12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása
„Hotel F&B”
1. Miért vendéglátás?
„Why F&B”
2. Szállodai vendéglátás
„Hotel F&B”
3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve
„F&B Turnover”
4. Szállodai vendéglátás árképzése
„Hotel F&B pricing”
5. Vendéglátás elemzési módszerei
„Hotel F&B measure”
6. Inspiráció
„KBL”
7. Virtuális szálloda témaköre
„Hotel F&B Budget”
Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
1
2
1. Miért szállodai vendéglátás?
•Szállás és vendéglátás kapcsolata 6000 éves •Oktatás Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban •Vendéglátás helye és szerepe turizmusban (egységek 56 ezer 37 ezer étterem, kiadások TSzSz 27%) •Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban bevétel 25% (panzió 50%), költségek 35% •Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) •Szállodai vendéglátás
(komfortnövelő, elégedettség növelő) •Szállodai gasztronómia
Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
3
Vendéglátás és szálláshely szolgáltatás egységei
2013
Utazás 1.100 iroda
szálláshely 46.000 egység 192.000 szoba
zárt ??
Magán szálláshely 43.000 107.000 szoba
Dr. Juhász László PhD
zárt 5.819 5.500
kereskedelmi 50.000 50.500 étterem 37.000 26.200
Kereskedelmi szállás hely 3.100 egység 85.000 szoba
Magyarország 872.000 vállalkozás
Vendéglátó 56.000 55.978
szálloda 900 egység 50.000 szoba
Bár ital 14.000 20.800
6.000 2.700 társas 3.300 egyéni vállalkozás
34.000 14.000 társas 20.000 egyéni vállalkozás
0.6%
4%
4
Vendéglátás helye a szálláshely szolgáltatásban 2012
990
59 877
135 777
50 632
55 882
242 291
FB % total 21
21
4 165
32 946
11 897
7 880
52 723
23
36
****
249
23 578
68 087
25 819
34 820
128 726
20
38
***
486
22 196
28 740
9 999
11 833
50 572
20
35
**
107
3 018
1 763
695
403
2 861
24
39
19
740
337
57
24
418
14
17
3 157
128 833
151 980
60 773
57 583
270 336
22
40
30
4 640
17 117
6 825
12 348
36 290
19
40
164
11 076
27 279
13 736
15 885
56 900
24
50
1 092
11 961
6 957
8 596
815
16 368
53
124
szálloda *****
* ker szall gyogy wellness panzió
egys
szoba
szall
vendla
egyeb
ossz
FB % szalla 37
Szálloda összes bevétele és F&B Gesper Ft 2005 - 24% - 44.041/ 13.600 = 3.240 2010 - 21% - 45.316/ 13.900 = 3.260 2014 - 20% - 60.069/ 18.372 = 3.270
Dr. Juhász László PhD
2006 Szállodai FB 45.300 Vendégéj 13.000 = 3.485 Ft ACR
2013 Szállodai FB 55.800 Vendég éjszaka 17.500 = 3.188 Ft ACR
5
Szálláshely vendéglátás sajátosságai Termelés, eladott áruk beszerzési anyag költsége Speciális szaktudás (termelés, séf, szakács) Munkaigényesség, személyi ráfordítások Felelősség – higiénia – HACCP megkötések 6 Eredményszint alacsonyabb Vendégpanasz aránya Innováció – fejlesztés egyszerűbb, gyorsabb Belső kereslet (reggeli, bankett) tervezhető Reggeli – mini bár - szobaszerviz Presztízs nővelő, lokális kereslet Termékelemzés intenzitása Szálláshely osztályba sorolás és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas kockázat Árképzés eltérő termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása Nemzetközi szállodaláncok, hazai nincs? egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés miatt – elmaradtatás egyre több garni szálloda 4* is és büszkék rá gasztronómia és bor kultúra helyszíne a szálloda volt / lehet még Dr. Juhász László PhD
előnyök 5
semleges 4
trend 3
6
2. Szállodai vendéglátás Tevékenységek beszerzés, termelés, szolgáltatás Szervezeti egységek - részleg beszerzés, konyha, étterem Üzletek étterem, pub, bár Szegmensek reggeli, bankett, bárok, a la carte Szegmensek kialakítása vezetői döntés Szállodai integrációs elmélet és vendéglátás összefüggése kategória, specializáció, tematizáció, tulajdonosi kör, üzemeltetési forma vezetés, szervezeti felépítés Szállodai vendéglátás 239/2009 - Hotelstars EU – Védjegy tanúsítvány - Kamara
Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
7
Szállodai vendéglátás szegmensei Reggeli
Étterem ala carte
Bankett
Bárok
Kötelező
Szálloda vendég
Szálloda vendég
Lobby bár
Választható
Rack Rate Üzletember Vállalati
Külső vendég
Bár ….
Üzleti csoport Turistacsoport Egyéni turista Csoport turista
Mini bár
Individual Group Executive Privilege ha külön helyen
Külső vendég ebéd
Félpanziós Teljes ellátás
vacsora
all-inclusive
Szobaszerviz
Kávészünet Kiszolgálási forma
Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Szállodavezetés döntése Dr. Juhász László PhD
3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve Marketingterv koncepció, terítékek részaránya, fókusz szegmensek, külső - belső árak (előállítási, kínálati, megosztási, átlagár (ACR) ehhez kell anyagfelhasználás, előállítási ár, haszonkulcs
Vendéglátás bevétel Volumen (teríték) × ár (ACR) Bevételi terv készítés folyamata Szegmensek teríték számai, szállodai vendégéjszaka alapján Reggeli kötelező egyenlő vendégéjszaka Bankett (csoportos üzleti, csoportos turista, egyéni turista) százalék Bárok (összes vendégéjszaka százaléka) Étlap szerinti (egyéni üzleti utazó százaléka)
Szegmensek átlagárai Termék nyilvántartólap Árképzés (kalkuláció, előállítási ár, haszonkulcs, nettóár, ÁFA, eltérítés, ÁR Reggeli szobaár százalékában (10%) Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet, félpanzió, díszvacsora átlaga) súlyozott átlag Bárok (átlagos fogyasztás kávé, üdítő) Étlap szerinti (étlap ár, két vagy három fogás) Italforgalom
Forgalmi terv Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
8
9
Vendéglátás tevékenység bevétele Eladott étkezések után realizált árbevétel
Eladott terítékek
Piaci cél Marketingterv Értékesítés Adag Szegmensek
Ár
Forgalom Bevétel
Piaci cél Marketingterv Kínálati - realizált ár szállodai ár harmonizáció
vendéglátás bevétel / eladott terítékek = átlagár Ft = ACR Average Covert Rate Tervezési és realizált szint Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
10
Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevétele 1 200 30
2 200 29
3 200 31
4 200 30
5 200 31
6 200 30
7 200 31
8 200 31
9 200 30
10 200 31
11 200 30
12 200 31
Year 200 365
Hotel Total vendégéj 4 050
4 640
5 797
6 120
7 378
8 160
8 959
7 812
7 140
6 851
6 630
5 463
79 000
szoba nap
reggeli adag ár bevétel
4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700
Teríték Átlagár Bevétel
Vendéglátás összesen
Dr. Juhász László PhD
Vendégéjszaka, marketing terv, tény Bevétel / adag
Marketing terv
ACR x adag, tény
Reggeli Étterem (a la carte szálló, külső, ebéd, vacsora) IB Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet) MICE, GT, IT Bár
4. Szállodai vendéglátás árképzése Termék nyilvántartólap (kiemelt dia) (kalkuláció, elkészítés, adalékanyag, összetétel, kalória, tárolás)
Kalkuláció (anyag, egységár, ár) előállítási ár * haszonkulcs * ÁFA = kínálati ár Anyagfelhasználás (előállítási ár) (30% benchmark növekvő ) Haszonkulcs (200%) 3 szoros szorzás (33%) anyagszint 300% 4 szeres szorzó (25%) szint 400 % 5 szőrös szorzás (20%) anyagszint ÁFA 18% reggeli illetve 27% étlap, itallap Csomagár alapú árképzés F&B elemei, akkor 18% ha minden ár csomagár Versenytársak árai ismeretében eltérítés a számított ártól Árvéglegesítés, eltérítés, Kínálati árak Étlap és menüárak, ajánlati árak (bankett) Csomagba nem étlapár, előállítási és kínálati közt, megosztási ár Előállítási ár – megosztási ár kínálati ár – Average Couvert Rate (ACR) 600 Ft 2.000 – 1.694 – 182% 600×5×1,27= 3.810=3.800 Ft 600 Ft 1.500 – 1.270 – 111% Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
11
12
Vendéglátás árképzésének mutatószámai termelői árképzés, (önköltség), beszerzési ár Kalkuláció - termék nyilvántartólap
anyagfelhasználás haszonkulcs Nettóár
nyersanyag érték haszonkulcs % nettó ár Étlapár (ÁFA 18 - 27%)
100
100
100
100
100
100
200
300
400
500
200
300
400
500
600
254
381
508
635
762
árrés árrés % anyagfelhasználás %
100
200
300
400
500
50
67
75
80
83
50
33
25
20
17
Bruttó ár Kereslet
Kínálat
versenytársak
anyagfelhasználás
anyag / eladási ár x 100
véglegesítés
Árrés
árrés / eladási ár x 100
Menü ár
Étlapár
haszonkulcs
Eladási ár / anyag x 100 - 100
1989 előtti árképzés kötelező haszonkulcs alkalmazás volt Termékcsoport – Termék - Terméklap – Kalkuláció – Haszonkulcs – ÁFA – versenytársak - Eltérítés igény szerint Haszonkulcs 200 - 300 Dr. Juhász László PhD
5. Szállodai vendéglátás elemzési módszerei Árkapacitás mutatószáma keresleti és kínálati átlagár hányadosa Árrés kapacitás keresleti és kínálati árrés hányadosa Népszerűségi mutatószám keresleti és kínálati megoszlási viszonyszám eltérése Szállodai vendéglátás portfolióelemzés szegmensek, főcsoportok, menük, étlapösszetételek Szakmai mutatószámok szakmai volumenek (terítékszám) Szakmai mutatószámok számítása
Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
13
14
Szállodai vendéglátás árkapacitás kínálat db 1 1 1 1 1
Termék csoportok átlagára
5
Kínálati átlagár
ár 150 200 300 350 450
kereslet 1 db ár 1 150 2 400 4 1 200 5 1 750 6 2 700
1 450
18 6 200
290
1.450 / 5 = 290
118,8
344
Keresleti átlagár
kereslet 2 6 900 5 1 000 4 1 200 2 700 1 450 18 4 250 81,4
236
Átlagár / kínálati ár Árkapacitás
Kínált termékek átlagára
344 és 236 Eladott termékek átlagára
Keresleti átlagár Eladott termékek árbevétele / eladott termékek száma
81 % - 119 % 100 alatt akkor olcsó terméket keresik 100 fellett akkor keresik a színvonalasabb termékeket
Dr. Juhász László PhD
15
Vendéglátás árelemzés ital
1 1 1 1 1 5
brut ear 150 200 300 350 450
net ear
elabe arres any %
brut bev
elad mego adag %
net bev
net any
125 167 250 292 375
20 40 60 100 80
105 127 190 192 295
16,0 24,0 24,0 34,3 21,3
450 1 600 1 200 700 450
3 8 4 2 1
17 375 44 1 333 22 1 000 11 583 6 375
1 450 1 208
300
908 24,8
4 400
18
100 3 667
290
242
60
182
Kínálati
244 84,3
204
60 320 240 200 80
arres tomeg 16,0 24,0 24,0 34,3 21,3
900 24,5
315 1 013 760 383 295
50
Keresleti Kínálati
Kínálati 182
Népszerűségi mutató Átlag
Árrés kapacitás Dr. Juhász László PhD
11 37 27 14 11
2 767 100
100 / 6 = 16.7 % 100 / termékszám
%
Keresleti 154
154
16
Vendéglátás termékelemzés és értékelés Vezetői döntés Kedvezőbb pozíció
termék 5 295 - 6 Á termék 4 r
Átlag árrés
$
termék 3
192 - 11
190 - 22
r
182 Ft é
termék 1 105 -17
s népszerűség Átlagos megoszlási viszonyszám 20 % Dr. Juhász László PhD
termék 2
?
127 - 44
Statisztikai adatok és mutatószámok eladott étkezések száma - típusa vendégek száma nemzetiségi összetétel utazási motiváció szegmens
Nyersanyag összeg Anyag felhasználási % Anyag / ár
fizetés módja vendégszám / férőhely
Árrés tömeg (összeg) Árrés % árrés / ár
Árkapacitás népszerűségi mutató hatékonysági mutató Termékenkénti anyaghányad lap
Gyártmánylap Kalkuláció Dr. Juhász László PhD
Haszonkulcs % Ár / anyag Egy étkezére jutó Bruttó bevétel Nettó bevétel Anyagfelhasználás Árrés Prime Cost
Statisztikai Bruttó bevétel Étkezések száma Jövedelmezőségi Nettó bevétel Anyagfelhasználás Anyagfelhasználás % Árrés Árrés % Haszonkulcs %
17
Vendéglátás árképzési mutatószámai
18
(anyagfelhasználás)
Vendéglátás tervezési és árképzési mutatószámai
átlagár Adag / bruttó bevétel Nettó bevétel Bruttó bevétel / 1+ÁFA Anyag felhasználás Bevétel - Árrés Árrés Bevétel - Anyagfelhasználás
Bevétel bruttó bevétel e Ft Étkezések száma Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft
214 440
Vendéglátás nettó bevétele e Ft
178 700
Anyagfelhasználás e Ft Anyagfelhasználás % Árrés e Ft Árrés % Haszonkulcs %
árrés % Árrés / bevétel anyag % anyag / bevétel anyag % 100 – árrés % Dr. Juhász László PhD
Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft Egy étkezésre jutó árrés Ft
haszonkulcs % bevétel / Anyag
134 000 1 600
44 675 25,0 134 025 75,0 300,0 333 1 334 1 000
6. Inspiráció
„KBL”
1. Szállodai vendéglátás sajátosságai
2. Szállodai vendéglátás szegmensei és specializáció összefüggései
Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
19
20
Szegmensek szerinti statisztika F&B 124 000 3 290 408 000
Reggeli 79 000 3 000 237 000
Banket 27 000 5 000 135 000
Étterem 10 000 3 000 30 000
Bárok 8 000 750 6 000
teríték vendégéj bevétel
100 157 100
64 100 58
22 34 33
8 13 7
6 10 1
nett ACR anyag árrés
2 742 758 1 984
2 542 650 1 892
4 237 1 200 3 037
2 400 900 1 500
600 150 450
anyag % anyag
28 93 950
26 51 350
28 32 400
38 9 000
25 1 200
teríték ár bevétel
napi vendég bevétel Dél Este
Bruttó statisztika
Megoszlási viszonyszám Előállítás költsége
Gazdálkodási cél Napi átlagok
340 1 118 26 97
216 649
74 370 14 60
27 82 7 20
22 16 5 17
Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa Vendéglátás számszaki kimutatás 1 Bevétel bruttó bevétel e Ft 2 Étkezések száma 3 Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft
408 000 124 000 3 290
4 Vendéglátás nettó bevétele e Ft ÁFA
321 260 27,0%
5 Anyagfelhasználás e Ft 6 Anyagfelhasználás %
112 441 35,00
7 Árrés e Ft 8 Árrés %
208 819 65,00
9 Haszonkulcs %
185,71
10 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft 907 11 Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 2 591 12 Egy étkezésre jutó árrés Ft 1 684
Dr. Juhász László PhD
21
7. V. Fejezet Szállodai vendéglátás bevételi terv 1. Bevezetés Hipotézisek, célok megfogalmazása, kapacitás, volumenek 2. Terítékszám Négy fő szegmens melyik, miért, mikor, mennyi marketing terv piaci céljaival egyezés, szegmensenként teríték, ár, bevétel összefüggés vendégéjszaka számmal 3. Árak Előállítási ár, Kínálati ár, Megosztási ár, Átlagár (ACR) 4. Bevételi terv számszaki bruttó bevétel, szegmensek teríték száma és átlagára egy évre havi bontásban, öt évre éves bontásban, excel tábla 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése szegmens, volumen, ár, bevétel, megoszlás, árrés hatékonyság és népszerűségi mutató adag, ár, bevétel, árrés, anyag felhasználás, napi vendégszámok, szegmenseként, időszakonként (reggel, dél, este) 6. Összegzés Dr. Juhász László PhD
2015.10.25. 8:51:16
22
