Főzött sörök antioxidáns- és szénhidráttartalmának változása a sörfőzés egyes műveletei hatására

Tóth-SzabóE et al.:Layout 1 3/23/16 2:35 PM Page 1

AGRáRtuDoMáNyI KöZlEMÉNyEK,­2016/69.

Főzött sörök antioxidáns- és szénhidráttartalmának változása a sörfőzés egyes műveletei hatására Tóth-Szabó Edina–Bora Lilla–Sipos Péter Debreceni­Egyetem­Mezőgazdaság-,­Élelmiszertudományi­és­Környezetgazdálkodási­Kar, Élelmiszertechnológiai­Intézet,­Debrecen [email protected]

ÖSSZEFOGLALÁS A sör több értékes komponenst tartalmazó ital, összetételét az alapanyagok, és a technológia határozza meg. Kutatásunk során arra a kérdésre kerestük a választ, hogy az egyes technológiai lépések hogyan befolyásolják a sörök antioxidáns-tartalmát, színét, és szénhidráttartalmát, továbbá, hogy a fermentálás elején hozzáadott gyümölcsszirupok hogyan hatnak az antioxidáns-tartalomra, és a színértékre. Kulcsszavak: sör, polifenol, szín, szénhidrát SUMMARY Beer is a valuable beverage, its composition is influenced by raw materials and technology. We tried to determine how the technological steps influence the antioxidant content, the colur value, and the carbohydrate content, and how fruit syrups influence the antioxidant content and the colour value. Keywords: beer, polyphenol, colour, carbohydrate

BEVEZETÉS

gál­tunk.­A­világos­sör­XI.­és­XII.­előállítása­azonos­kö­rülmények­között­és­azonos­alapanyagokból­történt, míg­a­barna­sör­I.­alapanyagai­az­előbb­említett­két­vi­lá­gos­sörhöz­viszonyítva­csupán­a­festőmaláta­hozzá­adásában­tért­el.­Ennek­oka,­hogy­ezt­a­három­utolsó sör­mintát­ módosított­ körülmények­ között­ szerettük volna­fermentálni,­ugyanis­gyümölcsszirupokat­akartunk­a­sörhöz­adni­a­fermentálás­kezdetekor.­A­világos sör­XI.­egy­részéhez­trópusi­gyümölcsök,­és­aszalt­válto­zatukból­ készített­ gyümölcsszirupokat­ (banános, aszalt­banános,­citromos,­aszalt­citromos,­narancsos, aszalt­narancsos,­mandarinos,­aszalt­mandarinos,­grape­fruitos,­aszalt­grapefruitos,­kivis,­aszalt­kivis),­a­világos sör­XII.­és­a­barna­sör­I.­egy­részéhez­Magyarországon­termeszthető­gyümölcsök­és­aszalt­változataiból elő­állított­gyümölcsszirupokat­(szilvás,­aszalt­szilvás, körtés,­aszalt­körtés,­aszalt­fekete­cseresznyés,­aszalt meggyes,­aszalt­áfonyás)­adtunk­(0,5­l­sörönként­10­g gyümölcsszirupot).­Így­ízesítés­nélküli­és­ízesített­sörmintákat­állítottunk­elő,­ezáltal­lehetővé­téve­a­para­mé­terek­összehasonlítását. Kutatásunk­során­arra­a­kérdésre­kerestük­a­választ, hogy­a­technológiai­lépések­hogyan­befolyásolják­a­sö­rök­antioxidáns-tartalmát,­színét,­szénhidráttartal­mát, és hogy­a­fermentálás­előtt­a­sörhöz­kevert­gyümölcs­szi­ru­pok­(nyers­és­aszalt­gyümölcsből­ké­szült)­hogyan­befo­lyásolják­a­kész­sör­antioxidáns-tartalmát­és­a­szín­értékét.­A­sörök­előállítása­a­Debreceni­Egyetem­Élelmi­szer­tudományi­Intézetének­Zip’s­Micro­Brewery­System típusú­mini­sörfőző­berendezésével­történt.­ Valamennyi­vizsgálathoz­az­egyes­technológiai­lé­pé­sek­után­történt­a­mintavétel,­vagyis­a­cefrézés­után, a­máslás­után,­a­komlózás­után,­és­a­fermentálás­után. A­sörök­és­a­sörfőzés­másodlagos­termékeinek­összes polifenol-tartalmát­Folin-Ciocalteu­kolorimetriás­módsze­rével­(760­nm-en)­(Kalušević­et­al.­2011),­a­szín­ér­té­­két­a­European­Brewery­Convention­Analytica­alap­-

A­sör­az­emberiség­egyik­legrégebb­óta­ismert­és fo­gyasztott­itala,­melyet­már­az­ókorban­is­szívesen íze­sítettek­ különféle­ gyümölcsökkel­ (Piendl­ 1989, Eßlinger­2009,­Vétek­2013).­Az­utóbbi­időkben­az­íze­sí­tett­sörök­ismét­a­figyelem­középpontjába­kerültek. Előállításuk­kétféle­módon­történhet.­Az­egyik­lehe­tő­ség,­mikor­a­kész­sörléhez­gyümölcslevet­kevernek,­a má­sik­pedig­mikor­a­fermentálás­kezdetekor­adnak­gyü­mölcsszirupokat­a­sörhöz,­növelve­ezáltal­a­sörök­érté­kes­komponenseinek­mennyiségét­(Vétek­2013).­­Ilye­nek­például­a­szénhidrátok,­valamint­az­antioxidáns­ha­tású­polifenolok­(Harborne­1993,­Barta­et­al.­2007). Po­li­fenolok­a­maláta­révén­is­kerülnek­a­sörbe,­hiszen egy­részük­a­Maillard­reakcióban­keletkezik­a­maláta aszalása,­pörkölése­során,­más­részük­a­maghéj­poli­fe­noljainak­oxidatív­lebomlása­során­képződik­(Narziss 1981,­Shellhammer­2009).­A­polifenolok­késleltetik­a sö­rök­öregedési,­oxidációs­folyamatait,­biztosítva­ezáltal­a­kémiai­stabilitást,­továbbá­befolyásolják­a­sörök szí­nét­(Cortacero-Ramírez­et­al.­2003,­Gerhäuser­2005, Montanari­et­al.­2009,­Kalušević­et­al.­2011).­ Szénhidrátok­szintén­a­maláta­révén­is­kerülhetnek a­sörbe,­a­sörfőzés­során­egyszerűbb­cukrokká­bomla­nak­le,­melyeket­aztán­a­fermentáció­során­az­élesztők alkohollá­és­széndioxiddá­alakítanak­(Narziss­1981, Cortacero-Ramírez­et­al.­2003,­Nogueira­et­al.­2005). ANYAG ÉS MÓDSZER Az­1. táblázat a­vizsgált­mintáinkat,­és­az­azok­fő­zé­séhez­felhasznált­alapanyagokat­mutatja.­Kutatása­ink­során­általunk­előállított­söröket­és­azok­főzése köz­ben­keletkezett­másodlagos­termékeket,­valamint néhány­módosított­körülmények­között­előállított­(fermen­tálás­előtt­gyümölcssziruppal­dúsított)­sört­vizs-

161

Tóth-SzabóE et al.:Layout 1 3/23/16 2:35 PM Page 2

AGRáRtuDoMáNyI KöZlEMÉNyEK,­2016/69.

ján­tízszeres­hígítás­után­(430­nm-en)­spektrofoto­mé­terrel­(Analytica-EBC­1999),­a­szénhidráttartalmát­pe­dig­ a­ Magyar­ Élelmiszerkönyvi­ módszerrel­ (MSZ 6369-12:1979)­határoztuk­meg.­Az­eredményeket­statisz­ti­kai­lag­SPSS­22­programmal,­egytényezős­variancia-­analízissel­értékeltük­(p=0,05).

sonló­tendencia­figyelhető­meg.­Máslás­hatására­ál­talában­ csökkent,­ komlózás­ hatására­ általában­ nőtt­ – melynek­magyarázata­az­lehet,­hogy­még­oldódtak­ki antioxidánsok­a­komlóból­is­–,­míg­a­fermentálás­hatá­sá­ra­a­legtöbb­esetben­csökkent­a­polifenol-tartalom.­ A színérték mérésének eredményei

EREDMÉNYEK

Ahogy­a­2. ábrán látjuk,­a­színérték­a­legtöbb­sör ese­tén­máslás­hatására­csökkent,­komlózás­és­fermentá­lás­hatására­azonban­nőtt.­A­színérték­a­cefrézéshez képest­máslás­hatására­azért­csökkenhetett,­mert­egyfajta­hígítás­a­máslás­a­sörfőzés­technológiájában.

Az összpolifenol-tartalom mérésének eredményei Az­ összpolifenol-tartalomra­ vonatkozó­ eredmé­nye­inket­az­1. ábrán láthatjuk.­A­legtöbb­sör­esetén­ha-

1. táblázat Sörök összetétele

Normál(19)

0,5 kg Carabelge 30 EBC

0,5 kg 2 Abbey

Fest (21)

-

Keser (23)

3

-

8g Spalt Select

8g Spalt Select

Aroma(24)

Maláta(18)

5 kg 2 Vienna

ale

Éleszt (25)

lager

Komló(22)

5 kg 2 Pilseni

Karamell(20)

Világos Világos Világos sör I. sör II. sör III. (1) (2) (3) Cefréz víz 30 l 30 l (14) 1Ásványdesztillált víz(15) víz(16)

4

16 g 3 Saphir

5

12 g Brewferm lager

-

4

16 g 3 Saaz

5

12 g Brewferm lager

-

5 kg 2 Vienna

0,5 kg Caraamber

2

Világos sör IV. (4)

Világos sör V. (5)

Világos sör VI. (6)

Világos Világos Világos sör VII. sör VIII. sör IX. (8) (9) (7)

Világos sör X. (10)

Világos sör XI. (11)

Világos sör XII. (12)

Barna sör I. (13)

30 l csapvíz(17)

5 kg 2 Vienna

5 kg 2 Vienna

5 kg Bohemian pilsner

5 kg Bohemian pilsner

2

2

5 kg Bohemian pilsner

2

5 kg Bohemian pilsner

2

5 kg Bohemian pilsner

5 kg Bohemian pilsner

2

2

5 kg Bohemian pilsner

2

6 kg Bohemian pilsner

2

0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 2 3 2 2 2 2 2 2 2 CaraCaraCaraCaraCaraCaraCaraCaraCaraCarared red christal hell hell hell hell hell hell hell 40 EBC 40 EBC 150 EBC 25 EBC 25 EBC 25 EBC 25 EBC 25 EBC 25 EBC 25 EBC 2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,3 kg Chateau 2 Black 1500 EBC

8g 8g 8g 8g 3 8g 8g 8g 8g Haller8g 8g 8g 3 3 3 Brewers Brewers Brewers 3 3 Cascade 3Cascade 3Cascade tau Hers- 3Cascade Cascade 3Cascade 3Cascade gold gold gold brucker

16 g 3 Tettnager

5

12 g Brewferm lager

-

16 g Hallertau Mittelfrüh

3

5

12 g Brewferm lager

-

16 g 16 g Haller3 East tau Kent MittelGoldings früh

3

5

12 g Brewferm lager

-

5

12 g Brewferm lager

16 g Spalt Select 4

5

12 g Brewferm lager

-

-

16 g 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g Styrin- 3Styrin- 3Styrin- 3Styrin- 3Styrin- 3Styringian gian gian gian gian gian Goldings Goldings Goldings Goldings Goldings Goldings 3

5

12 g Brewferm lager

-

5

12 g Brewferm lager

-

5

12 g Brewferm lager

-

-

5

-

-

12 g 12 g 12 g Safbrew 5Safbrew 5Safbrew S33 S33 S33

Megjegyzés:­Distributor­–­1AVE­ásványvíz­Zrt.,­2Weyermann-Deutschland,­3No­data,­4Hallertauer-Deutschland,­5Brouwland Table 1: Compositions of brewed beers light­beer­I.(1),­light­beer­II.(2),­light­beer­III.(3),­light­beer­IV.(4),­light­beer­V.(5),­light­beer­VI.(6),­light­beer­VII.(7),­light­beer­VIII.(8), light­beer­IX.(9),­light­beer­X.(10),­light­beer­XI.(11),­light­beer­XII.(12),­Brown­beer­I.(13),­Malting­water(14),­Mineral­water(15),­Distilled water(16),­tap­water(17),­Malts(18),­ordinary­malts(19),­Caramel­malts(20),­Coloured­malts(21),­Hops(22),­Bitter­hops(23),­Aroma­hops(24), yeast(25),­Note:­Distributor­–­1AVE­ásványvíz­Zrt.,­2Weyermann-Deutschland,­3No­data,­4Hallertauer-Deutschland,­5Brouwland

162

Tóth-SzabóE et al.:Layout 1 3/23/16 2:35 PM Page 3

AGRáRtuDoMáNyI KöZlEMÉNyEK,­2016/69.

1. ábra: Összpolifenol-tartalom változása a sörfőzés során

Összpolifenol-tartalom mg GAE l-1(1)

Világos sör I.(2) Világos sör VI.(7) Világos sör XI.(12)

Világos sör II.(3) Világos sör VII.(8) Világos sör XII.(13)

Világos sör III.(4) Világos sör VIII.(9) Barna sör I.(14)

Világos sör IV.(5) Világos sör IX.(10)

700

Világos sör V.(6) Világos sör X.(11)

Barna sör I.(14) Világos sör VII.(8) Világos sör XI.(12) Világos sör VI.(7) Világos sör XII.(13) Világos sör II.(3) Világos sör X.(11) Világos sör VIII.(9) Világos sör I.(2) Világos sör IX.(10) Világos sör IV.(5) Világos sör III.(4) Világos sör V.(6)

600 500 400 300 200 cefrézés után(15)

máslás után(16)

komlózás után(17)

fermentálás után(18)

Figure 1: Changing of total polyphenol content during the brewing total­polyphenol­content­mg­GAE­l-1(1),­light­beer­I.(2),­light­beer­II.(3),­light­beer­III.(4),­light­beer­IV.(5),­light­beer­V.(6),­light­beer VI.(7),­light­beer­VII.(8),­light­beer­VIII.(9),­light­beer­IX.(10),­light­beer­X.(11),­light­beer­XI.(12),­light­beer­XII.(13),­Brown­beer­I.(14), After­malting(15),­After­mashing(16),­After­boiling(17),­After­fermentation(18)

2. ábra: Színérték változása sörfőzés során Világos sör I.(2) Világos sör VI.(7) Világos sör XI.(12)

Világos sör II.(3) Világos sör VII.(8) Világos sör XII.(13)

Világos sör III.(4) Világos sör VIII.(9) Barna sör I.(14)

Világos sör IV.(5) Világos sör IX.(10)

160 Színérték EBC (1)

140 120 100 80 60 40 20 0 cefrézés után(15)

máslás után(16)

komlózás után(17)

Világos sör V.(6) Világos sör X.(11) Barna sör I.(14) Világos sör IX.(10) Világos sör I.(2) Világos sör VII.(8) Világos sör XII.(13) Világos sör VI.(7) Világos sör XI.(12) Világos sör VIII.(9) Világos sör IV.(5) Világos sör X.(11) Világos sör II.(3) Világos sör V.(6) Világos sör III.(4) fermentálás után(18)

Figure 2: Changing of colour value during the brewing Colour­value­EBC(1),­light­beer­I.(2),­light­beer­II.(3),­light­beer­III.(4),­light­beer­IV.(5),­light­beer­V.(6),­light­beer­VI.(7),­light­beer VII.(8),­light­beer­VIII.(9),­light­beer­IX.(10),­light­beer­X.(11),­light­beer­XI.(12),­light­beer­XII.(13),­Brown­beer­I.(14),­After­malting(15), After­mashing(16),­After­boiling(17),­After­fermentation(18)

A szénhidráttartalom mérésének eredményei

mazó­sör­polifenol-tartalma­közel­duplája­az­eredeti sö­rének.­Megfigyelhető­továbbá­az­is,­hogy­a­legtöbb citrusféle­esetén­azok­aszalt­változata­növelte­jobban az­antioxidáns-tartalmat.­ Az­5. ábrán a­hazánkban­termeszthető­gyümölcsök hozzáadásával­készült­sörök­antioxidáns-tartalmát­kö­vet­hetjük­nyomon.­Ahogy­megfigyeljük,­a­szilvaszirupos­sör­tartalmazta­a­legtöbb­antioxidánst,­míg­az­aszalt meggyes­és­áfonyás­a­legkevesebbet.­Az­ábráról­egy­értelműen­leolvasható,­hogy­a­hazai­gyümölcsök­nyers változataiból­készült­szirupok­növelték­leginkább­a­poli­fenol-tartalmat,­szemben­az­aszalt­formáikkal.­ A­6. ábrán a­hazai­gyümölcsök­hozzáadásával­ké­szült­barna­sörök­polifenol-tartalmát­követhetjük­nyo­mon.­Az­aszalt­fekete­cseresznye­hozzáadásával­értük el­a­legnagyobb­antioxidáns-tartalmú­barna­sört,­míg az­aszalt­meggy­növelte­legkevésbé­a­barna­sör­anti­oxidáns-tartalmát.­A­gyümölcsök­közül­általában­azok aszalt­változatai­fokozták­jobban­a­polifenol-tartalmat.­

A­cukortartalom­sörfőzés­közbeni­változását­a­3. ábrán követhetjük­nyomon.­Ahogy­látjuk­a­szénhidrát­tartalom­a­máslás­hatására­általában­csökkent,­komló­zás­hatására­általában­nőtt,­míg­fermentálás­hatására ál­talában­csökkent.­A­szénhidráttartalom­a­komlózás ha­tására­azért­növekedhetett,­mert­a­komlóból­még­ol­dód­hattak­ki­szénhidrátok,­ugyanakkor­a­sörben­jelen­lévő­szénhidrátok­egy­része­fermentálás­hatására­el­bo­molhatott.­ Ízesített sörök összpolifenol-tartalmának vizsgálati eredményei Ahogy­a­4. ábrán láthatjuk,­hogy­a­világos­sör­XI. antioxidáns-tartalmát­a­citrusfélék­közül­leginkább­az aszalt­grapefruit­növelte,­míg­legkevésbé­a­narancsból előállított­szirup.­Az­aszalt­grapefruit­szirupot­tartal-

163

Tóth-SzabóE et al.:Layout 1 3/23/16 2:35 PM Page 4

AGRáRtuDoMáNyI KöZlEMÉNyEK,­2016/69.

3. ábra: Szénhidráttartalom változása a sörfőzés során Világos sör I.(2) Világos sör VI.(7) Világos sör XI.(12)

Világos sör II.(3) Világos sör VII.(8) Világos sör XII.(13)

Világos sör III.(4) Világos sör VIII.(9) Barna sör I.(14)

Világos sör IV.(5) Világos sör IX.(10)

Világos sör V.(6) Világos sör X.(11)

Szénhidráttartalom m/m% (1)

25%

Barna sör I.(14) Világos sör XI.(12) Világos sör VIII.(9) Világos sör IV.(5) Világos sör IX.(10) Világos sör VI.(7) Világos sör X.(11) Világos sör II.(3) Világos sör III.(4) Világos sör VII.(8) Világos sör I.(2) Világos sör V.(6) Világos sör XII.(13)

20% 15% 10% 5% 0% cefrézés után(15)

máslás után(16)

komlózás után(17)

fermentálás után(18)

Figure 3: Changing of carbohydrate content during the brewing Carbohydrate­content­w/w%(1),­light­beer­I.(2),­light­beer­II.(3),­light­beer­III.(4),­light­beer­IV.(5),­light­beer­V.(6),­light­beer­VI.(7),­light beer­VII.(8),­light­beer­VIII.(9),­light­beer­IX.(10),­light­beer­X.(11),­light­beer­XI.(12),­light­beer­XII.(13),­Brown­beer­I.(14),­After­malting(15), After­mashing(16),­After­boiling(17),­After­fermentation(18)

Összpolifenoltartalom mg GAE l-1(1)

4. ábra: A világos sör és belőle citrusfélék hozzáadásával készült sörök összpolifenol-tartalma 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

903 709

888

769

848

830

742

844

795

905

838

881

498

Figure 4: The total polyphenol contents of light beer and tasted samples total­polyphenol­content­mg­GAE­l-1(1),­light­beer­XI.(2),­light­beer­with­banana(3),­light­beer­with­dried­banana(4),­light­beer­with lemon(5),­light­beer­with­dried­lemon(6),­light­beer­with­orange(7),­light­beer­with­dried­orange(8),­light­beer­with­tangerine(9),­light­beer with­dried­tangerine(10),­light­beer­with­grapefruit(11),­light­beer­with­dried­grapefruit(12),­light­beer­with­kiwi(13),­light­beer­with­dried kiwi(14)

Összpolifenoltartalom mg GAE l-1(1)

5. ábra: A világos sör és belőle hazai gyümölcsök hozzáadásával készült sörök összpolifenol-tartalma

900 775

770

800 672

674

700 600

494

491

500 400 300 163

200

175

100 0 Világos sör XII.(2)

Szilvás(3)

Aszalt szilvás(4)

Körtés(5)

Aszalt körtés(6)

Aszalt fekete cseresznyés(7)

Aszalt meggyes(8) Aszalt áfonyás(9)

Figure 5: The total polyphenol contents of light beer and tasted samples total­polyphenol­content­mg­GAE­l-1(1),­light­beer­XII.(2),­light­beer­with­plum(3),­light­beer­with­dried­plum(4),­light­beer­with­pear(5), light­beer­with­dried­pear(6),­light­beer­with­dried­black­cherry(7),­light­beer­with­dried­sour­cherry(8),­light­beer­with­dried­blueberry(9)

164

Tóth-SzabóE et al.:Layout 1 3/23/16 2:35 PM Page 5

AGRáRtuDoMáNyI KöZlEMÉNyEK,­2016/69.

Összpolifenoltartalom mg GAE l-1(1)

6. ábra: A barna sör és belőle hazai gyümölcsök hozzáadásával készült sörök összpolifenol-tartalma 1200 1 004 943

936

1000

909 821 765

800

746

660

600 400 200 0 Barna sör I.(2)

Szilvás(3)

Aszalt szilvás(4)

Körtés(5)

Aszalt körtés(6)

Aszalt fekete cseresznyés(7)

Aszalt meggyes(8) Aszalt áfonyás(9)

Figure 6: The total polyphenol contents of brown beer and tasted samples total­polyphenol­content­mg­GAE­l-1(1),­Brown­beer­I.(2),­Brown­beer­with­plum(3),­Brown­beer­with­dried­plum(4),­Brown­beer­with­pear(5), Brown­beer­with­dried­pear(6),­Brown­beer­with­dried­black­cherry(7),­Brown­beer­with­dried­sour­cherry(8),­Brown­beer­with­dried­blueberry(9)

Ízesített sörök színérték-vizsgálatának mérési eredményei

fermentálás­csökkentette,­míg­a­komlózás­növelte.­En­nek­oka­az­lehet,­hogy­a­máslás­egyfajta­hígítási­mű­ve­let,­így­a­sörlé­polifenol­koncentrációja­csökkenhetett. A­komlóforralás­során­további­antioxidánsok­oldódhat­­tak­a­sörbe,­ugyanakkor­a­fermentálás­hatására­a­sö­rök­polifenol-tartalmának­egy­része­elbomolhatott.­ A­színértéket­a­máslás­(egyfajta­hígítás)­csökkentette,­ míg­ a­ komlózás,­ és­ a­ fermentálás­ növelte.­ Ez utób­bi­változás­a­komlóból­kioldódó­és­a­fermentálás so­rán­keletkező­vegyületeknek­tulajdonítható. A­gyümölcsszirupok­hozzáadásával­készült­sörök polifenol-tartalmát­citrusfélék­közül­leginkább­az­aszalt gyümölcsös­szirupok­növelték,­míg­a­hazai­gyümöl­csök­közül­azok­nyers­változatai.­A­színértéket­a­citrus­félék­közül­az­aszalt,­hazai­gyümölcsök­közül­pedig szintén­az­aszalt­gyümölcsök­növelték­leginkább,­mely színes­vegyületek­aszalás­során­történő­keletkezésével magyarázható.

A­világos­sör­XI.­színértékét­a­banán­szirup­növelte leginkább­(7. ábra),­míg­az­aszalt­citrom,­és­a­manda­rin­csökkentette­a­színintenzitást.­A­világos­sör­szín­érté­két­a­legtöbb­esetben­az­aszalt­citrusfélék­növelték nagyobb­mértékben,­mint­a­nyers­változataik.­ A­világos­sör­XII.­színértékét­a­hazai­gyümölcsök kö­zül­leginkább­a­szilva­növelte,­míg­az­aszalt­fekete cse­resznye­csökkentette­(8. ábra).­ A­barna­sör­I.­színértékét­a­körtés­és­az­aszalt­körtés szirupok­növelték­leginkább,­legkevésbé­pedig­az­aszalt áfonyás­(9. ábra).­A­barna­sör­színértékét­a­legtöbb­gyü­mölcs­esetén­az­aszalt­gyümölcsök­fokozták­leg­in­kább. KÖVETKEZTETÉSEK Kutatási­eredményeink­alapján­elmondható,­hogy a­sörök­polifenol-­és­szénhidráttartalmát­a­máslás­és­a

Színérték EBC(1)

7. ábra: A világos sör és belőle citrusfélék hozzáadásával készült sörök színértékei 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

156 124 76 62

61

79

59

79

70

69

69

79

59

Figure 7: The colour values of light beer and tasted samples Colour­values­EBC(1),­light­beer­XI.(2),­light­beer­with­banana(3),­light­beer­with­dried­banana(4),­light­beer­with­lemon(5),­light­beer with­dried­lemon(6),­light­beer­with­orange(7),­light­beer­with­dried­orange(8),­light­beer­with­tangerine(9),­light­beer­with­dried­tangerine(10), light­beer­with­grapefruit(11),­light­beer­with­dried­grapefruit(12),­light­beer­with­kiwi(13),­light­beer­with­dried­kiwi(14)

165

Tóth-SzabóE et al.:Layout 1 3/23/16 2:35 PM Page 6

AGRáRtuDoMáNyI KöZlEMÉNyEK,­2016/69.

8. ábra: A világos sör és belőle hazai gyümölcsök hozzáadásával készült sörök színértékei 160 131

Színérték EBC(1)

140

122 113

120 100

91

86

83

75 80

63

60 40 20 0 Világos sör XII.(2)

Szilvás(3)

Aszalt s zilvás(4)

Körtés(5)

Aszalt körtés(6)

Aszalt fekete cseres znyés(7)

Aszalt meggyes(8) Aszalt áfonyás(9)

Figure 8: The colour values of light beer and tasted samples Colour­value­EBC(1),­light­beer­XII.(2),­light­beer­with­plum(3),­light­beer­with­dried­plum(4),­light­beer­with­pear(5),­light­beer­with­dried pear(6),­light­beer­with­dried­black­cherry(7),­light­beer­with­dried­sour­cherry(8),­light­beer­with­dried­blueberry(9)

9. ábra: A barna sör és belőle hazai gyümölcsök hozzáadásával készült sörök színértékei 250

223

223 200

190

200 Színérték EBC(1)

222

209

154 150 117 100

50

0 Barna sör I.(2)

Szilvás(3)

Aszalt szilvás(4)

Körtés(5)

Aszalt körtés(6)

Aszalt fekete cseresznyés(7)

Aszalt meggyes(8)

Aszalt áfonyás(9)

Figure 9: The colour values of brown beer and tasted samples Colour­value­EBC(1),­Brown­beer­I.(2),­Brown­beer­with­plum(3),­Brown­beer­with­dried­plum(4),­Brown­beer­with­pear(5),­Brown­beer­with dried­pear(6),­Brown­beer­with­dried­black­cherry(7),­Brown­beer­with­dried­sour­cherry(8),­Brown­beer­with­dried­blueberry(9)

IRODALOM Analytica-EBC­(1999):­Method­9.24.2.­Verlag­Hans­Carl­GetrankeFachverlag.­Nürnberg.­­ Barta­J.–Balla­Cs.–Cserhalmi­Zs.–Dalmadi­I.–Farkas­J.–Felföldi­J.– Győri­Z.–Horváth­D.–­Kollár­G.–­Körmendy­I.–Monspart­E.– Nagy­á.–Panyik­G.–Pátkai­Gy.–Siró­I.–Vatai­Gy.–Stégerné­M. M.­(2007):­A­gyümölcsfeldolgozás­technológiái.­Mezőgazda Kiadó.­Budapest.­309. Cortacero-Ramírez,­S.–Hernáinz-Bermúdez,­de­Castro­M.–SeguraCarretero,­A.–Cruces-Blanco,­C.–Fernández-Gutiérrez,­A.­(2003): Analysis­ of­ beer­ components­ by­ capillary­ electrophoretic methods.­trends­in­Analytical­Chemistry.­22.­7–8:­440–455. Eßlinger,­ H.­ M.­ (ed.)­ (2009):­ Handbook­ of­ Brewing.­ Processes, technology,­Markets.­Wiley-VCH.­778. Gerhäuser,­C.­(2005):­Beer­constituents­as­potential­cancer­chemopreventive­agents.­European­Journal­of­Cancer.­41:­1941–1954. Harborne,­J.­B.­(1993):­the­flavonoids:­advances­in­research­since 1986.­J.­Chem.­Education.­72.­3:­473. Kalušević,­A.–uzelac,­G.–Veljović,­M.–Despotović,­S.–Milutinović, M.–leskošek-Čukalović,­I.–Nedović,­V.­(eds.)­(2011):­the antioxidant­properties­of­honey­beer­in­Food­Process­Engineering a­Changing­World.­Proceedings­of­the­11th International­Congress on­Engineering­and­Food­(ICEF11).­Greece.­3:­2057–2058.

Montanari,­l.–Mayer,­H.–Marconi,­o.–Fantozzi,­P.­(2009):­Minerals in­beer.­[In:­Preedy,­V.­R.­(ed.)­Beer­in­health­and­disease prevention.]­359–365. Narziss,­l.­(1981):­A­sörgyártás.­Mezőgazdasági­Kiadó.­Budapest. Nogueira,­l.­C.–Silva,­F.–Ferreira,­I.­M.­P.­l.­V.­o.–trugo,­l.­C. (2005):­Separation­and­quantification­of­beer­carbohydrates by­high-performance­liquid­chromatography­with­evaporative light­scattering­detection.­Journal­of­Chromatography.­A.­1065: 207–210. Piendl,­A.­(1989):­­Über­den­Stellenwert­des­Biers­in­der­heutigen Ernährung.­Brauwelt.­14:­546–552. Shellhammer,­t.­H.­(2009):­Beer­color.­[In:­Bamforth,­C.­W.­(eds.) Beer­a­quality­perspective­a­volume­in­Handbook­of­Alcoholic Beverages.]­213–227.­ Vétek­Gy.­(2013):­Citromtól­a­kávéig.­HVG­Sör­Plusz.­HVG­Kiadó Zrt.­Budapest.­70–73.

166