EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM (Physical, Chemical, and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour of Wheat, Cassava, Soybean, and Potato Starch with the addition of Xanthan Gum) Pitaria Ferawati S1,2, Ismed Suhaidi1, Zulkifli Lubis1 1)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155 2) Email : [email protected] Diterima 5 Desember 2013 / Disetujui 12 Maret 2014

ABSTRACT The aim of this research was to find physical, chemical, and sensory characteristics evaluation of bread from composite flour of wheat, cassava, soybean, and potato starch with the addition of xanthan gum. This study was conducted to determine the physical, chemical, and sensory characteristic of bread from composite flour (wheat, cassava, soybean, and potato starch) with the addition of xanthan gum. The research was conducted in July-August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, used a completely randomized design with two factors : the proportion of flour in composite flour(T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10, and 50 : 45 : 0 : 5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 %, and 1 %). The parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, fiber content, protein content, bread volume, organoleptic value of color, aroma, flavor, and texture. The results showed that the ratio of wheat, cassava, soybean, and potato starch had highly significant effect on water content, ash content, fat content, fiber content, protein content, bread volume, and value of organoleptic color, aroma, flavor, and texture. Concentration of xanthan gum gave highly significant effect of the fiber content, bread volume, value of organoleptic color, flavor, texture but had no significant on moisture content, ash content, fat content, protein content, and aroma. Interaction of these two factors had highly significant effect on water content, fat content, protein content, bread volume, and value of organoleptic texture. Proportion of wheat flour, cassava, soybean, and potato starch of (50 : 15: 15 : 20) and 1 % xanthan gum produced bread with the best quality. Keywords : bread, cassava, composites flour, soybean, xanthan gum

kentang dapat diolah menjadi pati kentang. Pati kentang digunakan karena adanya karakteristik pati kentang yang berbeda, dimana pati kentang memiliki amilopektin yang tinggi yang dapat memperbaiki sifat pati tepung-tepung lainnya sedangkan bila kentang diolah dalam bentuk tepung, tidak bisa memperbaiki sifat pati tepung lain karena dalam bentuk tepung kentang patinya relatif sangat sedikit (Whistler., et al, 1984). Kedelai merupakan jenis leguminosa yang bergizi tinggi. Protein merupakan unsur terbesar dalam kedelai sehingga keberadaannya dalam pembuatan roti dapat mengurangi bahkan meniadakan penggunaan telur. Pembuatan roti dari tepung non terigu dapat berpengaruh pada struktur dan tekstur roti yang dihasilkan karena rendahnya kandungan gluten sehingga kemampuan mempertahankan gas dalam adonan roti menurun akibat penurunan kadar gluten. Disamping itu roti yang dihasilkan lebih padat dan berat. Kondisi ini akan

PENDAHULUAN Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam membuat olahan makanan sangat dibutuhkan saat ini. Tingginya kebutuhan tepung terigu di negeri kita mengakibatkan meningkatnya nilai impor akan tepung terigu. Salah satu alternatif dalam mengurangi konsumsi tepung terigu adalah dengan cara membuat tepung komposit. Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung untuk menghasilkan produk dengan sifat fungsional yang hampir mendekati sifat bahan dasar produk aslinya (Khudori, 2008). Ubi kayu dan kentang merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. Ubi kayu dan kentang memiliki nilai ekonomi yang relatif rendah pada saat panen raya, sehingga perlu dilakukan suatu cara untuk meningkatkan nilai tambah dari ubi kayu dengan mengolahnya menjadi tepung sedangkan

76



mengakibatkan penurunan rasa nyaman dimulut jika dikonsumsi. Xanthan gum dalam proses modifikasi tepung ditujukan untuk menghasilkan matriks yang mampu mengikat gelembunggelembung gas yang dihasilkan oleh adonan sehingga adonan dapat mengembang dengan baik dan mempunyai elastisitas yang tinggi (Gimeno, et al., 2004). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik, kimia, dan sensori roti yang dibuat dari tepung komposit dari tepung terigu, tepung ubi kayu, tepung kedelai, dan pati kentang dengan perbandingan yang berbeda serta penambahan xanthan gum dengan konsentrasi yang berbeda.

Pembuatan tepung kedelai Biji kedelai dibersihkan, direndam dalam air selama 6 jam. Setelah itu, biji kedelai direbus pada suhu 80oC selama 10 menit. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dan dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 50oC selama 24 jam (sampai kering) hingga kadar airnya mencapai 6-8%. Setelah itu, biji kedelai kering digiling menggunakan blender dan diayak dengan 80 mesh, dihasilkan tepung kedelai dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat siap untuk perlakuan lanjutan. Ekstraksi pati kentang Kentang dibersihkan, lalu dikupas, dan diblender hingga menjadi bubur (1 bagian kentang dengan 3 bagian air).Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring.Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan.Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Kemudian pasta diletakkan diatas Loyang, dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 12 jam hingga kadar airnya mencapai 6-8%. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. Tepung kasar ini selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan 80 mesh.Dihasilkan pati kentang dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat.

METODOLOGI Bahan Penelitian Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas gunting saga, kedelai lokal varietas anjasmoro, kentang merah varietas desire, dan tepung terigu Cakra Kembar. Bahan-bahan lain adalah bahan untuk pembuatan roti yaitu gula (gulaku), ragi instan (fermipan), garam dapur (dolphin), dan shortening. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4 pekat, NaOH, HCl, hexan, etanol, akuades, dan NaCl. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan 3 ulangan. Faktor I adalah Perbandingan tepung pada tepung komposit (T) yaitu perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan 5 taraf yaitu T1=Tepung terigu 100% (kontrol), T2= 50 : 15 : 15 : 20, T3 = 50 : 25 : 10 : 15, T4 = 50 : 35 : 5 : 10, dan T5 = 50 : 45 : 0 : 5. Faktor II adalah konsentrasi xanthan gum (G), terdiri dari 3 taraf yaitu G1 = 0%, G2 = 0,5%, G3 = 1,0%.

Pembuatan tepung komposit Tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan dengan menggunakan mixer. Pembuatan roti Tepung komposit (sesuai perlakuan) sebanyak 380 g, lalu dicampur dengan ragi instan 1,5%, gula pasir 20%, shortening 10%, garam 2%, dan air 240 ml. Semua bahan dimasukkan kedalam bread maker, dibiarkan selama 03.33 jam hingga roti matang. Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, et al., 1989), kadar protein (AOAC,1995), kadar lemak (AOAC,1995), kadar serat kasar (Apriyantono, 1989), volume roti (Yananta, 2003), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985).

Pembuatan tepung ubi kayu Ubi kayu dikupas dan dicuci kemudian diiris tipis-tipis. Setelah itu, irisan bahan direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 menit (untuk mencegah terjadinya pencoklatan). Kemudian irisan ubi kayu disusun pada loyang untuk dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 60oC selama 10 jam (sampai kering), lalu didinginkan pada suhu ruang dan digiling, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.Dihasilkan tepung ubi kayu dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat.

77



yang berbeda juga berpengaruh terhadap mutu roti. Pengaruh perbandingan tepung dalam tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu roti dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, tepung ubi kayu, tepung kedelai, dan pati kentang berpengaruh terhadap muutu roti. Konsentrasi xanthan gum

Tabel 1. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap mutu roti. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang Parameter yang diuji Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar serat (%) Kadar protein (%) Volume roti (ml) Warna (hedonik) Aroma (hedonik) Rasa (hedonik) Tekstur (numerik)

T1 100:0:0:0 35,830a 2,574c 5,980c 1,211c 2,230c 2247a 3,907a 3,963a 4,041a 3,885a

T2 50:15:15:20 35,467a 2,683bc 7,854a 1,675a 3,02a 1412b 2,589d 2,670c 2,963b 2,548d

T3 50:25:10:15 33,732b 2,848ab 7,254b 1,646a 2,590b 1411b 3,078c 2,974b 2,548c 2,507d

T4 50:35:5:10 33,210b 3,036a 6,347c 1,599ab 2,523b 1340bc 3,107bc 2,981b 2,870b 2,989b

T₅ 50:45:0:5 31,135c 3,067a 6,183c 1,584b 2,283c 1288c 3,174b 3,056b 2,948b 2,859c

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda [ada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji LSR

Tabel 2. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap mutu roti. Konsentrasi xanthan gum Parameter yang diuji

G1

G2

G3

Kadar air (%)

0% 33,670a

0,5% 33,708a

1% 34,246a

Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar serat (%) Kadar protein (%) Volume roti (ml) Warna (hedonik) Aroma (hedonik) Rasa (hedonik) Tekstur (numerik)

2,903a 6,767a 1,478b 2,508a 1432b 3,096b 3,058a 2,958b 2,833b

2,700a 6,690a 1,549ab 2,555a 1592a 3,111b 3,116a 3,104a 3,009a

2,922a 6,713a 1,602a 2,527a 1594a 3,307a 3,213a 3,160a 3,031a

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda [ada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji LSR

Kadar Air (%)

gluten memiliki daya serap yang lebih tinggi dibanding pati karena gluten memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004) yang menyatakan bahwa tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyakbanyaknya sehingga semakin banyak air yang diikat menyebabkan kadar air pada tepung terigu semakin meningkat.

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi formulasi tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang serta tingginya konsentrasi xanthan gum akan menyebabkan kadar air meningkat, dan semakin rendah campuran tepung terigu terhadap tepung komposit ubi kayu, kedelai, dan pati kentang maka kadar air roti yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena daya serap air pada tepung terigu yang tinggi, dimana proten

78



Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang Gambar 1. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang, dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti. Kadar Abu (%)

kentang masih banyak mengandung mineral maupun bahan-bahan anorganik dibandingkan tepung terigu sehingga kadar abunya juga tinggi. Kadar abu pada tepung ubi kayu sebesar 0,7%, kedelai sebesar 3,720%, dan kentang sebesar 0,78% (Direktorat Gizi Depkes RI, 2004).

Dari Gambar 2 dapat dilihat pada T₅ perbandingan 50 : 45 : 0 :5 semakin tinggi penambahan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang kadar abu roti meningkat. Hal ini disebabkan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati

Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang Gambar 2. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan kadar abu roti Kadar Lemak (%) Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung kedelai dan semakin rendah penambahan konsentrasi xanthan gum maka semakin tinggi kadar lemak dari roti yang dihasilkan. Hal ini berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996), yang menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 gram, tepung terigu 1,3 gram, ubi kayu 0,3 gram dan kentang 0,1 gram.

Kadar Serat Kasar (%) Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa penambahan tepung kedelai, ubi kayu, dan pati kentang menyebabkan kadar serat roti meningkat. Kadar serat makanan mengalami peningkatan sesuai dengan peningkatan penambahan tepung kedelai. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan serat makanan tepung kedelai relatif lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, ubi kayu, dan pati kentang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (2005) yang menyatakan bahwa kedelai mengandung serat kasar tertinggi yaitu sebesar 7,60%.

79



Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang Gambar 3. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang, dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti (%).

Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang Gambar 4. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan kadar serat roti (%). Kadar Protein (%) Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung kedelai maka kadar protein yang dihasilkan dari roti semakin meningkat. Hal ini disebabkan formulasi T2 lebih banyak menggunakan tepung kedelai dimana tepung kedelai menyumbangkan kadar protein

yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, ubi kayu dan pati kentang. Hal ini berdasarkan Departemen Kesehatan RI (2004) diketahui bahwa kadar protein dari kedelai sebesar 34,9 gram, tepung terigu sebesar 8,9 gram, ubi kayu 1,2 gram dan pati kentang sebesar 0,4 - 1 gram.

Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang Gambar 5. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang, dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti (%).

80



Volume Roti (ml) Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa volume roti tertinggi terdapat pada perlakuan T1G3 (100% terigu dengen konsentrasi xanthan gum 3%) yaitu sebesar 2331 g/ml dan terendah pada perlakuan T5G3 (perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang 50 : 45 : 0 : 5 dengan konsentrasi xanthan gum 3%) yaitu sebesar 1123 g/ml. Hal ini disebabkan karena tidak adanya gluten yang terdapat pada tepung ubi kayu, kedelai, dan pati ketang sehingga daya

mengembangnya juga semakin rendah sedangkan terigu mengandung gluten yang tinggi disertai dengan konsentrasi xanthan gum yang tinggi yang mampu meningkatkan kemampuan untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi maupun pengadukan. Dimana interaksi kimia merupakan salah satu metode yang diharapkan dapat mengembangkan sifat fungsional protein dalam pengolahan pangan (Eladawy, 2000)

Gambar 6. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan patikentang, dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (ml). Nilai Organoleptik Warna Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung terigu yang digunakan maka nilai organoleptik warna yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dapat disebabkan karena warna pada tepung terigu yang lebih putih bila dibandingkan dengan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang yang agak

gelap sehingga roti yang dihasilkan dengan 100% tepung terigu murni menghasilkan warna roti yang kuning keemasan bila dibandingkan dengan roti yang ditambahkan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang yang menghasilkan roti dengan warna coklat kekuningan hingga coklat.

Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang organoleptik warna (hedonik).

81

dengan nilai



Nilai Organoleptik Aroma Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang yang digunakan maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan akan

semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang memiliki aroma yang khas sehingga dengan semakin banyak ditambahkan maka nilai organoleptik aroma akan menurun.

Gambar 8. .Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan nilai organoleptik aroma (hedonik). Nilai Organoleptik Rasa Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi tepung terigu dan konsentrasi xanthan gum yang digunakan maka nilai organoleptik rasa semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh tekstur dan konsistensi tepung terigu yang baik sehingga nilai organoleptik rasanya disukai panelis serta pemakaian xanthan

gum dalam pembuatan roti akan menghasilkan tekstur yang remah dan halus sehingga dapat meningkatkan nilai rasa. Hal ini sesuai dengan literatur Winarno (1992) yang menyatakan tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut

Gambar 9. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang, dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik). Nilai Organoleptik Tekstur (numerik) Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung terigu yang digunakan maka nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya gluten yang terkandung pada

tepung terigu. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988), yang menyatakan bahwa protein tepung gandum bila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dan dapat membentuk suatu

82



struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yang lunak dan diperkuat lagi oleh pendapat Wahyudi (2003) bahwa gluten dalam pembuatan roti berfungsi untuk menahan gas pengembang

sehingga roti dapat mengembang dengan struktur berongga-rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastis.

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan nilai organoleptik tekstur (numerik).

kentang (50 : 15 :15 :20) dengan konsentrasi xanthan gum sebesar 1%.

KESIMPULAN 1.

2.

3.

4.

Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan, nilai uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dari roti yang dihasilkan. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar, volume pengembangan, nilai uji organoleptik warna, rasa dan tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan nilai uji organoleptik aroma. Interaksi antara perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, volume pengembangan, dan nilai uji organoleptik rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, kadar serat, nilai uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur. Dari hasil penelitian perlakuan roti yang terbaik adalah menggunakan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati

DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB-Press, Bogor. AOAC.1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington : AOAC. Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta. Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljahardjo. UI-Press, Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara, Jakarta. El-Adawy TA. 2000. Functional Properties and Nutritional Quality of Acetylated and Succinylated Mung Bean Protein Isolate. Food Chem. 70 : 83 – 91.

83

Komunikasi Singkat Vol. XXI No. 1 Th. 2010

J.Teknol. dan Industri Pangan,

Gimeno, E. Moraru,C.I. and Kokini, L. 2004. Effect of Xanthan Gum and CMC on the Structure and Texture of Corn Fluor Pellets Expanded by Microwave Heating. J. Cer. Chem. : 81 (1) : 100-1007.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi.1989. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan.UIPress, Jakarta. Khudori. 2008. Mendongkrak Gengsi Singkong. http://www.depkes.go.id[10 April 2013].

Whistler, R. L., J. N. Bemiller, and E. F. Paschall. 1984. Starch Chemistry and Technology. Academic Pres. Inc. Orlando, Florida.

Mudjajanto, E. S dan Yulianti, L. N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Bogor.

Winarno, F. G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Tepung Umbi Minor. Skrispsi. IPB-Press, Bogor.

84

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

Recommend Documents