Veilig Voedsel op Kamp
Dit wil je niet meemaken...
Vandaag • toch een klein beetje theorie • Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen www.favv.be
• de praktijk en nuttige tips
Gevaar !
Biologisch
GEVAREN
Chemisch
Fysisch
Allergenen
Gevaar !
Biologisch
GEVAREN
Chemisch
Fysisch
Allergenen
Fysische Gevaren
B C
Veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: • glasscherven • plastic
• spijkers • nietjes • steentjes • …
F
Gevaar !
Biologisch
GEVAREN
Chemisch
Fysisch
Allergenen
Chemische Gevaren
B C
De aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. Bepaalde chemische stoffen zijn van nature in levensmiddelen aanwezig: • histamine in wijn, kaas of vis • solanidine in aardappelen • gifstoffen in champignons • mycotoxines in noten of graan
F
Chemische Gevaren Tijdens de kweek, de teelt of industriële behandeling – op of in de producten: • hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten • pesticiden op groenten en fruit • nitriet in vlees • sulfieten op geschilde aardappelen • dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees, vis
• zware metalen (lood, kwik, cadmium, …) in producten van de visserij, e.d.
B C
F
Chemische Gevaren Schadelijke stoffen gevormd tijdens de bereiding: • te intensief verhitten of verbranden • friteuse
180°
• barbecue
• frituurvet te lang gebruiken • giftige bestanddelen die vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen
• aluminium potten • restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal
B C
F
Gevaar !
Biologisch
GEVAREN
Chemisch
Fysisch
Allergenen
Biologische gevaren
• Bacteriën
• Virussen
• Parasieten
• andere micro-organismen
B C
F
Micro-organismen
B C
Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,...) word je niet ziek, ze zijn zelfs noodzakelijk • Gisten in bier en brood
• Schimmels op kazen
• Bacteriën in yoghurt
F
Micro-organismen
B C
Er bestaan ook gevaarlijke microorganismen, pathogenen genoemd • Salmonella (eieren) • Listeria (rauwe melk) • Schimmels
• ...
Zitten in grond, water, dieren en mensen (handen, snijplanken, schoonmaakdoeken, gebruiksvoorwerpen zoals GSM’s,...)
F
Micro-organismen
B C
F
Micro-organismen Tussen 7°C en 63°C: elke 20 minuten verdubbeling van het aantal micro-organismen
20 min.
20 min.
20 min.
B C
F
Biologische Gevaren Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: • Wateractiviteit (Aw) • Zuurtegraad(pH) • Temperatuur • Voedsel • Tijd • Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk)
uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel
B C
F
Virussen
B C
• kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen • spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting) • Voorbeeld : • overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren • overdracht via het personeel (Hepatitis, virus van Norwalk,…)
F
Parasieten
B C
• larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen • kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.
F
Allergenen
B C
• Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn. • Oorzaak: aanwezigheid van bepaalde eiwitten of proteïnen (allergenen), die van nature uit voorkomen in voedingsmiddelen. -> afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. • Het overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen vertering. • Vaak verschillende allergenen in een voedingsproduct. • Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakte levensmiddelen vermeld worden
F
Allergenen Voorbeelden van allergieën • Lactose: melkproducten • Gluten: tarwe • Noten
B C
F
FAVV op De Brink
Gouden Regels om voedselnarigheid te voorkomen Waarop letten bij: • Persoonlijke hygiëne • Inkoop en levering
• Bewaring en opslag • Bereiding • Afvalverwerking
Begin bij jezelf • Was regelmatig je handen en onderarmen • niet alleen de fouriers
• Draag propere kleding • Ziek = keuken vermijden • Wonden afdekken
Inkoop en levering Controleer de houdbaarheidsdatum • Ten minste houdbaar tot (einde) … : • de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard • vb: droge koekjes,spaghetti
• Te gebruiken tot … : • Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid • Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes
• Datum is niet verplicht voor: • Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm, …
Inkoop en levering • Controleer de temperatuur
• Controleer visueel het product
Inkoop en levering Winkel verstandig • neem diepvriesproducten en gekoelde producten als laatste • zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in orde blijven • gebruik koelboxen/koelzakken • na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast/diepvriezer
Bewaring en opslag Zorg voor een propere opslagplaats
• plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond • geen vuile dozen op uw aanrecht en werkblad
• gebruik bakken of kasten zodat
ongedierte niet bij de voeding kan
Bewaring en opslag Vermijd kruiscontaminatie: • scheiding tussen rauwe en bereide producten • scheiding tussen verpakte en onverpakte producten
• dek alles af
Blik open maar nog niet leeg: • uitgieten in een potje met deksel, en in de koelkast
Bewaring en opslag • voorzie voldoende koelkasten en diepvriezers • offer desnoods uw drank op...
• leg in elke koelkast en diepvriezer een thermometer
Bewaring en opslag Controleer dagelijks de temperatuur van je koelkasten en diepvriezers • idealiter in een potje alcohol • temperatuur te hoog onmiddellijk actie
• verse producten zoals vlees en vis niet langer dan 1 dag bewaren
Bewaring en opslag
Bewerkte groenten en fruit
Max 7°C
Vers vlees
Max. 7°C
Vleesbereidingen
Max. 4°C
Gevogelte en vis
Max. 4°C
Diepvriesproducten
-18°C of kouder
Bewaring en opslag Geen koelkast?
Gebruik dan liever minder bederfelijke producten: • Conserven (blikje tonijn, groenten,…) • Droge voeding (spaghetti,…) • Bokalen (spaghettisaus,…) • Brikken (soep,…)
• Flessen
Bewaring en opslag Koelput • Standaard koelput (houten/metalen bak ingraven): 6 °onder de buitentemperatuur
• Deftige koelput (diep genoeg, in de schaduw) 7,5 °onder de buitentemperatuur
Bewaring en opslag Koelput • houdt koelte (enige tijd) bij maar koelt zelf niet
• als je er diepvries inlegt of gekoelde zaken na het winkelen houden die redelijk lang een lage temperatuur
• op zonnige dagen: enkele uren...
Bewaring en opslag De ideale koelput • niet te groot • wel diep (bv klein blauw vat, melkkan) • staat de hele dag in de schaduw • niet in een tent • afdekken
Bewaring en opslag Rivier • iets in de rivier leggen: 16 °- 17° • weinig verschil tussen nacht of dag, snelstromend of traagstromend
• niet doen in stilstaand water • eigenlijk enkel geschikt voor drank • kan ook om diepvries trager te ontdooien, maar check de verpakking
• hou stopjes boven water • kuis steeds de hals af vooraleer te drinken
Bewaring en opslag 5 standaard manieren om levensmiddelen te bewaren: • suiker • zuur
• zout • rook • alcohol
Bereiding • Zorg voor propere ruimtes • Voorzie de mogelijkheid om handen te wassen: • stromend water (leiding of bidon met kraantje) • zeep • afdrogen met papier (geen handdoeken)
Bereiding • Gebruik enkel drinkbaar water • handen wassen • in bereidingen • vaat • reinigen
• Opgepast met tuinslangen • waarvoor zijn ze reeds gebruikt geweest? • liggen ze niet in de zon?
Bereiding Vermijd kruiscontaminatie • als een niet besmet product in contact komt met een besmet product
• scheid rauwe en bereide producten • gebruik verschillende snijplanken • gebruik verschillend keukenmateriaal • was tussendoor grondig af
Bereiding Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien • ontdooien is risicovol omdat het product “opgewarmd” wordt maar nog niet bereid
• het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt • de micro-organismen die verzwakt zijn door de koude, hernemen in kracht en worden agressief • zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen • haal de producten uit de verpakking, leg ze bv in een vergiet
Bereiding Verhit voedsel door en door • dan worden bijna alle gevaarlijke microorganismen gedood • tot 70°verhit voedsel is veilig voor consumptie • wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees en gevogelte
Kerntemperatuur van een warme bereiding: steeds > 65° - liefst 70 °
Bereiding Koud blijft koud • koude gerechten tot consumptie bewaren bij maximum 7° • oppassen met pasta, pastasalade, koude rijst,…
Warm blijft warm • warme maaltijden bewaren bij minstens 65° • of zo snel mogelijk afkoelen • binnen 2h tot 10° • binnen 10h tot 4°
Bereiding Opgepast met rauwe eieren • zorg bij koude bereidingen met rauwe eieren onmiddelijk voor een koeling onder de 4° • eieren niet wassen, dan was je de beschermlaag eraf en kunnen bacterieën doordringen tot in het ei • gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg • reinig je werkplaats • was je handen
Afvalverwerking Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer • afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de kookplaats • gebruik afvalemmers met een deksel
• etensresten worden niet hergebruikt • zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt
Wat als het misgaat • Niet panikeren als zieken opduiken
• Als je denkt dat het om een voedselvergiftiging gaat: • probeer de zieke af te schermen van de anderen
• contacteer een huisarts • laat hem de situatie inschatten • probeer alvast de oorzaak op te sporen en de bron te elimineren
• de dokter is verplicht het FAVV te verwittigen indien het om een serieuze besmetting gaat
Wat als het misgaat Als er zieken zijn (braken, diarree,..)
omgeving van de toiletten ontsmetten met bleekwater of Dettol de WC-pot ontsmetten is minder nuttig
Wist je dat • liever inox dan aluminium potten • krassen, blutsen • aangetast door zuur (soep, appelmoes)
• plonsbadje gevuld met regenwater, dat een paar dagen in de zon staat • zeker handen wassen als je er uit komt, voor het eten
• modderbad • ook onder uw nagels kuisen
Wist je dat • komkommers, tomaten, courgetten ed.: • niet te koud, anders worden ze sneller slecht • dus in de zomer: hoog in de ijskast
• haal fruit en groenten uit de plastiek zak • vermijd vocht
• giet een geopend blik uit in een ander potje met deksel, om te bewaren
Wist je dat • een pot die dampt is daarom nog geen 70° • zelfs als de saus warm voelt, is ze vaak maar 40-45°
• doe je erg koude ingrediënten in een warme pot opnieuw grondig opwarmen kleine hoeveelheden erbij doen
• vergeet de aftapkraantjes van potten en kannen niet te reinigen
Wist je dat • vliegen • voorkomen dat ze binnen komen: ramen en deuren dicht houden of vliegenraam gebruiken • aanrecht proper houden, de keuken zo weinig mogelijk aantrekkelijk maken • geen vliegenvangers boven de koopotten
• voorzie droge zeep / ontsmettingsgel • bij gebrek aan zuiver stromend water
Wist je dat • sponskes, schotelvodden en handdoeken • regelmatig vervangen • of wassen: 5 min. in kokend water
• drinkwater • je kan putwater bv laten controleren • Vlaamse Milieumaatschappij • zet een citerne of cubitainer niet in de zon
Examen
Schuif-ronde
Examen
Juist-of-Fout-ronde
Examen
Bel-ronde
Zet in de juiste volgorde Koelvers Vlees Diepvries Wagen Uitladen Café Kassa
Non Food
Verse Vis
Groenten en Fruit
Dranken
Wagen Inladen
Examen
Memorie-ronde
Vragen ?
