Warenkennis
1. Anijs 2. Foelie 3. Gember 4. Kaneel 5. Kardemom 6. Kerrie 7. Kruidnagel 8. Laos 9. Nootmuskaat Specerijen
Specerijen/Épices
1. Anijs/Graines d’anis Fysieke verkrijgbaarheid:Als anijszaad gedroogd en vers. Toepassing: Wordt veel gebruikt voor dranken als pastis en anisette en als smaakstof in banketbakkerij- en keukenproducten. Voorts als onderdeel van samengestelde kruiden. Anijszaad kleurt bij veroudering van fris grijs-groen naar bruin. Anijs combineert niet met menthol of met mentholhoudende kruiden zoals oregano. Op plaatsen waar anijs vers kan worden verkregen, wordt ook het blad van de plant gebruikt. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De smaak is fris en heel markant en lijkt sterk op die van dille en steranijs. Verse zaadjes zijn grijsgroen. Deze kleuren later bruin. Opmerkingen: Een bestanddeel van anijs kan in grotere dosering giftig zijn; dit is de reden dat de likeur Absinthe verboden werd. Anijs komt ook voor in kerrie en het Chinese Five Spice.
Foelie combineert zeer goed met laurier, kruidnagel en peper. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur:
Opmerkingen:
Foelie heeft een hoge extractiewaarde en dient met mate te worden toegepast. Foelie is de rode, onregelmatig ingesneden zaadrok (schil) van nootmuskaatbessen.
3. Gember/Gingembre Fysieke verkrijgbaarheid: Gember wordt zowel vers, gekonfijt en in poedervorm verhandeld. Toepassing: Aanvankelijk werd het alleen gebruikt in de oriëntaalse keuken, maar nu is het vrij algemeen. Gember is een vast onderdeel van kerrie. Wordt ook in vleeskruidenmengsels toegepast, samen met nootmuskaat, foelie en peper. De gekonfijte gember wordt in de patisserie en confiserie in snoep, taartjes, koekjes en jams gebruikt. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Geeft een fris, aromatisch accent. Opmerkingen: De gemberwortel is sinds de oudheid een geliefd kruid door de pittige, bijzondere smaak.
2. Foelie/Macis Fysieke verkrijgbaarheid:Foelie is in gedroogde vorm verkrijgbaar. Toepassing: Foelie is iets aromatischer dan nootmuskaat en wordt dikwijls samen met nootmuskaat gebruikt. Vaak worden twee delen nootmuskaat gemengd met één deel foelie. De combinatie foelie/nootmuskaat past goed bij kip. Voor kip is de verhouding foelie/nootmuskaat 2:1.
4. Kaneel/Cannelle Fysieke verkrijgbaarheid: Kaneel is zowel in pijpjes als in poeder verkrijgbaar. Toepassing: Kaneel is uitstekend te combineren met zoete producten (appelkaneel!). Wordt steeds meer toegepast in hartige producten, vooral in lage concentraties. Met suiker is de hoeveelheid te gebruiken kaneel wat ruimer, omdat suiker camoufleert. Een klein beetje kaneel op vlees is al 1
Warenkennis
belangrijkste bestanddelen van de huidige kerrie, namelijk chilipeper, is er echter pas sinds de tijd van Columbus bijgekomen, omdat de peper in Amerika inheems was.
snel te veel. Kaneel kan dan beter in Five Spice gebruikt worden. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur:
Opmerkingen:
Kaneel heeft een hoge extractiewaarde in met name kaneelpoeder. Kaneelpoeder kan gerechten sterk doen verkleuren. Kaneel is de gedroogde binnenbast van de takken van de kaneelstruik. De twee belangrijkste soorten in de handel zijn ceylonkaneel, zeer dunne in elkaar geschoven lichtbruine stukken en javakaneel (kassie), bestaande uit een enkele opgerolde bast, iets minder fijn van smaak.
5. Kardemom/Cardamome Fysieke verkrijgbaarheid:Kardemom is als zaad in gedroogde vorm verkrijgbaar in de vorm van kleine gerimpelde zaadjes. Toepassing: Kardemom is een van de vele onderdelen van kerrie en komt frequent voor in oosterse gerechten en in dranken. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Kardemom heeft een frisse iets mentholachtige geur en een sterk aromatische smaak. Opmerkingen: Cardamome of kardemom, familie van de gemberachtigen.
6. Kerrie/Cari Fysieke verkrijgbaarheid:De handel kent drie soorten: mild, hot en very hot. Toepassing: In India kent men voor het gebruik van kerrie een gouden regel: de kerrie moet altijd meegebakken worden in de olie of boter om de karakteristieke smaak ten volle te kunnen ontwikkelen. Onder de Engelse naam curry valt niet alleen het kruidenpoeder maar ook de typische kerrieschotels als kipcurry en lamscurry. India is het stamland van dit kruidenmengsel, met zijn karakteristieke smaak en gele kleur. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Kerrie is zeer dominant. Om de smaak ten volle tot zijn recht te laten komen moet je kerrie myoteren. Opmerkingen: Het aantal soorten kruiden voor het kerriemengsel verschilt sterk per land en per kok. De bestanddelen zijn meestal: kurkuma (gele kleur), karwij, kardamom, peper, cayenne, kruidnagel, gember, nootmuskaat, tamarinde, fenegriek en piment. In India worden kerries dagelijks vers gemaakt. Een van de
2
7. Kruidnagel/Clou de girofle Fysieke verkrijgbaarheid: Kruidnagel is verkrijgbaar in hele of gemalen vorm. Toepassing: Kruidnagel is een van de krachtigste smaken. Wordt gebruikt in met vlees verwante producten zoals bouillon en vleeswaren, maar ook in koekkruiden. In Friesland en Groningen waardeert men ook een duidelijke kruidnagelsmaak. Een mespuntje is al voldoende om koekdeeg te kruiden. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Kruidnagel behoort tot de sterkst geurende specerijen. Kruidnagel heeft een heel hoge extractiewaarde. Met name kruidnagel in poedervorm is heel moeilijk te doseren. Opmerkingen: Kruidnagel groeit op de Molukken, Mauritius, in Zanzibar, Pemba en Madagascar. Een volwassen boom draagt 30.000 tot 50.000 knoppen.
8. Laos/Laos Fysieke verkrijgbaarheid: Laos is vers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Wordt vaak in combinatie met gember en sereh of citroengras gebruikt. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Heeft geen dominante smaak. Opmerkingen: Een oosters kruid.
9. Nootmuskaat/Noix de muscade Fysieke verkrijgbaarheid: Zowel heel als gemalen verkrijgbaar. Toepassing: Nootmuskaat wordt gebruikt voor groenten, vleeswaren, banketbakkerij en dranken. Meestal in combinatie met foelie. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Nootmuskaat is dominant en vraagt dus om voorzichtigheid bij dosering en in combinaties. Opmerkingen: Nootmuskaat komt van de nootmuskaatboom (myristica fragrans). De noot uit de vrucht heeft een sterk kruidige smaak en geur. Om deze noot zit een vlies; de foelie. Nootmuskaat bevat voor een derde deel etherische olie, waarvan 12 procent muskaatzuur.
Warenkennis
10. Palmsuiker 11. Paprika (poeder) 12. Peper 13. Pepers 14. Piment 15. Saffraan 16. Vanille 17. Zeezout 18. Zout Specerijen
10. Palmsuiker/Sucre de palme Toepassing:
Extractiewaarde, smaak, geur en kleur:
Opmerkingen:
Toepassing:
Wordt in de oosterse keuken gebruikt in plaats van kristalsuiker. Heeft geen duidelijke kristalstructuur. Is lichtbruin tot donkerbruin van kleur. Zoet met een karakteristiek smaakje. Javaanse suiker of Goela Djawa is van palmsuiker gemaakt.
11. Paprika(poeder)/Paprika Fysieke verkrijgbaarheid:In poedervorm. Toepassing: Wordt gebruikt voor koude en warme bereidingen. Van paprikapoeder is er de zachte soort of edelsüß en de scherpe soort ‘scharf’. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De groene paprika is de onrijpe vrucht van de rode paprika. De rode is dus aromatischer en zoeter. Je moet paprikapoeder nooit mee laten bakken, omdat de smaak daardoor erg bitter wordt. Er zijn zoete en scherpere (peperachtige) soorten. Opmerkingen: Paprika heeft een opvallend hoog gehalte aan vitamine C. Paprika en peper zijn van dezelfde familie.
Extractiewaarde, smaak, geur en kleur:
Opmerkingen:
12. Peper/Poivre Fysieke verkrijgbaarheid:Groene peper is gedroogd en gemarineerd verkrijgbaar. Zwarte peper heel en gemalen gedroogd, witte peper heel en gemalen gedroogd, rode peper heel gedroogd. Witte peper van de rijpste bessen is van de schil ontdaan door pekel en daarna gewassen en gedroogd.
Gebruik altijd een pepermolen, want vers gemalen peper is aromatischer. Voor vlees is zwarte peper beter geschikt dan witte peper. In blanke sauzen en lichtgekleurde producten gebruikt men vanwege de kleur bij voorkeur de witte peper. In Amerika is de verhouding zwarte peper/ witte peper gelijk aan 12:1. In Europa is die verhouding precies omgekeerd. De smaak van groene peper is minder scherp, maar veel aromatischer dan de smaak van witte of zwarte peper. Witte peper is minder geprononceerd. De hitte wordt bij witte peper eerder waargenomen dan bij zwarte peper. Bij chili’s komt de hitte nog later. Peper (piper nigrum) zijn de vruchtjes van de peperboom of peperstruik. De kleur verandert van groen naar rood en ten slotte naar bruin. Zwarte peper wordt in het ‘rode’ stadium geplukt, op stapels gegooid, waardoor fermentatie ontstaat. De groene peper wordt in het stadium groen (dus onrijp) geplukt en daarna gedroogd of gemarineerd. Peper komt uit India, Indonesië, Sri-Lanka, Sarawak en Brazilië.
13. Pepers/Piment Fysieke verkrijgbaarheid: Pepers zijn vers, gedroogd, gemalen en in bewerkte vorm als sambal of tabasco verkrijgbaar.
3
Warenkennis
Toepassing:
Extractiewaarde, smaak, geur en kleur:
Spaanse peper:
Lombok:
Cayennepeper:
Chilipeper:
Rode peper:
Groene peper:
Ze worden vers en gedroogd gebruikt, soms ook gemalen. Pepers geven een hete of scherpe smaak aan het eten en worden vooral in tropische gebieden gebruikt. Pepers zijn scherp van smaak maar hebben daarnaast een scherpprikkelend aroma. Witte peper geeft een scherpte vóór aan de tong (piperine), terwijl de scherpte van chili (capsicum) achteraan de tong wordt waargenomen. Kleine, helder rode pepers, 2 tot 4 centimeter lang, heel sterk van smaak. De lange (5 tot 7 centimeter) groene of rode Indonesische pepers, dit type met erg sterke smaak is de basis van de sambal. Dunne, geel-rode 8 centimeter lange pepers met een scherpe, maar ook bittere smaak. Klein (2 centimeter) peervormig pepertje met heel scherpe smaak. De lange (8 centimeter) puntige peper, sterke smaak, maar toch milder dan de andere soorten. Vorm en lengte als de rode pepers, smaak sterk maar milder dan de rode.
14. Piment/Piment de la Jamaïque Fysieke verkrijgbaarheid:Piment is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Wordt gebruikt bij groenten en bij vlees. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Het geur- en smaakbeeld doet denken aan een combinatie van kaneel en peper. Opmerkingen: Piment is vooral in Engeland populair. Dit kruid wordt ook wel All Spice genoemd.
15. Saffraan/Safran Fysieke verkrijgbaarheid:Saffraan is vers verkrijgbaar. Toepassing: Saffraan wordt in de oosterse keuken gebruikt om rijst geel te kleuren en meer smaak te geven. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Heeft een geel-oranje kleur. De heel dunne draadjes geven veel kleur en smaak. Saffraan heeft een hoge extractiewaarde. Met mate gebruiken. Opmerkingen: Het is een zeer duur kruid, omdat een kleine 200 stampers nodig zijn voor één gram saffraan. Daardoor is er veel imitatiesaffraan in de handel die een fractie van de prijs kost. Als imitatie wordt kurkuma of geelwortel veel gebruikt, dat wel een goede gele kleur oplevert maar 4
verder geen enkele verwantschap heeft. Saffraan (Crocus sativus) komt uit de stampers van de saffraankrokus.
16. Vanille/Vanille Fysieke verkrijgbaarheid: Goede vanillestokjes zijn buigzaam en glanzend zwart van kleur met fijn witte haartjes. Vanille is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Vanille wordt ook in vleeswaren toegepast, maar vooral in de (zoete) banketbakkerij. Men schraapt de stokjes uit om de vanille te verkrijgen. De aanwezigheid van echte vanille in bijvoorbeeld vla of ijs herkent men aan de kleine zwarte puntjes. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Vanille is een heerlijke, vriendelijke specerij met een warme toon, die een goed mondgevoel geeft. Vanille heeft een hoge extractiewaarde. Vanille scheidt een gele kleur af. Wat knoflook presteert bij hartige gerechten, doet vanille bij zoete producten zoals koekjes, ijs, puddingen, vla’s en chocolade. Vanille heeft een brugfunctie naar andere smaken. Opmerkingen: Vanille is de vrucht (een groene lange peul) van een orchideeachtige tropische plant van Mexicaanse oorsprong. De vrucht wordt net voor het rijp worden geplukt. Hierna volgt het blancheren en het drogen. Vanwege de hoge prijs van vanille wordt de vanillesmaak ook kunstmatig verkregen uit kruidnagelolie of eugenol.
17. Zeezout/Sel marin Fysieke verkrijgbaarheid: Gelijk aan keukenzout, maar met mineralen. Is ook als grotere kristallen verkrijgbaar. Toepassing: Dezelfde toepassing als zout. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Het is de simpelste en meest stabiele verbinding van alle smaakmiddelen: natriumchloride. In lage concentraties werkt zout als een smaakversterker. In combinatie met vet kan zout ook als een nadrukkelijke smaak aanwezig zijn. Opmerkingen: Gebruik in verband met de verontreinigingen in het zeewater alleen bekende merken.
18. Zout/Sel Fysieke verkrijgbaarheid: Droog, strooibaar produkt. Toepassing: Zout wordt vaak vermengd met ui, knoflook, selderij en kruiden. Het regelmatig eten van
Warenkennis
veel zout wordt met hoge bloeddruk in verband gebracht. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur:
Opmerkingen:
Het is de simpelste en meest stabiele verbinding van alle smaakmiddelen: natriumchloride. In lage concentraties werkt zout als een smaakversterker. In combinatie met vet kan zout ook als een nadrukkelijke smaak aanwezig zijn. Zout is gezuiverd. Zout is hygroscopisch; het trekt water aan.
19. Citroengras/Citronnelle Fysieke verkrijgbaarheid:Citroengras is vers en gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Wordt gebruikt voor onder andere soepen en marinades. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Geeft een frisse citroengeur en smaak. In tegenstelling met citroenmelisse kan dit kruid heel goed worden gedroogd en houdt daarbij de fijne citroensmaak en aroma vast. Citroengras bevat veel etherische oliën. Citroengras heeft een hoge extractiewaarde. Opmerkingen: Is bekend uit de Indonesische keuken onder de naam sereh.
Worstkruiden
Citroengras
20. Worstkruiden/Préparations d’épices pour saucisse Fysieke verkrijgbaarheid:Worstkruiden of vleeskruiden zijn mengsels van diverse samenstellingen. Peper ontbreekt er nooit aan. Toepassing: Wordt gebruikt voor het op smaak brengen van worst.
5
