KESII.IPULAil DAN SARAN
VI.
Kesinpulan
6-1.
penelitian
hasil
Berdasarkan
diambil
dapat
kesimpulan
bahwa: t€pung
Substj.tusi
berpengaruh sangat
nyata
volume jenis,
pori,
protein,
kekerasan,
kadar air, tidak
asan
dan
gula
reduksi,
jumlah
reduksi'
kadar
sangat
nyata
volume ienis,
pengaruh
protein
pori-
tawar-
pori-pori,
memberikan kadar
gula
kadar
gum berpengaruh
Penambahan xanthan terhadap
jumlah
kadar air,
kesukaan roti
nilai
serta
terhadap
terigu
tepung
terhadap
sorghum
serta
keker-
nyata
terhadap
nilai
kesukaan
kadar roti
tag'rar . interaksi
Terdapat
pengar uh substitusi
antara
sorghum dan penambahan xanthan roti
kekerasan
harga
serta
kadar
rata-rata jumlah
c;ns/g, det,
kontrol
pembanding
kan sebagai
kadar nilai
gum ter hadap kadar air
dan
tawar.
tawar
Roti
tepung
pori-pori
gula
reduksi
kesukaan roti
Substitusi ternyata
dapat
diterima
yaitu
tepung
(roti dalam air
penelitian
35,95
4,
volume
L6,89 %, kadar
pada
roti
tawar
dengan volume jenis
4A
jenis o,498
protein
4,7O nn/g
Lo,28
4,
(sangat suka)-
sorghum
menghasilkan
mempunyai
ini
kekerasan
20,33/cm2,
6,85
yang diguna-
terigu)
tepung
4,st
konsentrasi yang
masih
cns/gram'
1O * dapat jurnl'ah
pori-pori protein
tawar
roti
kadar
pori-pori protein
o,35
t
penelitian
dalam
dengan
sifat-sifat
dengan
harga
4,45
cm5/g,
yang
pori-pori
iumlah
kadar gula
o,42g mm/g det,
nilai
7,73 Z, s€rta Kombinasi
perlakuan
dengan kadar pori-pori protein
yang
sifat-sifat air
kesukaan roti
96, kadar 5,a7
gula
(suka)-
o,492
reduksi
tawar
roti 4,72
kontrol
cn3/g,
juml'ah
det,
kadar
nn/9 14,55
dan
tawar
roti
menghasilkan
mendekati
kekerasan
protein
tepung sorghum 5 t
36 ,28 %, voLume jenis
Lg,67/cn?, 8,47
I
kadar
(netral)-
substitusi
gum o,35
jenis
kekerasan
10,29 Z,
reduksi
kontrol
volume
4,
L8,32/cm?,
kesukaan 4,38
panambahan xanthan dengan
34,46
air
tawar
roti
tawar
roti
mendekati
kadar
rata-rata
konsentrasi
menghasilkan
ini
cm3/g'
suka)'
gum pada
penambahan xanthan
Perlakuan
t)
96, namun
4'83
reduksi
(agak tidak
2,53
kesukaan roti
dengan nilai
air
mm/g det,
o,36
kekerasan
kadar gula
7,Oo 4,
4,2a
volume ienis
t6,Qo/cn?,
rata-
(maksimurn 40
SII
dalam
rata-rata
harga
dengan disertai jumlah
tercantum
seperti
air
maksimum kadar
yang masih dibawah batas
32,96 t
15 t
sampai
dengan kadar
tawar
roti
menghasilkan
ternyata
dan ni lai
4,
sorghum
tepung
substitusi
Tingkat
LL,47
reduksi
kadar
(agak suka).
4,65
kesukaan roti
rata
gula
%, kadar
7,65
det,
nn/g
o'432
kekerasan
L7,33/cnz,
t
dan
nilai
50
6-2-
Saran Berdasarkan hasil berperan
tawar,
maka untuk dilakukan
konsentrasi tawar seperti ("staling").
ini
dalarn meningkatkan
sangat
perlu
penelitian
kelengkapan
penelitian
hasif
lebih
penambahan xanthan
ternyata kualitas
xanthan gum
penelj.tian Lanjut
masih
ini
tentang
gum terhadap
roti
fisik
peranan
mutu
peranannya pada penghambatan proses
rotj.
kebasian
DAFTAR PUSTAKA
on Coatposit Compendiusr Technical 1980. Anonymous. Afrikaf o r C o m m i s i . o n Flours. Uni.ted Nation Economic Adis Ababa. Afrika. US. . 1981 Dan Kue. Djambatan. . 1990. Bogasari Flour
l{heat : Pedoman Penbuatan Jakarta.
Rahasia Mills-
Dalam Pembuatan Indonesia
Roti
Roti PT-
L976. Rheology and Texture in Food QualityBourne, M.C. Westport, ConnectiThe AVI Publishing Company, Inccut. Fleet BuckIe, K.A-, R.A. Edwards, G.H. Pangan (feriemahan IImu 1985. Jakarta. UI'Press. Adiono).
Wootonand MH. Purnomo dan
John Wiley and Sons. Food Science. H. L9a2. Charley, New York, Santa Barbara, London Sidney' TorontoPrinciPles 1940. deMan, J.l'l . Publlshing Company, Inc. N.W. 1988. Desrosier, (Terjemahan iluchii
The AVI of Food ChemistryConnecticutWestport-
Teknologi l'luliohardio)
Pengawetan - UI-Fress-
Pangan Jakarta-
Pembuatan Tepung Kadelai ]'lempelaiari 1980. Gunawan, S. Departem€n PenggunaanyaLangu dan Beberapa Tidak l'lekanisasi dan Fakultas Hasil Pertanian. Teknologi Bogor. IPB. . Teknologi HasiI Pertanian. Sorghum 1980, O.E. PearsonE.M. Laing, Hulse, J,H., and t{utritive Their Composition and The ltillets: New York, London, Torgnto, Academic Press' Valua. Sidn€y, San Frrancisco. Judoamidjojo, Teknologi
Darwis dan E-G. M., A.B. PAu-BioteknologiF€rmsntasi.
Sa'idIPB.
199OBogor-
AusL9A7. Xanthan Gum. Gesell SchaftJungbunzlauercanada. Ottawa. Departement of AgricuLture. tria. Pedoman l9A88., P. Hastuti dan W. SupartonoKartika, PAU Pangan dan GiziBahan Pangan. Inderawi Uji UGM. Yogyakarta. L97O. l'lethods for Sensory Evaluation Larmond, e. Departement of FarmExperimental Central Canada. Ottawa. ture.
51
of Food Agricu]-
Food ChenistrY1980l'leyer. portConnecticut-
Co-
AVI Publishing
R- dan Suprapto H-S- L9A7' Mudjisihono, Penebar Swadaya' Pengolahan Sorghum-
Budidaya Jakarta'
L97O. The Chemical Analysis of Food' P€arson, D. Company, IncChenicaL Publishing Edition. York. Pettit,D.J.fgSO.XanthanGum-dalamI'M'V'Blashard Polysacharide 1983I'litchel and J. RE o s t o n L o n d o n , Eutterwoeths.
in
Wesdan Sixth New
Food'
L9A2' 1980. Xanthan Gum- dalam M- Gli,ksman' F l o r i d a' R a t o n ' B o c a P r e s s C R c Food HidrocoloidJ.A- ShelenbergerPomeranz, Y. and The AVI and Technology. ence C o n n e c t i c u t Westport.
1971- -Bread Co, Publishing
SciInc'
= Food Analysis L97Land E. CLifton. C o m p a n y , P u b l i s h i n g A V I T h e Theory and Practice. C o n n e c t i c u t . Westport. fnc. Pomeranz- 1941' dalam Br€adL97LJg. Ponte, JF. A m e r ican Association a n d T e c h n o l o g y . Wheat ch-mistry M innesotaP a u I S t I n c . of Cereal Chemist C.F. M-N. Kan and Ronney, L.W., Products. Technol,ogy of Sorghum Texas. Sorghun L9A9Rismunandar. BaruBandung.
19aO. Quality
EarPCereal
Guna-
: Tanaman Sarba
The Lab. Sinar
of and Utilization Production L97L. J.A. Shellenberger, a n d C h e m i s t r y W h e a t 1 9 8 1 . l{heat. dalam Y. Pomeranz. C h e m i s t C e r e a l o f American Adsociation Technology. l'li nnesota . St . PauI . I nc. Kimia dan Gl'lS s€rta Bogor.
Fisiko Studi Karakteristik L992. Sofyan, M. Penanbahan dan Tepung Singkong Fungsional IPB. dalam Pembuatan Roti Tawar. Aplikasi SuItan. co-
Practical 1959. New York.
Baking-
The AvI
Sudarmadji, S., B. Haryono dan SuhardiBahan l{akanan dan PertanianAnalisa karta. Tranggono. cizi.
Bahan Tambahan 1990. Y ogyakarta. UGM.
Pangan.
Publishing,
L9A4. Liberty.
Prossdur Yogya-
PAU Pangan Dan
F.G. tllinarno, Gramedia.
Kinia 1988. Jakarta.
Pangan
Dan
Wall.,J.S.andW.M.Rose-L979-sorghumProdtrctand Utilization.TheAvIPubIishing.co.Inc.t,|estport. Connecticut.
Gizi'
PT.
