Szállodavezetés és gazdálkodás. Hotel Menedzsment. Első kötet. III.12. Szállodai vendéglátás bevételei. Dr. Juhász László PhD

III.12. Szállodai vendéglátás bevételei

Szállodavezetés és gazdálkodás

Hotel Menedzsment

Első kötet


Dr. Juhász László PhD

Bachelor of Art Turizmus – Vendéglátás 2010 - 2014

Dr. Juhász László PhD.

1


Vázlat Szállodavezetés és gazdálkodás I. I. Szállodaüzemeltetés elméleti alapjai 1. Szállodavezetés integrációja 2. Szállodagazdálkodás esszenciája 3. Szállodavezetés gazdálkodási környezte 4. Szállodák tulajdonjoga, használati joga és üzemeltetési formái 5. Szállodák és szállodavállalatok piaci fejlődésének szakaszai II. Piaci-gazdálkodás a szállodaiparban 6. Szállodaipar piaci elemei 7. Szállodavezetés tárgya, a szálloda 8. Szállodák tevékenységei 9. Szállodai árak 10. Piaci-gazdálkodás tevékenységei III. Bevételgazdálkodás a szállodákban 11. Szobakiadás bevétel-gazdálkodása 12. Szállodai vendéglátás bevételei 13. Szállodák szabadidős turisztikai bevételei 14. Szállodák hivatásturisztikai bevételei 15. Bevételgazdálkodás elmélete Szállodavezetés és gazdálkodás II. IV. Szállodagazdálkodás szellemi és anyagi erőforrásai 16. Erőforrások a turisztikai vállalkozásokban 17. Élőmunka igény a szállodákban 18. Személyi ráfordítások tényezői 19. Szállodák költségei 20. Eredmény kimutatás a szállodákban V. Eredménygazdálkodás a szállodaiparban 21. Szobakiadási tevékenységének gazdálkodása 22. Szállodai vendéglátás tevékenységeinek gazdálkodása 23. Specializáció költségei 24. Általános tevékenységek gazdálkodása 25. Szállodagazdálkodás vezetői döntései VI. Szállodagazdálkodás speciális területei 26. Eszközgazdálkodás a szállodákban 27. Innováció, kutatás, fejlesztés és beruházás a szállodaiparban 28. Pénzgazdálkodás a szállodákban 29. Kontrolling gyakorlata a szállodákban 30. Minőségbiztosítás és biztonság a szállodákban


2


Tartalomjegyzék III. 12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása

4

1. Miért vendéglátás? 1.1.Szállodai vendéglátás sajátosságai 1.2. Szállodai gasztronómia

5 8 14

2. Szállodai vendéglátás 2.1. Tevékenységek 2.2. Szervezeti egységek 2.3. Üzletek 2.4. Szegmensek 2.5. Szegmensek kialakítása

16 16 16 17 19 22

3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve 3.1. Bevételi terv készítés folyamata 3.2. Terítékek száma és átlagárai 3.3. Bevételi terv

26 26 27 31

4. Szállodai vendéglátás árképzése 4.1. Kalkulációs lap 4.2. Haszonkulcs

32 32 34

5. Vendéglátás elemzési módszerei 5.1. Éttermi árkapacitás mutatószáma 5.2. Szállodai vendéglátás portfolióelemzés 5.3. Szakmai mutatószámok

37 37 38 39

6. Inspiráció

43

7. Virtuális szálloda témaköre 7.1. Szállodai vendéglátás bevételtervezése

45 45

8. Ellenőrző kérdések

50

Összefoglaló

51

Szójegyzék

53

Referencia lista

55


3


III. 12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása Cél, a szálloda egyik jelentős bevételi forrásainak ismertetése, a bevételgazdálkodás szempontjából. A tevékenységek, a részlegek, az üzletek és a szegmensek ismertetése. Kitérve a marketingtervre és a bevételi tervekre, valamint az árképzésre és az elemzés különböző módszereire. Szálláshely szolgáltatás, a szobakiadás évezredek óta szorosan összefügg a vendéglátással. Voltak időszakok, amikor a szálláshelyet igénybe vevő vendég csak saját élelmiszer készletéből tudott étkezni. Később a fogadók biztosítottak ellátást és lóváltási lehetőséget, hogy a vendégelégedettséget növeljék és náluk szálljanak meg. Volt időszak, amikor a vendéglátó egység, csárda, kocsma nyitott szobákat, hogy a vendég elszállásolását is biztosítani tudják és napjainkban is van erre példa, hogy csárda fejlesztésének keretében szálláshelyeket alakítottak ki. A szálloda fogalma a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről szóló rendelet értelmezésében. „Szálloda az a kizárólag szálláshelyszolgáltatás folytatása céljából létesített szálláshelytípus, amelyben a szálláshely szolgáltatása mellett egyéb szolgáltatásokat is nyújtanak, és ahol a hasznosított szobák száma legalább tizenegy, az ágyak száma legalább huszonegy,”1 Kereskedelmi tőrvény a vendéglátás szolgáltatást a következőképen definiálja. „Vendéglátás, kész- vagy helyben készített ételek, italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő forgalmazása, ideértve az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenységet is.”2

1

239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről 2 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről Dr. Juhász László PhD.

4


1. Miért vendéglátás? Az első fejezetben a szerző rámutatott, hogy a szállodaigazgatók szakmai karrierje, eltérő gyökerekből ered és ez befolyásolja a vezetési orientációjukat. A szállodaingatlan befektetők, amikor lehet, elhagyják, mellőzik vagy lecsökkentik a szállodai vendéglátás tevékenységét, már a beruházásban. Ezt elősegíti az a folyamat, hogy önálló wellness szállodák igazgatóinak kineveznek olyan vezetőket, akiknek semmilyen gyakorlata nincs a szabadidős, wellness és éttermi szolgáltatásokat területén. Ezek után nem meglepő, ha szállodai vendéglátást szívesen kihagyják a jegyzetekből és a szállodákból. Több alapismereti és szálláshely jegyzet meg sem említi a szállodai vendéglátást.3

1. Dia. Vendéglátás a szállodai bevételekben. Szerző szerkesztése KSH adatok felhasználásával 2014

A dia összefogottan mutatja be a szállodai vendéglátás megkérdőjelezhetetlen szerepét a szálloda bevételekben 25-28-21% részaránnyal. A korábbi részarány növekedés lecsökkent 21%-ra. Az ACR4 hét év alatt közel kilenc százalékkal csökkent a korábbi napi átlagos egy vendégéjszakára jutó F&B költés 3.200 Ft és ez 297 forinttal kevesebb, mint hét éve. Az átlagos kiadásban benne vannak reggelik, étkezések, italok és rendezvények bevételei. Szállodák a szobaárban és vagy csomagárban nem szereplő reggelit 1.200 – 9.000 Ft érték tartományban kínálják, ahol az ár és kínálat harmonizál a szálloda szobaáraival. A A szállodavezetés és gazdálkodás foglakozik a vendéglátással, mert szálláshely szolgáltatás és vendéglátás kapcsolata több mint 6.000 éves,

3

A szállodák összes bevételének 26%-a vendéglátás szolgáltatás, de a panzióknál ez eléri az 53%-ot. KSH 2009 évi gyorsjelentése. 4 ACR Avrage Couvert Rate, átlagos teríték érték forintban. Dr. Juhász László PhD.

5


Turizmus – Vendéglátás Szak Bachelor of Art képzés nevében szerepel a vendéglátás, Magyarország első felsőfokú vendéglátás oktatás a Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolán kezdődött 1963-ban, mint felsőfokú szakképzés és 1969-ben, mint vendéglátóipari főiskola. A szakon a képzés már 44 éves. Szállodaismeretek oktatása már a kezdetek óta része volt a tantervnek. A turizmus oktatása 1969 évben jelent meg. Vendéglátó egységek száma 56 ezer, ebből 37 ezer étterem, a Turisztikai kiadások 27%-a vendéglátásban történik (TSzSz),5 a szállodák árbevételének 25%-a vendéglátás, a szálloda összes költségek 33%-a szállodai vendéglátás közvetlen költsége, a szállodai vendéglátás eltér a szálláshely és a vendéglátás szolgáltatástól, ezt nevezzük a sajátosságainak. A fenti nyolc tényező bármelyike egymagában is logikai és gazdasági szempontból alátámasztja, hogy a turizmus rendszerének két fő létesítménycsoportja (szállás – vendéglátás) szerves egységet alkot.

2. Dia. "Turisztikai szolgáltatások egységeinek és vállalkozásainak száma" 2008. szerző szerkesztése KSH adatok felhasználásával.

A turizmus rendszerének bevételi arány szerint a második és egységek szám szerint a legnagyobb, szolgáltatási halmaza a vendéglátás. A turisztika szakmai államtitkárságnak nem része a vendéglátás. Szállodavezetés a bevételének negyedét és költségeinek harmadát sajátjának kell, hogy tekintse.

5

TSzSz Turizmus Szatellit Számla. A turisztikai kiadások mérlege. Európai Statisztikai Rendszer eleme.


6


Vendéglátás helye és szerepe turizmusban A szervezeti egységek tekintetében a legkevesebb számú üzlettel (irodával) az utazásszervezés szolgáltatás rendelkezik, mintegy 1.100 irodával. A korábbi dia is jól szemlélteti, hogy a kereskedelmi szálláshely szolgáltatás 3.300 egységben és 115.000 szobában nyújt szolgáltatást. A szállodák száma 900 és ez 50.000 szoba ahol szolgáltatást nyújtanak. Ehhez tartozik még mintegy 43 ezer magánszálláshely 85.000 szobával. Az összes szolgáltató által üzemeltett szobák szám 200 ezer. A szálláshely szolgáltatás szektorban működő vállalkozások száma 6 ezer és ennek 45 százaléka társas vállalkozás. A vendéglátásban tevékenykedő vállalkozások száma hatszorosa a szálláshely szolgáltatóknak és ennek 41 százaléka társas vállalkozás. Mindkét területen többségben vannak a magánvállalkozások. Vendéglátó egységek száma alapján meghatározó szerepe van a vendéglátásnak a turizmusban. A turizmus intézményeinek6 egyik főcsoportjába soroljuk a vállalkozásokat. A turizmusra jellemző alapszolgáltatást nyújtó vállalkozások, - a szálláshely szolgáltatás (39%), - a vendéglátás (27%), - a sport és egyéb rendezvényszervezés (13%), - a személyközlekedés (11%), - a kulturális szolgáltatások szervezése (6%), - utazásszervezés (4%). Vendéglátó egységek száma Hazánkban 56 ezer vendéglátó egység van, ebből 37 ezer étterem. A szálláshely szolgáltató egységek száma 3.300 és a magánszálláshely szolgáltatásban 46.000 egység van jelen. A magánszálláshelyekkel együtt is 18%-kal kevesebb szálláshely van, mint vendéglátóhely. Ez is mutatja az ellátás, a vendéglátás kiemelt szerepét a turizmusban és a szállodaiparban és a szabadidő eltöltésben. Turisztikai kiadások 27%-a vendéglátás Turizmus Szatellit Számla kimutatása azt mutatja, hogy a vendéglátás és szálláshely szolgáltatás úgy van együtt, mint az ügetősportban a ló és szulki. A szálloda és gasztronómia kiegészíti egymást. Figyelemre méltó trend, hogy a tradicionális együttműködés értéke csökkenőben van. Szállodák forgalmának 25%-a vendéglátás A legerősebb indok a szállodai vendéglátásnak a bevétel és költséggazdálkodásban való megjelenítésére. A szálloda árbevételében a vendéglátás 25%-ot7 és az üzemeltetési költségekből hozzávetőlegesen 30%-ot képvisel. Az a szállodavezetés vagy szállodatárgy oktatás, amely a bevételének egynegyedére és a költségeinek egyharmadára nem fordít figyelmet komoly gazdálkodása gondjai lesznek a szállodában. Vannak szállodák, amelyek ezt úgy oldják meg, hogy gazdálkodásilag „garni”8 szállodák lesznek, de a piaci 6

Az intézmények az állami intézmények, a civilszervezetek és a vállalkozások. A 2010 évben a részarány lecsökkent 21%-ra és 2103 évben is 21% maradt. 8 Garni, szálloda étterem nélkül. 7


7


megjelenítésükben csak a 4* csillagra összpontosítanak. A gazdaságos, economic, budget hotelek, mint Budget Chain, Etap, Days Inn, Premier Inn, Travelodge közük többen csak reggeli szolgáltatást és legfeljebb bár tevékenységre koncentrálnak. Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban A szállodai bevételeket általában három fő csoportba soroljuk. A szállásdíj bevétel a szálloda teljes bevételének 55-71%-a. A vendéglátás bevétel pedig a teljes bevétel 22-30%a. Az egyéb bevételek a teljes bevétel 6-21 százaléka. A vendéglátás bevételi részaránya a közép, a felsőközép és felsőkategóriás szállodákban 22-24%. Szállodai vendéglátás A szállodai vendéglátás része a kereskedelmi vendéglátásnak ugyanakkor vannak attól eltérő sajátosságai. Továbbá a szálloda üzemeltetésének folyamataitól is eltérő sajátosságokkal rendelkezik a vendéglátás. Az árképzése is eltér a szállodai árképzéstől és még további tizennyolc sajátosságot tudunk bemutatni a szállodai vendéglátásra. Magyarországon nem terjedt el, de vannak országok, ahol külön csoportba sorolják azokat a szállodákat, ahol a szállodai vendéglátás csak szállodai vendéglátóhelyet csak a szállodavendégek vehetik igénybe.

1.1. Szállodai vendéglátás sajátosságai A szállodai vendéglátás sajátosságai, jellemzői azok a tényezők, amelyek a szálláshely szolgáltatástól és kereskedelmi vendéglátás szolgáltatási tevékenységétől megkülönbözteti, illetve ezektől, a tevékenységektől eltér. A vendéglátásra vonatkozó sajátosságokat a következő csoportokba sorolta a szerző. Vannak, amelyek a vezetésnek kihívások, előnyösek, semlegesek. 1.1.1. Kihívások Az első ilyen kiemelt sajátosság, a megkötések, kihívások körébe tartózik. A szállodavezetés számára kiemelt odafigyelést igényel illetve a gazdálkodásra kifejtett hatása kedvezőtlenebb, mint a szálláshely szolgáltatásé. A szerző hat ilyen kihívást mutat be, Termelés Speciális szaktudás Munkaigényesség Higiénia felelősség Eredményszint mértéke Vendégpanaszok aránya. Termelés


8


Kiemelt sajátosság, hogy a vendéglátás szolgáltatás egyik tevékenysége a termelés. A szálláshely szolgáltatásban nincs termelés csak szolgáltatás. A termelés egyik eleme a beszerzési ár, eladott áruk beszerzési költsége, a food cost. A szálláshely szolgáltatásnál ilyen mutatószámot nem alkalmazunk. A beszerzési ár feltételezi, hogy csak olyan terméket tudunk a vendég rendelkezésére bocsátani, kiszolgálni, amely nyersanyagát legyen az étel vagy ital előtte beszereztük. Ez a termelés típusú árképzés alapja és ez eltér a szolgáltatástól, mert a vendéglátásban termelés is van. Speciális szaktudás A termelés sajátossága a speciális szaktudás igénye például, szakács szakmában. Szükséges a termelés ellátásához a szaktudás. A szakács vagy cukrász munkakör is megkívánja a szakirányú végzettséget. Különösen igaz ez a konyhafőnökre. A termelésben kell, egy felelős szakképzettségű szakember, aki a termelési folyamatokat irányítja.9 A szállodákban tulajdonosi és üzemelési formától függetlenül a konyhafőnök kiemelt munkakör, kiemelt javadalmazással. A szálláshely szolgáltatásban a nyelvtudás, udvariasság, általános műveltség, megjelenés és mosoly az elvárt követelmény rendszer alapja ez kiegészül a vendéglátásban a kötelező szakképzettséggel. Munkaigényesség A vendéglátásban a beszerzés, termelés és szolgáltatás hármas tevékenységi köre miatt magas a munkaerőigény. A szállodai vendéglátás beszerzési, termelési és szolgáltatási tevékenységei munkaigényesek, nagyobb mértékben, mint a szállodai szolgáltatások esetében. Az ellátandó tevékenységek száma meghatározóan kiterjedtebb és ez élőmunka igény növekedését jelenti. Az élőmunka igény nagysága növeli a személyi jellegű ráfordításokat, illetve azok részarányát a szállodán belül. A bevétel részaránya 25%, a létszám részarány 40-45% a szállodai össze bevételhez és összes létszámhoz viszonyítva. A beszerzés és termelés élőmunka igénye akkor is magasabb, ha figyelembe vesszük, hogy a nyitva tartás nem 24 órás, hanem általában 16-18 óra. Higiénia felelősség A sajátosságok között említést érdemel a szállodai vendéglátás szakmai felelősségén belül a higiéniai. Nagyobb a felelősség, mint a szálláshely szolgáltatás területén. A vendég egészségére hatással lehetnek a higiénia szabályok elhanyagolása.10 Nagyon ritkán fordul elő, hogy egy szobaasszony nem mos kezet, és ez hatással lehet a vendégegészségére. Szobaasszonyi tévedés miatt volt eset, amikor a tisztítószert hígítás 9

5/1990 (IV.5.) KeM rendelet a szakképesítésről. 2. számú mellékelt a szakképesítéshez kötött tevékenységek a kereskedelemben. KeM, Kereskedelmi Minisztérium. A nyitva tartási idő egész tartama alatt legalább egy szakképzettséggel rendelkező személyt kell foglalkoztatni. Cukrászati termék előállítása, készítése - cukrász szakmunkás. Meleg és hidegkonyhai termékek előállítása készítése – szakács szakmunkás bizonyítvány. Négy és ötcsillagos szállodában szakirányú egyetemei, főiskolai vagy érettségi bizonyítvány és felsőfokú szakvizsga bizonyítvány. Egyéb vendéglátóegységben felszolgáló vagy vendéglátó eladó szakmunkás bizonyítvány. 10 Az ÁNTSZ a szálláshely szolgáltatásra is kiadja az engedélyét és rendszeresen ellenőrzi a tevékenységet, főleg az emeleti szobák tisztaságát, vegyszertárolást, a kötelező rovarirtást, legionella és textíliatárolást. Dr. Juhász László PhD.

9


nélkül használta WC ülőketakarításnál és ez miatt a vendégnek bőrfertőzése, savas kiégése lett, és kártérítési pert indított a szálloda ellen. A konyhai raktározás, termelés és tálalás során sajnos előfordulhatnak élelmiszerfertőzések. A 1995. évi XC. Törvény végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező élelmiszergyártási előírást. 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet az élelmiszergyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása. A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása.11 A HACCP előírásait és az ISO 22000 élelmiszerbiztonság irányítási rendszer szabvány előírásait, azonos céllal alkalmazhatja a szálloda, az élelmiszer biztonság érdekében és a vendég egészségügyi biztonságának érdekében. Átlagos hazai szállodában (60 szoba) 120 vendég reggelizik, ugyanakkor nem ritka a több ezer fős háromnapos konferencia megtartása, ahol napi 6 étkezéssel már 40 ezer menü kerül kiadásra. Egy nagyobb 135 szobás szálloda, egy évben 140–160 ezer étkezést is lebonyolít. A nagyságrendek mutatják a felelősség súlyát, amely a szállodavezetést is terheli, egyfelől erkölcsileg másfelől anyagi vonatkozásban is. Szerencsére az elmúlt években immár 37 éve nem volt csoportos megbetegedés szállodai vendéglátásban. Eredményszint mértéke A termeléshez szükséges nyersanyag, az anyagfelhasználás költsége, valamint a vendéglátás termelési, raktározási folyamatai együttesen magasabb élőmunka és anyagi költség igényt jelentenek és ez alacsonyabb eredményszint elérését teszi lehetővé a szálláshely szolgáltatáshoz képest. Az elismerten alacsonyabb eredményszint teszi a szállodai vendéglátás gazdálkodását igazi kihívássá. Kihívás, mert a vendégek ellátása alapfeladatunk kell, hogy legyen. Az eredményszintek mértéke a sajátbevétel százalékában 70-80 a szálláshely és 20-30 a szállodai vendéglátásban. A prime cost, az anyagfelhasználás és közvetlenszemélyi költségek együttes összege, szintje 70 – 80%. Ugyanakkor bármilyen alacsony a szálloda vendéglátás eredményszintje a reggeliztetés, a lobby bár üzemeltetésén kívül egy étterem nyitva tartását egy szállodának képesnek kell lennie eredményesen üzemeltetni. Vendégpanaszok aránya A szálláshely szolgáltatásban a vendég és szálloda kapcsolatában a vendéglátás területén van a leggyakoribb találkozási pont. A vendégek benyomásai a szállodáról sokszor a vendéglátáson keresztül jelennek meg. A vendéglátás sajátossága, hogy az összetettsége miatt a szállodákban a legtöbb vendégpanasz a vendéglátás területére érkezik. Ezért fokozott odafigyelést igényel a reggeliztetés, de általában a szállodai vendéglátás. A vendég a szálláshely szolgáltatásban a recepció munkájával be és kijelentkezéskor kerül kapcsolatba. A szoba és fürdőszoba tisztasága, és a bekészítések is hatással vannak a vendégekre.

11

(80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet


10


Ennek ellenére a vendégpanaszok közel fele a vendéglátásra érkezik, elsődlegesen a kínálatra, majd színvonalra és végül a személyzet viselkedésére. A szabadidős turizmusra specializálódott szállodákban a tartózkodási idő hosszabb ezért a kínálatalakításra különösen oda kell figyelni.

3. Dia “Szállodai vendéglátás sajátosságai” 2007. Szerző szerkesztése.

A dia összefoglalva mutatja be a három fő területen megjelenő kihívásokat, előnyöket jelenthető és semleges sajátosságokat. 1.1.2. Előnyök A szállodai vendéglátás a szálláshely szolgáltatók számára ugyanakkor nem csak kihívásokat, kötöttségeket, hanem előnyöket is jelent. Az előnyöket a szállodák valójában közel 20-25 éve nem akarják, vagy nem tudják kihasználni. A szerző felsorakoztat öt előnyt bízva abban, hogy ennél azért több létezik, Innováció Belső kereslet tervezhetősége Reggeli, mini bár, szobaszerviz Presztízs és lokális kereslet Termékelemzés intenzitása. Innováció A kutatás és fejlesztés12 alkalmazása a szállodaipar fejlődésének motorja, a specializálódás kialakulása az innovációnak13 köszönhető. A szállodai vendéglátás területén az innovációs 12 13

Hatás a fejlődésre. Újítások.


11


folyamatok egyszerűbben és gyorsabban lebonyolíthatók. A szálloda reggeliztető termének a büféasztala, de akár az étterem dizájnja relatíve gyors és alacsonyabb költségen fejleszthető, mint a szállodai szobák esetében. Az étlap átstrukturálása és az elért hatás elemzése szintén gyorsabban érzékelhető. Az étterem vagy bár stílusának vagy akár bútorzatának megváltoztatása elősegíti a szálloda vendéglátásának elismertségét. Hasonló fejlesztések a szálláshely szolgáltatásban költségesebbek és a hatás érzékeléséhez is több idő szükséges. Belső kereslet tervezhetősége A sajátosságok egyik nagy előnye a termelés tervezhetőségének magas szintje. A szállodai vendéglátás volumenének és bevételének meghatározó szegmensei a reggeli 33%-ot és a bankett 50%-ot képvisel átlagosan. A két szegmens együttes nagysága elérheti a szállodai vendéglátás volumenének és bevételének is 80-90 százalékát. A szálloda belső kereslete ismeretében a reggeli és a bankett szegmens tervezhető az előjelzések alkalmazásával. Ez nagymértékben csökkenti a termelési kockázatot és gazdaságossá teheti ezt a szolgáltatást. Ismert a termelés volumene, a vezetés tudja, hogy mennyi zsemlére és hány kilogramm húsra van szüksége egy adott napra. Így ebben a két szegmensben az anyagfelhasználás szintje alacsonyabb szinten tartható, mint a szakmai átlag. A szálloda éttermi, ala carte valamint a bárok szegmensben is nehéz előre maghatározni a várható fogyasztást és annak összetételét, ezért a raktározás és termelés költségeit növeli, igaz a szállodák esetében csak alacsony volument jelent 10-20 százalékot. Reggeli, mini bár, szobaszerviz A szállodai vendéglátás további sajátossága, hogy az általános vendéglátással szemben hogy vannak speciális szegmensei, amelyek alapvetően a szállodai vendéglátásra jellemzők. Ilyenek a reggeli, kiemelt fontossággal, mert majd minden vendég reggelizik és ez meghatározó benyomást jelent a vendégnek. A reggeli szolgáltatás nyújtása már a hazai vendéglátásban is kezd elterjedni és itt és most nem csak Mc Donald’s egységeire gondol a szerző, hanem a turisztikai desztinációkban és egyre gyakoribb a reggelit is kínáló kávéházak, kávézok megjelenése. A mini bár és a szobaszerviz is olyan szolgáltatás, amilyeneket csak szálláshely szolgáltató egységek nyújtanak a vendégeiknek. „Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül a nap 24 órájában” illetve tíz órában az öt és a négycsillagos szállodákban elvárás.14 Presztízs és lokális kereslet Tervezhető és stabil kereslet mellett a lokális kereslet is megjelenik a szállodai vendéglátóhelyeken. A helyi egyéni vagy bankett kereslet további lehetőségeket biztosít a szállodának a vendéglátásban. Régebben voltak kiemelkedő szállodai vendéglátóhelyek, mint például Gellért Szállodában a Gundel étterem. A nemzetközi piacon is vannak olyan szállodák ahol szálloda étteremének elismertsége, erősíti a szálloda imázsát. Hazánkban ilyen szállodai éttermet napjainkban nem ismerünk. Legutóbb Cipruson is tapasztalta a szerző azt a trendet, hogy az üdülőszállodák kialakítanak egy speciális étteremet, ez lehet 14

Hotelstars 176 és 177 pontjai.


12


ázsiai, tengeri vagy például, argentin steak. A külső vendégek számára is megfelelő vonzerővel bíró étterem növeli a szálloda elismertségét és a vendéglátás jövedelmezőségét.15 A presztízs nővelő tényező lehet az étterem elismertsége a szálloda részére, ugyanakkor azt látni kell, hogy ez plusz munkát jelent. Az innovatív, újdonságot vagy eleganciát sugárzó étterem bevezetése a piacra komoly szakértelmet igényel. A lokális kereslet és a népszerűség együttes hatására a bevétel-növekedés és elismertség mellett a magasabb eredményszint is biztosítható a szállodának ezzel az innovatív módszerrel, de itt a befektetett szaktudás és energia inkább a közvélemény pozitív hatásával mérhető hasznosságot jelent. Termékelemzés intenzitása A termékelemzés intenzívebb a szállodai vendéglátásban, mint a szálláshely szolgáltatásban. A népszerűségi vagy árrés hatékonyság mutató alkalmazása, a kínálat változtatását gyakrabban teszi lehetővé költségek növelése nélkül. A vendégigény kielégítésének érdekében, gyorsdöntések hozhatók és az eredmények hatása rövididőn belül érzékelhetővé válik. A szezonális étlap és menüsor változtatáson túl a reggeli, üzleti ebéd és vacsora büféasztal kínálatának változtatásai a népszerűség és árrés hatékonyság elemzéssel javítható a vendégelégedettség és jövedelmezőség is egy időben. 1.1.3. Kötöttségek A szállodai vendéglátásnak sajátosságai között vannak olyan tényezők, amelyek nem jelentenek kihívást vagy előnyt, így semlegesen hatnak a vezetésre, de számolni kell velük a gazdálkodásban a szolgáltatások megszervezése során. A szerző négy példát mutat be, Szállodák kategóriája és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas gazdálkodási kockázat Árképzés termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása. Szállodák kategóriája és vendéglátás Több országban rendeleti előírásokkal szabályozzák a szállodai vendéglátást. A szálláshelyek és ezen belül a szállodák kategóriája hatással van a szállodai vendéglátásra. A helyszín, a specializáció és a kategória hármas halmaza együttesen alakítja az elvárásokat a vendéglátóhelyek számának és kínálatának tekintetében. A legújabb európai harmonizációs rendelet meglehetősen szűken fogalmaz. Üzemeltetési követelmények a szállodákban „7. Étel-, italkínálat: legalább kontinentál reggeli 10 óráig.”16 A korábbi rendelet az 54/2003 rendelet nagyon részletesen szabályozta a szállodai vendéglátás területét. Nem is látni, annak lehetőségét, hogy bármilyen szervezet

15

Igaz a 600 szobás szállodában van további öt étterem és három bár, minden étteremre jut 200 vendég. 239/2009. (X. 20.) Korm. rendelet a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről 1 . számú melléklet. 16


13


vagy hatóság foglakozni akar a szállodák vendéglátási vagy egyéb szakosodási tevékenységeinek elvárásaival. Bevételnél kiemelkedőn magas gazdálkodási kockázat A gazdálkodási kockázati faktor legnagyobb a szállodai vendéglátás bevételnél. Különösen a bárok bevételkezelésében, a folyamatszabályozás komoly kockázat csökkentő tényező lehet ezen a területen. A szállodai vendéglátás területén a bárokban kiszolgált termékek relatív, alacsony értékűek. Az üdítők, a kávék, teák étlapára nem magas, egy – egy teríték átlagos értéke 1.500 – 2.000 Ft. Ugyanakkor a kiszolgálás frekvenciája, gyakorisága magas. A készpénzes bevételek is gyakoriak ezen a területen, mindezt figyelembe véve magas annak a kockázata, hogy a bevétel nem a szálloda kasszájába kerül és ez gazdálkodási kockázatot jelent. A nyugtaadás nélküli fogyasztás rossz fényben tünteti fel a szállodát a hatóságok előtt. Ezzel a közvélemény környezetének egy elemével, a hatóságokkal romlik meg a szálloda kapcsolata. A számlaadás elmulasztása bírságot és további fokozott ellenőrzést jelenthet a szállodának. Árképzés termelési ár alapú A szálláshely kínálati árát szálloda helyszíne, a piac, a versenytársakhoz viszonyított helyzetünk és szálloda piaci pozíciója alapján állapítjuk meg. A vendéglátás árképzésénél hasonló módon járunk el az árakat a szálloda helyszínéhez, kategóriájához, a versenytársakhoz és a piaci viszonyokhoz igazítva alakítjuk ki. A különböző termékek árainak meghatározásánál a versenytárselemzés módszerét használunk. Ugyanakkor a termelési ár alapú árképzés miatt a felhasznált nyersanyag értékét is figyelembe kell venni. A beszerzési ár megjelenik a kalkuláció elkészítésénél, ez kötelező feladat. A nyersanyag hányad alapján és egységes haszonkulccsal képzett ár irányadó az eladási árak képzésénél, ezeket térítjük el a versenytársak és kereslet – kínálat alakulásának ismeretében. A kalkulált mennyiség dekagrammban, centiliterben, azaz súly vagy űrmérték betartása kötelező, a fogyasztóvédelmi hatóságok ezt ellenőrzik. Kontrolling kiemelt alkalmazása A szállodai vendéglátás esetén a kontrolling tevékenysége felhasznált nyersanyagok mennyiségének és értékének havi elengedhetetlen készletgazdálkodási tevékenység. A szállodai bároknál van napi leltár, a készlet számbavétel, rendszeresítve. bevételek, a készlet az árukezelésekre és leltározásokra.

kiemelten intenzív. A elemzése és értékelése vendéglátás területén a A kontrolling kiterjed a

1.2. Szállodai gasztronómia Szállodai vendéglátás trendjei azt mutatják, hogy a vendég ellátását a vendégigényeknek megfelelően alakítják a szállodák. A hazai szállodák fejlődésük során mindig együttmozogtak és harmonikus teljeséget alkottak a vendéglátással. Ezt nevezzük szállodai gasztronómiának, modernkori terminológiával „holisztikus szolgáltatásnak”.


14


A hazai szállodaipar és gasztronómia egysége hosszú évszázadokon keresztül éltette egymást. A szállodások büszkék voltak az étel és italkínálatukra valamint a kiszolgálás egyediségére, és színvonalára. A nemzetközi szállodaláncok egyszerűsítési, egységesítési törekvései elérték a hazai piacot is. A könnyebb ellenőrzés miatt, elmaradtatják a szállodai gasztronómiát. Az előre gyártott egységes ételek felé fordul a kínálat. A szállodai szakma érdekessége, hogy egyre több négycsillagos szálloda lesz garni, és a szállodatulajdonosok büszkék rá, hogy ezt megtehetik Magyarországon. Nemzetközi szállodaláncok a szállodaéttermét bérbe adják üzemeltetésre egy helyi elismert vendéglátónak és így megszabadulnak az üzemeltetés problémáitól, az étterem lokális keresletet és elismertséget generál. A gasztronómia és borkultúra helyszíne is a szálloda volt. A kérdés, hogy képesek leszünk vagy sem ezt a tradíciót tovább vinni, vagy a globalizáció és a nyereségvágy együttes hatása mindent elsöpör. Hasonlóan 2007 óta a pálinka fogyasztás és kínálás nyer teret és ezt a szállodák kihasználják.17

17

A szerző szállodaigazgató volt egy szállodában, ahol 54 fajta pálinka volt „Pálinkalapon”.


15


2. Szállodai vendéglátás Szállodai vendéglátás tevékenységei, szervezeti egységei, üzletei és szegmensei alkotják a szállodai vendéglátást. Tevékenységek a beszerzés, termelés és szerviz. A szállodák szervezeti felépítésének 5+1 alaprészlege általános minden szállodában, - értékesítés, - szállásszolgáltatás, - szállodai vendéglátás, - karbantartás, - adminisztráció, + egy vagy kettő specializáció. Üzletek az étterem és egyéb vendéglátóhely, például a Lobby bár. Szegmensek a reggeli, a bankett, az a la carte és a bárok. A szállodai alapismeretek tárgykörébe tartozik, hogy ismerjük az egyes tevékenységek feladatait, munkaköreit, napi rutinjait. Alapszinten a szálláshely szolgáltatás tevékenységeinek megértése és ellátásának képessége a cél. Az első szintet ismerők, legyenek alkalmasak, a szálláshely szolgáltatás területén, a szakterület feladatainak és munkaköreinek ellátására. Ezt a szintet a szakközép és szakmunkásképző iskolák anyagaiból ismerhetjük meg. Ezen a szinten a vendégciklusok és áruciklusok adják a keretet a tevékenységek sorrendjének. A gazdálkodás ciklusai pedig a szállodavezetésnek adnak irányvonalat az üzemeltetés összefüggéseinek áttekintéséhez a vezetés integrációjához.

2.1. Tevékenységek Szállodai vendéglátás fő tevékenysége a szállodavendégeinek ellátása. Az ellátás három résztevékenységekből áll össze követve a vendég és az áruciklusokat, - beszerzés, - termelés, - kiszolgálás. A tevékenységek a főfolyamatokat jelentik, amelyeket el kell látni annak érdekében, hogy a vendégek ellátása biztosítva legyen. A tevékenységeket csoportosítjuk feladatokba. A feladatok végrehajtására rendelünk munkaköröket.

2.2. Szervezeti egységek A szervezeti egységek, a részlegek alkotják a szervezeti felépítést. A szervezeti egységeket más néven a részlegeknek nevezzük. A kiszolgálási18 tevékenység részlege az étterem. A bankett, mint szegmens a kiszolgálás, az étterem része és így kapcsolódik a vendéglátás többi egységéhez. A beszerzési tevékenység részlege a beszerzés. A termelés részlege a konyha. 18

A kiszolgálás a vendéglátás szolgáltatási, szerviz tevékenysége.


16


- Jellemző a részlegekre, hogy ezek alkotják a szervezeti felépítést, jelölve az alá és fölérendeltséget. - Jellemző a részlegekre, hogy van önálló kinevetett felelős vezetőjük. Ez feltételezi a bevételek, ha van és a költségek elkülönített nyilvántartását. Az elkülönítet nyilvántartás része az önálló tervek készítése és az éves üzleti tervekben önálló fejezetként megjelenése. A szállodai vendéglátás szervezeti egységei is három fő pilléren alapul, szerviz, termelés és beszerzés.

4. Dia. "Szállodai vendéglátás általános szervezeti felépítése" 2000. Szerző szerkesztése.

A mellékelt dia egy egyszerű szállodai vendéglátó szervezeti felépítését mutatja, természetesen léteznek laposabb szervezeti felépítések és sokkal több szintűek is a vendéglátás tevékenységének összetettségének, kiterjedésnek függvényében. A bankett lehet önálló részleg a szállodaigazgató alá rendelve, ez a konferencia-szállodákra jellemző. A mellékelt dián szerepel a következő megoldás, amikor a bankett a szállodai vendéglátás vezetője alá van rendelve. A harmadik megoldás, amikor nem hoz létre a szálloda bankett részleget, a tevékenységet a vendéglátás látja el. 2.3. Üzletek A szállodai vendéglátás következő fő területe az üzletek. A szálloda saját hatáskörében dönti el, hány és milyen típusú vendéglátóhelyet üzemeltet. A szálláshelyek osztályba sorolási rendelete korábban kötelezte a szállodákat bizonyos csillagszám esetében, hogy legalább két illetve három külön légtérben üzemelő vendéglátó üzlet, egység legyen a szálláshelyen. A legáltalánosabb egy melegkonyhás étterem és egy lobbybár létrehozása a szállodákban. Vannak esetek ahol kettő vagy több bár és étterem van a szállodában.


17


Ilyenkor az egyik lehet söröző vagy nemzetiségi étterem. Különösen üdülőszállodákban jellemző, hogy kettőnél több üzlet van. Az üzlet feltétele, hogy legyen működési engedélye,19 üzletköteles tevékenységi köre, kötelező nyitvatartási időrendje, bevételképző, eladási pont, kasszagépe, költséghely száma, vezetője. Működési engedély, csak jogerős határozattal kiadott működési engedély birtokában és az abban foglaltak szerint kezdheti meg, illetve folytathatja kereskedelmi tevékenységét a szolgáltató.20 Működési engedélyt kell kérni minden üzletre, az engedélyeket a helyi önkormányzat jegyzője adja ki. Működési engedély köteles tevékenységeket a jogszabály rendezi. A hazai jog az üzletet megkülönbözteti és definiálja. A kereskedelmi tőrvény fogalmazása szerint, üzlet: „kereskedelmi tevékenység folytatása céljából létesített vagy használt épület, illetve önálló rendeltetési egységet képező épületrész, helyiség, ideértve az elsődlegesen raktározás, tárolás célját szolgáló olyan épületet vagy épületrészt is, amelyben kereskedelmi tevékenységet folytatnak.”21 Kötelező nyitvatartási időrend, a működés egyik feltétele, ezt kötelező megjelölni, közétenni és betartani. Például a karbantartás részlegnek nincs kötelező nyitva tartása, de a szálláshely szolgáltatásnak van és az 24 óra. A szállodavezetés több vendéglátó üzlet esetében eltérő nyitvatartási időket határoz meg. Üzlet csak bevételképző tevékenység esetében létezhet. A nem bevételképző tevékenységeknek van részlege, de azok nem üzletek. Egy szállodai mosoda vagy vegytisztító általában részleg, de amikor külső vendég felé nyitva tart és bevételt képez akkor már ületté válik, amikor csak a szállodai vendégeknek mos és annak díja a szobaszámlára kerül akkor részleg. Eladási pont az szállodának az része ahol a vendég és szálloda között a szolgáltatás ellenértéke gazdát cserél. Az üzletnek elkülönítve kimutatjuk a bveételeit. Kasszagép, a „sales point”, a bevételi pont, jellemző eszköze. Az adóhivatal kötelezően előírja a bevételek rögzítésének feltételeit és ennek egyik eszköze a kasszagép. Áramkimaradás és egyéb esetekben a számlakönyv helyettesítheti a hitelesített pénztárgépet. Amikor ezek a tényező együttállnak, az üzlet. Általában üzlet az Étterem, a Lobby Bár, de például a terasz nem üzlet, mert az étteremhez tartozik. Hasonlóan a szobaszerviz az étterem dolgozói látják el a szolgáltatást. Nem minden üzletnek van önálló vezetője. Az étteremvezetésből egy személy a szállodában tartózkodik a nyitvatartási időszakban és felügyeli a két vagy több üzlet üzemeltetését. 19

210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 133/2007. (VI. 13.) Korm. rendelet az üzletek működésének rendjéről, valamint az egyes üzlet nélkül folytatható kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 21 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 20


18


2.4. Szegmensek A következő jól elhatárolható fogalmi csoport a vendégszegmens. A szálláshoz hasonlóan a vendégcsoportokat alakítunk ki, hogy a szokásaikat és igényeiket megismerjük. Az így szerzett ismeretek felhasználva tudjuk a kínálatot és szolgáltatásokat kialakítani. A vendégszegmensek annyiban térnek el szálláshely szegmenseitől, hogy a vendéglátás szegmenseinek van - szállodai vendég, és - nem szállodai vendég alcsoportja. A különböző szegmensek kínálatát szállóvendég és a helyi kereslet alapján nem szállodában lakó vendégeknek részére is ajánljuk. Az általánosan elfogadott szállodai vendéglátás szegmensek, - reggeli, - bankett, - ala carte (étterem), étlap szerinti fogyasztás, - bárok. Reggeli Marketingtervben a reggeli adagszám meghatározás alapja szerint a reggeli lehet kötelező, amikor a szállodai szobaár tartalmazza a reggelit, ez az általános. Lehet választott, amikor a szobaár nem tartalmazza a reggelit általában egyéni üzletembereknél, üzleti szállodákban használt módszer. A reggeli kínálati és megosztási árának az alapja a beszerzési (előállítási) ár. Szállodavezetés a szálloda kínálati áraihoz igazítja a reggeli árait. Általában csak szállodai vendég a reggeliző szegmens, de lehetséges, hogy külső vendégek fogyasztanak reggelit a szállodában. Üdülőszállodákban a környező apartmanok nyaralói lehetnek külső reggelizők. Tradicionális üzleti negyedekben az üzleti szállodák egyik egyedi kínálat, az üzleti reggeli. A környék cégei a partnereket meghívják üzleti reggelire a partnereiket.22 A reggeli választéka és kiállítása alapján elkülönülhetjük a csoportos és egyéni vagy Executive reggelit. Ennek csak akkor van értelme, ha külön helységben vagy elkülönülten tudjuk biztosítani a reggeli fogyasztást az eltérő szegmensek részére. A kontinentális reggeli már ép úgy nem jellemző, mint a felszolgálással reggeli étlapról kiszolgált reggeli vagy a szobareggeli. A Hotelstars az ötcsillagos szállodákban kötelezően elvárja az a la carte reggelit szobaszervizzel, de ezzel párhuzamosan a büféreggelit is.23 A reggeliztetés szegmens és tevékenység, nem részleg és nem üzlet.24 A reggeli értéke a portán kerül kiegyenlítésre. A nem szállodai vendégek esetében illetve reggelizetés közben fogyasztott extra fogyasztások az „étterem üzlet” bevétele. A reggeliztetés az étterem nyitvatartási idejében történik. A reggeli programozott termeléssel állítható elő. A vezetés előre tudja napokkal, hetekkel a vendéglétszámot. A beszerzés és az élőmunka szervezés biztosítja a hatékonyságot, a relatíve alacsony 20-25%-os nyersanyag felhasználás szintet. 22

Magyarországon nem elterjedt szegmens, a business breakfast. Hotelstars 170 és 171 pont. 24 A reggeliztetés tevékenysége része a szálláshely szolgáltatás üzemeltetési engedélyének. 23


19


A szállodai vendéglátás meghatározó része a reggeli. Az eladott terítékek, étkezések, a teljes volumen kétharmada és a bevétel fele ebben a szegmensben realizálódik. A reggelinek van Kínálati Ára, amit az a vendég fizet, aki nem szállóvendégként fogyaszt reggelit vagy a foglalásnál nem kért reggelit. Ezt az árat tesszük ki a szállodaportán és vagy az étterem bejáratánál a kötelező közzétételeknél betartása érdekében. A reggeli árképzése a kalkuláción alapul. A szálloda kategóriájának megfelelően alakítjuk a büféreggeli kínálatának összetételét az egyszerű felvágottól, több fajta meleg ételen keresztül a száraz pezsgőig.25 Az étkezéseknek beszerzési illetve előállítási, megosztási, kínálat és átlagára van. Megosztási ár szerepel a csomagokban. A reggeli átlagára az összes reggeli bevétel osztva a reggeli terítékek számával. Fogyasztás lehet kínálati áron, a megosztási árak is eltérnek például csoport, gyerekár esetében, ezek átlaga az átlagár.

5. Dia “Szállodai vendéglátás szegmensei” 2007. Szerző szerkesztése.

Az összefoglaló dia mutatja a szállodai szegmenseket és azok minimális alábontásai lehetőségeit. A szállodavezetés döntése, hogy VIR rendszer részeként a milyen adatokat szeretné a vezetés látni a napi jelentésekben. Bankett A szegmens ismérve, hogy előre ismerjük az étkeztetés minden elemét a létszám, az időpont, a felszolgálás módja, a menü, 25

A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének a honlapján szerepel egyfajta ajánlás kategóriák szerint, hogy mit tartalmazzon a reggeli. Dr. Juhász László PhD.

20


az ár, minden egyéb szükséges ismeretet. Amikor ezek a feltételek együttesen fennállnak akkor bankett szegmens az étkezés, megnevezése. A vendégek szempontjából lehet külső vagy szállodai vendég a bankett szegmens alanya. A bankett étkezések nyilvántartásánál az időpontot figyelembe kell vennünk. Lehet délben vagy este a bankett étkezés és ez hatással van az élőmunka igényre. A teljesség igénye nélkül néhány kiemelt bankett szegmens. Üzleti csoportokra jellemző a konferencia, kongresszus, szeminárium és tréningszegmens, de ezek egyben szállás vendégszegmensek is. Általában az étkezések több a terítéket26 jelentenek naponta ebéd és vacsora akkor kettő, de két kávészünettel már négy étkezést jelent. Viszont ekkor az átlagos érték alacsonyabb, mert a kávészünet és üzleti ebéd csökkenti az átlagárat. Szabadidős turizmusban, a turistacsoportok, az egyéni turisták félpanziós vagy teljes ellátása valamint all-inclusive ellátását biztosító étkezései, italai is bankett szegmensbe tartoznak, mert előre tudjuk, hogy hányan, mikor, mit és mennyiért fogyasztanak. Only banquet, napi bankett, a résztvevők nem alszanak a szállodában, az üzleti bankett lehet szeminárium, tréning, találkozó vagy kiállítás. Polgári, családi bankett, motivációs oka alapján például esküvő, születésnap, érettségi bankett, baráti összejövetel vagy elhunytak búcsúztatása. Általában egy étkezés egy alkalmat jelent és gyakran gála és legtöbbször ültetett. A résztvevők nem vagy csak közülük néhányan laknak a szállodában, például az ifjúpár. Bankett szegmensen belül külön szoktuk megjelölni, hogy a kiszolgálás módja szerint milyen típusú a bankett. A kiszolgálás módja lehet állófogadás, büféfogadás, ültetett büfé, menüsoros felszolgálás, gálaétkezés vagy kávészünet. Az adatok alapján tudjuk értékelni és elemezni, hogy az év során a bankettekből mennyi volt állófogadás, gálavacsora vagy ültetett büfé vacsora. Nem csak a menüsorok, hanem a kiszolgálás módja is hatással van az a kínálati árra, amelyből adott esetben a csomagárban megosztási ár lesz. Étlap szerinti fogyasztás, éttermi ala carte szegmens jellemzője, hogy a vendég az étlapról illetve az itallapról választja ki a fogyasztását. Nagyon körültekintő gazdálkodást igényel, mert sem a volumen a vendégek száma, sem az általuk fogyasztott termék nem tervezhető. Az étlapszerinti fogyasztás, jellemző a külső vendégekre és a belső Rack Rate valamint egyéni üzleti utazó üzletember szegmensekre. Az étteremi fogyasztást is nyilvántartjuk, hogy ebéd vagy vacsora volt a fogyasztás időpontja. Bárok, a szálloda egyedi vendéglátási szegmense. A bárok gyűjtőfogalom, amely magába foglalja a lobby bár, a termálbár, a wellness bár, a panoráma terasz, az éjszakai bár, a szobai mini bár és a szobaszerviz szolgáltatásokat is. A szállodai alapismereteinkből tudjuk, hogy a mini bár kezelését az emeleti gondnokság látja el, de a bevétel a vendéglátás 26

Terítéknek nevezünk egy statisztikai étkezést, egy széket, de nem szék, mert állófogadás teríték is van. A tréningek szokásos terítéke reggeli, kávészünet, ebéd, kávészünet és vacsora. A külső nem szállóvendég esetében természetesen nincs reggeli. Dr. Juhász László PhD.

21


részleghez kerül könyvelésre. Az üdülőszállodákban van több bár például a medencénél, vagy a tóparton. A wellness szállodákra is jellemző, hogy kialakítanak például életmódbárt, egyedi kínálattal.

2.5. Szegmensek kialakítása Az üzletkörre vonatkozó működési engedély csak önállóan a szállodára adható ki, minden más engedélyköteles tevékenység étterem, bár folytatásához külön működési engedély szükséges. A szerző dolgozott olyan üdülőszállodában, ahol tizenegy vendéglátóüzletre voltak működési engedélyek. A szállodavezetés döntése, hogy az ellátandó tevékenységek ismeretében, milyen szervezeti felépítést alakít ki és ehhez milyen szervezeti részlegeket hoz létre. A tevékenységnek szerepelnie kell az cégalapító okiratában. A vendéglátó üzletek létrehozásánál figyelembe kell vennie a szálláshelyek színvonalbeli elvárásait és a jogszabályokat. A szállodai vendéglátás szegmenseknek harmonizálni kell a szállodai vendégszegmensekkel. A szállodai vendéglátás bankett szegmensét úgy kell részletezni, hogy egységet alkosson a szobakiadás szegmensekkel és összevethető legyen az igénybe vett terítékek száma. Beleértve az üzleti csoportok és turistacsoportokat valamint az egyéi szabadidős szegmensek bankett fogyasztásait. A szervezeti egységek, üzletek, és szegmensek létrehozásának akkor van gyakorlati jelentősége, ha a bevételeket és a költségeket is eltudjuk, különíteni, valamint ha az önálló szervezetek irányítására független felelős vezetőt nevezünk ki. Így a rendszereink harmóniában vannak tervezési, beszámolási, felelőségi, vezetői információs. A családi-szállodák és szűkebb kiterjedésű tevékenységet ellátó önálló-szállodák esetében ez a tagozódás nem minden esetben jelenik meg. Gondoljunk, egy átlagos 60 szobás családi-szállodára ahol van egy étterem, amelyben reggeliztetnek és van egy bárpult, amelynél a vendégeket a portás szolgálja ki. A reggelizetést a szobaasszony vagy a báros, a felszolgáló vagy portás látja el. Ez különösen igaz az ötven szobánál kisebb családiszállodákra ahol a tulajdonos családtagjai látják el a vendéglátás szolgáltatását is. Belátható, hogy ilyen esetekben nincs szükség ezekre a rendszerekre. Az egyszerű szervezetekben létrehozni funkcionális szervezetekre jellemző szervezeti felépítést vagy szegmenstagozódást téves vezetői döntés, amely nem javítja a hatékonyságot.

2.5.1. Szállodák kategorizálása és vendéglátása A szállodák kategorizálása alapján kialakulnak a vendégek elvárása a szállodai szolgáltatásokkal szembe. A szállodai vendéglátás tevékenységi nagyságrendjét és szerepét


22


a szállodák osztályba sorolási rendelete szabályozta 2009-ig. A (54/2003 GKM)27 rendelet nagymértékben befolyásolta illetve befolyásolhatta a szállodai vendéglátás tevékenységét. A szabályozás az elvárások alapján alakul ki. Alapvetően szabályozni szükséges a szállodai vendéglátásban a kategóriák szerint következő tényezőket, - üzletek számát, - szolgáltatások minimális időszakát, - bizonyos kínálati megkötéseket. Az üzletek tekintetében javasolt követni, hogy ötcsillagos szállodákban kötelező legyen egy melegkonyhás és legalább két nem melegkonyhás üzlet, valamint mini bár és szobaszerviz. A négycsillagos szállodákban egy melegkonyhás étterem mellett egy további üzletet kell kialakítaniuk, és legyen mini bár. A háromcsillagos szállodáknál már van lehetőség arra, hogy csak reggeli és bár ellátást szolgáltasson. Kétcsillagos szállodákban a hallban elhelyezett kávé és üdítő automata elegendő szolgáltatás a kontinentális reggeli mellé. Szállodákban lévő különtermek számát és nagyságát vagy az üzemeltetési követelményekben vagy a szakszövetségi elvárásokban kell rendezni vagy hatósági előírásokban. Nem csak a termek számát, hogy ötcsillagos szállodában három, négycsillagosban kettő és háromcsillagosban egy különterem kialakítása kötelező. A termek nagyságát, férőhelyeit illetve a termek nagyságának arányát a szállodai szobákhoz és vendéglátás férőhelyeihez kell szabályozni, a konferencia vagy rendezvényszálloda megnevezés használatához. Például a korábbi rendeletben elvárás volt, hogy a vendéglátó férőhelyek elérjék, legalább a szállodai férőhelyek 40%-át. Üzleti és városi szállodáknál ez megfelelő arány lehet. A szállodák helyszíne és specializációja ezt befolyásolhatja. A konferenciaszállodák esetében a plenáris és szekció termek férőhelyeinek részarányát kell figyelembe venni és harmonizálni a vendéglátás férőhelyeivel ez nem volt szabályozva korábban sem és mos sincs. A szabadidős turizmusra specializálódott vidéki szállodák esetében a vendéglátás férőhelyeinek számát befolyásolja, hogy a vendégeknek a műsoros estek és vacsorák alakalmával legyen elegendő ülőhely és rálátás a zenekarra vagy műsorra. Amennyiben ez nem teljesül akkor a kiemelt időszakban a szálloda foglaltságát meghatározza a férőhelyek száma. A férőhely diszharmónia sok kellemetlenséget okozott már a szállodavezetésnek. Reggeli A szállodai szakemberek véleményével egyezik a szerző véleménye, mely szerint a reggeli az egyik kiemelt vendéglátási szegmens a szállodákban. Egyfelől egyedi, mert alapvetően csak szálláshelyeken van speciális reggeli szolgáltatás, másfelől a vendég a szállodáról és a szállodai vendéglátásról a reggeli kínálatán, kiállításán és fogyasztásán keresztül alkot véleményt. Ennek ellenére a reggeli tekintetében minden szállodai kategóriában csak egy előírás van, hogy legalább tíz óráig kell reggelizési lehetőséget biztosítani a vendégek számára. Semmilyen más kitétel nem szerepel a rendeletben, még a kezdési időpont sem. 27

239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről hatályon kívül helyezte az osztályba sorolást. Dr. Juhász László PhD.

23


Szabadidős turizmus szállodák a reggeli jellemzően kitolják 11 óráig. Üzleti szállodákban alkalmaznak „early bird” hajnali szűkített reggelit, amit a porta helyez ki a hallba, korán kelő vendégeknek. A reggeliztetés férőhelyeivel általában nincs megoldhatatlan ellentmondás. A szálloda bármelyik éttermében, különtermében lehet reggeliztetni szükség esetén, volt rá példa, hogy a hallban terítettek reggelire a szálllodában.

6. Dia “Példa a szállodai vendéglátás jogi szabályozására 54/2003 kormányrendelet. Szerző szerkesztése 2008

A dia szemlélteti a korábbi szabályozás területeit reggeli, étterem és szobaszerviz, valamint azokat a tényezőket, amelyekre a szabályozás kiterjedt. Figyelmet kell fordítani a kínálati tényezőkre, ez volt az egyik lehetőség, hogy a regionális és hazai termékek fogyasztását a szállodában szinten tartsa az ország. Étterem Az egy kötelező melegkonyhás étterem esetében a kötelező étel illetve ital kiszolgálási időszakot szabályozta a rendelet. A legalacsonyabb 2 órás ételszolgáltatástól (12-14 óráig) a leghosszabb 12 órásig (11-23 óra). Italt hasonlóan a minimális 16 órás és maximális 24 órás szervizidőben szabályozta a rendelet. A nyitva tartás szerepel a működési engedélyben, amit a helyi önkormányzat ad ki. Nem gondolja szerző, hogy az étel és ital kiszolgálás időtartamát jogszabályban kell rögzíteni, arra ott a működési engedélyben meghatározott és a szálloda által felvállalt nyitva tartás. A szobaszerviz ellátást a nyitva tartáshoz illetve öt csillagos szálloda esetében 24 órában határozta meg a korábbi rendelet. Lehet csökkentett választékú speciális szobaszerviz étlappal dolgozni, de használható a szálloda éttermének étlapja is.


24


Kínálat szabályozása teljesen egyedi. Étel cikkcsoportonként leves, előétel, főétel, desszert három illetve öt fajta ételt kell feltüntetni az étlapon, amit úgy kell közzé tenni, hogy a vendég az étterembe való belépéskor azonnal megismerhesse a választékot és az árakat. Továbbá 8-12 fajta magyar bort kell kínálni színvonaltól függően. Az italválasztás biztosítása szakmai tanácsadással és a sajtok kötelező kínálata a csak ötcsillagos szállodákra volt előírás. A borválaszték és somelier előírása egyedi volt hazánkban, de nem haszontalan. A rendelet hatályát vesztette, de szabályozott elemei között voltak olyanok, amelyek szabályozása a jövőben is elvárt lehetne. Ugyanakkor a minimális elvárásokat kell csak megfogalmazni, hogy legyen tere a szállodáknak a döntések meghozatalára. A vendégelvárások a szállodákat a szolgáltatások fejlesztésére, kialakítására és kiterjesztésére inspirálják. A kiegészítő elvárások általában jól alkalmazhatók a kormány céljainak segítésére, mert helyi választék kínálatot és élőmunka igényes szolgáltatásokat írnak elő.


25


3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve A szállodai vendéglátás hasonlóan a szállás bevételi tervhez már szeptember illetve október hónapban elkészül. A tervkészítéshez rendelkezünk elfogadott marketingtervvel és szállodai vendégstatisztikával. A szállodai vendégek és vendégéjszakák száma irányvonalat mutat a szállodai vendéglátás tervkészítéshez.

3.1. Bevételi terv készítés folyamata A vendéglátás szolgáltatás tervének megalapozottságát a szálloda vendéglátási marketingterve adja. A jelenhelyzet értékelését és jövő célkitűzéseit tartalmazza szegmensenként elemzésekkel és értékelésekkel, hipotézisekkel alátámasztva. A piaci pozícionálás és versenytárselemzés ép úgy elkészül, mint a szállásbevételi tervnél. A szállodai vendéglátás adja a szálloda bevételének egynegyedét átlagosan, de ennél magasabb részarány sem ritka, különösen az üdülő, gyógy és wellness szállodáknál, valamint a rendezvények lebonyolításra specializálódott konferencia szállodáknál.

7. Dia “Szállodai vendéglátás forgalmának elemei” 2006. Szerző szerkesztése.

A dia is szemlélteti, hogy a vendéglátás bevételét két tényező alkotja, az ár és a teríték.28 Az eladott étkezések, terítékek átlagára, ACR (Average Cover Rate) egy étkezésre jutó bruttó vendéglátás árbevétel. Egy étkezés, teríték egy menüsort, egy reggelit, egy büfévacsorát jelent. A bevételi terv elemei szegmensenként és összesítve, 28

Az adag a volumen, lehet nevezni terítéknek, étkezésnek, „cover” egy fő által egy alkalommal elfogyasztott ételsor. Ez lehet büfé reggeli, háromfogásos ebéd vagy hat fogásos gálavacsora ez mid egy teríték. Dr. Juhász László PhD.

26


- terítékszám (darab), - átlagár (forint), - bruttó bevétel (ezer forintban). A szállodai vendéglátás vendégstatisztikai indikátorai megjelennek terv és tény szinten.

3.2. Terítékek száma és átlagárai Az adagszámok nagyságrendjét és összetételét a marketingtervben határozzuk meg, például a kötelező reggeli létét vagy a bankett szegmens erősítését. Szegmensenként a szállás vendégstatisztikát tudjuk felhasználni, valamint a korábbi évek tapasztalatait és a jövőképben megfogalmazott stratégiai célokat. Minden vendéglátási étkezésnek és specializálódási szolgáltatásnak és vagy egyedi termének van beszerzési ára (előállítási ára), kínálati ára (eladási, étlapár), megosztott ára (csomagáron belüli megosztás árak),29 átlagára (a tényleges bevétel és terítékek hányadosa). A megismert szegmenseket egyenként áttekintjük, hogy lehet a volument és az árat meghatározni olyan megalapozottsággal, hogy a szállodai vendéglátás bevételi terveiben szerepelhessen. 3.2.1. Reggeli szegmens Reggeli szegmens terítékszáma A vendégéjszakák számával függ össze a reggeli terítékszáma. Kötelező reggeli esetében megegyezik a szállodai vendégéjszakák számával. Nem kötelező reggeli esetében az elfogadottság szintje 80%, azaz a reggeli előre meg nem rendelők 80%-a fogyaszt reggelit. Nem kötelező reggelit csak egyes szegmensekre alkalmazzák a szállodák. Reggeli szegmens ára Kínálati árát A szálloda kategóriája alapján kialakított választék, nyersanyag értéke határozza meg. A reggeli nyersanyag értéke, 20%-os anyagfelhasználás szint eléréséhez 400%-os haszonkulcsot kell alkalmazni, azaz öttel szorozni az előállítási árat. A kalkulált nyersanyag értéket (300 – 700 Ft) szorozzuk öttel. A reggelit kínálati áron kevesen veszik igénybe, ez tartalmaz a vendéglátásra kiírt ÁFA mértéket (27%), így 1.900 – 4.440 Ft lehet it és most a kínálati ár. A szerző gyakorlatában teltek el évtizedek, hogy a szállodában nem volt külső reggeli. A reggeli kínálati ára a portán, a brosúrában és a disztribúciós honlapon is közzétételre kerül, a magas ár inspirálja a vendéget csomagár igénybe vételére. A reggeli közétett kínálati árának ismerete felhasználható versenytárselemzés indikátornak. A reggeli kínálati ára lehet a szállodai kínálati árának 10-15 százaléka.30 29

Eltérő csomagokban eltérhet egy adott ellátási szolgáltatás megosztási ára. Amikor a kínálati ár 30.000.- Ft, akkor egy reggeli kínálati ára lehet 3.000.- Ft. Az átlagár egy 66%-os árkapacitás mellett 19.800 Ft, ilyenkor a reggeli megosztási ára lehet 1.980 Ft. 30


27


Megosztási ár Csomagárhoz képzett érték a mindenkori szobaár 10-20 százaléka általában. A szállodák a reggeli megosztott árát, a szobaárból splitelik le, a szobaárat megosztják két vagy több része a komponensek számától függően, amelyből egy tized a reggeli megosztott ára. A reggeli megosztási árainak kialakítása lehet eltérő időszakonként, szezonálisan vagy lehet a turistacsoportoknak és az egyéni vendégeknél eltérő reggeli árat használni, amennyiben eltérő helyszínen tudjuk étkeztetni őket. Havi szinten számítva reggeli tervezett száma és megosztási árának szorzata adja a bruttó reggeli bevételt. Éves szinten pedig az adagszámokat és a bevételeket kell összeadni. A reggeli átlagára a bevétel és adagszám hányadosa, ezt növelheti a kínálati áron eladott reggelik száma, amelyek nem részei a szobaárnak. Reggeli bevétele A bevétel és annak minden eleme megbízhatóan tervezhető és ellenőrizhető. Különösen a havi, heti és napi előrejelzések segítik a reggeliztetés anyagfelhasználás szintjét és élőmunka igényét optimalizálni. A reggeli bevétel a vendéglátás bevétel 40-50 százaléka. Garni szállodáknál ez 80-90%, ha van bár is a szállodában. A reggeliztetés árrése és anyag felhasználási szintje jól tervezhető. Az anyag felhasználási szintje a második legalacsonyabb a bár után, általában 20-25 %, de nagyságát a megosztott ár és a nyersanyagár határozza meg. Ha növeljük a megosztott árat, azt csak a szállásrészleg terhére lehet, akkor csökken az átlagár. Amikor túlzottan csökkentjük és közelítünk a kalkulált nyersanyagértékhez akkor a vendéglátás személyi és anyagi jellegű költségeire nem lesz árrés fedezet. Beszerzési ár, az előállítási ár függ a kínálattól. A kínálat nagysága és színvonala függ a szálloda kategóriájától és specializációjától. Egy üdülő, gyógy vagy wellness szálloda kínálata mindig kiterjedtebb, mint egy városi szállodáé, de ritkán haladja meg az üzletiszállodákét. A beszerzési ár az egyszerűbb büfé asztalkínálat 300.- forintos értékétől az átlagos 500-600 forintostól az 1.000 forintos értékig terjedhet. Extrafogyasztás Reggelinél nem jellemző. A vendégek az eszpresszó kávén kívül nem fogyasztanak mást ebben az időszakban.31

3.2.2. „Étterem” – „a la carte” szegmens Étterem a la carte szegmens terítékszáma Az étlapszerinti fogyasztás adag illetve terítékszámai a szállodai vendégek esetében a Rack Rate, az egyéni üzleti utazó üzletember szegmenshez köthetők.32 A nem szállodai, külső vendég esetében a szálloda lokális keresletét, elismertségét kell figyelembe venni. Az adagszám és a fogyasztás meghatározása is bizonytalan. Az étlapszerinti forgalom tervezésénél úgy a külső, mint belső vendégek esetében és úgy az ebéd, mint a vacsora tekintetében több tényező együttes hatását kell figyelembe venni. Az egyéni üzletember 31

A szerző alkalmazta 2006 évtől, hogy a szobakilincsre kiakasztott „Kávélap” rendszert, csak kávé szobaszervizre. Ennek másik elterjedt módszere a szobába helyezett kávé és teafőzési lehetőség biztosítása. 32 Az egyéni üzleti utazó, vállalati szegmensre már nem jellemző, mert ők a vállalati partnereikkel mennek vacsorázni. Dr. Juhász László PhD.

28


vendégéjszaka 1-5%-a lehet az átlagos tervezés alapja. A külső vendég száma függ az étterem helyi népszerűségétől, ami egyben a szálloda elismertségét is növeli. Étterem ala carte szegmens átlagára A fogyasztás értéke az étlapár átlagos árainak függvénye. Az étteremi a la carte szegmensbevétel a vendéglátás bevételén belül átlagosan 5-10 %. Az anyagfelhasználás szintje az egyik legmagasabb elérheti a 35-40 százalékot. Nehezen tervezhető, nem programozható, nem alkalmazható az előrejelzés, ezért magasabb az anyagfelhasználása is és ezért sok szálloda másodlagos szegmensnek tekinti az étlapszerinti fogyasztást. A szállodák alkalmaznak étlapot, itallapot, borlapot, desszert lapot, kávélapot, pálinkalapot, koktéllapot, fagylaltlapot egyre inkább elterjed, hogy a kiemelt cikkcsoportra külön ajánlati lapokat, kártyákat, listát állatínak össze a szállodai éttermek. Étlap és itallap árképzése Minden esetben kötelező kiindulási pont a kalkuláció, a nettó előállítási ár. Ezeket cikkcsoportonként egységes haszonkulccsal felszorozzuk (300-400%), majd rászámítjuk az ÁFA (27% - 2014) értékét. Az egységes árrést tartalmazó árakat összevetjük a versenytársak áraival és amennyiben szükséges eltérítjük felfelé vagy lefelé. Extrafogyasztás Ebben a szegmensben italfogyasztást is figyelembe kell venni. Extrafogyasztás, ami csomagárak esetében nincs előre megrendelve.

3.2.3. Bankett szegmens Bankett szegmens terítékszáma A szegmens bevétele a szállodai vendéglátásban a második legnagyobb részaránnyal 4550%-kal bír. Hasonló a reggelihez tervezhető és ellenőrizhető. A volumen és a bevételi részaránya nagymértékben függ a szálloda helyszínétől és specializációjától. Például az üzleti, a városi és apartman szállodákban alacsony a bankett szegmens különösen, ha belvárosban van a szálloda, igaz ebben az esetben az a la carte fogyasztás sem meghatározó. Szabadidős turizmusban az egyéni turistákra jellemző a félpanziós csomagárak választása, de csak specializálódott és természeti környezetben lévő szállodákban. Egy Club-Hotel vagy egy hegyi-szállodában távol a lakott területtől magasabb a félpanziós vendégéjszaka, mint egy üdülőszállodában ahol párszáz méteres körzetben sok szórakoztató és vendéglátóhely van. A teljes ellátás a gyógy-szállodák jellemzője különösen, amikor az étkezés része a kúrának. Félpanziós, a teljes ellátás vagy all-inclusive ellátás is idetartozik, legyen az egyéni vagy csoportos turizmus. Üdülő-szállodákban és gyógy-szállodákban magas a bankett részarány, mert a szálloda csomagár alapú árképzést alkalmaz akkor a vendégéjszakák száma illetve annak kétszerese is lehet a bankett étkezés szám. Az üzleti csoportok rendezvényeinek ebédje, vacsorája és kávészünete a bankett bevételek meghatározó elemei. Az adagszám a szállodai szegmensek vendégéjszaka számaiból a tapasztalat alapján meglehetősen biztosan tervezhető. Konferencia szegmensben a napi négy étkezés, a turizmusban kisebb részarányú a teljes szegmensen belül az étkezések száma. Szálloda vendégéjszaka és teljes teríték szám aránya Dr. Juhász László PhD.

29


A kötelező reggelivel 100%, félpanziós ellátásnál lehet 130-150%, teljes ellátásnál már közel 200%, a konferencia szállodáknál eléri 250 vagy 300 százalékot is az arányszám. Egy konferencia szegmens vendégéjszaka akár négy vagy reggelivel öt étkezést generál. A csoportos üzleti szegmens ugyanakkor a szállodai szegmenseken belül csak 20-30 százalékos részarányt képvisel figyelembe véve a szegmens keresletciklusát. Bankett szegmens átlagára Az étkezések értéke szállodánként nagyon eltérő lehet, mert a kávészünet kínálati ára (1.500 - 3.000.- Ft/fő), a félpanzió (3.000-5.000.- Ft/fő) és a gálavacsora 8.000- Ft/főtől, de a felsőhatár a csillagos ég illetve a vendégigény, illetve annak fizetőképessége. A bankett megosztási árai, a kínálati áraknál általában alacsonyabbak 30-40 százalékkal. A hipotézis szerint az átlagos bankett teríték átlagára lehet 4.000.- Ft beleértve a kávészünetektől a gálavacsoráig minden típust. Az átlagár egyértelműen a bankett szegmens összetételétől függ, könnyen lehet kalkulálni. A szállodák bankett bevételének többségét az üzleti csoport szegmens, valamint egyéni és csoportos turisták ellátása adja. Ebből kiindulva könnyű bankett adagszámot számítani. A bankett szegmens terítékeinek nyersanyag értéke eléri a 900 - 1.700 Ft értéket, így az anyag felhasználási szintje 30 – 35%. Bankett szegmens italfogyasztása A bankett szegmens árai üdítő italt délben és este is tartalmazhatnak, de szeszesital fogyasztást általában nem ezért azt, kell külön számításba venni, az átlagos fogyasztási szokások illetve a tényleges statisztikai kimutatások felhasználásával. A bankett étkezéseknél elfogyasztott italok bevétele a bankett szegmens bevételét növelik. A vendéglátás számítógépes rendszere lehetővé teszi ennek a kimutatását. Vannak olyan bankett típusok ahol az italfogyasztás kiajánlás része a rendezvénynek, ilyen a gálavacsora vagy például az esküvő. A vállalati és csoportos turista rendezvények esetében is lehet és szoktak a szállodák korlátozott italfogyasztást az árba beépíteni ezzel is inspirálva a vendégeket a további fogyasztásra és így növelve az extra költések nagyságát. Extrafogyasztás A vendégeknek nem jellemző az italfogyasztás ebben a szegmensben, viszont kiemelt bevételi napokat jelenhet a konferencia idején a bár-bevételeiben. Örök kérdés, hogy a turistaszegmens félpanziós vacsora tartalmazzon vagy sem szeszes italfogyasztást, egy pohár bort. Az üzleti szegmens az ebédhez és vacsorához biztosan rendelnek üdítő italfogyasztást. A vacsorához és különösen gálához a szeszesitalok rendelése sem rendkívüli. 3.2.4. Bárok szegmens Bevétele hasonló az étteremi, a la carte forgalomhoz, alacsony részarány nem megbízható a tervezés és a felkészülés. A vendégszámokat és a fogyasztási értékét sem tudjuk megbízhatóan tervezni, bár a tapasztalati mutatók rendelkezésünkre állnak. A kínálat összetétele főleg ital és így a nyersanyag felhasználásszintje a legalacsonyabb a szállodai vendéglátásban 20-22%, ugyanakkor alacsony a részarány és nem vagy csak nehezen tervezhető a volumen.


30


A lobbybár, az éjszakai bár, a pool bár, a mini bár vagy szobaszerviz forgalmának nagyságát és a fogyasztott cikkek összetételét, az adott időpontban ott tartózkodó vendégek összetétele határozza meg. A tapasztalati tényezők többet segítenek, mint a statisztikai trendek a forgalomtervezésben. A bár bevétel részaránya 1-10% és az anyagfelhasználás százaléka 20-22%. 3.3. Bevételi terv A reggeli és a bankett étkezéseknél akkor is, ha büfé jelleggel szolgáljuk fel tíz adagra kalkulációt, nyersanyag kivetést kell, készítünk. Ez a kínálati ár alapja, ezt befolyásolja, hogy milyen színvonalú és mennyiségű nyersanyagot szándékozunk felhasználni a szálloda színvonalát is figyelembe véve. Nem jellemző, hogy egy három csillagos szállodában frissen csavart narancsot adunk reggelihez egész évben, ugyanakkor ez egy öt csillagos szállodában természetes, hasonlóan a reggeli büfé asztal részét képező pezsgő. A kalkulált nyersanyagérték alapján határozzuk meg a kínálati árat illetve a megosztott árat és így kapjuk meg az anyagfelhasználás könyvszerinti százalékos értékét. Meghatározzuk a tervezett terítékszámokat és megszorozzuk a szegmens hipotézisben megalapozott átlagos árakkal. A havi adagszámokat, bevételeket összeadva kapjuk az éves adatokat. Az átlagár esetében az éves összeadott bevételt osztjuk az éves adagszámmal. A jövedelmezőségi gazdálkodáshoz szükséges nettó bevételt, a bruttó bevétel és általános forgalmi adó felhasználásával állapítjuk meg egy osztással. Havi bontásban minden egyes szegmensre kidolgozzuk a bevételi tervet. A négy fő szegmensen kívül a szállodák több szegmens létrehozásában érdekeltek a pontos piaci ismeretek miatt. Szegmensek szerinti statisztika F&B teríték ACR bevétel vendégéjszaka nett bev anyag árrés

F&B 124 000 3 290 408 000 343 601 100 953 242 648 29 71

Reggeli 79 000 3 000 237 000 79 000 200 847 56 237 144 610 28 72 0

3

Banket 27 000 5 000 135 000

Étterem 10 000 3 000 30 000

Bárok 8 000 750 6 000

114 407 34 322 80 085

23 622 9 449 14 173

4 724 945 3 780

30 70

40 60

20 80

anyag % árrés % Nett ACR anyag árrés

2 771 814 1 957

2 542 712 1 831

4 237 1 271 2 966

2 362 945 1 417

591 118 472

napi bev teríték reggel délbe este

1 118 340 224 25 90

649 216 216

370 74

82 27

14 60

7 20

16 22 8 4 10

Dr. Juhász László PhD

8. Dia Szállodai vendéglátás szegmens összetétele Szerző szerkesztése 2000

A melléklet dia szemlélteti, egy adott szálloda szegmenseinek átfogó tábláját, ahol a vezetés áttekintheti az F&B szegmensek főbb jellemzőit. Dr. Juhász László PhD.

31


4. Szállodai vendéglátás árképzése A vendéglátás árképzése eltér a szálláshely kínálati árképzésétől. A kínálati ár meghatározása minden szálloda vagy étterem vezetői döntése. A kínálati árat a piaci kereslet és kínálat, de alapvetően a versenytársak és a szállodánk színvonalának összevetésével határozzuk meg. Figyelem véve a nyersanyag értéket. Egyes cikkcsoportok esetében egységes haszonkulccsal szorozzuk meg a kalkulált értéket, majd ezt eltérítjük a népszerűségi index és az árrés hatékonysági mutatószámok felhasználásával. Minden étteremnek és vendéglátó egységnek és a szállodai üzleteknek kötelező a kínálati árakat közzétenni. Ezt a célt szolgálják az étlapok és itallapok. A menüsor elsődleges kiajánlása a bankett szegmens, jellemző kínálati ára. A partner kérésére vele közösen kialakítja a szálloda a végleges menüsort és a szolgáltatási árakat, figyelembe véve a szolgáltatás spektrumát. A szálloda rendelkezésére áll több száz menüsor és azt az alkalomnak, az árigénynek megfelelően küldik ki az első ajánlatokat. A reggeli és vacsora büféválasztékára is rendelkezésre állnak a kalkulált menüsorok.

4.1. Kalkulációs lap A kínálati árak nagysága nincs szabályozva ugyanakkor a tetszőlegesen kialakított árakat egy adott nyersanyaghányadra kell meghatározni. Egy 12 dekagrammos rántott szelet vagy 14 dekagrammos lady steak lehet 900.- Ft vagy akár 3.000.- Ft is. Azt kötelező rögzíteni, hogy az ár ismeretében az adott rántott szelet 12 és steak 14 dekagrammos. Ugyanez a módszer a pálinkák áránál, ott is lehet 900.- vagy 2.500.- Ft egy adag, de azt rögzíteni kell, hogy egy adag 2 – 4 vagy 5 (feles) centiliter. A szerző rendszeresen alkalmazza a gyakorlatban, hogy például az összes pálinka 4 centiliteres és egységesen 1.000.- Ft eladási áron szerepel a „Pálinkalapon”. A vendég az íz és tetszése szerint dönt, nem befolyásolja az ár. Ez egy jó módszer a kereslet vizsgálatára. Hasonló elveket alkalmazhatunk az üdítő vagy a borok árainak kialakításánál. Az ételek és italok nyersanyag mennyiségét és árát rögzítő formanyomtatvány illetve a számítógépes modul a termékenkénti anyaghányad nyilvántartás, amely tartalmazza az összetevőket (hús, liszt, tojás), az összetevők mennyiséget (14 dkg, 4 cl), beszerzési árakat illetve elszámoló33 egységárakat, nyersanyag értéket (mennyiség és elszámoló ár szorzata), előállítási ár, az eladási árat, haszonkulccsal és ÁFA-val növelt nyersanyagérték, az adalék anyagokat o (E100 kurkumin, színezőanyag), o (E1521 polietilénglikol, habzásgátló), az elkészítés rövid leírását (sütés, főzés, párolás), a tárolási feltételeket, hőmérséklet és időszak, melegen és hűtve, 33

Elszámoló árak, a beszerzési árak beérkezéskor eltérnek és ezek átlagolása az elszámoló ár ez nem azonos a megosztási árral.. A vendéglátás számítógépes rendszere a mennyiségek és beszerzési árak átlagolásával, rendre változó elszámoló árat képez, és ezt használja fel a program a kalkulációnál. Dr. Juhász László PhD.

32


a zsír, a szénhidrát, a fehérje és egyéb alapanyagok mennyiségi részarányát, egy adag kalória értékét. A szállodák többsége nem használja az étlapokon vagy büféasztalon a megnevezés mellett a kalória értéket34 vagy például az anyagösszetételt. A kalkuláció alapját a bevitt adatok jelentik, a számítógépes rendszer elvégzi a számításokat. A mindenkori áruérkeztetéskor kell a pontos adatbevitelre ügyelni. Termékenkénti anyaghányad nyilvántartás lap A termék előállításhoz szükséges nyersanyag mennyiségét és annak értékét anyag és beszerzési ár szorzatát tartalmazza, továbbá egy adag termék kínálati étlapárát. Ez ad lehetőséget a fogyasztóvédelmi felügyeletnek, hogy ellenőrizni tudja a kalkulált mennyiséget és az adott áron felszolgált étel. Az étlapárnak, a kalkuláció lapon szereplő árnak, a kalkulációs lapon szereplő és a tányéron kitálalt mennyiségnek kell megegyeznie, nem az a lényeg, hogy mennyi csak azonos legyen. „Termékenkénti anyaghányad nyilvántartás” A vendéglátó gazdálkodó szervezetekre vonatkozó rendelet, amely egyebek mellett termékenkénti anyaghányad nyilvántartást ír elő. A rendeletet négy miniszter (gazdasági és közlekedési, az egészségügyi, a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a munkaügyi miniszter) közösen írta alá, 2007. július 18-tól érvényes. A gyártmánylap megszűnésével párhuzamosan a most jóváhagyott rendelet előírja, hogy a nyilvántartásnak - egyebek mellett – tartalmaznia kell a 10 adaghoz (a közétkeztetésben 100 adaghoz) felhasznált összetevők nevét és mennyiségét, továbbá az adalékanyagok megnevezését és mennyiségét. A Magyar Vendéglátó Szövetség szerint az új szabályozás a gyakorlatban nem hoz változást, hiszen minderre egyébként is szükség van (és eddig is kötelező volt) a kalkulációnál. Bár a gyártmánylap, kalkuláció vagy termékenkénti anyaghányad nyilvántartás első hallásra csak extra adminisztrációt jelent. Nagyon hasznos a szállodai vendéglátásban az élelmiszer higiénia szempontjából. Az ÁNTSZ35 jogosult a tárolásra és elkészítésre vonatkozó leírásokat betartását ellenőrizni. A nyersanyagok eredetét a NÉBI36 és ÁNTSZ ellenőrizheti. Több szálloda alkalmazza, hogy a leíráson túl a termék tálalási fényképét is mellékeli az anyagnyilvántartáshoz és tálalópult fölé is kihelyezi. Turisztikai desztinációkban vannak, szállodai éttermek ahol az ételek fényképeit tartalmazza az étlap, ez segíti a vendég választását. Amikor a szállodai étterem a reggelit, ebédet és vacsorát is büféasztal rendszerrel kínálja, a vendégeknek akkor többnyelvű felíratok elhelyezése szükséges. A minőségbiztosítás első lépése az állandó színvonal biztosításának egyik vezetői eszköze lesz így a nyilvántartás. 34

Ez különösen informatív lehet wellness-szállodáknál. ÁNTSZ Állami Népegészségügyi Tiszti Szolgálat 36 MGSZ Mezőgazdasági Szakhatóság, névváltoztatás után Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Hivatal (NÉBIH) 35


33


Anyaghányad A kalkulációs lapon feltüntetett egy adag étel vagy ital (koktél, tea, kávé) előállításához szükséges nyersanyagérték az anyagfelhasználás. Az anyagfelhasználás forintban azt jelenti, hogy például egy üveg 0,25 literes üveges üdítő beszerzési ára 100.- Ft. Az anyaghányad százalékban pedig a beszerzési érték és a nettó eladási ár hányadosa. ”Anyagfelhasználás forintban és százalékban„ Az árbevétel eléréséhez felhasznált nyersanyag forintban kifejezve, kiszámításához az áruforgalmi mérlegsort használjuk a leltár és könyvszerinti értékek összevetésével. Az anyagfelhasználás összegét elosztjuk a nettó árbevétellel és szorozzuk 100-al, akkor az anyagfelhasználás százalékos értékét kapjuk, Benchmark éréke 30-35% növekvő trend. Anyagfelhasználás százalékban nagyon gyakran használt vezetési eszköz. Tervezésnél, beszámoltatásnál, elszámoltatásnál, gazdasági célként és prémiumfeladat célkitűzésre is használt indikátor. A gyakorlatban rendszeresen használt mutatószám az anyagfelhasználás százalékos mutatószáma és a személyi költségszint mutatószámának együttes értelmezése, elsődleges költség a „primary cost”. Árrés „Árrés forintban és százalékban” Nettó bevételből kivonja az anyagfelhasználás értékét a számítógépes program, eredmény az árrés. Árrés összege osztva nettó árbevétellel adja az árrés százalékot. Anyagfelhasználás és árrés százalékok együttes összege 100, ahogy a kettő összege a bevétel. A szálloda számítógépes rendszere lehetőséget ad arra, hogy a kalkuláció és a tényleges eladások alapján a vendéglátás egészére, vagy cikkcsoportra, vagy egyedi cikkre árrést és árrés százalékot automatikusan megismerjük. Az anyagfelhasználás százalék és árrés százalék együttes összege száz. A szakmában inkább az anyagfelhasználás százalék mutatószám használata van elterjedve.

4.2. Haszonkulcs Azonos haszonkulccsal felszorzott eladási ár tükrözi a beszerzési ár nagyságát. A beszerzési ár viszont nem minden esetben a színvonaltól függ. Cikkcsoporton belül a kereslet ismeretében az árakat eltérítjük a számított értéktől. Haszonkulcs százalék a 1989 évek előtti árképzés eszköze volt, amikor egy IV. osztályú vagy I. osztályú étteremnek megadták kötelezően, hogy a kalkulált nyersanyag értékre 100% vagy 400 % haszonkulcsot lehet alkalmazni a besorolástól függően. A legalacsonyabb 50%-os haszonkulcs a személyzeti büfékben és közétkeztetésben volt


34


alkalmazható. Meghatározott haszonkulcsot az árképzéshez használjuk. A kiszámításához, a nettóeladási árat osztjuk a nyersanyag értékkel és szorozzuk százzal, és levonunk százat. „Haszonkulcs” Haszonkulcs az árképzés eszköze, 1989 előtt pedig kizárólagos eszköze volt. Azonos haszonkulcs egységes hasznot jelenít meg a cikkcsoport elemeiben. Azonos haszonkulcs alkalmazás mellett, az áreltérések a nyersanyag érték eltéréseket fejezik ki. A nettó eladási ár osztva az anyagfelhasználás értékével és szorozva 100-zal és levonva 100, adja a haszonkulcsot százalékban kifejezve. A kalkulált nyersanyag érték és alkalmazott haszonkulcs felhasználásával megkapjuk a kalkulált, előállítási, beszerzési árakat, az árképzésnél a szálloda helyszínét, kategóriáját és a versenytársak árstratégiáját is figyelembe véve alakítjuk az étlap és kínálati menüárakat a kapott kalkulált árak eltérítésével.

9. Dia ”Szállodai vendéglátás árképzés folyamata” 2006. Szerző szerkesztése.

Mellékelt dián szereplő táblázatban látható, hogy egy üvegüdítő beszerzési ára nettó 100.Ft. Egy utcai büfében 240.- Ft a kínálati ára egy felsőkategóriás vagy luxus szállodában 720.- Ft. Az anyagfelhasználás százalék 50% illetve 17%. Minél alacsonyabb az anyagfelhasználás százaléka annál nagyobb az elsődleges bruttó haszon, az árrés, a gross margin értéke. Az árrés így 100.- Ft illetve 500.- forint. A haszonkulcs pedig 100% illetve 500%. A mellékelt dia jól szemlélteti az árképzés folyamatát és az árképzésben használt mutatószámokat. A dián melléklet tábla pedig egy adott termék eltérő kínálati áron történő eladásakor jelentkező árréseket és haszonkulcsokat szemlélteti.


35


A szállodai vendéglátásban az árváltoztatások hatásait hamarább érzékeljük, mint szállodai árak változtatását. A szállodai vendéglátás árképzésénél harmonizációt teremtünk a szállodai szobaárakkal. A szállodai vendéglátás volumenének magas hányada megosztott árképzésen alapszik (reggeli, bankett), a szálloda csomagáraiból osztjuk meg a szolgáltatás árát a részlegek között.


36


5. Vendéglátás elemzési módszerei A szállodai vendéglátás egyik sajátossága, hogy az elemzések értékelése alapján hozott döntések, hatására a változtatások könnyebben érvényesíthetők. Egy büféreggeli összetételét vagy hat alkoholmentes üdítő italt tartalmazó itallapot egyszerű átstrukturálni (menu engieering), ugyanakkor a hatás rövid időn belül érzékelhető és értékelhető.

5.1. Éttermi árkapacitás mutatószáma „Éttermi árkapacitás” Étterem kínálati ára az étlap, itallap vagy menüsor árai. Egy adott termékcsoport37 matematikai átlagára, a kínálati termékek átlagára. Étterem keresleti átlagára a tényleges fogyasztás (kereslet) egy adott termékcsoportra számított súlyozott átlagára. Éttermi árkapacitás a keresleti és kínálati átlagár hányadosa. Egynél nagyobb, akkor a vendégek a színvonalasabb terméket keresik, ha egynél kisebb, akkor relatíve magas a kínálati ár. Egy cikkcsoport kínálati árainak összegét elosztjuk a termékek számával, ez a kínálati átlagár. A szálláshely mutatószámai között is, alkalmazott árkapacitás a vendéglátásban is használt vezetői eszköz. Az árkapacitás a vezetői információs rendszer eleme lehet. Vezetői eszközként felhasználható az étlapok, itallapok vagy menüsorok struktúrájának átszervezése előtti döntések meghozatalakor. Árrés kapacitás Kínálati árrés átlaga az étel vagy itallapon szereplő termékek vagy termékcsoportok, például üdítőitalok vagy főételek átlagos árrése. Termékek árrésének összege osztva a termékek számával. Keresleti árrés, az átlagos árrés, a ténylegesen eladott termékek összes árrése osztva az eladott termékek számával. Az árrés kapacitás megmutatja, hogy a termékcsoport tervezett árréséhez képest ténylegesen mekkora átlagos árrést értünk el. A termékek egyedi árrés nagysága és a termékek fogyása, népszerűsége hat a keresleti átlagos árrésre és ezzel az árrés kapacitásra. A vezetésnek figyelnie kell, hogy egy adott termék eladási volumene és árrés értéke harmonikus legyen. Lehet valamilyen terméken nagyon magas árrés, de nem fogy és a termék iránti kereslet lehet nagyon magas, sok fogy belőle, de az árrése nagyon alacsony. Népszerűségi mutatószám A népszerűségi mutatószám egy egyszerű megoszlási viszonyszámszámításon alapszik. Kínálati népszerűség, a kínálati megoszlás, termékcsoport minden tagjának egyenlő, ha az itallapon öt üdítő szerepel, akkor megoszlási viszonyszám 20%. Száz osztva a termékek számával. 37

A termékcsoport lehet például az üdítők, a levesek. A termékek árait összeadjuk és osztjuk a termékszámmal. Dr. Juhász László PhD.

37


Kereslet népszerűségi mutatószáma, a ténylegesen eladott termékek számának megoszlási viszonyszáma. Amely terméknek a legmagasabb a megoszlási viszonyszáma, abból a termékből fogyott a legtöbb, mivel egy termékcsoportba tartoznak ezért ezek a legnépszerűbb termékek. „Étlap és itallap népszerűségi mutató” Éttermi étlap, itallap vagy menüsor kínálat, egy termékcsoportba tartozó termékek száma osztva százzal és szorozva százzal minden termék kínálati népszerűsége egyenlő (kínálati megoszlási viszonyszáma). Ezzel szembe állítjuk a tényleges fogyást (kereslet), a termékcsoport eladott termékeinek megoszlási viszonyszámát, (eladott termék / összes eladott termék) az osztás eredménye minél nagyobb akkor azok a kereset termékek „a népszerű termékek”, ha aránytalanság van, akkor vezetői döntéssel változtatni kell. Menü és árelemzésnél használt mutatószám.

5.2. Szállodai vendéglátás portfolióelemzés Szállodai vendéglátás népszerűségi mutatószámának és árrés hatékonysági elemzésének együttes felhasználási lehetősége, hogy például egy portfolióelemzést hajthatunk végre.

10. Dia “Szállodai vendéglátás szegmenselemzés” 2006. Szerző szerkesztése.

A népszerűségi mutató és az árrés hatékonyság összevetése. A dia szemlélteti, hogy a bankett „sztár” szegmensben van. A szállodai vendéglátás sajátossága, hogy a „kötelező”38 szolgáltatások népszerűsége és árrés hatékonysága is alacsony. Az összes volumen hat 38

A korábbi kategorizálás kötelező szolgáltatásnak írta elő az étterem és bár meglétét és nyitva tartásának intervallumát. Dr. Juhász László PhD.

38


illetve nyolc százaléka a két szegmens. Az árrésük pedig az átlag (1.800.- Ft) alatt van. Vezetői döntés lehet reggeli kedvezőbb portfolióba helyezése. Az árrés növelése vagy áremeléssel, vagy előállítási árcsökkentéssel. A reggeli árának növelése az átlagos szobaárcsökkenését jelenti, mert a reggeli megosztási árral szerepel a csomagárban. A nyersanyag érték csökkentése lehet végrehajtható döntés, de a reggeli kínálatának és minőségének szem előtt tartásával, ezek csökkenése nélkül. A termékekre, például üdítőitalok vagy szegmensekre reggeli, bankett, bárok, a la carte elkészített portfolióelemzés felhasználható a termékek és vagy szegmensek elemzésére és esetleges újrapozícionálására. A népszerűségi mutató a mátrix egyik tengelye és az árrés hatékonyság mutató a mátrix függőleges tengelye. Vezetői döntés előkészítésre használhatjuk a portfolióelemzést. A népszerűségi mutató és árrés-hatékonysági mutatószámok segítségével tudjuk elemezni az adott termékeket, szegmenseket. Ha mindkét mutató az átlag alatt van, akkor a termék nem is népszerű, és alacsonyobb az árrése az átlagosnál, ilyen a dia képen az étterem és bár. A reggelinek magas a megoszlási viszonyszáma, népszerűsége ebben az esetben a kötelezettség miatt magas a részaránya 63% és átlagos az árrése. Az ár kismértékű növelésével kedvezőbb pozícióba tudjuk hozni a „sztárba”, a mostani „kérdőjelből”. A bankett magas átlagos árréssel 2.600.- Ft és átlagos megoszlással 22%, a sztár pozícióban van. Szegmens és termék portfolió elemzése során vezetői döntésekkel a termékeket például a kérdőjel pozícióból a sztár mezőbe, jutathatjuk, árrés növeléssel. Az árrés növelés hatására felfelé a sztár pozícióba tart a termék, igaz várható hogy, a keresleti megoszlási viszonyszáma csökken és ez által a népserűsége az átlag felé tart. Hasonló vezetői döntések hozhatóak minden más termék vagy szegmens kedvezőbb pozícióba helyezésével, ugyanakkor egy termékcsoporton belül mindig kell, hogy legyen a fejős tehén, sztár és esetleg kérdőjel mezőbe tartozó termék. A kiegyensúlyozott portfolió mátrix javítja a gazdálkodás kiszámíthatóságát és biztonságát.

5.3. Szakmai mutatószámok A mutatószámok típusai, - statisztikai, - megoszlási, - szint, - szakmai mutatószám a volumenhez viszonyítás, - önköltségek, - fedezetpont, - normatívák. A szakmai számításoknál, elemzéseknél használt leggyakoribb mutatószámok csoportosítási lehetőségei. Statisztikai mutatószámok, a különbség, eltérés, lánc és bázisviszonyszámok, de a korrelációs együtthatok is idesorolhatók. Megoszlási viszony megmutatja, a részhalmaz nagyságát az egészben legyen az például a vendéglátás bevételének részaránya a szállodai bevételeken belül vagy a népszerűségi mutató. Dr. Juhász László PhD.

39


Szintmutatók esetében a költségszint a jellemző. Költség és az a bevétel hányadosa, például az anyagfelhasználás szintje 30%. Szakmai mutatószámok volumenhez való viszonyítást jelent a terítékek önköltsége, a fedezetpont és a normatívák tartoznak ide. Tervezés árképzési és elemzési számításai. A tervezéshez használt vendégstatisztikai mutatószámok - az adag illetve a terítékek száma, - az átlagár, - a bruttó bevétel. A szállodavezetésnek ismernie kell a vendéglátás mutatószámait, melyeket a tervezésnél, beszámoltatásnál is használ. A legismertebb „TOP 12 mutatószám” ismerete olyan szintű legyen, hogy bármelyiket ki kell tudni számolni másik két ismertből és értelmezni az eltérések okát.

11. Dia “Szállodai vendéglátás vendégstatisztikai mutatószámai” 2010. Szerző szerkesztése.

A mellékelt dián39 lévő táblázatban látható a hármas halmazokba sorolt összefüggő mutatószámok, melyek esetében kettő ismert esetében a harmadik kiszámítható. A mutatószámok alkalmazhatók a teljes vendéglátásra, szegmensre, étkezésre vagy termékcsoportra és termékre is. Minden szállodának van egy sajátos egyedi anyagfelhasználás szint mutatója a példán ez 30.0%. Ezt és a többi mutató nagyságát is meghatározza a szálloda helyszíne, kategóriája és specializációja. A szállodavezetés ezt a meghatározottságot tudja eltéríteni egy – két százalékponttal.40 39

A dia szerkesztési évében az ÁFA 25%. Nagyon kevés, olyan vélt szállodai szakembert ismert meg a szerző, aki képesnek érezte magát, hogy a determinált mutatószámokat alapjaiban eltérítse, a példa esetében a 28.8% helyett 22.0%-os szint elérése. 40


40


A determinált értékek radiális csökkentése, csak a teljes szállodai vendéglátás átszervezésével lehet. tíz százalékos anyaghányad csökkentés két százalékpont csökkentést eredményez. Így a hét százalékpontos csökkentéshez 35 százalékos előállítási értékcsökkentésre van szükség, ami egy 700 forintos reggelinél a beszerzési árat 455 forintra kell csökkenteni, a színvonal megtartása mellett. A 12 mutatószám hármas csoportjai, - Adag szám - Bruttó bevétel - Anyag felhasználás - Anyagfelhasználás % - Árrés - Árrés százalék = - Árrés százalék = - Haszonkulcs százalék = - Egy étkezésre jutó,

Átlagár Bruttó bevétel, Nettóbevétel ÁFA, Árrés Bevétel, Anyagfelhasználás Bevétel, Bevétel Anyagfelhasználás, Árrés / Bevétel, Anyagfelhasználás % - 100, Anyagfelhasználás / Bevétel, Bruttó Bevétel, Nettóbevétel, Nyersanyag, Árrés. A hármas csoportok közül a gyakorlatban rendszeresen alkalmazott számítás az anyagfelhasználás mutatószám százalékban. Prémium feladatként rendszeresen használjuk, de gazdálkodási célként is gyakori. Az egy étkezésre jutó mutatószámok a tervezésnél és napi gyakorlatban sűrűn használt mutatószám, hiszen minden egyes termékre a „termékenkénti anyaghányad” kimutatás elkészítése kötelező, ez az egy teríték nyersanyag értéke. A számítógépes rendszer automatikusan számolja ki az értékeket. A vezetés feladata meghatározni, hogy a rendszer adataiból melyiket használja fel Vezető Információs Rendszer elemeként.

Összegzés A szállodavezetés egyes üzletek bevételeit, anyagfelhasználását, vendégszámait és férőhely kihasználtsága is figyelemmel kíséri. A vendéglátás sajátossága, hogy a vendéglátás komplex elemzésénél illetve üzletenkénti elemzéseknél a szálláshelyek kategóriájának megfelelő szakmai elvárásokat és a vendégelvárásokat is figyelembe kell venni. A vendéglátóhelyek étlapjainak átszerkesztése, az árak alakítása és akár az üzletek átalakítása a belső és külső kereslet javulását eredményezheti. A vendéglátásban nagyon fontos az állandó színvonal megtartása a kínálat, az ételek, a tálalás, a felszereltség és a kiszolgálás területén is. A szálloda által meghatározott színvonal állandó biztosítása a színvonal, amely ezen a területen kiemelt tényező. Kategória, a csillagszámban jelenik meg és hogy a szálloda ad bővített kontinentális reggelit (1* kötelező elvárás), vagy büféreggelit ad illetve ezzel egyenértékű reggeli árlapot tart (2* és 3* minimum elvárás), de lehet büféreggeli kiszolgálással vagy a la carte Dr. Juhász László PhD.

41


reggeli, szobaszervizzel is (4* és 5*).41 Az ötcsillagos szállodákban elvárás a az a la carte reggeli szobaszervizzel is.42 Színvonal, a kategóriának való megfelelés szintje. A reggeli asztalhoz hozott és rendszeresen kitöltött kávé és például a fehér vagy barna pirítós felajánlása tükrözi a színvonalat. Minőség, egy mutatószám, amely kifejezi, hogy a szálloda az ígéreteit, sugallatait milyen szinten tartja meg. Ez lehet ötpontos (hotels.com) vagy tíz pontos skálán (booking.com) vagy százalékos kimutatásban. A foglalási rendszerek, a szállodavállalatok belső és szakcégek értékelései a vendégészrevételek alapján kapják a minőség mutatószámát. A szállodai vendéglátás volumenének nagy hányada előre programozható, ismerjük a szolgáltatás minden elemét, reggeli, bankett. A szállodai vendéglátás volumenének nagy hányada megosztott árképzésen alapul, csomagár alapú árképzéses szállodák, mint konferencia-, üdülő- és például gyógy-szállodák. Az árak részei a szállodai csomagáraknak. Az árképzés hatással van más tevékenységek áraira és ezzel azok eredményességére. A szállodai vendéglátás és a szálláshely szolgáltatás együtt lehetnek hasznosak és eredményesek. A garni szállodák vagy bérbe adott éttermek, bárok a gasztronómia szellemének, elvetése. Vannak, olyan szállodák ahol csak reggeliztetés van, de már azt is bérbe adja a szálloda, hogy ne kelljen dolgozni vele. A szállodák vendéglátás szolgáltatásainak mindig van egy adott piaci pozíciója, amely kihasználható. A szálláshely szolgáltatás, a szállodai vendéglátás, a bor és pálinkakultúra valamint a gasztronómia egységet alkotnak, és ennek a szellemiségnek van jövője.

41

Hotelstars 41 számú lábjegyzete szerint a bővített kontinentális reggeli szokásos kínálata kávé vagy tea, gyümölcslé, gyümölcs vagy gyümölcssaláta, péksütemény, kenyér, vaj, dzsem – mellett felvágottakat és sajtokat is kínálnak. 42 Hotelstars 168 -171 pontok. Dr. Juhász László PhD.

42


6. Inspiráció 6.1. Szállodai vendéglátás sajátosságai A szállodai vendéglátás bizonyítottan eltér a szálláshely szolgáltatástól és a nem szállodai vendéglátástól is. Az eltérést jelentő tényező igazolása és újabb tényezők feltárása lehet egy kutatás témája. Biztosan vannak olyan tényezők, amelyet jelen fejezet nem tárt fel és hatással vannak a szállodavezetésre és gazdálkodásra. A szakma lehetősége, hogy a szállodai vendéglátás sajátosságait megcáfoljuk, vagy újabb tényezőket tárjunk fel.

6.2. Szállodai vendéglátás szegmensei A szállodai tevékenységeket, ellátandó feladatokba rendezzük. Az ellátandó feladatokat megfelelő munkakörökbe sorolva látjuk el. A szervezeti felépítésben a szálloda szervezetének vázlata jelenik meg az alá és fölé rendeltség és a részlegek bemutatásával. A szervezeti felépítés és ezen belül a vendéglátás szervezete is egyszerűen fejezi ki a szálloda kiemelt területeit és szolgáltatásait. A szervezeti részlegeknek vannak felelős vezetői, de nem feltétlenül üzletek a szervezeti részlegek. Egy szervezeti részleghez több üzlet is tartózhat, közös irányítással. Például főkonyha és mellette van a szállodában konferencia, reggeliztető vagy grill konyha. A szállodavezetés a kategóriának, a tervezett színvonalának és az ehhez kapcsolható vendégelvárásoknak megfelelően alakítja ki a vendéglátó üzletek számát. Minden vendéglátó üzletnek önálló egyedi működési engedélye van. A szállodavezetés időnként, amikor a piac kereslete igényli, akkor az üzleteit átalakítja és más stílusban és kínálattal újranyitja, ez a termék vagy szolgáltatásfejlesztés, de lehet tematizáció fejlesztés. A szállodai vendéglátás alapszegmensei a reggeli, a bankett, az étterem (ala carte), étlap szerint fogyasztás és a bárok. Egy üzlet több szegmens ellátását biztosíthatja. Az étterem ellátja a reggeliztetés, ala carte és a bankett szegmens kiszolgálását is. Amikor a rendezvény lebonyolítás kap prioritást, az azt jelenti, hogy a bankett szervezeti részleget hoz létre a szálloda. Ez megjelenik a szervezeti felépítésben, bankett részleg. A különtermekben és vagy az étteremben látja el a „szállodai konferencia” szegmens, bankett vendégeit. Ahol nincsenek, nagyobb számú különtermek ott nem jön létre a „bankett igazgatóság”, a bankett részleg. Önálló közvetlen s szállodaigazgató alá tartozó „Bankett Igazgatóság” csak ténylegesen nagy rendezvénykapacitással rendelkező szállodákban van. Reggeli, minden szállodánál prioritást kell, hogy kapjon. Ennek ellenére nem vagy csak nagyon kevés helyen önálló szervezeti egység. Előfordul, hogy a szálloda két fő szegmense bankett (45%) és reggeli (35%) mellett a tíz százalékos részarányt képviselő a la carte, éttermi szegmensre fordít a szállodavezetés kiemelt figyelmet és próbálja elérni a tizenkét százalékos részarányt és ezzel növelni a bevételt 8 millió forinttal. Az erőforrások hatékony felhasználása azt jelenti, hogy a rendezvény szegmensben két esemény értékesítésével könnyebben elérjük ezt a bevételnövekményt.


43


Előfordult, hogy egy szállodavállalat brand managere kérte számon a reggeli anyagfelhasználás szintjének alakulását egy szállodától összevetve egy másikkal. Az eltéréseket nem értette meg még akkor, sem amikor egyértelművé tették a résztvevők számára, hogy egyik szálloda átlagára akkora, mint a brand többi szállodájának a reggeli átlagára. Ennek oka lehet a kinevezett vezető nem megfelelő szakmai felkészültsége és a márkásított szállodáknál a túldimenzionált egységesítést.

6.3. Szállodai vendéglátás átszegmentálása Készítsünk akciótervet, hogy a szegmensek teríték megoszlási viszonyszámainak átalakításával milyen hatásokat érünk el, a bevételnövelés, az árrés hatékonyság javítás területén. A módszer hasonlít a szobakiadás átszegmentálása. Itt is figyelembe kell venni a kapacitásokat, a szállodai vendéglátás prior szegmenseit és az értékesítés lehetőségeit. A vendéglátásban az átszegmentálás alacsonyabb szintű megfelelése az étlap vagy itallap átszervezése, termék felvétele és vagy elhagyása. Ez nem egyenlő az évszakonkénti kínálatváltoztatás rutinjával.

6.4. Szállodai vendéglátásban a vendégek extraköltésének növelése Készítsünk akciótervet, hogy egy adott gyógy-szállodában, például gyógyászati vendég szegmens extraköltések növelésére, de kidolgozhatunk más szegmensekre is akciótervet. Vegyük figyelembe a szállodai árképzés alapját, hogy szoba vagy csomagár alapú. Ha csomagár alapú, akkor hány komponensű a csomag és mit tartalmaz, kiemelve a vendéglátás szolgáltatásait. Például ebéd, vacsora, all-inclusive a fél vagy teljes panziót tartalmaz és van benne vagy sem italfogyasztás. Tegyük fel, hogy gyógyszálló teljes ellátással, de italfogyasztás nélkül alakította ki a csomagárakat. Vegyük sorra azokat a termékeket, amelyeket, amikor és hol tudunk kínálni. Például kávé, tea, sütemény, üdítőitalok, szeszesitalok, fagylaltok, bio vagy helyi érdekességek, amelyekért a vendég fizetni hajlandó a teljes ellátás mellett, így feltehetően nem részei az árnak.43 Vegyük sorra az időpontokat és helyeket. Például reggel a szobában kávé vagy tea kínálása reggeli előtt. Reggelinél eszpresszó kávé kínálása a hallban. Délelőtt sehol semmit, nem tudunk kínálni, mert kezelés van és nincs idő reggeli és ebéd közt. Délután teraszon, medencénél, szobákban, különtermekben vagy étterem előterében illetve hallban lehet szolgáltatást ajánlani. Süteményeke, fagylaltokat vagy „happy hours” italokat vagy igazgatói koktél-parti vagy bor illetve pálinka bemutatók szervezése. De vacsoránál vagy ebédnél a kedvezményes ital is javítja az extrafogyasztást.

43

Van rá példa, hogy rendezvényszegmensben a kávészünetet nem a megrendelő fizeti, hanem a részt vevők, de csak akkor, ha igénybe veszik, és ott kell a helyben fizetni, esetleg lehet szobaszámlára lehet terhelni. Dr. Juhász László PhD.

44


7. Virtuális szálloda témaköre A gazdálkodás első lépése a szállodai piaci tervének elkészítése és ez a marketingterv. A tervben szerepelnek a vendéglátás szegmensek részarányai és kínálati árai. A vendégstatisztikai terv szöveges része tartalmazza a hipotéziseket, okokat és magyarázatokat, szegmensenként terítékek számára és átlagárakra is. A számszaki bevételi terv pedig számszerűsíti a kínálati árak és eladandó étkezések értékeit havi bontásban.

7.1. Szállodai vendéglátás bevételtervezése Terítékek száma A szállodai szegmensek közül a reggeli adagszáma megegyezik a vendégéjszaka számával, amennyiben a reggeli kötelező. A bankett szegmensek adagszáma az csoportos üzleti, csoportos turista és egyéni turista szegmensből vezethetők le. Az egyéni turista szegmensből azokat kell számításba venni, amelyek félpanziós vagy teljes ellátást kapnak. Az éttermi étlapszerinti étkezés adagszáma nehezen becsülhető, de az amúgy is alacsony részarányú Rack Rate szegmens vendégéjszakáinak 5-10%-át lehet figyelembe venni. A bárok forgalmának számításánál becsülni lehet a szálloda típusától függően, hogy a vendégéjszakák 10-20%-a veszi igénybe a bárt és bár árlapján szereplő termékeknek mennyi az átlagára. Minden egyes szálloda egyedi tapasztalati számmal rendelkezik. Így az átlagok csak irányadóak. Kínálati árak Az átlagárak tekintetében a reggeli a szállodai szoba átlagárának 10 és vagy 20%-a. A hazai átlagár 16.000.- Ft, így a reggeli megosztott „splitelt” ára lehet 1,600.- Ft ez két főre 3,200.- Ft. Az éttermi ala carte átlagos étkezési árak az étlapárakból vezethető le. Egy kétfogásos étkezés átlagára lehet 2,000.- – 2,500.- Ft. A bankett átlagára lehet 4,000.- Ft. Figyelembe véve a félpanziós büfévacsora 3,900.- Ft-os kínálati és ebből képzett 2.500.Ft-os megosztott árát. A menüebéd kínálati ára lehet például 1.500.- Ft és a megosztási ára 1.000.- Ft. Az átlagos kínálati árhoz kell az italfogyasztást hozzáadni. A bár átlagos fogyasztása 1,000.- Ft, mert például a kávé és üdítő együttes ára ennyi. Bevételek A vendéglátás marketingtervében a szegmensek fő keretszámai, részarányai kerülnek meghatározásra, hozzá tartozó átlagos kínálati árakkal. Hasonlóan, mint a szállásdíj tervezésnél a szállodai szegmenseknél. A bevételi tervben az étkezések száma és az szorzata adja a havi bevételt szegmensenként. A havi bevételek és étkezések összege lesz az éves adat. Az éves átlagár a bevételek és adagok hányadosa. Kínálati szinten és realizált tényleges szinten is. A szállodai vendéglátás éves bevétele Magyarországon 57 milliárd forint volt 2009-ben. Egy szállodára jutó éves átlagos vendéglátó bevétel 76 millió forint, ez 208.000.- Ft naponta minden egyes szállodának átlagosan, úgy hogy az ötcsillagos szállodák bevétele ennek a tízszerese.


45


A szállodai vendéglátás egy vendégéjszakára jutó átlagos bevétele 4.385.- Ft. Ez tartalmazza reggeli, a bankett, ala carte és bár forgalmát. Az összes 57 milliárd forint bevétel osztva a vendégéjszakák számával 13 millió. Ez 4%-kal kevesebb a 2008. évi mutatószámnál. A szállodaipar gasztronómia fejlődése mérhető ezzel a mutatószámmal. Összegzés A szállodai vendéglátás bevételnövelésének három fő területe van, mint a szállásdíj növelésének. Az átlagárnövelés, lehet kínálati árak növelésével, vagy szegmensek részarányának növelésével. Jellemző, hogy az évszakok szerint változtatjuk az étel kínálatot, ugyanakkor ez nem feltétlen jelent árcsökkentést vagy emelést. A szállodai vendéglátásban az árnöveléssel történő bevételnövelés egyben gross margin, árrés növelés teljes mértékben. A bevételek 80-90%-a csomagár megosztásból képzett ár, így ezeknek a növelése egyben a szállodai átlagos szobaár csökkentését is jelenti. A volumennöveléssel, az eladott étkezések, terítékek számának növelésével viszont az eladott áruk beszerzési értéke egyenes arányban növekszik, ez pedig a bevétel 30%-át jelenti. Végül, de nem utolsó sorban itt van igazán jelentősége az innovatív fejlesztéseknek. Újszerű választékok kínálásának vagy újszerű éttermi formációk kialakítása valóban bevételnövelésre ad lehetőséget.

Virtuális szállodánk vendéglátási tevékenységének bevételi terve 1. Bevezetés Hipotézisek, célok megfogalmazása, kapacitás, volumenek 2. Szegmensek terítékek száma, volumen Terítékek számának kidolgozása a vendégéjszakák felhasználással 3. Árak Kínálati árak, szegmens átlagárak, árképzés módszertana 4. Számszaki terv Havi bontásban éves terv és kiterjesztés öt, majd tíz évre 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése megoszlási viszonyszámok bemutatása, terítékek, átlagár, bevétel, megoszlás, napi vendégszámok szegmenseként 6. Összegzés A tervvégén röviden összegezzük, a legfontosabbnak tartott mutatószámokat és azok alakulását az előző évhez képest.

1. Bevezetés Kapacitások, volumenek hipotézisek megfogalmazása, a marketingterv elemeinek felvezetésével. A tervezés számszaki részén kívül elkészítjük a szöveges részt, ahol Dr. Juhász László PhD.

46


hipotéziseket állítunk fel, és annak alapján alkalmazzuk a számszaki tervben a számokat, például a bankett szegmensben megjelöljük, hogy melyik szállodai szegmensből hány százalék veszi igénybe bankett szolgáltatást, hány alkalommal és milyen átlagáron. Például a bankett szegmens állhat - konferencia,44 - kávészünet, - üzleti ebéd, - vacsora, - gálavacsora, - állófogadás, - turistacsoport félpanziós étkezése, - egyéni turisták, - panzió ebéd, - panzió vacsora, - családi rendezvények, - egyéb rendezvények. Minden egyes részszegmensre terítékszámot és átlagárat határozunk meg havi bontásban. A mennyiség (terítékszám) és az ár szorzata lesz a bevétel. Indokoljunk minden felvetést, ezzel is megerősítjük a számszaki tervben szereplő összegeket és önmagunkat. Hipotézist állítunk fel a terítékek és árakat illetően. Az áraknak és a szegmenseknek a szállodai szegmensekkel kell harmóniába lennie.

12. Dia “Szállodai vendéglátás szegmensek statisztikai összefoglaló tábla” 2006. Szerző szerkesztése.

A mellékelt dia megmutatja egy szálloda szegmens statisztikáját. Leolvasható róla nagyon sok információ, megfelelő tapasztalattal. A reggeli és bankett adja a bevétel 91%-át és a 44

A konferencia általános megnevezése a MICE szegmensbe tartozó részszegmenseket soroljuk ide.


47


volumen 86%-át. Ez a két szegmens, amire a legjobban oda kell figyelni egyfelől a vendégelégedettség miatt, másfelől a gazdálkodás miatt. A táblázat tartalmazza a napi vendég illetve terítékszámokat. A napi 340 teríték, de ennek 64%-a reggeli. Az étterem a la carte fogyasztása napi 27 vendég délben és este. Legyen ebből vacsora 18 teríték az négy asztal. A déli forgalom volumen két az kettőasztalnyi vendég. A dia jól mutatja, hogy a reggelit minden vendég igénybe veszi. A bankett részaránya a vendégéjszakához csak 34%. A szállodavezetésnek ez lehet egy piaci cél, ennek a növelése, ez elérheti a 100 vagy akár a 200 százalékot is. További vezetői döntések vagy akciótervek bemutatása lehetségesek a bevételnövelés érdekében.

2. Szegmensek terítékek száma, volumen Terítékek számának kidolgozása a vendégéjszakák felhasználással. Az épített kapacitások üzletek, férőhelyek és nyitva tartások alapján és számított volumen a napi átlagos étkezés számának kimutatása segít áttekinteni a leterheltségeket.

13. Dia "Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevételi terv tábla" 2005. Szerző szerkesztése.

A mellékelt dia szemlélteti, hogy az adagszám összefügg a szállodai vendégszegmensekkel és az a marketingtervben kerül meghatározásra. Az árak is a marketingtervben jelennek meg. A havi terítékek és bevételek összege összeadásra kerül és így kapjuk az éves bevételi tervet. Az éves bevétel összegét osztjuk az éves terítékek számával és így kapjuk az éves átlagárat. 3. Árak


48


Kínálati árak, szegmenshez tartozó megosztási és vagy átlagárak véglegesítése havi bontásban. Az árképzés módszertanát röviden felvezetjük, mintegy magyarázatként. Így megkapjuk minden egyes szegmens átlagárát havi bontásban. 3. Számszaki terv A teríték száma és az árak szorzata megadja a bruttó bevételeket havi bontásban szegmensenként. A terítékek számát valamint a bevételeket összeadva megkapjuk az éves adatokat. A szegmensek (reggeli, bankett, ala carte, bárok) éves átlagárát az éves bevétel érték és terítékek számának hányadosa adja. A havi bontáson alapuló éves tervet, öt évre terjesszük ki éves bontásban. Havi bontásban éves terv és kiterjesztés öt, majd tíz évre. Az Excel tábla követi a szálláshely bevételi tervénél alkalmazott sorokat és oszlopokat. A négy főszegmens összege adja teljes vendéglátás bevételét. A bárok forgalmánál lehetséges az adag illetve teríték számot elhagyni és csak a bevételeket számba venni. Az első évre havi bontásban készítjük el a terv, figyelembe véve a szegmensek eltérő kereslet ciklikusságát, volumenben. A további öt évre történő kiterjesztés során egy év egy oszlop. A volumen növekedhet évente 2-5%-kal és az átlagár is az infláció felett évente 5-7 százalékkal. 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Szakmailag kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése megoszlási viszonyszámok bemutatása, terítékek, átlagár, bevétel, megoszlás, napi vendégszámok szegmenseként Az áttekintés elengedhetetlen kelléke az összehasonlításokat segítő mutatószámok kidolgozása. Az összegző tábla a szegmensek teríték, ár, és bevétel megoszlását mutatja. Az árképzési mutatószámok pedig az egy adagra jutó bevételeket, nyersanyag érékeket mutatja be. A tervezés számszaki részében szerepeltetjük az összefoglaló részt a terv átfogó bemutatása miatt. Cél, hogy megismerjük, átlássuk a szállodai vendéglátás tervének elemeit, azok összefüggését a szálláshely szolgáltatással, úgy a volumen, mint az áralakítással kapcsolatban. A számszaki terv elkészítése segíti a piaci-gazdálkodás és bevételgazdálkodás elemeit áttekinteni és így később a tervek monitorozás során ez megkönnyíti, a vezetői döntések hozatalát. A bevételi tervekkel kapcsolatban hozott célok, a pici-célok halmazába tartoznak.


49


8. Ellenőrző kérdések 8.1. Szállodai vendéglátás bevétel gazdálkodása „Szállodai vendéglátás” ellenőrző kérdései 1. Ismertesse a vendéglátás tartalmát és jelentőségét a turizmusban és szálláshely szolgáltatásban 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás sajátosságait, előnyeit, hátrányait és trendjeit, 3. Ismertesse a vendéglátás és szálláshely szolgáltatás hazai egységeinek nagyságrendjét valamint a turisztikai kiadásban elfoglalt szerepét, 4. Ismertesse a vendéglátás árbevételi és tevékenységi nagyságrendjét és szerepét a szállodákban és a szállodai vendéglátásra vonatkozó színvonal elemeit, 5. Ismertesse a szállodai vendéglátás bevételi elemeit, szegmenseit, szervezeti egységeit valamint az üzleteit jellemzőik alapján (bevétel, anyaghányad, nyitva tartás) 6. Ismertesse a szállodai vendéglátás árképzési sajátosságait, árelemzését (árkapacitást) és az elemzések eredményeinek vezetői felhasználási területeit 7. Ismertesse, a szállodai vendéglátás népszerűségi mutatószámának és árrés hatékonysági elemzésének együttes felhasználási lehetőségét 8. Ismertesse, a szállodai vendéglátás termék (szegmens) portfolióelemzést és felhasználási területeit

8.2. Szállodai vendéglátás bevételi terv „Vendéglátás tevékenység bevételi terve” gyakorlat 1. Ismertesse a HF&B szegmesei és eladott étkezések összefüggéseit 2. Ismertesse a HF&B szegmesei és az étkezések átlagárainak összefüggéseit 3. Ismertesse a HF&B szegmeseinek eltérő megjelenítését a marketing tervben és bevételi tervben 4. Ismertesse a HF&B bevételi viszonyszámait eltérő típusú szállodák esetében. 5. Ismertesse a HF&B statisztikai mutatószámait 6. Ismertesse a HF&B árképzési sajátosságát és ár árkialakítás menetét 7. Ismertesse a bankett szegmens fogalmát és szerepét a HF&B-ben 8. Ismertessen vezetői döntéseket a HF&B bevétel növelésére


50


Összefoglaló Szállodai vendéglátás árbevétele meghatározó 22%-ot részarányt képvisel a szállodai összes árbevételben.45 Elemezzük a különböző vendéglátó értékesítőhelyek és szegmensek eredménytermelő képességét és helyét a szállodagazdálkodásban. Használjuk az árrés hatékonyság és a népszerűségi mutatókat. Elemezzük az F&B árbevétel részarányát 2030% adjunk választ a miértekre. Értékeljük a reggeli, a bankett, az a la carte és bárok árbevételét, különböző értékesítő helyeken. Gondoljuk át a szegmensek hasznosságát eltérő szempontok alapján. Tekintsük át, az értékesítő helyek nyitva tartását, a felszolgálási módokat, a munkafolyamatokat a beszerzés, termelés és kiszolgálás területein. Bizonyosodjunk meg, az üzletek hasznosságáról ép úgy mint a szegmensek esetében. Szállodai vendéglátás árképzése eltér a szobakiadás árképzésétől. Értelmezzük a szállodai vendéglátás árképzésének folyamatát és szerkezetét, szegmensenként. Tekintsük át újra ismereteinket az árformákról, a termelői árképzésről, a nagykereskedelmi árakról, a fogyasztói árakról, a beszerzési vagy előállítási árakról, a kínálati árakról, a megosztási árokról és az átlagárról. Ne feledkezünk meg, a kötelező kalkulációról, az anyaghányad kimutatásról, az egységárakról, a nyersanyagértékről, a haszonkulcs használatról, az árrésről, a nettóárról, a bruttó árról, az árrés szintről és például a food cost szintről. Látható, hogy mennyi indikátorelemzési lehetőség van a szállodai vendéglátás területén. Ismételjük át, a vendéglátó árakat meghatározó tényezőket, mint kereslet, kínálat, piacon elfoglalt hely, árpolitika, csomagárak, belső árképzés, versenytársak árpolitikája, beszerzési árak alakulása és általában a kategória, a kiszolgálás és az üzlet körülményei. Cél, hogy az ismeretanyag áttanulmányozása után az olvasók megismerjék a bevételgazdálkodás elméletéből azokat a kiemelt részeket, amelyekre a szállodai vendéglátás gyakorlatában szükségük lehet. A szállodai bevétel-gazdálkodásának összefogása segíti megismerni a szállodai vendéglátás gazdálkodási területét. Tervezésnél kitudjuk, használni a szálláshely és vendéglátás összefüggéseit. A vendégéjszaka és terítékszám arányokat és átlagárakat. Bevételek tervezése során megismerjük a tevékenységek bevételeinek tartalmát, ciklusait, részadatait és azok összefüggéseit. A bevételnövelés érdekében és keresletcsökkenés esetén alkalmazható vezetői döntéseket is megismerjük. Cél, hogy különböző bevétel-gazdálkodási esetekre képesek legyünk akcióterveket kidolgozni, legyen az egyes tevékenység bevételnövelése vagy a vendégköltés növelése. A fejezet áttanulmányozása után a bevételgazdálkodás elméletének ismeretében, tisztábban átlátunk, olyan szakmai fogalmakat, mint 45

KSH 2010 éves bevételi adatok alapján


51


- szállodai vendéglátás tevékenységei, - szállodai vendéglátás részlegei, - szállodai vendéglátás üzletei, - szállodai vendéglátás szegmensei, - vendéglátás árképzése, - sajátos elemzési módszerek, - beszerzési, kínálati, megosztási, átlagár - árrés hatékonyság, - étlap népszerűségi mutató, - vendéglátó termékek árkapacitása, - szálláshely szolgáltatás és gasztronómia kapcsolata.

Az elsajátított ismeretek szállodai gyakorlattal együtt a szállodavezetés és üzemeltetés alapjainak megismerését biztosítja a szállodai vendéglátás területén.

Ajánlás A fejezet kiemelt ajánlásai a szakirodalmi publikációkhoz - Szállodai vendéglátás bevételeinek elemzése - Szállodai vendéglátás extrafogyasztás növelésének lehetőségei - Szállodai vendéglátás tevékenységei, részlegei, üzletei és szegmensei a gyakorlatban


52


Szójegyzék A szójegyzék az előfordulások sorrendjében kerülnek ismertetésre. III. Bevételgazdálkodás a szállodákban 12. Szállodai vendéglátás bevételei Szállodai vendéglátás sajátosságai, jellemzői azok a tényezők, amelyek a szálláshely szolgáltatástól és kereskedelmi vendéglátás szolgáltatási tevékenységétől megkülönbözteti, illetve ezektől, a tevékenységektől eltér. Szállodai vendéglátás fő tevékenysége a szállodavendégeinek ellátása. Az ellátás három résztevékenységekből áll össze követve a vendég és az áruciklusokat, - beszerzés, - termelés, - kiszolgálás. Szállodai vendéglátás szegmensei - reggeli (kötelező, csoportos, egyéni) - bankett (rendezvények étkezései, turistacsoportok étkezései, egyéni turisták félpanziós, teljes ellátása, all-inclusive ellátása) - ala carte (étterem), - bárok (lobby, mini, szobaszerviz, éjszakai, termál). Termékenkénti anyaghányad nyilvántartás, a vendéglátó gazdálkodó szervezetekre vonatkozó rendelet, amely egyebek mellett termékenkénti anyaghányad nyilvántartást ír elő. A rendeletet négy miniszter (gazdasági és közlekedési, az egészségügyi, a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a munkaügyi miniszter) közösen írta alá, 2007 július18-tól érvényes. A gyártmánylap megszűnésével párhuzamosan a most jóváhagyott rendelet előírja, hogy a nyilvántartásnak - egyebek mellett – tartalmaznia kell a 10 adaghoz (a közétkeztetésben 100 adaghoz) felhasznált összetevők nevét és mennyiségét, továbbá az adalékanyagok megnevezését és mennyiségét. A Magyar Vendéglátó Szövetség szerint az új szabályozás a gyakorlatban nem hoz változást, hiszen minderre egyébként is szükség van (és eddig is kötelező volt) a kalkulációnál. Anyagfelhasználás forintban és százalékban, az árbevétel eléréséhez felhasznált nyersanyag forintban kifejezve. Az anyagfelhasználás összegét elosztjuk a nettó árbevétellel és szorozzuk 100-al, akkor az anyagfelhasználás százalékos értékét kapjuk


53


Árrés forintban és százalékban, nettó bevételből kivonjuk az anyagfelhasználás értékét eredmény az árrés. Árrés összege osztva nettó árbevétellel adja az árrés százalékot. Anyagfelhasználás és árrés százalékok együttes összege 100, ahogy a kettő összege a bevétel. Az árrés ad fedezetet a további gazdálkodásra. Haszonkulcs, az árképzés egyik vezetői eszköze. Azonos haszonkulcs egységes hasznot jelenít meg a cikkcsoportban. Az áreltérések a nyersanyag érték eltérések jelentik. A nettó eladási ár osztva az anyagfelhasználás értékével és szorozva 100-zal és levonva 100, adja a haszonkulcsot százalékban kifejezve. Szállodák sajátos anyagfelhasználás szint mutatója, ezt és a többi mutató nagyságát is meghatározza a szálloda helyszíne, kategóriája és specializációja. A szállodavezetés ezt a meghatározottságot tudja eltéríteni egy – két százalékponttal. Éttermi árkapacitás, étterem kínálati ára az étlap, itallap és menüsor kínálati árai. Egy adott termékcsoport matematikai átlagára, a kínálati termékek átlagára. Étterem keresleti átlagára a tényleges fogyasztás (kereslet) egy adott termékcsoportra számított súlyozott átlagára. Éttermi árkapacitás a keresleti és kínálati átlagár hányadosa. Egynél nagyobb, akkor a vendégek a színvonalasabb terméket keresik, ha egynél kisebb, akkor relatíve magas a kínálati ár. Étlap és itallap népszerűségi mutató, éttermi étlap, itallap vagy menüsor kínálat, egy termékcsoportba tartozó termékek száma (5) osztva százzal (100) és szorozva százzal (5/100=20) minden termék kínálati népszerűsége egyenlő (kínálati megoszlás viszonyszáma). Ezzel szembe állítjuk a tényleges fogyást (kereslet), a termékcsoport eladott termékeinek megoszlási viszonyszámát, (eladott termék / összes eladott termék) az osztás eredménye minél nagyobb akkor azok a kereset termékek „a népszerű termékek”, ha aránytalanság van, akkor vezetői döntéssel változtatni kell. Menü és árelemzésnél használt mutatószám.


54


Referencia lista Abbey, James R, Hospitality Sales and Marketing B. Schmidt: Customer Experience Management Balaton – Czakó – Dobák, 1988. Korszerű szervezeti formák és rendszerek OKKFT Budapest Bob Cotton: E-Selling Borsenik /Stutts: The Management of Maintenance & Eng. Systems in the Hosp. Chris Guilding, 2009, Accounting Essentials for Hospitality Managers, Department of Tourosm, leisure, Hotel and Sport management, Griffith University Australia, Linacre House, Jordan Hill Oxford. Churcman C.V. 1974. Rendszerszemlélet, Cole, G.A. 1997. Strategic Management Theory and practice, 2nd Edition Letts Educational, London Colella / Hitt/Miller: Organizational Behavior a Strategic Approach Coltman: Cost Control for the Hospitality Ind. Connolly, Daniel J.: An environmental assessment of how technology is reshaping the hospitality industry Croft: Market Segmentation Dana Tesone, 2010. Principle of management of hospitality industry, Cl. University Central Florida Dinya, L. 2005. Szervezetek sikere és válsága, Akadémiai Kiadó, Budapest Dopson / Hayes / Miller: F&B Cost Control Fekete, F. Sándor, I. 1997. Válságkezelés és kríziskommunikáció, Budapesti Közgazdasági Egyetem Marketing tanszék, Marketingkommunikáció Alapítvány, Modern Üzleti Tudományok Főiskolája Tatabánya, Budapest Goleman / Cherniss: The Emotionally Intelligent Workplace Hannagan, T. 2002. Management Concepts & Practices, 3rd Edition Pearson Educational Limited, Harlow Harrison / Enz, Hospitality Strategic Management Horváth Győző, 2003. Válságmenedzselés a gyakorlatban, Glória Press Kiadó, Budapest Horváthh Ákos, 2003. Szállodavezetés jegyzetvázlat, BGF, KVIFK Jan Carlzon, 1988. Lapítsd le a piramist, Zrínyi KV Jones: Professional Management of HK Operations Kappa / Nitschke: Managing Housekeeping Kaszás Krisztina és Tóth Balázs, 2004. A nemzetközi idegenforgalom és a turisztikai kereslet jellemzői. KSH, Bp. 2005. Hozzáférés http://portal.ksh.hu/pls/ksh/docs/hun/xftp/idoszaki/pdf/idegenforgalom.pdf Kotler / Makens / Bowen: Marketing for Hospitality and Tourism Laczkó Tamás, Rébék Nagy Ágens, 2008. A wellness régió specifikus jellemzői, 40.oldal Liquori / Gray, Hotel Management & Operations Lundberg: The Hotel and Restaurant Business Medlik Slovay, 1995. Hotel Management, Oxford Medlik Slovay, 1991. Business of Hotel, Oxford Michael. L. Kasavana – Richard. M. Brooks. 2005. 7th edition, Managing Front Office Operation, Educational Institute, American Hotel and Lodging Association Mintzberg H. 1979. The Structuring of Organization, Prentice Hall Niemeyer-Hayes, Hotel Management Paul R. Niven: Balanced Scorecard Diagnostics Pearlson / Saunders: Managing and Using Information Systems Peter Venison, 1991. Managing Hotels, Oxford Dr. Juhász László PhD.

55


Peters T. – Waterman R.H. 1989. A siker nyomába, KJK, Budapest Rafael R. Kanavaugh – Jack D. Ninemier, Hospitality Supervision Rushmore: Hotel Investment Rutherford / O’Fallon, Hotel Management & Operations Stutts / Wortman: Hotel & Lodging Management Dr. Szalók Csilla: Kontrolling 2003. BGF – KVIFK, Budapest Tesone D.V.: Hospitality IS and E-Commerce Valen: Front Office Vecsenyi János, 1983. A szervezetfejlesztés megalapozása a „Komplex Vállalat Megismerési , Rendszerrel”, ÉVM, Budapest Vecsenyi János, 1989. Vállalati hatékonyság és szervezettségi színvonal mérése, Budapest, Venison: Hotel Management Zhou: E-Commerce Kormányzati publikációk, Kiadványok, tanulmányok A Magyar Turizmus ZRt. Tájékoztatója: Turisztikai trendek Európában a következő 5-10 éves időszakban. 2006. szeptember 27. Hozzáférés: http://www.itthon.hu/download.php?docID=229. Horwath HTL: Budapesti Szállodapiaci Trendek. A budapesti szállodapiac kínálatának és keresletének elemző bemutatása. 2007. április 12. Hozzáférés: http://www.hah.hu/opendoc.php?fn=Budapesti_szallodapiac.pdf Hozzáférés: http://www.itthon.hu/download.php?docID=198 Magyar Turizmus Zrt http://portal.ksh.hu/pls/portal/ksh_web.tdb.view_cath?lang=HU&parent=4362. KSH: 2004. A magyarországi gyógy- és wellness szállodák 2004. évi vendégforgalma. KSH: A kereskedelmi szálláshelyek, 2004-2007. Hozzáférés: Niklai Ákos, a Magyar Turizmus Zrt. elnöke: Hogy zárnak az idén és mire várnak jövőre a szállodák? 2006.12.22. Hozzáférés: http://vg.hu/index.php?apps=cikk&cikk=155209. PSESSID=d59c69c057ea4a4c24c09520c5616e0c Regionális fejlesztésért és felzárkóztatásért felelős tárca nélküli miniszter hivatala: Tizenegy hónap rekordja a turizmusban. 2005. január 10. RFF TNMH. Hozzáférés: http://www.fejlesztes.gov.hu/u/documents/01_11_Turizmus.doc?PH Folyóiratcikk, Újságcikk, Újságok, folyóiratok (BTFPK Regionális Turizmusfejlesztési Stratégia, Balatoni Régió, 2005. – A turizmus eddig mindig magához tért a válságból, Népszava 2008. november 20. Heti Világgazdaság, Már érezni a válság szelét az idegenforgalomban, Népszava 2008. november 13. HVG. Mennek is, meg nem is HVG 2009. február 21. p.51 Magyar Nemzet, Thurzó, K. (2009) Elüldözzük a devizás turistákat is Magyar Nemzet február 16. p.11 Napi Gazdaság The Hotel Turizmus Bulletin Turizmus Panoráma Elektronikus források, Internet HOTREC (Hotels, Restaurants and Cafés in Europe)


56


http://portal.ksh.hu/portal/page?_pageid=178,365344&_dad=portal&_schema=PORTAL http://www.gotohungary.co.uk/in-the-press http://www.hlst.heacademy.ac.uk/getaway http://www.hotelnewsnow.com/Articles.aspx?ArticleId=2922&ArticleType=0 http://www.learnhigher.ac.uk/analysethis http://www.marketresearch.com/product/display.asp?productid=2193366&g=1 http://www.mth.gov.hu/main.php?folderID=949) http://www.online marketing.hu/ http://www.origo.hu/uzletinegyed/valsag/20090401-gazdasagi-pangas-nagy-gazdasagivalsag.htlml http://www.euroastra.info/node/23152,2009.02.15 http://www.strglobal.com/Resources/Resources.aspx http://www.sunflowers-agency.hu/szlovenia/radenci/szalloda-radin-superior.php IATA (International Air Transport Association) IHRA (International Hotel & Restaurant Association) UFTAA (United Federation of Travel Agents' Association) www.gki.hu Turizmus helyzete az Internet gazdaságban, 2004 www.hah.hu www.ioh.com www.ksh.hu www.scholar.google.com www.unwto.org http://vallalkozas.hulladekboltermek.hu/zold_vallalat/okologiai_labnyom/ WWF: Living Planet Riport 2010),

Doktori értekezés, disszertáció Juhász László: Magyarországi idegenforgalom és szállodaipar sikertényezői, Budapest, 1990 Juhász László: Idegenforgalom és Budapest, doktori értekezés, BKE, Budapest 1990

Budapest, 1966. szeptember 1 -


57

Szállodavezetés és gazdálkodás. Hotel Menedzsment. Első kötet. III.12. Szállodai vendéglátás bevételei. Dr. Juhász László PhD

Recommend Documents