mei 2012
Menu mei 2012
Domino van kalfstartaar, Mozzarella en basilicum met een antiboise van tomaat op risotto met Parmezaanse kaas …… Tournedos van scholfilet gevuld met zalm en scampi’s op asperges met een Hollandaise saus en pommes Chateau …… De wereld van kaas volgens Bourgondisch Lifestyle met compôte van zilveruitjes en zwarte bessen, huisgemaakte crackers en brioche
Cuisine Culinaire Kennemerland
Taartje van Snowcrab ingelegd met witte en groene asperges met een dressing van groene kruiden
Parallelweg 142-47, 1948 NN Beverwijk Postbus 361, 1940 AJ Beverwijk Tel. (0251) 27 19 97, Fax (0251) 27 19 98
[email protected] - www.vindeponcin.nl
Chardonnay, Finca Flichman
Pinot Noir, Kiwi Cuvée
Nu eens een volbloed Chardonnay uit Argentinië die geen houtlagering genoten heeft. Dat leest men weer af aan zijn volle smaak met behoud van frisheid en fruit. Met een zuivere neus, die de aroma’s prijs geeft van banaan, appel en ananas, vindt deze wijn zeker zijn plekje in dit menu. De druiven zijn afkomstig uit de wijngaarden, gelegen in de Mendoza streek. Het beste productiegebied van Argentinië.
Omdat rood toch niet mag ontbreken in dit menu, hebben we voor een niet te zware Pinot Noir gekozen uit de wijngaarden van het eiland Corsica, tussen Bastia en Porto Vecchio.Om de fruitinvloeden maximaal te behouden wordt deze wijn slechts zeer licht gefilterd.Met zijn zijdezachte structuur en zijn lange afdronk, zal hij het de kalfstartaar nog heel moeilijk kunnen maken, terwijl hij de kaas ook niet echt uit de weg gaat.
Cabernet Franc rosé, Kiwi Cuvée Uit het Loiredal komt deze zalmroze rosé van 100% Cabernet Franc druiven. Uitdagende geur, waarin veel fruittonen, zoals die van rode bessen. Frisse smaak met ook weer karakteristieken van rood fruit. Door een zeer plezierige spanning en een goede balans, verveelt deze wijn niet snel, waardoor hij wel een hoog “doordrink” gehalte heeft! Wij kijken met een schuin oog naar de kalfstartaar.
Lustau 0,75 liter en hik... 0,375 liter Lustau East India Solera Sherry Een gerijpte Oloroso, rijke en pittige sherry, en een gerijpte Pedro Ximénez, een druif die men in de zon gedeeltelijk laat indrogen om daarna verwerkt te worden tot zoete wijn van topklasse, zijn zeer zorgvuldig geblend (samengevoegd), waarna men hen weer teruggedaan heeft in vaten, die in een vochtige en warme atmosfeer staan, gelijk aan de condities op de zeilschepen die Amerika in de 16e eeuw bezochten. Zo ontstonden zeer zachte wijnen met een eigen karakter en met een grote complexiteit. Zoete en rijke wijn die herinneringen oproept aan rozijnen en crème brulée. Ideaal als begeleider van een kaasplateau. Na opening nog zeker een maand houdbaar. Niet vergeten de kurk terug te plaatsen.
Voorgerecht
Taartje van Snowcrab ingelegd met witte en groene asperges met een dressing van groene kruiden 1 kg Snowcrab 2 sjalotjes ½ bos bieslook 16 groene asperges 16 witte asperges 2 limoentjes 1 dl azijn 3 dl zonnebloemolie 1 dl gembersiroop 1 eetl grove mosterd ½ bos kervel ½ bos basilicum ½ bos dille peper en zout 2 bakjes Borage cress 100 gr crème fraÎche
1) Kook de witte asperges volgens receptuur. Verwijder een stukje van de onderkant en snij de rest in een fijne Chinese ruit. Verwijder van de ongeschilde groene asperges een stukje van de onderkant en snij de rest in een fijne Chinese ruit. Blancheer deze kort, spoel ze koud en laat ze goed uitlekken. 2) Knijp het krabvlees uit, maak het los en peper en zout het licht. Snipper de sjalotjes en bieslook zeer fijn en meng dit door het krabvlees. 3) Maak de dressing en maak de groene en witte asperges met een deel hiervan aan. Maak ook het krabvlees aan met wat dressing. 4) Zet 16 ringen op een plateau en verdeel de groene asperges hierover. Verdeel de helft van het krabvlees over de ringen en druk dit stevig aan met een lepel of een citroenstamper. Verdeel de witte asperges over de ringen en leg hier het resterende krabvlees op. Druk het geheel stevig aan en zet de ringen in de koeling. 5) Zet de borden uit en zet hier de gevulde ringen op. Druk de vulling voorzichtig uit de ringen, druppel wat dressing op en om het gerecht en garneer het af met wat Borage cress en bieslookstelen en een partje limoen en een streepje crème fraîche.
Receptuur asperges 5 kg asperges 200 gr boter 25 gr suiker water peper en zout
1) Schil de asperges 2 keer en maak ze gelijk rond en gelijkmatig van model. 2) Leg de asperges plat neer in een diepe pan of slede, snij de boter in stukjes en verdeel deze over de asperges. Voeg peper, zout en suiker toe en vul de bak met koud water tot de asperges net onder water staan. 3) Dek ze af met een doek en kook ze af op hoog vuur. Laat de asperges 2 minuten zachtjes doorkoken, haal ze van het vuur, verwijder de doek en laat ze in het vocht afkoelen. * Zet een pan op z’n kop op de werkbank zodat de asperges plat liggen tijdens het schillen. * Wanneer de asperges gemarineerd moeten worden, laat ze dan uitlekken en leg ze nog warm in b.v. een dressing gedurende minimaal 12 uur. * Wanneer de asperges warm gegeten worden, zet dan het kookvocht op het vuur, snij een klein stukje van de steel en verwarm de asperges in het vocht. * Wanneer de asperges traditioneel geserveerd worden, verwarm dan ook het ei en de ham in het vocht. * Gebruik de schillen eventueel als basis voor soep of saus.
fs, e h c e l l a s e m a n dankt e b e k k i t s t r a h y Ro r! je n a k n e e t n e b je
Tussengerecht
Domino van kalfstartaar, mozzarella en basilicum met een antiboise van tomaat op risotto met Parmezaanse kaas 300 gr wortel 300 gr prei 3 uien 1 stronk bleekselderij 3 blaadjes laurier 2 kruidnagels 5 takjes tijm 5 takjes oregano 3 ltr water 800 gr kalfsoester 50 gr gepast eigeel 1 rode ui 1 bos bosui 2 teentjes knoflook peper en zout 500 gr mozzarella ½ bos basilicum 400 gr risottorijst 1 ui 1 teentje knoflook groentebouillon ½ bos tijm ½ bos oregano 300 gr Parmezaanse kaas peper en zout 3 sjalotten 3 teentjes knoflook 2 eetl olijfolie 1 flesje tomatensap 5 pommodori-tomaten 1 citroen 1 eetl Balsamicoazijn 2 dl olijfolie peper en zout basilicum
1) Snij de groenten fijn,was deze. Schep het in een pan, voeg de kruiden en het water toe en breng het aan de kook. Maak een mooie groentebouillon, breng deze op smaak en hou deze zachtjes aan de kook. 2) Hak de kalfsoesters tot een fijne tartaar. Snipper de ui zeer fijn en snij de bosui in fijne ringen, was deze en laat ze goed uitlekken. Meng de ui, bosui en eigeel door de tartaar, breng het geheel hoog op smaak en verdeel het in 2 delen. Snij de mozzarella in 32 dunne plakken. Zet 16 ringen op een plaat en verdeel 1 deel van de tartaar hierover. Leg een plak mozzarella erop en leg daar 2 blaadjes basilicum op. Leg daarop weer een deel tartaar, mozzarella en basilicum. Druk het geheel strak aan en zet het in de koeling. 3) Snipper de sjalotten en knijp de knoflook uit. Verwarm de olie en smoor de sjalot en knoflook hierin. Blus het af met de tomatensap, breng het op smaak met peper en zout en laat het afkoelen. Plicheer de tomaten, snij ze in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Bewaar de blokjes in een apart bakje. Pers de citroen uit en voeg dit samen met de Balsamico en olijfolie toe aan de tomaatblokjes. Snij de basilicum in dunne reepjes, voeg dit ook toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. 4) Maak een passeerdoek nat, passeer de bouillon en controleer de smaak. Snipper de ui en bak deze glazig aan. Voeg de uitgeperste knoflook, kruiden en rijst toe en bak dit op matig vuur even mee. Voeg zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Breng het geheel zachtjes aan de kook en roer het goed door. Voeg steeds wat bouillon toe tot de rijst gaar is (dit duurt ± 20-25 minuten). Rasp de Parmezaanse kaas en meng dit door de risotto. Breng het op smaak en zet het weg onder een deksel. 5) Haal de ringen met kalf uit de koeling, verwijder de ringen met een draaiende beweging en zet deze in een oven van 120ºC gedurende 3 minuten. Gratineer de bovenste mozzarella licht met de gasbrander. Schep wat risotto op de borden en schep wat van de antiboise er omheen, zet de domino’s op de risotto en bestrooi het geheel met wat peper en zeezout uit de molen. Antiboise bestaat uit 1 deel koud en 1 deel warm. Garneer het af met wat basilicum.
Hoofdgerecht
Tournedos van scholfilet gevuld met zalm en scampi’s op asperges met een Hollandaise saus en pommes Chateau 2 kg scholfilet 250 gr zalm 250 gr scampi’s schoon 1 prei 1 dl gepast eidooier 2 dl koksroom peper en zout 48 gekookte witte asperges 2 kg Ratte aardappels roomboter ½ bos peterselie peper en zout 3 dl azijn 1 dl witte wijn 2 laurierblaadjes gekneusde peperkorrels 500 gr gesmolten geclarifieerde roomboter 3 dl gepast eidooier peper en zout dille (voorgerecht)
1) Zet de azijn, wijn en kruiden op het vuur en laat dit tot ⅓ inkoken op matig vuur. Zet de roomboter op zeer laag vuur/kookplaat en laat dit smelten. Verwijder het schuim wanneer de boter helemaal gesmolten is. Zet de boter naast het vuur en schenk dan voorzichtig het vet eraf zonder de eiwitten mee te laten komen. 2) Maak de schol schoon en verdeel het in enkele filets. Sla deze tussen 2 vellen slagersfolie plat (de lelijke kant boven en de mooie kant beneden). Snij de prei in 3 gelijke stukken, halveer en was deze en blancheer de bladen. Spoel ze koud en maak ze droog met een doek. 3) Maak de zalm schoon, snij deze in stukjes en draai ze met de room en eidooier glad in de keukenmachine. Draai als laatste kort de scampi’s mee. Breng de massa op smaak met peper en zout. 4) Leg een stuk plasticfolie uit op de werkbank, leg de filets met de mooie zijde naar onder naast elkaar op het folie, om en om. Bedek de vis met iets overlappende plakjes prei. Verdeel de zalmmassa over de filets en rol deze strak op. Pocheer de rollen in wat water gedurende 10 minuten. Laat de rollen afkoelen, zorg dat ze onder staan. 5) Schil de aardappels en snij deze in kwarten. Tourneer elk kwart tot een tonnetje, kook deze gaar, giet ze af en laat ze op een schaaltje uitdampen. Haal de blaadjes van de peterseliestelen en hak deze fijn. Spreid het uit op een schaaltje. 6) Verwijder een klein stukje van de onderkant van de asperges en verwarm deze licht in het kookvocht. Haal de rollen uit het plastic en portioneer 16 tournedos. Zet deze op een ovenschaal met siliconenmatje in een oven van 150ºC. gedurende 5 minuten. 7) Zeef de gastric en verwarm deze. Klop de eidooier door de gastric en voeg wanneer het ei gaat binden de boter in een dun straaltje toe. Breng de saus op smaak. 8) Verwarm de aardappeltjes in de roomboter, breng ze op smaak en voeg de peterselie toe. Haal de asperges uit het kookvocht, laat ze even uitlekken en leg ze op de borden. Schep wat saus over de onderkant van de asperges. Leg wat aardappeltjes er omheen. Haal de scholtournedos uit de oven, peper en zout deze licht na en zet ze op de asperges. Garneer het af met wat dille van het voorgerecht.
Nagerecht
De wereld van kaas volgens Bourgondisch Lifestyle met compôte van zilveruitjes en zwarte bessen, huisgemaakte crackers en brioche 1 zakje droge gist (7g) 500 g gezeefde bloem 30 g suiker 10 g zout 6 losgeklopte eieren 300 g boter in blokjes op kamertemperatuur 125 gram bloem 50 ml melk 15 gram boter 1/2 theelepel zout 1/2 theelepel komijn 300 gr verse zilveruitjes 2 bakjes zwarte bessen 5 dl rode wijn 100 gr basterdsuiker snufje zout 200 gr st. Domnin de Provençe 200 gr Knuthenlund schapenbrie 200 gr Boeren Goudse oplegkaas 200 gr Epoise Fermier 200 gr Cremificato verde di Capra
1) Brioche: Los de gist op in 3 eetl lauw water. Meng de bloem, suiker en zout en voeg hier het gistmengsel aan toe. Voeg de eieren er 1 voor 1 toe, roer de boter er doorheen en meng dit tot een glad deeg. Dek het af en laat het 1½ uur op een warme plaats rijzen. Bestrijk 16 vormpjes met wat gesmolten boter en bloem deze. Sla het deeg door en verdeel het over de vormpjes. Laat deze nog een ½ uur staan op een bordewarmer op een warme plaats. Bak de brioche af in een oven van 200ºC. gedurende 15-20 minuten. Bestrijk de brioche met wat water en laat ze in de vormpjes afkoelen. 2) Crackers: Zet een oven op 220ºC. Verwarm de melk tot iets onder het kookpunt. Meng de bloem met de kruiden en wrijf de boter er doorheen tot een kruimeldeeg ontstaat. Voeg de hete melk tijdens het kneden beetje bij beetje toe. Kneed het tot een bal en laat het 15 minuten rusten. Bestuif de werkbank met bloem en rol het deeg uit. Steek of snij de gewenste vorm uit het deeg en leg ze op een bakplaat met siliconenmatje. Bak de crackers af in 5-8 minuten en laat ze op de plaat afkoelen. 3) Maak de zilveruitjes schoon, snijd ze in vieren en breng deze met de wijn en de suiker aan de kook. Laat het op laag vuur inkoken tot de wijn bijna verdampt is. Voeg de zwarte bessen toe en wat zout. Laat het geheel nog heel even meegaren en schep de massa dan in een bekken. Zet de compôte in de koeling. 4) Verdeel elke kaassoort in 16 stukjes. Leg de kaas in volgorde van licht naar sterk op de borden. Schep op elk bord een klein beetje compôte en leg er een cracker en briochebroodje bij.
