PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL (gum guar,gum arab, dan xanthan gum) DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLALOW FAT TERHADAP KECEPATAN

Artikel Skripsi Universitas Nusantara PGRI Kediri

PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL (gum guar,gum arab, dan xanthan gum) DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLALOW FAT TERHADAP KECEPATAN MELELEH, DAYA LELEH, DAN TINGKAT KEMULURAN

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagai Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan (S.Pt) Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan

Oleh : LISTYANINGRUM NPM. 12.1.04.01.0045

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI 2016

Fahmi Afandi |12.1.04.01.0025 Fakultas Peternakan – Prodi Peternakan

simki.unpkediri.ac.id || 1||








PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL (gum guar,gum arab, dan xanthan gum) DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLALOW FAT TERHADAP KECEPATAN MELELEH, DAYA LELEH, DAN TINGKAT KEMULURAN Listyaningrum 12.1.04.01.0045 [email protected] Prodi peternakan Fakultas Peternakan Dr. Fitriani, S.pt, MP dan Dr.Budi Utomo, S.Pt., MP. UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kemuluran, kecepatan meleleh, dan daya leleh keju Mozzarella low fat. Materi penelitian adalah keju mozzarella low fat dengan penambahan bahan tambahan gum guar, gum arab, dan xanthan gum. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah P1 = keju mozzarella low fat dengan penambahan pengental gum guar, P2 = keju mozzarella low fat dengan penambahan pengental gum arab, dan P3 = keju mozzarella low fat dengan penambahan pengental xanthan gum Hasil penelitian menunjukkan berbeda nyata (P<0.05 )keju mozzarella low fat yang ditambahkan dengan bahan tambahan pengental gum guar, gum arab dan xanthan gum masing – masing sebanyak 0,5 % terhadap tingkat kemuluran, kecepatan meleleh, dan daya leleh keju mozzarella low fat.Berdasarkan penelitian, disimpulkan bahwa yang memiliki tingkat kemuluranyang paling baik adalah gum guar 50 ± 0,33 cm, sedangkan kecepatan meleleh paling cepat adalah gum arab 14,29 ± 0.33 detik, dan daya leleh paling lebar gum arab 10,40 ± 0.55 cm2.Penulis menyarankan untuk menambahkan bahan pengental gum guar pada proses pembuatan keju mozzarella low fat. Kata kunci : Kecepatan Meleleh, Daya Leleh, dan Tingkat Kemuluran Keju Mozzarella Low Fat.




LATAR BELAKANG

tertentu. Keju merupakan olahan susu

Susu adalah cairan dari kelenjar susu

pertama di kenal sebagai bahan baku susu

(mammary gland) yang di peroleh dengan

penuh, susu skim, atau susu yang telah di

cara pemerahan sapi selama masa laktasi

kurangi kadar lemaknya. Selain itu keju

tanpa

merupakan produk susu yang kaya akan

I.

adanya

pengurangan

penambahan

komponen

maupun

apapun

pada

protein mineral dan vitamin. Salah satu

cairan tersebut. Secara kimiawi tersusun

jenis keju adalah keju Mozzarella, Hidayat

atas dua komponen yaitu, air yang

dkk (2008).

berjumlah sekitar 87% dan bahan padat

Keju Mozzarella adalah keju lunak

yang berjumlah 13 %. Didalam bahan

yang

padat susu terdapat berbagai senyawa

matangkan atau disebut dengan keju segar.

kimia

golongan

Pembuatan keju Mozzarela membutuhkan

senyawa zat gizi makro (makronutrien)

waktu lama. Keju Mozzarela yang di buat

seperti lemak, protein, dan karbohidrat,

dari susu sapi atau susu kerbau. Mozzarella

maupun senyawa zat gizi mikro (mikro

di bufalat di buat dari susu kerbau

nutrien) seperti vitamin dan mineral serta

sementara Mozzarella fior di latte di buat

beberapa senyawa lainya (M. Ikhsan

dari susu sapi yang di pasteurisasi.

shiddiqi, 2005).

Mozzarellasegar umumnya berwarna putih,

baik

Proses

yang termasuk

pengolahan

susu

bertujuan

proses

namundapat

pembuatannya

berwarna

tidak

kuning

di

terang

untuk meningkatkan mutu susu. Proses

tergatung makanan sapi yang diambil.

pengolahan

Tekstur keju ini lembut dan berkadar air

sejalan

susu

dengan

selalu

berkembang

berkembangnya

ilmu

tinggi(Syarifa, 2007).

dibidang teknologi pangan.Semakin lama

Keju Mozzarella merupakan bahan

akan semakin banyak jenis produk susu

pangan yang memiliki kandungan nutrisi

yang dikenal. Sehingga banyak orang

yang cukup baik. Seperti diutarakan oleh

memanfaatkan

untuk

Hui (2000), keju Mozzarella memiliki

mengembangkan produk olahan berbahan

kandungan protein 19,4 %, lemak 21,6 %,

dasar dari susu. Salah satu olahan susu

dan karbohidrat 2,20 %. Selain itu, keju

yang di gemari adalah keju, Saleh (2004).

juga memiliki kandungan air yang tinggi,

peluang

ini

Keju adalah hasil olahan susu yang di

yaitu 54,1 %.

Hal ini menjadikan keju

peroleh dengan cara menambahkan enzim

Mozzarella sebagai bahan pangan yang

rannet dalam suasana asam, sehingga

sangat

membentuk

dilanjutkan

mikroorganisme.

pematangan dalam waktu dan kelembaban

mikroorganisme

padatandan


rawan

terhadap

pertumbuhan Pertumbuhan

di

dalam

keju akan



mengakibatkan

kerusakan

tersebut.Keju

Mozzarella

kelemahan

yaitu

cepat

pada

keju

Keamanan Pangan Fakultas Teknologi

memiliki

Pertanian Universitas Brawijaya Malang

meleleh.Dan

pada tanggal 16 Maret sampai dengan 31

kandungan lemak pada keju Mozzarella

Maret 2016

tinggi maka orang tua sering menghindari

B. Materi Penelitian

keju ini, sehingga dibuatlah keju Mozzarell low fat.

Materi

yang

digunakan

dalam

penelitian ini adalah keju mozzarella low

KejuMozzarella Low Fat adalah keju

fat. Bahan – bahan untuk pembuatan keju

yang terbuat dari susu yang mengandung

mozzarella low fat antara lain :

1,0 g lemak /100 g susu (Tunick, dkk

1. Bahan utama yaitu susu sapi segar,

2000). Rudan et al (2001) mengatakan

natrium sitrat, asam sitrat, garam,

bahwa keju Mozzarella Low Fat adalah

rennet, dan pengental gum guar, gum

keju yang terbuat dari susu dihomogenisasi

arab, dan xanthan gum.

pada tekanan rendah ( di bawah 34 MPa ), homogenitas

tidak

mempengaruhi

2. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci pemanas, saringan,

kekerasan pegas keju.

kompor

Keju Mozzarella low fat ini cenderung

thermometer,

cair, sehingga dalam proses pembuatanya

kualitas tekstur keju Mozzarella low fat yang baik, ( Tunik, 2000).

alat

pemulur,

pengaduk,

dan

C. Rancangan Penelitian

arab, xanthan gum. Dengan penambahan pengental tersebut dapat meningkatkan

mixer,alat

baskom untuk tempat curd.

diperlukan penambahan pengental. Contoh pengental tersebut adalah gum guar, gum

LPG,

Pelaksanaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 masing - masing pengulangan. Perlakuan yang diberikan

Sehingga penulis tertarik mengambil judul

adalah sebagai berikut :

skripsi Penambahan Pengental Gum Guar, Gum

Arab,

Xanthan

Gum

Dalam

P0

penambahan

Pembuatan Keju Mozzarella Low Fat Terhadap Kecepatan Meleleh, Daya Leleh dan Tingkat Kemuluran

: Keju Mozzarella low fat tanpa

P1

: Keju Mozzarella low fat dengan penambahan Gum Guar 0,5 % /

II. METODE

250 gr curd

A. Tempat danWaktuPenelitian Penelitian dilaboratorium

Pengujian

dilakukan Mutu


Dan simki.unpkediri.ac.id || 6||


P2

P3

: Keju Mozzarella low fat dengan

kediri. Dan bahan tambahan yaitu

penambahan Gum Arab 0,5 % /

natrium sitrat, asam sitrat, garam,

250 gr curd

rennet, dan pengental gum guar, gum

: Keju Mozzarella low fat dengan penambahan Xanthan Gum 0,5 % / 250 gr curd

arab, dan xanthan gum yang di beli dari toko Dunia Kimia kota Malang. 2. Persiapan alat Sebelum melakukan penelitian semua

Model matematika Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut:

alat dipersiapkan dan di sterilkan menggunakan air panas dan alkohol. 3. Pendinginan susu sapi segar

Yij =µ + α + εij

Susu sapi segar 9 liter didinginkan selama 1 jam pada suhu 4 0 C.

Keterangan : I : 1,2,3,...p( jumlah perlakuan) dan j =

4. Pengurangan lemak susu Lemak susu yang menggumpal keatas

1,2,3...,1 (jumlah ulangan)

di pisahkan dan menghasilkan susu Yij:

Nilai

pengamatan

pada

suatu

percobaan 1 : Nilai tengah umum

segar low fat sebanyak 7,5 liter 5. Pemanasan susu Susu Low Fat sebanyak 7,5 liter dipanaskan mencapai suhu 35ºC.

αi : Pengaruh perlakuan taraf ke i εij : Galat percobaan pada satuan percobaan ulangan ke - j perlakuan ke -

6. Penambahan asam sitrat dan rennet Penambahan asam sitrat 1 % dan rennet sebanyak 1 % dari 7,5 l susu, agar dalam pemanasan susu terjadi

i

pembentukan curd dan menghasilkan D. Parameter yang Diamati Parameter dalam penelitian ini adalah

whey. 7. Pemotongan curd

sebagai berikut :

Pemotongan curd dilakukan 3 kali

1. Kecepatan meleleh

secara

2. Daya leleh

Pemotongan pertama dilakukan pada

3. Tingkat kemuluran

saat 20 menit setelah memasukkan

E. Cara Kerja 1. Persiapan bahan baku Bahan baku utama yaitu susu sapi

horizontal

dan

vertikal.

rennet dan asam sitrat, pemotongan kedua dilakukan pada saat 10 menit setelah

pemotongan

pertama,

dan

diperoleh dari KUD desa wates kota Fahmi Afandi |12.1.04.01.0025 Fakultas Peternakan – Prodi Peternakan



pemotongan ketiga dilakukan pada saat

dengan mempertahankan pH oleh asam

10 menit setelah pemotongan kedua.

sitrat.

8. Penyaringan curd

Rennet

menyebabkan

protein

terdenaturasi. Protein yang terdenaturasi

Proses penyaringan bertujuan untuk

berkurang kelarutannya. Lapisan molekul

memisahkan curd dari whey.

protein

9. Mixing Proses

bagian

dalam

yang

bersifat

hidrofobik (non polar) berbalik keluar, mixing

dilakukan

untuk

sedangkan bagian luar

yang bersifat

mencampurkan bahan tambahan yaitu

hidrofil (polar) terlipat ke dalam. Pelipatan

garam 1,5 %, natrium sitrat 1 g dan

atau pembalikan terjadi khususnya bila

pengental gum guar, gum arab, xanthan

larutan

gum masing – masing 0,5 % dari curd

isolistrik, dan akhirnya

(secara terpisah).

menggumpal dan mengendap. Viskositas

10. Proses pemuluran

akan

protein

telah

bertambah

pH

protein akan

karena

molekul

menjadi

asimetik,

Proses pemuluran ini dilakukan dengan

mengembang

menggunakan

yang

demikian juga sudut putaran optik larutan

sebelumnya dipanaskan selama 30

protein akan mengikat (F.G Winarno,

menit dengan suhu 85ºC, agar didapat

2002).

alat

pemulur

dan

mendekati

panas yang merata. Setelah panasnya

Tahapan yang paling penting dalam

merata suhu diturunkan menjadi 80ºC.

proses pembuatan keju mozzarella untuk

Dalam proses ini curd dimasukkan

menghasilkan keju mozzarella yang baik

kedalam alat pemulur dengan suhu

adalah proses stretching. Pada tahapan

80ºC selama 30 menit.

stretching

11. Keju Mozzarella low fat Setelah

proses

pemuluran

dilakukan

penarikan

dan

pelepasan sampai tekstur menjadi kalis keju

(ditandai dengan permukaan yang licin dan

Mozzarella low fat di simpan pada

homogen) lalu keju mozzarella dapat

suhu 4 0C dan siap di uji.

dibentuk ( Setyaningsih et, al., 2012).

III. PEMBAHASAN

Kenaikan

suhu

air

pemulur

keju

A. Mekanisme Terbentuknya Keju.

Mozzarella ternyata sangat berpengaruh

Mekanisme keju Mozzarella terdiri

terhadap peningkatan kadar minyak bebas,

dari 2 tahap yaitu proses koagulan protein

yaitu naik dari 24,1% pada saat suhu air

susu menjadi curd oleh enzim rennet dan

mencapai 55 0 C menjadi 34,5 % pada saat

proses stretching curd menjadi keju. Curd

suhu air mencapai 75 0C. Suhu lebih tinggi

terbentuk karena terjadi koagulan yang

dapat

disebabkan oleh enzim rennet yang disertai

menjadi kurang elastis dan lebih lembek,


menyebabkan

matriks

protein



sehingga

lemak

bergabung

4(a)

dalam

0,49 (c)

gumpalan yang lebih besar dan dapat menyebabkan pembentukan minyak bebas. Kondisi reologis matriks protein inilah yang merupakan faktor utama penentu mikrostruktur

globula

lemak

dan

pembentukan

minyak

bebas.

Baik

mikrostruktur

maupun

minyak

bebas

kemungkinan besar dipengaruhi oleh suhu curd pada saat pemasakan dan tahap pemuluran (Rowney et al., 2003). Suhu pemuluran juga berpengaruh terhadap pematangan

(aging)

keju

Mozzarella.

Perbedaan suhu pemuluran yang relatif kecil dapat berpengaruh terhadap beberapa sifat keju Mozzarella yang dihasilkan (Anonymous, 1998).

>

0,05)

berpengaruh

nyata

terhadap

kecepatan meleleh keju Mozzarella Low Fat. Pada tabel diatas menunjukan bahwa perlakuan penambahan bahan pengental Gum Arab menunjukan kecepatan meleleh paling cepat. Hasil uji BNT berdasarkan uji kecepatan meleleh menunjukkan bahwa nilai rataan paling cepat meleleh pada perlakuan penambahan Gum Arab berkisar 14,29 ± 0.33 detik, hal ini disebabkan gum arab memiliki kemampuan daya serap air yang rendah sehingga terbentuk ikatan yang lemah dan ketika dipanaskan air akan

B. Hasil Dari hasil penelitian menunjukan karakteristik hasil yang berbeda antara keju yang menggunakan gum guar, gum arab dan xanthan gum. Tabel. Hasil rata - rata uji kecepatan meleleh

mudah keluar. Gum Arab mempunyai kemampuan dalam mengikat air, akan tetapi

ikatan

yang

terbentuk

lemah

sehingga pada proses pemanasan ikatan hidrogennya dapat melepaskan senyawa air dalam bahan. Hal ini juga dipengaruhi oleh kemampuan pengikatan air (water holding

Perlakuan Uji

Dari hasil sidik ragam lampiran (P

capacity)

gum

arab

yang

rendah

Gum

Xanthan

Gum

dibandingkan jenis hidrokoloid yang lain

Arab

gum

Guar

(Purwono, 1998). Kadar air merupakan faktor

--------------------------detik----------------------------

yang

sangat

penting

untuk

menentukan kecepatan leleh keju, yaitu kadar air semakin banyak yang terdapat pada keju akan menyebabkan keju cepat

Kecepata

14,29

20,97 ±

45,41

n meleleh

± 0.33

0,01(b)

±


meleleh saat dipanaskan, (Buckle et al., 1999).



Kecepatan meleleh keju mozzarella

cm2,

memiliki daya leleh 10,40 ± 0.55

low fat dengan penambahan Xanthan Gum

xanthan gum memiliki daya leleh 7,40 ±

berkisar 20,97 ± 0,01 detik dan Gum Guar

0,55cm2 dan perlakuan gum guar memiliki

berkisar 45,41 ± 0,49 detik lebih lama

daya leleh berkisar 4,80 ± 0,84 cm2.

dibandingkan Gum arab hal ini disebabkan

Kemungkinan hasil keju Mozzarella Low

gum guar mempunyai daya ikat air yang

Fat yang di tambahkan gum arab, xanthan

kuat sehingga pada proses pemanasan

gum dan gum guar mempunyai kandungan

ikatan

air

hidrogen

sulit

terpotong

dan

yang

berbeda.

Hal

ini

Sesuai

melepaskan senyawa air dalam keju.

pernyataan Spadoti et al (2003) bahwa

Kemampuan pengikatan air pada gum

daya leleh dipengaruhi oleh pH, kadar air

dipengaruhi oleh protein yang memiliki

dan kandungan protein. McMahon et al

gugus fungsional yang dapat mengikat air.

(1999) menambahkan bahwa daya leleh

Semakin berkurangnya kandungan air

keju Mozzarella dipengaruhi oleh beberapa

maka jarak antara ikatan protein pendek.

hal,

Hal ini memungkinkan naiknya formasi

keseimbangan interaksi antar molekul

ikatan sehingga memperketat jaringan

protein dan interaksi antara molekul

protein dan meningkatkan kemampuan

protein dan air.

pengikatan air (Rustad, et al, 2000).

antara

lain

lemak

dan

Tabel. Hasil rata - rata uji tingkat

Tabel. Hasil rata - rata uji daya leleh

kemuluran

Perlakuan Uji

kadar

Perlakuan

Gum

Xanthan

Gum

Arab

Gum

Guar

Uji

Gum

Xanthan

Arab

Guar

Gum

Gum

--------------------------- cm2 ---

--------------------------- cm ---

--------------------------

--------------------------

Daya leleh

10,40 (a)

±0.55

7,40 ±

4,80 ±

(b)

(c)

0,55

0,84

Tingka 50±0, t

33

(a)

18.80±0, (b)

18

10,40±0. 37(c)

kemul uran Dari hasil sidik ragam (P>0,05) berpengaruh nyata terhadap daya leleh keju Mozzarella Low Fat.Pada tabel diatas menunjukkan

perlakuan

gum


arab

Dari hasil sidik ragam lampiran (P > 0,05) berpengaruh nyata terhadap tingkat kemuluran keju Mozzarella Low Fat.Pada simki.unpkediri.ac.id || 10||


tabel diatas menunjukan bahwa perlakuan

tekanan

penambahan bahan pengental Gum Guar

diberikan pada keju. Saat keju mengalami

berbeda nyata dengan gum arab dan

pemuluran,

xanthan gum. Berdasarkan uji BNT dari uji

berinteraksi dengan kasein yang lainnya

kemuluran

nilai

dan melepas tekanan, sehingga menjadi

pada

lentur. Tingkat kemuluran pada keju sangat

perlakuan penambahan Gum Guar sebesar

dipengaruhi oleh ikatan fibril yang ada

50 ± 0,33, hal ini disebabkan gum guar

pada keju tersebut, tingginya kandungan

memiliki kemampuan daya serap air yang

protein

tinggi sehingga terbentuk ikatan yang

memungkinkan

kompleks. Gum guar adalah salah satu

fibriler yang dapat membentuk serabut jika

polisakarida yang memiliki kemampuan

ditarik,

tinggi dalam menyerap air (Gupta et al,

Winarno (2004) bahwa susunan molekul

2009). Polisakarida membentuk butiran –

protein fibriler terdiri dari rantai molekul

butiran yang kompleks dan pada proses

yang panjang sejajar dengan rantai utama,

pemanasan atom O dan H kecuali pada

tidak membentuk kristal, dan apabila

gugus hidroksil akan memutar membalik

ditarik memanjang, maka dapat kembali

sehingga membelakangi permukaan yang

pada bentuk semula.

rataan

menunjukkan

tertinggi

bahwa

kemulurann

yang

secara

berkelanjutan

molekul

pada

seperti

kasein

keju adanya

yang

harus

Mozzarella protein

dijelaskan

oleh

mengakibatkan sifat hidrofobik sehingga

Tingkat kemuluran keju mozzarella

dapat mengikat senyawa hidrofobik yang

low fat dengan penambahan Xanthan Gum

lainnya. Sementara gugus hidroksil tetap

berkisar 18.80 ± 0,18 dan Gum Arab

menghadap ke permukaan sehingga dapat

berkisar 10,40 ± 0.37 lebih rendah hal ini

menyerap air dan berikatan dengan gugus

dikarenakan xanthan gum dan gum arab

polar lainnya (Purwono, 1993).

mempunyai daya ikat air yang rendah

Elastisitas atau tingkat kemuluran

sehingga ikatan jadi lemah akibatnya

mozzarella

dengan

mudah putus ketika ditarik. Xanthan gum

penambahan gum guar di pengaruhi oleh

mempunyai sifat yang khas yaitu daya ikat

kemampuan kasein untuk mempertahankan

air yang cukup kuat sehingga dapat

ikatannya sehingga tidak mudah putus

mengikat air yang ada dalam campuran

ketika ditarik. Pernyataan ini sesuai dengan

bahan (Kuswardani, 2008). Kemampuan

Lucey, Johnson and Home ( 2003)

pengikatan air (water holding capacity)

menyatakan

gum arab yang rendah dibandingkan jenis

keju

bahwa

low

fat

pemuluran

adalah

kemampuan interaksi antar molekul kasein

hidrokoloid yang lain (Purwono, 1993).

untuk mempertahankan ikatannya ketika Fahmi Afandi |12.1.04.01.0025 Fakultas Peternakan – Prodi Peternakan



F.G.Winarno.2002.Kimia

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Pangan

Dan

Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

A. Kesimpulan Berdasarkan

penelitian,

disimpulkan bahwa yang memiliki tingkat

Jakarta. Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and

kemuluran yang paling baik adalah gum

P.L.H.

McSweeney.

2000.

guar 50 ± 0,33 cm, sedangkan kecepatan

Fundamentals of Cheese Science.

meleleh paling cepat adalah gum arab14,29

Aspen Publishers, Inc. Maryland

± 0.33 detik, dan daya leleh paling lebar

Friscillia,A.R;Herla,R;Sentosa,G.2014.Pen

gum arab 10,40 ± 0.55 cm2

garuh

B. Saran

Tapioka dan Tepung Talas Dengan

Berdasarkan

penelitian

diatas

penulis menyarankan untuk menambahkan bahan pengental gum guar pada proses pembuatan keju mozzarella low fat. V. DAFTAR PUSTAKA

Daya Ikat Air, Dan Randemen Bakso Dengan

Penambahan

2000.

Mutu

Nugget

Teknologi

Bayam.Ilmu

Pangan,

vol

dan 2

No.4th.Medan Imam,T;Purwadi;Rika,D,A.Pengaruh Tepung

Porang

(Amorphophallusoncophyllus)Terha dap Kualitas Fisik Dan Organoleptik (Warna

Dan

Aroma)

Keju

Mozzarella.Malang

Keragian Anonim.

Tepung

Penambahan Gum Arab Terhadap

Penambahan

A.B.Kurniawan.2012.Kadar Serat Kasar,

Ayam

Perbandingan

Mozzarella

Cheese.

http://www.dairyinfo.com. Diaksestanggal 12 April 2006 Carroll, R. 2002. Home Cheese Making : Recipes for 75 Homemade Cheeses. Storey Publishing. LLC Dave, R. I., D.J. McMahon, C.J. Oberg and J.R. Broadbent. 2003. Influence of Coagulant Level on Proteolysis and Functionality of Mozzarella Cheese Made Using Direct Acidification. Journal Dairy Science. 86:114 126


K.A.Buckle.2007.

Ilmu

Pangan.

Universitas Indonesia Kuswardani.2008. Xanthan Gum Sebagai Bahan Tambahan Pembuatan Bakso Daging Ayam.IlmuTeknologi Hasil Ternak. Malang

Lukma,H;Purwadi : C.H, Masdiana.2010. Penambahan

Gum

Guar

pada

pembuatan es krim instan ditinjau dari Vis Kositas, Overrun dan kecepatan meleleh.



N.Komar.2009.

Karakteristik

Produk

Keju

Termal

S.C.Gupta.2009. Tailoring Of Guar Gum

Mozzarella

For Desert Sand Stabilization. Indian

(KajianKonsentrasiAsamSitrat).

Journal Of Chemical Technologivol

Fakultas

16, November PP. 507 – 512.

Teknologi

Pertanian

Universitas Brawijaya, Malang.

Siti,R,I.2006.Kajian

Patria,F;Ismed,S;Zulfikli,L.2014.Evaluasi Karakteristik

Fisik,

Kimia,

Dan

Sensori Roti Dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, Dan pati kentang

dengan

Pengental

Dari

Alginat Dengan Guar Gum Untuk Textilile Printin. Institut Pertanian Bogor Sulis,S;Juni,S;Sugeng,S,R.Singgih.2014.P

penambahan

engaruh

Bahan

Pengasam

Xanthan Gum. Ilmu dan teknologi

Kondisi

Susu

Yang

pangan. J.Rekayasa pangan dan pert

Terhadap Daya Leleh, Waktu Leleh,

vol 2 No.1 Th 2014.

Dan

Prastiwi,Rika.KarakteristikTermalProduk Keju

Mozzarella

(KajianKonsentrasiAsamSitrat).

Mozzarella.

Purwadi.2008. Konsentrasi Optimum Jeruk Nipis Sebagai Bahan Pengasam

Berbeda

Keju

Purwokerto

Tipe Jurnal

Ilmiah Peternakan 2(1): 17-23 Sumartini.

TeknologiPertanian Malang

Kemuluran

Dan

Kajian

sifat

fisiko

kimia

formulasi tepung komposit produk organik.ISBN 978-602-98902-1-1

Pada Pembuatan Keju Mozzarella. Program

Studi

Teknologi

Hasil

Ternak, Malang. Purwadi.2010.

Kualitas

Mozzarella

Dengan

Fisik

Keju Bahan

Pengasam Jeruk Nipis.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Hal 33 – 40 ISSN : 1978 – 0303 Purwono, W. 1993.Pengaruh Penambahan Gelatin dan Gum Arab Terhadap Beberapa Sifat Kembang Gula Jenis Tofee.

Skripsi. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta Fahmi Afandi |12.1.04.01.0025 Fakultas Peternakan – Prodi Peternakan


PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL (gum guar,gum arab, dan xanthan gum) DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLALOW FAT TERHADAP KECEPATAN

Recommend Documents