HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakterisasi Bahan Baku. Tabel 6. Kandungan gizi daun pegagan segar

41

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi Bahan Baku Karakterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui mutu awal daun pegagan segar. Karakterisasi bahan baku meliputi analisis kandungan gizi daun pegagan segar yaitu kandungan air, abu, lemak, protein, karbohidrat, vitamin C dan β-karoten, mineral Fe, Ca, dan Se, serta senyawa aktif asam asiatik. Data analisis kandungan gizi daun pegagan segar disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan gizi daun pegagan segar Jumlah Kandungan Gizi Rata-rata Referensi Air (%wb) 79,63 85,91a Abu (%db) 12,03 2,11a Lemak (%db) 1,32 2,24a Protein (%db) 4,64 2,29a Karbohidrat* (%db) 7,30 7,47a Vitamin β-karoten (ppm) 88,76 65,80b Vitamin C (mg/100g) 79,14 4b Fe (mg/100g) 43,26 31b Ca (mg/100g) 1994,28 2425c Se (mcg/100g) 4,55 Asam asiatik (%db) 0,64 0,99d Serat Makanan total (%db) 5,46 1,92c Serat makanan larut (%db) 4,51 Serat makanan tidak larut (%db) 0,84 Sumber : a. Widha 2010 b. Duke 1987 c. Odhav et al 2007 d. Kristina et al 2009 Keterangan : * By different Tabel 6 menunjukkan bahwa daun pegagan segar mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu zat gizi makro (lemak, protein dan karbohidrat), zat gizi mikro (vitamin C dan beta-karoten serta beberapa mineral; kalsium, zat besi dan selenium) serta komponen aktif asam asiatik yang di duga berperan dalam peningkatan fungsi kognitif. Asam asiatik merupakan salah satu komponen aktif yang terdapat pada tanaman pegagan tergolong dalam senyawa triterpine yang digunakan dalam penanganan demensia dan dapat meningkatkan kognitif (Rao et al 2005).

42

Air merupakan komponen terbesar yang terdapat pada daun pegagan segar. Nilai kandungan air mencapai hingga 80% dari total berat seluruh kandungan gizi daun pegagan segar. Air dalam bahan pangan memiliki peranan cukup besar, pada buah dan sayur, kandungan air mencerminkan kesegarannya. Air merupakan media pelarut pigmen, vitamin dan mineral yang larut dalam air, garam yang larut air serta senyawa citarasa lainnya. Tabel 6

juga menunjukkan adanya perbedaan jumlah kandungan gizi

dengan referensi. Kandungan asam asiatik daun pegagan penelitian lebih rendah dibandingkan referensi, namun kandungan protein, vitamin C, beta-karoten, dan Fe-nya lebih tinggi dibandingkan referensi. Hal ini dapat disebabkan karena adanya beberapa faktor, baik jenis varietas, pengaruh cahaya, iklim, lokasi, tanah, maupun masa panen (Salunkhe, et al 2000).

Proses Pembuatan Serbuk Tabur Pegagan Proses pembuatan serbuk tabur pegagan diawali dengan pengambilan tanaman pegagan segar dari kebun percobaan Balitro Lembang-Bandung. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian untuk membuang kotoran yang melekat pada sela-sela tanaman, kemudian dilakukan penirisan dengan menggunakan karung berpori besar agar sisa-sisa air dari proses pencucian dapat keluar. Pegagan segar yang telah bersih selanjutnya dibawa ke Balai Besar Pascapanen Karawang untuk dilakukan pengeringan. Namun sebelumnya pegagan tersebut dipisahkan terlebih dahulu antara tangkai daun dan daunnya, karena bagian pegagan yang digunakan untuk pembuatan serbuk tabur adalah bagian daunnya. Pengeringan adalah sebuah proses dimana kadar air dari sebuah produk pangan dikurangi agar rasa, dan bentuk tetap terjaga dengan meningkatnya kemampuan untuk disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya. Pengeringan tidak hanya ditujukan agar bahan kering dan aman disimpan, tetapi juga agar perubahan kandungan nutrisi, vitamin, aroma, warna dan rasa terjadi seminimal mungkin, khususnya pada komoditas yang mengandung senyawa aktif dan bersifat volatil (Rachmat, et al 2010). Proses pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan alat oven blower dengan memanfaatkan radiasi panjang gelombang lebih besar dari infrared dan

43

lebih kecil dari microwave (3-1000µm), yaitu radiasi sinar Far Infra Red (FIR). Perlakuan suhu yang dilakukan pada tahap pengeringan adalah 450C, 500C dan 550C dengan waktu pengeringan satu jam (60 menit) dengan 1-2 kali pembalikan daun di dalam nampan oven. Dalam proses pengeringan suhu pengeringan memegang peranan penting. Jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang dikeringkan. Bila suhu yang digunakan terlalu rendah, maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk. Suhu pengeringan 500C memberikan hasil terbaik dilihat dari nilai rehidrasi yang tinggi (520,44%), kadar air rendah (9,15%bb), kadar beta karoten tinggi (0,019%) dan penilaian organoleptik yaitu warna dan tekstur irisan wortel kering yang masih dapat diterima panelis (Histifarina et al 2003). Keunggulan

dari FIR adalah mampu menghasilkan produk sayur

kering/instan berkualitas lebih baik dan higienis, daya simpan lama, nilai gizi stabil/terjaga karena perubahan karakteristik fisik dan kimia minimal. Teknologi FIR sangat efisien karena panas radiasi langsung menembus bagian dalam molekul dan memutus ikatan molekul air pada molekul bahan tanpa melalui media perantara (udara) jika dibandingkan dengan pengeringan konveksi dan konduksi, sehingga dapat meminimalkan kehilangan zat gizi yang mudah menguap (Rachmat et al 2003). Selanjutnya daun pegagan yang telah kering (kadar air berkisar 7-10%, diketahui secara fisik dengan cara melihat kerapuhan daun saat digenggam) diuji sifat fisiknya yaitu warna dengan chromameter. Uji ini dilakukan untuk mendapatkan satu perlakuan suhu yang memberikan warna hijau yang terbaik sebagai serbuk tabur pada MP-ASI. Hasil uji chromameter dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil analisis daun pegagan kering dengan chromameter 0 Suhu Pengeringan L a b b/a Hue o 45 C 54,92 -2,37 12,79 -5,40 178,61 o 50 C 54,18 -3,08 12,90 -4,19 178,66 o 55 C 53,96 -3,76 11,04 -2,94 178,76

44

Warna daun kering pegagan dianalisis dengan sistem Hunter menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300, dengan parameter yang digunakan adalah L, a dan b. Parameter L (lightness) menggambarkan tingkat kecerahan minimum. Semakin besar nilai L semakin besar pula tingkat kecerahan. Nilai a menunjukkan warna kromatik campuran antara merah dan hijau. Nilai a positif menunjukkan warna merah, sedangkan nilai a negatif menunjukkan warna hijau. Semakin besar nilai positif a berarti warna semakin merah, semakin tinggi nilai negatif a maka warna semakin hijau. Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran biru dan kuning. Nilai b positif menunjukkan warna kuning sedangkan nilai b negatif menunjukkan warna biru. Nilai 0Hue diperoleh dari nilai a dan b dengan rumus perhitungan: 0Hue = tan-1 (b/a). Deskripsi warna oHue berwarna hijau adalah 163198. Tabel 7 menunjukkan hasil bahwa dari ketiga perlakuan suhu pengeringan yaitu 450C, 500C dan 550C, suhu pengeringan 550C yang memiliki nilai a negatif tertinggi (-3,76) dengan nilai Hue tertinggi pula (178,76) yang berarti daun kering yang dihasilkan memberikan warna hijau yang terbaik diantara suhu pengeringan lainnya. Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan itu sendiri, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar, sehingga mengubah warna bahan pangan. Zat warna hijau alami dari semua tumbuhan tingkat tinggi merupakan campuran klorofil a dan klorofil b (Desrosier 1988). Perbedaan kedua klorofil tersebut terdapat pada atom C no 3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehida pada klorofil b (Winarno 2002). Daya tahan hijau alami klorofil berhubungan langsung dengan daya tahan magnesium di dalam molekul zat warna tersebut. Pengaruh adanya pemanasan akan memudahkan terlepasnya ion Mg disubstitusi oleh ion H (Desrosier 1988). Hasil uji chromameter menunjukkan bahwa pengeringan daun pegagan segar dengan suhu 550C selama satu jam memberikan warna yang lebih baik dan tingkatan warna hijau yang lebih hijau daripada suhu lainnya. Selanjutnya

45

pengeringan daun pegagan segar dilakukan pada suhu 550C. Daun pegagan kering selanjutnya dibawa ke Balai Besar Pascapanen Cimanggu-Bogor untuk dilakukan penggilingan dengan alat diskmill mesh 40 dan diayak dengan mesh 60 dan 80 agar mendapatkan serbuk pegagan yang seragam yaitu 60 mesh. Serbuk pegagan ini selanjutnya akan digunakan dalam proses pembuatan

MP-ASI

dengan tingkatan konsentrasi pemberian serbuk pegagan 5%; 7,5% dan 10%. Tingkat konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan dihitung berdasarkan hasil konversi banyaknya ekstrak pegagan yang dapat ditambahkan pada perlakuan uji praklinis pada tikus dan juga pertimbangan pengaruhnya terhadap organoleptik MP-ASI. Serbuk kering pegagan sebelum ditambahkan pada MP-ASI terlebih dahulu dilakukan tahap pengujian kandungan gizi serta uji mikrobiologis serbuk kering pegagan. Pengujian kandungan gizi meliputi kandungan air, abu, lemak, protein, vitamin β- karoten dan C, mineral Fe, Ca dan Se, serat pangan, dan asam asiatik. Pengujian ini dilakukan sebagai pertimbangan untuk menentukan formula pada proses pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan. Hasil uji analisis kandungan gizi serbuk kering pegagan yang dibandingkan dengan nilai kandungan daun pegagan segar disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Perbandingan kandungan gizi daun pegagan segar dengan serbuk kering pegagan Kandungan Gizi Daun pegagan Serbuk kering segar pegagan Air (%wb) 79,63 7,31 Abu (%db) 12,03 15,38 Lemak (%db) 1,32 5,12 Protein (%db) 4,64 21,03 Karbohidrat* (%db) 7,30 15,87 Vitamin β-karoten (ppm) 88,76 317,56 Vitamin C (mg/100g) 79,14 245,27 Fe (mg/100g) 43,26 40,52 Ca (mg/100g) 1994,28 2697,99 Se (mcg/100g) 4,55 33,42 Asam asiatik (%db) 0,64 9,15 Serat Makanan total (%db) 5,46 45,56 Serat makanan larut (%db) 4,51 1,48 Serat makanan tidak larut (%db) 0,84 39,24

46

Pada Tabel 8 terlihat bahwa terjadi perbedaan nilai kandungan zat gizi antara daun pegagan segar dengan daun pegagan yang telah dikeringkan menjadi serbuk kering. Penurunan jumlah kadar air seiring dengan adanya peningkatan jumlah kandungan gizi zat lainnya. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar daripada dalam bahan pangan segar (Desrosier 1988). Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan, dan rekasi-reaksi non-enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizi (Syarif dan Halid 1993). Suatu bahan pangan kering yang dapat diterima diusahakan memiliki rasa, bau dan kenampakan sebanding dengan produk segar, dapat direkontruksi dengan mudah, masih mempunyai nilai gizi yang tinggi dan memiliki stabilitas penyimpanan yang baik (Desrosier 1988). Persyaratan keamanan pangan harus dipenuhi untuk mencegah makanan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM RI 2008). Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda. Cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM RI 2008). Uji mikrobiologis yang dilakukan pada penelitian iani yaitu uji TPC (Total Plate Count), MPN (Most Probably Number) coliform, Salmonella, Escheria coli dan Staphylococcus sp. Dilakukan untuk mengetahui keamanan pangan serbuk

47

kering pegagan sebelum digunakan sebagai serbuk tabur pada MP-ASI. Hasil uji mikrobiologis serbuk pegagan disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9 Hasil uji mikrobiologi serbuk kering pegagan Jenis Analisis TPC MPN Koliform Escheria Coli Salmonella sp Stapilacoccus sp

Serbuk tabur pegagan <2,4x102 koloni/g >1100 koloni/g <3/g negatif <1x101 koloni/g

Jumlah BPOM (HK.00.06.1.52.4011) <1x105 koloni/g <5x102 koloni/g <3/g negatif <1x102 koloni/g

Hasil uji mikrobiologis (Tabel 9) menunjukkan bahwa kandungan total mikroba dalam serbuk tabur pegagan sudah cukup memenuhi standar dari syarat maksimum batasan yang telah ditetapkan oleh BPOM RI (HK.00.06.1.52.4011) tentang batasan maksimum cemaran mikroba pada sayuran kering, kecuali pada MPN Koliform melampaui batas maksimum cemaran. Hal ini mungkin disebabkan karena kurang sterilnya air yang digunakan pada saat proses pencucian daun pegagan segar yang baru dipanen dari lahan, sehingga mikroba yang terdapat di dalam air melekat pada daun pegagan. Namun setelah diuji lanjut ternyata salah satu mikroba yang dikhawatirkan tinggi pada uji MPN Koliform yaitu Escheria coli hasil analisis telah memenuhi syarat yang ditetapkan, sehingga dapat disimpulkan bahwa serbuk kering pegagan yang akan digunakan sebagai serbuk tabur pada MP-ASI telah memenuhi syarat keamanan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi. Proses pengeringan umumnya mampu mengurangi kandungan mikroba pada produk, karena mikroba hidup memerlukan air (Desrosier 1988). Proses pengeringan dapat menghancurkan beberapa sel mikroorganisme tetapi tidak mematikan mikroorganisme. Pengeringan hanya menghambat pertumbuhan mikoba dengan cara menurunkan jumlah ketersediaan air dan aw (aktivitas air) sehingga dengan adanya penurunan ketersediaan air maka pertumbuhan mikroba dapat dihambat dan memperpanjang umur simpan dari produk yang dikeringkan (Jay et al 2005).

48

Proses Pembuatan MP-ASI Bubuk Instan Pegagan Proses pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan diawali dengan tahap perendaman kacang hijau. Tujuan dari tahap perendaman ini adalah untuk membuat tekstur kacang yang awalnya keras menjadi sedikit lebih lunak sehingga akan mempercepat proses pematangan pada tahap perebusan, selain itu juga untuk mengurangi bau dan rasa langu yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase. Tahap selanjutnya adalah perebusan kacang hijau bersama airnya hingga mendidih selama 10 menit. Perebusan ini bertujuan untuk inaktivasi senyawa antitripsin. Antitripsin merupakan senyawa yang dapat menghambat kerja enzim tripsin untuk memecah protein menjadi asam amino. Keberadaan antitripsin dapat menyebabkan protein tidak dapat dicerna dengan baik di dalam tubuh. Kacang yang telah direbus selanjutnya digiling basah dengan air sebanyak setengah dari 60 persen penambahan air total. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pembuatan puree kacang hijau. Bahan baku lain yang digunakan dalam pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan ini adalah tepung beras, tepung susu, minyak kelapa, gula, garam dan perisa vanili dicampur dan digiling basah dengan penambahan air setengah dari 60 persen penambahan air total, kemudian puree kacang hijau ditambahkan hingga semua bahan tercampur merata. Campuran yang telah rata selanjutnya dimasak pada suhu 750C selama 10 menit agar terjadi proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pati ini terjadi karena adanya proses pemberian air pada pati yang akan memisahkan kristal amilosa dan mengganggu struktur heliksnya, sehingga granula pati mengembang dan volumenya menjadi 20-30 kali lebih besar. Apabila panas dan air diberikan terus-menerus maka amilosa mulai keluar dari granula. Bila proses gelatinisasi terus berlanjut maka granula pati menjadi pecah dan terbentuk struktur gel koloidal (Winarno 2002). Suhu pemasakan 750C tersebut merupakan suhu untuk tujuan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C dengan waktu yang bervariasi tergantung tinggi rendahnya suhu yang digunakan. Tujuannya adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin maupun pembusuk (Wirakartakusumah et al 1992).

49

Campuran

yang

telah

dimasak,

selanjutnya

dikeringkan

dengan

menggunakan alat drum dryer. Model pengering ini menggunakan proses konduksi untuk menguapkan air dari produk yang akan dikeringkan. Hasil dari pengeringan dengan alat drum dryer adalah berupa flake (serpihan) yang kemudian digiling hingga menjadi bubuk halus. Perubahan ukuran ini bertujuan untuk memudahkan konsumsi, pengemasan, daya serap air dan penampakan yang baik. MP-ASI bubuk instan pegagan selanjutnya dianalisis sifat fisik, kandungan gizi, uji organoleptik dan uji mikrobiologi dan serat pangan untuk produk yang terpilih.

Analisis Sifat Fisik, Kandungan Gizi, dan Uji Organoleptik MP-ASI a. Densitas kamba Densitas kamba merupakan salah satu sifat bahan yang dinyatakan dalam satuan g/ml. Suatu bahan dinyatakan kamba jika nilai densitas kambanya kecil, berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan ruang (volume) yang besar. Densitas kamba sangat penting dalam hal pengemasan dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi densitas kamba, antara lain karakteristik ukuran partikel atau granula, ruang kosong (void) dan porositas. Densitas kamba MP-ASI tersajikan pada Tabel 10.

Tabel 10 Densitas kamba MP-ASI (g/ml) Konsentrasi serbuk kering pegagan 5% 7,5% 10% Rataan

Waktu penambahan Saat proses Setelah proses Rataan 0,06 0,11 0,085a 0,06 0,12 0,090a 0,07 0,12 0,095a 0,063a 0,117b

huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Tabel 10

menunjukkan densitas kamba MP-ASI berada antara 0,06

hingga 0,12. Densitas kamba MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan saat proses pengolahan MP-ASI (MP-ASI A) lebih rendah dibandingkan dengan MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses pengolahan MP-ASI (MP-ASI B). Hal ini disebabkan

50

karena MP-ASI A memiliki kadar air lebih rendah yaitu rata-rata 3,16% dibandingkan dengan MP-ASI B yaitu rata-rata 4,20%. Kadar air MP-ASI yang rendah tersebut disebabkan karena ikut menguapnya volume air serbuk kering pegagan saat pengeringan di drum dryer. Akibatnya, makin rendah kadar air MPASI yang terbentuk dari drum tersebut, makin kecil volume butiran bubuk MPASI sehingga makin kecil densitas kamba MP-ASI. Jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 7) perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba MP-ASI (F hitung > F tabel), namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba MP-ASI (F hitung < F tabel). Makanan bayi sebaiknya tidak bersifat kamba, yaitu volume makanan yang besar, tetapi kandungan gizinya rendah, sebab makanan yang bersifat kamba akan cepat memberikan rasa kenyang pada bayi (Muchtadi 2002).

b. Kandungan gizi Makanan bayi sebaiknya memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi, mengandung vitamin dan mineral yang cukup, dapat diterima dengan baik, harganya relatif murah dan dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal (Muchtadi 2002). Kadar Air.

Hasil analisis kadar air MP-ASI bubuk instan pegagan

dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Kandungan air MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%wb) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan a 5% 2,24 3,73 2,99 Maks 5-10 4 7,5% 3,30 4,15 3,73a a 10% 3,93 4,72 4,33 a b Rataan 3,16 4,20 huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

51

Pada Tabel 11 terlihat adanya perbedaan jumlah kadar air pada setiap konsentrasi dan jenis MP-ASI. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula jumlah kadar airnya. Rata-rata jumlah kadar air perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI lebih rendah (3,16) daripada perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada setelah proses pengolahan MP-ASI. Hal ini disebabkan karena serbuk kering pegagan yang diberikan pada saat proses pengolahan MP-ASI ikut serta dalam proses pengeringan MP-ASI, yang menyebabkan volume air dalam serbuk kering pegagan turut menguap bersama adonan MP-ASI. Jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar air MP-ASI (F hitung > F tabel), namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air MP-ASI (F hitung < F tabel). Kadar air yang disyaratkan untuk MP-ASI bubuk instan maksimal 4%/100g (SNI) dan 5-10%/100g (PAG). Hasil analisis kadar air rata-rata MP-ASI pegagan adalah sekitar 2,24–4,72%/100g. Secara keseluruhan kadar air MP-ASI pegagan telah memenuhi persyaratan sebagai MP-ASI. Kadar Abu. Hasil analisis kadar abu MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Kandungan abu MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan a 5% 1,73 1,90 1,82 Maks Maks 5 7,5% 1,85 2,29 2,07a 3,5 10% 2,19 2,61 2,40a Rataan 1,92a 2,27a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Pada Tabel 12 kadar abu rata-rata MP-ASI berkisar 1,73-2,61 %db/100g. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula kadar abu MP-ASI. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan waktu proses

52

penambahan serbuk kering pegagan dan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu MP-ASI (F hitung < F tabel). Nilai kadar abu produk secara keseluruhan telah memenuhi persyaratan SNI dan PAG dengan batas maksimum 3,5 dan 5 %db. Kadar abu yang terdapat dalam bahan pangan menunjukkan jumlah kandungan mineralnya. Mineral-mineral tersebut diantaranya natrium (Na), kalsium (Ca), seng (Zn), iodium (I) dan besi (Fe). Kadar Lemak. Hasil analisis kadar lemak MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Kandungan lemak MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan a 5% 1,92 1,95 1,94 Min 6 Maks 10 7,5% 1,96 2,02 1,99a Maks a 15 10% 2,04 2,04 2,04 Rataan 1,97a 2,00a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Tabel 13 menunjukkan semakin besar konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula kadar lemak MP-ASI. Namun jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan waktu penambahan serbuk kering pegagan dan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak MP-ASI (F hitung < F tabel). Nilai kadar lemak secara keseluruhan (1,92-2,04) masih dibawah standar (6-15%db), baik SNI maupun PAG dalam 100g bahan. Hal ini dapat disebabkan karena formula bahan baku MP-ASI menghasilkan lemak yang rendah. Lemak MP-ASI banyak berasal dari susu full cream dan minyak kelapa sawit yang kaya asam lemak rantai sedang. Oleh karena itu perlu adanya penambahan kandungan lemak pada formula bahan baku MP-ASI yaitu penambahan jumlah persentase minyak yang digunakan agar lemak yang dihasilkan dapat memenuhi syarat SNI dan PAG. Nilai kadar lemak yang rendah pada MP-ASI masih dapat diterima,

53

karena balita lebih membutuhkan protein daripada lemak sebagai sumber tenaga dan pertumbuhan. Kadar Protein. Hasil analisis kadar protein MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Kandungan protein MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan PAG Saat proses Setelah proses Rataan SNI a 5% 11,21 11,90 11,56 Min 8 Min 20 7,5% 13,22 13,02 13,12b Maks c 22 10% 14,58 14,06 14,32 a a Rataan 13,00 12,99 huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Jumlah kandungan protein pada setiap sampel MP-ASI pegagan terlihat berbeda-beda. Kadar rata-rata protein MP-ASI pegagan adalah antara 11,21 sampai 14,58 %db. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan, maka semakin tinggi pula jumlah kandungan proteinnya. Hal ini sesuai dari hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar protein MP-ASI pegagan (F hitung > F tabel), namun perlakuan waktu penambahan serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein MP-ASI pegagan (F hitung < F tabel). Rata-rata kadar protein MP-ASI pegagan cukup memenuhi standar SNI namun masih dibawah

standar PAG. Kadar protein tinggi yang disyaratkan

terkandung dalam produk MP-ASI dapat dijadikan acuan penting karena zat gizi protein dengan potensi asam aminonya sangat dibutuhkan bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi untuk kelangsungan tahap perkembangan berikutnya. Protein untuk bayi sebaiknya yang bermutu tinggi, yang mirip dengan kasein dan protein whey yang terdapat pada ASI. Kebutuhan protein untuk bayi selama usia 12 bulan pertama adalah 1,0g 100 Kal. FAO/WHO menyarankan tingkat konsumsi perhari bayi usia 6-12 bulan adalah 1,3g/kg (Haryati 2008). Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11

54

bulan adalah 16g/hari dan usia 1-3 tahun 25g/hari (WNPG 2004). Jika MP-ASI dikonsumsi sebanyak tiga kali sehari minimal 40-50g/saji maka dapat memenuhi AKG protein bayi sesuai dengan usia bayi. Kadar Vitamin C. Hasil analisis kadar vitamin C MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 15. Hasil analisis vitamin C MP-ASI pegagan rata-rata berkisar 79,91 hingga 133,56mg/100g. Nilai tertinggi ada pada MP-ASI dengan konsentrasi serbuk kering pegagan 10%. Semakin tinggi konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan maka menghasilkan jumlah kandungan vitamin C MP-ASI semakin tinggi pula.

Tabel 15 Kandungan vitamin C MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan tabur pegagan PAG Saat proses Setelah proses Rataan SNI a 5% 79,91 87,39 84,15 Min 20 27 7,5% 108,05 117,51 112,78b 10% 121,98 133,56 127,77c a Rataan 103,31 113,15b huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

MP-ASI pegagan yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses memiliki nilai rataan kandungan vitamin C lebih rendah daripada MP-ASI pegagan yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses . Hal ini dapat disebabkan karena serbuk kering pegagan ikut dalam proses pengeringan yang menyebabkan kandungan vitamin C menjadi turun karena vitamin C sensitif terhadap panas. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) juga menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C MP-ASI (F hitung > F tabel). Vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang disyaratkan wajib ada pada MP-ASI. AKG vitamin C dalam sehari untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 40mg/hari, sedangkan usia 1-3 tahun adalah 50mg/hari. Nilai rata-rata kandungan vitamin C MP-ASI pegagan sudah memenuhi persyaratan SNI dan PAG MP-ASI.

55

Namun jumlahnya jauh lebih tinggi daripada yang disyaratkan. Kandungan vitamin C yang tinggi diduga berasal dari serbuk kering pegagan yang ditambahkan pada MP-ASI. Konsumsi vitamin C yang berlebih akan menurunkan efisiensi absorpsi dan meningkatkan ekskresi, sehingga kelebihan konsumsi vitamin C secara normal akan dibuang melalui urine (Syafiq A et al 2010). Kadar β-karoten. Hasil analisis kadar β-karoten MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 16. Hasil analisis β-karoten MP-ASI rata-rata berkisar 208,25 hingga 492,99ppm. Nilai tertinggi ada pada MP-ASI dengan konsentrasi serbuk kering pegagan 10%. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka menghasilkan jumlah kandungan β-karoten MP-ASI semakin tinggi pula. Tabel 16 Kandungan β-karoten MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (ppm) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan SNI PAG tabur pegagan Rataan Vit. A Vit.A Saat proses Setelah proses a 5% 201,47 216,76 209,12 250400 a 350 mcg 7,5% 271,78 396,59 334,19 mcg 10% 464,85 484,51 474,68a Rataan 312,70a 365,95a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan β-karoten MP-ASI pegagan (F hitung < F tabel). β-karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau. Provitamin A merupakan prekursor vitamin A (Winarno 2002). Di dalam tubuh setiap 6 mcg β-karoten akan dikonversi menjadi 1 mcg vitamin A. Senyawa βkaroten lebih aman dikonsumsi dibandingkan dengan vitamin A yang dibuat secara sintetis karena β-karoten tidak memberikan efek keracunan (Almatsier 2005).

56

Kadar Kalsium. Hasil analisis kadar kalsium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 17. Kalsium (Ca) sangat diperlukan pada awal kehidupan bayi karena untuk menunjang pertumbuhan tulang dan pembentukan gigi yang sempurna. Hal ini begitu penting karena tulang bayi tidak banyak mengandung kalsium waktu baru dilahirkan (Muchtadi 2002).

Tabel 17 Kandungan kalsium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan tabur pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan 5% 230,41 191,73 211,07a Min 300 b 200 7,5% 315,40 285,93 300,67 10% 328,88 307,41 318,15c Rataan 290,56b 261,69a huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil analisis kalsium MP-ASI rata-rata berkisar 191,73-328,88mg/100g. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan kalsium MP-ASI. Jumlah kandungan rata-rata kalsium pada MP-ASI pegagan yang mendapat perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI pegagan

lebih besar

daripada MP-ASI pegagan setelah proses. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan kalsium MP-ASI (F hitung > F tabel). Nilai rata-rata kandungan kalsium MP-ASI sudah cukup memenuhi standar SNI dan PAG yang mensyaratkan kalsium minimal sebesar 200 dan 300 mg/100g. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 400mg/hari dan usia 1-3 tahun 500mg/hari (WNPG 2004). Jika MP-ASI dikonsumsi sebanyak tiga kali sehari minimal 43-50 g/saji maka dapat memenuhi sekitar 96% AKG kalsium.

57

Kadar Fe. Hasil analisis kadar Fe (zat besi) MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 18. Kebutuhan bayi akan zat besi sangat ditentukan oleh umur kehamilan. Bayi yang dikandung cukup umur akan menerima sejumlah besar zat besi dari ibunya selama dalam kandungan, tetapi bayi yang dilahirkan prematur akan menerima lebih sedikit zat besi (Muchtadi 2002).

Tabel 18 Kandungan Fe MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan kering pegagan Saat proses Setelah proses Rataan SNI PAG 5% 9,67 14,27 11,97a Min 10 b 5 7,5% 11,84 16,28 14,06 10% 13,77 19,88 33,65c Rataan 11,76a 16,81b huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil analisis zat besi

MP-ASI pegagan rata-rata berkisar 9,67-19,88

mg/100g. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan zat besi MP-ASI. Jumlah kandungan rata-rata zat besi pada MP-ASI pegagan setelah proses lebih besar daripada MP-ASI pegagan saat proses. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan zat besi MP-ASI (F hitung > F tabel). Nilai rata-rata kandungan zat besi MP-ASI sudah cukup memenuhi standar SNI dan PAG yang mensyaratkan zat besi minimal sebesar 5-10 mg/100g. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 7 mg/hari dan usia 1-3 tahun 8 mg/hari (WNPG 2004). Kadar Selenium (Se). Selenium berperan dalam sistem imunitas untuk mengaktifkan sel darah putih. Hasil analisis kadar Se (selenium) MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI

58

Bubuk Instan dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita tersajikan pada Tabel 19. Hasil analisis selenium MP-ASI rata-rata berkisar 22,40-29,06 mcg/100g. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan selenium MP-ASI. Jumlah kandungan rata-rata selenium

pada MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk

kering pegagan setelah proses lebih besar daripada MP-ASI yang diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses.

Tabel 19 Kandungan selenium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mcg/100g) Konsentrasi serbuk Waktu penambahan tabur pegagan SNI PAG Saat proses Setelah proses Rataan 5% 22,40 23,19 22,80a Min b 10 7,5% 26,06 27,33 26,70 10% 28,03 29,06 28,55c Rataan 25,50a 26,53b huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan dan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan selenium MP-ASI (F hitung > F tabel). Nilai rata-rata kandungan selenium MP-ASI sudah cukup memenuhi standar SNI dan PAG yang mensyaratkan zat besi minimal sebesar 10 mcg/100g. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi usia 7-11 bulan adalah 10 mcg/hari dan usia 1-3 tahun 17 mcg/hari (WNPG 2004). Asam asiatik. Asam asiatik merupakan salah satu senyawa aktif yang terdapat pada pegagan. Senyawa ini tergabung dalam kelompok β-amyrin (triterpenoid). Karakteristik kelompok β-amyrin yang dapat larut dalam lipid memungkinkan senyawa-senyawa ini mampu menembus sawar otak karena salah satu karakteristik sawar otak adalah permeabel terhadap air, glukosa dan senyawasenyawa yang larut dalam lipid, sehingga senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi berbagai fungsi sistem saraf pusat di otak, termasuk proses

59

belajar-mengingat dan regulasi emosi (Annisa 2006). Hasil analisis kadar asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan disajikan pada Tabel 20. Hasil analisis asam asiatik MP-ASI rata-rata berkisar 0,51-0,83%db. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka semakin tinggi pula jumlah kandungan asam asiatika MP-ASI. Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa dan

perlakuan konsentrasi serbuk kering

pegagan dan perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan asam asiatik MP-ASI pegagan (F hitung > F tabel). Hal ini dapat terjadi karena suhu pengeringan pada proses pengolahan MP-ASI pegagan tidak mampu mempertahankan kandungan asam asiatik pada serbuk kering pegagan, karena senyawa ini bersifat volatil ketika adanya pemanasan yang cukup tinggi.

Tabel 20. Kandungan asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan (%db) Konsentrasi serbuk Waktu proses penambahan Rerata tabur pegagan Saat proses Setelah proses 5% 0,51 0,58 0,55a 7,5% 0,60 0,66 0,63b 10% 0,78 0,83 0,81c a b Rerata 0,63 0,69 huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.

MP-ASI yang mengandung sejumlah kecil senyawa aktif

kelompok β-

amyrin diharapkan dapat memberikan nilai tambah pada MP-ASI yaitu sebagai makanan fungsional yang dapat memberikan pengaruh pada peningkatan kecerdasan anak pada usia dewasa.

c. Organoleptik MP-ASI Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada faktor rasa, warna, tekstur, aroma dan nilai gizinya serta faktor lain yaitu sifat mikrobiologis (Winarno 2002). Organoleptik MP-ASI dilakukan pada Ibu rumah tangga dan penerimaan MP-ASI pada bayi. Organoleptik pada Ibu Rumah Tangga. Uji organoleptik MP-ASI dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dari empat jenis MP-ASI, yaitu MP-ASI A (pemberian

60

serbuk kering pegagan saat proses pengolahan MP-ASI); MP-ASI B (pemberian serbuk kering pegagan setelah proses pengolahan MP-ASI); MP-ASI komersial dan MP-ASI dapur dengan masing-masing tiga tingkat konsentrasi serbuk tabur pegagan, yaitu 5%; 7,5% dan 10% sehingga ada total keseluruhan ada 12 sampel MP-ASI. Panelis berjumlah 20 orang yang terdiri dari ibu rumah tangga yang memiliki anak dengan usia baduta (bawah dua tahun). Uji organoleptik dilakukan dengan skala garis, 1 hingga 9. Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4. Data rata-rata uji hedonik jenis MP-ASI disajikan pada Tabel 20 dan data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI disajikan pada Tabel 21. Warna. Umumnya penilaian awal seseorang (konsumen) terhadap suatu produk makanan suka atau tidak sukanya seringkali dimulai dengan warna. Oleh karena itu penilaian secara subjektif dengan indera penglihatan masih sangat menentukan

dalam

menilai

suatu

komoditi

maupun

produk

makanan.

Penampakan warna produk MP-ASI adalah hijau pucat sampai hijau tua (Tabel 22). Penampakan warna tersebut disebabkan oleh pembawaan warna hijau oleh serbuk pegagan yang ditambahkan pada MP-ASI.

Tabel 21. Data rata-rata uji hedonik MP-ASI Jenis MP-ASI MP-ASI A MP-ASI B MP-ASI Komersial MP-ASI Dapur

Nilai rata-rata uji hedonik Warna Aroma Tekstur b 5,30 5,80b 5,46b b b 5,40 5,90 5,71b 5,98b 5,93b 6,05b a a 3,95 3,33 3,70a

jenis MP-ASI Rasa Keseluruhan b 5,36 5,57b b 5,95 5,92b 6,21b 6,03b a 2,43 3,28a

Konsentrasi serbuk kering pegagan 5% 7,5% 10%

Nilai rata-rata uji hedonik konsentrasi MP-ASI Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan 5,41a 5,37a 5,46a 5,23a 5,37a a a a a 5,23 5,32 5,40 5,08 5,07a 4,82a 5,02a 4,83a 4,65a 5,15a

huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel), semakin tinggi angka maka semakin besar tingkat kesukaan panelis terhadap sampel

Hasil penilaian uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada MP-ASI memiliki kisaran 3,95-5,98 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai biasa saja. Jika dilihat dari hasil sidik

61

ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna MP-ASI (F hitung > F tabel), sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna MP-ASI (F hitung < F tabel). Namun jika dilihat dari hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna MP-ASI begitu juga dengan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan (F hitung > F tabel) . Skor tertinggi adalah konsentrasi serbuk kering pegagan 10% yang memberikan warna agak kehijau-hijauan (6,08). Tabel 21 dan 22 memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna MP-ASI dapur berbeda dengan MP-ASI lainnya. MP-ASI dapur memiliki nilai rata-rata 3,95 yang berkisar agak tidak suka, sedangkan MP-ASI lainnya berkisar biasa. Hasil uji mutu hedonik MP-ASI dapur memiliki warna yang lebih hijau (7,34) daripada MP-ASI lainnya (3,56-5,67) agak pucat hingga agak hijau.

Tabel 22. Data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Jenis MP-ASI MP-ASI A MP-ASI B MP-ASI Komersial MP-ASI Dapur Konsentrasi serbuk kering pegagan 5% 7,5% 10%

Nilai rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Warna Aroma Rasa Tekstur b b a 5,67 6,24 5,32 5,65b 4,91b 5,91b 5,04a 5,88b a a a 3,56 4,68 4,81 7,25c 7,34c 6,49b 7,33b 4,70a Nilai rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Warna Aroma Rasa Tekstur a a a 4,83 5,59 5,37 6,44a 5,19a 5,78a 5,41a 5,76ab b a a 6,08 6,13 6,10 5,41b

huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel), semakin tinggi angka maka semakin besar skor mutu sampel.

Skor tertinggi mutu hedonik dimiliki oleh konsentrasi serbuk kering pegagan 10%. Hal ini berarti bahwa perlakuan pemberian konsentrasi serbuk kering pegagan pada jenis MP-ASI yang berbeda-beda memberikan tingkat warna yang berbeda-beda dan memberikan tingkat kesukaan panelis terhadap warna MP-ASI yang berbeda pula. Hasil uji ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna yang agak kehijau-hijaun.

62

Aroma. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan dan kemudian mempengaruhi tingkat penerimaan. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung di atas tulang turbinate. Setiap sel olfaktori memiliki silia. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekulmolekul komponen bau harus sempat menyentuh silia olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk implus listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori (Winarno 2002). Hasil penilaian uji hedonik (Tabel 21) menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma MP-ASI memiliki kisaran 3,33-5,93 atau berada pada kisaran tidak suka sampai agak suka. Daun pegagan yang ditambahkan ke dalam MP-ASI sudah dalam bentuk serbuk kering. Pengeringan dapat merubah sifat fisik dan kimia daun pegagan. Akibat pengeringan aroma daun pegagan segar berubah menjadi aroma seperti daun kering sehingga akan mempengaruhi kualitas aroma MP-ASI. Hasil penilaian organoleptik terhadap mutu aroma MP-ASI (Tabel 22) menunjukkan nilai rata-rata 4,68-6,49; biasa hingga beraroma seperti daun kering. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma MP-ASI (F hitung < F tabel). Begitu pula jika dilihat dari hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma MP-ASI, namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma MPASI (F hitung < F tabel) terhadap aroma MP-ASI. Perbedaan aroma yang dihasilkan pada uji hedonik oleh MP-ASI A, B dan komersial dengan MP-ASI dapur mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusunnya. Bahan baku MP-ASI A,B dan komersial merupakan campuran dari tepung beras, kacang hijau, tepung susu, gula pasir, dan vanili ketika ditambahkan serbuk kering pegagan tidak begitu

63

tercium aroma daun keringnya sehingga disukai oleh panelis, sedangkan MP-ASI 4 merupakan campuran bahan baku MP-ASI dapur yang sering dibuat oleh ibu rumah tangga; nasi saring, ati ayam dan wortel

rebus sehingga masih

memberikan aroma yang sedikit amis dan bercampur dengan aroma daun kering dari serbuk kering pegagan sehingga kurang disukai panelis. Pada uji mutu hedonik memperlihatkan bahwa MP-ASI komersial berbeda nyata dengan MPASI lainnya dan memiliki nilai terendah 4,68 yang berkisar biasa saja. Hal ini dapat disebabkan karena MP-ASI dapur adalah MP-ASI komersial yang dalam proses pengolahannya ada penambahan zat-zat yang dapat menutupi aroma serbuk kering pegagan, sehingga aroma seperti daun kering tidak begitu tercium oleh indera pembau. Rasa. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan implus yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit. Rasa menjadi faktor yang penting dalam menilai suatu produk makanan diterima atau tidaknya (Winarno 2002). Hasil penilaian uji hedonik (Tabel 21) menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada MP-ASI memiliki kisaran 2,43-6,2 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai agak suka. Hasil penilaian organoleptik terhadap mutu rasa MP-ASI (Tabel 22) menunjukkan nilai rata-rata 2,43-6,12; tidak terasa pahit hingga terasa agak pahit. Hal ini disebabkan karena adanya perlakuan penambahan serbuk pegagan yang memiliki sedikit rasa pahit sehingga akan mempengaruhi kualitas rasa MP-ASI yang dihasilkan. Menurut Winarno (2002) rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4, dan Ca. Daun pegagan mengandung beberapa senyawa saponin, termasuk asiacoside, asam asiatat, dan madecassoside, triterpen acid,

64

carotenoid, garam K, Na, Ca, Fe, Posfor, vellarine, tannin, resin, pektin, gula, vitamin B, minyak lemak, kalsium oksalat dan amygladin (Mahendra 2006). Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering dan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa MP-ASI (F hitung < F tabel). Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) yang menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa MP-ASI namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa pahit MP-ASI. Perbedaan rasa yang dihasilkan oleh MP-ASI A, B dan komesial dengan MP-ASI 4 pada uji hedonik mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusunnya serta adanya perbedaan jumlah konsentrasi serbuk pegagan yang ditambahkan, sehingga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa MP-ASI. Bahan baku MP-ASI A, B dan komersial merupakan campuran dari tepung berasa, kacang hijau, tepung susu, gula pasir, dan vanili ketika ditambahkan serbuk kering pegagan masih dapat memberikan rasa sedikit manis dan rasa kacang hijau yang disukai oleh panelis, sedangkan MP-ASI dapur merupakan campuran bahan baku MP-ASI dapur yang sering dibuat oleh ibu rumah tangga; nasi saring, ati ayam dan wortel rebus ketika ditambahkan serbuk kering pegagan memberikan rasa yang kurang disukai panelis. Tekstur. Selain warna, aroma dan rasa, tekstur merupakan salah satu sifat inderawi untuk menilai suatu produk pangan. Pada penelitian ini untuk menilai tekstur MP-ASI, MP-ASI disajikan dengan menambahkan air hangat (60-700C) sehingga MP-ASI berbentuk bubur agar mudah dikonsumsi. Hasil penilaian uji hedonik (Tabel 21) menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada MP-ASI memiliki kisaran 3,706,05 atau berada pada kisaran tidak suka sampai agak suka. Hasil uji mutu hedonik (Tabel 22) nilai rata-rata tekstur MP-ASI berkisar dari 4,70-7,25 atau berkisar lunak hingga lunak. Hal ini dapat disebabkan karena adanya keragaman

65

dalam bahan baku maupun proses pengolahan MP-ASI dan karena adanya perlakuan penambahan serbuk kering pegagan sehingga memberikan pengaruh pada tekstur MP-ASI. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tesktur MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur MP-ASI (F hitung < F tabel) . Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI (Lampiran 9) yang menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur MP-ASI namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur MP-ASI. Hasil uji hedonik dan mutu hedonik menunjukkan bahwa tekstur MP-ASI dapur berbeda dengan MP-ASI lainnya, dan MP-ASI komersial berbeda dengan MP-ASI lainnya. Tekstur MP-ASI komersial lebih disukai oleh panelis daripada tekstur MP-ASI lainnya. Karena tekstur MP-ASI komersial berkisar padat, sedangkan tekstur MP-ASI dapur berkisar agak lunak. Perbedaan ini mungkin disebabkan karena adanya perbedaan bahan baku, proses pengolahan dan cara penyajian masing-masing MP-ASI dengan yang lainnya, sehingga menghasilkan tekstur MP-ASI yang berbeda pula. Keseluruhan. Pada Tabel 21 terlihat bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan secara keseluruhan antar MP-ASI. MP-ASI dapur memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan yang terendah 3,28; sangat tidak suka dibandingkan dengan MP-ASI lainnya yaitu 5,57-6,03; berkisar biasa dan agak suka. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusun MP-ASI dapur dengan yang lainnya sehingga memberikan kesan yang berbeda ketika ditambahkan serbuk kering pegagan. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI (Lampiran 9) menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan keseluruhan MP-ASI (F hitung > F tabel) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan keseluruhan MP-ASI (F hitung < F tabel).

66

Berdasarkan hasil analisis uji hedonik terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi pada setiap parameter uji dimiliki oleh MP-ASI A dengan konsentrasi 5% yang memiliki karakteristik mutu rasa agak pahit dengan warna agak kehijauan, agak padat dan agak beraroma daun kering. Sehingga diputuskan MP-ASI A dengan konsentrasi 5% sebagai produk terpilih. Penerimaan MP-ASI pada Bayi.

Penerimaan MP-ASI pada bayi

dilakukan terhadap bayi berumur 6-24 bulan yang dilaksanakan di laboratorium organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA IPB. Uji ini dilakukan setelah uji organoleptik MP-ASI oleh ibu bayi. Jumlah bayi yang menerima MP-ASI untuk uji penerimaan ini sebanyak 10 bayi. MP-ASI yang diberikan adalah MPASI yang merupakan pilihan yang disukai oleh ibu masing-masing bayi. Pemberian MP-ASI dilakukan oleh orang tuanya masing-masing. Hal ini dilakukan karena orang tua dari bayi lebih mengetahui reaksi bayi ketika menerima atau menolak suatu makanan. Bayi diberi suapan pertama kemudian dilihat rekasi bayi tersebut terhadap penerimaan MP-ASI. Setelah itu diberi lagi untuk suapan kedua, ketiga dan keempat, apakah bayi tersebut menerima MP-ASI dengan baik atau tidak. Orang tua dari bayi tersebut akan memberi tahu apakah bayi tersebut menerima MP-ASI dengan baik atau tidak dengan cara melihat memuntahkan kembali atau tidak MP-ASI yang diberikan. Hasil uji penerimaan menunjukkan bahwa dari 10 bayi yang menerima MPASI dapat menerima MP-ASI dengan baik, karena tidak ada satupun bayi yang memuntahkan MP-ASI yang telah disuapkan sejak dari suapan pertama hingga keempat. Dari sejumlah MP-ASI yang diberikan, MP-ASI yang disukai oleh bayi adalah MP-ASI A dengan konsentrasi serbuk pegagan 5%. Hal ini sebanding dengan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh ibu bayi.

Produk Terpilih Penetapan produk terpilih bertujuan untuk menentukan produk terbaik yang dapat diaplikasikan ditingkat produsen. Produk terpilih tersebut dianalis lebih lanjut mutu mikrobiologis dan kandungan komponen fungsional per takaran saji. Berdasarkan hasil uji organoleptik baik uji hedonik maupun mutu hedonik maka ditetapkan bahwa MP-ASI A dengan konsentrasi serbuk tabur pegagan 5%

67

sebagai produk terpilih karena memiliki nilai tingkat kesukaan panelis yang tertinggi diantara MP-ASI lainnya. a. Mutu mikrobiologis MP-ASI pegagan Penggunaan bahan baku bermutu baik dan bersih serta dapat menjaga higiene proses sangatlah penting. Bayi dan balita sangat rentan jika mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroba yang merugikan. Oleh karena itu diperlukan perhatian khusus agar MP-ASI yang dihasilkan tetap higienis, aman dan memenuhi standar SNI. Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI pegagan dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI Jenis Analisis TPC MPN Koliform Escheria Coli Salmonella sp Stapilacoccus sp

MP-ASI <2,5 x 102 koloni/g <3 koloni/g negatif negatif <1x101 koloni/g

Jumlah SNI MP-ASI Bubuk Instan ≤1x104 koloni/g <20 koloni/g negatif negatif <1x102 koloni/g

Tabel 23 menunjukkan bahwa MP-ASI yang dihasilkan telah memenuhi syarat SNI untuk batasan cemaran MP-ASI bubuk instan. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan merupakan bahan yang bermutu baik serta mampu

menjaga

higiene

proses

sehingga

tidak

terkontaminasi

oleh

mikroorganisme yang merugikan. b. Kandungan komponen fungsional MP-ASI pegagan per takaran saji Protein. Pada penentuan takaran saji yang menjadi petimbangan utama adalah pemenuhan AKG protein bayi. AKG protein yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6 bulan adalah 10g, usia 7-11 bulan adalah 16g dan usia 1-3 tahun adalah 25g (WNPG 2004). Protein MP-ASI pegagan terpilih adalah sebesar 11,21%. Takaran saji MP-ASI pegagan ditentukan sebesar 30g. Takaran saji ini disesuaikan dengan produk yang di pasaran yang mempunyai takaran saji 25-50g. Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka protein yang terpenuhi adalah 6,73g. Jumlah ini dapat memenuhi 67,26% AKG protein untuk bayi usia 6 bulan, sedangkan untuk bayi usia 7-11 bulan dapat memenuhi

68

42,04% AKG protein serta bayi untuk usia 1-3 tahun 26,90% AKG protein (Lampiran 10). Vitamin C. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi MP-ASI pegagan diperoleh data vitamin C sebesar 79,91mg/100g MP-ASI. AKG vitamin C yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6-24 bulan adalah 40mg (WNPG 2004). Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka vitamin C yang terpenuhi adalah 47,95mg. Jumlah ini dapat memenuhi 119,87% AKG vitamin C untuk bayi (Lampiran 10). Vitamin C sangat penting pada banyak fungsi fisiologis, beberapa fungsinya termasuk fungsi redoks yang memainkan peran sangat penting pada αtocopherol, reduced gluthatione, dan faktor lain sebagai antioksidan yang memproteksi sel. Vitamin C mewakili sebagain besar water-soluble antioxidant (hidrofilik) pada plasma, menunjang redoks, αtocopherol, recycling, membantu bioavabilitas besi serta berperan pada ikatan enzim metal. Tubuh tidak dapat mensintesis vitamin C oleh karena itu dibutuhkan asupan vitamin C dari luar untuk memenuhi kebutuhan tubuh (Carr et all 1999; Agung R 2010). Defisiensi vitamin C terjadi jika asupan kurang atau terganggu absorbsinya. Defisiensi akut vitamin C dapat menimbulkan penyakit scurvy. Manifestasi scurvy yang klasik berhubungan dengan gangguan sintesis kolagen yang diperlihatkan dalam bentuk perdarahan subkutan serta perdarahan lain, kelemahan otot, gusi membengkak dan lunak, serta tanggalnya gigi (Carr et all 1999; Agung R 2010). Vitamin A. AKG vitamin A yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6 bulan adalah 375RE ≈ 2250µg beta-karoten, usia 7-11 bulan adalah 400RE ≈ 2400µg beta-karoten dan usia 1-3 tahun adalah 400 RE ≈ 2400µg beta-karoten (WNPG 2004). Data beta-karoten MP-ASI pegagan adalah 201,47ppm ≈ 201,47µg/g. Beta-karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau. Di dalam tubuh setiap 6µg beta-karoten akan dikonversi menjadi 1µg vitamin A. Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka jumlah beta-karoten yang terpenuhi adalah 12088,2 µg beta-karoten. Jumlah ini dapat memenuhi 537,25% AKG vitamin A untuk bayi usia 6 bulan sedangkan untuk bayi usia 7 bulan hingga 3 tahun 503,66% AKG vitamin A (Lampiran 10).

69

Kandungan vitamin A yang tinggi dalam MP-ASI masih aman untuk dikonsumsi karena berasal dari beta-karoten yang tidak menyebabkan keracunan pada bayi (Almatsier 2005). Beta-karoten merupakan salah satu senyawa antioksidan karena dapat berfungsi sebagai penangkap dan menetralisir radikal bebas. Defiensi makronutrien, serta beberapa mikronutrien seperti vitaminantioksidan (vitamin C, beta-koraten) akan menyebabkan penurunan pertahanan imunologis secara bermakna (Cunningham et al 2005; Hidajat 2005). Asam asiatik . Asam asiatik merupakan suatu metabolit aktif dari asiatikosida, dan juga merupakan senyawa ionik (Thongnopnua 2008). Berdasarkan studi (Riyadi et al 2010) pemberian ekstrak pegagan kering dalam dosis tinggi yaitu 300mg dan 600mg per kg berat badan tikus selama 8 minggu memberikan efek yang lebih cepat dan dosis rendah 100mg per kg berat badan tikus memberikan efek jangka panjang. Kandungan asam asiatik pada dosis 100mg ekstrak pegagan kering yang diberikan adalah 16,03% ≈ 16,03mg. Jika berat bayi sekitar 8kg maka kadar asam asiatik yang dibutuhkan oleh bayi tersebut adalah 482,11mg. Data asam asiatik MP-ASI pegagan adalah 0,51%. Jika MPASI dikonsumsi sebanyak 30g dan dikonsumsi minimal sebanyak 2 kali maka kadar asam asiatik yang dapat dikonsumsi berkisar 0,153g ≈ 153mg x 2 = 306mg. Nilai kadar asam asiatik ini sudah mendekati jumlah kadar asam asiatik yang dapat memberikan efek jangka panjang, yaitu 100mg/kgbb tikus.