EVALUASI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PRODUK VARIAN BAKSO BERBASIS PUTIH TELUR AYAM
THE EVALUATION OF CONSUMER ACCEPTANCE ON VARIANT MEATBALL PRODUCT BASED ON ALBUMIN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : RENCY GISTA ANINDYA 11.70.0031
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Rency Gista Anindya NIM : 11.70.0031 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Evaluasi Penerimaan Konsumen Terhadap Produk Varian Bakso Berbasis Putih Telur Ayam” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 30 Juni 2015
Rency Gista Anindya NIM 11.70.0031
ii
HALAMAN P ENGESA HAN
EVALUASI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PRODUK VARIAN BAKSO BERBASIS PUTIH TELUR AYAM THE EVALUATION OF CONSUMER ACCEPTANCE ON VARIANT MEATBALL PRODUCT BASED ON ALBUMIN
Oleh : RENCY GISTA ANINDYA NIM : 11.70.0031 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 30 Juni 2015 Semarang, 30 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
iii
RINGKASAN
Bakso merupakan makanan yang populer, dapat disajikan sebagai menu di restoran sampai pedagang kaki lima. Bahan dasar pembuatan bakso umumnya adalah daging sapi, daging ayam, dan ikan baik ikan air laut maupun ikan air tawar. Bakso dapat diolah menjadi beragam masakan ataupun campuran dalam berbagai makanan, sehingga pengembangan produk olahan bakso menjadi suatu peluang yang perlu dikaji. Salah satu alternatif bahan yang dapat digunakan adalah putih telur. Telur merupakan bahan pangan yang memiliki sumber protein dengan asam amino esensial lengkap yang relatif murah dan mudah untuk didapatkan. Putih telur sebagai protein hewani mengandung asam amino paling lengkap apabila dibandingkan dengan ikan, daging, ayam, tahu, dan tempe. Bakso putih telur dibuat dengan menggunakan penambahan karagenan serta penambahan Sodium Tripolifosfat (STPP). Konsentrasi karagenan yang digunakan yaitu 0,25%, 0,5%, dan 1%, sedangkan STPP ditambahkan dengan konsentrasi 0,3%. Karagenan dapat mengikat air dan dapat menstabilkan sistem emulsi, sehingga karagenan dapat mempengaruhi peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi, sedangkan STPP berfungsi sebagai agen pengenyal yang dapat memperbaiki tekstur bakso supaya lebih kompak. Bakso putih telur akan diuji teksturnya dengan menggunakan Llyod Texture Analyzer, kandungan protein dengan metode Kjehdahl, kadar air dengan metode pengeringan (Thermogravimetri), serta analisa sensori bakso putih telur yang meliputi rasa, tekstur, warna, dan overall dengan 30 orang panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan karagenan dan STPP meningkatkan kekenyalan pada bakso putih telur. Bakso putih telur dengan penambahan STPP memiliki tekstur yang lebih kenyal daripada bakso putih telur tanpa penambahan STPP. Pada analisa kadar air, penambahan karagenan dan STPP tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Pada analisa kadar protein, semakin tinggi konsentrasi karagenan dan STPP yang ditambahkan maka kadar protein bakso putih telur juga akan meningkat. Bakso putih telur dengan penambahan karagenan 0,5% dan tanpa STPP merupakan bakso yang paling disukai dengan nilai hardness 835,97 gf, kadar air 56,76%, dan kadar protein 9,29% yang telah sesuai dengan standar.
iv
SUMMARY
Meatball is a popular food, used to be served in various food vendors, from restaurant to street vendors. Commonly, meatball is made from beef, chicken, and fish. Meatball can be processed into various kind of food or be used as one ingredient in food, hence development of meatball product is worth evaluated. One of raw material potential to be used as main ingredient of meatball is albumin. Albumin is a good source of protein, containing essential amino acids, less expensive and easily obtained. Albumin contains complete essential amino acid compared to another material such as fish, chicken, tofu and tempe. Albumin meatball was made with addition of carrageenan and Sodium Tripolyphosphate (STPP). Carrageenan added in concentration of 0,25%, 0,5% and 1% and also addition of STPP in concentration of 0,3%. Carrageenan can bind water and can stabilize the system of an emulsion, so carrageenan can affect an increase of viscosity, the formation of a gel, a deposition and stabilization, and the function of STPP as elasticity agent that can improve meatball structure to make it more compact. The evaluation of albumin meatball including hardness testing using Llyod Texture Analyzer, protein content analyzes using Kjeldahl, water content analyzes using thermogravimetri, and sensory test of taste, texture, color and overall parameter on 30 untrained panelists.The result showed that addition of carrageenan and STPP was effectively increasing meatball hardness. Albumin meatball with addition of STPP was harder than the one without addition of STPP. There was no significant different between the use of carrageenan and STPP on water content. Base on the protein content, the higher concentration of carrageenan and STPP that added then protein content of albumin meatball will also increase. The meatball albumin with addition 0.5% carrageenan and without STPP was the most preferable albumin meatball with hardness value is 835.97 gf, 56.76% of water content, and 9.29% of protein content which are compliant with the standards.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan segala kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Evaluasi Penerimaan Konsumen Terhadap Produk Varian Bakso Berbasis Putih Telur Ayam”. Penyelesaian skripsi ini dilakukan bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dalam kelancaran penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya yang sempurna kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP. M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Mas Sholeh, Mas Lylyx, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 5. Orang tua tercinta, Mama Ay dan Papa They, ooh Radit Yanuar Adityanto dan adik Rischa Oktaviane Ananda tersayang, serta semua keluarga yang selalu mendukung dalam doa, memberikan semangat, dan memberikan motivasi kepada penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Teman-teman “Semar Mendem”, Vania Eka Cahyani Adidharma, Tabita Oktaviani, Elisabeth Tiffany Kristanto, Stefany Widjaya, Cindy Elysia, dan Anna Wibowo serta teman-teman dan kakak kelas FTP yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
vi
7. Sahabat-sahabat di kos Anugrah dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini. 8. Keluarga besar Gereja Mawar Sharon Semarang dan teman-temanku Connect Group “Brave Heart” Gereja Mawar Sharon Semarang yang senatiasa memberikan dukungan dan doa kepada penulis.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, dan dengan segala kerendahan hati, Penulis menerima kritik dan saran yang membangun jika terdapat kesalahankesalahan dalam laporan skripsi ini. Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 30 Juni 2015
Rency Gista Anindya
vii
DAFTAR ISI
Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii RINGKASAN.................................................................................................................. iv SUMMARY ....................................................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii 1.
PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.2.1. Putih Telur............................................................................................... 2 1.2.2. Bakso ....................................................................................................... 5 1.2.3. Bahan Tambahan Pembuatan Bakso ....................................................... 6 1.2.4. Analisa Sensori ..................................................................................... 12 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 12
2.
MATERI DAN METODE ...................................................................................... 13 2.2. Materi ............................................................................................................... 13 2.2.1. Alat ........................................................................................................ 13 2.2.2. Bahan .................................................................................................... 13 2.3. Metode ............................................................................................................. 13 2.3.1. Pembuatan Bakso Putih Telur ............................................................... 13 2.3.2. Analisa Fisik/Uji Kekenyalan Bakso Putih Telur ................................. 16 2.3.3. Analisa Kimia ....................................................................................... 16 a. Analisa Kadar Air ........................................................................... 16 b. Analisa Kadar Protein ..................................................................... 17 2.3.4. Analisa Sensori ..................................................................................... 18 2.3.5. Analisa Data .......................................................................................... 18
3.
HASIL PENELITIAN............................................................................................. 19 3.1. Analisa Fisik .................................................................................................... 20 3.2. Analisa Kimia .................................................................................................. 21 3.3. Analisa Sensori ................................................................................................ 22
viii
4.
PEMBAHASAN ..................................................................................................... 25 4.1. Analisa Fisik .................................................................................................... 26 4.2. Analisa Kimia .................................................................................................. 28 4.3. Analisa Sensori ................................................................................................ 30
5.
KESIMPULAN dan SARAN.................................................................................. 32 5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 32 5.2. Saran ................................................................................................................ 32
6.
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 33
7.
LAMPIRAN ............................................................................................................ 38
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Ayam per 100 g bahan ................................................... 3 Tabel 2. Kandungan Asam Amino Pada Putih Telur dalam 100 g bahan ........................ 4 Tabel 3. Standar Mutu Kargenan ...................................................................................... 6 Tabel 4. Komposisi Kimia Pada Tepung Tapioka dalam 100 g bahan ............................ 9 Tabel 5. Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 g bahan ....................................... 11 Tabel 6. Formulasi Penambahan Karagenan dan STPP pada Bakso Putih Telur .......... 14 Tabel 7. Tingkat Kekenyalan Bakso Putih Telur ........................................................... 20 Tabel 8. Kadar Air dan Protein Bakso Putih Telur......................................................... 21 Tabel 9. Analisa Sensori Bakso Putih Telur ................................................................... 23
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Struktur Kimia Karagenan .............................................................................. 7 Gambar 2. Struktur Kimia Sodium Tripolifosfat.............................................................. 8 Gambar 3. Struktur Amilosa (a), Struktur Amilopektin (b) ........................................... 10 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Putih Telur dan Analisa Fisik, Kimia, dan Sensori ....................................................................................... 15 Gambar 5. Bakso Putih Telur dengan Berbagai Perlakuan ............................................ 19 Gambar 6. Hasil Analisa Sensori Bakso Putih Telur ..................................................... 24
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Kuesioner Uji Hedonik .............................................................................. 38 Lampiran 2. Kuesioner Uji Rating ................................................................................. 40 Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik ............................................................... 42 Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS.............................................................................. 44 Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Uji Rating Bakso Putih Telur .............................. 47 Lampiran 6. Standar Nasional Bakso Ikan (SNI 01-3819-1995) ................................... 48
xii
