FORMULASI BUBUR SUSU KACANG TANAH INSTAN SEBAGAII ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI
Oleh : EDO RYZKI FERNANDO A 54104012
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN EDO RYZKI FERNANDO. Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI. Dibimbing oleh Sri Anna Marliyati. Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam perkembangan manusia, karena pada masa ini terjadi pertumbuhan dan perkembangan yang akan menentukan kualitas sumberdaya manusia di masa yang akan datang. Masa ini juga merupakan masa yang rawan terhadap kekurangan zat gizi dan terserang penyakit. Masalah gizi diIndonesia, sama halnya yang dihadapi oleh negara berkembang lainnya adalah terjadinya double burden. Pemberian makanan pengganti air susu ibu (MP-ASI) diharapkan mempunyai peranan penting dalam menanggulangi masalah kekurangan gizi pada bayi dan anak-anak. Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk membuat formula bubur susu kacang tanah instan sebagai alternatif makanan pendamping ASI. Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk (1) Menganalisis sifat kimia (kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan serat pangan serta daya cerna protein) susu kacang tanah; (2) Menentukan formula bubur susu kacang tanah instan; (3) Menganalisis sifat fisk (densitas kamba, viskositas, dan daya serap air), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan serat pangan serta daya cerna protein) bubur susu kacang tanah instan; (4) Mengetahui tingkat kesukaan panelisi terhadap bubur susu kacang tanah instan; (5) Menentukan sumbangan zat gizi bubur susu kacang tanah instan terhadap angka kecukupan anak balita. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2008- Juli 2008, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, laboratorium Analisis Kimia dan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, serta pilot project Seafast IPB. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan susu kacang tanah dengan mengekstrak protein kacang tanah dan ditambah dengan susu full cream agar dapat meningkatkan nilai gizi dan menambah keempukan produk. Setelah mendapatkan formula yang baik dilakukan uji sifat kimia dan uji daya cerna protein. Penelitian utama dilakukan dengan mengaplikasikan susu kacang tanah dalam formulasi bubur susu kacang tanah instan. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan tesebut kemudian di uji sifat kimia, sifat fisik dan menentukan sumbangan energi dari bubur susu kacang tanah. Selain itu, dilakukan uji organoleptik (hedonik) terhadap bubur susu kacang tanah yang telah dikeringkan. Susu kacang tanah yang terbaik adalah formula F30% dengan penambahan 30% susu full cream, karena ada kecenderungan semakin banyak susu full cream yang ditambahkan sifat organoleptik susu semakin baik. Hasil analisis kimia untuk produk terpilih adalah sebagai berikut kadar air 83,07%, abu 2,33%, protein 20,49%, lemak 22,26% dan karbohidrat 56,49% sedangkan untuk daya cerna protein 88,47 dan serat pangan total 3,85% dengan serat tidak larut air 3,21%, dan serat larut air 0,64%. Produk MP-ASI instan dibuat dengan mencampurkan seluruh bahan penyusun. Perlakuan dalam formulasi ini adalah rasio penggunaan susu kacang tanah sebagai sumber lemak nabati dan protein dengan tepung beras sebagai sumber karbohidrat, sedangkan persentase susu skim, gula dan garam yang ditambahkan sama untuk setiap formula. Rasio perbandingan susu kacang tanah
dan tepung beras adalah sebagai berikut: F1 (39,8%:39,8%), F2 (47,76%:31,84%), F3 (55,72%:23,88%), F4 (63,68%:15,92%), dan F5 (71,64%:7,96%). Dari penelitian ini didapat rendemen pembuatan bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 23,10%-25,08%. Sifat fisik bubur susu kacang tanah instan yang diuji pada peneltian ini adalah nilai densitas kamba, viskositas dan daya serap air. Nilai densitas kamba pada penelitian ini berkisar 0,47-0,62 g/ml, nilai viskositas bubu susu kacang tanah instan berkisar antara 667,5 cp-6950 cp, sedangkan daya serap air bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 1,993,47 g/g. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap densitas kamba dan daya serap air, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rendemen dan viskositas bubur susu kacang tanah instan Sifat kimia bubur susu kacang tanah instan yang diuji pada penelitian ini adalah proksimat (kadar air, kadar abu, kadar proten, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) energi, serat pangan dan daya cerna protein. Kadar air bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 3,07- 5,35, kadar abu bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 1,53%-1,79%, kadar proten bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 9,82%-7,31% (bk), kadar lemak bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 8,89%-5,09% (bk), sedangkan kadar karbohidrat bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 79,51%-86,07% (bk). Energi bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 419,36 Kkal-437,31 Kka. Analisis serat pangan bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 5,14%-3,01%, dengan IDF berkisar antara 2,28-3,88% dan SDF berkisar antara 0,73-1,27%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan susu kacang tanah tanah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat pangan tidak larut, serat total bubur susu kacang tanah instan Persentase penerimaan panelis terhadap warna bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 72%- 100%, dengan skor modus 4, aroma bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 84- 92%, dengan skor modus 4, tekstur bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 60- 84% dengan skor modus antara 2-3, dan penampakan bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 6088% dengan skor modus antara 3-4, sedangkan untuk rasa persentase kesukaan panelis berkisar antara 76-92% dengan skor modus 3- 5. Dilihat dari uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis terdapat pengaruh yang nyata (p <0,05) perlakuan penambahan susu kacang tanah terhadap rasa bubur susu kacang tanah instan. Bubur susu kacang tanah terpilih adalah formula F3. Takaran saji formula terpilih adalah 56 g, dengan AKP 33,30%, sedangkan AKE 36,52%. Nilai daya cerna protein formula bubur susu kacang tanah instan terpilih adalah 86,98.
FORMULASI BUBUR SUSU KACANG TANAH INSTAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI
Oleh : EDO RYZKI FERNANDO A 54104012
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul Skripsi
: Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah Intan Sebagai Alternatif
Makanan Pendamping ASI Nama
: Edo Ryzki Fernando
NRP
: A54104012
Menyetujui, Dosen Pembimbing Skripsi
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si NIP. 131 841 753
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP. 131 124 019
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Padang, Sumatera Barat pada tanggal 02 Juli 1986. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara pasangan Drs. Afrizal dtk Rajo Panghulu (alm) dan M. Erita. Pada tahun 1991 penulis mengawali pendidikan di TK Sawitri PTP VI dan melanjutkan pendidikan di SD Negri 96 Simpang Tigo, Pasaman Barat dan Lulus pada tahun 1998. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 2 Pasaman dan lulus pada tahun 2001. Kemudian melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 1 Pasaman dan lulus pada tahun 2004. Tahun 2004 penulis diterima sebagai Mahasiswa di progam studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama kuliah penulis aktif dibeberapa organisasi seperti Ikatan Mahasiswa Harimau Pasaman (IMHP), Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang (IPMM), Forum Komunikasi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (FKMG), pengurus Himagita (2006-2007), Anggota Komisi Pemilihan Raya Faperta (KPR A), dan Badan Eksekutif Mahasiswa Faperta (BEM A). Selain itu penulis aktif diberbagai kepanitiaan baik didalam maupun diluar organisasi, seperti ketua panitia Masa Perkenalan Departemen Gizi Masyarakat, koordinator Humas Seminar SMS Bunda, dan lain sebagainya. Pada tahun 2005 penulis pernah menjadi Relawan pada Kegiatan Pemberdayaan Keluarga Dalam Kegiatan Posyandu Di Desa Lingkar Kampus IPB, satu tahun setelahnya penulis menjadi Relawan pada Posko Penanganan Tumbuh Kembang Anak Korban Gempa di Kabupaten Klaten, selain itu penulis juga pernah menjadi asisten Analisis Zat Gizi Makro, dan penulis pernah bekerja sebagai tutor Kimia dan Matematika.
UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis sampaikan penghargaan tertinggi pada kedua orang tua
tercinta, Papa Afrizal (alm) dan Mama M. Erita atas doa dan kasih sayang yang tak kunjung henti. Terima kasih juga penulis sampaikan pada adik-adikku tercinta Yanes Ryzki Amando, Yogi Kurnia Ryzki dan Ezi Riskian Fikri atas segala dukungan, doa, dan pengorbanan. Penyelesaian skripsi ini juga tidak terlepas dari masukan, bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si sebagai dosen pembimbing skripsi yang senantiasa memberikan arahan, bimbingan, ilmu, dan masukan selama penyusunan skripsi ini. 2. Ir. Cesialia Meti Dwiriani, M.Sc sebagai dosen penguji utama yang telah berkenan meluangkan waktunya serta banyak memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini. 3.
Prof. Faisal Anwar sebagai dosen pemandu seminar yang telah berkenan memberikan masukan dan saran untuk penyempurnaan penyelesaian skripsi ini.
4.
Prof. Amini Nasution sebagai dosen pembimbing akademik, atas segala bimbingan, ilmu dan pelajaran hidup, suatu penghargaan dan pengalaman yang sangat mengesankan sebagai anak didik beliau.
5.
Laboran GMSK (Pak Mashudi, Bu nina, Bu Titi, dan Bu Rizki serta pak Heri), yang telah memberi masukan, saran dan pertolongan yang sangat berarti untuk penyelesaian skripsi ini
6.
Keluarga besarku, Umi, tek Wek dan keluarga, tek Mei dan keluarga, P’uo dan keluarga, tek Nan dan keluarga, mak Itam dan keluarga, mak Dang dan keluarga dan lainnya atas dukungan baik moril dan materil selama penulis menyelesaikan studi di IPB.
7.
Rizka, Achi, Daru, Rika, Devit, Aqsa, dan Dedew buat bantuannya, kritik pedas dan saran serta kata “SEMANGKA” yang sangat mujarab kepada penulis dan terhadap penyempurnaan penulisan skripsi ini.
8.
Teman-teman GMSK 41 (Firdaus, Retno, Firdaus bek, Ibnu, Friska, Yesa, Venny, Ima, Daru, Bagus, Alia, Angel, Any, Ida, Arie, Arina, Devi P, Dewi M, Dyta, Eka, Icha, Onye, Tia, Wieke, Monika, Nining, Norma, Rena, Yuli, Tuyul, dan pipin) Terima kasih atas semuanya, kalian telah megguratkan warna persahabatan dengan cara masing-masing yang unik.
9.
Teman-teman Kelapa Muda, wisma Sejuk dan Alkamuss + serta temanteman Gopish (Nunu, Teteq, Wahyu, Racun, Djai, Juan, Afi, yudie, Iwan, Cecep, Aris, Windika) yang telah bersedia mendegar keluh kesah penulis.
10. Mbak Susan dan segenap pengajar serta siswa SE atas pertemanan dan pengertiannya selama ini, suatu kebanggaan dapat bekerjasama dengan kalian. 11. Teman-teman GMSK 40, dan GM 42 serta 43. Terima kasih telah menjadi kakak dan adik serta teman selama penulis menempuh studi di IPB. 12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, bukan karena enggan tetapi karena begitu berharga bagi penulis.
Bogor, Agustus 2008
Edo Ryzki Fernando
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI........................................................................................................ i DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v PENDAHULUAN Latar belakang ............................................................................................. 1 Tujuan .......................................................................................................... 2 Kegunaan penelitian .................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA Kacang tanah ............................................................................................... 4 Makanan pendamping air susu ibu ............................................................ 6 Bahan baku bubur susu kacang tanah instan ............................................. 9 Pangan instan .............................................................................................. 11 Pengeringan ................................................................................................. 12 METODE PENELITIAN Waktu dan tempat ........................................................................................ 14 Bahan dan alat ............................................................................................. 14 Prosedur Penelitian ..................................................................................... 14 Pengolahan dan Analisis Data .................................................................... 17 HASIL DAN PEMBAHASAN Susu Kacang Tanah .................................................................................... 18 Pembuatan Susu Kacang Tanah......................................................... 18 Sifat Organoleptik Susu Kacang Tanah .............................................. 19 Sifat Kimia Susu kacang Tanah Terbaik ............................................. 20 Bubur susu kacang tanah instan ................................................................. 23 Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah Instan .................................... 23 Sifat Fisik Bubur Susu Kacang Tanah Instan ..................................... 29 Sifat Kimia Bubur Susu Kacang Tanah Instan ................................... 34 Serat Pangan Bubur Susu Kacang Tanah Instan ............................... 40 Penerimaan Bubur Susu Kacang Tanah Instan .................................. 42 Bubur Susu Kacang Tanah Instan terpilih ........................................... 45 Daya cerna protein Bubur Susu Kacang Tanah Instan ...................... 46 Angka Kecukupan Gizi Per Saji........................................................... 47
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... 49 Saran .................................................................................................... 50 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 51
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Komposisi kimia kacang tanah dan bahan sumber energi 2. dan protein lain per 100 bahan ................................................................... 5 3. Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.4-2005 ................................... 8 4. Komposisi kimia tepung beras per 100 gram bahan.................................. 9 5. Komposisi kimia susu skim per 100 gram bahan ....................................... 11 6. Modus dan persentase penerimaan panelis 7. tehadap susu kacang tanah.........................................................................20 8. Serat pangan susu kacang tanah ................................................................23 9. Komposisi dan kontibusi zat gizi bahan penyusun 10. bubur susu kacang tanah instan per 100 gram ......................................... 24 11. Nilai rata-rata sifat fisik Bubur susu kacang tanah instan ......................... 29 12. Nilai densitas dan derajat kamba 13. bubur susu kacang tanah instan ................................................................ 30 14. Hasil analisis kimia bubur susu kacang tanah instan................................. 34 15. Serat pangan bubur susu kacang tanah instan ......................................... 41 16. Modus dan persentase penerimaan panelis 17. tehadap bubur susu kacang tanah instan intan ......................................... 42 18. Daya cerna protein Bubur susu kacang tanah instan terpilih ................... 46 19. Kandungan zat gizi per takaran penyajian ................................................. 48 20. Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran penyajian ................................ 48
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Diagram alir pembuatan susu kacang tanah ............................................ 15 2. Diagram alir pembuatan bubur susu kacang tanah instan ...................... 16 3. Histogram batang analisis zat gizi susu kacang tanah ............................ 21 4. Flakes bubur susu kacang tanah instan .................................................. 27 5. Bubuk dan Bubur susu kacang tanah instan ........................................... 28 6. Histogram rendemen bubur susu kacang tanah instan. .......................... 28 7. Histogram viskositas bubur susu kacang tanah instan ............................ 31 8. Histogram daya serap air bubu susu kacang tanah instan ...................... 33 9. Histogram kadar air bubur susu kacang tanah instan.............................. 35 10. Historam kadar abu Bubur susu kacang tanah instan ............................ 36 11. Historam kadar protein Bubur susu kacang tanah instan ....................... 37 12. Histogram kadar lemak Bubur susu kacang tanah instan ...................... 38 13. Histogram kadar karbohidrat Bubur susu kacang tanah instan .............. 39 14. Kandungan energi Bubur susu kacang tanah instan .............................. 40
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Metode Analisis Sifat Kimia Bubur susu kacang tanah instan ................ 56 2. Metode Analisis Daya Cerna Protein....................................................... 59 3. Metode Analisis Sifat Fisik Bubur susu kacang tanah instan ................. 59 4. Formulir Uji Organoleptik Susu Kacang Tanah ....................................... 61 5. Formulir uji organoleptik bubur susu kacang tanah instan ..................... 62 6. Rekap uji hedonik susu kacang tanah..................................................... 63 7. Hasil uji kruskal wallis susu kacang tanah .............................................. 64 8. Kadar air susu kacang tanah .................................................................. 64 9. Kadar abu susu kacang tanah ................................................................. 65 10. Kadar protein susu kacang tanah ........................................................... 65 11. Kadar lemak susu kacang tanah ............................................................. 66 12. Kadar karbohidrat dan energi susu kacang tanah .................................. 66 13. Kadar serat susu kacang tanah ............................................................... 67 14. Daya cerna protein susu kacang tanah .................................................. 67 15. Rendemen bubur susu kacang tanah instan ........................................... 68 16. Sidik ragam rendemen bubur susu kacang tanah instan ........................ 68 17. Densitas kamba bubur susu kacang tanah instan ................................. 68 18. Sidik ragam densitas kamba 19. bubur susu kacang tanah instan.............................................................. 68 20. Uji lanjut duncan densitas kamba 21. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 69 22. Viskositas bubur susu kacang tanah instan ........................................... 69 23. Sidik ragam viskositas bubur susu kacang tanah instan ...................... 69 24. Daya serap air bubur susu kacang tanah instan .................................... 70 25. Sidik ragam daya serap air bubur susu kacang tanah instan ................ 70 26. Uji lanjut duncan daya serap air 27. bubur susu kacang tanah instan.............................................................. 70 28. Kadar air bubur susu kacang tanah instan ............................................. 71 29. Sidik ragam kadar air bubur susu kacang tanah instan ......................... 71 30. Uji lanjut duncan kadar air bubur susu kacang tanah instan ................. 72 31. Kadar abu bubur susu kacang tanah instan ........................................... 72 32. Sidik ragam kadar abu bubur susu kacang tanah instan ....................... 73 33. Kadar protein bubur susu kacang tanah instan....................................... 73
34. Sidik ragam kadar protein bubur susu kacang tanah instan ................... 74 35. Uji lanjut duncan kadar protein 36. bubur susu kacang tanah instan............................................................. 74 37. Kadar lemak bubur susu kacang tanah instan ....................................... 74 38. Sidik ragam kadar lemak bubur susu kacang tanah instan ................... 75 39. Uji lanjut duncan kadar lemak 40. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 75 41. Kadar karbohidrat dan energi 42. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 75 43. Sidik ragam kadar karbohidrat 44. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 76 45. Uji lanjut duncan kadar karbohidrat 46. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 76 47. Sidik ragam kadar energi bubur susu kacang tanah instan ................... 76 48. Uji lanjut duncan kadar energi 49. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 77 50. Kadar serat bubur susu kacang tanah instan ......................................... 77 51. Sidik ragam kadar serat pangan tidak larut air 52. bubur susu kacang tanah instan............................................................. 79 53. Uji lanjut duncan kadar serat pangan tidak larut 54. bubur susu kacang tanah instan............................................................. 79 55. Sidik ragam kadar serat pangan larut air 56. bubur susu kacang tanah instan............................................................. 79 57. Sidik ragam kadar serat pangan total 58. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 80 59. Uji lanjut Duncan serat pangan total 60. bubur susu kacang tanah instan ............................................................. 80 61. Mutu cerna protein bubur susu kacang tanah instan ............................. 80 62. Rekap uji hedonik bubur susu kacang tanah instan .............................. 81 63. Hasil uji kruskal wallis bubur susu kacang tanah instan ........................ 82 64. Uji lanjut duncan rasa bubur susu kacang tanah instan ........................ 82
PENDAHULUAN Latar Belakang Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam perkembangan manusia, karena pada masa ini terjadi pertumbuhan dan perkembangan yang akan menentukan kualitas sumberdaya manusia di masa yang akan datang. Masa ini juga merupakan masa yang rawan terhadap kekurangan zat gizi dan terserang penyakit. Kejadian kekurangan gizi pada bayi dan anak-anak dapat menyebabkan terjadinya gagal tumbuh (grouth faultering), yang akan mempengaruhi tumbuh kembang pada fase-fase berikutnya. Masalah gizi di Indonesia, sama halnya yang dihadapi oleh negara berkembang lainnya adalah terjadinya double burden atau mengalami masalah gizi ganda yaitu gizi kurang dan gizi lebih. Masalah kekurangan gizi di Indonesia biasanya dimulai ketika bayi dan ketika anak-anak membutuhkan makanan tambahan, yaitu mulai usia 6 bulan sampai dengan usia 5 tahun. Menurut data Susenas pada tahun 1989 prevalensi gizi kurang pada balita adalah 37,5%, sedangkan pada tahun 2005 terjadi penurunan menjadi 28%. Data ini menunjukkan masih tingginya prevalensi gizi kurang di Indonesia. Pemberian makanan tambahan (PMT) diharapkan mempunyai peranan penting dalam menanggulangi masalah kekurangan gizi pada bayi dan anak-anak. Menurut Krisnatuti & Yenrina (2000), Air Susu Ibu (ASI) merupakan makanan yang sempurna untuk bayi, karena ASI dapat memenuhi kebutuhan zat gizi bayi namun, ASI hanya dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi sampai umur 6 bulan. Pada priode ini bayi tidak memerlukan makanan lain selain ASI. Setelah melampaui priode tersebut bayi memerlukan makanan tambahan sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). Dewasa ini telah banyak berkembang MP-ASI kormersial yang tersedia dalam bentuk biskuit ataupun dalam bentuk tepung campuran instan yang dibuat dari campuran berbagai bahan pangan. Salah satu bentuk tepung campuran instan adalah bubur susu. Bahan dasar pembuatan bubur susu adalah tepung yang berasal dari serealia seperti tepung beras yang dicampur dengan susu dan ditambah gula sebagai penambah energi, setelah itu dilakukan proses pengeringan agar lebih praktis dan mudah disiapkan dengan waktu pengolahan yang singkat (Apriadji & Ariani 1989). Kacang tanah merupakan salah satu sumber protein dan lemak nabati yang berguna bagi pemenuhan gizi masyarakat dan dapat dijadikan sebagai
bahan komplementer sumber protein (sumber protein hewani dengan sumber protein nabati) dan sumber lemak (sumber lemak hewani dengan sumber lemak nabati). Menurut Surapto (1999), kacang tanah mengandung lemak 40-50%, protein 27%, Karbohidrat serta vitamin (A, B, C, D, E dan K) disamping itu kacang tanah juga mengandung bahan-bahan mineral antara lain Ca, Cl, Fe, Mg, P, K, dan S yang dibutuhkan oleh tubuh. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) (2003), produksi kacang tanah dalam negeri adalah sebesar 785.526 ton. Produksi ini semakin meningkat pada tahun 2004 dan 2005, yaitu sebesar 837.495 ton, dan 836.295 ton. Manfaat dan peranan kacang tanah yang strategis belum didukung oleh produksi nasional yang tinggi. Di bidang agroindustri kacang tanah memiliki prospek yang cerah karena kacang tanah dapat digunakan sebagai salah satu bahan baku kegiatan industri yang menghasilkan produk olahan, misal tahu, minyak pasta, cookies lemak rendah, biskuit dan susu (Santoso et al 1993). Penggunaan produk kacang tanah sangat beraneka ragam, di antaranya untuk pembuatan peanut butter, makanan ringan, saus, minyak goreng, campuran roti, campuran es krim dan bungkilnya dapat dipakai untuk pembuatan tempe oncom. Di India, kacang tanah digunakan untuk pembuatan susu secara besar–besaran sebagai pengganti susu sapi. Pemanfaatan susu kacang tanah untuk pembuatan bubur susu diharapkan mampu menjadi salah satu alternatif MP-ASI. MP-ASI tesebut juga diupayakan dapat meningkatkan asupan energi, protein dan mikronutrien serta padat energi dan mempunyai mutu protein yang tinggi.
Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk membuat formula bubur susu kacang tanah instan sebagai alternatif MP-ASI, sedangkan tujuan khususnya adalah : 1. Menganalisis sifat kimia (kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan serat makanan serta daya cerna protein) susu kacang tanah. 2. Menentukan formula bubur susu kacang tanah instan. 3. Menganalisis sifat fisk (densitas kamba, viskositas, dan daya serap air), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan serat makanan serta daya cerna protein) bubur susu kacang tanah instan.
4. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bubur susu kacang tanah instan. 5. Menentukan sumbangan zat gizi bubur susu kacang tanah instan terhadap angka kecukupan anak balita.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat khususnya orang tua dan produsen Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) mengenai alternatif MP-ASI yang bergizi, enak dan sehat serta berbahan baku lokal, sehingga dapat mengurangi prevalensi malnutrisi pada balita. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat memberi nilai tambah dan nilai jual komoditi kacang tanah untuk meningkatkan pendapatan petani.
TINJAUAN PUSTAKA Kacang Tanah (Arachis hypogaea L) Kacang Spermatophyta,
tanah
(Arachis
subdivisi
hypogaea
Angiospermae,
L) kelas
termasuk
dalam
divisi
Dycotyledoneae,
ordo
Polypelatae, famili Papilionidae, subfamili Leguminoseae, dan genus Arachis (Trustinah 1993). Secara tradisional kontribusi kacang tanah lebih dikenal sebagai sumber lemak dengan kandungan lemak sebesar 47,2%. Lemak kacang tanah mengandung 76-86% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri atas 38-45% asam oleat dan 30-41% asam linoleat. Selain itu juga mengandung asam lemak jenuh yang sebagian besar berupa asam palmitat sekitar 13% dan asam stearat sekitar 5% (Mulja et al 2004). Dwivedi et al (1996) menyatakan bahwa biji kacang tanah mengandung protein sebesar 22%-30%, karbohidrat sebesar 2%-18%, mineral fosfor sebesar 470-9137 mg/100 gr dan kalsium sebesar 88-944 mg/100 g serta magnesium sebesar 157-200 mg/100 gr. Selain itu, kacang tanah mengandung zat anti oksidan berupa tokoferol. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mengandung kalori tertinggi diantara aneka tanaman kacang. Kelemahan protein kacang tanah adalah mengandung metionin dan lisin yang rendah, tetapi daya cerna proteinnya terbaik dibanding dengan protein nabati lainnya. Kacang tanah mengandung sejumlah senyawa antinutrisi dalam kuantitas rendah dan lebih rendah dibandingkan dengan aneka kacang lainnya. Semua pengaruh negatif dari biji kacang tanah dapat dihilangkan melalui pengolahan secara tradisional dan metode pamasakan (Maesen & Somaatmadja 1993). Menurut Muchtadi (1989) kacang tanah mengandung senyawa antinutrisi seperti antitripin, saponin dan lain-lain. Perlakuan panas yang baik, termasuk pengaturan suhu dan waktu yang tepat diperlukan untuk menginaktifkan faktor-faktor antinutrisi tersebut, agar diperoleh produk dengan nilai gizi yang maksimal. Kontaminasi kacang-kacangan dan biji-bijian atau bungkilnya oleh mikotoksin terutama aflatoksin yang diperoleh dari Aspergilus flavus, juga merupakan masalah yang besar. Menurut Syarief et al (2003), Aflatoksin adalah suatu mikotoksin yang berasal dari kapang jenis
Aspergilus flavus dan
Aspergilus parasiticus yang dapat menyebabkan kerusakan hati namun tidak diikuti dengan sirosis hati. Aflatoksin merupakan bahan yang berbahaya bagi individu yang kekurangan gizi. Aflatoksin tidak dapat dihilangkan dengan proses
pengolahan, maka cara terbaik yang harus dilakukan adalah menghindari kontaminasi Aspergilus flavus, misalnya dengan pengeringan bahan sebaikbaiknya agar kapang tidak tumbuh (Muchtadi 1989). Kacang tanah sebagai sumber bahan pangan dapat dikonsumsi secara langsung, namun dapat juga diolah menjadi beberapa produk pangan antara lain penut butter, salted peanut, peanut candies dan susu kacang tanah (Considine & Considine diacu dalam Kurmawan 2004). Menurut Woodrof (1983) diacu dalam Kusumaningrum (2007) pengolahan kacang tanah dengan panas akan memperbaiki aroma, flavor dan tekstur kacang, tetapi menurunkan daya tahan komponen minyak karena rusaknya antioksidan alami. Sifat tengik yang terjadi pada kacang tanah, disebabkan oleh kandungan minyaknya. Pengeluaran sebagian atau keseluruhan minyak akan membuat kacang tanah lebih tahan lama. Komposisi kimia kacang tanah disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah dan bahan sumber energi dan protein lain per 100 gram dari bagian yang dapat dimakan Kacang
Kacang
Tanah
Hijau
Kalori (kal)
452
345
336
331
Protein (g)
25,3
22,2
23,1
34,9
Lemak(g)
42,8
1,2
1,7
18,1
Karbohidrat (g)
21,1
62,9
59,5
34,8
Kalsium (mg)
58
125
80
227
Besi (mg)
1,3
6,7
5
8
Fosfor (mg)
335
320
400
585
Vit. A (SI)
0
20
0
14
Vit. B (mg)
3
6
0
1,07
Vit. C (mg)
0,3
0,64
0,6
0
Air (g)
4
10
12
7,5
Zat Gizi
Kacang Merah
Kacang Keledai
Sumber: DKBM 2004
Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan energi per 100 gram kacang tanah tertinggi dibandingkan dengan kacang hijau, kedelai dan kacang merah, selain itu kacang tanah mengandung lemak nabati paling tinggi diantara kacangkacang lainnya.
Melihat komposisi
gizi
yang cukup
baik maka tidak
mengherankan bila kacang tanah banyak digunakan sebagai bahan pangan pokok dibeberapa negara berkembang.
Makanan Pendamping Air Susu Ibu Pengertian MP-ASI Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan yang diberikan kepada bayi setelah berumur 4-6 bulan sampai bayi berusia 24 bulan (Krisnatuti & Yenrina 2000). Menurut SNI 01-7111.4-2005, MP-ASI adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan keatas atau berdasarkan indikasi medis, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizinya. Makanan pendamping ASI bukan merupakan makanan utama, melainkan makanan pelengkap disamping air susu ibu, paling tidak sampai bayi berumur 24 bulan. ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia 6 bulan. Setelah itu produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan bayi semakin meningkat dengan bertambahnya umur dan berat badan sehingga diperlukan makanan yang dapat melengkapi kebutuhan zat gizi bayi yaitu MP-ASI. Makanan pendamping ASI merupakan makanan tambahan bagi bayi. Makanan ini harus menjadi pelengkap dan dapat memenuhi kebutuhan bayi. Hal ini menunjukkan bahwa makanan pendamping ASI berguna untuk menutupi kekurangan zat-zat gizi yang terkandung didalam ASI (Krisnatuti & Yenrina 2000). Selain sebagai pelengkap ASI, pemberian makanan tambahan sangat membantu
bayi
dalam
proses
belajar
makan
dan
kesempatan
untuk
menanamkan kebiasaan makan yang baik (Krisnatuti & Yenrina 2000). Dalam hal ini, para orang tua dianjurkan untuk memperkenalkan bermacam-macam bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan fisiologis bayi serta aneka ragam makanan lokal. Tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk menambah energi dan zat-zat gizi yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat memenuhi kebutuhan bayi secara terus-menerus. Pertumbuhan dan perkembangan anak dapat dilihat dari kondisi pertambahan berat badan anak. Jika setelah usia 6 bulan berat badan anak tidak mengalami peningkatan, menunjukkan bahwa kebutuhan energi dan zat-zat gizi bayi tidak terpenuhi. Hal ini dapat disebabkan oleh asupan bayi yang hanya mengandalkan ASI saja atau pemberian makanan tambahan kurang memenuhi syarat. Disamping itu faktor terjadinya infeksi pada saluran pencernaan juga dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan anak
Syarat Makanan Pendamping ASI Agar pemberian makanan pendamping ASI dapat terpenuhi dengan sempurna maka perlu diperhatikan sifa-sifat bahan makanan yang digunakan. Makanan tambahan untuk bayi harus memilki sifat fisik yang baik yaitu rupa dan aroma yang layak untuk dikonsumsi. Selain itu, makanan pendamping ASI sebaiknya praktis dan mudah disiapkan dengan waktu pengelolahan yang singkat. Makanan pendamping ASI harus memenuhi persyaratan khusus tentang jumlah zat-zat gizi yang diperlukan bayi, seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat tambahan lainnya. MP-ASI hendaknya mengandung protein bermutu tinggi dengan skor asam amino sekitar 60-70 NPU (Net Protein Utilization). Codex Alimentarius Guidelines mensyaratkan mutu protein dengan skor asam asmino 65 NPU atau tidak kurang dari 2.1 PER (Protein Efficiency Ratio). Selain mutu protein juga harus memperhatikan jumlahnya (Krisnatuti & Yenrina 2000). Makanan pendamping ASI, selain mengandung protein yang bermutu tinggi juga harus menghasilkan energi yang cukup tinggi. Menurut Protein Advisory Group (PAG) no 8, dan Codex Alimentarius Guidelines (Winarno 1995), menyarankan dalam 100 gram produk harus dapat menyumbang energi sebesar 400 Kalori. Kandungan energi ini dapat dicapai dengan melakukan penambahan gula dan lemak. Lemak dapat diberikan sampai kandungannya dapat menyediakan energi sebanyak 25% atau maksimum sebanyak 10 gr/100 gr produk. Untuk bayi, sebaiknya digunakan lemak nabati dan lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh (Krisnatuti & Yenrina 2000). Penambahan vitamin dan mineral sangat diperlukan untuk memenuhi kelengkapan zat gizi yang dianjurkan. Penggunaan bahan tambahan makanan seperti penyedap, pewarna, pengawet, garam dan pemanis hendaknya dibatasi seminimal mungkin. Menurut Codex Alimentarius Guidelines diperkenankan penggunaan bahan tambahan makanan berupa emulsifier, pengatur keasaman, antioksidan, perisa dan enzim. Menurut SNI 01-7111.4-2005, bahan tambahan pangan yang diizinkan adalah pengemulsi, pengatur keasaman, antioksidan, perisa vanilla, penegas cita rasa, enzim dan bahan pengembang. Makanan bayi tidak boleh memilki sifat kamba yaitu volume makanan yang besar, tetapi memiliki kandungan gizi yang rendah. Makanan yang memilki
sifat kamba akan cepat memberi rasa kenyang. Namun, terdapat kemungkinan bahwa energi dan zat gizi yang diperlukan bayi belum dapat terpenuhi. (Krisnatuti & Yenrina 2000). Menurut Krisnatuti & Yenrina (2000), formulasi MP-ASI harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi. 2. Memiliki nilai suplementasi yang baik serta mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan. 3. Dapat diterima oleh pencernaan bayi. 4. Harga relative murah. 5. Bersifat padat gizi, dan diperoleh dari bahan pangan lokal. 6. Kandungan serat kasar dan bahan pangan yang sukar dicerna dalam jumlah yang minimal, karena serat kasar yang terlalu banyak dapat mengganggu pencernaan bayi. Syarat mutu MP-ASI adalah zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI harus memenuhi kebutuhan gizi pada kelompok umur tersebut. Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.4-2005 dapat dilihat pada Tabel. 2 Tabel 2. Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.4-2005 No
Komposisi
Per 100 gram 80 kkal
Per 100 Kkal
1
Energi
-
2
Protein
8-22 gr
2-5.5 gr
3
Lemak
6-15 gr
1.5-5 gr
4
Serat pangan
<5 gr
< 1.25 gr
5
Vitamin A
250-700 RE
60-180 RE
6
Vitamin C
>27 mg
>6.25 mg
7
Vitamin D
3-10 µg
1-3 µg
8
Vitamin E
>4 mg
1 mg
9
Vitamin K
>10 µg
2.5 mg
10
Natrium
<48.5 mg
100 mg
11
Kalsium
>200 mg
80 mg
12
Besi
>5 mg
1.25 mg
13
Seng
> 2.5 mg
> 0.6 mg
14
Iodium
> 45 µg
>11.25 µg
Bahan Baku Bubur Susu Kacang Tanah Instan Menurut Apriadji & Ariani (1989), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur susu adalah tepung beras, gula pasir, garam, dan tepung susu serta air secukupnya. Tepung Beras Bahan baku dasar dalam pembutan bubur susu adalah tepung beras, karena komposisi kimia beras cukup baik bila dibandingkan dengan serealia lainnya. Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia tepung beras per 100 gram bahan. No
Komposisi
Per 100 gram
1
Energi (Kal)
364
2
Protein (g)
7
3
Lemak (g)
0.5
4
Karbohidrat (g)
80
5
Kalsium (mg)
5
6
Fosfor (mg)
140
7
Besi (mg)
0.8
8
Vit.A (RE)
0
9
Vit.C (mg)
0
10
Vit.B (mg)
0.12
11
Air (g)
12
Sumber: DKBM 2004
Beras mengandung pati yang lebih tinggi dan protein yang lebih kecil jika dibandingkan dengan gandum, namun mempunyai mutu gizi yang lebih baik dari pada gandum. Hal ini ditunjukan dengan adanya komposisi asam amino yang lebih lengkap serta daya cerna yang lebih baik bila dibandingkan dengan gandum. Walaupun memiliki asam amino pembatas yaitu lisin, pemanfaatan beras sebagai bahan dasar pembuatan makanan balita telah banyak dilakukan dan bahkan dianjurkan sebagai serealia pertama yang diperkenalkan pada anak balita. Hal ini disebabkan karena serealia ini sedikit kemungkinannya dalam menyebabkan resiko alergi pada anak balita (Sulaeman 1994). Terdapat dua jenis polimer glukosa pembentuk pati yaitu amilosa dan amilopektin. Tepung beras mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% (Cacil et al 1982). Hal ini diperkuat oleh Winarno (2002) bahwa kadar amilosa pada pati beras dibagi menjadi empat golongan yaitu (1) kadar amilosa tinggi 25–
33% (2) kadar amilosa menengah 20–25%, (3) kadar amilosa rendah 9–20%, dan (4) kadar amilosa sangat rendah <9%. Semakin kecil kandungan amilosa berarti semakin besar kandungan amilopektin maka poduk bersifat lekat. Menurut Bean (1986) diacu dalam Prihantoro (2003), penggunaan tepung beras lebih dari 10% dalam suatu produk makanan memerlukan perhatian atas karakterisktik tepung beras tersebut. Nisbah amilosa dan amolopektin dan suhu gelatinisasi merupakan faktor utama dalam menentukan kesesuaian tepung beras
dengan spesifikasi
produk
yang dikehendaki. Adanya perlakuan
pemanasan akan menyebabkan pati tergelatinisasi. Suhu dimana granula pati mulai mengembang di dalam air panas disebut suhu gelatinisasi. Umumnya suhu gelatinisasi pati beras antara 68-78oC (Winarno 2002) Gula (Sukrosa) Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar pada tumbuhan seperti tebu atau bit gula. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai bagian dari karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam industri pangan (Buckle et al 1987). Secara kimiawi menurut Sudarmadji (1982), sukrosa atau sakarosa merupakan
senyawa
disakarida
yang
secara
sistematis
disebut
-D-
Glukopiranosis, -D-Fruktofuranosida. Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa sebagai bahan yang sangat baik (Deman 1997). Fungsi gula dalam pembuatan susu kacang tanah adalah sebagai pemanis dan penambah energi. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat gizi kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Muchtadi 1994). Komposisi kimia susu skim dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia susu skim per 100 gram bahan No
Komposisi
Per 100 gram
1
Energi (Kal)
362
2
Protein (g)
35,6
3
Lemak (g)
1
4
Karbohidrat (g)
52
5
Kalsium (mg)
1300
6
Fosfor (mg)
1030
7
Besi (mg)
0.6
8
Vit.A (RE)
0
9
Vit.C (mg)
7
10
Vit.B (mg)
0,35
11
Air (g)
3,5
Sumber: DKBM 2004
Susu skim mengandung lemak rendah hanya sebesar 1% dengan demikian kandungan vitamin A, D, E, K juga rendah akan tetapi susu skim mengandung laktosa yang cukup tinggi yaitu 49.20% (Davis 1997). Laktosa merupakan komponen padatan utama pada susu dan sering digunakan sebagai protein stabilizer serta sumber energi. Penambahan susu skim dalam produk MP-ASI berfungsi untuk memberikan flavor, dan untuk menambah kegurihan produk dengan adanya laktosa, selain itu untuk meningkatkan nilai gizi.
Pangan Instan Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur instan adalah salah satu jenis pangan instan yang merupakan makanan cepat saji dan mudah dikonsumsi. Penyajian bubur susu instan adalah dengan menambahkan air panas ataupun susu sehigga mudah larut. Pada dasarnya produk pangan instan diolah dengan meminimalisir kadar air sehingga mudah ditangani dan praktis dalam peyediaan. Pembuatan produk pangan instan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu perlakuan permukaan dengan memodifikasi sifat kimia bahan dan penambahan zat aditif. Perlakuan permukaan dibuat dengan memberikan perlakuan khusus pada permukaan partikel bahan yaitu dengan panas dan pengadukan. Dengan perlakuan panas dan pengadukan akan membuat partikel bubuk diperbesar
menjadi aglomerat berstruktur pori. Penggunaan zat aditif dilakukan dengan menambahkan zat tertentu untuk membuat sifat produk lebih mudah dibasahi, aglomerat tidak terlalu keras, dan partikelnya mudah mekar (Hartomo & Widyatmoko 1992). Menurut Hartomo & Widyatmoko (1992), sifat produk instan yang baik ditentukan oleh beberapa kriteria tertentu antara lain: (1) sifat hidrofilik, bila bahan pangan mengandung lemak/minyak sebagai bagian hidrofobiknya, maka perlu dilakukan peningkatan afinitasnya terhadap air. (2) kandungan lapisan gel yang dapat menghambat proses pembasahan. (3) waktu pembasahan yang tepat, yaitu harus secara turun (tenggelam tanpa menggumpal). (4) mudah terdispersi yaitu tidak membentuk endapan.
Pengeringan Teori Pengeringan Pengeringan adalah proses pindah panas dan kandungan air secara simultan. Udara panas yang dibawa oleh media pengeringan akan digunakan untuk menguapkan air yang terdapat didalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari permukaan bahan ke udara kering (Pramono 1993). Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan uap air antara udara denan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan kebusukan tehambat atau tehenti agar bahan memilki masa simpan yang lama (Taib et al 1998). Henderson et al (1976) diacu dalam Hendy (2007), mengungkapkan bahwa proses pengeringan memberikan kuntungan antara lain masa simpan produk kering lebih lama, viabilitas biji lebih terjamin, dan memperkecil serta meringankan volume produk, sehingga memudahkan penanganan, penyimpanan dan transportasi. Pengeringan juga memiliki beberapa kerugian antara lain rusak atau berkurangnya vitamin-vitamin dan zat warna, hilangnya flavor yang mudah menguap dan menimbulkan bau gosong jika kondisi pengeringan tidak terkendali (Desroiser 1988).
Alat Pengering Drum Pengering drum (drum dryer) digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk bubur atau larutan. Drum berputar pada sumbu horizontal dan dipanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain (Brennan 1974). Bahan yang akan dikeringkan disebar dalam bentuk lapisan tipis pada permukaan drum. Pengeringan berlangsung pada saat drum berputar. Proses pengeringan dapat dilakukan dalam udara terbuka (tekanan 1 atm) atau dalam keadaan hampa udara. Produk yang kering dilepaskan dengan menggunakan pisau pengikis pada saat perputaran drum telah mencapai 2/3-3/4 sejak bahan pertama kali dimasukkan kedalam permukaan drum. Produk kering tersebut kemudian digiling menjadi bubuk yang halus (Desrosier 1988). Secara umum alat pengering drum memilki dua tipe yaitu drum tunggal dan drum ganda. Pada drum tunggal, pembentukan film atau lapisan dilakukan dengan mencelupkan drum pada bubur atau larutan, sedangkan pada drum ganda didisain dengan dua drum yang puncaknya paralel dan bahan yang akan dikeringkan dimasukkan dari bagian atas pada arah antara dua drum (APV Crepaco 1992 diacu dalam Fatmawati 2004). Alat pengering drum ganda digunakan untuk mengeringkan bahan pangan, kimia, dan farmasi dengan berbagai variasi bobot jenis dan viskositas. Karakteristik bahan yang dapat dikeringkan dengan alat pengeringan drum ganda adalah berbentuk cairan atau pasta, tahan terhadap panas dan dipasarkan dalam bentuk bubuk yang mudah direhidrasi. Pengering drum sangat fleksibel dalam operasi dan mewakili satu tipe peralatan proses dimana semua variabel diolah secara mandiri. Ada empat variabel yang terlibat dalam operasi pengeringan drum yaitu : (1) tekanan uap dan suhu medium pemanas yang mengatur suhu permukaan drum. (2) kecepatan putaran yang menentukan waktu kontak antara film dan permukaan drum panas. (3) jarak antara drum yang akan menentukan ketebalan film yang terbentuk. (4) kondisi bahan pangan, misalnya konsentrasi, karakteristik fisik, dan suhu larutan yang dikeringkan (Moore 1995) Keuntungan penggunaan alat pengeringan drum adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Kelemahan alat ini adalah hanya dapat digunakan pada bahan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan yang tahan terhadap suhu tinggi dalam waktu singkat (Brennan 1974).
METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2008- Juli 2008, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, dan laboratorium Analisis Kimia dan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, serta pilot project Seafast IPB.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah kacang tanah, tepung beras, susu skim, susu full cream, dan gula. Bahan tambahan yang digunakan yaitu, aquades, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, H3BO3, HCl, larutan buffer Na-fosfat, enzim alfaamilase, dinitrosalisilat, petroleum eter, buffer natrium fosfat, enzim termamyl, dan multi enzim. Peralatan yang digunakan adalah: cawan, oven, desikator, kertas saring, alat soxhlet, labu kjeldhal, erlenmeyer, penangas air, termometer, viskometer, dan lain-lain.
Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan susu kacang tanah dengan mengekstrak protein kacang tanah dan ditambah dengan susu full cream agar dapat meningkatkan nilai gizi dan menambah kegurihan produk serta mengeliminir bau langu susu kacang tanah. Setelah mendapatkan formula terbaik dilakukan uji sifat kimia. Penelitian utama dilakukan dengan mengaplikasikan susu kacang tanah dalam formula bubur susu kacang tanah. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan tesebut kemudian di uji sifat kimia, dan sifat fisik serta menentukan sumbangan energi dan protein dari bubur susu kacang tanah instan terhadap angka kecukupan balita. Selain itu, dilakukan uji organoleptik (hedonik) terhadap bubur susu kacang tanah yang telah dikeringkan. Penelitian pendahuluan Pada tahap ini dilakukan pembuatan susu kacang tanah. Kacang tanah (1 kg) direndam selama 8 jam, lalu kulit bagian dalam (kulit ari) dikupas. Setelah itu
kacang tanah direndam kembali dengan soda kue 0.5% dari berat air selama 30 menit lalu ditiriskan. Kacang tanah yang telah direndam dengan NaHCO3 0,5% dimasak pada suhu 95-100°C selama 10 menit. Setelah itu, kacang tanah ditambah dengan 6 bagian air mendidih, dan dihancurkan dengan waring blender selama tiga menit pada skala 3. Setelah itu disaring dan diperas dengan kain blacu. Hasil penyaringan dimasak pada suhu 95-98°C selama 10 menit sambil diaduk-aduk. Lalu ditambahkan gula (sukrosa) (300 g) dan susu full cream (10%, 20% dan 30%). Hasil pemasakan disebut susu kacang tanah. Diagram alir pembuatan susu kacang tanah dapat dilihat pada Gambar 1. Setelah itu dilakukan analisis sifat kimia dan analisis daya cerna protein. Analisis sifat kimia susu kacang tanah yang dilakukan adalah analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat serta kadar serat makanan. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 1. Kacang tanah (1 kg)
Direndam selama 8 jam, kulit ari dikupas
direndam dengan NaHCO3 0,5% selama 30 menit, tiriskan
Dimasak pada suhu 95-100°C selama 10 menit
Ditambahkan 6 bagian air mendidih, dihancurkan dengan blender pada skala 3, 3 menit, saring dengan kain blacu
Pemasakkan pada suhu 95-98°C, 10 menit sambil diaduk, saring dan peras Penambahan Gula (300 gr) dan Susu full cream
Susu kacang tanah Gambar 1. Diagram alir pembutan susu kacang tanah (modifikasi metode Anwar, Sulaeman, dan Kustiyah 1999)
Penelitian Utama Pada penelitian ini dilakukan formulasi bubur susu kacang tanah. Tepung beras gula, garam, dimasukkan kedalam susu kacang tanah yang telah dididihkan dan diaduk hingga rata. Rasio perbandingan susu kacang tanah
dan tepung beras adalah sebagai berikut : F1 (39,8% : 39,8%), F2 (47,76% : 31,84%), F3 (55,72% : 23,88%), F4(63,68% : 15,92%), dan F5 (71,64% : 7,96%), sedangkan bahan lain yang ditambahkan sama untuk setiap formulasi. Lalu adonan dimasak sambil diaduk pada suhu 73oC. Hasil dari pemasakan tersebut disebut bubur susu kacang tanah. Setelah itu bubur susu kacang tanah di keringkan dengan menggunakan pengering drum sehingga menghasilkan bubur susu kacang tanah instan. Pembuatan bubur susu kacang tanah disajikan pada Gambar 2. Susu kacang tanah dididihkan (A1= 39,8 g, A2= 47,76 g, A3= 55,72 g%, A4 = 63,68 g, A5 = 71.64 g) Ditambahkan tepung beras (B1=39,8 g, B2 = 31,84 g, B3= 23,88 g %, B4 = 15,92 g, B5 = 7,96 g) , gula, garam, susu skim diaduk hingga merata sampai suhu 73oC Bubur susu kacang tanah Dilakukan pengeringan dengan drum dryer Bubur susu kacang tanah instan Gambar 2. Diagram alir pembuatan bubur susu kacang tanah (modifikasi metode Apriadji & Ariani 1989) Bubur susu kacang tanah instan yang dihasilkan dianalisis sifat kimianya meliputi analisis proksimat yaitu analisis kadar potein, analisis kadar lemak, analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar serat pangan dan analisis kadar karbohidrat. Selain analisis sifat kimia dilakukan juga analisis daya cerna protein dan analisis sifat fisik yang meliputi analisis densitas kamba, viskositas, dan daya serap air, serta penentuan kandungan energi bubur susu kacang tanah. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1, 2 dan 3.
Untuk mengetahui ngetahui daya terima bubur susu kacang tanah dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan bubur susu kacang tanah. Panelis pada penelitian ini adalah
ibu-ibu ibu yang memiliki anak balita. Pemilihan Pe ibu-ibu ibu sebagai panelis karena ibu yang menentukan makanan apa yang diberikan kepada bayinya. Winarno (1995) menyatakan bahwa, makanan tambahan/sapihan bukan saja harus diterima oleh
bayi tetapi juga harus diterima oleh ibunya. Formulir uji organol organoleptik eptik disajikan pada Lampiran 4.
Pengolahan dan Analisis Data Rancangan percobaan pada penelitian utama adalah rancangan acak
lengkap dengan dua kali ulangan. Pada penelitian ini, ini, yang diuji adalah pengaruh jumlah penambahan susu kacang tanah terhadap ssifat ifat fisik, sifat kimia, serat dan daya cerna protein bubur susu kacng tanah. Model rancangan yang digunakan adalah (Mattjik & Made 2002)
Keterangan Yij
= menyatakan
nilai
pengamatan
dari
kelompok
ke ke-j
yang
memperoleh perlakuan ke ke-i µ
= Peubah rata-rata rata
Pengaruh perlakuan susu kacang tanah = Galat percobaan Data sifat kimia dan sifat fisik yang diperoleh diuji dengan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati. Apabila
terdapat perbedaan yang nyata pada has hasilil analisis maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase
panelis dan skor modus tingkat kesukaan dari masing-masing masing masing taraf perlakuan. Persentase panelis yang dapat menerima bubur susu kacang tanah dihitung dengan menjumlahkan panelis yang menyatakan netral (3), suka (4) dan sangat
suka (5) terhadap produk yang dihasilkan dihasilkan, data ata tersebut diuji keragamannya dengan menggunakan Kruskal Wallis, jika terjadi perbedaan yang nyata maka
akan dilanjutkan anjutkan dengan uji Duncan (Rahayu 1997)
HASIL DAN PEMBAHASAN Susu Kacang Tanah 1. Pembuatan Susu Kacang Tanah Tahap persiapan awal dalam pembuatan bubur susu kacang tanah diawali dengan membuat susu kacang tanah. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan susu kacang tanah adalah kacang tanah yang didapat dari pasar tradisional Bogor. Pembuatan susu kacang tanah dimulai dari proses perendaman kacang tanah selama 8 jam, tujuan dari perendaman kacang tanah adalah untuk mempermudah proses pengupasan kulit ari kacang tanah, dan juga untuk menambah bobot kacang tanah. Menurut Koswara (2006) perendaman kacang–kacangan akan menambah masa kacang menjadi 3-6 kali dari masa awal karena air akan terabsorpsi kedalam kacang tanah. Perendaman kacang tanah dapat mengeliminir bau langu pada kacang yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase. Enzim lipoksigenase adalah suatu enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi asam lemak (Leoni et al 1958, dan Koswara 2006). Enzim lipoksigenase akan mengkatalis asam lemak tidak jenuh atau esternya dengan menggunakan oksigen. Reaksi oksidasi menghasilkan senyawa hidroperoksida yang dapat terurai menjadi asam, keton, dan aldehid. Senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan flavor yang tidak disukai. Hidroperoksida yang terbentuk dapat berinteraksi dengan protein, peptida dan asam amino, sehingga menghasilkan senyawa volatil dengan bau yang tidak enak dan menyengat (Truong dan Mendoza 1982). Proses selanjutnya adalah perendaman kacang tanah dalam NaHCO3 (baking soda) 0,5% selama 30 menit, proses ini mengacu kepada metode Illinois dimana dalam pembuatan susu kedelai sebelum digiling kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0,5% selama 30 menit. Perendaman kacang-kacangan dengan baking soda dapat mengeliminir bau langu yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang bereaksi dengan lemak ketika digiling (Koswara 2006). Setelah itu kacang tanah dimasak pada suhu 95-100 oC selama 10 menit. Proses perebusan kacang dapat meninaktivasi senyawa antitripsin. Menurut Koswara (1992), antitripsin dihilangkan dengan perebusan kacang di dalam air mendidih selama 10 menit. Antitripsin merupakan senyawa yang dapat menghambat kerja enzim tripsin untuk memecah protein menjadi asam amino. Keberadaan antitripsin dapat menyebabkan protein tidak dapat dicerna dengan
baik didalam tubuh. Menurut Smith dan Circle (1976), inaktivasi enzim kacang dapat dilakukan dengan memanaskannya pada suhu 80-100 oC selama 10 menit Setelah ditiriskan kacang tanah diblender dengan penambahan 6 bagian air panas, penambahan ini dimaksudkan agar susu yang dihasilkan tidak terlalu encer ataupun tidak terlalu pekat dan untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase. Menurut Eriksson (1975) diacu dalam Hendy (2007), senyawa enzim lipoksigenase dapat diinaktifkan dengan beberapa cara, antara lain digiling dengan air panas, perlakuan panas kering (ekstruksi), blanching dan digiling pada pH rendah. Proses selanjutnya adalah penyaringan dengan mengunakan kain blacu agar ampas kacang tanah tidak ikut dalam pemasakan susu kacang tanah. Setelah itu dimasak pada suhu 95-98°C selama ±10 menit. Pemasakan ini bertujuan untuk pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan produk pada suhu kurang dari 100oC, akan tetapi dengan waktu yang bervariasi mulai dari beberapa detik hingga beberapa menit tergantung dari tingginya suhu tersebut. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif
mikroba
patogen,
pembentuk
toksin
maupun
pembusuk
(Wirakartakusumah et al 1992). Selama pemasakan susu kacang tanah ditambah 30% gula dan 10%, 20% dan 30% susu full cream dari berat kacang tanah. Susu full cream yang digunakan adalah susu full cream dengan merek Bendera, karena bau susu tersebut lebih menyengat daripada susu lainnya. Penambahan susu ini juga dimaksudkan agar bau langu dapat di samarkan dan untuk memberikan flavor serta untuk menambah kegurihan produk dengan adanya laktosa, selain itu untuk meningkatkan nilai gizi berupa lemak.
2. Sifat organoleptik susu kacang tanah Uji organoleptik merupakan salah satu uji yang dapat digunakan untuk memilih produk terbaik. Uji yang digunakan adalah uji hedonik atau kesukaan pada susu kacang tanah. Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih dimana sebelumnya panelis telah mendapatkan pengetahuan tentang uji hedonik yang akan dilakukan. Skor modus dan persentase penerimaan panelis tehadap susu kacang tanah disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Modus dan persentase penerimaan panelis tehadap susu kacang tanah Formula F10% F20% F30% Uji Modus Persentase Modus Persentase Modus Persentase Warna 4 74,19 4 93,55 4 96,77 Aroma 3 67,74 2 58,06 3 70,97 Penampakan 3 77,42 4 90,32 4 87,10 Rasa 4 77,42 4 74,19 4 74,19 Keterangan:
F10 % = penambahan susu full cream 10% F20 % = penambahan susu full cream 20% F30 % = penambahan susu full cream 30%
Data pada Tabel 5 memperlihatkan bahwa untuk parameter warna dan aroma persentase penerimaan panelis terbesar adalah formula F30% sebesar berturut-turut 96,77% dan 70,97% sedangkan persentase penerimaan panelis terhadap parameter penampakan (appearance) tertinggi (90,32%) adalah formula F20%, dan untuk rasa tertinggi (77,42%) pada formula F10% Skor modus pada parameter warna untuk setiap formula sama yaitu 4 (suka), sedangkan untuk parameter aroma skor modus berkisar antara 2-3. Ketiga formula memiliki skor modus yang sama untuk parameter rasa yaitu 4 (suka), sedangkan untuk parameter penampakan (appearance) skor modus berkisar antara 3-4. Uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05) setiap formula terhadap penambahan susu full
cream (Lampiran 7). Artinya panelis memiliki tingkat penerimaan yang sama untuk masing-masing formula. Data pada Tabel 5 memperlihatkan bahwa F30% merupakan formula susu kacang tanah terbaik, karena ada kecenderungan semakin banyak susu full
cream yang ditambahkan sifat organoleptik susu kacang tanah semakin baik. Panelis lebih menyukai formula F30%, disebabkan oleh jumlah susu full cream yang ditambahkan (30% dari berat kering kacang tanah) dapat memberikan sifat organoleptik yang lebih baik dan dapat diterima oleh responden.
3.
Sifat kimia susu kacang tanah terbaik Sifat kimia yang dianalisis adalah sifat kimia produk susu kacang tanah
terbaik yaitu formula F30%. Pemilihan formula terbaik berdasarkan uji kesukaan dimana formula F30% merupakan formula dengan pesentase penerimaan
tertinggi untuk parameter warna dan aroma. Sifat kimia susu kacang tanah disajikan pada Gambar 3. Sifat Kimia Susu Kacang Tanah
Gambar 3. Data sifat kimia susu kacang tanah
Kadar air. Kadar air susu kacang tanah yang diperoleh dari penelitian ini adalah 83,07%. Tingginya kadar air pada susu kacang tanah disebabkan oleh banyaknya air yang ditambahkan untuk membuat susu kacang tanah yaitu 1:6 dari berat kacang tanah kering. Kandu Kandungan ngan air dalam bahan makanan akan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikrorganisme seperti bakteri dan lainnya (Winarno 2002).
Kadar abu. Kadar abu pada susu kacang tanah adalah 2,33% bk, abu merupakan bahan anorganik yang terdapat dalam ma makanan. kanan. Kadar abu dapat mencerminkan mineral yang terkandung dalam bahan makanan tersebut, namun tidak selalu equivalen dengan kadar mineral.
Kadar protein. Protein merupakan suatu zat pada makanan yang sangat penting bagi tubuh, karana zat ini disamping b berfungsi erfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2002). Protein yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Asam amino pada kacang tanah tidak terlalu lengkap, karena kacang tanah ah mengadung metionin dan lisin yang rendah (Maesen & Somaatmadja 1993). Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar protein susu kacang tanah adalah 20,49% bk, kadar ini lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar protein susu kedelai yaitu sebesar 26 26,9% ,9% bk (DKBM 2004).
Kadar lemak. Lemak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak mengandung 9 Kkal, sedangkan pro protein tein dan karbohidrat setiap satu gramnya hanya
mengandung 4 Kkal. Sumber lemak pada susu kacang tanah adalah kacang tanah, selain itu susu full cream juga dapat menjadi sumber lemak hewani. Dari hasil analisis diketahui kadar lemak susu kacang tanah adalah 22,56% bk, kadar ini jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar lemak susu kedelai yaitu 19,2% bk (DKBM 2004). Lemak kacang tanah mengandung 76-86% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri atas 38-45% asam oleat dan 30-41% asam linoleat. Selain itu juga mengandung asam lemak jenuh yang sebagian besar berupa asam palmitat sekitar 13% dan asam stearat sekitar 5% (Mulja et al., 2004). Kadar karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sumbangan kalori dari karbohidrat yaitu 4 Kkal setiap 1 g karbohidrat. Kadar karbohidrat ditentukan dengan cara by difference yaitu penentuan kadar karbohidrat secara kasar. Dari Gambar 3 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat susu kacang tanah yaitu sebesar 56,49 % bk, kadar ini jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat susu kedelai yaitu 38,5% bk (DKBM 2004). Sumber utama karbohidrat susu kacang tanah yaitu kacang tanah dan susu full cream. Susu full cream merupakan sumber karbohidrat berupa laktosa pada susu kacang tanah. Daya cerna protein. Menurut Muchtadi (1989) daya cerna protein adalah kemampuan protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzimenzim pencernaan. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi dan begitu juga sebaliknya. Pada penelitian ini daya cerna protein diuji secara in vitro dengan menggunakan multi enzim. Daya cerna protein susu kacang tanah terbaik adalah 88,47%. Dibandingkan dengan daya cerna protein susu kedelai yang berkisar antara 86,56-89,90% (Lembono 1989), susu kacang tanah memiliki daya cerna yang hampir sama dengan susu kedelai. Faktor antinutrisi yang ada pada kacang tanah sangat berpengaruh terhadap nilai daya cerna protein. Pemasakan memiliki keuntungan dan kerugian terhadap nilai daya cerna, keuntungannya adalah pemasakan dapat menginaktifkan inhibitor sehingga dapat meningkatkan nilai daya cerna, namun pemasakan juga dapat menurunkan nilai daya cerna tersebut. Serat pangan. Dalam ilmu pangan, serat diklasifikasikan berdasarkan kelarutannya dalam air. Serat pangan total (total dietary fiber atau TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut air (soluble dietary fiber atau SDF) dan serat
pangan tidak larut air (Insolube dietary fiber atau IDF). Nilai serat pangan susu kacang tanah terbaik disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Kadar serat pangan susu kacang tanah terbaik Uji Serat tidak larut air Serat larut air Serat pangan total
Persentase (%) 3,21 0,64 3,85
Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar serat pangan total susu kacang tanah terbaik adalah 3,85%. Serat total ini sebagian besar berasal dari serat tidak larut air yaitu sebesar 3,21%, sedangkan serat larut air hanya sebesar 0,64%. Menurut Harrianto (1996), komponen serat pangan terbesar pada kacang tanah adalah serat pangan tidak larut air. Hal ini diperkuat oleh Muchtadi (2000) bahwa, serat tidak larut air merupakan kelompok terbesar dari serat total, sedangkan serat larut air hanya menempati jumlah sepertiganya.
Bubur Susu Kacang Tanah Instan Formula MP-ASI yang dibuat dalam penelitian ini ditujukan untuk bayi yang berusia diatas enam bulan, dengan produk yang dihasilkan berbentuk bubuk kering instan. Formula yang dihasilkan diharapkan dapat memenuhi kriteria makanan pendamping air susu ibu yang telah ditetapkan oleh Badan Standar Nasional. Untuk dapat mengetahui sejauh mana kriteria tersebut terpenuhi maka dilakukan pengujian terhadap produk. Pengujian meliputi sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptilk. 1. Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah Instan. Formulasi MP-ASI didasarkan pada usia older infant menurut FAO/WHO (1991) yaitu bayi yang berusia enam bulan hingga satu tahun dan dinyatakan bahwa bayi yang termasuk kelompok ini merupakan usia yang paling sesuai untuk mendapatkan makanan tambahan yang telah diformulasi secara khusus karena pada usia enam bulan bayi tidak lagi mendapat ASI ekslusif. Pedoman dasar yang digunakan dalam pembuatan formula bubur susu kacang tanah instan adalah angka kebutuhan gizi bayi yang meliputi energi, dan protein. Menurut WNPG (2004), bayi yang berada pada rentang umur 7-11 bulan dan memiliki berat badan 8,5 kg membutuhkan energi 650 Kkal, dan protein 16 g.
Selain itu, Badan Standar Nasional (SNI 01-7111.4-2005) juga menjadi acuan dalam penelitian ini, dimana dalam setiap 100 gram MP-ASI harus mengandung energi lebih dari 80 Kkal, protein 8-22 g, lemak 6-15 gram dan serat pangan kurang dari 5 g. Formula MP-ASI yang dibuat pada penelitian ini menggunakan kacang tanah dalam bentuk susu kacang tanah sebagai bahan utama selain tepung beras sebagai sumber karbohidrat. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah susu skim sebagai penambah protein, gula sebagai pemanis dan penambah karbohidrat, sedangkan garam untuk menambah kegurihan produk. Kandungan gizi bahan penyusun sebagian diperoleh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (2004) sehingga perhitungan kandungan gizi setiap formula dapat diketahui. Produk MP-ASI instan dibuat dengan mencampurkan seluruh bahan penyusun. Perlakuan dalam formulasi ini adalah rasio penggunaan susu kacang tanah sebagai sumber lemak nabati dan protein dengan tepung beras sebagai sumber karbohidrat, sedangkan persentase susu skim, gula dan garam yang ditambahkan sama untuk setiap formula. Rasio perbandingan susu kacang tanah dan
tepung
beras
(47,76%:31,84%),
F3
adalah
sebagai
(55,72%:23,88%),
berikut: F4
F1
(39,8%:39,8%),
(63,68%:15,92%),
dan
F2 F5
(71,64%:7,96%). Komposisi bahan penyusun bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Komposisi bahan penyusun bubur susu kacang tanah instan per 100 gram Bahan (gr) Susu Kacang Tanah Tepung Beras Tepung Skim Gula Garam Jumlah
F1 39.80 39.80 15 5 0.4 100
F2 47.76 31.84 15 5 0.4 100
Keterangan : F1 = Susu kacang tanah : tepung beras = 5 : 5 F2 = Susu kacang tanah : tepung beras = 6 : 4 F3 = Susu kacang tanah : tepung beras = 7 : 3 F4 = Susu kacang tanah : tepung beras = 8 : 2 F5 = Susu kacang tanah : tepung beras = 9 : 1
Formula F3 55.72 23.88 15 5 0.4 100
F4 63.68 15.92 15 5 0.4 100
F5 71.64 7.96 15 5 0.4 100
Campuran bahan dimasak sambil diaduk pada suhu 73oC, selama 10 menit. Pemasakan ini bertujuan untuk gelatinisasi pati, sumber pati pada formula ini adalah tepung beras. Pemilihan suhu pemasakan dilakukan dengan
menggunakan teknik sederhana yaitu dengan metode pemanasan menggunakan kompor. Pati dimasak dengan menggunakan kompor biasa sampai terjadi gelatinisasi yaitu pecahnya granula pati. Hal ini dapat ditandai dengan meningkatnya viskositas atau bubur mulai mengental dan kekentalan semakin meningkat dengan semakin tingginya suhu pemasakan. Peningkatan kekentalan pada bubur disebabkan oleh sebagain kecil pati yang sudah mengembang menjadi pecah sehingga amilosa dan amilopektin keluar dari granula. Perubahan ini akan mengakibatkan sifat birefringent akan menghilang. Saat ketika sifat
birefringent hilang merupakan saat dimana titik gelatinisasi tercapai (Winarno 2002). Berdasarkan hubungan antara perubahan kekentalan dan menghilangnya sifat birefringent dapat disimpulkan bahwa titik gelatinisasi bubur susu kacang tanah adalah 73oC. Menurut Hubeis (1984) suhu glatinisasi beras dapat dikategorikan menjadi tiga, yaitu rendah 55-69,5oC, sedang 70-74 oC dan tinggi 74,5-79 oC. Hal ini juga diperkuat oleh Winarno (2002) yang menyatakan bahwa, suhu gelatinisasi beras berkisar antara 68-78 oC. Pati yang mengalami pemasakan merupakan salah satu bentuk pati termodifikasi. Pemasakan akan menghasilkan produk yang memiliki sifat lebih mudah menyerap dan mengembang dalam air dingin (Vieira 1997). Mekanisme terjadinya proses gelatinisasi pati adalah sebagai berikut, mula-mula pemberian air pada pati akan memisahkan kristal amilosa dan mengganggu struktur heliksnya, sehingga granula pati mengambang dan volumenya menjadi 20 sampai 30 kali lebih besar. Masuknya air pada pati disebabkan oleh energi kinetik air menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antarmolekul pati didalam granula, sehingga air dapat masuk kedalam granula pati. Apabila panas dan air diberikan terus maka amilosa keluar dari granula. Bila proses gelatinisasi terus berlanjut maka granula pati menjadi pecah dan terbentuk struktur gel koloidal (Winarno 2002). Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan tetapi molekulmolekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat sebelum gelatinisasi. Bahan yang sudah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar tepung instan dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi (Winarno 2002).
Setelah campuran bahan dimasak, kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat drum dryer dengan suhu 130-150oC. Menurut Juming et al (2003) suhu yang digunakan ketika mengeringkan bahan pada drum dryer dapat mencapai 200oC, hal ini menyebabkan bahan akan membentuk layer dengan tebal berkisar antara 0,5 mm-2 mm. Keuntungan penggunaan drum dryer adalah kecepatan pengeringan yang tinggi, penggunaan panas yang ekonomis dan dapat memperbaiki daya cerna serta mengawetkan (Brennan 1974). Selain itu menurut Juming et al (2003) penggunaan drum dryer selain memiliki keuntungan juga memiliki kelebihan. Keuntungan penggunaan drum dryer antara lain (1) produk yang dihasilkan memiliki porositas dan rehidrasi yang baik, (2) alat yang digunakan sangat bersih dan
higienis
karena
adanya
panas
yang
tinggi
dapat
menginaktifkan
mikroorganisme, dan (3) mudah dioperasikan. Salah satu kerugian dari penggunaan pengering ini adalah produk yang memiliki kadar gula tinggi akan sukar dikikis dari drum, karena gula pada suhu tinggi akan mengalami karamelisasi.
Menurut
Winarno
(2002)
karamelisasi
terjadi
ketika
gula
dipanaskan terus menerus hingga melewati titik leburnya, titik lebur sukrosa adalah 160 oC. Proses terjadinya karamelisasi adalah sebagai berikut, mula-mula molekul sukrosa dipisah menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap gula sehingga terbentuk glukosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan berbagai jenis asam terjadi pada proses tersebut (Winarno 2002). Pada proses pengeringan kelima formula dengan drum dryer hanya formula F1, F2 dan F3 yang berhasil di keringkan, sedangkan formula F4 dan F5 gagal di keringkan. Kegagalan ini diakibatkan karena kadar gula pada formula F4 dan F5 cukup tinggi, sehingga terjadi karamelisasi karena panas oleh pengeringan drum. Kadar gula yang tinggi diduga dipengaruhi oleh banyaknya jumlah susu kacang tanah yang ditambahkan dalam formula tersebut. Flakes bubur susu kacang tanah yang mengalami karamelisasi disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Flakes bubur susu kacang tanah yang mengalami karamelisasi Dengan menguapkan air di dalam bahan, maka penyimpanan MP-ASI akan menjadi lebih lama dan lebih awet karena aktivitas mikroba dan reaksi yang bersifat merusak bahan pangan seperti browning, hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi pada kadar air 3-7% (Winarno 2002). Hasil dari pengeringan dengan alat drum dryer adalah berupa flake (serpihan) yang kemudian digiling hingga menjadi bubuk halus. Hal ini bertujuan untuk memudahkan konsumsi dan pengemasan, serta memberikan penampakan yang baik. Hasil dari proses ini disebut bubur susu kacang tanah instan. Menurut Fardiaz dan Haryadi (1997) pengolahan dengan panas akan menimbulkan keuntungan antara lain, (1) terbentuknya cita rasa yang khas, (2) rusak/hilangnya beberapa komponen antinutrisi, (3) peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi seperti daya cerna protein dan karbohidrat, (4) meningkatkan keamanan dan keawetan pangan, karena inaktifasi mikrooganisme, (5) inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil dalam penyimpanan. Produk instan terdiri dari serangkaian tahap yang tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya. Tahap pertama pada proses instanisasi adalah bubuk atau butiran terkena media basah atau air dan menjadi basah, setelah itu produk segera larut dan terdispersi merata dalam mediumnya. Aguilera dan Stanley (1990) menyatakan bahwa, proses instanisasi makanan berbentuk bubuk merupakan proses dinamis yang terdiri dari empat tahap yaitu pemberian air, tenggelam, dispersi dan suspensi. Menurut Hartomo & Widyatmoko (1992), sifat produk instan yang baik ditentukan oleh beberapa kriteria tertentu antara lain: (1) sifat hidrofilik, bila bahan pangan mengandung lemak/minyak sebagai bagian hidrofobiknya, maka perlu dilakukan peningkatan afinitasnya terhadap air. (2) kandungan lapisan gel yang dapat menghambat proses pembasahan. (3) waktu pembasahan yang tepat, yaitu harus secara turun (tenggelam tanpa menggumpal). (4) mudah terdispersi yaitu tidak membentuk endapan.
Knipschildt & Andersen (1999), menjelaskan bahwa dispersibilitas merupakan kriteria paling utama dalam menentukan sifat instan karena kondisi untuk proses dispersi bubuk diartikan sebagai waktu dimana partikel telah basah dan tenggelam didalam air. Temperatur air berpengaruh secara nyata terhadap o kecepatan maksimum komponen terdispersi yaitu pada suhu 70-80 70 C.
Pada penelitian ini air yang ditambahkan pada bubuk bubur susu kacang tanah instan adalah 1:3, pada suhu 65oC-75oC. Penambahan air mengacu kepada penambahan air pada produk komersial, dimana pada produk komersial penambahan air berkisar antara 3-5 3 5 kali berat bubuk instan. Bubuk dan bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Bubuk dan bubur susu kacang tanah instan Rendemen. Rendemen produk dari suatu pengolahan merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam suatu proses industri dan pengembangan produk selanjutnya. Semakin tinggi nilai rendemen, semakin besar out put yang diberikan. iberikan. Rendemen bubur susu kacang tanah menunjukkan persentasi bubuk yang dihasilkan dari total pencampuran bahan penyusun bubur susu kacang tanah. Data rendemen bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Gambar 6. Rendemen 25.08a
23.10a
24.06a
Gambar 6. Data rendemen bubur susu susu kacang tanah instan.
Rendemen bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 23,10%25,08%. Hasil rendemen dipengaruhi oleh keefektifan drum dryer sebagai alat pengering dan jumlah bahan penyusun untuk membuat bubur susu kacang tanah instan. Pada formula F2 didapat rendemen paling rendah (23,10%), hal ini terjadi karena banyaknya flakes yang terbuang akibat masih lengketnya flakes pada drum, sehingga tidak dapat dikikis. Flakes yang lengket pada pengering disebabkan oleh terjadinya karamelisasi pada formula. Flakes yang tidak dapat digiling dengan waring blender tidak dapat digunakan, menyebabkan rendemen menjadi rendah. Rendemen Formula F3 yang didapat adalah 24,06% lebih tinggi daripada formula F2, formula F3 merupakan formula yang disusun oleh 71,64% susu kacang tanah. Semakin banyak jumlah susu kacang tanah maka jumlah kandungan gula semakin tinggi seharusnya rendemen bubur susu kacang tanah instan semakin rendah karena karamelisasi, namun pada formula F3 flakes yang terbentuk sudah kering sehingga tidak banyak flakes yang terbuang, walaupun warna flakes tidak sebaik formula F1 dan F2. Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan penambahan susu kacang tanah tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rendemen bubur susu kacang tanah (Lampiran 16). 2.
Sifat fisik bubur susu kacang tanah instan Sifat fisik suatu bahan pangan erat kaitannya dengan proses pengolahan
dan merupakan faktor penentu dalam proses selanjutnya seperti pengemasan, penyajian dan umur simpan. Sifat fisik yang dianalisis dalam penentuan formula terbaik antara lain densitas kamba, viskositas, dan daya serap air. Nilai rata-rata sifat fisik disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata sifat fisik bubur susu kacang tanah instan Sifat fisik Densitas kamba Viskositas Daya serap air
F1 0,47a 6950a 3,47a
Formula F2 0,54b 2810a 2,68b
F3 0,62c 667,5a 1,99c
Keterangan: F1 = susu kacang tanah 50% tepung beras 50% F2 = susu kacang tanah 60% tepung beras 40% F3 = susu kacang tanah 70% tepung beras 30% Angka-angka pada baris yang diikuti notasi yang tidak sama artinya berbeda nyata (p<0,05) dengan uji Duncan
Densitas kamba. Densitas kamba merupakan salah satu sifat fisik dari makanan yang berbentuk partikel bubuk atau padatan. Densitas kamba dihitung dengan mengetahui besarnya nilai massa partikel bubuk yang menempati suatu unit volume tertentu (Wiratakusumah, et al 1992). Densitas kamba menurut beberapa ahli disebut juga sebagai densitas bulk. Pengertian bulk adalah adanya ruang kosong diantara partikel padatan dalam bentuk curah. Sedangkan derajat kamba menujukkan sifat kekambaan (bulkiness) yang dimiliki produk. Derajat kamba yang tinggi menunjukkan terdapatnya ruang udara yang besar diantara partikel produk sehingga menempati ruang yang lebih banyak. Densitas dan derajat kamba setiap formula disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai densitas dan derajat kamba bubur susu kacang tanah instan Formula F1 F2 F3
Densitas Kamba (g/ml) 0.47a 0.54b 0.62c
Keterangan: F1 = susu kacang tanah 50% tepung beras 50% F2 = susu kacang tanah 60% tepung beras 40% F3 = susu kacang tanah 70% tepung beras 30%
Derajat Kamba (ml/g) 2.12 1.86 1.62
Nilai densitas kamba menentukan kepadatan partikel yang menempati ruang pada volume tertentu. Untuk makanan yang berbentuk bubuk seperti bubur susu kacang tanah instan, pada berat partikel yang sama yaitu 10 gram jika menempati ruang dengan volume yang lebih sedikit berarti derajat kambanya rendah, sehingga nilai densitasnya menjadi lebih besar jika dibandingkan dengan partikel yang menempati ruang dengan volume yang lebih banyak. Partikel yang menempati ruang dengan volume yang lebih banyak mempunyai derajat kamba yang tinggi sehingga nilai densitasnya menjadi lebih rendah. Dalam penerapannya pada bubuk bubur susu kacang tanah instan, nilai densitas yang lebih tinggi adalah yang diharapkan karena produk dengan kepadatan nilai gizi tinggi menempati ruang yang sedikit pada usus bayi, sehingga semakin banyak zat gizi yang dapat diterima oleh bayi. Sebaliknya jika nilai densitas kamba kecil akan menyebabkan hanya sedikit makanan yang dapat diterima oleh bayi karena menempati ruang lebih banyak pada usus bayi sehingga dapat menyebabkan bayi merasa cepat kenyang. Hal ini, akan berpengaruh kepada jumlah zat gizi yang diasup oleh bayi. Menurut Wiratakusumah et al (1992), adanya perbedaan nilai densitas kamba disebabkan oleh sifat fisik dan kimia bahan seperti ukuran dan bentuk
partikel, gaya tarik menarik antar partikel bubuk dan penyebaran partikel, kadar air dan jumlah lemak yang ditambahkan atau diperkaya pada bubuk MP-ASI. MP Perubahan dari sifat bulk dapat menyebabkan perubahan dari sifat-sifat sifat berbentuk bubuk. Nilai densitas kamba dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya antara 0,3-0,8 0,8 g/cm3. Nilai densitas kamba bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 0,47-0,62 g/ml. Nilaii densitas kamba semakin meningkat dengan semakin bertambahnya penggunaan susu kacang tanah, terlihat bahwa pada formula F3 yang menggunakan susu kacang tanah 70% memiliki nilai densitas kamba yang paling besar yaitu 0,62 g/ml. Nilai densitas kamba terkeci terkecill adalah formula F1, dimana jumlah susu kacang tanah yang ditambahkan paling kecil dari ketiga formula lainnya yaitu 50%. Semakin tinggi jumlah susu kacang tanah yang ditambahkan semakin besar densitas kamba bubur susu kacang tanah instan. Hasil sidik ragam m menunjukkan bahwa penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) <0,05) terhadap densitas kamba bubur susu kacang tanah instan (Lampiran 18). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai densitas kamba berbeda nyata satu sama lainnya (Lampiran 19). Viskositas. Viskositas adalah suatu cara yang digunakan untuk menunjukkan berapa daya dari aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Viskositas dapat mengukur kecepatan dari suatu cairan mengalir melalui pipa gelas. Bila cairan itu mengalir cepat, berarti viskosi viskositas tas dari cairan itu rendah. Begitu juga sebaliknya, bila cairan tersebut mengalir lambat, maka viskositas produk terebut tinggi (Bird et al 1980). Viskositas diukur dengan alat Viscometer Brokkfield LV dengan perbandingan bubur susu kacang tanah instan dan air adalah 1:3, pada suhu 60 60-750C, sesuai dengan saran penyajian bubur susu kacang tanah instan. Data viskositas bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Gambar 7.
Viskositas 6950a
2810a
667.5a
Gambar 7. Data viskositas bubur susu kacang tanah instan
Viskositas bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 667,5 cp-6950 cp. Formula F3 (667,5 cp ) memiliki viskositas terendah, artinya pada alat visikometer cairan mengalir dengan cepat. Makanan dengan viskositas rendah memungkinkan balita mengkonsumsi lebih banyak makanan tiap kali waktu makan dan jumlah zat gizi yang diasup juga akan tinggi (Winarno 1995). Semakin tinggi jumlah susu kacang tanah yang ditambahkan maka semakin rendah viskositas bubur susu kacang tanah instan. Formula F1 (6950 cp) merupakan formula yang kekentalannya tertinggi dari kedua formula tersebut, hal ini terjadi karena jumlah tepung beras sebagai sumber paling tinggi (39,8%) diantara kedua formula terebut. Viskositas pada bubur susu kacang tanah instan berkaitan erat dengan kandungan pati bahan penyusun. Kekentalan pati berkaitan positif dengan kekentalan intrinsik amilopektin (Juliano 1980 diacu dalam Irianingsih 1987). Hal ini juga diperkuat oleh Fardiaz & Haryadi (1997) bahwa pengolahan dengan panas kering akan mengubah pati menjadi deksrin. Perubahan kimia yang dialami oleh pati akan menimbulkan perubahan sifat dari bahan makanannya. Dekstrin akan menyerap air lebih sedikit sehingga pada viskositas yang sama volume menjadi lebih kecil dan hal ini baik untuk makanan bayi. Sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan susu kacang tanah tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap viskositas bubur susu kacang tanah instan (Lampiran 21). Menurut Mosha & Svenberg (1983) diacu dalam Mulya (1994) bubur dengan viskositas 1000-3000 cp sangat cocok untuk makanan penganti ASI, karena memiliki sifat encer dengan konsistensi menyerupai sup. Berdasarkan ketentuan tersebut, hanya viskositas formula F2 yang memenuhi syarat. Daya
serap
air.
Daya
serap
air
merupakan
sifat
fisik
yang
dipertimbangkan untuk makanan bayi, dinyatakan sebagai banyaknya air yang diserap oleh tiap gram bahan. Menurut Zayas (1997) daya serap air adalah kemampuan untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses. Data daya serap air bubur susu kacang tanah instan menurut perlakuan disajikan pada Gambar 8.
Daya Serap Air 3.47a
2.68b
1.99c
Gambar 8. Data daya serap air bubur susu kacang tanah instan Nilai daya serap air semakin menurun dengan bertambahnya jumlah susu kacang tanah yang digunakan pada formula. Daya serap air dari tiga formula berkisar antara 1,99 ,99 g/g g/g-3,47 3,47 g/g, dimana daya serap air tertinggi 3,47 g/g pada formula F1 dengan jumlah susu kacang tanah terendah dan daya serap air terendah 1,99 g/g pada formula F3 dengan jumlah susu kacang tanah tertinggi. Semakin tinggi susu kacang tanah yang ditambahkan ditambahkan maka semakin rendah daya serap air bubur susu kacang tanah instan. Daya serap air dapat dijadikan pedoman dalam proses rehidrasi poduk instan berbentuk bubuk, karena daya serap air yang tinggi memerlukan jumlah air yang lebih banyak untuk proses rehi rehidrasinya drasinya dibandingkan bahan yang memiliki daya serap air yang rendah. Sifat yang diharapkan pada bubur susu kacang tanah instan adalah nilai daya serap air yang rendah, karena jika jumlah air yang diperlukan lebih banyak dapat menyebabkan bayi cepat kenyang, kenyan sehingga jumlah zat gizi yang terasup rendah. Sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) ( ) terhadap daya serap air bubur susu kacang tanah instan (Lampiran 23). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa daya day serap air yang diuji berbeda nyata satu sama lainnya (Lampiran 24). Menurut Huftton dan Campbel (1981) dalam Mirdhayati (2004), daya serap air suatu bahan dipengaruhi oleh komponen komponen-komponen komponen penyusunnya seperti protein dan karbohidrat. Molekul karbohidat memiliki kemampuan menyerap air enam hingga tujuh kali lebih besar dari protein. Faktor lain yang berpengaruh terhadap daya serap air yaitu, kemampuan grup grup-grup grup polar seperti karboksil, hidroksil, amina dan sulfidril dalam protein. Kemampuan molekul protein in untuk menyerap air terutama berlangsung pada sisi polar asam amino.
Formula F3 memiliki kandungan protein tertinggi namun karbohidrat yang rendah, sehingga memiliki nilai daya serap air yang rendah. 3. Sifat kimia bubur susu kacang tanah instan Pengujian kandungan gizi proksimat terhadap bubur susu kacang tanah instan, dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kandungan gizi setiap produk, dan untuk mengetahui kesesuaian kandungan gizi dengan asumsi awal. Perbedaan hasil analisis dengan asumsi awal dapat menjelaskan pengaruh pengolahan terhadap kandungan gizi setiap formula, perbedaan ini juga dipengaruhi oleh komposisi kimia bahan penyusunnya. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat (by difference). Data analisis kimia bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil analisis kimia bubur susu kacang tanah instan Kandungan Gizi Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kalori produk (Kkal)
bb 5,35a 1,45 6,91 4,81 81,48 396,88
Formula bubur susu kacang tanah F2 F3 bk bb bk bb bk 3,63b 3,07b 1,53a 1,58 1,64a 1,73 1,79a 7,31a 8,33 8,64b 9,51 9,82c 5,09a 6,18 6,41ab 8,62 8,69b 86,07a 80,29 83,31a 77,07 79,51b 419,36a 410,09 425,52ab 423,88 437,31b
F1
Keterangan: F1 = susu kacang tanah 50% tepung beras 50% bb = berat basah F2 = susu kacang tanah 60% tepung beras 40% bk = berat kering F3 = susu kacang tanah 70% tepung beras 30% Huruf-huruf pada baris yang diikuti notasi yang tidak sama artinya berbeda nyata (p<0,05) dengan uji Duncan.
Kadar air. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik dalam makanan hewani maupun nabati. Menurut Purnomo (1995) setiap bahan pangan baik yang alami maupun yang telah diolah memiliki kandungan air didalamnya. Kerusakan kimia, enzimatik, mikrobiologi dan kombinasi antar ketiganya yang terjadi
pada bahan pangan memerlukan air
didalam prosesnya. Data kadar air bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Gambar 9.
Kadar Air 5.35a 3.63b
3.07b
Gambar 9. Data kadar air bubur susu kacang tanah isntan Kadar air pada bubur susu kacang tanah berkisar antara 3,07%-5,35%. 3,07% Jika dibandingkan dengan kadar air yang ditetapkan oleh SNI 01-7111.4 7111.4-2005 (<4%), maka hanya formula F3 dan F2 yang memen memenuhi uhi kriteria tersebut. Formula F3 merupakan formula dengan kadar air terendah yaitu sebesar 3,07%, sedangkan formula F2 mempunyai kadar air 3,63%. Semakin tinggi susu kacang tanah yang ditambahkan maka semakin rendah kadar airnya, hal ini diduga karena adanya nya sejumlah air yang ditambahkan sebagai pendispersi pada bubur susu kacang tanah agar bubur susu kacang tanah tidak gosong. Berdasarkan sidik ragam, penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05)) terhadap kadar air bubur susu kacang tanah instan (Lampiran 26). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula F1 tidak berbeda nyata dengan formula F2 dan F3, namun formula F3 berbeda nyata dengan formula F2 (Lampiran 27). Kadar abu. Menurut Winarno (2002), unsur mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan bahan-bahan bahan organiknya terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tertinggal setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kadar abu tidak selalu equivalen dengan bahan mineral dikarenakan ada beberapa mineral yang hilang selama volatilisasi atau interaksi antara konstituen. Dalam analisis proksimat, kadar abu ditentukan dengan membakar contoh bahan makanan pada suhu 5500C. Pada suhu 5500C
semua bahan
organik akan terbakar dan akhirnya menguap. Sisa berupa bahan anorganik disebut abu (Sulaeman et al 1994). Data kadar abu bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Gambar 10.
Kadar abu 1.79a 1.64a 1.53a
Gambar 10. Data kadar abu bubur susu kacang tanah instan Kadar abu pada bubur susu kacang tanah berkisar antara 1,53%-1,79% 1,53% (bk). Formula F3 merupakan formula dengan kadar abu tertinggi yaitu 1,79%, sedangkan formula F2 memiliki kadar abu sebesar 1,64% dan formula F1 merupakan formula mula dengan kadar abu terendah (1,53%). Semakin banyak susu kacang tanah yang ditambahkan maka kadar abu semakin tinggi. Dibandingkan dengan standar SNI 01--7111.4-2005 ketiga formula memenuhi kriteria kadar abu (<3,50%). Berdasarkan sidik ragam penambahan susu kacang tanah tidak berpengaruh nyata (p>0,05) >0,05) terhadap kadar abu (Lampiran 29). Kadar protein.. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebag sebagai ai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah gabungan asam amino yang mengandung unsur unsur-unsur unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2002) Penetapan kadar protein secara akurat sangat sulit untuk dilaksanakaan. Hal ini disebabkan abkan oleh beberapa faktor antara lain (1) protein dapat membentuk grup yang sangat beragam dan kompleks dalam komposisi maupun dalam sifat sehingga sulit untuk dipisahkan, dimurnikan atau diekstrak, (2) sifat amfoterik protein, (3) kemampuan mengabsorpsi yang tinggi dan (4) sensitifitas protein terhadap elektrolit, panas, pH dan pelarut. Oleh karena itu analisa protein dalam bahan makanan pada umumnya berupa kadar total protein. Jumlah gram protein dalam bahan pangan dihitung dari hasil perkalian jumlah ni nitrogen trogen dengan 6,25. Angka ini diperoleh berdasarkan anggapan bahwa protein mengandung 16% nitrogen. Penetapan kadar total protein ((crude protein)) menggunakan asumsi bahwa semua nitrogen berasal dari protein (Sulaeman et al 1994) Data kadar protein bubur susu su kacang tanah instan disajikan pada Gambar 11.
Kadar protein
Gambar 11. Data kadar protein bubur susu kacang tanah instan Sebaran kadar proten berkisar antara 7,31%-9,82% 7,31% 9,82% (bk). Formula F3 merupakan formula dengan kadar protein tertinggi (9,82%) dari kedua formula bubur bur susu kacang tanah instan lainnya. Semakin banyak susu kacang tanah yang ditambahkan kedalam bubur susu kacang tanah maka semakin tinggi kadar proteinnya. Susu kacang tanah mempunyai kandungan protein (20,49% bk) lebih besar daripada tepung beras (7,96% bk). Dibandingkan dengan kadar protein yang ditetapkan oleh SNI 01-7111.4-2005 ( 8%-22%), 22%), maka hanya formula F2 dan F3 yang memenuhi kriteria tersebut yaitu diatas 8%. Berdasarkan sidik ragam, penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap adap kadar protein (Lampiran 31). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula MP MP-ASI ASI yang diuji berbeda nyata satu sama lainnya (Lampiran 32). Kadar lemak. Lipid merupakan senyawa heterogen termasuk didalamnya lemak dan minyak. Lipid mempunyai sifat yang sama yaitu larut dalam pelarut nonpolar seperti etanol, eter, kloroform dan benzene. Dalam analisa lemak sangat sulit untuk mengekstrak lemak secara murni. Pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, akan terekstrak bahan bahan-bahan bahan yang juga larut dalam lemak l seperti phospolipida, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil dan lain-lain (Sulaeman et al 1994). Sumber lemak pada bubur susu kacang tanah instan adalah, kacang tanah, tepung beras, dan susu full cream. Data kadar lemak bubur susu kacang cang tanah instan disajikan pada Gambar 12.
Kadar lemak 8.89b 5.09a
6.41ab
Gambar 12. Data kadar lemak bubur susu kacang tanah instan Selang kadar lemak bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 5,09%-8,89% 8,89% (bk). Formula F3 merupakan formula dengan kadar lemak tertinggi (8,89%), hal ini terjadi karena penambahan susu kacang tanah pada formula ini tertinggi dari kedua formula lainnya. Susu kacang tanah mempunyai kandungan lemak (22,26% bk) lebih besar daripada tepung beras (0,57% bk). Formula F1 merupakan formula dengan kadar lemak terendah (5,09% bk), karena jumlah susu kacang tanah yang ditambah pada formula ini paling sedikit jika dibandingkan dengan kedua formula lainnya. Semakin banyak penambahan susu kacang tanah semakin tinggi kadar lemak bubur susu kacang tanah instan. Dibandingkan ndingkan dengan kadar lemak yang ditetapkan oleh SNI 01-7111.401 2005 (6%-15%), 15%), maka hanya formula F2 dan F3 yang memenuhi kriteria tersebut yaitu diatas 6%. Berdasarkan sidik ragam penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) <0,05) terhadap kadar lemak (Lampiran 34). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula F2 tidak berbeda nyata dengan formula F3 dan F1, namun formula F3 berbeda nyata dengan formula F1 (Lampiran 35). Kadar karbohidrat (by difference). ). Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam m karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Menurut Almatsier (2003) semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur unsur-unsur unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Penentuan karbohidrat dilakukan secara by difference. Data kadar adar karbohidrat bubur susu kacang tanah instan disajikan pada Gambar 13.
Kadar Karbohidrat 86.07a
83.31a 79.51b
Gambar 13. Data kadar karbohidrat bubur susu kacang tanah instan Kadar karbohidrat bubur susu kacang tanah instan berada pada selang 79,51%-86,07% 86,07% (bk). Formula F1 adalah formula d dengan engan kadar karbohidrat tertinggi (86,07%) dari kedua formulasi lainnya, hal ini terjadi karena jumlah tepung beras yang ditambahkan pada formula tersebut lebih tinggi daripada formula lainnya. Kadar karbohidrat susu kacang tanah (56,49% bk) lebih rendah daripada aripada karbohidrat tepung beras (90,91% bk). Formula F3 merupakan formula dengan penambahan tepung beras terendah dibandingkan dengan formula lainnya hal ini menyebabkan kadar karbohidratnya rendah (79,51%). Semakin tinggi jumlah susu kacang tanah yang di ditambahkan tambahkan dapat menurunkan kadar karbohidrat bubur susu kacang tanah instan. Berdasarkan sidik ragam, penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) <0,05) terhadap kadar karbohidrat (Lampiran 37). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula F3 berbeda nyata dengan formula F2 dan F1, namun formula F2 tidak berbeda nyata dengan formula F1 (Lampiran 38). Kandungan energi energi.. Energi yang dihasilkan oleh suatu bahan pangan berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Satu gram kabohidrat dan protein akan menghasilkan 4 Kkal energi, sedangkan satu gram lemak. akan menghasilkan 9 Kkal energi. Data kandungan energi disajikan pada Gambar 14.
Energi 437.31b 425.52ab
!
"
419.36a
Gambar 14. Kandungan energi bubur susu kacang tanah instan Selang kadar energi bubur susu kacang tanah instan instan berkisar antara 419,36 Kkal-437,31 437,31 Kkal. Formula F3 merupakan formula dengan kadar enegi tertinggi (437,31 Kkal), hal ini terjadi karena penambahan susu kacang tanah pada formula ini tertinggi dari kedua formula lainnya. Susu kacang tanah memiliki energi ergi (508,26 Kkal) lebih tinggi daripada energi tepung beras (413,64 Kkal). Formula F1 merupakan formula dengan kadar energi terendah, karena jumlah susu kacang tanah yang ditambahkan pada formula ini paling sedikit jika dibandingkan dengan kedua formula lainnya. lainnya. Semakin tinggi susu kacang tanah yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar energi bubur susu kacang tanah. Dibandingkan dengan kadar energi yang ditetapkan oleh SNI 01-7111.401 2005 (>80 Kkal), maka seluruh formula memenuhi kriteria tersebut. Berdasarkan Berda sidik ragam, penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) ( terhadap kadar energi (Lampiran 39). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula F2 tidak berbeda nyata dengan formula F3 dan F1, namun formula F3 berbeda nyata dengan formula F1 (Lampiran 40). 4.
Serat pangan bubur susu kacang tanah instan Menurut Linder (1985), serat pangan adalah bagian dari makanan yang
tidak dapat dicerna secara enzimatis, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. Serat pangan meliputi selulosa, h hemiselulosa, emiselulosa, pektin dan non karbohidrat seperti lignin, beberapa gum dan mucilage. Menurut Harianto (1996), serat yang tidak larut dalam air (Insolube (Insolube dietary fiber atau IDF) adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut dalam air (soluble dietary ary fiber atau SDF) adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji biji-bijian, bijian, sayursayur sayuran dan kacang-kacangan. kacangan. Serat yang larut dalam air berupa getah bijibiji
bijian, pektin dalam buah jeruk dan apel. Data serat pangan bubur susu kacang tanah instan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Serat pangan bubur susu kacang tanah instan Analisis Serat pangan Serat pangan Tidak Larut Air (%) Serat pangan Larut Air (%) Serat Total (%)
F1 2,28a 0,73a 3.01a
Formula F2 3,07b 0,82a 3,89ab
F3 3,88c 1,27a 5,14b
Keterangan: F1 = susu kacang tanah 50% tepung beras 50% F2 = susu kacang tanah 60% tepung beras 40% F3 = susu kacang tanah 70% tepung beras 30% Angka-angka pada baris yang diikuti notasi yang tidak sama artinya berbeda nyata (p<0,05) dengan uji Duncan
Serat total (total dietary fiber atau TDF) bubur susu kacang tanah berkisar antara 3,01%-5,14%. Jika dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh SNI 01-7111.4-2005, (<5 g per 100 gr bahan), maka formula F3 (5,14%) tidak memenuhi kriteria tersebut. TDF terdiri atas IDF dan SDF, IDF pada formula F3 adalah yang tertinggi (3,88%) dari IDF formula lainnya, IDF yang tinggi dipengaruhi oleh jumlah susu kacang tanah yang ditambahkan pada bubur susu kacang tanah. Tingginya TDF juga diperkuat dengan tingginya SDF pada formula F3 yaitu sebesar 1,27%. Formula F1 dan F2 merupakan formula yang memenuhi kriterian SNI untuk kadar serat total yaitu berturut-turut 3,01% dan 3,89%. IDF pada formula F2 sebesar 3,07% lebih tinggi dari formula F1 yaitu sebesar 2,28%, begitu juga dengan nilai SDF formula F2 (0,82%) juga lebih tinggi daripada formula F1 (0,73%) Berdasarkan sidik ragam penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan serat total (Lampiran 45). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula F2 tidak berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F3, namun formula F1 berbeda nyata dengan formula F3 (Lampiran 46). Hasil sidik ragam, menunjukkan penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap peningkatan IDF (Lampiran 42). Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan formula yang diuji berbeda nyata satu dengan lainnya (Lampiran 43). Berdasarkan sidik ragam penambahan susu kacang tanah tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap peningkatan SDF (Lampiran 44). Proporsi dari berbagai komponen serat pangan sangat bervariasi antara satu bahan pangan dengan bahan pangan lainnya. Faktor-faktor seperti spesies,
tingkat kematangan, bagaian tanaman yang dikonsumsi dan perlakuan terhadap bahan tersebut sangat berpengaruh terhadap komposisi kimia da sifat fisik dari serat pangan, serta akan berpengaruh juga terhadap peran fisiologis dalam tubuh (Muchtadi 2002). 5. Penerimaan bubur susu kacang tanah instan Data penerimaan panelis terhadap bubur susu kacang tanah instan diperoleh melalui uji kesukaan terhadap parameter warna, aroma, tekstur penampakan dan rasa. Panelis yang digunakan adalah ibu-bu yang memiliki anak balita disekitar kampus. Sampel bubur susu kacang tanah instan disajikan dalam bentuk bubur, bubur tersebut dihidangkan secara acak dihadapan panelis, kemudian panelis diminta untuk mengisi formulir yang telah disediakan, sesuai dengan instruksi yang terdapat pada formulir tersebut . Skala penilaian untuk uji hedonik (kesukaan) terdiri dari (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, (5) sangat suka. Pada uji hedonik semakin besar nilai artinya produk semakin disukai. Pada penelitian ini dihitung juga persentase panelis yang dapat menerima bubur susu kacang tanah, dengan menjumlahkan persentase panelis yang menyatakan netral (3), suka (4) dan sangat suka (5) terhadap produk yang dihasilkan, selain itu ditentukan juga skor modus untuk setiap parameternya. Pemberian nilai pada uji hedonik dilakukan dengan tidak membandingkan antara satu produk dengan produk lainnya, penilaian diberikan berdasarkan respon pertama yang dirasakan oleh panelis terhadap produk tersebut. Dengan demikian ada kemungkinan beberapa produk akan memiliki nilai yang sama pada uji ini. Sebaran modus dan persentase penerimaan panelis tehadap bubur susu kacang tanah disajikan pada Tabel 12. Tabel 12. Modus dan persentase penerimaan panelis tehadap bubur susu kacang tanah instan
Uji Warna Aroma Tekstur Penampakan Rasa Keterangan:
F1 Modus persentase 4 80 4 88 3 84 3 88 4 92
F1 = susu kacang tanah 50% tepung beras 50% F2 = susu kacang tanah 60% tepung beras 40% F3 = susu kacang tanah 70% tepung beras 30%
Formula F2 Modus persentase 4 100 4 92 3 84 4 88 3 76
F3 Modus persentase 4 72 4 84 2 dan 3 60 4 60 5 92
Nilai uji hedonik warna. Warna merupakan parameter yang penting dalam penampakan keseluruhan suatu produk. Warna juga merupakan unsur penilaian awal terhadap suatu produk makanan. Data pada Tabel 12 menunjukkan bahwa persentase penerimaan panelis terhadap warna berkisar antara 72%-100%. Warna yang paling disukai adalah formula F2 (100%), warna formula F2 tidak terlalu putih dan juga tidak terlalu coklat, sedangkan formula F1 (80%) memiliki warna yang lebih putih daripada formula F2. Formula F3 merupakan formula dengan persentase penerimaan panelis terhadap warna paling rendah (72%). Hal ini dikarenakan panelis tidak suka dengan warna coklat akibat proses karamelisasi. Menurut Sunaryo (1985) selain akibat dekstrinasi pati dan karamelisasi gula sederhana, reaksi maillard juga mempunyai pengaruhi penting sebagai penyebab perubahan warna pada produk makanan menjadi coklat. Skor modus untuk warna pada formula F1, F2 dan F3 adalah 4 (suka). Berdasarkan uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis tidak ada pengaruh yang nyata (p>0,05) perlakuan penambahan susu kacang tanah terhadap warna bubur susu kacang tanah instan pada setiap formula (Lampiran 49). Artinya panelis memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata untuk masing-masing formula. Nilai uji hedonik aroma. Aroma diartikan sebagai bau yang ditimbulkan oleh ransangan kimia yang tercium oleh sel epithelium olfaktori yang berbeda dalam rongga hidung ketika makanan masuk kedalam mulut. Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk tersebut (Soekarto 1985). Winarno (2002) menyatakan bau sering kali menentukan kelezatan bahan makanan. Penilaian terhadap aroma dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis sehingga menimbulkan pendapat yang berlainan. Persentase panelis yang dapat menerima aroma bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 84-92%. Formula F2 mempunyai persentase penerimaan terbesar (92%) terhadap parameter aroma. Formula F3 merupakan formula yang paling rendah perentasenya, hal ini diduga disebabkan oleh aroma dari proses karamelisasi gula sederhana. Skor modus untuk ketiga formula adalah 4 (suka). Dilihat dari uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis tidak ada pengaruh yang nyata (p>0,05) perlakuan penambahan susu kacang tanah terhadap aroma bubur susu kacang tanah instan pada setiap formula (Lampiran
49). Artinya panelis memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata untuk masing-masing formula. Nilai uji hedonik tekstur. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur bubur bayi instan berkisar antara 60-84% dengan skor modus 3 (netral). Formula F1 dan F2 merupakan formula dengan persentase penerimaan terbesar (84%), sedangkan persentase penerimaan terendah dimiliki oleh formula F3 (60%). Skor modus pada formula F3 adalah 2 dan 3. Dilihat dari uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis tidak ada pengaruh yang nyata (p>0,05) perlakuan penambahan susu kacang tanah terhadap tekstur bubur susu kacang tanah instan pada setiap formula (Lampiran 49). Artinya panelis memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata untuk masing-masing formula. Nilai uji hedonik penampakan (appearance). Persentase panelis yang dapat menerima penampakan (appearance) bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 88-60%. Formula F1 dan F2 merupakan formula dengan persentase penerimaan paling tinggi (84%), sedangkan persentase penerimaan terendah dimiliki oleh formula F3 (60%). Skor modus pada formula F2 dan F3 adalah 4 (suka), sedangkan skor modus untuk formula F1 adalah 3 (normal). Dilihat dari uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis tidak ada pengaruh yang nyata (p >0,05) perlakuan penambahan susu kacang tanah terhadap tekstur bubur susu kacang tanah instan pada setiap formula (Lampiran 49). Artinya panelis memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata untuk masingmasing formula. Nilai uji hedonik rasa. Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan kepuasan terakhir panelis untuk menerima atau menolak bubur susu kacang tanah instan, walaupun parameter yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak (Soekarto 1985). Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk juga ditunjang oleh ketertarikan terhadap warna dan aroma produk tersebut. Menurut Winarno (2002) bau yang ditangkap oleh sel olfaktori hidung dan warna yang ditangkap oleh indra penglihatan mampu mengurangi syaraf perasa dan cecapan lidah. Rasa terbentuk melalui adanya tanggapan ransangan kimiawi oleh indra pencicip (lidah) dan selanjutnya kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, tekstur membentuk keseluruhan rasa produk makanan yang akan dinilai (Soekarto 1985). Persentase panelis yang dapat menerima rasa bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 76-92%. Formula F1 dan F3 merupakan formula dengan
persentase penerimaan paling tinggi (92%), sedangkan persentase penerimaan terendah dimiliki oleh formula F2 (76%). Skor modus pada formula F3 adalah 5 sedangkan pada formula F1dan F2 adalah 3 dan 4. Dilihat dari uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis terdapat pengaruh yang nyata (p <0,05) perlakuan penambahan susu kacang tanah terhadap rasa bubur susu kacang tanah instan pada setiap formula (Lampiran 49). Hasil uji lanjut Duncan menujukan bahwa formula F2 berbeda nyata dengan F3, sedangkan F1 tidak berbeda nyata pada formula F2 dan F3 (Lampiran 50). 6.
Bubur susu kacang tanah instan terpilih. Bubur susu kacang tanah instan terpilih ditentukan berdasarkan hasil uji
sifat kimia, sifat fisik dan sifat organoleptik. Bubur susu kacang tanah instan yang terpilih adalah formula F3 karena dilihat dari sifat fisiknya, formula ini sudah cukup memenuhi standar yaitu, mempunyai nilai densitas kamba yang tinggi (0,62 g/g) (tidak memiliki sifat kamba), dan daya serap air yang rendah (1,99 g/g), namun formula ini memiliki kekurangan pada viskositas yang encer (667,5 cp) dari formula lainnya. Selain sifat fisik, sifat kimia juga menjadi dasar dalam pemilihan produk terbaik. Formula F3 memiliki kandungan air, abu, protein, dan lemak serta energi yang telah memenuhi syarat SNI 01-7111.4-2005, namun serat pangan pada formula F3 cukup tinggi (5,14%) dan tidak memunuhi kriteria SNI (<5%). Hasil uji hedonik Formula F3 berdasarkan parameter warna, aroma dan penampakan memiliki skor modus yaitu 4 (suka), sedangkan untuk parameter rasa skor modusnya 5 (sangat suka), namun untuk parameter tekstur skor modusnya adalah 2 dan 3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu kacang tanah tidak berrpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma, penampakan dan tekstur bubur susu kacang tanah instan. Formula F3 merupakan formula terpilih dan dilanjutkan untuk analisis daya cerna protein. 7. Daya cerna protein bubur susu kacang tanah instan Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan dikenal dengan istilah daya cerna (Muchtadi 1989) Suatu protein yang mudah dicerna menggambarkan jumlah asam amino yang diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi. Sebaliknya jika suatu protein memiliki
daya cerna yang rendah berarti jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian protein yang dimakan dibuang kembali melalui feses. Oleh karena itu untuk mengetahui daya cerna protein dalam tubuh biasanya digunakan feses dan urin yang dikeluarkan oleh tubuh tersebut untuk dianalisis (in vivo) atau juga dapat menggunakan metode yang lebih sederhana dan mendekati hasil in vivo yaitu dengan in vitro. Metode in vivo sering kali dianggap mahal dan terlalu lama. Metode in vitro lebih praktis dan dilakukan dengan menggunakan enzim-enzim pencernaan serta
mengkondisikannya
sesuai
dengan
pencernaan
manusia
yang
sesungguhnya (Muchtadi 1989). Pada pengujian daya cerna protein bubur susu kacang tanah yang digunakan adalah metode in vitro. Nilai daya cerna protein bubur susu kacang tanah instan terpilih disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Daya cerna protein bubur susu kacang tanah instan terpilih Janis bubur Bubur susu kacang tanah instan )
Promina * Ketrangan: *) Amirullah (2008).
Daya cerna protein 86,98 91,72
Data pada Tabel 13 menunjukkan bahwa protein pada bubur bayi susu kacang tanah instan terpilih memiliki mutu yang baik. Daya cerna protein bubur susu kacang tanah instan terpilih diatas 80 yaitu 86,98%. Dibandingkan dengan daya cerna protein pada bubur bayi komersil, bubur susu kacang tanah instan memiliki nilai daya cerna protein lebih rendah daripada bubur bayi komersil yaitu 91,72%. Berdasarkan hasil penelitian Michael & Grundel diacu dalam Mirdhayati 2004), daya cerna in vitro untuk produk makanan bayi yang berbentuk tepung berkisar antara 85%-89% untuk produk berbahan baku susu, 88%-89% untuk produk berbahan baku kedelai. Dengan demikian nilai daya cerna protein bubur susu kacang tanah instan termasuk dalam kisaran produk berbahan baku susu. Salah satu faktor yang mempengaruhi daya cerna protein adalah adanya anti nutrisi. Kacang-kacangan mentah lebih sulit dicerna dibandingkan dengan yang telah mengalami denaturasi oleh panas, hal tersebut dikarenakan adanya kandungan antinutri pada kacang-kacangan dan pemanasan akan menyebabkan inaktifitas anti nutrisi. Faktor antinutrisi tersebut seperti antitripsin. Selain itu pengolahan juga dapat mempengaruhi daya cerna protein, misalnya reaksi maillard dan adanya pemanasan (Homisah 1997 diacu dalam Fatmawati 2004)
Penambahan asam juga dapat mempengaruhi daya cerna protein (Sukarni et al 1989). Selain beberapa faktor diatas, sisi rantai yang berupa asam amino yang terikat dalam protein dapat bereaksi dengan senyawa hasil oksidasi lemak, dimana lemak yang teroksidasi akan menghasilkan radikal-radikal bebas (terutama dari asam lemak tidak jenuh), yang kemudian membentuk karbonil atau peroksida. Kedua senyawa tersebut dapat bereaksi dengan protein membentuk ikatan silang dalam rantai protein melalui ikatan-ikatan potein-lipid, sehingga terjadi penurunan nilai gizi protein serta kerusakan asam amino esensial (Muchtadi 1994). 8.
Angka kecukupan gizi per saji Angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata
zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencegah terjadinya defisiensi dengan mempertimbangkan kerusakan selama pengolahan. Angka kecukupan gizi persaji merupakan gambaran kecukupan rata-rata zat gizi dalam satu penyajian. Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994) kecukupan gizi tersebut sudah mencakup kurang lebih 97,5% populasi untuk dapat hidup sehat. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) adalah daftar yang memuat angka-angka kecukupan zat gizi rata-rata per orang per hari bagi orang sehat Indonesia. Angka tersebut sudah memperhatikan variasi kebutuhan individu, sehingga kecukupan ini setara dengan kebutuhan rata-rata ditambah jumlah tertentu untuk mencapai tingkat aman (Hardinsyah dan Briawan 1994). Menurut Suhardjo (1989), makanan yang dikonsumsi oleh bayi harus memenuhi minimal 1/3 kecukupan zat gizi. Hal ini diperkuat oleh penelitian Amirullah (2008) bahwa dalam satu kali makan protein yang dikonsumsi adalah 2/3 dari total protein, sehingga takaran persaji yang dianjurkan untuk formula F3 sebagai formula terpilih adalah 56 g untuk sekali makan dengan waktu makan dua kali perhari. Kandungan zat gizi per takaran penyajian ditunjukkan pada Tabel 14.
Tabel 14.Kandungan zat gizi per takaran penyajian Formula 3 Per 56 gram 237,37 5,33 4,83 43,16 2,88
Komponen Enegi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g)
Setelah penentuan takaran penyajian, kemudian dilakukan penetuan Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran penyajian tersebut. Perhitungan persen angka kecukupan per saji berpedoman kepada angka kecukupan gizi energi dan protein untuk bayi berumur 7-11 bulan. Menurut WNPG (2004), bayi yang berada pada rentang umur 7-11 bulan dan memiliki berat badan 8,5 kg membutuhkan energi 650 Kkal, dan protein 16 gram. Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran penyajian di sajikan pada Tabel 15. Tabel 15. Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran penyajian Komponen Enegi Protein
Formula 3 Takaran saji (56 g) 237,37 5,33
AKG
%AKG
650 16
36,52 33,30
Bubur susu kacang tanah dianjurkan dimakan sehari dua kali kecuali apabila asupan protein bayi kurang, pemberian dapat diberikan lebih dari dua kali per hari. Berdasarkan data pada Tabel 15 apabila bayi mengkonsumsi bubur susu kacang tanah instan per takaran saji maka kebutuhan protein bayi akan terpenuhi dua pertiga perhari. Sementara itu perkiraan berdasarkan kandungan protein ASI 1,06 g/100 ml (Packard, 1982) dan volume perut bayi sekitar 300 ml, maka protein yang dapat masuk kedalam tubuh bayi diperkirakan antara 2,815,62 g per hari atau sekitar satu per tiga dari AKG. Dengan demikian target pemenuhan protein dua per tiga adalah hal yang tepat.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Susu kacang tanah yang terbaik adalah formula F30% dengan penambahan 30% susu full cream.
Hasil analisis kimia untuk produk
terpilih adalah sebagai berikut kadar air 83,07%, abu 2,33%, protein 20,49%, lemak 22,26% dan karbohidrat 56,49% sedangkan untuk daya cerna protein 88.47 dan serat pangan total 3,85% dengan serat tidak larut air 3,21%, dan serat larut air 0,64%. Dari penelitian ini didapat rendemen pembuatan bubur susu kacang tanah instan berkisar antara 23,10%-25,08%. Sifat fisik bubur susu kacang tanah instan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah: nilai densitas kamba 0,47-0,62 g/ml, Viskositas 667,5 cp-6950 cp, daya serap air 1,99 g/g-3,47 g/g. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap densitas kamba dan daya serap air bubur susu kacang tanah instan. Hasil analisis kimia bubur susu kacang tanah instan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah: Kadar air berkisar antara 3,07- 5,35, kadar abu 1,53%1,79%, kadar proten 9,82%-7,31% (bk), kadar lemak 8,89%-5,09% (bk), Kadar karbohidrat 79,51%-86,07% (bk), dan energi 419,36 Kkal-437,31 Kkal, Sedangkan untuk analisis serat pangan berkisar antara 5,14%-3,01%, IDF berkisar antara 2,28-3,88% dan SDF berkisar antara 0,73-1,27%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan susu kacang tanah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein,
karbohidrat, serat
pangan tidak larut, serat total bubur susu kacang tanah instan. Persentase kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 72%100%, dengan skor modus 4, aroma 84-92%, dengan skor modus 4, tekstur 6084% dengan skor modus antara 2-3, dan penampakan 60- 88% dengan skor modus antara 3-4, sedangkan untuk rasa persentase kesukaan panelis berkisar antara 76-92% dengan skor modus 3-5. Dilihat dari uji keragaman menggunakan Kruskal Wallis terdapat pengaruh yang nyata (p <0,05) perlakuan penambahan susu kacang tanah terhadap rasa bubur susu kacang tanah instan. Bubur susu kacang tanah terpilih adalah formula F3. Takaran saji formula terpilih adalah 56 g, dengan %AKP 33,30%, sedangkan AKE 36,52% Nilai daya cerna protein formula terpilih adalah 86,98.
Saran Dari hasil uji karakteristik kimia, fisika dan uji organoleptik disarankan untuk adanya penyempurnaan penelitian dengan: 1. Melakukan penelitian tentang masa simpan bubuk bubur susu kacang tanah instan. 2. Melakukan penelitian tentang antinutrisi seperti anti tripsin, dan aflatoksin pada bubur susu kacang tanah instan. 3. Melakukan analisis daya cerna protein secara in vivo untuk mengetahui Protein Effisiency Ratio (PER).
DAFTAR PUSTAKA Aguilera, J. M., & D. W. Stanley . 1990. Microstructural Priciple of Food Process and Engineering. Elsevier Applied Science. London, New York. Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Amirullah . T.C. 2008. Fortifikasi Tepung Ikan Tenggiri dan Tepung Ikan Swangi dalam Pembuatan Bubur Bayi Instan. Skripsi. Skripsi Sarjana Program Studi Pengolahan Hasil perikanan, Fakultas Perikanan, IPB. Bogor. Anwar, F., A. Sulaeman. & L. Kustiayah. 1999. Penuntun Praktikum Pengolahan Pangan Nabati dan Hewani. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Chemist. Washington DC. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Chemist. Washington DC. Apriadji, W.J & M. Ariani. 1989. Gizi bayi. Penebar Swadaya. Jakarta. Apriantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, S. Yasni, & S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Bird, T., M. A. Nur. & M. Sjachri. 1980. Kimia Fisik. Bagian Kimia. IPB. Bogor. [BPS] Badan Pusat Statistika. 2007. http://www.bps.go.id/sector/agri/pangan/table2.shtml. [14 Juni 2008] Brennan, J. G., J.R. Buthers, N. D. Cowel & A.V.E Lily. 1974. Food Engineering Operation. Applied science Publisher ltd. London.. Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Fleet, & M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. UI press. Jakarta [CAC] Codex Alimentarius Guidelines. 1976. Recommended Internasional Standard for Foods for Infants and Child. Joint FAO/WHO, Food Standart Program FAO. Roma. Davis, S.R. et al. 1997. Milk Compatition, production and biotechnology. Colombus. Ohio. USA. Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Desroiser, N.S. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI press. Jakarta. [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. LIPI. Jakarta. Dwivedi, S.L., S.N Nigam, & G. Renard, 1996. Groundnut: A Food Crop dalam Risalah Seminar Nasional Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang
tanah di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Kacang - kacangan dan Umbi-umbian. Fardiaz D., & P. Haryadi. 1997. Teknologi Pengolahan Pangan Direktoran jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Fatmawati S. 2004. Formulasi Bubur Bayi Berprotein Tinggi dan Kaya Antioksidan dari Tepung Kecambah Kacang Tunggak untuk Makanan Pendamping ASI. Skripsi Sarjana Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,Bogor. Hardinsyah & D. Briawan. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Harianto. 1996. Manfaat Serat Makanan. Buletin Sadar Pangan dan Gizi 5. 2 (4-5) Hartomo, A.J., & M.C. Widyatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi Offset. Jogjakarta. Hendy.
2007. Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong sebagai Pangan Produk Alternative. Skripsi Sarjana Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,Bogor.
Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung dan Serealia dan Biji-bijian. Diktat Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Irrianingsih, S. 1987. Mempelajari Pembuatan Makanan Bayi dari Buah Pepaya, Pisang dan Jambu Biji dengan Menggunakan berbagai Bahan Pengikat. Skripsi Sarjana Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas petanian, IPB, Bogor. Juming, T., H. Feng & G.Q.Shen. 2003. Drum Dryer. Marcel Dekker inc. New York Knipschildt, M. E., & G. G. Andersen. 1999. Drying of Milk and Milk Poduct. In R.K. Robinson (Ed). Modern Dairy Technology Volume 1. Advance in Milk Processing. Chapman & Hat Food Sc Book. Maryland Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta ------------------. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi. http://www.ebookpangan.com/artikel/susu%20kedelai%20tak%20kalah%2 0dengan%20susu%20sapi.pdf. [diakses tanggal 12 Juni 2008] Krisnatuti, D. & R. Yenrina. 2006. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Puspa Swara. Jakarta. Kurmawan, E. 2004. Pengaruh Perendaman Kacang Tanah Dalam Suspensi Lacobacillus Plantorus Klik dan Proses Penyangraian Terhadap Pertumbuhan Aspergillus Flavus dan Kandungan Aflatoksin B pada
Pengolahan Enting-Enting. Skripsi Sarjana Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Kusumaningrum, A. 2007. Penambahan Kacang-Kacangan dalam Formulasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu Berbahan Dasar Pati Aren. Skripsi Sarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Lembono, S. 1989. Pembuatan Susu Bubuk Kedelai dengan Alat Pengering Semprot. Skripsi Sarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Leoni, O., R. Lori & S. Palmieri. 1985. Puriification and Properties Germinating Sun Flower Seed. J Food Sci. 50(1):88-92 Linder, M.C. 1985. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Penerjemah A. Parakkasi. UI Press. Jakarta. Maesen van der, L.J.G., & S. Somaatmadja. 1993. Kacang-kacangan. Gramedia. Jakarta. Mattjik, A.S., & M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab Jilid 1. IPB Press. Bogor Mirdhayati, I. 2004. Formulasi dan Karakteristik Sifat-sifat Fungsional Bubur Garut Instan Sebagai Makanan Pendamping Air SUsu Ibu (MP-ASI). Tesis Sekolah Pasacasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor Moore, J.K. 1995. Drum Dyer. Dalam Mujandar, A. S. (ed) Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker Inc. Newyork. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. -----------------1994. Gizi untuk Bayi: ASI, Susu Formula dan Makanan Tambahan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. ----------------- 2002. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Aflatoksin: Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan Tekhnologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Muchtadi, T.R., & Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Mulja, M.G., K. Sargiman, T. Rochiman, & Susanto. 2004. Penetapan Kadar Asam-asam Lemak pada Biji Kacang Tanah dengan Metode Kromotografi Gas. Majalah Farmasi Airlangga 4 (2). Mulya, S. 1994. Pembuatan Makanan Sapihan (Weaning Food) dari Campuran Perkatan Protein Ikan Bandeng dan Tepung Beras. Skripsi Sarjana Program Studi Pengolahan Hasil perikanan, Fakultas Perikanan, IPB. Bogor. Packard, V. S. 1982. Human Milk and Infant Formula. Academic Press. New York.
Pramono, L. 1993. Mempelajari Karakteristik Pengeringan the Hitam CTC (Curling Tearing Crushing) Tipe FDB (Fluidized Bed Dryer). Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Prihantoro, S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras sebagai Pangan Fungsional. Skripsi Sarjana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. [WNPG] Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII . 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi daerah dan Globalisasi. LIPI. Jakarta Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Makanan. UI press. Jakarta. Rahayu, W.P. 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Diktat Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. bogor Santoso. Adisarwono & Sumarno. 1993. Kacang Tanah untuk Identifikasi Teknologi Budi Daya Kacang Tanah di Lahan Kering. Makalah Balittan Malang No 95-100. Balitan, Malang. Smith, A. K., & S. J. Circle. 1976. Soybean : Chemistry and Technology, Vol I Protein. AVI Publishing Company inc. Westport, Connecticut. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu Bagian 1 : Bubuk Instan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. (SNI 017111.4-2005) Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhakti Karya Aksara. Jakarta. Sudarmadji, S. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Suhardjo. 1989. Perunjuk Laboratorium Pemberian Makanan untuk Bayi dan Anak-anak. Lab. Gizi Masyarakat. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Sukarni, M., L. Kustiyah & A. Sulaeman. 1989 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas petanian, IPB, Bogor. Sulaiman, A. 1994. Makanan Balita dan Prinsip Pengembangannya, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Tesis Master Program Pascasarjana IPB. Bogor. -----------------,. F. Anwar & Rimbawan. 1995. Metode Analisis Zat Gizi dan Komponen Kimia Lainnya dalam Makanan. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. -----------------,. F. Anwar. Rimbawan. S. A. Marliyati. 1994. Metode Penetapan Zat Gizi. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. Sunaryo, E.S. 1985. Pengolahan Serealia dan Biji-bijian. Diktat Jurusan Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Surapto. 1999. Bertanam Kacang Tanah (Arachis Hypogeal L). Penebar Swadaya. Jakarta. Syarief, R., L. Ega & C.C. Nurwitri. 2003. Mikotoksin Bahan Pangan. IPB press. Bogor. Taib. G., G. Said & Swiramadja.1998. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Media Tama Sarana Perkasa. Jakarta. Tejasari. 2003. Nilai Gizi Pangan.Graha Ilmu: Yogyakarta. Truong, V.D., & E.M.T. Mendoza . 1982. Puriificatio and Characteristic of Two Lipoxygenase Isoenzymes From Cowpea. J. Agric. Food chem. 30(1)5460 Trustinah. 1993. Biologi Kacang Tanah. Dalam A. Winarno & Junard (ed.) Kacang Tanah. Balai Penelitian Bahan Tanaman Pangan. Malang. Vieira, E. R. 1997. Elementary Food Science 4 nd Edition. Departement of Food Science. Nutrition and Culinari Arts Essay Agriculture and Technical Institur Hathirne. Massachussers. Winarno, F.G. 1995. Gizi Makanan Bagi Bayi dan Anak Sapihan: Pengadaan dan Pengolahan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. ------------------- 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, & A.M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogo.r Zayas . J.F. 1997. Functional of protein in Food . Springer. Germany.
Lampiran 1. Metode analisis sifat kimia bubur susu kacang tanah 1. Analisis kadar air (AOAC 1995) Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah dikeringkan dalam oven 100-102oC selama 15 menit dan telah diketahui beratnya. Sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102 oC selama enam jam. Kemudian cawan dipindahkan ke dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air ditentukan dengan rumus: Kadar air (berat basah) =
w3 x100% w1
Kadar air (berat kering) =
w3 x100% w2
Keterangan : w1 = berat sampel awal w2 = berat sampel + berat cawan w3 = berat sampel kering + berat cawan. 2. Analisis kadar abu (AOAC 1995) Disiapkan
cawan
pengabuan,
kemudian
bakar
dalam
tanur,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian ditimbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut, arangkan letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan selama dua tahap: pertama pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 500oC. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus: Kadar abu (%) =
barat abu ( g ) x100% berat sampel (g )
3. Analisis kadar lemak total (AOAC 1984) Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut dietil eter dan petroleum eter dituangkan kedalam labu lemak secukupnya. Kemudian dilakukan refluks selama minimum lima jam sampai pelarut yang kembali turun kelabu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, setelah itu dikeringkan dalam oven 105oC. Kadar lemak total ditentukan dengan rumus berikut:
Lampiran 1 (lanjutan) Kadar lemak (%) =
barat lemak ( g ) x100% berat sampel (g )
4. Analisis kadar protein (AOAC 1984) Sampel sebanyak 0.1-0.2 g dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 50 ml, kemudian ditambahkan 2 mg K2SO4, 40 mg HgO dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Sampel didekstuksi selama 30 menit sampai cairan berwarna hijau jernih. Selanjutnya sampel dibiarkan sampai dingin, kemudian dipindahkan ke alat destilasi. Labu kjeldahl dicuci dengan air suling kemudian air tersebut dimasukkan kedalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH pekat kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmayer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan dititrasi dengan HCl 0.02 N. Larutan blanko dianalisis seperti sampel. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus perhitungan kadar protein: %N =
ml HCl − ml blanko x NHCl x 14.007 x100% mg sampel
5. Analisis kadar serat makanan (Sulaeman, et al 1995) Sampel digiling dengan gilingan laboraorium dengan saringan 0.3 mm. Ekstraksi lemak dilakukan dengan petroleum eter pada suhu kamar selama 15 menit (40 ml petroleum etter/ gr sampel). Masukkan 1 gr sampel ke dalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml 0.1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan diaduk, tambahkan 0.1 ml enzim termamyl, lalu erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan diikubasikan dalam penangas air pada suhu 100 selama 15 menit lalu dibiarkan dingin. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata, pH diatur menjadi 1.5 dengan menggunakan HCl. Sebanyak 100 mg pepsin ditambahkan, erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada sugu 40oC selama 60 menit. Ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH menjadi 6.8 dengan menggunkan NaOH, tambahkan 100 mg pankreatin lalu erlenmeyer ditutup kembali dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada sugu 40oC selama 60 menit. pH diatur menjadi 4.5 menggunakan HCl, lalu sampel disaring dengan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0.5 celite kering lalu dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata.
Lampiran 1 (lanjutan) A. Residu (serat yang tidak larut air) Fitrat dari proses sebelumnya dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105 oC sampai mencapai berat konstan (semalaman) setelah itu didinginkan dan ditimbang dalam desikator (D1). Selanjutnya diabukan pada suhu 550 oC selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I1) B. Fitat (serat yang larut air) Volume fitrat diatur menjadi 100 ml. Stelah itu ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60 oC) dan dibiarkan mengendap selama 1 jam. Setelah itu disaring dengan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan menggunkan 0.5 gr celite. Fitrat lalu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95%dan 2 x 10 ml aseton dikeringkan pada suhu suhu 105 oC sampai mencapai berat konstan (semalaman) setelah itu didinginkan dan ditimbang dalam desikator (D2). Selanjutnya diabukan pada suhu 550 oC selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I2) Blanko. Blanko untuk serat yang tidak larut air dan serat yang larut air diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B1 dan B2). Nilai blanko sewaktu-waktu dicek dan bila menggunakan enzim dari batch ynag berbeda. Kadar serat makanan dihitung berdasarkan rumus berikut: % serat makanan tidak larut = % serat makanan larut
=
Keterangan: W = berat sampel (gr) D = berat setelah pengeringan (gr) I = berat setelah pengabuan (gr) B = berat blanko bebas abu = (D – I) blanko 6. Analisa kadar karbohidrat. % KH = 100 % - %( kadar protein + kadar lemak+ kadar abu+ air)
Lampiran 2. Metode Analisis Daya Cerna Protein Daya Cerna Protein (Muchtadi 1989; Tejasari 2003) Sampel disuspensikan dalam air destilata hingga diperoleh konsentrasi 6.25 mg protein/ml. Sebanyak 50 ml suspensi sampel dimasukan dalam gelas piala kecil, kemudian diatur pHnya menjadi 8 dengan menambah HCl atau NaOH 0.1N. sampel diletakan dalam penangas air besuhu 37 oC dan diaduk dengan magnetik stirel selama 5 menit. Larutan multi enzim sebanyak 5 ml (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke-0) ditambahkan kedalam suspensi sampel protein sambil diaduk-aduk dalam penangas air 37 oC. Kemudian pH suspensi dicatat pada menit ke-10. Daya cerna protein dapat dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut: Dimana: y = daya cerna protein (%) x = pH suspnsi sampel pada menit ke-10. Lampiran 3. Metode analisis sifat fisik bubur susu kacang tanah 1. Densitas Kamba (Muctadi dan Sugiyono 1989) Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya sampai volume mencapai 100 ml. Usahakan pengisian tepat tanda tera dan jangan dipadatkan. Gelas ukur berisi sampel ditimbang dan selisih bobot menyatakan sampel per 100 ml. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml. !
"
"
2. Viskositas (Muctadi dan Sugiyono 1989) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viscometer yang mempunyai tiga ukuran spindle dan dilengkapi dengan tabel yang membuat faktor penganti untuk masing-masing spindle pada kecepatan (rpm) tertentu. Sampel ditimbang sebanyak 25 g, kemudian ditambah air hangat 60-70 oC. Sampel yang akan diukur viskositasnya dilarutkan sesuai dengan saran penyajian (1:6). Sampel diaduk hingga homogen lalu diukur kekentalannya. Hasil pengukuan diperoleh dalam satuan centipoise. 3. Daya serap air (Apriantono et al 1989) Sebanyak 1 gr sampel dicampur dengan 10 ml air dan diaduk selama 30 detik. Campuran didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar.
Selanjutnya campuran tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. Volume supernatant diukur, densitas air diasumsikan 1 g/ml, daya serap air diukur dengan gr/gr (bobot kering) dan dihitung dengan rumus sebagai berikut : )
#
#
$
%
&
#
'
#
(
*
)
*
+
#
(
&
#
,
#
-
)
*
)
*
+
$
.
'
%
&
/
#
+
#
/
&
)
*
)
*
+
0
%
&
(
/
1
$
#
2
'
%
-
4. Nilai Energi (Almatsier 2003) Nilai energi didapat dari jumlah kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang dikalikan dengan koefisiennya 3
(
-
#
(
%
/
%
&
6
1
(
4
0
0
#
/
5
.
#
/
5
.
/
1
#
/
/
1
0
#
#
/
&
)
'
*
&
8
*
(
+
5
%
&
(
#
/
+
6
9
7
0
#
/
5
.
/
1
#
/
-
%
2
#
0
Lampiran 4. Formulir uji organoleptik susu kacang tanah UJI KESUKAAN Nama
: ………………………………………………………………
Jenis Kelamin
: L/P
Tanggal Pengujian
: ………………………………………………………………
Dihadapan saudara disajikan beberapa susu kacang tanah. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, dan penampakan serta rasa dari susu kacang tanah. Saudara sebaiknya tidak membandingkan antara produk yang satu dengan produk yang lain. Pengujian susu kacang tanah dilakukan satu demi satu. Beri nomor sesuai dengan jawaban pilihan. Kode sampel
Warna
Aroma
Penampakan
Rasa
Keterangan : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = biasa 4 = suka 5 = sangat suka Komentar/saran ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………
Lampiran 5. Formulir uji organoleptik bubur susu kacang tanah UJI KESUKAAN Nama
: ………………………………………………………………
Jenis Kelamin
: L/P
Tanggal Pengujian
: ………………………………………………………………
Dihadapan saudara disajikan beberapa bubur susu kacang tanah. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan penampakan serta rasa dari bubur susu kacang tanah. Saudara sebaiknya tidak membandingkan antara produk yang satu dengan produk yang lain. Pengujian bubur susu kacang tanah dilakukan satu demi satu. Beri nomor sesuai dengan jawaban pilihan. Kode sampel
Warna
Aroma
Tekstur
Penampakan
Rasa
Keterangan : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = biasa 4 = suka 5 = sangat suka Komentar/saran ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………
Lampiran 6. Rekap uji hedonik susu kacang tanah No responden
Skor Modus
JK 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
P L L P p L P L L P P p p p P L P L P P P P P L P P L P P P L
Persentase penerimaan Panelis
1 2 3 4 5
Warna 4 2 3 2 4 2 2 4 2 2 4 4 2 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 2 0 8 8 15 0 74.19
526 (Formula 10%) Aroma Pnmpkn 1 4 4 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 1 2 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 1 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 0 7 7 14 13 7 11 0 0 67.74 77.42
Rasa
2 4 3 2 4 3 1 4 2 4 4 3 4 2 3 3 5 4 5 4 5 2 3 4 3 4 3 4 4 2 4 1 6 8 13 3 77.42
Warna 5 4 3 2 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 2 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 0 2 10 18 1 93.55
457 (Formula 20%) Aroma Pnmpkn 3 4 3 3 3 4 2 2 2 4 4 5 2 4 3 2 3 3 2 4 2 4 5 4 4 4 2 3 3 4 3 3 2 4 3 4 4 2 2 3 4 4 1 3 2 4 2 4 2 3 4 4 3 4 4 3 2 3 4 3 3 3 1 0 12 3 10 11 7 16 1 1 58.06 90.32
Rasa
1 2 3 2 4 5 5 4 3 4 4 5 4 4 4 1 2 3 4 3 4 2 2 2 4 4 3 4 3 4 3 2 6 7 13 3 74.19
Warna 4 3 4 4 4 4 3 4 2 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 0 1 10 20 0 96.77
245 (Formula 30%) Aroma Pnmpkn 2 4 3 4 4 4 3 4 2 4 3 4 3 3 2 2 4 4 3 2 2 2 4 4 3 3 2 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 4 2 3 2 2 3 4 2 4 3 4 2 3 4 4 5 4 3 3 4 3 4 3 4 3 0 0 9 4 12 11 9 16 1 0 70.97 87.10
Rasa
2 3 4 3 2 4 3 4 4 4 1 4 3 4 4 4 2 3 5 4 1 4 2 2 3 4 4 2 4 3 4 2 6 7 15 1 74.19
Lampiran 7. Hasil uji kruskal wallis susu kacang tanah
Warna Susu Kacang Tanah Aroma Susu Kacang Tanah Penampakan Susu Kacang Tanah Rasa Susu Kacang Tanah
Rangking Formula Susu Kacang Tanah F10% F20% F30% Total F10% F20% F30% Total F10% F20% F30% Total F10% F20% F30% Total
N
Rataan rangking 40.06 49.94 51.00
31 31 31 93 31 31 31 93 31 31 31 93 31 31 31
45.29 44.58 51.13 40.31 51.73 48.97 48.19 47.18 45.63
93
Test A ,bStatistics Warna Susu Aroma Susu Kacang Kacang Tanah Tanah Chi-Square 3.937 1.222 df 2 2 Asymp. Sig. .140 .543 a. Tes Kruskal Wallis b. Variabel grup: Formula Susu Kacang Tanah
Penampakan Susu Kacang Tanah 3.578 2 .167
Rasa Susu Kacang Tanah .159 2 .924
Lampiran 8. Kadar air susu kacang tanah
Kadar Air Metode Oven Vakum Berat cawan
Formula 30% a
Formula 30% b
Kadar Air
Kadar Air
1
2
1
2
5.1384
5.0638
5.3371
4.4588
10.1686
10.1059
10.3576
9.4722
Berat contoh (W1)
5.0302
5.0421
5.0205
5.0134
Berat cawan + contoh kering
5.9997
5.9239
6.18
5.3172
Berat contoh kering (W2)
0.8613
0.8601
0.8249
0.8584
Berat cawan + contoh
Kehilangan Berat (w1-w2) (W3)
4.1689
4.182
4.1956
4.155
% kadar air (wet basis) = (w3/w1)x100
82.8774
82.9416
83.5694
82.8779
Rata-rata Formula
82.9095
Rata-rata kadar air
83.2236 83.0666
Lampiran 9. Kadar abu susu kacang tanah Formula 30% a
Formula 30% b
Kadar Abu
Kadar Abu Metode Tanur
Kadar Abu
1
2
1
2
berat cawan
23.4655
20.9031
25.5154
20.8414
berat cawan + contoh
28.4944
25.9744
28.5252
25.8542
5.0289
5.0713
5.0098
5.0128
23.4866
20.9234
23.5339
20.861
berat abu (B)
0.0211
0.0203
0.0185
0.01969
% kadar Abu (wet basis)= (B/A)x100 % kadar Abu (dry basis)= (B/100-Kadar air)x100
0.4196
0.4003
0.3693
0.3928
2.4504
2.3466
2.2475
2.2941
Berat contoh (A) Berat cawan + abu
Rata-rata formula abu wet basis
0.4099
0.3810
rata-rata formula abu dry basis
2.3985
2.2708
Rata-rata abu wet basis
0.3955
Rata-rata abu dry basis
2.3346
Lampiran 10. Kadar protein susu kacang tanah Formula 30% a
Formula 30% b
Kadar Protein
Kadar Protein Metode Kkjedhal Normalitas HCL (N) Volume HCL titrasi blanko (ml) (A) Volume HCL titrasi sampel (ml) (B)
1
Kadar Protein 2
1
2
0.02581
0.02581
0.02581
0.02581
0
0
0
0
1.7
1.5
2.4
1.8
Berat contoh (mg) C %kadar N= ((B-A)x N x 14.007X100)/C
119.4
115.1
148.7
136.4
0.5147
0.4711
0.5835
0.4771
% formula wet basis= %Nx Fk
3.2170
2.9446
3.6468
2.9818
18.7883
17.2620
22.1952
17.4146
%kadar protein formula dry basis rata-rata % kadar protein wet basis rata-rata % kadar protein dry basis
3.2170
3.6468
18.7883
22.1952
Rata-rata protein wet basis
3.4319
Rata-rata protein dry basis
20.4918
Lampiran 11. Kadar lemak susu kacang tanah
Kadar lemak metode soxhlet hidrolisis
Formula 30% a
Formula 30% b
Kadar lemak
Kadar lemak
1
1
2
2
berat labu (g) (A)
106.5176
106.35
107.1575
105.767
berat labu + contoh (g) (B)
116.5315
116.3928
117.1748
115.796
10.0139
10.0428
10.0173
10.029
106.8364
106.8006
107.5354
106.1307
berat lemak (C-A)
0.3188
0.4505
0.3779
0.3637
% kadar Abu (wet basis)= ((C-A)/(B-A))x100 % kadar Abu (dry basis)= (B/100-Kadar air)x100
3.1836
4.4868
3.7725
3.6265
18.5928
26.3026
22.9600
21.1801
Berat contoh (g) (B-A) Berat Labu + lemak (g) (C)
Rata-rata formula abu wet basis
3.8352
3.6995
rata-rata formula abu dry basis
22.4477
22.0701
Rata-rata abu wet basis
3.7673
Rata-rata abu dry basis
22.2589
Lampiran 12. Kadar karbohidrat dan energi susu kacang tanah
Karbohidrat by diference
Formula 30% a
Formula 30% b
Kadar lemak
Kadar lemak
1
2
1
2
Karbohidrat wet basis
10.3024
9.2267
8.6421
10.1211
Karbohidrat dry Basis Rata-rata Formla karbohidrat wet basis Rata-rata formula karbohidrat dry basis
60.1684
54.0888
52.5973
59.1112
9.7645
9.3816
57.1286
55.8543
Rata-rata karbohidrat wet basis
9.5730
Rata-rata karbohidrat dry basis
56.4914
energi rata-rata formula energi rata-rata energi
82.73
89.076
85.90
83.11 84.08
84.99
85.05
Lampiran 13. Kadar serat susu kacang tanah
kadarSMtL
berat sampel (a) berat kertas saring (b) kertas saring +residu © berat residu berat cawan awal (d) berat cawan akhir (e) Berat abu (f) SMTL ((c-A)-(F)/a
kadarSML berat sampel (a) berat kertas saring (b) kertas saring +residu © berat residu berat cawan awal (d) berat cawan akhir (e) Berat abu (f) SMTL ((c-A)-(F)/a
Serat total Serat pangan Tidak Larut Rata-rata Serat pangan Larut Rata-rata Serat total rata
Formula 30% Kadar SMTL Ulangan Ulangan 1 2 12.63 12.18 0.89 0.76 1.30 1.14 0.42 0.38 15.05 33.78 15.05 33.78 0.00 0.00 3.28 3.13 Formula 30% Kadar SML Ulangan Ulangan 1 2 12.63 12.18 0.91 0.90 1.02 0.98 0.11 0.08 17.21 22.12 17.22 22.13 0.01 0.02 0.78 0.50 Formula 30% Serat total Ulangan Ulangan 1 2 3.28 3.13 3.21 0.78 0.50 0.64 4.05 3.64 3.85
Lampiran 14. Daya cerna protein susu kacang tanah Susu kacang tanah
Ulangan 1
Ulangan 2
Berat sampel
8.569
9.714
pH menit ke-10
6.641
6.837
90.242
86.694
Daya cerna protein Rata-rata
88.468
Lampiran 15. Rendemen bubur bubur susu kacang tanah instan
Rendemen Berat sebelum drum Berat drum Rendemen Rata-rata rendemen
Formula 1 1 2
Formula 2 1 2
Formula 3 1 2
2228 2201 489.00 621.00 21.95 28.21 25.08
2676 2714 558.00 688.00 20.85 25.35 23.10
3142 3118 772.00 734.00 24.57 23.54 24.06
Lampiran 16. Sidik ragam rendemen bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
10.012
5.006
Galat
3
22.6555
7.5518
Total
5
32.6675
Sig 0.66
0.5775
Lampiran 17. Densitas kamba bubur susu kacang tanah instan Ulangan 1 Formula 3 1 2
Densitas kamba Berat sampel Volume tabung Kamba Rata-rata
Formula 2 1 2
Formula 1 1 2
12.64 20 ml
11.81 20 ml
10.63 20 ml
10.62 20 ml
9.12 20 ml
9.85 20 ml
0.63
0.59
0.53
0.53
0.46
0.49
0.61
0.53
0.47
Formula 2 1 2
Formula 1 1 2
Ulangan 2 Formula 3 1 2
Densitas kamba Berat sampel Volume tabung Kamba
12.66 20 ml
12.23 20 ml
10.62 20 ml
11.20 20 ml
9.24 20 ml
9.49 20 ml
0.63
0.61
0.53
0.56
0.46
0.47
Rata-rata
0.62
0.55
0.47
Rata formula
0.62
0.54
0.47
Lampiran 18. Sidik ragam densitas kamba bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
0.0211
0.0106
Galat
3
0.0001
0
Total
5
0.0212
316.5
Sig 0.0003*
Lampiran 19. Uji lanjut duncan densitas kamba bubur susu kacang tanah instan
D
u
B
n
u
c
a
b
u a
t
s
u
k
b
e
r
s
u
k
b
e
r
s
u
k
b
e
r
S
i
g
a
t
r n
s a
a
Kamb a
a
n
u
s
h
5
u n
i
0
k t
s
%
t
a a
c n
e
p
a
n
Subset
g N
u
n
s
a
t
5
a
0
n
6
s
a
t
4
a
u
k
alpha
=
0
0
R
a
3
.
%
t
e
p
u
n
4
7
0
0
g .
0
0
5
3
5
0
%
t
e
p
u
n
g
1
a
a
a
.
n
M
.
6
1
5
0
1
.
0
0
0
%
.
t
5
%
7
s
0 3
2 a
.
%
2 a
t 2
g 2
a
u
1
g
e
r
u
n
p
g
d
g
u
a
n
l
a
a
m
k
h
a
n
o
r
m
a
t
a
o
g
a
n
e
n
s
e
a
o
m
u
p
s
e
s
l
u
h
b
a
s
r
e
m
t
s
o
n
.
0
d
i
i
s
t
0
a
0
1
m
=
p
2
i
.
l
0
k
0
a
0
n
.
0
0
0
.
.
Lampiran 20. Viskositas bubur susu kacang tanah instan
Viskositas Spindel Rpm Fk Skala Viskositas (cp) Rata-rata
Formula 3 viskositas 1 2
Formula 2 viskositas 1 2
Formula 1 viskositas 1 2
2 2 30 30 10 10 42.5 91 425 910 667.5
4 3 30 30 200 40 18.5 48 3700 1920 2810
4 4 30 30 200 200 48.5 21 9700 4200 6950
Lampiran 21. Sidik ragam viskositas bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Perlakuan
2
40799808
20399904
Galat
3
16826813
5608938
Total
5
57626621
Fhit
Sig 3.64
0.1578
Lampiran 22. Daya serap air bubur susu kacang tanah instan
Daya serapa air Berat sampel Berat residu+tabung Berat tabung Berat tabung+supernatan Berat supernatan Berat air awal Daya serap air Rata-rata Daya serapa air Berat sampel Berat tabung Berat tabung+supernatan Berat supernatan Berat air awal Daya serap air Rata-rata Rata-rata formula
Ulangan 1 Formula 3 1 2 0.92 1.01 10.84 11.15 16.29 19.70 24.61 27.91 8.31 8.22 10.00 10.00 1.83 1.77 1.80 Ulangan 2 1 2 1.16 1.03 10.22 19.22 17.65 27.00 7.43 7.78 10.00 10.00 2.21 2.15 2.18 1.99
Formula 2 1 2 1.04 0.92 13.23 12.57 19.17 17.45 26.19 25.03 7.02 7.59 10.00 10.00 2.86 2.62 2.74
Formula 1 1 2 1.28 1.14 12.88 13.43 19.56 17.49 25.02 23.80 5.46 6.31 10.00 10.00 3.55 3.25 3.40
1 2 1.08 1.11 19.70 15.57 26.93 22.62 7.23 7.05 10.00 10.00 2.57 2.65 2.61 2.68
1 2 1.05 1.13 16.30 19.23 22.49 25.34 6.19 6.11 10.00 10.00 3.63 3.44 3.53 3.47
Lampiran 23. Sidik ragam daya serap air bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
2.1793
1.0897
Galat
3
0.0891
0.0297
Total
5
2.2684
Sig 36.69
0.0078*
Lampiran 24. Uji lanjut duncan daya serap air bubur susu kacang tanah instan Daya serap air a
Duncan Subset untuk alpha = .05 Bubur susu kacang N 1 2 3 tanah instan sukata 70% tepung 2 1.9900 beras 30% sukata 60% tepung 2 2.6750 beras 40% sukata 50% tepung 2 3.4650 beras 50% Sig. 1.000 1.000 1.000 Rataan grup dalam homogeneous subsets ditampilkan. a. Menggunakan rataan sampel harmonis = 2.000
Lampiran 25. Kadar air bubur susu kacang tanah instan Ulangan 1a
Kadar Air Metode Oven Vakum Berat cawan Berat cawan + contoh Berat contoh (W1) Berat cawan + contoh kering Berat contoh kering (W2) Kehilangan Berat (w1-w2) (W3) % kadar air (wet basis) = (w3/w1)x100 Rata-rata Formula Ulangan 2a
Kadar Air Metode Oven Vakum Berat cawan Berat cawan + contoh Berat contoh (W1) Berat cawan + contoh kering Berat contoh kering (W2) Kehilangan Berat (w1-w2) (W3) % kadar air (wet basis) = (w3/w1)x100 Rata-rata Formula Rata-rata
Formula 3 Formula 2 Formula 1 Kadar Air Kadar Air Kadar Air 1 2 1 2 1 2 8.99 2.51 11.58 9.33 18.70 13.83 10.10 3.55 12.82 10.67 19.93 14.95 1.12 1.05 1.24 1.34 1.23 1.12 10.07 3.52 12.77 10.62 21.07 14.88 1.08 1.01 1.19 1.29 1.30 1.05 0.04 0.03 0.05 0.05 0.07 0.07 3.30 3.24 3.27
3.74 3.80 3.77
6.06 6.01 6.04
Formula 3 Formula 2 Formula 1 Kadar Air Kadar Air Kadar Air 1 2 1 2 1 2 12.21 9.62 10.24 13.75 11.87 2.47 13.25 11.45 11.54 14.83 13.85 3.67 1.05 1.82 1.29 1.08 1.98 1.20 13.22 11.39 11.49 14.79 13.77 3.61 1.02 1.77 1.25 1.04 1.90 1.14 0.03 0.05 0.05 0.04 0.09 0.06 2.77 2.98 2.87 3.07
3.53 3.44 3.48 3.63
4.43 4.90 4.67 5.35
Lampiran 26. Sidik ragam kadar air bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman Perlakuan Galat Total
Db
Jk 2 3 5
Kt 7.5117 0.3279 7.8396
Fhit 3.7559 0.1093
Sig 34.37
0.0086*
Lampiran 27. Uji lanjut duncan kadar air bubur susu kacang tanah instan Kadar air a Duncan Bubur susu kacang tanah instan N sukata 70% tepung 2 beras 30% sukata 60% tepung 2 beras 40% sukata 50% tepung 2 beras 50% Sig. Rataan grup dalam homogeneous subsets ditampilkan. a. Menggunakan rataan sampel harmonis = 2.000
Subset untuk alpha = .05 1 2 3.0700 3.7000 5.6950 .153
1.000
Lampiran 28. Kadar abu bubur susu kacang tanah instan Ulangan 1
Kadar Abu Metode Tanur
Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar Abu 1 2
Kadar Abu 1 2
Kadar Abu 1 2
berat cawan
21.92
17.40
22.11
18.29
18.47
20.75
berat cawan + contoh
25.16
20.42
25.32
22.40
21.29
23.97
3.24
3.02
3.21
4.11
2.82
3.23
Berat contoh (A) Berat cawan + abu
21.98
17.46
22.16
18.37
18.50
20.79
berat abu (B)
0.06
0.06
0.05
0.08
0.04
0.04
% kadar Abu (wet basis)= (B/A)x100
1.84
1.85
1.54
1.84
1.31
1.30
% kadar Abu (dry basis)= (B/100-Kadar air)x100
1.90
1.91
1.60
1.91
1.39
1.38
Rata-rata formula abu wet basis
1.84
1.69
1.30
1.90
1.76
1.39
Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar Abu 1 2
Kadar Abu 1 2
Kadar Abu 1 2
rata-rata formula abu dry basis Ulangan 2
Kadar Abu Metode Tanur berat cawan
16.61
19.68
15.64
22.10
21.25
24.12
berat cawan + contoh
18.88
22.31
18.98
25.28
24.58
26.96
2.27
2.64
3.34
3.18
3.33
2.84
16.65
19.72
15.69
22.15
21.30
24.17
Berat contoh (A) Berat cawan + abu berat abu (B)
0.04
0.04
0.05
0.05
0.05
0.05
% kadar Abu (wet basis)= (B/A)x100
1.60
1.63
1.47
1.45
1.59
1.59
% kadar Abu (dry basis)= (B/100-Kadar air)x100
1.65
1.68
1.52
1.50
1.66
1.67
Rata-rata formula abu wet basis
1.62
1.46
1.59
rata-rata formula abu dry basis
1.67
1.51
1.67
rata wet basis formula
1.73
1.58
1.45
rata dry basis formula
1.79
1.64
1.53
Lampiran 29. Sidik ragam kadar abu bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
0.1058
0.0529
Galat
3
0.0675
0.0225
Total
5
0.1733
Sig 2.35
0.243
Lampiran 30. Kadar protein bubur susu kacang tanah instan Ulangan 1
Kadar Protein Metode Kkjedhal
Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar Protein 1 2
Kadar Protein 1 2
Kadar Protein 1 2
Normalitas HCL (N)
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
Volume HCL titrasi blanko (ml) (A)
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Volume HCL titrasi sampel (ml) (B)
2.40
2.10
1.30
1.70
2.15
3.20
Berat contoh (g) C
0.16
0.15
0.10
0.14
0.21
0.31
161.40
147.80
100.90
144.50
207.90
307.20
1.61
1.54
1.39
1.27
1.12
1.13
% formula wet basis= %Nx Fk
10.06
9.61
8.71
7.96
6.99
7.05
%kadar protein formula dry basis
10.39
9.94
9.05
8.27
7.45
7.50
Berat contoh (mg) C %kadar N= ((B-A)x N x 14.007X100)/C
rata-rata % kadar protein wet basis
9.83
8.34
7.02
rata-rata % kadar protein dry basis
10.17
8.66
7.47
Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar Protein 1 2
Kadar Protein 1 2
Kadar Protein 1 2
Ulangan 2
Kadar Protein Metode Kkjedhal Normalitas HCL (N)/0.1
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
Volume HCL titrasi blanko (ml) (A)
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Volume HCL titrasi sampel (ml) (B)
2.80
2.50
2.40
1.70
1.50
2.30
Berat contoh (g) C
0.20
0.19
0.20
0.13
0.15
0.23
198.10
191.50
202.70
133.30
151.30
225.10
Berat contoh (mg) C %kadar N= ((B-A)x N x 14.007X100)/C
1.53
1.41
1.28
1.38
1.07
1.11
% formula wet basis= %Nx Fk
9.56
8.83
8.01
8.63
6.71
6.91
%kadar protein formula dry basis
9.83
9.10
8.30
8.93
7.02
7.27
rata-rata % kadar protein wet basis
9.19
8.32
6.81
rata-rata % kadar protein dry basis
9.47
8.62
7.14
Rata Wet basis formula
9.51
8.33
6.91
Rata dry basis formula
9.82
8.64
7.31
estimasi
13.48
12.51
11.71
Lampiran 31. Sidik ragam kadar protein bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
DB
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
6.3332
3.1666
Galat
3
0.3002
0.1
Total
5
6.6334
Sig 31.64
0.0096*
Lampiran 32. Uji lanjut duncan kadar protein bubur susu kacang tanah instan kadar Portein a
Duncan
Subset
Bubur susu kacang tanah instan sukata 50% tepung beras 50% sukata 60% tepung beras 40% sukata 70% tepung beras 30% Sig. R
a
t
a
a
a.
n
g
M
e
r
u
n
p
g
d
g
u
a
l
n
a
a
m
k
h
a
n
N 2
t
u
alpha
k
t
a
a
g
n
e
n
s
e
a
o
m
u
p
s
e
0
5
8.6400 9.8200
s
l
.
7.3050
1.000 o
=
3
2
m
a
n
2
2
o
r
u
1
u
h
b
a
s
r
e
m
t
s
o
n
d
i
i
s
t
a
m
=
1.000
p
2
i
.
l
0
k
0
a
n
1.000
.
0
Lampiran 33. Kadar lemak bubur susu kacang tanah instan Ulangan 1 Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar lemak 1 2
Kadar lemak 1 2
Kadar lemak 1 2
berat labu (g) (A)
38.91
36.13
36.83
37.08
36.63
39.15
berat labu + contoh (g) (B)
45.13
46.94
44.93
47.44
47.00
44.56
8.06
7.79
8.30
8.53
10.18
8.42
Kadar lemak metode soxlet
Berat contoh (g) (B-A) Berat Labu + lemak (g) (C)
39.58
36.80
37.37
37.61
37.21
39.63
berat lemak (C-A)
0.67
0.67
0.55
0.53
0.58
0.48
% kadar Abu (wet basis)= ((C-A)/(B-A))x100
8.28
8.62
6.57
6.27
5.70
5.71
% kadar lemak (dry basis)= (B/100-Kadar air)x100
8.55
8.91
6.83
6.52
6.07
6.07
Rata-rata formula lemak wet basis
8.45
6.42
5.70
rata-rata formula lemak dry basis
8.73
6.67
6.07
Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar lemak 1 2
Kadar lemak 1 2
Kadar lemak 1 2
berat labu (g) (A)
38.95
39.14
37.04
36.13
36.83
36.63
berat labu + contoh (g) (B)
49.25
49.17
47.12
46.15
47.46
47.25
Ulangan 2
Kadar lemak metode soxlet
Berat contoh (g) (B-A)
10.30
10.03
10.08
10.01
10.64
10.62
Berat Labu + lemak (g) (C)
39.86
40.02
37.64
36.73
37.26
37.03
berat lemak (C-A)
0.91
0.88
0.60
0.59
0.44
0.40
% kadar lemak (wet basis)= ((C-A)/(B-A))x100
8.84
8.74
5.94
5.93
4.09
3.76
% kadar lemak (dry basis)= (B/100-Kadar air)x100
9.09
9.01
6.16
6.15
4.28
3.95
Rata-rata formula abu wet basis
8.79
5.94
3.93
rata-rata formula abu dry basis
9.05
6.15
4.12
Rata-rata wet basis
8.62
6.18
4.81
Rata-rata dry basis
8.89
6.41
5.09
Lampiran 34. Sidik ragam kadar lemak bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
14.8544
7.4272
Galat
3
2.0877
0.6959
Total
5
16.9421
Sig 10.67
0.0433*
Lampiran 35. Uji lanjut duncan kadar lemak bubur susu kacang tanah instan Kadar lemak a
Duncan
Bubur susu kacang tanah instan
Subset
N
sukata 50% tepung beras 50% sukata 60% tepung beras 40% sukata 70% tepung beras 30%
a
t
n
t
u
k
alpha
=
5.0950
2
6.4100
a
a.
n
g
M
r
e
u
p
n
d
g
g
a
2
u
l
a
n
m
a
h
k
a
n
o
m
r
a
o
t
a
g
a
e
n
n
e
s
o
a
m
u
s
p
s
e
l
u
b
h
s
a
5
8.8900
e
r
0
6.4100
.213 a
.
2
2
Sig. R
u
1
t
m
s
o
d
i
n
i
t
a
s
m
p
=
i
2
l
.
k
0
a
0
n
.059
.
0
Lampiran 36. Kadar karbohidrat dan energi bubur susu kacang tanah instan Ulangan 1
Penetapan Karbohidrat (by diference)
Formula 3 1 2
Formula 2 1 2
Formula 1 1 2
Kadar Air
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Kadar lemak
8.55
8.91
6.83
6.52
6.07
6.07
kadar protein
10.39
9.94
9.05
8.27
7.45
7.50
1.90
1.91
1.60
1.91
1.39
1.38
79.15
79.24
82.52
83.30
85.10
85.06
kadar abu kadar karbohidrat rata-rata karbohidrat energi rata-rata energi
79.20 435.17
436.92
436.04
82.91 427.72
424.94
426.33
85.08 424.76
424.84
424.80
Penetapan Karbohidrat (by diference)
Ulangan 2
Formula 3 1 2
Formula 2 1 2
Formula 1 1 2
Kadar Air
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Kadar lemak
9.09
9.01
6.16
6.15
4.28
3.95
kadar protein
9.83
9.10
8.30
8.93
7.02
7.27
kadar abu
1.65
1.68
1.52
1.50
1.66
1.67
79.43
80.21
84.02
83.42
87.04
87.10
kadar karbohidrat rata-rata karbohidrat
79.82
energi
438.87
83.72
438.29
424.69
87.07
424.72
414.78
413.06
rata-rata energi
438.58
424.71
413.92
Rata karbohidrat formula
79.51
83.31
86.07
Rata energi formula
437.31
425.52
419.36
SNI energi
> 80 Kkal
Lampiran 37. Sidik ragam kadar karbohidrat bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
43.4632
21.7316
Galat
3
2.5003
0.8334
Total
5
45.9635
Sig 26.07
0.0127*
Lampiran 38. Uji lanjut duncan kadar karbohidrat bubur susu kacang tanah instan Kadar karbohidrat Duncan
a
Subset untuk alpha = .05 Bubur susu kacang N 1 2 tanah instan sukata 70% tepung 2 79.5100 beras 30% sukata 60% tepung 2 83.3150 beras 40% sukata 50% tepung 2 86.0750 beras 50% Sig. 1.000 .057 Rataan grup dalam homogeneous subsets ditampilkan. a. Menggunakan rataan sampel harmonis = 2.000
Lampiran 39. Sidik ragam kadar energi bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
332.7681
166.3841
Galat
3
63.7252
21.2417
Total
5
396.4933
Sig 7.83
0.0644*
Lampiran 40. Uji lanjut duncan kadar energi bubur susu kacang tanah instan energi a
Duncan
Bubur susu kacang tanah instan
Subset untuk alpha = .05 N
1
2
sukata 50% tepung beras 50%
2
419.3600
sukata 60% tepung beras 40%
2
425.5200
sukata 70% tepung beras 30%
2
425.5200 437.3100
Sig.
.274
.083
Rataan grup dalam homogeneous subsets ditampilkan. a. Menggunakan rataan sampel harmonis = 2.000
Lampiran 41. Kadar serat bubur susu kacang tanah instan Ulangan 1
kadarSMTL
Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar SMTL 1 2
Kadar SMTL 1 2
Kadar SMTL 1 2
Berat sampel (a)
2.01
2.02
1.84
2.05
2.05
2.06
Berat kertas saring (b)
0.75
0.78
0.78
0.75
0.77
0.75
Kertas saring +residu ©
0.84
0.86
0.84
0.82
0.82
0.79
Berat residu
0.08
0.09
0.06
0.07
0.05
0.05
Berat cawan awal (d)
15.04
16.05
33.77
23.18
23.94
14.94
Berat cawan akhir (e)
15.04
16.05
33.77
23.18
23.94
14.94
Berat abu (f)
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
SMTL ((c-A)-(F)/a
3.99
4.12
3.19
3.23
2.29
2.14
Ulangan 1 Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar SML 1 2
Kadar SML 1 2
Kadar SML 1 2
Berat sampel (a)
2.01
2.02
1.84
2.05
2.05
2.06
Berat kertas saring (b)
0.78
0.78
0.78
0.77
0.72
0.77
Kertas saring +residu ©
0.90
0.87
0.80
0.80
0.74
0.79
kadarSML
Berat residu
0.11
0.09
0.02
0.03
0.02
0.02
Berat cawan awal (d)
17.21
24.06
23.09
21.25
15.59
22.10
Berat cawan akhir (e)
17.30
24.11
23.09
21.25
15.59
22.10
Berat abu (f)
0.09
0.05
0.00
0.01
0.00
0.00
SMTL ((c-A)-(F)/a
1.17
1.79
0.98
1.06
0.89
0.86
Ulangan 1 Formula 3 Serat total Serat total 1 2 Serat pangan Tidak Larut 3.99 4.12 Rata-rata 4.05 Serat pangan Larut 1.17 1.79 Rata-rata 1.48 Serat total 5.16 5.91 Rata-rata 5.54 Rata-rata formula serat pangan tidak larut air 3.88 Rata-rata formula serat pangan larut air 1.27 Rata-rata formula serat total 5.14
Formula 2 Serat total 1 2 3.19 3.23 3.21 0.98 1.06 1.02 4.17 4.30 4.23 3.07 0.82 3.89
Formula 1 Serat total 1 2 2.29 2.14 2.21 0.89 0.86 0.88 3.17 3.00 3.09 2.28 0.73 3.01
Ulangan 2
kadarSMtL
Formula 3
Formula 2
Formula 1
Kadar SMTL 1 2
Kadar SMTL 1 2
Kadar SMTL 1 2
Berat sampel
1.92
2.03
2.00
2.07
2.04
1.99
Berat kertas saring
0.78
0.77
0.78
0.75
0.78
0.79
Kertas saring +residu
0.85
0.85
0.84
0.81
0.83
0.83
Berat residu
0.08
0.07
0.06
0.06
0.05
0.04
Berat cawan awal
21.37
20.74
15.64
15.42
21.02
20.93
Berat cawan akhir
21.37
20.75
15.64
15.42
21.02
20.93
Berat abu (f)
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
SMTL ((c-A)-(F)/a
3.86
3.54
2.90
2.96
2.57
2.11
kadarSML berat sampel berat kertas saring kertas saring +residu berat residu berat cawan awal berat cawan akhir Berat abu (f) SMTL ((c-A)-(F)/a
Ulangan 2 Formula 3 Formula 2
Formula 1
Kadar SML 1 2
Kadar SML 1 2
Kadar SML 1 2
1.92 2.03 0.77 0.81 0.80 0.83 0.02 0.03 14.85 21.86 14.85 21.86 0.00 0.00 1.06 1.04
2.00 0.79 0.85 0.06 18.46 18.51 0.05 0.69
2.04 1.99 0.77 0.78 0.79 0.80 0.02 0.02 23.78 19.57 23.79 19.57 0.01 0.00 0.48 0.70
2.07 0.80 0.81 0.01 16.61 16.61 0.00 0.55
Serat total Serat pangan Tidak Larut Rata-rata Serat pangan Larut Rata-rata Serat total rata-rata
Ulangan 2 Formula 3 Serat total 1 2
Formula 2 Serat total 1 2
3.86 3.54 3.70 1.06 1.04 1.05 4.92 4.58 4.75
Formula 1 Serat total 1 2
2.90 2.96 2.93 0.69 0.55 0.62 3.59 3.51 3.55
2.57 2.11 2.34 0.48 0.70 0.59 3.05 2.81 2.93
Lampiran 42. Sidik ragam kadar serat pangan tidak larut air bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Perlakuan
2
2.56003
1.28001
Galat
3
0.1089
0.0363
Total
5
2.6689
Fhit
Sig
35.26
0.0082*
Lampiran 43. Uji lanjut duncan kadar serat pangan tidak larut bubur susu kacang tanah instan Serat makanan tidak larut a Duncan Subset untuk alpha = .05 Bubur susu kacang tanah instan N 1 2 3 sukata 50% tepung 2 2.2750 beras 50% sukata 60% tepung 2 3.0700 beras 40% sukata 70% tepung 2 3.8750 beras 30% Sig. 1.000 1.000 1.000 Rataan grup dalam homogeneous subsets ditampilkan. a. Menggunakan rataan sampel harmonis = 2.000
Lampiran 44. Sidik ragam kadar serat pangan larut air bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Perlakuan
2
0.3241
0.1621
Galat
3
0.2145
0.0715
Total
5
0.5386
Fhit
Sig 2.27
0.2513
Lampiran 45. Sidik ragam kadar serat pangan total bubur susu kacang tanah instan Sumber keragaman
Db
Jk
Kt
Fhit
Perlakuan
2
4.6051
2.3026
Galat
3
0.5561
0.1854
Total
5
5.1611
Sig
12.42
0.0354*
Lampiran 46. Uji lanjut duncan serat pangan total bubur susu kacang tanah instan Serat total makanan a Duncan Bubur susu kacang tanah instan sukata 50% tepung beras 50% sukata 60% tepung beras 40% sukata 70% tepung beras 30% Sig.
Subset untuk alpha = .05 1 2
N 2
3.0100
2
3.8900
3.8900
2
5.1450 .134
.062
Rataan grup dalam homogeneous subsets ditampilkan. a. Menggunakan rataan sampel harmonis = 2.000
Lampiran 47. Mutu cerna protein bubur susu kacang tanah instan Bubur susu kacang tanah instan
Ulangan 1
Ulangan 2
Berat sampel
3.178
3.285
pH menit ke-10
6.768
6.874
87.943
86.024
Daya cerna protein Rata-rata
86.983
Lampiran 48. Rekap uji hedonik bubur susu kacang tanah instan No
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 skor modus
umur anak (bulan) 15 3 48 60 3.7 6.5 51 2 29 48 5 5.5 24 12 13 8 15 14 18 1 2 3 4 5
Jumlah Kesukaan Panelis Persentase Panelis
warna 4 3 4 4 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 3 2 2 4 2 0 5 4 16 0 25 20 80
Formula 1 (326) aroma tekstur pnmpkn 3 5 4 4 3 4 3 5 4 3 3 4 2 3 3 4 2 2 5 3 3 3 3 3 3 3 4 3 5 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 2 3 3 4 3 2 4 2 2 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 2 1 3 5 3 5 4 3 4 0 1 0 3 3 3 9 14 11 11 4 10 2 3 1 25 25 25 22 21 22 88 84 88
rasa 4 4 4 3 4 4 5 3 4 4 1 4 3 3 5 3 4 4 3 3 3 4 4 4 2 1 1 8 13 2 25 23 92
warna
4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 0 0 4 21 0 25 25 100
Formula 2(582) aroma tekstur pnmpkn 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 1 4 2 2 3 2 4 4 3 2 3 3 3 3 5 4 2 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 5 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 2 4 4 2 4 4 3 4 5 3 4 2 3 4 0 0 1 2 4 2 9 16 4 12 4 18 2 1 0 25 25 25 23 21 22 92 84 88
rasa 3 5 3 3 4 4 2 2 3 5 3 4 2 4 4 3 4 4 2 4 3 2 3 2 3 0 6 9 8 2 25 19 76
warna 4 4 4 4 2 4 2 2 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 2 2 1 2 3 3 3 1 6 3 12 3 25 18 72
Formula 3 (854) aroma tekstur pnmpkn 4 2 2 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 3 5 4 2 2 3 4 4 2 3 2 4 3 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 2 3 4 3 4 4 3 5 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 1 1 4 2 2 4 1 2 3 3 4 4 4 3 2 2 2 4 2 2 0 2 1 4 8 9 3 8 2 15 4 10 3 3 3 25 25 25 21 15 15 84 60 60
rasa 5 5 4 3 5 4 4 3 3 5 5 5 5 5 4 2 2 4 4 4 3 5 4 3 5 0 2 5 8 10 25 23 92
Lampiran 49. Hasil uji kruskal wallis bubur susu kacang tanah instan Rangking Formula Bubur Warna Bubur Susu Kacang Tanah
Aroma Bubur Susu Kacang Tanah
Tekstur Bubur Susu Kacang Tanah
Penampakan Bubur Susu Kacang Tanah
N 25
f4
25
43.20
f3
25
35.80
Total
75
f5
25
35.34
f4
25
37.12
f3
25
41.54
Total
75
f5
25
41.04
f4
25
38.64
f3
25
34.32
Total
75
f5
25
36.08
f4
25
42.62
f3
25
35.30
Total Rasa Bubur Susu Kacang Tanah
Rataan rangking 35.00
f5
75
f5
25
37.08
f4
25
29.70
f3
25
47.22
Total
75
Test Statisticsa,b
Chi-Square df Asymp. Sig.
Warna Bubur Susu Kacang Tanah 3.010 2 .222
Aroma Bubur Susu Kacang Tanah 1.269 2 .530
Tekstur Bubur Susu Kacang Tanah 1.424 2 .491
Penampakan Bubur Susu Kacang Tanah 1.997 2 .368
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah
Lampiran 50. Uji lanjut duncan rasa bubur susu kacang tanah instan Rasa Bubur Susu Kacang Tanah Duncan
a
Formula Bubur Susu Kacang Tanah f4
Subset untuk alpha = .05 N
1
2
25
3.24
f5
25
3.56
f3
25
Sig.
Rataan grup dalam homogeneous subsets ditampilkan. a. Menggunakan rataan sampel harmonis = 2.000
3.56 4.04
.226
.071
Rasa Bubur Susu Kacang Tanah 8.961 2 .011
