Drótpostagalamb recepttára
Wok receptek
Fordította: Csonka János
BEVEZTÉS, A KÍNAI KONYHÁBA Kínában a fõzést mővészetnek tekintik. Minden ételt apróra feldarabolnak, és gyorsan készítik el. Az elıkészítés során minden ételt a szájnak megfelelı méretőre darabolnak fel, majd pálcikával fogyasztanak el. A mozgatva sütés során sok értékes tápláló- és íz-anyag marad meg az ételben. A fızés legfontosabb kelléke az öntöttvasból készült wok. Egy kevés kis olajra van szükség ahhoz, hogy a hıt az ételre átvigyük. Az élelmiszert lassan adagoljuk, és folytonosan mozgatjuk. A fölösleges olaj lecsorog és az étel ízletes lesz.
Ily-módon a wok igencsak alkalmas pároláshoz és omlettek elkészítéséhez is. Húst és rizst is egyaránt lehet benne puhára fızni.
A WOK ELİKÉSZITÉSE Kívül-belül meleg vízzel és öblítı-szerrel tisztára kell mosni, majd szárazra törölni. Belül olajjal kiöblíteni, és 3-5 perc elteltével az olajat kiönteni. Használat után minden esetben olajjal kell a wokot bedörzsölni annak érdekében, hogy a rozsdásodást megakadályozzuk. A mozgatással végzett sütéshez használható olaj: A célnak legjobban a földimogyoró-olaj felel meg, melyet a kínai konyha nagyon kedvel, ugyanis felforrósítva nem ég meg és nem keseredik meg. Mindamellett - ízlés szerint –szója olajat, napraforgóolajat, ill. olíva-, vagy kukoricaolajat, a fızéshez pedig olívaolajat is lehet a wokban használni.
A MOZGATÁSSAL VÉGZETT SÜTÉSNÉL HASZNÁLATOS FÜSZEREK Marha- vagy sertéshús sütésénél fokhagymát (egész gerezdet, avagy daraboltat), és kb. ¼, kávéskanál sót kell az olajhoz hozzáadni. Sütést követıen, ½, vagy 1 perccel késıbb kell a sülthöz a gyömbért, szójaszószt, glutamátot, mézet, vagy egyéb főszert hozzáadagolni. A kínai konyhánál nagyon fontos az ízesítés. Mindamellett ne használjanak túl sok főszert, a főszerezésnek enyhének kell lennie.
2
SERTÉSHÚS ÉS UBORKA ¼ kg vékonyra felszeletelt sertéshús ½ nagymérető uborka 1 kávéskanál keményítı 1 evıkanál szójaszósz 30 g mogyoróolaj + víz Készítsen el keményítıbıl és vízbıl egy masszát. Vágja fel kis darabokra a sertéshúst és helyezze bele ebbe a masszába. Miután az uborkát kis és vékony szeletekre felvágta, állandó keverés mellett süsse át olajban (kb. 3 perc). Adja hozzá a húst és süsse 5 percig. Kapcsoljon át kis lángra, és szójaszósz hozzáadása után fızze az ételt 2-3 percig (4 adag). Megjegyzés: Uborka helyett spárgát, vagy francia babot is lehet alkalmazni.
A MOZGATÁSSAL KÉSZÜLT ANANÁSZOS CSIRKE ½ Csirke ½ kg lecsöpögtetett száraz ananász-darabkák szezámolaj kívánság szerint mogyoróolaj csirkehúsleves 1 kávéskanál cukor keményítı 1 kávéskanál konyak 1 kávéskanál szójaszósz
Vágja fel a csirkehúst kis darabokra. Hevítsen fel egy kevés olajat a wok-ban, adja hozzá az ananászt, egy kevés sót és megfelelı mennyiségő levest. A fızési idı 1 perc. A csirkehúst és a keményítıt öntse fel annyi vízzel, hogy sőrő szószt kapjon. Adjon a fentiekhez szézámolajat, konyakot, szójaszószt és cukrot és folytonos keverı mozdulatok mellett 2-3 percig fızze. Ezt követıen azonnal szervírozható (4 adag).
3
KINAI SÜLT RÍZS 2 kávéskanál olaj 2 csészényi durván felvagdalt hagyma 2 csésze hideg fıtt rizs 2 felvert tojás 1 kávéskanál szójaszósz ½ kávéskanál só Forrósítsa fel a wok-ot, tegyen bele olajat és süsse meg a hagymát mindaddig, amíg barna nem lesz. Adja hozzá a rizst és keverje össze. Ezután jön a tojás, majd az egészet szójaszósszal és sóval kell főszerezni. Helyettesítésként használható 2 csésze apróra vágott hús, sonka, szalonna, csirke, vagy rák, ill. apróra vágott zöldpaprika, valamint egész, vagy feldarabolt földimogyoró. (4-6 adag).
HÜVELYES BAB ÉS MARHAHÚS, VÉKONYRA SZELETELVE 2 evıkanál szójaszósz 1 kávéskanál cukor 1 evıkanál keményítı ½ kávéskanál só 1 evıkanál sherry 2 evıkanál olaj 1 csésze hideg hüvelyes bab Készítsen szójaszószból, cukorból, keményítıbıl, sóból és sherrybıl páclevet és tegye bele a húst. Forrósítsa fel a wok-ot, tegyen olajat bele és néhány percig süsse benne a marhahúst. Adja hozzá a húshoz a babot, és kevés vízzel fızze további néhány percig. Tálalja melegen (4 adag).
SÜLT RIZS RÁKKAL 4 csésze hideg sült rizs 1 felaprított hagyma 3 felvert tojás 3 evıkanál olaj ½ kg rák ½ csésze feldarabolt gomba ¼ csésze feldarabolt vízigesztenye ½ csésze vizitorma 2 evıkanál szójaszósz ½ kávéskanál cukor Forrósítson fel 1 evıkanál olajat és süsse meg benne a tojásokat. Vegye ki a sült tojásokat. A maradék olajban pirítsa meg barnára a hagymát és a rizst. A rákot süsse addig, míg halvány
4
piros lesz. Adja hozzá az összes további adalékot és fızze kb. 5-8 percig, az utolsó egy percben a rántottával együtt (6 adag). Hogyan készítsük elı az ételeket a mozgatva sütéshez? A hús vágjuk leheletvékonyra és kis csíkokra. A kukoricát is szemezve használjuk (ill. morzsolt kukoricát vegyünk a konzervdobozból), a zöldségféléket is vágjuk kis darabokra. Az ételek nagysága és színe egymással harmonizáljon.
ARANY RÁKTALLÉR 125 g tengeri rák 2 db tojásfehérje 2 kávéskanál étkezési keményítı cukor, só, szójaszósz, Tabasco 3 kínai kucsmagomba (kevés meleg vízben felpuhítva) ırölt koriander 6-8 vékony szelet pirítós 70 g sovány fıtt sonka 1 l olaj a sütéshez
A rákot 1 tojásfehérjével és 1 evıkanál keményítıvel az elektromos mixerben pépesítjük. Ízesítsük kevés cukorral, sóval, szójaszósszal és 1-2 csepp Tabascoval. Csepegtessük le a gombákat, vágjuk kissé össze ıket és a második tojásfehérjével, valamint, a maradékkeményítıvel, keverjük össze a mixerben. Főszerezzük egy csipet korianderrel. A pirítósból kis kerek (kb. 4 cm átmérıjő) tallérokat vágjunk ki. Ezeket egyenként elıször kenjük be a gombamasszával, majd a rákkémet helyezzük rá. A sonkát (miután a zsíros részeket eltávolítottuk) finoman daraboljuk fel és végezetül szórjuk a ráktallérokra és enyhén nyomkodjuk rá. Forrósítsuk fel az olajat a wok-ban, és a tallérokat megkent felükkel felfelé óvatosan helyezzük bele. Süssük kb. 2 percig, fordítsuk meg, és a hıt növeljük, majd lapáttal azonnal szedjük ki. Tegyük papírszalvétára és hagyjuk lecsöpögni. Rakjuk tálra és díszítsük retekbıl kivágott rózsaformákkal. Zöld teával, vagy egy pohárka sake-val fogyasszuk.
5
VEGYESTÁL CURRYS-MANDARINOS SZÓSSZAL 500 g marhabélszín vagy hátszín 200 g garnélarák, vagy más rákféle 3 evıkanál szezámolaj ¼ l marhahúsleves 3 kávéskanál curry-por 2 evıkanál Sherry 1 kávéskanál citromlé 1 csipet só 1 evıkanál étkezési keményítı 1 kis konzervdoboz mandarin A húst elıször felszeleteljük, majd csíkokra vágjuk, és a rák húsával együtt szezámolajba forgatjuk. A wok-ot felhevítjük, és az összes húsfélét 2 percig sütjük. Kivesszük, és rövid idıre félretesszük. A marhahúslevest a wok-ban felforrósítjuk és a curry-port elkeverjük benne. Sherry-vel, citromlével és sóval ízesítjük. Kevés vízzel elkevert étkezési keményítıvel besőrősítjük, a mandarint hozzáadjuk, a vegyes húsokat a szószba visszarakjuk, majd az egészet kissé átmelegítjük.
ERİS PARADICSOMLEVES 20 g sertészsír 375 g vegyes darált-hús 1 közepes mérető hagyma 2-3 gerezd fokhagyma 2-3 peperoni bors, só, édesnemes paprika, Tabasco, Worcester-szósz ½ l húsleves 1 ½ l paradicsomlé 1 üveg Sangrita Picante Felforrósítjuk a zsírt a wok-ban. Hozzáadjuk a darált-húst, amit az apróra vágott hagymával összekevertünk és az egészet jól átsütjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, amit a finomra feldarabolt peperronival összekevertünk és a megadott főszerekkel csípısre főszerezzük. Felöntjük a húslevessel és a paradicsomlével, végezetül belekeverjük a Sangria Picante-t. Még-egyszer megkóstoljuk, hogy olyan erıs-e, ahogy szeretjük. Megjegyzés: Ez a leves kiválóan alkalmas hosszú partik, tivornyázások után “kidobó-leves”-nek, vagy nagy ünnepségek után másnaposság elleni korhelylevesnek.
6
HAL-LEVES 250 g kifilézett hal 1 evıkanál keményítı-por 2 evıkanál szójaszósz 5 evıkanál Sherry 1 l húsleves 3-4 újhagyma só, bors, curry-por
A filézett halat felkockázzuk, és a keményítı-porba beleforgatjuk. Átitatjuk szójaszósszal és Sherry-vel. A húslevest a wok-ban felforrósítjuk, az újhagyma zöldjét vékonyan felkarikázzuk és az elıkészített haldarabokkal együtt, a levesbe tesszük. Befedjük, és kis lángon 5 percig fızzük. Végezetül befőszerezzük. KRUMPLIS EGYTÁLÉTEL 1 csomag Rösti (300 g) 1 l húsleves 4 evıkanál ketchup ½ csésze répacukor-szirup 3 kávéskanál erıs mustár 3 evıkanál borecet frissen darált fekete bors 150 g hajszálvékonyra vágott szalonna
A Röstit a wok-ban a húslevesben 10 percig fızzük, amíg a krumpli szét nem fı, és a leves be nem sőrősödik. A ketchupból, szirupból, mustárból, borecetbıl és borsból szószt keverünk ki, amit hozzáadunk a krumplihoz, és a tetejére tesszük a szalonnát. Fedı nélkül további 5 percig fızzük. PITYÓKÁS TÜKÖRTOJÁS 1/8 l könnyő húsleves (borjúból) 6 evıkanál száraz Sherry néhány bazsalikom-levél 6 tojás fekete bors Mintegy két evıkanálnyi húslevest egy evıkanál Sherry-vel feltesszük a wokban forrni. Beledobjuk a bazsalikomleveleket. Egy tojást beleütni, úgy, ahogy a tükörtojást is készítjük. Mikor a tojásfehérje is megkeményedett, elımelegített tányérra tesszük, megborsozzuk, és húslevessel meglocsoljuk. Fehér kenyérrel szervírozzuk. Ötlet: A fenti étel édes variációja különleges utóétel. Húsleves helyett használjuk fehér bort és a tükörtojást hintsük meg vaníliás-cukorral és fahéjjal. 7
