Op weg naar veilig voedsel in grootkeukens

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Op weg naar veilig voedsel in grootkeukens Katrien Beullens FAVV - DG Controlebeleid Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inhoud • Minimale wettelijke vereisten – Registratie/toelating – GHP – Autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid

• Inspecties • Resultaten van inspecties – Inspecties – Voedseltoxi-infecties


Minimale wettelijke vereisten voor veilig voedsel


Wettelijke vereisten bij de opstart • Wetgeving – KB van 16/01/2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het FAVV

• Registreren als grootkeuken - toelating – – – – – – – –

School Rusthuis Gevangenis Crèche Ziekenhuis Melkkeuken Centrale grootkeuken Andere grootkeuken Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Goede hygiënepraktijken (GHP) • Wetgeving – VO (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne – KB van 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne

• Wat? – – – – – – – –

Infrastructuur en uitrusting Onderhoud, reiniging en ontsmetting Ongediertebestrijding Afvalbeheer Watervoorziening Persoonlijke hygiëne Temperatuursbeheersing Opleiding van het personeel Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

GHP voorbeeld: persoonlijke hygiëne • Onderhoud een goede lichaamshygiëne • Zorg dat je over een geldig medisch attest beschikt • Verwittig je baas indien je ziek bent (geweest) en symptomen hebt (gehad) die wijzen op een mogelijk voedselveiligheidsprobleem of dit kunnen veroorzaken (vb. diarree) • Draag aangepaste werkkledij en, indien nodig, een haarnetje of hoofddeksel • Draag geen juwelen aan de armen of handen • Was de handen minstens – – – – – – –

bij aanvang van de dienst voor en na elke pauze na ieder toiletbezoek na het hoesten, niezen, snuiten van de neus, … na het aanraken van mogelijks besmet materiaal na het aanraken van rauwe producten van dierlijke oorsprong als ze vuil zijn Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

GHP voorbeeld: ongediertebestrijding •

Zorg dat het ongedierte geen toegang heeft tot de ruimtes waar levensmiddelen aanwezig zijn en creëer geen schuilplaatsen voor ongedierte – sluit mogelijke toegangsopeningen af (vb. opening voor kabels, …) – gebruik horren indien vensters geopend worden – vermijd niet afgesloten verpakkingen bij de opslag van levensmiddelen

• • •

Leg in een plan vast waar de lokazen en/of andere bestrijdingssystemen (vb. insectenlampen, muizenvallen, …) aanwezig zijn Zorg ervoor dat de plaatsing van bestrijdingssystemen geen risico vormt op verontreiniging Zorg dat er geen aantrekkingsbronnen zijn voor ongedierte – verwijder regelmatig het afval uit de verwerkingsruimten en verkooplokalen – reinig tot in de kleinste hoekjes

• •

Voer regelmatig controles uit Registreer wanneer lokazen, insectenlampen of andere ongediertebestrijdingsmiddelen vervangen worden


Autocontrole • Wetgeving – KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen Art. 3. § 1. Elke exploitant, uitgezonderd voor de primaire productie,moet een systeem van autocontrole instellen, toepassen en handhaven, dat de veiligheid van zijn producten omvat. § 2. Voor de veiligheid van levensmiddelen moet het autocontrolesysteem gebaseerd zijn op de volgende principes van het HACCP-systeem.

…


Autocontrole: versoepelingen • Wetgeving – MB van 3/2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen

• Versoepelingen autocontrole en traceerbaarheid



Autocontrole: versoepelingen • Alle operatoren in de B2C sectoren – GHP – Versoepelde HACCP • Gevaren, kritische punten en corrigerende acties  ACS gids • Kritische grenzen  ACS gids • Bewaking  enkel non-conformiteiten registreren • Documentatie  ACS gids • Registraties bewaren tot 6 maanden na TGT/THT, bij gebrek daaraan minstens 6 maanden


Autocontrolegids • G-025 Gids voor de autocontrole in de grootkeukens en verzorgingsinstellingen • Recente overname beheer gidsen B2C sectoren door FAVV • www.favv.be


Autocontrole: validatie/certificatie • • • •

Validatie door FAVV Certificatie door OCI  Smiley Geldigheid: 3 jaar in B2C sectoren Voordelen: – Smiley – Verlaging van de heffing (bonus) – Verlaagde inspectiefrequentie

• Leidraad en checklist Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Meldingsplicht • Wetgeving – KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen – MB van 22/1/2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen

“elke exploitant onmiddellijk het FAVV inlicht wanneer hij van oordeel is of redenen heeft om te denken dat een product dat hij ingevoerd, geproduceerd, geteeld, gekweekt, bewerkt, gefabriceerd of verhandeld heeft, schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant” Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Traceerbaarheid • Wetgeving – KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen

• Register IN • Interne traceerbaarheid, vb. receptenfiches • Register UIT, indien levering aan andere operatoren • Getuigenschotels – Verplicht in grootkeukens in ziekenhuizen in Vlaanderen (Vlarem II, Art. 5.49.0.2) – Aangeraden in andere grootkeukens Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Traceerbaarheid: versoepelingen • Wetgeving – MB van 3/2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen

• Alle operatoren in de B2C sectoren – Registratie van gegevens op producten die niet rechtstreeks verwerkt of verkocht worden: binnen de 7 dagen en ten laatste op het moment van de verwerking – Duur van de bewaartijd van de documenten: 6 maanden na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste verbruiksdatum of de standaardduur van 6 maanden


Inspecties door het FAVV


Inspecties • ≠ audit ter validatie/certificatie van het autocontrolesysteem! • Reden? – – – –

Uitvoering controleplan Speciale acties (vb. DIS-in-stad) Klachten Voedseltoxi-infecties


Inspectiefrequentie


Inspecties • Wat wordt geïnspecteerd? – Elk aspect van de wetgeving waarvoor het FAVV bevoegd is • Infrastructuur, uitrusting, hygiëne • Autocontrole • Meldingsplicht • Traceerbaarheid

• Checklist per scope – Weging van de vragen


Inspecties: hulpmiddelen • Autocontrolegidsen B2C • Inspectiechecklists • Voorlichtingscel – Opleidingen i.s.m. sectoren – Aanwezigheid op beurzen

• Brochures


Resultaten inspecties 2012


Resultaten van de inspecties in grootkeukens in 2012

Aantal inspecties

Gunstig en gunstig met opmerkingen

Ongunstig

Infrastructuur, inrichting en hygiëne

4.202

64,5%

35,5%

Autocontrole

2.252

64,5%

35,5%

Meldingsplicht

2.754

97,4%

2,6%

Traceerbaarheid

2.693

86,8%

13,2%

Scope


Evolutie van de resultaten van de inspecties in grootkeukens 100,0% 90,0% 80,0% 70,0%

Infrastructuur, inrichting en hygiëne

60,0%

Autocontrole

50,0%

Meldingsplicht

40,0%

Traceerbaarheid

30,0%

20,0% 10,0% 0,0% 2008

2009

2010

2011

2012


Resultaten van de hygiëne-inspecties in grootkeukens in 2012 100,0%

0,0%

90,0%

21,2%

1,4%

33,1%

80,0% 70,0% 60,0%

PV 50,0% 40,0%

Waarschuwing Geen maatregel

78,8% 65,5%

30,0% 20,0% 10,0% 0,0% ACS gevalideerd

ACS niet gevalideerd Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Belangrijkste non-conformiteiten (top 5) in 2012 Vraag uit de checklist

Aantal inspecties (% NC)

Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd

3.662 (7,4%)

Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding

3.959 (6,6%)

Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper

4.110 (6,5%)

Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie

3.959 (4,7%)

De levensmiddelen worden op de vereiste temperatuur vervoerd

863 (3,9%)


Resultaten van de hygiëne-inspecties in 2012 opgesplitst per type grootkeuken Melkkeukens

Ziekenhuizen

100,0%

0,0%

0,0%

100,0%

90,0%

20,0%

20,3%

90,0%

80,0%

80,0%

70,0%

70,0%

60,0%

60,0%

50,0%

50,0%

40,0%

80,0%

79,7%

1,3%

40,0% 52,0%

40,0%

30,0%

30,0%

20,0%

20,0%

10,0%

10,0%

0,0%

0,0%

60,0% 46,7%

0,0% ACS gevalideerd

ACS niet gevalideerd

ACS gevalideerd



Kinderdagverblijven 100,0%

0,0%

Scholen (incl. internaten) 100,0%

1,4%

90,0%

90,0% 32,8%

80,0%

70,0%

60,0%

60,0%

40,0% 65,9%

30,0%

36,3%

71,4%

30,0%

20,0%

20,0%

10,0%

10,0%

0,0%

62,8%



ACS gevalideerd

Rusthuizen 0,0% 7,7%


Gevangenissen 100,0%

2,8%

90,0%

7,1%

90,0%

80,0%

80,0%

37,1%

70,0%

70,0%

60,0%

60,0%

50,0%

28,6%

50,0%

100,0%

40,0%

100,0%

0,9%

80,0%

70,0%

50,0%

0,0%

57,1%

50,0%

92,3%

40,0%

40,0%

30,0%

30,0%

60,1%

20,0%

20,0%

10,0%

10,0%

0,0%



35,7%




Evolutie van de resultaten van de hygiëne-inspecties per type grootkeuken 100,0% 90,0% 80,0% 70,0%

Melkkeukens

60,0%

Ziekenhuizen Kinderdagverblijven

50,0%

Scholen (incl. internaten) 40,0%

Rusthuizen

30,0%

Gevangenissen

20,0% 10,0% 0,0% 2010

2011

2012


Belangrijkste non-conformiteiten (top 3) in 2012 per type Vraag uit de checklist

Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd

Ziekenhuizen

Kinderdagverblijven

Scholen

Rusthuizen

79 (15,2%)

856 (5,6%)

946 (5,5%)

606 (8,3%)

858 (5,9%)

1.196 (6,7%)

611 (7,9%)

1.267 (6,1%)

612 (10,9%)

Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper

78 (11,5%)

Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie

79 (10,1%)

Ontdooien gebeurt onder gepaste omstandigheden

Gevangenissen

468 (3,6%)

De levensmiddelen worden op de vereiste temperatuur vervoerd

8 (37,5%)

Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig

14 (28,6%)

Warmteketen wordt gerespecteerd

12 (25,0%) Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Voedseltoxi-infecties: evolutie 1800 1539

1600

1450 1346

1400 1200 999

1000

913

854

800 600

400 200

330

281 101

75

104 34

96 20

113

60

70

57

0 2007

2008 CVTI

2009 Betrokken personen

2010

2011

2012

Gehospitaliseerde personen


Voedseltoxi-infecties: plaatsen van blootstelling in 2012 Ziekenhuizen 6% Residentiële instellingen 3% Andere 9%

Restaurant, café, hotel, … 31%

Take-away 3%

Thuis 31%

Tijdelijke catering (vb. festivals, beurzen) 3% School, kinderopvang 6% Bedrijfskeukens 8%


Voedseltoxi-infecties: belangrijkste uitbraken in grootkeukens • 2012 – Kinderdagverblijf: 20 kinderen ziek  Bacillus cereus (en toxine) aanwezig in groentepap (op basis van rijst)

• 2011 – Kamp jeugdbeweging: 64 zieken  Campylobacter jejuni in water – School: 178 kinderen ziek  Bacillus cereus en lectinen in bonensoep

• 2010 – Jeugdkampen  Norovirus-uitbraken – Scholengroep: 300 kinderen ziek  co-infectie: Campylobacter in filet americain en Norovirus Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Besluit • Goede hygiënepraktijken zijn de basis voor veilig voedsel • Autocontrole = jezelf controleren • Bijna 2/3 van de grootkeukens behaalde in 2012 een gunstig resultaat op de hygiëneinspectie – Gevalideerde ↔ niet-gevalideerde operatoren – Belangrijkste non-conformiteiten


Op weg naar veilig voedsel in grootkeukens

Recommend Documents