Eimimosa met asperge-espuma
*
Aardappelsalade met Sint-Jakobsvruchten en pata negra
*
Kreeftensoepje
*
Gember - yoghurtsorbet
*
Hertenrugfilet met vossenbessensaus, haricots verts en paddestoelen
December 2009
Eimimosa met asperge-espuma
Asperge-espuma : 2 stuks uien 200 gram groene asperges, kopjes apart houden voor garnering 1 theelepel Dijon mosterd 30 gram eidooier, vloeibaar 1 eetlepel olijfolie 2,5 dl slagroom zout en peper Eimimosa : 8 stuks 4 eetlepels 1 stuks kopjes Extra:
eieren mayonaise citroen, sap van, naar smaak groene asperges (garnering) kidde en 1 patroon ovale glaasjes
Asperge-espuma. Pel de uien en snipper fijn. Snijd een klein stukje van de onderkant van de asperges af. Snij de kopjes eraf en bewaar als garnering Breng een pan met gezouten water aan de kook. Doe er de asperges en gesnipperde ui in en laat zachtjes gaar koken. Giet af in een zeef en laat de asperges schrikken onder de koude kraan. Draai de asperges en ui in een keukenmachine fijn, samen met de mosterd, eidooier en olijfolie. Schep er de slagroom door en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper. Gebruik peperpoeder. Er mag geen klontje meer in zitten Giet in een kidde. Er mag maar maximaal een ½ liter vocht in. Houd de kidde ondersteboven en breng het gaspatroon aan. Schud de kidde daarna stevig en zet deze een tijdje in de koeling. *Espuma is de term voor een gespoten schuim, Een kidde is een instrument dat gebruikt kan worden om een espuma op te spuiten. Het lijkt op een soda water spuit, en heeft ook een CO2 patroon om druk op te bouwen*. Eiermimosa. Kook de eieren hard. Pel ze en scheid de dooiers van het eiwit. Hak beiden grof. Meng de dooier met de mayonaise en het sap van de citroenen (massa blijft korrelig). Maak op smaak met peper en zout. Doe de massa in een spuitzak en leg in de koeling. Kook de aspergekopjes in 1 of 2 minuten knapperig. *De term mimosa wordt gebruikt in Spanje en Italië. Daar wordt de gepureerde dooier vaak gemengd met tonijn en teruggeschonken in het lege eiwit(bootje)*.
Uitserveren: Neem ovale glaasjes. Doe in laagjes in de glaasjes: grof gehakt eiwit, aspergeespuma, eidooier met mayonaise, asperge-espuma, grof gehakt eiwit en tot slot een aspergekopje.
December 2009
Aardappelsalade met Sint-Jakobsvruchten en pata negra
750 gram 12 stuks persoon 12 stuks
aardappelen (roseval) Sint jacobsvruchten 1 per
0,8 dl 10 gram 140 gram
kalfsbouillon kummel mayonaise (80 en 60 g) zelf maken, zie basisrecept zout en peper gekonfijte gemberstukjes gembersiroop slagroom crème fraîche koriander olijfolie, extra virge – groene
30 gram 15 ml Scheut 20 gram 40 ml dop
Pata negra dunne plakken
slamix(shiso purper, veldsla,
Schil de aardappelen, snijd ze, in zeer kleine, brunoise en kook ze beetgaar in gezouten water. Giet de aardappelen af en laat afkoelen. Laat de kalfsbouillon met de kummel tot de helft inkoken en laat afkoelen. Vermeng met 80 gram mayonaise en breng op smaak met peper en zout. Meng alles met de aardappelen zodat er een mooie salade ontstaat. Mix de gemberstukjes en de siroop, 60 g mayonaise en crème fraîche met een blender tot een mooi zalfje. Blancheer de koriander en spoel meteen af met ijskoud water. Mix met de olijfolie en kruid met peper en zout indien nodig. Bak de sint jacobsvruchten aan beide zijden tot ze gaar zijn. Kruid ze en snijd ze in drieën.
krulsla) Extra:
opzetring
Uitserveren: Neem een ring en leg daar een laagje aardappelsalade in. Leg er dakpansgewijs 3 stukjes st Jacobsvruchten op, endrapeer daarbovenop een mooi plakje ham. Garneer af met wat pluksels sla en druppel wat korianderolie en gembercrème rondom het taartje.
Mayonaise
2½ dl. 1 1 1 theel
olie, bv arachide of zonnenbloem citroen eidooier mosterd peper en zout
basisrecept
Pers de citroen uit en zeef het sap. Doe eierdooier en 1 theel. mosterd in een kom en roer met een garde glad. Laat er al roerende druppelsgewijs de olie bijlopen. Doe het, in het begin, niet te vlug, anders gaat het schiften. Wanneer er een dikke massa is ontstaan, deze afslappen met citroensap. Breng op smaak met peper en zout. NB. gebruik geen olijfolie, die is te sterk van smaak.
December 2009
Kreeftensoepje
500 gr 80 gr. 80 gr. 2 takjes 2 blad 2 dl. 4 dl. 2 potten
rivierkreeftjes kleingesneden ui wortel, zonder hart tijm laurier cognac witte wijn kreeftenfond
200 gr.
gepelde rivierkreeftjes bloem boter Garnering: !½ dl. slagroom 3 eetl peterselie Extra:
neteldoek kleine kopjes
De ontdooide rivierkreeftjes fijn hakken. Wortel en ui klein snijden en in een pan met boter aanzetten, maar niet kleuren. Gehakte kreeftjes erbij doen en met cognac flamberen. NB. niet onder de afzuiging! Afblussen met wijn. De fond en 1 pot water toevoegen en ca 30 minuten zachtjes koken. Dan door een neteldoek gieten. Maak een roux van boter en bloem, laat even garen en voeg de bouillon er langzaam bij. Snij de gepelde rivierkreeftjes in klein stukjes. Klop slagroom lobbig. Hak peterselie fijn. Uitserveren: Verdeel de stukjes kreeft over de soepkopjes, giet de soep erover. Geef wat slagroom erop en garneer af met gehakte peterselie.
Gember/yoghurt sorbet
100 gram 2 dl 5 dl 1½ dl 30 gram
suiker water yoghurt gembernat stemgember, in zeer kleine brunoise
Garnering: 12 stuks gekonfijte kersen met steeltje, 1 per persoon
Zet brede champagneglazen in koeling. Maak een suikersiroop door de suiker al roerend op een laag vuur in het water op te lossen. Laat het dan afkoelen. Vermeng de yoghurt met de suikersiroop en het gembernat en draai er te zijner tijd in de sorbiètere een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd de gemberbrunoise toe.
Uitserveren: Leg in elke coupe een groter en een klein ijsbolletje en plaats daarop een gekonfijte kers.
December 2009
Hertenrugfilet met vossenbessensaus, haricots verts en paddestoelen
1,4 kilo
hertenrugfilet, één stuk ca 100 gram pp boter, om te braden zout zwarte peper uit de molen
Extra:
kerntermometer
Ontvlies de hertenrugfilet. Verwarm een oven voor tot 180º C. Braad, te zijner tijd, de hertenrugfilet in de boter aan en kruid ze daarna met zout en zwarte peper. Gaar de filet dan verder in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 52º C. Breng de oventemperatuur terug tot 60º C, wikkel het vlees in aluminiumfolie, leg weer in de oven en laat de filet daarin nog 15 minuten rusten. Trancheer het vlees in dunne plakjes.
Voor de vossenbessensaus : wat boter 2 teentjes knoflook, gesnipperd 3 sjalotjes, kleingesneden 1 kleine winterwortel, zonder kern, gesnipperd wat groen van prei, klein gesn. 2 takjes tijm 9 geplette peperkorrels 2 laurierblaadjes 4 dl kalfsfond 4 dl wildfond 3 dl rode port 5 dl rode wijn 120 gram ijskoude boter zout zwarte peper uit de molen 4 volle eetl. hele vossenbessen op sap of vers Eventueel aardappelmeel
Verhit de boter in een pan en zet hierin de knoflook, sjalot, winterwortel en preigroen even aan. Voeg dan tijm, peperkorrels en de laurierblaadjes toe en laat het nog eens gaan. Blus het af met de kalfsfond, wildfond, rode port en de rode wijn en laat de saus nu tot ¼ inkoken. Zeef de saus. Monteer de saus met de ijskoude boter en breng ze, zo nodig, op smaak met zout en zwarte peper uit de molen. Voeg de vossenbessen toe. Proef de saus.
400 gram
haricots verts boter, om te glaceren
Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar in wat gezouten water. Spoel ze koud. Net voor het uitserveren glaceren in de boter.
400 gram
gemengde, verse paddestoelen wat boter, om te bakken grote ui, zeer fijn gesneden knoflook zeer fijn gesneden
Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze, zo nodig, klein. Verhit de boter in een koekenpan. Op een hoog vuur de paddestoelen, samen met ui en knoflook kort bakken.
1 1 teentje
December 2009
Voor de aardappelpuree:
100 gram ca 1½ kg
Extra:
wat boter gerookt spek aardappelen melk en boter zout, witte peper nootmuskaat
Snijd het gerookt spek in heel kleine blokjes. Verhit de boter in een pan. Bak hierin de spekjes aan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Kook de aardappelen en maak er met melk, boter, zout, witte peper, nootmuskaat en de gebakken spekjes een stevige puree van.
grote ijsbollepel
Uitserveren : Schep de puree met de ijsschep op bovenkant van bord. Leg daar het in tranches gesneden vlees (2 of 3 plakjes) tegenaan. Geef er enkele boontjes bij en de paddenstoelen. Schep saus over het vlees.
December 2009
Warm appeltaartje met verrassing
12 velletjes 1
bladerdeeg 1 per persoon eigeel
7 appels 150 gram 100 gram 50 gram
Golden Delicious poedersuiker koude boter poeder suiker
Rol het bladerdeeg uit tot 12 x 12 cm met de dikte van 1 Euro. Vouw de hoekjes naar binnen. Even plat rollen. Prik met een vork gaatjes in het bladerdeeg maar laat een rand van 1 ½ cm vrij. Bestrijk deze rand met losgeklopt eigeel zonder het snijvlak te raken. Verwarm een oven voor tot 180º C. Schil de Golden Delicious, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd ze in dunne halve maantjes. Beleg elk plakje bladerdeeg met een rondje halve maantjes. Snijd de rest van de appelplakjes wat kleiner en vul hiermee de rondjes op. Kort voor uitserveren: Bestrooi de appel met de 150 gram poedersuiker en leg er dunne plakjes harde boter op. Leg de taartjes op een bakblik en plaats dit 20 minuten vóór het uitserveren in de voor-verwarmde oven. Strooi na 15 minuten de 50 gram poedersuiker over de taartjes en bak ze verder af.
IJs: 7 200 gram 3 dl 6 dl 2 ½ borrelglas
eierdooiers, vloeibaar witte basterdsuiker volle melk slagroom vanillestokjes Calvados, niet meer
Saus: 2 eetlepels 20 gram 1 dl
suiker boter Calvados
Roer voor het ijs de eierdooiers met de basterdsuiker tot de massa ”wit” is. Breng de melk met de room en het in de lengte opengesneden vanillestokjes al roerend aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg de calvados toe. Laat het dan van het vuur af even trekken. Verwijder de vanillestokjes. Giet onder voortdurend roeren de vanilleroom zeer geleidelijk bij het eierdooier/suiker mengsel. Giet het mengsel terug in de pan en laat het onder voortdurend roeren, met een garde, au bain marie op een zacht vuur binden. Laat deze crème, onder af en toe roeren, afkoelen. Draai er een mooi roomijs van. Laat de suiker met de boter smelten en voeg dan de Calvados toe. Laat het op een zacht vuur even gaan tot alle suiker opgelost is. Uitserveren : Zet de warme taartjes op een bordje. Schep een lepeltje Calvados saus midden op het taartje. Leg een bol vanille-roomijs in het midden bovenop het taartje en serveer het direct uit.
NB. Begin met het maken van het ijs en de saus. December 2009
