Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief

Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

SAMENWERKINGSPARTNERS & PROJECTEN

FINANCIËRING Ministerie van Economische Zaken:

Overige subsidiebronnen:

24

28 miljoen

miljoen

Internationale samenwerkingspartners: Binnen Europa:

EFSA

TIFN

NGI

EU

45

projecten,

Multiplier:

>400 partners

2

Buiten Europa: Argentinië, Australië, Brazilië, Canada, China, India, Israel, Japan, Kenia, Nieuw-Zeeland, Rusland, Verenigde Staten, Zuid-Afrika KENNISBASISPROGRAMMA

Gezond en Veilig Voedsel in Ketenperspectief

PUBLICATIES

Nederlandse samenwerkingsprojecten:

1131

25 Gerefereerde wetenschappelijke artikelen

344

projecten

200

bedrijven

Samenwerking met bijna alle Nederlandse kennisinstellingen

Proefschriften gereed/AIO’s gepromoveerd

18

Lezingen/voordrachten

434

DLO investeringsprojecten:

Rapporten, populariserende publicaties

In samenwerking met andere kennisinstellingen

Overige output (databases, websites)

30

239 96

2 | Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

projecten

Productie van gezond, veilig en duurzaam en efficiënt geproduceerd voedsel vereist een ketenbenadering. Alleen door kennis die in de verschillende deelgebieden wordt opgebouwd te verbinden en verschillende waarden van voedselproductie en –consumptie integraal af te wegen, kunnen de doorbraken worden gerealiseerd en maatschappelijke uitdagingen worden opgelost. Een integrale benadering van het concept voedselkwaliteit ondersteunt het keuzeproces dat alle betrokkenen van producent tot consument doorlopen. De druk op bedrijven om gezondere, veiligere en duurzamere producten te leveren is de afgelopen jaren opgevoerd door overheden, consumentenorganisatie en ngo’s. Ook voeren veel bedrijven een actiever beleid op Maatschappelijk verantwoord Ondernemen (MVO, of CSR in het Engels) wat resulteert in onder meer nieuwe eisen in de supply chain op gebied van duurzaam inkoopbeleid, verminderen verpakkingsafval en verlaging van voedselverspilling. Vanuit de Kennisbasis heeft Wageningen UR gewerkt aan kennis en oplossingen voor deze uitdagingen, waarbij het kennisbasisprogramma ‘gezond en veilig voedsel in ketenperspectief’ zich de afgelopen jaren heeft gericht op kwaliteit van (primaire) voedselproducten in de brede zin (samenstelling, productie, en effecten op de gezondheid en gedrag). Met een multidisciplinair team van onderzoekers vanuit de werkvelden plant, dier, voeding, voedsel, en sociale wetenschappen (Dirk Bosch, Mari Smits, Ariette Matser, Ine van der Fels, Coen van Wagenberg) is dit programma vormgegeven en uitgevoerd onder leiding van Charon Zondervan en Lonneke van der Geest. Naast de resultaten beschreven in dit boekje is het programma een belangrijke voedingsbodem geweest voor de onderzoeksvelden in het Agri & Food domein. [email protected] [email protected]

Wageningen UR | 3

Kwaliteit van grondstoffen

Grondstoffen

Integrale afweging in de keten

Gezonde, veilige en duurzame producten

Verwerking en procesbeheersing

Voedselproduct

Kwaliteit gemeten in de keten

Consument Customized nutrition

Technologie in de keten


Interactie tussen voedsel en mens

Satiety en satisfaction

Het programma is opgezet langs de verschillende stappen en aandachtsgebieden in de voedselproductieketen. Deze zijn beschreven op de volgende pagina’s: Kwaliteit van grondstoffen

6

Technologie in de keten

10

Gezonde, veilige en duurzame producten

14

Interactie tussen voedsel en mens

18

Integrale afweging in de keten

22

Kwaliteit gemeten in de keten

26

Voeding op maat

30

Overzicht van output en samenwerking

34

Een keten nader bekeken: haver Haver is gezond, voedzaam en duurzaam. Voldoende reden voor het opzetten van een productieketen met veredelings- en voedingsbedrijven, belangenorganisaties en onderzoek partners. Het onderzoek aan haver betreft een meerjarige rassenvergelijking op verschillende grondsoorten, de analyse van inhoudsstoffen met aandacht voor genetische en omgevingsfactoren, de intrinsieke veiligheid en de zuiverheid bij glutenvrije productie, innovaties in het broodbakproces uitgaande van havermeel en haverbloem, toepassingen in diervoeders om gebruik van antibiotica terug te dringen, en het in ere herstellen van een middeleeuwse traditie: het brouwen van puur haverbier. Recent is een receptenboekje uitgekomen zodat mensen zelf in de keuken aan de slag kunnen met haver. Receptenboek ‘havermoutje’

Wageningen UR | 5


Kwaliteit van grondstoffen Binnen dit speerpunt wordt gewerkt aan de verbetering van de kwaliteit van primaire producten die dienen als basisvoedsel of als grondstof voor complexe voedingsmiddelen. Onder kwaliteit verstaan we gezondheid, veiligheid, duurzaamheid en authenticiteit, waarbij we zowel de samenstelling als de productiewijze onderzoeken. Naast het verbeteren van bekende grondstoffen wordt ook nadrukkelijk gezocht naar nieuwe grondstoffen om te voorzien in de groeiende mondiale eiwitbehoefte.

Wageningen UR | 7

Highlights Opname en effecten flavonoiden Planten zitten vol met een breed scala aan complexe stoffen, zoals flavonoïden, die bij kunnen dragen aan de gezondheid. Het is echter lastig om de gezondheid van groente en fruit toe te schrijven aan specifieke componenten, omdat de hoeveelheid en type hiervan varieert. Door flavonoïden in micro-organismen te produceren of door gericht groenteen fruitrassen te ontwikkelen met een verhoogd flavonoïde gehalte kunnen de opname en effecten van flavonoïden beter onderzocht worden, in hoge dosering hoeven ze namelijk helemaal niet zo gezond te zijn. Mooi zijn deze groenten in elk geval wel, blauwe uien bevatten van nature quercetine, paarse tomaten en wortelen anthocyaan. Planten ontwikkelen met perfecte samenstelling gezonde stoffen

Giftige stoffen in planten Planten toxines zijn giftige stoffen die van nature in planten voorkomen. In onze dagelijkse voeding komen ze niet veel voor, blijkt uit een brede inventarisatie die is uitgevoerd op duplicaatmaaltijden van Nederlandse burgers. Maar juist nieuwe variëteiten of planten die normaliter niet in ons dieet zitten kunnen giftig zijn. Ook dieren kunnen hier last van hebben. De weidemyopathie die voor paarden dodelijk kan zijn is het gevolg van het eten van esdoornbladeren. Onderzoek heeft aangetoond dat de hoeveelheid van de stof hypoglycine-A die hiervoor verantwoordelijk is varieert per cultivar, en de ook de gevoeligheid van paarden kan wisselen. Samen met de universiteitskliniek in Utrecht zijn aanbevelingen opgesteld voor paardenhouders. RIKILT speurt naar gifstof die paarden doodt


Spin off van projecten Daadwerkelijke samenstelling van voedsel Binnen Wageningen UR is veel expertise opgebouwd en ontwikkeld aan nieuwe technieken en inzichten om de daadwerkelijke samenstelling van voedsel te garanderen en fraude te kunnen vaststellen. Fraude met voedsel is zo oud als de mens en komt in steeds geraffineerdere vorm voor. Hierbij gaat het om toevoeging en onttrekking van ingrediënten en bestanddelen, maar ook om fraude met de herkomst, productiewijze of processing van producten. Vaak is aan de buitenkant niet te zien hoe producten geproduceerd zijn. Er zijn dan ook geavanceerde onderzoekstechnieken nodig om de identiteit van producten te kunnen bevestigen en fraude te kunnen vaststellen/voorkomen. Ontdekking en toepassing van unieke samenstellingskenmerken Zo heeft het werk geresulteerd in de ontdekking en toepassing van unieke samenstellingskenmerken om de authenticiteit vast te stellen van biologische producten (eieren, vlees, melk, tomaten, paprika’s, granen, koffie, wijn), weidemelk en scharrelvlees, de herkomst van olijfolie, lelietjes van Dalen, vis, thee, duurzame palmolie en cacao, en type processing zoals toegepast in plakvlees, ontdooid vlees versus vers vlees, en rauwmelkse Boerenkaas versus kaas van verhitte melk. Snel of breed de samenstelling van producten vaststellen Daarnaast zijn er technieken ontwikkeld om snel of breed de samenstelling van producten vast te stellen, zoals de dieren vissoorten (paard, schaap, geit, aap, kabeljauw, etc.), oliën en vetten, melk(poeders), specerijen/kruiden, honing, chocolade en marsepein. Een grote variëteit aan analytische technieken zoals massaspectrometrie, next generation sequencing, metabolomics, proteomics en microscopie worden hierbij toegepast vaak in combinatie met statistische methoden. De methoden dienen als belangrijke aanvulling op papieren certificeringssystemen. SKAL heeft de methode met succes ingezet om te controleren of biologische eieren daadwerkelijk biologisch zijn. Is het zuivere koffie? Biologisch ei of niet

Wageningen UR | 9


Technologie in de keten De industriële verwerking van agro-grondstoffen vraagt om nieuwe methoden die de kwaliteit van voedsel garanderen. We ontwikkelen bijvoorbeeld nieuwe technologieën, die producten conserveren bij lage temperatuur en draadloze sensoren die de dynamische houdbaarheid van versproducten berekenen. Daarmee worden twee doelen bereikt: de voedingskundige kwaliteit van (verwerkte) voedselproducten is hoger dan van traditioneel verwerkte producten en de derving door de keten, inclusief bij de consument thuis, wordt verlaagd. Op dit moment gaat in de voedselketen wereldwijd een groot deel van de productie verloren tussen producent en consument, naar schatting 25% van de calorische waarde van producten wordt niet geconsumeerd. Gegeven de druk op natuurlijke bronnen die de productie van ons voedsel met zich meebrengt, is het verminderen van post-harvest losses één van de belangrijkste manieren om verduurzaming van de globale agrofoodproductie te realiseren. Tegelijkertijd is het noodzakelijk dat introductie van nieuwe technologieën in de keten niet ten koste gaat van de voedingskundige kwaliteit en voedselveiligheid. In veel productieketens is juist een verbetering van deze twee aspecten noodzakelijk.

Wageningen UR | 11

Highlights Vermindering van bederf in producten

Nieuwe droogtechniek maakt Afrikaanse

Bederfelijke producten groeien in omzet in de voedsel-

visketen efficiënter.

voorzieningsketen maar ze zijn moeilijk te beheren omdat

Samen met Ebbens Engineering is een droogmachine

ze nog 'leven' en daardoor gevoelig zijn voor hun omge-

ontwikkeld voor de Afrikaanse markt. De droger werkt met

ving. Tegenwoordig is er nog steeds veel (in-store) arbeid

milde technieken en is daardoor zuiniger met energie.

nodig voor deze producten in de industrie en in de detail-

Aansluiting op het elektriciteitsnet is niet nodig, zonnepa-

handel om om te gaan met bijvoorbeeld voorradigheid,

nelen leveren voldoende energie.

THT-datum en beschadigingsafval, logistiek voor koeling, gebrek aan gegevens van de consument.

De ontwikkeling van de droogmachine is onderdeel van het Europese onderzoeksprogramma Securefish. Daarin werken

Beslissingsondersteunend systeem

onderzoekers uit een aantal Europese landen samen met

In dit project, mede gefinancierd door het Topinstituut

onderzoekers uit onder andere Namibië, Kenia en India aan

Food & Nutrition, (TIFN) is een beslissingsondersteunend

technieken die de verspilling van vis tegengaan. Het

systeem ontwikkeld dat gebruikt kan worden door ver-

Nederlandse deel van het onderzoek wordt uitgevoerd door

schillende actoren in de leveringsketen van bederfelijke

de instituten IMARES en Food & Biobased Research, beide

voedselproducten, om de bijdrage van logistieke en

onderdeel van Wageningen UR.

technologische innovaties voor bederf-vermindering te evalueren. Voor twee soorten van bederfelijke producten,

Mildere technieken

vers gesneden bladgroenten en vers vlees, zijn onderlig-

Vriesdrogen is geen nieuwe techniek. Oploskoffie en soep

gende voorspellende modellen voor microbiologisch bederf

uit een zakje zijn meestal ook gevriesdroogd. Industriële

en kwaliteitsvermindering ontwikkeld en geïntegreerd in

drooginstallaties werken bij hele lage temperaturen en met

het beslissingsondersteunend systeem. Scenario's worden

een lage luchtdruk. Daardoor wordt snel vocht onttrokken

geanalyseerd op hun bijdrage aan reductie van bederf in

aan het product. De nieuwe vriesdroger van Ebbens

de leveringsketen van de geselecteerde producten.

Engineering werkt met mildere technieken. Het apparaat

Met een nieuw decision support systeem zijn de hierboven

werkt bij normale luchtdruk en minder lage temperaturen.

genoemde producten onderzocht. Hierdoor is het mogelijk

Dat heeft als nadeel dat de vis minder snel droogt, maar als

geweest om binnen de twee ketens een 6 tal scenario’s te

voordeel dat er veel minder energie wordt gebruikt en dat

simuleren waarna de impact van de betreffende scenario’s

het eindproduct zijn structuur beter behoudt. Ebbens wil het

op voedselverspilling in bedrijfsgerichte workshops zijn

apparaat gaan verkopen aan kleine Afrikaanse bedrijven die

bediscussieerd.

de vis geschikt maken voor industriële verwerking.

TIFN Vermindering van bederf in producten Keeping food tasty for longer


Een innovatieve vriesdroger voor Afrika

Spin off van projecten De Pasteur sensor tag winnaar Food Valley Award

Klaar voor introductie

Kennis van kwaliteitsverloop in de keten, als gevolg van

De kwaliteitsmodellen zijn ontwikkeld door Wageningen

ketencondities en tijd, is ook gebruikt om een slimme

UR Food & Biobased Research. De Pasteur tag is inmiddels

sensor tag te ontwikkelen die efficiënter en effectiever de

klaar om geïntroduceerd te worden op verpakkingsniveau

keten van versproducten aanstuurt. Een consortium van

(doos, krat, pallet). Daarna wil men de technologie ook

partijen uit de high-tech industrie en de agrifood sector,

inzetten op niveau van individueel consumentenproduct.

onder leiding van NXP Semiconductors, ontwikkelde de

‘Deze innovatie pakt belangrijke ketenproblemen zoals

Pasteur sensor tag. Wageningen UR Food & Biobased

voedselverspilling, efficiency en traceerbaarheid op een

Research ontwikkelde de kwaliteitsmodellen die op de tag

innovatieve manier aan. Dit kan dus veel voordelen voor

geïmplementeerd zijn.

alle schakels in de versketen hebben’, aldus de jury.

Werkelijke houdbaarheid

Pasteur Sensor Tag

De tag geeft aan waar het verse product vandaan komt, onder welke omstandigheden het is vervoerd, en nog

Acrylamide Toolbox

belangrijker wat de werkelijke houdbaarheid van ditzelfde

In het Europese project Prometheus is onderzocht welke

product is, zodat standaard houdbaarheidsdata op verpak-

processing condities leiden tot de vorming van neo-formed

kingen tot het verleden gaan behoren. Daarmee kan de

contaminants (schadelijke stoffen die ontstaan tijdens het

keten van versproducten efficiënter en effectiever worden

productieproces) in voedselproducten. Aan de hand van

aangestuurd. ‘Huidige sensor tags meten enkel de tempe-

bakproeven met koekjes zijn factoren die bijdragen aan

ratuur en vochtigheid. De Pasteur sensor tag is uniek

het ontstaan van acrylamide onderzocht en gemodelleerd.

omdat de geregistreerde temperatuurs- en gascondities

Uit de modellen bleek dat niet alleen asparagine, maar

tijdens vervoer en opslag kunnen worden gebruikt om een

ook de aanwezige suikers, de vorming van acrylamide en

dynamische houdbaarheid te berekenen. Dit gebeurt door

HMF beïnvloeden. Dit is een belangrijk nieuw inzicht dat

middel van kwaliteitsmodellen die geïmplementeerd zijn op

opgenomen wordt in de ‘Acrylamide Toolbox’ van de

de tag’, aldus Romano Hoofman, projectleider bij NXP

industrie in Europa. Vooralsnog is de richtlijn van deze

Semiconductors.

toolbox om asparagine laag te houden. Effecten van suikers zijn hierin nog niet opgenomen. Fooddrink europe toolkits

Wageningen UR | 13


Gezonde, veilige en duurzame producten De vraag van consumenten naar voedsel dat onze gezondheid bevordert neemt steeds meer toe. De bijdrage van gezond voedsel aan onze gezondheid en weerstand tegen ziekten is nog grotendeels onbekend. Dit speerpunt richt zich op verbeteren van voedselproducten, dus ‘wat er op ons bord ligt’ zowel thuis als buiten de deur. Hoe kunnen we, uitgaande van bestaande kennis over de effecten van componenten deze producten gezonder, veiliger en duurzamer maken? Bijvoorbeeld met behulp van herformuleringsstrategieën voor basisvoedselproducten, ontwikkelen van gezonde, lekkere en veilige maaltijden specifiek voor ouderen, of risk-benefit analyses van nieuwe voedingsmiddelen. Daarnaast ontwikkelen we modellen die ons kunnen helpen om de gezondheidseffecten van voedselproducten en componenten te bepalen. Doordat wij wetenschappelijk onderzoek verrichten naar de effecten van voedsel op de gezondheid, helpen we bedrijven bij het onderbouwen van gezondheidsclaims en het bepalen van de voedingswaarde van hun producten. Zo kunnen zij via de samenstelling iets zeggen over de gezondheidswaarde, de veiligheid en duurzaamheid van ons voedsel, om consumenten handvatten te bieden bij het maken van een gezonde voedselkeuze.

Wageningen UR | 15

Highlights Taste@Home

Gut-on-a-chip

Gezond voedsel moet uiteraard ook lekker smaken. Het

Bij nieuwe ingrediënten is het ook belangrijk de veiligheid

vervangen van de ongezondere componenten vet, zout en

te beoordelen. Daar waar het mogelijk is, doen we dit

suiker vraagt om alternatieven met een soortgelijke

zonder dat daar dierproeven voor nodig zijn. Er wordt

smaak en mondgevoel. Naast het gebruik van panels met

daarom gewerkt aan een ‘gut on a chip’ model dat de

getrainde ‘proefpersonen’, en in vitro systemen om dit te

effecten en opname van bijvoorbeeld nanodeeltjes in de

beoordelen is een nieuwe testmethode ontwikkeld en

darm kan nabootsen. Verschillende celtypen en lichaams-

ingezet bij de mensen thuis: Taste@Home. Doordat

processen combineren we op een chip in miniatuurschaal,

producten thuis beoordeeld worden op smaak, maar ook

zodat we de deeltjes kunnen volgen. Daarnaast is het van

bijvoorbeeld de leesbaarheid van het label, zijn de resulta-

belang dat we in staat zijn deze nanodeeltjes in ons

ten een betere voorspeller van de uiteindelijke waardering

voedsel en eventueel in ons lichaam te detecteren. Waar

van een product. Bedrijven die zich inzetten om hun

zitten ze, wat gebeurt er met ze, en wat zijn de effecten

producten gezonder te maken kunnen gebruik maken van

op onze gezondheid. Binnen diverse Europese consortia

het Taste@Home panel.

wordt daarom gewerkt aan detectiemethoden, darmmodellen en ontwikkelen van standaarden voor veiligheids-

Nasmaak

studies. Dat combineren we in geïntegreerde test

Alternatieve zoetstoffen zoals Stevia en Thaumatine

strategieën.

worden onderzocht en aangepast om een lange ‘nasmaak’ te verminderen in caloriearme frisdrank en ijs, en op eiwit gebaseerde schuimen kunnen worden gebruikt in plaats van bijvoorbeeld room. Bij het verlagen van zout spelen kruiden een belangrijke rol. Herformulering: zout en vet


Voedselveiligheid nanotech: toxicologie

Spin off van projecten Toxische effecten

Veiligheid bepalen zonder proefdieren

In het Netherlands Toxicogenomics center (NTC) is vier

Mosselen kunnen toxische stoffen bevatten die diarree of

jaar lang gewerkt aan proefdiervrije methoden om

neurotoxiciteit kunnen induceren (marine toxines).

verschillende typen toxiciteit te bepalen. De kennis die is

Voorheen was de standaard assay hiervoor sterfte bij

ontwikkeld heeft geleid tot in vitro methoden die veel

muizen of diarree bij ratten. In een afgerond EU project is

informatie geven over de toxische effecten en werkings-

een analytisch chemische methode voor de meest voorko-

mechanismen van stoffen en producten. De methoden zijn

mende toxines ontwikkeld. Om ook minder vaak voorko-

grondig getest op betrouwbaarheid en voorspelbaarheid.

mende of nieuwe neurotoxines te kunnen oppikken is door

Om ze vervolgens als officiële alternatieve methode

een AIO gewerkt aan een bioassay op basis van neurocel-

erkend te krijgen in de wet is een internationale accepta-

len, die alle neurotoxische marine toxines oppikt.

tie en standaardisatie nodig. Dit heeft er onder andere toe

Gifstoffen in schelpdieren opsporen zonder proefdieren

geleid dat Wageningen UR lid is van EU-NETVAL, een netwerk van EU laboratoria dat methoden valideert en participeert in OECD werkgroepen, die de verschillende

Analyse van complex van stoffen

methoden internationaal afstemt.

Ook voor positieve gezondheidseffecten is onderbouwing

EU-NETVAL

nodig. In het onderzoek verschuift de aandacht steeds meer van onderzoek aan enkele stoffen, naar analyse van het hele complex van stoffen dat in producten aanwezig is. Stoffen kunnen ook elkaar beïnvloeden en daarmee nieuwe effecten genereren. Bijvoorbeeld de samenstelling van bessen en kleinfruit varieert per cultivar en teeltmethode. Naast het optimaliseren van de samenstelling (hoge gehalten aan flavonoïden, zie hst 1), kunnen we zien hoe darmcellen reageren op de verschillende bessen extracten. Gezond fruit

Wageningen UR | 17


Interactie voedsel en mens De sleutel voor een gezonder en duurzamer eetpatroon ligt bij de consument. Beter inzicht in motivatie en gedrag van consumenten in de voedselomgeving is nodig om maatschappelijke impact te realiseren.

Wageningen UR | 19

Highlights Zoutverlaging

Gezonder gedrag

Levensmiddelenbedrijven die producten rechtstreeks of

In een samenwerking met de leerstoel Marketing &

via supermarkten en horeca aan consumenten leveren

Consumer Behaviour is onderzocht of consumenten hun

hebben zich afgelopen jaren ingespannen om zoutgehaltes

lunchkeuze laten afhangen van een eerder aangeboden

in verwerkte producten te verlagen, recentelijk als onder-

(gratis) snack, volgens het licensing principe uit de sociale

deel van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling.

psychologie. Het blijkt dat consumenten die relatief

Over de breedte van het voedselaanbod gaat deze zout-

calorierijk lunchen een kleinere maaltijd gebruikten na

verlaging niet erg snel en de WHO koerst op een natrium-

zo’n informatiefase. Zo kan een groep mensen worden

inname die lager ligt dan de ambities uit het Akkoord. In

aangemoedigd om kleine veranderingen in hun gedrag

een uniek project is een kosteneffectieve sensorische

aan te brengen (nudging). Vorming van gezond gedrag op

methode opgezet om bedrijven te helpen in hun eigen

jonge leeftijd is wellicht een betere oplossing voor onge-

receptuurontwikkeling met een repeated measure test in

zonde leefstijl dan veranderen van ingesleten gedragspa-

plaats van de standaard central location test. Die laatste

tronen bij volwassenen. Bij kinderen van 4 tot 6 jaar zijn

methode geeft vrijwel altijd hoge zoutgehaltes als prefe-

de leermechanismen onderzocht waardoor groentecon-

rente smaak terug aan productontwikkelaars. Daarnaast is

sumptie kan worden gestimuleerd. Wanneer kinderen de

vastgesteld dat consumenten herformulering als methode

groente zelf bereiden kiezen ze die groente eerder, ze eten

accepteren, zolang ze er niet mee worden lastiggevallen.

er echter niet meer door. Eenmalige deelname aan een

Voor bedrijven is een Food Reformulation Toolbox opgezet

kooksessie is dus niet voldoende.

die op overzichtelijke en systematische manier state of the art kennis toegankelijk maakt. Product reformulation

Snackgedrag Gewoontes om te snacken kunnen beter worden verklaard vanuit de korte termijngevolgen van snacken dan door lange termijngevolgen. Intenties om te snacken kunnen juist beter worden verklaard door lange termijn gevolgen dan door korte termijn gevolgen. Overigens verschilt de invloed tussen korte en lange termijngevolgen. Zo is de invloed van de korte termijngevolg ‘gezondheid’ groter dan die van ‘sociale norm’ Nudge-project


Spin off van projecten Stimuleren van groenteen fruitconsumptie In diverse Europese projecten, die vanuit het kennisbasis programma zijn mede-gefinancierd, is wetenschappelijk inzicht verkregen in leermechanismen bij kinderen in relatie tot groenteen fruitconsumptie (Habeat, Isafruit, Berry). Deze kennis sluit goed aan bij vragen in de AGF-sector en wordt met een breed scala aan bedrijven doorontwikkeld in een tweetal PPS-projecten onder de topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen, nl. ‘Kids University’ en ‘Meer groente en fruit voor iedereen’. Het eerste project is inmiddels afgerond en deze kennis wordt momenteel benut door de bedrijven om groenten te ‘verpakken’ in producten die populair zijn bij kinderen. Het tweede project is in 2014 gestart en draait om de vraag op welke manier consumenten van verschillende leeftijden en achtergronden te bewegen zijn om meer groente en fruit te kopen en te consumeren. In dit consortium nemen het GroentenFruit Huis, horeca (Koninklijke Horeca Nederland) en retail (CBL) een belangrijke rol in, om te onderzoeken welke combinatie van interventies (die aangrijpen op bewuste en onbewuste processen) effectief is om verschillende consumentendoelgroepen te bewegen om aantoonbaar meer groente en fruit te kopen en te consumeren. Kids University Meer groente en fruit voor iedereen

Wageningen UR | 21


Integrale afweging in de keten De noodzaak om duurzamer en efficiënter te produceren en de mondialisering van de handel vragen om veranderingen in productiesystemen. Duurzaamheid is een containerbegrip waar people-planet-profit aspecten - specifiek gezondheid, veiligheid, consumentenbehoeften, energie, ethiek, en economie – onder zitten. Deze verschillende waarden moeten in samenhang worden bezien en gewogen. Toegang tot informatie en een internationaal geaccepteerde aanpak zijn hierbij cruciaal.

Wageningen UR | 23

Highlights Wereldwijd kennis delen

Duurzaamheid evalueren

Binnen het EU project Collab4Safety werken Europese,

Afwegingen tussen duurzaamheid, gezondheid en veilig-

Oost-Europese, Zuid-Amerikaanse en Aziatische partners

heid zijn lastig te maken. De tool BOA (Balance of Accep-

samen om kennis en informatie over voedselveiligheid te

tability) kan worden gebruikt voor het afwegen van

ontwikkelen, delen en verspreiden. Via web-based portals

ongelijksoortige waarden. De ontwikkelde methodiek voor

en databases worden wetgeving, onderzoek en beleidsis-

integrale afweging van duurzaamheid in de diervoeder- en

sues toegankelijk gemaakt. Het wereldwijd delen hiervan

voedselproductie keten is omgezet in deze gebruikers-

is cruciaal om mondiale voedselveiligheid ook in de

vriendelijke tool (BOA), met name bedoeld voor bedrijven

toekomst te waarborgen. De keuze welke commodity te

en overheden, en is online beschikbaar. Met deze tool kan

produceren is vaak economisch van aard, maar heeft

de risk manager verschillende aspecten van duurzaamheid

grote impact op voedsel beschikbaarheid en kwaliteit. In

evalueren voor een bepaalde (beoogde) verandering in de

het EU FoodSecure project wordt dit in kaart gebracht,

productie keten. Hierbij worden de meest relevante

zodat gerichte interventies mogelijk worden.

indicatoren geïdentificeerd, ingeschat, en gewogen, zowel

Collab4Safety Food Safety Portal

ten opzichte van elkaar als ten opzichte van drempelwaarden.

www.foodsecure.eu

Zuivelketens vergelijken De methodiek is tevens ingebracht in een EU project, genaamd FoodMetRes. In het kader van dit project wordt de methodiek gebruikt voor een vergelijking van de duurzaamheid van verschillende melkketens: conventionele bedrijven, biologische bedrijven en bedrijven die rechtstreeks aan de consument leveren. Hierbij worden op basis van indicatoren voor de voedselveiligheid en kwaliteit, beide situaties (verkorte keten bij stads melkvee bedrijf, conventionele keten) onderling gewogen. BOA (Balance of Acceptability) www.eetbaarrotterdam.nl www.foodmetres.eu


Spin off van projecten The Sustainability Consortium Wageningen UR is Europees coordinator van The Sustainability Consortium (TSC). Hierbij wordt een wereldwijd gestandaardiseerde methodiek ontwikkeld voor het meten van duurzaamheid (sustainability measurement and reporting system (SMRS)). Er is een methode ontwikkeld om duurzaamheid te meten op productcategorie niveau. Deze methode is geïmplementeerd voor tientallen productcategorieën en op basis daarvan weer verder aangepast. Vanuit Wageningen UR is vooral gewerkt aan vlees, zuivel, eieren, diervoeder, tomaten, bakkerijproducten, papier, katoen, noten en aardappels, en de duurzaamheidonderwerpen dierwelzijn en diergezondheid. Enkele aangesloten retailers (Ahold, Walmart) hebben de vragenlijsten die leiden tot duurzaamheidsindicatoren al bij hun leveranciers uitgezet, dat zijn vele duizenden bedrijven die goed zijn voor tientallen miljarden omzet. Dit biedt concrete handvatten voor het duurzamer inkopen, wat leidt tot een duurzamer aanbod van producten voor de consument. In de VS heeft Walmart TSC resultaten gebruikt bij het implementeren van haar duurzaamheidsbeleid. Sustainability Index

Wageningen UR | 25


Kwaliteit gemeten in de keten De weg die een grondstof aflegt richting een voedselproduct dat op ons bordt belandt, is lang en complex. Tussen ‘farm en fork’ zitten vele schakels en processtappen. Een effectieve beheersing van productkwaliteit en veiligheid vergt kennis van de ketenprocessen en (tussen)producten, zodat gerichte monstername en de juiste analyse kan worden toegepast. De focus binnen dit thema ligt op het ontwikkelen van snelle assays, brede (forensische) screeningsmethoden en effect gebaseerde metingen (biosensoren en effectonderzoek). Deze worden in de keten toegepast om kwaliteit (waaronder gezondheid, veiligheid en authenticiteit) te monitoren. Daarnaast ontwikkelen we meer forensische methoden waarmee we problemen die zich (kunnen gaan) voordoen op het spoor komen.

Wageningen UR | 27

Highlights Snel allergenen meten

methoden en resultaten onderstreept. De betrouwbaar-

Allergenen kunnen voorkomen in allerlei producten, soms

heid van analyses (ook van gezondheid gerelateerde

ook door kruiscontaminatie tijdens het productieproces.

componenten waarvoor nog geen wetgeving is) vormt de

Voor allergische consumenten is het lastig om betrouw-

basis van onze kwaliteitsbewaking.

bare productinformatie of alternatieve producten te vinden. Met name gluten komt in veel producten voor. Alternatieve granen, zoals spelt, en productieprocessen, zoals zuurdesem staan momenteel in de aandacht.

Granen met verlaagde toxiciteit als alternatief voor glutenvrij dieet Beheersing allergenen besmetting

Wageningen UR onderzoekt in hoeverre deze producten voor coeliakie patiënten uitkomst kunnen bieden. Samen

Smaken in kaart brengen

met het Nederlands Bakkerij Centrum wordt een test voor

Naast gezondheid en veiligheid is smaak een belangrijke

spelt in de markt gezet.

kwaliteit parameter. De receptoren op onze tong spelen

Om aanwezigheid van allergenen snel te kunnen bepalen

hierbij een grote rol, en in het project ReceptomiX wordt

is een immunologische test ontworpen. Deze is in staat

gewerkt aan een chip die de belangrijkste humane smaak

om pinda, hazelnoot, en sojaeiwit aan te tonen tot zeer

receptoren bevat. Hiermee kan kwantitatief de binding van

lage concentraties.

smaakstoffen (zoet, bitter, unami) aan receptoren worden gemeten, en kan onder meer worden onderzocht hoe

Labs vergelijken

verschillende suikervervangers binden aan de zoetreceptor

Om te zien in hoeverre diverse Europese laboratoria in

(dit zegt iets over de mate van zoetheid) en hoe lang de

staat zijn om allergenen betrouwbaar aan te tonen is een

binding stand houdt (dit zegt iets over de nasmaak).

proficiency test georganiseerd. Er waren grote verschillen

Binnen het NanoNextNL programma ligt het accent op de

tussen de laboratoria. Voor amandel en gluten gaf respec-

zoetreceptor, die ingezet wordt om de smaak van alterna-

tievelijk 75% en 60% van de deelnemende labs voldoende

tieve zoetstoffen te optimaliseren. Een platform waarin al

resultaat. De resultaten voor pinda, soja en magere melk

de verschillende receptoren worden gecombineerd kan

poeder waren dermate wisselend tussen labs dat het lastig

helpen bij het in kaart brengen van de smaak van hele

was een consensus te bepalen. Overall, gaf slechts 22%

producten, zoals bijvoorbeeld tomatenvariëteiten met

van de labs een voldoende resultaat voor de analyses die

verschillende gehaltes van gezonde inhoudsstoffen.

binnen hun scope vielen, wat het belang van goede harmonisering en kwaliteitsbewaking van de gebruikte


Zoetreceptor nanonext

Spin off van projecten Nanodeeltjes in voedsel

tisch device voor optische detectie. Doordat de poriën in de

Nanotechnologie speelt ook in de voedselindustrie een

gebruikte zeefjes kleiner zijn dan de pathogene bacterie,

toenemende rol. Met onderzoeksprojecten wordt gekeken

blijven de bacteriën op de zeefjes liggen. De bacteriën

naar de voedselveiligheid van de nieuwe technieken.

kunnen vervolgens worden aangetoond met een immuno-

Het gaat daarbij om zowel het detecteren van nanodeeltjes

assay door gebruik te maken van fluorescent gelabelde

als het in kaart brengen van relevante issues en de veilig-

specifieke antilichamen, en de resulterende fluorescentie

heidsbeoordeling van nanodeeltjes zodat bij ontwikkelen

met de μScan uit te lezen. De resultaten van het onderzoek

van nieuwe toepassingen de veiligheid wordt meegenomen.

worden gebruikt door twee bedrijven voor verdere ontwik-

Het onderzoek wordt niet alleen nationaal gebruikt, maar

keling van hun producten.

wordt ook op Europese schaal ingezet voor wet- en regelgeving, het onderzoek heeft daarmee een internationale

TIFN food safety biofilms

voortrekkersrol. Zo wordt bij het Nanolyse project een

Snelle, on-site en multi-detectie van micro-organismen

toolbox ontwikkeld met methodes voor het detecteren en karakteriseren van verschillende typen nanodeeltjes in

Snel schimmel toxines meten

voedsel.

In samenwerking met het bedrijfsleven is een snelle test

Nanolyse in voedsel

ontwikkeld die 6 verschillende schimmeltoxines simultaan kan detecteren. De test maakt gebruik van specifieke

www.nanolyse.eu

antilichamen die deze mycotoxines herkennen in een breed

EU SUN: life cycle of engineered nanoparticles

scala aan producten. Monitoring van bier is belangrijk, omdat tijdens het mouten eventuele schimmels in de gerst geactiveerd kunnen worden wat leidt tot het ontstaan van

Bacteriën in biofilms

mycotoxines. Gelukkig bleken de geteste Nederlandse

Het beheersen van schadelijke micro-organismen tijdens

bieren geen tot zeer weinig mycotoxines te bevatten In

voedselproductie vraagt om goede monitoring op kritische

sommige speciale bieren (van buitenlandse microbrouwe-

punten in het productieproces, en de juiste interventies en

rijen) zijn wel hoge gehalten deoxynivalenol gevonden, wat

preventie. Bacteriën kunnen biofilms vormen, dunne lagen

zou kunnen leiden tot een inname hoger dan de toegestane

bacteriën omringd door een matrix van polymere stoffen die

dagelijkse hoeveelheid.

door de bacteriën zijn uitgescheiden. Deze biofilms kunnen

Voor de diervoederindustrie is deze brede mycotoxine test

zich bijvoorbeeld hechten aan oppervlakken in apparatuur

bruikbaar om heel snel een partij grondstoffen te kunnen

die wordt gebruikt voor voedselproductie, en zijn moeilijk

testen op het gehalte van deze schadelijke stoffen. Momen-

weg te krijgen omdat de matrix fungeert als een bescher-

teel wordt de test uitgerold voor gebruik in de praktijk. De

mende omgeving. Kennis van het ontstaan en functioneren

private partner die de test gaat produceren doet dit op

van deze biofilms is nodig om ze te kunnen bestrijden.

basis van de ervaringen bij een groot diervoederbedrijf.

Daarnaast is technologie ontwikkeld waarmee kleine hoeveelheden bacteriën snel gedetecteerd kunnen worden.

Plato – screening van veevoer en grondstoffen

Centraal in dit project stond het systeem waarin microzeeftechnologie gekoppeld wordt aan de μScan, een diagnosWageningen UR | 29


Investeringsprogramma Voeding op maat Voeding speelt een steeds belangrijkere rol in de preventieve gezondheidszorg voor mens en dier. Om dat belang verder uit te bouwen is meer kennis nodig over de wisselwerking tussen onze genen en wat we eten, over de rol die ons keuzegedrag daarbij speelt en hoe dat te beïnvloeden.

Wageningen UR | 31

Highlights Doelen van Voeding op maat

Verhogen van eiwitconsumptie

Het investeringsprogramma IPOP-Customised Protein

In 2014 zijn 5 wetenschappelijke publicaties verschenen

Nutrition, is in 2012 van start gegaan en loopt door tot en

die betrekking hebben op eiwitconsumptie door ouderen.

met 2016. De hoofddoelstellingen zijn:

In één van deze publicaties (‘Eiwitconsumptie door

1

Ontwikkeling van nieuwe duurzame voedselproducten

ouderen’) staat beschreven dat ouderen eiwit-verrijkte

door middel van de inclusie van nieuwe duurzame

producten als functional food accepteren mits deze

eiwitbronnen in zowel dier- als mens gerelateerde

gebaseerd zijn op basisvoedingsmiddelen die al regelmatig

voedselproducten

worden geconsumeerd. Uit focusgroepdiscussies komt

Analyse van het effect van de inclusie van nieuwe

naar voren dat thuiswonende ouderen alleen met een

duurzame eiwitten op de technologische productiepro-

medisch advies eiwitverrijkte producten aan hun bood-

cessen, darmfunctie van de eindgebruiker (mens en

schappenlijstje zullen toevoegen, terwijl voor niet-thuis-

dier), en consumentenacceptatie van nieuwe eiwit-

wonende ouderen de sensorische eigenschappen belang-

bronnen.

rijker zijn. Het vergroten van eiwitinname bij ouderen

Binnen Wageningen UR het doorontwikkelen van

levert een belangrijke bijdrage aan verbeteren van herstel,

internationale erkende expertise in het veld van de

aan verminderen van broosheid (‘frailty’). Daarom is het

toepassing van duurzame eiwitten voor mens en dier.

nodig om te onderzoeken hoe bedrijven en zorgaanbieders

Implementatie van de opgedane kennis in de verschil-

om moeten gaan met deze verwarring en wantrouwen in

lende onderwijsprogramma’s van Wageningen Univer-

deze heterogene groep ouderen ten aanzien van functional

sity.

foods.

2

3

4

5

Het vergroten van de samenwerking met het bedrijfsleven in de food en feed sector op het gebied van

Publicatie eiwitconsumptie door ouderen

verduurzaming eiwitten.

Voeding op maat


Spin off van projecten

Colofon Deze brochure is het resultaat van Kennisbasisprogramma Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Eiwitonderzoek heeft altijd een belangrijke rol gespeeld in de programmering van de KB-V agenda. Enerzijds omdat

Het kennisbasis onderzoek wordt

hoogwaardige eiwitten een belangrijke onderdeel zijn van

gefinancierd door het Ministerie van

een gezond voedingspatroon van mens en dier; anderzijds

Economische Zaken

omdat productie en consumptie van dierlijke eiwitten met de wereldbevolking meegroeit, maar de benodigde groei

Dit programma is vormgegeven en

naar 2050 niet mogelijk is binnen de draagkracht van de

uitgevoerd onder leiding van Charon

planeet. In een artikel uit 2013 (‘Eiwitvoorziening in de

Zondervan en Lonneke van der Geest

toekomst’) schetsen Wageningse en Nieuw-Zeelandse auteurs 3 strategieën die tegelijk bewandeld moeten

De digitale brochure kunt u downloaden

worden om de eiwitvoorziening, als onderdeel van het

op:

wereldvoedselvraagstuk, voor de toekomst veilig te stellen. In 2014 is het Protein Competence Center opge-

http://www.wageningenUR.nl/

richt door 14 Nederlandse bedrijven en kennisinstellingen,

gezond-en-veilig-voedsel-in-

die samen een eiwit-onderzoeksagenda hebben opgesteld,

ketenperspectief

mede geïnspireerd door het maatschappelijk vraagstuk van duurzame eiwitvoorziening voor mens en dier. Artikel eiwitvoorziening in de toekomst

Uitgever Wageningen UR Corporate Communications

Ontwerp en beeldredactie Wageningen UR Communication Services April 2015 www.wageningenUR.nl

Wageningen UR | 33

Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief 2011-2014

Gezond en veilig voedsel in ketenperspectief

Recommend Documents