FRITUUR
&SNACK A/
7",5*+%4$)3*'570034/&-3&45"63"5*&t7&34$)*+/591&3+""3*/'&#.&*"6(/07 45&+""3("/(t/3.&*t€ "'(*'5&,"/5003,0353*+, %&"'%&-*/(1"
IN DIT NUMMER >
BROODJES EN SALADES
SOFTICE BAKWANDEN
>DE
OUDSTE FRITUREN VAN HET LAND
>
Frituur Atomium . Mol
>
Frituur Johan . Hamont
>
Frituur Het Mosselhuis . Turnhout
VU EVOLUTION MEDIA GROUP VLASSTRAAT 17 8710 WIELSBEKE
AZERTY
AZERTY
NV
Fabrikant
van prijsetiketten en -panelen voor frituur en snack
Ook standaard of gepersonaliseerde prijsetiketten te verkrijgen!
Azerty fabrikant van stevige etiketten speciaal ontworpen voor frituur en snack Mooi, duidelijk en hygiënisch LS G.
BUYSSE
EE BOST
Snacks
LIE DE
KE RK
E
Garna
ARDE
AT E NSE S URO
alkrok
et
FR
k
IT U U
R
rstea igeune
Z
Ervaren fabrikant van prijsetiketten voor verschillende sectoren: vlees, vis, groenten en fruit, bakkerij, kaas, frituur, snack ...
2, 50
URO
Vleesk
roket URO
Vraag vrijblijvend om inlichtingen: Kongostraat 33 • 8520 Kuurne Tel. 056-70 48 88 • Fax 056-70 30 38 • E-mail:
[email protected] • www.azerty-etiket.be
INHOUD
4
OP REPORTAGE 5
6
4
Frituur Johan in Hamont, 54 jaar
5
Frituur Het Mosselhuis in Turnhout, 54 jaar
6
Frituur Atomium in Mol, 60 jaar
10
Nellies in Antwerpen, koffie met een Japans tintje
11
Pistolet-Original, eerherstel voor de pistolet
12
“Le Coq d’Or” baanbreker met reuze hamburgers
&S
F
FRITUUR
&SNACK
is een realisatie van EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be ABONNEMENTEN jaarabonnement: € 12,50 losse nummers: € 2,50 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden. ING 385-0451160-76 PUBLICITEIT Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe
[email protected] - www.evolution.be HOOFDREDACTIE Piet Desmyter - 056-60 73 33 DRUK Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be
PRODUCTEN 8
8
Broodjes en salades
OPLAGE 6.850 ex. verspreiding: 6.520 ex. SPREIDING Frituren, frietkramen, snackbars, fast food, ijssalons, tea-rooms, fastfood toeleveranciers.
DOSSIER 14 10
ANDERE TIJDSCHRIFTEN
IJs doet terug zijn intrede nu de zomer
HORECA REVUE
voor de deur staat
CATERING
vaktijdschrift voor restaurants en traiteurs vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten
TECHNIEK 17
Bakwanden, steeds meer maatwerk
CAFÉ REVUE
het enige vakblad voor café’s en tavernes, de bierhandel en de brouwerijen HOTEL BUSINESS
het enige Belgische magazine voor hotelmanagement FOOD & MEAT DE SLAGER FOOD INDUSTRY
11
tijdschriften voor de vlees- en voedingswarensector BROOD & BANKET
het tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij Verantw. uitg.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.
12
Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief “horecamail” via www.horecamail.be zie ook www.horecaplatform.be
Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten zijn voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Edition française sur demande. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
14 MEI 2014
3
In een vorige uitgave van Frituur & Snack plaatsten we een oproep voor de oudste frituren van ons land. We kregen hierop verschillende interessante reacties, waaruit blijkt dat ons land een aantal frituren telt die meer dan een halve eeuw oud zijn. We maakten een kleine selectie en brengen enkele van deze bijzondere frituren voor het voetlicht.
OP REPORTAGE
DE OUDSTE FRITUREN VAN ONS LAND FRITUUR JOHAN IN HAMONT: 54 JAAR
“Onze frituur is zeker één van de oudste. Het is nog een origineel frietkot”, vertellen Johan Vaesen en zijn echtgenote Lisette. “We hebben dit frietkot 30 jaar geleden overgenomen en de vorige eigenaar baatte hem al 24 jaar uit. Dat betekent dat ons frietkot dit jaar 54 jaar bestaat. Toen we de zaak overnamen was het Frituur Fien, zoals de eigenaresse heette. Toen wij begonnen werd het Frituur Johan”. Frituur Johan is dus al meer dan een halve eeuw een vaste waarde op de Stadswaag in Hamont. Het houten frietkot is op een enkele renovatie na nog in authentieke staat. “We hebben alleen wat vernieuwingen doorgevoerd, maar er nooit echt iets aan veranderd”, aldus Johan en Lisette. Johan zat tot dertig jaar geleden in de handel maar wilde altijd al iets in de horeca beginnen. “Toen het frietkot te koop stond, hebben we geen moment geaarzeld. En dertig jaar later hebben we nog geen moment spijt van deze beslissing gehad. We wonen intussen tegenover de zaak, dus we zitten dicht bij ons werk”.
4
MEI 2014
cervela’s, frikandellen en bamischijven. De bamischijven zijn veelgevraagd omdat we hier vlakbij de Nederlandse grens zitten. Hollandse pindasaus is ook een favoriet”.
Frituur Johan is dagelijks geopend van 16.30 uur tot laat. De sluitingsdagen zijn maandag en dinsdag. Terugkijkend naar de beginjaren zegt het tweetal: “Er is natuurlijk wel een en ander veranderd. Het is in de loop der jaren wat technischer en dus ook wat gemakkelijker geworden. Vroeger stond je vroeg op om bijvoorbeeld een aantal emmers met aardappelen en uien te schillen en sausen te maken. Tegenwoordig koop je alles kant en klaar in. Ook de apparatuur is gebruiksvriendelijker geworden”.
UITGEBREID ASSORTIMENT ‘Frituur Johan’ voert een uitgebreid assortiment. “Het meest populair zijn de kroketten,
Terugkijkend naar de beginjaren is er wel een groot verschil. “Toen stopten hier ‘s avonds bussen met werkvolk van Ford-Genk, de Philips- en Daf-fabrieken en de kolenmijnen. Toen stonden we soms tot twee uur ‘s nachts frieten te bakken. Dat is allemaal verdwenen en een stukje nostalgie geworden”. Het is Johan en Lisette ook opgevallen dat er in de Kempen en de provincie Limburg veel frituren overgenomen worden door Chinezen. “Ja, wij hebben ze ook al een paar keer aan de deur gehad met de vraag of ze onze frituur konden kopen. Nee, toch maar niet voorlopig. Ik ben 52 jaar en hoewel het best hard werken is in een frituur denken we voorlopig nog lang niet aan stoppen”.
“Het is nog een origineel frietkot.”
&S
F
FRITUUR HET MOSSELHUIS IN TURNHOUT: 54 JAAR
Dit jaar bestaat frituur ‘t Mosselhuis in Turnhout 54 jaar. De frituur is al even zovele jaren in handen van dezelfde familie. “We zijn de derde generatie”, vertelt Fabienne Geerts, die de frituur momenteel samen met haar echtgenoot Dick Quadflieg uitbaat. Negen jaar geleden namen ze de zaak over van haar ouders Eddy Geerts en Jeanneke Heymans. Daarvoor runden opa en oma Geerts de frituur. Als we in de Merodelei in Turnhout in de frituur binnenstappen horen we van Fabienne, Dick, Eddy en Jeanneke het familieverhaal. “Opa Frans Geerts en oma Germaine Van Den Broeck startten in 1960 hun frituur. Het begon met het maken van een ‘kastrol’ soep. Vanaf het begin stonden ze al snel bekend als ‘den dikke Geerts en Maineke’. Hij was een dikkerd, wat mede te danken was aan het feit dat hij in een orkest speelde en aan eten en drinken niets te kort kwam”. De frituur was hen niet vreemd, want Jeanneke was ook de dochter van een friturist uit Turnhout. Hun frituur kreeg al gauw de bijnaam ‘den Dikke Geerts’.
&S
F
Kleindochter Fabienne en haar man Dirk gaven de frituur de nieuwe naam ‘t Mosselhuis omdat men er dagelijks verse mosselen kon eten. Omdat Fabienne ook de koksschool had gevolgd, kon ze ook bereide maaltijden aanbieden, waardoor de zaak als eetgelegenheid in Turnhout al gauw faam veroverde. Hoewel Fabienne en Dirk de zaak runnen, wordt er nog dagelijks door vader Eddy en moeder Jeanneke een handje bijgestoken.
BREED ASSORTIMENT De huidige zaak telt 35 stoelen en in de zomer staan er 16 stoelen op het terras. “De zaak is regelmatig bezet, maar voor uitha-
len weet men ons ook te vinden”, aldus Fabienne.”We hebben een breed assortiment en houden graag rekening met de wensen van onze klanten. Omdat we hier ook veel Nederlandse klanten hebben, kan men hier ook bamischijven en echte Hollandse pindasaus krijgen. Tijdens het seizoen is het hier elke dag mosselfeest. Alle bereidingen maken we zelf in onze eigen keuken”. In de frituur zijn de meest populaire snacks de frikandel, de cervela en de bamischijven. “Daarnaast leveren we ook veel belegde broodjes, die vooral uitgehaald worden door klanten uit de buurt, scholieren en bedrijven”. “Ach”, zegt haar vader Eddy. “In de zestiger en zeventiger jaren was het booming in de frituurwereld. Toen was de frituur in opkomst. Je stond ‘s morgens vroeg op om vele emmers met aardappelen en ajuin te schillen en je sausen te maken. Ik weet nog dat we begonnen met soep, biefstuk en stoofvlees. De frieten kwamen er later bij”.
“Het begon met het maken van een ‘kastrol’ soep.”
MEI 2014
5
SOEP VOOR 10 FRANC Als hij even achter de toog duikt komt hij tevoorschijn met een oude menukaart uit de zestiger jaren. Soep voor 10 franc staat er op. “Een biefstuk kostte toen 50 franc en een omelet 30 franc en je had er een hele fles wijn bij voor 30 franc. Het was een gouden tijd. Dat duurde tot einde tachtiger jaren. Toen kwamen er in Vlaanderen veel Chinese restaurants en andere eetcafés bij. Tegenwoordig kun je overal wel een hapje eten. Toch geloof ik nog wel in de toekomst van de frituur. Als je kwaliteit biedt weten
je klanten je wel te vinden. Goeie frieten is de basis van je zaak. Of je dat met mosselen serveert of met een biefstuk, de mensen moeten weten dat je kwaliteit biedt. En dat doen we al 54 jaar”. Het grappige is, dat veel mensen in Turnhout nog steeds de naam van de grondlegger Frans Geerts nog steeds niet vergeten zijn.”Mijn vader stond bekend als ‘den dikke Geerts’ en zo zijn onze klanten de frituur blijven noemen”, aldus Eddy. “Als klanten vroeger gebeld werden met de vraag ‘waar
zidde gaai’, was het antwoord nooit ‘in ‘t mosselhuis’ maar ‘bij den dikke Geerts’. Laat dat maar zo blijven”. “In een frituur werken is hard werken”, aldus Fabienne. “We zijn van woensdag tot en met zondag geopend. Daarnaast verzorg ik de boekhouding, bereid de gerechten en doe de bestellingen. Eigenlijk ben je iedere dag alle uren bezig met je zaak, maar we denken er nog lang niet aan om te stoppen. We zijn trots op onze familietraditie”.
FRITUUR ATOMIUM IN MOL: 60 JAAR Frituur Atomium in Mol bestaat dit jaar 60 jaar en wordt al evenveel jaren uitgebaat door dezelfde familie. “Mijn grootvader begon er in 1954 mee en samen met mijn dochter Sophie zijn we nu de vierde generatie die de frituur uitbaat”, vertelt Karin Verwerft. Het verhaal van de frituur gaat als volgt. In 1954 startte Jefke Verwerft de frituur in Mol. Daarvoor was hij al enkele jaren bezig met het uibaten van groente met een mobiele kar, wat hem de bijnaam Jefke Legum opleverde. “De frituur was gevestigd in een pand waarin ook een Spar-winkel werd uitgebaat en droeg de naam Spar-frituur”, aldus Karin Verwerft. “Toen de Spar-winkel in 1958 verdween, bleef de frituur bestaan. In 1958, toen de wereldtentoonstelling in Brussel gehouden werd, koos mijn grootvader voor de naam Frituur Atomium. In 1976 verhuisden ze naar een nieuwbouw in het centrum van Mol en in 1996 werd er hier in de Chrysantenlaan een frietkot geplaatst”. Chronolog i sch ziet de bijzondere historie van de familie-frituur er als volgt uit. “Zoals gezegd begon mijn grootvader Jefke Verwerft in 1954 de frituur samen met
6
MEI 2014
“We doen alles zelf.”
zijn vrouw Elisa Janssens. Later werd de frituur voortgezet door hun zoon Ludwig Verwerft en zijn echtgenote Maria Hannes”, zo vertelt Karin Verwerft. “Ik heb zelf 17 jaar bij hen in de frituur gewerkt en de zaak daarna overgenomen. Ik run de zaak nu 18 jaar en sinds 11 jaar werkt mijn dochter Sophie mee in de frituur”. De huidige frituur wordt helemaal gerund door Karin en haar dochter Sophie. “We doen alles zelf. We maken ook eigen bereidingen zoals stoofvlees, currysaus, tartaarsaus en salades. Ook het opkuisen, de boekhouding en de bestellingen verzorgen we zelf. We zijn geopend van woensdag tot en met zaterdag van 11.30 tot 13.30 uur en van 16.30 tot 22.00 uur”. De zaak telt een achttal zitplaatsen en in de zomermaanden is er buiten een klein terras. “Bijna alle klanten komen hier uithalen. In de afgelopen 60 jaar hebben we als frituurfamilie een goede naam opgebouwd bij onze klanten, want we zitten hier niet aan een drukke straat, maar al onze klanten weten ons te vinden door onze naamsbekendheid”. Als het aan Karin en haar dochter Sophie ligt zal frituur Atomium nog lang bestaan. “We hebben veel plezier in ons werk. Het geeft ons veel voldoening als we zien dat onze klanten tevreden zijn. Het is wel hard werken. Je moet het graag doen, anders hoe je het niet vol. We zijn van plan om nog heel lang met onze frituur door te gaan”, aldus het enthousiaste tweetal. tekst en foto’s: Melle van der Velde
&S
F
SPREAD
6.15kg
ONZE PRÉPARÉ: DE ENIGE ECHTE! PRÉPARÉ
8.55kg
SPREAD PUR BOEUF
7.95kg
TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.
GR ATIS KOELBO X bij
aankoop van 6 stuks van bovenvermelde producten !CTIE GELDIG VAN TOT
2UE DU &OND DES &OURCHES s " 6OTTEM (%234!, "ELGIUM s 4 s &
BEZOEK ONZE NIEUWE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE
doc. Pistolet-Original
PRODUCTEN
Heer geef ons heden ons dagelijks broodje
BROODJES EN SALADES Een veenbessenbroodje, zacht meergranenbroodje of een zonnebroodje, een bio baguette of een halve maan met een vulling van spinazie en geitenkaas of een gestreken mastel en helemaal hot: het voetbalbroodje. Bij het broodjesassortiment geen gebrek aan variëteit. Beleg en salades zijn er in al zijn vormen en variëteiten van een vegetarische tonijnsalade over Toscaanse preparé langs Braziliaanse hot space spread. Waar is onze boterham met eufvlakke en een streep mosterd?
Feit is dat broodjeszaken en saladbars zeer populair blijven. Indien goed uitgebaat en met enige originaliteit is een broodjeszaak en/of saladbar rendabel. Wij bezochten ondermeer een broodjeszaak met een zeer ruim assortiment aan beleg waar per dag minstens driehonderd belegde broodjes over de toonbank gaan. Het succes volgens de uitbater: “We werken niet met verschillende soorten brood. Onze witte broodjes komen al jaren iedere dag vers binnen van dezelfde bakker. Voor het beleg en de salades werken we met verschillende leveranciers. Het is immers niet omdat iemand goeie krabsalade heeft dat ook zijn tonijnsalade goed is. Onze broodjes worden voor de ogen van de klant klaargemaakt, dus niks op voorhand tenzij de bestellingen die vaak in een ijltempo afgehaald worden door mensen van de burelen of de werven in de buurt. Versheid is ons motto, en dagelijks komen de producten van de verschillende leveranciers binnen. We zitten hier al 15 jaar en de mensen weten dat wij snel, vers en met een persoonlijke touch kunnen werken. We hebben ook enkele warme suggesties en vooral in de wintermaanden wordt bij een broodje ook een meeneemsoep gevraagd.” TRENDS Een niet te ontkennen trend is dat steeds meer klanten ook kiezen voor een gezond broodje
8
MEI 2014
wat niet altijd betekent de het vooropgestelde’ Broodje Gezond’ van de kaart geplukt wordt. Volkorenbroodjes, vegetarisch beleg, minder koude saus of boter: het zijn maar een paar trends die zich ook in de broodjeszaken laten voelen. Een trend waarbij zowel de producenten van bake-off of te ontdooien broodproducten maar al te graag op inspelen. Vaak zit de helft van de smaak alleen al in het deeg van het broodje verwerkt. Een vierkantig pittig broodje met chilli-pepermix of een broodje met gebakken ajuin, chips en een decor van peterselie, sesamzaadjes, lijnzaad en lookgranulaat. De traditionele witte en bruine broodjes blijven de bovenhand houden maar de speciale broodjes kunnen zorgen voor een dagelijkse afwisseling. Maar ook een gewone boterham origineel belegd met de juiste ingrediënten lijkt steeds meer in trek vooral bij ontbijtzaken die we hier niet onder dezelfde paraplu durven plaatsen als broodjeszaken. Verder is het niet steeds meer een ordinair koud broodje dat
“Broodjeszaken en saladbars blijven zeer populair.”
zijn weg naar de klant weet te vinden. De op te warmen broodjes zijn aan een opmars bezig vooral tijdens de koudere momenten van het seizoen. Ook traditionele broodjeszaken voelen steeds meer de hete adem van de oprukkende nieuwe hamburgerzaken die vaak het evenwicht zoeken tussen een snelle snack en het restaurantgebeuren. Na een blokperiode, een vermoeiende werkdag of een wandel- en fietstocht kan een warme broodje wel eens een smakelijk tussendoortje zijn. Panini’s zijn er in allerlei vormen maar om even origineel te zijn is ook een warm focaccia broodje of Turks brood niet te versmaden. En wat dan nog gedacht van een broodje kroket. Het bijna nationale Nederlandse gerecht krijgt ook hier stilaan voet aan de grond maar dan met een ruim assortiment kroketten. Een broodje omelet met of zonder bacon of een ‘Halve Maan’ broodje gevuld met spinazie met geitenkaas, rundvlees met basilicum of kip met dragon onder een knapperig en goudbruin laagje bladerdeeg. Daarbij komt dat de aloude originele pistolet steeds meer opduikt in verschillende zaken, waarbij er zijn die er hun specialiteit van maken. Verse salades als snack of tussenbeleg zijn ook al lang niet meer een op een hoop gegooide gekleurde bladeren die al uren in een
&S
F
PRODUCTEN
te zure dressing liggen te zwemmen. Als het nu om meeneemsalades gaat of ter plaatse te gebruiken in de snack- en/of broodjesbar: de klant wil meer. Met of zonder groeten: het is een veel gestelde vraag in de broodjeszaak. Alleen bij een persoonlijke bediening kan dit wat bij grotere ketens niet steeds het geval. De klant eet steeds meer gezonder en maakt daarbij bewustere keuzes. Het aanbod van biologische en streekproducten in salades onderscheiden dan ook sommige aanbieders van hun collega’s. Met enige creativiteit kunnen salades ook in de niet zo evidente wintermaanden aangeboden worden. Meestal is toch salade nodig voor het belegd broodje waarom er dan geen Luikse salade van creëren met warme spekblokjes, boontjes en eventueel een warme aardappel? Tenslotte is er ook nog, wellicht onder invloed van de stormvloed van niks beduidende kookprogramma’s op televisie, het aspect van de presentatie. Zelfs een doodgewoon broodje of een frisse salade valt of staat, bij ter plaatse gebruik, door de presentatie. SALADES Niet alleen de broodkeuze is van belang. Ook het beleg, de smeerbare salades, zijn een doorslaggevende factor voor de smaakbepaling. Een broodje amercain, vleessalade of kipcurry zijn algemeen bekend maar er is meer op de markt. De toeleveranciers passen constant hun assortiment aan om hun afnemers de grootste variëteit aan te bieden. Smeersalade met kaas, ham en zongedroogde tomaten, kipsalade Thai met red curry of een smeerbare salade die dicht de smaak van bolognaise saus benadert. Aan smakelijke creativiteit ontbreekt het geenszins. De salade Tikka Masala brengt Indië een heel stuk dichter, terwijl er duidelijk een trend is naar pikantere of op zijn minst sterk doorsmakende salades. Kip Black Pepper en Eiersalade met gemarineerd en gegrild spek, Kipsalade samourai en Duivelse vleessalade. Het zijn maar een paar voorbeelden uit het steeds ruimer en vaak soms zelfs seizoensgebonden aanbod.
*UDP
FUW
(PPHQWKDOEXQ
6TXDUHEDFRQEXQ
)RRWEDOOEXQ
&RUQGXVWHGEXQ
3RWDWREXQ
/RQJVHHGHGEXQ
*HQHUDDO'H:LWWHODDQ0HFKHOHQ 7HO)D[ LQIR#IRVWHUIDVWIRRGEHZZZIRVWHUIDVWIRRGEH
Bij dit alles zouden we bijna vergeten dat er ook nog zoiets bestaat als ‘eenen met hesp en eenen met kees’. Jan Vermeersch
&S
F
MEI 2014
9
OP REPORTAGE
Koffie met een Japans tintje
NELLIES IN ANTWERPEN In de onlangs geopende koffiebar ‘Nellies’ op de Vogelenmarkt nummer 35 in Antwerpen, kan men sinds vorige maand niet alleen terecht voor een aantal espresso’s en latté’s, maar ook voor enkele bijzondere koffies, die volgens een oude Japanse techniek worden bereid. Zaakvoerders Kees Koevoets en Natalie Coudre willen hiermee een historische koffietraditie weer wat nadrukkelijker in de schijnwerpers zetten. De twee bijzondere koffies zijn de Syphon en de Kyoto. “De Syphon is een delicate theeachtige koffie. Volgens ons is het één van de meest elegante manieren om koffie te bereiden”. Het werkt als volgt. Het water wordt in een bolvormig glas met een ander glas er bovenop aan de kook gebracht. Als het kookpunt is bereikt, duwt de stoom het water naar boven in een ander glas. Hier wordt de koffie toegevoegd en moet dan circa 60 seconden trekken. Als dat gebeurd is, zakt het water door een filter weer in het bolvormige glas. Kyoto is een voorbeeld van een slow coffee. De koffie wordt gezet met water op kamertemperatuur aan een tempo van dertig druppels per minuut. Het kan dus een paar uurtjes in beslag nemen, voordat de koffie klaar is. Het resultaat is een koude koffie die je drinkt met ijs of melk. 10
MEI 2014
‘Nellies’ is gevestigd in een nieuw pand op een centrale plaats op de bekende Vogelenmarkt. In het moderne interieur met de nadruk op gezelligheid, neemt een lange toog een centrale plaats in. Hier kan men ook zien hoe de verschillende koffies bereid worden. De zaak telt 40 zitplaatsen en op het terras staan 12 stoelen opgesteld. “De naam ‘Nellies’ is een eerbetoon aan mijn grootmoeder. We zijn geopend van dinsdag tot en met zondag van 09.00 tot 19.00 uur”. UITGEBREIDE KOFFIEK A ART Bij de espresso’s kan men kiezen uit een twaalftal soorten in prijs variërend van twee tot drie Euro. “Het bijzondere is dat we met filterkoffie werken, die voor ieder kopje apart gemalen wordt”, aldus Kees Koevoets. “Voor onze koffies werken we samen met koffiebranderij OR uit Westrem”.
Behalve koffies worden er in ‘Nellies’ ook zeven soorten thee geserveerd, waaronder vruchtenthee, een Marokkaanse muntthee en thee van ananas en zoete appel. De kaart vermeldt ook twee soorten huisgemaakte limonades. “Verder maken we ook milkshakes met ambachtelijk bereid roomijs en volle hoevemelk”, aldus de zaakvoerders. Het tweetal serveert dagelijks ook een viertal broodjes, zoals een broodje zalm, een broodje kaas-salami, kip en ham. De prijzen variëren van 5 Euro tot 6,50 Euro. ‘Nellies’ biedt verder vier soorten wijn ( 3,50 Euro per glas) en een cava ( 4 Euro per glas). “Aan de hand van de reacties van onze klanten zullen we in een later stadium beslissen of we ons assortiment nog zullen uitbreiden. Voorlopig zijn we over de eerste weken best tevreden”, aldus Kees Koevoets. tekst en foto’s: Melle van der Velde
“Behalve koffie ook 7 soorten thee.”
&S
F
OP REPORTAGE
eerherstel voor pistolet
PISTOLET-ORIGINAL Het ligt in de tijdsgeest om terug te keren naar authentieke smaken van vroeger. Waarom geen herinneringen ophalen aan de smaak van een ouderwetse, ronde pistolet? De originele pistolet is een typische Belgisch broodje met een inkeping in het midden en licht maar stevig kruim. De naam is afkomstig van de ‘pistool’, een oude munt. Pistolets zijn overal in België verkrijgbaar maar worden op verschillende manieren gegeten. “Pistolet- Original” is een nieuw belegde broodjes concept gebaseerd op het ronde, krokante broodje met kenmerkende groef in het midden. Tegelijkertijd wil Pistolet-Original ook andere lekkernijen en producenten van bij ons in de kijker zetten. De eerste vestiging opende in centrum Brussel. Bij Pistolet-Original vindt men alles onder één dak. In de pistoletbar met de allure van een kruidenierswinkel kan je aan de toog van een belegde pistolet genieten. Maar bestellen en vers belegd meenemen kan uiteraard ook. Net gebakken, krokant en belegd met gekapt en pickles, of met sappige ovenverse rosbief en smeuïge seldersla of met vers gepelde grijze garnalen en gezouten boter…. Pistolet-Original biedt niet alleen een keuze uit een dozijn klassiek en traditioneel belegde pistolets. Een pistolet belegd met ‘americain’ van het huis, puur gekapt of met pickels, Noordzeegarnalen uit Zeebrugge, lekkere krabsalade of echte Ardense ham … Ook wie graag van een warme, belegde pistolet geniet, kan er terecht voor onder meer witte pens met gestoofde ui of gekonfijt varkensvlees. Pistolet-Original wil ook graag zogenaamd bijna vergeten beleg zoals
rolmops, bloempanch, kipkap, potjesvlees of mandjeskaas terug in de belangstelling brengen. En verder zijn er ook wekelijks wisselende suggesties. Naast de pistolets zijn er ook typische en verrassende suggesties, een kleine seizoensgebonden kaart, nagerechten, recepten van gastchefs, Belgische bieren, wijn, Mokka Royal koffie en een ontbijt (8 tot 11 uur) te verkrijgen. Tot de ochtendlijke specialiteiten en de sundaybrunch behoren o.m. de verloren pistolet in de vorm van een wentelteefje en de pistolet met roerei en spek. In het segment Pistolet+, een pistolet met keuze uit beleg of bijbehoren zoals garnaalkroket, soep met balletjes, gehaktbal met mayonaise of Hervekaas met veldsla-witloof en Luikse siroop. Pistolet-Original is een aangename, eenvoudige zaak vlakbij de Brusselse wijk De Zavel, een delicatessenzaak waar men gezellig van diverse specialiteiten kan genieten. Het interieur is fris en fleurig, modern en toch stijlvol met een licht retro accent dat perfect past bij het opzet van deze pistoletbar. Een grote stenen tafel belegd met kleine mozaïktegeltjes of enkele hoge stoelen aan
het raam zorgen voor een 20-tal zitplaatsen. Pistolet-Original, een initiatief van Valerie Lepla, heeft aldus Valerie niet de bedoeling dat de gasten hier uren te laten doorbrengen, het is een exploitatie waar men op korte duur, lekker van huisspecialiteiten kan genieten. Pistolet-Original pronkt als broodjeszaak bovendien met sterallures, topchefs Pierre Wijnants en Freddy Vandecasserie leveren met plezier culinair advies. Anderzijds verzorgen gerenommeerde chefs regelmatig een specifieke creatie voor Pistolet-Original waardoor het traditionele broodje nieuwe diepgang krijgt. De spits werd afgebeten door Stefan Jacobs van het restaurant ‘Le Va Doux Vent’ die Pistolet trakteerde op een stoofvleesbroodje met Berinchamps bier, Luikse stroop en brouwerskruiden…De zomermaanden worden opgevuld met een creatie van Lionel Rigolet, restaurant ‘Comme Chez Soi’ die een pistolet met duo van rivierkreeft en parelhoen zoals in de Vaucluse presenteert. Voor dit recept greep Lionel terug naar een grote klassieker van het huis, nl een parmentier van Noordzeekreeft met zwarte truffel. Het nieuwe broodje is aldus Lionel een ‘surf & turf’ variant op basis van parelhoen en rivierkreeft. Pistolet-Original J. Stevensstraat 24-26 1000 Brussel (Zavel) Tel 02- 8808098 www.pistolet-original.be Open 7 dagen op 7 van 8 tot 18 uur
&S
F
“Bijna vergeten beleg terug in de belangstelling brengen”
MEI 2014
11
OP REPORTAGE
“LE COQ D’OR” BAANBREKER MET REUZE HAMBURGERS Le Coq d’Or, gevestigd te Watermaal-Bosvoorde, bekleedt de tweede plaats op de nationale rangschikking van de website www.fritmap.be. Diane Delen startte het familiebedrijf in 1986. Het ging destijds op een wijkcafé dat opende in 1975 en waaraan een frituur werd toegevoegd. Het rookverbod in eethuizen deed de uitbaatster ertoe beslissen om het café – waar toen nog mocht gerookt worden – af te splitsen van de frituur. Beide exploitaties werden terug samengevoegd van zodra het rookverbod werd uitgebreid tot alle openbare plaatsen. Het uitgiftepunt voor meeneemfriet langs de zijkant werd evenwel behouden, evenals een onafhankelijke keuken. Diane Delen steekt haar verontwaardiging niet onder stoelen of banken omtrent deze discriminerende maatregel die een hypotheek legt op de toekomst van de horeca. Zoals elke horecaexploitant stelt zij een daling vast van het bezoek aan haar bistro-frituur. Het is als voorzitster van FEDCAF, de federatie van cafés in België, dat zij het voor de sector opneemt bij de overheid. Haar zaak die de reputatie heeft uitstekende friet te bezorgen, naast een stevige hamburger van één kilo tweehonderd gram, bevindt zich in een drukke wijk van de gemeente.
A AN TAFEL IN HET C AFÉ Deze zaak, waar de klant op een gastvrije manier onthaald wordt, is een familiebedrijf waar mensen aan de slag zijn die perfect hun job kennen. We hebben geen enkele valse noot kunnen vaststellen. Geen blabla, het meubilair is dit van een « stamcafé », en wie daar niet van houdt is vrij terug te vertrekken. De zitbanken zijn uit wit geverfd hout, de tafels en stoelen zijn klassiek. Achteraan staat een lange toonbank waarin één van de «patrons». De omstandigheden zoals daarnet vermeld hebben er dus Diane Delen toe aangezet om het café en de frituur samen te smelten. Dat verstoort de bediening helemaal niet in beide zaken. Enkele tafels zijn gereserveerd voor wie langskomt om te eten. Volgens Diane Delen: “Beide zaken die terug werden samengevoegd zijn compatibel. We bedienen op hun beurt de klanten die friet komen eten en zijn die enkel een pint komen drinken. Mijn zoon Jimmy bevindt zich afwisselend in de keuken of achter de
12
MEI 2014
toonbank. Dat geldt eveneens voor mij. We zijn polyvalent.” Het handelspand bevindt zich op de hoek gevormd door twee straten. De klanten die plaats nemen aan tafel betreden de zaak via de Terkamerenboslaan, zij die friet komen afhalen kunnen terecht aan het uitgifteraam in de Visé straat. Bij ons bezoek, een zonnige namiddag, stonden enkele tafels buiten om de vaste klanten de kans te geven een sigaretje op te steken. Beide toegangsdeuren stonden open, met zicht op het interieur van een typisch wijkcafé, waar enkele tafels voorzien waren van individuele tafelkleedjes voor de gasten. We zagen dat de keukendeur zich achter de toonbank bevindt. Er staan friteuses, werktafels en een indrukwekkende rij sausverdelers. Langs de zijkant van het pand was een kleine opening voorzien voor het afhalen van friet. We vernamen dat de keuken opnieuw ingericht werd nadat het meubilair van de gereïntegreerde frituur in het café werd verwijderd na de invoering van het algemeen rookverbod in openbare ruimtes.”
VERSE FRIET, TEZELFDERTIJD ZACHT EN KNAPPERIG De frietjes, op basis van verse aardappelen, zijn tezelfdertijd zacht en knapperig. Onder de knapperige buitenkant bevindt zich een zachte en smakelijke binnenkant. Diane Delen voegt eraan toe: “De frietjes worden driemaal gebakken, in ossenwit. Doorgaans worden frietjes gewoon voorgebakken om nadien afgebakken te worden aan 175°C. We bakken de frietjes driemaal in het vet, maar aan een lagere, minder agressieve temperatuur. De binnenkant van de friet is zacht en gebakken, terwijl de buitenkant goudgeel is en voldoende knapperig zonder te hard te zijn.” We hadden de kans te proeven en konden vaststellen dat het effectief om uitstekende frietjes gaat die helemaal niet vettig zijn. Naast het gebruikelijke aanbod in een frituur, zoals frikadellen, bouletten, satés, enz. bereiden de exploitanten eveneens schotels van het huis. Het gaat om carbonaden, kalfsragout, spaghetti, balletjes in tomatensaus, lamsragout. Allemaal artisanale bereidingen op basis van uitstekende producten klaargemaakt volgens authentieke recepten. De zondag kunnen de klanten spareribs bestellen of gebakken kip. Verder is er keuze uit 25 sausen, de meeste in verdelers met pomp van La William, voor op de frietjes, om mee te nemen of ter plaatse op te eten. De meerderheid van de klanten neemt zijn portie friet mee. De exploitante kan evenwel het type klanten niet omschrijven dat langs komt in haar zaak. Het kan gaan om families, leerlingen van nabijgelegen scholen, werklui, enz. Ze vertrouwt ons verder toe dat de fri-
“Hamburger van één kilo tweehonderd gram, omringd met frietjes
&S
F
tuur vooral bezoek krijgt ‘s avonds. Wie plaats neemt aan tafel kan een bord friet bekomen samen met vlees, salade, sneetjes tomaat…
DE REUZEHAMBURGER, EEN AT TR AC TIE , EEN SYMBOOL Deze hamburger van één kilo tweehonderd gram, omringd met frietjes, werd oorspron-
kelijk ingevoerd voor de studenten van de ULB. Thans komen nieuwsgierigen uit gans België - en zelfs uit buurlanden - langs om de hamburger te zien en vooral om hem te verorberen (indien ze daarin slagen). Wie geen forfait geeft hierbij krijgt een tee-shirt van het huis cadeau. Maar de beste eters, die er twee naar binnen werken, winnen een verblijf van één week in Spanje. Om maar te zeggen dat ze niet talrijk zijn! Deze hamburger, op basis van mager rund-
vlees, wordt geserveerd in een rond broodje met een diameter van 22 centimeter en weegt één kilo tweehonderd gram. «De constructie omvat twee verdiepen: saus van het huis, een mengsel van vier soorten salades, tomaat, vier soorten pepers, komkommers, kaas en de hamburger uit zuiver rundvlees. Het naar binnen werken ervan is een heuse krachttoer. Robert Petit
VAN REMOORTEL NV (REMO FRIT EN REMO FRESH) BLIJFT IN FAMILIEHANDEN Nieuwe biogasinstallatie maakt Van Remoortel CO2-neutraal Eind april droeg Jozef Van Remoortel de fakkel van zijn bedrijf over aan zijn twee dochters, Els en An, en hun echtgenoten resp. Wim Lannoey en Kris Thielman. Bovendien werd tijdens dit jubileumfeest de nieuwe biogasinstallatie officieel geopend door Kris Peeters, minister–president van de Vlaamse Regering. 25 jaar geleden werd Van Remoortel Aardappelverwerking opgericht, met de aankoop van de eerste machines. Door de economische activiteiten van de havenuitbreiding op de linkeroever van de Schelde werd het aardappelbedrijf van de familie in Verrebroek genoodzaakt om een andere weg in te slaan. Jozef Van Remoortel herinnert zich de gesprekken met de frituuruitbaters in de stad Antwerpen, die met hun aardappelafval verveeld zaten, en die hem vroegen naar geschilde aardappelen die niet met sulfiet behandeld waren. De oplossing hiervoor was de aardappelen te verpakken onder een antioxiderend gas. Aardappelen werden aangekocht en verwerkt, en al vlug bleken de aardappelloodsen te klein. Ze werden compleet omgebouwd tot verwerkingsfabriek. In 1996 werd de naam Remo-Frit gelanceerd en nieuwe doelgroepen werden benaderd met aangepaste producten, nl. geschilde natuuraardappelen voor de grootkeukens en de retail. In 2000 volgde de verhuis naar een volledig nieuw gebouwde site en werd de eerste biogasinstallatie gebouwd om de niet-vermarktbare producten te vergisten en om te zetten in biogas voor het opwekken van elektriciteit en warmte. Van Remoortel was het eerste aardappelverwerkend bedrijf dat in 2003 een BRC-certificaat (British Retail Consortium) kreeg. In 2006 neemt Van Remoortel een aardappelschilfabriek in Poperinge over waardoor ze haar marktaandeel in de retail, grootkeukens en catering sterk kan
vergroten. De productie wordt evenwel naar Verrebroek overgebracht in een tweede fabriek die de naam Remo-Fresh krijgt. Het familiaal karakter is, ondanks de groei van het bedrijf, altijd aanwezig gebleven, en is volgens Jozef Van Remoortel “de motor van ons bedrijf ; dat gevoel is in heel ons bedrijf aanwezig ook bij het personeel. Wij zijn ons bedrijf als koppel begonnen en onze kinderen zijn stelselmatig in het bedrijf gestapt. In 1996 dochter An en haar echtgenoot Kris. In 2000 kwam Wim, de echtgenoot van Els, erbij en twee jaar later zijzelf.” Jozef Van Remoortel geeft dus de fakkel door, al zal hij achter de schermen nog aanwezig blijven.
FACTS & FIGURES Met een omzet van 35 miljoen euro en 80 medewerkers is Van Remoortel NV marktleider in België voor de productie van verse rauwe friet en voorgekookte aardappelproducten. Klanten van het bedrijf zijn de grootkeukens, horeca, (industriële) maaltijdbereiders en supermarkten. 40 % van de productie is voor export bestemd, en dit voor het merendeel voor Frankrijk. Het bedrijf ondersteunt duurzame landbouw en sinds kort produceert men op elektrisch vlak CO2-neutraal dankzij de nieuwe biogasinstallatie. De biogasmotor – aangedreven door het vergisten van aardappelschillen – produceert 1.150 kWh groene elektriciteit en 822 kWh warm water van zo’n 70/80° C. Bovendien heeft Van Remoortel ook een recuperatiestoomketel geïnstalleerd op de uitlaatgassen van de biogasmotor waardoor ze per uur 1 ton stoom (aan 7 bar) produceren. Alle elektriciteit wordt onmiddellijk verbruikt in het productieproces. Het warm water wordt gebruikt als vloerverwarming voor de kantoren, voedingswater voor de stoomketels, als reinigingswater en voor de hydrolysetank en de vergister. De stoom dient voor het koken van de aardappelen en het ontsluiten van de veevoeding.
Jozef Van Remoortel draagt na 25 jaar de fakkel over aan zijn dochters en schoonzonen.
&S geserveerd in een rond broodje met een diameter van 22 centimeter.””
F
MEI 2014
13
DOSSIER
doc. Engelen-Heere
IJS DOET TERUG ZIJN INTREDE NU DE ZOMER VOOR DE DEUR STAAT Inleiding
Aangenaam gevoel te zien dat de ijsverkopers hun kraampjes en terrassen terug opstellen. De zomer is in aantocht en het goede weer zorgt alvast voor succes. De warmte zet de klanten aan even halt te houden tijdens hun tocht om nadien hun weg verder te zetten met een ijsje in de hand. De kraampjes zijn vooral van de partij in toeristische gebieden, op de dijk aan de kust en in de nabijheid van attracties. Verleidelijk voor de kinderen die hun ouders trachten te overtuigen om hen een veelkleurig hoorntje te kopen.
EEN JUBILEUM, EEN TROUWE SERVICE Engelen-Heere viert zijn vijftigste verjaardag en zijn 40-jarige samenwerking met Taylor. Zoals Els Leenaerts verduidelijkt: “Sinds 40 jaren voeren we deze uitstekende producten in voor de productie van ijs en milkshakes. Wie kiest voor een toestel van Taylor beschikt over het beste toestel dat momenteel aangeboden wordt op de markt. Het bedrijf fabriceert de meest geavanceerde machines met een technologie die steeds up-to-date is. Deze ijsmachines zijn universeel en beschikken over een ISO 9001 certificaat. De dikte van het ijs wordt aangepast door het Taylor Quality Control systeem,
14
MEI 2014
wat toelaat de kwaliteit van het product steeds te garanderen. De werking van het toestel wordt onderbroken van zodra het ijs de gewenste dikte heeft bereikt. Terwijl het dagelijks onderhoud helemaal tot het verleden behoort. Taylor fabriceert verschillende types toestellen, voor op tafel of rechtstaande modellen, met één tot drie serveerkranen. Ze zijn al dan niet uitgerust met een pomp en beschikken al dan niet over een systeem om te pasteuriseren. Onze gesprekspartner vervolgt: “Ijsyoghurt is erg populair geworden de laatste jaren en vervangt vaak soft-ice. Het gaat hier om een gezond dessert of tussendoortje, fris en zonder calorieën.” De machines «Frozen Yoghourt» van Taylor bestaan in verschil-
doc. Engelen-Heere
De verschillende toestellen die aan bod komen in de tekst zijn van uitstekende kwaliteit. Ze zorgen voor een lekker product van prima kwaliteit. Bovendien is de hygiëne gegarandeerd zowel van de toestellen als van de producten. Soft-ice, ijsyoghurt en milkshakes worden dus aangeboden in de beste omstandigheden. De toestellen zijn doorgaans uitgerust met accessoires die de bediening vergemakkelijken en met een aantrekkelijk presentatie die in de smaak valt bij de klanten en vooral bij de kinderen.
lende modellen – voor op tafel of autonoom – en in verschillende capaciteiten. Ze zijn voorzien van één tot drie kranen voor de bediening. A LA CARTE Ijs bestellen à la carte is perfect mogelijk dank zij de PACOJET. Het betreft een multifunctioneel toestel dat onder andere toelaat ijs en sorbets te bereiden. Het is van Zwitserse makelij, uitzonderlijk betrouwbaar en neemt maar weinig plaats in. De Pacojet is dermate populair geworden dat de term «pacossage» courant gebruikt wordt in de keuken. Waarover gaat het eigenlijk? “Pacossage” betekent dat de vooraf gevulde potten diepgevroren worden (steeds bij – 20°C). Ze worden nadien in het toestel geplaatst en de inhoud ervan wordt fijn vermalen, laag per laag. Zo bekomt men een heel zachte structuur, uitzonderlijk romig. De Pacojet is nuttig in de horeca en dient onder andere voor het produceren van sorbets, roomijs, mousses, enz.
&S
F
DOSSIER
Het toestel wordt bij ons verdeeld door Cnudde uit Kuurne en vergt een jaarlijks onderhoud. Medewerkers van deze invoerder kregen een speciale opleiding in Zwitserland om in te staan voor het onderhoud. Het bedrijf komt het toestel ophalen en zorgt voor een ander tijdens de duur van het onderhoud. I TA LI A A N SE TO E S TELLE N Carpigiani is een Italiaanse fabrikant van machines die een plaats krijgen op de toonbank of autonoom worden opgesteld, op wieltjes, voor de productie en de distributie van soft-ice, ijsyoghurt, sorbets et desserts. Volgens Sandro Tassillo, directiemedewerker bij Bruyerre: “Alle soft-ice machines van Carpigiani zijn bekend om de optimale kwaliteit van het ijs dat zij produceren:
steeds vers, fijn en smeuïg. Zo zijn er de nieuwe tafelmodellen «N’Ice Cream» 191, met één kraan, die opvallen door een grote productiecapaciteit, een gemakkelijk gebruik, een uitermate eenvoudig onderhoud en een optimale verhouding prijs/kwaliteit. De toestellen zijn compact, met een diepte van slechts 50 cm om de opstelling ervan eveneens te vergemakkelijken. De voorkant van het toestel, uit polycarbonaat, is versierd. Dank zij een heel bijzondere druktechniek is decoratie bestand tegen graffiti en wordt niet aangetast door het gebruik of externe factoren. De hoeken zijn afgerond om elk risico op schade te voorkomen voor de gebruikers van de machine.” De gekoelde kuip voor het bewaren van het vloeibare mengsel aan een temperatuur van 4°C bevindt zich in het bovenste gedeelte
van de machine. Deze kuip met een capaciteit van 18 liter wordt gecontroleerd met een thermometer. Het mengsel bevoorraadt de productiecilinder via een regelklep die zorgt voor dosering op natuurlijke wijze of via een pomp (gepatenteerd) die het mengsel onder druk zet met lucht wat zorgt voor een belangrijke stijging van de opbrengst (tot 80%). De horizontale productiecilinder bevindt zich in het centrale gedeelte. Hij bevat een speciale roerstaaf die zorgt voor een perfecte menging, via de Hard-O-Tronic, een elektronisch systeem waarmee de operator de meest aangepaste consistentie kan instellen voor zijn ijs, de afmetingen van de cilinder garanderen een regelmatige extractie van een hoog aantal hoorntjes. De accessoires van deze toestellen en de publicitaire hulpmiddelen zijn talrijk: draaiende hoorn-
“De hygiëne is gegarandeerd zowel van de toestellen als van de producten.” Voor al deze toestellen leveren wij ook de nodige producten en doen wij een opstarting bij levering 9RRUDOOHLQIR :LOO\0DKDXGHUV
[email protected] 0032 475.67.46.13
frietwafel Toestel voor 8 sticks van 23 cm (16 st van 11,5 cm) Standaard uitvoering 90° 1800 Watt vanaf 650 euro + btw Receptuur en demo mogelijk
&S
F
soft -en yoghurtmachine Telme Italy Een startersprijs van 4990 euro + btw Ook groter en 3-kraan modellen
granitamachine nina Spm Italy 9RRULMVNRIÀH FUHPDGLFDIIHIUHGGD en voor citroen granitee of sorbet en zoveel meer Promo prijs 545 euro + btw Ook grotere modellen leverbaar
MEI 2014
15
tjeshouder, 4 dubbelzijdige posters soft-ice, 1 lichtreclame en 2 dubbelzijdige zelfklevende posters; soft-ice. In zijn gamma biedt Carpigiani eveneens autonome machines op wieltjes, performant en economisch, met frontale bediening. De XVL/P bieden als mogelijkheid de gelijktijdige productie van roomijs en fruitijs. Alle machines van dat type kunnen uitgerust worden met een automatisch pasteurisatiesysteem SP. Deze ontsmetting van het mengsel en van alle delen in contact met het ijs gebeurt ‘s nachts om de hygiëne te garanderen van het product en van de machine. Het systeem SP laat toe het demonteren en het reinigen van de machine tot 42 dagen uit te stellen. MILKSHAKES IN EEN HANDOMDRAAI De reeks blenders van Robot-Coupe is geschikt zowel voor de bar als voor de keuken. Deze toestellen bereiden in een handomdraai milkshakes, smoothies, vruchtensorbets, lassis et andere cocktails à la minute. De modellen GT 400 en GT 500 zijn eerder geschikt voor de directe bediening à la minute. Hun plaatsing achter de toonbank is ideaal voor het maken van een gepersonaliseerde milkshake specifiek voor een klant. Dit toestel «special bar» kan volledig gedemonteerd worden voor een perfecte reiniging. Het 4-delig mes uit
FAST FOOD - HORECA APPARATUUR - KOELTECHNIEK
AL MEER DAN 45 JAAR PARTNER VAN
Dé specialist voor softijs/frozen yoghurt en shake apparatuur
ENGELEN-HEERE - FOTOGRAFIELAAN 14 - 2610 WILRIJK 03/825.55.77 WWW.SOFTIJS-MILKSHAKE-MACHINE.BE WWW.ENGELEN-HEERE.BE
163
AU M EG I U 2S 0T 1U 4 S 2011
roestvrij staal is ideaal voor alle bereidingen van het type milkshake, sap, smoothies… Het toestel is stabiel dank zij de anti-slip voetjes. De doorzichtige kom van 2 liter, uit polycarbonaat, is voorzien van een afneembare stop voor het toevoegen van ingrediënten. De trillingen worden geabsorbeerd door de aanwezigheid van schokdempende kussentjes op de koppeling kuip/motorblok. Het toestel beschikt over twee snelheden: 8.000 et 14.000 toeren/minuut. De GT 550 is uitzonderlijk robuust en kan zowel achter de bar als in de keuken gebruikt worden. De kom en het mes zijn gemaakt uit roestvrij staal. Het toestel beschikt eveneens over een kom van 2 liter, met afneembaar deksel. De verwerkingssnelheid is regelbaar, wat toelaat de snelheid geleidelijk op te drijven om spatten te voorkomen. Deze toepassingen kunnen gecombineerd worden met een centrifuge (b.v. de J80 Ultra van Robot-Coupe). Zo kan de klant een milkshake bekomen op basis van sap van vers fruit dank zij dat toestel. Vermits de blenders voorzien zijn van een afneembaar deksel is het mogelijk om het even welk ingrediënt toe te voegen aan de milkshake om hem te personaliseren. 25 - JARIG BESTA AN Win Equipment, uit Nederland, zorgde voor de import uit Japan van de eerste modellen van de NISSEI 25 jaar geleden. Het waren soft-ice machines. “Toen de milkshakes meer in de mode waren hebben we de machines met één cilinder omgebouwd tot gecombineerde toestellen. Dat lag aan de basis van de techniek van de koelcilinder 2 in 1.” Zoals onze gesprekspartner verduidelijkt: “Het gaat nog steeds om de sterkte van Nissei. We hebben intern ingestaan voor alle technische ontwikkelingen en onze machines worden gewoon ontworpen en gebouwd in Nederland. Deze techniek van de cilinder 2 in 1 zorgt voor energiebesparing, onderhoudsgemak, is voordeliger en vergt minder ruimte in de winkel. Deze techniek zorgt eveneens voor een perfecte bewaring van het product zowel in de winter als tijdens de zomermaanden.” Om deze 25ste verjaardag te vieren heeft Win Equipment een machine ontwikkeld in een beperkte speciale editie. Dit toestel heef een uitdagend design en beschikt over alle mogelijke en denkbare opties. Zo is er bij voorbeeld de functie «dry filling» en het automatisch portioneren van milkshakes. De machine wordt geleverd met een garantie van 7 jaar op de duurste onderdelen.
Robert Petit
&S
F
TECHNIEK
steeds meer maatwerk
BAKWANDEN “Bakwanden worden de laatste jaren steeds meer maatwerk. Er worden nog steeds veel standaardbakwanden verkocht, maar in veel zaken wenst men tegenwoordig een bakwand op maat”. Dat vertelt Rudy Nys, zaakvoerder van NYS Machinery Equipment uit Aartselaar. De firma Nys is al meer dan 32 jaar actief in de frituurwereld en wordt gezien als één van de specialisten op het gebied van friteuses, bakwanden en alle mogelijke apparatuur voor de frituur- en snackwereld. “De naam ‘bakwand’ betekent oorspronkelijk dat deze tegen een wand geplaatst werd, vandaar de benaming. Het betekende dat de
&S
F
uitbater altijd met de rug naar zijn klanten toe werkte. Tegenwoordig heb je counters die zodanig geplaatst kunnen worden dat al het werk
MEI 2014
17
TECHNIEK
met het gezicht naar de klant toe wordt gedaan. Behalve het voordeel van het voortdurend oogcontact met de klant en het zicht op de zaak, is het counter principe ook ruimtebesparend. De functie van de losse toonbank in de klassieke situatie, die vrijwel altijd ook als voorraad/koelopslag van snackproducten dienst doet, wordt bij de counter bakwand volledig geïntegreerd boven het feitelijke frites- en snack bakgedeelte en de afzuiging”.
Volgens Nys gaat een bakwand meer dan 10 jaar mee. De prijs wordt sterk bepaald door de wensen van de friturist. “Die kan variëren van 25 tot 85.000 Euro”. Naast bakwanden, friteuses en alle mogelijke apparatuur voor frituren verzorgt NYS - indien gewenst – ook de complete inrichting van een frituur. “Van ontwerp tot sleutel op de deur. En daarnaast hebben we ook nog een uitgebreid aanbod okkazies”, aldus Rudy Nys. tekst en foto’s: Melle van der Velde
Een en ander wil niet zeggen dat de traditionele bakwand heeft afgedaan. Rudy Nys: “Absoluut niet. Er is niets mis met de huidige ‘klassieke’ bakwand, dus zomaar overgaan naar een andere aanpak raad ik niet aan. Wel is het verstandig – zeker als er op afzienbare termijn toch een vernieuwing of aanpassing van de apparatuur is te voorzien – goed na te denken over deze nieuwe werkwijze”.
LIFTSYSTEEM Een groot voordeel van de laatste ontwikkelingen bij de friteuses is ook het automatische ‘liftsysteem’. Rudy Nys legt uit: “Het komt er op neer dat het voorbakken van de frieten geautomatiseerd verloopt. Eenmaal op de knop gedrukt komt het mandje met frieten automatisch omhoog van zodra de frieten correct zijn voorgebakken. De frieten zijn perfect gebakken en het scheelt tijd en personeel”. Een andere evolutie van de laatste tijd is de perfectionering van de vetfilters. “Als het vet gefilterd wordt, zorgt de kruimvanger onderin de ketel voor de eerste, grove filtering. Daarna wordt het vet nog eens gefilterd door een zogenaamde ‘miroil-filterzak’ en daarna vindt de fijnste filtering plaats door een ‘pad’, die is geïmpregneerd met magnesol poeder en de opgeloste vervuiling absorbeert. Hierdoor blijft het vet langer fris en dat draagt weer bij tot een betere kwaliteit van de gefrituurde producten. We noemen dit het Active Triple Filtration systeem. Bijkomend voordeel is ook dat je enorm op vet bespaart. Dat kan oplopen tot duizenden Euro’s per jaar”.
182
AU M EG I U 2S 0T 1U 4 S 2011
Gunaco GUNACO FURNITURE is reeds jaren uw ervaren specialsist in horecameubelen.Er wordt vlot geleverd , transport en montage tafels gratis in gans de Benelux. Gunaco heeft meer dan 30.000 stuks in voorraad. Gunaco is niet de grootste, maar wel de goedkoopste. Gunaco koopt rechtstreekse aan bij de fabrikanten en levert direct aan u,daardoor kan u genieten van drie grote voordelen. Gunaco bepaalt zelf waar en door wie onze meubelen gemaakt worden en heeft zo, vanaf het eerste moment, controle over de kwaliteit. Door deze “eigen” productie heeft Gunaco altijd grote aantallen in voorraad zodat u verzekerd bent van een snelle levering. Ten slotte: de prijs. In plaats van drie tussenpersonen (importeur, groothandel en verdeler) doen wij alles in één stap. Dit zorgt voor ongezien lage tarieven. GUNACO Furniture BVBA – Starrenhoflaan 44/08 2950 Kapellen – 0477/ 53 01 24 –
[email protected]
&S
F
ciro
Onze troeven Barcelona
Ciro
30.000 stuks in voorraad
Vlotte en snelle levering TRANSPORT + MONTAGE TAFELS GRATIS IN DE BENELUX
showroom open elke werkdag van 08.00 - 17.00 uur
zaterdag op afspraak
Eva
ez
St. trop
Specto GUNACO FURNITURE BVBA De Moor Günther STARRENHOFLAAN 44/08 2950 KAPELLEN GSM 0477 53 01 24
[email protected]
www.gunaco.be
DE MAALTIJDCHEQUES ZIJN MEER WAARD DAN U DENKT. Nieuwe klanten aantrekken en ze blijven houden… Voor meer dan 12.000 restaurantuitbaters en klein- en groothandelaars zijn elektronische maaltijdcheques een ideale manier om hun omzet te verhogen en te behouden in crisistijd. Bovendien worden de transacties dankzij de elektronische maaltijdcheques uitgevoerd via de bestaande terminal, gebeurt de terugbetaling binnen 48u zonder enige tussenkomst en vermindert het gebruik ervan de administratieve rompslomp. Kortom, elektronische maaltijdcheques bieden niets dan voordelen. Ontdek nu alle voordelen op mijnmaaltijdcheque.be
MAALTIJDCHEQUES
, NU OOK ELEKTRON
ISCH.
