Perpustakaan Unika
APLIKASI GUAR GUM DAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA
THE APPLICATION OF GUAR GUM AND XANTHAN GUM IN THE MAKING OF MAIZENA FLOUR SPONGE CAKE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Tio Silvia Suryat 07.70.0132
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2011
Perpustakaan Unika
APLIKASI GUAR GUM DAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA
THE APPLICATION OF GUAR GUM AND XANTHAN GUM IN THE MAKING OF MAIZENA FLOUR SPONGE CAKE Oleh: Tio Silvia Suryat NIM : 07.70.0132 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 20 Juni 2011 Semarang, 27 Juli 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
Ita Sulistyawati, STP. MSc.
Pembimbing II
Kartika Puspa Dwiana, STP.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Sponge cake merupakan salah satu makanan yang digemari oleh segala usia. Umumnya sponge cake menggunakan tepung terigu supaya dapat menghasilkan struktur yang bagus. Tetapi ada sebagian orang memiliki alergi terhadap gluten yang terdapat pada tepung terigu, sehingga dicari alternatif lain dalam bahan pembentuk struktur pada pembuatan sponge cake. Salah satu alternatifnya yaitu mengganti tepung terigu dengan tepung maizena. Kandungan gluten pada tepung maizena ini sangat rendah. Oleh karena itu sangat cocok untuk dikonsumsi oleh penderita celiac disease. Kandungan gluten yang rendah akan mempengaruhi tekstur dan volume pengembangan cake maka perlu menambahkan hidrokoloid untuk meningkatkan kualitas cake. Guar gum dan xanthan gum merupakan hidrokoloid yang mempunyai sifat pengemulsi karena dapat membentuk kompleks dengan gliadin. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui penggunaan tepung maizena dan pengaruh penambahan hidrokoloid pada sponge cake terhadap karakter fisik, kimia, sensoris, dan umur simpan. Pada penelitian ini cake yang dibuat yaitu kontrol, cake dengan penambahan guar gum¸ xanthan gum, dan kombinasi antara guar gum dan xanthan gum. Adapun analisa fisik yang dilakukan meliputi volume pengembangan, baking loss, dan hardness. Analisa kimia meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Analisa mikrobiologi menunjukkan umur simpan pada cake selama 3 hari dimana cake masih layak dikonsumsi. Analisa sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Pada karakteristik fisik, dengan adanya penambahan guar gum sebesar 0,5% memberikan volume pengembangan tertinggi yaitu 150,50% dan memiliki nilai hardness terkecil sebesar 178,85gf. Tidak ada perbedaan kadar air secara nyata antara perlakuan cake kontrol, guar gum, xanthan gum, dan kombinasi antara guar gum dan xanthan gum. Cake dengan penambahan guar gum memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu 2,71%. Berdasarkan analisa sensori, cake yang paling disukai yaitu dengan adanya penambahan guar gum dan xanthan gum yaitu sebesar 3.27 0.69. Dengan adanya penambahan hidrokoloid sponge cake berbasis tepung maizena dapat dinikmati oleh penderita celiac disease dan tetap memiliki tekstur yang bagus.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Sponge cake is the one of favorite foods for all ages. Generally sponge cake using flour in order to produce a good structure. But there are some people allergic to gluten found in wheat flour, so we looking for the other different material alternatives to forming the structure in sponge cake making. One alternative is to replace wheat flour with corn starch. The content of gluten in corn starch is very low. It is therefore very suitable for consumption by people with celiac disease. The low gluten content will affect the texture and volume of development of the cake, so it should be added with hydrocolloid to improve the quality of cake. Guar gum and xanthan gum is a hydrocolloid that have emulsifying properties as it can form complexes with gliadin. This study aimed to determine the use of cornstarch and the effect of hydrocolloid addition on the sponge cake on the physical characteristics, chemical, sensory, and shelf life. In this research, which made the control cake, cake with the addition of guar gum, xanthan gum, and combination of guar gum and xanthan gum. The physical analysis was conducted on the volume of development, baking loss, and hardness. Chemical analysis include moisture content, ash content, protein, fat, crude fiber, and carbohydrates. Microbiological analysis showed shelf life on the cake for 3 days where the cake is still consumable. Sensory analysis includes the color, aroma, taste, texture, and overalls. In physical characteristics, with the addition of guar gum gave the highest volume of development that is 150.50% and the lowest hardness value of 178.85 gf. That did not significant differences between treatment control cake, guar gum, xanthan gum, and combination of guar gum and xanthan gum. Cake with the addition of guar gum has the highest crude fiber content is 2.71%. Based on sensory analysis, the most popular cake was the cake with addition of guar gum and xanthan gum of 3.27 ± 0.69. With the addition of hydrocolloid, cornstarch-based sponge cake can be enjoyed by celiac disease people and still have good texture.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena anugrah-Nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul EFEKTIFITAS GUAR GUM DAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA. Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan kekuatan, menolong, dan memberikan anugerah yang berlimpah-limpah. 2. Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memimpin FTP. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I dan Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku dosen pembimbing II yang selalu membimbing dengan sabar dan memberikan ide serta solusi kepada penulis selama penelitian. 4. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata yang telah meberikan ilmu dan bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di FTP. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, Mbak Rani dan Mas Pri yang telah membantu penulis selama di laboratorium. 6. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini. 7. Mas Wartono yang secara tidak langsung membantu penulis selama di FTP. 8. Mama dan Papa yang sudah memberi dukungan, semangat, perhatian, dan doa kepada penulis dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini. 9. Alvon ”my lovely hunny” yang sudah banyak membantu baik di laboratorium dan dimanapun, mendampingi, memotivasi, mendengarkan keluh kesah dengan sabar penulis dalam penulisan skripsi ini. 10. Alvon’s family, Orlin, Debora, Aling, Yonatan, Meli, Irma, Simen, Odil, Rosa yang bersedia membantu di laboratorium dan mendengarkan keluh kesah penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. iii
Perpustakaan Unika
11. Om Yayan dan Maggie yang sudah memberikan semangat dalam penulisan skripsi ini. 12. Shinta dan Tika yang sudah membantu pekerjaan sehingga penulis bisa menyelesaikan penulisan skripsi ini. 13. Seluruh teman-teman FTP angkatan 2007 yang sudah membantu dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 14. Laptopku yang selalu ada dan tidak pernah eror dalam melakukan penulisan skripsi ini. 15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman – teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, 13 Juni 2011
Tio Silvia Suryat
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN…………………………………………………………………………… SUMMARY………………………………………………………………………………. KATA PENGANTAR…………………………………………………………………... DAFTAR ISI……………………………………………………………………………. DAFTAR TABEL……………………………………………………………………….. DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………………. DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………………….
i ii iii v vii viii ix
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah………………………………………………………… 1.2. Tinjauan Pustaka………………………………………………………………… 1.2.1. Cake……………………………………………………………………… 1.2.2. Jenis Hidrokoloid…………………………………………………………. 1.2.2.1. Guar Gum……………………………………………………….. 1.2.2.2. .Xanthan Gum…………………………………………………… 1.2.4. Umur Simpan Cake………………………………………………………. 1.3. Tujuan Penelitian…………………………………………………………………
1 2 2 4 5 5 6 7
2. MATERI DAN METODE 2.1. Pelaksanaan Penelitian…………………………………………………………… 2.2. Materi……………………………………………………………………………. 2.2.1. Alat……………………………………………………………………….. 2.2.2. Bahan……………………………………………………………………... 2.3. Metode…………………………………………………………………………... 2.3.1. Penelitian Pendahuluan………………………………………………….. 2.3.1.1. Rancangan Penelitian…………………………………………… 2.3.2. Uji Utama…………………………………………………………………….. 2.3.2.1. Analisa Sifat Fisik…………………………………………………… 2.3.2.2. Analisa Kimia………………………………………………………... 2.3.2.3. Umur Simpan………………………………………………………… 2.3.2.4. Analisa Sensoris……………………………………………………… 2.3.2.5. Analisa Data………………………………………………………….
8 8 8 8 9 9 10 11 11 12 14 14 15
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Sifat Fisik………………………………………………………………………… 16 4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik………………………………………………………………... 4.2. Karakteristik Kimia………………………………………………………………. 4.3. Umur Simpan…………………………………………………………………….. 4.4. Karakteristik Sensoris……………………………………………………………. v
21 23 23 24
Perpustakaan Unika
5. KESIMPULAN………………………………………………………………………. 26 6. DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………... 27 7. LAMPIRAN…………………………………………………………………………. 29
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Sponge Cake………………………………………………………… Tabel 2. Hasil Analisis Uji Fisik pada Sponge Cake Berbasis Tepung Maizena………… Tabel 3. Hasil Analisis Kimia pada Sponge Cake Berbasis Tepung Maizena…………… Tabel 4. Jumlah Mikroba Selama Penyimpanan Empat hari…………………………….. Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Uji Rating pada Sponge Cake…………………………… Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Uji Ranking pada Sponge Cake…………………………. Tabel 7. SNI Roti Manis 01-3840-1995…………………………………………………..
vii
9 16 17 18 19 20 29
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Kimia Guar Gum……………………………………………………. Gambar 2. Struktur Kimia Xanthan Gum………………………………………………… Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan dan Pengujian Sponge Cake……………….. Gambar 4. Penampakan Volume Pengembangan………………………………………… Gambar 5. Uji Umur Simpan………………………………………………………………
viii
6 7 12 18 20
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. SNI Roti Manis 01-3840-1995……………………………………………… Lampiran 2. Informasi Nilai Gizi Pada Tepung Maizena………………………………… Lampiran 3. Worksheet Uji Rating Sponge Cake………………………………………… Lampiran 4. Worksheet Uji Ranking Sponge Cake………………………………………. Lampiran 5. Scoresheet Uji Rating Sponge Cake………………………………………… Lampiran 6. Scoresheet Uji Ranking Sponge Cake………………………………………. Lampiran 7. Hasil Uji Normalitas, Anova , dan Post Hoc Sponge Cake…………………
ix
29 30 31 31 37 37 38
