PENANGANAN PASCA PANEN BAHAN PANGAN
MNH_130214
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN
Produk pasca panen
• Banyak kontaminan (mikroba, serangga, dll) • Beragam sifat fisik (bentuk, warna, ukuran)
Mempertahankan mutu Menekan losses Memperpanjang daya simpan Meningkatkan nilai ekonomis Melindungi keamanan pangan
Definisi
Tujuan
PENANGANAN PASCA PANEN Kegiatan: pembersihan, pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, transportasi hasil budidaya pertanian (UU no 12/1992)
PENANGANAN PASCA PANEN YANG BAIK Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
• Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan transpirasi, • Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, • Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar). • Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda
Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi
• • • •
Kerusakan fisik-fisiologis Kerusakan mekanis Kerusakan biologis …………………….
PENANGANAN PASCA PANEN
Penanganan pasca panen (postharvest) = pengolahan primer (primary processing) • istilah - untuk semua perlakuan sejak panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. • perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, termasuk di dalamnya berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Pengolahan (secondary processing) • tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. termasuk di dalamnya pengolahan pangan dan pengolahan industri.
HUBUNGAN BERBAGAI BIDANG KAJIAN Teknologi pasca panen
Pengolahan Sekunder
Pengolahan Primer
Penanganan pasca panen
Segar
Kering
Buah, sayuran, tan.hias, rempah, tan.obat, umbi
Sereal, kacangan
Pengolahan primer hasil perkebunan
Teknologi Benih
Kopi, teh, coklat, karet
Semua tan.penghasil benih
Pengolahan Pangan
Pengolahan Industri
Prosedur penanganan pasca panen berbagai bidang kajian pada komoditas perkebunan ( kopi, teh, tembakau dll.), sering disebut pengolahan primer • bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya : pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dll.
pada produksi benih • bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll
Prosedur penanganan pasca panen berbagai bidang kajian komoditas tanaman pangan berupa biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak lama disimpan • mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. Penanganannya : pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan (curing / drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.
hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable) • mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.
TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN
menekan (losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCA PANEN YANG BAIK
Melakukan penanganan yang baik
• Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan • Hindari kerusakan dalam penanganan pasca panen. • Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan • Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.
PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN Pengeringan (drying)
• mengurangi kadar air dari komoditas. • Pada bijibijian sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. • Pada bawang merah dilakukan sampai kulit mengering.
Pendinginan pendahuluan (precooling)
• Buah segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. • Bila fasilitas tersedia, precooling sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
Pemulihan (curing)
• Pada bawang merah, jahe dan kentang dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. • Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap • Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen
PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN Pengikatan (bunching) sayuran daun, umbi akar (wortel) , buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pencucian (washing) sayuran daun yang tumbuh dekat tanah
Pembersihan ( cleaning, trimming)
Sortasi
• untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
• membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. • mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. • menggunakan air yang bersih + desinfektan • Kentang , ubi jalar, mentimun, pisang tidak disarankan untuk dicuci.
• membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagianbagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.
• pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.
PENANGANAN PASCA PANEN Cleaning Sortasi Grading (pengkelasan) dan standarisasi
Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan Pengangkutan
CLEANING bertujuan untuk menghilangkan kontaminan dari permukaan bahan untuk mempermudah proses selanjutnya
klasifikasi kontaminan yang ditemukan pada bahan segar:
Jenis kontaminan
contoh
Logam Mineral Tanaman Binatang Zat kimia MIkroorganisme
besi Tanah, minyak, batu Daun, biji, kulit rambut, tulang, darah, larva, serangga Pupuk, pestisida, herbisida Jamur, ragi, bakteri
BENEFIT PROSES CLEANING 1) mencegah kerusakan dari batu, tulang, atau logam, 2) hemat biaya dan waktu,
3) mengurangi kehilangan akibat mikroorganisme selama penyimpanan sebelum pengolahan
TIPE CLEANING
Tergantung dari karakteristik bahan pangan dan kontaminan yang akan dihilangkan
•Prosedur Basah (wet cleaning) •Prosedur kering (dry cleaning)
WET CLEANING perendaman (soaking), penyemprotan (spraying), pengapungan (floatation washing)
lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam menghilangkan tanah dari akar, debu, atau residu pestisida pada buah atau sayuran.
mampu mengurangi kerusakan yang lebih rendah, dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis deterjen atau bahan pensteril pada berbagai suhu metode ini lebih fleksibel dalam pengoperasiannya.
penggunaan air hangat dapat menghasilkan limbah cair dalam jumlah besar unit instalasi pengolahan limbah cair, memerlukan biaya tambahan untuk mengolah limbah cair yang dihasilkan.
DRY CLEANING pemisahan menggunakan udara, magnet, atau secara fisik.
Diaplikasikan pada produk yang berukuran kecil, memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, dan memiliki kadar air rendah biji-bijian dan kacang-kacangan.
lebih murah dan mudah dibandingkan dengan wet cleaning.
Namun memerlukan biaya tambahan untuk mencegah debu dan kontaminasi ulang
SORTASI Sorting : • proses pemisahan produk berdasarkan karakteristik fisik (warna, bentuk, berat, dan ukuran). • sebaiknya dilakukan sesegera mungkin keseragaman produk dalam proses pengolahan selanjutnya
Sortasi berdasarkan bentuk dan ukuran menyeragamkan bentuk dan ukuran bahan. • Bentuk beberapa produk penting bagi kontinuitas proses dan nilai jualnya, kentang yang baik untuk pemasaran : oval. mentimun yang baik untuk pemasaran : berbentuk lurus. • Penyeragaman bentuk produk membantu pemerataan panas pada produk yang dipanaskan atau didinginkan
SORTASI
Metode sorting dapat dilakukan secara manual maupun mekanik. • Alat untuk memisahkan secara mekanik meliputi belt-and-roller sorter, disc sorter, dan screen
Belt-and-roller sorter
ALAT SORTASI Alat sorting tipe penyaringan • fixed apeture screen (saringan tetap) • variable apeture screen (saringan berubah-ubah).
Fixed apeture screen meliputi flat bed screen dan drum screen . • Alat ini memisahkan partikel bahan yang sesuai dengan ukuran saringan mengikuti gaya gravitasi. • Kapasitas penyaring merupakan jumlah partikel bahan yang dapat melewati pori per m2 luas penyaring per detik. • Flat bed screen umum digunakan untuk menyaring bahan kering seperti tepung, gula, dan bumbu. • Drum screen umum digunakan untuk menyaring bahan bergranula seperti kacang dan biji-bijian. • Drum screen memiliki kelebihan karena dapat diaplikasikan pada kapasitas lebih besar.
Kecepatan penyaringan ditentukan faktor – faktor berikut: • • • •
Distribusi bentuk dan ukuran partikel/bahan Bahan pemotong Amplitudo dan frekuensi getaran Efektivitas metode yang digunakan untuk mencegah penyumbatan alat pemotong
Multideck flat bed screen
Parallel drum screen
SORTASI Variable apeture screen umum digunakan untuk buah dan bahan yang mudah rusak. Saringan pada alat ini memiliki ukuran pori berbeda atau meningkat secara bertahap dan kecepatan belt dapat berbeda-beda untuk mengarahkan material yang memiliki ukuran yang sama.
Pada Gambar dapat dilihat contoh variable aperture screen untuk memisahkan buah lemon berdasarkan ukurannya.
SORTASI Alat lain yang dapat digunakan untuk memisahkan bahan berdasarkan bentuk dan ukuran bahan adalah image processing. Alat ini dapat memisahkan material berdasarkan panjang, diameter, dan luasan permukaan yang cacat.
Alat ini dilengkapi kamera yang akan merekam kondisi fisik material dan kemudian dianalisis kesesuaian material dengan spesifikasi yang diinginkan secara komputerisasi. Warna bahan dapat dipisahkan dari warna bahan yang tidak diinginkan dengan menggunakan vision sorting machine (penyaring visual) yang dikontrol secara komputerisasi. Alat ini terdiri dari monochrome (black and white), bichrome (4.100 shades of red and green), dan trichromatic atau full colour (262. 000 shades of red, green and blue, with optional infrared).
SORTASI Pemisahan produk berdasarkan beratnya merupakan metode yang paling banyak digunakan. Pada Gambar dapat dilihat ilustrasi sorting telur berdasarkan berat telur.
GRADING Grading merupakan penentuan kualitas bahan secara keseluruhan berdasarkan sejumlah atribut. Metode grading
• menggunakan operator ahli, • secara mekanik menggunakan image processing dan analisis komputer, • melalui analisis laboratorium (kadar protein, warna, kadar air, dsb).
GRADING & STANDARISASI Grading disebut juga: • pemilahan berdasarkan kelas kualitas. • Biasanya dibagi dalam kelas 1, 2, 3 dst, atau kelas A, B, C dst.
Tujuan memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.
Standarisasi ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.
PEELING* Peeling merupakan proses untuk menghilangkan material yang tidak diinginkan atau tidak dapat dikonsumsi dari suatu produk guna memperbaiki penampilan produk akhir. Metode • • • • •
1) flash steam peeling (uap), 2) knife peeling, 3) abrasion peeling (kikis), 4) caustic peeling, 5) flame peeling.
PENGEMASAN fresh product Melindungi komoditas dari kerusakan Memudahkan penanganan Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran Menekan biaya transportasi
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENGEMASAN Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain. Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi) Tempat pengemasan harus bersih dan terhindar dari kontaminasi Container atau wadah dan bahan pengemas lain, harus bersih ; yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastik transparan dll, harus yang baru. Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah. Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/ pengangkutan.
TUJUAN PENYIMPANAN fresh product Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas) Menampung produk yang melimpah Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
Membantu dalam pengaturan pemasaran Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen Mempertahankan kualitas dari komoditas yang disimpan
PRINSIP PENYIMPANAN fresh product Mengendalikan laju transpirasi Mengendalikan respirasi Mengendalikan / mencegah serangan penyakit Mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen
PENGANGKUTAN
Fasilitas angkutan
Jarak tempuh atau lama perjalanan
Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
Perlakuan “bongkarmuat” yang diterapkan.
