PENINGKATAN KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA TEPUNG KECAMBAH KEDELAI MELALUI ELISITASI DENGAN XANTHAN GUM

Peningkatan Kandungan Asam Folat pada Tepung Kecambah Kedelai Melalui Elisitasi dengan Xanthan Gum

PENINGKATAN KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA TEPUNG KECAMBAH KEDELAI MELALUI ELISITASI DENGAN XANTHAN GUM Improvement of Folic Acid Content in Soybean Meal Sprouts through Elicitation with Xanthan Gum Kasma Iswari dan Srimaryati Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumbar Jl. Raya Padang-Solok KM. 40 Sukarami, Solok 27365 E-mail: [email protected]

ABSTRACT Folic acid, known as Vitamin B9, has an important function in the body, especially in the period of cell division and growth. Folic acid is the key substance in balancing the brain chemicals as well as in regulating the accuracy of neurotransmitters nutritional function. In addition, folic acid also has a very powerful effect on the brain by increasing levels of SAMe (S - adenosylmethionine), which works to increase the levels of soothing serotonin. Besides, folic acid also serves to form precise genetic basis. Children are victims of neural birth defects (Neural Tube Birth Defects / NTDs) due to maternal folic acid deficiency, especially in the first three months of pregnancy. To overcome this problem, it is advised to consume Vitamin B9 800 mcg a day. Soybean seeds contain folic acid, but in small amount. The content can be increased through elicitation of soybean seeds with xanthan gum during the germination process. To make it practical and efficient in use, B9 enriched sprouts can be preserved in flour form. The experiment was conducted at the Postharvest Laboratory of BPTP West Sumatra in March to July 2011, while the analysis of folic acid and unsaturated fatty acids was conducted at the Laboratory of the Center for Agricultural Postharvest Research and Development - Bogor. Research aimed to improve the content of folic acid and unsaturated fatty acids in soybean sprouts flour with xanthan gum. The experiment was carried ot in two-factorial complete randomized design with three replications. The first factor (A) was elicitor concentration in soybean seeds with Xanthan gum consisting of: A1) 40 ppm, A2) 50 ppm, and A3) 60 ppm. The second factor (B) was eliciting and germination time, consisting of: B1) 24 hours, B2) 36 hours, B3) 48 hours, B4) 60 hours, and B5) 72 hours. Results showed that the concentration of xanthan gum and germination time significantly affected the content of folic acid in flour soybean sprouts. The highest increase was obtained by the use of 60 ppm xanthan gum with 48 hours of eliciting/germination time, i.e., from 82 ppm to 272.08 ppm. This treatment also gave the highest unsaturated fatty acid content (7.42%) and the highest protein content (36.17%). Keywords : folic acid, soy, xanthan gum, sprouts

ABSTRAK Asam folat dikenal sebagai Vitamin B9 yang berfungsi penting dalam tubuh terutama pada periode pembelahan dan pertumbuhan sel. Asam folat merupakan kunci penyeimbang zat kimia otak dan pengatur keakuratan fungsi nutrisi neurotransmitter. Selain itu, asam folat juga mempunyai efek yang sangat kuat terhadap otak dengan cara meningkatkan kadar

793

Kasma Iswari dan Srimaryati

SAMe (S-adenosylmethionine), yang berfungsi meningkatkan kadar serotonin yang menenangkan. Disamping itu asam folat juga berfungsi membentuk genetik secara tepat. Anak menjadi korban cacat syaraf lahir (Neural Tube Birth Defects/NTDs) akibat ibu yang kekurangan asam folat, khususnya, pada tiga bulan pertama kehamilan. Untuk mengatasi depresi klinis dianjurkan mengonsumsi 800 mcg sehari. Biji kedelai mengandung asam folat tetapi dalam jumlah sedikit, kandungan tersebut dapat ditingkatkan melalui elisitasi biji kedelai dengan xanthan gum. Elisitasi dilakukan selama proses perkecambahan. Agar dapat berdaya guna kecambah tersebut dapat diawetkan menjadi tepung. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen BPTP Sumbar pada bulan Maret sampai dengan Juli tahun 2011. Khusus analisis asam folat dan asam lemak tidak jenuh dilaksanakan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Penelitian bertujuan untuk meningkatkan kandungan asam folat dan asam lemak tidak jenuh pada tepung kecambah kedelai melalui elisitasi dengan xanthan gum. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak lengkap dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor Pertama adalah (A) Konsentrasi elisitor pada biji kedelai dengan Xanthan gum yang terdiri dari: A1) 40 ppm, A2) 50 ppm, dan A3) 60 ppm. Faktor kedua (B) adalah lama germinasi yang terdiri dari: B1) 24 jam, B2) 36 jam, B3) 48 jam, B4) 60 jam, dan B5) 72 jam. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi xanthan gum dan lama germinasi nyata mempengaruhi peningkatan kandungan asam folat pada tepung kecambah kedelai. Peningkatan kandungan asam folat pada tepung kecambah kedelai diperoleh melalui elisitasi biji kedelai dengan xanthan gum 60 ppm dan lama germinasi 48 jam. Pada kondisi tersebut asam folat dapat ditingkatkan dari 82 ppm menjadi 272,08 ppm, asam lemak tidak jenuh 9,65 ppm dan 40,89 persen protein, yang didukung oleh sifat fisik kadar air 7,42 persen dan 4,37 persen kadar abu tepung kecambah kedelai. Kata Kunci : asam folat, kedelai, xanthan gum, kecambah

PENDAHULUAN

Kedelai (Glycine max (L) Merril) merupakan komoditas yang kaya dengan zat gizi terutama protein, lemak, asam lemak tidak jenuh, dan vitamin serta mineral yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Disamping mengandung senyawa yang berguna, ternyata biji kedelai juga mengandung senyawa anti gizi dan senyawa off flavor (penyimpanan citarasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai adalah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab fratulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung). Sedangkan senyawa off flavor adalah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau dinonaktifkan, sehingga dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1995; Andarwulan et al., 1999). Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam menghambat aktivitas anti gizi pada kedelai adalah dengan perkecambahan (germinasi). Perkecambahan memiliki keuntungan antara lain dapat meningkatkan beberapa kadar nutrisi, menghilangkan oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, dan juga meningkatkan beberapa jenis vitamin seperti vitamin B, vitamin C, dan vitamin K dan karotin (Koswara, 2010). Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis 794


karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna (Augustin dan Klein, 1989; Astawan, 2003). Hasil penelitian Pangestuti et al., (2005) menyatakan bahwa kandungan protein kedelai meningkat dari 35 persen pada biji kedelai menjadi 40,49 persen setelah dikecambahkan dan ditepungkan, lemak meningkat dari 18 persen menjadi 24,09 persen dalam bentuk asam lemak tidak jenuh. Peningkatan tersebut terjadi setelah melalui elisitasi biji kedelai dengan xanthan gum 50 ppm selama 24 jam. Astawan (2003) menambahkan bahwa kecambah kacang tanah dan kedelai masing-masing mengandung asam folat sebanyak 2,8 dan 2,3 mikrogram per gram. Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (Astawan, 2003). Elisitasi merupakan penimbulan, atau perekayasaan proses dengan penambahan suatu elisator pada sel tumbuhan dengan tujuan menginduksi dan meningkatkan pembentukan metabolit sekunder (Vascosuelo & Bolan, 2007). Salah satu pengaruh yang ditimbulkan elisitor adalah adanya depolarisasi sel tumbuhan yang berarti aktivasi saluran ion endogen oleh elisitor. Elisitor juga dapat membentuk pori sehingga memungkinkan ion menembus membrane tanpa perlu terikat pada reseptor dan aktivasi saluran ion (Kluasener & Weiler, 1999). Elisitasi dipengaruhi oleh spesifikasi elisitor, konsentrasi elisitor yang ditambahkan dan kondisi kultur (Vascosuelo dan Bolan, 2007; Rhijwani dan Shanks, 1998). Xanthan gum merupakan salah satu elisitor abiotik tergolong polisakarida yang dihasilkan dari fermentasi karbohidrat oleh bakteri Xanthomonas camprestis, kemudian dimurnikan oleh pemanenan dengan menggunakan isopropyl alcohol, dikeringkan dan digiling. Xanthan gum berperan dalam menginisiasi transkrip gengen yang terlibat dalam mekanisme pertahanan tumbuhan. Senyawa ini merupakan senyawa pengatur penting yang mempengaruhi respon dan signal tumbuhan yang bekerja dalam penghambatan atau aktivasi suatu hubungan (Norbert et al., 2007). Hasil akhir dari proses ini adalah peningkatan produksi senyawa metabolit sekunder terutama senyawa yang terlibat dalam mekanisme pertahanan (Gundlach et al. 1992). Hal ini menjadi dasar penggunaan xanthan gum sebagai elisitor pada perkecambahan kedelai guna meningkatkan kandungan asam folat dan asam lemak tidak jenuh serta zat gizi lainnya yang merupakan hasil dari metabolit sekunder. Asam folat dikenal sebagai Vitamin B9 yang berfungsi penting dalam tubuh terutama pada periode pembelahan dan pertumbuhan sel. Asam folat merupakan kunci penyeimbang zat kimia otak dan pengatur keakuratan fungsi nutrisi neurotransmitter. Selain itu, asam folat juga mempunyai efek yang sangat kuat terhadap otak dengan cara meningkatkan kadar SAMe (S-adenosylmethionine), yang berfungsi meningkatkan kadar serotonin yang menenangkan. Disamping itu asam folat juga berfungsi membentuk genetik secara tepat. Anak menjadi korban cacat syaraf lahir (Neural Tube Birth Defects/NTDs) akibat ibu yang kekurangan asam folat, khususnya, pada tiga bulan pertama kehamilan. Untuk mengatasi depresi klinis dianjurkan mengonsumsi 800 mcg sehari (Belitz dan Grosch, 1999; Astawan, 2003). Asam folat juga berfungsi untuk menguatkan sistem kekebalan tubuh. Asam folat bekerja dengan menambah produksi sel-sel darah putih, 795


pertahanan utama tubuh. Kekurangan asam folat akan memicu pengerutan kelenjar thymus dan bongkol getah bening sehingga mengurangi produksi sel darah putih (Ebrahim, 1994). Tujuan penelitian adalah untuk meningkatkan kandungan asam folat pada tepung kecambah kedelai melalui elisitasi biji kedelai dengan xanthan gum.

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen BPTP Sumbar, Laboratorium THP Universitas Andalas, dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor pada bulan Maret sampai dengan bulan Juni tahun 2011. Bahan yang digunakan adalah ubi kayu, kedelai, xanthan gum, dan kantong plastik. Alat–alat yang digunakan, kompor gas, panci, pisau, alat penggiling Retsch Type SK 100/S Gussein, ayakan 60 mesh, baskom, serta alat penunjang untuk analisis fisik dan kimia tepung. Pembuatan tepung kecambah kedelai mengacu pada Erna (2004) yaitu pencucian kedelai, perendaman dalam larutan Xanthan gum selama 12 jam dengan konsentrasi sesuai perlakuan, dikecambahkan dengan lama perkecambahan sesuai perlakuan, dipanen, diblanshing 5 menit pada suhu 70-75˚ C, dikeringkan dengan oven, digiling dan diayak. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak lengkap dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor Pertama adalah (A) Konsentrasi elisitor pada biji kedelai dengan Xanthan gum yang terdiri dari: A1) 40 ppm, A2) 50 ppm, dan A3) 60 ppm. Faktor kedua (B) adalah lama germinasi yang terdiri dari: B1) 24 jam, B2) 36 jam, B3) 48 jam, B4) 60 jam, dan B5) 72 jam. Data dianalisis dengan perangkat lunak statistika 8, apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey HSD Allpairwise Comparisons Test pada taraf nyata 5 persen. Parameter yang diamati pada tepung kecambah adalah kadar protein, lemak, asam lemak tidak jenuh, asam folat, kadar air, dan kadar abu. Pengukuran kadar protein ditentukan dengan mikro Kjeldahl, kadar asam folat dan asam lemak tidak jenuh ditentukan dengan cara uji asam folat SNI 01- 3751-2000) dengan menggunakan HPLC, kadar abu dilakukan dengan menggunakan alat tanur untuk pengabuan (AOAC,1998).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Protein Berdasarkan sidik ragam, konsentrasi xanthan gum (p = 0.0615), lama germinasi (p= 07316) dan interaksi antara kedua faktor (A*B), tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung kecambah kedelai yang dihasilkan (Tabel 1).

796


Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan Lama Germinasi terhadap Kadar Protein (%) Tepung Kecambah Kedelai Lama germinasi (B)

Konsentrasi xanthan gum (A)

24 jam

36 jam

48 jam

60 jam

72 jam

Rata-rata (A)

40 ppm

33,14

34,15

35,84

36,12

36,74

35,20

50 ppm

34,45

35,81

37,26

37,53

37,93

36,60

60 ppm

38,85

39,61

40,89

40,51

40,38

40,05

Rata-rata (B)

35,48

36,52

38,00

38,05

38,35

KK = 11,52%

Pada Tabel 1 diketahui bahwa kadar protein berkisar 33,14 – 40,89 persen, kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan elisitasi dengan xanthan gum 60 ppm dengan lama germinasi 48 jam yaitu sebesar 40,89 persen. Semakin ditingkatkan konsentrasi xanthan gum dan semakin lama germinasi, kandungan protein cenderung semakin meningkat. Namun peningkatan konsentrasi xanthan gum dan lama germinasi pada batas-batas tertentu akan menurunkan kadar protein. Dalam hal lama germinasi Augustin dan Klein (1989) serta Astawan (2003) menyatakan bahwa selama proses berkecambah, bahan makanan cadangan diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana, melalui hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. Peningkatan zat-zat gizi mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Kadar air Berdasarkan sidik ragam, konsentrasi xanthan gum (p = 0,0051), lama germinasi (p= 0,000) dan interaksi antara kedua faktor (A*B) p= 0,0000 pada taraf nyata 5 persen, berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung kecambah kedelai yang dihasilkan (Tabel 2). Tabel 2. Pengaruh konsentrasi xanthan gum dan lama germinasi terhadap kadar air (%) tepung kecambah kedelai Konsentrasi xanthan gum (A)

Lama germinasi (B) 24 jam

36 jam

48 jam

60 jam

72 jam

Rata-rata (A)

40 ppm

6,24 g

8,80 bc

8,45 cd

6,29 g

6,68 fg

7,29 AB

50 ppm

6,19 gh

9,54 ab

7,94 de

6,31 g

5,46 h

7,09 B

60 ppm

6,40 g

10,07 a

7,42 ef

6,83 fg

6,39 g

7,42 A

Rata-rata (B)

6,28 C

9.47 A

7,93 B

6,48 C

6,18 C

KK = 2,66% Angka-angka pada kolom dan baris yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, angka-angka pada kolom rata-rata faktor A dan angka-angka pada baris rata-rata faktor B yang diikuti oleh huruf besar yang sama, berbeda tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf nyata 5 persen

797


Pada Tabel 2 diketahui kadar air tepung kecambah berkisar antara 5,46 persen-10,07 persen. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan elisitasi dengan xanthan gum 60 ppm dengan lama germinasi 36 jam yaitu 10,07 persen. Akan tetapi jumlah tersebut masih memenuhi standar SNI 3751:2009 tentang tepung terigu sebagai bahan makanan yaitu maksimum 14,5 persen. Sebelumnya Pengestu et al. (2005) menemukan kadar air tepung kecambah 4,59 persen. Syarief et al. (1993) menyatakan bahwa kadar air produk tepung-tepung yang aman terhadap serangan mikroba berkisar 4-10 persen, karena pada kadar air tersebut aktivitas mikroba terhambat sebagai akibat tidak cukupnya air untuk kehidupan mikroba.

Kadar Abu Berdasarkan sidik ragam, konsentrasi xanthan gum (p = 0,2316), lama germinasi (p= 0,2422) dan interaksi antara kedua faktor (A*B) p= 0,9217 pada taraf nyata 5 persen, berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu tepung kecambah kedelai yang dihasilkan (Tabel 3). Pada Tabel 3 diketahui kadar abu berkisar 3,89-4,66 persen. Semakin lama proses germinasi, kadar abu tepung kecambah cendrung menurun, namun tidak berbeda nyata secara statisik. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan Lama Germinasi Terhadap Kadar Abu (%) Tepung Kecambah Kedelai Konsentrasi xanthan gum (A) 40 ppm 50 ppm 60 ppm Rata-rata (B) KK = 7,54%

Lama germinasi (B) 24 jam 4,14 4,39 4,26 4,26

36 jam 4,33 4,66 4,5 4,50

48 jam 4,19 4,64 4,37 4,40

60 jam 4,01 4,02 4,03 4,02

72 jam 3,89 3,9 3,32 3,70

Rata-rata (A) 4,11 4,32 4,10

Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan pangan. Dengan semakin lama proses elisitasi pada germinasi cadangan makanan dalam biji kedelai semakin terurai, sehingga bahan organik yang terdapat di dalam biji semakin menurun yang pada akhirnya kandungan abu juga menurun (Sudarmadji, 1996).

Kadar Asam Folat Sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi xanthan gum (p= 0,0006) dan lama germinasi (p= 0,0019) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar asam folat tepung kecambah kedelai pada taraf nyata 5 persen. 798


Pada tabel 4 diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang digunakan memberikan pengaruh lebih tinggi terhadap kadar asam folat tepung kecambah yang dihasilkan. Sedangkan lama germinasi optimal terjadi pada perlakuan perkecambahan selama 48 jam. Rata-rata kadar asam folat pada penggunaan xanthan gum 40 ppm sebesar 76,56 ppm, setelah ditingkatkan konsentrasi menjadi 60 ppm, kadar asam folat meningkat rata-rata menjadi 192,38 ppm (Tabel 4). Kadar asam folat tertinggi diperoleh pada perlakuan elisitasi biji kedelai dengan xanthan gum 60 ppm dengan lama germinasi 48 jam yaitu sebesar 272,08 ppm. Sebelumnya Sukmawati (2003) melaporkan hasil penelitiannya bahwa perlakuan elisitasi karbohidrat dengan xanthan gum 50 ppm pada varietas willis lebih baik dibanding menggunakan xantan gum 60 ppm, karena dengan peningkatan sampai 60 ppm kadar asam folat cenderung menurun. Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan Lama Germinasi terhadap Kadar Asam Folat (ppm) Tepung Kecambah Kedelai Konsentrasi xanthan gum (A) 40 ppm 50 ppm 60 ppm Rata-rata (B) KK = 40,70%

Lama germinasi (B) 24 jam 36,77 b 48,68 b 81,43 ab 55,63 B

36 jam 37,87 b 85,71 ab 129,68 ab 84,42 B

48 jam 85,13 ab 195,53 ab 272,08 a 184,24 A

60 jam 72 jam Rata-rata (A) 125,91 ab 97,12 ab 76,56 B 144,98 ab 112,12ab 117,40 B 270,88 a 207,81ab 192,38 A 180,59 A

Angka-angka pada kolom dan baris yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, angka-angka pada kolom rata-rata faktor A dan angka-angka pada baris rata-rata faktor B yang diikuti oleh huruf besar yang sama, berbeda tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf nyata 5 persen

Gambar 1. Keragaan Asam Folat Tepung Kecambah Kedelai Melalui Elisitasi dengan Tiga Konsentrasi Xanthan Gum dan Lama Germinasi Berbeda 799


Gambar 1 menunjukkan bahwa pola kandungan asam folat selama perkecambahan kedelai dengan elisitasi xanthan gum cenderung mengikuti pola quadratik, dimana lama germinasi optimal terjadi pada perlakuan germinasi selama 48 jam, dan mulai menurun setelah 60 jam germinasi. Pola elisitasi biji kedelai dengan 60 ppm xanthan gum menunjukkan kandungan asam folat lebih tinggi dibandingkan elisitasi dengan 50 ppm dan 40 ppm (Gambar 1).

Kadar Lemak Penggunaan elisitor xanthan gum berinteraksi nyata dengan lama germinasi terhadap kadar lemak tepung kecambah kedelai (p= 0,000) pada taraf nyata 5 persen (Tabel 5). Pada tabel 5 diketahui bahwa kadar lemak tepung kecambah berkisar 15,35- 20,65 persen. Kadar lemak tetinggi diperoleh pada perlakuan 60 ppm xanthan gum, dengan lama germinasi 36 jam. Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan Lama Germinasi terhadap Kadar Lemak (ppm) Tepung Kecambah Kedelai Konsentrasi xanthan gum (A) 40 ppm 50 ppm 60 ppm Rata-rata (B) KK = 1.36%

24 jam 20,00 abc 19,48 cd 20,55 ab 20,01 A

36 jam 19,73 abc 18,03 ef 20,63 a 19,46 B

Lama germinasi (B) 48 jam 60 jam 19,50 cd 19,45 cd 17,89 ef 17,91 ef 19,49 cd 19,56 bcd 18,96 C 18,97 C

72 jam 18,62 de 17,28 f 15,35 g 17,08 D

Rata-rata (A) 19,46 A 18,12 C 19,11 B

Angka-angka pada kolom dan baris yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, angka-angka pada kolom rata-rata faktor A dan angka-angka pada baris rata-rata faktor B yang diikuti oleh huruf besar yang sama, berbeda tidak nyata menurut uji tukey pada taraf nyata 5 persen

Pada Tabel 5 juga dapat diketahui bahwa semakin lama germinasi, kadar lemak tepung kecambah cenderung menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Keylen dan Rolland (1975) dalam Satyanti (2001) bahwa selama perkecambahan terjadi penurunan kadar lemak dan terjadi peningkatan jumlah enzim lipase. Lemak digunakan sebagai sumber energi dan untuk sintesa alpa-tokoferol selama proses germinasi sehingga kandungannya akan menurun. Hal ini diperkuat oleh pendapat Gsianturi (2003), yang menyatakan bahwa selama proses perkecambahan terjadi peningkatan kandungan protein dan vitamin, sedangkan kandungan lemaknya mengalami penurunan.

Kadar Asam Lemak Tidak Jenuh Kadar asam lemak tidak jenuh pada tepung kecambah kedelai berkisar antara 31,60 persen-78,39 persen. Semakin lama germinasi, kandungan asam lemak tidak jenuh cendrung meningkat (Tabel 6). Demikian juga halnya dengan konsentrasi xanthan gum, semakin ditingkatkan konsentrasi xanthan gum, kadar asam lemak tidak jenuh cenderung meningkat (Tabel 6). 800


Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan Lama Germinasi terhadap Kadar Asam Lemak Tidak Jenuh (ppm) Tepung Kecambah Kedelai Konsentrasi xanthan gum (A) 40 ppm 50 ppm 60 ppm Rata-rata (B)

Lama germinasi (B) 24 jam 4,11 4,47 6,92 5,17

36 jam 5,12 5,54 6,32 5,66

48 jam 6 5,73 9,65 7,13

60 jam 5,81 5,59 5,88 5,76

72 jam 5,96 8,23 10,19 8,12

Rata-rata (A) 5,40 5,91 7,79

Peningkatan asam lemak tidak jenuh selama perkecambahan disebabkan oleh terjadinya hidrolisis lemak menjadi asam lemak. Andarwulan et al. (1999) menyatakan bahwa selama perkecambahan asam linoleat meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa perkecambahan memicu sintesis asam lemak terutama asam lemak tidak jenuh.

KESIMPULAN

Konsentrasi xanthan gum dan lama germinasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar asam folat, kadar lemak, kadar asam lemak tidak jenuh tepung kecambah kedelai. Sedangkan pada kadar protein dan kadar abu memberikan pengaruh tidak nyata. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum, dan semakin lama germinasi diperoleh kadar asam lemak tidak jenuh semakin meningkat. Peningkatan kandungan asam folat pada tepung kecambah kedelai diperoleh melalui elisitasi biji kedelai dengan xanthan gum 60 ppm dan lama germinasi 48 jam. Pada kondisi tersebut diperoleh kadar asam folat tertinggi yaitu 272,08 ppm, asam lemak tidak jenuh 9,65 ppm dan 40,89 persen protein, yang didukung oleh sifat fisik kadar air 7,42 persen kadar air dan 4,37 persen kadar abu tepung kecambah kedelai.

DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N D.Fardiaz, GA Watimena, dan K.Shetty.1999. Antioxidant Activity Associated, with Lipid and Phenolic. Mobilization during Seed Germination of Pangiun edule Reinw 47:3158-3164. AOAC. 1998. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist, Washington. Astawan, M. 2003. Kecambah. Download: http://www.kompas.com/kesehatan/news/0304/23/003738.htm. (8 Mei 2010)

801


Augustin, J. and B.P. Klein. 1989. Nutrient Composition of Raw, Cooked, Canned and Sprouted Legumes. Dalam Matthews, R.H (Ed.). 1989. Legumes. Chemistry, Technology and Human Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel. Amid, A., dan P. Jamal, 2009, Optimization of the Elicitation Process on Chrysanthemum indicum Cell Suspension Culture Producing Xanthine Oxidase Inhibitor,Journal of Applied Science Vol .9, Page 2256-2263. Belitz, H.D dan Grosch W. 1999. Food Chemistry 2

nd

ed. Verlag.Berlin.

Ebrahim, G.J. 1994. Ilmu Kesehatan Anak di Daerah Tropis. Yayasan Essentia Medica. Yogyakarta. Erna. 2004. Pengaruh Proses Pengeringan Terhadap Sifat Físiko Kimia Tepung Kecambah Kedelai Hasil Germinasi Dengan Perlakuan Xanthan Gum Sebagai Elisitor Fenolik Antioksidan. Skripsi. Fateta-IPB.Bogor. Fardiaz. D., A. Apriyantono, S. Yasni, S. Budiyanto, dan NL. Puspitasari. 1992. Penuntun Praktikum Analisa Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jajarmi, V. 2009. "Effect of Water Stress on Germination Indices in Seven Wheat Cultivar". World Academy of Science, Engineering and Technology 49: 105-106. Download: http://id.wikipedia.org/wiki/Kecambah#Produksi_kecambah, (Diakses 30 Juni 2010) Norbert, O., Zolta. 2007. Influence of Different Elicitors on Syntesis. Dys and pigments 77 (2008): 249-257 Ocviyanti, D.2009. Pentingnya Asam Folat. Departemen Obstetri dan Ginekologi FKUI/RSUPN Cipto Mangunkusumo, Jakarta. Download: http://www.mediaindonesia.com/mediahidupsehat/index.php/read/2009/09/14/1618/9 /Lima-Keajaiban-Asam-Folat (30 Juni 2010). Pangestuti, D.R., N. Andarwulan dan S. Koswara. 2005. Potensi Kecambah Kedelai Sebagai Sumber Protein, Asam Folat dan Asam Lemak Tidak Jenuh dalam Produk Sarapan Bergizi untuk Anak-anak. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen, 7-8 September 2005, Bogor. Pantastico Er. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah: Kamarayani dan Tjitrosupomo G. Gajahmada University Press. Yogyakarta 906 hal. Sukmawati,Y. 2003. Penggunaan Polisakarida Sebagai Elisator untuk produksi Antioksidan Selama Germinasi Biji Kacang Kedelai. Skripsi. Fateta-IPB. Bogor Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia, Jakarta

802

PENINGKATAN KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA TEPUNG KECAMBAH KEDELAI MELALUI ELISITASI DENGAN XANTHAN GUM

Recommend Documents