. Csíra: Fehérjéket, lipideket, ásványanyagokat, elsősorban foszfort, káliumot, kalciumot és vitaminokat tartalmaz. Vitaminok közül jellemző a zsírban oldódó E-vitamin, amely a csíraolajok értékét is adja. A gabonafélék értékelése táplálkozás-élettani szempontból A gabonafélék magas keményítőtartalmuknál fogva jelentős mennyiségű energiát szolgáltatnak. Az élelmirost-komponensek – amennyiben a feldolgozás során nem távolítják el őket – hozzájárulnak a napi rostbevitelhez. A fehérjéik biológiai értéke 50–60% közötti, vagyis nem nevezhetőek teljes értékűnek, mivel lizintartalmuk harmada a kívánatosnak. A B-vitamin-csoport tagjai közül a B12 kivételével valamennyi megtalálható a gabonákban. Malomipari termékek A gabonafélékből őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel malomipari termékek készülnek. A feldolgozás során a gabonaszem egyes részeit (pl.: héj, csíra) teljesen vagy részben eltávolítják, ezért a kapott termék biológiai értéke jelentősen eltérhet az eredeti szem összetételétől. Az őrlemények közé tartoznak a lisztek, darák, valamint a melléktermékként keletkezik a csíra és a korpa. A lisztek a gabonaszem tisztításával, részleges vagy teljes hántolásával (héj/korpa eltávolítása), majd őrlésével készülnek. A boltban kapható finomlisztek,

29

réteslisztek, kenyérlisztek korpatartalomban, szemcsenagyságban valamint vitamin- és ásványanyag-tartalomban térnek el egymástól. Minél több lisztet nyerünk ki az adott mennyiségű búzából, vagyis minél nagyobb a kiőrlési százalék, annál több héjrész kerül az őrleménybe. A lisztbe jutott héjrészekkel nő az esszenciális aminosavak, az ásványanyagok, a B1vitamin és az élelmi rostok mennyisége, így a liszt értékesebb lesz táplálkozás-élettani szempontból. A korpa az őrlés melléktermékeként a hántolás során nyert héj, amelynek értékét a jelentős élelmirost-tartalma adja. A dara a búza lisztté őrlésének folyamatában egy közbenső termék, melyet már ételkészítéshez használhatunk. Szemcsenagyságában tér el a liszttől (nagyobb), értékes csíratöredékeket is tartalmaz, gyermektápszerek kiegészítésére is használják. Hántolt termékeknek nevezzük az emészthetetlen, cellulózban gazdag héjrészek eltávolítása után visszamaradt gabonafélék szemtermését, vagy hüvelyesek magjait. (Például a hántolt rizs, mely fényezett vagy fényezetlen formában kerül forgalomba.) A gabonapelyheket egész szemű, gondosan előkészített, kiváló minőségű gabonából gőzölés után, hengerek közötti lapítással állítják elő. A gabonapelyhek tartalmazzák a gabonaszem összetevőit, tápanyagtartalmát. Forgalomban van natúr és ízesített formájuk is. Puffasztott termékek: extrudáláskor a magokat 120–150°C-on, 40 atmoszféráig terjedő nyomással dolgozzák fel, a gabonaszem térfogata 8–10-szeresére nő, így könynyebben emészthetővé válik.

Sütőipari termékek Azokat az élelmiszer-ipari termékeket, amelyek lisztből, vízből – ritkábban tejből – valamint járulékos anyagok és segédanyagok felhasználásával lazított tésztából, sütéssel készülnek, sütőipari termékeknek nevezzük. Két nagy csoportba: a kenyérfélék és a sütőipari fehértermékek csoportjába sorolják őket. Összetételük eltér az alapanyag (liszt) összetételétől, sütés során új aroma, íz- és színanyagok keletkeznek, és csökken a vitamintartalmuk. Kenyerek A kenyérkészítés alapanyagai a liszt és a víz. Segédanyagként sót és élesztőt használnak fel. A kenyér tésztájának minőségét a felhasznált liszt sikértartalma határozza meg. A sikér a víz hatására 2-3-szorosára duzzad, így a tésztában egy elasztikus térhálóként funkcionál, amely visszatartja az élesztőgombák tevékenységéből származó széndioxidot, valamint a bevitt levegőt, s így válhat a kenyér laza, lyukacsos szerkezetűvé. A búzakenyerek a liszt kiőrlési fokától függően: fehér, félbarna, és barna változatban készülnek. Vitamin-, ásványanyag- és rosttartalmuk az alapanyagként felhasznált liszt kiőrlési százalékától függ. A sötétebb, tömörebb kenyérfélék emészthetősége alacsonyabb a magas rosttartalom miatt, de egyéb táplálkozás-élettani hatásuk kedvezőbb. A sütőipar készít kukoricás, burgonyás, szójás, sajtos stb. kenyereket is. A rozskenyerek a rozs- és a búzaliszt meghatározott arányú keverékéből állnak, tömörebb állományúak, kevésbé rugalmasak, felületük sima, és nem cserepesednek.

30

Sütőipari fehértermékek A péksütemények készítéséhez általában búzalisztet használnak, de a reformkészítményekhez adagolhatnak búzacsírát, korpát, szójakészítményt is. A finomliszten kívül alapanyagként vizet vagy tejet használnak. Segédanyagok a só és az élesztő. Dúsítóanyagaik adják a péksütemény jellegét: tej, tojás, cukor, zsiradék, mák, dió, kakaó, túró, lekvár, puding stb. Csoportosítani is a dúsítóanyag szerint tudjuk: A vizes tésztákhoz kizárólag lisztet, vizet, élesztőt, sót használnak. Ide tartozik a vizes zsemle, zsemlecipó. (Szárítással, őrléssel zsemlemorzsát készítenek belőle.) A tejes tésztáknál, a tésztáknál a vizet részben vagy egészben tej helyettesíti. Jellemzően cukrot, margarint tartalmaznak. Ilyen termék például: a tejes kifli, sós kifli, óriás kifli, szegedi vágott cipó, fonott kalács. A tojással dúsított tészták 0,5–3,5 db tojást, 10% cukrot, 10–15% zsiradékot tartalmaznak. A tészta laza, foszlós jellegű, sokféle töltelékkel készülhetnek. Pl.: fonott kalács, kakaós tekercs, briós, kuglóf, puffancs, molnárka. Az omlós tészták zsírtartalma 30–50%. Könnyen morzsolhatóak, szinte mindig töltve vannak. Ide tartozik pl.: pogácsa, pozsonyi kifli, túrós pite, linzer, ischler. A félvajas tészták esetében a zsiradéktartalom meghaladja az 50%-ot. Hajtogatással alakul ki a csoportra jellemző leveles jelleg: túrós táska, tiroli rétes, kakaós csiga, sajtos rúd.

Tésztaipari termékek Ide a száraztészták tartoznak, búzaőrleményből, vízből, esetleg dúsító vagy járulékos anyagból élesztős lazítás nélkül készült, alacsony víztartalmú élelmiszerek. A száraztészták szénhidrátban dús élelmiszereknek számítanak magas keményítőtartalmuk miatt. Nem teljes értékű fehérjeforrások, ásványanyag-tartalmuk viszonylag csekély, amit nagymértékben kompenzálhatunk kiegészítő és ízesítőanyagok hozzáadásával (sajt, zöldség, paradicsompüré, sonka, hús). A tápanyagok és a rost mennyisége a liszttől, annak kiőröltségi százalékától függ. Csoportosításuk alak (apró vagy szálas), és összetétel (a tojás mennyisége, a liszt minősége) szerint történik.

Gyümölcsök Gyümölcsöknek nevezzük a termesztett vagy vadon termő többéves növények lédús terméseit (álterméseit) és olajtartalmú magvait. Két nagy csoportjuk van: a lédús gyümölcsök, és a száraz termésű, héjas gyümölcsök. A gyümölcsök táplálkozásban betöltött szerepe igen jelentős. Legkedvezőbb, ha a gyümölcsöt nyersen, alaposan megtisztítva, ha lehet hámozatlan formában fogyasztjuk, ugyanis ilyenkor az oxigénre és hőre bomló vitaminok kevésbé károsodnak. Nagy rosttartalmuknak köszönhetően csökkentik az éhségérzetet, elősegítik a megfelelő gyomorés bélmotilitást, megkötnek egyes káros anyagcseretermékeket, valamit előnyösen befolyásolják a szénhidrát- és zsíranyagcserét. Szervezetünk C-vitamin- és karotin szükségletét elsősorban a gyümölcsök fogyasztásával fedezi. A karotin és az E-vitamin antioxidáns hatásuk révén megkötik a szervezetben keletkező szabadgyököket, ezzel csökkentik

31

a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát. A gyümölcsökkel biztosítjuk ásványanyag-ellátásunk jelentős részét is. Szénhidráttartalmuk gyorsan felszívódik, és jól hasznosul. A friss, lédús gyümölcsök kémiai összetétele A lédús gyümölcsök víztartalma 75–90% közötti. Élettani szempontból fontos, hogy a gyümölcsök víztartalma lassabban szívódik fel, így kevésbé terhelik a szívet és a vesét, és szomjoltó hatásuk elhúzódó. Fehérjében szegények, viszonylag magas a szabad aminosav tartalmuk. Szénhidráttartalmuk monoszacharidokból (glukóz, fruktóz) épül fel, melyeknek gyors a felszívódásuk. A poliszacharidok közül a leggyakrabban a cellulóz, hemicellulóz, a pektin fordulnak elő a gyümölcsökben, melyek fontos rostforrásaink. A keményítőt a gyümölcsök zöme éretlen formában tartalmazza, kivétel a banán, melyben 3%-ban található. Zsírtartalmuk nem jelentős, elhanyagolható. A héjukat viaszos réteg fedi, amely magas szénatomszámú alkoholok és zsírsavak észtereiből áll. A gyümölcsök szerves savakat (almasav, borkősav, citromsav, csersav) tartalmaznak, melyek növelik azok élvezeti értékét. A jelentős C-vitamin-mennyiségen kívül még megtalálhatjuk bennük a Bvitamin-csoportot és a karotint. Az ásványanyagok közül a kálium, magnézium, foszfor, kalcium, vas emelhető ki. Száraz termésű, héjas gyümölcsök – olajos magvak A száraz termésű gyümölcsök kémiai összetétele lényegesen eltér a lédús gyümölcsökétől. Víztartalmuk mindössze 6–9%. Aminosav-tartalmuk átlagosan 20%. Lipid tartalmuk jelentős, 50–60%, melyben az olajsav és a linolsav dominál. A vitaminok közül az E-vitamin a legjelentősebb, de tartalmaznak még B 1- és B2-vitamint is. Ásványanyagokban gazdagok. Különösen kálium-, kalcium-, magnézium-, foszfor-, cink-, mangán- és vastartalmuk jelentős. A gyümölcsök csoportosítása termésük szerint: − − − − −

Almatermésűek: alma, körte, birs. Csonthéjasok: cseresznye, meggy, szilva, kajszi, őszibarack. Bogyótermésűek: szőlő, egres, ribizke, málna, szamóca, szeder, eper, áfonya, bodza, csipkebogyó, kökény. Száraz termésűek: mandula, dió, mogyoró, gesztenye, paradió, kesudió, pisztácia. Déligyümölcsök: citrusfélék (citrom, narancs, mandarin, grépefrút,) banán, ananász, kókusz, kivi, karambola, aszalt déligyümölcsök: füge, datolya).

Gyümölcskészítmények A gyümölcskészítményeket friss gyümölcsből, különféle gyártási eljárással készítik. Az öt alapvető tartósítási művelet: vízelvonás, gyorsfagyasztás, hőkezelés, cukrozás, sózás. A vízelvonásos tartósítással állítják elő a különféle aszalt és szárított gyümölcsöket. Legnagyobb mennyiségben a magyar gyümölcsök közül a szilvát és a kajszit aszalják, de

32

kaphatók meggy-, banán-, áfonyaaszalványok is. A datolyához, fügéhez gyakrabban jutunk hozzá aszalt formában. A kókuszreszelék a kókuszdió szárított, reszelt húsos része. A gyorsfagyasztás történhet cukrozással kombinálva vagy nélküle. A sózást pörköléssel együtt a száraz termésűeknél alkalmazzák. A legtöbb gyümölcskészítmény hőkezeléssel és cukor hozzáadásával készül. Ide tartoznak a gyümölcslevek, befőttek, szörpök, a darabos gyümölcsízek, a dzsemek vagy a gyümölcssajtok. Cukorban tartósításnál a gyümölcsöt tömény cukoroldatba helyezik, amíg annyi cukrot vesz fel, amely megvédi a romlástól. A gyümölcskészítmények táplálkozás-élettani megítélése Vitathatatlan, hogy a friss gyümölcsök táplálkozás-élettani hatása a legkedvezőbb, és biológiai értéke a legmagasabb. A gyümölcskészítmények esetében a megítélés a hozzáadott vagy elvont alkotórészektől függ. A friss gyümölcsökre leginkább hasonlító termékek a natúr gyorsfagyasztással előállított készítmények. Ezek sejtjeiben fagyasztáskor mikrokristályok keletkeznek, melyek felengedéskor nem sértik fel a sejtfalat, így az értékes vitaminok és ásványanyagok a gyümölcsökben maradnak. Az aszalványok a friss gyümölcshöz képest dúsabbak, mivel víztartalmuk alacsonyabb, és ezért 100 grammjuk energia- és tápanyagsűrűsége magasabb. Mérsékelt fogyasztásuk javasolt. A nagy cukortartalmú készítmények – lekvárok, befőttek, kandírozott gyümölcsök, szörpök – fogyasztása csak ritkán, kis mennyiségben javasolt, mivel jelentős az energiatartalmuk. A hőkezelt termékek esetében a hőérzékeny C-vitamin teljes lebomlásával kell számolnunk.

Zöldségek A zöldségfélék közé soroljuk mindazokat a növényi részeket – termés, virág, hajtás, szár, levél, gyökér, gumó –, amelyek nyersen vagy konyhatechnikai eljárások alkalmazásával emberi fogyasztásra alkalmasak. A zöldségfélék kémiai összetétele hasonló a gyümölcsökéhez. Összességében elmondható, hogy a zöldségfélék táplálkozás-élettani szempontból a gyümölcsökéhez hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek. Víztartalmuk általában 75–95% közötti, kivéve a hüvelyesek érett magja, ahol csupán 12–17%. A magas víztartalmúak 1–2% nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak, melyből a fehérje 35–40%. A hüvelyeseknek a legmagasabb a fehérjetartalmuk a zöldségfélék közül. A monoszacharidok közül a glukóz és a fruktóz fordul elő nagyobb mennyiségben. A hüvelyesekre jellemző a flatulencia- (puffasztó-) faktorként ismeretes oligoszacharidok előfordulása is, amelyek egyes embereknél puffadást, hasi panaszokat okoznak. A poliszacharidok közül a keményítő elsősorban a gumókban, szárazhüvelyesekben fordul elő, akár 18–50%-nyi mennyiségben is. A zöldségfélék szintén jelentős rostforrások, hiszen nagyobb mennyiségben tartalmaznak cellulózt, hemicellulózt, pektint. A lipidtartalom általában 1% alatti, tehát nem jelentős. A vitaminok közül elsősorban C-, B1-, B2-vitamint, niacint és a mélyzöld, sárga, narancssárga zöldségek karotinoidokat tartalmaznak. Az ásványanyagok mennyisége 1–2%

33

körüli, elsősorban kálium, nátrium, magnézium, kalcium, foszfor, valamint jellemző, hogy számos nyomelemet tartalmaznak kisebb mennyiségben. A szerves savak közül a zöldségfélékre az almasav, a citromsav, egyes növényeknél (sóska) az oxálsav jellemző. A zöldségfélék csoportosítása: − − − − − − − −

Káposztafélék: fejes káposzta, vöröskáposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, brokkoli. Gyökérzöldségek: sárgarépa, petrezselyem, retek, zeller, cékla, pasztinák, fekete retek, torma, csicsóka stb. Hagymafélék: vöröshagyma, metélőhagyma, póréhagyma, fokhagyma stb. Levélzöldségek: fejes saláta, endívia, rebarbara, spenót, sóska, mángold stb. Hüvelyesek: borsó, bab, lencse, földimogyoró, szójabab stb. Kabakosok: uborka, főzőtök, sütőtök, patisszon, cukkíni. Csucsorfélék: burgonya, paradicsom, paprika, padlizsán stb. Egyéb zöldségfélék: spárga, rebarbara stb.

Zöldségkészítmények A zöldségféléket leggyakrabban hőkezeléssel, gyorsfagyasztással, vízelvonással és savanyítással tartósítják. Hőkezeléssel készülnek a zöldségkonzervek, amelyeket fémdobozban vagy üvegben hoznak forgalomba. A natúr konzervekben az adott zöldségféle jól felismerhető, felöntőléként 1–2%-os konyhasóoldatot használnak, amelyhez a szín megőrzése érdekében különböző adalékanyagokat, mint pl. cukrot, citromsavat, Ca-sókat, Na-glutamátot stb. adhatnak. A zöldségpürék finoman áttört, krémszerű készítmények. Nagyrészt hőkezeléssel tartósítják a zöldségleveket is. Választékuk még egyelőre nem túl nagy, de folyamatosan bővül. Legismertebb a paradicsomlé, illetve a vegyes paradicsom-, cékla-, répalevek. A hőkezelés során a hőérzékeny vitaminok elbomlanak, így azok veszteségével kell számolnunk. A felöntőlé sótartalma fölösleges nátritum bevitelt jelent a szervezet számára. Ezért, ha mód van rá, azt el kell önteni, amivel együtt a kioldódott vitaminok, ásványanyagok is kárba vesznek. A tartósítás során használt anyagok miatt sokan szenvednek allergiás betegségekben (citromsav, glutamát). A gyorsfagyasztás a zöldségkészítmények esetében is a legkíméletesebb tartósítási eljárásnak számít. Készülhetnek natúr, tisztított, darabolt, zöldbab, gyalult, tök és püré (paraj, sóska) formában is. A gyorsfagyasztással maradnak meg leginkább a tápanyagok a zöldségekben: vitamin- és ásványanyag-tartalmuk közel azonos a friss áruéval. Vízelvonással darabolt, szárított termékeket állítanak elő. Leggyakrabban vöröshagymából, fokhagymából, sárgarépából, zellergumóból, petrezselyemgyökérből. A dehidrált zöldségeket a tasakos leveseknél használják a legtöbbször. Táplálkozás-élettani értékük elmarad a friss zöldségféléktől. A savanyítással előállított készítmények vagy természetes savanyodással – tejsavbaktériumok erjesztő tevékenysége révén – vagy mesterséges savanyítással – sós, ecetes felöntőlé használatával – készülhetnek. Mindkét formánál a savas pH hatására a természetes C-vitamin-tartalom megmarad, de a vízoldékony komponensek egy része kioldó-

34

dik a lébe, ezért ellentétben a konzervekkel itt azt is érdemes felhasználni, ha a készítmény sótartalma nem túl magas.

Gombák és gombakészítmények A gombák alkotóelemeikben és működésükben sajátos tulajdonságot mutatnak. A termőtestet növesztő gombákat termetük miatt nagygombáknak nevezzük. A termőtest leggyakrabban tönkből és kalapból áll, amely maga a szorosan egymás mellé simuló hifaszövedékek halmaza. A gombák és gombakészítmények táplálkozás-élettani jelentősége Az ehető gombák, melyeket étkezési célra használunk fel, gazdagok az emberi szervezet számára fontos és hasznos tápanyagokban. Ezek az értékes anyagok az emészthetetlen, kitinnel védett sejtfalakba vannak zárva, így a gombák emészthetősége csak 60–70%-os. Kisgyermekek élelmezésében csekély a jelentőségük.

Állati eredetű élelmiszerek Tej és tejkészítmények Tejnek a szarvasmarha által termelt tehéntejet nevezzük, minden más esetben megjelöljük a tej eredetét (juhtej, kecsketej stb.). A friss fogyasztású tej feldolgozása A közvetlen fogyasztásra szánt tejféleségeket elegytejből készítik. A feldolgozás tisztítással kezdődik – amely lehet szűrés vagy centrifugálás –, majd következik az előírt zsírtartalom beállítása fölözéssel, vagy sovány tej hozzáadásával. Ezután történik a pasztőrözés 100°C alatti hőmérsékleten, a hőmérséklettől függő behatási ideig (minél nagyobb a hőmérséklet, annál rövidebb idő kell a csíraölő hatás eléréséhez). Célja a patogén baktériumok teljes, a többi mikroorganizmus minél nagyobb mértékű elpusztítása, úgy hogy a tej eredeti tulajdonságait minél jobban megtartsa. A pasztőrözés után a tejet hűtik (az el nem pusztult mikrobák szaporodásának gátlása miatt), és homogénezik (a tejzsírgolyócskák összetapadásának megakadályozása érdekében). A pasztőrözött tej táplálkozás-élettani jelentősége A tej fehérjéi teljes értékűek, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák. Az egészséges csecsemő táplálásának irányelveiről szóló szakmai protokoll (2009) szerint: „tehéntejet a csecsemő 12 hónapos koráig ne adjuk”, még higított formában sem. A fordított savó-kazein arány miatt a csecsemő számára a tehéntej emészthetősége nehezebb, mert éretlen az emésztőrendszere. A tehéntejfehérje korai bevezetése az étrendbe nagymértékben növeli a kisgyermekkori tehéntej-allergia kialakulásának esélyét. A tejzsír jó emészthetősége jellegzetes zsírsavösszetételének köszönhető. Viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz rövid és közepes lánchosszúságú zsírsavakat, amelyeket lebontás nélkül, közvetlenül képesek felszívódni. A zsír finoman eloszlatott cseppekben lebeg, és számos nélkülözhetetlen zsírsavat tartalmaz. A tejzsírban található többszörö-

35

sen telítetlen zsírsav is, mint amilyen a linolsav és az arachidonsav. A tej koleszterintartalma lényegesen kisebb, mint a többi állati eredetű élelmiszeré. A tej szénhidrátja a laktóz nevű diszacharid, amely glukózból és galaktózból tevődik össze. A laktóznak szerepe van egyes ásványi anyagok – kalcium, magnézium, foszfor – felszívódásában, valamint a megfelelő pH kialakításában a vastagbélben. A tejcukorral szemben felléphet intolerancia, amikor hiányzik, vagy csökkent mennyiségben van jelen a laktáz nevű bontóenzim. Ezek a betegek a tejet egyáltalán nem, vagy csak bizonyos toleráns mennyiségben fogyaszthatják. Általában a savanyított tejtermékeket – sajt, túró –, és azokat, melyek bontott formában tartalmazzák a tejcukrot, jól tűrik. (A tejcukor tejsavvá alakul ezekben a termékekben.) A tej ásványanyagai közül a legfontosabbak a kalcium- és a foszforvegyületek, amelyeknek nagy szerepe van a csontképződésben. Ezért javasolják – 1 éves kortól – a napi fél liter tej vagy tejtermék fogyasztását. A tejben nyomokban megtalálható vas, mangán, réz, és jód is. A tej vitamintartalmát nagymértékben meghatározza az állat takarmányozása. Az A-, D-, E-, és K-vitamin tejzsírhoz kötött formában vannak jelen. A tejsavbaktériumok Bvitaminokat, nikotinsavat, folsavat és biotint termelnek (Medicinfo, 2010). Tejtermékek A friss fogyasztású termékek közös jellemzője, hogy mindegyikük pasztőrözött tejből készül, és eltarthatóságuk hűtött körülmények között is csak néhány nap. Alapanyaguk kizárólag tehéntej (Törley, Kulifai, 1985). Az ízesített tejkészítmények – kakaópor, csokoládé, kávé, karamell stb. – aromák, cukor hozzáadásával készülnek. Energiatartalmukat a hozzáadott 6–7% cukor nagymértékben megnöveli, így az 10–30%-kal több mint a tejé. A hozzáadott ízesítőanyagtól függően növekszik a zsírtartalma is (csokoládé, kakaópor). A savanyított tejtermékek jellegzetes ízüket és állományukat a felhasznált mikroorganizmusoknak köszönhetik, melyek a tej alkotóelemeit (tejcukrot) bontva tejsavat és aromaanyagokat termelnek. Joghurt készítéséhez kizárólag tejsavbaktériumokat tartalmazó joghurtkultúrát, kefir készítéséhez tejsavbaktériumokat és élesztőgombákat egyaránt tartalmazó kefir kultúrát használnak. Joghurtot készítenek natúr, habosított és gyümölcsvelővel vagy aromával ízesített formában is. A savanyított tejkészítmények zsírtartalma a kiinduláskor használt tej zsírtartalmával megegyezik. A laktóztartalom csökken, hiszen a mikrobák tevékenységük során hidrolízissel tejsavat készítenek belőlük. Ezért ezek a termékek könnyebben emészthetőek, így a kisgyermektáplálásban már 8 hónapos kortól beépíthetők az étrendbe, és a laktózérzékenyek is probléma nélkül fogyaszthatják. A galaktozémiás betegek viszont a savanyított tejkészítményeket sem fogyaszthatják. A gyümölcsjoghurtok a gyümölcsből származó glukózt és fruktózt és hozzáadott cukrot is tartalmaznak, a cukorbetegek számára ezek a termékek nem javasoltak. A gyümölccsel dúsított készítmények rost- és vitamintartalma is magasabb. A probiotikus joghurtok nagy mennyiségben tartalmazzák az emberi egészséget jótékonyan befolyásoló tejsavbaktériumokat. A kereskedelemben kapható, tejet utánzó, permeátumtartalmú termékek, amelyek vizet, tejcukrot és ásványi sót tartalmaznak, íztelenek, ezért ízesítőket, színezőanyagokat, emulgeálószereket adnak hozzá (pl. kakaó, reggeli italok), melyeket a gyermekek étkeztetésében nem javasolunk.

36

Probiotikumok A probiotikus szó görög eredetű, jelentése: az életért, az élet számára. 1965-ben született meg a probiotikumok fogalma. Ide olyan, a szervezet számára hasznos baktériumok tartoznak, melyek képesek helyreállítani a bélflóra megfelelő egyensúlyát. Érdekes, hogy az ötletet elsőként a takarmányozásban hasznosították. Napjainkban a kutatásoknak és tapasztalatoknak köszönhetően jóval többet értünk probiotikum alatt. E fogalom olyan élő mikroorganizmusokat jelent, amelyeket megfelelő mennyiségben juttatva a szervezetbe jótékony hatást gyakorolhatnak az egészségre. Bélrendszerünk alapvető szerepet vállal a szervezetünket ért „támadások” kivédésében – bélbaktériumok számos fajtája munkálkodik együtt azért, hogy fenntartsa normál egyensúlyát. Ám olyan faktorok, mint a stressz, helytelen táplálkozás, fertőzések, gyógyszerek vagy antibiotikumos kezelés, felborítja ezt a természetes baktériumegyensúlyt, és eltolja a káros baktériumok irányába. Ez az eltolódás fogékonyabbá teheti a szervezetet olyan étel eredetű fertőzésekre, mint amelyet a szalmonella, a kóli vagy a lisztéria is okozhat. A probiotikumok abban kapnak szerepet, hogy megfelelő mennyiségű bevitelük révén helyreállítják a bélflóra felborult egyensúlyát, és támogatják a védekező rendszer megfelelő működését, a kórokozókkal szembeni védelmét. A probiotikumok jobbára olyan tejsavbaktériumok – általában a lactobacilus, a streptococcus és a bifidobaktérium-csoportok tagjai –, amelyek nagy arányban képesek túlélni a tápcsatorna hatásait (a gyomor savas környezete, illetve a vékonybél enzimei). A probiotikumokat legegyszerűbben a tejtermékekből fogyaszthatjuk el, melyeknek napjainkra széles skálája ismert. Célszerű azokat választani, melyeknek kedvező hatása tudományosan bizonyított. A hatásosság alapvető feltétele az elegendő mennyiség. A „probiotikus” jelző nem a tartalomhoz, hanem a koncentrációhoz kötött. A probiotikus termékek segítenek kialakítani és megtartani a bélflóra egyensúlyát; támogathatják az immunrendszert; rövidíthetik a hosszú tranzitidőt, vagyis a béltartalom bélcsatornán való áthaladási idejét, ezáltal segíthetik a székrekedés kezelését; enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit; egyesek csökkenthetik a haspuffadást; csökkenthetik az ún. rossz, vagyis az LDL-koleszterin szintjét. Probiotikumok azonban nem csupán a tejtermékekben, hanem étrend-kiegészítők formájában is kaphatóak. Míg a probiotikus tejtermékek élő, aktív, addig az étrendkiegészítők általában liofilizált, azaz fagyasztva szárított, de életképes állapotban lévő probiotikumokat tartalmaznak. A probiotikumok táplálékai A probiotikumokkal egyetemben gyakran hallhatjuk a prebiotikum kifejezést is. Ezek olyan emészthetetlen élelmiszer-alkotók, melyek előmozdítják – főként a vastagbélben élő – a szervezetre kedvező hatást kifejtő baktériumok, a probiotikumok növekedését és hatékonyságát. Ilyen tulajdonságú anyagok a frukto-oligoszacharidok (FOS), melyek a természetben a gabonákban, hagymafélékben, banánban találhatók meg. A FOS hatásai közé tartozik a bifidobaktériumok szaporodása, a kalciumfelszívódás javítása, a széklet tömegének növekedése, a tranzitidő rövidülése, valamint a szérumlipidszint és a kórokozó baktériumok számának csökkentése. A szimbiotikum a pro- és a prebiotikumok együttesét jelenti, amelyben összegződik a baktériumok és tápanyagainak előnyös hatása, így a maximális hatékonyságot éri el.

37

Köztudott, hogy az anyatejjel táplált csecsemők ritkán kapnak bélfertőzést, légúti megbetegedést, és ha valamilyen fertőzés mégis kialakul, az enyhébb lefolyású. Az újszülött bélflórját számos befolyásoló tényezővel együtt főkent az anyai bélflóra határozza meg. Ezért jelentős a fermentált tejkészítmények fogyasztása a kismamáknak is, illetve a tranzitidő is lerövidíthető, ami enyhítheti a várandósság során gyakran előforduló székrekedést. A csecsemők bifidogén bélflórájának kialakulása az anyatej oligoszacharid-tartalmának köszönhető, mivel az anyatej nagy mennyiségben tartalmaz különböző szerkezetű, laktózból származtatható oligoszacharidot, amely bizonyítottan azonos a bifidogén faktorral, prebiotikumokkal. A vegyes táplálkozásra való áttérés során megváltozik a kialakult bélflóra (kólibaktérium) összetétele és vegyes mikroflóra alakul ki, amelyet ezután számos károsító tényező befolyásol, így nagy jelentőséget kap a probiotikumokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása (Antal, 2009). A zsírdús tejkészítmények és táplálkozás-élettani jelentőségük A tejszínt a tej fölözésekor kapják a fajsúlykülönbség alapján, centrifugálás hatására. A habtejszín 30% zsírtartalmú, és habbá verve térfogata kb. kétszeresére nő. A kávétejszín zsírtartalma 16%, habbá nem verhető. A főzőtejszín zsírtartalma 20%. Ezt ételek, italok dúsítására szokták használni. A tejfölt a tejszín savanyításával állítják elő. A tejföl 12% és 20% zsírtartalommal kerül forgalomba. A zsírdús termékekben a tejzsír és a zsírban oldódó vitaminok mennyisége több, mint a tejben, és energiatartalmuk is magasabb. Egyéb tejkészítmények Elsősorban különböző diétákban alkalmazható termékek tartoznak ebbe a csoportba (diétás, diabetikus, laktózmentes). Alapvetően külön kell választani az alacsony energiatartalmú termékek két csoportját. A termék energiatartalmát lehet csökkenteni úgy, ha a terméket alacsony zsírtartalmú tejből állítják elő, vagy a hozzáadott cukor mennyiségét csökkentik, vagy édesítőszerrel helyettesítik. Egyes termékekben kombináltan alkalmazzák mindkét módszert. A cukorbetegek számára kizárólag azok a termékek fogyaszthatók, amelyekben az édesítéshez nem használtak hozzáadott cukrot, csak édesítőszert. Ezeket a termékeket „diabetikus” jelöléssel látják el. (Például a csökkentett zsírtartalmú, cukrozott habtejszín nem diabetikus.) Tehát az a termék, amely diétás, még nem feltétlen diabetikus! Tejtermékek A tejtermékek a tej egyes alkotóelemeit koncentrált formában tartalmazzák, melyek előállításánál a tej jelentős változáson megy keresztül. A vaj túlnyomórészt zsiradékot tartalmaz, a túró fehérjéket, a sajtokban mind a fehérjék, mind a zsírok nagyobb mennyiségben megtalálhatók. A vaj a tejből, illetve tejszínből fizikai módszerekkel előállított, legalább 80%-ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó tejtermék. Jelentős mennyisében tartalmaz zsírban oldódó vitamint, valamint kedvező a tejzsír zsírsav-összetétele. A vajkészítmények 25–70% tejzsírt tartalmaznak, valamint különféle adalékanyagokat (ízesítő és aromaanyagok, tejfehérje) Víztartalmuk 50%, eltarthatóságuk hosszabb, mert azt utólagos hőkezeléssel, melegen való csomagolással biztosítják (pl.: natúr, magyaros, zelleres, fűszeres stb.).

38

A túró a tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képződött sovány tejből készül a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ásványanyagait, ezért táplálkozás-élettani jelentősége igen nagy. Az alapanyagtól függően tehéntúrót, juhtúrót és gomolyatúrót találhatunk a piacon. Az étkezési tehéntúró készül zsíros, félzsíros, és sovány változatban. Gyártanak még a túróból sós és édes túrókészítményeket (krémtúró, körített túró, ízesített túrókrém stb.). A sajtok hosszabb ideig eltartható készítmények, amelyeket tejből oltós alvasztással nyert alvadék további feldolgozásával készítenek. A sajt a tej valamennyi tápanyagát tartalmazza, más arányban. Víztartalma 35–80% közötti, mely megszabja a sajt keménységét és eltarthatósági idejét. Tejcukrot a sajtok szinte nem is tartalmaznak. A zsírtartalom (25–65%) jellemző az adott sajtfélére, az határozza meg ízét, energiatartalmát. Tojás A tojás – amely egy természetes védőburokkal ellátott megnagyobbodott petesejt – a tejhez hasonlóan egyik legértékesebb élelmi anyagunk. Elsősorban mint teljes értékű fehérjeforrás jelentős. Tojáson általában tyúktojást szoktunk érteni. Fehérjetartalma 13%, zsírtartalma 12%, szénhidrát-tartalma elhanyagolható. A tojássárgájában is található fehérjetermészetű anyag. A zsírnemű anyagok főleg lecitin és koleszterin formájában vannak benne. A magas koleszterin-tartalom miatt a tojás ajánlott fogyasztása a szív és érrendszeri betegségek megelőzése miatt jelenleg heti 3–4 db. A tojás számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz: A-, B1-, B2-, D-vitamin, kálium, nátrium, magnézium, foszfor, kén, vas. A tojás emészthetőségét az elkészítési mód jelentősen befolyásolja. A közétkeztetésben a tojás felhasználása szigorú szabályozás alatt áll. Minden tojás héját és a tojás belsejét is szalmonellával fertőzöttnek kell tekinteni. Ezért a tojás csak megfelelő fertőtlenítési eljárás után használható fel, és megfelelő hőkezelés után fogyasztható el. Azok az ételek, melyeknél nincs mód a tojás ilyen mértékű hőkezelésére, közétkeztetésben nem készíthetők (lágytojás, tükörtojás, Rákóczi-túrós, madártej stb.). A kacsatojás közétkeztetésben nem adható, mivel a tágabb pórusai miatt a külsején lévő szalmonellával mindig fertőződik. Húsok Szűkebb értelemben húsnak nevezzük az állatok emberi fogyasztásra alkalmas izomzatát. Tágabb értelemben a fogyasztható egyéb részeket is. A tőkehús a fogyasztók részére nyers állapotban forgalomba hozott hús, az ipari hús pedig a húskészítményekhez a húsipar által felhasznált hús. Táplálkozás-élettani szempontból a húsok fontos fehérjeforrások, mivel fehérjéik teljes értékűek. Az izomzat átlagosan 17–20% fehérjét tartalmaz. A soványabb, szárazabb húsok többet, a zsírosabb húsok valamivel kevesebbet. A hús színét egy vastartalmú fehérje, a mioglobin adja, amely az emberi szervezet elsődleges vasforrása is egyben. A mioglobin mennyisége függ az állat fajtájától, korától, életmódjától. Jelentős mennyiségben vannak a húsban, vízben oldódó nitrogéntartalmú vegyületek, melyek a húsételekre jellemző ízt, zamatot adják. A húsok zsírtartalma tág határok között mozog (2,5– 37% között), a mennyiséget jelentősen befolyásolja az állat faja, neme, tápláltsági állapota, az adott húsrész jellege. A szénhidrátok közül a glikogén (a glukóz tárolási formája) van jelen, de tápanyagszámításnál mennyiségük elhanyagolható. A hús ásványi-

39

anyag-tartalma 1–2%, közülük a legfontosabb a vas, a kalcium, a nátrium, a magnézium, a kálium. Vitaminok közül a D-, A-vitamin, és a B-vitamin-csoport jelentős. A húsféleségek és táplálkozástani megítélésük A nagy vágóállatok közé soroljuk a sertést és a szarvasmarhát. A sertéshúsban az izomzat zsírral finoman átszőtt, ezért a belőle készült ételek puhábbak, könnyebben emészthetők. Minőségi szempontból I., II. és III. rendű húsrészekről beszélünk. Az elsőrendűekből a legkiválóbb minőségű ételek, frissensültek készíthetők. A másodrendű húsrészekből jóízű párolt ételek, töltött ételek állíthatók elő, míg a harmadrendű húsrészekből darálthúsételek, párolt apróhúsételek. A baromfifélék húsa valamivel több fehérjét tartalmaz, mint a nagy vágóállatoké. Zsírtartalmuk tág határok között mozog (a csirkehúsban 2,5%, a hízott libamájban 40%). Zsírsavösszetételük kedvező, mivel több telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Lehetnek fehér húsúak – csirke, pulyka, gyöngytyúk – és barna húsúak – kacsa, liba. A húsuk izmai között kevés a kötőszövet, rostozata laza szerkezetű, víztartalma magas, ezért emészthetősége is könnyebb. A zsírjuk jórészt a bőr alatt található. A halak húsának víztartalma az eddig tárgyalt állatok közül a legmagasabb. Ebből következően könnyen emészthető, de sokkal romlékonyabb is. Fehérjetartalma 16–21% közötti. Zsírtartalma alacsony, és sok telítetlen zsírsavat tartalmaz. A busában és a tengeri halakban többszörösen telítetlen zsírsavak is vannak, melyeknek fontos szerepet tulajdonítanak a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében, az immunrendszer működésében. A halak mája A-, D-vitaminban gazdag. Ásványi anyagok tekintetében a kalciumot, foszfort és a tengeri halak esetében a jódot kell megemlíteni.

Húskészítmények A húsipar az ipari húsból, ipari szalonnából és különböző vágóhídi termékekből fűszerek és adalékanyagok hozzáadásával készíti a húsipari termékeket. A húskészítményeket sózással, pácolással, füstöléssel, főzéssel illetve ezek kombinációjával tartósítják. A készítmények eltarthatósága fordítottan arányos azzal, hogy hány % vizet tartalmaznak. A húskészítmények fajtái és táplálkozástani megítélésük A vörösáruk nevüket jellegzetes színükről kapták, melyeket a nitrites só biztosít. Alapanyaguk a húspép. A sertésszalonna és ízesítő anyagok hozzáadásával, finomra aprításától, bélbe töltve, forró füstön füstölve, majd hőkezelve készülnek: virsli, szafaládé, krinolin, párizsi. A vörösáruk eltarthatósága, 10°C alatt maximum 6 nap. A mozaikos húskészítmények (felvágottak) alapanyaga szintén húspép, amelyeket részben szalonnadarabokkal helyettesítenek. Metszéslapjuk termékre jellemző mozaikosságot mutat. Fűszerezettségük intenzívebb, mint a vörösáruké. Ismertebbek: olasz, Zala, veronai, nyári, vadász, mortadella. A pácolt termékek darabos készítmények, mint a gépsonka, fóliás sonka, parasztsonka. A szárazáruk szemcsés alapú készítmények, melyeket nem hőkezelnek. Alacsony víztartalmúak, hosszú érleléssel készülnek, és hosszú ideig – 3 hét, 3 hónap – eltarthatóak. Például: gyulai kolbász, csabai kolbász, téliszalámi, csemegeszalámi, paprikás sza-

40

lámi. A szárazáruknak magasabb a só és zsírtartalma. Fűszerezésük erőteljes, olykor csípős, sokak számára nyálkahártya-izgató lehet. A kenős áruk állománya kenhető vagy szeletelhető (pástétom). Alapanyaguk máj (sertés, marha, baromfi), ezért igen gyorsan romlanak. Magas a zsírtartalmuk, így energiatartalmuk is. A hurkafélék belsőségekből (máj, vér, tüdő, vese, lép, pacal) szalonnából és járulékos anyagokból előállított termékek. Főzve, füstölve, vagy füstölés nélkül készülnek. Rövid az eltarthatósági idejűk. Szénhidrát-tartalmuk nem elhanyagolható a tápanyagszámításnál. Étkezési szalonnát készítenek a sertés hasi, toka-, oldal- és hátszalonnájából. Tartósításuk sózással, pácolással, füstöléssel és főzéssel történhet. A szalonnafélék táplálkozástani értéke alacsony. Magas só- és zsírtartalmúak, sok telített zsírsavat tartalmaznak, magas a koleszterintartalmuk, melyek a szív és érrendszeri betegségek rizikófaktorai, ezért fogyasztásuk csak ritkán javasolt. A húskonzervek hosszú ideig eltartható, fémdobozba töltött, hőkezelt készítmények. Adalékanyagként gyakran kevernek hozzá rizslisztet, a megfelelő állomány kialakítása érdekében. Pl.: löncshús, vagdalthús, dobozolt sonka.

Állati és növényi eredetű speciális élelmiszerek Étkezési zsiradékok Az étkezési zsiradékok állati és növényi eredetűek lehetnek. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz egy zsiradék, annál alacsonyabb az olvadáspontja: ennek megfelelően a szobahőmérsékleten (20°C) folyékony zsiradékot olajoknak, a szilárdakat zsíroknak nevezzük (Horváthné, 1991). Az állati eredetű zsiradékok több telített és kevesebb telítetlen zsírsavat tartalmaznak, általában szobahőmérsékleten szilárdak. A tengeri halak és a busa sok értékes telítetlen zsírsavat is tartalmaz. A növényi zsiradékokban magasabb a telítetlen- és alacsonyabb a telítettzsírsav-tartalom, így azokat olajoknak hívjuk, kivétel a kókuszzsír és a kakaóvaj. A növényi és az állati eredetű zsiradékok között a koleszterintartalomban is van különbség. Koleszterint kizárólag az állati eredetű termékek, így az állati zsiradékok tartalmaznak, a növényi eredetűek viszont nem. Az energia és a zsírtartalom-mennyiség vonatkozásában pedig a kettő között nincs számottevő különbség. A legmagasabb energiaértékkel rendelkező tápanyagok: 1 g zsiradék 9,3 kcal energiát szolgáltat a szervezetben történő lebomláskor. A növényi olajokat a növények olajtartalmú magjából vagy gyümölcshúsából állítják elő. Legnépszerűbb a napraforgóolaj, de ismertek a csíraolajak, tökmagolaj, olívaolaj, lenolaj, repceolaj stb. és a kombinált készítmények. Salátákhoz hidegen sajtolt olajat használjunk. A margarint finomított növényi olajokból állítják elő hidrogénezéssel. Adalékanyagokkal növelik az olaj vitamin- és ásványanyag-tartalmát, de sokszor tartalmaznak állati eredetű (pl. tej) anyagot is. Az állati eredetű zsiradékon általában a sertészsírt értjük, melyet zsírolvasztással állítanak elő. Melléktermékként tepertő keletkezik, melyet étkezési vagy takarmányozási célra használnak fel. A baromfizsírok közül a liba- és kisebb mértékben a kacsazsírnak van jelentősége.

41

Az alacsonyabb árfekvésű étkezési margarinok, édességek, kekszek jelentős mennyiségben tartalmaznak ipari eredetű transz-zsírokat (OÉTI TFA, 2013). Édesítőszerek Az édes íz előállítására természetes alapanyagú vagy mesterséges édesítőszereket használhatunk. A természetes édesítőszereket növényi részek levének tisztításával és besűrítésével nyerik például a cukorrépából és cukornádból. Állati eredetű édesítőszer a méz, amelyet a méhek szervezete növényi anyagból állít elő. A cukor A cukorféleségeknél a minőséget elsősorban a szacharóz tartalom, a szín, a víztartalom, az oldhatóság és a szemcseméret adja. A kristály-, kockacukor 99,75% szacharóz, melynek 1 g-ja 4,1 kcal energiát szolgáltat. Színe általában fehér, de a kevésbé finomított termékek a felületükön maradt melasz miatt sárgás, barnás színűek lehetnek. Egyre népszerűbb ezek fogyasztása (barna cukor). A méz A mézet a méhek a virágok nektárjából (a növények cukortartalmú nedve) vagy mézharmatból készítik. A nektárt a méhek mézgyomrukba töltik, ahol enzimek hatására az besűrűsödik. Ezt a kaptárak lépjeibe ürítik, ahol a folyamat folytatódik. Az egyes növényekből származó aromaanyagok változatlanok maradnak, ez adja a méz jellegét. Megkülönböztetünk fajtamézeket: akác-, hárs- vagy vegyes virágmézeket. A méz víztartalma 14–20%, cukortartalma 70–80%, melyből legfeljebb 6–10% a szacharóz, a többi invertcukor (fruktóz és glükóz). A méz tartalmaz még enzimeket, vitaminokat, savakat, bázisokat, aromaanyagokat. A vitaminok és ásványanyagok közül megtalálható benne a C-, B6-vitamin, biotin, niacin, vas, fluor, kálium, cink, réz, kalcium, foszfor, klór. Kisgyermeknek 1 éves kor alatt ne adjunk mézet, az allergia kialakulásának megelőzése érdekében. Ha a családban az allergia halmozottan fordul elő, akkor még ebben a korban se próbálkozzunk a méz bevezetésével. Cukoralkoholok Természetes eredetű, de mesterségesen, iparilag előállított édesítőszerek a cukoralkoholok: a szorbit, a mannit, a xilit. Egy grammjuk 2,3 kcal energiaértékű, ízük kiváló. Cukorbetegek a napi szénhidrátbevitelbe beszámolva fogyaszthatják. A xilit jelentős szerepet játszik a szájhigiéniában, fogvédő hatása van (rágógumi).

42

Mesterséges édesítőszerek Leggyakoribb képviselőik a szacharin, a ciklamát és az aszpartam, az aceszulfám-K. Ezekből vagy ezek keverékeiből előállított különféle kombinációkat találhatunk a boltok polcain. Energiát nem szolgáltatnak, mind cukorbetegek, mind fogyókúrázók fogyaszthatják. Gyermekek étkeztetésében a mesterséges ízesítőanyagok felhasználása csak orvos által előírt diéta esetében lehetséges.

Édesipari termékek Az édesipari termékek édes ízű, magas élvezeti értékkel rendelkező termékek, melyeket az étkezéseken kívül, önmagukban is fogyasztanak. A szervezet számára csak luxuskalóriát jelentenek, nagy szerepet játszanak az elhízás, a fogszuvasodás kialakulásában. Fogyasztásuk heti kétszer, háromszor, az étkezések befejező fogásaként javasolt. Vitamin-, és ásványanyag-tartalmuk nagymértékben függ a termékbe dolgozott járulékos anyagoktól (gyümölcs, mogyoró, kakaó). Ide tartoznak a cukorkák; a csokoládék; a marcipán; az édesipari lisztesáruk: cukrásztermékek, kekszek, teasütemények, nápolyik, mézes sütemények; fagylaltok. Fűszerek és ízesítőszerek Tágabb értelemben fűszernek nevezünk minden olyan anyagot, amely az élelmiszernek, ételnek kellemes ízt, illatot, színt vagy küllemet ad (só, mustár, ecet, ételízesítő készítmények is). Szűkebb értelemben fűszernek olyan növényi részeket nevezünk, amelyek hatóanyagaiknál fogva sajátosan kellemes ízt, illatot, esetleg színt és tartósságot kölcsönöznek az élelmiszernek, ételnek. Sokrétű élettani hatásaikat változatos kémiai összetételű hatóanyagaiknak köszönhetik, melyek lehetnek illóolajok, észterek, balzsamok, gyanták, alkaloidok. A fűszerek az emésztőrendszer nyálkahártyáján vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét, növelik az étvágyat, elősegítik a tápanyagok jobb hasznosulását, emelik a készítmény élvezeti értékét. A fűszerezés alapelve, hogy legyen mértéktartó, igazodjon az életkorhoz és az egészségi állapothoz. Gyermekkorban kevesebb szerepük legyen, azért, hogy a természetes ízeket szokják meg. Egészségügyi szempontból a sópótló fűszerezésnek van jelentősége (petrezselyem, snidling stb.). Csoportba sorolásuk a felhasznált növényi rész szerint történik: − − − − − −

gyökerek: gyömbér, kurkuma héj: fahéj levél: babérlevél, csombor, kakukkfű, kapor, majoránna, oregánó, petrezselyem, rozmaring, tárkony, zsálya virág: kapri, sáfrány, szegfűszeg, szerecsendió-virág magvak: mustármag, szerecsendió termés: ánizs, bors, édeskömény, fűszerpaprika, kardamom, koriander, kömény, vanília.

43

IV. AZ EGÉSZSÉGES CSECSEMŐ TÁPLÁLÁSÁRÓL (SZAKMAI PROTOKOLL) (I. módosított változat – részletek, készítette a Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium és Szoptatást Támogató Nemzeti Bizottság 2009-ben) A protokoll átdolgozásának célja: a témával kapcsolatos új ismeretek alapján szükséges módosítások, valamint a szoptatással kapcsolatos kérdések bővebb ismertetése a gyermekgyógyászok és a védőnők egységes gondolkodásának segítése érdekében. A protokoll az érett, egészséges csecsemő táplálásával foglalkozik. A koraszülött táplálékigénye lényegesen különbözik az időre született, egészséges újszülöttétől – ezért erre itt nem térünk ki. Az egészséges csecsemőnek az első 6 hónapban a kizárólagos szoptatás/anyatejes táplálás, azt követően legalább 12 hónapos korig a 6 hónapos kor körül elkezdett megfelelő kiegészítő táplálás mellett folytatott szoptatás az ideális táplálási mód és a biológiai norma. Az anyák 98%-a képes lenne szoptatni gyermekét, ha megfelelő ismeretekkel, önbizalommal rendelkezne, továbbá, ha megkapná a szükséges segítséget és támogatást az egészségügyi rendszeren belül és kívül egyaránt. Mivel nincs bizonyíték arra, hogy a tápszer magasabb vagy egyenlő értékű az anyatejjel, az egészségügyi dolgozók ne ajánlják ezt a szoptatás helyett, ill. kiegészítésére, hacsak ennek nincs orvosi javallata. A WHO definíciója a csecsemőtáplálás módját a szoptatás/anyatejes táplálás szempontjából határozza meg. Kizárólagos szoptatás: a csecsemő anyatejet – beleértve a saját anya lefejt tejét és/vagy idegen női tejet – kap. Ez a definíció megengedi a vitaminok, ásványi anyagok, és gyógyszerek csepp és szirup formában történő adását, de ezen kívül semmi mást. Túlnyomó szoptatás: a kizárólagos szoptatás definíciójától abban különbözik, hogy a vitaminok, ásványi anyagok és gyógyszerek csepp és szirup formában történő adásán túl folyadék (víz, vízalapú italok, gyümölcslé, orális rehidráló folyadék) adását is megengedi, de ezen kívül semmi egyebet (nem humán tejek, tápszer, étel alapú folyadékok). Ez a definíció fedi a ”szoptatás folyadék kiegészítéssel” fogalmát. Szoptatás kiegészítő táplálással: anyatej mellett minden egyéb: szolidok (az anyatejen és tápszeren kívüli ételek) vagy nem humán tej és tápszer adása. Ez a definíció nem tesz különbséget olyan táplálási módok között, amikor az anyatejen kívül csak tápszert, csak nem humán tejet, csak szilárd és pépes ételeket vagy ezeket különböző kombinációban vagy arányban alkalmazzák. Ugyancsak nem veszi figyelembe, hogy a 24 órás táplálékban milyen az anyatej aránya. Ez a definíció fedi a kevert táplálás fogalmát. Nem szoptatás: bármely étel vagy folyadék – beleértve a nem humán tejet és tápszert – anyatej, ill. idegen női tej nélkül. Ez a definíció fedi a mesterséges táplálás fogalmát. Teljes szoptatás: ez a fogalom magába foglalja a kizárólagos és túlnyomó szoptatást.

44

Az ESPGHAN a kiegészítő táplálás szempontjából definiál. Ebből az aspektusból a „kiegészítő táplálás” magában foglal valamennyi szolid és folyékony táplálékot, amely nem anyatej, tápszer vagy követő tápszer. Az anyatej nemcsak összetételében, hanem kalóriatartalmában is biztosítja az optimális fejlődést. Az anyatej olyan összetevők elegye, melyek biztosítják az energia- és tápanyagbevitelt (zsírok, laktóz, fehérjék), tartalmaznak a fejlődésben és a védelemben szerepet játszó faktorokat. A tej több komponense multifunkcionális, egyidejűleg tápláló és védő. Összetételében változik; a szoptatás stádiumától, a napszaktól (zsírtartalma az esti órákban magasabb), az előző szopás óta eltelt időtől, az előző szopás alkalmával elfogyasztott mennyiségtől függően és ugyanazon szoptatáson belül is (kolosztrum – átmeneti tej – érett női tej). Az anyatej összetevői 1. Fehérjék és nemfehérje-nitrogén Az anyatej fehérjetartalma összesen 0,9g/100 ml, a szoptatás előrehaladtával valamelyest csökken. Savófehérjéket tartalmaz, melyek könnyebben emésztődnek, elősegítik a gyorsabb gyomorürülést. 2. Zsír A kalóriabevitel 45–55%-át adja. Az anyatej több mint 200 különböző zsírsavat tartalmaz. 3. Szénhidrátok A női tej szénhidráttartalma a kalória 40%-át adja. Élelmezési szempontból a legfontosabb a laktóz tartalom (7 g/l), melynek prebiotikus aktivitása és fertőzésmegelőző hatása van, továbbá képesek megakadályozni a baktériumok nyálkahártyához való tapadását, s így fontos szerepet töltenek be a nyálkahártyák immunvédelemében. Ezen túlmenően szerepük van a központi idegrendszer szürkeállományában levő gangliozidok felépítésében. 4. Vitaminok – nyomelemek Az anyatej savófehérjéi optimális szállítói a vitaminoknak, a nyomelemeknek és így az anyatejes csecsemők csak ritkán szorulnak vas- vagy vitamin kiegészítésre. Ez utóbbiak közül kivételt képez a D- és K-vitamin. Az anyatej vastartalma a tehéntejével azonosan alacsony (0,05–0,13 mg/100 ml). A vas azonban a női tejből több mint 50%-ban, míg a tehéntejből mindössze 10%-ban, a vassal dúsított tápszerekből pedig csupán 5%ban szívódik fel. A kizárólagosan szoptatott csecsemők esetében 4–6 hónapos korban szükség lehet vaspótlásra. 5. Ásványi sók Relatíve alacsony nátrium- és sóterhelés, relatíve alacsony, jól felszívódó kalciumtartalom (kiváló biohasznosulás).

45

6. Enzimek Az anyatej jelentős mennyiségben tartalmaz emésztőenzimeket. (pl.: amiláz, lipáz, proteázok stb.). 7. Hormonok Az anyatejben találunk pajzsmirigy-, mellékvese-, petefészek- és hipofízis-, valamint tejelválasztást serkentő hormonokat stb. 8. Sejtes elemek A védekezésben szerepet játszó fehérvérsejtek. A női tej átlagos kalóriatartalma 70 Kcal/100 ml (293 kJ/100 ml).

A szoptatás/anyatejes táplálás jótékony hatásai 1. A csecsemő számára Fajspecifikus táplálék. A szoptatott (minimum 3–6 hónapig folytatott szoptatás) és tápszerrel táplált csecsemőket összehasonlítva a fejlett országokban végzett vizsgálatok alapján bizonyított: − Fertőzésekkel szembeni védelem – (ritkább a heveny középfülgyulladás, a gyomor-bélrendszeri, az alsó légúti fertőzés), − Immunológiai védelem – (ritkább a leukémia, az 1-es és 2-es típusú cukorbetegség.) − Ritkább az allergia prophylaxis – ekcéma (pozitív családi anamnézis esetén), az asztma. − Ritkább a hirtelen csecsemőhalál, − Ritkább az elhízás a későbbi életkorban. 2. Anya számára − Segít a szülés utáni felépülésben − Pszichológiai előnyök (szoros kötődés, önbizalom) − Ritkább a mellrák és petefészekrák − Ritkább az elhízás − Ritkább a 2-es típusú cukorbetegség (csak azokra érvényes, akiknek nem volt terhességi cukorbetegségük) A csecsemő fejlődése A legnagyobb ütemű fejlődés a csecsemőkorban zajlik. A fejlődés üteme egyéni variációkat mutat, függ a táplálás módjától. A szoptatott csecsemők súlyfejlődése nem egyenletes, de általában véve a csecsemők a születési súlyukat féléves korukra megduplázzák és egy éves korukra megháromszorozzák. Az életkor előrehaladtával a csecsemő, illetve a kisded az energiabevitel egyre kisebb hányadát használja fel növekedésre. Négy hónapos korban ez az arány 30%, míg 1 éves korban már csak 5%, 3 éves korban pedig 2%-ra csökken. Ez a magyarázata annak, hogy az első hat hónapban a legkritikusabb az elégtelen táplálékbevitel a növekedés szempontjából, és már kismértékű, de folyamatos energiahiány összegződő súly- és hossznö-

46

vekedésbeli elmaradást okoz. Az agy növekedésének és differenciálódásának üteme a várandósság utolsó harmadában és az első két életévben a legnagyobb. A szopás mennyisége A táplálás sikerességére utal, ha az újszülött nem veszít a súlyából már az 5–7. életnapon, és a 12–14. életnapra a gyarapodása megfelelően megindul. Mivel az egyes szopások mennyisége változhat az elhanyagolhatóan kis mennyiség és 240 ml között, továbbá az anyatej összetétele folyamatosan változik, az egy adott alkalommal szopott anyatejmennyiség nem ad felvilágosítást a csecsemő tápláltságáról. Jól megy a szoptatás, ha a csecsemő: − − − − − − − − − −

legalább nyolcszor szopik 24 óra alatt, a hatékony tejbevitel jelei észlelhetők a csecsemőnél és az anyánál, a harmadik naptól naponta általában három székletet ürít, amely a negyedik nap után már aranysárga, ún. anyatejes széklet, az ötödik naptól vizelete víztiszta vagy halványsárga és legalább 5–6 kellően nedves pelenkája van, súlyesése a 7%-ot nem haladja meg, súlya a harmadik nap után nem csökken, súlya az ötödik nap után gyarapodásnak indul, a tizedik (legkésőbb 14.) napra visszanyeri születési súlyát, az első két élethónapban naponta kb. 20–35 g-ot gyarapszik, az 5–6. élethónapra megduplázza a súlyát.

Szoptatás és vitamin kiegészítés A legutóbbi hazai módszertani ajánlás szerint D-vitaminból a szoptatott csecsemők 2 hetes kortól napi 400 IU-t (10 gram) kapjanak 1 éves korukig. Akik az 1 éves kort késő ősszel töltik be, azoknál a megelőzés további fél évig folytatandó. A legutóbbi hazai módszertani ajánlás szerint minden érett újszülött kapjon 2 mg Kvitamint szájon át, majd 1 hét múlva 2 mg-ot. A kizárólagosan szoptatott csecsemők további havi 2 mg-ot szájon át kapjanak. A K-vitamin pótlására a kizárólagos szoptatás idején a bélflóra még elégtelen K-vitamin-termelő képessége miatt van szükség. A szoptató anya étrendje Egészséges táplálkozás esetén nincs szükség jelentős étrendi változtatásokra csak azért, mert az anya szoptat. Az étrend legyen változatos, tartalmazzon megfelelő mennyiségű fehérjét, vitaminokat és nyomelemeket. A napi teljes folyadékbevitel a szomjúságnak megfelelően történjen, de érje el a napi 2 liter mennyiséget. Ebből a tej az 5 dl-t ne haladja meg. A szigorú vegetáriánus diétát tartó anyák teje elégtelen mennyiségben tartalmaz B12-, B2-vitamint, valamint vasat, kalciumot és cinket. Ezenkívül ilyen esetekben az anyatej mennyiségi és minőségi fehérje összetétele sem megfelelő, ezért a gyermekben egyes esszenciális aminosavakból (pl. lizin és metionin) hiány alakulhat ki, akkor a gyermekorvos feladata, hogy ezek pótlásáról gondoskodjon. Egyes esetekben ilyenkor szükséges lehet az anyatejes táplálás helyett mesterséges táplálásra áttérni.

47

A kizárólagos szoptatás Az élet első hat hónapjában a csecsemő igényeit optimálisan a kizárólagos szoptatás/anyatej elégíti ki. Az anyatej mennyiségi és minőségi összetételében a csecsemő legmegfelelőbb tápláléka. Az első 6 hónapban, azokban a ritkán előforduló esetekben, amikor az anyánál vagy a csecsemőnél fennálló orvosi ajánlás miatt a szoptatás nem lehetséges, a szoptatás átmeneti felfüggesztése vagy orvosi javaslat alapján tápszerrel történő kiegészítése válik szükségessé, vagy a megfelelő felvilágosítás megadása után az anya úgy dönt, hogy nem kíván szoptatni, illetve a szoptatást nem kívánja tovább folytatni, mesterséges táplálás bevezetése szükséges. A második félévben az anyatej már nem elégíti ki önmagában a fejlődő csecsemő tápanyagszükségletét, de körülbelül egyéves korig a csecsemő fő tápláléka marad Az új ételek bevezetése nem a szoptatás helyettesítése vagy befejezése miatt történik, hanem annak kiegészítésére. Ezért helyesebb kiegészítő és nem „elválasztó” táplálékról beszélni a 6 hónapos koron túl szoptatott csecsemő esetében. A csecsemők többsége 6 hónapos kor után válik alkalmassá az anyatejen kívül egyéb táplálék fogyasztására. Ennek látható jelei, hogy megfogja az ételt, szájába teszi, rágja, a nyelvével nem löki ki Az új ételek adásának sorrendjében nincs szigorú kötöttség, de arra ügyelni kell, hogy egyenként kerüljenek bevezetésre és közöttük legalább 3–5 nap teljen el. Kezdetben pépes, majd darabos étel adható. Vegyes vagy mesterséges táplálás Az anyatej teljes hiánya, vagy elégtelen mennyisége esetén tápszerek adása válhat szükségessé. A tápszerek emberi fogyasztásra szolgáló, szigorúan meghatározott minőségi és higiénés követelményeknek megfelelő, különleges gyártási eljárásokkal, iparilag előállított, állandó összetételű, élelmezésre használt anyagkeverékek vagy készítmények. Az EU országaiban a tápszerekre vonatkozó előírás több mint 50 alkotórész esetében határozza meg a minimum értékeket és közel 30 esetben a maximális mennyiséget is előírja. A tápszerek általában szilárd por, granulátum, vagy folyékony kiszerelésben kerülnek forgalomba. A szilárd tápszereket kb. 5 percig forralt és 50°C-ra lehűtött ivóvízben kell oldani, az eredeti, mérőkanállal kimért, lesimított (nem púpozott!) adagban, a csomagoláson feltüntetett arányban. A kész oldatot hűtőszekrényben tárolva maximum 24 óráig lehet felhasználni, fogyasztás előtt testhőmérsékletűre felmelegítve (lehetőség szerint meleg vízben tartott hőálló üvegben). Ismételt felmelegítése nem megengedett! Bontott csomagolás esetén a folyékony tápszerek felhasználhatósága 24 óra, a bontott szilárd tápszerek esetén 10–21 nap. Mesterséges táplálás esetén négy-hat hónapos korban megkezdhető a kiegészítő táplálás, a szoptatott csecsemőknél leírtaknak megfelelően. Hozzátáplálás (kiegészítő táplálás) – Elválasztás Hat hónapos kor után már indokolt elkezdeni a hozzátáplálást. A hozzátápláláskor (elválasztáskor) sem szabad áttérni tejhígításra, vagy színtej adására, mivel annak összetétele nem fedezi a csecsemő igényeit és egyéb káros következményei is lehetnek (bélvérzés, növeli a vesék terhelését). Egy éves kor alatt színtehéntejet semmiképpen ne adjunk ivóléként (11. táblázat).

48

Elválasztás/elválasztódás Az elválasztást az anya kezdeményezi, az elválasztódás azt jelenti, hogy a szoptatás abbahagyását a gyermek kezdeményezi. Az elválasztást fokozatosan kell végrehajtani, ez esetben a kiegészítő táplálást a szoptatás előtt adjuk. Az új táplálék adásának bevezetése a délelőtti, vagy déli szoptatás előtt kis mennyiséggel (10–20 g) történjen, az adag a következő napokban a csecsemő igénye szerint növelhető. Általában l–3 hét alatt célszerű egy szoptatást teljesen helyettesíteni. Legutoljára a reggeli, illetve az esti szoptatást hagyjuk el. Szolidok (az anyatejen és tápszeren kívüli ételek) bevezetése A nemzetközi irodalom „szolid” néven foglalja össze az anyatejen és a tápszeren kívüli egyéb ételeket. Bevezetésük a folyékony-pépestől a szilárd ételekig folyamatosan történik, mind típus, mind állag szempontjából. Az első szolidok lehetnek gyümölcsök, gluténmentes cereáliák (pl. rizs) vagy gluténtartalmú (búza, árpa, rozs, zab) cereáliák és főzelékfélék (a 7. hónaptól). A gluténtartalmú szolidokat a 4. hó előtt semmiképp nem, a 7. hó előtt azonban mindenképp fokozatosan be kell vezetni, lehetőség szerint, amíg a csecsemő szopik (a legújabb ismeretek szerint ez csökkenti a lisztérzékenység, a cukorbetegség és a búzaallergia kockázatát). A szolidok bevezetésének sorrendje nem szigorúan kötött, de minden területen a fokozatosságra kell törekedni azért, hogy a fentebb említett problémák elkerülhetők legyenek és az anya-gyermek kapcsolat se szenvedjen kárt. Egyszerre csak egy ételt, kis mennyiségben (10–20 g) adjunk, és fokozatosan emeljük az adagot. Ha az elválasztás a cél, az a célszerű, hogy 2–4 hét alatt váltsunk ki egy szopást. Az új ételek 3–5 nap különbséggel kövessék egymást, de abban az esetben, ha valamely új ételt a csecsemő nem fogyaszt szívesen, vagy problémát észlel a szülő, figyelmeztessük, hogy semmiképpen ne erőltesse annak folytatását. Ha a gyümölcsöt választjuk, akkor az alma és az őszibarack után óvatosan idénygyümölcsként: a sárgadinnye, a meggy, a cseresznye, a jó minőségű, hámozott szilva, majd a toleranciának és érzékenységnek megfelelően körte, déligyümölcsök (narancs, banán stb.) következnek. A gyümölcsöt lé, majd pép formájában adjuk. Csecsemőnél kerüljük az apró magvas (hashajtó hatású), nehezen tisztítható, hisztamin felszabadulást kiváltó gyümölcsöket (eper, málna). Ne cukrozzuk, ne adjunk hozzá kekszet, babapiskótát. Friss hiányában mélyhűtött gyümölcs is adható. A főzelékfélék bevezetését burgonyával kezdjük, és a csecsemőkor idején leginkább ezzel történjen a sűrítés is. Ezenkívül a rántás helyett használhatunk rizs-, illetve kukoricapelyhet is. A csecsemő kora és a zöldség fajtája szerint döntünk passzírozás vagy turmixolás mellett (a zöldborsó héját csak passzírozással lehet eltávolítani). Darabosan csak akkor adjuk, ha már zápfogai is vannak, amelyekkel meg tudja őrölni a főzelékrészeket. A rágásra szoktatást általában 8–10 hónapos kor körül kezdjük úgy, hogy egy-egy nagyobb, de egészen puha darabot hagyunk a főzelékben, amit az ínyével összenyomhat. A főzelék kezdetben mézsűrűségű, később a csecsemő ízléséhez igazodik. A burgonya után a sárgarépa, a cékla, a saláta, a sütőtök, a szelőtök, a gesztenye, a brokkoli, a kelbimbó, a spenót, a zöldborsó, a zöldbab és a spárga következzék. Magas, nehezebben emészthető rosttartalmuk miatt a kelkáposztát, karalábét, karfiolt csak 8 hónapos kor után próbáljuk meg. Főzelékekhez biotermesztésű zöldség lenne az ideális, de ennek hiányában mindenképpen törekedjünk arra, hogy ellenőrzött beszerzési helyről (élelme-

49

zés-egészségügyi várakozási idő betartása) vásárolt alapanyagot használjunk, és ha az alapanyag magas nitrát tartalma nem zárható ki, illetve az előbb részletezett probléma fennáll, akkor inkább kész bébiételt válasszunk. (A nitrát tartalmú élelmiszereknél még az elkészítés és a fogyasztás közötti időtartamnak is jelentősége van!). Spenótot, sóskát magas oxalát tartalma miatt csak hetente egy alkalommal adjunk. A száraz hüvelyesek felhasználása csecsemőkorban leginkább a vegetáriánus módon étkezőknél bír jelentőséggel. Csecsemők nem táplálhatók vegetáriánus diétával. Ha mégis, akkor legalább 500 ml anyatejet vagy tápszert kell kapniuk! Gyorsfagyasztott alapanyagot használhatunk, de a csecsemő ne kapjon tartósítószert, festékanyagot, mesterséges édesítőt tartalmazó élelmiszert. A főzelék komplettálás és a vashiány megelőzése céljából 6–7 hónapos kortól adjunk húst is. (Fiatal állattól, zsírtalanítottat, elsősorban baromfit és sertést.) Húskészítményt, felvágottat ne használjunk. A hal (szálkamentes édesvízi) adása táplálkozás-élettani szempontból hasznos lenne, de fokozott figyelmet igényel a túlérzékenység gyakorisága miatt. (Mivel a csirkemáj méregtelenítő szerv, ezért adása előnyei ellenére meggondolandó, és legfeljebb hetente egyszer, fiatal állaté adható.) Az állati fehérjével komplettálásra a tojás is hasznos, de allergizáló tulajdonsága miatt csak 8 hónapos kortól ajánlott a főtt tojásnak a szétválasztott sárgája, majd 1 év felett a fehérje. Tehéntejet 12 hónapos kor alatt ne, de tejterméket (sajt, túró, joghurt) már (a családi anamnézistől függően) kis mennyiségben a főzelék komplettálására adhatunk legkorábban 7–9 hónapos kortól. Pótkávé, kakaó szintén 12 hónapos kor után adható. A kecsketej önmagában táplálkozás-élettani szempontból nem elegendő, mivel egyes vitaminokban (B 6-, B12-, C-, D-vitaminban, folsavban) szegény, ásványianyag-tartalma pedig magas. Adása azonban kiegészítő táplálékként, egészséges csecsemőknek egyéves kor körül megengedhető, amennyiben hatóságilag ellenőrzött, és allergiás reakciót nem vált ki. A főzelékbe 6–7 hónapos kortól növényi olaj adása is ajánlott (1 dl-hez 1 kávéskanál). Az ételt lehetőleg ne sózzunk és cukrozzunk. Nagyobb csecsemőnél alkalmazhatunk enyhe fűszerezést (sópótló), pl. zöldpetrezselyem, kapor, fehérrépa, paradicsom stb. Az egyéb szolidok közül kiemelendő az, hogy 1 éves kor alatt a méz és a gyógyteák esetleges pollentartalmuk miatt nem javasolhatók. Az olajos magvak sem adhatók az allergizálódás veszélye miatt. A szükséglet szempontjából kiemelendő még, hogy az elfogyasztott táplálék mennyisége 1 éves korig ne haladja meg az 1000 g-ot. Az étkezések száma 6 hónap fölött 5, és az egyszeri adag 200 (250 ml) legyen. A 8–9-ik hónaptól be lehet vezetni a „rágcsálnivalókat” is. Amikor már a szem, száj, kéz mozgása összerendezett, felügyelet mellett puha zöldségdarab, sárgadinnye, banán, kiflivég stb. adható a csecsemő kezébe. Fel kell hívni a figyelmet a veszélyes ételekre is, ezek félrenyelve fulladást okozhatnak, ezért ne jusson hozzájuk a csecsemő (cukorka, cseresznye, kukorica, dió, kemény, nyers gyümölcsvagy zöldségdarab stb.). Világszerte terjed az alternatív táplálkozás (vegetáriánus irányzatok), ezért a csecsemőtápszereknél felsoroltakon kívül a szolidok szempontjából is nagyon fontos alapelv, hogy az energia, aminosav (L-karnitin, taurin, kalcium), vas, B12-vitamin, D-vitamin elégtelen bevitelét megakadályozzuk. Ilyen esetben fokozott odafigyelést, szakember segítségét igényli az étrend összeállítása (speciális nyersanyagok, technikák stb.) és a gyermek megfigyelése a hiányok kialakulásának megakadályozása érdekében.

50

A tápszerek felosztása Anyatej-helyettesítő tápszerek alkalmazása A legjobb minőségű tápszer sem vetekedhet az anyatej előnyeivel. Ezeknek a tápszereknek az összetételét az Európai Gyermek-gasztroenterológiai, Hepatológiai és Táplálkozási Társaság (ESPHGAN) irányításával nemrégiben egy nemzetközi grémium határozta meg. Hat hónapos kor után a csecsemőknek ún. követő tápszereket helyes adni, amelyek módosított összetételű tehéntejfehérje alapú tápszerek.

8. táblázat. A tehéntej és az anyatej közötti különbségek Alkotórészek Energiaérték (kcal) Fehérje (g) Zsír (g) Szénhidrát (g) Ásványi anyagok (g)

Összes fehérje: Kazein Savófehérje Összes zsír: Telítetlen zsírsav Összes szénhidrát: Laktóz Oligoszacharid

Női tej g/100 ml

Tehéntej g/100 ml

70

>

65

1,2 0,4 0,8 3,5 0,35 7,5 6,2 1,3

< < > = >

3,0 2,8 0,2 3,5 0,1 4,5 4,5 -

0,2

<

> > >

0,8

V. A KORSZERŰ KISDEDÉTKEZTETÉS FŐ IRÁNYVONALAI A bölcsődések étkeztetésének tárgyalásakor külön kell választani az egyéves kor alatti és az egyéves kor feletti csoportokat, mert mindkét korosztályra külön szabályozók vonatkoznak. Az egyéves kor alatti csecsemők táplálására ad tanácsokat a Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium, és a Védőnői Szakmai Kollégium. „Az egészséges csecsemő táplálása” címmel kiadott szakmai iránymutatásai az Egészségügyi Minisztérium fentiekben részletezett szakmai protokolljai mellett 2011-ben jelent meg az Egészségügyi Közlönyben az irányelv az 1-3 éves kor közötti kisgyermekek táplálásáról. Az egy éves kor feletti korcsoportok táplálkozásában, illetve a bölcsődés étkeztetésben korábban a 67/2007. (VII.10.) GKM – EüM – FVM – SZMM a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló rendelet és mellékletei voltak irányadóak. Ez az együttes rendelet ajánlást, míg az 1/2000 (I.7.) SzCsM a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működés feltételeiről tartalmazott előírást. Hiányosságuk, hogy nem tartalmaztak kifejezetten a bölcsődei ellátáshoz igazo-

51

dó élelmiszer felhasználási javaslatot. Ezen kívül a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről - az élelmiszer előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről - szabályozza a bölcsődei konyhákra vonatkozó feltételeket is. Jelenleg az ÁNTSZ 2011-ben kiadott ajánlása van érvényben A rendszeres étkeztetést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás, közétkeztetők számára címmel, amelynek főbb alapelvei: Bölcsődei étkeztetés esetén naponta biztosítani kell legalább a) 0,4 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, b) 3 adag zöldséget – ide nem értve a burgonyát – és gyümölcsöt, ebből legalább 1 adagot nyers formában, c) 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből kétnaponta 1 adagnak teljes őrlésűnek kell lennie. További szempontok: (1) Az 1–3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tejet kell biztosítani. (2) A tej cukrozása nem megengedett. (3) Tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel. (5) Az ízesített tejkészítmények további cukrozása nem megengedett. (6) A sűrítéshez felhasznált liszt vagy keményítő, valamint a levesbetét nem számít egy adag ételnek. (7) Olaj legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutatóban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást. (8) Bölcsődei étkeztetés esetén olajban sült étel nem adható. (9) Szalonna csak ételkészítéshez használható. (10) Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött és legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutató szerint megengedett mértékben édesített tea vagy szénsavmentes ásványvíz adható. Akkor minősül a tea világosra főzöttnek, ha másfél liter vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafű kerül felhasználásra. (11) A közétkeztetésben, bölcsődések számára biztosított étkezések sótartalma ne haladja meg a 0,8g/nap mennyiséget. Tíz élelmezési napra vonatkozó közétkeztetési előírások (1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 35 %-a származhat zsírból. (2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukor tartalma a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8 %-át teheti ki. (3) Vaj legfeljebb 3 alkalommal használható fel, a nyersanyag-kiszabati útmutatóban feltüntetett mennyiségben, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást. (4) Tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel, 1 alkalommal. A csecsemő és kisdedtáplálás gyakorlati megvalósítása esetén a bölcsődei étkeztetésben is fontos szempont, hogy az egészséges életmódra nevelés feltételei és az egészséges táplálkozás irányelvei érvényesüljenek.

52

A bölcsődei étkeztetés azért speciális a többi gyermek-közétkeztetéshez képest, mert a gyermekeknek napi négyszeri étkezést biztosít, míg mások csak háromszorit. A bölcsőde a tízórain, az ebéden, és az uzsonnán kívül reggelit is ad a gyermekeknek. Így a napi teljes energiaigény 75%-át biztosítja a hét 5 napján. A reggeli nem a klasszikus értelemben vett reggeli, és a tízórai sem a klasszikus értelemben vett tízórai. A reggeli minden esetben hideg étkezés, melynek az alapja gabona, ami lehet barna kenyér, fehér kenyér, zsemle, kifli, amelyre valamilyen feltét vagy szendvicskrém kerül. A reggeli mindig tartalmaz állati eredetű fehérjét komplettálás céljából – hús, felvágott, hal, tojás, sajt, túró formájában. Naponta legalább az egyik kisétkezés mellé tejes folyadékot (pl.: tejeskávé, tej, karamell, kakaó, pudingos tej) és teát is kínálunk. A tejeskávé koffeinmentes cikória- vagy malátakávéból készül. A szendvics mellé mindig adunk valamilyen idénynek megfelelő zöldségfélét, salátát (pl.: nyáron inkább paradicsomot, paprikát, télen céklát, savanyú káposztát). A zöldségeket ne sózzuk meg. A tízórai általában: folyadék, 50–100%-os ivólé, rostos gyümölcslé, gyümölcstea, gyümölcs, zöldség, natúr puffasztott gabona. Nyári időszakban többször kapnak hideg innivalót, télen gyakrabban kapnak meleg teát. Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött és legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutató szerint megengedett mértékben édesített tea vagy szénsavmentes ásványvíz adható. Akkor minősül a tea világosra főzöttnek, ha másfél liter vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafű kerül felhasználásra. Mivel a tízórai egy kiegészítő étkezés, melynek nem kell komplettnek lennie, elsősorban folyadékpótlásra szolgál, ezért tejes italt nem szoktunk adni, mert a reggeli és az ebéd között nincs elég idő a gyomor kiürüléséhez. Az ebéd a bölcsődei étkezés fő étkezése. Minden esetben komplettnek kell lennie. A bölcsődében hetente kétszer-háromszor kapnak főzelékfélét. A nyersanyagok és a konyhatechnológiai eljárások széles alkalmazásával tesszük változatossá az ebédeket. Minden esetben alapélelmiszerekből készítjük az ételeket, kerüljük a fagyasztott félkész, készételek, konzervek, befőttek, levesporok stb. felhasználását. A főzelékek sűrítéséhez 1 éves korig nem lisztet, hanem burgonyát használunk. 1 éves kor fölött a zöldségféléket leginkább habarással sűrítjük, illetve csőben sült vagy rakott ételeket készítünk. Figyelünk az ízek és a színek harmóniájára. Lehetőség szerint nem adunk egymás utáni napokon hasonló jellegű nyersanyagokat – például puffasztó hatású karfiolt, brokkolit, vagy egymás utáni két nap rakott ételt. A húsfélék közül leggyakrabban csak fehér húsokat, csirke- és pulykahúst, annak is a melle részét, valamint a szálkamentes tengeri halat, ritkábban sovány sertéshúst használunk. A bölcsődében a szóját önálló ételként nem alkalmazzuk (kivéve a felvágottakban előforduló szójaadalékokat). A kisdedek kéthetente egyszer húsos levest kapnak, ami mellé másodiknak tésztafélét, édességet adunk ill. 10 élelmezési nap alatt 4x kerülhet étlapra desszert, cukrászati sütemény, finom pékáru (Tisztifőorvos/OÉTI ajánlása szerint a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve ). A csecsemőknek ezen a napon is valamilyen főzelékfélét adunk, mivel kisebb a gyomorkapacitásuk és emiatt a leves számukra nem ajánlott.

53

Az ebéd záró fogása minden esetben gyümölcs. A gyümölcs jellege idénynek megfelelően változik. A zsiradékbevitel ideális szinten tartása miatt az étrendbe igen ritkán kerül bő zsiradékban sült étel (max. 10 nap alatt egyszer). A koleszterin bevitel szinten tartása érdekében csak növényi olajat használunk. Kenőzsiradék (vaj, vajkrém, margarin) használható szendvicshez, süteményhez: 0–10g/fő mennyiségben. Az uzsonna is minden esetben hideg étkezés. Jellegét tekintve hasonló szempontok érvényesülnek, mint a reggelinél, azzal a különbséggel, hogy nem szükséges komplettnek lennie. Innivaló minden esetben jár az uzsonnához is, de az nem minden esetben tejes folyadék. Egyszer – egyszer mézes vagy lekváros kenyeret is adhatunk. Változatosabbá tehetjük az étrendet, uzsonnára adott gyümölcs – ill. zöldségsalátákkal vagy müzlivel is. Közétkeztetésben az alábbi élelmiszereket nem lehet felhasználni: a) ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő, b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús, c) 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény, d) koffeintartalmú ital vagy energiaital a 9. § (1) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételével, e) alkoholt tartalmazó élelmiszer, f) szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp, g) hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek, h) tepertő, tepertőkrém, i) zsír, j) 12%-nál magasabb zsírtartalmú tejföl, k) mesterséges édesítőszer a 6 év alatti korcsoportnak nem adható. Mivel a bölcsődei táplálás az egészséges irányelveket követi, tanácsos a gyermek otthoni étkezését is hasonló szempontok alapján összeállítani, illetve összehangolni. A bölcsőde számára is fontos szempont, hogy a gyermeknek milyenek az otthoni étkezési szokásai. Különös jelentőségű ez a beszoktatás idején. A beszoktatást a gyermek traumaként éli meg, törekedjünk arra, hogy az étkezési szokások hirtelen, erőltetett megváltoztatásával ne nehezítsük helyzetét. Alapelv, hogy a beszoktatás az étkezésben is érvényesüljön. Tájékozódjunk arról, hogy otthon mivel kezdték meg a hozzátáplálást. Az étlap a tárgyhetet megelőző héten elkészül, és a bölcsődei átadóba is kifüggesztjük, hogy a szülő is megtudja, az adott napon mit evett gyermeke. Ennek alapján iránymutatást kap arról, hogy mivel egészítse ki gyermeke otthoni étkezését, valamint a hétvégi étkezések ütemezésében és összeállításában is segítséget kap. Fontos szabályok Részesítsük előnyben az alacsony zsírtartalmú termékeket (tejterméket, margarint, vajat, húsokat), valamint a zsírszegény konyhatechnológiákat, például a főzést, sütőben történő sütést, habarást, párolást, gőzben főzést. (Kivétel a tej, mert ennek 3 éves korig 2,8%-os zsírtartalmúnak kell lennie.) Csökkentsük minimálisra a cukor felhasználását. Ételeiket egyáltalán nem, vagy csak csekély mértékben cukrozzuk. Természetes gyü-

54

mölcs- és zöldségleveket adjunk, a cukros, szénsavas italokat, szörpöket és kólaféléket kerüljük. Kerüljük az ételek túlzott sózását, valamint a csípős fűszerek, füstölt termékek használatát. A fogyasztásra kész élelmiszerek közül válasszuk a kevésbé sózottakat, fűszereseket. Az ételek elkészítéséhez sokféle egyéb fűszernövényt használhatunk (majoránna, babérlevél, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, tárkony, kapor, metélőhagyma, petrezselyem stb.). Kerüljük el az étkezéseken kívüli falatozást, a nassolást. Ez vonatkozik mind az édességekre, mind pedig a zsíros, cukros, sós nassolnivalókra is (chipsek, ropik, sós kekszek, nápolyik). Diétára szoruló gyermekek étkeztetése Diéta leggyakrabban a táplálékallergiás megbetegedések, a lisztérzékenység és az anyagcsere-betegségek esetén fordul elő. Ha egy diétához olyan speciális tápszert, összetevőt, élelmiszert kell felhasználni, amelyet a bölcsőde nem tud beszerezni, akkor azt a szülő biztosítja a konyha számára. A diétás étkeztetés folytatásához jelenleg – sajnos – nem kötelező az ÁNTSZ-engedély, de szigorú feltételei vannak. A szülőnek orvosi igazolást kell hoznia arról, hogy gyermeke diétás étkeztetésre szorul. A diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségű szakember tervezhet. A közétkeztető köteles gondoskodni arról, hogy a diétás étel készítését a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy b) dietetikus felügyelje. A különleges élelmiszereket elkülönítve kell tárolni a többi nyersanyagtól, valamint az ételkészítéshez felhasznált eszközöket, edényeket meg kell jelölni, másra használni nem szabad és minden más edénytől, eszköztől külön kell kezelni. Pszichés tényezők, elfogadott, visszautasított táplálékok Az evés folyamatában a környezet anyagai a szájon keresztül jutnak be a szervezetünkbe, ezért az ízlelés, a rágás, a nyelés, egyben emóciót is jelent. Ilyen vonatkozásban az ember kevés genetikusan meghatározott jellemzővel rendelkezik (ilyen az édes ízre adott pozitív és a keserű, ingerlő, és erős ízekre adott negatív válasz). Az evést az első két életév alatt tanuljuk meg, és ezekre a gyermekkori alapokra épülnek fel a felnőtt táplálkozási szokásai, amelyekben az egyéni tapasztalatok, a családi és a társadalmi befolyások, a szocializáció, a gazdaság hatásai érvényesülnek. Az ízlelés folyamata: − A receptorok az ízlelőbimbókon helyezkednek el, amelyek az ízlelőszemölcsök oldalán és alján találhatók. Ízlelőbimbók nemcsak a nyelven vannak: előfordulnak a szájpad és a torok hátsó részén. Az érzéksejteken parányi nyúlványok érzékelik a nyálban oldott anyagokat. Ha ízanyag ingerli őket, akkor az érzéksejtekben ingerület jön létre, amelyet az idegek az agykérgi ízlelőközpontba és a hipotalamuszba vezetnek. Ez utóbbi a nyálelválasztással és az étvággyal is kapcsolatos. − Emlősökben három agyideg szállítja az ízinformációkat az agyba: az arcideg, és a bolygóideg. − A talamuszban zajlik az integráció a többi érzékszervből érkező adattal. Ezek a tapintás, látás, szaglás, hőmérséklet-érzékelés, hallás által érzékelt információk.

55

Itt kell megismerni két fogalmat: az aromát azaz bukét, amely az ízt + illatot ill. zamatot, amely az aromát + egyéb érzeteket (tapintást, látást, hőt) jelenti. A táplálék elfogadását vagy visszautasítását elsősorban az érzékszervi sajátosságok határozzák meg: íz, illat, a „megjelenés”. Az édes ízt az ember előnyben részesíti. Megjelennek előítéletek is az előző vagy közvetlen tapasztalatok alapján: várt elégedettségi szint vagy kedvezőtlen, gyors következmények (például hányinger, allergiás tünetek). Érvényesülhetnek tudati elemek: a vitaminok jók, a sok cukor az rossz stb. Befolyásuk lehet társadalmi faktoroknak is: a szociális státus változása járhat egyes ételek elfogyasztásával vagy elutasításával. Elvi tényezők is szerepet játszanak, pl. az ételek eredete, jellege miatt (rovarok, faeces, fű, szent állatok). A felnőttkori táplálkozási magatartást a gyermekkori hatások és minták határozzák meg. A gyermekek reakciói viszonylag egyszerű, szinte kizárólag érzékszervi (és példaképi: amit szűkebb közösségben tapasztal, azt fogadja el). Ebből alakul ki a felnőttkori rendszer, amely azonban meghatározott hatásokra változhat. Az elfogadott ételeket később valaki visszautasíthatja (pl.: a hányinger kritikus faktor). Ezzel ellentétes irányú a jó íz és a fogyasztás utáni kellemes közérzet, kielégítettség, melynek kialakulása segíti a preferenciát. Az ételek kedveltségének változása, az ízlés módosulása főként emberi tulajdonság, ezért a társadalmi és kulturális hatások sem hagyhatók figyelmen kívül (Bíró 1996).

56

A korszerű kisgyermek-táplálkozás hazai és nemzetközi ábrázolási módjai

3. ábra. Gyermekpiramis (Amitie, 2010) Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) kidolgozott egy korszerű, gyermekek számára érthetőbb táplálkozási piramist – az OÉTI-hajót (4. ábra).

57

4. ábra. Táplálkozási ajánlás gyermekek számára (grafika: Arató Györgyi)

1. Étlaptervezés Az étlaptervezés tudatos tervezőmunka. Célja az ellátottak energia- és tápanyagszükségletének maradéktalan, valamint változatos kielégítése. Eredménye az étlap, amely az ételsorok szabályok szerinti összeállítását tartalmazza. Az étlap az egyes étkezésekre adható ételek variációja. Mindig egy meghatározott időszakra tervezzük, a terv az élelmezési üzem/konyha munkaterve lesz. Együtt készíti el az élelmezésvezető, a szakács és a bölcsődevezető. Étlapot megváltoztatni csak az élelmezésvezető engedélyével vagy utasítására lehet. Az elkészült étlapokat a bölcsődeorvos aláírásával hagyja jóvá. Az étlap mint munkaterv alapját képzi: − − − − − − −

az előkalkulációnak, a nyersanyagok beszerzésének, a raktárkészlet ésszerű felhasználásának, az ételrendeléseknek, az anyagkiszabás elkészítésének, az előkészítő munkának és a tálalásnak.

Lényeges, hogy az egyes ételek megjelenési formái igazodjanak az ellátottak élettani szükségleteihez. A bölcsődés gyermekek étrendjének gerincét főzelék- és gyümölcsfélék, gyümölcsés főzelékturmixok képezzék. A gyermek a hét 3–4 napján egyszer, 2–3 napján kétszer kapjon főzeléket. Ezen felül háromszor szerepeljen burgonya az étrendben. Naponta

58

legalább egyszer fogyasszon nyers gyümölcsöt. Édesipari termék, cukrászati készítmény önálló étkezésként nem adható. Az étrend konzisztenciáját a gyermek fogainak száma határozza meg. Az ételkészítés során a konyhatechnikai eljárások közül a párolást, az aromás párolást részesítsük előnyben. A zöldségféléket habarással sűrítsük, illetve csőben sült rakott és töltött ételeket készítsünk belőlük. A természetes, jó ízű alapanyagokat válasszuk ki, és az ételkészítés során lehetőleg ne adjunk hozzá cukrot, és csak minimális mennyiségű sót használjunk. A szervezet szükséglete a táplálkozással kapcsolatban A mennyiségi igény az ételek telítő értékének függvénye, éhségérzetben, illetve jóllakottsági érzésben nyilvánul meg. A minőségi igény a tápanyagok egymáshoz való arányát jelenti, meghatározza, hogy az összes energia hány százalékát kell fehérjéből, zsírból és szénhidrátból fedezni. Az egészséges táplálkozás irányelvei szerint a napi bevitt összes energia 13%-át fehérjéből, 30%-át zsírból és 57%-át szénhidrátból kell fedezni. Továbbá a növényi és állati (60/40%), a növényi és állati eredetű zsírsavak arányát (50/50%), valamint a vitamin- és ásványianyag-szükséglet határozza meg.

1.1. Az étkezők táplálkozás-élettani szükségletei Az ellátottak tápanyagszükségletét döntően befolyásolja életkoruk, nemük, fizikai aktivitásuk, általános egészségi állapotuk. A bölcsődei korosztály számára, „Az 1–3 éves korosztály közötti kisgyermekek táplálásáról” szóló Gyermekgyógyászati Kollégium által megjelentetett protokoll, valamint az országos tisztifőorvos által kiadott „A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára” szakmai anyagokban foglaltak az irányadók.

1.2. Az élelmezési üzem A fenti rendelet alapvetően meghatározza, hogy az adott élelmezési üzemnek összességében és étkezésenként milyen arányú tápanyagellátást kell biztosítani. A bölcsődékben a kisgyermekek naponta négyszeri étkezést: reggelit, tízórait, ebédet, uzsonnát kapnak.

1.3. Az élelmezési üzem adottságai Alapvető szempont, hogy az étlapra csak olyan ételek kerüljenek, amelyek az üzemben elkészíthetők. Ennek feltételei: − az élelmezési üzem műszaki adottságai, − az élelmezési üzem kapacitása, − a megfelelő számú és szaktudású személyzet.

1.4. Az ételek változatossága Az étlapon szereplő ételek, ételsorok, fogások, a napi étkezések legyenek változatosak

59

− − − − − − −

alapanyagukban, színben, összetételükben, ízükben, halmazállapotukban, ételkészítési módjukban, hőmérsékletükben.

1.5. Az ételkészítéshez felhasználható pénzkeret Az ételkésztést alapvetően meghatározza az egy főre fordítható forintösszeg, melyet éves szinten be kell tartani. Az ételkészítés költségei: − nyersanyagköltség, − rezsiköltség (áram, gáz, bérköltség, csatorna stb.), − nyereség.

1.6. Szezonalitás Ügyeljünk az idényszerűségre, mindig az idényhez kötött nyersanyagok felhasználását részesítsük előnyben. Bölcsődékben kerüljük a tartósítószert, adalékanyagot tartalmazó kész- és félkész termékeket, az ételkészítéshez elsősorban friss vagy mirelit alapanyagokat használjunk fel.

1.7. Árubeszerzési lehetőségek − −

Az élelmezési üzem földrajzi elhelyezkedése alapvetően meghatározza a beszerzési lehetőségeket. A beszerzett nyersanyagok minősége meghatározza a belőle készülő étel élvezeti értékét.

1.8. Tálalási és szállítási lehetőségek Az ideális az, ha az ételkészítés helyén megoldható a tálalás, mert az ételek sokat veszítenek élvezeti értékükből a szállítás során. Az étlaptervezés folyamata A napi étlaptervezés lépései: 1. Először megtervezzük az ebéd, majd a vacsora feltétjét, ezután 2. azokhoz illő köretet vagy főzeléket, esetleg mártást és salátát. 3. Végül a déli étkezéshez – ha van – a leveseket, majd 4. az egészet kiegészítő gyümölcsöt vagy édességet. 5. Ezt követően tervezzük a reggelit. 6. A megtervezett 3 főétkezést aszerint egészítik ki a kisétkezések ételei, hogy milyen tápanyagok hiányoznak még a napi szükséglet alapján.

60

A bölcsőde a gyermekek számára nem készít vacsorát, így nehéz figyelembe venni a vacsora összetételét. A szülők számára közzétett étlappal segíthetjük az ideális összetételű étrendet. A napi megtervezett étlap tartamában és alakjában a következő sorrendet követi:

Reggeli, Uzsonna 1. ital (tea vagy tejes ital) 2. felvágott vagy tejtermék 3. margarin- vagy vajféleség 4. kenyér vagy péksütemény 5. friss, idényjellegű primőr zöldségféle

Tízórai ital (tea, limonádé, zöldség, gyümölcs)

Ebéd 1. leves 2. feltét 3. köret vagy főzelék 4. saláta 5. gyümölcs 6. édesség

61

Például: Mintaétrend részletes anyagkiszabata 10 személyre 1. nap Reggeli tej, 2,8%-os sárgabaracklekvár Tízórai rostos gyümölcslé 100%-os Ebéd Halfilé párolt zöldséggel, burgonyával mirelit mexikói vegyesfőzelék tonhalfilé burgonya olaj citrom petrezselyemzöld só banán Uzsonna Tavaszi felvágott TFA mentes margarin rozskenyér retek

62

1500 g 100 g 400 g

1500 g

1000 g 700 g 500 g 40 ml 20 g 10 g 10 g 700 g

2. nap Reggeli Tea teafű cukor citromlé óvári sajt TFA mentes margarin kifli uborka Tízórai narancs Ebéd Joghurtos csirkecomb csirkecomb joghurt olaj friss citromlé só friss bazsalikom Tavaszi rizs rizs sárgarépa zöldborsó mirelit kukorica olaj petrezselyemzöld só alma Uzsonna Búzacsírás őszibarackturmix tej, 2,8%-os őszibarack cukor búzacsíra korpás kifli

1g 100 g 40 g 200 g 100 g 10 db 200 g 100 g

700 g 500 g 50 ml 20 g 10 g 1g 400 g 150 g 150 g 100 g 40 g 20 g 12 g 700 g

1500 g 400 g 100 g 10 g 10 db

2. Energia- és tápanyagszámítás „A csoportos étkeztetésben az „A” táblázatban meghatározott korcsoportoknak megfelelő külön étrend, illetve anyagkiszabás alkalmazása szükséges. A csoportos étkeztetés ellenőrzésekor az étlapok és anyagkiszabatok alapján történő energia- és tápanyagszámítás legalább a következőkre terjedjen ki: − energia (kJ, kcal), − fehérje (g, energia %), − zsír (g, energia %), − szénhidrát (g, energia %), − hozzáadott cukor (energia %), − koleszterin (mg). A napi energia- és tápanyag-beviteli ajánlások teljesítendő aránya a szolgáltatott étkezések függvényében a következő: − csak reggeli esetén 20%, − csak ebéd esetén 35%, − tízórai, ebéd esetén 50%, − tízórai, ebéd, uzsonna esetén 65%, − reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna esetén 75%, − csak vacsora esetén 25%. A hozzáadott zsiradék felhasználása változatos legyen és legfeljebb 30%-a legyen állati eredetű. A bő zsiradékban sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 1/3-át lehet a tápanyagtartalomba, a nyersanyag-összesítésbe beszámolni. Az ellátás során biztosítandó étkezések energiatartalma és száma (1) Bölcsődei korcsoport napi energiaszükséglete 1100–1300 Kcal/nap. (2) A közétkeztető köteles a bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75%-át (800–950/Kcal/nap) napi 2 fő- és 2 kisétkezéssel, biztosítani. (4) Az előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztetőnek a) az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkeznie kell 10 vagy 100 személyes receptúrával, és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet kell készítenie, amin köteles feltüntetni az étkezők korcsoportját és létszámát; b) az ételek adagolását a korcsoportok szerinti adagolási útmutató alapján, megfelelő mérető adagoló eszközökkel kell végezni. Az egyén paramétereinek ismeretében meg kell határozni, hogy mennyi energiára és tápanyagra van szüksége. Ezen belül meg kell szabni a kritikus tápanyag-összetevő maximálisan adható mennyiségét. Összeállítunk egy irányétlapot, mely körülbelül megfelel az alkalmazandó étrend előírásainak, valamint az egyén korának, nemének, fizikai aktivitásának.

63

Elkészítjük az étrend 1 adagos anyagkiszabását, úgy hogy minden étel összes nyersanyagát és a szükséges mennyiségét feltüntetjük grammban. Az oszlopokba pedig felírjuk az energiát, fehérjét, zsírt, szénhidrátot, natív cukrot (hozzáadott cukor), koleszterint. A tápanyagtáblázat segítségével kiszámoljuk, az étrend energia- és tápanyagtartalmát. Étkezésenként, oszloponként, naponként összesítjük, majd a kapott értékeket összehasonlítjuk a tervezett értékekkel. Addig módosítjuk az étlapot, amíg a terv és a tényadatok jó közelítéssel megegyeznek.

VI. A BÖLCSŐDÉBEN LEGGYAKRABBAN ELŐFORDULÓ, DIÉTÁT IGÉNYLŐ BETEGSÉGEK A diéta görög szó. Jelentése: meghatározott célokat szolgáló étrend. Sokéves tapasztalat az, hogy betegség idején célszerű csökkenteni a táplálék mennyiségét és bizonyos ételeket el kell hagyni. Azoknak a régi étrendi előírásoknak, melyek beváltak, már megtalálták az élettani alapjait is. Fontos tudni, hogy úgy, ahogy eltér az egészséges gyermek élelmezése a felnőttétől, ugyanúgy eltér a betegeké is. A diéta akkor helyes, ha: Összhangban van a beteg gyermek toleranciájával és tápanyagszükségletével. Az elkészítési mód is megfelel az előbbi két követelményeknek és figyelembe veszi a beteg ízlését is. Betegség idején beszűkülhet a tolerancia és bizonyos anyagokra vonatkozóan kisebb lehet a tápanyagszükséglet (pl.: zsír, szénhidrát). A legtöbb esetben csökken az étvágy is, ilyenkor nem szabad erőltetni az étkezést. Bizonyos tápanyagokból viszont – néhány betegségeknél –, többre van szüksége a gyermeknek. (Pl. ásványi anyag, vitaminok, víz, esetleg fehérje.) Nagyon fontos alapelv, hogy a gyermekkorban a táplálkozásnak mindenekelőtt a növekedést és az egészséges testfelépítést kell szolgálnia. Ezért figyelni kell diétánál is a tápanyagok megfelelő arányára. A kisebb mennyiségben adandó, illetve igényelt tápanyagból is meg kell kapnia a szervezetnek az úgynevezett biológiai minimumot. Nagyon fontos az is, hogy a diétában érvényesüljön a gyermek személyes kívánsága, hogy az evés öröm maradjon. Összefoglalva a beteg gyermek étrendi igényeit: − − −

64

Megváltozik a tápanyagszükséglet, mind minőségben, mind mennyiségben. Megváltozik az étvágy. A folyadékigény is eltérhet az egészségesekétől.

1. Bélbetegségek étrendje Akut és krónikus hasmenés Hasmenésről akkor beszélünk, ha a széklet konzisztenciája megváltozik, nagy menynyiségű, és gyakori ürülés jellemzi. Akut hasmenésnek a WHO meghatározása szerint azt nevezzük, amikor naponta 3 vagy több, nagy tömegű, vizes széklet ürül, több mint egy, de kevesebb, mint öt napja. Csecsemőkorban nagyon veszélyes, hiszen a testsúlykilogrammra vonatkoztatott tápanyag- és folyadékigény magas, így már kis veszteség is nagymértékben felborítja a folyadék és elektrolit egyensúlyt. Krónikus hasmenés alatt a legalább két héten át tartó állapotot értjük. Hasmenés esetén fő feladat az azonnali és megfelelő folyadék- és elektrolitpótlás. A további hasmenéses veszteségek ellensúlyozására orális rehidráló oldat/ORS adása szükséges. A diéta célja a gyomor-bélrendszer tehermentesítése úgy, hogy a rosszul emésztődő vagy nem felszívódó ételeket mellőzzük, a beteg étrendje a szükségleteinek megfelelő energia- és tápanyag szükségletet fedezze. A beteggel való kapcsolat során derül ki, hogy melyik az az élelmiszer, melyet a beteg nem tolerál (Dobszay, 1976). A betegek általában rosszul tűrik a zsiradékot, az egyszerű szénhidrátokat, illetve legjobban a fehérjét bírják. Alapvető, hogy az idült hasmenés fellángolásaiban koplaltatni nem vagy csak nagyon rövid ideig szabad, ahogy a táplálási szüneteket sem lehet a széklet javulásától függővé tenni. Közösségi járványok, illetve antibiotikus kezelés utáni hasmenés megelőzésére probiotikum adható (Gyimesi, 2006). Az étrendhez javasol ételek, italok: Teák: csipketea, citromos tea. Tejes italok: sovány tejből kakaó, aludttej, joghurt, kefir. Kenyér, péksütemény: pirított vagy másnapos kenyér, fehér lisztből készült péksütemény, keksz, sós perec, ostyák. Levesek: csontleves (lezsírozva) búzadarával, burgonyaleves (tejföl nélkül), daraleves, csurgatott tojásleves, rántott leves, sütőtökkrém-, sárgarépa-krémleves burgonyával. Levesbetétek: finommetélt, apró kockatészta, daragaluska, rizs. Mártások: tejföl nélkül, tojással dúsítva készülnek. Almapürémártás, birsalmapürémártás, kapormártás, sajtmártás. Húsételek: párolt, főtt húsok. Tojásételek: főtt tojás, buggyantott tojás stb. Köretek: pirított dara, főtt burgonya, főtt rizs.

Az idült székrekedés és étrendi kezelése Az idült székrekedés, a rendszertelen székelés, a nagytömegű székletürítés, a székletszennyezés tartozik ebbe a csoportba. A betegség lényege, hogy a béltartalom továbbítására szolgáló bélmozgások hibája folytán a gyermek ritkán székel, az ürített széklet rendellenes tulajdonságú. (Fokozza a problémát, ha a gyermek életmódja nem megfelelő.) A székrekedés hátterében testi és lelki okok – bizonyos betegségek, folyadékhiányos, rostszegény táplálkozás, a székeléstől való szorongás – egyaránt szerepelhetnek.

65

Két formáját különböztetjük meg. – spasztikus jellegű: a szorulást a bél túlzott, görcsös összehúzódása okozza, – atóniás jellegű, amelyet a bélizomzat renyhesége tart fenn. Különösebb alkati hajlam nélkül székrekedést okozhat a tejfehérje-allergia, egyéb felszívódási zavarok és a rost- és folyadékszegény étrend mellett. A székrekedés kezelésében úgy járunk el, hogy a spasztikus formákban salakszegény, atóniás alakban salakdús gyümölcs-, főzelékdiétát javaslunk, mindkét esetben ügyelve az elegendő folyadékbevitelre is. Igen fontos a megfelelő testmozgás, a gyermeket szoktassuk rendszeres székelésre. Gyógyszeres kezelést (hashajtó), csak nagyon makacs esetekben alkalmazzunk, mert a hozzászokás veszélyével jár, ilyenkor forduljunk szakorvoshoz. A rendszeres székletürítést megfelelő étrendi kezeléssel és neveléssel érhetjük el (Micskey, 2010).

2. Methemoglobinémia Az egyik legnagyobb jelentőséggel bíró ivóvízszennyező anyag a nitrát. Csecsemőkben okozza az ún. kékbetegséget (methemoglobinémia). A normál hemoglobinban a vas kétértékű, amely oxidálószerek (pl.: nitrit, egyes gyógyszerek) hatására háromértékű ferrivassá alakulhat. A ferrivasat tartalmazó hemoglobin stabil (bonthatatlan) kötéssel kapcsolja magához az oxigént, s ezt leadni nem tudja a sejteknek. Ezáltal az oxigénszállítás lehetetlenné válik, oxigénhiány lép fel a sejtekben. Csecsemőkorban alakul ki ez a betegség. Okai: a nitrit csak a felső bélszakaszból képes felszívódni. Felnőttkorban a felső bélszakasz már nem tartalmaz nitrát átalakítására képes baktériumokat, míg ezek a csecsemők gyomrában és a bél felső szakaszában könynyen megtelepednek. Bizonyított az is, hogy a csecsemők veséje még nem képes a nitrátionok gyors kiválasztására. Nitrát tartalmú víz vagy étel fogyasztása súlyos methemoglobinémia kialakulásához vezet. Amennyiben a kút nitrát tartalma meghaladja az egészségügyi határértéket, nem alkalmas a csecsemő táplálására. A víz forralása csak a baktériumokat pusztítja el, ezzel ellentétben nem távolítja el a nitrátot, sőt, a víz bepárlásával még növelheti is a nitrát tartalmat! (ÁNTSZ, 2010.)

3. Allergiák és intolerancia Az élelmiszerek által okozott megbetegedések között tekintélyes helyet foglal el a táplálékallergia és a táplálékintolerancia. A táplálékallergia a táplálék vagy a tápanyag-összetevő által kiváltott specifikus, reprodukálható, adverz (átlagtól eltérő, váratlan) tünetegyüttes, amelyben kóros immunológiai reakciók mutathatók ki. Táplálékallergia csaknem valamennyi táplálékkal szemben kialakulhat. Táplálékintoleranciáról akkor beszélünk, ha a táplálék vagy a táplálék-összetevők által kiváltott specifikus, reprodukálható, adverz reakció immunológiai eltérés nélkül következik be (pl. tejcukor-érzékenység). Az allergiák okai az örökletes tényezőkön kívül az immunrendszer éretlensége, így az IgA-hiány, az allergénnel való korai találkozás, a bejutott antigén mennyisége, bélfertőzés stb. befolyásolják. Az örökletes tényezők szerepét mutatja, hogy a táplálékallergia

66

kialakulása 2–3-szor gyakoribb, ha az egyik szülő és 4–5-ször gyakrabban alakul ki, ha mindkét szülő allergiás. A korai allergén- találkozás is lényeges kockázati tényező, mert a 4 hónapon aluli csecsemőben az allergizáló fehérjék felszívódását a bélrendszer és az immunrendszer éretlensége miatt a szervezet nem tudja megakadályozni. A bélgyulladás is növeli az allergia kialakulásának kockázatát, mert a gyulladt bélnyálkahártya szűrőfunkciója károsodik. A csecsemő és kisgyermek emésztőcsatornája legalább 7 éves korig nem éri el a felnőttére jellemző érettségi szintet sem kapacitásban, sem immunológiai fejlettségben, sem teljesítőképességben. Az emésztőrendszer fejletlensége miatt az élelmiszer-alkotórészek nagyobb szerkezeti elemei is felszívódhatnak, megteremtve ezáltal a bélfalban, elsősorban a nyirokcsomórendszerben a túlérzékenység kialakulásának lehetőségét. Ezért gyakoribban az ételallergiák gyermekkorban. A táplálékallergia előfordulását gyermekkorban 5–10%-ra becsülik. Úgy tűnik, hogy előfordulása szerte a világon emelkedik. Ennek oka az iparosodás, a növekedő környezetszennyezés, a növényvédőszerek, az élelmiszerek előállításában és tartósításában alkalmazott eljárások, és ezzel párhuzamosan a diagnosztikus módszerek korszerűsödése is lehet. A táplálékallergia tünetei A táplálékallergia tünetei változatosak lehetnek, mind megjelenésükben, mind a súlyosságuk fokában. Megjelenhet emésztőrendszeri, bőr-, légúti, vérképzőrendszeri, idegrendszeri tünetekben, legsúlyosabb formája pedig a sokk (Barna, Nékám, 1996). A tünetek súlyossága nem áll egyenes arányban a szervezetbe került allergén mennyiségével. Már nagyon kis mennyiségű allergénre is tud a szervezet nagyon heves és súlyos tünetekkel reagálni. A szervezetnek az allergénnel való első találkozása esetén a tünetek lassan alakulnak ki, és minden további találkozás után gyorsan jelentkezik a betegség. Gyermekkorban a leggyakoribbak az emésztőrendszeri tünetek, később bőrtünetek alakulnak, ki vagy a kettő kombinációja. Ugyanazon egyén egyszerre több táplálékra is lehet allergiás, és a csecsemőkori táplálékallergiához később gyakran légúti allergia is kapcsolódik. Csecsemőkorban a leggyakoribb, és legnagyobb gondot a tehéntejfehérje-allergia okozza, hiszen az étrend gerincét a tejalapú ételek képzik. A tejfehérje-allergia diétájában és megelőzésében is fontos a hosszan tartó kizárólagos anyatejes táplálás, amely segíti az érési folyamatokat, csökkenti a gyulladást. Anyatej hiányában hipoallergén tápszer vagy elemi diéta beállítása javasolt. A felesleges megszorítás hiba, csak akkor kell diétázni, ha a szoptatott csecsemőnek allergiás tünetei vannak. A táplálékallergia prognózisa gyermekkorban jó. A tehéntejfehérje-allergia 1–3 éves korig az esetek 80–90%-ban megszűnik (Polgár, 2007). Gyermekkorban a leggyakoribbak a tejfehérje, szója, tojás, marhahús, csirkehús, hal, csokoládé, olajos magvak, méz által kiváltott allergiás megbetegedések. A táplálékallergia terápiája A tüneteket okozó táplálékallergén vagy adalékanyag pontos ismerete vezethet a legeredményesebb terápia bevezetéséhez, amely az igazoltan tüneteket kiváltó étel minél szigorúbb, lehetőleg teljes körű elkerülése.

67

4. Gluténérzékenység (cöliákia) A cöliákia (korábban lisztérzékenység) genetikusan meghatározott betegség, amelyben a glutén komponense, az alfa-gliadin károsítja a vékonybél-nyálkahártyát, s ezáltal felszívódási zavart idéz elő. Glutént a búza, árpa, rozs, zab fehérjéi tartalmaznak. Lisztérzékenységben a vékonybél szöveti képe megváltozik, a nyálkahártya elvékonyodik, a bélbolyok eltűnnek, és a felszívóhám károsodik, felülete erősen lecsökken. A betegség tünetei a lisztes táplálékok bevezetését követően 3–6 hónap múlva jelentkeznek, de az is előfordul, hogy csak minimális tüneteket okoz. A gyermek rosszkedvű, étvágytalanná válik, esetleg hány, nem fejlődik, nagy tömegű, jellegzetes zsírszéklelet ürít. Az izomzat petyhüdt, tömegében megfogyatkozott, a has feltűnően puffadt. A vasés folátfelszívódási zavar következtében vashiányos vérszegénység alakul ki. A csontok mészszegények a D-vitamin és a kalcium felszívódási zavara következtében, a Kvitamin-hiány miatt vérzékenység, a fehérjehiány miatt vizenyő is megjelenhet. Növekszik a fertőzések iránti fogékonyság. A cöliákiát el kell különíteni az egyéb, táplálék okozta allergiás megbetegedésektől. Különösen fontos különbséget tenni a gabonaallergia és a cöliákia között. A bőrpróbák cöliákia esetében nem teszik lehetővé a betegség felismerését, így a vérszérumból végzett vizsgálatok a két betegség elkülönítését is segítik. A vérszérumból végzett vizsgálatok pozitivitása erős gyanút támaszt a cöliákia fennállására, azonban napjainkban a nemzetközileg elfogadott, hogy a diagnózishoz a vékonybélből vett biopsziás anyag szövettani vizsgálata is szükséges. A cöliákiás beteg étrendjéből ki kell zárni minden olyan élelmiszert, amely búzát, árpát, vagy rozsot tartalmaz. (A zab olyan alacsony mértékben tartalmaz glutént, hogy gluténmentes diétába beilleszthető.) A garantáltan gluténmentes élelmiszerek csomagolásán szöveggel vagy jellel (áthúzott gabonakereszt) fel kell tüntetni, hogy gluténmentes. Rizs-, kukorica-, sárgaborsó-, szójalisztet, burgonya- és kukoricakeményítőt lehet használni. Kereskedelmi forgalomban beszerezhetőek gluténmentes élelmiszerek (kenyér, száraztészta, édesipari termékek, konzervek, kenyér- és süteményporok) Ételízesítők, ketchupok, instant kakaó- és italporok, fagylaltok, pudingporok, tejföl gliadint tartalmazhatnak. A gluténérzékenyek pótkávét és sört sem fogyaszthatnak. A diéta betartását nehezíti, hogy az élelmiszerek csomagolásán nem kötelező feltüntetni azokat az összetevőket, melyeket 2%-nál kisebb mértékben tartalmaznak. Tovább bonyolítja, hogy ha még az élelmiszer nem is tartalmaz, de a gyártás során szennyeződhet gliadinnal. A diéta bevezetése után gyors javulás következik be. A diétát élethosszig tartani kell. Felismert cöliákia esetében a gluténmentes étrend ellenőrzésére is lehetőség nyílik a vérből vett mintán végzett ellenanyagpróba vagy gyorsteszt alkalmazásával, ami lehetővé teszi a cöliákiás egyén számára, hogy állapotát és étrendjét folyamatosan kontrollálja (Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium, 2006).

5. A vegetarianizmus formái, megítélésük a csecsemőtáplálásban „A vegetarianizmus a latin eredetű „vegetabilis”, azaz növényi szóból származik. A vegetáriánusokhoz olyan embereket sorolnak, akik kizárólag vagy főként növényi eredetű élelmiszerekkel táplálkoznak, és részben vagy teljesen elutasítják az állati eredetű termékek fogyasztását. A vegetáriánus táplálkozás vallási, filozófiai és ökológiai, gazda-

68

sági szempontokon túl egészségügyi megfontolásból is egyre több követőre talál. A Kelet- és Délkelet-Ázsiában döntően vallási-filozófiai alapokon nyugvó, ősi tradícióval rendelkező vegetarianizmus mellett az iparilag fejlett országokban főleg a civilizációs betegségek elterjedése miatt élénkült fel iránta az érdeklődés. A vegetarianizmus követőinek életvitele is eltér a hagyományostól: nem fogyasztanak alkoholt, nem dohányoznak, sok időt töltenek a természetben, rendszeresen mozognak, és több figyelmet fordítanak testi, lelki egészségük megóvására is. Általában véve felelősségteljesebb egészségtudat jellemzi a vegetáriánusokat. Legtöbbjük szilárd meggyőződésből fakadóan gyermekét is ilyen módon kívánja táplálni. A vegetáriánus konyha fontos jellemzője az is, hogy az élelmiszerek, nyersanyagok feldolgozása, az ételek elkészítése során a lehető legkíméletesebb eljárásokat alkalmazzák, valamint kizárólag természetes forrásból származó adalékanyagok használatosak. Az ételek ízesítésére sokféle friss, esetleg száraz fűszernövényt és kevés tengeri sót használnak. A vegetáriánusok igen heterogén csoportot alkotnak, amelyeket eltérő motivációk, szokások, étrendi és életmódbeli felfogások jellemeznek.

Főbb vegetáriánusirányzatok: Vegán-szigorú vegetáriánus. Kizárólag növényi eredetű táplálékok fogyasztását ismeri el. Ide tartoznak a gyümölcsevők és a nyers koszton élők is. Makrobiotikus táplálkozás. Az étrend gerincét teljes értékű gabonafélék alkotják, amelyek kiegészülnek zöldségfélékkel, szárazhüvelyesekkel. A 10 fokozatú rendben a sort a gyümölcsök és olajos magvak zárják. Lakto-vegetáriánus irányzat. Növényi eredetű élelmi nyersanyagok (gabonafélék, zöldségfélék, gyümölcsök, olajos magvak) mellett megengedi a tej és tejtermékek fogyasztását. Lakto-ovo-vegetáriánus táplálkozás. Követőinek étrendje az előzőeken kívül tojás fogyasztásával is kiegészül. Szemi-vegetáriánus táplálkozási forma. Ebben az étrendben a fogyasztható állati eredetű élelmi nyersanyagok köre bővül baromfihússal és hallal. A vegetáriánus étrendek megfelelősége A kellően változatos, helyesen összeállított vegyes étrend tudja legjobban fedezni a várandós nők, csecsemők, a kisdedek és a gyermekek energia- és tápanyagigényét. A vegetáriánus irányzatok közül a megfelelő módon összeállított szemi-, illetve lakto-ovovegetáriánus étrend kielégítő lehet bármely életkorban, nagy hangsúlyt fektetve a megfelelő B12-vitamin, vas-, kalciumellátottságra a vérkép rendszeres kontrollja mellett. Sok esetben az orvos, gyerekorvos már a hiányos táplálkozás következményeivel találkozik (pl.: vérszegénység, alultápláltság). Amennyiben a várandós anya kitart az utóbbi táplálkozás mellett, illetve ilyen módon kívánja táplálni a gyerekét, akkor szakember, orvos, dietetikus feladata, hogy részükre adekvát segítséget nyújtson a hátrányos következmények elkerülése érdekében. A vegetáriánus táplálkozás és az egészségi állapot kapcsolata Számos felmérés alátámasztja, hogy az állati eredetű terméket nem tartalmazó táplálkozás – különösen, ha nem szakszerűen van összeállítva – kockázati tényezőket rejt magában és az élet minden szakaszában különböző tápanyagok – fehérje, vas, B12-

69

vitamin, D-vitamin – elégtelen beviteléből eredő kóros állapot kialakulásához vezethet. Ilyen a nem megfelelő testi növekedés, vérszegénység, csontritkulás, fehérjehiányos állapot stb. A tápanyag-beviteli elégtelenség veszélye a nagymértékű testi növekedés és fejlődés, csonttömeg épülés időszakában –vagyis csecsemő- és kisdedkorban a legnagyobb. Az elégtelen tápanyag-ellátottság veszélye abból is ered, hogy sokkal nagyobb a gyermek testtömegére vonatkoztatott tápanyagszükséglete, és nem képes a felnőttekéhez hasonló kontrollt gyakorolni a táplálkozása felett. Vizsgálatok sora kimutatta ugyanakkor, hogy a húsmentesen táplálkozók között bizonyos betegségek ritkábban fordulnak elő, mint a húsfogyasztók körében. Ehhez hozzájárul az is, hogy a vegetáriánusok több szempontból is egészségesebb életmódot élnek. Közöttük kisebb az elhízás, a szívinfarktus, agyvérzés, magasvérnyomás-betegség, cukorbetegség és bizonyos daganatos betegségek előfordulása. A táplálkozási tényezők közül mindezek a zsír és telített zsírsav, koleszterin, nátrium alacsonyabb, valamint a Cvitamin, folsav, E-vitamin, karotinoidok, bioaktív komponensek, élelmi rost magasabb bevitelével hozható összefüggésbe. Vegetáriánus anya táplálkozása A vegetáriánus várandós anya számára kellő energia- és tápanyagbevitel esetén az újszülött születési súlya nem tér el a vegyesen táplálkozó anya újszülöttjének súlyától. Egyes populációkban azonban megfigyelték, hogy a vegetáriánus módon találkozó anya esetén a várandósság időtartama rövidebb lehet, akár 4–5 nappal is, valamint az újszülöttek születési súlya átlagosan kisebb, mint a vegyesen táplálkozó anyák esetében. Biztosra vehető, hogy egyes vegetáriánus populációkban – pl. hindu csoportok – fellelhető alacsonyabb születési testsúly az étrend típusának köszönhető, amelyben elsődleges befolyásoló szerepe az alacsonyabb energiabevitelnek, valamint esetlegesen a nem kielégítő vas-, folsav-, B12-vitamin-ellátottságnak van. Várandósság alatt különös figyelmet kell fordítani azoknak a tápanyagoknak (folsav, vas, D-vitamin, kalcium, cink) a kellő bevitelére, amelyek szükséglete a terhesség alatt megnövekedik, és amelyek vegetáriánus táplálkozás esetén – különös tekintettel a vegán étrendre – hiányos lehet. Az elégtelen tápanyag-bevitelt szakszerűen összeállított étrenddel, speciálisan dúsított táplálékokkal, illetve szupplementációval (kiegészítő táplálás) kell megoldani. A megnövekedett folát igény – még a vegyes étrendet tartó anyákra vonatkozóan is – kiegészítést tesz szükségessé” (Czeizel, Dudas, 1992). Csecsemőtáplálás és kisdedtáplálás A csecsemő ideális tápláléka az anyatej. Az anyatejes táplálás javasolt, amilyen hoszszan csak lehetséges, de legalább a csecsemő 6 hónapos koráig. A szoptatás ideje alatt a vas és a D-vitamin, K-vitamin kiegészítése, valamint a szilárd táplálékok bevezetésére vonatkozó irányelvek megegyeznek a nem vegetáriánus csecsemőkre vonatkozókkal. Amennyiben az anya B12-vitamin-bevitele elégtelen, akkor a csecsemő szupplementációban kell, részesüljön. Anyatejes táplálás kiváltására anyatejpótló tápszerek, illetve vegán családok esetén szójaalapú tápszerek alkalmazandóak. Vaskiegészítés akkor indokolt, ha a tápszer nem vassal dúsított. A vegetáriánus módon étkeztetett csecsemő- és kisded táplálása csak szigorú orvosi felügyelet és dietetikus szakember módszertani iránymutatása mellett lehetséges.

70

Kiemelten fontos tápanyagok vegetáriánus táplálkozás estén Fehérjék: tejterméket és tojást tartalmazó étrend esetén hiányával nem kell számolni. Előnyös fehérjekombinációk: Hüvelyesek – gabonafélék Hüvelyesek – diófélék, olajos magvak Tej, tojás, sajt – növényi fehérje Vas: A vasigény a szervezet számára legjobban hasznosuló formában a húsból, húskészítményekből, májból fedezhető. A növényi táplálékok, csak ún. nem hem vasat tartalmaznak, amely lényesen rosszabbul hasznosul, érzékenyebb a vasfelszívódást gátló tényezőkre, mint az állati eredetű élelmiszerekben található hem típusú vas. A vegetáriánus étrend több vasat tartalmaz ugyan, de a vasraktárak mégis lehetnek rossz állapotban. Vasban gazdag növényi táplálékok a teljes kiőrlésű (esetleg vassal dúsított) cereáliák, tofu, hüvelyesek, olajos magvak, diófélék aszalt gyümölcsök, zöld leveles zöldségfélék. A vas felszívódását segíti a táplálék C-vitamin tartalma, gátolják egyes összetevők (pl.: nagy mennyiségű rost, fitátok). Kalcium. Szükséglete fedezhető az ajánlások alapján összeállított étrenddel, kalciumban gazdag tej, tejtermékek, zöld leveles zöldségek, szezámmag (pehely) tofu, teljes kiőrlésű és dúsított cereáliák, hüvelyesfélék megfelelő mennyiségű és arányú fogyasztásával. Cink. Cinkben gazdag táplálékok a húsfélék, máj, hal, tojás és a tejtermékek. Jól öszszeállított lakto-ovo-vegetáriánus étrend esetén hiányával nem kell számolni. Vannak jó növényi cinkforrások is (teljes kiőrlésű gabonaalapú táplálékok, szója), azonban a növényi étrend magas élelmirost-, fitát- és oxalát tartalma csökkenti a cink felszívódását. D-vitamin. A D-vitamin-ellátottság általában megfelelő lakto-ovo-vegetáriánusok esetén, de a vegánokra már ez nem mondható el. B12-vitamin: vegetáriánus étrendben elsődlegesen a tej, tejtermékek, tojás, valamint B12-vitaminnal dúsított szójakészítmények, cereáliák a B 12-vitamin forrásai. Esszenciális zsírsavak (eikozapentaénsav (EPA), dokozahexaénsav (DHA)) Legfőbb forrásai a tengeri halak. Ezen zsírsavak hiányával lehet számolni, ha az étrend nem tartalmaz halat, tejet, tojást. A szervezetben képződhet DHA linolénsavból, amit gátol a túlzott mennyiségű linolsav bevitele (Domonkos, 2005, OÉTI, 2010).

71

ÉLELMEZÉS VI. AZ ÉLELMEZÉSI ÜZEM HELYISÉGEI, MUNKAFOLYAMATA, KAPCSOLÓDÁSAI Az élelmezési üzem útvonalait úgy kell kialakítani, hogy tiszta és a szennyezett nyersanyag, továbbá a nyersanyagok és a készételek útja ne keresztezze egymást (5. ábra)! Az ételkészítés során különböző nyersanyagokból, élelmi anyagokból, élelmiszerekből fogyasztásra alkalmas ételeket és italokat állítanak elő. A ételkészítési tevékenység működéséhez szükségesek olyan tényezők, melyek lehetővé teszik a szervezett termelést és komfortizálják az ételkészítés körülményeit (12. táblázat). A termelés feltételei: − az üzemeléshez szükséges anyagi fedezet, − feldolgozandó nyersanyagok, − élelmezési üzem (mely épületgépészetileg, építészetileg, munka- és tűzvédelmi szempontból megfelel és igazodik a technológiához), − a munkavégzéshez szükséges gépek, berendezések, eszközök, − megfelelő energiaforrás, − szakképzett személyzet, kapacitáshoz igazított létszámban.

Az önálló élelmezési üzem helyiségei Áruátvevő: Itt történik az összes beérkező áru mennyiségi, minőségi, értékbeli átvétele. A gazdasági bejáratot úgy alakítsuk ki, hogy elkülönüljön minden más konyhai bejárattól. Az áruátvevő az áru fogadására alkalmas legyen, közvetlenül kapcsolódjon a raktárhoz, illetve az előkészítőkhöz.

Raktárak Zöldség-, gyümölcs- vagy földesáru raktár (10–12°C, 85% páratartalom) A burgonya, a zöldségfélék, illetve a zöldség raktározására szolgál. Közvetlen kapcsolata van a földesáru-előkészítővel úgy, hogy a raktárból az előkészítőbe kerülő áru ne szennyezze a konyhaüzem más helyiségeit. Szárazáruraktár Hüvelyesek, cereáliák, tésztafélék befőttek, konzervek, savanyúságok, cukor, só, dobozos fűszerek tárolására szolgál. Hőmérséklete 12–15°C. A relatív nedvességtartalma 50%.

72

Kéziraktár A főzéshez kiadott napi szárazáruk átmeneti tárolására szolgál. Tojásraktár (tojáshűtő) A héjas tojás tárolására 2–8°C közötti hőmérsékletet, és 70–80% közötti relatív páratartalmat kell biztosítani. Szükség esetén a földesáru raktárba is elhelyezhető. Ózonkezelt tojás közvetlenül a főzőkonyhába kerülhet. Kenyérraktár A naponta beérkező kenyeret, pékárut helyezik el a kenyérraktárban. Hűtők A hűtőtárolást igénylő (hús, húskészítmény) gyorsan romló élelmiszerek (hús, hal, baromfi, felvágottak, tej, tejtermékek) tárolására használják. A húshűtők a tőkehús, a baromfi, a hentesáruk és a füstölt hús elhelyezésére szolgálnak. A tejhűtő a tej és tejtermékek hűtésére szolgál. A hűtőknél és mélyhűtőknél a termékek szakosított tárolása alapvető követelmény. Fontos, hogy minden tároló helyiség (raktár, hűtő) a megfelelő előkészítővel vagy a konyhával szoros kapcsolatban legyen. Előkészítő műveletek helyiségei Az előkészítőkben a nyersanyagokat főzésre alkalmas állapotra kell előkészíteni. Földesáru-előkészítő A zöldségek, gyümölcsök válogatását, tisztítását, darabolását végzik. A tevékenység vízigénye magas, megfelelő méretű víz és csatornaellátást igényel. Az elhasznált víz csak homokfogón keresztül távozhat a rendszerből. A falak és a padozat vízzel szembeni ellenállását biztosítani kell. Burkolatuk könnyen tisztítható, fertőtleníthető, csúszásmentes legyen, és magas kopásállóság jellemezze. Húselőkészítő Itt történik a húsok (tőkehús, hal, baromfi) húsfajtánként elkülönített előkészítése (darabolás, darálás, porhanyítás stb.). A hal előkészítése is itt történik, de időben elkülönítetten, külön, kizárólag arra használt eszközökkel és a munkafázisok közötti takarítással, fertőtlenítéssel. A húselőkészítőben a csatornát zsírfogóval kell kiépíteni. Tojáselőkészítő Gyermekélelmezési üzemben 600 adag felett kötelező a konyhának tojáselőkészítővel rendelkeznie. Alacsonyabb létszámnál a földesáru-előkészítőben is elvégezhető a tojás fertőtlenítése, külön erre a célra használt, megjelölt eszközökkel.

Elkészítő műveletek helyiségei Az előkészített nyersanyagok a konyhákra kerülnek, ahol azokból ételeket készítenek.

73

Higiéniai és technológiai szempontból megkülönböztetünk tejkonyhát, tápszerkonyhát, hidegkonyhát, melegkonyhát és cukrászatot. Meleg/főzőkonyha Az előkészített nyersanyagokból készételt állítanak elő. A diétás ételeket is itt készítik el, külön kizárólag erre a célra használt eszközökkel és edényzetben. Közvetlen kapcsolatban áll a zöldség-előkészítővel, a húselőkésztővel, a kéziraktárral, a tejkonyhával, a cukrászattal, a tálalóval és a feketeedény-mosogatóval. A konyha területén fontos a jó szellőzési körülmények kialakítása és a jó megvilágítás. Tejkonyha/tejes ételek, tejes ételekhez edényzet A tejkonyhában történik a tej forralása és hűtése, tejes italok és a tea készítése, valamint a tejtermékek (sajt, vaj) adagolása – jellemzően a reggeli készítés. Megjelölt, csak itt használható edényzet alkalmazása előírás. Tápszerkonyha Speciális feladatot lát el a csecsemőtáplálásban. Bölcsődékben a tápszerkonyhát nevezik tejkonyhának. Itt történik a tápszerek elkészítése és a csecsemők egyéb ételeinek elkészítése. Előkészített nyersanyagot kap a főzőkonyhától. A tápszerek sterilitását biztosítani kell. Ez kétféleképpen történhet: előre sterilizált üvegekbe kiforrázott eszközökkel töltik a forró tápszert, vagy tápszerbetöltés után sterilizálják az üvegeket. Gyorshűtés után hűtőszekrényben tárolják azokat.

Befejező helyiségek Tálaló A termelési folyamat befejező művelete. Nagyságát, kialakítását a kitálalt ételek nagysága és az alkalmazott tálalási mód határozza meg. Éttermi tálaló Közvetlenül kapcsolódik a tálalóhoz és a fehéredény-mosogatóhoz. Az étterem nagysága és a tálalóeszközök mennyisége igazodjon az élelmezettek létszámához. A tisztaságára és esztétikus kialakítására különös gondot kell fordítani.

A kisegítő műveletek helyiségei Feketeedény-mosogató Az ételkészítés során használt edények mosogatására szolgál. Építészetileg a főzőkonyhával legyen kapcsolata. Kialakításánál törekedjünk a helyiség megfelelő szellőzésének kialakítására. A mosogatómedencék mérete igazodjon az ételkészítéshez használt edényzet méretéhez. A csatornát zsírfogón keresztül kell vezetni. Fehéredény-mosogató A fehéredény-mosogatóban a tálalóedények, evőeszközök mosogatását végzik. Közvetlenül kapcsolódik az étteremhez, a hulladéktárolóhoz és a fehéredény-tárolóhoz. Gépi

74

mosogatás esetén is szükséges a hagyományos mosogatásnak megfelelő hárommedencés mosogató. Szállítóedény-mosogató Ha Gastronorm-rendszerű a konyhaüzem, érdemes gépesíteni. A hagyományos szállítóedények mosogatása három fázisban történik. Takarítószer-tároló A takarító- és tisztítószerek tárolására szolgál. Gyermekek által nem hozzáférhető helyen, zárható helyiség alkalmas erre a célra. Élelmiszer tárolására szolgáló edényzetben tisztítószert, takarítószert tárolni tilos! Göngyölegraktár Zsákok, ládák, dobozok, üvegek stb. tárolására szolgál az elszállítás idejéig. Hulladék- és ételmaradék-tároló/-megsemmisítő. Az előkészítőből és a mosogatóból kikerülő hulladék és moslék ideiglenes tárolására szolgál. Közvetlenül a szabadból is jól megközelíthetőnek kell lennie. A napi hulladék, szemét és moslék elszállítását az egyéb szállításoktól jól elkülönítetten kell végezni. A moslékot hermetikusan jól záródó edényzetben kell tárolni. A fal és padlóburkolatot 2 m magasságig mosható, ütés- és kopásálló igénytelen burkolattal kell ellátni. A moslékot sertések feletetésére felhasználni tilos! Szociális helyiségek Az élelmezési üzem dolgozóinak önálló szociális helyiséget és bejáratot kell biztosítani. Öltöző, mosdó, WC, pihenő: nemenként külön, osztott rendszerű szociális helyiségek kialakítása szükséges. Irodák Az élelmezésvezető irányítja, szervezi, és ellenőrzi az egész élelmezési üzem tevékenységét. Az irodára a szállítókkal való kapcsolattartásra, könyvelésre, a rendelések leadására van szükség (Némethné, Gaálné, 1999).

75

ÁRUÁTVEVŐ

ÉLELM. VEZ. IRODA

SZÁRAZÁRU-

ZÖLDSÉG-

HÚS-, HÚSKÉSZ.

TEJ-, TEJTER-

RAKTÁR

RAKTÁR

HŰTŐ

MÉKHŰTŐ

KÉZIRAKTÁR

ZÖLDSÉGELŐKÉSZÍTŐ

HÚSELŐKÉSZÍTŐ

TEJKONYHA

FEKETEEDÉNY-

FŐZŐKONYHA HIDEGKONYHA

MOSOGATÓ

HULLADÉKGYŰJTŐ

FEHÉREDÉNYMOSOGATÓ

TÁLALÓ

ÉTTEREM

5. ábra. Az élelmezési üzem kapcsolódásai

76

CUKRÁSZKONYHA

1. Az ételkészítés technológiai műveletei Az ember étkezéséhez különböző élelmi anyagokat, élelmiszereket fogyaszt, de nem eredeti állapotukban, hanem átalakítja a különböző konyhatechnológiai műveletekkel, melyeket három csoportra oszthatjuk: 1. Előkészítő műveletek 2. Elkészítő műveletek 3. Befejező vagy értékesítő műveletek.

A) Előkészítő műveletek Mielőtt a nyersanyagokból ételt készítenénk, megfelelő műveletekkel alkalmassá tesszük, előkészítjük őket. Fő műveletek: − kiválasztás − tisztítás − darabolás. A tervezett ételhez legalkalmasabb, legjobb minőségű nyersanyagot kell kiválasztani, ami az árurendelés és a raktárgazdálkodás folyamataiban nyilvánul meg. A kiválasztott nyersanyag mennyiségét a napi élelmezési létszám határozza meg. Húsok: Az állat fajtája, kora, neme, tápláltsági állapota, a csontok, hártyák, zsírszövet elhelyezkedése, aránya meghatározza, hogy milyen étel készíthető belőle. Színes főzelékek. A fiatal, zsenge zöldborsóból, karlábéból stb. más ételeket lehet készíteni, mint a már nem friss, rostos fajtákból. Gomba. A bölcsődei közétkeztetésben nem használunk gombát. Burgonya. Bizonyos fajták alaktartóak, nem főnek szét, salátához, főzelékhez alkalmasabbak. A magasabb keményítőtartalmú fajtákat burgonyapürének, főzelékek sűrítésére alkalmazzák. Gyümölcsök. A hibátlan, érett példányok az ebéd zárófogásaként hasznosul, a hibás, példányokból leves, mártás, turmix készülhet. Liszt. Sikértartalma, a sikér minősége dönti el, milyen tészta készíthető belőle. Száraztészta. Minőségét a készítése során felhasznált tojás mennyisége határozza 1 meg. A 6–8 tojásos, apró tésztákat levesbetétként, a 2–4 tojással készülteket pedig köretnek használjuk. Rizs. Az egész, hosszúszemű, egyforma fajtákat köretnek, a tört, nem egyforma fajtákat lazításhoz, rétegezésre használjuk. Tojás. Közétkeztetésben kizárólag tyúktojást használunk. Zsiradékok. Az állati (vaj, vajkrém), ill. a növényi zsiradékok (margarin, margarinkrém, olajok) közül választhatunk.

1

A jelölés azt jelenti, hogy a tészta készítésénél 1 kg liszthez hány darab tojást használtak fel.

77

Részesítsük előnyben a növényi zsiradékok fogyasztását. Szempont lehet még, hogy a növényi olaj hidegen vagy melegen sajtolt. Saláták készítésénél inkább a hidegen sajtoltat, sütéshez pedig a finomított olajakat használjuk. Tisztítás Minden nyersanyag tartalmaz fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részeket is a fogyasztásra alkalmas részek mellett. A felhasználásra alkalmatlan részek eltávolításával jelentős tisztítási veszteség keletkezik, amelyet %-ban fejeznek ki (nyersanyagra és évszakra jellemző). A tisztítás történhet vízzel, eszközzel és a kettő kombinálásával. Tisztításhoz kizárólag ivóvíz minőségű vizet szabad használni (áztatás, vízbemártás, vízsugár, zuhanyrózsa, forrázás, öblítés). Az eszközzel történő tisztítás: kimagozás, kifejtés, szitálás, szűrés, válogatás, feltörés, kopasztás, hámozás, kaparás, csontozás. Darabolás, részekre osztás Az előkészítés során a nyersanyagokat az étel jellegének megfelelően feldaraboljuk, részekre osztjuk, kialakítjuk az ételre jellemző formát. Az ételek jellegéből adódóan a darabolás sokféle lehet: szeletelés; aprítás; kockázás; ízekre bontás (baromfi); fűrészelés (csontok); darálás; áttörés; turmixolás, reszelés; gyalulás; félbe-, negyedre, cikkekre, hasábra, metéltre vágás; a tészták kiszúrása, szaggatása stb. A készételeket is daraboljuk, így az egybesült húsokat, a tortákat, piskótákat, melyeknél a higiénés szabályok betartása (eszközök tisztasága, készen tartásig hűtés) fokozott figyelmet igényel, hiszen a szeletelés után az étel tálalásra és elfogyasztásra kerül, és nem esik át hőközlési eljáráson.

B) Elkészítő műveletek Az elkészítő műveletek célja az ételek jellegének kialakítása, a nyersanyagok és az ételek halmazállapotának megváltoztatása, az emészthetőség fokozása, a nyersanyagok természetes, jó ízének megőrzése, és élvezeti értékük növelése, az ételek tápanyagtartalmának fokozása és kiegészítése, a tájjelleg kiemelése. Sűrítéssel alakítjuk ki az ételre jellemző állagot, kiegészítjük a tápanyagtartalmat, az ételek ízét, növeljük az ételek gazdaságosságát. Fajtái: Rántás. Liszt és zsiradék különböző módon és fokban történő összemelegítésével készül. Készítése során pörzsanyag keletkezik. Csoportosítható a felhasznált alapanyagok (diétás rántás), a liszt pirítási foka (fehér, zsemleszínű, barna), és a felhasznált ízesítőanyagok (vöröshagymás, fokhagymás, zöldpetrezselymes, fűszerpaprikás) szerint. Gyermekélelmezésben ritkán alkalmazzuk (pl.: parajfőzelék). Habarás. Pörzsanyag mentes sűrítési mód. A gyermekélelmezésben előszeretettel alkalmazzuk. Alapanyaga liszt és valamilyen folyadék. Egyszerű habarásban víz, csontlé, vagy zöldséglé, finomhabarásban tejföl, tej, tejszín, tojássárgája vagy egész tojás. A habarás technikája: A liszthez fokozatosan adjuk hozzá a folyadékot, s közben csomómentesre keverjük. A tejfölt, tojást tartalmazó sűrítéseknél a masszát fokozatosan melegítsük hozzá a főzővízhez, nehogy a hőérzékeny fehérjék kicsapódjanak.

78

Hintés. Leszórásnak is nevezik, alapanyaga csak liszt. Párolással friss főzelékekből készülő leveseket, főzelékeket, becsináltakat készítjük ilyen módon. Manírozás. A vajat apró kockára vágjuk, lisztbe forgatjuk, és a forrásban lévő ételbe szórjuk, vagy a lisztet és a vajat összekeverjük és így keverjük az ételbe. Legírozás. Krémlevesek és mártások sűrítése tojássárgája és tejszín segítségével. Lazítás Különböző fizikai, kémiai, módszerek, anyagok felhasználását jelenti, amikor a nyersanyagok felületének növelése, az élvezeti érték, az emészthetőség fokozása és a jellemző állomány kialakítása a cél. Történhet anyagokkal (rizs, zsemle, zsemlemorzsa, besamel, habbá vert tojásfehérje, tojássárgája, tejföl, tejszínhab, vaj, margarin, sütőpor, szódabikarbóna, szalalkáli, élesztő) és eljárásokkal (omlasztás, kelesztés, kikeverés, habbá verés, kiverés, hajtogatás, rétegezés). A két módszert egymástól teljesen elkülöníteni nem lehet. Ízesítés A nyersanyagok élvezeti értéknek fokozása természetes íz- és zamatanyagokkal. Az ízesítés követelményei a következők: − mindig mértéktartó, az átlagos ízlésnek megfelelő legyen, − az ízek egymással összhangban legyenek, egyik se nyomja el a másikat, − az ételeket megfelelő hőmérsékleten tálaljuk, mert minden íz másképp viselkedik hidegen, langyosan, vagy melegen. Az ízesítés fokozza a nyál- és gyomornedv-elválasztást, ami javítja az emésztés hatékonyságát. Az ízesítés történhet anyagokkal és műveletekkel. Masszakészítés Az ételek alapanyagai nem állnak közvetlenül rendelkezésünkre, hanem konyhatechnológiai műveletekkel kell elkészítenünk azokat. Ide tartozik az elegyítés (pl.: porcukor, darált dió), a keverés (pl.: palacsintatészta), a gyúrás (pl.: tésztakészítés), dagasztás (pl.: kelt tészta), a hőközlés (pl.: vaníliakrém), dermesztés (pl.: kocsonya), fagyasztás (pl.: fagylalt). A Hőbehatás csoportjai: a hőközlés és a hőelvonás. Főzés. Főzés során módosul a nyersanyag színe, íze, illata, állománya. Fokozódik az emészthetősége, és mikrobiológiailag tiszta készítményt kapunk. Jellemző tulajdonság, hogy főzés során nem keletkezik pörzsanyag. Speciális főzési mód az aromásfőzés, gőzben főzés. Sütés. A hőt zsiradék vagy forró levegő közvetíti, esetleg a kettő kombinációja. Kétféle sütési módot különbözetünk meg: − indirekt módon történő sütés, – amikor valamilyen közvetítő közegre van szükség, amely felmelegedve adja át a hőt a nyersanyagnak; − direkt módon történő sütés, amelyben nincs szükség közvetítő közegre. A látható sugarak vörös és infravörös tartománya közvetlenül képes felmelegíteni az anyagot. Párolás. A nyersanyagot kevés zsírban átfuttatjuk, ízletes pörzsanyagok keletkeznek, majd kevés forró zsiradékkal felöntjük, fedő alatt főzzük, így gyorsabb és tökéletesebb a

79

rostok felpuhulása. Fajtái: egyszerű és az aromás párolás (a folyadékhoz egyéb ízesítőket is adunk). Hűtés. Egyes ételeket csak lehűtve fogyasztunk, mert így élvezetesebbek, vagy így szoktuk meg. A hűtésnek két fokozatát ismerjük: 1. a szobahőmérsékletre történő hűtés (18–20°C) kompótokat, befőttet, savanyúságot stb. Hűtőszekrényben (8–12°C-on) hűtjük tovább a salátákat, vajas, tejszínes krémeket, tortákat, gyümölcsleveket. Dermesztés. A készítmények magas kocsonyásító anyag-tartalmán alapszik. Ezek az anyagok (kollagén, pektin) csak hosszú ideig tartó főzéssel oldhatók ki, majd hűtőszekrényben, vagy szobahőmérsékleten dermednek meg pl. kocsonya, aszpik, halkocsonya, gyümölcskocsonyák. Közétkeztetésben gyermekkonyhán nem készülnek ilyen jellegű készítmények. Fagyasztás. Elsősorban a tartósítóipar használja zöldségek, gyümölcsök, húsok, készételek tárolási idejének növelésére.

C) Befejező vagy értékesítő műveletek E műveletek célja a készítmények minőségének, táplálkozás-élettani értékének megőrzése, sőt fokozása az értékesítés során. Készen tartás A készen tartás célja az ételek élvezeti értékének, tápanyagtartalmának, mikrobiológiai tisztaságának megőrzése. Legnagyobb élvezeti értéke a frissen elkészült ételnek van. Az ételt a maximum 2 órán keresztül, 70°C fok fölött lehet készen tartani, 3 órán belül elfogyasztani. Ha a maghőmérséklet 60°C alá megy, az ételt újra kell hőkezelni. Ezen a hőmérsékleten nem szaporodnak a mikroorganizmusok. A készen tartás történhet meleg térben: meleg sütőben, meleg vízben, vízfürdőben és hideg helyen: hűtőben a salátákat, gyümölcskészítményeket, krémeket, savanyított tejtermékeket, hideg mártásokat, mélyhűtőben: a fagylaltokat, parfét. Adagolás Az adagolás történhet egyének vagy csoportok számára. Az étel minőségének megőrzése érdekében a legideálisabb, ha az étel az adagolás kezdetére készül el. Fontos, hogy az ételt kézzel soha, csak tálalóeszközzel adagoljuk, ne köhögjünk, beszéljünk fölötte és az adagolást végző személyi higiéniája kifogástalan legyen (ruházat, kéz, köröm, haj stb.). A szakszerű adagoláshoz ismernünk kell egy adag pontos mennyiségét, az adagolási útmutatót, az étkezők létszámát, a recept kiszabatát és az edények űrtartalmát. Étkeztetés, tálalás A bölcsődei közétkeztetésben nagy felelősség hátul a gondozónőkre a gyerek táplálkozási szokásainak alakításában. Fontos a megfelelő étkezési körülmények megteremtése. Kezdve az étkezéshez történő előkészületektől (kézmosás), a terítésen (abrosz, tányér, evőeszköz, szalvéta) keresztül, az étel kínálásáig és a tényleges elfogyasztásáig. Fontos a megfelelő higiénés körülmények biztosítása. Lényeges, hogy az étel se túl forró, sem túl hideg ne legyen, és a gondozónő figyeljen az esztétikus tálalásra. A tálalás célja az étel kedvező tulajdonságainak kiemelése, fokozása, ami megvalósítható a megfelelő tálaló edényzet kiválasztásával és a tálra tett étel díszítésével.

80

Maradékértékesítés Az élelmezési üzem akkor dolgozott jól, ha a tálalás után nincs maradék, kitálalatlan étel vagy tányérmaradék. A konyha technológiai folyamataiban kétféle maradék keletkezhet: 1. Ételkészítéshez még felhasználható maradék: főzőlé, tojásfehérje, csontozásból, szelethús kivágásából leeső húsrészek stb., melyeket a higiénés előírások betartása mellett felhasználhatunk még ételkészítéshez. 2. Ételkészítésre már nem felhasználható ételmaradékot, moslékot mindig letakarható, mosható edényben tároljuk, étkezésenként ürítjük, a keletkezés napján elszállíttatjuk. A főzőkonyhába a hulladék és a tányérmaradék nem kerülhet! (Bencsik, 2006.)

2. Elszámolási rend, bizonylatolás A bizonylatelv, a bizonylatok tartalmi és formai követelményei Az élelmezési üzem gazdasági tevékenységet is folytat. Minden olyan eseményt, amelynek hatására az intézet vagyonában, értékben kifejezhető változás következik be, gazdasági műveletnek nevezzük. A gazdasági műveletekről készített feljegyzés a bizonylat, amely a könyvviteli nyilvántartások, feljegyzések alapja, a könyvelés adatainak igazolása és az ellenőrzés fontos eszköze. Bizonylati elvnek azt a szabályt nevezzük, amely szerint minden gazdasági műveletről okmányt, bizonylatot kell kiállítani, és könyvelni csak ennek alapján szabad. A bizonylat formája, tartalma, kiállításának rendje az alapul szolgáló gazdasági művelettől függően eltérő lehet, de bizonyos tartalmi és formai követelményeknek minden esetben eleget kell tennie. A bizonylat tartalmi előírásai: A gazdasági esemény rövid, tömör, de egyértelmű megfogalmazása, beleértve annak mennyiségi, értékbeni pontos rögzítését. A bizonylat formai követelményei: − a bizonylat megnevezése, − a bizonylat sorszáma, − a bizonylat kelte, − a kiállító szervezet megnevezése, − a kiállító aláírása, − esetenként az utalványozó, átadó, átvevő, ellenőrző személy aláírása (ha szükséges: cégszerű aláírás). A bizonylatok fajtái: A bizonylatok az adatfeldolgozásban betöltött szerepük szerint lehetnek: Alapbizonylatok: − elsődleges, − másodlagos. Aszerint, hogy a gazdasági esemény megtörténtekor első feljegyzésként állították ki, vagy az eredeti alapján készült, hiteles másolat. Összesítő bizonylatok: az alapbizonylatok összesítése alapján készült, pl.: kimutatás.

81

A bizonylatok keletkezési helye szerint lehetnek: Belső bizonylatok, amelyben a rögzített gazdasági esemény kizárólag a bizonylatot, kiállító intézményt érinti. Külső bizonylatok, amelyben a benne foglalt gazdasági művelet a kiállító intézményen kívül más intézményt vagy vállalatot is érint. Kezelési módjuk szerint: a bizonylatok meghatározott csoportja szigorú számadású bizonylat: A tulajdon fokozott védelmét biztosító, a készpénzkezeléssel és a banki forgalommal összefüggő bizonylatok tartoznak ide. Kezelésükre külön előírások vonatkoznak, a bizonylatokról is nyilvántartást kell vezetni (pl.: étkezési jegy). Minden bizonylat adatait olvashatóan tintával, golyóstollal vagy írógéppel kell kitölteni. A bizonylat javítása csak akkor szabályszerű, ha az eredeti, tévesnek minősített bejegyzés is olvasható marad, és azt a javítására jogosult aláírásával hitelesíti. A bizonylatok útja A bizonylatokat és az abban szereplő adatokat a bizonylati szabályzatban meghatározott időn belül könyvelni kell. Meg kell határozni, hogy a kiállított példányok közül hányadik példányt melyik munkahely kapja, azzal mi a tennivalója, s a feldolgozott bizonylatot hol és mennyi ideig kell megőrizni. A bizonylatok megőrzése A bizonylatokat fajtánként – nemenként – elkülönítetten, sorszám szerint, gondosan, rendszerezve őrzik meg. A megőrzés időtartalmát – mely általában 5–10 év – törvényes rendelkezések szabályozzák. Bizonylati szabályzat, bizonylati album A pénzügyminisztérium rendelete értelmében minden költségvetési szervnek el kell készítenie a bizonylati szabályzatát és a bizonylati albumát. A bizonylati szabályzatnak tartalmaznia kell az adott szervezetnél alkalmazott valamennyi bizonylatra vonatkozó kezelési, feldolgozási és megőrzési előírást. A bizonylati album az intézetnél alkalmazott valamennyi bizonylat eredeti példányának gyűjteménye, amelyben lehetőleg a feltüntetendő adatokat is szemléltetni kell. A bizonylati szabályzat és album nemcsak a könyvviteli bizonylatokra terjed ki, hanem az intézmény működésével kapcsolatos valamennyi nyomtatvány mintáit és az azokkal kapcsolatos előírásokat is magában foglalja (Gaálné, Varnyú, 1999).

82

9. táblázat. Az élelmezési üzem munkafolyamata

Tevékenység szintjén

1. Étlaptervezés

2. Árurendelés

3. Áruátvétel

Tevékenység leírása/Anyagi szinten Az élelmezési üzem munkaterve. A jogszabályi előírásnak megfelelően korcsoportonként külön készül, az étlaptervezési szempontok figyelembevételével. Az étlap és a tervezett létszám alapján az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok megrendelése a szállítóktól. Nyersanyagok, félkészés kész termékek. A megrendelt áru minőségi, mennyiségi és érétkbeli átvétele a szállítótól a számla vagy a szállítólevél alapján.

4. Raktározás

Nyersanyagok, félkészés kész termékek szakosított tárolása a felhasználásig.

5. Kivételezés, árukiadás

A kiszabat alapján a tárgynapra szükséges áruk, nyersanyagok kivétele a raktárakból.

6. A nyersanyagok előkészítése

A nyersanyagok főzésre történő előkészítése, kiválasztása, tisztítása, darabolása a nyersanyagnak megfelelő előkészítő helyiségben.

7. Ételkészítés

Az előkészített nyersanyagokból történő ételkészítés, főzés, sütés, hűtés, ízesítés, sűrítés, lazítás, masszakészítés, amely a főzőkonyhában történik.

Helyiség szintjén

Iroda, telefonon, faxon vagy email-ben

Áruátvevő

Raktárak: - földesárur. - szárazáru. Hűtők: - zöldséges - tojásos - margarinos Mélyhűtők: - mirelit zöldséges - húsos Előkészítő helyiségek: - zöldségelőkészítő - tojás-előkészítő - húselőkészítő - húskiolvasztó hűtő - kézihűtő - főzőkonyha - Zöldségelőkészítő - Tojás-előkészítő - Húselőkészítő - Húskiolvasztó hűtő

Főzőkonyha Tápszerkonyha

Személyi szinten

Bizonylati szinten

Élelmezésvezető, bölcsődevezető, bölcsődeorvos

Étlap

Élelmezésvezető

Létszámösszesítő Árurendelő

Szállító és élelmezésvezető között

Szállítási szerződés Szállítási bizonylatok: szállítólevél/számla A szállító jármű hőmérsékletét ellenőrző lap

Élelmezésvezető

Készletnyilvántartó program A hűtők, mélyhűtők hőmérsékletét ellenőrző lap

Élelmezésvezető és szakácsnő között

Anyagkiszabásiés kivételezési bizonylat

Szakácsnő, Konyhalány

Zöldségelőkészítési lap - Tojáselőkészítési lap A hűtők, mélyhűtők hőmérsékletét ellenőrző lap

Szakácsnő, Konyhalány

A sütőzsiradék hőmérsékletét ellenőrző lap

83

Tevékenység szintjén

Tevékenység leírása/Anyagi szinten

Személyi szinten

Bizonylati szinten

Szakácsnő

Ételminta kezelési utasítás A hűtők, mélyhűtők hőmérsékletét ellenőrző lap

Főzőkonyha

Bölcsődevezető/ élelmezésvezető

Kóstolási füzet

Főzőkonyha

Szakácsnő

Főzőkonyha Bölcsődefolyosó Gondozószobák

Szakácsnő Konyhalány Gondozónő

Ételszállító lap

Mosogatási utasítás

Helyiség szintjén Főzőkonyha

8. Ételminta

Ételek Ételmintás hűtő

9. Kóstolás

10. Készen tartás

11. Adagolás 12. Szállítás 13. Tálalás Kiegészítő tevékenységek:

Ételek Az étel elkészültétől az elfogyasztásáig, megfelelő higiénés, hőmérsékleti (min.60°C ) körülmények között, max. 3 órán keresztül. Ha a feltételek nem teljesülnek, újrahőkezelés szükséges. Ételek Ételek Ételek

1. Mosogatás

Eszközök, edények, gépek

- Feketeedénymosogató - Fehéredénymosogató

Konyhalány

2. Takarítás

Helyiségek, szekrények, berendezések, gépek

A konyha egész területe

Szakácsnő Konyhalány

3. Személyi higiéné 4. Rovar- és rágcsálóirtás

Minden dolgozó Negyedévente és igény szerinti

5. Ételmaradék és hulladékkezelés

Ételmaradék, hulladékok

6. Könyvelés

Számlák bevételezése, kiszabat készítése, létszámadatok nyilvántartása, napi zárás, havi zárás, éves zárás, felhasználások nyilvántartása, leltározás, selejtezés.

84

A konyha egész területe - Előkészítők - Főzőkonyha - Tápszerkonyha - Fehéredénymosogató

Élelmezésvezetői iroda

Takarítási utasítás Takarításellenőrzési lap Higiéniai és technológiai utasítás Rovar- és rágcsálóirtási napló

Szakácsnő Konyhalány

Higiéniai és technológiai utasítás

Élelmezésvezető

- Bevételezési bizonylat - Létszámnyilvántartó - Anyagfelhasználás-összesítő - Selejtezési jegyzőkönyv - Leltárfelvételi ív

VII. ÉLELMISZERHIGIÉNÉ Az élelmiszer eredetű megbetegedések előfordulási gyakoriságát a WHO az iparilag fejlett országok esetében is 10–30%-ra becsüli. Az élelmezési üzem területéről kizárólag olyan étel, élelmiszer kerülhet tálalásra, amely nem tartalmaz mikroorganizmusokat, vagy azok által termelt méreganyagokat vagy anyagcseretermékeket olyan mennyiségben, amely elfogadhatatlan mértékű kockázatot jelent az emberi egészségre. Ennek megvalósítása érdekében az EU tagállamaiban harmonizált kritériumokat (kritikus határértékeket) állapítanak meg, melyeket jogszabályokba foglalva tesznek kötelezővé (6. ábra).

Kritikus maximális határérték Kritikus minimális határérték

CCP Mérési eredmények 6. ábra. A kritikus határértékek, a felügyelőrendszer és a helyesbítő tevékenységek kapcsolata a HACCP rendszerben A mikrobiológiai kritériumok iránymutatást adnak az élelmiszerek és azok gyártási, kezelési, szállítási és forgalmazási folyamatainak elfogadhatóságáról is, továbbá szerves részét képzik a HACCP-alapú (Hazard Analysis and Critical Control Points – veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok) eljárások alkalmazásainak (l. XII. fejezet). Biztonságos ételt/élelmiszert megelőző szemlélettel tudunk készíteni. A mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából veszélyforrást jelenthetnek az adalékanyagok, az ételkészítés folyamán a nyersanyaggal kapcsolatba került gépek, eszközök, berendezések, a csomagolóanyagok tisztasági foka, a tisztítószer- és takarítószer-maradványok, a munkát végző személyi higiénéje.

85

A mikrobák élettevékenységét befolyásoló tényezők Az élelmiszerek nagyon jó táptalajok a mikrobák számára. Élelmiszer-higiéniai szempontból a baktériumok szaporodási törvényszerűségeinek ismerete és ezek befolyásolása döntő jelentőségű. Ha egy mikroba számára a környezeti feltételek (tápanyagok, hőmérséklet, vízaktivitás, pH, redoxpotenciál stb.) kedvezőek, akkor szaporodni kezd. Az élelmiszerek hőmérséklete: A mikrobák szaporodásához megfelelő hőmérsékletre van szükség. A hőmérsékleti igény szempontjából négy csoportra oszthatók: 1. Hidegkedvelő: 0–20°C 2. Hidegtűrő: 0–40°C 3. Szobahőmérsékletet kedvelő: 20–45°C (pl.: szalmonella) 4. Melegkedvelő 45–70°C Élelmezés higiénés szempontból legnagyobb kockázatot a hidegtűrő és a hidegkedvelő mikrobák jelentik, mivel hűtőszekrényben történő tálaláskor csak a többi mikroba szaporodása gátolt. A kórokozó mikrobák általában 6°C alatt nem szaporodnak, tehát ebben a hőmérsékleti tartományban elsősorban romlás lehetséges. Vízaktivitás Minden élő sejtnek, így a mikrobáknak is szükségük van vízre az élettevékenységükhöz. A mikrobák csak a környezetükben lévő szabad vizet tudják felhasználni, a kémiailag (vegyületekben lévő) és mechanikailag kötött (pl.: jég) vizet nem. A mikrobák számára hozzáférhető szabad víztartalmat a vízaktivitással (aw) fejezzük ki. A vízaktivitás összefüggésben van a környezet víztartalmával. Magasabb páratartalom mellett az élelmiszer vizet vesz fel a környezetéből, míg alacsonyabbnál vizet ad le. A folyamat egy relatív egyensúlyi állapot kialakulásáig tart. Hidrogénion-koncentráció (pH) A legtöbb mikroba pH 3,0–11,0 közötti értéken szaporodik, ellenben szaporodási optimumukban jelentős különbségeket találunk. A mikroorganizmusok többsége a semlegest megközelítő pH-érték mellett szaporodik optimálisan. A gyümölcsök, savanyú pHjú élelmiszerek romlását elsősorban élesztő és penészgombák okozzák. A halak, húsok, magasabb pH-ja a baktériumok szaporodásának kedvez. A mikrobák oxigénigénye A mikrobák életfolyamataik lebonyolításához az energiát valamilyen anyag átalakításával, lebontásával nyerik. Ez a kémiai változás a redukáló és oxidáló folyamatok során megy végbe. Az élelmiszerekben jelen lévő oxidáló- és redukálóanyagok egymáshoz való viszonyát a redoxpotenciál jellemzi. A redoxpotenciál-igény szerint csoportosítjuk a baktériumokat.

86

A mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben Az élelmiszerekbe került mikrobák anyagcseréjük folyamán az élelmiszerek komponenseit felhasználják, lebontják, ezen tevékenységük lehet káros és hasznos. Hasznos tevékenységüket felhasználják egyes élelmiszerek gyártásához, például kenyér, bor, sör, téliszalámi, penészes sajtok, joghurtok. Káros tevékenységük az élelmiszerek érzékszervi elváltozásához (szín, szag, íz, állag) az élelmiszerek romlásához vezetnek. A romlást okozó mikroorganizmusok nagy száma és az élelmiszerek anyagaiban történő változások miatt gyomor-bélrendszeri tüneteket okozhatnak, a penészgombák által termelt mérgek pedig akut mérgezést és krónikus egészségkárosodást is okozhatnak. Az élelmiszerekben nemcsak tápanyagok és a szervezet számára egyéb hasznos anyagok lehetnek, hanem számos, az egészségre ártalmas vegyi anyag is előfordulhat. Ezek az anyagok lehetnek kifejezetten mérgezőek, de lehetnek olyanok is, amelyek más káros tulajdonságuk révén zavarják a szervezet normális anyagcseréjét, illetve működését. Ártalmas anyagok: cián, metilalkohol, nitrátok, nitritek, oxálsav, szolanin, morfin, poliaromás szénhidrogének, ólom, higany, kadmium, műtrágyák, növényvédő szerek.

Ételfertőzést, ételmérgezést okozó mikroorganizmusok Élelmiszer-mérgezés minden olyan, az emésztőrendszert érintő heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital, cukrászati készítmény elfogyasztását követően az ételben lévő szerves vagy szervetlen méreganyag okozott. Ilyen lehet többek között a mikrobák méreganyaga (pl.: mérgező gyomok, gombák méreganyaga), vegyi anyagok (pl. növényvédő szer, tisztítószer-maradék, edényzetből kioldódó mérgező anyagok). Élelmiszer-fertőzés minden olyan heveny egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött étel elfogyasztása következtében alakul ki. Az élelmiszer-fertőzés kórokozói leggyakrabban baktériumok, ritkábban vírusok, paraziták vagy mikroszkópos gombák. Teendők élelmiszer-mérgezés, -fertőzés gyanúja esetén Tisztázni kell, hogy élelmiszer okozhatta-e a megbetegedést? − A beteg saját maga kapcsolatba hozható-e valamilyen étel vagy ital elfogyasztásával? − Ha az adott ételből többen is ettek, hasonlóak-e a tüneteik? − Több beteg jelentkezik hasonló tünetekkel? − Nagy a mérgezés gyanúja ha az egyén vadon termesztett gombát fogyasztott. Bárki, aki élelmiszer-mérgezés vagy -fertőzés gyanúját észleli, köteles azt haladéktalanul bejelenteni telefonon, vagy személyesen az ÁNTSZ területileg illetékes intézetének (Rodler, 2007).

87

A leggyakrabban ételfertőzést, -mérgezést okozó mikroorganizmusok Szalmonellák okozta ételfertőzések A megbetegedések majd minden esetben (kb. 90%-ban) állati eredetű élelmiszerek közvetítésével terjednek. Az ételfertőzések kb. 80%-a tojás, tojásos étel, vagy baromfihús fogyasztására vezethető vissza. A megbetegedés 6–48 órás lappangási idő után kezdődik, melynek főbb tünetei: a rossz közérzet, hányás, hasmenés, láz lehetnek. A betegség néhány napig tart csupán, de a gyógyulás után a beteg több hónapig is ürítheti (tünetmentesen) a székletével a kórokozókat. Halálos kimenetelű megbetegedés viszonylag ritkán fordul elő, veszélyeztetettek lehetnek a csecsemők, időskorúak, a súlyos betegségben szenvedők. Campylobacter jejuni által okozott ételfertőzés A kórokozó érzékeny a külső behatásokra (pl. hőkezelés, kiszáradás), de a fagyasztott élelmiszerekben sokáig életképes maradhat. Szaporodásához a legideálisabb a 25–37°C-os hőmérséklet. A kialakult megbetegedés lappangási ideje 2–5 nap, amelyet általában hányás, hasmenés és láz jellemez. Az ételfertőzéseket hasonló szabálytalanságok okozhatják, mint amelyek a szalmonellózisoknál, azzal a különbséggel, hogy a tojás nem vesz részt a betegség terjesztésében, gyakran házi baromfi okozza. Escherichia coli törzsek által okozott ételfertőzések Ezek a baktériumok az ember és legtöbb állatfaj bélrendszerében állandóan nagy tömegben előfordulnak. A környezetbe is innen kerülnek, ahol nagy ellenállóképességük miatt sokáig életképesek maradnak. Szennyezhetik a különböző élelmiszereket és a vizeket. A baktérium egyes törzsei különféle típusú hasmenéses megbetegedéseket okozhatnak. Ezek fertőzött élelmiszerek és víz útján is terjedhetnek. Van azonban olyan típusuk is (O 157), amely a bélhuruton kívül súlyos vesekárosodással és központi idegrendszeri tünetekkel járó kórképeket is előidézhet („utazók betegsége”). Listeria monocytogenes által okozott ételfertőzés A kórokozó gyakran kimutatható az ember, valamint a háziállatok bélrendszeréből és a húgy-nemi szervrendszeréből. Váladékokkal kerül a külső környezetbe, és hosszú ideig életképes is marad. Leginkább tejből és tejtermékekből, baromfiból, valamint tőkehúsokból mutatható ki, de jelenléte nem ritka a zöldségek felületén sem. A kórokozó az emberi szervezetbe jutva leggyakrabban vérképelváltozást, idegrendszeri megbetegedéseket, vérmérgezést (szepszist), várandós nők esetében vetélést, kora- vagy halvaszülést okozhat. A baktériumot a hőkezelés, ideértve a pasztörizálást is, könnyen elpusztítja. A megelőzés főbb szempontjai Az általános személyi higiénés előírások szigorú betartása. Alapkövetelmény, hogy az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő dolgozónál semmiféle gennyesedéssel járó beteg-

88

ség ne legyen (pl. a köhögés, tüsszögés és a bőr gennyes pattanásai is veszélyesek lehetnek). A dolgozó kézsérülése esetén a sebet megfelelően el kell látni, és a dolgozó csak a sérülés begyógyulása után állhat munkába. Ha kis terjedelmű sérülésről van szó, a dolgozó a sebellátás után tovább dolgozhat, de csak jól záródó gumiujj vagy gumikesztyű állandó viselése mellett. Nagyon fontos a hőkezelés és a hűtve tárolás szabályainak betartása is. Toxikológiai alapismeretek Az élelmiszerekben nemcsak tápanyagok és a szervezet számára egyéb hasznos anyagok lehetnek, hanem számos, az egészségre ártalmas vegyi anyag is előfordulhat. Ezek az anyagok lehetnek kifejezetten mérgezőek, de lehetnek olyanok is, amelyek más káros tulajdonságuk révén zavarják a szervezet normális anyagcserjét, illetve működését. Ártalmas anyagok: ólom, higany, kadmium, műtrágyák, növényvédő szerek. Fontos megemlíteni az élelmezés-egészségügyi várakozási időt, ez az a napokban kifejezett időtartam, amely alatt – az engedélyben előírt felhasználás mellett – a növényvédő szer olyan mértékben lebomlik, hogy a növényben maradó szermaradvány mennyisége (biztosan!) a rendeletileg előírt határérték alá csökken. Ételminta vétel A szakszerű mintavétel és tárolás a fogyasztók megbetegedése esetén az üzemeltetőt védheti, vagy segít kideríteni annak az okát. Mintát tálalás előtt minden ételből (külön a feltétből, köretből) venni kell 50 g mennyiségben, ami menürendszerben készül, illetve rendezvényeknél 30 adag fölött. Az ételmintát ételmintás, csiszolt üvegdugós, légmentesen zárható üvegekbe tesszük, megjelölt eszközökkel, amiket előtte 100°C-on 10 percig kifőztünk. Az üvegeket dátummal, ételnévvel, aláírással látjuk el, majd 48 óráig elkülönítve 0 és +5°C között tároljuk.

VIII. ÉLELMEZÉSHIGIÉNÉ (GMP, GHP, HACCP) 1. A HACCP-ről általánosan A HACCP a „veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok” kifejezés angol megfelelőjének rövidítése. A HACCP az élelmiszerek előállításával, fogyasztásra való előkészítésével, felszolgálásával kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszeres megközelítés, amely a veszélyek megelőzésén alapuló hatékony élelmiszer-biztonsági rendszer létrehozását és működtetését segíti elő. A módszert a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztették ki. Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezésmentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra. A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek (pl. WHO) ajánlják használatát. 1993-ban adták ki a FAO/WHO Codex

89

Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit – ezt 1997-ben módosították – melyet a módszertan nemzetközi alapdokumentációjának tekintettek. Ennek a megfelelője a Magyar élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása (CONSACT munkacsoportja, 2001). Az Európai Unióban az 1993-ban kiadott Élelmiszer-higiéniai direktíva és az egyéb, termékspecifikus direktívák, az USA-ban a halászati és tengeri, valamint hús- és baromfiipari termékekre vonatkozó előírások is tartalmazzák a HACCP-n alapuló veszélymegelőző tevékenység alkalmazásának követelményét. A magyar élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról szóló 1/1996. (I. 16.) FM–NM–IKM együttes rendelete kimondja, hogy az élelmiszer-előállítónak veszélyelemző és elhárító rendszereket (HACCP) vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az élelmiszerek, ételek közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai megfelelőségét. A HACCP rendszeren alapuló veszélymegelőző tevékenység hatékony működtetését megkövetelik a nemzetközi élelmiszer-kereskedelmi gyakorlatban. Kézikönyv a HACCP-rendszer kialakításához (CONSACT munkacsoportja, 2001).

7. ábra. A minőségbiztosítás piramisa A HACCP az élelmiszerek biztonságának érdekében a veszélyek keletkezésével, megelőzésével és kiküszöbölésével foglalkozik, egyedileg megvizsgálva a terméket, a technológiát és a feldolgozás körülményeit. Azaz a HACCP rendszer lényegében az adott termékre alkalmazott egyedi élelmiszer-biztonsági terv. Ha figyelmünket elsősorban az adott élelmiszer előállításához kötődő egyedi veszélyek megelőzésére kívánjuk összpontosítani, gondoskodnunk kell arról, hogy az élelmezésben betartsák azokat a gyakorlati tapasztalatokra épülő, széles körben elfogadott technológiai, műszaki és szervezési módszereket, eszközöket, és intézkedéseket, amelyeket a szakma elfogadott színvonalán a közétkeztetőnek alkalmaznia kell a biztonságos és egyenletes minőségű ételek előállítása érdekében. Ezeket együttesen jó gyártási gyakorlatnak (GMP) nevezünk. A GMP higiéniával foglalkozó része a jó higiéniai gyakorlat (GHP) (Rónainé, Szabó, Vokony, 2002).

90

Mielőtt a HACCP-t a terméklánc bármely eleménél alkalmazzák, az adott területen meg kell valósítani a vonatkozó élelmiszer-biztonsági törvényeknek és előírásoknak a jó higiéniai gyakorlat (GHP – Good Hygienic Practice) és a jó gyártási gyakorlat (GMP – Good Manufactoring Practice) követelményeinek megfelelő működtetést. Ennek hiányában olyan nagyszámú kritikus szabályozási pontot (CCP – Critical Control Point) fogunk találni, amelyeket már igen nehéz hatékonyan kézben tartani. Az ételeredetű megbetegedéseket mindig a GMP követelményektől való eltérés vagy az ismeretek hiánya okozza. A jó higiéniai gyakorlat elemei azok az alapvető higiéniai intézkedések, amelyeknek a konyháknak meg kell felelniük: − az üzemek, konyhák, berendezések higiénikus tervezése, kiépítése, karbantartása, − a felhasznált anyagok biztonságának elérése, − a takarítási-fertőtlenítési rendszer, − a nyersanyagok higiénikus elkészítése, a termékék higiénikus feldolgozása, a kezelési és a tárolási szabályok betartása, − az idegenanyag-eredetű szennyeződések megelőzése és eltávolítása, − az állati kártevők elleni védelem, − vízellátási, hulladékkezelési, szennyvíz-elvezetési körülmények betartása, − a személyzet oktatása és higiéniája. A jó gyártási gyakorlat elemei azon alapelvek, eljárások, eszközök, amelyek az elfogadható minőségű élelmiszer előállításához alkalmas környezet megteremtéséhez szükségesek: − elfogadott technológiai eljárások, − műszaki követelmények a konyha berendezésének kialakítása, elhelyezése, tervezése, kivitelezése, karbantartása, kezelése, − szervezési módszerek, a személyzet rendszeres és alapos oktatása a jó gyártási követelményekre, a technológiai utasítások betartására, − előállítási eszközök, nyersanyagok előkészítése, készítési, tárolási műveletek betartása, vízellátási, helyes hulladékkezelési módok, − szállítási, tárolási követelmények, a szennyeződések megakadályozása, eltávolítása, − az állati kártevők elleni hatékony védelem. A közétkeztetés esetében a részletes szakmai követelmények egyik fontos forrása a GMP és a GHP (Sebők, 1996). A HACCP jól összekapcsolható a minőségbiztosítási rendszerekkel, pl. az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenységekre kiépített ISO 9000 szabvánnyal, amely jelentős segítséget nyújt annak hatékony és egyenletes működtetésében. A teljes körű minőségirányítás (TQM) szemlélete és módszerei a minőség iránti elkötelezettség elérésére, leghatékonyabb felhasználására, a dolgozók bevonására és ösztönzésére, a folyamatos fejlesztés elérésére irányulnak.

91

A HACCP jogi szabályozása 1993-ban adta ki a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság a HACCP irányelveit, melyet a módszertan nemzetközileg elfogadott alapdokumentumának tekintenek. Európai uniós előírások Az élelmiszerek higiénéjével foglalkozó 93/43. EEC-dikertíva szerint az alábbiakat foglalták magukba: 3. cikkely, 2. pont. „Az élelmiszer-ellátóknak tevékenységük során azonosítaniuk kell azokat a lépéseket, amelyek az élelmiszer biztonsága szempontjából kritikusak, és gondoskodniuk kell megfelelő biztonsági eljárások kiválasztásáról, végrehajtásáról, fenntartásáról, illetve felülvizsgálatáról az alábbi, a HACCP rendszer kifejlesztéséhez használt elvek alapján.” Magyarországon elsőként az 1/1996. (I. 9.) FM–NM–IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról írta elő a HACCP rendszer bevezetését és alkalmazását, az élelmiszer-előállítóknak és -forgalmazóknak. A legvégső időpontot azonban az 54/2002. (XII. 29.) GKM–ESZCSM–FVM rendelet 3/b § mondta ki, miszerint: a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozása után – várhatóan 2004. május 1. – az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás területén a HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer működtetése kötelező. Jelenleg a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről jogszabály van érvényben. A HACCP célja Az ételek előkészítő, elkészítő, befejező és kiegészítő tevékenységeinek lépéseit egyenként elemezve meg kell állapítani az ahhoz kötődő veszélyeket és értékelni kell bekövetkezésük valószínűségét és súlyosságát. Meg kell határozni, hogy a tevékenység mely lépései kritikusak az élelmiszer-biztonság szempontjából, és ezeknél a lépéseknél hatékony szabályzó- és felügyelőmódszereket kell kidolgozni. A HACCP alapelvei A HACCP 7 alapelvre épül. 1. Veszélyelemzés végzése, folyamatábra készítése. 2. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása. 3. A kritikus határértékek megállapítása. 4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása. 5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. 6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. 7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz minden olyan eljárást és nyilvántartást, amely az alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozik.

92

A HACCP megvalósításának lépései A HACCP 7 alapelvét 12 lépésben célszerű megvalósítani. 1. A HACCP-munkacsoport összeállítása. 2. A termék leírása. 3. A tervezett felhasználás megállapítása. 4. A folyamatábra szerkesztése. 5. A folyamatábra helyszíni megerősítése. 6. Veszélyelemzés végzése. 7. A CCP-k meghatározása (döntési fa). 8. Kritikus határértékek megállapítása. 9. Felügyelőrendszer felállítása. 10. Helyesbítő tevékenységek meghatározása. 11. Igazolási eljárások meghatározása. 12. Nyilvántartás, dokumentáció létrehozása. A HACCP előnyei: − − − − − − − − − − − −

Jelentősen hozzájárul a kötelező gondosság bizonyításához. Alkalmazkodik a külső kényszerítő hatásokhoz. Inkább problémamegelőző, mint utólag reagáló. Azonosítja a szükségtelen költségeket, feladatokat. Gyorsabb, könnyebb a változtatások bevezetése. Rugalmasan alkalmazható. Összpontosított, hatékony auditálást tesz lehetővé. Tudatos munkavégzést tesz lehetővé. Élesebben körülhatárolja, világossá teszi a feladat- és felelősségi köröket. Meghatározott szempontok szerint ír elő ellenőrzést. Rákényszerít az önellenőrzéses feladatvégzésre. Jól illeszkedik a felsőbb szintű minőségbiztosítási rendszerekhez (az intézmény TQM-jéhez).

A HACCP hátrányai: − − − −

Erőforrás-igényes, jó (minőségi) munkaerőt igényel. Helyesbítő tevékenységek szükségesek. A csapattagok képzése szükséges. Bürokratikus.

A terület szakértői már évek óta igyekeznek elsajátítani és a gyakorlatba átültetni az ételkészítés biztonságára vonatkozó követelményeknek azt a rendszerét, amely HACCP néven ismert. Lényeges, hogy a rendszert egységben kezeljék, hogy beilleszthető legyen a magasabb szintű minőségbiztosítási és minőségirányítási struktúrákba. További szempont, hogy ne statikus, hanem dinamikus, a változásokhoz folyamatosan alkalmazkodó, az újdonságokra rögtön reagáló szerkezet alakuljon ki. Fontos, hogy az alkalmazott rendszer az ellenőrzést végző szervek (külső és belső ellenőrök, hatóságok) számára is áttekinthető, módszeresen ellenőrizhető legyen.

93

Az Európai Unió nagy figyelemmel fordul a szociális kérdések felé, fontosnak tartja többek közt a kisgyermekek, az idős és egyéb gondozásra szoruló emberek megfelelő ellátásának biztosítását, és az ezzel kapcsolatos információcsere javítását. A jól működő HACCP rendszer hozzájárul az uniós szintű folyamatokhoz, melyek a gondozási szolgáltatások minőségi javításához vezetnek. Minőségbiztosítás (HACCP) a bölcsődei közétkeztetésben A közétkeztetőknek a HACCP rendszert kellett bevezetniük és alkalmazniuk. A bölcsődés korosztálynál az étel biztonságának megteremtése, minőségének biztosítása és a helyes étkezési kultúra kialakítása több szempontból is kiemelkedő jelentőségű. Ebben az életszakaszban alakulnak ki a felnőttkorra jellemző szokások, így az étkezési ritmus is. Ez a korcsoport a legfogékonyabb és a legérzékenyebb ételfertőzéses, ételmérgezéses megbetegedések leggyakoribb tünet-együttesére, az emésztőrendszert támadó, hányással, hasmenéssel, sokszor lázzal is járó állapotokra. Ha nem figyelünk erre kellő gondossággal, ez az állapot nagyon hamar a gyermek kiszáradásához vezethet. Az 1–3 éves korosztály kiszolgáltatott a felnőtteknek. A kisdedek még nem rendelkeznek kellő ismerettel és tapasztalattal ahhoz, hogy el tudnák dönteni, mi a helyes, mi a helytelen, ezt gondos neveléssel, körültekintő szoktatással kell kialakítani, tudatosítani bennük. Szüleik felelősséggel tartoznak értük, és ezt a felelősséget vállalja át a bölcsőde, arra az időre, amíg a gyermek az intézményben tartózkodik. A jelenleg érvényben lévő jogszabályok: 57/2010.(V.7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 64/2007. (VII.23.) FVM-EüM együttes rendelet az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer-előállításnak élelmiszer-higiéniai feltételeiről. Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról. A HACCP rendszer alkalmazása továbbra is érvényben maradt. A HACCP rendszer bevezetése és üzemeltetése óta javult a konyhák eszköz-, berendezés-, és gépi felszereltsége, műszaki állapota. A dolgozók tudásszintje kérdőív kitöltetésével és értékelésével igazolható. A dokumentáció vezetése megkezdődött és azóta is folyamatosan fenntartott.

IX. A KÖZÉTKEZTETÉS A közétkeztetés feladata az élelmezési ellátást igénybevevők táplálkozási igényeinek mennyiségi és minőségi kielégítése mellett a példamutatás, az egészséges, korszerű, betegségeket megelőző táplálkozásra nevelés, amely az egészséges életmód szerves része. Attól függően, hogy az élelmezés naponta hány étkezést biztosít, fedeznie kell a tápanyagszükséglet megfelelő részét. A tápanyagok bevitelének ideális megoszlása alapján (reggeli: 15%, tízórai:10%, ebéd: 35%, uzsonna: 15%, vacsora: 25%) a csak ebédet biztosító élelmezés a szükséges napi mennyiség 35%-át, tízórai, ebéd, uzsonna szolgálta-

94

tása esetén 65%-át fedezi. Teljes napi ellátás esetén 100%-os tápanyag-beviteli biztosítás szükséges (reggeli: 16%, ebéd: 45%, vacsora: 39%) (Rodler, 2008). A közétkeztetés étlapjának illeszkedniük kell a táplálkozási ajánlásokhoz. Lényeges, hogy a fogyasztó (vagy szülő) információt kapjon az ételek legfontosabb táplálkozásélettani jellemzőiről, tápanyag-összetételéről, kiemelve a legfontosabb pozitív és negatív tulajdonságokat. Ez egyrészt befolyásolja a választást, segít az étkezések összeállításakor is. A táplálkozási szokások főként családi keretek között alakulnak és rögzülnek, sokszor meglehetősen szűk választékkal, gyakran ismétlődő, azonos módon elkészített ételekkel. A közétkeztetésben megjelenhetnek változatos módon elkészített ételek, amelyek az otthon is megszokott nyersanyagokat használják fel, illetve addig nem ismert, újnak tetsző, táplálkozás-élettanilag értékes fogások, élelmiszer-nyersanyagok vagy éppen nyers élelmiszerek. Ennek az ízlésformáló, a szokásokat befolyásoló szerepnek a kisdedek, gyerekek étkezésében van rendkívül nagy jelentősége, de a serdülőkre, felnőttekre sem hatástalan. Megkedveltetve ezeket az ételeket, változatosabbá tehető az étkezés, az egész táplálkozás közelíthet az optimálishoz (Bíró, 1996). A közétkeztetés területei 1. Egészséges populáció étkeztetésének területei: − Gyermek-közétkeztetés: a gyermekek közétkeztetése (a bölcsődékben (13. táblázat), óvodákban, általános iskolákban és intézetekben). − Diákélelmezés (a közép- és felsőfokú képzésben résztvevők ellátását biztosítja). − Munkahelyi étkeztetés. Nagy létszámot, és speciális feladatot jelentenek a − honvédségi élelmezés, − a büntetés-végrehajtás élelmezése, − üdülési élelmezés és a − népkonyhák. 2. A betegélelmezés területei: − kórházakban, szanatóriumokban, egészségügyi intézményekben, − szociális otthonokban, − idősek otthonában lakók ellátását biztosítja. A táplálkozástudomány, az orvostudomány és a dietetika fejlődése, a szükségletek növekedése lehetővé teszi, hogy a közétkeztetésben részesülők tudatos, tervszerű és a modern kutatási eredményeket alkalmazó ellátásban részesüljenek.

95

13. táblázat. Egy bölcsődés gyermek egy heti energia- és tápanyagfedezetének megoszlása HÉTFŐ

KEDD

SZERDA

CSÜTÖRTÖK

PÉNTEK

SZOMBAT

VASÁRNAP

25%

25%

25%

25%

25%

100%

100%

REGGELI TÍZÓRAI EBÉD

UZSONNA

VACSORA

96

X.TÁRGYMUTATÓ

A,Á A vitamin, 15 aceszulfám, 43 aleulonréteg, 29 amiláz, 25 arachidonsav, 36 aszpartam, 43 asszimiláció, 26 avitaminosis, 16

erepsin, 25 esszenciális aminosavak, 11 esszenciális zsírsavak, 71 E-vitamin, 15

F farkasvakság, 15 fitokemikália, 17 flatulencia, 33 folsav, 16 foszfor, 18

B B12 vitamin, 16 beriberi, 16 biotin, 17 bizonylat, 81

C C- vitamin, 16 cellulóz, 13, 32 ciklamát, 43 cink, 19 coeliákia, 68

D dextrin, 13 dinamikus egyensúly, 22 diszacharid, 36 disszimiláció, 26 D-vitamin, 15

E,É édesítőszer, 42 élelmi rost, 13 élelmiszer-fertőzés, 87 élelmiszer-mérgezés, 87 elválasztás, 48 emésztés, 23

G GHP, 90 gliadin, 29 glutenin, 29 glykogén, 13 GMP, 90 golyva, 20

H HACCP, 85 hidrogénezés, 41 hypophisis, 21

I,Í intersticiális - tér, 22 intolerancia, 36 izulinrezisztenciához, 19

J jód, 20

K kalcium, 18 kálium, 18 kandírozott, 33 karotin, 15

97

katepszin, 25 kazein, 39 kimotripszin, 25 kimozin, 25 kitin, 35 kofaktor, 19 koleszterin, 41 komplettálás, 50 kritikus nedvességtartalomnak, 22 króm, 19

L lactose, 12 laktáz, 25 lakto-ovovegetáriánus, 69 laktovegetarianus, 69 legírozás, 79 linolsav, 36 lipáz, 25

M magnézium, 18 makrobiotikus, 69 makroelem, 18 maltáz, 25 maltose, 12 maneirozás, 79 mangán, 19 mannit, 42 methaemoglobinaemia, 66 mikroelem, 18 mioglobin, 39 molibdén, 19 monoszacharid, 12

N nátrium, 18 niacin, 16

P pantoténsav, 17 pasztőrözés, 35 pektin, 32 pepszin, 25 piridoxin, 16

98

poliszacharid, 32 probiotikum, 37 prothrombin, 15 ptyalin, 24

R relatív páratartalom, 22 réz, 19 riboflavin, 16

S sacharose, 12 shock, 22 sikér, 29 stressz, 17

Sz szacharin, 43 szaharáz, 25 szelén, 19 szemi-vegetáriánus, 69 szimbiotikum, 8 szolidok, 44 szorbit, 42

T táplálékallergia, 66 tiamin, 16 tokoferol, 15 TQM, 91 tripszin, 25

V vas, 19 vitaminoid, 17 vízaktivitás, 86

W Wilson-kór, 19

X xilit, 42

XI. JOGTÁRFORRÁSOK 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Az országos tisztifőorvos ajánlása: A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára https://www.antsz.hu/data/cms26880/szervezett_elelmezesi_ellatasra_vonat kozo_taplalkozas_egeszsegugyi_ajanlas_kozetkeztetoknek_20110805.pdf Az országos tisztifőorvos 1/2011. utasítása a közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontokról (Egészségügyi Közlöny 2011./17. szám, 2011. szeptember 6.) http://www.kozlonyok.hu/kozlonyok/Kozlonyok/6/PDF/2011/17.pdf http://www.oeti.hu/download/1222-1_mell_normativ_utasitas.pdf 1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről (50. § (3) bek.) 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről (4. § (5) bek. b) pont ba), bb), bc) alpont és 4. § (5) bek. d) pont, da), db) alpont) 1997. évi XXXI. törvény a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról (41. § 1) bek. és 151. § (2) bek.) 2011. évi CXC. törvény a nemzeti köznevelésről (46. § (3) bek b) pont) 15/1998. (IV. 30.) NM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti, gyermekvédelmi intézmények, valamint személyek szakmai feladatairól és működésük feltételeiről (bölcsődei étkeztetés: 40. § (1) bek. b) pont; étkeztetés és az erre fordított költség összege otthont nyújtó ellátás keretében: 76. § (1) – (2) bek.) 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről (a népegészségügyi szakigazgatási hatóság táplálkozásegészségügyi és dietetikai szempontból történő ellenőrzésre kijelölt a működés megkezdésének bejelentését követően: 6. § (3) bek. és 7. § (4) bek. a) pont)

99

321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelet a szociális szolgáltatók és intézmények működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről (12. § (1) bek.) 259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltató tevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermekvédelmi vállalkozói engedélyről (14/A. § (1) bek.) 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-higiéniáról (Módosította: 1019/2008/EK, 219/2009/EK rendeletek) Egységes szerkezetbe foglalt változat: CONSLEG:2004R0852:20090420:HU:PDF 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM- SZMM e.r. az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről (HACCP) 9/1985 (X. 3) EüM-BkM együttes rendelete az étkezéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról. -64/2007. (VII. 23.) FVM-EüM együttes rendelet az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszerelőállításnak élelmiszer-higiéniai feltételeiről 882/2004/EK rendelet élelmiszerhigiéniáról 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjogról Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete. (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról. 274/2006. (XII. 23.) Kormányrendelet Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal létrehozásáról és működéséről 14. § (1) n) pontja szerint az élelmiszerlánc felügyeleti szerv HACCP kézikönyv, HACCP rendszer működtetése, felülvizsgálata. Bölcsődei nevelés-gondozás szakmai szabályai SZMI, Bp. 2009. 2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról 71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról MAGYAR KÖZLÖNY 2013./192. szám (2013. november 20.)

100

XII. HASZNOS LINKEK www.ogyei.hu www.mdosz.hu www.emmi.gov.hu www.eum.hu, http://www.emmi.gov.hu/ www.mave.hu www.szmi.hu www.fitcsalad.hu www.nsztb.hu www.oefi.hu www.nfh.hu www.kozlonyok.hu www.oeti.hu www.oeti.hu Táplálkozás A–Z, http://www.oeti.hu/download/tapanyagtablazatok.pdf Tápanyagtáblázatok http://www.oeti.hu/download/adalekanyagok_2009_09_14.pdf E számokról www.elelmezes.hu www.nebih.gov.hu www.gyemszi.hu

101

XIII. HITELES, HASZNOS INFORMÁCIÓT NYÚJTÓ SZAKMAI SZERVEZETEK, INTÉZETEK, EGYESÜLETEK − − − − − − − − − − − − −

102

MDOSZ – Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége / Új Diéta – a magyar dietetikusok szakmai lapja OGYEI – Országos Gyermekegészségügyi Intézet MAVE – Magyar Védőnők Egyesülete Nemzeti Család- és Szociálpolitikai Intézet OÉTI – Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet ÉLOSZ – Élelmezésvezetők Országos Szövetsége / Élelmezés – az ÉLOSZ szakmai lapja KÖZSZÖV Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége Nemzeti Erőforrás Minisztérium Egészségügyért Felelős Államtitkársága http://www.nefmi.gov.hu, korábban: Egészségügyi Minisztérium Nemzeti Erőforrás Minisztérium Szociális, Család- és Ifjúságügyért Felelős Államtitkársága, korábban: Szociális és Munkaügyi Minisztérium Allergia Adatbank Alapítvány Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete Magyarországi PKU Egyesület Laktózérzékenyek Társasága

XIV. IRODALOMJEGYZÉK Az 1 és 3 éves kor közötti kisgyermekek táplálásáról Egészségügyi Közlöny 2011. évi 18. számában 2731. oldal A. E. Czeizel and I. Dudas: Prevention of the first occurrence of neural-tube defects by periconceptional vitamin supplementation. New England Journal of Medicine, Volume 327: 1832–1835, December 24, 1992 Number 26. Antal E. (2009): Probiotikumok az „életért”. Táplálkozási Akadémia Hírlevél. II. évf. 12. sz. Antal M. (1995): Tápanyagszükséglet. In Bíró Gy., Lindner K. (szerk.): Tápanyagtáblázat. Budapest, Medicina. Ágfalvi R., Blatniczky L., Darvay S., Joubert K. (2004): Útmutató és táblázatok a gyermekkori tápláltság megítéléséhez. In Pintér A. (szerk.): 3. sz. módszertani levél. Országos Gyermekegészségügyi Intézet. 35. Barna M. (1990): Gyermekgyógyászati dietetika. Kézirat. Budapest, Orvostovábbképző Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar. Barna M., Nékám K. (1996): Táplálékallergia – táplálékintolerancia. In Barna M. (szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest: Medicina. 307–315. Barna M., Papp R., Mramurácz É. (1995): Otthon és bölcsődében. Budapest, Alimenta Kiadó. Bencsik K., Gaálné L. K., Nagy L. (1989): Szakácskönyv az egészségért. Budapest, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó. Bencsik K. (2006): Mit? Mivel? Hogyan? Ételkészítési technológia és kolloidika. Főiskolai jegyzet. Budapest, Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar. Bíró Gy. (1996): A táplálkozási szokásokat befolyásoló tényezők. In Barna M. (szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest, Medicina. 92–94. Bíró Gy. (1996): A vendéglátóipar, a közétkeztetés, és a táplálkozás. In Barna M. (szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest, Medicina. 140–142. CONSACT – MAVEMISZ szakértői munkacsoportja (2001): Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához. Mátraderecske, Forcent Kiadó. Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium, Szoptatást Támogató Nemzeti Bizottság (2009): Az egészséges csecsemő táplálása – az Egés-

103

zségügyi Minisztérium szakmai protokollja (1. módosított változat). Hivatalos értesítő 46: 8966–8992. Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium (2006): Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja a Coeliakiáról. www.eum.hu/egeszsegpolitika Dobszay L. (1976): A gyomor- és bélrendszer betegségeinek kezelése. In Dobszay L. (szerk.): Gyermekkori dietetika. Budapest, Medicina Könyvkiadó. 109–117. Dobszay L. (1976): Az emésztés és felszívódás. In Dobszay L. (szerk.): Gyermekkori dietetika. Budapest, Medicina Könyvkiadó. 17–24. Domonkos A. (2005): A vegetáriánus táplálkozás csecsemő- és kisgyermekkori vonatkozásai. In Mramurácz É., Csordás Á. (szerk.): A csecsemő- és kisdedtáplálás elmélete és gyakorlata. Budapest, Magyar Védőnők Egyesülete. 33–38. Fehér F., Mák E. (2006): Táplálkozástani alapismeretek a csecsemő- és gyermekgondozásban. Budapest, Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar. Gaálné L. K., Varnyú M. (1999): Gazdasági ügyvitel. In Rigó J. (szerk.): Élelmezésvezetők kézikönyve. Budapest, Anonymus. Gyimesi Judit: Akut gasztroenteritiszek gyermekkorban. Hippokrates 2006. VIII. évfolyam 2. szám. Horváthné M. M. (1991): Általános, szerves és élelmiszerkémiai ismeretek. Kézirat. Budapest, Egészségügyi Főiskolai Kar. Ivóvíz okozta betegségek. Letöltve: 2011. 02. 11. http://antsz.dyndns.org/info/ivovizb.php?PHPSESSID=3913f3212c51e8b 6f9f6512c34331e77 Joubert K., Darvay S., Ágfalvi R. (2005): A magyar gyermekek testmagasság (testhosszúság), testtömeg, BMI és a bőrredő-méretek referencia átlagai és percentilis-görbéi születéstől 18 éves korig az országos longitudinális gyermeknövekedés-vizsgálat adatai alapján – In Aszman A. és Békefi D. (szerk.): Iskola-egészségügy (gyakorlati ismeretek oktatási intézményeket ellátó orvosok és védőnők számára). Országos Gyermekegészségügyi Intézet, Budapest – A CD melléklet VI/9., 10. és 11. fejezet. 48. Kereskedelmi forgalomból származó élelmiszerek transz-zsírsav tartalma (http://www.oeti.hu/download/tfa.pdf letöltve 2013 03 11) Kiss Erika: Speciális diétával élő gyermekek ellátása. Letöltve: 2011.02.11. http://www.ogyei.hu/hu/files/download.php?id=574 Magyar Élelmiszerkönyv. http://www.vm.gov.hu/main.php?folderID=1006

104

Majoros Mária, Lajtai Zsoltné Kollár Mónika, Darvay Sarolta (szerk. Darvay Sarolta) (2012): Az egészséges csecsemő- és kisgyermek fejlődése és gondozása. Líceum Kiadó, Eger Micskey A (2010): A gyermekkori obstipáció. Hippokrates 2010. XII. évf. 1. szám. Némethné T. K., Gaálné L. K. (1999): Élelmezési üzemszervezés. In Rigó J. (szerk.): Élelmezésvezetők kézikönyve. Budapest, Anonymus. Ormai S. (1993): Vitaminszükséglet. In S. (szerk.): Élettan-kórélettan. Budapest, Semmelweis Kiadó. Polgár M. (2007): Gyermekkori táplálékallergiák. Springmed. Rigó J.(2007): Dietetika. Budapest, Medicina Könyvkiadó Zrt. Rodler I. (1997): Élelmezéshigiéné. Budapest, Medicina Könyvkiadó. Rodler I. (2008): Kalória- és tápanyagtáblázat. Budapest, Medicina Könyvkiadó. Rónainé F. M., Szabó Zs., Vokony. É. (2002): A HACCP a bölcsődékben. Kapocs. I. évf. 1. sz. Schuler Á. (1996): Veleszületett anyagcsere-betegségek diétája. In Barna M. (szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest, Medicina. 254–259. Sebők A. (1996): Jó Gyártási Gyakorlat: GMP. Budapest, UNIDO. Táplálkozási ajánlások várandós és szoptató anyáknak. Letöltve:2011.02.11. http://www.oeti.hu/download/taplalkozasi_ajanlasok_varandos.pdf Tihanyi A. (2009): A gyermekkori elhízásról – dietetikus szemmel. Letöltve: 2010.07.04. http://www.wellnesscafe.hu/dieta/2009/a_gyermekkori_elhizasrol__dieteti kus_szemmel. Törley D., Kulifai J. (1985): Az élelmiszerek áruismerete. Budapest, Tankönyvkiadó. Táplálkozási Akadémia Hírlevél. IV. évfolyam 6. szám, 2011. június. Várkonyi Á. (2005): Az egészséges csecsemő táplálásának alapjai – Újdonságok a csecsemőtáplálásban. In Mramurácz É., Csordás Á. (szerk.): A csecsemő- és kisdedtáplálás elmélete és gyakorlata. Budapest, Magyar Védőnők Egyesülete. 8–16. MTA ÉKB, OÉTI, MTT állásfoglalása, 1987. EU Working Group “Sport and Health” (2008) EU Physical Activity Guidelines. Available at: http://ec.europa.eu/sport/what-wedo/doc/health/pa_guidelines_4th_consolidated_draft_en.pdf Letöltve: 2011.02.11.

105

U.S. Department of Health and Human Services (2008). 2008 Physical Activity Guidelines for Americans. Available at: http://www.health.gov/PAGuidelines/pdf/paguide.pdf. Letöltve: 2011.02.11. WHO (2002). Move for Health. Available at: http://www.who.int/moveforhealth/en Letöltve: 2011.02.11. http://www.oeti.hu/index.php?m1id=8&m2id=164 http://www.mnsza.hu/elhizas/etrendi_ajanlas.php http://www.medicinfo.hu/cikk.php?sz=baratsagos-bakterium-3 http://www.amitie.it/idle/GUIDE_II_Idle_hu.pdf Táplálkozási Akadémia, 2011. http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2011_06_uj_europai_ir anyelvek.pdf http://www.cnpp.usda.gov/dgas2010-dgacreport.htm

106