147 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, 147 -155
PEMANFAATAN IKAN TERI (Stolephorus,sp) DALAM FORMULASI MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI) UTILIZATION OF ANCHOVY (STOLEPHORUS, SP) IN THE FORMULATION OF COMPLEMENTARY FOOD Rachmawati*, Abdul Hadi**, dan Andriani*** Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh Jln. Soekarno - Hatta Desa Lagang Lampeunurut Aceh Besar E-mail : rachma_gz @ yahoo.com Abstract : Anchovy (Stolephorus, sp) was sources of protein local foodtuffs which could be utilized as complementary food ingredients. Besides ingredients and complementary foods processing methods affected the nutrient content could also affected the physical characteristic and acceptability. The research’s purpose was to reviewed anchovy utilization in the formulation of complementary food. Organoleptic test held with hedonic method to observed panelists favorite level toward three formulas of complementary food, which diffeence in the ratio of soy flour and anchovy flour (15% : 15%, 25% : 5%, 20% : 10%). Based on organoleptic test, complementary food formulation with soy flour 25% and anchovy flour 5% were more preferable by the panelists from the terms of taste, color, flavor and texture. Density average value kamba complementary foodformulations on this research was about 0,48-0,50 g/ml. Water absorption average value of complementary foodformulations on this research was about 2,17-2,43 g/g. Keyword: anchovy flour, soybean flour, formulations, complementary food Abstrak : Ikan bileh atau ikan teri (Stolephorus sp) merupakan salah satu bahan pangan lokal sumber protein hewani yang dapat dimanfaatkan dalam formulasi MP-ASI. Bahan serta metode pengolahan MP-ASI selain berpengaruh terhadap kandungan zat gizinya juga dapat mempengaruhi sifat organoleptik serta sifat fisiknya. Penelitian ini diperlukan untuk mengkaji pemanfaatan ikan teri (Stolephorus sp) terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik MP-ASI. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap 3 formulasi MPASI yang berbeda pada perbandingan tepung kedelai dan tepung ikan (15%:15%, 25%:5%, 20%:10%). Berdasarkan uji organoleptik, bubur formula MP-ASI F02 dengan tepung kedelai 25% dan tepung ikan teri 5% lebih disukai panelis dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Densitas kamba bubur formula MP-ASI berkisar antara 0,48 – 0,50 g/ml dan daya serap air berkisar antara 2,17 – 2,43 g/g. Kata kunci : tepung ikan teri, tepung kedelai, formulasi, MP-ASI
PENDAHULUAN
bahan tersebut dapat disubstitusi dengan
Makanan Pendamping ASI (MP-
bahan
ASI) adalah makanan atau minuman
pangan
sumber
protein
dan
vitamin A.
yang diberikan pada bayi atau anak usia
Ikan bileh merupakan sebutan untuk
6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan
ikan teri segar di daerah Aceh Ikan bileh
gizi selain dari Air Susu Ibu1.
atau ikan teri merupakan salah satu ikan
Pada umumnya MP-ASI terbuat dari
laut dan bahan pangan lokal sumber
campuran tepung beras, susu skim, gula
protein yang dapat dimanfaatkan sebagai
halus,
Untuk
bahan pangan dalam pengolahan MP-
meningkatkan kandungan gizi, bahan-
ASI. Selain murah dan ketersediaanya
dan
minyak
nabati.
147
Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan…………
banyak,
ikan
bileh
(Stolephorus,sp)
atau
juga
teri
dapat dimanfaatkan oleh masyarakat
mengandung
untuk melanjutkan pemberian MP-ASI
protein dan mineral yang cukup tinggi2 Pemanfaatan
ikan
teri
lokal bagi bayi dan anak.
dalam
formulasi MP-ASI diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dari MP-ASI, terutama nilai gizi protein hewani dan mineral. Ikan mengandung
teri (Stolephorus sp) sejumlah
asam
amino
esensial dan salah satunya adalah asam amino lisin yang umumnya sangat rendah kadarnya pada bahan makanan pokok seperti beras, jagung, umbi-umbian, sagu dan gandum. Kandungan Kalsium dan Fosfor yang tinggi pada ikan teri sangat diperlukan untuk pertumbuhan tulangn
serta
metode
pengolahan MP-ASI selain berpengaruh terhadap kandungan zat gizi juga dapat mempengaruhi sifat fisik serta daya terima dari produk
MP-ASI yang
dihasilkan.
serta
Komposisi
metode
pengolahan yang tepat diharapkan akan menghasilkan
MP-ASI yang bergizi
tinggi dan dapat diterima oleh konsumen. Oleh
METODE PENELITIAN Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu perbandingan antara tepung kedelai dan tepung ikan teri. Penelitian ini dilaksanakan
karena
itu
penelitian
ini
diperlukan untuk mengkaji pemanfaatan ikan bileh atau teri (Stolephorus sp) dalam formulasi MP-ASI. Penelitian ini juga diharapkan dapat menghasilkan produk atau formula MP-ASI lokal dan
pada
bulan
sampai dengan bulan yang
bertempat
September
Oktober 2014 di
Laboratorium
Teknologi Pangan, Organoleptik
dan
Laboratorium
Gizi
Kimia
Jurusan
Poltekkes Kemenkes Aceh. Bahan
dan gizi3. Bahan-bahan
148
yang
digunakan
dalam
penelitian ini adalah beras, kacang kedelai dan ikan teri (ikan bileh) serta bahan lain seperti gula pasir dan minyak yang diperoleh dari Pasar Tradisional Peunayong Banda Aceh. Alat alat yang digunakan adalah alat untuk persiapan dan pengolahan MP-ASI seperti waring blender, mesh dan alat pengering (oven), alat untuk uji organoleptik
serta alat
laboratorium untuk analisa sifat fisik Penelitian
ini
dilakukan
secara
bertahap mulai dari persiapan bahan, formulasi
MP-ASI,
pengujian
sifat
organoleptik dan sifat fisik MP-ASI. Tahap
persiapan
dilakukan
untuk
149 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, 147 -155
mempersiapkan bahan baku formula MP-
: Energi 400 – 440 kkal, protein 15 – 22
ASI yaitu tepung beras, tepung kedelai
g, dan lemak
dan tepung ikan teri. Proses
10 – 15 g4.
Formulasi
penepungan
MP-ASI
dalam
atau
penelitian adalah : F01 (15% : 15%),
penggilingan dilakukan menggunakan
F02 (25% : 5%) dan F03 (20% : 10%).
Waring
berikutnya
Pembuatan formula dilakukan dengan
adalah formulasi produk yang didasarkan
metode dry mixing yaitu dengan cara
pada
mencampurkan
Blender.
perhitungan
Tahap
nilai
gizi
yang
semua
bahan
sesuai
memenuhi persyaratan nilai gizi untuk
formulasi. Komposisi bahan penyusun
MP-ASI instan per 100 gram bahan yaitu
formula MP-ASI dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Formulasi MP-ASI Bahan
F01 (15%:15%) 50 15 15 10 10 100
Tepung Beras (g) Tepung kedelai (g) Tepung Ikan teri (g) Gula halus (g) Minyak sawit (g) Total
Formulasi MP-ASI F02 (25%:5%) 50 25 5 10 10 100
F03 (20%:10%) 50 20 10 10 10 100
Pada tahap pengujian dilakukan
Pengujian sifat fisik formula MP-ASI
penilaian sifat organoleptik dan sifat fisik
meliputi uji densitas kamba6 dan daya
formula
serap air7.
MP-ASI.
Uji
organoleptik
dilakukan menggunakan metode hedonik untuk
mengetahui
kesukaan
panelis
Hasil penilaian organoleptik diolah dan
dianalisis
secara
terhadap bubuk dan bubur formula MP-
menggunakan
ASI, dengan rentang penilaian atau skala
(Anova)
hedonik adalah 1 – 5 (sangat tidak suka,
komputerisasi. Jika hasil uji berbeda
tidak suka, agak suka, suka, sangat
nyata
suka)5.
menggunakan uji lanjut Duncan (Duncan
Panelis
yang
digunakan
adalah
panelis semi terlatih yaitu ibu-ibu yang punya anak balita sebanyak 20 orang.
analisis
statistik
sidik
menggunakan
maka
analisis
Multiple Range Test).
ragam program
dilanjutkan
Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan…………
150
ikan teri 15% (F01) berbeda nyata
PEMBAHASAN Uji organoleptik
dengan metode
dengan kedua formula MP-ASI lain.
hedonik dilakukan untuk melihat tingkat
Aroma bubuk MP-ASI
F01 memiliki
kesukaan panelis terhadap bubuk MP-
paling tidak disukai dari segi aroma,
ASI yang disubtitusi tepung ikan teri
dengan
(ikan bileh). Parameter yang dinilai atau
tidak suka). Hal tersebut kemungkinan
diamati meliputi warna, aroma dan
besar dikarenakan bubuk formula MP-
tekstur dari bubuk formula MP-ASI, dan
ASI F01 memiliki aroma ikan yang lebih
parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan
kuat dibandingkan bubuk MP-ASI F02
konsistensi dari bubur formula MP-ASI.
dan F03, dimana bubuk MP-ASI F01
nilai sensori terendah (2,28 =
Bubuk MP-ASI dari ketiga formulasi
memiliki persentasi tepung ikan teri yang
dalam penelitian ini berwarna putih agak
lebih besar dibandingkan bubuk MP-ASI
krem. Warna yang dihasilkan merupakan
F02 dan F03, yaitu 15%.
warna yang timbul dari campuran tepung
Variasi persentase subtitusi tepung
beras dan tepung kedelai, dimana tepung
kedelai dan tepung ikan teri dapat
beras berwarna putih dan tepung kedelai
mempengaruhi penilaian panelis terhadap
berwarna agak kekuningan. Tepung teri
aroma bubuk MP-ASI yang dihasilkan.
yang
putih
Tepung ikan memiliki aroma amis.
kecoklatan, dan penambahan tepung teri
Aroma amis pada ikan disebabkan oleh
dalam formulasi MP-ASI tidak banyak
komponen nitrogen seperti quanidin,
membuat perubahan warna bubuk MP-
trimetil
ASI yang dihasilkan.
turunan imidazol8. Persentase subtitusi
dihasilkan
berwarna
Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter warna dan tekstur
amin
oksida
(TMAO)
dan
tepung ikan yang lebih tinggi dapat
bubuk
menyebabkan bubuk MP-ASI beraroma
formula MP-ASI menunjukkan hasil
ikan (amis) yang relatif lebih tajam.
tidak
selang
Pemakaian
kepercayaan 95% (α = 0,05), sedangkan
digunakan
untuk parameter aroma memberikan hasil
menutupi aroma amis dari bubuk formula
yang berbeda nyata.
MP-ASI.
berbeda
nyata
pada
Aroma MP-ASI
dengan tepung kedelai 15% dan tepung
perisa untuk
(flavour)
dapat
mengurangi
atau
151 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, 147 -155
Nilai Sensori
4 3 2.88
2 1
2.96
2.28
3.16
3.12
2.84 3.04
2.92
warna 2.84
aroma tekstur
0 F01 (15% : 15%)
F02 (25% : 5%)
F03 (10% : 10%)
Formulasi MP-ASI
Gambar 2. Karakteristik sensori bubuk Formula MP-ASI Hasil analisis sidik ragam terhadap
MP-ASI F01, sedangkan
parameter rasa bubur formula MP-ASI
MP-ASI
menunjukkan hasil berbeda nyata pada
memberikan penilaian yang hampir sama
selang kepercayaan
(2,8 = tidak suka - agak suka).
95% (α = 0,05),
F01
dan
untuk bubur
F03
panelis
Rasa
sedangkan untuk parameter warna,aroma
bubur MP-ASI yang dihasilkan agak
dan tekstur tidak memberikan hasil yang
hambar atau kurang manis. Panelis lebih
berbeda nyata. Bubur formula MP-ASI
menyukai bubur yang sedikit manis dan
yang dihasilkan dalam penelitian ini
tidak berasa ikan. Bubur MP-ASI F01
berwarna
Panelis
cenderung lebih berasa ikan teri, dimana
memberikan penilaian yang hampir sama
penggunaan tepung ikan pada MP-ASI
terhadap warna bubur MP-ASI untuk
F01 lebih besar dibandingkan F02 dan
ketiga formulasi (3,0 = agak suka).
F03, yaitu 15%.
putih
kekuningan.
Aroma bubur dari ketiga formula MP-
Nilai sensori terhadap tekstur bubur
ASI dapat diterima oleh panelis dengan
MP-ASI untuk ketiga formulasi adalah
nilai sensori agak suka. Penambahan
hampir sama, dan nilai sensori tertinggi
perisa vanila sebanyak 0,05% dapat
untuk tekstur MP-ASI
mengurangi aroma amis ikan dan bau
tidak suka - agak suka). Makanan yang
langu kedelai pada bubur MP-ASI.
sesuai untuk bayi usia 6 bulan ke atas
F03 (2,8 =
MP-ASI F01 berbeda nyata dengan
adalah makanan dengan tekstur semi
kedua formula lain untuk parameter rasa.
padat9. Oleh karena itu dalam spesifikasi
Panelis memberikan penilaian terendah
disebutkan bahwa MP-ASI bubuk instan
(2,28 = tidak suka) terhadap rasa bubur
apabila
dicampur
dengan
air
akan
Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan…………
menghasilkan gumpalan
bubur
dengan
memungkinkan
halus
tanpa
baku
yang
tepung beras, tepung kedelai dan tepung
dengan
ikan teri dilakukan dengan menggunakan
kekentalan
pemberian
yang
digunakan.
152
Pengayakan
sendok10. MP-ASI instan juga harus
ayakan ukuran 60 mesh, dan
berupa partikel dengan ukuran cukup
kehalusan produk tepung yang umum
untuk
dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh.
memacu
bayi
agar
dapat
mengunyah11.
tingkat
Hasil ayakan tepung yang kurang halus
Pada penelitian ini bubur yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang
dapat menyebabkan tekstur berpasir pada bubur formula MP-ASI.
halus dan agak berpasir. Tekstur dari suatu produk dipengaruhi oleh bahan
4
Nilai Sensori
3
3.08
2
2.32 3
2.8
2.64 3.16
3.04
3.32
2.64 3.04
2.52 3.16
warna rasa aroma
1
tekstur 0 F01 (15% : 15%)
F02 (25% : 5%)
F03 (20% : 10%)
Formulasi MP-ASI
Gambar 3. Karakteristik sensori bubur MP-ASI
Densitas kamba produk MP-ASI 12
tepung kedelai 25% dan tepung ikan teri
komersial adalah 0,40 – 0,49 g/ml . MP-
5% memiliki densitas kamba terendah,
ASI dalam
yaitu 0,48 g/ml.
penelitian
ini
memiliki
Produk pangan bayi
densitas kamba berkisar antara 0,48 –
diharapkan memiliki densitas kamba
0,50 g/ml, dimana nilai tersebut berada
yang tinggi yang berarti kepadatan
pada rentang densitas kamba produk MP-
gizinya juga tinggi sehingga bayi tidak
ASI komersial. Formula MP-ASI F02,
cepat kenyang13.
yaitu MP-ASI dengan perbandingan
153 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, 147 -155
Daya serap air produk MP-ASI
diharapkan. Sifat menyerap banyak air
komersial adalah 3,60 – 6,20 g/g14. Daya
atau daya serap air yang tinggi dapat
serap
dalam
membuat bahan menjadi kamba dan
penelitian ini masih belum memenuhi
mudah menjadi kental bila dipanaskan.
persyaratan daya serap air untuk produk
Hal ini penting diperhatikan, karena
MP-ASI komersial, yaitu berkisar antara
volume lambung bayi relatif sangat kecil,
2,17 – 2,43 g/g. Daya serap air berkaitan
sehingga
dengan
mengkonsumsi
air
formula
sifat
MP-ASI
kelarutan
tepung
saat
ditambahkan air15.
lebih
Tabel 2.
rendah
adalah
Hasil analisis sifat fisik
Formula MP-ASI F01 F02 F03
cukup
banyak
makanan
sapihan
lambungnya sudah penuh dan bayi
Pada makanan bayi, daya serap air yang
belum
merasa kenyang16.
yang MP-ASI
Densitas Kamba (g/ml) 0,50 0,48 0,50
Daya Serap Air (g/g) 2,43 2,37 2,17
KESIMPULAN
juga diperlukan untuk meningkatkan
Penelitian ini menghasilkan formula
daya
MP-ASI
berbahan
baku
ikan
teri
sehingga merupakan formula MP-ASI
serap
air
produk
sehingga
memenuhi syarat mutu produk MP-ASI sesuai SNI.
sumber protein hewani dan mineral tinggi. Bubur MP-ASI
F02 (tepung
UCAPAN TERIMA KASIH
kedelai 20% : tepung teri 10%) paling disukai panelis dari segi warna,
rasa,
aroma dan tekstur.
Ucapan
terima
kasih
penulis
sampaikan kepada Direktur Poltekkes Kemenkes Aceh yang telah memberikan izin
untuk
melakukan
penelitian
SARAN
dilingkungan Poltekkes Kemenkes Aceh,
Perlu dilakukan analisis sifat kimia
Ka.
Unit
Laboratorium
Terpadu
atau zat gizi untuk mengetahui apakah
Poltekkes Kemenkes Aceh dan semua
formulasi
pihak yang telah membantu sehingga
MP-ASI
telah
memnuhi
persyaratan gizi untuk produk MP-ASI. Perbaikan formulasi dan proses produksi
penelitian ini dapat diselesaikan.
Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan…………
Depdikbud Ditjen
DAFTAR PUSTAKA
154
PAU Pangan
dan Gizi, IPB Bogor 1
Depkes RI, 2006. Pedoman Umum
9
Baxter, S.D, 2005. Introducing Solid
Pemberian Makanan Pendamping
Foods to Infants. In Bhatia J,
Air Susu Ibu (MP-ASI) Lokal
Perinatal
Tahun 2006, Jakarta. 2
Marcel Dekker, New York 10
Menkes RI, 2007. Keputusan Menteri
New York
Kesehatan
Afrianto, E dan Liviawaty, G, 1991.
Nomor:
Pengawetan dan Pengolahan Ikan..
Nomor tentang
Republik
Indonesia
11
Jakarta:
Makanan Pendamping Air Susu Ibu
Teknis
(MP-ASI) – Bagian 1: Bubuk
Departemen
Instan, Jakarta. 12,14
Kesehatan RI. 5
Setyaningsih, D, Apriyantono, A dan
kacangan
(Arengapinnata
Muchtadi, T.R dan Sugiyono, 1992.
Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor 7
Teknik Analisis Sifat Kimia dan Komponen
Pangan.
(Wurmb)
Teknologi
dan
Mar). Industri
Pangan, XVIII (2), 73 – 80 13
Sulaeman A. 1993. Pengembangan Formula Produk Makanan Balita dari
Fardiaz, 1987. Petunjuk Laboratorium
Fungsional
Jurnal
Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat
Formulasi
(MP-ASI) berbahan dasar pati aren
Penerbit IPB Press, Bogor
Laboratorium
dalam
makanan pendamping air susu ibu
untuk Industri Pangan dan Agro.
Petunjuk
Kusumaningrum, A dan Rahayu, WP, 2007. Penambahan kacang-
Puspita Sari, 2010. Analisis Sensori
6
Teknis
Badan Standardisasi Nasional. 2005.
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI).
Spesifikasi
(MP-ASI), Jakarta.
224/Menkes/SK/II/2007 Spesifikasi
Indonesia
Makanan Pendamping Air Susu Ibu
Depkes RI, 2007. Keputusan Menteri Kesehatan
Republik
224/Menkes/SK/II/2007
Tentang
Penerbit Kanisius, Jogyakarta 4
Optimizing
Infant Healt and Development.
Corden, T. 1971. Food Component Tables for Use in East Asia. FAO.
3,8
Nutrition
Bahan
Dasar
Campuran
Tepung Singkong dan Tepung Pisang.
Program
Pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor, [Thesis]. Bogor
155 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, 147 -155
15
Yustiani dan Setiawan, B, 2013. Formulasi
Bubur
Instan
menggunakan
komposit
tepung
kacang merah dan pati ganyong
sebagai makanan sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2), 95 – 102 16
Winarno FG, 1987. Gizi dan Makanan Bagi Bayi dan Anak Sapihan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta
