GRONDIG TECHNOLOGISCH ADVIES SCREENEN VAN DE VOEDINGSWAARDE VAN INGEVROREN EN GESTERILISEERDE GROENTEN. April 2008

FACULTY OF BIOSC

Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur

GRONDIG TECHNOLOGISCH ADVIES SCREENEN VAN DE VOEDINGSWAARDE VAN INGEVROREN EN GESTERILISEERDE GROENTEN

April 2008

Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen, Coupure links 653, B-9000 Gent, tel. +32 9 264 61 67, fax +32 9 264 62 18

[email protected] http:://www.vlag.ugent.be


INHOUD Inleiding……………………………………………………………………………………………………….

3

1. Materiaal en methoden………………………………………………………………………. …………

4

1.1. Geanalyseerde Groenten……………………………………………………………………………..

4

1.2. Staalname……………………………………………………………………………………………….

5

1.3. Proefopzet………………………………………………………………………………………………

5

1.2. Vitamine C analyse…………………………………………………………………………………….

7

1.3. β-caroteen analyse………………………………………………………………………. …………...

7

2. Resultaten en bespreking……………………………………………………………………………….

8

2.1. Vitamine C………………………………………………………………………………………………

8

2.1.1. Sperziebonen…………………………………………………………………………………………

8

2.1.2. Jonge wortelen………………………………………………………………………………………

12

2.1.3. Spruiten……………………………………………………………………………………………….

16

2.1.4. Prei…………………………………………………………………………………………………….

19

2.1.5. Spinazie……………………………………………………………………………………………….

23

2.1.6. Erwten…………………………………………………………………………………………………

29

2.2. β-caroteen………………………………………………………………………………………………

35

2.2.1. Wortelen………………………………………………………………………………………………

35

3. Haalbaarheid binnen de onderneming…………………………………………………………………

39

Algemeen Besluit……………………………………………………………………………………………

42

Referenties…………………………………………………………………………………………………..

46

Bijlagen Bijlage 1:

Productfiches

Bijlage 2:

Gedetailleerde methodebeschrijving vitamine C

Bijlage 2b:

Methodebeschrijving vitamine C, indofenoltitratie

Bijlage 3:

Gedetailleerde methodebeschrijving β-caroteen

Bijlage 4:

Gedetailleerde resultaten vitamine C

Bijlage 5:

Gedetailleerde resultaten β-caroteen

Bijlage 6:

Literatuuroverzicht

Bijlage 7:

Overzichtsgrafiek vitamine C retentie

2/50 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure links 653, B-9000 Gent, tel. +32 9 264 61 67, fax +32 9 264 62 18

[email protected] www.vlag.UGent.be


Inleiding Groenten zijn, naast proteïnerijke levensmiddelen (bvb. vlees en vis) en koolhydraatrijke levensmiddelen (bvb. aardappelen, pasta) een belangrijke component van het Europese dieet. Groenten zorgen niet alleen voor textuur- en kleurvariëteit in de dagelijkse maaltijd, maar belangrijker nog, groenten leveren de mens belangrijke complementaire nutriënten zoals vitaminen, mineralen en voedingsvezel. Toch is het zo dat in de Europese Unie de consumptie van groenten lager ligt dan de aanbevolen hoeveelheden, vooral in het noorden van de Unie en bij de sociaaleconomisch meest zwakke bevolkingsgroepen [1]. Steeds meer consumenten worden zich echter bewust worden van de gezondheidsbevorderende eigenschappen van groenten. Deze worden jammer genoeg vooral gerelateerd aan het verse en niet aan het ingevroren of gesteriliseerde product. De consument ziet “vers” als natuurlijk, volledig en bijgevolg rijk aan nutriënten, terwijl het verwerken van groenten vaak onterecht aanzien wordt als een proces dat het nutriëntgehalte sterk reduceert. In dit uitgebreid onderzoek, dat onderverdeeld werd in verschillende Grondige Technologische Adviezen (GTA’s), werden de mechanismen die verantwoordelijk zijn voor nutriëntreductie in de industriële verwerking van groenten opgespoord en opgehelderd. Door middel van verschillende analysepunten in het productieproces werd, met vitamine C en β-caroteen als indicatorvitamines, de invloed van de verwerking/productie op het vitaminegehalte van verschillende groenten in kaart gebracht. Daarnaast werd ook een vergelijkende studie uitgevoerd aan de hand van bewaartesten met verse groenten bij koele opslag. Ook verschillende referenties van eerder uitgevoerde onderzoeken werden in dit onderzoek opgenomen. In de besluitvorming werd de verzamelde kennis gebundeld per indicatorvitamine en per groente. Deze kennis zal uiteindelijk aangewend kunnen worden om wijzigingen in het productieproces door te voeren en op deze manier het vitaminegehalte van verwerkte groenten te maximaliseren. Tenslotte wordt een overzicht gegeven van de mogelijkheden en haalbaarheid om de reductie van indicatorvitamines op te volgen binnen de onderneming.




1. Materiaal en methoden 1.1. Geanalyseerde groenten In Tabel 1 wordt een overzicht gegeven van de groenten die in dit onderzoek geanalyseerd werden. Per groente is een uitgebreide steekkaart terug te vinden in Bijlage 1.

Tabel 1: Overzicht van de geanalyseerde groenten

Groenten

Variëteit

Verwerking

Analyse

Sperziebonen

Calgary

Ingevroren

Vitamine C

Martos

Ingevroren

Vitamine C

Amrola

Ingevroren

Vitamine C

Solo

Ingevroren

Vitamine C

Spruiten

Cumulus

Ingevroren

Vitamine C

Prei

Sevilla Davina

Ingevroren

Vitamine C

2002

Ingevroren

Vitamine C

Eagle

Ingevroren

Vitamine C

Laska

Ingevroren

Vitamine C

Leopard

Ingevroren

Vitamine C

Tornado

Ingevroren

Vitamine C

Bingo

Ingevroren

Vitamine C

Corus

Ingevroren

Vitamine C

Alouette

Gesteriliseerd

Vitamine C

Goeland

Gesteriliseerd

Vitamine C

Frediro

Gesteriliseerd

Vitamine C

Bonette

Gesteriliseerd

Vitamine C

Jonge wortelen

Amfine

Ingevroren

β-caroteen

Marktwortelen

Napa

Ingevroren

β-caroteen

Winterwortelen

KA290

Ingevroren

β-caroteen

Karotan

Ingevroren

β-caroteen

Onbekend

Gepasteuriseerd

β-caroteen

Jonge wortelen

Spinazie

Erwten




1.2. Staalname Alle groenten werden bemonsterd bij de groenteverwerkende bedrijven. In het volgende rapport worden de groenten, ongeacht de opslagtijd op het bedrijf, vlak voor de start van het verwerkingsproces omschreven als “vers”. Uitzonderingen hierop worden verduidelijkt. De tijd tussen oogst en verwerking is voor het overgrote deel van de groenten terug te vinden op de steekkaarten in Bijlage 1. Volgende staalnamepunten werden zoveel mogelijk gerespecteerd (Tabel 2).

Tabel 2: Staalnamepunten

Staalnamepunten vers na wassen en/of schillen en/of versnijden na blancheren na invriezen of steriliseren of pasteuriseren Van de verse groenten werd telkens tussen de 5 en 15 kg product bemonsterd. Dit staal werd gehomogeniseerd en 250g tot 750g hiervan werd gebruikt voor onmiddellijke analyse van het vitaminegehalte. Het overige deel werd gebruikt voor de bewaartesten. Vervolgens werd 250 tot 750g van hetzelfde product bemonsterd tijdens het productieproces op de staalnamepunten beschreven in Tabel 2. Er werd voor gezorgd dat op elk staalnamepunt producten van hetzelfde lot bemonsterd werden.

1.3. Proefopzet De proefopzet kan onderverdeeld worden in twee delen: een opvolging van het vitaminegehalte tijdens het productieproces (verwerking) en een opvolging van het vitaminegehalte tijdens koele bewaring (bewaring). De wortelen die geanalyseerd werden op β-caroteen vormen een uitzondering op de analyses tijdens koele bewaring. Bij deze producten werd geen bewaartest uitgevoerd of werden andere analysepunten geselecteerd. Deze uitzonderingen worden verduidelijkt onder het hoofdstuk 2. Resultaten en bespreking.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Verwerking:

Op de dag van de staalname werden de groenten geanalyseerd op vitamine C of β-caroteen. De verschillende analysepunten zijn weergegeven in Tabel 3. Naast de onmiddellijke analyse op de dag van de staalname werd een deel van de verwerkte (ingevroren, gesteriliseerde) groenten bewaard voor analyse na ongeveer 6, 12 en 24 maanden opslag. Ook na een extreem lange bewaartijd van ongeveer 3 jaar werden verscheidene stalen geanalyseerd. Deze opslag gebeurde bij -18°C voor de ingevroren groenten en bij kamertemperatuur voor de gesteriliseerde groenten.

Tabel 3: Analysepunten verwerking

Analysepunten verwerking vers na wassen en/of schillen en/of versnijden na blancheren na invriezen of steriliseren of pasteuriseren 6, 12 en 24 maanden na verwerking Bewaring:

Op de dag van de staalname werden de groenten geanalyseerd op vitamine C of β-caroteen en vervolgens koel bewaard. De verschillende analysepunten zijn weergegeven in Tabel 4.

Tabel 4: Analysepunten bewaring

Analysepunten bewaring vers na 1 dag bij 4°C of 6°C na 1 dag bij 13°C of 18°C na 2 dagen bij 4°C of 6°C na 2 dagen bij 13°C of 18°C na 3 dagen bij 4°C of 6°C na 3 dagen bij 13°C of 18°C na 7 dagen bij 4°C of 6°C na 7 dagen bij 13°C of 18°C na 14 dagen bij 4°C of 6°C na 14 dagen bij 13°C of 18°C



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Deze analysepunten werden zoveel mogelijk gerespecteerd. Uitzonderingen hierop worden verduidelijkt in het hoofdstuk 2. Resultaten en bespreking.

1.2. Vitamine C analyse In de uitgevoerde analyses werd vitamine C bepaald als de som van ascorbinezuur en dehydroascorbinezuur volgens een beschreven HPLC methode [2]. Zowel ascorbinezuur als dehydroascorbinezuur, beiden producten met vitamine C activiteit, worden met deze methode geëxtraheerd uit de groenten. Daarna wordt alle ascorbinezuur omgezet in dehydroascorbinezuur. Voor de analyses werd gebruik gemaakt van een HPLC opstelling (Gilson) met fluorescentie detector (Gilson fluorometer 122). De analytische kolom was een kolom, operationeel bij kamertemperatuur (Varian Lichrosorb 60-10 RP18). De mobiele fase bestond uit een mengsel methanol/water (55/45). In de hierop volgende tekst wordt de term vitamine C gebruikt als omschrijving voor de som van ascorbinezuur (AA) en dehydroascorbinezuur (DHAA). Een gedetailleerde methodebeschrijving is terug te vinden in Bijlage 2.

1.3. β-caroteen analyse Caroteengehaltes werden bepaald als trans-α-caroteen en trans-β-caroteen volgens een combinatie van beschreven extractie- en HPLC methoden [3,4,5,6,7]. Een HPLC opstelling (Thermo, Finnigan Surveyor) met UV-VIS detector (Thermo, Finnigan Surveyor) werd gebruikt voor de analyses. De analytische kolom was operationeel bij kamertemperatuur (YMC C30). De mobiele fase bestond uit een mengsel van TBME, methanol en water in gradiëntelutie. Een gedetailleerde methodebeschrijving is terug te vinden in Bijlage 3. Zowel de vitamine C als de β-caroteenanalyse werden geoptimaliseerd, gevalideerd en uitgevoerd in samenwerking met het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en Humane Voeding (UGent) onder leiding van Prof.dr.ir. John Van Camp en Prof.dr.ir. Bruno De Meulenaer.




2. Resultaten en bespreking 2.1. Vitamine C 2.1.1. Sperziebonen

2.1.1.1. Verwerking – sperziebonen

De invloed van het invriesproces op het vitamine C gehalte van 2 variëteiten sperziebonen wordt weergegeven in Figuur 1. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. De verse sperziebonen hadden een vitamine C gehalte van 13,4 en 13,7 mg/100g voor de variëteiten Calgary en Martos respectievelijk. Bij beide variëteiten daalt dit gehalte praktisch niet tijdens het wassen en versnijden. Tijdens het blancheren daalt het vitamine C gehalte van de sperziebonen met 19,8% en 56,8% ten opzichte van het gewassen en versneden product voor de variëteiten Calgary en Martos respectievelijk. Het volledige verwerkingsproces, inclusief invriezen resulteert in een afname van het vitamine C gehalte van 14,9% en 53,3% voor Calgary en Martos respectievelijk. Vlak na het invriezen bedraagt het vitamine C gehalte 11,4 mg/100g voor Calgary en 6,4 mg/100g voor Martos. Tijdens ingevroren opslag bij -18°C blijft het vitamine C gehalte van de sperziebonen relatief constant gedurende en periode van ruim 2 jaar. Zelfs na een extreem lange bewaartijd (na 1240 dagen) blijft de gehalte aan vitamine C constant.

In verschillende levensmiddelentabellen worden volgende vitamine C gehaltes gerapporteerd: -

verse sperziebonen:

9,0 – 27,0 mg/100g [8]

-

verse sperziebonen:

6,0 mg/100g [9]

-

verse sperziebonen:

10,0 mg/100g [10]

-

ingevroren sperziebonen:

6,0 mg/100g [10]



16,00 15,00 14,00 13,00 12,00

vitamine C mg/100g

11,00 10,00 9,00 Calgary Martos

8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 vers

na wassen en versnijden

na blancheren

na invriezen

21d, -18°C

204d, -18°C

553d, -18°C

processtap

9/50


Figuur 1: Evolutie van het vitamine C gehalte van sperziebonen doorheen het productieproces

751d, -18°C

1240d, -18°C


Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure links 653, B-9000 Gent, tel. +32 9 264 61 67, fax +32 9 264 62 18

Verwerking - Sperziebonen

Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.1.2. Bewaring – sperziebonen De invloed van koele bewaring op het vitamine C gehalte van de sperziebonenvariëteit Martos wordt weergegeven in Figuur 2. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Bewaring van de Martos sperziebonen bij 4°C en 13°C reduceert het vitamine C gehalte aanzienlijk. Na 1 dag bij 4°C of 13°C is het vitamine C gehalte van verse sperziebonen met respectievelijk 32,3% en 23,9% gedaald. Na 14 dagen wordt een daling van respectievelijk 71,7% en 79,5% waargenomen. Ook bewaring van de Calgary sperziebonen bij 4°C en 13°C reduceert het vitamine C gehalte aanzienlijk. Na 1 dag bij 4°C of 13°C is het vitamine C gehalte van verse sperziebonen met respectievelijk 22,6% en 48,8% gedaald. Na 14 dagen wordt een daling van respectievelijk 68,7% en 79,2% waargenomen.

Bew aring - sperziebonen M artos

vitamine C (mg/100g)

16,00 15,00 14,00 13,00 12,00 11,00 10,00 9,00

4°C

8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00

13°C

2,00 1,00 0,00 0

2

4

6

8

10

12

14

16

tijd (dagen)

Figuur 2:

Evolutie van het vitamine C gehalte van sperziebonenvariëteit Martos tijdens bewaring bij 4°C en 13°C



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.1.3. Besluit – sperziebonen De verwerkingsstappen voorafgaand aan het blancheren hebben weinig of geen invloed op het vitamine C gehalte van sperziebonen. Dit is opmerkelijk aangezien hier uitloging van het wateroplosbare vitamine C verwacht werd. Bij het verwerken van sperziebonen blijkt het blancheren de kritische processtap. De afname van het gehalte vitamine C tijdens het blancheren zal voornamelijk te wijten zijn aan verhitting en uitloging. Indien beide variëteiten, die bemonsterd werden in 2 verschillende bedrijven, vergeleken worden, wordt een groot verschil in vitamine C reductie tijdens het blancheren waargenomen. Hoewel het verschil in variëteit een rol kan spelen zal in dit geval het verschil in vitamine C reductie hoofdzakelijk te wijten zijn aan de verschillende blancheerparameters. Bij de Calgary variëteit werd 1’ geblancheerd bij 93°C. De Martos variëteit werd met voorverwarming inbegrepen 4’ geblancheerd bij 95°C. Uit deze resultaten blijkt duidelijk dat voor de Martos variëteit het blancheerproces duidelijk nog verder geoptimaliseerd kan worden. In het geval van de Calgary variëteit is de daling van het vitamine C gehalte tijdens het blancheren minimaal en dringen aanpassingen van het productieproces zich niet op.

Tijdens ingevroren opslag bij -18°C blijft het vitamine C gehalte van sperziebonen relatief constant gedurende en periode 1240 dagen. Koele bewaring van verse sperziebonen resulteert reeds na 1 dag in een aanzienlijke daling van het vitamine C gehalte. Het vitamine C gehalte van de Calgary sperziebonen daalt na 1 dag bewaring bij 4°C of 13°C onder het vitamine C gehalte van ingevroren sperziebonen. Voor de Martos sperziebonen wordt het gehalte van de ingevroren sperziebonen na 3 dagen bij 4°C en na 2 dagen bij 13°C bereikt. Sperziebonen zijn een uitstekend voorbeeld van groenten die ingevroren op industriële schaal vermoedelijk vaak een hoger vitamine C gehalte hebben dan sperziebonen op de versmarkt op het ogenblik dat deze de consument bereiken. Bovendien behouden sperziebonen bij -18°C heel lang het gehalte aan vitamine C.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.2. Jonge wortelen

2.1.2.1. Verwerking - jonge wortelen

De invloed van het invriesproces op het vitamine C gehalte van 2 variëteiten jonge wortelen wordt weergegeven in Figuur 3. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. De verse jonge wortelen hadden een vitamine C gehalte van 3,9 en 4,8 mg/100g voor de variëteiten Amrola en Solo respectievelijk. Bij beide variëteiten daalt het vitamine C gehalte slechts licht tijdens de verwerking. Het volledige verwerkingsproces, inclusief invriezen resulteert in een afname van het vitamine C gehalte van 19,9% en 29,6% voor Amrola en Solo respectievelijk. Vlak na het invriezen bedraagt het vitamine C gehalte 3,1 mg/100g voor Amrola en 3,4 mg/100g voor Solo. Tijdens ingevroren opslag bij -18°C blijft het vitamine C gehalte van wortelen relatief constant gedurende en periode van ongeveer 1,5 jaar. Toch wordt na ruim 2 jaar bewaring bij -18°C een significante daling van het vitamine C gehalte waargenomen bij de variëteit Amrola.


verse wortelen:

7,0 mg/100g [8]

-

verse wortelen:

4,0 mg/100g [9]

-

ingevroren wortelen:

2,0 mg/100g [10]

Hieruit blijkt ook dat wortelen relatief weinig vitamine C bevatten



processtap

Figuur 3: Evolutie van het vitamine C gehalte van jonge wortelen doorheen het productieproces

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

vers

na wassen en schillen

na blancheren

na invriezen

14d, -18°C

Verwerking - Jonge wortelen

196d, -18°C

440d, -18°C

561d, -18°C

745d, -18°C

Amrola Solo





Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.1.2. Bewaring – jonge wortelen De invloed van koele bewaring op het vitamine C gehalte van de 2 variëteiten jonge wortelen wordt weergegeven in Figuur 4. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer.

Bew aring - Jonge w ortelen Amrola

10,00 9,00


8,00 7,00 6,00 4°C

5,00

13°C

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0

2

4

6

8

10

12

14

16

tijd (dagen)

Figuur 4:

Evolutie van het vitamine C gehalte van jonge wortelen Amrola tijdens bewaring bij 4°C en 13°C

Bewaring van zowel de Amrola als de Solo wortelen bij 4°C en 13°C heeft geen significant effect op het vitamine C gehalte.

2.1.1.3. Besluit – jonge wortelen De industriële verwerking van deze jonge wortelen, bemonsterd bij verschillende bedrijven, tot een ingevroren product heeft weinig of geen invloed op het vitamine C gehalte ervan. Belangrijke kritische stappen kunnen niet onderscheiden worden.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Ook tijdens koele bewaring en ingevroren opslag bij -18°C blijft het vitamine C gehalte van de jonge wortelen relatief constant.

Het vitamine C gehalte van jonge wortelen, dat relatief laag is in vergelijking met andere groenten, is stabiel tijdens verwerking en opslag. De lichte stijging van het vitamine C gehalte tijdens de ingevroren opslag is vermoedelijk te wijten aan variaties binnen de analysemethode en meer specifiek de extractie. Proceswijzigingen in functie van het vitamine C gehalte van wortelen dringen zich niet op. Vooral β-caroteen zal een belangrijk indicatorvitamine zijn voor deze groente. Jonge wortelen die industrieel ingevroren worden, hebben een vitamine C gehalte vergelijkbaar met de jonge wortelen beschikbaar op de versmarkt.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.3. Spruiten

2.1.3.1. Verwerking – spruiten De invloed van het invriesproces op het vitamine C gehalte van spruiten van de variëteit Cumulus wordt weergegeven in Figuur 5. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Spruiten - Cumulus - verwerking 200,00 180,00 160,00


140,00 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 vers

na wassen

na blancheren

na invriezen

na invriezen 57 dagen





processtap

Figuur 5: Evolutie van het vitamine C gehalte van spruiten doorheen het productieproces



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur De verse spruiten hadden een vitamine C gehalte van 114,3 mg/100g. Het vitamine C gehalte van de spruiten daalde tijdens het wassen en het blancheren. Na wassen was het vitamine C gehalte met 31,0% gedaald en na blancheren 36,2% ten opzichte van het verse product. Vlak na het invriezen bedraagt het vitamine C gehalte van de spruiten 135,5 mg/100g. Deze waarde ligt een stuk hoger dan bij de geblancheerde spruiten. Waarschijnlijk werden na het invriezen stalen genomen uit een lot, verschillend van het lot waaruit de verse, gewassen en geblancheerde spruiten bemonsterd werden. Na 57 dagen opslag bij -18°C is het vitamine C gehalte van de ingevroren spruiten niet significant verschillend van het vitamine C gehalte van de spruiten ingevroren op dag 0. Ook na een langdurige opslag bij -18°C van ongeveer 1,5 jaar is het vitamine C gehalte van de spruiten slechts weinig gedaald. Na ongeveer 2 jaar is wel een significante daling merkbaar, echter na ruim 3 jaar stijgt de concentratie weer. Dit kon vermoedelijk verklaard worden door de sublimatie van water uit de spruiten, waardoor de vitamine C, uitgedrukt in mg per 100g gewicht relatief zal stijgen.


verse spruiten:

112,0 mg/100g [8]

-

verse spruiten:

97,0 mg/100g [9]

-

verse spruiten:

150,0 mg/100g [10]

-

ingevroren spruiten:

96,0 mg/100g [9]

-

ingevroren spruiten:

60,0 mg/100g [10]

Hieruit blijkt dat spruiten een uitstekende bron van vitamine C zijn.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.3.2. Bewaring – spruiten De invloed van koele bewaring op het vitamine C gehalte van de spruiten wordt weergegeven in Figuur 6. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Spruiten - Cumulus - bew aring 200,00 180,00


160,00 140,00 120,00 4°C

100,00

13°C

80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 0

2

4

6

8

10

12

14

16

tijd (dagen)

Figuur 6:

Evolutie van het vitamine C gehalte van spruiten Cumulus tijdens bewaring bij 4°C en 13°C

Geen grote variaties zijn merkbaar in het vitamine C gehalte van verse spruiten onder koele bewaring bij zowel 4°C als 13°C. Het vitamine C gehalte van verse spruiten neemt slechts traag of niet af onder koele bewaring gedurende 14 dagen. 2.1.3.3. Besluit – spruiten

Bij deze besluitvorming moet een onderscheid gemaakt worden tussen de spruiten bemonsterd vóór het invriezen en de spruiten na het invriezen. Bij het verwerken van spruiten blijken het wassen en blancheren de kritische processtappen. De afname van het gehalte vitamine C, een wateroplosbaar vitamine, tijdens het wassen en blancheren zal voornamelijk te wijten zijn aan uitloging en verhitting. Tijdens het wassen en blancheren daalt het vitamine C gehalte van de spruiten onder het gehalte van de verse spruiten gedurende 14 dagen 18/50 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure links 653, B-9000 Gent, tel. +32 9 264 61 67, fax +32 9 264 62 18


Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur opgeslagen bij 4°C of 13°C. Het verhogen van het vitamine C gehalte van ingevroren spruiten zal dus actie vereisen op het niveau van wassen en blancheren. Tijdens ingevroren opslag bij -18°C blijft het vitamine C gehalte van spruiten relatief constant gedurende en periode van ongeveer 1,5 jaar. Na zeer lange bewaartijd (>3jaar) sublimeert te veel water, waardoor de resultaten een vertekend beeld geven. Uitdrukken in mg per gram droge stof zou hier meer duidelijkheid brengen

Ook tijdens koele bewaring en ingevroren opslag bij -18°C blijft het vitamine C gehalte van de jonge wortelen relatief constant.

Spruiten hebben een heel hoog vitamine C gehalte, zowel in verse als ingevroren toestand. Toch is het mogelijk dat het vitamine C gehalte van ingevroren spruiten lager zal zijn dan dat van spruiten beschikbaar op de versmarkt.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.4. Prei

2.1.1.1. Verwerking – prei

De invloed van het invriesproces op het vitamine C gehalte van 2 variëteiten prei wordt weergegeven in Figuur 7. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Verwerking - Prei 30,00

25,00


20,00

Sevilla Davina 2002

15,00

10,00

5,00

0,00 vers

na wassen en versnijden

na invriezen

370d, -18°C

570d, -18°C

1050d, -18°C

processtap

Figuur 7: Evolutie van het vitamine C gehalte van prei doorheen het productieproces

De verse prei had een vitamine C gehalte van 15,3 en 21,1 mg/100g voor de variëteiten Sevilla Davina en 2002 respectievelijk. Op het ogenblik van de staalname van de variëteit Sevilla Davina werd een extra staal genomen van hetzelfde lot van deze prei die nog op het veld stond. Dit veldvers staal met een vitamine C gehalte van 14,8 mg/100g had ongeveer 4 dagen langer op het veld gestaan dan de prei bemonsterd op het bedrijf (tijd tussen oogst en verwerking bedroeg ongeveer 4 dagen). Bij beide variëteiten daalde het vitamine C gehalte aanzienlijk tijdens het wassen en versnijden: 34,0% voor Sevilla Davina en 17,3% voor 2002. Voor de variëteit 2002 bleek het vitamine C gehalte de

van een extra staal genomen na de 2

ste

wasbeurt met 10,1% te dalen ten opzichte van de 1

wasbeurt. Het volledige verwerkingsproces, inclusief invriezen resulteert in een afname van het vitamine C gehalte van 36,0% en 25,7% voor Sevilla Davina en 2002 respectievelijk. 20/50 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure links 653, B-9000 Gent, tel. +32 9 264 61 67, fax +32 9 264 62 18


Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Vlak na het invriezen bedraagt het vitamine C gehalte 9,8 mg/100g voor Sevilla Davina en 15,8 mg/100g voor 2002. Tijdens ingevroren opslag bij -18°C gedurende ongeveer 1 jaar daalde het vitamine C gehalte van de prei met 47,3% en 60,0% voor de variëteiten Sevilla Davina en 2002 respectievelijk. Na een ingevroren opslag van ongeveer 3 jaar bij -18°C bedraagt het resterende gehalte aan vitamine C 3,87 mg/100g en 3,26 mg/100g voor respectievelijk Sevilla Davina en 2002.


verse prei:

26,0 mg/100g [8]

-

verse prei:

10,0 mg/100g [9]

-

ingevroren prei: 2,0mg/100g [9]

-

verse prei:

20,0 mg/100g [10]

2.1.1.2. Bewaring – prei De invloed van koele bewaring op het vitamine C gehalte van de 2 variëteiten prei wordt weergegeven in Figuur 8. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Bew aring - Prei Sevilla Davina 30,00 28,00


26,00 24,00 22,00 20,00 18,00 6°C

16,00 14,00

18°C

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 0

2

4

6

8

10

12

14

16

tijd (dagen)

Figuur 8:

Evolutie van het vitamine C gehalte van prei Sevilla Davina tijdens bewaring bij 6°C en 18°C 21/50




Bewaring van de prei bij 6°C gedurende 14 dagen reduceert het vitamine C gehalte van de prei niet. Bewaring van de prei bij 18°C gedurende 14 dagen reduceert het vitamine C gehalte van de variëteit Sevilla Davina met 17,0% en van de variëteit 2002 met 15,6%.

2.1.1.3. Besluit – prei

Indien beide variëteiten, die bemonsterd werden in 2 verschillende bedrijven, vergeleken worden, wordt een verschil in vitamine C gehalte van het verse product waargenomen. Variëteit, omstandigheden bij kweek, oogst en opslag en ook de periode van oogst en verwerking zullen hier een rol in spelen. Een van de belangrijkste invloedsfactoren zal echter de verdeling groen/wit zijn: Sevilla Davina groen 10 / wit 90; 2002 groen 60 / wit 40. Uit de vergelijking van het veldverse en verse staal prei van de variëteit Sevilla Davina blijkt dat het vitamine C gehalte van de prei relatief stabiel is in het verse product gedurende enkele dagen na de oogst. Dit wordt bevestigd door de resultaten van de bewaartesten. Bij het verwerken van prei blijken het wassen en versnijden de kritische processtappen. De afname van het gehalte vitamine C, een wateroplosbaar vitamine, tijdens het wassen en versnijden zal voornamelijk te wijten zijn aan uitloging. De vitamine C reductie tijdens het wassen en versnijden verschilt sterk voor beide variëteiten. Dit verschil zal voornamelijk te wijten zijn aan verschillen in het was- en snijproces en de impact van deze processen op verschillende variëteiten. Opmerkelijk hierbij is het verschil in snijblad tussen beide preivariëteiten. De variëteit 2002 werd gesneden met snijblad 10/10 en de variëteit Sevilla Davina met snijblad 20/20. Uiteraard werd in tegenstelling met de analyseresultaten de grootste uitloging verwacht bij de prei die het fijnst gesneden werd.

Tijdens ingevroren opslag bij -18°C is het vitamine C gehalte van prei significant gedaald gedurende een periode van ongeveer 1 jaar. Deze daling kan vermoedelijk deels verklaard worden door het niet blancheren van de prei. Het blancheerproces van sperziebonen heeft bijvoorbeeld een duidelijke invloed op de afbraak van vitamine C tijdens ingevroren opslag [11]. Ook bij prei kan dit het geval zijn. Recent onderzoek [11] wees uit dat het ascorbinezuurgehalte van ongeblancheerde sperziebonen sneller daalde tijdens ingevroren opslag in vergelijking met geblancheerde sperziebonen. De mechanismen van afbraak van ascorbinezuur en dehydroascorbinezuur tijdens ingevroren opslag van groenten zijn nog niet volledig duidelijk en vereisen bijgevolg nog meer onderzoek [12].




Koele bewaring van verse prei gedurende 14 dagen resulteert enkel in een daling van het vitamine C gehalte wanneer deze prei bewaard wordt bij 18°C en niet bij 6°C. Bij geen van beide variëteiten daalt het vitamine C gehalte van vers bewaarde prei onder het gehalte van pas ingevroren prei. Prei is een groente met een relatief hoog vitamine C gehalte. Dit gehalte is redelijk stabiel tijdens verse bewaring maar daalt echter aanzienlijk tijdens het verwerkingsproces.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.5. Spinazie

2.1.5.1. Verwerking - spinazie

De invloed van het invriesproces op het vitamine C gehalte van spinazie werd onderzocht aan de hand van een uitgebreide analysereeks met 4 spinazievariëteiten. Een overzicht van deze spinazie met de blancheerparameters wordt weergegeven in Tabel 5.

Tabel 5: Overzicht spinazievariëteiten en blancheerparameters

Spinazievariëteit

Staalname

Blancheertijd

Blancheertemperatuur

Laska

Bedrijf A

55”

81°C

Leopard

Bedrijf A

55”

81°C

Eagle (Eagle1)

Bedrijf B

60”

81°C

Eagle (Eagle2)

Bedrijf B

45”

86°C

Tornado

Bedrijf C

1’50”

96°C

De verschillende variëteiten Laska en Leopard ondergingen hetzelfde blancheerproces. Van de variëteit Eagle ondergingen 2 delen van hetzelfde lot een verschillend blancheerproces. Tenslotte is er de variëteit Tornado die in vergelijking met de andere variëteiten een streng blancheerproces onderging. De invloed van het invriesproces op het vitamine C gehalte van deze spinazie wordt weergegeven in Figuur 9. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer.

Indien de variëteiten vergeleken worden, wordt een duidelijk verschil in vitamine C gehalte van het verse product waargenomen. Dit gehalte varieert van 57,8 mg/100g voor Tornado tot 22,7 mg/100 g voor Leopard. Na het wassen nam het vitamine C gehalte bij de onderzochte spinazievariëteiten af tussen 33,8% en 59,5% voor Laska en Eagle2 respectievelijk. Ook het blancheren van spinazie is een kritieke stap voor de retentie van vitamine C. Laska en Leopard, twee variëteiten die hetzelfde blancheerproces ondergaan, ondervinden een verschillende afname van het vitamine C gehalte tijdens het blancheren: 59,4% voor Laska en 85,5% afname voor Leopard ten opzichte van het gewassen product. Spinazie van de variëteit Eagle van hetzelfde lot onderging twee verschillende blancheerprocessen. In het eerste geval waarbij gedurende 60” geblancheerd werd bij 81°C, werd een afname van het vitamine C gehalte van 56,4% ten opzichte van het gewassen product waargenomen en in het tweede geval waarbij gedurende 45” geblancheerd werd bij 86°C, een afname van 33,4% ten opzichte van het gewassen product. Bij de 24/50 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure links 653, B-9000 Gent, tel. +32 9 264 61 67, fax +32 9 264 62 18


Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur spinazie van de variëteit Tornado daalde het vitamine C gehalte na het blancheren met 47,3% ten opzichte van het gewassen product. Met uitzondering van de variëteit Laska daalt het vitamine C gehalte niet verder tijdens het invriesproces. Het volledige verwerkingsproces, inclusief invriezen resulteert in een afname van het vitamine C gehalte van 74,9%, 84,9%, 73,7%, 68,3% en 72,66% voor Laska, Leopard, Eagle1, Eagle2 en Tornado respectievelijk. Vlak na het invriezen bedraagt het vitamine C gehalte 10,9 mg/100g, 3,44 mg/100g, 9,0 mg/100g, 10,9 mg/100g en 15,8 mg/100g voor Laska, Leopard, Eagle1, Eagle2 en Tornado respectievelijk. Het vitamine C gehalte van spinazie daalt tijdens ingevroren opslag bij -18°C. Dit is een lichte daling bij Eagle1, Eagle2 en Tornado tot een grotere daling bij Laska en Leopard. Een overzicht wordt gegeven in Tabel 6. Tabel 6: Invloed van ingevroren opslag bij -18°C op het vitamine C gehalte van spinazie

Spinazievariëteit

Opslag bij -18°C

Vitamine C afname (%) t.o.v. het pas ingevroren product

Laska

521 dagen

71,9

Leopard

500 dagen

86,6

Eagle (Eagle1)

485 dagen

29,7

Eagle (Eagle2)

485 dagen

20,8

Tornado

485 dagen

15,7



Figuur 9: Evolutie van het vitamine C gehalte van spinazie doorheen het productieproces

processtap

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

vers

na wassen

na blancheren

na invriezen

Verwerking - Spinazie

190d +, -18°C

500d +-, -18°C

1000d +, -18°C

Tornado Laska Eagle1 Eagle2 Leopard


vitamine C (mg/100)



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.5.2. Bewaring – spinazie Bewaring van spinazie bij 6°C en 18°C leidt tot aanzienlijke dalingen van het vitamine C gehalte. De invloed van koele bewaring op het vitamine C gehalte van de variëteiten Leopard en Tornado wordt weergegeven in Figuur 10 en 11. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer.

Bew aring - Spinazie Leopard 30,00


25,00

20,00 6°C

15,00

18°C

10,00

5,00

0,00 0

2

4

6

8

10

12

14

16

tijd (dagen)

Figuur 10:

Evolutie van het vitamine C gehalte van spinazie Leopard tijdens bewaring bij 6°C en 18°C




Bew aring - Spinazie Tornado 70,00 65,00 60,00


55,00 50,00 45,00 40,00

6°C

35,00

18°C

30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 0

2

4

6

8

10

12

14

16

tijd (dagen)

Figuur 11:

Evolutie van het vitamine C gehalte van spinazie Tornado tijdens bewaring bij 6°C en 18°C

Leopard kent de sterkste afname van het vitamine C gehalte, Tornado de minst sterkte. Na 14 dagen bewaring bij 6°C is het vitamine C gehalte van de spinazievariëteit Leopard met 86,8% gedaald ten opzichte van het verse product. Bij 18°C is dit een daling van 94,1% na 7 dagen. Met uitzondering van de variëteit Tornado wordt bij de andere spinazievariëteiten een gelijkaardig verloop van het vitamine C gehalte waargenomen. Na 14 dagen bewaring bij 6°C is het vitamine C gehalte van de spinazievariëteit Tornado met slechts 24,6% gedaald ten opzichte van het verse product. Bij 18°C is dit een daling van 93,8% na 7 dagen. In verschillende levensmiddelentabellen worden volgende vitamine C gehaltes gerapporteerd:

-

verse spinazie: 51,0 mg/100g [8]

-

verse spinazie: 25,0 mg/100g [10]

-

ingevroren spianzie:

5,0mg/100g [10]



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.5.3. Besluit – spinazie De verschillen in vitamine C gehalte tussen de verschillende spinazievariëteiten zijn ongetwijfeld te wijten aan een gecombineerd effect van variëteit, omstandigheden bij kweek, oogst, opslag voorafgaand aan verwerking en de periode van oogst en verwerking. Het wassen blijkt een kritische stap bij de verwerking van spinazie. Er blijkt dat de verschillen in wasproces en de impact van eenzelfde wasproces op verschillende variëteiten verantwoordelijk zijn voor verschillende vitamine C retenties bij de verschillende spinazievariëteiten tijdens het wassen. Tijdens het wassen zal vooral uitloging verantwoordelijk zijn voor het verlies aan vitamine C.

Ook blancheren is een kritische stap tijdens verwerking van spinazie. Eenzelfde blancheerproces toegepast op twee verschillende spinazievariëteiten kan duidelijk leiden tot een verschillende vitamine C retentie. Indien eenzelfde spinazievariëteit op verschillende wijze geblancheerd wordt, leidt zoals verwacht het blancheerproces met de kortste behandeling bij de hoogste temperatuur tot de beste vitamine C retentie. Uit deze resultaten blijkt dat de keuze van spinazievariëteit een grote, zo niet de grootste invloed zal hebben op de vitamine C retentie. Dit wordt nogmaals bevestigd door de Tornado variëteit die het strengste blancheerproces onderging en toch niet het meest vitamine C verloor ten opzichte van het gewassen product. Bij ingevroren opslag van de spinazie bij -18°C daalt het vitamine C gehalte verder. Afhankelijk van de variëteit, maar ook binnen eenzelfde variëteit is deze daling significant of niet.

Bij koele bewaring van spinazie bij 6°C bereikt het vitamine C gehalte, met uitzondering van de variëteit Tornado, na 14 dagen ongeveer het vitamine C gehalte van de spinazie vlak na het invriezen. Voor de bewaring bij 18°C daalt het gehalte vitamine C binnen de 7 dagen onder het gehalte van de pas ingevroren spinazie. Spinazie is een groente waarvan sommige variëteiten een hoog vitamine C gehalte hebben. Het vitamine C gehalte van spinazie is niet stabiel tijdens verwerking of koele bewaring.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.1.6. Erwten

2.1.6.1. Verwerking - erwten

De invloed van het invries- en steriliseerproces op het vitamine C gehalte van erwten werd onderzocht aan de hand van een uitgebreide analysereeks met 6 erwtenvariëteiten. Een overzicht van deze erwten met de voornaamste procesparameters wordt weergegeven in Tabel 7.

Tabel 7: Overzicht erwtenvariëteiten en voornaamste procesparameters

Erwtenvariëteit

Staalname

Blancheertijd

Blancheertemperatuur

Steriliseertijd

Steriliseertemperatuur

Bingo

Bedrijf A

1’

93-98°C

-

-

Corus

Bedrijf B

1’10”

85°C

-

-

ZF

Bedrijf C

7’

92°C

18’

124°C

XF

Bedrijf C

7’

92°C

10’

127°C

Goeland

Bedrijf C

7’

92°C

18’

127°C

Bonette

Bedrijf D

3’

92°C

21’

121°C

Frediro

Bedrijf D

5’54”

90°C

21’

121°C

Alouette (zeer fijn) Alouette (extra fijn)

De invloed van het invries- en steriliseerproces op het vitamine C gehalte van deze erwten wordt weergegeven in Figuur 12 en 13. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Indien bij de erwten de variëteiten vergeleken worden, wordt een duidelijk verschil in vitamine C gehalte van het verse product waargenomen. Dit gehalte varieert van 49,4 mg/100g voor Alouette tot 26,6 mg/100 g voor Frediro. Na het wassen nam het vitamine C gehalte bij de onderzochte erwtenvariëteiten af tussen 9,2% en 32,1% voor Corus en Goeland respectievelijk.. Ook het blancheren van erwten is een kritieke stap voor de retentie van vitamine C. Het blancheren van de erwten die bestemd zijn om daarna in te vriezen ondergaan de minst strenge blancheerprocessen en ondervinden dan ook het minst vitamine C reductie: 10,3% en 16,2% ten opzichte van het gewassen product voor Bingo en Corus respectievelijk. Alouette ZF en Goeland, twee variëteiten die hetzelfde blancheerproces ondergingen, ondervonden een gelijkaardige afname van het vitamine C gehalte tijdens het blancheren: 34,1% voor Alouette en 30,9% afname voor Goeland ten opzichte van het gewassen product. Erwten van de variëteit Alouette werden onderzocht in 2 calibraties, zeer fijn en extra fijn. Beide calibraties ondergingen hetzelfde 30/50 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure links 653, B-9000 Gent, tel. +32 9 264 61 67, fax +32 9 264 62 18


Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur blancheerproces. Voor de zeer fijne erwten was er afname van het vitamine C gehalte van 34,1% ten opzichte van het gewassen product tijdens het blancheren en voor de extra fijne erwten een afname van 48,0% Het vitamine C gehalte van de erwtenvariëteiten Bingo en Corus daalt niet aanzienlijk verder tijdens het invriesproces. Na 970 dagen ingevroren bij -18°C stijgt de concentratie vitamine C in 100g staal. Dit zou, zoals ook het geval was voor de spruiten, te wijten kunnen zijn aan de sublimatie van vocht uit de stalen. Het steriliseerproces heeft wel een aanzienlijke invloed op het vitamine C gehalte van de erwten. Een daling van het vitamine C gehalte van 60,7%, 64,0%, 59,6%, 74,10% en 43,3% ten opzichte van het geblancheerde product werd waargenomen voor respectievelijk Alouette ZF, Alouette XF, Goeland, Bonette en Frediro. Het volledige verwerkingsproces, inclusief invriezen of steriliseren resulteert in een afname van het vitamine C gehalte van 20,3%, 25,6%, 78,8%, 84,8%, 81,0%, 85,2% en 75,9% voor Bingo, Corus, Alouette ZF, Alouette XF, Goeland, Bonette en Frediro respectievelijk. Vlak na het verwerken bedraagt het vitamine C gehalte 20,3 mg/100g, 22,7 mg/100g, 8,4 mg/100g, 6,0 mg/100g, 7,0 mg/100g, 4,2 mg/100g en 6,4 mg/100g voor Bingo, Corus, Alouette ZF, Alouette XF, Goeland, Bonette en Frediro respectievelijk. Het vitamine C gehalte van ingevroren of gesteriliseerde erwten wijzigt weinig of niet tijdens ingevroren of gesteriliseerde opslag.




0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

vers bij verwerking

na wassen

na blancheren

na steriliseren

na steriliseren 167 dagen


Figuur 12: Evolutie van het vitamine C gehalte van erwten doorheen het productieproces (steriliseren)

Vitamine C (mg/100g)

50,00

Verwerking - Erwten


Aloute ZF Goeland


32/50


Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Verwerking - Erwten 40,00

35,00

Vitamine C (mg/100g)

30,00

25,00

Bingo Corus

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00 vers

na wassen

na blancheren

na invriezen

241d, -18°C

466d, -18°C

970d, -18°C

Figuur 13: Evolutie van het vitamine C gehalte van erwten doorheen het productieproces (invriezen)

2.1.6.2. Bewaring – erwten

Bewaring van erwten bij 6°C en 18°C leidt tot aanzienlijke dalingen van het vitamine C gehalte. De invloed van koele bewaring op het vitamine C gehalte van de variëteiten Goeland en Bonette wordt weergegeven in Figuur 14 en 15. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Goeland kent de sterkste afname van het vitamine C gehalte, Bonette de minst sterkte. Na 7 dagen bewaring bij 6°C is het vitamine C gehalte van de erwtenvariëteit Goeland met 47,0% gedaald ten opzichte van het verse product. Bij 18°C is dit een daling van 87,2% na 2 dagen. Na 6 dagen bewaring bij 6°C is het vitamine C gehalte van de spinazievariëteit Bonette met 33,6% gedaald ten opzichte van het verse product. Bij 18°C is dit een daling van 40,19% na 3 dagen. De andere erwtenvariëteiten vertonen tussenliggende vitamine C retenties.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Bew aring - Erw ten Goeland 45,00 40,00


35,00 30,00 25,00

6°C

20,00

18°C

15,00 10,00 5,00 0,00 0

1

2

3

4

5

6

7

8

tijd (dagen)

Figuur 14:

Evolutie van het vitamine C gehalte van erwten Goeland tijdens bewaring bij 6°C en 18°C

Bew aring - Erw ten Bonette 35,00


30,00 25,00 20,00

6°C 18°C

15,00 10,00 5,00 0,00 0

1

2

3

4

5

6

7

tijd (dagen)

Figuur 15:

Evolutie van het vitamine C gehalte van erwten Bonette tijdens bewaring bij 6°C en 18°C



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur In verschillende levensmiddelentabellen worden volgende vitamine C gehaltes gerapporteerd: -

ingeblikte erwten:

8,8 mg/100g [8]

-

verse erwten:

25,0 mg/100g [10]

-

ingevroren erwten:

10,0mg/100g [10]

-

ingeblikte erwten ZF:

10,0mg/100g [10]

2.1.6.3. Besluit – erwten De verschillen in vitamine C gehalte tussen de verschillende erwtenvariëteiten zijn ongetwijfeld te wijten aan een gecombineerd effect van variëteit, omstandigheden bij kweek, oogst, opslag voorafgaand aan verwerking en de periode van oogst en verwerking. Het wassen en blancheren blijken kritische processtappen bij de verwerking van erwten. Verschillen in wasproces en impact van eenzelfde wasproces op verschillende variëteiten leiden tot verschillende vitamine C retenties bij verschillende erwtenvariëteiten. Tijdens het wassen zal vooral uitloging verantwoordelijk zijn voor het verlies aan vitamine C. Zoals verwacht is de vitamine C retentie het hoogst bij de erwten die de minst strenge blancheerprocessen ondergaan. Eenzelfde blancheerproces toegepast op twee verschillende erwtenvariëteiten leidt in bovenstaand (Alouette – Goeland) geval tot een gelijkaardige vitamine C

retentie. Indien twee verschillende calibraties van eenzelfde erwtenvariëteit op dezelfde wijze geblancheerd worden, kennen de kleinste erwten de hoogste vitamine C reductie. Bij erwten zal de keuze van variëteit en calibratie dus een grote invloed hebben op de vitamine C retentie. Tijdens invriezen en bij ingevroren opslag van de erwten bij -18°C daalt het vitamine C gehalte niet verder gedurende een periode van ongeveer 6 maanden. Het steriliseren van erwten leidt echter wel tot een grote afname van het vitamine C gehalte. Vooral de verhitting zal verantwoordelijk zijn voor het verlies aan vitamine C. Tijdens gesteriliseerde opslag blijft het vitamine C gehalte stabiel over een periode van ongeveer 6 maanden. Bij koele bewaring van erwten bij 6°C daalt het vitamine C gehalte van de variëteit Bingo reeds na 1 dag onder het vitamine C gehalte van de ingevroren erwten. Voor de variëteit Corus is dit tussen 2 en 7 dagen bewaring bij 6°C. Bij bewaring bij 18°C daalt het vitamine C gehalte zowel voor Bingo als Corus na 1 dag onder het gehalte van de ingevroren erwten. Bij koele bewaring van de te steriliseren erwten bij 6°C werd na 7 dagen bij geen enkele variëteit het vitamine C gehalte van de gesteriliseerde erwten bereikt. Dit was wel het geval voor de variëteiten Goeland en Frediro bij bewaring bij 18°C gedurende respectievelijk 2 en 3 dagen.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Ook erwten zijn een voorbeeld van groenten die ingevroren op industriële schaal een hoger vitamine C gehalte kunnen hebben dan erwten op de versmarkt op het ogenblik dat deze de consument bereiken. Bovendien behouden erwten bij -18°C lang het gehalte aan vitamine C. Gesteriliseerde erwten hebben een aanzienlijk lager vitamine C gehalte dat echter wel lang stabiel blijft tijdens gesteriliseerde opslag bij kamertemperatuur.




2.2. β-caroteen 2.2.1. Wortelen

2.2.1.1. Verwerking – Wortelen

De invloed van het invries- en pasteuriseerproces op het β-caroteen gehalte van wortelen werd onderzocht aan de hand van een uitgebreide analysereeks met 5 wortelvariëteiten. Een overzicht van deze wortelen met de voornaamste procesparameters wordt weergegeven in Tabel 8. Tabel 8: Overzicht wortelvariëteiten en voornaamste procesparameters

Staalname

Blancheertijd

Blancheertemp.

Pasteuriseertijd

Pasteuriseertemp.

Amfine

Bedrijf A

60”

80°C

-

-

Napa

Bedrijf B

2’10”

90°C

-

-

KA290

Bedrijf C

1’49”

91,7°C

-

-

Karotan

Bedrijf D

1’30”

84°C

-

-

Onbekend

Bedrijf E

3’

50°C

30’

90°C

wortelvariëteit

Naast het β-caroteengehalte werd ook telkens het α-caroteengehalte bepaald. Ook α-caroteen bezit immers vitamine A activiteit en deze resultaten worden gerapporteerd in Bijlage 5. De invloed van het invries- en pasteuriseerproces op het β-caroteengehalte van deze wortelen wordt weergegeven in Figuur 16. De foutenvlaggen geven de standaardafwijking op het bekomen resultaat weer. Indien bij de wortelen de variëteiten vergeleken worden, wordt een duidelijk verschil in βcaroteengehalte van het verse product waargenomen. Dit gehalte varieert van 13511 µg/100g voor Karotan tot 25164 µg/100 g voor KA290. Kleine

variaties

zijn

merkbaar

in

het

β-caroteengehalte

van

de

wortelen

tijdens

het

verwerkingsproces, maar bij geen enkele variëteit kan een significante reductie van het βcaroteengehalte waargenomen worden. Bij de Karotan wortelen is zelfs een lichte stijging van de caroteengehaltes merkbaar tijdens het verwerkingsproces. Na 1 tot 1,5 jaar bewaring bij -18°C is er afhankelijk van de variëteit een significante daling van het β-caroteen gehalte van de diepgevroren wortelen merkbaar. Na ruim 1 jaar bewaring bij kamertemperatuur

is

er

geen

significante

wijziging

in

het

β-caroteengehalte

van

de

gepasteuriseerde wortelen.



Evolutie van het β-caroteengehalte van wortelen doorheen het productieproces

na processtap

Figuur 16:

na

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

rs ve

w

n se as

en

lle hi sc

n

na

en er h c an bl

na

ie vr in

n ze

na

39

2 40

18 ,d 6

°C

da

n ge

ge

e st pa

e ise ur

rd

Verwerking - Wortelen

na

43

6d

°C 18 ,

na

46

°C 18 , 2d

na

4d 49

°C 18 ,

KA290 Karotan Onbekend Amfine Napa


β-caroteen (µg/100g)



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.2.1.2. Bewaring – Wortelen Een deel van de verse Napa wortelen werd koel bewaard bij 4°C en opnieuw geanalyseerd na 48 en 136 dagen. Opslag bij 4°C gedurende 48 en 136 dagen heeft geen significant effect op het βcaroteengehalte van deze schijfwortelen. Deze resultaten zijn weergegeven in Tabel 9. Tabel 9:

Evolutie van het β-caroteengehalte van wortelen Napa tijdens bewaring bij 4°C

Bewaring


vers

13236 ± 1774

48d, 4°C

11207 ± 1502

136d, 4°C

15908 ± 2132

Van de verse Karotan wortelen werden 3 verschillende stalen genomen. Op 23 december werd een staal verse wortelen genomen die 11 dagen voordien, op 12 december, geoogst en opgeslagen werden op het bedrijf. Op hetzelfde ogenblik werd een extra staal genomen van hetzelfde lot van deze wortelen die nog op het veld stonden. Tenslotte werd op 30 januari, vlak voor de verwerking, een staal van deze wortelen genomen die op dat ogenblik reeds 49 dagen opgeslagen werden op het bedrijf. Uit Tabel 10 wordt duidelijk dat het β-caroteengehalte licht stijgt tijdens deze opslag.

Tabel 10:

Evolutie van het β-caroteengehalte van wortelen Karotan tijdens bewaring op het bedrijf

Bewaring


vers

9909 ± 1328

12d

12152 ± 1628

49d

13511 ± 1811

In levensmiddelentabellen worden volgende β-caroteengehaltes gerapporteerd:

-

verse wortelen: 6300 - 11000 µg/100g [8]

-

ingeblikte wortelen:

6000 µg/100g [8]



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur 2.2.1.3. Besluit – Wortelen Het β-caroteengehalte van jonge, schijf- en winterwortelen is stabiel tijdens de industriële verwerking. Koele bewaring van schijfwortelen bij 4°C heeft na 136 dagen geen significante invloed op het βcaroteengehalte. Opslag van onverwerkte winterwortelen op het bedrijf leidt na 49 dagen tot een lichte stijging van de caroteengehaltes.

Stijgingen van de caroteengehaltes tijdens het verwerkingsproces zijn toe te schrijven aan een toename van de chemische extraheerbaarheid van deze verbindingen. Carotenoïden in planten zijn proteïnegebonden tijdens bepaalde processen zoals verhitting kunnen deze bindingen verbroken worden met een hogere extraheerbaarheid tot gevolg [13].

Uit deze resultaten kan besloten worden dat β-caroteen, een vetoplosbare vitamine, weinig onderhevig is aan afbraak of uitloging tijdens de industriële verwerking van wortelen. De parameter met het grootste effect op het β-caroteengehalte van wortelen is de variëteit van de wortelen. Wortelen zijn een uitstekende bron van β-caroteen en uit de bewaartesten blijkt dat de ingevroren of gepasteuriseerde producten een β-caroteengehalte hebben dat gelijkaardig is aan dat van wortelen beschikbaar op de versmarkt.




3. Haalbaarheid binnen de onderneming Er bestaan verschillende mogelijkheden voor het opvolgen van vitaminegehaltes binnen de onderneming. De beschikbare methodes verschillen echter sterk in kostprijs en analysetijd.

3.1. HPLC Voor het voeren van wetenschappelijk onderzoek wordt zowel voor wateroplosbare als nietwateroplosbare

vitamines

hoofdzakelijk

gebruik

gemaakt

van

HPLC-methodes.

Deze

chromatografische methodes brengen echter een aanzienlijke investering in apparatuur met zich mee en gaan gepaard met vaak ingewikkelde en uitgebreide extractie- en opwerkingsmethodes. Het zou mogelijk zijn eenzelfde HPLC-injector, -pomp en -detector te gebruiken voor het analyseren van verschillende vitamines en antioxidanten waaronder vitamine C en β-caroteen. Uiteraard zullen deze analyses naast een verschillende voorbereiding, een verschillende HPLC-kolom, softwareprotocol en mobiele fase vereisen.

Voor het gebruik in de groenteverwerkende industrie moet de mogelijkheid tot meervoudige toepassing van een HPLC opstelling afgewogen worden tegenover een aankoopprijs in de orde van € 50 000. Naast deze aankoop moet ook de aankoop van HPLC-kolommen, glaswerk en reagentia in rekening gebracht worden. Dit betekent een extra kost van € 1000 tot € 2000 in de opstartfase. Indien tenslotte rekening gehouden wordt met de opleiding en loonkost van een technisch personeelslid in combinatie met het vooropgestelde doel van een eigen screeningsprogramma naar nutriënten, wordt deze investering niet aangeraden. Uitbesteding van dergelijke analyses in het kader van kwaliteitscontrole of onderzoek en ontwikkeling is een economisch meer verantwoorde optie.

3.2. TITRIMETRISCH Een snel, eenvoudig en relatief goedkoop alternatief voor de chromatografische bepaling van vitamine C onder de vorm van ascorbinezuur is de indofenoltitratie. Deze officiële AOAC methode is met een minimum aan materiaal gemakkelijk uit te voeren binnen de onderneming. Een gedetailleerde methodebeschrijving is terug te vinden in Bijlage 2b. Voor het uitvoeren van de indofenoltitratie is een minimum aan labomateriaal en glaswerk vereist voor een kostprijs van ongeveer € 150. Daarnaast moeten ook reagentia en andere verbruiksgoederen aangekocht worden. In de opstartfase komt dit neer op een bedrag van ongeveer



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur € 250. Uiteindelijk zal 1 analyse in enkelvoud tussen € 0,50 en € 1,00 aan reagentia en verbruiksgoederen kosten. De methode is snel en eenvoudig aan te leren. Een korte opleiding van ongeveer 1 uur volstaat om de analyse aan te leren aan een technisch personeelslid. Na een validatie van een halve dag van de methode per groente kunnen ongeveer 5 tot 10 analyses per uur uitgevoerd worden. Voor het opvolgen van vitamine C tijdens het productieproces als indicator voor wateroplosbare vitaminen is deze methode uiterst geschikt. Een nadeel van deze methode is dat enkel het gehalte ascorbinezuur en niet de som van het gehalte ascorbinezuur en dehydroascorbinezuur bepaald wordt. Bij groenten die naast ascorbinezuur ook veel dehydroascorbinezuur bevatten zoals spinazie kan de indofenoltitratie dus tot een onderschatting van het vitamine C gehalte leiden. Het VLAG kan helpen bij het opstarten van een programma voor indofenoltitraties: info leveranciers reagentia en verbruiksgoederen, organiseren opleiding, opstellen validatieplan, …

3.3. SPECTROFOTOMETRISCH Een

eenvoudigere

methode

voor

het

bepalen

van

carotenoïden

is

door

middel

van

spectrofotometrie. Deze methode gaat ook gepaard met een extractie- en opwerkingsmethode die naargelang het te analyseren type carotenoïde (bvb. β-caroteen t.o.v. lycopeen) kan wijzigen. Mits aankoop van een spectrofotometer is deze methode geschikt om uit te voeren binnen de onderneming. De kostprijs van een spectrofotometer ligt in de grote orde van € 15 000. Naast deze aankoop moet in de opstartfase rekening gehouden worden met een extra kost van € 1000 voor reagentia en glaswerk. De methode vereist ongeveer 1 dag om aan te leren aan een technisch personeelslid. Na een validatie van een aantal dagen per groente kunnen afhankelijk van de extractiemethode 10 tot 20 analyses per dag uitgevoerd worden. Deze methode is geschikt voor het opvolgen van carotenoïden tijdens het productieproces maar is minder

nauwkeurig

dan

de

HPLC-methodes

en

voor

verschillende

groenten

zouden

extractiemethodes nog op punt gesteld moeten worden. De haalbaarheid van deze methode is realistischer dan een HPLC methode, maar brengt toch nog een grote investering met zich mee. Een voordeel is echter dat de spectrofotometer ook voor andere toepassingen gebruikt kan worden. Zo is het mogelijk om via eenvoudige methodes een objectieve en kwantitatieve bepaling van de indicatorenzymes peroxidase (POD) en lipoxygenase (LOX) uit te voeren. Ook voor het opstarten van spectrofotometrische methodes kan het VLAG hulp bieden.




3.4. UITBESTEDING Uiteraard wordt reeds een groot aantal vitamineanalyses, al of niet gecertificeerd, aangeboden door routinelaboratoria. Afhankelijk van het screeningsprogramma dat men wil opstarten kan samenwerking met een onafhankelijk labo op korte termijn de goedkoopste oplossing zijn. Zeker als rekening gehouden wordt met de investeringen in materiaal en de loonkost van een technisch personeelslid. De indofenoltitratie voor ascorbinezuurbepaling is hier echter een uitzondering op. Een nadeel van uitbesteding is dat de analyses vaak niet op de dag van de staalname uitgevoerd kunnen worden. Dit kan voor bepaalde groenten problemen opleveren.




Algemeen Besluit Eén van de belangrijkste conclusies van dit onderzoek is dat het vitaminegehalte van groenten niet alleen afhankelijk is van het type groente, maar dat verschillende variëteiten van eenzelfde groente ook sterk verschillende vitaminegehaltes kunnen hebben. Het vitamine C gehalte van de onderzochte groenten in verse, onverwerkte toestand varieerde bijvoorbeeld van 114,3 mg/100g voor de spruiten tot 3,9 mg/100g voor de jonge wortelen. De invloed van de groentevariëteit kan geïllustreerd worden door de β-caroteengehaltes teruggevonden bij de verschillende wortelvariëteiten. Het β-caroteengehalte van de wortelen varieerde van 13511 µg/100g voor de variëteit Karotan tot 25164 µg/100 g voor de variëteit KA290. Daarbij

komt

dat

verschillende

variëteiten

van

eenzelfde

type

groente

verschillende

vitamineretenties kunnen vertonen na eenzelfde verwerkingsproces. Eenzelfde blancheerproces toegepast op twee verschillende spinazievariëteiten leidt duidelijk tot een verschillende vitamine C retentie (cfr. Laska en Leopard). Deze conclusie gaat echter niet altijd op. De erwtenvariëteiten Alouette en Goeland ondergingen een even grote vitamine C reductie tijdens hetzelfde blancheerproces. Hieruit blijkt dat de keuze van groentevariëteit een heel belangrijke en mogelijk tot op heden onderschatte factor is in het maximaliseren van het vitaminegehalte van ingevroren en gesteriliseerde groenten. Onmiddellijk aansluitend bij deze eerste conclusie is het heel belangrijk te vermelden dat variërende, maar niet onderzochte parameters zoals omstandigheden bij kweek, oogst, opslag en periode van oogst en verwerking ook een significante invloed kunnen hebben op het vitaminegehalte van de verse, te verwerken groenten.

Het β-caroteengehalte van wortelen tijdens de industriële verwerking blijft stabiel. Er kan m.a.w. besloten worden dat β-caroteen, een vetoplosbare vitamine, weinig onderhevig is aan afbraak of uitloging tijdens de industriële verwerking van wortelen.

Het industrieel verwerkingsproces heeft in de meeste gevallen echter wel een aanzienlijke invloed op het vitamine C gehalte van de onderzochte groenten. Dit besluit wordt geïllustreerd aan de hand van een overzichtsgrafiek van de vitamine C retenties van de groenten relatief t.o.v. het verse product (Bijlage 7). De afname van het vitamine C gehalte tijdens de industriële verwerking van groenten is afhankelijk van het type groente, de variëteit van de groente, de verschillende verwerkingsstappen, de verschillen tussen de verwerkingsstappen in de verschillende bedrijven en combinaties van deze factoren.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur •

Type groente

Afhankelijk van het type groente hebben de verschillende industriële verwerkingsstappen een significante invloed op de vitamine C retentie. Zo blijkt het wassen bijvoorbeeld praktisch geen effect te hebben op het vitamine C gehalte van sperziebonen, terwijl de wasstap bij spinazie leidt tot aanzienlijke verliezen van vitamine C. Het blancheren van jonge wortelen heeft in tegenstelling tot de meeste andere groenten geen significant effect op het vitamine C gehalte.

•

Variëteit van de groente

Deze belangrijke factor werd besproken in de eerste conclusie.

•

De verschillende verwerkingsstappen

Uit het vitamine C onderzoek blijkt duidelijk dat het wassen, het blancheren en het steriliseren de meest kritische stappen zijn in het verwerkingsproces. Voor de onderzochte groenten had invriezen geen significante invloed op het vitamine C gehalte. Daarnaast is het ongetwijfeld ook zo dat de vitamine C retentie tijdens een bepaalde verwerkingsstap beïnvloed wordt door voorgaande verwerkingsstappen. Deze invloed is echter heel moeilijk te identificeren wegens de mogelijke interacties met andere invloedsfactoren zoals bvb. variëteit.

•

De verschillen tussen de verwerkingsstappen in de verschillende bedrijven

Verschillen tussen gelijkaardige processtappen bij verschillende bedrijven kunnen een grote invloed hebben op de vitamine C retentie. Dit wordt geïllustreerd door o.a. volgend voorbeeld: tijdens het blancheren daalt het vitamine C gehalte van de sperziebonen met 19,8% en 56,8% ten opzichte van het gewassen en versneden product voor de variëteiten Calgary en Martos respectievelijk. Calgary en Martos ondergingen verschillende blancheerprocessen, waarbij Martos het strengste proces onderging. Uit dergelijke verschillen, waargenomen tijdens het vitamine C onderzoek, kan besloten worden dat in bepaalde gevallen nog aanpassingen aan het productieproces mogelijk zijn, om het vitamine C gehalte te maximaliseren.

•

Combinaties van bovenstaande factoren

Een gecombineerde invloed van bovenstaande factoren is zeker niet uit te sluiten, maar echter heel moeilijk te identificeren. Zo ondergaan de spinazievariëteiten Laska en Tornado duidelijk een verschillend blancheerproces. Het strengere blancheerproces van Tornado leidt echter toch



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur niet tot de sterkste afname van het vitamine C gehalte. Hier speelt de factor variëteit ongetwijfeld een rol.

Kort samengevat wordt hieronder weergegeven hoe het vitaminegehalte van industrieel verwerkte groenten zich verhoudt tot het vitaminegehalte van dezelfde maar onverwerkte groenten tijdens koele bewaring. Deze bewaartesten kunnen aanzien worden als een simulatie van de koele opslag die verse groenten ondergaan voorafgaand aan de verkoop op de versmarkt. Uit de bewaartesten blijkt dat sperziebonen en erwten een goed voorbeeld zijn van groenten die ingevroren op industriële schaal een hoger vitamine C gehalte kunnen hebben dan sperziebonen en erwten op de versmarkt op het ogenblik dat deze de consument bereiken. Jonge wortelen die pas ingevroren werden hebben een vitamine C gehalte vergelijkbaar met dat van jonge wortelen beschikbaar op de versmarkt. Het vitamine C gehalte van verse prei tijdens gekoelde opslag (6°C) is relatief stabiel gedurende 14 dagen en ligt bijgevolg hoger dan het vitamine C gehalte van de pas industrieel ingevroren prei. Bij geen van beide onderzochte preivariëteiten daalde het vitamine C gehalte tijdens koele bewaring onder dit van de pas ingevroren prei. Het vitamine C gehalte van spinazie daarentegen is niet stabiel tijdens verwerking alsook bij koele bewaring. Een vergelijking op vlak van vitaminegehalte tussen verse en verwerkte groenten moet met enige voorzichtigheid benaderd worden. Verse groenten ondergaan tijdens de bereiding bij de consument immers gelijkaardige vitaminereducerende processen die verwerkte groenten op dat ogenblik niet meer vereisen. Dit zijn processen zoals bvb. wassen en versnijden. Er moet ook rekening mee gehouden worden dat in bepaalde gevallen verse groenten een langere gaartijd vereisen, met extra vitaminereductie tot gevolg. Daarbij komt dat het vitamine C gehalte van sperziebonen, erwten en jonge wortelen in tegenstelling tot de andere groenten relatief stabiel is tijdens langdurige opslag bij -18°C. Gesteriliseerde erwten hebben een aanzienlijk lager vitamine C gehalte dat echter wel lang stabiel blijft tijdens gesteriliseerde opslag bij kamertemperatuur. Uitgebreide bewaartesten van wortelen bij koele temperatuur waarbij het β-caroteengehalte opgevolgd werd, werden niet uitgevoerd maar uit de resultaten van de beperkte testen bij koele bewaring van de wortelvariëteiten Napa en Karotan kan toch besloten worden dat industrieel verwerkte wortelen een β-caroteengehalte hebben dat gelijkaardig is aan dat van wortelen beschikbaar op de versmarkt. Het vitamine C en β-caroteengehalte van de groenten wordt verder opgevolgd gedurende een bewaarperiode van 2 jaar en de resultaten zullen gerapporteerd worden in updates van dit GTA eindrapport.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur Tenslotte wordt vermeld dat er verschillende mogelijkheden zijn voor het opvolgen van vitaminegehaltes binnen de onderneming. De beschikbare methodes verschillen echter sterk in kostprijs en analysetijd. Het VLAG kan helpen met het opstarten van een screeningsprogramma met eenvoudige vitamineanalyses in het kader van kwaliteitscontrole of onderzoek en ontwikkeling.




Referenties [1]

Nationaal voedings- en gezondheidsplan voor België 2005-2010. (2005). 126p.

[2]

Dodson, K.Y., Young, E.R. & Soliman, A.M. (1992). Determination of total vitamin C in various food matrixes by liquid chromatography and fluorescence detection. Journal of AOAC International, 75, 887-891.

[3]

Cortes, C., Esteve, M.J., Frigola, A. & Torregrosa, F. (2004). Identification and quantification of carotenoids including geometrical isomers in fruit and vegetable juices by liquid chromatography with ultraviolet-diode array detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 2203-2212.

[4]

Taungbodhitham, A.K., Jones, G.P., Wahlqvist, M.L. & Briggs, D.R. (1998). Evaluation of extraction method for the analysis of carotenoids in fruits and vegetables. Food Chemistry,63, 577-584.

[5]

Pott, I., Marx, M., Neidhart, S., Mühlbauer,W. & Carle, R. (2003). Quantitative determinationof β-carotene stereoïsomers in fresh, dried, solar-dried mangoes (Magnifera indica L.). Journal of Agricultural Food Chemistry, 51, 4257-4231.

[6]

Schieber, A., Marx, M. & Carle, R. (2002). Simultaneous determination of carotenes and tocopherols in ATBC drinks by high performance liquid chromatography. Food Chemistry, 76, 357-362.

[7]

Marx, M., Schieber, A.,& Carle, R. (2000). Quantitative determination of carotene stereoisomers in carrot juices and vitamin supplemented (ATBC) drinks. Food Chemistry, 70, 403-408.

[8]

Scherz, H. & Senser, F. (Eds.) (2000). Souci, S.W., Fachmann, W. & Kraut, H. Food composition and Nutrition Tables. Medpharm GmbH Scientific Publishers, Stuttgart, 1182p.

[9]

Nubel VZW (1999). Belgische Voedingsmiddelentabel 3de editie. VZW Nubel, Brussel, 79p.

[10]

Nevo (1996). Nederlands voedingsstoffenbestand. Nevo, Zeist, 235p.



Vlaams technologisch adviescentrum voor de groenteverwerkende sector Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, Prof.dr. Xavier Gellynck, ir. Martien Segers, lic. Hans De Steur [11]

Bahçeci, K.S., Serpen, A., Gökmen, V. & Acar, J. (2005). Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. Journal of Food Engineering, 66, 187-192.

[12]

Martins, R.C. & Silva, C.L.M. (2003). Kinetics of frozen stored green bean (Phaseolus vulgaris, L.) quality changes: texture, vitamin C, reducing sugars and starch. Journal of Food Science, 68, 2232-2237.

[13]

Dutta, D., Raychaudhuri, U. & Chakraborty, R. (2005). Retention of β-carotene in frozen carrots under varying conditions of temperature and time of storage. African Journal of Biotechnology, 4, 102-103.




Bijlagen Bijlage 1:

Productfiches

Bijlage 2:

Gedetailleerde methodebeschrijving vitamine C

Bijlage 2b:

Methodebeschrijving vitamine C, indofenoltitratie

Bijlage 3:

Gedetailleerde methodebeschrijving β-caroteen

Bijlage 4:

Gedetailleerde resultaten vitamine C

Bijlage 5:

Gedetailleerde resultaten β-caroteen

Bijlage 6:

Literatuuroverzicht

Bijlage 7:

Overzichtsgrafiek vitamine C retentie



GRONDIG TECHNOLOGISCH ADVIES SCREENEN VAN DE VOEDINGSWAARDE VAN INGEVROREN EN GESTERILISEERDE GROENTEN. April 2008

Recommend Documents