Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Op weg naar veilig voedsel in grootkeukens Katrien Beullens FAVV - DG Controlebeleid Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inhoud • Minimale wettelijke vereisten – Registratie/toelating – GHP – Autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid
• Inspecties • Resultaten van inspecties – Inspecties – Voedseltoxi-infecties
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Minimale wettelijke vereisten voor veilig voedsel
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Wettelijke vereisten bij de opstart • Wetgeving – KB van 16/01/2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het FAVV
• Registreren als grootkeuken - toelating – – – – – – – –
School Rusthuis Gevangenis Crèche Ziekenhuis Melkkeuken Centrale grootkeuken Andere grootkeuken Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Goede hygiënepraktijken (GHP) • Wetgeving – VO (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne – KB van 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne
• Wat? – – – – – – – –
Infrastructuur en uitrusting Onderhoud, reiniging en ontsmetting Ongediertebestrijding Afvalbeheer Watervoorziening Persoonlijke hygiëne Temperatuursbeheersing Opleiding van het personeel Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
GHP voorbeeld: persoonlijke hygiëne • Onderhoud een goede lichaamshygiëne • Zorg dat je over een geldig medisch attest beschikt • Verwittig je baas indien je ziek bent (geweest) en symptomen hebt (gehad) die wijzen op een mogelijk voedselveiligheidsprobleem of dit kunnen veroorzaken (vb. diarree) • Draag aangepaste werkkledij en, indien nodig, een haarnetje of hoofddeksel • Draag geen juwelen aan de armen of handen • Was de handen minstens – – – – – – –
bij aanvang van de dienst voor en na elke pauze na ieder toiletbezoek na het hoesten, niezen, snuiten van de neus, … na het aanraken van mogelijks besmet materiaal na het aanraken van rauwe producten van dierlijke oorsprong als ze vuil zijn Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
GHP voorbeeld: ongediertebestrijding •
Zorg dat het ongedierte geen toegang heeft tot de ruimtes waar levensmiddelen aanwezig zijn en creëer geen schuilplaatsen voor ongedierte – sluit mogelijke toegangsopeningen af (vb. opening voor kabels, …) – gebruik horren indien vensters geopend worden – vermijd niet afgesloten verpakkingen bij de opslag van levensmiddelen
• • •
Leg in een plan vast waar de lokazen en/of andere bestrijdingssystemen (vb. insectenlampen, muizenvallen, …) aanwezig zijn Zorg ervoor dat de plaatsing van bestrijdingssystemen geen risico vormt op verontreiniging Zorg dat er geen aantrekkingsbronnen zijn voor ongedierte – verwijder regelmatig het afval uit de verwerkingsruimten en verkooplokalen – reinig tot in de kleinste hoekjes
• •
Voer regelmatig controles uit Registreer wanneer lokazen, insectenlampen of andere ongediertebestrijdingsmiddelen vervangen worden
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrole • Wetgeving – KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen Art. 3. § 1. Elke exploitant, uitgezonderd voor de primaire productie,moet een systeem van autocontrole instellen, toepassen en handhaven, dat de veiligheid van zijn producten omvat. § 2. Voor de veiligheid van levensmiddelen moet het autocontrolesysteem gebaseerd zijn op de volgende principes van het HACCP-systeem.
…
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrole: versoepelingen • Wetgeving – MB van 3/2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen
• Versoepelingen autocontrole en traceerbaarheid
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrole: versoepelingen • Alle operatoren in de B2C sectoren – GHP – Versoepelde HACCP • Gevaren, kritische punten en corrigerende acties ACS gids • Kritische grenzen ACS gids • Bewaking enkel non-conformiteiten registreren • Documentatie ACS gids • Registraties bewaren tot 6 maanden na TGT/THT, bij gebrek daaraan minstens 6 maanden
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrolegids • G-025 Gids voor de autocontrole in de grootkeukens en verzorgingsinstellingen • Recente overname beheer gidsen B2C sectoren door FAVV • www.favv.be
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Autocontrole: validatie/certificatie • • • •
Validatie door FAVV Certificatie door OCI Smiley Geldigheid: 3 jaar in B2C sectoren Voordelen: – Smiley – Verlaging van de heffing (bonus) – Verlaagde inspectiefrequentie
• Leidraad en checklist Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Meldingsplicht • Wetgeving – KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen – MB van 22/1/2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen
“elke exploitant onmiddellijk het FAVV inlicht wanneer hij van oordeel is of redenen heeft om te denken dat een product dat hij ingevoerd, geproduceerd, geteeld, gekweekt, bewerkt, gefabriceerd of verhandeld heeft, schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant” Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Traceerbaarheid • Wetgeving – KB van 24/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen
• Register IN • Interne traceerbaarheid, vb. receptenfiches • Register UIT, indien levering aan andere operatoren • Getuigenschotels – Verplicht in grootkeukens in ziekenhuizen in Vlaanderen (Vlarem II, Art. 5.49.0.2) – Aangeraden in andere grootkeukens Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Traceerbaarheid: versoepelingen • Wetgeving – MB van 3/2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen
• Alle operatoren in de B2C sectoren – Registratie van gegevens op producten die niet rechtstreeks verwerkt of verkocht worden: binnen de 7 dagen en ten laatste op het moment van de verwerking – Duur van de bewaartijd van de documenten: 6 maanden na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste verbruiksdatum of de standaardduur van 6 maanden
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inspecties door het FAVV
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inspecties • ≠ audit ter validatie/certificatie van het autocontrolesysteem! • Reden? – – – –
Uitvoering controleplan Speciale acties (vb. DIS-in-stad) Klachten Voedseltoxi-infecties
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inspectiefrequentie
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inspecties • Wat wordt geïnspecteerd? – Elk aspect van de wetgeving waarvoor het FAVV bevoegd is • Infrastructuur, uitrusting, hygiëne • Autocontrole • Meldingsplicht • Traceerbaarheid
• Checklist per scope – Weging van de vragen
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inspecties: hulpmiddelen • Autocontrolegidsen B2C • Inspectiechecklists • Voorlichtingscel – Opleidingen i.s.m. sectoren – Aanwezigheid op beurzen
• Brochures
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Resultaten inspecties 2012
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Resultaten van de inspecties in grootkeukens in 2012
Aantal inspecties
Gunstig en gunstig met opmerkingen
Ongunstig
Infrastructuur, inrichting en hygiëne
4.202
64,5%
35,5%
Autocontrole
2.252
64,5%
35,5%
Meldingsplicht
2.754
97,4%
2,6%
Traceerbaarheid
2.693
86,8%
13,2%
Scope
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Evolutie van de resultaten van de inspecties in grootkeukens 100,0% 90,0% 80,0% 70,0%
Infrastructuur, inrichting en hygiëne
60,0%
Autocontrole
50,0%
Meldingsplicht
40,0%
Traceerbaarheid
30,0%
20,0% 10,0% 0,0% 2008
2009
2010
2011
2012
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Resultaten van de hygiëne-inspecties in grootkeukens in 2012 100,0%
0,0%
90,0%
21,2%
1,4%
33,1%
80,0% 70,0% 60,0%
PV 50,0% 40,0%
Waarschuwing Geen maatregel
78,8% 65,5%
30,0% 20,0% 10,0% 0,0% ACS gevalideerd
ACS niet gevalideerd Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Belangrijkste non-conformiteiten (top 5) in 2012 Vraag uit de checklist
Aantal inspecties (% NC)
Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd
3.662 (7,4%)
Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding
3.959 (6,6%)
Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper
4.110 (6,5%)
Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie
3.959 (4,7%)
De levensmiddelen worden op de vereiste temperatuur vervoerd
863 (3,9%)
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Resultaten van de hygiëne-inspecties in 2012 opgesplitst per type grootkeuken Melkkeukens
Ziekenhuizen
100,0%
0,0%
0,0%
100,0%
90,0%
20,0%
20,3%
90,0%
80,0%
80,0%
70,0%
70,0%
60,0%
60,0%
50,0%
50,0%
40,0%
80,0%
79,7%
1,3%
40,0% 52,0%
40,0%
30,0%
30,0%
20,0%
20,0%
10,0%
10,0%
0,0%
0,0%
60,0% 46,7%
0,0% ACS gevalideerd
ACS niet gevalideerd
ACS gevalideerd
ACS niet gevalideerd
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Kinderdagverblijven 100,0%
0,0%
Scholen (incl. internaten) 100,0%
1,4%
90,0%
90,0% 32,8%
80,0%
70,0%
60,0%
60,0%
40,0% 65,9%
30,0%
36,3%
71,4%
30,0%
20,0%
20,0%
10,0%
10,0%
0,0%
62,8%
0,0% ACS gevalideerd
ACS niet gevalideerd
ACS gevalideerd
Rusthuizen 0,0% 7,7%
ACS niet gevalideerd
Gevangenissen 100,0%
2,8%
90,0%
7,1%
90,0%
80,0%
80,0%
37,1%
70,0%
70,0%
60,0%
60,0%
50,0%
28,6%
50,0%
100,0%
40,0%
100,0%
0,9%
80,0%
70,0%
50,0%
0,0%
57,1%
50,0%
92,3%
40,0%
40,0%
30,0%
30,0%
60,1%
20,0%
20,0%
10,0%
10,0%
0,0%
0,0% ACS gevalideerd
ACS niet gevalideerd
35,7%
0,0% ACS gevalideerd
ACS niet gevalideerd
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Evolutie van de resultaten van de hygiëne-inspecties per type grootkeuken 100,0% 90,0% 80,0% 70,0%
Melkkeukens
60,0%
Ziekenhuizen Kinderdagverblijven
50,0%
Scholen (incl. internaten) 40,0%
Rusthuizen
30,0%
Gevangenissen
20,0% 10,0% 0,0% 2010
2011
2012
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Belangrijkste non-conformiteiten (top 3) in 2012 per type Vraag uit de checklist
Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd
Ziekenhuizen
Kinderdagverblijven
Scholen
Rusthuizen
79 (15,2%)
856 (5,6%)
946 (5,5%)
606 (8,3%)
858 (5,9%)
1.196 (6,7%)
611 (7,9%)
1.267 (6,1%)
612 (10,9%)
Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper
78 (11,5%)
Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie
79 (10,1%)
Ontdooien gebeurt onder gepaste omstandigheden
Gevangenissen
468 (3,6%)
De levensmiddelen worden op de vereiste temperatuur vervoerd
8 (37,5%)
Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig
14 (28,6%)
Warmteketen wordt gerespecteerd
12 (25,0%) Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Voedseltoxi-infecties: evolutie 1800 1539
1600
1450 1346
1400 1200 999
1000
913
854
800 600
400 200
330
281 101
75
104 34
96 20
113
60
70
57
0 2007
2008 CVTI
2009 Betrokken personen
2010
2011
2012
Gehospitaliseerde personen
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Voedseltoxi-infecties: plaatsen van blootstelling in 2012 Ziekenhuizen 6% Residentiële instellingen 3% Andere 9%
Restaurant, café, hotel, … 31%
Take-away 3%
Thuis 31%
Tijdelijke catering (vb. festivals, beurzen) 3% School, kinderopvang 6% Bedrijfskeukens 8%
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Voedseltoxi-infecties: belangrijkste uitbraken in grootkeukens • 2012 – Kinderdagverblijf: 20 kinderen ziek Bacillus cereus (en toxine) aanwezig in groentepap (op basis van rijst)
• 2011 – Kamp jeugdbeweging: 64 zieken Campylobacter jejuni in water – School: 178 kinderen ziek Bacillus cereus en lectinen in bonensoep
• 2010 – Jeugdkampen Norovirus-uitbraken – Scholengroep: 300 kinderen ziek co-infectie: Campylobacter in filet americain en Norovirus Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Besluit • Goede hygiënepraktijken zijn de basis voor veilig voedsel • Autocontrole = jezelf controleren • Bijna 2/3 van de grootkeukens behaalde in 2012 een gunstig resultaat op de hygiëneinspectie – Gevalideerde ↔ niet-gevalideerde operatoren – Belangrijkste non-conformiteiten
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen