PENANGANAN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN

PENANGANAN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN AMANKAN PANGAN PANGAN dan dan BEBASKAN BEBASKAN PRODUK PRODUK dari dari BAHAN BAHAN BERBAHAYA BERBAHAYA BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Winiati P. Rahayu, Roy A. Sparringa dan C.C. Nurwitri

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

I. PENGAMANAN SAMPEL PANGAN II. PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN III.PENGEMASAN SAMPEL PANGAN IV.PENGIRIMAN SAMPEL PANGAN


I.

PENGAMANAN SAMPEL PANGAN

Lokasi : Sumber cemaran, tempat terjadinya KLB Petugas Pengambil Sampel :

Petugas Unit Pelaksana Kesehatan (UPK) : Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas) Petugas harus sudah dilatih dan mengetahui cara-cara pengambilan sampel. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

PERLENGKAPAN UNTUK PENGAMANAN SAMPEL

Sendok, Spatula, Pisau

Es batu

kantung plastik

Balok es kering

Box pendingin

Wadah gelas steril

Pellet es kering

Lembaran es kering

Absorban (misal SIlika Gel)


Semua peralatan pengamanan sampel seperti sendok, spatula, pisau, kantung plastik, wadah gelas yang akan digunakan sebagai pengaman sampel harus dalam kondisi steril


PROSEDUR a.

Identifikasi jenis sampel pangan yang terkait dengan keracunan pangan

Bahan Mentah / Bahan Setengah Jadi

Pangan Siap Santap


b. Kelompokkan sampel berdasarkan wujudnya

Sampel padat

Sampel cair

c. Amankan sampel di tempat kejadian kasus keracunan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

SAMPEL PENYEBAB KERACUNAN 1. Pangan Restoran : Makanan / minuman yang diperoleh dari perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengolahan makanan / minuman dan disajikan di tempat usaha sendiri


2. Pangan jasa boga :

Makanan / minuman yang dihasilkan oleh jasa boga Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengolahan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan


3. Pangan rumah tangga : Makanan atau minuman yang diolah oleh rumah tangga atau keluarga atau kerabat untuk konsumsi rumah tangga atau acara keluarga dan kerabat


4.

Pangan Jajanan :

Makanan atau minuman yang biasanya diperoleh dari pedagang keliling atau penjual di tempat yang tidak permanen.

Makanan atau minuman tersebut dapat dibuat sendiri atau diperoleh dari pihak ketiga.


5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) : Makanan atau minuman yang dihasilkan oleh perusahaan pangan dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis, baik sudah terdaftar ataupun tidak terdaftar.


5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) : Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini mempunyai kode registrasi Sertifikat Penyuluhan (SP) atau Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT)

SP…

P-IRT --------


6. Pangan non IRT :

Makanan atau minuman yang diproduksi oleh non IRT

Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini mempunyai kode registrasi Makanan Dalam Negeri (MD) atau makanan Luar Negeri (ML) ML……


7. Lain-lain :

Makanan atau minuman yang tidak dapat digolongkan ke dalam keenam kategori di atas Contohnya : makanan atau minuman yang diproduksi oleh dapur umum untuk kepentingan kelompok, seperti :

Pesantren Asrama Panti asuhan Bencana alam penggusuran Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

• Makanan di dapur umum bencana alam

Pangan di dapur umum daerah bencana alam


PENGAMANAN SAMPEL 1. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang dikemas (dalam kertas nasi, plastik, kardus, styrofoam, dll) : Ambil sampel dengan kemasannya Sampel jangan dibuka

Sampel pangan asal warung Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

PENGAMANAN SAMPEL 2.

Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang tidak dikemas : Gunakan peralatan steril

Ambil sampel secara aseptis sebanyak 0.5 – 1 kg, masukkan sampel ke dalam kantung plastik steril

Tutup rapat / ikat kemasan berisi sampel


Beri label pada setiap sampel segera setelah dikemas (Formulir 4/Label Sampel Pangan) : F-KLBKP 4


3. Buat Berita Acara Pengamanan Sampel Pangan (Formulir 3)


4. Masukkan sampel (kecuali sampel pangan IRT atau non IRT yang diambil dengan kemasannya) ke dalam boks pendingin dengan ketentuan : Sampel dalam kantung plastik : diatur dalam boks lalu disebarkan es batu Sampel pangan siap saji yang dikemas (kertas nasi, kardus, styrofoam, dll) : sampel dikemas lagi dengan kantung plastik, dimasukkan ke dalam boks lalu disebarkan es batu

Es batu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sampel beku : simpan dalam boks lalu diberi es kering yang telah dibungkus kertas sehingga sampel tetap beku

BERISI ES KERING BERISI ES KERING


5. Bawa sampel dengan sepeda motor/alat transportasi cepat lainnya ke tempat penyimpanan sampel (puskesmas / rumah sakit yang mempunyai fasilitas pendingin)

6. Masukkan semua sampel di tempat yang sesuai : – Sampel non beku disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 0-4oC – Sampel beku disimpan pada suhu -18oC Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

II. PENGAMBILAN SAMPEL TAHAPAN :

• Persiapan peralatan • Jenis sampel • Pengambilan sampel


PERSIAPAN PERALATAN 1. Disiapkan formulir sesuai keperluan : a. Formulir 4 : Label Sampel Pangan b. Formulir 16 dan Formulir 17 : Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kohort dan Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kasus-kontrol (case-control study). c. Formulir 22 : Pengujian sampel pangan Ket : Isian berdasarkan diagnosis etiologi (Formulir 19 atau Formulir 20) d. Formulir 21 : Surat permohonan pengujian sampel Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

F-KLBKP 4


2.

Semua peralatan yang akan digunakan harus dalam kondisi steril

Swab steril

Pengaduk steril

Sendok, spatula steril

Pengait steril

Pipet steril


Scalpel siap disterilkan dan Scalpel steril

Kantung plastik (sekali pakai)

Sarung tangan steril (sarung tangan disposable / sekali pakai)

Wadah gelas / botol bermulut lebar (dalam kondisi steril)


Gunting siap disterilkan

Gunting steril

Peralatan steril siap pakai

Larutan pengencer steril Media pengkaya steril Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Larutan buffer atau 0.1% larutan pepton atau 0.85% larutan garam fisiologis (kondisi steril)

Wadah gelas (kapasitas 200 ml) steril berisi 20 mg Na-tiosulfat

Larutan pengencer steril Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

PERALATAN DAN PRASARANA PENDUKUNG

STERILISASI PERALATAN UNTUK UJI MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN

PERSIAPAN PERALATAN Harus disiapkan peralatan bersih yang siap untuk disterilkan Disediakan perangkat untuk sterilisasi kering (oven) dan sterilisasi basah, misalnya : Autoclave dengan energi listrik Autoclave dengan energi gas Panci perebus Alkohol dan bunsen Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sterilisasi Kering

Oven

Sterilisasi dengan autoclave

autoclave listrik


Sterilisasi dengan autoclave

Digunakan autoclave gas Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sterilisasi peralatan dengan autoclave Khusus untuk peralatan gelas atau logam yang tahan panas Untuk sterilisasi alat gelas untuk analisis Cawan petri Pipet Botol sampel, dll

Untuk sterilisasi media dan larutan pengencer Peralatan, media dan pengencer yang telah steril harus selalu terjaga sterilitasnya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sterilisasi peralatan dengan alkohol Hanya dilakukan pada kondisi tertentu, misalnya beberapa peralatan kecil namun jumlahnya kurang mencukupi, misalnya sendok, pengaduk, pinset, scalpel Semua pekerjaan harus dilakukan secara aseptis Cara sterilisasi ini tidak boleh dilakukan terhadap peralatan utama untuk analisis mikrobiologi, misalnya cawan petri, pipet Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan alkohol

Siapkan alkohol dan bunsen Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Celupkan sendok, pengaduk atau scalpel ke dalam alkohol Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Angkat sendok, pengaduk atau scalpel dari alkohol, lalu tiriskan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Lewatkan sendok, pengaduk atau scalpel di atas api sampai alkohol habis, dinginkan sejenak di dekat api, lalu sendok segera digunakan untuk mengambil sampel Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sterilisasi kering

Cawan petri dimasukkan ke dalam oven

Sterilisasi peralatan dalam oven (180oC selama 2 jam) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Jenis Sampel 1. Pangan siap santap • Olahan daging dan ikan • Olahan ayam • Olahan sayuran • Olahan karbohidrat • Produk olahan beku 2. Makanan kaleng 3. Bahan pangan mentah 4. Sampel cair Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Pengambilan Sampel PROSEDUR

Dipilih sampel pangan berdasarkan daftar pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan (Formulir 16 dan Formulir 17) dengan RR (risiko relatif) tinggi yang berbeda nyata dengan uji statistik Ditentukan jenis uji laboratorium yang diminta pada Formulir 22 Diambil sampel, dikemas, diberi label (Formulir 4 ) Sampel tersebut harus disertai surat pengantar pengujian sampel (Formulir 21) dan jenis uji yang diminta (Formulir 22) Segera sampel dikirim ke laboratorium rujukan sesuai dengan prosedur Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Pangan Siap Santap : Ambil sampel dengan sendok / spatula, atau jika perlu potong sampel dengan pisau steril sebanyak ± 200 g Masukkan sampel ke dalam kantung plastik atau wadah gelas bermulut lebar steril Tutup rapat Beri label


Produk Olahan / Makanan Beku : • Ambil sampel dengan bor steril berdiameter besar • Bor sampel secara diagonal dari bagian atas (permukaan) menembus bagian tengah sampai bagian bawah (dasar) • Masukkan sampel ke dalam kantung plastik steril • Ulangi cara yang sama pada bagian lain sampel, hingga diperoleh ± 200 g dalam kantung tersebut • Tutup rapat/kelim kantung plastik dan beri label

SAMPEL

Sampel

PLASTIK Label


= ± 200g

Catatan : Sampel pangan beku harus dipertahankan tetap beku sampai saat akan dianalisis Pengambilan sampel tanpa thawing (dilelehkan) atau tanpa dibuka kemasannya


Makanan Kaleng Makanan kaleng yang masih tertutup, diambil tanpa membuka kemasannya Jika makanan kaleng sudah terbuka:

usap bagian pinggir kaleng dengan alkohol ambil sampel secara aseptis masukkan sampel ke dalam kantung plastik atau wadah gelas steril Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Bahan Pangan Mentah Metode 1 : Siapkan media pengkaya dan bunsen Masukkan 50-100 g sampel ke dalam kantung plastik besar steril Tambahkan 100-300 ml media pengkaya ke dalam kantong plastik, kemudian kocok Keluarkan sampel dari kantung plastik, kelim kantung plastik tersebut, atau Pindahkan isinya ke dalam wadah steril Beri label Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Bahan Pangan Mentah Metode 2 : Basahi swab steril dengan larutan buffer, larutan garam fisiologis atau 0.1% larutan pepton Oleskan swab tersebut pada permukaan sampel Bilas swab tersebut ke dalam media pengkaya Masukkan hasil bilasan tersebut ke dalam tabung / wadah gelas steril Tutup rapat tabung / wadah gelas Beri label Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Bahan Pangan Mentah Metode 3 : Ambil sampel (daging, kulit, dll) sebanyak ± 200 gram dari beberapa bagian karkas Atau : Ambil salah satu bagian karkas sebanyak ± 200 g Masukkan ke dalam kantong plastik atau wadah gelas steril Kelim kantung plastik atau tutup rapat wadah gelas Beri label

Label


Makanan Kering, tepung / Bubuk Metode 1 : Ambil sampel ± 200 g dengan sendok atau spatula steril Masukkan sampel ke dalam wadah steril Tutup rapat kantong plastik Beri label

label


Makanan Kering, Tepung / Bubuk Metode 2 (jika sampel dalam jumlah banyak)


Metode 2 : Siapkan alat seperti selongsong atau tabung berongga steril Masukkan alat tersebut ke tumpukan sampel dalam wadah dan ambil sampelnya Masukkan sampel ke dalam wadah steril kedap udara atau kantung plastik Ulangi beberapa kali pada beberapa bagian wadah secara acak hingga diperoleh ± 200 g sampel Tutup rapat wadah gelas atau kelim kantung plastik Beri label


Sampel Cair A. Makanan cair atau minuman :

Sampel harus dikocok atau diaduk sebelum diambil agar homogen

Metode tuang : • Tuangkan sampel langsung dari wadahnya (±200 ml) ke dalam kantung plastik atau wadah gelas bertutup • Ikat kantung plastik


Jika pengambilan sampel menggunakan pipet Siapkan pipet steril Ambil pipet secara aseptis Ambil sampel secara aseptis Tuangkan sampel ke dalam wadah gelas atau kantung plastik Ulangi kembali pengambilan sampel hingga diperoleh ± 200 ml sampel Tutup rapat wadah atau kelim kantung plastik Beri label Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sampel cair B. Minuman Kaleng: Basahi kapas dengan alkohol Usapkan kapas beralkohol pada permukaan kaleng Buka kaleng Ambil sampel secara aseptis Masukkan sampel ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik Tutup rapat wadah gelas Beri label Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Sampel cair C. Air sumur yang keluar melalui keran : Buka keran Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit Tampung air dalam wadah gelas steril (volume air maks. ¾ bagian wadah atau ± 2.5 cm dari tutup wadah) Tutup rapat wadah gelas Beri label


Sampel cair D. Air PDAM : Jika air diklorinasi, maka klorin harus dinon-aktifkan (digunakan natrium tiosulfat) agar tidak bereaksi dengan mikroorganisme dalam sampel


Prosedur : Siapkan wadah gelas steril (kapasitas 200 ml, terdapat tanda tera) yang berisi 20 mg natrium tiosulfat Buka keran Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit Tampung air dalam wadah gelas steril (berisi Natiosulfat) hingga tanda tera, artinya volume airnya 200 ml Tutup rapat wadah gelas Kocok sebentar Beri label


E. Air dari sumber mata air : • Biarkan air mengalir • Ambil wadah gelas steril bermulut lebar • Letakkan wadah gelas di bawah aliran air • Tampung air dalam wadah gelas (volume air maks. ¾ bagian wadah atau ± 2.5 cm dari tutup wadah) • Tutup rapat wadah gelas tersebut • Beri label Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

III. PENGEMASAN SAMPEL Semua peralatan disiapkan

Boks pendingin Boks styrofoam untuk es kering Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Boks styrofoam untuk es kering

Es batu dalam kantong plastik

Adsorben

Sarung tangan untuk es kering

Adsorben dalam kemas kertas


Balok es kering

Es kering bentuk pellet

Es kering bentuk lembaran Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

IV. PENGIRIMAN SAMPEL Perlengkapan untuk Pengiriman Sampel

Siapkan boks pendingin

Siapkan es batu


Siapkan es kering


CARA PENANGANAN SAMPEL Masukkan es batu pada dasar boks pendingin


Masukkan sampel ke dalam boks pendingin Sebarkan es batu di sekeliling sampel agar suhunya tetap dingin (0-4oC) Tutup rapat


Es kering

Jangan menyimpan es kering dalam wadah yang terbuat dari logam, gelas, plastik atau sejenisnya yang tertutup rapat dan tidak dapat dilewati udara ~ risiko dapat meledak


Es kering

Jika menggunakan kemasan, maka harus diberi lubang secukupnya agar tekanan tidak berlebihan

Jika sampel dikemas dalam plastik, maka es kering harus dibungkus dengan kertas ~ mencegah kontak langsung dengan plastik sehingga plastik tidak rapuh atau pecah


Sampel Beku :

Siapkan boks pendingin (sebaiknya yang sedikit berlubang untuk keluarnya gas CO2)

Siapkan es kering Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Masukkan sampel ke dalam boks pendingin


Sebarkan es kering (usahakan es kering dibungkus kertas) di sekeliling sampel agar kondisi sampel tetap beku


Cantumkan keterangan “BERISI ES KERING” pada boks atau karton pengiriman

BERISI ES KERING


Sampel Pangan Kering, Tepung / Bubuk

1. Siapkan wadah untuk bahan pangan kering

2. Siapkan adsorben (dalam kantong kertas)


3. Simpan sampel dalam boks suhu ruang (2530oC)

4. Letakkan adsorben (penyerap uap air, misalnya silica gel dalam kantong kertas) ke dalam boks agar kondisi tetap kering

5. Tutup rapat (Hindari penyimpanan sampel pada suhu di atas 45oC) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Tahapan Pengiriman Sampel a) b) c)

Isi formulir pengujian sampel pangan (Formulir 22) Isi surat pengantar pengujian sampel pangan (Formulir 21) Segera kirimkan sampel ke laboratorium yang dituju


Kondisi sampel layak uji • Tidak busuk • Jumlah mencukupi


a r e t e K

a g n

a L ih b e nl

t? u j n

TERIMA KASIH

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN, BADAN POM RI Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat Phone: 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624 Fax 021 42878701 Email: [email protected] Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

PENANGANAN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN

Recommend Documents