F & B SERVICE KNOWLEDGE RUANG LINGKUP PEKERJAAN. Hotel Catering Kapal pesiar Restoran-restoran di luar hotel Rumah sakit. Industri

F & B SERVICE KNOWLEDGE RUANG LINGKUP PEKERJAAN     

Hotel Catering Kapal pesiar Restoran-restoran di luar hotel Rumah sakit



Industri

RUANG LINGKUP PEKERJAAN F & B DEPARTMENT      

Restaurant Room service Banquet Bar Kitchen Steward

PERSONNEL YANG MENANGANI F & B RESTAURANT      

F & B Manager Restaurant Manager Head Waiter Captain Waiter/ess Busboy

KITCHEN       

F & B Manager Executive Chef Sous Chef 1st cook 2nd cook Self Cook Cook Helper

     

F & B Manager Bar Manager Head Bartender Bar Captain Bartender/ess Barboy

BAR

BANQUET 

F & B Manager

     

Asst. F & B Manager Banquet Manager Banquet Head Waiter Banquet Captain Banquet Waiter Banquet Bushboy

TIPE BAR 

Service Bar

Bar yang terletak di back of the house, hanya melayani pemesanan dari kamar hotel melalui Room Service. 

Public Bar/Front Bar

Bar yang terlihat oleh tamu: Bar in the Restaurant, Discotheque Bar, Night Club Bar, Snack Bar. HUBUNGAN BAR DENGAN COST CONTROL    

Standard Standard Standard Standard

drink size/portion. drink cost. Glassware. parstock/inventory.

LAYOUT BANQUET      

U Shape Comb Style Classroom Theatre Style T Shape E Shape

DESIGN BAR AND LAYOUT There are factors which should be given prime consideration when one has to plan a bar or setup a bar foe a particular function: 

Area

The bar staff’s must be given sufficient area or space in which to work and move about. There should be a minimal of 1 meter (3 feet) from the back bar counter to the storage. 

Layout

Everything should be easily to hand so that the bar staff doesn’t have to move about more than necessary to give a quick and efficient service. 

Plumbing and power

It’s essential to have hot/cold water for washing glass, power for refrigerator/ice making machine.



Storage

Adequate storage must be provided in the form of shelves cupboard and racks, for all stock required and equipment listed.  

Safety and hygiene Site of the bar (location)

A major factors is the sitting of the bar. The position should be choosen so that the bar has the greatest possible number of sales. KLASIFIKASI MINUMAN                                     

Beverage Non Alcoholic Beverage Alcoholic Beverage Non Alcoholic Beverage Type Natural Mineral Water (Perrier, Evian, Equil, Victoria, Aqua) Artificial Mineral Water (coca cola, tonic water, ginger ale) Juice Squash Crush Syrup Food drink Function Stimulating Refreshing Nourishing Alcoholic Beverage Beer Type Ale Stout Porter Lager Shandy Color Blonde Dark Container Bottled Draft Can Spirit Dry Spirit Brandy Whisky Gin Rum

                              

Vodka Tequila Aquavit Sweet Spirit General Brands Crème de menthe, crème de cacao, etc. Proprietary Brand Drambuie, cointreau, benedtine, etc. Wine Type Natural still wine Sparkling wine Portified wine Aromazed wine Color Red Rose White Function Appetizer Table Dessert Al. contant/sugar Brut Sec Demi Sec Doux Density of liquid Heavy Medium Light body

BEER           

Jerman: Beck’s, Lowenbrau, Dortmunder Denmark: Carlsberg, Tuborg Swedia: Skol Belanda: Heineken France: Kronenburg Ceko: Pilsner Urgel Indonesia: Anker, Bintang Filipina: San Miquel Japan: Asahi, Sapporo, Kirin, Santori Australia: Swan, Foster USA: Schiltz, Michelob

BAR KNOWLEDGE DEFINISI BAR

     

Bar is a counter at which food or specially alcoholic beverages are served. Barrier is something that obstruct, hinders or prevents passage, progress or action. Sekat penghalang atau meja darimana minuman (dan makanan) dihidangkan kepada tamu baik di rumah penginapan, hotel, kedai kopi, atau di stasiun kereta api. Suatu counter dimana minuman, terutama yang mengandung alcohol dihidangkan, sedangkan counter merupakan pembatas, dari penjual dengan pembeli. Setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya menghidangkan minuman keras dan/atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya. Suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alcohol, atau yang tidak berkadar alcohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan.

FUNGSI BAR   

Sebagai salah satu unsure pelengkap fasilitas hotel. Sebagai salah satu sumber pemasukan hotel (keuntungan). Sebagai salah satu usaha di luar usaha hotel.

JENIS-JENIS BAR DAN KLASIFIKASINYA     

Pub bar Discotique bar Public bar khusus (cocktail bar & night club) Service bar Banquet bar/portable bar

JENIS-JENIS BAR DI HOTEL 

Public bar

Adalah suatu bar dimana minuman dibuat/dipersiapkan dan dihidangkan kepada tamu di ruangan bar itu juga 

Service bar

Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu, baik tamu di restoran maupun di dalam kamar. 

Dispence bar/portable bar

Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu di tempat party, baik di dalam hotel maupun di luar hotel. WUJUD FISIK SUATU BAR    

Bar display Counter area Guest area (stools, dancing floor) Cashier desk area

 

Dishwashing area Storekeeper area

BAR LAYOUT             

Display cabinet Cooler-freezer-ice cube machine Draught beer and unit: ceg & tap Service table and lockers Mix drink Glass cabinet Washing cabinet Counter service Bar stool Cashier Music display Floor dance Store: botol kosong & stok minuman

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB BARTENDER            

Bertanggung jawab kepada manajemen. Menjaga kebersihan dan kerapihan bar. Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar. Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish pendukungnya. Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya. Menyiapkan pesanan tamu. Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar. Menangani pembayaran tamu. Menerima keluhan tamu pengunjung. Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan. Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya. Menutup bar menurut waktu yang ditentukan.

TUGAS-TUGAS BAR PERSONNEL   

Preparation Bar operation Closing time

EQUIPMENT TOOLS        

Heavy duty trolley Ice chest/ice container Walk-in refrigerator Display rack Reach-in refrigerator Liquors cabinet Glass washing machine Draught beer dispenser

              

Glass washing, brush Stools, chairs and tables Glass chiller Side stand Bar work board Plastic pails Water/coffee heater Rubbish bin/garbage bin/garbage tong Ice maker (cube-shaved-crush) Electric blender Sound system unit Ice shaver Sunblind Wash basin Fire extinguisher

BAR UTENSILS                    

Shaker (metal or glass) Bottle opener Strainer Can opener Long bar spoon Wine opener Ice scoop Cloth/linen napkins Ice tongue Service/cocktail tray Ice bucket Bill tray Ice chipper Ashtray Pourer Snack bowl Funnel Mop Fruit pick Mop stick/handle

MATERIAL AND SUPPLIES         

Paper coaster Matches Paper napkin Detergent Tooth pick Disinfectant Stirrer Air freshener Straw



Insect spray

GARNISH          

Slice of orange/lime Orange/lemon Strawberry Cherry Cengkeh Green olives Cinnamon Tomato Cocktail onion Pineapple

SUPPLIES LAIN SELAIN GARNISH         

Tabasco sauce Lea and Perrins sauce Telor ayam kampong Salt and pepper Pala Fruit juice Simple syrup and grenadine syrup Angostura bitter Milk and cream

SUPPLIES PELENGKAP           

Napkin paper Lap kertas Coaster Straw Stirrer Cocktail pick Candle Korek api Order pad Slip order/bill/voucher Beverage list

MERK GENEVER YANG TERKENAL        

Bogma Hoppe Hultskamp Meder Bols Claeryn Coebergh Henkes

MERK GIN YANG TERKENAL             

Beefeater Calvert Schenley Gordon Plymouth gin Tanqueray Vicker’s Booth’s Bols silver top Gilbey’s Seagram’s Boord’s tom gin London satin gin

NAMA-NAMA LIQUEURS DI DUNIA                               

Abricotine Abry Advocaat Aguarddiente Allasch Amaretto Anis del mono Anisette Apple brandy Apricot brandy Apry Arquebuse Arrack punshch Aurium aurum Bacardi elixir Bandana B and B Benedictine Blackberry brandy Bronte Calisay Certosa Chartreuse Cherry brandy Cherry herring Cherry marnier C.L.O.C. Coffee liqueur Coffee southern Cointreau Cordial medoc

                                               

Cordial punsch Crème d’ananas Crème de bananas Crème de cacao Crème de café Crème de cassie Crème de ciel Crème de fraises Crème de framboise Crème de mandarine Crème de menthe Crème de moka Crème de noyaux Crème de the Crème the vanilla Crème de violette Csaszar Curacao Damiana Danziger goldwasser Drambuie Elixir d’anvers Enzian Edelkirsch Attalier Fior d’alpi Falernum Forbidden fruits Framboise Framboisette Freezomint Galliano Glayva Goldwasser Grand marnier Grants Morella Gravensteiner Irish mist Izarra Kahlua King’s ginger liqueur Kirsch atau Kirschwasser Kummel La vielle cure Liqueur d’anis Liqueur d’or Liqueur strega Liqueur verte

                                          

Lochan ora Mandarine atau mandarinette Mandarine napoleon Maraschino Masticha Mazarine Mesimarja Monastique Nectar of tokay Noilly cassis Old Jamaica Orange liqueur Ouzo Pasha Peach brandy Peche Peppermint schnapps Pernod Pfluemly Pineapple cordial Prunella/prunelle Quetsche Raki Raspail Riccard Royal mint Sabra Sambuca/sambuco Seve Slivovitz Slow gin Southern comfort St. halvard Strega Soumuuran Sweddish punsch Tangerine dolfi Triple sec Tia maria Van der hum Vandermint Vielle cure Williams berghof

GLASSES FOR HOUSE FURNITURE   

Champagne flute Champagne glass Bordeaux

                       

Burgundy White wine Alsace glass Water goblet Cocktail Port Brandy Liqueur Old fashioned High ball Beer mug Decanter Whisky Fluted whisky Fluted lined Whisky lined Lined sherry Sherry Whisky sour Champagne Cordial brandy Cordial Lined cocktail Lined brandy

BAR GLASSES 

White wine

Khusus white wine atau pink/rose wine. 

Red wine

Khusus red wine 

Water goblet

Khusus air es 

Burgundy

Khusus diproduksi untuk penyajian ‘Burgundy Wine’ (French), mirip brandy glass yang kecil untuk wine dan yang besar untuk red wine. 

Bourdeoux

Khusus disajikan untuk menyajikan ‘bordeoux wine’, yang kecil untuk penyajian white wine dan yang besar untuk red wine. 

Rhine wine

Khusus penyajian white wine dari rhine-jerman barat dengan cirri-ciri kaki yang tinggi.



Irish coffee

Khusus penyajian irish coffee dan penyajiannya harus dilampiri dengan saucer dan tea spoon. 

Champagne saucer

Khusus penyajian sparkling wine: champagne dan sparkling burgundy. Sednagkan ukuran gelas yang 40 g bisa digunakan untuk penyajian cocktail lainnya. 

Champagne flute

Khusus berbentuk bunga tulip yang digunakan untuk penyajian anggur berbusa lainnya, selain dari champagne saucer. 

Liqueur/cordinal

Khusus untuk penyajian liqueur/cordial, seperti: crème de menthe, cointreau, dll. yang non mixing. 

Port/sherry

Khusus untuk penyajian wine jenis: port, Malaga, dan sherry, serta madeira 

Cocktail

Khusus untuk penyajian minuman tanpa es batu: manhattan, grasshopper, dry martini, dll. 

Sour

Khusus untuk jenis sour (mix drink): whisky sour, brandy sour. 

Brandy/sniffer/inhaler

Khusus untuk jenis brandy: cognag, armanag. Gelas ini juga digunakan untuk jenis liqueur/cordial: Benedictine, grand marnier, chartreuse, dll. 

Straight

Adalah sloki khusus atau pengukur khusus untuk jenis minuman spirit: whisky, vodka, yang semuanya non mix. 

Old fashioned

Khusus untuk jenis minuman on the rocks yaitu jenis minuman dengan es batu: whisky on the rocks, manhattan on the rocks. 

Juice

Khusus untuk penyajian juice 

High ball

Khusus untuk minuman jenis high ball yaitu campuran antara spirit dan soft drink atau ice water: whisky cola, gin tonic, whisky water. 

Collin

10 oz hi ball 

Zombie

Khusus untuk minukman campuran zombie (12-13 oz) atau minuman long drink lain yang memerlukan gelas tersebut. 

Parfait

Khusus ice cream. STANDARD PERCENTAGE ALCOHOLIC DRINKS  Benedictine  Chartreuse 1. Green 2. Yellow 3. Elixir  Cherry brandy  Cointreau  Crème de bananas  Crème de cassis  Crème de menthe/mandarine  Crème de violette  Cuarantay tres  Drambuie  Grants Morella/izarra  Kummel  Lochan ora  Jamaica  Pasha  Pfluemli  Sloe gin

: : : : :

55% 43% 80% 24-30% : : : : 30% : : : : 43% : : : : : :

43%

40% 29% 20% 29% 43% 40% 41-50% 40% 30% 27% 60% 35%

HOUSEKEEPING HOUSEKEEPING PENDAHULUAN Hotel adalah suatu usaha komersil yang menyediakan tempat untuk menginap atau beristirahat serta menyediakan makanan dan minuman dan fasilitasfasilitas lainnya. Dan sudah barang tentu hotel harus meningkatkan dirinya untuk mengikuti perkembangan yang ada, dan juga harus dapat memberikan pelayanan yang lebih baik bagi para pengunjungnya. Semua itu jelas diperlukan adanya peningkatan, pemikiran, dan profesionalisme, karena hotel adalah salah satu usaha yang bergerak dalam suatu usaha jasa. Dengan banyaknya tugas-tugas yang harus dilakukan oleh sebuah hotel dalam meningkatkan kepuasan bagi pelanggannya, maka sebuah hotel yang besar akan ditunjang oleh beberapa departemen yang berdasarkan tugas dan fungsinya sesuai kebutuhan dan kelancaran dalam operasionalnya, maka dibentuklah departemen-departemen yang antara lain sebagai berikut: 1. Housekeeping Department

2. Front Office Department 3. Food and Beverages Department 4. Store and Receiving Department 5. Accounting Department 6. Laundry Department 7. Engineering Department 8. Personnel Department 9. Security Department 10.Dan Lain-lain Meskipun demikian tidak semua hotel memiliki departemen yang sedemikian banyaknya, karena makin kecil sebuah hotel, maka semakin sedikit pembagian tugasnya, biasanya di sebuah hotel kecil beberapa departemen dapat dijadikan satu. Housekeeping adalah salah satu departemen yang mempunyai peranan yang sangat besar dalam menunjang usaha sebuah hotel. Sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi housekeeping hotel adalah salah satu departemen yang bertanggung jawab terhadap kebersihan, kenyamanan, keamanan, bagi pengguna jasa hotel. Oleh karena itu housekeeping departemen diberi tugas-tugas pokok yang mampu menunjang kelancaran usaha hotel. Tugas-tugas pokok housekeeping di antaranya adalah:      

Menjaga kebersihan seluruh area hotel Merawat dan memelihara inventaris hotel Mengatur peredaran linen Memelihara dan merawat taman dan tanaman Melaksanakan pelayanan di kamar-kamar Melaksanakan pencucian linen, uniform dan pencucian pakaian tamu

KITCHEN KITCHEN KNOWLEDGE KITCHEN DEFINITON A place and part of building hotel or restaurant which activities to cook and provide food and beverage. GOOD CONDITIONS OF KITCHEN           

Lay out of kitchen not too far from the outlet There is dishwashing area There is dishwashing machine There are rubbish area There is exhaust fan There are fan Insect trap Smoke detector Good drainage Hot water facilities Water hydrant

   

Racks to place: large equipment, mechanical equipment, kitchen utencil, glassware, chinaware Walk-in refrigerator General store to place: perishable store, groceries store, dairy product Fire tub

3 TYPES OF KITCHEN   

Kitchen Satelite Employee Kitchen Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb: 

Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter. 

Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher. 

Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:  o

Bagian pengolahan makanan dingin (larder)

o

Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.  o

Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.

 o

Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert. 

Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak. FOOD COMMODITIES        

Herbs and Spices Vegetable Meat and poultry Fish and shellfish Milk and cheese Pasta Eggs Cereals and rice

POTATO DISHES         

Half Boiled Egg French Fried Potato Mashed Potato Home Fried Potato O’Brien Potato Lyanaise Potato Hard Brown Potato Chips Potato Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING 

Gratinating

To gratinate means to cook with radiant heat from above. Usually done in salamander, which are designed to accept standard-size pan. Gratinating can also be done on a rack under the heat source. 

Boiling

To cook food in water or seasoned and flavor liquid that is bubbling rapidly at 100c at sea level, no matter how high the burner is turned, the temperature of the liquid will go no higher. In cold water with cover; To allow food to absorb water and cook evenly and to prevent toughness and hardness on exterior surface; Boil: potatoes, dried vegetables, and bones.

In cold water without cover; Cooking at temperature under the boiling point will prevent cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat jellies. In boiling water with cover; food cooks more quickly and more vitamins minerals and color are retained; Boil: vegetables. In rapidly boiling water without cover; Starch on exterior of pasta gelatinizes and keeps pieces from adhering to each other; Boil rapidly: pasta and rice. In boiling water without cover; To control simmering, first allow bubbling to close the pores. Reduce temperature and simmer gently; Boil at beginning: blanched meat and poultry. 

Deep Frying

To deep-fry means to cook a food submerged in hot fat. Quality in a deep-fried product is characterized by the following properties: 1. 2. 3. 4.

Minimum fat absorption Minimum moisture loss Attractive golden color Crisp surface or coating

Many food are dipped in a breading or batter before frying Guidelines for deep-frying: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 

Fry at proper temperatures Don’t overload the baskets Use good quality fat Replace about 15 to 20% of the fat with fresh after each daily use Avoid frying strong and mild flavor foods in the same fat, it possible Fry as close to service as possible Protect fat from its enemies: heat, oxygen, water, salt, food particles, detergent.

Shallow frying

To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan over moderate heat. The method is used for larger pieces of food, such as chops and chicken pieces. Items are not tossed by flipping the pan as they often are in sautéing. Is usually done over lower heat than sautéing, because of the larger pieces being cooked. The amount of fat depends on the food being cooked. Most foods must be turned at least once for even cooking 

Steaming

To steam means to cook foods by exposing them directly to steam. 1. Usually done in special steam cookers, which are design to accept standard-size pans. Steaming can also be done on a rack above boiling water.

2. Steaming also refers to cooking an item tightly wrapped or in covered pan, so that it cooks in the steam formed by its own moisture. 3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same boiling water. However, it carries much more heat than boiling water and cooks very rapidly. Cooking times must be carefully controlled to avoid over cooking. 4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks them rapidly and minimizes the dissolving away of nutrient that occurs when vegetables are boiled. 

Stewing

Sauté the food in small amount fat and add small amount of liquid. Cover the food and stew over very a low heat. It is necessary to check the consistency of the stewed item, if too much liquid reduce, if not sufficient add additional stock or water. The liquid is usually served with the food as a sauce. Uses for fish, small pieces of meat, vegetables, and fruits. Note: some foods have sufficient water content already and it is not necessary to add liquid for the stewing process. 

Poaching

To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot but not actually bubbling, temperature 70-80c. poaching is used to cook delicate foods such as fish and eggs of the shell. In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered with aluminum foil. In water without cover; temperature 70-80c; dumplings, variety of meats. In water bath without stirring; temperature 65-80c; in beakers and moulds, pudding, timbales, royal. In water bath with stirring; temperature 65-80c; creams,sauces 

Roasting and Baking

To roast and to bake means to cook foods by surrounding them with hot, dry air usually in an oven. Cooking on a spit in front of an open fire may also be considered roasting. -

Roasting usually applies primarily to meats and poultry.

Baking applies to breads, pastries, vegetables, and fish. It is more general term than roasting. Cooking uncovered is essential to roasting. Meat is usually roasted on a rack. When roasting in a conventional oven, the cook should allow for uneven temperatures by occasionally changing the position of the product. A convection oven will prevent this form happening. 

Braising

To braise means to cook in small amount of liquid, usually after preliminary browning. In almost all cases, the liquid is served with the product as a sauce. 1. Braised meats are usually browned first, such as pan frying. 2. Braising also refers to cooking some vegetables, such as lettuce or cabbage, at low temperature in small amount of liquid, without first browning in fat, or with only a light preliminary sautéing. 3. Foods being braised are usually not completely covered by the cooking liquid. The top of the product is actually cooked by the steam held in the covered pot. 4. Braising may be done on the range or in the oven. Oven braising has three advantages: Uniform cooking. The heat strikes the braising pot on all sides, not just the bottom. Less attention required. Foods braise at a low, steady temperature, without having to be checked constantly. -

Range space is free for other purposes. 

Grilling/Broiling/Griddling

To barbeque means to cook with dry heat created by the burning of hardwood or by the hot coals of this wood. In other words, barbecuing is a roasting or grilling technique traditionally requiring a wood fire. The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes confused, broiling is done in a broiler, grilling on a grill, griddling on a griddle. 1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that is usually used only for tender meats, poultry, and fish and for a few vegetable items. 2. Note the following rules of broiling: Cooking temperature is regulated by moving the rack nearer to or farther from the heat source. Use lower heat fir larger, thicker items, and for items to be cooked well done. Use higher heat for thinner pieces and for items to be cooked rare. -

Preheat the broiler.

-

Foods may be dipped in oil to prevent sticking and to minimize drying. 

Radiating

METHODS OF COOKERY There are 3 methods of cookery: 

Moist – heat methods

Are those in which the heat is conducted to the food product by water (including stock, sauces,etc.) or by steam. (boiling, poaching, braising, stewing, steaming) 

Dry – heat methods

Are those in which the heat is conducted without moisture, that is, by hot air, hot metal, or by radiation. (roasting, baking, broiling, gratinating) 

Cooking with oil or fat methods

Are those in which the heat is conducted to food product by oil or fat. (deep frying, shallow frying/sautéing) WHY DO WE COOK FOOD? There are certain dishes when some or all of the ingredients are eaten uncooked. However the majority of food are cooked or reheated from a cooked condition prior to service. Important reasons for cooking food are to destroy:   

Many of the food spoilage micro-organism. Disease-producing pathogenic micro-organism. Parasites that were naturally/originally present.

The chemical and physical changes that occur during cooking operations are very complex and beyond the scope of this text but may be viewed as:    

Physical changes in texture. Chemical changes in flavor and odour. Chemical changes in color. Chemical changes in nutritive value.

Generally food is cooked when heat is transferred from a heat source, (e.g. stove) through to the exterior of food stuffs by one or more of the following mechanism:   

Conduction Convection Radiation

ISTILAH-ISTILAH BAHAN BAHASA

LANGUAGE

BAHASA

LANGUAGE

Wortel

Carrot

Tomat

Tomato

Kentang

Potato

Kembang kol

Cauly flower

Labu siam

Gurd

Terong glatik

Egg plant

Tauge

Bean sprout

Sawi hijau

Green cabbage

Jamur

Mushroom

Jagung

Corn

Bengkuang

Yambiem

Timun suri

Passion fruit

Tempe

Bean cake

Lengkuas

Galling ale

Combrang

Artichoke

Bawang daun

Leek

Bawang merah

Shallot

Kayu manis

Cinnamon

Timun

Cucumber

Lobak

Turnip

Kol/kubis

Cabbage

Buncis

String bean

Labu kuning

Pumpkin

Terong sayur

Marrow

Rebung

Bamboo shoot

Sawi putih

Chinese cabbage

Jamur merang

Cultifateur mush.

Jagung semi

Baby corn

Sukun

Bread fruit

Tahu

Bean curd

Jahe

Ginger

Kunyit

Turmeric

Bawang Bombay

Onion

Bawang putih

Garlic

Bawang goreng

Fried shallot

Pala

Nutmeg

Bunga pala

Mace

Cengkeh

Clove

Lada hitam

Black pepper

Seledri

Celery

Jinten

Cardamom seed

Kencur

Aromatic ginger

Jeruk bali

Grapefruit

Jeruk garut

Tangerine

Semangka air

Water melon

Semangka hijau

Melon

Duren

Durio

Salak

Zallaca

Talas

Taro

Jambu batu

Guava

Ubi jalar

Sweet potato

Anggur

Grape

Kurma

Date

Kacang tanah

Ground peanut

Kacang mede

Cashew nut

Kenari

Almond

Mie hun

Rice noodle

Soun

Tapioca noodle

Tepung roti

Bread crumb

Kuning telur

Egg yolk

Gula merah

Palm sugar

Tebu

Sugar cane

Kecap asin

Soya bean salted sc

Kecap manis

Soya bean sweet

Kerupuk udang

Shrimp cracker

Has luar

Sirloin

Angsa

Swan

Daun kemangi

Basil leaf

Lele

Catfish

Paria

Butter cucumber

Kacang kedele

Soya bean

Terasi udang Has dalam Bebek Vetsin Belut Asam jawa Cabe paprika

Shrimp paste Fillet Duck Monosodium glu. Ell Tamarind

Ketumbar

Sweet pepper

Lada putih

White pepper

Salam

Coriander

Sereh

Lemon grass

Jeruk nipis

Bay leaf

Jeruk nipis

Lemon

Keruk sunkis

Lime

Jeruk purut

Kafir lime

Nanas

Orange

Pisang

Banana

Sawo

Pineapple

Belimbing

Carambola

Lengkeng

Chico

Ubi kayu

Cassava

Alpukat

Lechee

Kismis

Raisin

Kacang polong

Avocado

Kacang hijau

Green bean

Kacang bogor

Green peas

Mie telur

Egg noodle

Kanji

Bambara

Terigu

Flour

Putih telur

Tapioca

Gula

Sugar

Kelapa

White egg

Santan

Coconut milk

Udang kecil

Coconut

Udang

Shrimp

Tangkil

Prawn

Daging giling

Minced meat

Kalkun

Gnetum

Burung dara

Pigeon

Bayam

Turkey

Kangkung

Swam spinach

Kepiting

Spinach

Cumi

Squid

Ikan tongkol

Crab

Bandeng

Herring

Cabe merah

Tuna fish

Cabe rawit

Cayenne pepper

Kemiri

Red pepper Candle nut

BASIC VEGETABLE CUTTING Choffinade/sred: shredd Julienne/match shape: matchstick shape (3cm x 1mm x 1mm) Brunoise/small dice: small dishes (1 mm squares) Jardinière/finger cut: baton/balok shape (2cm x 1cm x 1cm) Batonette: baton shape (2cm x 1cm x 1cm) Finger cut: cut into finger size Macedoine/dice: cube size 1cm squares

Paysanne: rectangular thin slice (1cm x 1cm x 1mm) Losagne: diamond shape (1cm x 1cm x 1mm) Parisienne/round shape: round small shape Olivette: olive shape Turning: barrel shape, nature, chateau Chop: minced into very small shape Section: cut into ½, ¼, 1/6, 1/8,etc French cut: cut into slice with the angle of 45o BASIC MEAT CUTTING      

Escalope: wide thin slice Medaillon: round flat shape Emince: thin finger shape Minced: ground meat Chop/cote: rib bone with bone Mignon

BASIC FISH CUTTING       

Fillet: flesh of fish without bones nor skin Supreme: taken from fillet cut into wide Darne: cut across the whole round fish Goujon: finger cut across the fillet of round fish Troncon: angle cut from fillet of flat fish, to provide large cut En paupiete: rolled fish fillet Butterfly

MENU  

A listed of prepared dishes available to a customer A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes of food, which are to a customer

KINDS AND TYPES OF MENU   

By the serving time of food or meal times By the method of selling food By the particular condition of people

SPECIAL PARTY’S MENU These are menu for banquets and parties of all kinds. The person of the hotel in charge of taking the guests wishes and menu suggestions, has to be able to consult the guest as the guests wishes are sometime not practicable. He has to consider the capability of kitchen and service staff, as well as size of the kitchen and restaurant.

The guest likes to be advised, but the wishes, extents and varieties can be such, that the chef of even the longest experience maybe called upon to create a menu demanding new approach. It may be the featuring of various foods or courses of some particular range of wines. ADDITIONAL PAYMENT        

Floral decoration Special menu printing Orchestra Invitation cards Place-name cards Table plan Hire rooms Special decorations, etc.

COURSES OF MENU (FRAME) Skeleton menu Fourteen courses Thirteen courses Modern menu Six courses Five corses Four courses SIX COURSES MODERN MENU      

Cold appetizer Soup Entrée Main course Sweet Dessert

FOUR COURSES MODERN MENU    

Appetizer Soup Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable Dessert

CONSIDERATION IN COMPILING MENU No repetition Variety: material, color, preparation Season

Pricing of menus Nationality and kind of guests The right garnishing to the right dish The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room Texture of courses, wording of menus Recipes and calculation: costs, profits KINDS OF MEALS        

Breakfast menu: Continental (European), English, American, Indonesian, etc. Luncheon menu: normally 3 to 4 course Tea menus: bread, butter, jam, honey, pastries, fruit salad, tea, ice cream Dinner menus: main meals 3 to 10 courses Supper menus: lighter dishes than for luncheon and dinner Banquet menus and functions: depends on the wishes of the customer Light buffet and cocktail party: canapés, finger toast, snacks, and sausages. Full buffet: large cold variety with 2 or 3 warm dishes

FOURTEEN COURSES SKELETON MENU               

Soup: Puree, Crème, Potage Fruit cocktails, Fruits, Fruit juice, Shellfish, Shellfish Cocktail, Hors d’oeuvre Smoked, Hors d’oeuvre Farinaceous Eggs Fish Entrees: Meat game or poultry which is not grilled or roasted Roasts Grills Cold buffet: Salmon, lobster, crab, etc. Vegetables, potatoes Sweets Savories Cheese Dessert: fresh fruit of all kind and nuts

THIRTEEN COURSES SKELETON MENU 

Cocktail, Fruit, Delicacies (Caviar, Oysters, Snails, Prawn)

Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sausages) Hors d’oeuvre 

Soup: clear, cold

         

Fish Entrée Releve (this is usually a joint which is carved and cooked by vegetables potatoes) Sorbet: this is lightly frozen water ice flavored with a liqueur champagne and served with a wafer. Russian cigarettes are often during this course. Roast Cold dish Sweet Savory Cheese Dessert: fresh fruit of all kinds

KLASIFIKASI SOUP 

Clear Soup (Bouillon, Consomme)

Bouillon: beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water Consommé meat: ground beef, mirepoix, egg white 

Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable)

Veloute: butter, white stock, blond roux, cream vegetable Cream: butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison (cream + egg yolk) Puree vegetables: stock, thickening agent, vegetables itself Cut vegetables: paysanne soup, broth 

Special Soup

Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise 

National Soup

1. 2. 3. 4. 5.

INA ITA FRA JPN IND

: Soto Ayam Pamekasan Madura : Ministrone : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish) : Sukiyaki : Mullygatawany

Menurut teori sup mempunyai arti: Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal and vegetable originated. Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini: 

Roux

Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang dimasak. Tipe roux ada 3: 1. White roux 2. Blond roux 3. Brown roux 

Beurreu manie

Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran sebesar kelereng. Slurry/white wash Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur. Jayzee Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca dengan air dingin. Liason Campuran cream dengan telur. Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik: Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak. Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin. Gunakan bahan yang segar. Tidak boleh dimasak secara mendidih. Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain:    

Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya Menyusun menu Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur Membuat forecasting dalam hal budget

  



Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak buahnya Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan. Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan. Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya.

SOUS CHEF    

Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP Bertugas untuk acara banquet Membuat jadwal kerja

CHEF DE PARTIE (CDP)    

Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya. Membuat permintaan barang (food requisition) Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkan

SECTION-SECTION DI KITCHEN       

Pantry Pastry Larder (gardemanger) Entremetier Rotisseur Soucier Butcher

PANTRY SECTION 

Indonesian Breakfast

Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk 

Continental Breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple, marmalade), tea, coffee, fresh milk. 

American breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange, pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy,

turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine, Nescafe) PASTRY SECTION     

Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake Pies: apple, pineapple Pizzas Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry

LARDER SECTION Bertugas: Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, seperti canapé, sandwiches Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menu Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine, pate, dll.         

Cold salad Cold appetizer Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette) Cold soup Canapés Fruit carving Vegetables carving Butter carving Ice carving

LARDER COOKERY Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan, bertugas membuat:  

Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging

    

Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates, cold pies. Penyusunan buffet/banquet display. Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board. Membuat keperluan cocktail party seperti canapé, sandwich, filling untuk bouchees. Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass

Variasi dari mayonnaise: 

Mousseline sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream 

Chantilly sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream 

Green sauce/sauce verte

1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon. 

Curry sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder 

Cocktail/calypso sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit Tabasco. 

Remoulade sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy. ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK) Bertugas:       

Membuat berbagai jenis kaldu Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan untuk side dishes. Membuat berbagai macam soup Menyiapkan keperluan breakfast Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli, potato dishes Fish dishes Main dishes

VEGETABLE COOKERY STOCK/KALDU

Menurut teori stock mempunyai arti: Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering. Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:          

Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak. Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang cukup. Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik. Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada permukaan kaldu secepatnya. Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh. Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat. Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit. Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin. Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir. Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang.

Prosedur pembuatan white stock:     

Bones (cut into small pieces) Blanching Refreshing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan brown stock:     

Bones (cut into small pieces) Browning Deglazing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan kaldu:   

Campurkan tulang dengan air. Panaskan hingga mendidih. Angkat dari api lalu cuci bersih.

    

Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih lalu penuhi dengan air. Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat. Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik. Saring dengan menggunakan kain. Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es.

Kaldu dapat dikatakan baik apabila:   

Aroma: segar, seimbang, dan netral. Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin. Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.

Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut:      

Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja. Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan. Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbubumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle. Sachet de’epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung. Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay. Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh.

ROTISSEUR SECTION    

Grill Grill Grill Grill

chicken/roast chicken beef: sirloin steak, t-bone steak lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop pork: pork chop

SOUCIER SECTION (SAUCE COOK) Bertugas: Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood. Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri. 

Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, béarnaise sauce

SAUCE COOKERY

Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam, kambing, seafood, dsb. Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise. Istilah saus secara teori adalah: Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish, vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a contras in taste to another food. A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the food. Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu:     

Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold) Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy) Rasa: manis (sweet) atau asam (sour) Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde) Dasar: netral atau daging

Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu: BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula. Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:        

Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract) Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow) Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper) Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace) Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard) Madeira sauce (demiglace + Madeira wine) Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn) Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver)

BLONDE SAUCE Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. Campuran ini disebut veloute. Contoh dari turunan saus ini antara lain:

Supreme sauce (kaldu ayam + cream) Tarragon Mushroom Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)          

Caper Chaud-froid Chive Curry Mushroom Anchovy Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie) Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles) Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter) White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream)

WHITE SAUCE Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut béchamel. Contoh turunan dari saus ini antara lain:     

Aurora (veloute + tomato paste/puree) Chantily (supreme + whipped cream) Cream Mornay (béchamel + cheese) Natua (béchamel + puree crayfish)

TOMATO SAUCE Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat. Contoh turunan dari saus ini adalah:  

Jambalaya sauce Sweet and sour sauce

BUTCHER SECTION Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast). Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of smoked beef Veal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel

Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast chicken, sate ayam Lamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop Pork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop Seafood: lobster thermider PERSIAPAN BAHAN DASAR Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak. Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain: Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley, peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine, cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour. Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan liaison Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stock Sauce seperti: demiglace, béchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise, paysanne, turning, jardinière, losagne, slice, and shred. Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan. HERBS       

Harjoram Tarragon Angelica Thyme Chives Bay leaf Mint

SPICES   

Cloves Ginger Corriander

      

Turmeric Candle nut Chilies Green pepper Red pepper Paprika Tamarind

PERSYARATAN SUATU APPETIZER     

Porsinya sedikit Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan) Penampilan harus menarik (Eye appealing) Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah

4 TIPE UTAMA APPETIZER    

Cold appetizer Hot appetizer Zakuski Canapés (hot/cold)

SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK   

Harus terasa dingin Renyah bila dikunyah Warnanya hijau segar

BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD          

Almond: dipanggang, diiris, diparut Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja) Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne Avocado: dipotong dice/round Carrot: diiris tipis Cheese: dipotong round, dice Cucumber: pickled, sliced, thin slice Crabmeat, shrimp Grape Chicken meat, ham slice, smoked beef slices

CREAM SOUP   

Veloute + Cream Half Bechamel + Half Puree Vegetable Puree Soup + Cream/milk

GARNISH UNTUK SOUP  

Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato soup Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di salamander, mis: untuk French Onion Soup

  

Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consommé Brunois: potongan brunois dari vegetables Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven, untuk consommé

STOCKS Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes) Are the foundation of many important kitchen preparation, such as:   

For soup of cream For sauces For gravies

2 unsur penting pembuatan stocks: 

Aromatic Ingredients:

Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercorn Mirepoix: carrot, onion, celery Nutritious Ingredients: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Beef bones Veal bones Chicken bones Mutton bones Fish bones Game bones

2 jenis stock:  

White stock Brown stock

Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa. Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb. RUMUS MENGHITUNG COST Food Cost

: 40%

Labour Cost

: 25%

Overhead Cost

: 20%

Net Profit

: 15%

Total

: 100%

Jika food cost > 40% 

Kesalahan administrasi

   

Pembelian barang tidak melalui supplier Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan Pemborosan Kekeliruan

MACAM-MACAM MENU 

Ala carte menu

Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan 

Table d’hote menu

Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga 

Today special menu

Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah 

Chef suggestion menu

Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa 

Banquet special menu

Menu yang khusus diciptakan untuk function SYARAT PENUSUNAN MENU              

Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak membosankan Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang. Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama. Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan Daftar menu harus dijaga kebersihannya. Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman. Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu). Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan. Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner. Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin. Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan.

CONTOH APPETIZER  

Shrimp Cocktail Shrimp avocado cocktail

                       

Roll ham asparagus Smoked beef with papaya Tuna fish salad Sea food cocktail Foie grass Canapes Cole slaw Stuffed egg Huzar in salad Avocado pear cocktail Chicken wing Cheese finger Meat ball Butter ballen Pangsit goreng Siomay Pastel goreng Potato fritter Corn fritter Lumpia goreng Pempek Rujak uleg Asinan jakarta Karedok

MACAM-MACAM SOUP                        

Consommé Clear mixed vegetable soup Clear spinach soup Clear cauly flower soup Clear string bean soup Clear green peas soup Cream chicken soup Cream mushroom soup Cream green peas soup Cream sweet corn soup Cream asparagus Cream oxtail soup Minestrone soup Red bean soup Beef sausages soup Green bean soup Chicken noodle soup French onion soup Mutton broth Mixed vegetable soup Tomato cream soup Bouile baise soup Goulash soup Chicken broth

SAUCE

Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya. JENIS SAUCE:  

Hot Cold

ZAT PENGENTAL SAUCE:    

Roux (flour + butter) Corn flour Kneaded butter Egg yolk

FUNGSI SAUCE:   

Penambah aroma steak Penambah gizi Memperindah hidangan (eye appealing)

BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk:     

Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish Egg sauce: untuk poached dan boiled fish Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables Onion sauce: untuk roast mutton Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetables

VELOUTE, adalah basic sauce untuk:    

Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce) Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom) Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock + tomato) Mushroom sauce: untuk boiled chicken

DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:  

Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine) Chasseur sauce: untuk steak, chicken

KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA        

SDM Peralatan dapur Pengadaan bahan dasar makanan Pembelian (daily, weekly, monthly purchase) Penerimaan Persiapan Pengolahan Penyajian

 

Keuangan pemasaran Pemeliharaan

KITCHEN EQUIPMENT   

Large Mechanical Small/utencils

KRITERIA MUTU MAKANAN         

Hygiene and sanitation Appearance Taste Flavor Temperature Nutrition Colour Portion Price

SEJARAH MENU Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut ‘Exritau”. Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”. FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT KITCHEN

: 40%

RESTAURANT AREA: 60% PERSONALIA       

Rank, duties, structure, function Job description Job specification Recruitment Job assignment Performance, evaluation Team work, evaluation

RUANG     

Lokasi Ukuran Type Flow of work Layout

PERALATAN 

Jenis dan fungsi

    

Spesifikasi Fisik-kuantitatif Instalasi Penggunaan Pemeliharaan

PASAR   

Masyarakat Money Willingness to spent

TEMPAT PENJUALAN     

Type of restaurant Extend of menu Menu pricing Type of service Lokasi

BIAYA            

Recipe and dish costing Selling price Cost of total food Standard food cost Store requisition Direct purchasing Cost of food consumed Inventory Adjustment Cost of food sold Food sales Cost ratio

BAHAN DASAR 

Quality and quantity of food commodity



Receiving sheet – credit memo



Purchase requisition order



Standard purchase specification



Standard yield test

PRODUCT Quality of food Eye, nose, mouth Menu analysis Meal reportation

Quantity of food Customer count Slip order Guest slip Standard recipe Standard portion Menu STANDARD RECIPE 

Uniformity of ingredients



Uniformity of measuring



Uniformity of cooking equipment



Uniformity of cost



Uniformity of portions



Uniformity of garnish

SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G) 

Good environment (internal & external)



Good service



Good f & b products



Good value



Good management control

Posted in Kitchen HUMAN RESOURCES MANAGEMENT •September 10, 2009 • Leave a Comment HUMAN RESOURCES MANAGEMENT PENGERTIAN & PERKEMBANGAN MANAJEMEN SDM Dewasa ini secara ilmiah dan praktik dalam mengelola Sumber Daya Manusia khususnya di lingkungan perusahaan, telah menunjukkan bukti-bukti yang meyakinkan bahwa kegiatannya pada masa lalu mempunyai banyak kelemahan. Kelemahan-kelemahan itu pada umumnya bersifat fundamental, sehingga sebagian besar harus disesuaikan, yang menempatkan perbaikan dan penyempurnaan menjadi sesuatu yang baru, yang disebut Manajemen Sumber Daya Manusia.

Sifat fundamental itu terletak pada kegiatan pengelolaan sumber daya manusia yang lama, yang tidak terarah pada usaha mendayagunakan manusia untuk mewujudkan eksistensi organisasi/perusahaan yang kompetitif. Titik beratnya lebih ditekankan pada aspek-aspek administrasi dalam arti sempit, berupa kegiatan pelayanan ketatausahaan yang tertib dan sistematik. Pada giliran berikutnya memang terlihat beberapa perkembangan yang lebih maju, namun harus diterima kenyataan bahwa bobotnya lebih ditekankan pada kepentingan organisasi/perusahaan dan pemiliknya, yang sangat kurang memperhatikan kepentingan SDM atau keseimbangan antara kepentingan kedua belah pihak. Kenyataan itu terlihat dari penempatan para eksekutif di satu pihak, yang berhadapan dengan pekerja di pihak lain secara bertentangan. Sedangkan perkembangan berikutnya hanya sampai pada usaha menyelaraskan kepentingan kedua belah pihak, yang masih tetap ditempatkan dalam kotak masing-masing yang berbeda. Pendekatan baru secara tegas menempatkan kedua belah pihak seperti tersebut diatas, sebagai satu kesatuan yang tak terpisahkan dalam mewujudkan eksistensi organisasi/perusahaan yang sukses. Pendekatan baru tersebut setidak-tidaknya menempatkan kedua belah pihak sebagai partner, yang saling memiliki ketergantungan dan kesamaan kepentingan dalam mempertahankan kelangsungan organisasi/perusahaan yang kompetitif, maka tidak dapat lain pengelolaan kedua belah pihak sebagai SDM di lingkungan organisasi/perusahaan harus dilakukan secara terpadu. PENGERTIAN MANAJEMEN SDM Dilihat dari struktur kata-katanya, terdapat dua perkataan yang masing-masing memiliki konsep, meskipun seluruhnya sebenarnya terdiri dari empat perkataan. Dengan kata lain, bahwa perkataan Manajemen merupakan satu konsep, sedang tiga perkataan lainnnya yakni ‘Sumber Daya Manusia’ juga memiliki satu konsep. Untuk itu agar pengertiannya dapat dipahami, akan diketengahkan lebih dahulu pengertian manajemen, dengan memilih yang memiliki hubungan dengan SDM. PENGERTIAN MANAJEMEN Sejalan dengan uraian di atas, berikut pendapat G.R. Terry yang mengatakan bahwa: “Manajemen adalah pencapaian tujuan (organisasi) yang sudah ditentukan sebelumnya dengan mempergunakan bantuan orang lain”. Pengertian tersebut secara eksplisit menyatakan unsur SDM dengan menyebutkan “bantuan orang lain”. Oleh karena itu pengertianini sangat dekat hubungannya dengan pandangan-pandangan baru di dalam manajemen SDM. Kedekatan itu tersurat dan tersirat dalam pengajuan bahwa untuk mencapai tujuan organisasi, terdapat sejumlah manusia (SDM) yang ikut berperanan dan harus diperankan. Selanjutnya jika dipilah-pilah, ternyata pengertian tersebut memiliki unsur-unsur secara keseluruhan sebagai berikut: 

Unsur Tujuan Organisasi

Yang bila dikaitkan dengan pandangan baru adalah keuntungan dan manfaat lainnya, melalui dihasilkannya produk dan pelayanan yang berkualitas. 

Unsur Bantuan

Yang bila dihubungkan dengan pandangan baru berarti pengikutsertaan dalam melaksanakan pekerjaan sebagai eksistensi organisasi, melalui kerja individual dan kerja di dalam tim (team work). 

Unsur Orang Lain

Yang jika dikaitkan dengan pandangan baru berarti para pekerja dan para manajer, yang harus diikutsertakan oleh top manajer. Namun jika para manajer dan top manajer dipandang sebagai kesatuan dan disebut eksekutif, maka orang lain adalah para pekerja yang harus diperlakukan sebagi partner. PENGERTIAN SUMBER DAYA MANUSIA Berikut diketengahkan tiga pengertian, yang masing-masing mengatakan sebagai berikut: 

SDM adalah manusia yang bekerja di lingkungan suatu organisasi (disebut juga personil, tenaga kerja pekerja atau karyawan)



SDM adalah potensi manusiawi sebagai penggerak organisasi dalam mewujudkan eksistensinya.



SDM adalah potensi yang merupakan asset dan berfungsi sebagai modal (non material/non finansial) di dalam organisasi bisnis, yang dapat diwijudkan sebagai potensi nyata secara fisik dan non fisik dlaam mewujudkan eksistensi organisasi.

Ketiga pengertian tersebut tidaklah bertentangan, meskipun pengertian pertama dan kedua sifatnya sangat sederhana. Untuk itu akan dapat diketengahkan beberapa identifikasi mengenai unsur-unsurnya sebagai berikut: 

Unsur manusia yang dilihat dari potensinya disebut sumber daya, berbeda dengan sumber daya material. Manusia sebagai manusia bersifat potensial/abstrak, tidak dapat diukur dari jumlahnya. Potensi itu merupakan proses dan hasil interaksi substansi fisik dan psikis, berupa kemampuan mencipta, kemampuan mengkhayal, kemampuan berpikir yang menghasilkan gagasan, kreatifitas, inisiatif, kemampuan memecahkan masalah, memprediksi, wawasan ke masa depan, keterampilan dan keahlian, dan lain-lain.



Manusia adalah sumber daya yang harus disediakan pembiayaannya untuk imbalan atas pekerjaan dan jasa-jasanya kepada organisasi/perusahaan.



Manusia sebagai sumber daya berbeda dengan sumber daya lainnya berupa sumber daya material dan financial bagi sebuah organisasi/perusahaan. SDM merupakan subyek yang aktif dan menentukan, bukan obyek yang pasif sebagaimana kedua sumber daya yang lainnya.

PROSES MANAJEMEN SDM Human Resorce Policy/Human Resource Plan/Employee Relations Policy

Recruitment Selection Renumeration and Benefits

Appointment

Records and Statistic

Introduction/Orientation Performance Appraisal Training Development/Company Plan/Individual Needs

Transfers

Promotions

Terminations: Dismissal/Resignation/Retirement/Redundancy

FUNGSI MANAJEMEN SDM 

Pelayanan (service)

Manajemen SDM berfungsi memberikan pelayanan kepada para pekerja dalam rangka meningkatkan dan mengembangkan kemampuannya, agar menjadi sumber daya yang kompetitif. Pelayanan diberikan dengan menyelenggarakan program-program yang berisi kegiatan perluasan wawasan, perbaikan sikap, penambahan pengetahuan dan keterampilan, dan upaya-upaya menciptakan rasa aman dan kepuasan bekerja.



Kontrol

Manajemen SDM berfungsi untuk mengontrol perwujudan kontribusi para pekerja dalam mencapai tujuan bisnis perusahaan/industri, melalui proses mempartisipasikan diri dan cara memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam meningkatkan produktifitas. Misalnya melalui proses mendapatkan umpan balik dari pekerja untuk mengetahui pelaksanaan kepemimpinan seorang manajer. 

Kompensasi dan akomodasi

Fungsi ini dalam manajemen SDM pada dasarnya bermaksud untuk mewujudkan dan mengembangkan rasa aman dan kepuasan kerja di lingkungan pekerja. Kompensasi langsung dan tidak langsung yang dirasakan adil akan memacu untuk berkompetisi dalam berprestasi. Rasa aman dan kepuasan merupakan kondisi yang memungkinkan para pekerja bersedia bekerja keras dengan disiplin dan moral kerja yang tinggi. 

Advis

Fungsi ini diwujudkan dalam manajemen SDM dalam pemberian informasi, bantuan, saran, dan pendapat kepada manajer bahkan manajer tertinggi (top manajer) dalam mengambil keputusan atau menyelesaikan masalah SDM dilingkungannya masing-masing. TUJUAN MANAJEMEN SDM 

Produktifitas

Produktifitas sebagai tujuan Manajemen SDM pada dasarnya bukan hasil proses produksi. Hasil tersebut adalah indicator bahwa tujuan berupa produktifitas dalam Manajemen SDM sudah tercapai. Produktifitas sebagai tujuan Manajemen SDM adalah tersedianya tenaga kerja yang produktif. Tujuan ini hanya dapat dicapai bilamana sejak rekrutmen, seleksi, penempatan, pengembangan karir dan seterusnya dilakukan secara tepat. 

Keamanan dan kepuasan kerja (quality of work life atau qwl)

Kondisi yang hendak diwujudkan adalah perasaan aman dan puas dalam bekerja, karena berada dalam posisi yang menyenangkan dan diperlakukan sesuai dengan harkat dan martabat sebagai manusia. 

Kualitas SDM

Tujuan Manajemen SDM bukanlah produk dan pelayanan yang berkualitas tinggi sebagai tujuan bisnis, tetapi tujuan Manajemen SDM adalah mewujudkan SDM yang berkualitas, agar mampu mewujudkan tujuan bisnis berupa produk dan pelayanan yang berkualitas. 

Keuntungan dan manfaat

Manajemen SDM bertujuan menyediakan dan mengembangkan SDM yang mampu mewujudkan keuntungan dan manfaat lainnya bagi organisasi/perusahaan. Sedang dari segi lain Manajemen SDM bertujuan pula agar pekerja memperoleh pembagian yang layak dari keuntungan dan manfaat lainnya yang dicapai oleh perusahaan/industri.

TANTANGAN MANAJEMEN SDM TANTANGAN EKSTERNAL/LINGKUNGAN Adalah kekuatan-kekuatan dari luar yang mempengaruhi bisnis organisasi/perusahaan, yang berpengaruh pula pada kegiatan Manajemen SDM. Tantangan ini pada dasarnya masih berada dalam lingkup control manajemen, sehingga selalu mungkin dan dapat diatasi. Sehubungan dengan itu setiap manajer memikul tugas untuk: memonitor secara terus-menerus atau secara efektif dan efisien perubahan dan perkembangn lingkungan bisnis. Selain itu setiap manajer harus selalu merespon atau mereaksi secara cepat setiap informasi baik melalui media cetak, media elektronik, internet, dan lain-lain. 

Perubahan yang cepat

Organisasi/perusahaan yang sukses dan unggul, harus mampu mengadaptasi dan mengantisipasi setiap perubahan lingkungan/iklim bisnis, dengan memberikan respon secara tepat dan cepat atau secara efektif dan efisien. Respon seperti itu hanya dapat dilakukan oleh SDM yang berkualitas. 

Keragaman tenaga kerja

Semakin banyaknya latar belakang kebudayaan para pekerja, perbedaan etnis, menimbulkan perbedaan etos kerja dan hubungan social antar pekerja, bahkan lebih jauh lagi berpengaruh pada budaya perusahaan, karena perbedaan pandangan/filsafat hidup yang sulit disatukan. Dalam rangka mengantisipasi era global, dimana keragaman akan meluas dengan masuknya modal asing yang berarti juga masuknya tenaga kerja asing dari berbagai etnis/bangsa, maka Manajemen SDM di Indonesia akanmenghadapi tantangan dalam menyusun struktur upah/gaji, mendesain kompensasi tidak langsung, mendesain tim kerja, memotivasi pekerja, dan lain-lain. 

Globalisasi

Beberapa aspek bisnis global yang berpengaruh pada Manajemen SDM: 1. Reorganisasi global Perusahaan perlu melakukan restrukturisasi dan kegiatan operasional sesuai dengan tantangan baru yang dihadapi. 1. Pelatihan khusus/internasional Sebagai manifestasi kemampuan mempersiapkan SDM yang sensitif terhadap kebudayaan asing yang berpengaruh terhadap kegiatan bisnis. 1. Adaptasi produk Perusahaan harus mampu melakukan adaptasi produk dengan menyediakan SDM yang memiliki keahlian untuk menyelaraskan produk dengan kondisi-kondisi kebudayaan di berbagai lingkungan, yang mengakibatkan perbedaan dalam keinginan dan kebutuhan konsumen. 1. Budaya perusahaan

SDM harus mampu mengembangkan budaya yang mampu mengikuti atau mengadaptasi budaya internasional, khususnya dalam kegiatan bisnis dan penunjangnya. 1. Persekutuan global Dalam bisnis global, sebuah perusahaan tidak mungkin melakukan bisnis sendiri, sehingga diharuskannya memiliki SDM yang mampu mewujudkan kerjasama atau perkongsian untuk memungkinkan meraih keuntungan bersama dari pasar global yang bersifat kompetitif. 1. Mamasuki pasar tenaga kerja global Terutama berupa kemampuan membiayai (cost) tenaga kerja yang bersaing dengan berbagai negara lainnya yang memiliki perusahaan dalam bidang bisnis yang sama. 1. Terbuka untuk mempekerjakan tenaga asing. 

Peraturan Pemerintah

Setiap perusahaan harus memilki SDM yang mampu membuat keputusan dan kebijaksanaan sesuai dengan peraturan perundang-undangan dari pemerintah, sehingga terhindar dari tindakan yang merugikan karena melanggar aspek hukum yang terdapat di dalam peraturan pemerintah. Kondisi lain di lingkungan yang tidak dapat dielakkan pengaruhnya adalah iklim politik, yang mudah memasuki serikat pekerja yang berarti juga berpengaruh pada para pekerja. 

Perkembangan pekerjaan dan peranan keluarga

Perkembangan perusahaan cenderung meningkatkan volume dan beban kerja. Kondisi itu menuntut tanggung jawab optimal dari para pekerja, yang berarti juga memerlukan perubahan sikap terhadap pekerjaan. Bersamaan dengan itu dalam abad modern kenyataan semakin banyak pasanagn suami istri yang bekerja, sehingga sering terjadi kesulitan untuk bertanggung jawab secara optimal. Untuk mengatasi kondisi seperti itu banyak perusahaan yang menyelenggarakan program keluarga. Diantaranya dalam bentuk:  o

Pelarangan rekrutmen dengan sistem keluarga

o

Mengatur jadwal kerja secara fleksibel

o

Menyelenggarakan penitipan bayi dan anak

o

Menyediakan penasihat untuk konsultasi dalam menghadapi masalah keluarga

Semua program tersebut di atas dimaksudkan untuk memberikan kesempatan kepada suami istri yang bekerja agar menaruh perhatian penuh pada tugas, wewenang dan tanggung jawabnya. 

Kekurangan tenaga kerja terampil

Perkembangan sektor pelayanan/jasa yang sanagt pesat, berhubungan erat dengan faktor SDM, yang tidak mudah mendapatkan yang terampil untuk dapat melaksanakannya secara efektif dan efisien. Kondisi itu tidak sekedar menyangkut jumlah atau banyaknya tenaga terampil yang diperlukan, tetapi juga berkenaan dengan kualitasnya. TANTANGAN INTERNAL/KEORGANISASIAN 

Posisi organisasi dalam bisnis yang kompetitif

Untuk mewujudkan organisasi/perusahaan yang kompetitif sebagai tantangan, diperlukan berbagai kegiatan Manajemen SDM sebagai berikut: 

Kontrol pembiayaan (cost)

Control pembiayaan pada dasarnya merupakan usaha yang bermaksud mewujudkan dan mempertahankan pembiayaan yang rendah (low cost) dan cash flow yang kuat, tanpa mengorbankan pembiayaan SDM di bawah kewajaran. 



o

Meningkatkan kemampuan SDM untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas produk (barang/jasa) dan pelayanan pada konsumen.

o

Mengembangkan kemampuan khusus yang dimiliki para pekerja yang tidak dimiliki oleh pekerja/orang lain.

o

Menyelenggarakan program pemeliharaan dan peningkatan kualitas kesehatan pekerja, agar selalu prima dalam bekerja

Fleksibilitas

Perusahaan dalam globalisasi ekonomi, tidak dapat lagi mempertahankan sistem sentralisasi, dengan wewenang dan tanggung jawab terpusat pada satu orang yang disebut top manager. Tantangan itu hanya dapat diatasi dengan usaha meningkatkan peran serta para pekerja sesuai dengan posisinya masing-masing. Fleksibilitas juga menyangkut penggunaan tenaga kerja, dengan mengurangi kecenderungan mengangkat pekerja regular (pekerja tetap), tetapi lebih difokuskan pada penggunaan tenaga kerja temporer (tidak tetap). Hal ini dapt memperkecil pembiayaan (cost) SDM. 

Pengurangan tenaga kerja

Manajemen SDM suatu perusahaan sering dihadapkan dengan keharusan mengurangi secara besar-besaran tenaga kerja, karena berbagai sebab, seperti resesi, berkurangnya aktivitas bisnis, dan lain-lain. Untuk mengatasi tantangan ini dapat ditempuh juga dengan cara mengatur proses melaksanakan pekerjaan yang tidak kontinyu, agar dapat menghindari pengangkatan pekerja tetap baru. Misalnya dengan mengggunakan sistem shif, pekerja temporer (harian/honorer), kontrak berjangka waktu, dan lain-lain. 

Tantangan restrukturisasi

Tantangan ini muncul karena perubahan lingkungan/iklim bisnis yang mengharuskan perusahaan menyesuaikan kegiatan bisnisnya, yang berdampak pada perlunya melakukan restrukturisasi. Misalnya dengan mengatur kembali pembagian dan pembidangan kerja, mengutamakan terwujudnya prosedur kerja di dalam tim (team work) antara para manajer dengan pekerja di tingkat bawah. 

Bisnis kecil

Semakin besar sebuah perusahaan, sehingga akan memperbanyak masalah dan resiko yang dihadapi. Sebaliknya manajemen SDM akan lebih mudah meningkatkan efisiensi dan efektifitas kerja, jika jumlah pekerja tidak terlalu besar, tapi berkerja di dalam net work (jaringan kerja) untuk bisnis besar, yang akan memperkecil dan mengurangi resiko. 

Budaya organisasi

Budaya akan menjadi tantangan bagi Manajemen SDM jika perbedaan nilainilai/norma-norma yang diyakini pekerja terlalu besar. Perbedaan ini dapat terjadi karena latar belakang kebudayaan yang mewarnai kehidupan keluarga, suku, etnis para pekerja. Manifestasi budaya seperti itu dari sudut manajemen SDM, sangat besar pengaruhnya terhadap usaha menciptakan, mempertahankan, dan mengembangkan perasaan kebersamaan dalam usaha mencapai tujuan perusahaan sebagai tujuan bersama. 

Teknologi

Perkembangan dan kemajuan teknologi yang semakin canggih menuntut kemampuan perusahaan menyerap dan menggunakannya, terutama dalam rangka meningkatkan efisiensi dan efektifitas kerja, yang bermuara pada terwujudnya peningkatan produktivitas perusahaan. Pada giliran berikutnya tantangan teknologi berhubungan juga dengan pengembangan sikap dalam menerima perubahan cara bekerja sesuai dengan perkembangan teknologi. 

Serikat pekerja

Perusahaan harus berusaha menjadikan serikat pekerja sebagai partner, antara lain dengan menjadikannya sebagai sumber informasi khususnya mengenai para pekerja, membantu menyelesaikan masalah-masalah SDM, dan lain-lain yang dapat meningkatkan untuk menjadi perusahaan yang semakin kompetitif. TANTANGAN INDIVIDUAL/PROFESIONALITAS 

Keserasian antara pekerja dengan organisasinya

Srategi Manajemen SDM harus diarahkan pada kemampuan memperoleh tipe pekerja yang mampu menyesuaikan diri dengan budaya seluruh kegiatan bisnis perusahaannya, dan bukan sebaliknya. Perusahaan tidak mungkin menyesuaikan budayanya dengan budaya setiap pekerja, meskipun tidak berarti mengabaikannya. Untuk itu perusahaan harus berusaha menciptakan dan mengembangkan budaya bisnisnya dan budaya lingkungan sekitarnya. Sedangkan para pekerja harus berusaha menyesuaikan diri dengan budaya yang paling serasi tersebut. 

Tanggung jawab etnis dan sosial

Di antara banyak para pekerja, norma-norma etnis dan sosial itu tidak sama satu dengan yang lain. Dalam keadaan seperti itu banyak perusahaan yang memandang perlu menyusun dan menetapkan kode etik. Sedang yang lainnya lebih menyukai merumuskan dan menetapkan ‘rule of conduct’ sebagai normanorma yang menjadi tanggung jawab setiap anggota perusahaan untuk melaksanakan dan mewujudkannya. Isi dari ketentuan tersebut adalah garis besar nilai-nilai yang bersifat prinsipil dan standar, untuk mengatur perilaku para pekerja, dalam melakukan interaksi guna meningkatkan efisiensi dan efektifitas pelaksanaan tugas masing-masing. 

Produktifitas

Dari sudut manajemen SDM, produktifitas sebagai ukuran tingkat kemampuan pekerja secara individual dalam menghargai hasil kerjanya dan keikutsertaannya dalam menghasilkan barang atau jasa, sebagai produk perusahaannya. Dalam kenyataannya terdapat dua faktor yang mempengaruhi tingkat produktifitas. Kedua faktor tersebut adalah: 



o

Tingkat kemampuan pekerja (kompetensi) dalam melakukan pekerjaan, baik yang diperoleh dari hasil pendidikan dan pelatihan maupun yang bersumber dari pengalaman kerja.

o

Tingkat kemampuan eksekutif dalam memberikan motivasi kerja, agar pekerja sebagai individu bekerja dengan usaha maksimum.

Pelimpahan kekuasaan/wewenang

Manajemen SDM di lingkungan suatu perusahaan sanagt mengutamakan prinsip pembagian pekerjaan, dengan sistem desentralisasi. Dalam mengantisipasi hal tersebut seharusnyalah para manajer menyepakati bahwa pelimpahan wewenang/kekuasaan merupakan kebutuhan untuk mewujudkan organisasi yang sukses. Untuk itu perusahaan berkewajiban melengkapi para pekerja dengan keterampilan dan kewenangan menetapkan keputusan. Dengan keterampilan dan kewenangan mengambil keputusan sesuai dengan posisi atau jabatannya, maka setiap masalah dapat diselesaikan pada jenjang yang tepat, tanpa birokrasi yang berlebihan. Kondisi seperti itu sangat menguntungkan bagi perusahaan karena merupakan bagian dari kecepatan memberikan respon dalam berbisnis. 

Penyaluran buah pikiran

Manajemen SDM sangat menitikberatkan sikap keterbukaan yang memungkinkan pemberian kesempatan kepada para pekerja untuk menyampaikan buah pikirannya mengenai bisnis yang sedang dijalankan atau untuk masa mendatang. Peluang itu harus diberikan secukupnya terutama kepada para frontliner yang berhubungan langsung dengan produk lini perusahaan serta konsumen. ANALISIS PEKERJAAN/JABATAN PENGERTIAN ANALISIS PEKERJAAN/JABATAN

Perkataann pekerjaan dan jabatan dipergunakan secara bersama-sama pada dasarnya bermaksud untuk menghindari persepsi sempit/terbatas dalam melaksanakan Analisis pekerjaan/jabatan, sebagai salah satu kegiatan Manajemen SDM. Perkataan ‘jabatan’ dimaksudkan untuk menyatakan bahwa analisis dapat dilakukan terhadap unit kerja seperti departemen, divisi, bagian, dan lain-lain dalam struktur organisasi sebuah perusahaan. Sedangkan perkataan ‘pekerjaan’ dimaksudkan untuk menyatakan jenis-jenisnya, yang berisi tugas-tugas pokok yang harus dilaksanakan para pekerja. Bertolak dari uraian-uraian di atas, berikut ini diketengahkan beberapa pengertian analisis pekerjaan/jabatan dari berbagai sumber: 

Adalah proses menghimpun informasi mengenai jabatan/pekerjaan, yang berguna untuk mewujudkan tujuan bisnis sebuah perusahaan.



Adalah proses menghimpun dan mempelajari berbagai informasi, yang berhubungan dengan pekerjaan secara operasional dan tanggung jawabnya.



Adalah kegiatan menghimpun dan menyusun informasi, berkenaan tugastugas, jenis pekerjaan, dan tanggung jawabnya yang bersifat khusus.

Ketiga pengertian itu dirumuskan dalam redaksional yang berbeda-beda, meskipun secara umum maksud atau maknanya tidaklah berbeda satu dengan yang lain akan tetapi saling melengkapi yang berdampak semakin memperjelas makna dari analisis pekerjaan/jabatan. Berdasarkan uraian-uraian di atas secara sederhana dapat disimpulkan bahwa analisis pekerjaan/jabatan, pada dasarnya bermaksud untuk menjawab pertanyaan sebagai berikut: 

Apa yang harus dikerjakan

(What)?



Bagaimana mengerjakannya

(How)?



Mengapa harus dikerjakan seperti itu (Why)?

Terdapat dua cara pendekatan dalam melaksanakan analisis pekerjaan/jabatan. Kedua pendekatan itu adalah: 

Pendekatan/orientasi berdasarkan pekerjaan

Pendekatan ini difokuskan pada usaha mengungkapkan tugas-tugas yang telah dikerjakan, untuk menetapkan secara tepat mengenai apa yang seharusnya dikerjakan dalam pekerjaan/jabatan tersebut, yang perlu didiskripsikan secara lengkap. 

Pendekatan/orientasi bedasarkan pekerja, atau persyaratan kemampuan

Pendekatan ini difokuskan pada usaha menemukan karakteristik pekerjaan, untuk menetapkan karakteristik pekerja yang dapat melaksanakannya secara efektif dan efisien. Informasi yang diungkapkan antara lain mengenai volume dan beban kerja, tingkat peranan dan pentingnya (kontribusi) dalam mencapai tujuan bisnis organisasi, tingkat dan jenis kesulitan pelaksanaannya, jenis keterampilan/keahlian yang harus dimiliki pekerja dan hubungannya dengan pekerjaan.jabatan lain.

KEGUNAAN INFORMASI ANALISIS PEKERJAAN/JABATAN Analisis pekerjaan/jabatan adalah suatu proses berpikir yang bersifat abstrak mengenai pekerjaan/jabatan. Hasilnya dirumuskan menjadi deskripsi dan atau spesifikasi pekerjaan/jabatan dalam bentuk tertulis. Sehubungan dengan itu yang dimaksud deskripsi pekerjaan/jabatan adalah: 

Adalah hasil analisis pekerjaan sebagai rangkaian kegiatan atau proses menghimpun dan mengolah informasi mengenai suatu pekerjaan/jabatan, yang dirumuskan dalam bentuk tertulis.



Adalah dokumentasi (tertulis) tentang batasan dan penjabaran suatu pekerjaan/jabatan menjadi tugas-tugas, wewenang, tanggung jawab, kondisi kerja dan spesifikasinya.



Adalah uraian tertulis yang berisi tentang tugas-tugas pokok (utama) dari suatu pekerjaan/jabatan sebagai hasil analisis pekerjaan/jabatan.

Berdasarkan ketiga definisi tentang diskripsi pekerjaan/jabatan di atas, berarti isinya tentang orang atau pekerja yang memangku suatu pekerjaan/jabatan yang didiskripsikan. Isinya antara lain tentang nama pekerjaan/jabatan, fungsi-fungsi dasarnya, ruang lingkup kegiatannya, wewenang dan kewajiban/tanggung jawab, hubungan kerja dan criteria penilaian hasilnya. Diskripsi pekerjaan/jabatan sebagai hasil analisis pekerjaan/jabatan biasanya diikuti dengan perumusan spesifikasi pekerjaan/jabatan (Job Specification). Sehubungan dengan itu spesifikasi pekerjaan sebagi hasil analisis pekerjaan/jabatan diartikan sebagai berikut: 

Adalah karakteristik atau syarat-syarat pekerja yang harus dipenuhi untuk dapat melaksanakan suatu pekerjaan/jabatan secara baik.



Adalah seluruh ringkasan mengenai persyaratan pekerja yang akan melaksanakan suatu tugas (pekerjaan/jabatan).



Adalah persyaratan pengetahuan, keterampilan/keahlian, kemampuan mental, kemampuan fisik dan sifat-sifat kepribadian tertentu yang dipersyaratkan pada pekerja untuk dapat melaksanakan pekerjaan/jabatan tertentu secara efektif dan efisien

Berdasarkan uraian diatas, berikut ini diketengahkan berbagai kegunaan/manfaat informasi hasil analisis pekerjaan/jabatan sebagaimana telah dirumuskan secara tertulis di dalam diskripsi dan atau spesifikasi pekerjaan/jabatan. Kegunaan dan manfaat itu adalah: 

Perencanaan dan Pengadaan Tenaga Kerja

Informasi di dalam diskripsi pekerjaan/jabatan yang berisi tugas-tugas yang harus dilaksanakan, dapat digunakan untuk menetapkan volume kerja setiap unit kerja, yang jika dihimpun akan menjadi volume kerja organisasi/perusahaan secara keseluruhan. Selanjutnya dapat diperhitungkan jumlah tenaga kerja yang diperlukan untuk dapat melaksanakannya secara tuntas, efektif dan efisien. Pada giliran berikutnya dapat direncanakan pula pengadaan tenaga kerja menurut kualifikasi pekerjaan/jabatan yang kosong atau perlu diisi. 

Rekrutmen dan Seleksi Tenaga Kerja

Sejalan dengan kegiatan perencanaan tenaga kerja, informasi di dalam diskripsi dan spesifikasi pekerjaan dapat digunakan untuk pengadaan tenaga kerja melalui kegiatan rekrutmen dan seleksi. Diantaranya adalah untuk memilih metode dan instrumen seleksi yang akan digunakan serta menyusun materi dalam metode dan instrumen tersebut. Pada giliran berikutnya berarti juga informasi tersebut dapat digunakan untuk menyusun staf dan penempatan para pekerja, baik yang baru maupun yang lama. 

Orientasi dan Pelatihan

Bagi pekerja baru, termasuk juga yang dipromosikan ke jabatan yang lebih tinggi atau yang dipindahkan pada jenjang yang sama, informasi di dalam diskripsi pekerjaan sangat penting dalam memahami tugas-tugas barunya. Pada giliran berikutnya kerapkali pekerja baru tersebut diperlukan kegiatan pelatihan, yang juga merupakan kegiatan Manajemen SDM. Informasi dalam diskripsi dan spesifikasi pekerjaan/jabatan dapat digunakan untuk menyusun kurikulum dan materi yang harus dipelajari peserta pelatihan. 

Pengembangan Karier (Promosi dan Mutasi)

Pengembangan karir sebagai kegiatan Manajemen SDM dapat memanfaatkan informasi di dalam diskripsi dan spesifikasi pekerjaan/jabatan, terutama dalam membantu para pekerja untuk meningkatkan keterampilannya masing-masing, sesuai dengan karir yang diinginkannya di masa depan. 

Pengaturan Kompensasi

Informasi di dalam diskripsi pekerjaan/jabatan dapat dipergunakan untuk melakukan evaluasi pekerjaan, guna menentukan beban dan volume kerjanya, wewenang dan tanggung jawabnya, dalam rangka menyusun struktur pengupahan yang kompetitif. Selanjutnya sebagai bahan banding terhadap prestasi yang dicapai para pekerja, informasi tersebut dapat digunakan juga dalam menusun program banjaran di luar upah tetap, secara layak dan adil. 

Penilaian Karya

Untuk mengetahui keberhasilan atau kegagalan pekerja setelah melaksanakan pekerjaannya selam jangka waktu tertentu, perlu dilakukan penilaian karya sebagai kegiatan manajemen SDM. Penilaian karya memerlukan tolak ukur sebagai pembanding, untuk menetapkan tingkat efektifitas dan efisiensi pelaksanaan kerja para pekerja. Tolak ukur sebagai pembanding itu disebut standar pekerjaan yang disusun dengan mempergunakan informasi-informasi di dalam diskripsi pekerjaan/jabatan. 

Konseling

Informasi-informasi hasil analisis pekerjaan/jabatan dapat digunakan oleh para manajer, supervisor dan petugas Manajemen SDM, dalam kegiatan memberikan bimbingan dan penyuluhan bagi para pekerja yang memerlukan. Bimbingan dan penyuluhan dilakukan sebagai usaha memperbaiki kekurangan kerja dalam melaksanakan tugas-tugasnya yang mungkin ditemukan melalui penilaian karya. PERENCANAAN SDM Sebuah organisasi/perusahaan dalam mewujudkan eksistensinya dalamrangka mencapai tujuan bisnisnya, memerlukan sejumlah pekerja yang mampu melaksanakan seluruh volume kerjanya. Pekerja tersebut mungkin sudah berada

di dalam organisasi/perusahaan, disamping mungkin pula masih memerlukan penambahan atau pengurangan dari yang sudah ada. Untuk itu diperlukan perencanaan SDM yang berorientasi pada hasil analisis pekerjaan/jabatan, agar pekerja yang diperlukan dapat dipenuhi, baik dari segi kuantitatif maupun kualitatifnya. PENGERTIAN PERENCANAAN SDM 

Arthur W. Sherman dan George W. Bohlander dalam bukunya Managing Human Resources mengatakan: “Perencanaan SDM adalah proses mengantisipasi dan membuat ketentuan/persyaratan atau mengatur arus gerakan tenaga kerja ke dalam, di dalam, dan ke luar organisasi”. Selanjutnya dijelaskan pula: “Tujuannya adalah untuk mempergunakan SDM seefektif mungkin agar memiliki sejumlah pekerja yang memenuhi persyaratan/kualifikasi untuk mengisi posisi yang mengalami kekosongan.



G. Steiner mengemukakan bahwa: “Perencanaan SDM merupakan perencanaan yang bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan kemampuan organisasi dalam mencapai tujuan/sasarannya, melalui strategi pengembangan kontribusi pekerjanya di masa depan”.



“Perencanaan SDM adalah proses untuk menetapkan strategi memperoleh, memanfaatkan, mengembangkan dan mempertahankan tenaga kerja sesuai dengan kebutuhan perusahaan sekarang dan pengembangannya di masa mendatang.

MANFAAT PERENCANAAN SDM 

Meningkatkan Sistem Informasi SDM yang secara terus menerus diperlukan dalam mendayagunakan SDM secara efektif dan efisien bagi pencapaian tujuan bisnis perusahaan. Sistem informasi SDM yang terpusat pada manajer SDM harus selalu siap menunjang (SIM) perusahaan, karena SDM merupakan faktor sentral dalam mewujudkan Manajemen Perusahaan sebagai satu kesatuan, dalam merealisasikan perencanaan strategis dan operasional bisnis yang kompetitif.



Bertolak dari manfaat pertama tersebut di atas, berarti juga perencanaan SDM bermanfaat untuk:

1. Meningkatkan pendayagunaan SDM Dengan perencanaan yang cermat harus diusahakan agar setiap tenaga kerja memperoleh peluang dalam memberikan kontribusi terbaik bagi pencapaian tujuan perusahaan/organisasi. 1. Menyelaraskan aktifitas SDM dengan sasaran organisasi secara lebih efisien. 2. Menghemat tenaga, waktu, dan dana, serta dapat meningkatkan kecermatan dalam proses penerimaan tenaga kerja. 

Perencanaan SDM berfungsi juga untuk mempermudah pelaksanaan koordinasi SDM oleh Manajer SDM, dalam usaha memadukan pengelolaan SDM, yang juga merupakan tanggung jawab manajer lainnya, meskipun terbatas di lingkungan unit kerja masing-masing.



Perencanaan SDM jangka panjang bermanfaat bagi organisasi/perusahaan untuk memperkirakan kondisi dan kebutuhan pengelolaan SDM, selama 2 atau 3 tahun dan bahkan 10 tahun mendatang.



Perencanaan SDM jangka pendek bermanfaat untuk mengetahui posisi/jabatan atau pekerjaan yang lowong pada tahun mendatang.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERENCANAAN SDM FAKTOR EKSTERNAL 

Faktor ekonomi nasional dan global

Misalnya perubahan strategi ekspor nasional, yang semula mengandalkan pada minyak bumi dan gas (migas) beralih pada ekspor non migas. Hal ini merupakan peluang yang luas bagi sebuah perusahaan untuk mengembangkan bisnisnya, bahkan untuk membuka bisnis baru. Kondisi itu secara pasti akan mempengaruhi perencanaan SDM karena terjadinya dinamika pekerjaan. Demikian pula kecenderungan pertumbuhan ekonomi global (internasional) seperti terjadinya krisis ekonomi yang berkepanjangan, telah memaksa perusahaan untuk menyesuaikan strategi bisnisnya pada usaha penyelamatan eksistensi (survive) dalam melakukan bisnisnya. Kondisi itu mengharuskan pula untuk melakukan penyesuaian perencanaan SDM, dengan salah satu yang dilakukan adalah dengan mengurangi tenaga kerja, yang difokuskan pada mempertahankan SDM kunci yang kompetitif. 

Faktor sosial, politik, dan hokum

Faktor-faktor ini tidak boleh diabaikan oleh sebuah perusahaan, termasuk juga dalam melakukan Perencanaan SDM. Faktor sosial nasional dan internasional yang menempatkan penguasaan bahasa asing, khususnya bahasa Inggris yang semakin penting dalam berkomunikasi, telah mengharuskan perusahaan menjadikannya sebagai pertimbangan terhadap perencanaan SDM. Hubungan bilateral antara dua Negara yang semula normal, jika mengalami goncangan karena sebab-sebab politis, akan berpengaruh pada iklim bisnis. Pengaruhnya dapat terjadi pada dihentikannya ekspor-impor antar kedua Negara, penerapan travel warning, dan lain-lain. Kondisi itu akan berpengaruh pada perencanaan SDM, yang diantaranya pengurangan tenaga kerja, mengganti tenaga kerja asing dari Negara yang bersangkutan dan sebagainya. 

Faktor teknologi

Perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan yang pesat telah diiringi pula dengan dihasilkannya teknologi baru, baik yang berhubungan dengan cara kerja dan peralatan untuk peningkatan produktifitas dan kualitas produk. Dalam kondisi seperti itu berarti perencanaan SDM perlu disesuaikan, karena semakin banyak diperlukan SDM yang berkualitas dari sudut penguasaan keterampilan atau keahlian bekerja dengan teknologi canggih. Sebaliknya juga dapat juga terjadi kemungkinan harus mengurangi jumlah tenaga kerja, karena fungsinya telah diambil oleh mesin-mesin, computer, robot, dan lain-lain. 

Faktor pesaing

Faktor pesaing merupakan wujud dari tantangan yang semakin berat dan tajam dalam memasuki abad ke 21 pada dunia bisnis. Untuk memenangkan persaingan tersebut, sebuah perusahaan merupakan SDM yang kompetitif. Dalam keadaan seeprti itu akan terjadi pula persaingan dalam mendapatkan SDM yang memiliki keterampilan/keahlian yang kompetitif. Kenyataan seperti itu secara pasti akan mempengaruhi perencanaan SDM di lingkungan suatu perusahaan. FAKTOR INTERNAL (ORGANISASI) 

Rencana strategik dan rencana operasional

Dalam kenyataannya rencana strategi dan rencana operasional (taktik) bisnis suatu perusahaan bagaimanapun baiknya, tidak mungkin terwujud tanpa adanya SDM yang relevan dan kompetitif. Oleh karena itu setiap kali terjadi perbaikan, penyempurnaan atau perubahan rencana strategi dan rencana operasional bisnis, maka akan berpengaruh pada perencanaan SDM. 

Anggaran/cost SDM

Semakin besar jumlah tenaga kerja yang diperlukan oleh sebuah perusahaan, semakin besar pula dana yang diperlukan untuk membayar upah/gajinya. Dengan melihat kondisi seperti di atas berarti bahwa kemampuan perusahaan dalam menyediakan anggaran untuk mempekerjakan SDM yang sesuai dengan bisnisnya, sangat besar pengaruhnya terhadap perencanaan SDM. 

Peramalan (prediksi) produksi dan penjualan

Sebuah perusahaan haruslah membuat peramalan (prediksi) tentang berapa jumlah kebutuhan pasar terhadap produk yang akan disediakan, sehingga dapat diperkirakan pula keuntungan yang dapat diraih. Pada gilirannya dapat pula diperhitungkan jumlah anggaran SDM yang wajar dan kompetitif. Dengan demikian jelaslah bahwa peramalan (prediksi) produksi dna penjualan, ikut mempengaruhi perencanaan SDM. 

Faktor bisnis baru

Dengan memperhatiakn lingkungan/iklim bisnis dan kemampuan menjaring, menganalisis dan memanfaatkan informasi, selalu terbuka peluang bagi sebuah perusahaan untuk mengembangkan usaha bisnisnya. Pembukaan bisnis baru tersebut secara otomatis mempengaruhi rencana strategi dan rencana operasional perusahaan, karena bertambahnya volume dan jenis pekerjaan. 

Faktor desain organisasi dan desain pekerjaan

Desain organisasi dan desain pekerjaan pada dasarnya merupakan hasil menterjemahkan rencana strategic dan rencana operasional, yang dirancang untuk mewujudkan pekerjaan agar berlangsung efektif dan efisien. Cara mendesain organisasi dan mendesain pekerjaan, baik secara langsung akan berpengaruh pada perencanaan SDM suatu perusahaan. 

Faktor keterbukaan dan keikutsertaan manajer

Keterbukaan dan keikutsertaan para manajer terutama top manajer, sangat penting dalam perencanaan SDM. Manajer yang terbuka dan bersedia ikut serta dengan memberikan informasi yang lengkap untuk melakukan analisis tenaga kerja dan selanjutnya terlibat dalam menyusun perencanaan SDM, akan memberikan peluang dihasilkannya perencanaan yang akurat. Begitu pula

keterbukaan dan keikutsertaan top manajer dalam menyediakan anggaran, penetapan kebijaksanaan dan peraturan yang mendukung, penyediaan fasilitas, dan lain-lain. FAKTOR KETENAGAKERJAAN 

Pensiun, PHK, meninggal dunia, dan tenaga kerja yang selalu absen, dalam perencanaan SDM harus diperhitungkan sebagai pengurangan tenaga kerja yang harus diganti.



Promosi, pindah tenaga kerja yang mendapat pelatihan dan yang mengikuti pendidikan di luar perusahaan/organisasi sehingga keterampilan/keahliannya meningkat, harus diperhitungkan, baik untuk mengggantinya maupun merancang penempatan yang lebih tepat.

FAKTOR-FAKTOR LAIN 

Pasar tenaga kerja

Faktor ini perlu diperhitungkan terutama menyangkut tenaga kerja terampil/berkeahlian yang langka, untuk memastikan berapa banyak yang diperlukan serta kemungkinan untuk mendapatkannya di pasar tenaga kerja. 

Prestasi kerja

Yang di dalam analisis tenaga kerja merupakan bagian dalam memperhitungkan kualitas, yang berpengaruh pada pengaturan penempatannya dalam perencanaan SDM. 

Waktu yang tersedia untuk mencapai sasaran/tujuan bisnis jangka pendek

Untuk mencapai sasaran/tujuan bisnis jangka pendek. Sejumlah volume kerja yang harus diselesaikan dalam waktu singkat akan berpengaruh pada perencanaan jumlah SDM, yang akan lebih banyak daripada jika volume kerja yang sama harus diselesaikan dalam jangka waktu panjang atau bertahap. 

Faktor demografi

Baik sebaran penduduk maupun kualitas pendidikan rata-rata, sikap hidup dan lain-lain ikut berpengaruh dalam perencanaan SDM, karena memiliki kaitan dengan kemampuan dan etos kerja. Misalnya dalam perencanaan SDM sebaiknya diusahakan menghindari pekerja yang senang membuat masalah. 

Faktor supervisi

Terutama memperhitungkan kemampuannya dalam memberikan bimbingan dan pengawasan, bilamana dalam perencanaan SDM terpaksa memasukkan tenaga kerja yang tidak memenuhi persyaratan. 

Faktor lokasi

Yang harus diperhitungkan dalam perencanaan SDM, karena berpengaruh pada efisiensi dan efektifitas kerja. Lokasi perusahaan yang jauh dari pemukiman penduduk, akan membawa resiko pada penyediaan anggaran SDM. REKRUTMEN (PENARIKAN)

Sebuah organisasi/perusahaan memerlukan sejumlah tenaga kerja dalam usaha mewujudkan eksistensinya, yang terarah pada pencapaian tujuannya berupa keuntungan dalam berbisnis. Oleh karena itulah rekrutmen sebagai salah satu kegiatan manajemen SDM tidak dapat dipisahkan kaitannya dengan kegiatannya yang lain. Dengan kata lain rekrutmen tidak dapat dipisahkan dengan diskripsi dan atau spesifikasi pekerjaan/jabatan sebagai hasil analisis pekerjaan/jabatan. Rekrutmen tidak pula dapat dilepaskan kaitannya dengan perencanaan SDM sebagai kegiatan manajemen SDM. Dari perencanaan SDM dapat diketahui pekerjaan yang diperlukan, baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Selanjutnya ketepatan melakukan kegiatan rekrutmen, akan terlihat dari hasil penilaian karya setelah pekerja melaksanakan tugas-tugas pokoknya untuk suatu periode tertentu. PENGERTIAN REKRUTMEN Rekrutmen (penarikan) adalah proses mendapatkan sejumlah calon tenaga kerja yang berkualitas untuk jabatan/pekerjaan utama di lingkungan suatu organisasi/perusahaan. Berdasarkan pengertian tersebut berarti rekrutmen merupakan langkah pertama dalam rangka menerima seseorang dalam proses pengupahan. Di dalamnya terdapat tiga kegiatan pokok yang terdiri dari: 

Kegiatan seleksi

Seleksi adalah proses menetapkan keputusan dalam menerima (mengupah) atau tidak menerima (tidak mengupah), setelah mempertimbangkan setiap pelamar (calon) untuk suatu pekerjaan/jabatan. Dengan demikian berarti seleksi merupakan langkah kedua dalam proses pengupahan. Prosesnya dilakukan dengan cara menetapkan karakteristik perilaku yang efektif dalam melaksanakan pekerjaan setiap jabatan yang memerlukan tenaga kerja sebagai persyaratan, dan mengukur kemampuan calon berdasarkan karakteristik yang ditetapkan berdasarkan diskripsi dna atau spesifikasi pekerjaan/jabatan. 

Kegiatan penempatan

Penempatan adalah penugasan seorang pekerja pada suatu jabatan atau unit kerja di lingkungan suatu organisasi/perusahaan. Dengan demikian penempatan adalah merupakan langkah ketiga dari proses pengupahan seseorang. Penempatan adalah merupakan proses pengisian jabatan yang kosong, agar tugas pokok pada jabatan tersebut dapat dilaksanakan. Untuk itu melalui kegiatan sebelumnya harus diperoleh pekerja yang memilki kemampuan sesuai dengan jabatan yang akan menjadi tanggung jawabnya. Dengan kata lain calon yang ditempatkan harus memiliki kompetensi yang diperlukan untuk dapat melaksanakan pekerjaan dalam suatu jabatan secara efektif dan efisien. Kedua langkah tersebut di atas yang terdiri dari kegiatan seleksi dan penempatan disebut juga kegiatan pengaturan staf (staffing) sebagai salah satu kegiatan manajemen SDM. 

Kegiatan sosialisasi/orientasi

Soaialisasi adalah proses orientasi seorang pekerja baru pada organisasi/unit kerja tempatnya akan bertugas. Kegiatan ini disebut juga kegiatan orientasi sebagai salah satu kegiatan manajemen SDM. Demikian berarti sosialisasi atau

orientasi merupakan langkah keempat dari proses penerimaan atau pengupahan seorang pekerja. Selanjutnya terdapat empat sikap yang berbeda di lingkungan organisasi/perusahaan dalam melakukan rekrutmen. Keempat sikap itu adalah: 

Sikap pasif tanpa diskriminasi

Sikap ini dimaksudkan adalah komitmen para eksekutif di suatu perusahaan untuk meniadakan perbedaan dan memperlakukan secara sama dalam mengangkat, menggaji dan memberikan promosi bagi para calon dan para pekerja. Rekrutmen tidak membedakan ras, etnis, jenis kelamin, suku, agama, dan lain-lain dari para pelamar. Satu-satunya dasar yang digunakan dalam rekrutmen adalah proses seleksi yang sama bagi semua calon pelamar. 

Rekrutmen berdasarkan perbedaan

Rekrutmen dilakukan oleh perusahaan dengan cara aktif mengelompokkan para pelamar, dengan hanya menerima kelompok tertentu. Tidak seorang pelamar pun yang dapat menolak diskriminasi bilamana latar belakang dan kondisinya sekarang, tidak sesuai dengan kelompok yang akan diterima. Misalnya perusahaan hanya akan menerima diploma I atau diploma III Perhotelan dengan Indeks Prestasi Kumulatif (IPK) minimum 3,0 

Rekrutmen berdasarkan prioritas

Rekrutmen dilakukan oleh perusahaan dengan mendahulukan atau memprioritaskan kelompok tertentu. Cara ini tidak murni diskriminasi, dan disebut dengan cara penjatahan lunak. Misalnya dengan memprioritaskan wanita, apabila tidak ada maka yang pria pun diterima. 

Rekrutmen dengan penjatahan

Rekrutmen ini dilakukan oleh perusahaan dengan menetapkan jatah untuk kelompok tertentu. Rekrutmen tidak dilakukan bilamana tidak ada pelamar dari kelompok tersebut. Misalnya hanya untuk putra daerah. KEBIJAKSANAAN REKRUTMEN DAN PASAR TENAGA KERJA Rekrutmen pada dasarnya merupakan usaha untuk mengisi jabatan/pekerjaan yang kosong di lingkungan suatu organisasi/perusahaan. Untuk itu terdapat dua sumber tenaga kerja yakni sumber dari dalam (internal) dan sumber dari luar (eksternal) organisasi/perusahaan. Dengan kata lain kebijaksanaan rekrutmen sangat tergantung pada fungsi internal dan eksternal pasar tenaga kerja. Berdasarkan penjelasan tersebut di atas, selanjutnya perencanaan rekrutmen harus dilakukan dengan memperhatikan sumber tenaga kerja, naik internal maupun eksternal atau kedua-duanya REKRUTMEN INTERNAL Pasar tenaga kerja internal adalah persediaan tenaga kerja dari dalam organisasi/perusahaan untuk memenuhi permintaan karena adanya jabatan yang kosong. Pasar tenaga kerja internal ini sangat penting pengaruhnya, karena organisasi/perusahaan berkewajiban untuk melakukan kegiatan promosi, pemindahan dan berbagai kegiatan lainnya dalam rangka pengembangan karier

para pekerja. Dari sudut para pekerja, mengharuskan tenaga kerja yang ada, untuk menampilkan kemampuan terbaiknya dalam melaksanakan pekerjaan. Untuk melakukan rekrutmen internal kegiatan yang popular dan banyak digunakan diantaranya adalah rencana suksesi, pengisian jabatan, diperkerjakan dan penempatan sementara. 

Rencana suksesi

Rekrutmen ini merupakan kegiatan yang difokuskan pada usaha mempersiapkan pekerja untuk mengisi posisi-posisi eksekutif. Program yang sangat strategis bagi sebuah perusahaan ini, pada umumnya diselenggarakan secara informal. Pekerja akan diberi kesempatan memperoleh pengalaman setingkat eksekutif, baik dalam bentuk pelatihan atau melalui pengalaman langsung yang berdampak untuk pengembangan karir, maupun untuk menguji kemampuannya sebelum menempati posisi penting di lingkungan perusahaan. 

Penawaran terbuka untuk suatu jabatan (job posting)

Rekrutmen terbuka ini merupakan sistem mencari pekerja yang berkemampuan tinggi untuk mengisi jabatan yang kosong, dengan memberikan kesempatan pada semua pekerja yang berminat. Semua pekerja yang berminat untuk mengisi jabtan itu menyampaikan permohonan untuk mengikuti seleksi intern. 

Perbantuan kerja

Rekrutmen internal dapat dilakukan melalui perbantuan pekerja untuk suatu jabatan dari unit kerja lain (pekerja yang ada). Kemudian setelah selang beberapa waktu lamanya apabila pekerja yang diperbantukan merupakan calon yang cocok/tepat dan sukses, maka dapat diangkat untuk mengisi jabatan kosong tersebut. 

Kelompok pekerja sementara

Kelompok pekerja sementara (casual/part timer) adalah sejumlah tenaga kerja yang diperkerjakan dan diupah menurut keperluan, dengan memperhitungkan jumlah jam atau hari kerja. 

Promosi dan pemindahan

Rekrutmen internal yang paling banyak dilakukan adalah promosi untuk mengisi kekosongan pada jabatan yang lebih tinggi yang diambil dari pekerja yang jabatannya lebih rendah. Di samping itu terdapat pula kegiatannya dalam bentuk memindahkan pekerja dari satu jabatan ke jabatan lain yang sama jenjangnya. Dengan kata lain promosi bersifat vertikal, sedang pemindahan bersifat horizontal. Sisi positif atau keuntungan rekrutmen internal adalah: 

Pembiayaan relatif murah



Organisasi mengetahui secara tepat pekerja yang berkemampuan tinggi dan berkualitas untuk mengisi jabatan yang kosong



Pekerja memiliki motivasi kerja yang tinggi



Mencegah tenaga kerja yang baik dan kompetitif keluar dari organisasi/perusahaan, karena pengembangan kariernya jelas



Para pekerja telah memahami secara baik kebijaksanaan, prosedurprosedur, ketentuan-ketentuan, dan kebiasaan organisasi/perusahaan

Sisi negatif/keburukan rekrutmen internal adalah: 

Mengurangi motivasi kerja dan tidak memberikan perspektif baru bagi para pekerja yang kurang kompetitif atau merasa dirinya tidak berpeluang untuk mengisi setiap jabatan yang kosong.



Pekerja yang dipromosikan untuk jabatan yang lebih tinggi cenderung tidak dapat menjalankan kekuasaan dan kewenangannya, karena sudah akrab dengan bawahannya.

REKRUTMEN EKSTERNAL Adalah proses mendapatkan tenaga kerja dari pasar tenaga kerja di luar organisasi/perusahaan. Beberapa bentuknya adalah hubungan/relasi dengan universitas/akademi (perguruan tinggi), eksekutif mencari kerja, agen tenaga kerja dan rekrutmen melalui advertensi. 

Hubungan dengan universitas



Eksekutif mencari perusahaan



Agen tenaga kerja



Rekrutmen dengan advertensi



Teman/famili kerja



Kantor penempatan tenaga kerja



Balai latihan kerja



Organisasi profesional

PENGATURAN STAF (STAFFING) Pengaturan staf (staffing) sebagai kegiatan manajemen SDM adalah lanjutan dari kegiatan rekrutmen (penarikan) berupa pengambilan keputusan dalam menerima dan menempatkan tenaga kerja. Oleh karena itu kegiatan pengaturan staf sering disebut juga sebagai kegiatan seleksi tenaga kerja. PROSES SELEKSI Dalam uraian terdahulu telah dikemukakan bahwa seleksi bermaksud untuk memilih dan mendapatkan tenaga kerja, yang memiliki kemampuan sesuai dengan tugas-tugas yang akan dikerjakannya pada jabatan kosong yang akan diisi atau ditempatinya. Kesesuaian itu pada dasarnya dapat diketahui dengan mengacu pada diskripsi pekerjaan/jabatan yang telah dibuat. Berikut ini adalah persyaratan alat/instrumen seleksi yang dipergunakan: 1. Reliabilitas Pengukuran

Tujuan program seleksi adalah untuk mendapatkan calon pekerja yang diperkirakan (diprediksi) memiliki kemampuan berpikir, pengetahuan, keterampilan dan karakteristik lainnya, sesuai dengan persyaratan pekerjaan yang akan dikerjakannya, melalui proses penyaringan dengan menggunakan alat ukur yang tepat. Kekeliruan memprediksi dapat terjadi apabila alat (instrument) yang dipergunakan tidak tepat. Dua bentuk kekeliruan tersebut adalah: 

Calon pekerja yang diterima, seharusnya adalah ditolak



Calon yang ditolak, seharusnya adalah diterima

Untuk mengatasi kekeliruan tersebut harus digunakan alat/instrument pengukuran kemampuan yang dapat memprediksi kemampuan bekerja di masa mendatang, berdasarkan nilai (skor) yang diperoleh dalam mengerjakan alat/instrumen yang dipergunakan dalam seleksi. Alat/instrumen tersebut harus memenuhi syarat reliabilitas dan validitas. Dengan kata lain alat/instrument yang dipergunakan untuk keperluan seleksi, harus memiliki reliabilitas dan validitas yang tinggi. Reliabilitas yang tinggi dapat diketahui dari tiga gejala sebagai berikut: 

Hasil atau nilai skor yang dicapai oleh seorang calon dalam mengerjakan alat/instrument seleksi, tidak berbeda atau perbedaannya tidak berarti, bilamana mengerjakannya dua kali atau lebih pada waktu yang berbeda.



Perbedaan antara item-item sample dari dua alat/instrument seleksi yang dipergunakan, tidak berbeda hasilnya (skor) yang dicapai, apabila kedua alat itu dipergunakan lagi setelah beberapa tahun pada individu yang sama.



Hasil skor yang diberikan oleh kedua penilai atau lebih terhadap pekerjaan seorang calon pekerja untuk tes yang sama, tidak berbeda meskipun dalam memeriksa tidak saling mempengaruhi.

Dengan demikian berarti seleksi merupakan langkah kedua dalam proses pengupahan. Prosesnya dilakukan dengan cara menetapkan karakteristik perilaku yang efektif dalam melaksanakan pekerjaan setiap jabatan yang memerlukan tenaga kerja sebagai persyaratan, dan mengukur kemampuan calon berdasarkan karakteristik yang ditetapkan berdasarkan diskripsi dan atau spesifikasi pekerjaan/jabatan. 1. Validitas pengukuran Dalam penggunaan tes sebagai alat/instrument pengukuran, terdapat tiga bentuk validitas yang terdiri dari: 1 o

o

Validitas isi (content validity), yang ditetapkan secara rasional, dengan membandingkan keserasian antara isi item tes dengan materi yang hendak diukur. Validitas konsepsi (construct validity), yang ditetapkan secara logika, dengan menetapkan konsep perilaku yang terbaik atau paling benar, untuk memberikan skor tertinggi.

o

Validitas empiris dengan menetapkan predictor dan kretium. Untuk menetapkan validitas ini, dipergunakan perhitungan statistic dengan formula korelasi, sebagaimana dilakukan dalam perhitungan reliabilitas

METODE SKRENING DAN SELEKSI Berikut ini akan diketengahkan berbagai metode yang dapat dipergunakan: 

Pengisian formulir lamaran

Penggunaan metode ini sebagai cara melakukan skrening yang merupakan metode paling sederhana dalam memperkirakan kesesuaian kemampuan calon dengan syarat-syarat dan karakteristik pekerjaan/jabatan yang akan diisi. Oleh karena metode ini lebih banyak dipergunakan untuk memperkecil jumlah calon yang akan diikutsertakan dalam tahap skrening berikutnya. Formulir lamaran yang tradisional berbentuk Formulir Biodata Pelamar, yang tetap penting penggunaannya hingga sekarang. Isinya adalah tentang latar belakang, pengalaman dan kecenderungan kesesuaian dengan persyaratan pekerjaan yang akan diisinya berdasarkan jawaban tertulis pada pertanyaan yang diajukan dalam formulir. Misalnya pertanyaan tentang hobi, kemampuan computer, bahasa asing tertentu, penggunaan waktu senggang sehari-hari, dan lain-lain. 

Pengecekan surat-surat rekomendasi dan referensi

Untuk melengkapi lamaran selalu diminta kepada pelamar untuk melampirkan surat-surat referensi (keterangan) tertentu, yang diwajibkan untuk semua pelamar. Data/informasi tersebut antara lain tentang:  o o o



Riwayat dan pendidikan pelamar/calon pekerja Gambaran kasar tentang karakter dan kompetensi (kemampuan pelamar) Untuk pelamar yang sudah pernah bekerja, terdapat juga pengalaman masa lalu, yang mungkin relevan bilamana dipekerjakan kembali dalam pekerjaan/jabatan yang akan diisinya.

Tes kemampuan umum (ability test)

Tes ini bermaksud mengukur kemampuan yang bersifat umum, mulai dari kemampuan bahasa dan keterampilan secara kuantitatif sampai pada kecepatan persepsi. Di ataranya merupakan tes kemampuan kognitif (cognitive ability test) yang difokuskan pada bidang matematika, yang dinilai sebagai predictor terbaik untuk meramalkan kemampuan bekerja. Esensi tes ini adalah mengenai intelegensi secara umum. Asumsi penggunaan tes ini adalah calon pekerja yang intelegensi umumnya cukup tinggi, merupakan seseorang yang mampu melaksanakan pekerjaan secara baik. 

Tes kepribadian (Personality test)

Tes ini dipergunakan untuk mengungkapkan sifat-sifat dan karakter(watak) yang bersifat tetap dan berkelanjutan. Hasilnya yang dipergunakan untuk memprediksi hubungan pekerjaan dengan perilaku pekerja yang relevan,

berdasarkan sifat-sifat dan wataknya tersebut. Sehubungan dengan itu ada lima faktor utama yang biasanya diungkapkan melalui test kepribadian. Faktor tersebut adalah:  o o

o

o o 

Sifat ektrovesi, yang diukur dari kemampuan berbicara secara aktif, sikap sosial, aktif dalam berbagai kegiatan, agresif, dan lain-lain. Keterbukaan, berupa pengukuran tehadap sifat dapat dipercayai, ramah-tamah, murah hati/dermawan, toleransi, kejujuran, mampu bekerja sama, dan fleksibel. Kesadaran, berupa pengukuran sifat dapat diandalkan, mampu berorganisasi, kemampuan menyesuaikan diri dan ketekunan menjalankan tugas. Stabilitas emosi, berupa pengaruh terhadap rasa aman/terjamin, sikap tenang, ketidak tergantungan dan kemandirian. Pandangan kedepan, berupa pengukuran pada sikap intelektual, falsafah hidup, kreatifitas, keindahan, dan dorongan ingin tahu.

Tes Psikologi ( psychological test)

Perusahaan yang bergerak dalm sektopr jasa/pelayanan (service Industry) seperti hotel sangat memerlukan tes psikologis dalm seleksi calon pekerja, unutk mendapatkan pekerja yang memiliki etika kerja yang kuat, motivasi yang tinggi, atau mudah menyerah menghadapi tanatangan dalam bekerja. 

Tes Kecanduan obat atau Narkotika

Tes ini dipergunakan untuk menghindari terjadinya penerimaan pekerja yang hanya akan menimbulkan masalah, karena merupakan pecandu obat-obatan berupa obat bius, dan narkotika, termasuk juga pecandu alcohol. 

Tes Integritas

Tes ini merupakan tes tertulis yang difokuskan pada kejujuran, yang sebenarnya dapat dicakup dalm tes kepribadian. Penggunaan tes ini cenderung ditolak oleh masyarakat, karena berpendapat ketidakjujuran bukanlah tindak criminal. Tes ini sering dilaksanakan menggunakan dua bentuk tes, yang sebenarnya masih dipermasalahkan tingkat validitas dan reabilitas. Kedua tes itu adalah: 

Analisis Tulisan tangan

Tes ini memerlukan keahlian khusus yang masih disangsikan obyektifitasnya, dan bahkan ada yang menilainya tidak ilmiah. Tes ini dilakukan dengan mempelajari dan menganalisis tulisan tangan calon pekerja, unutk mendapatkan kesimpulan mengenai sifat-sifatnya. 

Tes Polygraph

Tes ini dilakukan dengan alat yang disebut polygraph, untuk mengungkapkan ketidakjujuran seseorang dalm menyatakan sesuatu atau menjawab pertanyaa. Oleh karena itu tes ini disebut tes kejujuran, atau sebaliknya tes kebohongan dan biasanya digunakan oleh lembaga kepolisian. Dalam pelaksanaannya alat yang dipergunakan dapat mengukur kebohongan dari denyut nadi yang bertambah cepat, atu pernafasan yang menjadi tidak

teratur, dan bahkan dari respon kulit terhadap arus listrik yang mengeluarkan keringat apabila berbohong. Penggunaan tes ini bertolak dari teori psikologis, yang menyatakan bahwa akan terjadi akan terjadi perubahan prise didalam psikis seseorang, pada saat bebohong. Perubahan itu mempengaruhi denyut nadi, pernafasan dan reaksi kulit (keringat). ORIENTASI DAN PELATIHAN Kegiatan Manajemen SDM tidak berakhir setelah menyeleksi, menerima dan menempatkan pekerja, baik yang berasal dari dalam maupun luar organisasi/perusahaan. Pada giliran berikutnya diperlukan kegiatan Manajemen SDM yang disebut Kegiatan Orientasi dan Pelatihan, terutama untuk tenaga kerja baru, tetapi juga untuk tenaga kerja lama apabila mendapat pekerjaan dan jabatan baru. PROGRAM ORIENTASI PENGERTIAN ORIENTASI Orientasi adalah usaha untuk membantu para pekerja agar mengenali secara baik dan beradabtasi dengan suatu situasi atau dengan lingkungan/iklim bisnis suatu organisasi/peusahaan. Seperti dikemukakan di atas, kegiatan orientasi bukanlah kegiatan indoktrinasi mengenai kekhususan organisasi/perusahaan, seperti tentang filsafat, kebijaksanaan dan peraturan yang berlaku. Orientasi adalah usaha membantu pekerja baru yang mengalami kejutan kebudayaan (cultural shock), karena memasuki budaya baru dalam kehidupan sebagai pekerja di bidang bisnis yang spesifik dan kompetitif, berbeda dari kondisi kehidupan sebelumnya. Pelaksanaan kegiatan orientasi dapat dilakukan dalam dua bentuk atau tingkatan penyyelenggaraannya, yaitu: 1. Orientasi tingkat organisasi/perusahaan 1. Orientasi tingkat departemen (unit kerja) PROGRAM PELATIHAN PENGERTIAN PELATIHAN Pelatihan adalah program untuk memperbaiki kemampuan secara individual, kelompok dan/atau berdasarkan jenjang jabatan dalam organisasi/perusahaan. Pengertian lain dari pelatihan adalah proses melengkapi para pekerja dengan ketrampilan atau membantu para pekerja dalam memperbaiki pelaksanaan pekerja yang tidak efisien. Tujuan utama program pelatihan adalah untuk melengkapi kemampuan kerja tenaga kerja, agar mapu melaksanakan tugas-tugas sebagaiman terdapat di dalam diskripsi pekerjaan/jabatan dan atau spesifikasi pekerjaan/jabatan yang akan diisinya secara efektif dan efisien. Terdapat beberapa gejala/tanda yang dapat dipergunakan oleh manajemen dalam menentukan diperlukan atau tidaknya program pelatihan, sebagai berikut: 1. Kegagalan organisasi/perusahaan atau departemen dalam menccapai target penjualan keuntungan, turn over, average check, dan lain-lain.

1. 2. 3. 4.

Sering terjadinya ketidakpuasan tamu. Pelayanan yang lambat Turn over karyawan yang tinggi dan rendahnya moral karyawan. Terjadi konflik antar bagian/outlet (kitchen dengan restoran, dan lain-lain) 5. Sering terjadi kecelakaan kerja, peralatan yang pecah/rusak. 6. Perubahan tehnologi/peralatan 7. Perubahan SOP Dalam rangka menciptakan program pelatihan yang efektif dan efisien maka terdapat dua pendekatan dalam pelatihan, yaitu: 

On the job training

Pendekatan pelatihan ini banyak sekali digunakan dalam berbagai bidang bisnis/industri, terlebih industri jasa/pelayanan, karena kebanyakan tenaga kerja harus dituntut untuk selalu berhubungan dengan tamu. Di beberapa negara, pendekatan pelatihan ini adalah merupakan pendekatan yang paling efektif dalam pelaksanaan pelatihan. 

Off The Job Training

Dalam pendekatan ini pelatihan diadakan di luar dari situasi/tempat kerja. Beberapa metode dan teknik pelatihan dapat digunakan dari beberapa metode pelatihan di bawah ini: 1. Lectures 2. Discussions 3. Films Presentation 4. Case Studies 5. Projects 6. Role Playing, Simulation 7. Demonstration 8. Practices 9. Outbound Training 10. School, Further Studies

Sebelum diadakannya pelatihan terlebih dahulu harus dilakukan analisa terhadap keperluan pelatihan (Training Needs Analysis). Dalam diagaram berikut ini dapat dilihat tahapan dari kegiatan pelatihan yang seharusnya dilakukan. TAHAPAN DASAR PROSES PELATIHAN Pelatihan merupakan proses, di mana terdapat tahapan-tahapan yang harus dipertimbangkan dan diikuti baik dalam perencanaan, implementasi/pelaksanaan maupun evaluasinya. PROSES ANALISA PEKERJAAN (JOB ANALYSIS) Pekerjaan yang dilakukan oleh seorang pekerja, dimana dengan dia melakukan pekerjaan tersebut dia mendapatkan upah dari perusahaan, itulah yang dinamakan ‘job’ atau pekerjaan, yang dapat diartikan pula sebagai occupation atau position (jabatan). Seseorang dapat diangkat sebagai pekerja untuk melakukan job/occupation/position sebagai waiter, receptionist, room boy, cook, headwaiter, dan lain-lain.



Job list

Job list adalah daftar tugas yang harus dikerjakan oleh seorang pekerja sesuai dengan posisinya. Dalam daftar tersebut tidak perlu mencantumkan daftar pengetahuan atau sikap, tetapi lebih menekankan kepada ‘how to’ (bagaimana cara mengerjakan). Dalam job list haruslah menyatakan tugas-tugas apa yang harus dilakukan oleh seorang pekerja sehingga dia bisa mengerjakan ‘job’ (pekerjaannya) dengan baik. 

Job breakdown

Job breakdown menjelaskan tentang bagaimana suatu ‘job’ pekerjaan harus dilakukan/dilaksanakan. Job breakdown dibuat untuk setiap ‘task’ (tugas) yang terdapat di dalam job list, dan menerangkan tentang: 1. Apa yang harus dilakukan 2. Peralatan yang diperlukan untuk melakukan ‘task’ (tugas) 3. Bagaimana melakukan masing-masing ‘job’ (pekerjaan) 4. Tambahan informasi tentang tahapan ‘job’ pekerjaan Job breakdown adalah merupakan alat yang paling berharga bagi seorang manajer dalam mempersiapkan pelatihan kepada pekerja 

Job description

Sebagian besar staf manajemen sangat familiar dengan job description. Perusahaan yang memegang komitmen untuk melakukan proses seleksi dan pelatihan yang efisien, sudah pasti mengetahui nilai dari sebuah job description. Job description tidaklah sama dengan job breakdown, karena job breakdown bersifat lebih komprehensif karena menganalisa dan menerangkan tentang detail bagaimana melakukan ‘task’ (tugas) atau komponen ‘job’ (pekerjaan) secara spesifik. Sedangkan job description menerangkan tentang kebutuhan operasional untuk ‘job’ (pekerjaan) khususnya dalam hal tanggung jawab umum dan tugas. Kadang-kadang job description menjelaskan pula keperluan fisik, peralatan khusus yang digunakan untuk melakukan pekerjaan. PERENCANAAN PELATIHAN Sesuai dengan tahapan dasar proses pelatihan, pelatihan harus direncanakan setelah kebutuhan pelatihan (training needs) dikenal pasti. Terdapat enam prosedur penting yang harus diikuti pada saat merencanakan pelatihan: 

Menganalisa ‘job’ (pekerjaan)



Menetapkan tujuan umum pelatihan



Memilih peserta pelatihan



Mendesain program pelatihan



Memilih metode pelatihan

Untuk lebih jelasnya, dalam merencanakan pelatihan harus dapat menjawab pertanyaan dasar sebagai berikut: 

What



Who



By whom



Why



How



Where



When

PENILAIAN KARYA Setiap pekerja dalam melaksanakan tugas-tugasnya sebagaimana terdapat di dalam diskripsi pekerjaan/jabatan, perlu dinilai hasilnya setelah tenggang waktu tertentu. Dengan melakukan kegiatan penilaian karya dapat diketahui ketepatan atau ketidaktepatan kegiatan memprediksi kemampuan kerja, berdasarkan nilainilai tes dan atau wawancara dalam proses rekrutmen dan seleksi. HAKEKAT DAN PENGERTIAN PENILAIAN KARYA HAKEKAT PENILAIAN KARYA Penilaian karya dilakukan sebagai proses mengungkapkan kegiatan manusia dalam bekerja, yang sifat dan bobotnya ditekankan pada perilaku manusia sebagai perwujudan dimensi kemanusiaan, maka pengukuran yang dilakukan bukan secara eksak/matematis yang bersifat pasti. Pengukuran secara eksak/matematis tidak mungkin dilakukan dalam penilaian karya, karena obyeknya adalah perilaku manusia yang unik/rumit dan kompleks. Pada giliran berikutnya kasil penilaian karya, baik yang menyatakan kelemahan atau kekurangan pekerja, maupun prestasi atau keberhasilannya pada dasarnya merupakan informasi yang sangat berharga bagi para manajer. PENGERTIAN PENILAIAN KARYA 

Penilaian karya adalah pendadaran (deskripsi) secara sistematik/teratur tentang relevansi antara tugas-tugas yang diberikan dengan pelaksanaannya oleh seorang pekerja.



Penilaian karya adalah usaha mengidentifikasi, mengukur (menilai) dan mengelola pekerjaan yang dilaksanakan oleh para pekerja (SDM) di lingkungna suatu organisasi.



Penilaian karya adalah kegiatan pengukuran (measurement) sebagai usaha menetapkan keputusan tentang sukses/gagal dalam melaksanakan pekerjaan oleh seorang pekerja. Untuk itu diperlukan perumusan standar pekerjaan sebagai pembanding (tolak ukur).

STANDAR PEKERJAAN DALAM PENILAIAN KARYA

Standar pekerjaan adalah sejumlah criteria yang menjadi ukuran dalam penilaian karya, yang dipergunakan sebagai pembanding cara dan hasil pelaksanaan tugas-tugas dari suatu pekerjaan/jabatan. Manajemen SDM yang efektif harus dimulai dari kegiatan menetapkan standar pekerjaan secara akurat, baik untuk pekerja sebagai individu maupun kelompok/tim. Sumber utamanya adalah hasil analisis pekerjaan berupa diskripsi/spesifikasi pekerjaan. Selanjutnya bersamaan dengan berjalannya waktu yang diikuti dengan perubahan lingkungan/iklim bisnis, maka setiap saat dapat terjadi dinamika pekerjaan. Dari uraian-uraian di atas berarti standar pekerjaan harus mencakup tiga informasi pokok sebagai criteria untuk melakukan penilaian keberhasilan atau kegagalan seorang pekerja dalam melaksanakan tugas sehari-hari. Ketiga informasi itu adalah: 

Informasi tentang apa tugas-tugas yang harus dikerjakan oleh seorang pekerja, termasuk supervisor.



Informasi tentang bagaimana cara terbaik dalam melaksanakan tugastugas tersebut.



Informasi tentang hasil maksimal yang seharusnya dicapai dalam melaksanakan tugas-tugas.

Standar pekerjaan harus dibuat secara tertulis, agar manajer dan para pekerja dapat mengetahui apa yang diharapkan organisasi/perusahaan dari dirinya dalam bekerja. Criteria di dalam standar pekerjaan mencakup aspek pengukuran yang bersifat kuantitatif dan kualitatif. 1. Aspek kuantitatif bersifat empiris, dapat diamati atau ditransformasikan dalam bentuk bilangan/jumlah dan dianalisis (dihitung). o

Proses kerja dan kondisi pekerjaan

o

Waktu yang dipergunakan atau lamanya melaksanakan pekerjaan

o

Jumlah kesalahan dalam melaksanakan pekerjaan

o

Jumlah dan jenis pemberian pelayanan dalam bekerja

2. Aspek kualitatif bersifat konsepsual, diinterpretasikan dari gejala yang dapat diamati bukan dari data dalam bentuk bilangan, cenderung merupakan proses mental dalam bekerja. 

Ketepatan kerja dan kualitas pekerjaan



Tingkat kemampuan dalam bekerja o

Kemampuan menganalisis data/informasi, kemampuan/kegagalan memakai peralatan.

o

Kemampuan mengevakuasi keluhan tamu.

o

Penelitian pasar

TUJUAN PENILIAN KARYA

KEPUTUSAN TENTANG PEKERJA Penilaian karya merupakan kegiatan yang hasilnya dapat dijadikan dasar dalam melakukan promosi, menghentikan pelaksanaan/kebiasaan kerja yang keliru, menegakkan disiplin sebagai kepentingan bersama, menetapkan pemberian penghargaan/balas jasa, dan lain-lain. KRITERIA UNTUK VALIDITAS TES Penilaian karya menghasilkan informasi yang dapat dipergunakan sebagai criteria dalam membuat tes yang validitasnya tinggi, yang dapat dipergunakan untuk keperluan rekrutmen dan seleksi. UMPAN BALIK BAGI PEKERJA/MANAJER Penilaian karya menghasilkan informasi sebagai umpan balik (feed back) bagi pkerja dalam meningkatkan efisiensi kerjanya, dalam memperbaiki kekurangan/kekeliruan dalam melaksanakan pekerjaan. Para manajer pun dapat melakukan perbaikan-perbaikan, jika ternyata kekurangan/kelemahan pekerja dalam melaksanakan pekerjaan bersumber darinya. KURIKULUM PROGRAM PELATIHAN Penilaian karya berisi informasi yang dapat digunakan untuk mengidentifikasikan kebutuhan pekerja dalam meningkatkan prestasi kerjanya, baik yang berkenaan dengan pengetahuan, keterampilan/keahlian dalam beekrja maupun sikap. Dengan demikian berarti informasi tersebut dapat digunakan untuk menetapkan tujuan dan materi pelatihan bagi pekerja. DIAGNOSA MASALAH ORGANISASI Penilaian karya dapat memberikan informasi tentang masalah-maslaah yang terjadi di perusahaan, baik yang menyangkut sistem yang belum sempurna, peralatan yang harus diperbaiki/diperbaharui, gaya kepemimpinan yang harus dirubah, dan lain-lain. KOMUNIKASI ATASAN DAN BAWAHAN Penilaian karya akan meningkatkan komunikasi sebagai usaha mewujudkan hubungan manusiawi yang harmonis antar atasan dan bawahan. Hubungan ini akan lebih efektif, terutama jika penilaian karya dilaksanakan dengan metode interviu. METODE PENILAIAN KARYA METODE URAIAN RINGKAS Metode ini dilakukan dengan cara meminta kepada pekerja yang dinilai, untuk menguraikan secara ringkas mengenali segala sesuatu yang telah dikerjakannya selama suatu jangka waktu tertentu. Metode ini baik atau efektif untuk memperoleh informasi/data yang akan digunakan sebagai umpan balik bagi pekerja, yang diperlukan dalam memperbaiki kelemahan dan kekurangannya. Tetapi karena metode ini dilakukan sendiri oleh setiap pekerja, sehingga dapat menimbulkan unsur subyektifitas. METODE RANGKING/SKALA NILAI DAN MEMBANDINGKAN

Metode ini dilakukan dengan menetapkan aspek-aspek yang hendak dinilai, diiringi dengan nilai berupa angka dari 1,0 s/d 7.0 (atau lebih, disesuaikan dengan kebutuhan), yang diartikan bahwa semakin tinggi angkanya menunjukkan gejala (aspek) yang dinilai semakin baik/tinggi atau semakin efektif. Sebaliknya semakin kecil nilai/angkanya berarti semakin buruk/rendah atau tidak efektif. Metode skala nilai ini kurang efektif digunakan dalam penilaian karya untuk memperoleh umpan balik, karena cara melaksanakan pekerjaan tidak dinyatakan secara rinci, sehingga metode ini juga kurang/tidak efektif untuk pengembangan karir. METODE DAFTAR CEK (CHECK LIST) PERILAKU Daftar cek (check list) adalah sebuah daftar yang berisi sejumlah perilaku yang harus dilaksanakan dalam bekerja menurut bidang masing-masing dalam sebuah organisasi. Daftar itu dipergunakan untuk mengamati perilaku dalam bekerja, dengan memberikan tanda/symbol tertentu bilamana perilaku yang dimaksud dilaksanakan, pada kolom yang sesuai dengan kualitasnya. Tanda/symbol itu dapat berupa tanda silang (X) atau tanda cek (V). METODE DISTRIBUSI/PENYEBARAN KEMAMPUAN Metode ini bermaksud untuk mengetahui semua aspek dalam kemampuan pekerja secara individual dengan menempatkannya di dalam grafik untuk mengetahui posisinya dalam sebaran/distribusi kurve normal, atau kurve yang miring ke kanan (positif) atau kurve yang miring ke kiri (negatif). Nilai/angka untuk membuat kurve sebaran kemampuan dapat diperoleh dari jumlah keseluruhan dari nilai/angka semua aspek yang dinilai dan dapat pula hanya untuk salah satu aspek tertentu. Perusahaan yang baik seharusnya memiliki sebaran kemampuan kerja yang mengikuti kurve miring ke kanan. METODE GRAFIK SKALA NILAI Metode ini menggabungkan antara metode skala nilai dengan metode sebaran kemampuan dalam bekerja. Dengan demikian banyak kelemahan yang menyebabkan masing-masing tidak efektif untuk suatu kepentingan dalam penilaian karya dapat diatasi. Penggunaannya sederhana, karena nilai/angka untuk pembuatan grafik tentang sebaran kemampuan, dapat menggunakan nilai/angka dari skala nilai. METODE PENCATATAN KEJADIAN PENTING Metode ini dilaksanakan dengan menyediakan lembaran kertas kosong, untuk mencatat sewaktu-wktu pelaksanaan pekerjaan oleh seorang dan setiap pekerja, yang menunjukkan kelebihan/kekurangannya. Pencatatan berkala ini dilakukan selama periode penilaian karya, yakni antara selesainya penilaian karya yang satu sampai yang berikutnya. MANAJEMEN BERORIENTASI PADA HASIL Dari seluruh uraian metode penilaian karya yang pertama sampai keenam tersebut di atas, ternyata seluruhnya berorientasi pada perilaku dalam melaksanakan pekerjaan. Tetapi metode MBO ini berorientasi pada hasil (sasaran) yang dicapai dalam bekerja.

Metode ini dilakukan dengan membandingkan antara hasil yang dicapai dalam pelaksanaan dengan tujuan berupa sasaran/target yang harus dicapai selama satu periode tertentu. Perbandingan itu tidak saja dari segi kuantitasnya, tetapi juga dari segi kualitas, yang terlihat dari kontinyuitas/kesinambungan pemasarannya. CONTOH DISKRIPSI PEKERJAAN/JABATAN CHEF AKPARINDO HOTEL BANDUNG JOB DESCRIPTION Job Title

: Chef

Job Code

: KT/02/01

Date

: January 3, 2004

Status

: Permanent

Department Beverage

: Food and

Grade

:3A

Resposible to Mgr

: Food & Beverage

Scope : all hotel food preparation operation

Responsible for

:

Lateral communication: Restaurant Manager, Front Office Manager, Chief Housekeeper

1. Personnel: All kitchen staff, including casual. 2. Equipment: all fixed and removable equipment and kitchen utencils

Job Summaries: The planning, organization and supervision of food preparation in the hotel Job Duties: 1. Menu compilation according to agreed costed recipes. 2. Purchasing of foodstuffs, kitchen materials, and equipment from nominated suppliers within agreed budget levels. 3. Portion and waste control. 4. Control of labor and other variable costs within budget levels 5. Arrangement of staff rosters. 6. Training of new staff. 7. Hygiene and cleanliness 8. Fire precautions 9. Security of all kitchen supplies, equipment, utencils and silverware Limits of authority:

Engagement and suspension of all subordinates until circumstances can be reported to the Food and Beverage Manager Hours of work: As agreed with Food and Beverage Manager CONTOH SPESIFIKASI PEKERJAAN/JABATAN WAITER AKPARINDO HOTEL BANDUNG JOB SPECIFICATION DUTIES

KNOWLEDGE

Preparation:

Correct accompaniments Preparation of for the dishes on butter, cruets, and the day’s menu accompaniments. Service of customers Taking orders

SKILL Operation of butter pat maker. Preparation of sauces, e.g. vinaigrette

Procedures for taking wine and food orders

Assisting customers with selection in order to maximize sales

Menu and dish composition

Informing customers of composition of dishes

Procedure for taking requisitions to kitchen, bar dispense and cashier Wine dispense:

Product knowledge: Presenting bottle Suitable wines for dishes on the menu. Suitable glasses for different wines Correct temperature for red, white and rose Licensing law: Young person Drinking up time

Preparation for cleaners after last customers have lefts

Safe disposal of ashtray contents Disposal of cutlery, crockery, linen,

SOCIAL SKILL

Opening bottle Pouring wine

Assisting customers with selection Dealing with complaints Refusing service Asking people to ‘drink up’

Stripping table

cruets

TAHAPAN DASAR PROSES PELATIHAN 1. Define Training Needs (Mengenal Pasti Kebutuhan Pelatihan) 2. Plan The Training (Merencanakan Pelatihan) 3. Prepare the Employee (Menyiapkan Peserta Pelatihan) 4. Conduct the Training (Melaksanakan Pelatihan) 5. Evaluate the Training (Mengevaluasi Pelatihan) 6. Follow Through with Ongoing Coaching (Pemonitoran) PROSES ANALISA PEKERJAAN Job List for Each Position Yield Job Breakdown for Each Task Which are use to develop Job Description Which from the basis for Job Performance Standard CONTOH JOB LIST AKPARINDO HOTEL BANDUNG JOB LIST Position: Waiter/ess

Date Prepared: 12/02/04

Tasks: Employee must be able to

J.B. Number:

1. Greet and seat restaurant guests

32

2. serve water, light the candles

33

3. take beverage orders and serve drinks

34

4. present the menu and beverage list

35

5. assist guests in making food and beverage selections

36

6. place orders in the kitchen (using all call system)

37

7. serve food and clear table between courses

38

8. serve wine and champagne

39

9. collect sales income, make change

16

10. remove stains from dining room carpets

19

11. set tables

21

12. clean pantry and service station areas

27

13. etc

CONTOH JOB BREAKDOWN AKPARINDO HOTEL BANDUNG JOB BREAKDOWN Job Breakdown No: 36: The ability to assist guest in making food and beverage selections Equipment needed: order slip, pen (guest will already have menus and wine list) WHAT TO DO

HOW TO DO IT

ADDITIONAL INFORMATION

Approach the table

Stand erect. Look at the You ‘win’ the table by your guests, smile and greet the first contact when you are pleasantly. Introduce pleasant and personable yourself. If you know their names, use them when you greet them. Be courteous.

Take cocktail order

Suggest a cocktail or appetizer wine. Be sure to get the complete details of the order such as on the rocks, straight up, extra olives, etc. remember which guest ordered each cocktail.

Serve cocktails

Place a cocktail napkin in Knowing ‘who ordered front of each guest. Serve all what’ shows that you care beverages from the right about the order. Guest feel with the right hand when the special treatment when possible. Place cocktail you repeat their order as glasses on napkins. Do not you serve their drink. ask who ordered each drink (you must remember). As each drink is served, state what it is, such as Scotch and water, Double Martini,

Most guest know which drinks they prefer. Be prepared to make suggestions if appropriate. Do not push your personal preferences. Do not act surprised when a guest orders some nonstandard drink.

Scotch on the rock, etc Check bar for a second cocktail

Be courteous and bring the Check back when drinks are second round if ordered, approximately two-thirds following the same consumed. procedure at the first round. Remove all first round empty glasses and napkins. Put down new napkins and serve the drinks.

Take the food order

Ask the guest if they are Guest expect you to know ready to order. Explain the about the food. When you chef speciality and answer are asked a question and do any question about the food. not know the answer, do Take orders beginning with not bluff. Go to the kitchen the ladies when possible. or manager and find out the Suggest appetizer, soups, or answer. Then go back and salad as appropriate to help tell the guest. Suggesting them plan the complete menu items helps a meal. Proceed to the male hesitant guest make the guests. Be sure to inform the decision he/she really guest of the approximate wanted to make in the cooking times of selections beginning. It also creates that may require some wait sales. Communicate with for preparation. the guest in this very important step. It is more than taking orders. It should be ‘menu planning’.

CONTOH JOB DESCRIPTION AKPARINDO HOTEL BANDUNG JOB DESCRIPTION Position: Busperson Job summary: Assists waiters and maintains cleanliness. Keeps dining room supplied with clean utencils, china, glassware, condiments, and ice. Prepare coffee and tea served in dining room. Duties or Function: 1. assists waiters in their tasks. 2. takes soiled dishes to the diswashing area 3. removes soiled linen and replaces it with clean linen 4. replenishes guests butter supply

5. refills water glasses when necessary 6. brings clean silver to dining room station 7. may setup tables with silverware, glassware, and clean linen. 8. fills condiment containers as required 9. makes coffee and ice tea, fills ice boxes and bins 10. cleans and mop floors, dusts furniture and table tops, wipes chairs 11. helps wipe silver and glasses 12. may run special errands 13. uses trays, broom, mop, dustpan, bucket, brush, and service towels 14. performs other jobs as assigned by supervisor Criteria for Evaluation: Evaluated on thoroughness of duties, pleasant attitude, coutessy to guests, relations with other employees, punctuality. Reporting Relationship: Reports to: Dining Room supervisor Promotion from: Dishwasher, Potwasher Promotion to: Storeroom Helper, Cook Helper, Waiter Transfer to and from: Vegetable Preparer, Back Bar Qualifications: Must be able to learn how to removes dishes, set tables, and clean dining area properly. Must be able to work rapidly during rush periods and still remain calm. Previous experience not required. CONTOH FORMAT PENILAIAN METODE RANKING NO. ASPEK PENILAIAN

SKALA PENILAIAN

1.

Ketegasan

1

2

3

4

5

6

7

2.

Konsistensi

1

2

3

4

5

6

7

3.

Energik

1

2

3

4

5

6

7

4.

Loyalitas

1

2

3

4

5

6

7

5.

Dst.

CONTOH FORMAT PENILAIAN METODE DAFTAR CEK NAMA: ________________________ JABATAN: Waiter ASPEK PENILAIAN Menyambut kedatangan tamu Mengantar tamu ke meja Mendudukan tamu Memebuka guest napkin Memberikan daftar menu Dst. Posted in Human Resources BEVERAGE BEVERAGE MENU                            

Pop’s Margarita Ice Tea Illusion of Fame Fame 11th Pakuan Tyson Bacardi Dry Gin Jim Beam Passport Rum Vodka Black Label Chivas Regal Jack Daniel Tequila Hennesy VSOP Remy Martin VSOP Hennesy XO Remy Martin XO Baileys Blue Curacao Cointreau Crème de Menthe Kahlua Southern Comfort Tia Maria Black Out

SB

B

C

K

SK

                                                    

Blue Shark Black Russian Matrix Snowball Cappucinno Irish Coffee OLie Rem Pinacolada Pletoks Margarita Sex on The Beach B52 Flying Lamborghini (Tequila, Baileys, Blue Curacao) Flying Bikini Love Potion #11 Tequila Sunrise Long Island Bacardi Cola Gin Tonic Rum Cola Vodka Orange Whisky Cola House Wine Draught Beer Pitcher Beer Bintang Carlsberg Guinness Corona Heineken Mineral Water Coke Fanta Sprite The Botol Hawaiian Punch (Orange Juice, MarQ, Pineapple, Apple, Grenadine) Mar-q Punch Orange Juice Sherly Temple Fruit Punch Golden Eye Green Sand Iced Cappucinno Lemon Squash Advocaat Apricot Brandy Brandy Cola Brandy Sequin Campari Campari Orange Canadian Club Capriosca Cherry Brandy

                                                    

Coffee Courvousier VSOP Drambuie Dry Vermouth Galiano Ginger Ale Grand Marnier Grasshopper Hot Lemon Tea Ice Lemon Tea K.O. Malibu Manhattan Martell X.O. Old Bushmills Passport Cola Rainbow Sherry Dry Sack Soda Water South 6th Sweet Vermouth Tea Tonic Triple Sec Virgin Pinacolada Vodka Tonic Miller Mateus Andre Champagne Rose d’anjau Brandy Nano Nano Jack Daniel Cola Gold Label VK Black Currant Kilkenny VK Blue Vibe Blueberry Vibe Ice Cruiser Blackberry Cruiser Raspberry Cruiser Purple Goana Cruiser KGB Lemon CR Tattoo CR Raspberry CR Blueberry CR Mulberry CR Passion Fruit CR Peach Macarena Rock ‘n Roll Sugar High Two Step

                        

Star Rhapsody Blue Lagoon Pussy Cat Sweet Harmony Mudslide Evergreen Vodafly Superman Chicago Brit Pop (Whisky, Gin, 7 up) Dynamite (Gin, Vodka, Triple Sec, Grenadine) Kamikaze (Vodka, Triple Sec, Lemon Juice) Twister (Gin, Vodka, Bacardi, Kahlua, Grand Marnier, Orange Juice, Pineapple Juice, Beer on Top) Matrix Reloaded (Gin, Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine) Fame Kisses (Brandy, Triple Sec, Vodka, Lime Juice) Zephry Fly (Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine) Elevation (Jim Beam, Kahlua, Dranbui, Soda) Cannonball (Tequila, Triple Sec, Southern Comfort, Lemon Juice, Grenadine, Soda) Heart ‘n Soul (Gin, Cointreau, Lemon Juice, Coke) U2 Coffee (Coffee, Tia Maria) Singapore Sling (Gin, Cherry Berry, Benedictine, Grenadine, Soda, Lime Juice, Angostura) No Man Island (Gin, Bacardi, Vodka, Triple Sec, Kahlua, Brandy, CDC White, Coke) Angel’s Punch (Strawberry Syrup, Apple Juice, Soda) Childish Taste (Orange Juice, Melon Juice, MarQ Juice Strawberry Syrup, Soda) Virgin Sahara (Pineapple Juice, Creamer, Soda, Grenadine, Whipped Cream)

CHINESE FOOD CHINESE FOOD MENU                  

Pangsit goreng Kaki ayam saus jahe Cumi goreng lada garam Bakso udang goreng Telor pitan & jahe muda Tahu goreng special Kerang asam pedas Angsio kaki babi Ikan silver goreng lada garam Sayap ayam goreng saus terasi Tim bacang special Terong goreng abon babi Goreng jamur enogi lada garam Bebek peking Bebek panggang Babi panggang Babai panggang dengan cha siew Bbq 2 jenis

                                                    

Bbq iga babi Bbq cha siew Daging babi panggang Ayam saus kecap Ayam panggang garing Ayam panggang garam Ayam rebus Burung dara saus kecap Burung dara panggang saus bbq Burung dara mabuk Sayap bebek saus kecap Ubur-ubur dengan daging babi dingin Ubur-ubur dengan lidah bebek Daging angsa ala tio chew Sup hisit chung pau tze ham & sayur Angsio hisit chung pau tze daging kepiting Angsio hisit seafood dengan tabung bambu Sup ketimun dengan seafood Sup tulang hisit dengan ramuan cina Sup iga babi dengan sayur Sup asam pedas Sup scallop telor kepiting Sup seafood dengan tahu Sup jagung daging kepiting Sup harian special Tim gindara saus tausi Tim gindara mui choy Gindara panggang saus madu Ikan malas (tim, goreng, sapo) Ikan kerapu hitam (tim, goreng sapo) Ikan kerapu bintang (tim, goreng, sapo) Lobster (sashimi, sup special, sapo soun, tim bawang putih) Udang mabuk Udang rebus Udang goreng bawang putih Udang goreng telor asin Udang goreng mayonnaise Tim udang hidup dengan anggur cina Sapo kari udang ala thai Kepiting goreng ala hongkong Tumis kepiting saus pedas Sapo soun kepiting Sapo kepala ikan terong saus tauco Tumis telor putih scallop dan scallop kering Sapo kepala ikan Tim seafood dengan telor putih Scallop goreng isi udang saus xo Scallop goreng ala jepang Sapo tahu seafood Iga babi saus strawberry Tumis daging leher babi ala thai Tumis babi asam manis Iga babi goreng lada garam

                                                    

Tumis babi teratai dalam sapo Sapo iga babi asam manis Tim babi cincang ikan asin Tumis daging leher babi kucai bunga saus xo Iga babi goreng telor asin Angsio babi sam cam mui choy Tumis perut babi sayur asin ala tio chew Sapo iga babi dengan pare Tumis sapi dengan sup ala Sichuan Tumis sapi US dengan bawang putih Sapo sapi jamur enoki dan saus sate Sapo buntut sapi dengan anggur merah Bistik sapi ala Chinese Tumis sapi nanas saus asam manis Tumis sapi US lada hitam Sapo kari urat sapi Sapi rebus saus bawang putih Iga sapi saus special Sapo iga sapi dengan kulit tahu saus tahu merah Tumis sapi saus sate Ayam goreng dengan bawang putih Ayam goreng gandum Tumis ayam dengan cabe kering Tim ayam dan ham dengan daun teratai Sapo ayam saus special Sayap ayam goreng ala hongkong Tumis ayam fillet sayur asin saus pedas Ayam asam manis Kodok goreng lada garam Sapo kodok dengan talas Tumis kodok dengan saus tausi Sayur hongkong segar Angsio jamur pailing dengan sayur Sayur pocai dengan 3 macam telor Angsio sayur kaichoy dengan muichoy Sup kaichoy dengan bawnag biji Sapo kangkung udang kering saus terasi Tumis buncis babi cincang sayur asin Tumis asparagus udang cincang saus tausi Sapo sayur kombinasi saus tahu merah 4 jenis sayur panggang dengan saus special Sapo terong dengan babi dan ikan asin Tumis kaychoy udang kering dan bawang biji Sapo tahu ala country Angsio tahu dengan scallop dan seafood Tim tahu ala kirin Tahu panggang isi daging saus special Tahu tim isi scallop saus tausi Sapo tahu dengan ayam dan ikan asin Angsio tahu special Angsio tahu dengan tabung bambu May kitchen nasi goreng special Nasi goreng scallop dan seafood

                          

Nasi goreng sapi cincang dengan saus terasi Nasi goreng babi cincang sayur asin Nasi goreng ayam dengan ikan asin Nasi goreng ala hokkien Udon goreng dengan seafood dan saus xo Bihun goreng dengan ayam iris dan sayur asin Bihun goreng ala singapur Kwetiau sapi goreng kering Kwetiau goreng udang siram telor Mie goreng garing siram dengan sapi Mie goreng garing siram dengan babi iris Mie goreng garing siram seafood Mie goreng kering dengan cumi iris I fu mie dengan scallop kering dan kucai kuning I fu mie dengan terong saus terasi Kwe ling kao Pudding durian Pudding mangga Tahu almond strawberry Alpukat sagu Mangga sagu Melon sagu Mochi sup jahe Krim kacang merah Krim wijen hitam Mochi Es krim goreng garing

GLASSWARE • STEMMED WARE:              

Liqueur Cordial Sherry Goblet Banquet All Purpose Wine Brandy Sour Whisky Sour Long Sour Juice Hi Ball Footed Goblet Banquet Footed Beer Water Goblet

TULIP COLLECTION     

Juice Brandy Snifter Wine Parfait Poco Grande

 

Breeze Squall

BEERS DELIGHT   

Pilsner Skol Footed Pilsner

LONG STEMED WARE  

Tall Wine Round Wine

CARAFES 

Decanter

SPECIAL TUMBLERS    

Rocks Old Fashioned Whisky Double Old Fashioned

CHAMPAGNE COLLECTION      

Ice Cream Champagne Cocktail Irish Coffee On The Rocks Wine

TUMBLERS    

Juice Roundrocks Rocks Mixing Glass

HI-BALL          

Room Tumbler Juice Old Fashioned Hi Ball Beverage Colin Zombie Tall Hi Ball Beer Mixing Glass