PEMANFAATAN KECAMBAH KACANG HIJAU DALAM FORMULASI BUBUR SUSU INSTAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI)
IRNI FAHRIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
ABSTRACT IRNI FAHRIYANI. Utilization of Mung Bean Sprouts in Formulates of Instant Complementary Food. Under direction of FAISAL ANWAR and EDDY SETYO MUDJAJANTO. Infants are better to get breast milk until 2 years of age. But, breast milk is meet to their nutrition need only until 6 months of age. As growing state, production of breast milk decrease, but infant’s nutrition need inscreas. So, they need complementary feeding in order to ger better growth and development. Main ingredient of this porridge was rice flour. To formulate this complementary food, rice flour substituted by mung bean sprout at four levels, i.e. 0% (as control), 20%, 40%, and 60%. Period of germination of mung bean sprout are 1 and 3 days. The aim of this research was to analyze the effect of level of mung bean sprout and period of germination on quality of complementary food. The result showed that period of germination had significant effect on sensory properties of formulas, whiteness degree, dietary fiber content and protein digestibility. Level of mung bean sprout substitution had significant effect on sensory properties (color, flavor, texture, overall) , physical properties (water absorption, whiteness degree, bulk density, viscosity), nutrient content (ash, protein, and carbohydrate contents), and protein digestibility of formulas. The best formula of complementary food was made from 20% of mung bean sprout substitution to rice flour with germination period of sprout was 1 day. Keywords: mung bean sprout, complementary food, protein, germination
RINGKASAN IRNI FAHRIYANI. Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dalam Formulasi Bubur Susu Instan sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Dibimbing oleh FAISAL ANWAR dan EDDY SETYO MUDJAJANTO. Sejak lahit hingga usia 24 bulan bayi memperoleh air susu ibu (ASI), namun ASI hanya dapat mencukupi kebutuhan gizi bayi sampai usia enam bulan karena setelah itu kebutuhan gizi bayi meningkat sementara produksi ASI berkurang. Kurangnya asupan zat gizi, terutama energi dan protein dapat menyebabkan terjadinya berbagai masalah gizi, salah satunya adalah Kurang Energi Protein (KEP). Oleh karena itu, diperlukan makanan tambahan bagi bayi pada masa ini yang mengandung nilai kalori dan kadar protein yang cukup tinggi. Salah satu contoh bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan adalah tauge atau kecambah kacang hijau. Tauge atau kecambah kacang hijau adalah sejenis sayuran yang berasal dari kacang hijau yang dikecambahkan. Dalam proses perkecambahan, terjadi berbagai perubahan biologis yang memperlihatkan terpecahnya berbagai komponen dalam biji menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Dalam bentuk tauge, kecambah memiliki kandungan vitamin dan protein lebih banyak dari kandungan bijinya. Kelebihan kecambah pada nilai gizinya membuat kecambah kacang hijau berpotensi untuk dimanfaatkan dalam mengatasi permasalahan pangan dan gizi di Indonesia. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sebagai bahan MP-ASI. Tujuan umum penelitian adalah untuk membuat formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dari kecambah kacang hijau. Tujuan khusus dari penelitian adalah: (1) Menentukan umur kecambah kacang hijau yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan, (2) Menentukan komposisi formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, (3) Mengukur penilaian organoleptik terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan, (4) Menganalisis sifat fisik (daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas) bubur susu kecambah kacang hijau instan, (5) Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kandungan energi, dan kadar serat pangan) bubur susu kecambah kacang hijau instan, (6) Menganalisis daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, (7) Menentukan takaran saji dan kadungan gizi per takaran saji bubur susu kecambah kacang hijau instan, dan (8) Mengetahui kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pembuatan kecambah kacang hijau, analisis kadar air dan kadar protein kecambah kacang hijau serta penentuan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Penelitian utama terdiri dari pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan,uji organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan, analisis sifat fisik, kandungan zat gizi, dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, serta penentuan takaran saji dan kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKG bayi. Pada tahap pendahuluan, dibuat kecambah kacang hijau selama 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. Setiap umur perkecambahan dianalisis kadar air dan kadar proteinnya untuk mendapatkan umur perkecambahan terbaik yang akan digunakan dalam formulasi. Kecambah kacang hijau yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah kecambah yang berumur satu hari dan tiga hari. Umur perkecambahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kadar protein dan rendemen kecambah kacang
hijau. Pada penelitian ini, dibuat satu formula kontrol (kecambah kacang hijau:tepung beras = 0%:100%) dan enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, yaitu F1 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 20%:80%), F2 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 40%:60%), F3 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 60%:40%), F4 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 20%:80%), F5 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 40%:60%), dan F6 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 60%:40%). Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 17.00-21.67%. Umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan. Rata-rata panelis menyukai bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan warna yang cerah, tidak beraroma langu, rasa manis, bertekstur lembut, dan secara keseluruhan enak. Umur perkecambahan dan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna, aroma, rasa dan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Interaksi antara kedua faktor tersebut juga berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna, rasa dan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 5.88-7.01 g/g, derajat putih 16.23-44.25%, densitas kamba 0.59-0.63 g/ml, dan viskositas 517.5-2590 cp. Taraf penambahan kecambah kacang hijau memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap seluruh sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan. Umur perkecambahan dan interaksinya dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan. Bubur susu kecambah kacang hijau instan memiliki kadar air antara 3.795.80%, kadar abu 3.22-4.26%, kadar protein 15.70-21.47%, kadar lemak 10.0612.23%, kadar karbohidrat 63.03-68.86%, kandungan energi sebesar 433.26477.55 Kal, dan kadar serat pangan total 2.26-10.18%. Umur perkecambahan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan. Taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap sebagian kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan seperti kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 76.97-84.43%. Umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan penilaian organoleptik, sifat fisik, daya cerna protein, dan kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula F1 sebagai formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik. Jumlah bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik per takaran saji adalah 25 gram untuk bayi usia 6-8 bulan dan 20 gram untuk bayi usia 9-11 bulan. Untuk memenuhi kebutuhan energi bayi, pemberian dianjurkan sebanyak dua kali per hari untuk bayi usia 6-8 bulan dan tiga kali per hari untuk bayi usia 9-11 bulan. Pemberian bubur susu kecambah kacang hijau instan sesuai anjuran dapat memenuhi 33.82% AKE, 54.49% AKP dan 19.35% AKL pada bayi usia 6-8 bulan. Pada bayi usia 9-11 bulan dapat memenuhi 40.58% AKE, 65.51% AKP dan 38.71% AKL per hari.
i
PEMANFAATAN KECAMBAH KACANG HIJAU DALAM FORMULASI BUBUR SUSU INSTAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI)
IRNI FAHRIYANI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
ii
Judul Skripsi : Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dalam Formulasi Bubur Susu Instan sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Nama : Irni Fahriyani NRP : I14060416
Disetujui, Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS
Ir. Eddy Setyo Mudjajanto
NIP. 19520413 198103 1 003
NIP. 19601119 198803 1 001
Diketahui, Ketua Departemen Gzi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal lulus:
iii
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat limpahan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini dapat selesai dengan baik tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS dan Ir. Eddy Setyo Mudjajanto sebagai dosen pembimbing yang telah membimbing dan memberikan pengarahan, saran serta masukan dalam melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi.
2.
Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si sebagai dosen pemandu seminar dan dosen penguji atas saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini.
3.
dr. Vera Uripi sebagai dosen pembimbing akademik.
4.
Ayahanda M. Zain Asj’ari dan Ibunda Fatmawatty yang telah memberikan doa, dukungan dan perhatian yang tidak terbatas, serta kakak-kakak Mas Eka, Mas Irham dan Mas Erik yang selalu memberi semangat kepada penulis.
5.
Bapak Mashudi yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian.
6.
Dian Novita dan Yoghatama Cindya Zanzer sebagai pembahas seminar.
7.
Muhammad Ichwan atas dukungan, semangat dan kesediaannya menemani penulis.
8.
Echa, Dinov, Diah, Movi, Rakhma, Chika, Lia, Joffa, Andi, Anton, Daniel, dan Warte atas kebersamaan dan warna-warni persahabatan. Winda yang telah banyak memberi semangat dan masukan kepada penulis.
9.
Teman-teman KOPLAG (Desy, Yule, Mifta, Ande, Tika, Elis, Eva, Aim, Risti, Reti, Dudung, Fitri, Dhita, Ummi, dan lain-lain) yang telah banyak memberikan bantuan, keceriaan dan semangat yang menguatkan penulis.
10. Teman-teman GM ’43 serta keluarga besar Gizi Masyarakat atas segala bantuan yang diberikan. 11. Ibu Riri dari Balitkabi yang telah membantu penulis memperoleh bahan penelitian. 12. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Bogor, Januari 2011
Penulis
iv
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10 Februari 1988. Penulis merupakan putri terakhir dari empat bersaudara dari pasangan M. Zain Asj’ari dan Fatmawatty. Pada tahun 1994-2000, penulis menempuh pendidikan di SD Pertiwi Bogor, kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Bogor pada tahun 2000-2003. Pendidikan SMA ditempuh penulis di SMA Negeri 1 Bogor pada tahun 20032006. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur USMI. Pada tahun 2007, penulis menjadi mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti kegiatan organisasi. Penulis merupakan pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI) Departemen Gizi Masyarakat 2007/2008 dan 2008/2009 dan Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor 2009/2010. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan, diantaranya menjadi anggota divisi publikasi, dekorasi dan dokumentasi pada Masa Perkenalan Departemen Gizi Masyarakat dan Masa Perkenalan Fakultas Ekologi Manusia 2008, anggota divisi kesekretariatan Food, Nutrition and Healthy Fair (Funny Fair) 2008, penanggung jawab lomba daur ulang sampah plastik dalam Indonesian Ecology Expo (INDEX) 2009, dan koordinator divisi konsumsi pada acara Hari Penglepasan Sarjana Departemen Gizi Masyarakat 2010. Pada
tahun
2008,
penulis
menerima
beasiswa
Bantuan
Khusus
Mahasiswa. Pada tahun 2009, penulis menjalani Kuliah Kerja Profesi di Desa Sukajadi, Kabupaten Bogor, kemudian melaksanakan Internship Dietetik di Rumah Sakit H. Marzoeki Mahdi Bogor pada tahun 2010 dengan topik kajian penyakit dalam, penyakit anak, dan bedah mayor. Penulis menjadi asisten praktikum mata kuliah Pengantar Biokimia Gizi pada tahun ajaran 2010/2011.
v
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 Latar Belakang ................................................................................................ 1 Tujuan ............................................................................................................. 2 Kegunaan ....................................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4 Kecambah Kacang Hijau ................................................................................ 4 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ............................................... 6 Bahan Penyusun Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ..................... 10 Angka Kecukupan Gizi Bayi ........................................................................... 12 Pengeringan ................................................................................................... 12 METODOLOGI .................................................................................................... 15 Waktu dan Tempat ......................................................................................... 15 Bahan dan Alat ............................................................................................... 15 Prosedur ......................................................................................................... 15 Pengolahan dan Analisis Data ........................................................................ 19 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 22 Proses Pembuatan Kecambah Kacang Hijau ................................................. 22 Rendemen Kecambah Kacang Hijau ......................................................... 23 Kadar Air dan Protein Kecambah Kacang Hijau ........................................ 24 Kadar Air................................................................................................ 24 Kadar Protein......................................................................................... 25 Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan .................................................. 26 Formulasi Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ............................ 26 Pembuatan Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan .......................... 28 Rendemen Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan .......................... 31 Penilaian Organoleptik Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ........ 31 Mutu Hedonik ........................................................................................ 32 Hedonik ................................................................................................. 38 Sifat Fisik Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ............................ 44 Daya Serap Air ...................................................................................... 45
vi
Derajat Putih .......................................................................................... 46 Densitas Kamba .................................................................................... 48 Viskositas .............................................................................................. 49 Kandungan Zat Gizi Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ............ 51 Kadar Air................................................................................................ 52 Kadar Abu.............................................................................................. 53 Kadar Protein......................................................................................... 54 Kadar Lemak ......................................................................................... 56 Kadar Karbohidrat ................................................................................. 57 Kandungan Energi Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan .............. 59 Kadar Serat Pangan Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ........... 60 Daya Cerna Protein Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan ............ 63 Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan Terbaik ..................................... 65 Angka Kecukupan Gizi Per Takaran Saji ........................................................ 66 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 69 Kesimpulan ..................................................................................................... 69 Saran .............................................................................................................. 70 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 71 LAMPIRAN .......................................................................................................... 76
vii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1
Kandungan gizi kacang hijau dan kecambah kacang hijau per 100 gram berat kering ................................................................... 6
Tabel 2
Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan untuk Bayi 6 – 12 Bulan ................................ 8
Tabel 3
Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.1-2005 ............................ 9
Tabel 4
Komposisi kimia bahan baku bubur susu kecambah kacang hijau instan .......................................................................................... 10
Tabel 5
Angka kecukupan gizi bayi .................................................................. 12
Tabel 6
Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan per 100 gram .................................................................... 28
Tabel 7
Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaian yang dibutuhkan .................................................................................. 29
Tabel 8
Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan .......................................................................................... 32
Tabel 9
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan ............................................................ 39
Tabel 10 Data sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan .................. 45 Tabel 11 Data kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................................... 52 Tabel 12 Perincian kebutuhan energi bayi ......................................................... 66 Tabel 13 Kandungan gizi per takaran saji ......................................................... 67 Tabel 14 Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKE bayi ............................................................................................. 67
viii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1
Proses pembuatan kecambah kacang hijau ................................... 16
Gambar 2
Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan .............................................................................................. 18
Gambar 3
Model wadah kecambah kacang hijau penelitian dan model wadah kecambah kacang hijau petani ...........................................
Gambar 4
Nilai rata-rata rendemen kecambah kacang hijau .......................... 22
Gambar 5
Nilai rata-rata kadar air kecambah kacang hijau ............................ 23
Gambar 6
Nilai rata-rata kadar protein kecambah kacang hijau ..................... 24
Gambar 7
Kecambah kacang hijau umur 1 hari (kiri) dan 3 hari (kanan) yang digunakan dalam formulasi .................................................... 25
Gambar 8
Penampakan bubur susu kecambah kacang hijau instan bubuk dan setelah diberi air ........................................................... 28
Gambar 9
Nilai rata-rata rendemen bubur susu kecambah kacang hijau Instan .............................................................................................. 29
Gambar 10 Nilai rata-rata mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 31 Gambar 11 Nilai rata-rata mutu aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 32 Gambar 12 Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan .............................................................................................. 33 Gambar 13 Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 35 Gambar 14 Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 35 Gambar 15 Persentasi penerimaan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 37 Gambar 16 Persentasi rata-rata penerimaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan ....................................................... 38 Gambar 17 Persentasi penerimaan rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 39 Gambar 18 Persentasi penerimaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 40 Gambar 19 Persentasi penerimaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 41 Gambar 20 Nilai rata-rata daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan .............................................................................................. 42 Gambar 21 Nilai rata-rata derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 44
ix
Gambar 22 Nilai rata-rata densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 46 Gambar 23 Nilai rata-rata viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan .............................................................................................. 47 Gambar 24 Nilai rata-rata kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan .............................................................................................. 50 Gambar 25 Nilai rata-rata kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan .............................................................................................. 51 Gambar 26 Nilai rata-rata kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 52 Gambar 27 Nilai rata-rata kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan ..................................................................................... 53 Gambar 28 Nilai rata-rata kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 54 Gambar 29 Nilai rata-rata kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 56 Gambar 30 Nilai rata-rata kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 57 Gambar 31 Nilai rata-rata daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................... 60
x
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1
Metode uji amilografi ................................................................. 76
Lampiran 2
Formulir uji organoleptik terbatas bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 77
Lampiran 3
Formulir uji organoleptik (mutu hedonik) bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 78
Lampiran 4
Formulir uji organoleptik (hedonik) bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 79
Lampiran 5
Metode analisis sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 80
Lampiran 6
Metode analisis sifat kimia bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 81
Lampiran 7
Analisis daya cerna protein in vitro Teknik Multienzim (Hsu et al 1977 diacu dalam Muchtadi 2010) ............................ 85
Lampiran 8
Hasil analisis rendemen kecambah kacang hijau ..................... 86
Lampiran 9
Hasil analisis kadar air kecambah kacang hijau........................ 86
Lampiran 10 Hasil analisis kadar protein kecambah kacang hijau................. 87 Lampiran 11 Hasil uji organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................................... 88 Lampiran 12 Hasil analisis rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................................... 93 Lampiran 13 Hasil analisis daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 94 Lampiran 14 Hasil analisis derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 95 Lampiran 15 Hasil analisis densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 97 Lampiran 16 Hasil analisis viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................................... 97 Lampiran 17 Hasil analisis kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................................... 98 Lampiran 18 Hasil analisis kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................................................................... 99 Lampiran 19 Hasil analisis kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 100 Lampiran 20 Hasil analisis kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 101 Lampiran 21 Hasil analisis kadar serat pangan tidak larut bubur susu instan ......................................................................................... 102
xi
Lampiran 22 Hasil analisis kadar serat pangan larut bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 103 Lampiran 23 Hasil analisis kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 104 Lampiran 24 Hasil sidik ragam rendemen kecambah kacang Hijau .............. 105 Lampiran 25 Hasil uji lanjut Duncan rendemen kecambah kacang hijau ........................................................................................... 105 Lampiran 26 Hasil sidik ragam kadar air kecambah kacang hijau ................. 105 Lampiran 27 Hasil uji lanjut Duncan kadar air kecambah kacang hijau ......... 105 Lampiran 28 Hasil sidik ragam kadar protein (basis kering) kecambah kacang Hijau ............................................................ 105 Lampiran 29 Hasil uji lanjut Duncan kadar protein (basis kering) kecambah kacang Hijau ............................................................ 105 Lampiran 30 hasil sidik ragam rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 106 Lampiran 31 Hasil sidik ragam mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 106 Lampiran 32 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 106 Lampiran 33 Hasil sidik ragam mutu hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 106 Lampiran 34 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 107 Lampiran 35 Hasil sidik ragam mutu hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 107 Lampiran 36 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 107 Lampiran 37 Hasil sidik ragam mutu hedonik tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 107 Lampiran 38 Hasil sidik ragam mutu hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 108 Lampiran 39 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 108 Lampiran 40 Hasil sidik ragam hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 108 Lampiran 41 Hasil uji lanjut Duncan hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 108 Lampiran 42 Hasil sidik ragam hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 109 Lampiran 43 Hasil uji lanjut Duncan hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 109
xii
Lampiran 44 Hasil sidik ragam hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 109 Lampiran 45 Hasil uji lanjut Duncan hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 109 Lampiran 46 Hasil sidik ragam hedonik tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 110 Lampiran 47 Hasil uji lanjut duncan hedonik tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 110 Lampiran 48 Hasil sidik ragam hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 110 Lampiran 49 Hasil uji lanjut Duncan hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 110 Lampiran 50 Hasil sidik ragam daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 111 Lampiran 51 Hasil uji lanjut Duncan daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 111 Lampiran 52 Hasil sidik ragam derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 111 Lampiran 53 Hasil uji lanjut Duncan derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 111 Lampiran 54 Hasil sidik ragam densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 112 Lampiran 55 Hasil uji lanjut Duncan densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 112 Lampiran 56 Hasil sidik ragam viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 112 Lampiran 57 Hasil uji lanjut Duncan viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 112 Lampiran 58 Hasil sidik ragam kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 112 Lampiran 59 Hasil sidik ragam kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................................ 113 Lampiran 60 Hasil uji lanjut Duncan kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................................... 113 Lampiran 61 Hasil sidik ragam kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 113 Lampiran 62 Hasil uji lanjut Duncan kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 113 Lampiran 63 Hasil sidik ragam kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan.................................................................... 113 Lampiran 64 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 114
xiii
Lampiran 65 Hasil uji lanjut Duncan kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 114 Lampiran 66 Hasil sidik ragam kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan ................................................. 114 Lampiran 67 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 114 Lampiran 68 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 114 Lampiran 69 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan ............................... 115 Lampiran 70 Hasil sidik ragam kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 115 Lampiran 71 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 115 Lampiran 72 Hasil sidik ragam daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan .................................................. 115 Lampiran 73 Hasil uji lanjut Duncan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan ......................................... 116 Lampiran 74 Jumlah protein kecambah kacang hijau .................................... 116 Lampiran 75 Perincian pemilihan formula terbaik .......................................... 117
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Tahun-tahun pertama pada kehidupan manusia merupakan masa penting dalam
perkembangan
manusia.
Selain
karena
pertumbuhan
fisik
yang
berlangsung dengan cepat, pembentukan psikomotor dan akulturasi juga terjadi dengan cepat, sehingga dapat dikatakan pertumbuhan dan perkembangan manusia paling kritis terjadi pada masa ini. Oleh karena itu, gizi bayi pada masa ini harus diperhatikan dengan baik agar pertumbuhan dapat terjadi secara optimal. Pada masa ini bayi sangat membutuhkan banyak zat gizi untuk membantu pertumbuhannya. Sejak lahir sampai usia 24 bulan, bayi diberi air susu ibu (ASI), namun ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia enam bulan. Setelah itu, produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan gizi bayi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur dan berat badan (Krisnatuti & Yenrina 2000). Kurangnya asupan zat gizi, terutama energi dan protein dapat menyebabkan terjadinya Kurang Energi Protein (KEP) pada bayi. World Health Statistics 2009 menunjukkan bahwa lebih dari 70% kematian balita disebabkan oleh diare, pneumonia, campak, malaria, dan malnutrisi (Depkes 2009). Sama dengan negara berkembang lainnya, malnutrisi di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan masyarakat. Terdapat empat masalah gizi utama, yaitu KEP (Kurang Energi Protein), KVA (Kurang Vitamin A), GAKY (Gangguan Kurang Yodium), dan anemia gizi (kurang zat besi) (Pratomo et al 2003). Dari keempat masalah utama gizi tersebut, KEP merupakan masalah yang terpenting, bukan saja karena luasnya jangkauan penyebarannya, tetapi juga
karena
sangat
berat
implikasinya
bagi
ketahanan
nasional
dan
pembangunan generasi mendatang (Winarno 1987). Makanan pendamping ASI adalah makanan tambahan yang diberikan kepada bayi setelah bayi berusia enam bulan sampai bayi berusia 24 bulan (Krisnatuti & Yenrina 2000). Tujuan pemberian makanan tambahan adalah sebagai komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 1994). Menurut Muchtadi (1994), makanan tambahan yang diberikan harus mengandung nilai kalori dan kadar protein yang cukup tinggi, serta mengandung vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh bayi. Pada masa sekarang,
2
makanan tambahan untuk bayi tersebut banyak diproduksi oleh industri dan mudah diperoleh di pasaran. Namun, apabila terdapat masalah ekonomi untuk memperoleh produk tersebut, makanan orang dewasa yang terdiri dari serealia, umbi-umbian,
kacang-kacangan, serta
sayuran
dan
buah-buahan
dapat
diformulasikan sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan bayi akan zat-zat gizi. Salah satu contoh bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan adalah tauge atau kecambah kacang hijau. Sebagian besar penggemar tauge adalah orang dewasa dan praktis tidak pernah digunakan untuk makanan bayi apalagi untuk makanan bayi sapihan (Winarno 1987). Tauge atau kecambah kacang hijau adalah sejenis sayuran yang berasal dari kacang hijau yang dikecambahkan. Dalam proses perkecambahan, terjadi berbagai perubahan biologis yang memperlihatkan terpecahnya berbagai komponen dalam biji menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Dalam bentuk tauge, kecambah memiliki kandungan vitamin lebih banyak dari kandungan bijinya. Selama berkecambah, kadar vitamin B misalnya meningkat 2.5 sampai 3 kali lipat. Kandungan protein kecambah kacang hijau juga meningkat 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji (Winarno 1981). Dari berbagai leguminosa yang dianalisis, dipilih kacang hijau karena rendah tingkat penyebab flatulensi dan kadar antitripsinnya (Winarno 1987). Kacang hijau termasuk tanaman pangan yang sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Dari segi luasan, Indonesia sebenarnya termasuk negara penghasil utama kacang hijau di dunia, walaupun masih jauh di bawah India (Sumarno 1993). Berdasarkan data BPS (2009), produktivitas kacang hijau semakin meningkat dengan produktivitas 10.72 kuintal/ha pada tahun 2008 dengan jumlah produksi 298059 ton. Kelebihan selama proses perkecambahan dan ketersediaan kacang hijau di Indonesia sebagai bahan baku kecambah kacang hijau membuat kecambah kacang hijau berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut dan dimanfaatkan terutama untuk mengatasi permasalahan pangan dan gizi di Indonesia. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah sebagai bahan MP-ASI. Tujuan Tujuan umum penelitian adalah untuk membuat formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dari kecambah kacang hijau. Tujuan khusus dari penelitian adalah sebagai berikut:
3
1. Menentukan umur kecambah kacang hijau yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan. 2. Menentukan komposisi formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. 3. Mengukur penilaian organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan. 4. Menganalisis sifat fisik (daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas) bubur susu kecambah kacang hijau instan. 5. Menganalisis kandungan zat gizi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), kandungan energi, dan kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan. 6. Menganalisis daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. 7. Menentukan takaran saji serta kandungan energi dan zat gizi per takaran saji bubur susu kecambah kacang hijau instan. 8. Mengetahui kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi. Kegunaan Hasil
penelitian
diharapkan
dapat
memberikan
informasi
kepada
masyarakat mengenai potensi kecambah kacang hijau sebagai pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan gizi bayi. Produk hasil penelitian juga diharapkan dapat menjadi alternatif MP-ASI bernilai gizi tinggi dengan bahan baku yang berasal dari pangan lokal.
4
TINJAUAN PUSTAKA Kecambah Kacang Hijau Wilayah produksi utama kacang hijau membentang dari Asia Selatan hingga Asia Tenggara (Rubatzky & Yamaguchi 1998). Kacang hijau termasuk tanaman pangan yang sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Dari segi luasan, Indonesia sebenarnya termasuk negara penghasil utama kacang hijau di dunia, walaupun masih jauh di bawah India (Sumarno 1993). Kacang hijau varietas Sampeong merupakan kacang hijau lokal Sumbawa yang telah disetujui sebagai komoditas unggul daerah dan dilepas sebagai komoditas
unggul
nasional
sesuai
Surat
Keputusan
Menteri
Pertanian
No.135/Kpts/TP.2404/2/2003 (Distan Kabupaten Sumbawa 2007). Sampeong merupakan varietas yang ukuran bijinya sangat kecil yang rendemennya tinggi dan sesuai bila dibuat kecambah atau tauge (Balitkabi 2009). Kacang hijau varietas Sampeong merupakan polong yang tidak mudah pecah dan sesuai untuk dibuat kecambah, peka hama thrips dan aphis, agak tahan embun tepung dan bercak daun, daya hasil 1,80 ton/ha dengan umur panen 70-75 hari (IAARD 2010). Pembuatan kecambah dari kacang hijau merupakan cara pengolahan dengan teknologi yang sederhana, mudah, murah, dan kegunaannya cukup tinggi (Hartanti 1986). Tauge kacang hijau berasal dari biji kacang hijau yang dikecambahkan (Muchtadi 2000). Biji direndam, dikecambahkan, dan dibiarkan tumbuh di tempat gelap selama beberapa hari sebelum dikonsumsi. Satu gram biji kacang hijau menghasilkan 6-8 gram tauge segar. Hipokotil yang etiolasi, daun kotiledon, dan akar muda dapat dimakan, baik mentah maupun setelah dimasak. Akar tanaman kacang hijau yang membengkak juga penting karena kandungan proteinnya mendekati 15% (Rubatzky & Yamaguchi 1998). Dalam proses perkecambahan, terjadi berbagai perubahan biologis yang memperlihatkan terpecahnya berbagai komponen dalam biji menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah untuk tumbuh lebih lanjut. Selama terjadinya kecambah, beberapa kandungan pati diubah menjadi dekstrin atau bagian yang lebih kecil lagi, yaitu dalam bentuk gula maltosa, molekul protein yang besar dipecah menjadi molekul yang lebih kecil. Lemaknya juga dihidrolisis menjadi asam-asam lemak yang lebih mudah dicerna. Beberapa mineral (kalsium dan besi) yang biasa terikat erat
5
dilepaskan, sehingga menjadi bentuk yang lebih bebas. Dengan demikian lebih mudah dicerna dan diserap di dalam saluran pencernaan. Dalam bentuk tauge, kecambah memiliki kandungan vitamin lebih banyak dari kandungan bijinya. Dibandingkan kadar dalam biji, kadar vitamin B meningkat jumlahnya, misalnya 2,5 sampai 3 kali lebih besar. Demikian juga dengan vitamin E atau tocopherol, sedangkan vitamin C yang sangat sedikit pada biji-bijian kering, dalam bentuk tauge meningkat menjadi 20 mg/100 g (kacang hijau) (Winarno 1987). Berdasarkan penelitian Estiasih (1993), perlakuan perkecambahan turut mempengaruhi kadar protein tepung kacang hijau. Setelah perkecambahan lima hari terjadi peningkatan total nitrogen, sedikit penurunan nitrogen protein dan peningkatan yang tajam baik total non protein nitrogen dan nitrogen asam amino bebas berdasarkan berat kering. Menurut Winarno (1987), berdasarkan berat kering, kandungan protein dari tauge kacang hijau meningkat 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini terutama disebabkan terjadinya sintesis protein selama proses germinasi (kecambah), selain disebabkan oleh berkurangnya bahan kering karena terlepasnya gula selama perendaman dan germinasi. Disamping itu, kadar kalsium meningkat yang disebabkan karena selama proses perendaman biji-biji menyerap ion-ion kalsium dari air perendam. Dari leguminosa, dipilih kacang hijau karena rendah tingkat penyebab flatulensi dan kadar antitripsinnya. Hasil penelitian Mubarak (2005) menunjukkan bahwa perkecambahan menyebabkan penurunan yang signifikan terhadap faktor antinutrisi kacang hijau. Perkecambahan efektif dalam menurunkan asam fitat, stachiosa dan raffinosa. Perkecambahan menghasilkan retensi yang lebih besar dari seluruh mineral. Daya cerna protein dan Protein Efficiency Ratio (PER) juga meningkat selama proses perkecambahan. Proses pengecambahan memberikan beberapa keuntungan seperti proses tersebut memungkinkan terjadinya pemecahan awal (predigestion) dari pati dan protein; viskositas dapat direduksi sampai batas yang dikehendaki tergantung tingkat germinasi sehingga produk sangat cocok untuk makanan bayi yang sangat muda. Di samping itu, pelepasan kulit (debraining) serealia atau kacangkacangan mudah dilakukan setelah selesai proses germinasi (Sulaeman 1994). Keuntungan lainnya adalah daya cernanya lebih baik, biaya lebih murah, dapat diterapkan pada tiap level teknologi. Proses ini dapat diterapkan bukan hanya di
6
daerah atau masyarakat yang teknologinya masih sederhana, namun juga dapat diterapkan oleh industri pangan modern (Desikachar 1980, diacu dalam Sulaeman 1994). Perbandingan kandungan gizi kacang hijau dan kecambah kacang hijau per 100 gram berat kering berdasarkan data kandungan gizi pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi kacang hijau dan kecambah kacang hijau per 100 gram berat kering No.
Jenis Zat Gizi
Satuan
Kacang hijau
Kecambah kacang hijau
Kal
382
354
1
Energi
2
Karbohidrat
g
67.22
44.79
3
Protein
g
27.10
38.54
4
Lemak
g
1.78
12.50
5
Serat
g
8.88
11.46
6
Kalsium
mg
263.91
1729.17
7
Fosfor
mg
377.51
770.83
8
Besi
mg
8.88
8.33
9
Natrium
mg
-
-
10
Kalium
mg
-
-
11
Karoten
µg
263.91
208.33
12
Thiamin
mg
0.54
0.94
13
Riboflavin
mg
0.18
1.56
14
Niasin
mg
1.78
11.46
15
Vitamin C
mg
11.83
52.08
Sumber: PERSAGI (2009) Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Pengertian MP-ASI Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan di samping ASI kepada bayi berusia enam bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi. MP-ASI bubuk instan adalah MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai (BSN 2005). Menurut PAHO/WHO (2003), pemberian makanan tambahan adalah proses yang dimulai ketika pemberian ASI saja tidak lagi mencukupi kebutuhan gizi bayi sehingga makanan dan cairan lain dibutuhkan bersama dengan ASI. Sasaran pemberian makanan tambahan adalah bayi kelompok usia 6 hingga 24
7
bulan, walaupun pemberian ASI mungkin terus berlanjut hingga usia lebih dari dua tahun. ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia 4-6 bulan. Setelah itu, produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan bayi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur dan berat badan. Pemberian makanan tambahan sangat membantu bayi dalam proses belajar makan dan kesempatan untuk menanamkan kebiasaan makan yang baik (Krisnatuti & Yenrina 2000). Karena sifatnya, ASI dapat mencukupi kebutuhan sebagian besar bayi sampai berumur empat atau enam bulan. Sebagian bayi dapat tumbuh dengan memuaskan sampai berumur enam bulan atau lebih dengan hanya diberi ASI. Sebagian lagi mungkin memerlukan lebih banyak energi dan zat-zat gizi lain daripada yang terdapat dalam ASI. Tujuan pemberian makanan tambahan adalah sebagai komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 1994). Menurut Husaini dan Anwar (1984), diacu dalam Krisnatuti dan Yenrina (2000), para orang tua dianjurkan untuk memperkenalkan bermacam-macam bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan fisiologis bayi serta aneka ragam makanan dari daerah setempat. Pemberian makanan dari daerah setempat sejak dini akan memungkinkan anak yang bersangkutan menyukai makanan tersebut sampai anak beranjak dewasa. Persyaratan MP-ASI Makanan tambahan untuk bayi sebaiknya memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1. Nilai energi dan kandungan proteinnya tinggi 2. Memiliki nilai suplementasi yang baik, mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup 3. Dapat diterima dengan baik 4. Harganya relatif murah 5. Sebaiknya dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal. Makanan tambahan harus mengandung protein dengan nilai NPU (Net Protein Utilization) sama atau lebih besar dari 60 dengan kadar protein sekitar 20%. Nilai PER (Protein Efficiency Ratio) harus lebih besar atau sama dengan 2.1 dan jika mutu protein yang digunakan lebih tinggi, maka kadar protein makanan tambahan dapat lebih rendah. Makanan bayi harus memiliki
8
kekambaan yang minimal, tetapi memiliki kandungan protein serta kepadatan energi yang tinggi. Pemilihan bahan untuk formulasi MP-ASI harus memperhatikan beberapa aspek berikut (CAC 1991): 1. Kandungan gizi dalam bahan baku; 2. Kebiasaan makan; 3. Aspek sosial ekonomi yang ditentukan oleh pemerintah berkaitan dengan gizi; 4. Ketersediaan dan biaya bahan baku dan bahan penyusun lain. Syarat mutu MP-ASI adalah zat gizi yang dikandung MP-ASI harus memenuhi kebutuhan gizi pada kelompok umur sasaran. Persyaratan MP-ASI bubuk instan yang tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224/Menkes/SK/II/2007 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan untuk Bayi 6 – 12 Bulan No 1 2
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Zat Gizi Energi Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein) Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 Kal atau 1,4 gram per 100 gram produk) Karbohidrat 4.1 Gula (sukrosa) 4.2 Serat Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Thiamin Riboflavin Niasin Vitamin B12 Asam folat Vitamin B6 Asam Pantotenat Vitamin C Besi Kalsium Natrium Seng Iodium Fosfor
23 24
Selenium Air
3 4
Sumber: Depkes (2007)
Satuan Kal g
Kadar 400 – 440 15 – 22
g
10 – 15
g g mcg mcg mg mcg mg mg mg mcg mcg mg mg mg mg mg mg mg mcg mg
maksimum 30 maksimum 5 250 – 350 7 – 10 4–6 7 – 10 0,3 – 0,4 0,3 – 0,5 2,5 – 4,0 0,3 - 0,6 40 – 100 0,4 - 0,7 1,3 - 2,1 27 – 35 5–8 200 – 400 240 – 400 2,5 – 4,0 45 – 70 perbandingan Ca:P = 1,2 – 2,0 10 – 15 maksimal 4
mcg g
9
Badan Standardisasi Nasional juga menetapkan standar untuk MP-ASI yang tercantum dalam SNI 01-7111.1-2005. Persyaratan MP-ASI dalam SNI 017111.1-2005 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.1-2005 No 1 2 3 4
Zat Gizi
Satuan
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Air Abu Energi Protein (mutu protein tidak kurang dari 70% kasein standar) Karbohidrat 4.1 Sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu a) Karbohidrat dari sumber tersebut b) Fruktosa 4.2 Serat pangan Lemak Vitamin A Vitamin D Vitamin C Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Niasin Vitamin B12 Asam folat Vitamin B6 Asam Pantotenat Natrium Kalsium
g g g RE mcg mg mg mcg mg mg mg mcg mcg mg mg mg mg
21
Fosfor
mg
22 23 24 25
Besi Seng Iodium Selenium
mg mg mcg mcg
5
g g Kal g
g
Kadar per 100 gram maks 4 maks 3.5 min 80 8 – 22
per 100 Kal 2-5.5
maks 30
-
maks 15 maks 5 6 – 15 250 – 700 3 – 10 min 27 min 4 min 10 min 0.4 min 0.4 min 4 min 0.3 min 27 min 0.7 min 1.3 min 200 perbandingan Ca:P = 1,2 – 2,0 min 5 min 2.5 min 45 min 10
maks 3.75 maks 1.25 1.5-3.75 62.5-180 0.75-2.5 min 6.25 min 1 min 2.5 min 0.1 min 0.1 min 1 min 0.075 min 6.25 min 0.2 min 0.3 maks 100 min 50 min 1.25 min 0.6 min 11.25 min 2.5
Sumber: BSN (2005) Pengolahan MP-ASI Produksi makanan bayi, selain harus diperhatikan kandungan zat-zat gizinya, juga harus diperhatikan sifat fisik produk yang dihasilkan. Proses pengeringan dengan drum dryer atau extruder akan dapat mengurangi viskositas dan kekambaan produk. Makanan tambahan untuk bayi dapat merupakan suatu makanan campuran, yaitu campuran dari beberapa bahan makanan dalam perbandingan tertentu agar diperoleh suatu produk dengan nilai gizi yang tinggi. Di dalam penggunaan serealia sebagai pencampur, tidak terdapat masalah adanya senyawa anti-protease. Akan tetapi, dalam menggunakan kacang-
10
kacangan sebagai sumber protein, terdapatnya senyawa antiprotease (misalnya antitripsin) dan hemaglutinin, perlu diperhatikan. Senyawa antitripsin dan hemaglutinin yang dapat menurunkan nilai gizi protein dapat dihilangkan aktivitasnya dengan proses pemanasan yang cukup (Muchtadi 1994). Bahan Penyusun Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224/Menkes/SK/II/2007, Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah kecambah kacang hijau, tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, dan minyak kelapa sawit. Komposisi kimia bahan-bahan pembuat bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi kimia bahan baku bubur susu kecambah kacang hijau instan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Jenis zat gizi Air Abu Energi Karbohidrat Protein Lemak Serat Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Karoten Thiamin Riboflavin Niasin Vitamin C
Satuan
Tepung beras
g g Kal g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg
12 0.5 353 80 7 0.5 5 140 0.8 5 241 0.12 -
Tepung susu skim 3.5 7.9 359 52 35.6 1 1300 1030 0.6 470 1745 0.35 7
Gula putih 5.4 0.6 394 94 0 0 5 1 0.1 0 0
Kecambah kacang hijau 90.4 0.4 34 4.3 3.7 1.2 1.1 166 74 0.8 20 0.09 0.15 1.1 5
Minyak kelapa sawit 0 0 884 0 0 100 0 0 0 18181 0 0
Sumber: PERSAGI (2009) Tepung beras Tepung beras diperoleh melalui tahapan seperti pembersihan bahan, lalu mengeringkan bahan hingga kadar air 14 persen dan selanjutnya melakukan penggilingan kasar dengan penggiling palu untuk memisahkan lembaga dan endospremnya. Hasil gilingan kasar tersebut dikeringkan kembali hingga mencapai kadar air 14-16 persen dan setelah itu didinginkan, lalu dilakukan penggilingan halus dengan alat penggilas. Hasil dari gilingan alat tersebut diayak
11
dengan pengayak bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkatan hasil giling (Hubeis 1984). Dalam pemberian makanan padat pertama pada bayi dianjurkan sebaiknya
memulai
dengan
jenis
serealia beras
karena
beras
sedikit
kemungkinannya menyebabkan reaksi diare (Sulaeman 1994). Beras memiliki komposisi asam amino esensial yang lengkap, sedangkan sereal lain terbatas pada kandungan lisin (CAC 1991). Tepung susu skim Susu skim diperoleh dari susu segar melalui penghilangan emulsi lemak susu yang berbentuk krim. Susu skim biasa digunakan secara komersial pada berbagai level padatan (Rechcigl 2000). Laktosa merupakan komponen utama pada tepung susu. Susu skim mengandung laktosa sebanyak 50% (Fox & McSweeney 1998). Untuk bayi, laktosa memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah laktosa membentuk galaktosa, yaitu senyawa yang dibutuhkan dalam pembentukan galaktolipid yang merupakan komponen utama dari otak; laktosa juga membantu penyerapan kalsium dan mineral lain, dengan membantu penyerapan kalsium, laktosa juga membantu mencegah penyakit rakhitis dan osteomalacia; laktosa meningkatkan pertumbuhan bakteri usus yang dapat mensintesis vitamin biotin, riboflavin, asam folat, dan piridoksin; laktosa membantu penyerapan protein dan protein yang lebih sulit dicerna yang berasal dari tumbuhan (Packard 1982). Gula (sukrosa) Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar di dalam banyak tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu atau gula bit. Sukrosa merupakan salah satu dari sedikit disakarida bukan pereduksi karena gugus pereduksi monosakaridanya terlibat pada pembentukan ikatan glikosida (deMan 1997). Penambahan gula dapat dilakukan untuk memberi tambahan energi pada makanan. Gula dapat ditambahkan sampai kadar 20 persen (Hofvander & Underwood 1987, diacu dalam Sulaeman 1994). Minyak kelapa sawit Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang diperoleh dari kelapa sawit. Minyak kelapa sawit mengandung asam miristat 1%-2%, asam palmitat 7,5%10,5%, asam stearat 1%-3%, asam oleat 5%-8%, asam linoleat 5%-4%, dan asam linolenat 1% (Desnelli & Fanani 2009).
12
Angka Kecukupan Gizi Bayi Angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi. Kecukupan yang dianjurkan sudah mencakup lebih dari 97.5% populasi (Muhilal, Jalal, Hardinsyah 1998). Angka Kecukupan Energi (AKE) adalah rata-rata tingkat konsumsi energi dari pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan (Hardinsyah & Tambunan 2004). Angka Kecukupan Protein (AKP) adalah rata-rata konsumsi protein untuk menyeimbangkan protein yang hilang ditambah sejumlah tertentu agar mencapai hampir semua populasi sehat (97.5%) di suatu kelompok umur, jenis kelamin dan ukuran tubuh tertentu pada tingkat aktivitas sedang (Hardinsyah & Tambunan 2004). Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Angka kecukupan gizi bayi No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Jenis zat gizi Energi (Kal) Protein (g) Vitamin A (RE) Vitamin D (µg) Vitamin E (mg) Vitamin K (µg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Asam folat (µg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (µg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Iodium (µg) Seng (mg) Selenium (µg)
Kelompok usia 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 550 650 10 16 375 400 5 5 4 5 5 10 0.3 0.4 0.3 0.4 2 4 65 80 0.1 0.3 0.4 0.5 40 40 200 400 100 225 0.5 7 90 90 1.3 7.5 5 10
Sumber: PERSAGI (2009) Pengeringan Pengeringan adalah penerapan panas pada kondisi yang diatur untuk menghilangkan sebagian besar air yang terdapat di dalam makanan melalui
13
penguapan. Tujuan utama dari pengeringan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari makanan dengan penurunan aktivitas air. Pengeringan juga dapat mengurangi berat dan kekambaan produk sehingga mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan. Sutijahartini (1985) mengungkapkan bahwa pengeringan bahan pangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu bahan dapat menjadi lebih awet sehingga lebih tahan terhadap penyimpanan, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan, serta
berat
bahan
berkurang
sehingga
memudahkan
pengangkutan.
Pengeringan juga memiliki kerugian, yaitu penurunan mutu makanan dan nilai gizi dari makanan (Fellows 2000). Susut nilai gizi selama pengeringan dan proses pemekatan lebih kecil dibandingkan susut selama pemasakan (Harris & Karmas 1989). Desain dan pengoperasian pengeringan dibutuhkan untuk meminimalkan perubahan-perubahan tersebut melalui pemilihan kondisi pengeringan yang sesuai untuk setiap makanan (Fellows 2000). Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier 1988). Drum dryer memiliki tingkat pengeringan yang tinggi dan efisiensi energi yang tinggi dan cocok untuk pasta yang partikelnya terlalu besar untuk spray drying (Fellows 2000). Drum dryer digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk larutan, lumpur atau pasta. Alat ini dapat bekerja secara kontinu dan berbentuk silinder yang berputar. Prinsip pengeringan berlangsung mula-mula dengan proses difusi dan merupakan faktor pengontrol yang cukup penting artinya. Cairan atau larutan mula-mula dipanaskan sampai suhu mendidih, kemudian uap air dipanaskan pada suhu didih sehingga sebagian air bahan menguap. Karena penguapan air bahan ini, konsentrasi larutan akan berubah dan kepekatan bahan akan berubah hingga dicapai suhu sama tinggi dengan suhu dinding silinder dan kadar air bahan minimum atau dengan perkataan lain bahan menjadi kering. Apabila bahan berbentuk lumpur atau pasta, suhu tidak berubah pada titik didih zat pelarut selama bahan masih basah. Kenaikan suhu hanya terjadi apabila zat pelarut bahan yang tidak mudah larut ini telah menguap semua. Uap air dikumpulkan dan dalam selang waktu tertentu uap air dikeluarkan dari dalam
14
silinder (Sutijahartini 1985). Suhu drum berkisar antara 120oC – 170oC dan waktu pengeringan dari 20 detik sampai 3 menit (Harris & Karmas 1989).
15
METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Oktober 2010. Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Pangan, Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selain itu, untuk analisis derajat putih di lakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Untuk pengeringan dan uji amilografi dilakukan di Pilot Plant SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kacang hijau varietas Sampeong yang diperoleh dari Balai Tanaman Kacang-kacangan dan Umbiumbian Malang sebagai bahan dasar, kecambah kacang hijau, tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Bahan lain yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4 95%, selenium mixture, NaOH, H3BO3, HCl, hexane, indikator merah metil, buffer natrium phosphate, enzim termamyl, air destilata, pepsin, pankreatin, etanol 95%, aseton, dan larutan multienzim. Peralatan yang digunakan adalah wadah bambu (bakul), blender, panci, kompor, ayakan 60 mesh, sudip, cawan alumunium, cawan porselen, timbangan, oven, tanur, termometer, desikator, drum dryer, labu Kjeldahl, alat destilasi, erlenmeyer, kondensor, labu lemak, alat ekstraksi Soxhlet, saringan, aluminium foil, penangas air, penangas air bergoyang, pH meter, gelas ukur, viscometer, amilograf, whitenessmeter, sentrifuse, kertas saring, pompa vakum, dan alat bantu lain. Prosedur Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan pembuatan kecambah kacang hijau dan analisis kandungan protein pada umur perkecambahan 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari untuk mengetahui umur perkecambahan dengan kandungan protein paling tinggi. Setelah itu, dilakukan penghitungan komposisi penambahan kecambah kacang hijau pada berbagai formula yang memenuhi persyaratan protein MP-ASI yang tercantum dalam Keputusan Menteri
16
Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Penelitian utama dilakukan dengan mencampurkan kecambah kacang hijau dengan umur kecambah terpilih dengan bahan penyusun bubur susu lainnya seperti tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Hasil pencampuran tersebut kemudian dimasak hingga mencapai suhu gelatinasi. Bubur susu yang telah dimasak tersebut kemudian dikeringkan menggunakan drum dryer, kemudian digiling menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Dari enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dan satu jenis kontrol, dilakukan uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penilaian panelis terhadap formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Selanjutnya, dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas; analisis kandungan zat gizi yang meliputi kadar air metode oven biasa, kadar abu metode tanur, kadar protein metode Kjeldahl-mikro, kadar lemak metode Soxhlet, dan kadar karbohidrat melalui perhitungan by difference; perhitungan kandungan energi; analisis kadar serat pangan metode enzimatis; dan analisis daya cerna protein teknik multienzim terhadap formula kontrol dan enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Penelitian Pendahuluan Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan survey kepada petani kecambah kacang hijau di Desa Sukajadi, Kecamatan Tamansari, Bogor untuk mempelajari proses pembuatan kecambah kacang hijau dan mengetahui umur kecambah yang biasa dipanen dan dijual di pasaran.
Pada tahap ini juga
dilakukan pembuatan kecambah kacang hijau dari kacang hijau varietas Sampeong. Setelah itu, pada setiap umur perkecambahan 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari dianalisis kadar air dan protein untuk mengetahui umur kecambah kacang hijau dengan kandungan protein tertinggi. Proses pembuatan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan kadar protein yang diperoleh, maka selanjutnya dibuat satu formula kontrol dan enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan yang memenuhi persyaratan protein pada MP-ASI berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI).
17
Biji kacang hijau
Dicuci dengan air hingga bersih
Direndam pada air bersih dengan suhu 29 - 30 oC dengan perbandingan berat kacang hijau:air adalah 1:3 selama 12 jam pada suhu ruang
Dikecambahkan pada wadah berlubang yang dialasi dan ditutup dengan daun pisang serta polybag berwarna hitam
Disiram sebanyak 5 kali dalam 24 jam untuk menjaga kelembaban
Dikecambahkan selama 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari
Gambar 1 Proses pembuatan kecambah kacang hijau (modifikasi metode petani kecambah kacang hijau, Novijanto 1996 dan Sunandar 2004). Penelitian Utama Pada tahap ini dilakukan pembuatan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kecambah kacang hijau yang digunakan adalah kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang memiliki kandungan protein tertinggi dan kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang umum dijual di pasaran. Kecambah kacang hijau segar di-blanching terlebih dahulu pada suhu 1000C selama 5 menit dengan menggunakan autoclave untuk menginaktikan enzim trypsin inhibitor dan lypoxigenase. Kecambah yang sudah di-blanching selanjutnya dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan yang lain, yaitu tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Pencampuran dilakukan menggunakan blender. Formula yang sudah tercampur kemudian dimasak di atas kompor dengan api sedang hingga mencapai suhu gelatinasi. Setelah itu, campuran dikeringkan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan drum dryer selanjutnya disortasi terlebih
dahulu.
Sortasi
dilakukan
dengan
memisahkan
bagian
yang
menggumpal dan hangus pada saat campuran dikeringkan. Setelah dilakukan sortasi, bagian yang tidak hangus dan tidak menggumpal dihancurkan dengan menggunakan blender dan selanjutnya diayak hingga lolos ayakan 60 mesh. Hasil ayakan merupakan bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan yang
18
digunakan untuk analisis selanjutnya. Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 2. Kecambah kacang hijau segar
Di-blanching pada 100oC selama 5 menit Dicampurkan ke dalam formula bubur susu kecambah kacang hijau instan menggunakan blender Kontrol (Tepung beras:Kecambah kacang hijau = 100%:0%) Formula F1 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 80%:20%) Formula F2 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 60%:40%) Formula F3 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 40%:60%) Formula F4 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 80%:20%) Formula F5 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 60%:40%) Formula F6 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 40%:60%) Dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu lainnya (tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, air) Dimasak hingga mencapai suhu gelatinasi Dikeringkan menggunakan drum dryer Digiling menggunakan blender Diayak menggunakan ayakan 60 mesh
Bubur susu instan kecambah kacang hijau
Gambar 2 Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan (modifikasi metode Andarwulan & Hariyadi 2005 dan Kusumah 2008).
19
Tahap selanjutnya, dilakukan uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik pada seluruh formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 31 orang. Pada uji organoleptik, penelis menilai mutu dan kesukaannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dari skala 1 hingga 9 pada uji skalar garis. Pada uji mutu hedonik warna, rentang skala hedonik berkisar dari amat sangat gelap (1) hingga amat sangat cerah (9). Aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang diuji dinilai dari amat sangat langu (1) hingga amat sangat tidak langu (9). Rentang skala hedonik untuk mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari amat sangat pahit (1) hingga amat sangat manis (9). Penilaian mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dalam rentang skala amat sangat kasar (1) hingga amat sangat halus (9). Formulir uji organoleptik mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada uji hedonik, rentang skala berkisar antara amat sangat tidak suka (1) hingga amat sangat suka (9) untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Formulir uji organoleptik hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Lampiran 4. Setelah dilakukan uji organoleptik, dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas. Metode analisis sifat fisik disajikan secara rinci pada Lampiran 5. Selain itu, dilakukan juga analisis kandungan zat gizi yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Selanjutnya, dilakukan perhitungan kandungan energi, analisis kadar serat pangan dan analisis daya cerna protein pada setiap formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Metode analisis kandungan zat gizi, kadar serat pangan dan perhitungan kandungan energi dapat dilihat pada Lampiran 6. Metode analisis daya cerna protein disajikan pada Lampiran 7. Tahap berikutnya, dilakukan penentuan takaran saji dan kandungan energi serta zat gizi per takaran saji. Kemudian dihitung kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi. Pengolahan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap satu faktor dan rancangan acak lengkap dua faktor (RAL Faktorial). Pada penelitian pendahuluan, digunakan rancangan acak
20
lengkap dengan satu faktor perlakuan, yaitu umur perkecambahan. Model rancangan yang digunakan adalah (Mattjik & Sumertajaya 2002):
Keterangan: Yij
= Jumlah protein pada umur kecambah ke-i dan ulangan ke-j = Rataan umum = Pengaruh perlakuan umur kecambah ke-i
εij
= Pengaruh acak pada perlakuan umur kecambah ke-i ulangan ke-j
i
= Banyaknya perlakuan umur perkecambahan (1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari)
j
= Banyaknya ulangan (1, 2) Pada penelitian utama, rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap dua faktor (RAL Faktorial). Faktor-faktor yang dilihat pengaruhnya adalah umur kecambah kacang hijau dan taraf penambahan kecambah kacang hijau terhadap tepung beras (0%, 20%, 40% dan 60%) terhadap daya terima, sifat fisik, kandungan zat gizi, dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. Model rancangan yang digunakan adalah (Mattjik & Sumertajaya 2002):
Keterangan: Y
= Nilai pengamatan pada umur kecambah ke-i, taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j, ulangan ke-k
µ
= Rataan umum
αi
= Pengaruh perlakuan umur kecambah ke-i
βj
= Pengaruh perlakuan taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j
(αβ)ij = Interaksi perlakuan umur kecambah ke-i dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j εijk
= Pengaruh acak pada perlakuan umur kecambah ke-i, taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j, dan ulangan ke-k
i
= Banyaknya perlakuan umur kecambah kacang hijau (1 hari, 3 hari)
j
= Banyaknya perlakukan taraf penambahan kecambah kacang hijau (0%, 20%, 40%, 60%)
k
= Banyaknya ulangan (1, 2) Pada data hasil uji organoleptik, pengolahan data penerimaan panelis
dilakukan melalui perhitungan jumlah panelis yang menilai formula bubur susu kecambah kacang hijau instan mulai dari skala 5 (biasa) atau lebih. Formula
21
dapat dikatakan diterima jika lebih dari 50% panelis menyatakan tingkat kesukaan pada skala 5 (biasa) atau lebih (Taub & Singh 1998). Data rendemen, hasil analisis kadar air dan kadar protein kecambah kacang hijau, uji organoleptik, analisis sifat fisik, kandungan zat gizi, kandungan energi, kadar serat pangan, dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan diuji keragamannya menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada hasil analisis, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test untuk melihat keberadaan perbedaan pengaruh dari perlakuan yang ada.
22
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Kecambah Kacang Hijau Kecambah kacang hijau merupakan salah satu bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan. Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan diawali dengan pembuatan kecambah kacang hijau. Bahan baku dalam pembuatan kecambah kacang hijau adalah biji kacang hijau. Kacang hijau yang digunakan dalam penelitian adalah kacang hijau varietas Sampeong yang diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang. Kacang hijau merupakan merupakan bahan pangan sumber protein nabati. Kandungan protein dalam kacang hijau adalah 27.10 gram per 100 gram berat kering (PERSAGI 2009). Pembuatan kecambah kacang hijau dimulai dari pencucian kacang hijau dengan air bersih. Setelah dicuci bersih, kacang hijau selanjutnya direndam selama 12 jam dalam air yang bersuhu 30oC dengan perbandingan kacang hijau dan air adalah 1:3. Waktu dan suhu perendaman didasarkan pada hasil penelitian Novijanto (1996) yang menyatakan bahwa ada pengaruh suhu dan lama perendaman terhadap mutu kecambah yang dihasilkan. Suhu 30oC merupakan suhu optimum dan lama perendaman selama 12 jam merupakan lama perendaman optimum. Perbandingan kacang hijau dengan jumlah air rendaman sebanyak 1:3 ditentukan berdasarkan trial and error dengan dasar penelitian Sunandar (2004) yang menggunakan perbandingan kacang hijau dan air 1:2 dalam pembuatan kecambah kacang hijau. Ketika direndam dengan air sebanyak dua kali jumlah kacang hijau, setelah 12 jam air rendaman hampir habis dan hanya tersisa sedikit. Oleh karena itu, perbandingan kacang hijau dan jumlah air rendaman ditambah menjadi 1:3 untuk mencegah habisnya air selama perendaman. Proses selanjutnya adalah kacang hijau yang sudah direndam kemudian dibilas dengan air hingga air bilasan berwarna bening dan bau langu kacang hijau berkurang. Selanjutnya, ditiriskan dan ditebar dalam wadah dari anyaman bambu yang bagian sisinya dilapisi dengan polybag berwarna hitam dan bagian bawahnya dialasi dengan daun pisang yang sudah disayat-sayat agar air siraman dapat terbuang keluar. Model wadah seperti ini merupakan adaptasi dari model wadah yang digunakan oleh petani kecambah kacang hijau (Gambar 3).
23
(i)
(iii)
(ii)
(iv)
Gambar 3 Model wadah kecambah kacang hijau penelitian (i dan ii) dan model wadah kecambah kacang hijau petani (iii dan iv). Biji kacang hijau selama proses perkecambahan ditutup dengan daun pisang dan polybag serta disimpan di tempat yang lembab dalam keadaan gelap cahaya. Biji kacang hijau dikecambahkan selama 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. Selama proses perkecambahan, kecambah disiram sebanyak lima kali dalam
sehari
untuk
menjaga
kelembaban.
Setelah
mencapai
waktu
perkecambahan yang diinginkan, kecambah dipanen dan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kulit dan kotoran yang masih tersisa. 1. Rendemen kecambah kacang hijau Rendemen kecambah kacang hijau menunjukkan persentasi kecambah kacang hijau yang dihasilkan dari biji kacang hijau kering. Rata-rata rendemen kecambah kacang hijau disajikan pada Gambar 4. Rendemen kecambah kacang hijau berkisar antara 363-1 046%. Rendemen kecambah kacang hijau meningkat seiring dengan meningkatnya umur perkecambahan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan umur perkecambahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rendemen kecambah kacang hijau (Lampiran 24). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) pada rendemen kecambah dengan umur perkecambahan 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari (Lampiran 25).
24
1 046e
1200 925d
Rendemen (%)
1000
787c
800 600
621b 363a
400 200 0 1 hari
2 hari
3 hari
4 hari
5 hari
Umur perkecambahan
Gambar 4 Nilai rata-rata rendemen kecambah kacang hijau. 2. Kadar air dan kadar protein kecambah kacang hijau Sifat kimia yang dianalisis dari kecambah kacang hijau adalah kadar air dan kadar protein. Analisis kadar air dan kadar protein dilakukan sebagai dasar penentuan waktu perkecambahan terbaik yang akan digunakan untuk penelitian utama selanjutnya. Kadar
Kadar
air.
air
kecambah
kacang hijau
dianalisis
dengan
menggunakan metode oven biasa. Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui pengaruh umur perkecambahan terhadap perubahan kadar air kecambah kacang hijau dan sebagai dasar untuk menghitung kadar protein pada berat kering. Rata-rata kadar air kecambah kacang hijau pada setiap umur kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 5. 120
Kadar air (%)
100
87.99b
92.41c
93.94d
95.34e
2 hari
3 hari
4 hari
5 hari
75.36a
80 60 40 20 0 1 hari
Umur perkecambahan
Gambar 5 Nilai rata-rata kadar air kecambah kacang hijau.
25
Kadar air kecambah kacang hijau berkisar antara 75.36-95.34%. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air kecambah kacang hijau (Lampiran 26). Kadar air kecambah kacang hijau meningkat dengan semakin lama umur perkecambahan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air pada kecambah kacang hijau umur 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain (Lampiran 27). Kadar protein. Kadar protein kecambah kacang hijau dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl-Mikro. Analisis kadar protein dilakukan untuk mengetahui pengaruh umur perkecambahan terhadap kadar protein kecambah kacang hijau. Dari hasil analisis kadar protein kecambah kacang hijau dapat diketahui umur perkecambahan dengan kadar protein tertinggi untuk djadikan dasar dalam pemilihan umur kecambah yang akan digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan. Rata-rata kadar protein (bk) kecambah kacang hijau pada setiap umur kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 6.
Kadar protein (%)
60 50 40
33.46a
37.60b
39.96b
2 hari
3 hari
44.43c
48.44d
30 20 10 0 1 hari
4 hari
5 hari
Umur perkecambahan
Gambar 6 Nilai rata-rata kadar protein (bk) kecambah kacang hijau. Kadar protein kecambah kacang hijau berkisar antara 33.46-48.44% (bk). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa umur perkecambahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein kecambah kacang hijau (Lampiran 28). Kadar protein kecambah kacang hijau dalam berat kering meningkat dengan semakin lama perkecambahan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar protein kecambah kacang hijau umur 1 hari berbeda nyata (p<0.05) dengan kadar protein kecambah kacang hijau umur 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. Kadar
26
protein kecambah kacang hijau umur 2 hari tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan kecambah kacang hijau umur 3 hari, tetapi keduanya berbeda nyata (p<0.05) dengan kadar protein kecambah kacang hijau pada umur 1 hari, 4 hari dan 5 hari (Lampiran 29). Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan Bubur susu kecambah kacang hijau instan yang dibuat pada penelitian ini merupakan salah satu MP-ASI berupa bubuk instan. MP-ASI bubuk instan adalah MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai (BSN 2005). 1. Formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan Acuan yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 Keputusan
Menteri
tentang
spesifikasi
Kesehatan
teknis
MP-ASI.
Republik
Berdasarkan
Indonesia
Nomor
224/Menkes/SK/II/2007, Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour). Dalam formulasi MPASI pada penelitian ini, digunakan kecambah kacang hijau sebagai bahan substitusi terhadap tepung beras. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Bubur
susu
kecambah
kacang
hijau
instan
dibuat
dengan
cara
mencampurkan seluruh bahan penyusun dengan metode pencampuran basah. Pencampuran bahan secara basah dilakukan dengan tujuan mencapai keseragaman fisik seperti pencampuran dan suspensi padatan (Oldshue 1979). Perlakuan dalam formulasi MP-ASI ini adalah rasio penggunaan kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang berbeda pada persentasi yang berbeda terhadap tepung beras. Kecambah kacang hijau yang digunakan adalah kecambah yang berumur satu hari dan tiga hari dengan taraf penambahan terhadap tepung beras yang sama untuk kedua umur kecambah, yaitu 0%, 20%, 40% dan 60%. Kecambah kacang hijau umur satu hari dipilih karena memiliki kandungan protein paling tinggi per kecambah yang dihasilkan dari 100 gram kacang hijau sebagai bahan bakunya (Lampiran 74). Peningkatan rendemen dan kadar protein dalam berat kering tidak menghasilkan peningkatan jumlah protein per
27
kecambah kacang hijau yang dihasilkan dari sejumlah kacang hijau yang sama. Hal ini dapat disebabkan karena peningkatan rendemen kecambah kacang hijau diikuti dengan peningkatan kadar air dari kecambah kacang hijau. Menurut Astawan (2005), peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Selain kecambah umur satu hari, digunakan juga kecambah umur tiga hari yang mewakili kecambah yang dijual di pasaran. Berdasarkan wawancara dengan salah satu petani kecambah di Bogor, diperoleh informasi bahwa kecambah kacang hijau yang dijual di pasaran adalah kecambah yang berumur tiga hari.
Gambar 7 Kecambah kacang hijau umur 1 hari (kiri) dan 3 hari (kanan) yang digunakan dalam formulasi. Taraf penambahan kecambah kacang hijau didasarkan pada perhitungan protein dalam formulasi yang disesuaikan dengan kandungan protein maksimum yang disyaratkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI. Berdasarkan perhitungan dalam formulasi, jumlah kecambah kacang hijau maksimum yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 60% terhadap tepung beras untuk memenuhi 22 gram protein per 100 gram bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kecambah kacang hijau satu hari dan tiga hari masing-masing mensubstitusi tepung beras sebanyak 20%, 40% dan 60% terhadap jumlah tepung beras. Jumlah tepung susu skim, gula pasir, dan minyak kelapa sawit yang digunakan sama untuk setiap formula, sedangkan jumlah air berbeda-beda hingga mencapai jumlah yang digunakan dalam uji amilografi, yaitu dengan total 450 gram. Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 6. Jumlah gula yang ditambahkan didasarkan pada hasil penelitian Mien, Mahmud dan Winarno (1979) dalam Winarno (1987), yaitu formula makanan sapihan yang paling disukai adalah dengan gula sebanyak 15 gram per 100 gram. Jumlah minyak kelapa sawit sebanyak 10 gram ditambahkan untuk
28
memenuhi persyaratan kandungan lemak minimum dalam MP-ASI, yaitu 10 gram. Minyak kelapa sawit mengandung 100 gram lemak per 100 gram minyak kelapa sawit (PERSAGI 2009). Oleh karena itu, untuk memenuhi 10 gram lemak, digunakan minyak kelapa sawit sebanyak 10 gram. Penambahan tepung susu skim sebanyak 40 gram merupakan hasil hitungan formulasi untuk mencapai kandungan protein minimum dalam persyaratan MP-ASI, serta merupakan bahan penyusun utama dalam bubur susu instan sehingga komposisinya terbanyak di antara bahan penyusun lain. Tabel 6 Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan per 100 gram Bahan (gram) Tepung beras Kecambah kacang hijau (bb) Estimasi kecambah kacang hijau dalam bentuk tepung (kadar air 7.1%) Tepung susu skim Gula pasir Minyak kelapa sawit Total Air Total
Formula Kontrol 35.00 (100%)
F1 28.00 (80%)
F2 21.00 (60%)
F3 14.00 (40%)
F4 28.00 (80%)
F5 21.00 (60%
F6 14.00 (40%)
0.00
26.39
52.78
79.17
85.63
171.26
256.89
0.00 (0%)
7.00 (20%)
14.00 (40%)
21.00 (60%)
7.00 (20%)
14.00 (40%)
21.00 (60%)
40.00
40.00
40.00
40.00
40.00
40.00
40.00
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
100.00
119.39
138.78
158.17
178.63
257.26
335.89
350
330.61
311.22
291.83
271.37
192.74
114.11
450
450
450
450
450
450
450
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : Tepung beras = 0% : 100% F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 20% : 80% F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 40% : 60% F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 60% : 40% F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 20% : 80% F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 40% : 60% F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 60% : 40%
2. Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan penyusun. Kecambah kacang hijau segar sebelumnya di-blanching terlebih dahulu pada suhu 1000C selama 5 menit dengan menggunakan autoclave
untuk menginaktikan enzim trypsin inhibitor
dan lypoxigenase. Pada kedelai, kadar air mempengaruhi waktu pemasakan untuk menghilangkan pengaruh trypsin inhibitor. Semakin tinggi kadar air, semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan trypsin inhibitor.
29
Waktu yang diperlukan hanya 5-7 menit apabila kadar air sebelum dimasak sebesar 62-65% (Albrecht et al 1966). Kecambah kacang hijau yang digunakan memiliki kadar air 75.36% dan 92.41%. Mengacu pada hasil tersebut, maka blanching dilakukan selama 5 menit. Kecambah yang sudah di-blanching selanjutnya dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan yang lain, yaitu tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Pencampuran dilakukan menggunakan blender. Selanjutnya, campuran dimasak sambil diaduk hingga mencapai suhu gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses ketika pati dipanaskan dalam air, terjadi penyerapan air ke dalam granula. Hal ini terjadi mula-mula pada area dengan kepadatan yang rendah dan selanjutnya di dalam seluruh daerah kristal dari molekul pati. Sebelumnya, itu merupakan tahap yang dapat kembali ke kondisi semula dalam proses gelatinisasi. Dengan berlanjutnya pemanasan, granula pati yang menyerap air dan tidak dapat kembali ke kondisi semula lebih banyak dan mengembang, kehilangan struktur kristal yang tetap (sehingga kehilangan birefringence) dan menjadi tidak terlihat dan lebih rapuh. Beberapa rantai pendek amilosa terlepas dari granula (Vaclavik & Christian 2003). Suhu
gelatinisasi
setiap
formula
berbeda-beda.
Penentuan
suhu
gelatinisasi didasarkan pada hasil uji amilografi menggunakan alat Visco Amylographer Brabender tipe D-4100. Pada uji amilografi, perubahan viskositas formula yang diuji dicatat secara kontinyu oleh Visco Amylographer Brabender pada kertas grafik. Dari kurva yang dihasilkan, ditentukan suhu gelatinisasi maksimum (oC) dari formula yang diuji. Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaiannya berdasarkan uji amilografi disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaiannya Perlakuan Kontrol Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6
Suhu gelatinisasi maksimum (oC) 97oC 97oC 97oC 97oC 87oC 84oC 97oC
Waktu (menit) 45 45 45 45 38 36 45
Pemasakan hingga mencapai suhu gelatinisasi bertujuan untuk membuat pangan menjadi instan, yaitu siap hidang hanya dengan penambahan air atau cairan lain yang sesuai. Menurut Winarno (2008), pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat
30
kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan dalam membuat pangan instan. Campuran yang telah dimasak selanjutnya dikeringkan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan masih berupa flakes kering yang harus disortasi terlebih dahulu. Sortasi dilakukan dengan memisahkan bagian yang menggumpal akibat pengeringan. Bagian yang menggumpal dan hangus dibuang, sedangkan bagian yang tidak menggumpal dan tidak hangus digiling menggunakan blender. Hasil penggilingan kemudian diayak hingga lolos ayakan 60 mesh. MP-ASI bubuk instan berbentuk bubuk dengan distribusi partikel 95% lolos uji penyaringan 600 micrometer (Depkes 2007). Hasil dari proses ini merupakan bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam bentuk bubuk.
kontrol
F1
F4
F2
F5
F3
F6
Gambar 8 Penampakan bubur susu kecambah kacang hijau instan bubuk (atas) dan setelah diberi air (tengah dan bawah). Pada penyajiannya, bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan ditambahkan air dengan perbandingan 1:3. Jumlah air yang ditambahkan didasarkan pada hasil uji organoleptik (hedonik) terbatas untuk parameter kekentalan. Pada bubur bayi komersial, jumlah air yang ditambahkan antara 3-5 kali jumlah bubur (Fernando 2008). Oleh karena itu, untuk menentukan kekentalan yang paling disukai, dilakukan uji kesukaan pada bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan beberapa perbandingan penambahan air,
31
yaitu 1:3, 1:4 dan 1:5. Berdasarkan hasil uji kesukaan, sebagian besar panelis menyukai bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan perbandingan bubur susu kecambah kacang hijau instan dan air sebanyak 1:3 dibandingkan 1:4 dan 1:5. 3. Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan merupakan persentasi total bubuk yang dihasilkan dari total pencampuran bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 9. Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 17.00% - 21.67%. Secara umum, rendemen
cenderung
meningkat
dengan
semakin
meningkatnya
umur
perkecambahan dan jumlah kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Namun, pada formula F5 rendemen menurun dan kembali meningkat pada formula F6. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 30). 25
Rendemen (%)
20
21.67 17.00
17.24
17.39
18.06
Kontrol
F1
F2
F3
19.07
18.49
F4
F5
15 10 5 0 F6
Jenis formula
Gambar 9 Nilai rata-rata rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan. 4. Penilaian organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan Uji organoleptik yang dilakukan merupakan uji penerimaan terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan. Menurut Soekarto (1985), uji penerimaan menyangkut penilaian sesorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis mengemukakan pendapat pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang
32
atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan yang dilakukan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Penilaian dilakukan oleh 31 orang panelis semi terlatih menggunakan uji skalar garis. 4.1 Mutu hedonik Uji mutu hedonik yang dilakukan pada bubur susu kecambah kacang hijau instan meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji mutu hedonik menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek (Soekarto 1985). Pada uji mutu hedonik warna, rentang skala hedonik berkisar dari amat sangat gelap (1) hingga amat sangat cerah (9). Aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang diuji dinilai dari amat sangat langu (1) hingga amat sangat tidak langu (9). Rentang skala hedonik untuk mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari amat sangat pahit (1) hingga amat sangat manis (9). Penilaian mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dalam rentang skala amat sangat kasar (1) hingga amat sangat halus (9). Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8 Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan Parameter
Formula Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Warna
7.4
7.6
5.8
5.7
5.0
3.5
2.3
Aroma
6.4
5.1
4.6
4.3
4.4
3.7
2.8
Rasa
6.0
5.8
5.2
5.0
4.7
3.5
1.9
Tekstur
6.7
6.8
6.5
6.3
6.3
6.2
6.5
Keseluruhan
6.2
5.7
5.3
4.9
5.1
3.9
2.6
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : Tepung beras = 0% : 100% F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 20% : 80% F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 40% : 60% F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 60% : 40% F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 20% : 80% F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 40% : 60% F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 60% : 40%
Warna. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno
33
2008). Nilai rata-rata penilaian mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 10.
Skor rataan mutu warna
8
7.4
7.6
7
5.8
6
5.7 5
5 3.5
4
2.3
3 2 1 0 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 10 Nilai rata-rata mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.3-7.6 atau berada pada kisaran sangat gelap hingga sangat cerah. Formula F1 memiliki skor rataan mutu warna tertinggi (7.6) dan F6 memiliki skor rataan mutu warna terendah (2.3). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 31). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0%, 20%, 40%, dan 60% juga berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain (Lampiran 32). Secara umum, warna bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin gelap dengan penambahan kecambah kacang hijau. Warna gelap bubur susu kecambah kacang hijau instan mengarah pada warna cokelat, sedangkan cerah mengarah pada warna putih. Perbedaan warna tersebut dapat disebabkan oleh kandungan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Menurut Winarno (2008), ada lima hal yang menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, dua diantaranya berhubungan dengan produk ini, yaitu reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan dan membentuk warna cokelat, serta warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein
34
dengan gugus karbonil gula pereduksi. Dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan terdapat gula yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi. Selain itu, meningkatnya kandungan protein bubur susu kecambah kacang
hijau
instan,
semakin
memicu
terjadinya
reaksi
Maillard
dan
menyebabkan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin cokelat. Aroma
Aroma.
suatu
makanan
dapat
mempengaruhi
penerimaan
seseorang terhadap makanan tertentu. Menurut Winarno (2008), bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Hasil uji mutu aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 11.
Skor rataan mutu aroma
7
6.4
6
5.1
5
4.6
4.3
4.4 3.7
4
2.8
3 2 1 0 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenia formula
Gambar 11 Nilai rata-rata mutu aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.8-6.4 atau berada pada kisaran sangat langu hingga tidak langu. Aroma langu pada bubur susu kecambah kacang hijau instan berasal dari kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Skor rataan mutu aroma tertinggi dimiliki oleh formula kontrol (6.4) yang tidak mengandung kecambah kacang hijau dan skor rataan terendah dimiliki oleh F6 (2.8) yang mengandung kecambah kacang hijau berumur tiga hari dengan taraf penambahan tertinggi, yaitu 60%. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) tehadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 33). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan umur perkecambahan tiga hari. Aroma bubur susu
35
kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0%, 20%, 40%, dan 60% saling berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain (Lampiran 34). Berdasarkan
hasil
penelitian
Sunandar
(2004),
lamanya
waktu
perkecambahan selain mengakibatkan semakin panjangnya rentang kecambah, juga akan menyebabkan terjadinya perubahan warna biji menjadi kuning pucat dan tumbuhnya daun pada kecambah yang dapat menimbulkan bau khas. Perlakuan suhu tinggi merupakan langkah utama dalam proses inaktivitasi enzim lipoksigenase penyebab bau langu, yaitu dengan cara penggilingan dengan air panas, blanching, pemanasan kering dan pemasakan, serta penggilingan pada pH rendah (Wolf 1975). Blanching, pemanasan kering dan pemasakan telah dilakukan dalam pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan, namun bau langu masih tetap ada. Menurut Wolf (1975), cita rasa langu tetap ada pada berbagai produk kedelai walaupun dengan tingkat yang lebih rendah bila dibandingkan dengan kedelai mentah. Namun, deskripsi cita rasa langu pada kedelai yang telah dikeringkan berubah menjadi bau kacang-kacangan yang dipanggang. Pada saat uji organoleptik, terdapat panelis yang mendeskripsikan aroma formula bubur susu kecambah kacang hijau yang mengandung kecambah kacang hijau dalam jumlah banyak seperti aroma kacang goreng. Rasa. Secara umum, disepakati bahwa hanya ada empat rasa dasar, yaitu manis, pahit, asam, dan asin (deMan 1997). Hasil uji mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 12.
Skor rataan mutu rasa
7
6
6
5.8 5.2
5
5
4.7 3.5
4 3
1.9
2 1 0 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 12 Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan.
36
Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 1.9-6 atau berada pada kisaran amat sangat pahit hingga agak manis. Rasa manis pada bubur susu kecambah kacang hijau instan berasal dari gula yang ditambahkan untuk meningkatkan daya terima. Formula kontrol merupakan formula dengan skor rataan mutu rasa tertinggi (6), sedangkan formula F6 merupakan yang terendah (1.9). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 35). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) antara mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0%, 20%, 40%, dan 60% juga berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain (Lampiran 36). Pada bubur susu kecambah kacang hijau instan timbul rasa pahit setelah ditambahkan kecambah kacang hijau. Rasa pahit tersebut dapat disebabkan oleh kandungan vitamin B yang terdapat di dalam kecambah kacang hijau. Dalam Winarno (2008) disebutkan bahwa dalam bentuk tauge, kecambah mempunyai kandungan vitamin lebih banyak dari bentuk bijinya. Dibandingkan kadar dalam biji, kadar vitamin B meningkat jumlahnya, misalnya 2.5-3 kali lebih besar. Perkecambahan mempengaruhi komposisi vitamin larut air dari kacangkacangan. Kecambah kacang-kacangan biasanya mengandung beberapa vitamin (asam askorbat, thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, total folat, dan total asam pantotenat) dalam jumlah yang berbeda dengan kandungan pada biji kering (Prodanov & Sierra 1997). Nikotinamid, yang merupakan salah satu bentuk niasin mempunyai flavor pahit (Muchtadi 1991). Niasin merupakan salah satu kelompok vitamin B. Hal ini dapat menjadi salah satu penyebab timbulnya rasa pahit pada bubur susu kecambah kacang hijau instan. Selain itu, kandungan tiamin dalam kecambah kacang hijau juga dapat menjadi penyebab semakin pahitnya rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan semakin banyaknya kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Tiamin dapat mengadakan reaksi yang mirip dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut umumnya menghasilkan pembentukan sejumlah senyawa volatil yang berperan dalam menentukan flavor makanan (Andarwulan
37
1992). Morfee (1969), diacu dalam Andarwulan (1992) melaporkan terjadinya flavor atau citarasa pahit pada larutan tiamin yang dipanaskan dengan konsentrasi awal 1 ppm. Tekstur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Szczesniak dan Kleyn (1963) dalam de Man (1997) melakukan telaah kepedulian konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. Hasil uji mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan
Skor rataan mutu tekstur
pada Gambar 13. 6.9 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 6.3 6.2 6.1 6 5.9
6.8 6.7 6.5
6.5 6.3
6.3 6.2
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 13
Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 6.2-6.8 atau berada pada kisaran agak halus hingga halus. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 37). Ukuran bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan seragam pada setiap formula, yaitu lolos ayakan 60 mesh. Ukuran yang seragam membuat tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan setelah diseduh dengan air juga cenderung seragam sehingga mutu tekstur antarformula tidak berbeda nyata (p>0.05) satu sama lain. Keseluruhan. Mutu keseluruhan dari bubur susu kecambah kacang hijau instan merupakan hasil penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur. Penilaian mutu hedonik keseluruhan dari bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan untuk mengetahui mutu bubur susu kecambah kacang hijau
38
instan secara keseluruhan. Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu
Skor rataan mutu keseluruhan
kecambah kacang hijau instan disaikan pada Gambar 14. 7
6.2
6
5.7
5.3
5
5.1
4.9
3.9
4
2.6
3 2 1 0 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 14 Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.6-6.2 atau berada pada kisaran sangat tidak enak hingga enak. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 38). Semakin lama umur perkecambahan dan semakin tinggi taraf penambahan kecambah kacang hijau menghasilkan mutu keseluruhan yang semakin tidak enak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan pada masing-masing taraf penambahan kecambah kacang hijau juga berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain (Lampiran 39). 5.2 Hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan
(Soekarto 1985). Pada uji hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan, panelis diminta tanggapannya dengan memberikan nilai dari skala 1 (amat sangat tidak suka) hingga 9 (amat sangat suka). Panelis dianggap menerima formula bubur susu kecambah kacang hijau instan jika memberikan nilai mulai
39
dari skala 5 (biasa). Formula dapat dikatakan diterima jika lebih dari 50% panelis menyatakan tingkat kesukaan pada skala 5 (biasa) atau lebih (Taub & Singh 1998). Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, dan keseluruhan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 9. Tabel 9 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan Parameter
Formula Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Warna
6.5
6.6
6.5
6.2
5.9
4.8
3.5
Aroma
5.8
5.4
5.1
4.6
4.7
4.1
2.9
Rasa
6.0
5.5
5.3
4.9
4.6
3.4
2.0
Tekstur
6.5
6.2
6.1
6.0
5.7
5.2
4.4
Keseluruhan
6.1
5.6
5.5
5.0
5.1
3.9
2.5
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : tepung beras = 0% : 100% F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 20% : 80% F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 40% : 60% F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 60% : 40% F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 20% : 80% F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 40% : 60% F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 60% : 40%
Warna. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 3.5 sampai dengan 6.6 (Tabel 9) atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Formula yang memiliki nilai rata-rata kesukaan warna tertinggi adalah formula F1, sedangkan formula yang memiliki nilai rata-rata kesukaan warna terendah adalah formula F6. Persentasi penerimaan panelis terhadap warna bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 15. Pada Gambar 15 dapat dilihat bahwa formula F2 merupakan formula yang memiliki persentasi penerimaan warna tertinggi (99.55%), sedangkan formula F6 merupakan formula yang memiliki persentasi penerimaan warna terendah (16.13%). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 40). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan tingkat kesukaan warna bubur susu
40
kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan tiga hari. Tingkat kesukaan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 0% tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan taraf penambahan 20%, tetapi keduanya berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan 40% dan 60%. Antara tingkat kesukaan warna pada taraf penambahan 40% dan 60% terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) (Lampiran
Persentase penerimaan (%)
41). 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
93.55 83.87
83.87
87.10
83.87
51.61
16.13
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 15 Persentasi penerimaan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan. Aroma. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 2.9 sampai dengan 5.8 (Tabel 9) atau berada pada kisaran sangat tidak suka hingga agak suka. Persentasi penerimaan panelis terhadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 16. Gambar 16 memperlihatkan bahwa formula kontrol memiliki persentasi penerimaan aroma paling tinggi (77.42%), sedangkan yang memiliki persentasi penerimaan aroma terendah adalah formula F6 (6.45%). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 42). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau dengan umur satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah
41
kacang hijau dengan umur tiga hari. Tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 20% dan 40% tidak berbeda nyata (p<0.05). Keduanya berbeda nyata (p<0.05) dengan tingkat kesukaan aroma pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% dan 60%. Tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% dan
Persentase penerimaan (%)
60% saling berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 43). 80
77.42
70.97
70
67.74
60 45.16
50
48.39
40
25.81
30 20
6.45
10 0 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 16
Persentasi penerimaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Rasa. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.0-6.0 (Tabel 9) atau berada pada kisaran sangat tidak suka hingga agak suka. Persentasi penerimaan panelis terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 17. Persentasi penerimaan panelis terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 0-83.87%. Formula dengan persentasi penerimaan rasa tertinggi adalah formula kontrol (83.87%). Fomula bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan persentasi penerimaan rasa tertinggi adalah F1 (77.42%) dan yang terendah adalah F6 (0%). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya memiliki pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 44). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan umur perkecambahan tiga hari. Tingkat kesukaan rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan
42
dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 0%, 20%, 40%, dan 60%
Persentase penerimaan (%)
saling berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain (Lampiran 45). 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
83.87
77.42 67.74 51.61 41.94
12.9 0 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 17
Persentasi penerimaan rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Tekstur. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 4.4 sampai dengan 6.5 (Tabel 9) atau berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Persentasi penerimaan panelis terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan
Persentase penerimaan (%)
disajikan pada Gambar 18. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
87.1
83.87
83.87
83.87
77.42
70.97
32.26
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 18 Persentasi penerimaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan. Pada Gambar 18, dapat dilihat bahwa formula kontrol memiliki persentasi penerimaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan paling tinggi
43
(87.1%), sedangkan yang memiliki persentasi penerimaan tekstur paling rendah adalah F6 dengan persentasi 32.26%. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 46). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau dengan umur satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan tingkat kesukaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau dengan umur tiga hari. Tingkat kesukaan tesktur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 20% tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan 40%. Begitu juga dengan tingkat kesukaan tesktur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 40% tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan 60%. Tingkat kesukaan tesktur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% berbeda nyata (p<0.05) dengan tingkat kesukaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan ketiga taraf penambahan kacang hijau lainnya (Lampiran 47). Keseluruhan.
Nilai
rata-rata
tingkat
kesukaan
panelis
terhadap
keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 2.5-6.1 (Tabel 9) atau berada pada kisaran sangat tidak suka hingga suka. Persentasi penerimaan panelis terhadap keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 19. Pada Gambar 19, dapat dilihat bahwa formula bubur susu kecambah kacang hijau instan yang memiliki persentasi penerimaan keseluruhan paling tinggi adalah formula kontrol dan F3 dengan persentasi penerimaan yang sama, yaitu 87.1%. Formula yang memiliki persentasi penerimaan keseluruhan paling rendah adalah formula F6 dengan persentasi 0%. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 48). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau umur satu hari berbeda nyata (p<0.05)
44
dengan bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau umur tiga hari. Tingkat kesukaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan berbeda nyata (p<0.05) pada setiap taraf
Persentase penerimaan (%)
penambahan kecambah kacang hijau (Lampiran 49). 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
87.1
87.1 74.19
74.19 64.52
22.58 0 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 19 Persentasi penerimaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan penilaian organoleptik, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang dapat diterima dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhannya. Formula bubur susu kecambah kacang
hijau
instan
terbaik
berdasarkan
sifat
organoleptik
dari
umur
perkecambahan satu hari adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4. 5. Sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan Dalam
memproduksi
makanan
bayi,
selain
harus
memperhatikan
kandungan zat-zat gizinya, juga harus diperhatikan sifat fisik produk yang dihasilkan (Muchtadi 1994). Pada MP-ASI bubur susu kecambah kacang hijau instan, dilakukan analisis terhadap sifat fisik yang meliputi parameter daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari bubur susu kecambah kacang hijau instan. Dari parameter sifat fisik yang dianalisis, dapat diketahui formula bubur susu kecambah kacang hijau instan yang memiliki sifat fisik terbaik dan paling sesuai untuk dijadikan MP-ASI. Prosedur analisis lebih rinci dapat dilihat pada Lampiran 5. Data sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 10.
45
Tabel 10 Data sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula
Parameter
Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Daya serap air (g/g)
5.88
6.01
6.37
6.64
6.23
6.34
7.01
Derajat putih (%)
47.25
42.28
36.16
37.18
30.39
23.68
16.23
Densitas kamba (g/ml)
0.63
0.60
0.59
0.62
0.59
0.60
0.61
Viskositas (cp)
2590
1610
785
1040
1555
982.5
517.5
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : tepung beras = 0% : 100% F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 20% : 80% F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 40% : 60% F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 60% : 40% F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 20% : 80% F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 40% : 60% F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 60% : 40%
Daya serap air. Daya serap air menyatakan banyaknya air yang dapat diserap oleh bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada
Daya serap air (g/g)
Gambar 20. 7.2 7 6.8 6.6 6.4 6.2 6 5.8 5.6 5.4 5.2
7.01 6.64 6.37 5.88
Kontrol
6.23
6.34
6.01
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 20
Nilai rata-rata daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 5.88-7.01 g/g. Formula kontrol memiliki daya serap air paling rendah (5.88 g/g) dan formula F6 memiliki daya serap air paling tinggi (7.01 g/g). Formula dengan kecambah kacang hijau tiga hari memiliki daya serap air yang lebih tinggi dibandingkan formula dengan kecambah kacang hijau satu hari. Berdasarkan hasil sidik ragam, taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya serap air bubur susu kecambah
46
kacang hijau instan. Umur perkecambahan dan interaksinya dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 50). Daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin tinggi dengan penambahan kecambah kacang hijau. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) antara daya serap air pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 60% dengan taraf penambahan 0%, 20% dan 40%. Daya serap air pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 20% tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan taraf penambahan 0% dan 40%. Namun, daya serap air pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% berbeda nyata (p>0.05) dengan taraf penambahan 40% (Lampiran 51). Menurut Hutton dan Campbell (1981), protein sangat berperan dalam penyerapan air. Interaksi protein dengan air terutama terjadi pada sisi polar asam amino pada molekul protein. Retensi air dalam protein berkaitan dengan gugusgugus polar, seperti gugus karbonil, hidroksil, amino, karboksil dan sulfhidril. Sebagian besar protein mengandung sejumlah rantai sisi polar sepanjang ikatan peptidanya dan membuat protein bersifat hidrofilik. Pada produk kedelai, daya serap air meningkat dengan meningkatnya kandungan protein dalam produk. Dengan meningkatnya jumlah kecambah kacang hijau dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan, kadar protein menjadi semakin tinggi dan kadar seratnya pun meningkat. Hal ini dapat menjadi penyebab terjadinya peningkatan daya serap air dengan meningkatnya taraf penambahan kecambah kacang hijau. Hasil ini serupa dengan hasil penelitian Suleman (1993) yang menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar protein dan serat kasar produk, daya serap air cenderung meningkat. Pada makanan bayi, daya serap air yang lebih rendah adalah yang diharapkan. Sifat menyerap banyak air atau daya serap air yang tinggi dapat membuat bahan menjadi kamba dan mudah menjadi kental bila dipanaskan. Hal ini penting diperhatikan, karena volume lambung bayi relatif sangat kecil, sehingga belum cukup banyak mengkonsumsi makanan sapihan lambungnya sudah penuh dan bayi merasa kenyang (Winarno 1981). Derajat putih. Derajat putih pada bubur susu kecambah kacang hijau instan diukur menggunakan alat Whitenessmeter Keti Electric Laboratory C - 100 - 3 yang dinyatakan dalam persen terhadap BaSO4. Nilai rata-rata derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 21. Derajat
47
putih
bubur
susu
berkisar
antara
16.25%-47.25%.
Hasil
sidik
ragam
menunjukkan bahwa umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 52). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa derajat putih dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan umur perkecambahan tiga hari. Formula yang ditambahkan kecambah kacang hijau berumur satu hari memiliki derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan formula yang ditambahkan kecambah kacang hijau berumur tiga hari. Derajat putih pada taraf penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 0% berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 20%, 40% dan 60%. Derajat putih pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 40% dengan 60% tidak berbeda nyata (p>0.05), tetapi keduanya berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% dan 20% (Lampiran 53). Derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan cenderung menurun dengan
Derajat putih (%)
peningkatan taraf penambahan kecambah kacang hijau. 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
47.25 42.28 36.16
37.18 30.39 23.68 16.23
Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 21 Nilai rata-rata derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan. Peningkatan taraf penambahan kecambah kacang hijau meningkatkan jumlah protein bubur susu kecambah kacang hijau instan karena kecambah kacang hijau diketahui merupakan sumber protein nabati. Meningkatnya kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan memicu terjadinya reaksi browning non enzimatis, yaitu reaksi Maillard. Akibat reaksi Maillard, terjadi perubahan kelarutan protein dan perubahan warna menjadi cokelat karena terbentuknya pigmen melanoidin (Manullang 1992). Reaksi Maillard didukung
48
oleh kandungan gula yang tinggi, konsentrasi protein yang tinggi, suhu tinggi, pH tinggi, dan kandungan air yang rendah (Vaclavik & Christian 2003). Kandungan gula dan protein yang tinggi pada bubur susu kecambah kacang hijau instan ini dan penggunaan suhu tinggi dalam proses pemasakan dan pengeringannya menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan menggunakan kecambah kacang hijau dalam bentuk segar (bukan dalam bentuk tepung), sehingga umur perkecambahan berpengaruh terhadap jumlah kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Kadar air kecambah kacang hijau meningkat dengan semakin lama perkecambahan, sehingga jumlah kecambah yang ditambahkan untuk menghasilkan jumlah yang sama dalam bentuk kering menjadi semakin banyak dan mempengaruhi warna dari bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kandungan protein bubur susu kecambah kacang hijau instan meningkat dengan penambahan kecambah kacang hijau dan meningkatkan terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard membuat warna bubur susu kecambah kacang hijau instan menjadi semakin cokelat sehingga derajat putihnya semakin menurun. Densitas kamba. Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu (Wirakartakusumah et al 1992). Nilai rata-rata densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 22.
Densitas kamba (g/ml)
0.64
0.63
0.63
0.62
0.62
0.61
0.61
0.6
0.6
0.6 0.59
0.59
0.59 0.58 0.57 kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 22 Nilai rata-rata densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 0.59-0.63 g/ml. Menurut Wirakartakusumah et al (1992), nilai densitas dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya antara 0.3-0.8 g/ml.
49
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan kacang hijau tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan, sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap densitas kamba bubur susu kecambah kacang
hijau
instan.
Interaksi
antara
umur
perkecambahan
dan
taraf
penambahan kecambah kacang hijau tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 54). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa densitas kamba pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan 20% dan 40%, dan tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan taraf penambahan 60%. Antara densitas kamba pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 20% dengan 40% tidak berbeda nyata (p>0.05) (Lampiran 55). Nilai densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan menurun setelah ditambahkan kecambah kacang hijau, namun cenderung meningkat dengan peningkatan taraf penambahan kecambah kacang hijau. Densitas kamba dari makanan berbentuk bubuk tergantung dari pengaruh faktor-faktor yang saling berhubungan seperti intensitas gaya tarik menarik antarpartikel dan ukuran partikel (Wirakartakusumah et al 1992). Menurut Winarno (1981), kekambaan makanan sapihan merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan, karena dapat membatasi konsumsi makanan sapihan secara cukup oleh para bayi. Densitas kamba yang tinggi menunjukkan bahwa produk lebih ringkas, dalam volume tertentu (volume sama) maka produk yang tersedia lebih banyak (dalam berat). Makanan sapihan sebaiknya memiliki sifat kekambaan yang minimal atau dengan perkataan lain makanan sapihan perlu memiliki densitas kamba yang besar. Volume lambung bayi relatif sangat kecil, sehingga densitas kamba yang lebih besar baik bagi bayi karena konsumsi dengan volume yang sama, jumlah zat gizi yang dikonsumsi lebih banyak (Soenaryo 1985, diacu dalam Manullang, Soenaryo dan Susanto 1994). Viskositas. Menurut Fellows (2000), viskositas merupakan daya tahan internal suatu cairan untuk mengalir. Viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan diukur menggunakan alat Brookfield RVT Viscometer. Pada pengukuran viskositas, perbandingan bubur susu kecambah kacang hijau instan dan air adalah sama untuk semua formula, yaitu 1:3. Perbandingan 1:3 ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik (hedonik) kekentalan secara
50
terbatas. Nilai rata-rata viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 23. Viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 517.5-2590 cp. Formula kontrol memiliki viskositas tertinggi (2590 cp) dan formula F6 memiliki viskositas terendah (517.5 cp). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan, sedangkan umur perkecambahan dan interaksi antara umur perkecambahan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan ((Lampiran 56). 3000
2590
Viskositas (cp)
2500 2000
1610
1555
1500
1040
982.5
785
1000
517.5
500 0 Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 23 Nilai rata-rata viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa viskositas pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 20% dengan 40% tidak berbeda nyata (p>0.05), tetapi keduanya berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan 0% dan 60%. Viskositas pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan 60% (Lampiran 57). Penambahan kecambah kacang hijau menyebabkan penurunan viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan. Penambahan kecambah kacang hijau umur tiga hari menghasilkan bubur dengan viskositas yang lebih rendah dibandingkan penambahan kecambah umur satu hari. Di dalam kecambah, jumlah enzim amilase melonjak tinggi. Amilase adalah enzim yang dapat mencerna pati. Kecambah kering merupakan bahan pangan yang telah
51
mengalami pencernaan pendahuluan (predigested food) sehingga tepung kecambah tidak dapat mengental dan hal ini lebih baik bagi bayi (Winarno 1987). Menurut Winarno (1987), diperlukan suatu jenis makanan sapihan yang padat kalori dengan viskositas rendah. Penambahan sebanyak 5% tepung kecambah barley pada makanan bayi banyak menurunkan viskositas total. Dengan merendahkan viskositas maka memungkinkan anak kecil mengkonsumsi lebih banyak makanan tiap waktu makan dan jumlah gizi yang masuk ke dalam tubuh juga lebih tinggi. Bubur dengan viskositas 1000-3000 cp sangat cocok untuk makanan pendamping ASI karena memiliki sifat encer dengan konsistensi menyerupai sup (Mosha & Svenberg 1983; Mulya 1994 diacu dalam Fernando 2008). Formula yang sesuai dengan ketentuan tersebut adalah formula kontrol, F1, F3, dan F4. Berdasarkan sifat fisik formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki daya serap air rendah, derajat putih tinggi, densitas kamba tinggi, dan viskositas rendah (1000-3000 cp). Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan sifat fisik dari umur perkecambahan satu hari adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4. 6. Kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan Analisis kandungan zat gizi yang dilakukan meliputi analisis kadar air metode oven biasa, kadar abu metode tanur, kadar protein metode KjeldahlMikro, kadar lemak metode Soxhlet, dan perhitungan kadar karbohidrat by difference. Selain itu juga dilakukan perhitungan kandungan energi dan analisis kadar serat pangan metode enzimatis. Analisis tersebut dilakukan untuk mengetahui kandungan zat gizi, energi dan serat pangan setiap formula sehingga dapat diketahui kesesuaian kandungan zat gizi aktual dengan estimasi kandungan zat gizi yang telah disesuaikan dengan persyaratan MP-ASI. Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat pengaruh umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau, pengolahan, dan interaksi komponen penyusun bubur susu kecambah kacang hijau terhadap kandungan zat gizi, energi dan serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan yang dihasilkan. Data kandungan zat gizi, energi dan serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 11.
52
Tabel 11 Data kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan Parameter Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kandungan energi (Kal) Kadar serat pangan larut (%) Kadar serat pangan tidak larut (%) Kadar serat pangan total (%)
Formula
Kepmenkes
SNI
5.57
≤4
≤4
3.91
4.26
-
≤3.5
17.54
19.52
21.47
15-22
8-22
10.80
11.64
11.15
10.06
10-15
6-15
63.03
64.67
67.07
65.42
64.20
≤30
≤30
439.64
434.47
435.45
443.19
440.10
433.26
400-440
≥80
0.74
2.32
1.44
1.41
1.54
1.83
2.84
-
-
1.51
2.40
3.10
4.36
2.79
4.52
7.34
-
-
2.26
4.72
4.54
5.77
4.33
6.35
10.18
≤5
≤5
Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
3.79
4.70
5.80
5.04
4.99
5.43
3.22
3.64
3.88
4.26
3.75
15.70
17.47
18.70
20.27
12.23
11.18
11.24
68.86
67.70
447.55
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : tepung beras = 0% : 100% F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 20% : 80% F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 40% : 60% F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 60% : 40% F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 20% : 80% F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 40% : 60% F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 60% : 40%
Kadar air. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Bahkan dalam makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno 2008). Menurut Pomeranz dan Meloan (1994), kadar air perlu diketahui dalam menentukan kandungan gizi suatu makanan, dalam menyatakan hasil analisis pada basis yang seragam, dan dalam memenuhi standar atau aturan komposisi. Nilai rata-rata kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 24. Kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 3.795.80%. Kadar air yang paling rendah adalah kadar air pada formula kontrol (3.79%) dan yang tertinggi adalah pada formula F2 (5.80%). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 58).
53
7
5.8
Kadar air (%)
6 5 4
4.7
5.04
4.99
F3
F4
5.43
5.57
F5
F6
3.79
3 2 1 0 Kontrol
F1
F2
Jenis formula
Gambar 24 Nilai rata-rata kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kadar air yang disyaratkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dan SNI 01-7111.1-2005 adalah maksimal 4 gram per 100 gram MP-ASI. Berdasarkan hasil analisis, maka hanya formula kontrol yang memenuhi persyaratan tersebut, yaitu dengan kadar air 3.79%, sedangkan formula yang lain memiliki kadar air di atas 4%. Namun, dengan kadar air di atas 4%, yaitu 4.70-5.57%, bubur susu kecambah kacang hijau instan masih tergolong stabil dalam penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
deMan
(1997)
bahwa
makanan
yang
dikeringkan
atau
dikeringbekukan akan mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan apabila kandungan airnya adalah berkisar antara 5-15%. Kadar abu. Abu merupakan sisa residu inorganik baik setelah pembakaran maupun oksidasi sempurna zat organik dalam bahan makanan (Harbers & Nielsen 2003). Kadar abu dalam makanan ditentukan dengan menimbang residu mineral kering dari bahan organik yang dipanaskan pada suhu tinggi (sekitar 550oC) (Pomeranz & Meloan 1994). Nilai rata-rata kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 25. Kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 3.224.26%. Kadar abu terendah adalah pada formula kontrol (3.22%), sedangkan kadar abu tertinggi adalah pada formula F3 (4.26%) dengan kecambah kacang hijau 1 hari dan formula F6 (4.26%) dengan kecambah kacang hijau 3 hari pada taraf penambahan kecambah kacang hijau yang sama, yaitu 60%. Kadar abu yang disyaratkan dalam SNI 01-7111.1-2005 adalah maksimal 3.5 gram per 100 gram MP-ASI. Berdasarkan hasil analisis, hanya formula kontrol yang memenuhi
54
persyaratan tersebut, yaitu dengan kadar abu 3.22%, sedangkan formula yang
Kadar abu (%)
lain memiliki kadar abu di atas 3.5%. 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
4.26 3.64
3.88
3.75
3.91
F4
F5
4.26
3.22
Kontrol
F1
F2
F3
F6
Jenis formula
Gambar 25 Nilai rata-rata kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan dan interaksi antara umur perkecambahan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan, sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 59). Hasil uji lanjut Duncan untuk taraf penambahan kecambah kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) pada kadar abu di setiap taraf penambahan kecambah kacang hijau (Lampiran 60). Kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin meningkat dengan meningkatnya taraf penambahan kecambah kacang hijau. Dalam kecambah kacang hijau, kadar kalsium meningkat dibandingkan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan karena selama proses perendaman biji-biji menyerap ion-ion kalsium dari air perendam (Winarno 1981). Menurut Winarno (2008), unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, zat organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak sehingga disebut abu. Kadar protein. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein (Almatsier 2009).
55
Kadar protein ditentukan melalui analisis total nitrogen menggunakan metode Kjeldahl-Mikro. Menurut Pomeranz dan Meloan (1994), penentuan nitrogen merupakan perhitungan protein yang paling umum digunakan. Secara umum, diasumsikan bahwa campuran protein murni mengandung 16% nitrogen, sehingga kadar protein sampel diperoleh dengan mengalikan nitrogen yang sudah ditentukan dengan faktor 6.25 (100/16). Nilai rata-rata kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 26.
Kadar protein (%)
25 20
15.7
17.47
18.7
20.27 17.54
19.52
21.47
15 10 5 0 Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 26
Nilai rata-rata kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 15.70%-21.47%. Seluruh formula memenuhi persyaratan kadar protein yang tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI, yaitu 15-22 gram per 100 gram dan SNI 01-7111.1-2005, yaitu 8-22 gram per 100 gram MP-ASI. Formula kontrol memiliki kadar protein yang paling rendah, yaitu 15.70% dan formula F6 memiliki kadar protein yang paling tinggi, yaitu 21.47%. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. Interaksi antara umur perkecambahan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 61). Kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin meningkat setelah ditambahkan kecambah kacang hijau. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat
56
perbedaan yang nyata (p<0.05) pada kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan di setiap taraf penambahan kecambah kacang hijau (Lampiran 62). Dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan, kontribusi protein terbesar berasal dari susu skim. Kecambah kacang hijau ditambahkan dengan tujuan untuk menambah nilai protein dari bubur susu kecambah kacang hijau instan. Jumlah susu skim pada setiap formula disamakan, yang membedakannya adalah jumlah kecambah kacang hijau yang ditambahkan dengan cara substitusi terhadap tepung beras. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruh kecambah kacang hijau terhadap kadar protein dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Berdasarkan berat kering,
kandungan protein kecambah kacang hijau lebih tinggi dibandingkan tepung beras. Penggunaan kecambah kacang hijau dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan ini dilakukan untuk menambah nilai protein dari bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kadar lemak. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan (Winarno 2008). Lemak dan minyak perlu ditambahkan ke dalam formula MP-ASI untuk meningkatkan densitas energi produk (CAC 1991). Sumber lemak utama dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah minyak kelapa sawit. Nilai rata-rata kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 27.
Kadar lemak (%)
14
12.23
12
11.18
11.24
10.8
F1
F2
F3
11.64
11.15
10.06
10 8 6 4 2 0 Kontrol
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 27 Nilai rata-rata kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan.
57
Syarat kadar lemak dalam 100 gram MP-ASI bubuk instan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI adalah 10-15 gram dan dalam SNI 01-7111.12005 adalah 6-15 gram. Seluruh formula memenuhi persyaratan tersebut dengan kadar lemak antara 10.06-12.23%. Kadar lemak pada formula F2 lebih tinggi dibandingkan pada formula F1 yang mengandung kecambah kacang hijau lebih sedikit. Jika dilihat secara keseluruhan, seharusnya formula F2 memiliki kadar lemak yang lebih rendah dari formula F1. Hal ini diduga dipengaruhi oleh faktor pengolahan. Proses pemasakan dan pengeringan campuran bahan penyusun bubur susu pada suhu tinggi dapat mempengaruhi kadar lemak hasil analisis. Menurut Pomeranz dan Meloan (1994), pengeringan pada suhu tinggi dapat menyebabkan beberapa lemak menjadi terikat dengan protein dan karbohidrat dan menjadi tidak dapat diekstraksi. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 63). Kadar karbohidrat. Karbohidrat dihasilkan oleh tumbuhan dan merupakan sumber energi utama dalam makanan yang mengandung sekitar separuh dari total kalori. Karbohidrat tersusun atas karbon, hidrogen dan oksigen pada rasio C:O:H2 (Gallagher 2008). Nilai rata-rata kadar karbohidrat bubur susu kecambah
Kadar karbohidrat (%)
kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 28. 70 69 68 67 66 65 64 63 62 61 60
68.86 67.7
67.07 65.42
64.67
64.2
63.03
Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 28 Nilai rata-rata kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan.
58
Kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 63.03-68.86%. Formula kontrol memiliki kadar karbohidrat yang paling tinggi dibandingkan formula yang lain, yaitu 68.86% dan formula F2 memiliki kadar karbohidrat yang paling rendah, yaitu sebesar 63.03%. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan kacang hijau tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan, sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan. Interaksi antara umur perkecambahan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 64). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% dengan 20% tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05), begitu pula pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 40% dengan 60%. Namun, di antara kadar karbohidrat pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% dan 20% dengan 40% dan 60% terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) (Lampiran 65). Kadar karbohidrat cenderung menurun dengan peningkatan taraf penambahan kecambah kacang hijau. Kadar karbohidrat dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan ini ditentukan melalui perhitungan karbohidrat by difference. Menurut Pomeranz dan Meloan (1994), total karbohidrat by difference adalah persentasi air, protein, lemak, dan abu yang dikurangi dari 100. Oleh karena itu, kadar air, abu, protein, dan lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan berpengaruh terhadap kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan. Dengan semakin tingginya nilai seluruh atau salah satu dari kadarkadar tersebut, maka kadar karbohidrat akan menjadi lebih rendah. Pada formula F2, kadar air formula tersebut adalah tertinggi di antara yang lain. Hal ini dapat menjadi penyebab rendahnya kadar karbohidrat yang diperoleh melaui perhitungan by difference. Berdasarkan kandungan zat gizi formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat yang memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MPASI dan SNI 01-7111.1-2005. Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan
59
terbaik berdasarkan kandungan zat gizi dari umur perkecambahan satu hari adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4. 7. Kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang ada di dalam bahan makanan. Nilai energi makanan dapat ditetapkan melalui perhitungan menurut komposisi karbohidrat, lemak dan protein (Almatsier 2009). Menurut Winarno (2008), jumlah kalori yang dihasilkan per satu gram karbohidrat adalah 4 Kal, protein adalah 4 Kal dan lemak adalah 9 Kal. Nilai rata-rata kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 29.
Kandungan energi (Kal)
450
447.55 443.19
445
440.1
439.64
440
434.47 435.45
435
433.26
430 425 Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 29 Nilai rata-rata kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 433.26-447.55 Kal. Kandungan energi formula kontrol adalah yang paling tinggi, yaitu 447.55 Kal dan kandungan energi formula F6 adalah yang paling rendah, yaitu 433.26 Kal. Kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin menurun dengan meningkatnya taraf penambahan kecambah kacang hijau, kecuali pada formula F2. Menurut Almatsier (2009), kandungan karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energinya.
Formula
F2
memiliki
kadar
karbohidrat
yang
lebih
rendah
dibandingkan F3. Hal ini dapat menyebabkan kandungan energi formula F2 menjadi lebih rendah dibandingkan formula F3.
60
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 66). Kandungan energi yang disyaratkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI adalah 400-440 Kal per 100 gram MP-ASI dan dalam SNI 017111.1-2005 disyaratkan energi tidak kurang dari 80 Kal per 100 gram MP-ASI. Formula yang memenuhi persyaratan energi Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah formula F1, F2, F3, F5, dan F6, sedangkan untuk persyaratan energi dalam SNI 01-7111.1-2005, semua formula memenuhi persyaratan tersebut. Berdasarkan kandungan energi formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki kandungan energi yang memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI dan SNI 01-7111.1-2005. Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan kandungan zat gizi dari umur perkecambahan satu hari adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F5. 8. Kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan Serat pangan adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap oleh saluran pencernaan (Rimbawan & Siagian 2004). Serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF) (Muchtadi 2000). Serat pangan larut. Serat pangan larut didefinisikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol (Muchtadi 2000). Kadar serat pangan larut bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 0.74%2.84% (Gambar 30). Kadar serat pangan larut formula F6 adalah yang tertinggi (2.84%) dibandingkan formula yang lain, sedangkan formula kontrol adalah yang terendah (0.74%). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya tidak berpengaruh
61
nyata (p>0.05) terhadap kadar serat pangan larut bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 67). Serat pangan tidak larut. Serat pangan tidak larut diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun air dingin (Muchtadi 2000). Kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 1.51%-7.34% (Gambar 30). Formula kontrol memiliki serat pangan tidak larut yang paling rendah (1.51%), sedangkan formula F6 mengandung serat pangan tidak larut yang paling tinggi (7.34%). Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 68). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) di antara kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan yang mengandung kecambah umur satu hari dengan umur tiga hari. Kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan pada setiap taraf penambahan kecambah kacang hijau juga berbeda nyata (p<0.05) satu sama lainnya (Lampiran 69). Serat pangan total. Kadar serat pangan total terdiri dari serat pangan tidak larut dan serat pangan larut. Nilai rata-rata kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 30.
Kadar serat pangan (%)
12
10.18
10 7.34
8 6 4 2
4.72 2.26 2.32 2.4 1.51 0.74
4.54 3.1 1.44
6.35
5.77 4.36 1.41
4.33 2.79 1.54
4.52 2.84 1.83
0 Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula Kadar serat pangan larut (%)
Gambar 30
Kadar serat pangan tidak larut (%)
Kadar serat pangan total (%)
Nilai rata-rata kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Kadar serat pangan tidak larut pada bubur susu kecambah kacang hijau instan (semua formula) adalah lebih tinggi dibandingkan kadar serat pangan
62
larutnya. Hal ini dapat dipengaruhi oleh penambahan kecambah kacang hijau pada bubur susu kecambah kacang hijau instan. Umumnya, tanaman mengandung kedua kelompok serat tersebut dengan proporsi serat tidak larut lebih banyak (Rimbawan & Siagian 2004). Kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah 2.26%-10.18% (Gambar 30). Serat pangan total formula F6 adalah yang tertinggi (10.18%) di antara semua formula, sedangkan serat pangan total formula kontrol adalah yang terendah (2.26%). Kadar serat pangan maksimum yang disyaratkan dalam
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
nomor
224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI adalah 5%. Formula yang memenuhi persyaratan tersebut, yaitu dengan kadar serat pangan total di bawah 5%, adalah formula kontrol (2.26%), F1 (4.52%), F2 (4.54%), dan F4 (4.33%). Serat pangan dan karbohidrat lain yang tidak dapat diserap sebagian difermentasi oleh flora usus untuk memproduksi asam lemak rantai pendek, laktat dan etanol yang selanjutnya dapat diserap dan dimetabolisme. Peningkatan asupan serat pangan dapat meningkatkan kepadatan feses. Selain itu, serat pangan juga dapat mempengaruhi efisiensi penyerapan berbagai zat gizi yang berasal dari makanan dengan kandungan zat gizi yang terbatas. Oleh karena itu, kandungan serat pangan dalam makanan harus dikurangi sampai batas yang tidak melebihi 5 gram per 100 gram (CAC 1991). Berdasakan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan ((Lampiran 70). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang
nyata
(p<0.05)
antara
kadar
serat
pangan
total
dengan
umur
perkecambahan satu hari dengan tiga hari. Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa kadar serat pangan total pada taraf penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 0% berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 20%, 40% dan 60%. Namun, tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) antara kadar serat pangan total pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 20% dan 40%. Kadar serat pangan total pada taraf penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 20% dan 40% berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 0% dan 60% (Lampiran 71).
63
Berdasarkan kadar serat pangan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki kadar serat pangan yang memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI dan SNI 01-7111.1-2005. Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan kandungan zat gizi dari umur perkecambahan satu hari adalah formula F2 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4. 9. Daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan dikenal dengan istilah daya cerna (Muchtadi 1989). Menurut Rasco (1998), perbedaan daya cerna protein berasal dari kepekaan suatu protein terhadap hidrolisis enzimatis dalam sistem pencernaan. Nilai rata-rata daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 31.
Daya cerna protein (%)
86
84.43
84
83.38
83.64
82.76 80.66
82 80
78.49 76.97
78 76 74 72
Kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Jenis formula
Gambar 31 Nilai rata-rata daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. Daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 76.97%-84.43%. Secara umum, daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan menurun dengan meningkatnya umur perkecambahan dan taraf penambahan kecambah kacang hijau. Formula kontrol yang tidak mengandung kecambah kacang hijau memiliki daya cerna protein tertinggi (84.43%) dibandingkan formula lainnya dan formula F6 yang mengandung kecambah kacang hijau umur tiga hari pada taraf penambahan 60% memiliki daya cerna protein terendah (76.97%). Hal ini diduga disebabkan oleh kadar
64
serat yang semakin tinggi dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan meningkatnya umur perkecambahan dan jumlah kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya cerna bubur susu kecambah kacang hijau instan (Lampiran 72). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata (p<0.05) dengan umur perkecambahan tiga hari. Terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) di antara daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0%, 20% dan 60%. Daya cerna protein pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 40% tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan taraf penambahan 20% dan 60%, tetapi berbeda nyata (p<0.05) dengan taraf penambahan 0% (Lampiran 73). Daya cerna merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas protein dan daya cerna dari suatu sumber protein dipengaruhi oleh berbagai faktor (Gallagher 2008). Menurut Rasco (1998), keberadaan unsur pangan nonprotein yang dikonsumsi bersamaan dengan protein juga dapat mempengaruhi daya cerna protein. Beberapa komponen tersebut di antaranya adalah fitat, serat pangan, dan berbagai agen toksik yang menghambat enzim proteolitik. Protein sayuran lebih sulit dicerna dibandingkan protein hewani, diantaranya karena protein sayuran terbungkus dalam dinding sel karbohidrat dan lebih sedikit yang dapat dicerna oleh enzim pencernaan (Gallagher 2008). Selain itu, hasil penelitian Nielsen dan Liener (1988) menunjukkan bahwa selama sepuluh hari perkecambahan, terdapat sedikit penurunan daya cerna protein kecambah kacang hijau walaupun secara statistik tidak signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya cerna protein tertinggi adalah pada umur perkecambahan satu hari, sedangkan yang terendah adalah pada umur perkecambahan sembilan hari. Pada formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, formula yang mengandung kecambah berumur satu hari memiliki daya cerna protein yang lebih tinggi dibandingkan formula yang mengandung kecambah kacang hijau berumur tiga hari. Berdasarkan daya cerna protein formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki daya cerna protein tertinggi. Formula bubur susu
65
kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan daya cerna protein dari umur perkecambahan satu hari adalah formula F2 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4. Bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik ditentukan berdasarkan hasil penilaian organoleptik, sifat fisik, nilai daya cerna protein, kandungan zat gizi, kandungan energi, kadar serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan keenam penilaian tersebut, maka diperoleh formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula F1. Formula F1 dibuat dari kecambah kacang hijau berumur satu hari pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 20%. Formula F1 dipilih menjadi formula terbaik karena dilihat dari hasil penilaian organoleptiknya, seluruh parameter uji organoleptik F1 dapat diterima oleh lebih dari 70% panelis dengan persentasi penerimaan 83.87% untuk warna, 70.97% untuk aroma, 77.42% untuk rasa, 83.87% untuk tekstur, dan 74.19% untuk keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan sifat fisiknya, formula F1 memiliki daya serap air yang paling rendah di antara formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dan memiliki derajat putih paling tinggi di antara formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai densitas kamba formula F1 adalah 0.60 g/ml, cukup tinggi di antara formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai densitas kamba yang cukup tinggi menandakan kekambaan yang minimal dan hal tersebut adalah yang diharapkan untuk makanan bayi. F1 memiliki viskositas yang baik untuk makanan bayi, yaitu 1610 cp. Nilai viskositas tersebut berada di antara 1000-3000 cp, nilai viskositas yang sangat cocok untuk makanan pendamping ASI karena memiliki sifat encer dengan konsistensi menyerupai sup (Mosha & Svenberg 1983; Mulya 1994 diacu dalam Fernando 2008). Formula F1 memiliki nilai daya cerna protein sebesar 83.38%. Formula terbaik berdasarkan daya cerna protein adalah formula F2, namun daya cerna protein formula F1 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daya cerna protein formula F2 (Lampiran 73). Kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kandungan energi, dan kadar serat pangan formula F1 telah memenuhi persyaratan yang tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dan SNI 01-7111.1-2005 . Hanya kadar air
66
dan kadar abu formula F1 yang tidak memenuhi persyaratan MP-ASI, yaitu kadar air 4.70% dan kadar abu 3.64%, sedangkan kadar air maksimum yang disyaratkan adalah 4% dan kadar abu maksimum adalah 3.5%. Perincian pemilihan formula terbaik dapat dilihat pada Lampiran 75. Angka Kecukupan Gizi per Takaran Saji Angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi. Kecukupan yang dianjurkan sudah mencakup lebih dari 97.5% populasi (Muhilal, Jalal, Hardinsyah 1998). Menurut WHO/UNICEF, asupan energi rata-rata yang berasal dari ASI pada bayi usia 6-8 bulan adalah 413 Kal/hari dan pada usia 9-11 bulan adalah sebesar 379 Kal/hari. Data asupan tersebut kemudian digunakan untuk memperkirakan jumlah energi yang akan dibutuhkan dari MP-ASI untuk memastikan bahwa bayi pada usia tersebut dapat terpenuhi kebutuhan energinya. MP-ASI berupa bubur susu kecambah kacang hijau instan ditujukan untuk bayi berusia 6-12 bulan. Menurut BSN (2005), bayi adalah seseorang yang berusia sampai dengan 12 bulan. Older infant adalah seseorang yang berusia mulai dari 6 bulan dan tidak lebih dari 12 bulan (CAC 1991). Oleh karena itu, data asupan energi dari ASI yang digunakan adalah untuk kelompok umur 6-8 bulan dan 9-11 bulan. Berdasarkan data asupan energi yang berasal dari ASI, maka energi yang dibutuhkan dari MP-ASI adalah Angka Kecukupan Energi (AKE) per hari dikurangi dengan asupan energi yang berasal dari ASI. Perincian kebutuhan energi dari MP-ASI disajikan pada Tabel 12. Tabel 12 Perincian kebutuhan energi bayi Rincian Asupan energi dari ASI (Kal/hari)1 Angka Kecukupan Energi (AKE)2 Kebutuhan energi dari MP-ASI (Kal/hari) 1 2
Kelompok usia 6-8 bulan 9-11 bulan 413 379 650 650 237 271
WHO (1998) Hardinsyah dan Tambunan (2004)
Berdasarkan jumlah energi yang dibutuhkan dari MP-ASI, maka total bubur susu kecambah kacang hijau instan yang disarankan untuk dikonsumsi sebagai MP-ASI adalah 53.91 gram (setara dengan 50 gram) per hari untuk kelompok umur 6-8 bulan dan 61.64 gram (setara dengan 60 gram) per hari untuk kelompok umur 9-11 bulan. Bubur susu kecambah kacang hijau instan dianjurkan
67
dikonsumsi sebanyak dua kali dalam sehari dengan jumlah per takaran saji 25 gram setiap satu kali makan untuk kelompok umur 6-8 bulan dan sebanyak tiga kali dalam sehari dengan jumlah per takaran saji 20 gram setiap satu kali makan untuk kelompok umur 9-11 bulan. Penentuan frekuensi pemberian bubur susu kecambah kacang hijau instan didasarkan pada WHO (2004), yang menyatakan bahwa untuk rata-rata bayi sehat yang mengkonsumsi ASI, pemberian MP-ASI dilakukan sebanyak 2-3 kali pada bayi usia 6-8 bulan dan 3-4 kali pada usia 9-11 bulan. Kandungan energi, zat gizi dan serat pangan per takaran saji bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 13. Tabel 13 Kandungan gizi per takaran saji Formula F1
Komponen
per 25 gram 109.91 4.37 2.80 16.93 1.18
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat pangan total (g)
per 20 gram 87.93 3.49 2.24 13.54 0.94
Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKE, AKP dan AKL bayi kelompok umur 6-12 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14. Tabel 14 Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKE, AKP dan AKL bayi Kelompok usia 6-8 bulan 9-11 bulan
%AKE 16.91 13.53
per takaran saji %AKP %AKL 27.30 19.35 21.84 15.48
%AKE 33.82 40.58
per hari %AKP 54.59 65.51
%AKL 38.70 46.44
Angka Kecukupan Energi Angka Kecukupan Energi (AKE) adalah rata-rata tingkat konsumsi energi dari pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan. AKE bayi pada usia 7-11 bulan adalah 650 Kal (Hardinsyah & Tambunan 2004). Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKE bayi kelompok usia 612 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14. Konsumsi bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam sehari dapat memenuhi 33.82% AKE bayi usia 6-8 bulan dan 40.58% AKE bayi usia 9-11 bulan.
68
Angka Kecukupan Protein Angka Kecukupan Protein (AKP) adalah rata-rata konsumsi protein untuk menyeimbangkan protein yang hilang ditambah sejumlah tertentu agar mencapai hampir semua populasi sehat (97.5%) di suatu kelompok umur, jenis kelamin dan ukuran tubuh tertentu pada tingkat aktivitas sedang. AKP bayi pada usia 7-11 bulan adalah 16 gram per hari (Hardinsyah & Tambunan 2004). Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKP bayi kelompok usia 6-12 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14. Konsumsi bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam sehari dapat memenuhi 54.59% AKP bayi usia 6-8 bulan dan 65.51% AKP bayi usia 9-11 bulan. Angka Kecukupan Lemak Angka Kecukupan Lemak (AKL) adalah 20-30% dari energi total. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004), proporsi konsumsi energi dari lemak sekitar 20% dari total konsumsi energi. Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi 30%. Berdasarkan total energi yang dibutuhkan oleh bayi, diperoleh AKL bayi usia 6-12 bulan adalah 14.44 gram per hari. Kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau instan terhadap AKL bayi kelompok usia 7-11 bulan per takaran saji dan per hari disajikan pada Tabel 14. Konsumsi bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam sehari dapat memenuhi 38.70% AKL bayi usia 6-8 bulan dan 46.44% AKL bayi usia 9-11 bulan.
69
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kecambah kacang hijau yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah kecambah yang berumur satu hari dan tiga hari. Kecambah umur satu hari mewakili umur perkecambahan optimum dan kecambah umur tiga hari mewakili umur perkecambahan yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasaran. Pada penelitian ini, dibuat tujuh jenis formula yang terdiri dari satu jenis formula kontrol (kecambah kacang hijau:tepung beras = 0%:100%) dan enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan, yaitu formula F1 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 20%:80%), F2 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 40%:60%), F3 (kecambah kacang hijau 1 hari:tepung beras = 60%:40%), F4 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 20%:80%), F5 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 40%:60%), dan F6 (kecambah kacang hijau 3 hari:tepung beras = 60%:40%). Rata-rata panelis menyukai bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan warna yang cerah, tidak beraroma langu, rasa manis, bertekstur lembut, dan secara keseluruhan enak. Formula terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah formula F1 untuk umur perkecambahan satu hari dan formula F4 untuk umur perkecambahan tiga hari. Sifat fisik yang diharapkan untuk makanan bayi adalah daya serap air yang rendah, derajat putih yang tinggi, densitas kamba yang tinggi, dan viskositas yang rendah (1000-3000 cp). Formula terbaik berdasarkan sifat fisik adalah formula F1 untuk umur perkecambahan satu hari dan formula F4 untuk umur perkecambahan tiga hari. Formula terbaik berdasarkan kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah formula F1 untuk umur perkecambahan satu hari dan formula F4 untuk umur perkecambahan tiga hari. Formula F1 dan F4 memenuhi persyaratan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan yang tercantum dalam Kepmenkes dan SNI dengan kadar air dan kadar abu yang sedikit melebihi batasan maksimum. Formula F1 memiliki kandungan energi yang sesuai dengan persyaratan Kepmenkes dan SNI, sedangkan kandungan energi formula F4 sedikit melebihi batasan maksimum persyaratan energi Kepmenkes, namun sesuai dengan persyaratan SNI. Formula terbaik berdasarkan daya cerna protein adalah formula yang memiliki daya cerna protein
70
tertinggi, yaitu formula F2 untuk umur perkecambahan satu hari dan formula F4 untuk umur perkecambahan tiga hari. Berdasarkan penilaian organoleptik, sifat fisik, daya cerna protein, dan kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan, dipilih formula F1 sebagai formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik untuk umur perkecambahan satu hari dan formula F4 untuk umur perkecambahan tiga hari. Secara keseluruhan, formula F1 merupakan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik. Jumlah bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik (F1) per takaran saji adalah 25 gram untuk bayi usia 6-8 bulan dan 20 gram untuk bayi usia 9-11 bulan. Untuk memenuhi kebutuhan energi bayi, pemberian dianjurkan sebanyak dua kali per hari untuk bayi usia 6-8 bulan dan tiga kali per hari untuk bayi usia 9-11 bulan. Pemberian bubur susu kecambah kacang hijau instan sebanyak dua takaran saji per hari dapat memenuhi 33.82% AKE, 54.49% AKP dan 19.35% AKL pada bayi usia 6-8 bulan. Pada bayi usia 9-11 bulan dapat memenuhi 40.58% AKE, 65.51% AKP dan 38.71% AKL dengan pemberian bubur susukecambah kacang hijau sebanyak tiga kali per hari. Saran Pada formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan, masih terdapat aroma langu dan rasa pahit yang berasal dari kecambah kacang hijau. Hal tersebut mempengaruhi penerimaan terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan. Untuk memperbaiki penerimaan, dapat ditambahkan perisa (flavour) sesuai dengan ketentuan yang berlaku pada MP-ASI. Produk ini diharapkan dapat menjadi alternatif MP-ASI bagi bayi. Oleh karena itu, sebaiknya dilakukan uji keamanan pangan untuk menjamin bahwa produk ini aman dikonsumsi oleh bayi secara umum.
71
DAFTAR PUSTAKA Albrecht WJ, Mustakas GC, Mc Ghee JE. 1966. Rate studies on atmospheric steaming and immersion cooking of soybean. Cereal Chemistry 43 (4): 400407. Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers. ___________, Hariyadi P. 2005. Optimasi produksi antioksidan pada proses perkecambahan biji-bijian dan diversifikasi produk pangan fungsional dari kecambah yang dihasilkan. Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing X 2001/2002 – 2003/2004. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. [AOAC] Assosiation of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed ke-16. Virginia: AOAC International. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: IPB Press. Astawan M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria. www.web.ipb.ac.id [13 April 2010]. [Balitkabi] Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacanngan dan Umbi-umbian. 2009. Kontribusi Penelitian. www.balitkabi.litbang.deptan.go.id [5 Mei 2010]. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Statistics Indonesia. Jakarta: BPS. www.bps.go.id [8 Maret 2010]. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) – Bagian 1: Bubuk Instan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. www.bsn.go.id [2 November 2010]. [CAC] Codex Alimentarius Commision. 1991. Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children CAC/GL 08-1991. www.codexalimentarius.net/download/standards/298/CXG_008e.pdf [7 November 2010]. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2007. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Jakarta: Departemen Kesehatan RI. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2009. Profil Kesehatan Indonesia 2008. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. [Distan] Dinas Pertanian, Kabupaten Sumbawa. 2007. Potensi Daerah. Sumbawa: Dinas Pertanian Kabupaten Sumbawa. http://distan.sumbawakab.go.id [5 Mei 2010].
72
deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan dari: Principles of Food Chemistry. Desnelli, Fanani Z. 2009. Kinetika reaksi oksidasi asam miristat, stearat, dan oleat dalam medium minyak kelapa, minyak kelapa sawit, serta tanpa medium. Jurnal Penelitian Sains 12 (1): 12107-1 – 12107-6. Estiasih T. 1993. Pengaruh cara pembuatan tepung kacang hijau (Vigna radiata (L) Wilezck) terhadap kandungan gizi dan antinutrisi [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz D, Andarwulan N, Hariantono HW, Puspitasari NL. 1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor: Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan, direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Boca Raton: Worldhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Fernando E. 2008. Formulasi bubur susu kacang tanah instan sebagai alternatif makanan pendamping ASI [skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fox PF, McSweeney. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. London: Blackie Academic & Professional. Gallagher ML. 2008. The Nutrients and Their Metabolism. Di dalam: Mahan LK dan Escott-Stump S, editor. Krause’s Food & Nutrition Therapy. Ed ke-12. Missouri: Saunders Elsevier. Harbers LH, Nielsen SS. 2003. Ash Analysis. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food Analysis. Ed ke-3. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. Hardinsyah, Tambunan V. 2004. Angka kecukupan energi, protein, lemak dan serat makanan. Di dalam Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII: Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta : LIPI. Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit ITB. Hartanti S. 1986. Cara pembuatan kecambah kacang hijau dan penyimpanannya. Laporan Pengabdian pada Masyarakat. Jember: Pusat Pengabdian pada Masyarakat, Universitas Jember. Hubeis M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijan. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hutton CW, Campbell AM. 1981. Water and Fat Absorption. Di dalam: Cherry JP, editor. Protein Functionality in Foods. ACS Symposium Series. Volume ke147. Washington DC: American Chemical Society.
73
[IAARD] Indonesian Agency for Agricultural Research and Development. 2010. Varietas Sampeong. www.litbang.go.id [5 Mei 2010]. Krisnatuti D, Yenrina R. 2000. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Jakarta: Puspa Swara. Kusumah D. 2008. Potensi pemanfaatan tempe kedelai dalam pembuatan bubur instan untuk diabetesi dengan komplikasi gangren [skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Manullang M. 1992. Petunjuk Laboratorium: Perubahan Sifat Kimia Selama Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. ___________, Soenaryo ES, Susanto E. 1994. Pengolahan makanan tambahan bayi: campuran beras, kecambah kedelai, kecambah kacang merah, dan santan kelapa menggunakan pemasak ekstruder dan pengering drum. Bul Teknol dan Industri Pangan V (2): 48-55. Mattjik AA, Sumertajaya M. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab Jilid I. Ed ke-2. Bogor: IPB Press. Mubarak AE. 2005. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes. Food Chemistry 89: 4 [terhubung berkala]. www.ebscohost.com [29 November 2010]. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. _________. 1991. Fortifikasi Vitamin pada Makanan. Di dalam: The World of Tropicana Slim. Volume 6. www.web.ipb.ac.id [25 November 2010]. _________. 1994. Gizi untuk Bayi: ASI, Susu Formula dan Makanan Tambahan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. _________. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Muhilal, Jalal F, Hardinsyah. 1998. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Di dalam : Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI; Serpong, 17-20 Februari 1998. Jakarta : LIPI. Nielsen SS, Liener IE. 1988. Effect of germination on trypsin inhibitor and hemagglutinating activities in Phaseolus vulgaris. J Food Sci 53 (1): 10081009. Novijanto N. 1996. Pengaruh suhu dan lama perendaman terhadap mutu kecambah kacang hijau. Agrijournal 3 (2): 29-37.
74
Oldshue JY. 1979. Fluid Mixing. Di dalam: Bhatia MV dan Cheremisinof PN, editor. Process Equipment Series Volume I: Solid Separation and Mixing. Westport: Technomic Publishing Company. Packard VS. 1982. Human Milk and Infant Formula. New York: Academic Press. [PERSAGI] Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo. ____________________________________. 2009. Kamus Gizi. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara. PAHO/WHO. 2003. Guiding Principles for Complementary Feeding of The Breastfed Child. Washington, DC: Pan American Health Organization, World Health Organization. www.whqlibdoc.who.int/paho/2003/a85622.pdf [7 November 2010]. Pomeranz Y, Meloan CE. 1994. Food Analysis: Theory and Practice. Ed ke-3. New York: Chapman & Hall. Pratomo H, Karyadi E, Prapti IY, Rosalina T. 2003. Preliminary Assessment on Child Health an Nutrition Research (CHNR) in Indonesia (1997-2002). Global Forum for Health Research (GFHR). Prodanov M, Sierra I. 1997. Effect of germination thiamine, riboflavin, and niacin contents in legumes. Z Lebensm Unters Forsch A 205: 48-52. Rasco BA. 1998. Protein Quality Test. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food Analysis. Ed ke-2. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. Rechcigl M. 2000. Handbook of Nutritional Supplements. Boca Raton: CRC Press. Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya. Rubatzky VE, Yamaguchi M. 1998. Sayuran Dunia: Prinsip, Produksi, dan Gizi. Bandung: Penerbit ITB. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara. Sulaeman A. 1993. Pengembangan formula produk makanan balita dari bahan dasar campuran tepung singkong dan tepung pisang. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. __________. 1994. Makanan Balita dan Prinsip Pengembangannya. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. __________, Anwar F, Rimbawan 1995. Metode Analisis Zat Gizi dan Komponen Kimia Lainnya dalam Makanan. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
75
Sumarno. 1993. Arti Ekonomis dan Kegunaan Kacang Hijau. Di dalam: Adisarwanto et al, editor. Kacang Hijau. Ed ke-2. Malang: Balai Penelitian Tanaman Pangan Malang. Sunandar FH. 2004. Pemanfaatan tepung komposit dari ubi jalar putih (Ipomoea batatas L), kecambah kedelai (Glycine max Merr) dan kecambah kacang hijau (Virginia radiata L) sebagai substituen parsial terigu dalam pangan alternatif biskuit kaya energi protein [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Sutijahartini S. 1985. Pengeringan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor: Agroindustri Press. Taub IA, Singh RP, editor. 1998. Food Storage Stability. New York: CRC Press. Vaclavik VA, Christian EW. 2003. Essentials of Food Science. Ed ke-2. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. WHO/UNICEF. 1998. Complementary feeding of young children in developing countries: a review of current scientific knowledge. Geneva: World Health Organization. WHO/NUT/98.1. www.whqlibdoc.who.int [28 November 2010]. Winarno FG. 1981. Dari gizi tauge sampai noda bitot. Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis 1980 – 1981. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. __________. 1987. Gizi dan Makanan bagi Bayi – Anak Sapihan: Pengadaan dan Pengolahan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. __________. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor: M-Brio Press. Wirakartakusumah MA, Abdullah K, Syarif AM. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Wolf WJ. 1975. Lipoxygenase and flavor of soybean protein products. J Agr Food Chem 23 (2): 136-14. http://ddr.nal.usda.gov/dspace/bitstream/10113/29629/1/CAIN759033321.pdf [29 Desember 2010].
LAMPIRAN
76
Lampiran 1 Metode uji amilograf 1. Sebanyak 450 gram campuran air dengan bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan dimasukkan ke dalam bowl amilograf. 2. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan head amilograf. 3. Atur suhu awal termoregulator pada suhu 30oC. Pada saat pengaturan, switch pengatur suhu harus pada posisi 0. 4. Atur switch pengatur pada posisi bawah (97oC) sehingga jika masih dihidupkan suhu akan meningkat 1.5oC setiap 1 menit. Hidupkan mesin amilograf, bowl akan berputar dan pemanas akan memanaskan air bath. 5. Pada suhu 30oC, pena pencatat diatur pada skala kertas amilogram dan pada skala tersebut diberi tanda dengan menggoreskan pena naik turun. 6. Setelah pasta mencapai suhu 95oC, pindahkan switch pengatur ke posisi atas (20oC).
77
Lampiran 2 Formulir uji organoleptik terbatas bubur susu kecambah kacang hijau instan Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P
Tanggal Pengujian : Nama Produk : Bubur susu kecambah kacang hijau instan
Di hadapan Saudara/i disajikan sampel produk Bubur susu kecambah kacang hijau instan. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1 – 9 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i. 2. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian. Hedonik Kekentalan 1 11
11 5
9 11
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
78
Lampiran 3
Formulir uji organoleptik (mutu kecambah kacang hijau instan
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P
hedonik)
bubur
susu
Tanggal Pengujian : Nama Produk : Bubur susu kecambah kacang hijau instan
Di hadapan Saudara/i disajikan sampel produk Bubur susu kecambah kacang hijau instan. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1 – 9 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i. 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya. 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian. Mutu Hedonik Warna 1 11
11 5
9 11
Amat sangat gelap
Biasa
Amat sangat cerah
1 11
11 5
9 11
Biasa
Amat sangat langu
11 5
9 11
Biasa
Amat sangat manis
1 11
11 5
9 11
Amat sangat kasar
Biasa
Aroma
Amat sangat tidak langu Rasa 1 11
Amat sangat pahit Tekstur
Amat sangat lembut
Keseluruhan 1 11
11 5
Amat sangat tidak enak
Biasa
9 11
Amat sangat enak
Komentar................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................
79
Lampiran 4 Formulir uji organoleptik (hedonik) bubur susu kecambah kacang hijau instan Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P
Tanggal Pengujian : Nama Produk : Bubur susu kecambah kacang hijau instan
Di hadapan Saudara/i disajikan sampel produk Bubur susu kecambah kacang hijau instan. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1 – 9 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i. 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya. 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian. Hedonik Warna 1 11
11 5
9 11
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
1 11
11 5
9 11
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
1 11
11 5
9 11
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
1 11
11 5
9 11
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
1 11
11 5
9 11
Amat sangat tidak suka
Biasa
Amat sangat suka
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
Komentar................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................
80
Lampiran 5
Metode analisis sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan
1. Daya serap air (Apriyantono et al, 1989) Sebanyak 1 g sampel dicampur dengan 100 ml air dn diaduk selama 30 detik. Campuran didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya campuran tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. Volume supernatant diukur, densitas air diasumsikan 1 g/ml, daya serap air diukur dengan g/g (bobot kering) dan dihitung dengan rumus sebagai berikut:
2. Derajat putih (Fardiaz et al 1992) Alat dikalibrasikan dengan menggunakan standar warna putih hingga diperoleh nilai L=91.62, a=3.21 dan b=3.22. kemudian contoh dimasukkan ke dalam tabung khusus dan ditutup. Diletakkan di atas lensa lalu diukur nilai L, a dan b. 3. Densitas kamba (Muchtadi & Sugiyono 1989 diacu dalam Fernando 2008) Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya sampai volume mencapai 100 ml. Usahakan pengisisan tepat tanda tera dan jangan dipadatkan. Gelas ukur berisi sampel ditimbang dan selisih bobot menyatakan sampel per 100 ml. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml.
4. Viskositas (Muchtadi & Sugiyono 1989 diacu dalam Fernando 2008) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viscometer yang mempunyai tiga ukuran spindle dan dilengkapi dengan tabel yang membuat faktor pengganti untuk masing-masing spindle pada kecepatan (rpm) tertentu. Sampel ditimbang sebanyak 25 g, kemudian ditambah air hangat 60 – 70oC. Sampel yang akan diukur viskositasnya dilarutkan sesuai dengan saran penyajian. Sampel diaduk hingga homogen lalu diukur kekentalannya. Hasil pengukuran diperoleh dalam satuan centipoise (cp).
81
Lampiran 6
Metode analisis sifat kimia bubur susu kecambah kacang hijau instan
1. Analisis Kadar Air Metode Oven (Apriyantono et al 1989) Sampel yang sudah dihomogenkan ditimbang sebanyak kurang lebih 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan, didinginkan, dan ditimbang. Sampel dikeringkan dalam oven 100oC – 102oC selama 6 jam. Cawan berisisi sampel didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Keterangan : w1 = berat sampel (g) w2 = berat sampel setelah dikeringkan (g) w3 = kehilangan berat (g) 2. Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (Apriyantono et al 1989) Sampel ditimbang sebanyak 3 – 5 g sampel dalam cawan pengabuan yang sudah dibakar dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel dibakar dalam tanur pengabuan sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap: pertama pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC. Sampel selanjutnya didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
3. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl-Mikro (AOAC 1995) Sejumlah kecil sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4. Sampel dididihkan selama 1 – 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih, kemudian didinginkan. Labu dibilas sebanyak 5 atau 6 kali dengan 1-2 ml H2O. Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO4 dan 2-4 tetes indikator diletakkan di bawah kondensor dengan ujung tabung kondensor terendam di bawah larutan H3BO3. Selanjutnya, ditambahkan 8 – 10 ml larutan NaOH–Na2S2O3 dan dilakukan destilasi sampai tertampung 15 ml destilat dalam erlenmeyer, kemudian destilat diencerkan sampai 50 ml. Setelah itu, dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
82
Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama seperti pada penetapan sampel. % nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus:
4. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (Apriyantono et al, 1989) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Ukuran labu lemak disesuaikan dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan. Sebanyak 5 g sampel dalam bentuk tepung ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Sejumlah pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak dan dilakukan refluks selama minimun 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Kemudian pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Labu beserta lemak dikeringkan sampai berat tetap, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Berat lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
5. Analisis kadar serat makanan (Sulaeman et al, 1995) Sampel digiling dengan gilingan laboratorium dengan saringan 0,3 mm. Ekstraksi lemak dilakukan dengan petroleum eter pada suhu kamar selama 15 menit (40 ml petroleum eter/g sampel). Masukkan 1 g sampel ke dalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan diaduk, tambahkan 0,1 ml enzim termamyl, lalu erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasikan dalam penangas air pada suhu 100oC selama 15 menit lalu dibiarkan dibiarkan dingin. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata, pH diatur menjadi 1,5 dengan menggunakan HCl. Sebanyak 100 mg pepsin ditambahkan, erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit. Ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH menjadi 6,8 dengan menggunakan NaOH, tambahkan 100 mg pankreatin lalu erlenmeyer ditutup kembali dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC
83
selama 60 menit. pH diatur menjadi 4,5 menggunakan HCl, lalu sampel disaring dengan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering lalu dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata. A. Residu (serat yang tidak larut air) Fitat dari proses sebelumnya dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105oC sampai mencapai berat konstan (semalaman) setelah itu didinginkan dan ditimbang dalam desikator (D1). Selanjutnya diabukan pada suhu 550oC selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). B. Fitat (serat yang larut air) Volume fitat diatur menjadi 100 ml. Setelah itu ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60oC) dan dibiarkan mengendap selama 1 jam. Setelah itu disaring dengan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan menggunakan 0,5 g celite. Fitrat lalu dicuci dengan 2 x 10 ml tanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95%, dan 2 x 10 ml aseton dikeringkan pada suhu 105oC sampai mencapai berat konstan (semalaman) setelah itu didinginkan dan ditimbang dalam desikator (D2). Selanjutnya diabukan pada suhu 550oC selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Blanko Blanko untuk serat yang tidak larut air dan serat yang larut air diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B1 dan B2). Nilai blanko sewaktu-waktu dicek dan bila menggunakan enzim dari batch yang berbeda. Kadar serat makanan dihitung berdasarkan rumus berikut:
Keterangan:
W
= berat sampel (g)
D
= berat setelah pengeringan (g)
I
= berat setelah pengabuan (g)
B
= berat blanko bebas abu = (D – I) blanko
6. Analisis Kadar Karbohidrat by difference
84
7. Nilai Energi (Almatsier 2009) Nilai energi makanan dapat ditetapkan melalui perhitungan menurut komposisi karbohidrat, lemak dan protein (Almatsier 2009). Nilai energi = [(4 x kandungan karbohidrat) + (9 x kandungan lemak) + (4 x kandungan protein)]
85
Lampiran 7 Analisis Daya Cerna Protein in vitro Teknik Multienzim (Hsu et al 1977 diacu dalam Muchtadi 2010) Dalam metode ini sampel dihidrolisis oleh campuran enzim sehingga ionion hidrogen akan dibebeaskan dan menyebabkan penurunan pH suspensi. Nilai pH pada menit ke-10 dicatat untuk menghitung daya cerna protein sampel menggunakan persamaan regresi. Pereaksi: 1. Larutan HCl 0,1 N 2. Larutan HCN 0,1 N 3. Larutan multienzim dalam air destilata: campuran 1,6 mg tripsin (Porcine pancreatic trypsin, type IX, 14190 BEAE unit/mg protein, SIGMA); 3,1 mg kimotripsin (Bovine pancreatic chymotrypsin), type II, 60 unit/mg powder, SIGMA); dan 1,3 mg peptidase (Porcine intestinal peptidase, 40 unit/g powder, SIGMA) per ml. Buat larutan enzim secukupnya, kemudian taruh dalam “ice bath”, atur pH-nya menjadi 8,0 dengan larutan NaOH atau HCl 0,1 N. Prosedur: 1. Sampel digiling halus sampai lolos ayakan 80 mesh. 2. Suspensikan sampel dalam air destilata (glass distilled water) sampai diperoleh konsentrasi 6,25 mg protein/ml. 3. Sebanyak 50 ml suspensi sampel ditaruh dalam gelas piala kecil, kemudian diatur pH-nya menjadi 8,0 dengan menambahkan HCl atau NaOH 0,1 N. 4. Taruh sampel dalam penangas air bersuhu 37oC dan diaduk (dengan magnetic stirrer) selama 5 menit. 5. Tambahkan 5 ml larutan multienzim (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol, pada saat mana stop watch dijalankan) ke dalam suspensi sampel protein sambil tetap diaduk dalam penangas air 37oC, kemudian catat pH suspensi sampel pada menit ke 10. 6. Hitung daya cerna protein sampel dengan menggunakan rumus:
Keterangan: y = daya cerna protein (%) x = pH suspensi sampel pada menit ke-10
86
Lampiran 8 Hasil analisis rendemen kecambah kacang hijau Lama perkecambahan
1
Berat kacang hijau (g) 50
Berat kecambah (g) 167
Rendemen (%) 334
2
50
196
392
Ulangan
1 hari
Rata-rata 2 hari
363
1
50
311
622
2
50
310
620
Rata-rata 3 hari
621
1
50
399
798
2
50
388
776
Rata-rata 4 hari
787
1
50
463
926
2
50
462
924
Rata-rata 5 hari
925
1
50
536
1072
2
50
510
1020
Rata-rata
1046
Lampiran 9 Hasil analisis kadar air kecambah kacang hijau Lama perkecambahan
Ulangan 1
3.01
6.95
Berat sampel+ cawan akhir (g) 7.70
1 hari
2
3.07
5.59
6.33
Berat sampel (g)
Berat cawan (g)
Rata-rata 2 hari
1
3.05
5.93
6.30
88.01
2
3.01
5.59
5.95
87.97 87.99
1
3.02
6.17
6.39
92.81
2
3.03
6.19
6.43
91.92
1
3.10
5.41
5.58
94.63
2
3.07
5.42
5.63
93.30
Rata-rata 4 hari
92.36
Rata-rata 5 hari
74.99 75.76 75.38
Rata-rata 3 hari
Kadar air (%bb)
93.96
1
3.02
5.65
5.78
95.67
2
3.10
6.78
6.94
95.08
Rata-rata
95.37
87
Lampiran 10 Hasil analisis kadar protein kecambah kacang hijau Lama perkecambahan 1 hari
Ulangan
Berat sampel (g)
N HCl
Volume titrasi (ml)
%N
1
0.55
0.02
33.95
2
0.53
0.02
31.15
%bb
%bk
1.36
8.47
34.39
1.31
8.18
33.19
8.33
33.79
Rata-rata 2 hari
1
0.51
0.02
16.75
0.73
4.55
37.85
2
0.51
0.02
16.65
0.72
4.53
37.70
4.54
37.78
1
0.53
0.02
11.15
0.46
2.89
38.07
2
0.55
0.02
11.20
0.45
2.84
37.39
2.87
37.73
Rata-rata 3 hari
Rata-rata 4 hari
1
0.55
0.02
9.95
0.40
2.51
41.45
2
0.51
0.02
10.30
0.44
2.77
45.77
2.64
43.61
Rata-rata 5 hari
Kadar protein
1
0.55
0.02
8.90
0.36
2.22
47.60
2
0.57
0.02
8.85
0.34
2.15
46.04
2.18
46.82
Rata-rata
88
Lampiran 11 Hasil Uji Organoleptik Bubur susu kecambah kacang hijau instan
Warna No.
Mutu hedonik
Hedonik
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
7.0 8.0 6.0 7.0 6.0 8.0 7.0 8.0 7.3 9.0 8.7 7.4 7.0 7.4 8.0 9.0 8.4 7.0 8.0 6.0 4.5 8.9 7.0 7.0 7.6 7.5 7.4 8.2 8.2 7.0 7.3
8.0 9.0 5.7 8.4 6.3 7.6 8.0 6.0 6.3 8.0 8.2 7.0 7.8 6.2 8.4 8.0 9.0 8.0 8.0 7.0 5.6 8.6 6.0 8.0 8.0 8.0 8.5 7.2 8.5 7.0 7.9
7.0 6.0 4.0 6.5 5.0 5.2 4.0 7.0 6.1 7.0 7.5 5.0 6.3 4.4 6.2 7.0 8.0 6.0 4.5 5.0 3.5 6.4 5.0 4.0 7.0 3.5 6.2 7.6 6.0 6.0 7.5
4.0 7.0 4.4 6.0 3.5 6.3 6.0 7.0 6.6 7.0 6.5 4.0 6.4 4.8 3.9 6.0 7.0 4.0 7.0 3.5 3.0 7.0 6.0 4.0 6.0 4.8 7.8 5.6 8.0 5.5 6.6
4.0 5.0 4.8 5.0 4.6 5.5 5.0 4.0 4.7 7.0 7.0 4.5 4.9 5.0 5.2 5.0 6.0 4.0 6.4 5.0 2.5 4.8 3.0 3.0 6.4 3.0 5.3 6.6 7.0 4.6 5.4
3.0 4.0 4.5 4.0 1.2 3.0 3.0 3.0 3.5 2.0 3.8 3.6 3.9 3.5 3.2 4.0 4.0 7.0 4.0 4.0 2.0 5.3 2.5 2.0 4.0 2.6 3.4 2.2 4.0 3.0 4.0
2.0 3.0 1.5 2.4 1.4 2.8 2.0 2.0 2.7 1.0 1.7 3.0 2.9 3.2 2.0 2.0 2.0 2.0 2.5 2.0 1.0 4.5 2.0 1.0 3.0 1.2 2.9 2.7 3.0 2.0 3.5
7.0 5.0 3.0 8.0 7.5 4.2 7.0 9.0 6.8 8.0 4.4 7.0 6.8 6.2 6.0 9.0 4.0 7.0 7.5 3.0 6.0 6.2 7.0 7.0 5.6 7.0 6.2 7.7 8.5 7.5 5.0
7.0 6.5 4.2 8.5 7.3 4.7 6.0 8.0 6.2 8.0 6.3 7.0 6.7 6.5 7.0 8.0 4.0 8.0 7.5 4.0 7.0 4.8 6.0 8.0 5.6 7.0 8.2 7.2 7.6 6.5 5.5
6.0 5.5 4.6 6.4 6.8 6.0 7.0 6.0 6.5 9.0 6.0 5.0 7.1 6.8 5.7 7.0 6.0 6.0 6.5 5.5 5.6 8.0 6.0 7.0 7.0 4.3 7.8 8.3 8.0 7.0 7.0
8.0 6.0 5.8 6.0 4.0 5.6 5.0 7.0 7.0 8.0 7.0 3.5 7.4 4.7 6.4 7.0 5.0 5.0 7.0 6.5 4.5 7.9 5.0 7.0 6.5 5.0 6.8 6.7 7.0 8.0 6.7
7.0 4.0 6.0 7.0 6.4 6.0 6.0 6.0 5.9 9.0 6.7 4.0 7.2 5.1 5.2 5.0 6.0 6.0 6.0 5.0 4.0 7.7 5.0 7.0 6.5 4.0 7.4 6.9 7.6 3.5 4.7
6.0 3.0 5.9 3.6 3.5 3.0 5.0 5.0 5.7 2.0 7.8 3.0 7.7 3.6 5.4 4.0 4.0 7.0 6.0 6.0 3.5 7.5 3.0 7.0 4.6 3.6 5.4 3.4 7.0 2.6 5.1
6.0 1.0 3.0 2.3 3.0 2.8 3.0 1.0 4.5 1.0 7.5 2.0 8.0 3.2 4.5 3.0 3.0 2.0 3.5 2.0 3.0 6.7 3.0 7.0 3.0 1.5 4.4 2.3 4.0 4.0 2.7
rata-rata
7.4
7.6
5.8
5.7
5.0
3.5
2.3
6.5
6.6
6.5
6.2
5.9
4.8
3.5
89
Aroma No.
Mutu hedonik
Hedonik
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
8.0 4.0 6.0 8.6 6.7 4.7 5.0 8.0 6.5 7.0 2.5 7.0 7.0 6.3 7.8 8.0 6.0 6.0 8.0 8.0 5.5 8.3 2.0 7.0 6.4 7.6 6.7 7.4 7.5 2.0
4.0 3.5 2.8 7.6 6.4 4.2 4.0 7.0 6.2 3.0 5.1 7.4 5.0 5.1 7.1 7.0 4.0 5.0 6.0 3.0 5.0 2.8 3.0 7.0 7.6 4.5 6.3 5.2 5.5 2.0
3.0 4.5 3.0 5.3 6.0 3.6 6.0 7.0 5.8 3.0 2.7 4.5 5.3 3.7 5.9 4.0 7.0 4.0 6.4 6.0 2.5 4.3 3.0 4.0 6.5 2.5 4.1 4.9 6.0 3.0
3.0 5.0 3.2 6.4 4.5 3.0 3.0 5.0 3.7 3.0 5.5 4.0 6.4 4.8 3.8 5.0 3.0 3.0 4.0 4.5 3.0 4.5 4.0 4.0 6.5 4.0 4.4 3.4 7.0 4.0
3.0 3.0 3.5 6.0 4.0 3.6 3.0 3.0 5.6 3.0 3.0 5.0 5.5 5.1 5.3 3.0 5.4 4.0 7.0 7.0 2.5 3.2 4.0 7.0 7.0 2.0 5.1 3.6 5.5 3.6
4.0 2.0 5.4 4.4 3.7 3.0 2.0 2.0 4.0 2.0 4.2 3.6 5.1 3.2 3.3 3.0 2.0 6.0 7.5 4.0 1.6 4.9 6.0 7.0 4.0 1.4 1.6 3.9 4.0 2.4
2.0 1.0 1.6 3.4 3.0 2.9 2.0 1.0 3.2 2.0 3.6 3.0 5.8 2.5 2.8 2.0 1.0 2.0 5.0 2.0 1.6 1.3 5.0 8.0 3.5 2.8 1.8 2.6 3.0 1.0
7.0 6.0 5.6 5.0 6.8 5.0 6.0 7.0 6.7 6.0 4.5 7.0 5.0 4.7 4.8 8.0 5.0 6.0 8.0 6.0 6.0 6.7 2.0 7.0 6.0 7.0 4.4 8.4 7.0 1.0
4.0 5.5 4.2 4.3 7.0 5.6 5.0 8.0 5.8 2.0 5.6 7.5 5.2 6.3 5.4 6.0 5.0 5.0 7.5 4.5 6.5 3.2 2.0 7.0 6.0 5.0 4.5 7.7 6.0 6.0
7.0 5.5 4.6 6.4 6.3 6.0 6.0 5.0 6.3 2.0 3.0 5.0 6.5 6.2 6.0 5.0 6.0 4.0 6.0 5.0 3.7 5.6 4.0 4.0 6.0 3.0 5.2 3.6 6.0 3.0
3.0 5.0 6.0 7.0 4.0 5.6 4.0 7.0 3.2 2.0 5.0 4.4 7.3 5.5 4.5 5.0 6.0 3.0 3.0 4.0 4.0 4.8 4.0 5.0 5.5 3.6 4.1 3.3 5.5 3.0
4.0 4.0 6.3 6.0 4.4 6.0 5.0 3.0 4.7 2.0 3.4 5.0 6.8 5.2 5.6 4.0 6.0 3.0 7.5 5.0 3.0 3.5 4.0 7.0 5.5 2.0 5.6 2.9 6.6 3.8
4.0 3.0 6.6 3.0 4.7 3.7 4.0 2.0 5.5 2.0 4.3 4.0 7.5 3.3 5.2 2.0 3.0 6.0 7.0 4.0 2.5 4.3 3.0 7.0 4.0 2.7 4.8 3.6 5.0 1.0
3.0 1.0 2.0 2.0 3.0 3.2 3.0 1.0 2.7 1.0 3.7 3.0 7.2 4.4 2.8 2.0 3.0 2.0 2.5 2.0 2.5 2.1 3.0 8.0 3.4 1.7 3.8 2.4 3.0 2.0
31
5.5
5.7
5.0
5.2
4.8
4.6
4.4
4.2
4.8
5.0
5.5
3.8
4.5
2.8
rata-rata
6.4
5.1
4.6
4.3
4.4
3.7
2.8
5.8
5.4
5.1
4.6
4.7
4.1
2.9
90
Rasa No.
Mutu hedonik
Hedonik
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
6.0 6.0 5.7 6.0 6.4 5.8 7.0 5.0 6.3 7.0 6.6 7.0 5.1 4.7 6.2 8.0 5.3 6.0 8.0 7.0 6.6 5.7 7.0 4.0 5.0 3.0 6.3 7.2 7.0 5.0 4.3
6.0 6.5 5.3 5.0 7.0 6.2 4.0 6.0 5.7 5.0 5.5 6.5 5.0 6.2 6.9 6.0 6.0 5.6 6.7 6.5 5.6 4.7 5.0 4.0 5.0 4.8 5.3 6.7 6.0 9.0 4.7
7.0 5.0 5.0 7.0 6.6 6.9 6.0 6.0 5.5 6.0 4.2 4.6 5.3 5.8 4.8 5.0 5.0 5.0 6.0 6.0 3.6 5.2 6.0 3.0 5.5 2.0 4.4 6.2 5.0 4.0 5.0
4.0 5.0 6.0 4.5 4.0 5.8 5.0 7.0 4.8 4.0 5.1 4.0 4.8 6.2 5.7 5.0 4.0 3.0 6.4 3.5 6.0 6.2 5.0 5.0 5.5 3.3 3.3 6.9 4.5 5.6 5.3
6.0 3.0 6.6 3.5 6.0 3.9 4.0 4.0 5.5 4.0 5.8 5.0 5.0 5.2 5.4 3.0 5.6 3.0 7.0 5.0 4.0 6.5 3.0 3.0 6.0 1.5 5.5 6.4 4.0 6.4 4.0
2.0 2.0 6.8 2.5 3.7 3.6 3.0 2.0 5.7 2.0 1.7 3.0 2.4 3.6 6.5 3.0 3.3 5.0 3.5 4.0 2.6 4.4 4.0 4.0 3.5 1.0 5.1 4.3 3.0 2.5 3.5
2.0 1.0 1.4 1.5 2.6 3.3 2.0 1.0 3.3 2.0 2.6 2.0 1.3 3.3 2.5 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 1.7 2.0 1.0 2.0 1.0 1.3 1.8 1.0 1.0 2.4
6.0 7.5 6.2 5.4 5.8 5.0 6.0 8.0 7.0 7.0 6.7 7.0 5.2 4.2 5.3 7.0 4.0 6.0 8.0 6.5 7.0 5.9 6.0 5.0 6.0 4.4 4.2 7.7 6.5 5.0 4.2
4.0 6.5 3.7 5.0 6.2 5.4 4.0 6.0 5.6 5.0 6.2 7.4 5.0 6.4 6.8 6.0 5.0 5.0 7.0 6.0 6.0 3.8 5.0 5.0 6.5 4.0 3.4 6.3 7.0 6.6 5.0
7.0 6.0 4.5 7.4 6.7 6.3 5.0 5.0 5.8 6.0 4.4 4.0 5.7 6.2 6.3 5.0 6.0 5.0 6.0 5.5 3.5 4.7 6.0 4.0 7.0 2.0 3.7 5.7 5.0 4.0 4.7
4.0 7.0 5.8 8.3 3.0 5.4 5.0 8.0 3.2 2.0 5.3 3.4 3.7 5.7 6.0 5.0 4.0 3.0 4.0 4.0 6.6 5.0 4.0 6.0 7.0 3.6 4.4 3.2 6.0 4.0 5.5
4.0 4.0 6.0 4.0 6.4 3.4 4.0 3.0 4.6 4.0 3.3 3.0 5.5 5.3 4.7 4.0 7.0 3.0 7.0 5.0 4.0 5.6 3.0 6.0 6.5 1.5 6.6 4.5 4.5 5.0 5.3
2.0 3.0 6.6 1.4 3.7 2.7 3.0 2.0 6.0 2.0 3.8 2.6 4.9 2.9 5.7 3.0 3.0 4.0 3.0 4.0 3.0 2.7 3.0 5.0 4.0 1.0 5.1 3.6 2.0 1.0 4.5
2.0 1.0 1.0 1.0 2.5 2.3 2.0 1.0 2.4 2.0 2.3 2.0 2.4 2.6 2.6 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.5 1.2 2.0 1.0 3.0 1.0 1.6 1.7 1.0 3.5 3.3
rata-rata
6.0
5.8
5.2
5.0
4.7
3.5
1.9
6.0
5.5
5.3
4.9
4.6
3.4
2.0
91
Tekstur No.
Mutu hedonik
Hedonik
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
8.0 5.0 7.3 7.0 6.4 7.3 7.0 5.0 7.2 9.0 5.3 6.0 7.4 7.3 3.8 8.0 7.7 4.0 8.0 7.4 6.0 7.8 5.0 8.0 7.0 8.0 8.7 4.8 6.0 8.0 4.5
9.0 4.5 6.7 4.3 7.0 6.8 8.0 6.0 6.6 7.0 7.8 6.0 8.2 7.7 4.7 7.0 5.0 6.0 7.6 6.5 5.0 7.3 6.0 8.0 7.5 8.0 8.5 6.4 7.5 8.6 5.4
7.0 6.0 6.5 5.0 6.7 7.8 6.0 6.0 6.7 7.0 5.8 7.4 7.8 7.7 6.6 6.0 7.0 4.0 6.6 6.0 6.5 5.4 6.0 8.0 7.0 8.0 8.9 4.5 8.0 3.0 6.0
8.0 7.0 6.0 5.5 6.4 6.9 6.0 5.0 6.8 7.0 7.5 5.3 8.1 6.3 6.2 6.0 7.0 3.0 6.0 5.0 4.4 5.0 5.0 8.0 6.4 7.6 8.5 6.1 7.0 5.5 6.5
7.0 3.5 7.0 6.0 6.0 6.2 7.0 4.0 6.5 7.0 6.7 7.4 7.3 6.8 7.5 4.0 7.0 3.0 7.0 7.0 4.4 4.7 5.0 8.0 7.5 8.0 8.8 7.1 5.5 7.0 4.8
7.0 3.0 6.3 8.4 5.6 5.6 8.0 3.0 6.4 7.0 5.5 6.5 8.0 5.6 5.5 7.0 7.7 5.0 6.6 8.0 5.5 4.9 4.0 8.0 7.0 7.4 9.0 5.7 4.0 6.5 5.0
7.0 3.5 4.0 8.8 5.6 5.3 8.6 2.0 6.0 7.0 7.2 7.0 8.4 6.3 7.2 4.0 7.0 8.0 7.0 4.4 7.4 4.5 8.0 8.0 6.4 7.0 9.0 5.2 6.5 7.0 7.0
8.0 5.0 6.5 6.0 6.2 7.0 7.0 8.0 7.7 8.0 7.8 7.0 5.6 5.6 5.7 8.0 4.0 4.0 8.0 5.5 6.0 5.9 5.0 8.0 6.0 8.0 6.3 8.2 6.5 6.5 3.3
4.0 4.5 5.8 5.0 6.5 6.7 4.0 6.0 7.5 5.0 7.4 7.4 5.9 6.2 6.8 7.0 5.0 6.0 7.4 5.0 5.0 4.3 6.0 8.0 6.6 8.0 8.0 7.8 7.0 7.0 4.5
7.0 6.0 5.5 8.0 6.8 7.3 6.0 5.0 7.4 6.0 5.0 3.0 6.0 5.9 6.4 6.0 6.0 4.0 7.0 4.5 6.5 4.8 6.0 8.0 7.5 8.0 7.3 6.3 6.0 4.0 5.0
7.0 7.0 6.0 8.4 5.7 5.6 5.0 7.0 7.3 5.0 7.2 6.0 5.4 5.4 6.0 6.0 4.0 3.0 7.0 3.4 4.5 4.5 5.0 8.0 6.0 7.3 7.8 6.7 5.0 7.0 6.5
7.0 3.5 6.3 7.0 6.5 3.6 6.0 3.0 5.7 6.0 6.1 3.0 5.8 5.1 4.8 5.0 7.0 3.0 7.4 4.0 5.6 5.2 6.0 8.0 6.6 8.0 7.5 7.2 5.5 5.6 5.5
7.0 3.0 6.7 2.5 6.0 4.7 5.0 3.0 7.0 5.0 5.5 4.0 5.3 3.7 5.2 5.0 5.0 5.0 6.5 8.0 6.0 4.0 4.0 8.0 6.6 4.0 5.1 5.6 5.0 6.0 4.7
8.0 3.5 3.4 2.0 5.7 4.4 4.0 1.0 6.6 4.0 6.7 3.5 5.2 3.3 4.2 2.0 2.0 7.0 4.0 3.0 7.0 3.7 3.0 8.0 4.0 3.5 5.3 4.2 3.0 6.5 3.7
rata-rata
6.7
6.8
6.5
6.3
6.3
6.2
6.5
6.5
6.2
6.1
6.0
5.7
5.2
4.4
92
Keseluruhan No.
Mutu hedonik
Hedonik
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
kontrol
F1
F2
F3
F4
F5
F6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
8.0 5.0 6.6 6.5 5.8 6.0 7.0 7.0 6.3 7.0 5.2 7.0 5.4 3.6 5.5 8.0 7.0 7.0 8.0 6.0 6.5 6.3 6.0 5.0 6.0 6.2 4.4 7.2 6.5 5.0 4.2
7.0 4.5 3.8 5.0 6.4 6.3 4.0 6.0 5.2 5.0 6.4 7.5 5.7 6.0 6.7 7.0 5.0 6.0 7.0 4.5 7.0 3.5 5.0 5.0 5.5 6.0 3.6 6.8 7.0 7.5 5.5
4.0 6.0 4.5 7.0 6.0 7.2 5.0 6.0 5.3 5.0 4.3 4.6 6.3 5.8 5.8 6.0 7.0 5.0 6.6 5.5 4.0 4.7 6.0 4.0 7.0 2.0 4.1 5.6 6.0 4.0 5.2
4.0 7.0 5.9 6.0 5.0 5.5 5.0 7.0 4.2 2.0 5.7 4.0 5.1 5.5 5.2 6.0 4.0 3.0 5.0 3.5 5.5 4.4 5.0 6.0 6.0 4.9 3.2 2.4 5.0 4.5 5.9
7.0 4.0 6.4 4.5 5.4 4.5 6.0 4.0 5.0 5.0 6.0 3.4 6.0 5.1 4.5 4.0 6.0 3.0 7.0 5.0 5.5 5.2 4.0 6.0 6.0 1.4 6.3 4.6 6.0 6.0 4.8
3.0 3.0 6.8 2.6 4.5 3.6 3.0 3.0 5.5 2.0 3.5 3.0 4.9 3.0 6.3 4.0 3.2 6.0 6.0 4.0 3.0 4.0 4.0 4.0 4.5 1.0 1.6 3.2 3.0 5.7 5.7
3.0 1.0 1.0 2.0 4.5 3.3 3.0 3.0 3.3 1.0 1.9 2.0 4.7 2.7 4.2 2.0 2.0 2.0 3.0 2.0 2.5 1.7 3.0 1.0 3.5 1.7 1.2 1.7 2.0 4.6 5.5
7.0 6.4 6.2 7.0 6.2 5.3 7.0 7.0 6.4 7.0 6.2 7.0 5.1 3.8 5.7 8.0 4.5 8.0 8.0 6.0 6.0 6.8 6.0 5.0 6.0 5.4 5.2 7.5 6.6 4.2 4.0
6.0 5.5 3.8 5.0 6.8 5.7 4.0 6.0 5.7 5.0 5.7 7.5 5.3 6.0 6.9 7.0 5.0 4.0 7.5 4.5 6.5 3.7 4.0 5.0 6.0 4.6 3.5 8.2 7.0 6.6 5.0
7.0 5.0 4.7 6.0 6.8 6.6 6.0 6.0 5.8 5.0 4.0 4.5 5.9 5.5 6.4 6.0 6.0 5.0 7.0 5.5 3.5 4.6 6.0 4.0 7.0 3.2 5.6 6.3 6.0 4.5 5.3
4.0 6.0 5.8 8.0 4.4 5.7 5.0 7.0 4.0 2.0 5.3 4.0 5.0 5.0 6.0 6.0 4.5 2.0 5.5 3.5 4.0 4.9 5.0 6.0 6.6 4.9 4.7 4.4 5.5 4.0 6.2
7.0 4.0 6.6 6.3 6.4 4.3 5.0 4.0 5.1 5.0 4.7 3.4 6.2 5.2 4.8 5.0 7.0 2.0 7.5 5.0 4.5 5.1 4.0 6.0 6.6 1.5 5.9 4.1 6.0 5.5 5.6
3.0 3.0 6.8 2.0 4.0 3.5 4.0 3.0 6.0 1.0 5.0 3.0 4.9 2.9 5.4 4.0 3.0 5.0 6.0 4.0 2.6 4.0 4.0 4.0 4.0 1.1 4.4 3.6 3.0 5.3 4.5
3.0 1.0 1.3 1.3 3.7 3.2 3.0 3.0 3.2 1.0 2.7 2.0 4.5 2.4 3.8 2.0 2.0 1.0 3.5 2.0 2.0 2.4 3.0 1.0 3.5 1.3 1.4 2.7 2.0 4.0 4.3
rata-rata
6.2
5.7
5.3
4.9
5.1
3.9
2.6
6.1
5.6
5.5
5.0
5.1
3.9
2.5
93
Lampiran 12 Hasil analisis rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula Kontrol
Ulangan
Berat pasta (g)
Berat tepung (g)
Rendemen (%)
1
3250
552
16.98
2
860
149
17.33
1
3100
535
17.26
2
810
146
18.02
Rata-rata F1
17.16
Rata-rata F2
17.64
1
2276
471
20.69
2
886
117
13.21
Rata-rata F3
16.95
1
2810
549
19.54
2
784
130
16.58
Rata-rata F4
18.06
1
3312
576
17.39
2
776
161
20.75
Rata-rata F5
19.07
1
2488
403
16.20
2
818
170
20.78
Rata-rata F6
18.49
1
2348
445
18.95
2
738
180
24.39
Rata-rata
21.67
94
Lampiran 13 Hasil analisis daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula
Kontrol
1
Berat sampel (g) 1.00
Berat tabung awal (g) 13.48
Berat tabung akhir (g) 17.74
Berat cawan awal (g) 6.66
Berat cawan akhir (g) 6.75
2
1.00
13.49
17.64
5.58
5.68
Ulangan
Rata-rata F1
1
1.00
13.40
17.36
6.64
6.73
432.70
2
1.00
13.36
17.40
5.58
5.68
450.88 441.79
1
1.00
9.33
13.14
6.31
6.40
415.79
2
1.00
12.16
15.38
5.88
5.97
355.00
Rata-rata F3
385.40
1
1.00
9.15
12.61
5.98
6.07
382.56
2
1.00
13.37
16.76
6.57
6.70
389.19
Rata-rata F4
385.87
1
1.00
9.08
12.77
5.52
5.60
401.06
2
1.00
13.52
17.25
5.37
5.49
422.70
Rata-rata F5
411.88
1
1.00
9.31
12.89
5.82
5.93
403.06
2
1.00
9.10
12.70
5.70
5.88
437.87
1
1.00
9.02
12.22
5.42
5.54
363.79
2
1.00
9.14
11.81
5.93
6.18
352.38
Rata-rata F6
459.70 462.28
Rata-rata F2
Daya serap air (g/g) 464.87
Rata-rata
420.47
358.08
95
Lampiran 14 Hasil analisis derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula Kontrol
Ulangan
Derajat putih
% (terhadap BaSO4)
1
51.40
46.73
2
52.55
47.73
1
46.05
41.87
2
47.85
43.50
Rata-rata F1
47.23
Rata-rata F2
42.68
1
37.75
34.32
2
41.80
38.00
Rata-rata F3
36.16
1
42.80
38.91
2
39.00
35.45
Rata-rata F4
37.18
1
35.75
32.50
2
31.10
28.27
Rata-rata F5
30.39
1
21.65
19.69
2
30.45
27.69
Rata-rata F6
23.69
1
17.25
15.69
2
18.45
16.77
Rata-rata
16.23
96
Lampiran 15 Hasil analisis densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula Kontrol
Ulangan
Berat sampel (g)
Volume tabung (ml)
Densitas kamba (g/ml)
1
15.79
25
0.63
2
15.79
25
0.63
Rata-rata F1
0.63
1
15.37
25
0.61
2
14.79
25
0.59
Rata-rata F2
0.60
1
15.47
25
0.62
2
14.11
25
0.56
Rata-rata F3
0.59
1
15.83
25
0.63
2
15.36
25
0.61
Rata-rata F4
0.62
1
14.78
25
0.59
2
14.49
25
0.58
1
14.85
25
0.59
2
14.92
25
0.60
Rata-rata F5
0.59
Rata-rata F6
0.60
1
15.29
25
0.61
2
15.28
25
0.61
Rata-rata
0.61
97
Lampiran 16 Hasil analisis viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula Kontrol
Kecepatan (rpm) 100
Faktor konversi 40
Instrument reading 63.25
Viskositas (cp)
1
No. spindle 5
2
5
100
40
66.25
2650
1
5
100
40
41.75
1670
2
5
100
40
38.75
1550
1
5
100
40
26.00
1040
2
5
100
40
13.25
530
Ulangan
Rata-rata F1
2590
Rata-rata F2
1610
Rata-rata F3
785
1
5
100
40
28.75
1150
2
5
100
40
23.25
930
1
5
100
40
41.75
1670
2
5
100
40
36.00
1440
1
5
100
40
25.50
1020
2
5
100
40
23.63
945
Rata-rata F4
1040
Rata-rata F5
1555
Rata-rata F6
2530
982.5
1
5
100
40
15.88
635
2
5
100
40
10.00
400
Rata-rata
517.5
98
Lampiran 17 Hasil analisis kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula
Kontrol
Ulangan
Berat sampel (g)
Berat cawan (g)
1
3.04
5.83
Berat cawan + sampel akhir (g) 8.75
2
3.01
6.31
9.22
Rata-rata F1
3.03
6.80
9.67
5.08
2
3.01
6.05
8.93
4.46 4.77
1
3.03
5.88
8.81
3.56
2
3.01
6.23
8.99
8.14 5.85
1
3.01
6.66
9.54
4.45
2
3.02
5.75
8.60
5.72
Rata-rata F4
5.08
1
3.18
6.40
9.42
5.04
2
3.05
5.82
8.71
5.02
Rata-rata F5
5.03
1
3.04
6.09
8.96
5.51
2
3.00
5.83
8.67
5.26
1
3.13
5.73
8.71
4.99
2
3.01
5.68
8.50
6.22
Rata-rata F6
3.43
1
Rata-rata F3
4.17 3.80
Rata-rata F2
Kadar air (%bb)
Rata-rata
5.39
5.61
99
Lampiran 18 Hasil analisis kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula
Kontrol
Ulangan
Berat sampel (g)
Berat cawan (g)
1
3.00
21.82
Berat sampel + cawan akhir (g) 21.92
2
3.02
20.10
20.20
Rata-rata F1
F4
3.15
3.16
3.28
3.10
3.22
20.41
3.44
3.61
2
3.01
18.21
18.31
3.50
3.67
3.47
3.64
1
3.01
20.73
20.84
3.76
3.99
2
3.02
20.78
20.89
3.56
3.78
3.66
3.88
1
3.00
24.55
24.67
4.15
4.37
2
3.02
23.12
23.24
3.94
4.15 4.26 3.71
Rata-rata 1
3.07
17.25
17.35
4.04 3.53
2
3.02
19.34
19.45
3.60
3.79
3.57
3.75
3.59
3.80
1
3.06
19.96
20.07
2
3.02
24.12
24.24
Rata-rata F6
3.04
20.31
Rata-rata F5
%bk
3.01
Rata-rata F3
%bb
1 Rata-rata F2
Kadar abu
3.81
4.03
3.70
3.91
1
3.03
22.91
23.03
3.92
4.15
2
3.03
22.30
22.42
4.13
4.38
4.02
4.26
Rata-rata
100
Lampiran 19 Hasil analisis kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula
Kontrol
Ulangan
Berat sampel (g)
N HCl
Volume titrasi (ml)
%N
1
0.15
0.17
1.53
2.43
2
0.12
0.10
2.05
2.41
Rata-rata F1
15.04
15.63
15.10
15.70
2.69
16.79
17.62
2
0.10
0.10
1.98
2.64
16.51
17.32
16.65
17.47
1
0.10
0.17
1.25
2.94
18.36
19.49
2
0.10
0.10
2.03
2.70
16.88
17.91
17.62
18.70
1
0.10
0.17
1.35
3.16
19.74
20.79
2
0.12
0.10
2.70
3.00
18.75
19.75
19.25
20.27
1
0.10
0.17
1.15
2.75
17.17
18.07
2
0.11
0.10
2.08
2.59
16.16
17.01
16.66
17.54
1
0.11
0.17
1.33
3.00
18.77
19.85
2
0.11
0.10
2.33
2.90
18.14
19.18
18.46
19.52
1
0.11
0.17
1.53
3.28
20.51
21.72
2
0.11
0.10
2.58
3.21
20.04
21.23
20.28
21.47
Rata-rata F6
15.76
1.15
Rata-rata F5
15.17
0.17
Rata-rata F4
%bk
0.10
Rata-rata F3
%bb
1 Rata-rata F2
Kadar protein
Rata-rata
101
Lampiran 20 Hasil analisis kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula
Kontrol
Ulangan
Berat sampel (g)
Berat labu lemak awal (g)
Berat labu lemak akhir (g)
1
5.00
59.22
59.84
2
5.02
36.83
37.39
Rata-rata F1
11.10 11.76
11.54 12.23
10.62
11.14
2
5.01
36.63
37.16
10.70 10.66
11.22 11.18
1
5.00
36.63
37.18
10.90
11.57
2
5.01
59.23
59.74
10.28 10.59
10.92 11.24
1
5.00
61.35
61.86
10.29
10.84
2
5.01
61.36
61.87
10.23 10.26
10.77 10.80
1
5.00
36.42
36.90
9.71
10.22
2
5.02
59.94
60.57
12.41 11.06
13.06 11.64
1
5.01
38.93
39.44
10.11
10.69
2
5.00
38.94
39.49
10.98 10.54
11.61 11.15
1
5.01
39.40
39.88
9.47
10.03
2
5.00
36.43
36.90
9.53
10.09 10.06
Rata-rata F6
12.92
37.36
Rata-rata F5
12.43
36.83
Rata-rata F4
%bk
5.00
Rata-rata F3
%bb
1 Rata-rata F2
Kadar lemak
Rata-rata
9.50
102
Lampiran 21 Hasil analisis kadar serat pangan tidak larut bubur susu instan Formula
Ulangan 1
1.64
Berat kertas saring awal (g) 0.54
Kontrol
2
1.64
0.54
Berat sampel (g)
Berat kertas saring akhir (g) 0.58 0.57
Berat cawan awal (g)
Berat cawan akhir (g)
16.92
16.93
1.63
22.06
22.06
1.40
Rata-rata F1
1.51
1
1.66
0.54
0.58
23.08
23.08
2.36
2
1.69
0.54
0.59
14.94
14.94
2.44
Rata-rata F2
2.40
1
1.69
0.55
0.61
18.28
18.28
3.77
2
1.71
0.55
0.60
19.55
19.55
2.43
1
1.68
0.54
0.62
14.84
14.84
4.44
2
1.71
0.55
0.62
22.59
22.59
4.29
Rata-rata F3
3.10
Rata-rata F4
4.36
1
1.68
0.54
0.60
24.83
24.84
3.26
2
1.75
0.56
0.60
23.28
23.28
2.31
Rata-rata F5
2.79
1
1.71
0.55
0.64
17.20
17.20
2
1.72
0.55
0.63
17.34
17.34
Rata-rata F6
Kadar IDF (%)
4.88 4.16 4.52
1
1.74
0.55
0.68
23.81
23.81
7.61
2
1.77
0.55
0.68
21.81
21.81
7.06
Rata-rata
7.34
103
Lampiran 22 Hasil analisis kadar serat pangan larut bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula
Kontrol
Ulangan
Berat sampel (g)
1
1.64
Berat kertas saring awal (g) 0.55
2
1.64
0.54
Berat kertas saring akhir (g) 0.57 0.56
Berat cawan awal (g)
Berat cawan akhir (g)
Kadar SDF (%)
16.80
16.81
0.90
23.61
23.62
0.59
Rata-rata F1
0.74
1
1.66
0.54
0.63
22.66
22.68
2
1.69
0.55
0.57
22.80
22.80
Rata-rata F2
1
1.69
0.54
0.57
26.43
26.44
1.54
2
1.71
0.55
0.59
19.61
19.62
1.34 1.44
1
1.68
0.54
0.57
19.08
19.09
1.32
2
1.71
0.55
0.58
25.32
25.33
1.50
Rata-rata F4
1.41
1
1.68
0.54
0.57
21.87
21.88
1.33
2
1.75
0.55
0.59
21.84
21.84
1.75
Rata-rata F5
1.54
1
1.71
0.55
0.59
24.89
24.90
1.84
2
1.72
0.56
0.61
17.67
17.68
1.82
Rata-rata F6
1.03 2.32
Rata-rata F3
3.61
1.83
1
1.74
0.55
0.62
33.76
33.78
3.34
2
1.77
0.56
0.61
33.75
33.76
2.34
Rata-rata
2.84
104
Lampiran 23 Hasil analisis kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan Formula Kontrol
Ulangan
Kadar SDF (%)
Kadar IDF (%)
Kadar TDF (%)
1
0.90
1.63
2.53
2
0.59
1.40
1.98
1
3.61
2.36
5.97
2
1.03
2.44
3.47
Rata-rata F1
2.26
Rata-rata F2
4.72
1
1.54
3.77
5.31
2
1.34
2.43
3.76
Rata-rata F3
4.54
1
1.32
4.44
2
1.50
4.29
Rata-rata F4
1
1.33
3.26
4.59
2
1.75
2.31
4.06 4.33
1
1.84
4.88
6.73
2
1.82
4.16
5.98
Rata-rata F6
5.79 5.77
Rata-rata F5
5.76
6.35
1
3.34
7.61
10.95
2
2.34
7.06
9.41
Rata-rata
10.18
105
Lampiran 24 Hasil sidik ragam rendemen kecambah kacang hijau Sumber Keragaman Perlakuan UP Galat Total Keterangan:
db 4 4 5 9
JK 572014.4000 572014.4000 3280.0000 575294.4000
KT 143003.6000 143003.6000 656.0000
F hitung 217.99 217.99
P <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau
Lampiran 25 Hasil uji lanjut duncan rendemen kecambah kacang hijau Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari
Rata-rata
Kehomogenan
363.00 621.00 787.00 925.00 1046.00
E D C B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 26 Hasil sidik ragam kadar air kecambah kacang hijau Sumber Keragaman Perlakuan UP Galat Total Keterangan:
db 4 4 5 9
JK 526.3987400 526.3987400 1.6563000 528.0550400
KT 131.5996850 131.5996850 0.3312600
F hitung 397.27 397.27
P <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau
Lampiran 27 Hasil uji lanjut Duncan kadar air kecambah kacang hijau Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari
Rata-rata
Kehomogenan
75.3600 87.9900 92.4050 93.9400 95.3350
D C B A A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 28 Hasil sidik ragam kadar protein (basis kering) kecambah kacang hijau Sumber Keragaman Perlakuan UP Galat Total Keterangan:
db 4 4 5 9
JK 272.4408600 272.4408600 15.8311500 288.2720100
KT 68.1102150 68.1102150 3.1662300
F hitung 21.51 21.51
P 0.0024 0.0024
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau
Lampiran 29 Hasil uji lanjut Duncan kadar protein (basis kering) kecambah kacang hijau Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari
Rata-rata
Kehomogenan
33.460 37.605 39.960 44.425 48.435
D CD BC AB A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
106
Lampiran 30 Hasil sidik ragam rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 33.83627500 10.82410000 16.38767500 6.62450000 63.69710000 97.53337500
KT 4.83375357 10.82410000 5.46255833 2.20816667 7.96213750
F hitung 0.61 1.36 0.69 0.28
P 0.7377 0.2772 0.5853 0.8403
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 31 Hasil sidik ragam mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 825.619315 267.3639113 460.5107661 97.7446371 291.685806 1117.305121
KT 117.945616 267.3639113 153.5035887 32.5815457 1.215358
F hitung 97.05 219.99 126.30 26.81
P <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 32 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
6.6177 4.5411
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
7.4452 6.2645 4.6387 3.9694
A B C D
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 33 Hasil sidik ragam mutu hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 323.1541935 36.6982258 268.4319355 18.0240323 581.8354839 904.9896774
KT 46.1648848 36.6982258 89.4773118 6.0080108 2.4243145
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
F hitung 19.04 15.14 36.91 2.48
P <.0001 0.0001 <.0001 0.0619
107
Lampiran 34 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
5.0911 4.3218
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
6.3548 4.7468 4.1661 3.5581
A B C D
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 35 Hasil sidik ragam mutu hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 441.3729032 134.1522581 228.9716129 78.2490323 305.4554839 746.8283871
KT 63.0532719 134.1522581 76.3238710 26.0830108 1.2727312
F hitung 49.54 105.41 59.97 20.49
P <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 36 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
5.4968 4.0258
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
6.0065 5.2452 4.3516 3.4419
A B C D
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 37 Hasil sidik ragam mutu hedonik tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 10.7083871 1.42516129 5.09322581 4.19000000 477.0354839 487.7438710
KT 1.5297696 1.42516129 1.69774194 1.39666667 1.9876478
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
F hitung 0.77 0.72 0.85 0.70
P 0.6133 0.3980 0.4656 0.5513
108
Lampiran 38 Hasil sidik ragam mutu hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 324.4425403 74.6903629 203.3778629 46.3743145 344.1825806 668.6251210
KT 46.3489343 74.6903629 67.7926210 15.4581048 1.4340941
F hitung 32.32 52.08 47.27 10.78
P <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 39 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
5.5282 4.4306
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
6.1677 5.4032 4.6145 3.7323
A B C D
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 40 Hasil sidik ragam hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 263.5153641 100.1141327 96.8379302 66.5633012 512.4636452 775.9790093
KT 37.6450520 100.1141327 32.2793101 22.1877671 2.1352652
F hitung 17.63 46.89 15.12 10.39
P <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 41 Hasil uji lanjut Duncan hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
6.4460 5.1752
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
6.4548 6.2682 5.6661 4.8532
A A B C
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
109
Lampiran 42 Hasil sidik ragam hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 207.4928194 46.0273613 137.9898903 23.4755677 526.0600000 733.5528194
KT 29.6418313 46.0273613 45.9966301 7.8251892 2.1919167
F hitung 13.52 21.00 20.98 3.57
P <.0001 <.0001 <.0001 0.0148
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 43 Hasil uji lanjut Duncan hedonik aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
5.2226 4.3610
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
5.8000 5.0429 4.5823 3.7419
A B B C
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 44 Hasil sidik ragam hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 423.0584000 126.5551032 222.1504387 74.3528581 357.0335484 780.0919484
KT 60.4369143 126.5551032 74.0501462 24.7842860 1.4876398
F hitung 40.63 85.07 49.78 16.66
P <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 45 Hasil uji lanjut Duncan hedonik rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
5.4169 3.9882
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
5.9903 5.0732 4.3274 3.4194
A B B C
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
110
Lampiran 46 Hasil sidik ragam hedonik tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 108.8220835 33.54541976 53.48924315 21.78742056 471.8122258 580.6343093
KT 15.5460119 33.54541976 17.82974772 7.26247352 1.9658843
F hitung 7.91 17.06 9.07 3.69
P <.0001 <.0001 <.0001 0.0125
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 47 Hasil uji lanjut Duncan hedonik tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
6.1734 5.4378
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
6.4613 5.9321 5.6500 5.1790
A B BC C
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 48 Hasil sidik ragam hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 240 247
JK 335.0262306 81.3751758 193.1814629 60.4695919 345.9932903 681.0195210
KT 47.8608901 81.3751758 64.3938210 20.1565306 1.4416387
F hitung 33.20 56.45 44.67 13.98
P <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 49 Hasil uji lanjut Duncan hedonik keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
5.5573 4.4116
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
6.1452 5.3603 4.6887 3.7435
A B C D
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
111
Lampiran 50 Hasil sidik ragam daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 2.11697500 0.07840000 1.92822500 0.11035000 0.17540000 2.29237500
KT 0.30242500 0.07840000 0.64274167 0.03678333 0.02192500
F hitung 13.79 3.58 29.32 1.68
P 0.0007 0.0953 0.0001 0.2481
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 51 Hasil uji lanjut Duncan daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
5.8850 6.1225 6.3525 6.8250
C BC B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 52 Hasil sidik ragam derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 1731.504475 522.5796000 985.8110750 223.1138000 56.615100 1788.119575
KT 247.357782 522.5796000 328.6036917 74.3712667 7.076888
F hitung 34.95 73.84 46.43 10.51
P <.0001 <.0001 <.0001 0.0038
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 53 Hasil uji lanjut Duncan derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
40.814 29.384
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
47.230 36.535 29.925 26.705
A B C C
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
112
Lampiran 54 Hasil sidik ragam densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 0.00440000 0.00010000 0.00405000 0.00025000 0.00230000 0.00670000
KT 0.00062857 0.00010000 0.00135000 0.00008333 0.00028750
F hitung 2.19 0.35 4.70 0.29
P 0.1477 0.5716 0.0357 0.8317
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 55 Hasil uji lanjut Duncan densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
0.63000 0.61500 0.59250 0.59250
A B B AB
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 56 Hasil sidik ragam viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 8667300.000 36100.000 8352262.500 278937.500 232725.000 8900025.000
KT 1238185.714 36100.000 2784087.500 92979.167 29090.625
F hitung 42.56 1.24 95.70 3.20
P <.0001 0.2976 <.0001 0.0839
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 57 Hasil uji lanjut Duncan viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
2590.0 1582.5 883.8 778.8
A B C C
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 58 Hasil sidik ragam kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 8.16719375 0.05175625 7.66896875 0.44646875 12.99895000 21.16614375
KT 1.16674196 0.05175625 2.55632292 0.14882292 1.62486875
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
F hitung 0.72 0.03 1.57 0.09
P 0.6623 0.8628 0.2701 0.9626
113
Lampiran 59 Hasil sidik ragam kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 2.30539375 0.00525625 2.29236875 0.00776875 0.12105000 2.42644375
KT 0.32934196 0.00525625 0.76412292 0.00258958 0.01513125
F hitung 21.77 0.35 50.50 0.17
P 0.0001 0.5719 <.0001 0.9129
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 60 Hasil uji lanjut Duncan kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
3.21500 3.69500 3.90000 4.26250
D C B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 61 Hasil sidik ragam kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 60.87220000 1.09202500 58.75105000 1.02912500 2.75720000 63.62940000
KT 8.69602857 1.09202500 19.58368333 0.34304167 0.34465000
F hitung 25.23 3.17 56.82 1.00
P <.0001 0.1129 <.0001 0.4429
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 62 Hasil uji lanjut Duncan kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
15.6950 17.5050 19.1075 20.8725
D C B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 63 Hasil sidik ragam kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 7.33100000 0.03610000 6.55535000 0.73955000 6.57910000 13.91010000
KT 1.04728571 0.03610000 2.18511667 0.24651667 0.82238750
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
F hitung 1.27 0.04 2.66 0.30
P 0.3683 0.8393 0.1197 0.8248
114
Lampiran 64 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 68.35459375 0.41925625 61.99911875 5.93621875 12.21995000 80.57454375
KT 9.76494196 0.41925625 20.66637292 1.97873958 1.52749375
F hitung 6.39 0.27 13.53 1.30
P 0.0090 0.6145 0.0017 0.3408
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 65 Hasil uji lanjut Duncan kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
68.8600 67.3875 64.2225 64.4375
A A B B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 66 Hasil sidik ragam kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 442.2439937 12.2325062 393.0138687 36.9976188 320.7112500 762.9552437
KT 63.1777134 12.2325062 131.0046229 12.3325396 40.0889063
F hitung 1.58 0.31 3.27 0.31
P 0.2682 0.5958 0.0802 0.8194
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 67 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 7.27127500 0.27040000 4.46587500 2.53500000 4.04890000 11.32017500
KT 1.03875357 0.27040000 1.48862500 0.84500000 0.50611250
F hitung 2.05 0.53 2.94 1.67
P 0.1674 0.4857 0.0989 0.2497
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 68 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 52.46099375 5.70015625 41.47546875 5.28536875 1.82685000 54.28784375
KT 7.49442768 5.70015625 13.82515625 1.76178958 0.22835625
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
F hitung 32.82 24.96 60.54 7.72
P <.0001 0.0011 <.0001 0.0095
115
Lampiran 69 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat pangan tidak larut bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
2.8450 4.0388
B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
1.5150 2.5925 3.8100 5.8500
D C B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 70 Hasil sidik ragam kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 90.13870000 8.49722500 67.26625000 14.37522500 6.23670000 96.37540000
KT 12.87695714 8.49722500 22.42208333 4.79174167 0.77958750
F hitung 16.52 10.90 28.76 6.15
P 0.0004 0.0108 0.0001 0.0179
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Lampiran 71 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat pangan total bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
4.3213 5.7788
B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
2.2550 4.5225 5.4450 7.9775
C B B A
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 72 Hasil sidik ragam daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan Sumber Keragaman Perlakuan UP TP UP*TP Galat Total Keterangan:
db 7 1 3 3 8 15
JK 112.4167437 46.68305625 44.97511875 20.75856875 5.9286500 118.3453937
KT 16.0595348 46.68305625 14.99170625 6.91952292 0.7410813
UP = Umur Perkecambahan Kacang Hijau TP = Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau
F hitung 21.67 62.99 20.23 9.34
P 0.0001 <.0001 0.0004 0.0054
116
Lampiran 73 Hasil uji lanjut Duncan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan Umur Perkecambahan Kacang Hijau 1 hari 3 hari
Rata-rata
Kehomogenan
83.5538 80.1375
A B
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Taraf Penambahan Kecambah Kacang Hijau 0% 20% 40% 60%
Rata-rata
Kehomogenan
84.4300 82.0200 81.0700 79.8625
A B BC C
Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 74 Jumlah protein kecambah kacang hijau Umur perkecambahan (hari) 1
2
3
4
5
Ulangan
Ulangan
Ulangan
Ulangan
Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
Kacang hijau
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Rendemen kecambah
334
392
622
620
798
776
926
924
1072
1020
Kadar aif
74.95
75.77
88.00
87.98
92.85
91.96
94.57
93.31
95.59
95.08
Jumlah padatan kering
83.68
94.99
74.61
74.55
57.03
62.41
50.28
61.84
47.24
50.17
Protein (bb)
8.35
8.14
4.53
4.51
3.00
3.07
2.53
2.86
2.25
2.27
2.09
1.97
0.54
0.54
0.21
0.25
0.14
0.19
0.10
0.11
6.99
7.73
3.38
3.36
1.71
1.91
1.27
1.77
1.06
1.14
Kadar protein per padatan 100 gram kecambah Kadar protein per padatan kecambah kacang hijau yang dihasilkan Rata-rata Kadar protein per kecambah kacang hijau yang dihasilkan (bb) Rata-rata
7.36 27.89
31.90
29.90
3.37 28.16
27.93
28.05
1.81 23.96
23.80
23.88
1.52 23.40
26.41
24.91
1
2
1.10 24.08
23.16
23.62
117
Lampiran 75 Perincian pemilihan formula terbaik Parameter
Mutu hedonik Sifat organoleptik Hedonik
Sifat fisik
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Daya serap air Derajat putih Densitas kamba Viskositas
Daya cerna protein Kandungan zat gizi
Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat
Kadar serat pangan Kandungan energi Jumlah yang memenuhi persyaratan
Kontrol √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ x 21
F1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ x x √ √ √ √ √ 20
Formula F2 F3 F4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ x x √ √ x √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ x √ √ √ √ √ x x x x x x √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ x √ √ √ x 19 18 17
F5 √ √ √ √ √ √ x x √ x √ √ √ x √ x x √ √ √ x √ 15
F6 √ √ √ √ √ x x x x x √ √ √ x √ x x √ √ √ x √ 13
