Wijnen met parels, parels een feest!
Franky Malbrancke 2016
Wat is wijn? Altijd van druiven? Noten, bessen, appel,…
Van druif tot wijn • Wat heeft men nodig om wijn te maken? – Water, zon, druiven en grond (terroir)
De wijnbouwer
De Belgen zijn de recordhouders in: Het drinken van mousserende wijnen
Welke wijnen met parels kennen we? Waar worden ze geproduceerd? • • • • • • • •
Vin mousseux Cava Crémant Prosecco Methode cape classic Champagne Sekt cider
De CCCP’S Het verschil
Wat is het verschil • Prijzen: 2 tot 250 euro per fles of meer • Wat is het verschil? • Is het dat wel waard?
Wat drinkt de Belg? mousserende wijn champagne 10,5 milj champagne rechtsreeks 4 milj cava 26 milj prosecco 1,2 milj cremant 1,5 milj
Een groot verschil in het glas • De schuimende wijnen, die op een temperatuur van 20°C een druk hebben van 3 bar en meer. • De sprankelende wijnen, die op een temperatuur van 20°C een druk hebben van 1 tot 2,5 bar.
Categorieën • Wijnen met een koolzuurgasinjectie • Schuimwijnen: – Methode rurale (ook ancestrale genoemd) nog zelden toegepast – Methode cuve close (ook wel charmat methode genoemd) – Traditionele methode (lange tijd: “methode champenoise” genoemd) Uitleg volgt later.
Verschillende vinificatie methoden. Wijnen met koolzuurgasinjectie (schuimend of sprankelend) • •
Ze worden gemaakt door CO² aan toe te voegen. Dit proces kun je niet op grote schaal toepassen. Deze wijnen krijgen hun schuimend karakter niet door de eigen gisting, maar door er koolzuur te injecteren (geheel of gedeeltelijk) Op het etiket moet dus duidelijk vermeld staan: ‘vin mousseux (of pétillant)gaziéfié’
Methode rurale of ancestrale • •
•
Dit is een heel oude manier van wijn maken, een heel stuk ouder dan de traditionele methode. Bij dit soort vinificatie wordt er geen liqueur de tirage (suiker +gist) aan toegevoegd. Tijdens de gisting koelt de most af of wordt de most gefilterd. Na verschillende keren over te hevelen houdt men een deel suiker in de most over. De wijn wordt dan gebotteld en vanaf dat de omstandigheden weer beter worden, hervat de gisting. Er wordt dus koolzuurgas gemaakt uit de natuurlijke suiker van de druif. Deze methode wordt steeds minder gebruikt, maar je vindt ze nog in de volgende streken: Limoux, Die. In de streek van Die (Drôme) gebruikt men de methode Dioise Naturelle. Het principe bestaat erin om de gisting van het sap te vertragen door het af te koelen. Zo behoudt men nog een deel aromatisch potentieel; men gaat bottelen en door de overgebleven suiker start de gisting.
Verschillende vinificatie methoden. Methode cuve close •
In eerste instantie wordt een stille witte wijn gemaakt. Nadien wordt er suiker en gist toegevoegd. Deze starten een 2de gisting. Zoals de naam laat uitschijnen, gebeurt deze tweede gisting in grote cuves. Ze zijn kwalitatief minder dan de traditionele methode. Het voordeel is dat je snel een schuimende wijn kan maken tegen een veel goedkopere prijs.
De traditionele methode.
• •
In Frankrijk wordt deze methode gebruikt om champagne en kwaliteitsschuimwijnen te maken (o.a. deze die AOC genieten Crémant, Saumur, Saint Peray) Net zoals bij de methode cuve close wordt er gestart met een stille wijn. Aan die wijn worden er suikers en gisten toegevoegd (liqueur de tirage) de tweede gisting gebeurt niet in cuves maar in de fles. Dit vraagt natuurlijk heel wat werk en zal de prijs dus ook verhogen
De vinificatie Methode traditionelle
De vinificatie (de oogst) Met de hand • Sorteren in de wijngaard • Kan in alle wijngaarden ook de heel steile
Met de machine • Dag en nacht plukken • Goedkoper
Ontristen • Enkel bij rode wijn, zelden bij wit • Mechanisch verwijderen van houtgedeelte, zou bij weken van druiven wrange smaak geven.
kneuzen • Enkel rode wijn, zelden bij wit • Pel wordt gekneusd zodat sap gemakkelijk kan uit lopen
persen • Witte wijn onmiddellijk na plukken • Rode wijn na het kneuzen eerst laten weken om uit de pel: – Kleur – Tannines – Aroma’s
Persen • 4000 kg druiven = max 2550 liter most • Cuvee: 2050 liter licht druk • Taille: 500 liter iets zwaardere druk (enkel bij chardonnay gebruikt) – Blauwe druiven te veel tannine + te weinig zuren
• Verlies aan sap: 1,5% tijdens 2de gisting, 0,5% tijdens degorgement
persen • Duurt 3-4 uren per persing
Maceratie (kort of lang) evt, rosé
• Toevoeging van gisten, eerste gisting • Omzetten suiker in alcohol, koolzuurgas en warmte • = alcoholische gisting • Meestal geen malo-lactatische gisting
Vin(s) clair(s)
vinificatie • Het bereiden van de
cuvee
• Toevoeging van de liqueur de tirage (gist + suiker) • Het op flessen trekken • Sur Lattes: – Min. 15 maanden – Min. 9 maanden
Remuage (hand of machinaal)
• 21 dagen • 4-5 dagen
• Liqueur de dosage (brut, demi sec, sec) • Afwerking fles en kurk
Champagne • • • • •
Enkel in de regio Champagne Frankrijk 33705 hectare wijngaard 15800 wijnboeren – 300 Champagnehuizen Omzet 4,5 miljard euro waarvan 2,4 export Totaal aantal flessen in stock + individuele reserve 1445 miljoen flessen
DOM (Pierre) Perignon • 1638 -1715 • Monnik en keldermeester abdij van Hautvillers • Niet uitvinder van champagne • Vader van bruisende wijnen • Was eerst stille wijn rood en rosé • Concurrentie van Bourgogne • Mousserende wijn was eerst een fout • Als eerste het versnijden van wijn van verschillende jaartallen
De regio’s • Montagne de Reims (+PN) • Côte des Blancs (Ch) • Vallée de la marne (PN, PM) • Côte Sezanne • Côtes de bar(+PN)
De druiven • Chardonnay 28% druivenstokken pinot noir 38,5 33
pinot meunier 33 chardonnay 28 rest 0,5
– fraicheur, florale en citrusaroma’s , finesse en elegantie
• Pinot Meunier – minder nobel dan pinot noir, vooral volume, snelle rijping
• Pinot Noir – Stevige volle gecorseerde wijn aroma’s rood fruit
druiven • Andere druivenrassen zijn toegestaan volgens het decreet van 1927, maar zijn er in mindere mate. • Pinot Blanc, Arbanne, Pinot gris • Verplicht minimum 15 maanden sur lattes
Het etiket Verplichte vermeldingen: • De aanduiding “champagne” in duidelijke letters • De merknaam of de naam van de producent, wijnboer • De plaats van vestiging van de producent • Het codenummer voorafgegaan door 2 letters, waaronder het merk is ingeschreven • De inhoudsmaat van de fles • Product de France, France exp. • Het type: brut, .. • Het alcoholgehalte
Wat kan er facultatief vermeld worden: • Het jaartal als het een millésimé is • Bijzonderheden over de cuvée: Blanc de blancs of rosé • Grand cru, premier Cru, naargelang de classificatie van de gemeente.
AOC op het etiket? • Net zoals cognac, een AOC van eau de vie, is de champagne niet verplicht de woorden ‘appellation Contrôlée’ op het etiket te zetten. Deze uitzondering geldt enkel voor deze twee producten.
Het etiket, wat betekenen de letters voor de code • • • • • • •
N.M. R.M. R.C. C.M S.R. S.D. M.A.
Wat staat er nog op het etiket? • • • • • •
Blanc de blancs Blanc de noirs Millésimé Grand cru (17) tot. 320 gemeenten Premier cru (41) Tête de cuvee
Andere producten uit de champagnestreek zijn: • Ratafia de champagne: VDL • Marc de champagne: een brandewijn bekomen door distillatie van de droesem • Fine de la Marne: een brandewijn gestookt uit champagnewijn • !!!!!! fine champagne, grande champagne, grande fine champagne, petite champagne verwijzen naar een geografische plaats in de cognac streek en hebben dus niks met de mousserende wijn te maken
De benaming Brut Nature
0-3 gram restsuiker
Extra brut
O-6 gram restsuiker
Brut
Minder dan 15 gram
Extra dry
12-20 gr
Sec
17-35 gr
Demi-sec
33 – 50 gr
Doux
>50 gr
Cremant • Vroeger enkel in Frankrijk nu ook Frans sprekende landen, totaal 8 regio’s (7+1) • Sinds 1993 pas het woord Crémant van Champagne gekregen • Vroeger “methode champenoise”
Crémant Wat is een «Crémant»? • 1. Definitie • De term “Crémant”, historisch gezien afkomstig uit de Champagnestreek, werd gebruikt voor champagne die gevinifieerd werd met een lagere atmosferische druk (2 à 3 bar) dan de gebruikelijke kwaliteiten van deze wijn (5 à 6). • Vandaag wordt de term “Crémant” niet meer toegekend aan de Champagnestreek. • In Frankrijk is Crémant voorbehouden voor een specifieke kwaliteit van mousserende wijnen, verbonden aan het begrip AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en geproduceerd • volgens de “méthode traditionnelle”, waarbij er een tweede gisting op fles plaatsvindt. • Er zijn zeven Crémants afkomstig uit vermaarde wijnstreken: Elzas, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux en Loire. • totale productie van Crémant = 45 miljoen flessen
Verdeling van de Franse productie van Crémant elzas 47 bourgogne 22 Loire 16 limoux 6, jura 4 bordeaux 4 die 1
Wat zien we? Waar vooral gemaakt? • Vooral mousserende wijn in noorden van Frankrijk
Kaart met de regio’s van cremant
cava • Het verbruik van cava daalt in de wereld , België stijgt met 10 % • Totale verkoop 293,5 miljoen flessen • Eerste cava in 1872 (regio Barcelona, Cataluna cava = kelder • Zoals bij Champagne moet “método Tradicional” niet op etiket vermeld staan idem D.O. • Wel zoals bij de Champagne op het kurk met vermelding DO CAVA en een vierpuntige ster • 9 maanden sur lattes • Gran reserva 30 maanden
Waar komt de Cava vandaan? • Heel Spanje • Vooral (95%) Cataluna (Penedès) • Druiven: – Parrelado – Macabeo – Xarel-lo
• Nu ook opmars van Chardonnay en Pinot Noir
Prosecco • Ruiken altijd naar bloemen, witte fruit lenteachtig • Smaak: peer, gebakken appel rijpe zuren • Prosecco is altijd minder droog • Prosecco moet altijd jong gedronken worden • Minimum 85%: prosecco druif • Trevisio provincie
Prosecco • 3 varianten: – Tranquillo stil – Frizzante max 5,2 bar (gewoon kurk met evt. touwtje) – Spumante 3,5 – 6 bar
• Spumante d’asti = zoetere versie en minder alc: 7,5 ° • Meestal charmat methode gemaakt • De beste wordt gemaakt in Franciacorta (Lombardije) en met de methode traditionelle
Het bewaren van mousserende wijnen • • • •
Frisse kelder (constante temperatuur) Niet te vochtig, niet te droog Rechtop Champagne = geen bewaarwijn.
?????? • Kurk • Kan ik een fles geopend bewaren? • Welke glazen gebruiken?
Welke glazen ?
Waarop nog letten bij aankoop? • Dunne rand • Glas of kristal • Mag zeker niet gekleurd zijn
Champagne moser
Harmonie wijn en gerecht • De ‘blanc de blancs’ zijn meestal lichter dan de ‘blanc de noirs’. • Een champagne zonder jaartal wordt meestal geschonken voor de millésimé. • De champagne brut is veel beter geschikt als aperitief, dan bij een gesuikerd gerecht. • Bij een nagerecht hoort een champagne sec of demi-sec. • Voor twee personen is een fles champagne voor het hele menu ideaal, maar zijn er meerdere tafelgenoten, waarom zou je dan niet meerdere flessen voorstellen? Bijv. – Een champagne Blanc de blancs zonder jaartal als aperitief. – Een champagne brut millésimé bij de vis – Een Champagne rosé met vlees, zoals gevogelte en lamsgebraad. Je kunt deze ook verder schenken bij goed gekozen kazen; Voor dekaas kan ook een coteaux champenois kiezen vb. Bouzy – Een champagne sec of demi-sec bij het nagerecht.
Het proeven van mousserende wijnen Er is toch een verschil in het proeven van deze wijnen. Je moet speciaal letten op het schuimende karakter in de visuele fase Goede kwaliteit= • Het koolzuurgas moet langzaam ontsnappen • De belletjes moeten fijn zijn • Je moet een grote schuimkraag zien die vanuit het midden nar de glasrand toe beweegt. Daar vormt zich een kroon. Houd je glas schuin dan moeten de belletjes naar het hoogste deel van glas bewegen
Van klein naar groot Het oog wil ook wat van handig, stijlvol naar onhandig
Nog 2 extra • Salomon/ Melchior = 18 liter (24 fles) • Primat= 36 fles • Midas = 30 liter (40 fles)
• Geniet van een glaasje in alle rust en weet dat het voor Champagne of Crémant toch maanden werk, rust nodig is om dit te verkrijgen. • U gezelschap en uw (de)beurs, budget zal voor u een keuze worden wat u bestelt of serveert.
De dienst van mousserende wijnen • Het openen van de fles
• De champagnekurk: een gevaar voor de volksgezondheid • Kurk komt met minimum 65 km per uur eruit kan tot 100 km per uur (kamertemp + schudden) • Demo
Sabreren
Bubbels: Do en don’ts • Koop en drink zo jong mogelijk • Serveer koel maar niet ijskoud (min 5°C) • Ideale eetlust opwekkers (door de zuren) dus niet teveel hapjes • Droog als apero (kies extra brut, brut sans dosage) • Demi sec en doux = dessert • Drink een fles leeg indien geopend • Rosé: is hip en in
Laat ons proeven
Wat gaan we proeven • • • •
Champagne Cava Crémant Prosecco
Vragen? Dank voor uw aandacht
