JURNAL VISIKES - Vol. 8 / No. 2 / September 2009
KAJIAN POTENSI CAMPURAN TEPUNG KECAMBAH KACANG-KACANGAN DAN TEPUNG KECAMBAH SEREALIA SEBAGAI FORMULA MAKANAN PENDAMPING ASI
Siti Aminah; Nurhidajah Dosen Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
ABSTRACT Background: Germination process beans that produce sprouts, which then flour made, it can eliminate various anti-nutritional compounds in it, can maintain the quality of the protein and contains vitamin C which is high enough. The study aims to determine the optimum proportion of flour and cereal flour sprouts bean sprouts, so that the protein component, vitamin C, “swell energy”, speed and taste cooked the most optimum. Method: Experimental design was completely randomized design, a single factor with 2 times 18 treatment replications. Protein content of sprouted wheat flour formula showed the highest results in the rice flour and bean sprouts 50:50 composition. The results of statistical analysis have sprouted flour composition influence the levels of protein formula. The highest vitamin C contained in the formula of rice, corn, tolo nuts ratio 25: 25:50 composition. Composition of rice cereal has higher moisture content than corn. No statistical analysis of the composition influences the water content of the flour with the formula. Sprouted flour yield of cereals is higher than beans. “Swell energy” powder formula with the highest germination of rice formula composition: a comparison of peanut 25:75 composition. The fastest speed in the composition of cooked cereal was 50:50 compositions. Highest value organoleptic formula containing green beans. Mixed bean sprouts and cereal potentially complement feeding formula. It is advisable to formulate the composition should use rice and soy flour in the ratio 50: 50. Key Word : wheat sprouts, beans, cereals, complementary feeding
PENDAHULUAN Masalah gizi anak timbul segera setelah air susu ibu (ASI) atau pengganti air susu ibu (PASI) tidak lagi dapat memenuhi kebutuhan pertumbuhan. Masa tersebut dinamakan masa peralihan dari ASI atau PASI ke makanan dewasa, disebut juga masa penyapihan atau masa pemberian makanan tambahan. Pada umumnya di negara sedang
berkembang masa yang gawat ini dimulai ketika anak berumur enam bulan dan berakhir sekitar umur 2 4 – 36 bulan. Peningkatan taraf gizi anak-anak balita (dibawah lima tahun) pada umunya dapat dicapai dengan cara penyediaan bahan makanan campuran ( food supplement) atau dalam hal ini makanan sapihan (weaning food) dengan menggunakan bahan baku setempat ,
81
Kajian Potensi Campuran... - Siti A.; Nurhidajah sehingga harganya dapat dijangkau oleh golongan ekonomi lemah. Kecambah kacang-kacangan dan sereal sangat cocok untuk kebutuhan bayi yang sudah diberi makanan tambahan atau anak dibawah lima tahun (balita), sehingga perlu dilakukan pengkajian potensi campuran tepung kecambah serealia dan tepung kecambah kacang-kacangan sebagai formula makanan pendamping ASI, yang dapat dibuat dalam bentuk tepung instan dan lebih
lanjut dalam bentuk bubur maupun bentuk lain seperti biskut. Demikian juga dengan bahan pangan sereal seperti beras, ketika menjadi kecambah maka nilai gizi akan meningkat seperti serat. Selama perkecambahan, sereal membentuk amylase dalam konsentrasi tinggi. Kecambah sereal dalam bentuk tepung dapat juga digunakan untuk makanan balita (Imansyah).
25 KADAR PROTEIN g/100 g bahan
20 15
K.Hijau 50
10
K.Tolo 50
5
K.Kedelai 50 K.Hijau 75
0 BERAS 50
JAGUNG 50
BERAS 25 JAGUNG 25
BRA:JAG BRS:JAG 25:25 12.5:12.5
K.Tolo 75 K.Kedelai 75
PROPORSI KECAMBAH SEREALIA
Gambar 1. Kadar Protein Formula Tepung Kecambah
KADAR AIR (% )
12 11.5 11 K.Hijau 50
10.5 10
K.Tolo 50
9.5
K.Kedelai 50
9 8.5
K.Hijau 75 BERAS 50
JAGUNG 50
BERAS 25
JAGUNG 25
BRA:JAG 25:25
BRS:JAG 12.5:12.5
K.Tolo 75 K.Kedelai 75
FORMULA TEPUNG KECAMBAH
Gambar 2. Kadar Air Formula Tepung Kecambah
82
JURNAL VISIKES - Vol. 8 / No. 2 / September 2009 METODE PENELITIAN Penelitian ini termasuk jenis ekperimen dalam bidang kesehatan, yang bertujuan untuk mengetahui proporsi paling optimum antara tepung kecambah serealia dan tepung kecambah kacang-kacangan, sehingga diperoleh komponen protein, vitamin C, daya kembang, kecepatan matang serta cita rasa yang paling optimum. Rancangan penelitian merupakan percobaan satu faktor menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 18
perlakuan dan jumlah ulangan 2. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecambah kacang-kacangan dan kecambah serealia yang selanjutnya dibuat formula campuran dan dijadikan bubur. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Kadar Protein formula tepung menunjukkan hasil tertinggi adalah pada formula yang terdiri dari tepung kecambah beras dan kecambah kacang-kacangan 50 : 50. Hal
RENDEMEN TEPUNG KECAMBAH
RENDEMEN TEPUNG (%)
70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0
BE R
AS
JA G U I
N
G
KC .T O LO
KC .H
IJ AU
KC .K ED
EL AI
KECAMBAH BIJI & KACANG-KACANGAN
Gambar 3. Rendemen Tepung Kecambah DAYA KEMBANG FORMULA TEPUNG KECAMBAH 200.0
DAYA KEMBANG (%
180.0 160.0 140.0 120.0 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 50
25
50
25
25 KH BJ 12 KH BJ 25 KT BJ 12 KT BJ 25 KK BJ 12 KK BJ 0 5 T BK 5 2 T BK 0 5 K BK 5 2 K BK 0 5 H BK 5 2 H BK 0 5 H JK 5 2
H JK
T JK
T JK
K JK
K JK
FORMULA TEPUNG KECAMBAH
Gambar 4. Daya Kembang Formula Tepung Kecambah
83
Kajian Potensi Campuran... - Siti A.; Nurhidajah ini menurut Astawan (2004), disebabkan tauge kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, lemak dan dan vitamin A daripada tauge kacang hijau atau kacang tunggak. Kadar protein formula tepung kecambah disajikan pada Gambar 1. Hasil analisis statistik dengan uji ANOVA menunjukkan ada pengaruh komposisi tepung kecambah dengan kadar protein formula dengan p = 0,00 < 0,05. Uji lanjut menunjukkan perbedaan formula tepung kecambah dengan berbagai komposisi campuran tepung kecambah. Formula makanan pendamping ASI, sesuai dengan persyaratan FAO adalah mengandung minimal 23,9 g% protein dihitung dengan basis kering, sehingga formula ini memenuhi syarat. Kadar Vitamin C Hasil analisis formula tepung kecambah menunjukkan formula dengan perbandingan kacang hijau dan kacang kedelai yang tinggi (75 %) mempunyai kandungan vitamin C yang tinggi. Menurut Antarlina (2000) dan Astawan (2004) , mutu bubur balita dengan bahan baku tepung kecambah kedelai menyebutkan bahwa vitamin C meningkat 7,67 mg, dan ketiga jenis tauge tersebut merupakan sumber vitamin C yang cukup bagus,
masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya. Uji statistik dengan ANOVA menunjukkan ada pengaruh yang sangat bermakna (p value 0,00 < 0,05) antara proporsi sereal formula tepung kecambah dengan kadar vitamin C. Uji lanjut menunjukkan ada perbedaan pada formula yang mengandung kacang tolo. Vitamin C tertinggi terdapat pada formula beras, jagung, kacang tolo dengan perbandingan 25 : 25 : 50. Kadar Air Kadar air formula tepung kecambah yang disajikan pada Gambar 2 menunjukkan formula dengan komposisi serealia beras mempunyai kadar air lebih tinggi dibandingkan jagung. Proses perkecambahan serealia (beras) akan menyebabkan lapisan luar melunak dan menyerap air sehingga menjadikan lebih mudah dimasak. Bubur dari beras kecambah lebih manis, karena beberapa enzim memecah gula dan protein yang terdapat di biji (Kayahara, 2009). Analisis statistik kadar air formula tepung kecambah menunjukkan tidak ada pengaruh komposisi tepung dengan kadar air formula, dengan p value 0,250>0,05. Rendemen Perhitungan rendemen tepung
16 14 12
K.Hijau 50
10
K.Tolo 50
8
K.Kedelai 50
6
K.Hijau 75
4
K.Tolo 75
2
K.Kedelai 75
0 BERAS 50
JAGUNG 50
BERAS 25
JAGUNG 25
BRAS:JAG 25;25
BERS: JAG 12.5:12.5
Gambar 5. Kecepatan Matang Formula Tepung Kecambah
84
JURNAL VISIKES - Vol. 8 / No. 2 / September 2009 kecambah menunjukkan kecenderungan rendemen yang lebih tinggi pada tepung kecambah dari bahan serealia dibandingkan kacang-kacangan. Hal ini dimungkinkan serealia mempunyai total padatan terlarut yang lebih besar dibandingkan kacangkacangan dan kadar air lebih kecil, sehingga tepung kecambah serealia mempunyai rendemen yang lebih besar dibanding kecambah kacang-kacangan. Rendemen tepung dipaparkan pada Gambar 3. Daya Kembang Daya kembang formula tepung kecambah menunjukkan hasil tertinggi pada komposisi formula yang terdiri dari beras : kacang tanah dengan perbandingan 25 : 75. Data tentang daya kembang bila dikelompokkan berdasarkan komposisi serealia penyusunnya, menunjukkan formula dengan komposisi serealia beras mempunyai daya kembang yang lebih tinggi dibandingkan jagung. Kayahara menemukan bahwa beras pecah kulit yang dikecambahkan dapat meningkatkan kandungan serat lebih tinggi dibanding beras pecah kulit biasa. Hal ini menyebabkan meningkatnya penyerapan air dalam bahan. Daya kembang formula tepung kecambah disajikan pada Gambar 4 Kecepatan Matang Hasil penelitian formula makanan pendamping ASI dari tepung kecambah serealia dan kacang-kacangan ini menggambarkan formula yang mempunyai kecepatan matang tercepat adalah formula dengan komposisi serealia 50 % (perbandingan 50 :50). Hal ini dimungkinkan pada saat perkecambahan lapisan luar dari serealia mengalami pelunakan sehingga lebih cepat matang saat dipanaskan. Gambaran kecepatan matang formula tepung kecambah terlihat pada Gambar 5 Analisis statistik menunjukkan hasil ada pengaruh formulasi bahan dengan kecepatan matang, dengan p = 0,00 < 0,05. Uji lanjut
HSD menunjukkan ada perbedaan pada beberapa formula tepung kecambah. Formula tepung kecambah yang mempunyai komposisi serealia dan kacang-kacangan dengan perbandingan 50 :50 baik beras maupun jagung mempunyai kecepatan matang tertinggi dan ini berbeda dengan formula serealia dan kacang-kacangan dengan perbandingan 25 :75. Sifat Organoleptik Ada kecenderungan bubur tepung kecambah dengan formula yang mengandung kacang hijau mempunyai nilai organoleptik tertinggi pada tiap-tiap kelompok formula. Beberapa mendekati sangat suka. SIMPULAN DAN SARAN Kadar protein dan vitamin C tertinggi pada formula tepung kecambah dengan komposisi beras : kedelai (50 : 50) yaitu 21,08 g%, dan 23,98 mg%, sedangkan kadar air terendah adalah pada komposisi jagung, kacang tolo (50 :50) yaitu 9,83 g% Kecepatan matang tertinggi atau membutuhkan waktu pemasakan tercepat adalah formula dengan komposisi serealia 50 % (perbandingan 50 :50), sedangkan komposisi serealia beras mempunyai daya kembang yang lebih tinggi dibandingkan jagung. Rendemen tepung kecambah serealia lebih besar dibanding kacang-kacangan, yaitu untuk beras, jagung, kacang tolo, kacang hijau dan kedelai, berturut-turut 65,6; 62,4; 40,6 ; 37,4 dan 35,6 %. Ada kecenderungan bubur tepung kecambah dengan formula yang mengandung kacang hijau mempunyai nilai organoleptik tertinggi pada tiap-tiap kelompok formula, dengan kriteria penilaian mendekati sangat suka. Disarankan untuk membuat makanan pendamping ASI yang optimal dari bahan tepung kecambah meliputi aspek gizi, fisik dan organoleptik sesuai dengan persyaratan, sebaiknya menggunakan komposisi tepung beras dan kedelai dengan perbandingan 50 :
85
Kajian Potensi Campuran... - Siti A.; Nurhidajah 50. Untuk meningkatkan sifat organoleptik, dapat dilakukan dengan menambah waktu pemasakan atau memberi penambah rasa aroma dari bahan alami sesuai citarasa yang diinginkan. DAFTAR PUSTAKA Astawan,M. 2004. Kacang Hijau Antioksidan. http://cybermed.cbn.net.id Antarlina,S.S, Rahmianna,AA, Sudaryono, Sudarsono, Tastra. 2001. Utilization of soybean sprout flour as raw material in weaning food processing. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbiumbian, Malang (Indonesia). Hubeis,M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA IPB Bogor Kumalaningsih,S. 2007. Antioksidan, http:// antioxidantcentre.com Kayahara,H.(2009). Beras Kecambah, Shinshu University di Nagano, Japan Muctadi,RT. 1992. Petunjuk Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor Muchtadi,D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. PAU IPB Bogor Mulyati, S., Arnelia, Astuti L., Rozzy R., Diah S.P., dan Paul F.M. 1995. Perubahan Status Gizi Balita Gizi Kurang dan Buruk Setelah Mendapat Formula Tempe. Penelitian Gizi dan Makanan. Jilid 18. Puslitbang Gizi. Bogor.
86
