III. BAHAN DAN METODA
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan baku utama yang digunakan adalah daging kelapa yang masih segar dan belum banyak kehilangan kandungan air. Sedangkan bahan baku tambahan adalah gula (sukrosa) lokal yang belum mengalami proses purifikasi.
Bahan baku diperoleh dari Pasar Kebon Kembang Bogor.
Mikroorganisme yang digunakan untuk membuat starter diperoleh dari PT. Karabha Mandiri, Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk pembuatan nata de coco adalah asam asetat glasial, aquades, amonium sulfat dan kalsium fosfat. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah bromtimol biru, aquades,
iodium,
alkohol teknis,
safranin,
asam
sulfat,
larutan
ADF
(setiltrimetil amonium bromida dalam H2S0 4 1 N) dan aseton.
2. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian
terdiri dari botol gelas,
kompor gas, panci pemanas, neraca analitik, alat pemisah santan, blender, gelas ukur, sendok pengaduk dan alat penyaring santan, kaca obyek steril, pembakar bunsen, pipet tetes, kertas tissue, whiteness meter, mikrometer sekrup, penetrometer, filter gelas 2-G-3, oven, desikator, neraca analitik, blender, gelas ukur, gelas pial a dan cawan.
l~
B. METODA PENELITIAN
1. Metodologi
a. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menguji pertumbuhan Acetobacter xylinum pada "skim" santan dengan selang konsentrasi skim
antara 1:5 sampai 1:28.
Dan konsentrasi sukrosa antara 2 sampai 7
persen. Penentuan kisaran' konsentrasi "skim" santan dan sukrosa untuk tahap penelitian selanjutnya didasarkan pad a rendemen nata yang tertinggi dan penampakan nata yang terbaik. Percobaan dilakukan pada botol gelas berukuran 700 ml dengan volume kerja 300 ml.
Pengamatan dilakukan setelah inokulum berumur
sebelas 11 hari.
b. Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengamati kombinasi pengaruh konsentrasi "skim" santan dan sukrosa serta interaksinya terhadap pembentukan nata. Selain itu diamati pengaruh penambahan air kelapa sebagai
suplemen
pertumbuhan
Acetobacter xylinum.
Dari
tahap
penelitian ini akan diperoleh kombinasi konsentrasi "skim" santan dan sukrosa yang menghasilkan nata dengan karakteristik mutu tebaik.
19
2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Blok Faktorial 5 x 3 dengan dua kali ulangan (Sudjana, 1991 ). Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut : A=
Faktor penambahan air kelapa sebagai suplemen (sebagai blok) A, = tanpa penambahan air kelapa A2 = dengan penambahan air kelapa
B=
Faktor perbandingan pengenceran santan kelapa B1 = 1 : 10 B2 = 1 : 15 B3 = 1 : 20
B4 = 1 : 25 B5 = 1 : 28 C=
(I,q,'~)
Faktor kadar gula C1 = 1 persen C2 = 2 persen C3 = 3 persen
Model matematisnya adalah (Sudjana, 1991):
Keterangan :
=
nilai peubah respon
=
nilai tengah umum
20
Ai
=
pengaruh blok ke-i (i = 1,2)
Bj
=
pengaruh faktor B ke-j U= 1,2,3,4,5)
Ck
=
pengaruh faktor C ke-k (k= 1,2,3)
BCjk = EI(ijk)
=
pengaruh interaksi faktor B ke-j dan C ke-k nilai galat untuk pengamatan ke I(ijk)
3. Prosedur Kerja
a. Persiapan Bahan Baku
Satu kilogram daging kelapa yang sudah bersih dari kulitnya dihancurkan dengan menggunakan blender. Pada penelitian pendahuluan air ditambahkan dengan 4 variasi yaitu 5, 10, 25 dan 28 liter. Sedangkan pada
penelitian
utama
aquades
ditambahkan
penambahan air yaitu 10, 15, 20, 25 dan 28 liter.
dengan
5
variasi
Setelah itu dilakukan
penyaringan dan air perasan ditampung dalam alat pemisah santan. Air perasan dienapkan untuk kemudian dipisahkan antara "skim" dan "krim" nya. Gambar 5. menunjukkan alat pemisah santan yang digunakan.
b. Pembuatan Starter
Starter nata de coco dibuat dengan menginokulasikan Acetobacter
xy/inum pada medium air kelapa. Suplemen yang ditambahkan pada air kelapa adalah amonium sulfat (0.25%), kalsium fosfat (0.25%) dan asam asetat glasial (1 %).
Starter diinokulasikan pada suhu 26°C dan siap
21
digunakan setelah berumur 4 hari.
Prosedur pembuatan starter nata de
coco secara lengkap terlihat pada Gambar 6.
Gambar 5. Alat pemisah Santan
c. Pembuatan Nata de Coco
Prosedur pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut : "skim" santan
yang
sudah
dibuat dengan
dididihkan pada suhu 100
0
e
berbagai
selama 5 menit.
variasi
pengenceran
Penambahan suplemen
berupa amonium sulfat. kalsium fosfat dan asam asetat glasial dilakukan sesaat sebelum larutan mendidih. Setelah mendidih larutan dimasukkan ke dalam botol-botol berukuran 700 ml dengan volume kerja 300 ml, lalu . ditambahkan starter sebanyak 5 ml. Botol-botol tersebut lalu ditutup rapat
22
dengan kertas dan didinginkan.
inkubasi dilakukan pad a suhu 26°C
seiama 11 hari. Prosedur pembuatan nata de coco secara iengkap teriihat pad a Gambar 7.
AIR KELAPA ASAM ASETAT GL. 1% AMONIUM SULFA T 0,25%----'
1 PENDIDIHAN 100°C, 5 MENIT
1 PEMASUKAN DALAM BOTOL
1 PENUTUPAN DGN KERTAS
1 PENDINGINAN
1 INOKULASI KULTUR A. xylinum
1 INKUBASI PADA SUHU 26°C SELAMA 4 HARI
Gambar 6. Bagan Pembuatan Starter Acetobacter xylinum
23
SKIM SANTAN
I
ASAM ASETAT GL. 1% KALSIUM FOSFAT 0,25% --+ AMONIUM SULFAT 0,25 %
PENDIDIHAN 100 o e,
PERBANDINGAN 1 10 1 15 1 20 5 MENIT 1 25
1
1
:
PEMASUKAN DALAM BOTOL
1 PENUTUPAN DGN KERTAS
1 PENDINGINAN
1 PENAMBAHAN STARTER SEBANYAK 5 ml
I INKUBASI PAD A SUHU 26 0 e SELAMA 11 HARI
1 PEMANENAN
1 ANALISA
1 PROSES HILIR
1 UJI ORGANOLEPTIK
Gambar 7. Bagan Pembuatan Nata de coco
28
24
d. Pengamatan Nata de Coco
Karakteristik mutu nata de coco yang diamati meliputi aspek mikrobiologi, aspek kimia, aspek fisik dan pengujian organoleptik. Aspek mikrobiologi meliputi pewarnaan gram identifikasi morfologi. AS;Jek kimia meliputi kadar serat makanan dan kadar air. Aspek fisik meliputi rendemen, kekerasan (tekstur), derajat putih dan ketebalan.
Sedangkan pengujian
organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) terhadap nata de coco yang dihasilkan.
Prosedur analisa terdapat pada Lampiran 1.
dan Lampiran 2. Hasil pengukuran parameter-parameter tersebut diuji secara statistik. Pengujian ini meliputi analisa sidik ragam dan uji Wilayah Berganda Duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan, interaksi antar perlakuan dan beda antar taraf perlakuan pad a masing-masing perlakuan yang dicobakan.
