BAB IV BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU
Roti merupakan salah satu produk pengolahan pangan yang banyak beredar di pasaran, mempunyai karakteristik yang sangat beragam baik dari segi bentuk, aroma, rasa dan sebagainya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti dibedakan menjadi dua yakni bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku merupakan bahan dasar utama yang dipergunakan dan dibutuhkan untuk menghasilkan produk akhir. Roti yang berkualitas baik dalam pembuatannya bergantung pada pemilihan bahan baku. Bahan baku yang digunakan oleh Perusahaan Roti Matahari Pasuruan dalam membuat roti antara lain: tepung terigu, lemak, babon, gula, air PDAM dan telur ayam. Pemakaian bahan baku amat diperhatikan karena dengan adanya sedikit kesalahan yang disebabkan oleh ketidaksempurnaan bahan baku akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan pada proses pengolahan dan mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu produk yang dihasilkan. Bahan pembantu yang digunakan Perusahaan roti Matahari Pasuruan yaitu bahan pengisi (cokelat bubuk, cokelat butiran, cinnamon, kismis) dan bahan pelapis (gula halus, margarin, roombutter). 4.1 Bahan Baku Perusahaan Roti Matahari menggunakan bahan baku yang sama untuk semua jenis roti yang diproduksi yaitu blencong (kering), warmball (basah putih, basah cokelat, basah darmo, dan basah kismis), kasur (basah), rounde (basah putih dan kering putih), sisir biasa (basah putih dan kering putih), dan sisir roombutter (basah cokelat, basah putih, kering cokelat, dan 22
23 kering putih). Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan adalah sebagai berikut: 4.1.1 Terigu Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Pada penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakery dikenal istilah sebagai berikut: a.
Hard Wheat adalah terigu yang mengandung 11%-13% protein, mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat dalam pembuatan produk bakery, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik serta dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakery yang dikembangkan dengan ragi.
b. Medium Wheat adalah terigu yang mengandung protein 9%-10%. . Medium wheat dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga mempunyai karakteristik di antara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok digunakan untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan yang sedang, seperti donat, panada atau aneka cake dan muffin. c.
Soft Wheat adalah terigu yang hanya mengandung 7%-8% protein dan dapat menyerap sedikit air membentuk adonan yang kurang
24 ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker (Gallagher, 1984). Terigu yang diproduksi oleh Perusahaan Bogasari Flours Mills ada tiga jenis yaitu Cakra Kembar/Kereta Kencana, Segitiga Biru/Gunung Bromo, dan Kunci Biru/Roda Biru. a.
Cakra Kembar atau Kereta Kencana Terigu jenis ini merupakan hasil penggilingan dari 100% gandum jenis hard wheat dengan kandungan protein berkisar antara 11%13% sehingga cocok untuk pembuatan roti dan mie.
b.
Gunung Bromo atau Segitiga biru Terigu jenis ini merupakan hasil penggilingan dari campuran antara hard wheat dan soft wheat sehingga dikenal dengan medium wheat dengan kandungan proteinnya berkisar antara 9%-10% sehingga cocok untuk pembuatan pastry dan cake.
c.
Roda Biru atau Kunci Biru Terigu jenis ini merupakan hasil penggilingan dari 100% gandum jenis soft wheat dengan kandungan protein berkisar 7%-8%. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang kurang elastis sehingga cocok untuk pembuatan cake, biskuit, dan kue-kue kering. Perusahaan Roti Matahari menggunakan kombinasi terigu Segitiga
Biru dan Kereta Kencana untuk meminimalkan biaya bahan baku. Kombinasi terigu Segitiga Biru dan Kereta Kencana diatur dengan perbandingan 2:1 sehingga komposisi kombinasi tepung terigu menyerupai komposisi tepung terigu untuk roti. Komposisi kimia terigu untuk roti dan cake seperti tampak pada Tabel 4.1.
25 Tabel 4.1 Komposisi Kimia Terigu untuk Roti dan Cake Komponen Unit Jumlah per 100 g Terigu untuk roti Terigu untuk cake Air g 13,36 12,51 Protein g 11,98 8,20 Lemak, total g 1,66 0,86 Abu g 0,47 0,39 Karbohidrat (by difference) g 72,53 78,03 Serat, total g 2,4 1,7 Gula g 0,31 0,31 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009) 4.1.2 Gula Gula yang dipakai dalam pembuatan roti adalah sukrosa atau gula pasir. Dalam pembuatan roti, gula berperan dalam: a.
Memberi rasa manis.
b.
Menyediakan nutrisi (substrat) bagi ragi dalam fermentasi.
c.
Membantu dalam pembentukan krim dari campuran.
d.
Memperbaiki tekstur produk.
e.
Membantu
mempertahankan
air
sehingga
memperpanjang
kesegaran. f.
Menghasilkan kulit (crust) yang baik.
g.
Menambah nilai nutrisi pada produk.
(Wahyudi, 2003) Tabel 4.2. Komposisi Kimia Gula Pasir Komposisi Unit Jumlah per 100 g Air g 0,02 Protein g 0,00 Lemak, total g 0,00 Abu g 0,01 Karbohidrat (by difference) g 99,98 Serat, total g 0,00 Gula, total g 99,80 Sukrosa g 99,80 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009)
26 Gula pasir yang digunakan dalam industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu bahan pangan sesuai yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Adapun persyaratan mutu gula pasir atau gula kristal putih (GKP) sesuai SNI adalah sebagai berikut: Tabel 4.3. Persyaratan Mutu Gula Kristal Putih Satuan Persyaratan GKP 1 GKP 2 1 Warna kristal % min. 90 min. 65 2 Warna larutan IU maks. maks. (ICUMSA) 250 350 3 Berat jenis butir Mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2 4 Susut pengeringan % b/b maks. maks. 0,1 0,15 o 5 Polarisasi (oZ 20oC) Z min. min. 99,6 99,5 6 Gula pereduksi % b/b maks. maks. 0,10 0,15 7 Abu % b/b maks. maks. 0,10 0,15 8 Bahan asing tak larut Derajat maks. 5 maks. 5 9 Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 30 maks. 30 10 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2 maks. 2 11 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2 maks. 2 12 Arsen (As) mg/kg maks. 1 maks. 1 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2010)
No
Kriteria
GKP 3 min. 60 maks. 450 0,8 – 1,2 maks. 0,20 min. 99,4 maks. 0,20 maks. 0,20 maks. 5 maks. 30 maks. 2 maks. 2 maks. 1
4.1.3 Lemak Menurut Wahyudi (2003), fungsi lemak dalam pembuatan roti adalah : a.
Memberikan kerenyahan dan kelunakan pada roti yang dihasilkan.
b.
Memberikan flavour yang spesifik.
c.
Berfungsi sebagai pelumas gluten pada adonan.
d.
Sebagai emulsifier untuk meningkatkan daya absorbsi lemak dan menahan air.
27 Lemak yang digunakan untuk membuat roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan adalah margarin dengan persentase sebesar 15% dari berat adonan. Margarin adalah hasil pengolahan minyak nabati yang berbentuk padatan berkonsistensi plastis dan merupakan emulsi air di dalam minyak (Weiss, 1970). Persediaan margarin di Perusahaan Roti Matahari adalah sebesar 150 kg per minggu. Tabel 4.4. Komposisi Kimia Margarin Komposisi Unit Jumlah per 100 g Air g 17,07 Protein g 0,22 Lemak, total g 80,17 Abu g 1,78 Karbohidrat (by difference) g 0,75 Serat, total g 0,0 Gula, total g 0,00 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009) 4.1.4 Babon Perusahaan Roti Matahari menggunakan babon (master sponge) yang dibuat dengan menggunakan campuran antara air kelapa dan terigu. Perusahaan tersebut memilih menggunakan babon karena membutuhkan biaya yang kecil dan dapat dibuat secara kontinyu. Peranan air kelapa pada babon adalah untuk memicu pertumbuhan bakteri dan yeast (ragi) karena kandungan mineral dan karbohidrat yang tinggi. Bakteri dan yeast yang tumbuh pada babon berfermentasi dengan memanfaatkan substrat yaitu karbohidrat dan mineral menghasilkan gas CO2, senyawa asam dan senyawa alkohol. Babon tersebut ditambahkan ke dalam adonan roti untuk mengembangkan volume adonan roti pada saat proses
fermentasi
karena
menghasilkan
gas
CO2
yang
dapat
mengembangkan adonan roti. Roti yang diproduksi dengan babon menggunakan waktu yang lebih lama untuk dapat mengembang (kurang
28 lebih 14 jam) dibanding dengan menggunakan ragi kering (kurang lebih 3 – 4 jam). Air kelapa yang digunakan Perusahaan Roti Matahari merupakan air dari kelapa muda karena dapat menghasilkan babon yang lebih banyak dan tahan lama (umur lebih panjang). Air kelapa muda memiliki kandungan mineral dan karbohidrat yang tinggi dan kandungan lemak yang rendah sehingga mikroorganisme yang dibutuhkan dapat tumbuh optimal. Komposisi kimia air kelapa muda per 100 g tampak pada Tabel 4.5. Tabel 4.5. Komposisi Air Kelapa Muda Komposisi Unit Jumlah per 100 g Air g 94,99 Protein g 0,72 Lemak, total g 0,20 Abu g 0,39 Karbohidrat (by difference) g 3,71 Serat, total g 1,1 Gula, total g 2,61 Mineral Kalsium mg 24 Besi mg 0,29 Magnesium mg 25 Fosfor mg 20 Kalium mg 250 Natrium mg 105 Seng mg 0,10 Tembaga mg 0,040 Mangan mg 0,142 Selenium mcg 1,0 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009) Adonan dalam pembuatan roti Matahari cenderung bersifat asam (sourdough). Sourdough adalah jenis roti yang dikembangkan oleh starter yang berisi strain bakteri asam laktat antara lain Lactobacillus brevis var. lindneri, L. fructivorans, dan L. farciminis dan yeast antara lain Candida krusei, Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, dan Torulopsis holmii (Sugihara, 1985 dalam Gilliland, 1985). Fermentasi oleh yeast akan
29 menghasilkan CO2 yang mengembangkan adonan sedangkan fermentasi oleh bakteri asam laktat akan menimbulkan flavor spesifik dan rasa masam dari metabolit berupa asam laktat dan asam asetat (Ensminger et al, 1994). Bakteri asam laktat mampu tumbuh pada kisaran suhu 5-50oC, dengan pH 3,0 – 8,0 serta mampu memfermentasikan berbagai jenis mono dan disakarida (Sudarmadji dan Kuswanto, 1989). 4.1.5. Air Air memiliki peranan yang sangat penting dalam produk yang memprioritaskan pengembangan volume dan tekstur yang lembut. Menurut Wahyudi (2003) peranan air dalam pembuatan roti tawar yaitu: a.
Pembentukan gluten
b.
Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan
c.
Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses
d.
Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
e.
Berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
f.
Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air.
g.
Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan.
h.
Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan. Komposisi air dalam formulasi adonan roti di Perusahaan Roti
Matahari sebagian diperoleh dari air kelapa yang ditambahkan pada proses pembuatan babon dan sebagian lagi diperoleh dari air murni. Dalam industri pangan, air murni yang digunakan sebagai bahan baku harus memenuhi persyaratan sebagai air minum yaitu tidak berbau,
30 tidak berwarna, bebas dari suspensi penyebab kekeruhan, bebas dari bakteri patogen, dan ketidakmurnian kimiawi (Purnawijayanti, 2001). Air murni yang digunakan Perusahaan Roti Matahari untuk mengolah produk roti diperoleh dari PDAM kota Pasuruan sehingga sudah memenuhi persyaratan sebagai air minum. 4.1.6. Telur Ayam Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah telur ayam broiler. Komposisi telur ayam seperti tampak dalam Tabel 4.6. Menurut Wahyudi (2003), fungsi dari telur dalam pembuatan roti adalah : a.
Membentuk warna dan flavor yang khas.
b.
Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti.
c.
Meningkatkan pengembangan.
d.
Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk.
e.
Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap.
Tabel 4.6. Komposisi Kimia Telur Ayam Komposisi Unit Jumlah per 1 butir (50 g) Air g 37,92 Protein g 6,29 Lemak, total g 4,97 Abu g 0,43 Karbohidrat (by difference) g 0,39 Serat, total g 0,0 Gula, total g 0,39 Sukrosa g 0,06 Glukosa g 0,09 Fruktosa g 0,06 Laktosa g 0,06 Maltosa g 0,06 Galaktosa g 0,06 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009)
31 Dalam industri pangan, telur ayam yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai telur ayam segar yaitu belum mengalami kebusukan. Perusahaan Roti Matahari menggunakan 80 kg telur ayam broiler yang diperoleh dari agen telur setempat untuk satu kali pembuatan roti. Pemesanan telur yang dilakukan oleh Perusahaan Roti Matahari tidak dilakukan secara rutin, pemesanan telur dilakukan setiap persediaan telur habis. Persediaan telur di Perusahaan Roti Matahari rata-rata untuk kebutuhan produksi 2 minggu, hal ini dilakukan oleh Perusahaan Roti Matahari untuk meminimalisasi kerusakan telur akibat penyimpanan yang terlalu lama. 4.2. Bahan Pembantu Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan pada proses pengolahan pangan sehingga berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan agar menjadi lebih baik dari sebelumnya (Tranggono dkk, 1990). Bahan pembantu ditambahkan dengan tujuan sebagai penambah dan penyedap rasa dan aroma, dan meningkatkan keempukan roti, serta beberapa fungsi yang lainnya. Menurut Tranggono dkk. (1990), penambahan bahan-bahan pembantu dalam proses pengolahan mempunyai beberapa persyaratan yaitu: a.
Bahan pembantu tidak boleh dipergunakan untuk menutupi adanya kerusakan makanan.
b.
Bahan pembantu tidak boleh dipergunakan untuk menutupi penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan..
c.
Bahan pembantu tidak boleh dipergunakan untuk menutupi cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik.
32 d.
Bahan pembantu yang digunakan dalam pemberiannya harus melalui
prosedur
tertentu
atau
berdasarkan
pengalaman
mempergunakan sehingga tidak membahayakan konsumen. Bahan-bahan pembantu yang digunakan oleh Perusahaan Roti Matahari Pasuruan antara lain: 4.2.1. Cokelat Bubuk Cokelat bubuk merupakan produk hasil olahan biji cokelat yang diperoleh dari penggilingan liquor cokelat yang sudah dipadatkan (Merory, 1968). Komposisi kimia cokelat bubuk seperti tercantum pada Tabel 4.7. Cokelat bubuk yang digunakan dalam industri pangan harus bebas dari bahan pewarna tekstil dan bahan-bahan kimia berbahaya lainnya, serta tidak melewati batas tanggal kadaluarsa. Perusahaan Roti Matahari menggunakan cokelat bubuk yang sudah terstandarisasi sehingga aman dari bahan-bahan kimiawi berbahaya dan kontaminan lainnya. Perusahaan Roti Matahari juga selalu mengawasi persediaan bahan-bahan yang digunakan termasuk cokelat bubuk, bila bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti sudah melewati tanggal kadaluarsa, maka bahan tersebut langsung dibuang. Cokelat bubuk ini digunakan untuk pembuatan roti sisir cokelat roombutter (basah/kering), warmball cokelat, dan warmball kismis. Persediaan cokelat bubuk yang disediakan oleh Perusahaan Roti Matahari adalah sebesar 25 kg per minggu yang diperoleh dari toko bahan kue terdekat. 4.2.2. Cokelat beras (meises) Cokelat butiran digunakan sebagai bahan isian untuk roti warmball darmo. Meises ini digunakan untuk pembuatan warmball darmo. Persediaan untuk cokelat beras di Perusahaan Roti Matahari adalah sebesar 6 kg per minggu yang diperoleh dari distributor bahan makanan PT. Hakiki Donarta.
33 Tabel 4.7. Komposisi Kimia Cokelat Bubuk Komposisi Unit Jumlah per 100 g Air g 3,00 Protein g 19,60 Lemak, total g 13,70 Abu g 5,80 Karbohidrat (by difference) g 57,90 Serat, total g 33,2 Gula, total g 1,75 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009) Kriteria yang ditetapkan oleh Perusahaan Roti Matahari dalam memlilih cokelat beras antara lain: a. Tidak melewati batas tanggal kadaluarsa, b. Kenampakan masih baik, utuh, tidak hancur, c. Memiliki rasa yang baik (manis khas cokelat terasa), d. Warna cokelat baik. Sebagai bahan pangan, cokelat beras harus memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan dalam SNI (Tabel 4.8). 4.2.3. Cinnamon (Keningar) Cinnamon termasuk dalam kelompok rempah-rempah yang dapat memberikan citarasa dan warna kuning kecokelatan pada roti. Menurut Charley (1982), dalam cinnamon terdapat senyawa Cinnamic aldehyde yang memberikan rasa manis pada cinnamon. Perusahaan Roti Matahari menggunakan cinnamon dalam bentuk bubuk. Cinnamon ini digunakan pada pembuatan roti warmball kismis. Persediaan cinnamon yang disediakan perusahaan Roti Matahari adalah 2 kg per minggu. Pembelian cinnamon biasanya dibeli di toko obat Pasuruan terdekat. Cinnamon yang digunakan dalam industri pengolahan makanan harus bebas dari cemaran fisik dan ketidakmurnian kimiawi. Komposisi kimia cinnamon seperti tampak pada Tabel 4.9.
34 Tabel 4.8. Persyaratan Mutu Cokelat Beras Persyaratan Cokelat butir Cokelat butir No. Kriteria Satuan tanpa dengan penambahan penambahan susu susu 1. Keadaan: normal Normal Bau normal Normal Rasa normal Normal Warna normal Normal 2. Lemak kakao % b/b Min. 12 3. Padatan kakao tanpa lemak % Min. 14 min. 2,5 4. Total padatan kakao % b/b Min. 32 min. 20 5. Lemak susu % b/b min. 3,5 6. Padatan susu tanpa lemak % b/b min. 10,5 7. Lemak total % b/b min. 12 8. Jumlah gula (sukrosa) % b/b maks. 66 9. Bahan aditif: Sesuai SNI 01-0222-1995 Pewarna aditif Tidak boleh ada Pemanis buatan 10. Cemaran logam: Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 15 maks. 15 11. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5 12. Cemaran mikroba: Kapang koloni/g maks. 50 maks. 50 Khamir koloni/g maks. 50 maks. 50 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2010) 4.2.4. Vanilli Serbuk vanilli adalah bahan penyedap makanan atau minuman yang berasal dari fermentasi buah tanaman Vanilla planifolia yang berupa serbuk halus berbentuk jarum berwarna putih hingga agak kuning dan mempunyai flavor yang khas (Charley, 1982). Vanilli yang digunakan oleh Perusahaan Roti Matahari harus memenuhi standar keamanan yang telah ditetapkan oleh Perusahaan Roti Matahari yaitu bebas dari cemaran batu, debu, kayu, aroma vanilli masih kuat, tidak menggumpal, warna putih bersih, serta
35 belum melewati batas tanggal kadaluarsa. Vanilli ini digunakan untuk semua jenis roti. Tabel 4.9. Komposisi Kimia Cinnamon Komposisi Unit Jumlah per 100 g Air g 10,58 Protein g 3,99 Lemak, total g 1,24 Abu g 3,60 Karbohidrat (by difference) g 80,59 Serat, total g 53,1 Gula, total g 2,17 Sukrosa g 0,02 Glukosa g 1,04 Fruktosa g 1,11 Laktosa g 0,00 Maltosa g 0,00 Galaktosa g 0,00 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009) 4.2.5. Kismis Menurut Matz (1972), kismis yang baik untuk produk roti adalah kismis yang dibuat dari anggur yang kecil, gelap, dan bundar. Kismis digunakan pada pembuatan warmball kismis. Komposisi kimia kismis disajikan dalam dalam Tabel 4.10. 4.2.6. Gula Halus Gula halus digunakan dengan cara ditaburkan pada roti basah untuk meningkatkan flavor serta rasa manis. Gula halus digunakan untuk warmball (basah putih, basah cokelat, basah darmo), rounde (basah putih, kering putih), sisir biasa ((basah putih dan kering putih), dan sisir roombutter (basah cokelat, basah putih, kering cokelat, dan kering putih). Gula halus yang digunakan oleh Perusahaan Roti Matahari harus memenuhi standar keamanan yang telah ditetapkan yaitu bebas dari cemaran batu, debu, warna putih bersih, tidak lembab.
36 Tabel 4.10. Komposisi Kimia Kismis Komposisi Unit Jumlah per 100 g Air g 15,43 Protein g 3,07 Lemak, total g 0,46 Abu g 1,85 Karbohidrat (by difference) g 79,18 Serat, total g 3,7 Gula, total g 59,19 Sukrosa g 0,45 Glukosa g 27,75 Fruktosa g 29,68 Laktosa g 0,00 Maltosa g 0,00 Galaktosa g 0,00 Pati g 2,70 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009) 4.2.7. Roombutter Secara umum, roombutter sama dengan mentega yang merupakan hasil olahan lemak hewani yaitu lemak susu yang berbentuk padatan plastis dengan sistem emulsi air dalam minyak (Weiss, 1970). Karena memiliki cita rasa yang khas dan daya oles yang baik, roombutter digunakan pada roti basah khususnya roti sisir roombutter (basah cokelat, basah putih, kering cokelat, dan kering putih) dengan tujuan untuk menambah dan meningkatkan flavor dengan cara dioleskan pada permukaan roti. Roombutter yang digunakan oleh Perusahaan Roti Matahari adalah roombutter merek “Triangel”. Komposisi kimia roombutter disajikan dalam dalam Tabel 4.11.
37 Tabel 4.11. Komposisi Kimia Roombutter Komposisi Unit Jumlah per 100 g Air g 17,94 Protein g 0,85 Lemak, total g 81,11 Abu g 0,04 Karbohidrat (by difference) g 0,06 Serat, total g 0,0 Gula, total g 0,06 Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009)
