Voorgerecht. Ingrediënten (voor 10 personen): Bereiding. Garnalenkroketten met gefrituurde peterselie en pompoensoep

Voorgerecht Garnalenkroketten met gefrituurde peterselie en pompoensoep

Ingrediënten (voor 10 personen):      

130g boter 150g bloem 300ml visbouillon (van 1 tablet) 2 blaadjes gelatine wit 2 bakjes Hollandse garnalen (100 g) 1 mespunt cayennepeper

     

2 eieren 75g paneermeel 3 beschuiten (verkruimeld) zonnebloemolie (om te frituren) 1/2 zakje peterselie (a 30 g) 1 citroen (in partjes)

   

2 eetlepels gembersiroop 1 stengel citroengras 1 liter groentebouillon Zout en peper

Pompoensoep    

2kg flespompoen 2 zoete uien gesnipperd theelepel sambal 1 teentje knoflook

Bereiding 1. Smelt de boter in een steelpan. Voeg 120 gram bloem toe en roer tot een samenhangende massa. Laat de roux op heel laag vuur 5 min. garen. 2. Roer de bouillon door het mengsel en breng al roerend aan de kook. Draai het vuur laag en kook de ragout al roerend nog ca. 5 min. door. 3. Week ondertussen de gelatine 5 min. in koud water. Neem de ragout van het vuur. Knijp de gelatine uit en roer goed door de ragout. Snijd de garnalen in stukjes en meng ze erdoor. Breng op smaak met cayennepeper. Laat in ca. 30 min. helemaal afkoelen, dek de pan af en zet 3 uur in de koelkast. Hierdoor wordt de ragout stevig. 4. Strooi de rest van de bloem op een bord. Splits de eieren en klop de eiwitten los in een diep bord. Bestrooi een derde bord met het paneermeel en de beschuitkruimels. Verdeel de ragout in 12 gelijke porties en vorm er met vochtige handen kroketten van. Haal de kroketten door de bloem, vervolgens door het eiwit en tot slot door het paneermeel. 5. Verhit de olie in de frituurpan tot 180 °C. Frituur de kroketten in 2 porties in ca. 3 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Frituur tot slot de takjes peterselie 10 sec. Serveer de kroketten met de peterselie en de partjes citroen. Tip: Voorkom opengebarsten kroketten: haal ze een keer extra door 't eiwit en paneermeel. Pompoensoep: 1. Zweet ui, sambal, knoflook en citroengras aan in een laagje zonnebloemolie . 2. Voeg de pompoen toe en blus af met sinaasappelsap en groentebouillon . Laat het gaar koken. 3. Pureer, zeef en kook tot de helft in breng op smaak met zout en peper. 4. Serveer in een bord met het garnalenkroketje ernaast en wat brood.

Tussengerecht Roodbaars gebakken in citrus, gefrituurde spiering, prei, crème van aardappel en schuim van citroengras.

Ingrediënten (voor 10 personen):     

300 gram zestes van 2 sinaasappels en 1 citroen 200 gram Panko / paneermeel Wit van 1 prei Gevogeltebouillon Roodbaars (10x 80 gram)

   

Postelein Gekonfijte citroenschillen 30x spiering 200 gram tempurabeslag

Voor de crème:  Aardappelen 6 stuks  1dl melk  2dl room  Zout  Stengel citroengras Voor het schuim  2 dl witte wijn  2 dl room  2 dl visbouillon  1 eetlepel lectine

Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Droog de schillen van de sinaasappel en citroen in de oven op 100 graden 15 minuten. Draai fijn in de mixer met het pankomeel of broodkruim en houd apart. Snijd ringetjes van de prei, kook het even in visbouillon. Schil de aardperen en zet op met melk, room en peper en kook ze volledig gaar. Draai met een beetje van het kookvocht fijn en wrijf het door een zeef. Breng op smaak met zout. Kook voor het schuim de witte wijn in tot 1/3de overblijft . Voeg de room toe met een scheutje melk en wat visbouillon en kook weer in. Voeg de citroengras toe en laat meetrekken. Doe het door een zeef. Pureer de massa met een staafmixer Voeg de lecithine toe . Breng op smaak met peper en zout. Maak het beslag aan met water tot het de goede dikte heeft( laat de chef even meekijken) Haal de spiering door het tempurabeslag en frituur het krokant Haal de snoekbaars door de citruspoeder en bak het goudbruin. Draai om en bak nog kort . Serveer de vis met de garnituren.

Hoofdgerechten Oerwortel , quinoa en konijn

Ingrediënten (voor 10 personen): 1 prei 1 stengel bleekselderij (gesneden) 6 takjes tijm 1 eetlepel korianderzaad 2 sjalotjes gesnipperd 1 teentje knoflook gesnipperd 1 bosje dragon 1 citroen geraspt 2 paarse wortels 2 gele wortels 2 oranje wortels

5 konijnenruggen 10 plakken spek 3 eetlepels gesmolten boter 1 liter wortelsap (verkregen uit overgebleven wortel 200 gram quinoa Zout en peper naar smaak ¼ ltr port Sjalotje ½ ltr jus de veau 10gr rouxkorrels

Bereiding Pocheer vocht  Breng de groentebouillon aan de kook met prei en bleekselderij, 2 takjes tijm , laurierblaadjes, peperkorrels en korianderzaad, houd de temperatuur van de pan onder het kookpunt Konijn    

Leg de spek op aluminiumfolie met daarop de konijnenrugfilets. Besmeer met de gesmolten boter en bestrooi met de rasp van citroen, wat dragon, zout en peper. Rol de rug op in de folie tot een toffee en pocheer 5 minuten in het vocht. Haal de pan van het vuur laat de rug hierin afkoelen. Haal de rug uit het folie en laat afkoelen.

Oerwortelen  Schaaf lange repen van de oer wortelen op de mandoline of met een dunschiller. Twee plakjes wortel per kleur per persoon.  Snijd de overgebleven wortel in stukjes en kook gaar in water.  Giet het vocht af. Dit is het vocht voor de quinoa.  Pureer de rest van de wortelen en meng ze met wat zout, peper en olijfolie.  Blancheer ze in gezouten water en dompel direct in ijswater.  Haal de repen eruit en breng ze op smaak met wat olijfolie en zout en peper.  Rol ze op tot een kokertje

Quinoa   

Zet de quinoa aan in een hete pan met wat olijfolie , 1 takje geritste tijm, een sjalot en knoflook. Blus af met de wortelsap en kook gaar. Breng op smaak met olijfolie, wat dragon en zout en peper

Portsaus

   

Zet een sjalotje aan in de pan en blus af met port. Laat tot de ½ inkoken en voeg de bruine saus toe. Laat weer inkoken en voeg de roux toe. laat nog even doorkoken

Presentatie    

Je kunt de plakjes konijn als je wilt in een voorverwarmde oven op circa 160 gr in 3 minuten warm laten worden. Maak een streep van quinoa . Plaats hierop de konijnen rug. Verdeel de kokertjes van de oerwortelen tussen de quinoa en het konijn . Garneer met winterpostelein

Nagerecht Gekarameliseerde appeltjes met chocoladecake, mandarijnen en vanille-ijs

Ingrediënten (voor 10 personen):           

10 appels 100 gram suiker Mint Vanille-ijs Pistache 4 mandarijnen 2 dl suikerwater 100 gram suiker 100gram water 1 vanillestokje 1 kaneelstokje en 2 anijs

Chocolade cake: • 175g bloem • 7g bakpoeder • 1 eetlepel cacaopoeder • 1 mespunt zout • 200g roomboter op kamer temperatuur • 200g suiker • 4 eieren • 100g Tony’s Chocolonely pure chocolade

Bereiding  

Schil de appels en boor ze uit met een appelboor. Karamelliseer de appels in een Tefal pan en bak de appels langzaam aan.

 

Verwarm de oven voor op 175 graden (hete lucht). Bekleed de cakevorm met bakpapier. Zeef de bloem met het bakpoeder, de cacao en het zout en roer goed door elkaar. Hak de chocolade in stukjes. Mix de boter met de suiker luchtig en meng een voor een de eieren erdoor. Voeg nu in delen het bloemmengsel toe en mix steeds totdat de bloem volledig is opgenomen door het eiermengsel. Voeg tenslotte de gehakte chocolade toe en roer deze door het beslag. Schenk het beslag in de cakevorm en bak de cake in circa 55 minuten in het midden van oven gaar.

      

Pel de mandarijnen Verwarm ze met de rest en laat even staan Maak een torentje van de cake en de appels Serveer naast de mandarijnen en een bolletje vanille-ijs. Strooi er wat pistachenootjes omheen