Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU MEI 2014
St.-Jacobsmosselen doorboord met vanille op gekaramelliseerde witlof met een jus van wortel en gember. Quenelles van wijting en een bouillon met kerrieblad en mango. Gehaktballetjes van Ottolenghi. Aardbeien uit de polder met rabarberjus en honing-roomijs.
Samenstelling: Erik Streefkerk www. les-amis-culi.nl
St-Jacobsmosselen doorboord met vanille op gekaramelliseerde witlof met een jus van wortel en gember. Ingrediënten: (10 personen)
30 stuks St-Jacobsmosselen; liefst in de schelp 15 vanillestokjes 1½ gemberwortel 2,5 dl. wortelsap of sap van 5 winterwortels 10 stronkjes witlof ijskoude boter poedersuiker zout & peper citroensap Maak de mosselen schoon. Steek de vanillestokjes door de mosselen. Snijd de gemberwortel in plakjes. Zet het wortelsap op met de gemberwortel. Kook het sap in tot de helft en laat het op een laag vuur nog 15 minuten trekken; dan zeven. Maak ondertussen de witlof schoon (gebruik alleen de hele blaadjes die binnenin zitten). Verwarm een koekenpan en bak de witlof 10 seconden in een beetje boter. Bestrooi met iets poedersuiker, zout en peper. Blus af met citroensap. Verwarm een koekenpan en bak hier de St-Jacobsmosselen om en om in 2 minuten. Niet te heet laten worden om de vanille niet te verbranden. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de mosselen op het witlofblad. Klop een paar klontjes koude boter door het wortel/gembersap. Schep het wortel/gembersap bij het gerecht.
www. les-amis-culi.nl
Quenelles van wijting en een bouillon met kerrieblad en mango. Ingrediënten: (10 personen)
12½ dl visbouillon gedroogde kerrieblaadjes 625 gr. wijtingfilet 2½ eiwit 750 gr. crème fraîche 5 snufjes kardemompoeder 375 gr. mango zout en versgemalen peper
Breng de visbouillon met de kerrieblaadjes aan de kook. Neem de pan van het vuur, dek hem af en laat de bouillon trekken. Hak de wijting in de keukenmachine fijn en wrijf hem door de zeef. Meng het eiwit en de zeer koude crème fraîche door de wijtingpuree. Voeg de kardemom toe. Breng op smaak met zout en peper. Schil de mango en snijd hem in blokjes van een ½ cm. Breng 2 liter gezouten water aan de kook. Vorm met twee eetlepels de quenelles van de wijtingpuree en pocheer ze 7 tot 8 minuten in zacht kokend water. Schenk de visbouillon door een fijne puntzeef. Doe de mangoblokjes in de bouillon. Laat lauw worden op laag vuur. Schenk wat bouillon in diepe borden en leg de quenelles erop.
www. les-amis-culi.nl
Gehaktballetjes van Ottolenghi. Ingrediënten: (10 personen) 750 gr. rundergehakt 375 gr. lamsgehakt 2½ ui 300 gr. broodkruim of Panko 5 eetlepels peterselie 5 eetlepels munt 5 eetlepels dille 5 eetlepels koriander 5 tenen knoflook 2,5 eetlepel baharat specerijen- mix (zie kolom 2) 2,5 eetlepel gemalen komijn 5 theelepels kappertjes; fijn- gehakt 2,5 ei losgeklopt
Baharat specerijenmix 2½ theelepel zwarte peper- korrels 2½ theelepel korianderzaad 2½ kaneelstokje grofgehakt 1¼ theelepel hele kruidnagels 1¼ theelepel gemalen piment 5 theelepels komijnzaad 2½ theelepel kardemompeulen 1¼ nootmuskaat; geraspt
850 gr. tuinbonen 10 hele takjes tijm 15 tenen knoflook 20 lente-uitjes; schuin in stukjes van 2 cm 125 gr. hele blanke amandelen 6¼ eetlepel citroensap 11¼ eetlepel olijfolie 1¼ liter kippenbouillon 1¼ eetlepel peterselie 1¼ eetlepel munt 1¼ eetlepel dille 1¼ koriander zout en peper
Bereiding Doe alle ingrediënten voor de gehaktballetjes in een grote kom. Voeg 2 theelepels zout toe en meng alles grondig met de hand. Vorm balletjes ter grootte van een pingpongbal. Verhit 2½ eetlepel olijfolie in een grote koekenpan met passend deksel. Bak de helft van de balletjes in 5 minuten rondom bruin. Schep ze uit de pan, voeg olijfolie toe en bak de overige balletjes. Maak de pan schoon met keukenpapier. Blancheer de tuinbonen 2 minuten in een pan kokend water. Giet ze af en spoel koud. Druk de helft uit het groene vliesje (dubbel doppen). Verhit de overgebleven olijfolie in de koekenpan van de gehaktballetjes. Voeg tijm, knoflook en lente-ui bij en bak 3 minuten. Doe de tuinbonen met vlies en amandelen erbij, samen met 4 eetlepels citroensap samen met 5 dl. bouillon en ¾ theelepel zout. Bonen moeten onder de bouillon staan. Sluit de pan en laat 10 minuten op laag vuur pruttelen. Leg de gehaktballetjes nu bij de tuinbonen in de pan. Voeg de overgebleven bouillon toe en stoof alles met deksel op de pan 25 minuten op laag vuur. Voeg eventueel nog wat water toe als de saus teveel inkookt en breng indien nodig op smaak met zout en peper. Verwarm de gehaktballetjes vlak voor serveren. Voeg de dubbelgedopte tuinbonen toe, 2½ eetlepel citroensap en de fijngesneden kruiden. Dien de gehaktballetjes op met couscous of bulgur.
www. les-amis-culi.nl
Aardbeien uit de polder met rabarberjus en honingroomijs. Ingrediënten: (10 personen) 1250 gr. rabarber 7,5 dl. droge witte wijn 175 gr. kristalsuiker 5 kaneelstokjes 2 kg mooie grote aardbeien poedersuiker 1¼ ltr roomijs van honing (basisrecept roomijs; voeg ipv suiker 375 gr klaverhoning toe) Snijd de rabarber in stukjes en was deze. Leg ze met het aanhangend vocht in een pan en voeg wijn, suiker en kaneelstokjes toe. Breng het geheel aan de kook en laat zachtjes pruttelen ca. 30 min. Staafmixer door de massa draaien; zeef de rabarber door een fijne zeef. Voorzichtig, de jus moet helder blijven! Snijd de aardbeien in dunne plakjes en bedek hiermee dakpansgewijs de borden. 2 cm uit de rand naar het midden. Giet een paar grote lepels jus om de aardbeien en bestrooi rijkelijk met poedersuiker. Schep in het midden een grote bol honing-roomijs.
Vanille ijs:
½ liter melk ½ liter slagroom 5 vanillestokjes 20 eidooiers 500 gr. suiker Melk, room, vanillestokjes laten trekken. Eidooiers en suiker mengen. Warme melk en room erop, garen en koud zetten.
www. les-amis-culi.nl
