WEEK VAN DE FRIET 24/11 - 3/12/2006
Samenvatting campagne Frituur marktleider in warme meeneemmaaltijden Geschiedenis van de friet Het succes van Belgische frieten Frietvormen De architectuur van de Belgische frituur Voedingswaarde en gezondheidsaspecten van frieten Het geheim van lekkere frieten Frieten in de rest van de wereld
Samenvatting campagne Van 24 november tot 3 december is het opnieuw de ‘week van de friet’. Dan wordt onze culinaire nationale trots weer in de schijnwerpers gezet. En deze keer wordt ook de verpakking ervan op een sokkel geplaatst. Letterlijk. Want VLAM schreef een wedstrijd uit voor grafische ontwerpers die de klassieke puntzak van een originele bekleding willen voorzien. De ontwerpen van de 15 finalisten worden dan reuzegroot in 3D uitgevoerd en tijdens de Week van de Friet tentoongesteld op de Groenplaats in Antwerpen. De winnaar, de Krak van de Frietzak, gaat bovendien nog eens lopen met 500 euro. Als peter van deze actie werd treffend gekozen voor Herr Seele, vooral gekend als geestelijke vader van de volksheld Cowboy Henk. Herr Seele gaf alvast het goede voorbeeld en ontwierp een pak friet waarin zijn geesteskind de hoofdrol krijgt. De designwedstrijd stond open voor zowel professionals, kunstenaars als studenten. Alle info over de wedstrijd is terug te vinden op www.weekvandefriet.be. Sinds 2000 is er jaarlijks een feestweek voor de frietjes van de frituur. VLAM voert dit initiatief in samenwerking met de Vlaamse frituristen en aardappelschilbedrijven. Consumenten eten steeds vaker buitenshuis en het aanbod is werkelijk overvloedig. Vandaar dat de Vlaamse frituristen het belangrijk vinden hun marktaandeel te verdedigen. Vlamingen, of Belgen meer algemeen, zijn en blijven frituurbezoekers. De frituur is samen met de broodjesbar het frequentst bezochte etablissement voor snelle meeneemmaaltijden. Dat blijkt uit onderzoek dat VLAM liet uitvoeren door Insites Consulting.
95$$*+,(5
1$$5'(=(=$. %(3(5.7(23/$*((;&/86,()9225 '(:((.9$1'()5,(7
%(.,-.$1'(5(25,*,1(/(217:(53(123::::((.9$1'()5,(7%(
0MTIJMTMMNL JTQR^MVPu
:((.9$1'()5,(7
Frituur marktleider in warme meeneemmaaltijd 55% van de Vlamingen tussen 15 en 65 jaar gaat minstens maandelijks naar een frituur en 46% heeft al van de “Week van de Friet” gehoord. Dit zijn 2 belangrijke bevindingen uit een onderzoek dat VLAM vlak na de “Week van de Friet” van vorig jaar liet uitvoeren door het marktonderzoekbureau Insites Consulting.
Bezoekfrequentie frituur van Vlamingen 15-65 jaar 100% 8%
3% 6%
90% 12% 80% 70%
4% 11%
14%
17% 19%
nooit
minder vaak
27% 25% 25%
60% 50%
paar keer per jaar 21%
20%
32% maandelijks
40% 29% 30%
20%
20%
14%
20%
paar keer per maand
12% 10%
15%
20%
wekelijks
17% 9%
0% totaal Vlaanderen
15-34 jaar
35-44 jaar
45-65 jaar
Bron: InSites Consulting in opdracht van VLAM (december 2005)
►Vlaming weet nog steeds de weg naar de frituur 15% van de Vlamingen tussen 15 en 65 jaar gaat wekelijks naar een frituur, 55% gaat minstens maandelijks (incl. de wekelijkse klanten). Slechts 8% gaat nooit naar een frituur. De bezoekfrequentie hangt wel nauw samen met de leeftijd. Jongeren gaan aanzienlijk vaker naar een frituur dan ouderen. Toch gaat ook nog 35% van de 45-65 jarigen minstens maandelijks naar een frituur. Mannen gaan nog wel iets vaker naar de frituur dan vrouwen en werklozen en studenten gaan iets vaker naar de frituur dan gepensioneerden, maar algemeen genomen kunnen we stellen dat frituren een zeer ruim bezoekersprofiel hebben. ►Vlamingen algemeen genomen positief over de frituur De Vlamingen vinden de frituur vooral gemakkelijk, snel en lekker en ze appreciëren de vriendelijke bediening, de betaalbare prijs, de prijs-kwaliteit, de smaak en de charme. ¾ van de Vlamingen gaat bijna altijd naar dezelfde frituur. ►Week van de Friet haalt mooie scores 46% van de Vlamingen tussen 15 en 65 jaar hebben ooit al van de “Week van de Friet” gehoord. Rekening houdend met het naar reclamenormen kleine budget, is dit een mooie score. 40% van de Vlamingen tussen 15 en 65 jaar is tijdens de “Week van de Friet” naar de frituur geweest.
Geschiedenis van de friet Wanneer men van aardappelen frieten is gaan maken, is niet met zekerheid te zeggen. Wel weten we dat mensen zowat alles wat eetbaar is, in olie zijn gaan bakken. Het is een gewoonte uit Zuid-Europa die zeker ook naar het noorden, en dus naar ons, is overgewaaid. De eerste gefrituurde aardappelen waren zeker niet de staafjes van vandaag. Het waren eerder schijfjes. In de eerste helft van de negentiende eeuw komt het frieten bakken tot volle wasdom. In de tweede helft van de negentiende eeuw woedt de concurrentie al hevig en zijn frietkramen numeriek al zwaar in de meerderheid boven andere kramen (wafels, beignets,…). Het waren mobiele frietkramen die ’s avonds uit het straatbeeld moesten verdwijnen. In 1888 vierde ene madame Fritz in Doornik het 50-jarig bestaan van haar frietkraam. Dat werd teruggevonden in het tijdschrift L’Illustration Eropéenne van november 1889 en staaft het voorgaande. De eerste vermelding van staafvormige frieten vinden we terug in het ‘Spaarzame Keukenboek’ van 1861 van
Philippe Edouard Cauderlier, een van de grondleggers van de Belgische keuken: “Aardappelen in vet gefruit (pommes de terre frites): Snijd de aardappelen in schijven of in stokjes, en laat ze droogen op een doek. Leg ze vervolgens in heet braadvet en roer ze van tijd tot tijd totdat zij een schoone kleur krijgen en krakend geworden zijn. Men mag er niet te veel tegelijk in doen en men moet ze op een heet vuur bereiden.” Frieten waren van in het begin een welkome hongerstiller. Ze leverden de arbeiders, die zeer lange dagen klopten en zware arbeid verrichten, een stevige, goedkope en calorierijke maaltijd. Frieten kenden ook succes bij andere bevolkingsklassen. Ze duiken immers even goed op op de tafel van de gegoede burgerij en zelfs aan het Hof. Koning Leopold bijvoorbeeld was een notoir liefhebber. Vandaag zijn frieten nog steeds populair in alle sociale klassen. Etymologie Het woord ‘friet’ is afgeleid van het werkwoord frire dat bakken of roosteren betekent. Het waren de Amerikanen die het begrip “French fried potatoes” hebben ingevoerd. Het begrip dook voor het eerst op in een Amerikaans kookboek in 1894. De gefrituurde staafjes waren een Europese culinaire nieuwigheid voor de Amerikanen en aangezien zij er maar één land kenden, nl. Frankrijk was de naam “French fries” snel gevonden. In Engeland verschijnt het begrip pas in 1918.
Het succes van Belgische frieten Het is zoals elke rechtgeaarde Belg zegt: “nergens smaken de frieten zo goed als bij ons”. De eigenheid van de Belgische friet zit ’m in het bakken. Uiteraard spelen de keuze van de aardappel, een goede vetstof en de hele atmosfeer (hygiëne, vriendelijkheid, bediening, geur,…) van het frietkraam ook een belangrijke rol en geven ze mee uitstraling aan de frieten van de Belgische frituur. In België worden frieten tweemaal gebakken. Tijdens de eerste bakbeurt wordt voornl. vocht uit de frieten gehaald. Het bakken gebeurt bij een temperatuur van 140 tot 160 °C. Men laat de frieten dan afkoelen en bakt ze vervolgens op 180° C tot ze een goudgeel korstje hebben. Meestal gaat er dan wat zout en mayonaise op. Hoelang frieten gebakken moeten worden is een kwestie van aanvoelen en ervaring. De friturist heeft het vakmanschap om de frieten telkens weer à point te serveren. Hij weet bijvoorbeeld hoe hij de baktijd in functie van het aardappelseizoen moet aanpassen. De klassieke puntzak, die lekker in de hand ligt en je bijna verplicht je vingers na het eten uitvoerig af te likken, ruimt meer en meer plaats voor andere recipiënten. Jammer volgens een harde kern van verstokte frieteters, een goede zaak voor wie zijn vingers graag netjes houdt. Een gemiddelde friturist verkoopt dagelijks 100 pakjes friet. Hiervoor heeft hij 50 kg geschilde aardappelen nodig of 65 kg ongeschilde aardappelen. Alle Vlaamse frituristen samen (2.700 man) verwerken dagelijks 175.500 kg aardappelen. Bij een gemiddelde opbrengst van 42 ton per ha zijn hiervoor dagelijks 4.18 ha aardappelen nodig. Om heel Vlaanderen het hele jaar door frieten te laten eten in de frituur zijn er 1.526 ha of 3.052 voetbalvelden aardappelen nodig.
Frietvormen Frieten hebben door de jaren hun uitzicht sterk bewaard. Het blijven staafjes, die al dan niet met de hand gesneden zijn en fijn tot dik zijn. De kenner weet dat frieten balkvormig moeten zijn en een diameter van 1 cm hebben. Puntige uiteinden worden zoveel mogelijk geweerd.
Uitvinders van nieuwe frietvormen hebben nog geen revolutie kunnen teweegbrengen bij de frituur. Gezaagde frieten, driehoekige frieten, aardappelwafeltjes, steppegras, luciferfrietjes en recent ook aardappelrondjes bieden afwisseling in restaurants maar oogsten geen bijval in de frituur. Ook de zeskantige friet, een probeersel waar in 1989 heel wat rond te doen was, vindt weinig bijval. In de frituur komt men voor een pak stevige friet, geen fantasietjes.
De architectuur van de Belgische frituur De echte frituur, zeg maar het frietkot, is bijna even oud als de frieten zelf. In de helft van de negentiende eeuw waren er met zekerheid al kermisfrietkoten. Het vast frietkot is van veel recentere datum. Pas na de Tweede Wereldoorlog stond de overheid toe dat een frietkot een vaste standplaats had; voordien moest het frietkot ’s nachts elders worden ondergebracht. Een frituur heeft in de loop der jaren heel wat mogelijke uitzichten gehad. Het Belgisch “frietkotpatrimonium” herbergt frietbarakken, frietbussen of -caravans, frietchalets en woonwagens. De frituur van de jongste generatie is vooral een huisfrituur en een salonfrituur geworden, hoewel de klassieke chalet of het klassieke kot zeker nog her en der te vinden zijn. De frieteter weet die laatste overigens nog het meest te appreciëren. Een frietkot moet voor hem een frietkot blijven en mag niet de allures krijgen van een wegrestaurant of fastfoodrestaurant. Eenvoud siert het frietkot. De frieteter hoeft niet teveel luxe, zolang het maar gezellig en netjes is. De frietkoten verschenen op plaatsen waar veel volk kwam: kerken, gemeentehuizen, monumenten en stations. Hun aantal nam in de loop van de jaren zodanig toe dat je in elke buurt wel één of meerdere frietkoten had. De laatste decennia is het aantal frietkoten sterk afgenomen als gevolg van een gewijzigde houding van de overheid. Omdat frietkoten een afbreuk zouden doen aan het straatbeeld en de schoonheid van historische gebouwen worden ze hoe langer hoe meer geweerd en ontmoedigd. Lokale overheden verhogen het standgeld, trekken vergunningen in en trekken de brandveiligheid in twijfel om het aantal frietkoten terug te dringen. In een sterk geautomatiseerde en computergestuurde wereld zou je misschien verwachten dat ook het ambacht van friturist vroeg of laat in de verdrukking komt. Een aantal techneuten heeft inderdaad het idee opgevat om de gezellige friturist te vervangen door een frietautomaat. Dit idee dateert niet van gisteren maar is al decennia oud. Vanaf de jaren zestig duiken er af en toe frietautomaten en frietrobots op. Elke nieuwe uitvinding belooft steeds betere prestaties dan de vorige. Feit is dat ze geen stand houden en zelfs nauwelijks kans maken. Frietliefhebbers zijn eenvoudigweg niet te vinden voor deze sfeerloze producten en de apparaten blijken ook niet performant genoeg. Het zijn hoogstens collector’s items.
Voedingswaarde en gezondheidsaspecten van frieten De grondstof van frieten, aardappelen, bezitten belangrijke gezondheidstroeven. Ze zijn een uitstekende bron van zetmeel (complexe koolhydraten) en voedingsvezels. Daarnaast bevatten ze ook kalium (belangrijk voor de vochthuishouding en het doorgeven van prikkels in het zenuwstelsel), vitamine B1, B2 en C. Aardappelen horen thuis in een evenwichtige gezonde voeding. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid bedraagt 150 tot 250 g. Bereide aardappelen zoals frieten leveren naast complexe koolhydraten ook vet. Ze zijn bijgevolg calorierijker en doen de weegschaal dus sneller aantikken. Frieten eten kan best, maar je doet het beter met mate. Een stelregel voor wie zijn/haar lijn in het oog houdt is maximum één portie per week. Dikke frieten zijn daarbij beter dan fijne frieten, de zogenaamde ‘restaurantfrietjes’ of de ‘pommes paille’. Dikke frieten brengen minder vetstof aan dan de dunnere varianten. Enkele trukjes van de friturist helpen de vetopname door frieten eten in te dijken: ►kiezen voor een bakje dat heel wat vet absorbeert, bv karton. ►de frieten veelvuldig opgooien voor ze te serveren; ►de frieten niet op een te lage temperatuur bakken, anders slorpen ze meer vetstof op. ►de frieten in kleine porties bakken. Als je de friteuse te vol doet ontstaat een te grote temperatuursdaling van de vetstof waardoor de frieten onvoldoende snel dichtschroeien en meer vet opnemen. ►zelf kan je de frieten ook nog een beetje verder droogdeppen met een servet.
Het geheim van lekkere frieten Lekkere frieten bakken is een kunst. Daarom worden de frieten van de frituur ook zo goed gelust. Een goede friturist slaagt erin niet enkel oogstrelende frieten te maken maar ook smakelijke frieten. Mooi én lekker is echter geen sinecure. Om lekkere frieten te maken heb je uiteraard goede grondstoffen nodig. De keuze van de aardappel en het vetstof zijn hier belangrijk. Wat de aardappel betreft, staat Bintje aan de top. Het is een bloemige aardappel die niet donker verkleurt na het bakken. Andere rassen waarmee lekkere frietjes kunnen worden gemaakt zijn Agria, Désiree, Première, Rode eersteling en Santé. De meeste frituristen bakken hun frieten in rundsvet en dat levert ook de lekkerste frieten op. Frieten in plantaardige oliën gebakken genieten de voorkeur van voedingsdeskundigen maar ze kunnen qua smaak niet tippen aan frieten in vet gebakken.
Frieten in de rest van de wereld Belgen zijn de grootste frietkenners maar ze zijn zeker niet de enige frietliefhebbers. Frieten zijn bij wijze van spreken over heel de wereld te vinden, al moeten we toegeven dat de aardappel zeker geen dagelijkse kost is in werelddelen als Azië en Afrika. Zeker in de meer geïndustrialiseerde delen is friet een (bijna) dagelijks bestanddeel van de voeding. Belgen zweren bij frieten met mayonaise, friet met biefstuk, friet met stoofvlees en mosselen met frieten. De Fransen verkiezen fijne frieten, de zogenaamde ‘pommes paille’. Het uitzicht van een portie Engelse frieten is doorgaan weerzinwekkend: zeer grof en onregelmatig gesneden, hard gebakken en gecombineerd met kabeljauw (fish and chips) of bijna gepureerde erwten (mashed peas). De verpakking in krantenpapier maakt het authentieker maar nog erger om aan te zien. En de smaak: lekker, als je van azijn houdt tenminste. In Nederland – waar men een goede neus voor zaken heeft – zie je her en der frituren waar men ‘Vlaamse frieten’ verkoopt. Uiteraard zijn het Nederlandse frieten. De verwijzing naar België slaat vooral op de dikte van de friet. Vlaamse frieten zijn iets dikker dan de gewone Nederlandse frieten. De term ‘Vlaamse of Belgische frieten’ is een verkoopstroef in heel wereld. Tenminste, als het gebeurt door Belgen. In vele wereldsteden (Londen, New York, Parijs) maar ook landelijker zijn landgenoten neergestreken met een horecazaak waar uitsluitend Belgische gerechten worden geserveerd. Toppers zijn mosselen met friet en biefstuk friet. Het initiatief heeft velen geen windeieren gelegd. Onze friet wordt dus gewaardeerd.
