Fastservice
Drankenkennis - 1
Koffie Koffie speelt in onze samenleving een belangrijke rol. In de fastservicesector is het de populairste drank. Jaarlijks drinkt de Nederlander gemiddeld ongeveer 154 liter per persoon. Dat is drie kopjes per persoon per dag. Veel mensen zien een goede kop koffie als het visitekaartje van het bedrijf. De kwaliteit van de koffie staat voor de kwaliteit van het bedrijf. Er is dus genoeg reden om hier veel aandacht aan te besteden.
Koffierassen De koffiebrander zal altijd een mix of melange maken van diverse rassen van koffie en uit diverse landen. Dit maakt het voor hem mogelijk een bepaald merk een constante smaak en kwaliteit mee te geven. De meeste koffiemelanges zijn gebaseerd op een combinatie van Arabica- en Robustabonen. Meestal is de verhouding ongeveer tweederde Arabica en eenderde Robusta. Deze verhouding wordt aangehouden om een goede balans te krijgen in het eindproduct. Maar er is ook een ruime keuze uit 100% Arabica en pittige melanges die voor het grootste deel uit Robustabonen bestaan. Er zijn meer dan zestig variëteiten te vinden van de Arabica- of Robustaboon. Zorg dat je op de hoogte bent van de soort koffie die men in jouw bedrijf verkoopt.
Samenstelling van de koffieboon De bestanddelen van de koffieboon zijn: Water Het vocht uit de koffieboon verdwijnt grotendeels bij het branden van de koffieboon. Cafeïne Cafeïne heeft een opwekkende kracht. Door bepaalde bewerkingen kan men de cafeïne uit de koffie halen. Steeds meer gasten willen cafeïnevrije koffie, omdat ze van koffie met cafeïne lichamelijke klachten kunnen krijgen. Denk aan bijvoorbeeld een opgejaagd gevoel, een versnelde hartslag, overactief worden of niet kunnen slapen. Koffieolie Koffieolie geeft voor een groot deel de aroma aan de koffie. Suiker In de koffiebes zit ook suiker. Deze suiker karamelliseert bij het branden van de boon en geeft de bonen daardoor een bruine kleur. Koffiezuren De koffieboon bevat koffiezuren, die aan de koffie een frisse smaak geven.
Soorten koffie De inkoop van koffie is een kwestie van een goede keuze maken. De keuze hangt af van het bedrijf en de daarbij meest geschikte soort koffie, de beschikbare apparatuur en de hoeveelheid koffie die op een bepaald moment nodig is. Koffiebonen Koffiebonen kunnen in verschillende melanges geleverd worden. Elke koffieleverancier heeft zijn eigen koffiesoorten en kwaliteitsmerken. Gemalen koffie Gemalen koffie kan in verschillende melanges geleverd worden. Ook hier heeft elke koffieleverancier zijn eigen kwaliteitsmerken. Gemalen koffie wordt vacuüm verpakt geleverd.
Fastservice
Drankenkennis - 2
Espressokoffie Espressokoffie bestaat uit dubbel gebrande bonen om een perfect product te kunnen garanderen. Het wordt zowel gemalen als ongemalen geleverd. Gemalen espresso is extra fijn gemalen. De maalgrofte is afhankelijk van de apparatuur die men gebruikt. Veel espressomelanges worden in hoofdzaak uit Arabicasoorten samengesteld. Deze soort bevat minder cafeïne en kan daardoor als cafeïnearme koffie gebruikt worden. Cafeïnevrije koffie of decafé Sommige gasten geven de voorkeur aan cafeïnevrije koffie. Cafeïne heeft namelijk invloed op diverse functies van het lichaam. In cafeïnevrije koffie wordt fabrieksmatig de cafeïne uit de koffie verwijderd. Cafeïnevrije koffie is verkrijgbaar in gemalen vorm en in de vorm van bonen. Oploskoffie Oploskoffie, ook wel instantkoffie genoemd, wordt gemaakt van gezette koffie waaruit men fabrieksmatig het vocht verwijdert. Dit gebeurt door sproeidrogen in hete lucht of door vriesdrogen bij -40°C. Dan ontstaan er pure korreltjes koffie die met heet water of hete melk snel een kopje koffie geven. Deze oploskoffie wordt in glazen potten of als “new instants” in portieverpakkingen aangeboden in de smaken cappuccino, café amaretto of koffie verkeerd. Door de fabrieksmatige bewerking proeven echte koffiekenners het verschil tussen verse koffie en oploskoffie. Liquidkoffie Liquidkoffie wordt soms gebruikt in de fastservicesector. Vaak gebeurt dat in grote bedrijven waar er sprake is van koffieverstrekking via automaten. Liquidkoffie is pasta uit geconcentreerde koffie die in de vriezer bewaard moet worden. Net als oploskoffie wordt dit product gemengd met heet water. De smaak van liquidkoffie kan afwijken van vers gezette koffie.
Houdbaarheid en bewaartermijn Houdbaarheid De houdbaarheid op de verpakking is wettelijk vastgesteld en heeft niets met kwalitatieve houdbaarheid te maken. Koffie is geen product dat bederft. Maar als de houdbaarheidstermijn al lange tijd is verstreken, of een pak koffie al enige tijd open is, dan zijn de meeste aroma’s uit de koffie verdwenen en kan men geen lekker kopje koffie meer zetten. De koffie smaakt dan muf. De geur en het aroma van koffie verminderen in de loop van de tijd. Hoe snel dit gebeurt, is afhankelijk van de wijze waarop de koffie verpakt en bewaard wordt. De aromagassen in de koffieboon zijn oplosbaar in water en verdwijnen bij blootstelling aan de open lucht. De koffieleverancier zal direct na het branden de koffie dan ook lucht- en vochtdicht verpakken. Bewaartermijn Elke koffiesoort heeft zijn eigen bewaartermijn. Het is namelijk afhankelijk van de melange die de koffieleverancier samenstelt. Vacuüm verpakte, gemalen koffie is 6-9 maanden houdbaar. Niet vacuüm verpakte bonen 2-3 maanden, maar eenmaal opengemaakte koffie moet binnen twee weken zijn verwerkt en gedurende die tijd in een goed afgesloten bus bewaard worden. Oploskoffie is in gesloten verpakking 2 jaar houdbaar en eenmaal geopend 4-8 weken. Liquidkoffie moet bij minimaal -18°C in de vriezer bewaard worden, daarna een dag of vier in de koelkast ontdooien en in de machine is het nog 8 dagen houdbaar.
Bereiding Veel gasten waarderen een goede bereiding van koffie. Daarom is het belangrijk daar aandacht aan te besteden. Wat gebeurt er precies bij het koffiezetten? Een gebrande koffieboon bestaat uit een grote hoeveelheid microscopisch kleine cellen. Deze cellen bevatten de belangrijke koffiegeur en smaakstoffen. Als de koffiebonen gemalen worden, breken een aantal cellen open en komt een
Fastservice
Drankenkennis - 3
deel van de geurstoffen vrij. Een groot deel van de geurstoffen blijft echter nog achter in de intact gebleven cellen. Bij het koffiezetten gaat een deel van de geur- en smaakstoffen over in het zetsel en een deel vervliegt. Het is belangrijk om zoveel mogelijk van de lekkere bestanddelen in het kopje koffie te krijgen en niet te laten vervliegen. Naast aangename bestanddelen bevat koffie ook bitterstoffen. Deze komen vrij als de zettijd van de koffie te lang duurt of de koffie te lang staat. Dit moet je dus altijd voorkomen! Invloeden bij de koffiebereiding De volgende vijf factoren hebben invloed op het resultaat van het koffiezetten: • maalgrofte; • temperatuur van het water; • zettijd/extractietijd; • smaak- en geurstoffen; • hardheid van het water Maalgrofte De grofte van het koffiemaalsel heeft invloed op de kwaliteit van de drank. Als koffie te fijn wordt gemalen, vervliegen de aromagassen, zodat deze niet meer door het water opgenomen kunnen worden. Ook slibt het filter dicht, zodat de koffie niet kan doorlopen. Bij te grove maling komen water en aromagassen onvoldoende met elkaar in aanraking en krijgt men slappe koffie. Gebruik daarom, afhankelijk van de apparatuur, altijd de juiste maalgrofte voor een optimale koffiekwaliteit. Vaak wordt bij de apparatuur een advies gegeven over de maalgrofte van de koffie. Bij een zetmethode van twee tot acht minuten, zoals de snelfiltermethode, moet je een snelfiltermaling gebruiken. Dat is een fijne maling. Als het zetproces 1520 minuten duurt, moet je de standaardmaling gebruiken. Voor espressoapparatuur gebruik je speciale espressomaling. De maling is per machine af te stellen. De fijnheid van het maalsel hangt ook hier weer af van het soort apparatuur. Temperatuur van het water Voor het zetten van een goede, lekkere kop koffie moet je uitsluitend vers water gebruiken. De temperatuur van het water is afhankelijk van de gebruikte apparatuur, 88-98°C. Als het zetwater kouder is dan 88°C of warmer dan 98°C, neemt het de aromastoffen niet goed op. De koffie zal dan minder smaakvol zijn. Zettijd De zettijd heet in vaktermen extractietijd. Dit is de tijd die nodig is voor het opnemen van de smaakstoffen van de koffie in het water. Deze zettijd is afhankelijk van het type apparaat waarmee men de koffie zet. Zo bedraagt de zettijd voor espressoapparatuur ongeveer 20 seconden, de zettijd voor snelfilter apparatuur 5 minuten en die voor rondfilter apparatuur ongeveer 15 minuten. Smaak- en geurstoffen Tijdens het zetten komen smaakstoffen vrij. Een fijne geur is dan ook een must. Bij het koffiezetten knappen de cellen van de koffieboon door het hete water. Daardoor ontstaan luchtbelletjes, die ervoor zorgen dat de koffie opbruist. Bij oude koffie is dit niet of nauwelijks zichtbaar. Hardheid van het water De hardheid van het water wordt aangegeven in Duitse graden [DH]. Voor filterkoffie geldt een ideale hardheid van 6 DH. Voor espressokoffie geldt een ideale hardheid tot van 0-4 DH. Wanneer het water te veel kalk bevat, vindt kalkafzetting plaats aan de binnenzijde van de leidingen en op de verwarmingselementen. Hierdoor wordt de warmteafgifte bemoeilijkt. Een waterontharder tussen het koffiezetapparaat en de watertoevoer kan de hardheid verminderen. Te zacht water kan leiden tot verstopping van het filter als gevolg van het te sterk aaneenkoeken van de koffiedeeltjes. Daarom wordt er wel eens wat zout bij de koffie gedaan om het filter open te houden. De hardheid van het water wisselt per gemeente en is op te
Fastservice
Drankenkennis - 4
vragen bij het waterleidingbedrijf in de buurt. Bovendien kan een servicemonteur van de apparatuur deze eenvoudig ter plekke vaststellen.
Serveren van koffie Koffie is een belangrijk onderdeel van het totale drankenassortiment in fastservicebedrijven. Daarnaast verwachten gasten steeds meer kwaliteitsproducten en zijn zij meestal bereid hiervoor meer te betalen. Daarom moet de ondernemer ook aandacht besteden aan de manier van serveren van koffie. De wijze van serveren wordt voornamelijk bepaald door de bedrijfsformule. In een buurtcafé verwacht men niet dat de koffie gepresenteerd wordt op een zilveren dienblaadje met randje, tipje met suiker en een kannetje koffieroom. In een klassiek restaurant zou je wel heel vreemd kijken als de koffie geserveerd werd in een plastic bekertje, met koffiemelk in poedervorm, verpakt in een zakje. Maar niet alleen de soort koffie en de kwaliteit van de toevoegingen als suiker en melk bepalen het oordeel van de gast over het gezette kopje koffie. Net zo belangrijk zijn zaken als: • een koekje of chocolaatje bij de koffie; • schoon en heel serviesgoed (controleren op haarscheuren en dergelijke); • het gebruik van disposables, bekers waaraan de gast zijn vingers niet brandt; • een schoon melkkannetje, suikerpotje en lepeltje; • de glimlach waarmee je de koffie serveert! Afhankelijk van het type (fastservice)bedrijf zal men de koffie verschillend serveren. Kopje koffie op een dienblaadje Dit is de “klassieke manier” van koffie serveren. Op het dienblad staan de volgende zaken: • randje (= onderlegger van papier, linnen of soms kunststof); • koffieschotel met druppelvanger en een lepeltje; • koffiekop gevuld met koffie; • kannetje met koffiemelk of koffieroom; • suikertipje met klontjes of een zakje suiker; • tipje met een koekje. Eventueel kan er nog een glaasje (gekoeld) water bij worden geserveerd. Het dienblad met de materialen wordt dan recht voor of rechts van de gast neergezet. Servies koffie of potje koffie De koffie wordt niet in de kop geschonken, maar in een kan. De gast kan zichzelf bedienen en de inhoud van de kan is voldoende voor twee kopjes. Deze manier van serveren is eigenlijk een variatie op de klassieke manier, zoals bij een kopje koffie op een dienblaadje. Natuurlijk geef je er meer koffiemelk, suiker en koekjes bij dan bij één kopje koffie. Koffie verkeerd Deze koffievariëteit bestaat uit 1/3 deel koffie en 2/3 deel hete melk. De wijze van serveren is uiteraard weer afhankelijk van het type bedrijf. Je kunt de melk en koffie al in het kopje doen en serveren. Je kunt de melk en koffie ook apart serveren. Dan kan de gast zelf de sterkte bepalen. Filterkoffie Filterkoffie is uitstekend geschikt voor bedrijven waar men weinig koffie verkoopt. De gast krijgt dan toch een goede, verse kop koffie. Nadeel is dat je veel koffie nodig hebt voor één kopje koffie. De gast krijgt een lege kop of glas. Daarop staat een filter, waarin de gemalen koffie zit. De filter is afgedekt met een dekseltje. De gast krijgt het hete water er apart bij, of het water wordt vlak voor het serveren alvast in het filter gegoten. Als de koffie is doorgelopen, kan de gast de filter van het glas of kopje halen en op het dekseltje plaatsen. Vaak wordt deze koffie al in plastic wegwerpfilters geleverd. Cafeïnevrije koffie Cafeïnevrije koffie wordt op dezelfde manier geserveerd als gewone koffie, dus per kop of per potje. Steeds meer gasten vragen naar cafeïnevrije koffie.
Fastservice
Drankenkennis - 5
Espressokoffie De traditionele manier van koffiezetten is steeds meer vervangen door koffiemethoden van Italiaanse oorsprong. De meest voorkomende hiervan is espressokoffie. Deze koffie kan alleen worden bereid met een espressomachine. Het is sterke zwarte koffie en wordt geserveerd in een klein kopje. Een goed gezet kopje espressokoffie is bedekt met een schuimend laagje waarop de suiker blijft liggen. Bij espressokoffie wordt geen koffiemelk of koffieroom geserveerd, tenzij de gast hierom vraagt. De suiker altijd apart serveren. Eventueel een glaasje gekoeld water erbij serveren. Ristretto Een afleiding van de espresso is de ristretto. De hoeveelheid koffiemaalsel in de filterdrager is hetzelfde als bij espresso. De hoeveelheid water van ristretto is maar de helft van een espresso. Cappuccino Dit is een espressokoffie met schuimig opgeklopte of opgestoomde melk waarop wat cacaopoeder is gestrooid. Cappuccino wordt geserveerd in een grote kop. De hoeveelheid koffie bij cappuccino is gelijk aan de hoeveelheid bij espresso. Ook hier serveert men de suiker altijd apart.
Bewaren van gezette koffie Koffie moet je altijd vers drinken. Geen enkele koffie kun je langer dan 25 minuten bewaren. Daarna is de koffie niet goed meer van smaak. Tijdens het bewaren van koffie verdampt het water in de koffie. De koffie wordt daardoor sterker. Ook ontstaan er bitterstoffen. Als je al koffie bewaart, moet je daarom de volgende dingen doen: • Bewaar de koffie bij een temperatuur van ongeveer 85°C. • Warm de koffie nooit op • Beweeg de koffie zo weinig mogelijk en bewaar hem goed afgesloten. Zo beperk je aromaverlies door contact met de lucht. • Bewaren in een goede isoleerkan heeft een beter effect dan warm houden op een warmhoudplaatje.
