Fastservice
Kwaliteitszorg en milieu - 1
Milieu en milieuzorg Milieu en vervuilende stoffen Het milieu staat de laatste jaren veel in de belangstelling. Maar wat is het milieu eigenlijk? Milieu is een ander woord voor leefomgeving. Het omvat alles. Dus niet alleen water, lucht en de bodem, maar ook planten, dieren en mensen zijn een onderdeel van het milieu. Het milieu is de omgeving waarin organismen kunnen leven. Levende wezens en micro-organismen kunnen alleen bestaan in een gunstige omgeving. Deze afhankelijkheid komt tot uiting in ketens of kringlopen, die we ook wel ecosystemen noemen. Laten we eens een ecosysteem en een voedselketen bekijken. Konijnen eten gras en mensen eten (soms) konijn. Mensen en konijnen produceren afval. Bacteriën en zwammen zetten dit afval om in grondstoffen voor planten. En zo is de keten weer gesloten. Een ander voorbeeld is het ecosysteem van het water. Regenwater komt neer op de bodem en wordt door de grond gezuiverd. Vervolgens wordt het water uit de bodem opgepompt, gezuiverd en geschikt gemaakt voor drinkwater (en gebruikswater) en komt vervolgens weer in de bodem terecht. Milieuproblemen ontstaan wanneer het evenwicht in ecosystemen verstoord raakt. We belasten het milieu op drie manieren: • Grondstofwinning: we onttrekken grondstoffen als aardgas en aardolie aan de bodem voor de opwekking van energie. • Lucht-, water- en bodemvervuiling: we belasten lucht, water en bodem met enorme hoeveelheden afvalstoffen die het gevolg zijn van die opwekking van energie. • Afvalstoffen: deze ontstaan na het opwekken, verwerken en gebruiken van grondstoffen. Energie Alle levende wezens en organismen, ongeacht of het mensen of dieren zijn, hebben energie nodig. We verkrijgen die energie door voedsel te eten en dat in ons lichaam te verbranden. Die energie noemen we spierenergie. Vroeger was de energie die voortkwam uit de activiteit van mens en dier de enige vorm van energie die mensen konden gebruiken. Later leerde de mens hout als brandstof gebruiken voor verwarming en de wind als energiebron voor zeilschepen en windmolens. Tegenwoordig levert spierenergie in ons land naar verhouding weinig energie, omdat we bij veel activiteiten het handwerk hebben vervangen door machines. Ook in de keuken gebruiken we veel energie, vooral elektriciteit en gas. Aardgas, aardolie en steenkool zijn ontstaan uit de resten van planten, mensen en dieren: fossielen. Daarom heten ze fossiele brandstoffen. Aardgas is de belangrijkste bron van energie in Nederland, gevolgd door aardolie en steenkool. Het gebruik van vrijwel alle brandstoffen heeft nadelen voor het milieu, al is dat nadeel bij ene brandstof wat groter dan bij de ander. Bij de winning van brandstoffen plegen we een aanslag op het milieu. Afvalstoffen Er komen steeds meer mensen op aarde en die hebben allemaal voedsel nodig. Daarnaast willen al die mensen natuurlijk meedelen in de welvaart. Ze willen bijvoorbeeld kleding, koelkasten en televisies. Om aan die vraag te voldoen, nemen de agrarische en industriële activiteiten in de wereld toe. De landbouw en industrie produceren hierbij ook afvalstoffen. Omdat er meer en meer geproduceerd moet worden, wordt de hoeveelheid afvalstoffen ook groter. Een paar voorbeelden: • In de land- en tuinbouw gebruiken we kunstmest en allerlei verdelgingsmiddelen die het grondwater verontreinigen. • De bedrijven/industrie gebruiken veel energie en stoten grote hoeveelheden gassen uit in de lucht en lozingen op het oppervlaktewater.
Fastservice
Kwaliteitszorg en milieu - 2
Het milieu wordt steeds zwaarder belast en afvalbergen en het broeikaseffect zijn daarvan het zichtbare gevolg. De belangrijkste veroorzaker van het broeikaseffect is kooldioxide. Dit gas ontstaat door verbranding van fossiele brandstoffen. De verbranding vindt overal plaats: in de industrie, elektriciteitscentrales, het verkeer, (fastservice)restaurants en in huishoudens. Omdat we steeds meer energie gebruiken, komt er ook steeds meer kooldioxide in de lucht en in de dampkring terecht. Er wordt veel onderzoek gedaan naar de mogelijke gevolgen van het broeikaseffect. Een van de gevolgen kan zijn dat de temperatuur op aarde ieder jaar iets stijgt. Een van de gevolgen van die stijging van temperatuur op langere termijn is dat het poolijs zal smelten, waardoor de zeespiegel zal stijgen. Kunststoffen Kunststof is de verzamelnaam voor chemisch gemaakte stoffen zoals plastics. Plastic is een handig materiaal. Het is licht en voor veel zaken te gebruiken. In sommige gevallen is hergebruik van plastic mogelijk. De meeste kunststoffen die we gebruiken kunnen niet door het milieu worden afgebroken. Er zijn echter ook kunststoffen die door micro-organismen tot normaal in de natuur voorkomende stoffen kunnen worden afgebroken. Er bestaan verschillende soorten plastics. In een aantal plastics zijn gevaarlijke stoffen verwerkt zoals dioxine in pvc en zware metalen als cadmium, lood, zink, kleurstoffen en plastics in onder andere gele bierkratten.
Milieuzorg Milieuzorg betekent dat je rekening houdt met alle zaken die goed of juist schadelijk zijn voor het milieu. Wie op een serieuze wijze binnen een bedrijf met het milieu wil omgaan, moet milieuzorg toepassen. Deze manier van werken noemen we milieuzorg. Milieuzorg is niet een zaak van enkele mensen in een bedrijf, maar van alle werknemers. Iedereen, van laag tot hoog, heeft zijn eigen verantwoordelijkheid en moet een bijdrage leveren. Iedereen vindt milieuzorg belangrijk, maar toch komt er in de praktijk weinig van terecht. Dat komt doordat zo’n aanpassing niet van vandaag op morgen gaat. Mensen moeten wennen aan een andere werkwijze. Die verandering moet georganiseerd worden en tot slot moeten de nieuwe werkwijzen een gewoonte worden. Verandering van onze houding is dus een eerste vereiste. In tweede instantie zijn er de wettelijke verplichtingen. De overheid maakt steeds strengere regels en eisen ten aanzien van het milieu. Zoals: de eisen op het gebied van de lozing van afvalwater op het riool, eisen op het gebied van luchtverversing en afzuiging of het gescheiden aanbieden van afval. De organisatie van de milieuzorg binnen een bedrijf is het onderwerp van interne milieuzorg. Daarbij gaat het om vragen als: • Hoe gaan we om met ons afval? • Welke afspraken maken we met de leveranciers? • Wanneer maken we een vetopvangput leeg? Interne milieuzorg zal voor bedrijven waarschijnlijk net zo’n belangrijk onderwerp worden als kwaliteitszorg en hygiëne. De zorg voor het milieu moet dus een vast onderdeel worden van ons werk. We zullen de interne milieuzorg systematisch moeten aanpakken en organiseren. Een plan waarin we alle maatregelen en voorzieningen omschrijven die een bedrijf kan treffen, noemen we een milieuzorgsysteem. In je werk heb je dus geregeld met het milieu te maken. Je kunt de manier waarop je werkt soms gemakkelijk milieuvriendelijker maken. Je kunt bijvoorbeeld de deur van de vriescel niet te lang open laten staan en zuinig omgaan met schoonmaakmiddelen. Je kunt het energie- en milieuprobleem niet in je eentje oplossen, maar je kunt wel je steentje bijdragen aan de oplossing. Het milieu is een onderdeel van je werk, een onderdeel waar je niet omheen kunt. Energiebesparing is goed voor het milieu en kan geld opleveren. Bedrijven gebruiken de meeste energie om machines en apparatuur te laten werken en voor koeling en verlichting. Iedere keer als de buitendeur te lang open staat, gaat er warmte verloren. Daarna moet er energie geleverd worden om die ruimte weer op de gewenste temperatuur te brengen. In het bedrijf kunnen we energie besparen op verschillende manieren:
Fastservice
• • •
Kwaliteitszorg en milieu - 3
door isolatie; door een efficiëntere verwarming en/of betere koeling van ruimten; door zuinigere verlichting.
Lucht- en waterverontreiniging Schone lucht en schoon water zijn belangrijk voor de mens. Bedrijven die voedsel bereiden, gebruiken afzuiginstallaties om de vervuilde lucht af te zuigen. De belangrijkste stoffen in de afgezogen lucht zijn stoom, olie- en vetdruppels en geurstoffen. De stoom, die bij de bereiding van voedsel ontstaat, wordt afgezogen omdat anders de luchtvochtigheid en de ruimten te hoog zou worden. Voedselproducerende bedrijven zoals fastservicebedrijven gebruiken veel water en lozen ook veel afvalwater. Je kunt hierbij denken aan het water dat gebruikt wordt bij het schoonmaken en wassen van grondstoffen, het garen en het afkoelen van voeding. Ook bij de afwas en de schoonmaak wordt een aanzienlijke hoeveelheid water gebruikt. Om de waterverontreiniging tot een minimum te beperken, is het belangrijk dat we letten op de hoeveelheid water die we gebruiken. Het voortdurend laten doorspoelen van water is vaak overbodig. Bij de bereiding van voedsel en bij het schoonmaken van materiaal en ruimten verdwijnen veel vetstoffen via de afvoer in de riolering. Het vet verontreinigt het afvalwater waardoor de riolering kan dichtslibben. Om dit tegen te gaan, is een vetvangput verplicht. In een vetvangput wordt het vet gescheiden van het afvalwater. De put bestaat uit drie lagen. Bovenop drijven de vetten en oliën, onderin bezinkt het slib, daartussen staat water. Een goed functionerende vetvangput moet aan een aantal eisen voldoen: • De capaciteit van de put moet voldoende zijn. • De temperatuur van het afvalwater mag niet hoger zijn dan 30˚C. Als het water warmer is, blijft het vet opgelost in het afvalwater en dan komt het toch in de riolering. • Vetvangputten moeten regelmatig geleegd en onderhouden worden. De opslagcapaciteit is beperkt. De put moet dan helemaal leeg worden gezogen. Als dat niet gebeurt, kan het slib de coating van de put aantasten, waardoor bodemverontreiniging kan ontstaan. “De vervuiler betaalt” is een uitspraak die je vaak tegenkomt als het gaat om milieuvervuiling. Een bedrijf is volgens de wet verantwoordelijk en aansprakelijk voor de verontreiniging die het veroorzaakt in lucht, bodem en het oppervlaktewater.
Milieu en grondstoffen Voedselproducerende bedrijven kopen grondstoffen in voor de bereiding van maaltijden. Als je bij de inkoop rekening houdt met het milieu, kun je de milieubelasting al aanzienlijk verminderen. Je moet daarbij onderscheid maken tussen de grondstoffen en de verpakking van die grondstoffen. We moeten ons er altijd van bewust zijn dat we niet alleen grondstoffen, maar ook verpakkingen inkopen. Door een bewuste inkoop kun je de hoeveelheid afval die na productie moet worden afgevoerd, sterk verminderen. De inkoop van grondstoffen Bij de inkoop van grondstoffen moet je op de volgende punten letten: De productiewijze De teelt van veel producten is belastend voor het milieu. Denk daarbij aan de producten van de intensieve veehouderij, aan kasgroenten en aan bepaalde aardappelrassen. Er zijn vaak ook milieuvriendelijke alternatieven, producten van de ecologische of biologisch-dynamische teelt zoals scharreleieren en het vlees van scharrelkippen en -varkens. Wanneer zijn welke grondstoffen het beste van kwaliteit? Seizoensproducten komen steeds minder tot uitdrukking op het bord van de gast. Een voorbeeld zijn de verse aardbeien tijdens het kerstdiner in december. Maak meer gebruik van seizoensinvloeden. De producten zijn dan goedkoper, minder milieubelastend en kwalitatief vaak ook beter van smaak.
Fastservice
Kwaliteitszorg en milieu - 4
Waar komt de grondstof oorspronkelijk vandaan? Het komt steeds vaker voor dat grondstoffen bijvoorbeeld per vliegtuig over steeds grotere afstanden getransporteerd worden. De milieubelasting van het transport komt niet of nauwelijks in de prijs tot uitdrukking. Een bekend voorbeeld zijn de Hollandse tomaten die door Nederlandse importeurs aangekocht worden op de versmarkt in Rungis (bij Parijs). Die tomaten kan men ook in Nederland kopen! Hoeveelheid Je moet de hoeveelheid die je inkoopt zoveel mogelijk afstemmen op het werkelijke verbruik. Laat je niet verleiden om grotere hoeveelheden te kopen van producten die in de aanbieding zijn, als je weet dat je ze niet snel kunt verwerken. Verse producten bederven snel, waardoor je soms veel moet weggooien en dus veel afval produceert. Ecologische landbouw De ecologische landbouw gaat uit van de kwaliteit en de waarde van het milieu in zijn geheel. Deze vorm van landbouw houdt rekening met de onderlinge samenhang tussen plant, dier en mens. Natuur en milieu worden bij deze productiewijze zo min mogelijk verstoord. Er bestaan veel keurmerken voor ecoproducten. Om duidelijkheid te scheppen in de warwinkel van keurmerken is er in ons land één overkoepelend keurmerk gekomen, het SKAL-keurmerk van de Stichting Keur Alternatief voorgebrachte Landbouwproducten. De SKAL controleert op alle niveaus of de teler, de verwerker, de handel en de leveranciers de richtlijnen opvolgen. De SKAL garandeert de consument een verantwoord biologisch product. Ontvangst van grondstoffen Met de grondstoffen haal je ook verpakkingen in huis. De hoeveelheid afval is de laatste jaren enorm toegenomen. Dit is een groot milieu- en financieel probleem. Voor de productie van verpakkingsmateriaal is veel energie nodig, terwijl zwerfvuil voor een groot deel uit verpakkingsmateriaal bestaat. Veel producten worden tegenwoordig in glas, papier, karton of plastic aangeleverd. We spreken ook wel van productomhulling. De eisen die aan de verpakking worden gesteld, zijn afhankelijk van het product dat erin verpakt wordt. Hergebruik Gebruikte verpakkingen kunnen nog restwaarde hebben voor hergebruik (recycling). Veilingkisten, flessen, potten, oud papier, karton, glas en textiel kunnen worden hergebruikt. Sommige verpakkingen hebben nog een andere functie in de vorm van schalen, bakken en dozen die geschikt zijn voor de opslag van producten in bijvoorbeeld de diepvries. We kunnen veel doen om de hoeveelheid verpakkingsafval te verminderen. Let bij de inkoop van producten op de volgenden zaken: • Is het product ook zonder verpakking leverbaar? Geef het verpakkingsmateriaal desnoods terug aan de leverancier. Hij is verantwoordelijk voor de verpakking van zijn goederen. • Is het product ook leverbaar in een statiegeldverpakking? Kies liever voor producten in glas dan in blik. • Spreek de leverancier aan op de verpakkingen en vraag om navulverpakkingen. • Wordt het product overdadig verpakt? Sommige producten worden twee- of driemaal verpakt, in blik, plastic en in dozen. • Hoe is de samenstelling van het verpakkingsmateriaal? Koop waar mogelijk geen laminaatverpakkingen, dus verpakkingen die uit meerdere lagen bestaan, bijvoorbeeld karton, kunststof en aluminium zoals de verpakkingen van koffie, melk en vruchtensappen, die niet meer te recyclen zijn. Zeker voor eenmalig gebruik zijn verpakkingen van pvc en aluminium af te raden. • Koop broden en groenten in kratten. • Vervang plastic door karton. • Gebruik recyclebare kunststof en vervang verpakkingen van pvc door verpakkingen van andere kunststoffen zoals polyethyleen of polystyreen. • Vervang (af)wasmiddelen door compacte of geconcentreerde soorten.
Fastservice
Kwaliteitszorg en milieu - 5
Opslag en voorraadbeheer Een zorgvuldige opslag is belangrijk voor het milieu en voorkomt bederf en gevaren voor de gezondheid. Je moet chemische middelen apart opslaan. Dit zijn bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen voor ongedierte en onkruid. Bewaar deze producten in een afgesloten kast en zorg ervoor dat er geen lekkages kunnen optreden waardoor de bodem vervuild wordt. Je kunt in een dergelijke kast een vloeistofdichte vloer of lekbak met een voldoende grote inhoud plaatsen. Een belangrijke en kostenbesparende manier om verspilling van grondstoffen tegen te gaan, is een zorgvuldig beheer van voorraden. De belangrijkste principes van zorgvuldig en milieubewust voorraadbeheer zijn: • Koop zoveel mogelijk tegelijk in. Dat scheelt extra transport, maar ook tijd. • Koop de juiste hoeveelheden in, maar niet zoveel dat bederf kan optreden. Let op de houdbaarheidsdatum. • Werk altijd volgens het FIFO-principe (First in, First out). • Zorg voor een duidelijke indeling en rangschikking. Plaats de verpakking met het etiket naar voren in de berging, zodat iedereen direct het gewenste product kan vinden.
Voorbereiding en bereiding De (voor)bereiding van voeding veroorzaakt op twee manieren milieubelasting: • door vervuiling; • door het energiegebruik. Vervuiling De belangrijkste oorzaken van milieuvervuiling zijn de eerder besproken lucht- en watervervuiling en geurhinder. Hier zullen we een aantal aandachtspunten bespreken die bij de bereiding van voeding vanuit milieuoogpunt belangrijk zijn. Bij de bereiding en de afwas verdwijnen vetstoffen via de gootsteen in de riolering. De overblijvende hoeveelheden vet en olie moet je zoveel mogelijk apart inzamelen. Vooral de grote hoeveelheden vet en olie die overblijven na het frituren vereisen extra aandacht. Als we vet en olie op een goede manier behandelen, kunnen we de levensduur ervan verlengen. Hierdoor kunnen we de hoeveelheid vet die we nodig hebben verminderen. Je moet vet of olie daarom: • regelmatig filtreren door een fijne zeef. Bij intensief gebruik van de frituur minimaal eenmaal per dag. • nieuw vet of nieuwe olie eerst gebruiken voor de bereiding van aardappelen en groente zonder paneermeel, vervolgens voor snacks en daarna voor gepaneerde producten omdat paneermeel snel verbrandt, waardoor het vet snel verkleurt. • met filterpoeders behandelen, zodat je de gebruiksduur van olie en vet kunt verlengen. Afgewerkte vetten en oliën moet je opslaan en afvoeren in tonnen die goed afsluitbaar zijn en niet lekken. Vraag de vetinzamelaar wat hij met het afgewerkte vet of de olie doet. Zorg ervoor dat de tonnen regelmatig gereinigd en gecontroleerd worden. Bedrijven zijn verantwoordelijk voor een zorgvuldige verwerking van hun afvalstoffen. Loos afvalvetstoffen niet door gootstenen en stortbakken. Energiegebruik Voedselproducerende bedrijven verbruiken veel energie bij de bereiding van voeding. Door te kiezen voor energiezuinige apparatuur en door op een energiebewuste manier met die apparatuur om te gaan, kun je veel energie besparen. Enkele tips: • Ontdooi producten ruim van tevoren en laat warme gerechten afkoelen voordat je ze in de koeling zet. • Maak de condensor en de motor van koelapparatuur regelmatig schoon. • Maak koelinstallaties zo min mogelijk open om rijpvorming tegen te gaan en ontdooi ze regelmatig. • Zorg dat de deuren van koel- en vrieskasten goed sluiten. • Gebruik de juiste apparatuur. Maak geen tosti’s op bijvoorbeeld een grill, omdat dat om extra energieverbruik vraagt.
Fastservice
• • • • • • • • •
Kwaliteitszorg en milieu - 6
Zet kookunits en warmtekasten die niet in gebruik zijn, uit. Zet apparatuur zo laat mogelijk aan en schakel niet meer apparatuur in dan noodzakelijk. Ontkalk de apparatuur regelmatig. Warm apparatuur als friteuses stapsgewijs op. Koppel de afzuiging aan de voedselbereidingsapparatuur. Dit voorkomt dat de afzuiging onnodig lang aanstaat. Stel de afzuiging niet hoger dan noodzakelijk in en maak de filters regelmatig schoon. Gebruik zo min mogelijk water en laat vooral warm water niet onnodig doorstromen. Stem de thermostaat van de warmwatervoorziening af op het gebruik. Controleer de leertjes in kranen regelmatig op druppen.
Afwas Bij de afwas van materiaal en serviesgoed gebruiken we veel water en energie. De afwas met de hand is nog steeds beter voor het milieu dan de machinale afwas. Toch is in de meeste keukens de afwasmachine niet meer weg te denken. Afwasmachines gebruiken meer energie en de kosten stijgen als de afwasmachine niet goed gevuld wordt. Kleine afwasjes met de machine zijn erg duur en milieuonvriendelijk. Enkele tips: • Spoel voor de afwas het vaatwerk eerst goed af en gebruik hiervoor lauw of koud water. • Laat extra vuile afwas, zoals aangekoekte pannen, voorweken. • Kies het juiste afwasprogramma voor een bepaalde bevuilingsgraad. Gebruik bijvoorbeeld het voorwasprogramma waar nodig. • Was alleen met een volle machine als de korven volledig zijn gevuld. • Gebruik zo min mogelijk afwas- en glansmiddelen.
Milieu, schoonmaak en schoonmaakmiddelen Schoonmaak en reiniging zijn een vast onderdeel van het werk in de keuken. In tegenstelling tot wat veel leveranciers van schoonmaakmiddelen ons willen doen geloven, gaat een schone keuken niet vanzelfsprekend samen met een schoon milieu. Agressieve schoonmaakmiddelen werken snel en effectief, maar door andere schoonmaakmethoden en minder schadelijke middelen te gebruiken, kunnen we het milieu minder belasten zonder de hygiëne te kort te doen. Schoonmaakmiddelenlijnen Tegenwoordig zijn er verschillende “lijnen” van schoonmaakmiddelen. Een schoonmaakmiddelenlijn is een serie schoonmaakmiddelen die voor verschillende dingen bedoeld zijn, maar die wel op elkaar zijn afgestemd. Denk hierbij aan het schoonmaken van ruimten, ovens en pannen. Sommige leveranciers laten je ook nog zien hoe je op de juiste manieren omgaat met de verschillende schoonmaakmiddelen. Maak in ieder geval niet meer schoon dan nodig is. Veel schoonmaakmiddelen zijn slecht voor het milieu. Geen enkel schoonmaakmiddel is echt milieuvriendelijk. Toch zijn er wel verschillen. Kijk altijd op het etiket van het product. Vraag anders aan de leverancier naar de samenstelling. Enkele tips: • Gebruik het schoonmaakmiddel volgens de gebruiksaanwijzing. • Gebruik niet meer schoonmaakmiddel dan op het etiket staat en gebruik doseerdoppen. • Schoonmaakmiddelen die je zo min mogelijk moet gebruiken, zijn: - bleekwater en chloor; - zoutzuur en zwavelzuur. • Gebruik desinfecteermiddelen die door de overheid zijn toegestaan en die een toelatingsnummer op het etiket hebben. • Ontstop verstopte afvoeren niet met chemische middelen, maar met een ontstopper. • Koop vaten die nagevuld kunnen worden met schoonmaakmiddelen. • Gooi schoonmaakmiddelen die je niet meer gebruikt niet in het vuilnisvak, maar lever ze apart in.
Fastservice
Kwaliteitszorg en milieu - 7
Schoonmaakmiddelen en wasmiddelen mag je niet bewaren bij grondstoffen en etenswaren. Bewaar ze bij elkaar in een afgesloten kast. Zorg ervoor dat geen lekkages kunnen optreden waardoor de bodem vervuild wordt. Dat kan door een vloeistofdichte vloer of het plaatsen van een lekbak van voldoende grote inhoud.
Apparatuur en milieu Het is belangrijk apparaten zo te gebruiken dat het milieu zo weinig mogelijk belast wordt. Net als bij grondstoffen is een milieubewuste keuze van apparatuur en inventaris een belangrijke manier om het milieu minder te belasten. Een apparaat werkt vaak sneller dan met de hand. Toch kost het schoonmaken van apparaten ook veel tijd. Uiteindelijk is met de hand werken vaak net zo snel als met een apparaat. Hieronder staat waar je allemaal op moet letten als je een apparaat kiest. Capaciteit Kies apparatuur met de juiste capaciteit. Een voorbeeld: als je kaas raspt met de keukenmachine, kun je de machine inschakelen op een lage stand. Het duurt dan lang voordat je klaar bent. Op een te hoge stand is het snel klaar, maar het kost veel energie. Kies een middenweg. Te weinig capaciteit kost tijd en te veel capaciteit kost te veel energie. Werkelijke besparing Wat bespaar je nu echt? Vraag naar de besparingen in energie (elektriciteit en gas) en verbruik (water en zeep) die de apparatuur oplevert. Een kleine besparing op energie kan al erg belangrijk zijn, omdat machines vaak 24 uur per dag aanstaan! Kijk of er in het bedrijf apparatuur is die minder water verbruikt. Geluidsniveau van apparatuur Gebruik vooral stille apparaten. Te veel geluid is ook een vorm van milieuvervuiling! Zorg voor een trillingsvrije opstelling van apparatuur op rubberen doppen. Schadelijke stoffen Cfk’s (chloorfluorkoolstofverbindingen) zijn gassen die onder andere worden gebruikt in koelen vriesapparatuur als koelvloeistof en in isolatiemateriaal. Cfk’s behoren tot de veroorzakers van het broeikaseffect. Het gebruik van cfk's is vanaf 1998 verboden. In koel- en vrieskasten zitten soms nog cfk’s als koelvloeistof. Dat levert geen problemen op wanneer je koelapparatuur in gebruik is. Als de apparatuur wordt afgedankt, moet je er voorzichtig mee omgaan. De apparatuur moet gescheiden van het andere afval worden aangeleverd. Ook de apparaten die in de keuken voor het koelen en verwarmen van voedsel worden gebruikt, kunnen isolatiemateriaal bevatten waarin cfk’s zijn verwerkt. Bij de keuze van nieuwe apparatuur kan men dus het beste apparatuur aanschaffen waarin deze stoffen niet zijn verwerkt. Veel brandblusapparaten zijn gevuld met gassen die schadelijk zijn voor het milieu. De BCFblussers bevatten een blusmiddel dat de ozonlaag aantast. Deze blusapparaten kunnen beter vervangen worden door de minder schadelijke ABC-poederblussers. Hergebruik en reparatie Als een apparaat kapot is, kijk dan of het mogelijk is het te repareren. Als dat niet kan, kijk dan of onderdelen ervan opnieuw te gebruiken zijn. Levensduur Is het apparaat gemaakt van materialen die lang meegaan? Zijn onderdelen makkelijk te verkrijgen?
Fastservice
Kwaliteitszorg en milieu - 8
Onderhoudsmiddelen voor de apparatuur Kijk of er speciale onderhoudsmiddelen nodig zijn en hoeveel werk het onderhoud kost. Alle apparatuur moet regelmatig onderhouden worden. Hierdoor blijft het apparaat goed werken. Ook is het nodig voor het milieu. Als een apparaat niet meer goed werkt, stoot het gassen uit die slecht zijn voor het milieu. Ook verbruikt het meer energie. Na een onderhoudsbeurt blijft er afval over. Dat is slecht voor het milieu. Denk aan schoonmaakmiddelen, maar ook smeeroliën en filters. Dit mag niet bij het gewone afval, maar moet apart worden afgevoerd. Schoonmaak van apparatuur Het apparaat moet makkelijk uit elkaar te halen zijn. Dan kan het goed schoongemaakt worden. Ook moet het makkelijk weer in elkaar gaan. Bij een afzuiginstallatie moet je erop letten dat je de filters snel en goed kunt schoonmaken.
Afval In de fastservicesector hebben we verschillende soorten afval. Denk aan etensresten, verpakkingsmateriaal, lege flessen, batterijen, schoonmaakmiddelen, koelvloeistoffen en wegwerpartikelen zoals kartonnen of plastic bakjes en aluminiumfolie. We kunnen het afval scheiden, zodat we een deel ervan opnieuw kunnen gebruiken. Zo hoeven we minder afval te storten of te verbranden. In de keuken kan iedereen meehelpen om de afvalstroom kleiner te maken door afspraken te maken over hoe we met het afval omgaan. Verwerken en opnieuw gebruiken van afval zal de komende jaren steeds belangrijker worden. De consument zal er steeds meer op gaan letten dat er op een milieuvriendelijke manier wordt gewerkt en gekookt. Ook zullen de kosten voor het verwerken van afval steeds hoger worden. Voldoende reden dus om de hoeveelheid afval in je fastservicebedrijf terug te brengen tot aanvaardbare hoeveelheden. Gescheiden inzamelen We moeten het afval zoveel mogelijk gescheiden inzamelen. Om ervoor te zorgen dat dit in een fastservicebedrijf goed gebeurt, moeten jij en je leidinggevende de volgende zaken doen: • Je leidinggevende moet duidelijk aangeven welke soorten stoffen gescheiden moeten worden. Het scheiden van afvalstoffen heeft alleen zin als het ook gescheiden ingeleverd wordt. • Zorg dat iedereen weet welk afval in welke afvalbak thuishoort. • Zorg voor voldoende afvalbakken. • Zorg dat de verschillende afvalbakken goed herkenbaar zijn door middel van een kleur. • Plaats de afvalbakken op plaatsen waar het afval vandaan komt, bijvoorbeeld in de ruimte waar de groente wordt schoongemaakt, in de ruimte waar de afwas wordt gedaan, in de ontvangstruimte en in het magazijn. • Leeg de afvalbakken op een vast tijdstip. Leeg ze als je ziet dat ze vol zijn. Bedenk wel dat ieder bedrijf verantwoordelijk is voor het eigen afval, ook als het door de gemeente of particuliere bedrijven wordt opgehaald! Soorten afval We zullen de verschillende soorten afval hierna kort toelichten. Afgewerkte oliën en vetten Frituurvet moet je regelmatig verversen. Je moet het gebruikte vet dan dus afvoeren. Dit afgewerkte vet bewaar je in afgesloten containers in een koele en donkere ruimte. Er zijn gespecialiseerde bedrijven die dit afgewerkte vet ophalen en het verder verwerken tot bijvoorbeeld zeepproducten. Organisch afval Dit zijn etensresten en groente- en fruitafval. Organisch afval sla je op in afsluitbare containers in een koele ruimte. Een gespecialiseerd bedrijf voert deze afvalsoort dan apart af.
Fastservice
Kwaliteitszorg en milieu - 9
Glaswerk Glaswerk zijn alle lege flessen en potten waarop geen statiegeld staat. Leeg glaswerk verzamelt men tegenwoordig vaak in aparte containers. Papier en karton Veel goederen worden geleverd in kartonnen dozen. Ook lege verpakkingen van sommige soorten mineraalwater en vruchtensappen mag je ook bij deze afvalsoort voegen. Klein chemisch afval (kca) Kapotte lampen, lege spuitbussen, lege verpakkingen van schoonmaakmiddelen en gebruikte batterijen vallen onder klein chemisch afval (kca). Als klein chemisch afval in een van de andere soorten afval terechtkomt, is die andere afvalsoort niet meer geschikt voor recycling. Onder klein chemisch afval uit keukens verstaan we: • onderhouds- en reparatiemiddelen van apparatuur, afgewerkte olie, oplosmiddelen en ontvetters; • gasontladingslampen (TL- en SL-lampen) en batterijen; • bestrijdingsmiddelen en verpakkingen; • schoonmaakmiddelen en verpakkingen; • spuitbussen. Hergebruik en preventie Het hergebruiken (afvalrecycling) en het voorkomen van afval (afvalpreventie) zal de komende jaren een steeds grotere rol gaan spelen in de fastservicesector. Dat zal consequenties hebben voor de manier van werken. De consument zal steeds meer gaan letten op milieuvriendelijke methoden van werken en het verwerken van producten. Daarnaast zullen de kosten voor het verwerken van afval in de nabije toekomst steeds hoger worden. Voldoende reden dus om de hoeveelheid afval in je bedrijf terug te brengen tot aanvaardbare hoeveelheden.
