PENANGANAN PASCA PANEN Pasca Panen Sayuran yang telah dipanen memerlukan penanganan pasca panen yang tepat agar tetap baik mutunya atau tetap segar seperti saat panen. Selain itu kegiatan pasca panen dapat menjadikan sayuran lebih menarik sehingga memenuhi standar perdagangan. Adanya penanganan pasca panen yang tepat mengakibatkan hasil sayuran lebih awet dan sewaktu-waktu dapat digunakan atau dipasarkan dengan kualitas yang tetap terjamin. Penanganan pasca panen yang dilakukan oleh divisi pengemasan PT. Saung Mirwan berbeda dengan yang dilakukan oleh mitra tani. Penanganan pasca panen pada pakchoi baby oleh mitra tani hanya terdiri atas trimming dan pengangkutan, sedangkan penanganan pasca panen di divisi pengemasan PT. Saung Mirwan lebih intensif dan teliti untuk memenuhi permintaan konsumen. Kegiatan pasca panen yang dilakukan pada pakchoi baby terdiri atas trimming, penyortiran, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan, sedangkan yang dilakukan pada tomat cherry terdiri atas pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan. Hasil pengamatan dan wawancara terhadap kegiatan pasca panen pakchoi baby dan tomat cherry dapat dilihat pada Tabel 12.
Pakchoi Baby Bag. Pengemasan PT. Saung Mirwan Mitra Tani Mitra Beli (Pengumpul) Supermarket Hotel dan Restoran
Pengangkutan
Penyimpanan
Pengemasan
Pengkelasan
Tomat Cherry
-
√
√
-
√
√
√
-
√
-
-
-
-
√
-
-
-
-
-
-
√
√
-
√ -
-
-
√ -
-
Sumber : Hasil Pengamatan dan Wawancara Keterangan : : Tidak diperoleh data
Penyortiran
Pembersihan
Pengangkutan
Penyimpanan
Pengemasan
Pengkelasan
Penyortiran
Trimming
Saluran Pemasaran
Pembersihan
Tabel 12. Kegiatan Pasca Panen di Tiap Saluran Pemasaran PT. Saung Mirwan
-
-
-
√
√
√
√
√ -
-
-
√ -
-
55 Pembersihan Pembersihan merupakan salah satu tindakan penting sebelum sayuran diproses lebih lanjut. Menurut Akamine et al. (1986) pembersihan (cleaning) bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat pada sayuran agar memperbaiki penampakan sayuran dan menghilangkan bagian yang busuk atau rusak. Kegiatan pembersihan yang dilakukan misalnya dengan dicuci untuk membersihkan sayuran dari kotoran/tanah yang masih melekat sewaktu dipanen ataupun memangkas bagian-bagian yang rusak/cacat (trimming). Pengendalian mutu yang diterapkan oleh divisi pengemasan PT. Saung Mirwan adalah dengan cara membuang atau menghilangkan bagian yang tidak diperlukan atau rusak. Prosedur pelaksanaannya adalah dengan memotong bagian yang tidak diperlukan, kemudian memeriksa secara visual kondisi sayur setelah dibersihkan untuk melihat ada tidaknya material lain di bagian dalam sayur. Pembersihan lain dilakukan dengan cara menghilangkan kotoran yang dapat menjadi kontaminan fisik terhadap produk. Proses penghilangan kotoran dilakukan dengan cara pencucian menggunakan air yang memenuhi persyaratan air minum. Pencucian produk segar hanya dilakukan terhadap beberapa jenis sayuran yang dapat dicuci. Sayuran daun seperti pakchoi baby memiliki sifat yang mudah rusak, sehingga menuntut adanya pelaksanaan panen dan penanganan pasca panen yang tepat. Pelaksanaan panen di lapangan harus dilakukan dengan hati-hati dan lebih teliti agar produk yang dihasilkan tidak kotor, sehingga tidak perlu dilakukan pencucian dalam bak air. Pencucian sayuran pada pakchoi baby akan mengakibatkan tingkat kehilangan hasil yang lebih tinggi. Oleh karena itu, baik PT. Saung Mirwan dan mitra tani tidak melakukan pencucian terhadap pakchoi baby. Pembersihan yang dilakukan hanya trimming, yaitu membuang pangkal batang serta lapisan luar daun yang tua, patah, busuk, ataupun berlubang. Trimming yang dilakukan saat panen di lahan oleh bidang produksi PT. Saung Mirwan lebih teliti dibandingkan oleh mitra tani. Hal ini disebabkan karena saat penerimaan barang di divisi pengemasan PT. Saung Mirwan sayuran akan mengalami trimming kembali. Oleh karena itu, apabila trimming yang dilakukan oleh mitra tani lebih teliti maka akan semakin mengurangi timbangan hasil panen.
56 Penyortiran (Sorting) dan Pengkelasan (Grading) Penanganan pasca panen setelah pembersihan adalah penyortiran (sortasi). Kegiatan ini bertujuan untuk memisahkan hasil panen yang berpenampilan baik dengan yang rusak, busuk, terserang hama, atau terkena penyakit. Kegiatan sortasi pada pakchoi baby dilakukan bidang produksi PT. Saung Mirwan saat masih di lapangan. Hanya produk yang memenuhi standar yang dikirim ke divisi pengemasan. Standar penerimaan yang ditetapkan oleh divisi pengemasan PT. Saung Mirwan untuk pakchoi baby dan tomat cherry dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Standar Penerimaan Sayur PT. Saung Mirwan Komoditi Tomat cherry
Pakchoi baby
Kriteria : 2.5-3 cm : 15-25 g : Semburat merah-merah penuh
Diameter buah Bobot Warna Keadaan produk : a. tidak busuk b. tidak pecah c. tidak lembek d. masih ada tangkai buah/cupat Warna : Hijau Ukuran : Bobot 25-35 g Keadaan produk : a. tidak busuk b. tidak berlubang pada daun c. tidak layu
Sumber : Bagian Penerimaan Sayur PT. Saung Mirwan
Produk yang akan masuk ke divisi pengemasan harus melalui bagian penerimaan sayur terlebih dahulu. Bagian penerimaan sayur bertugas untuk melakukan pemeriksaan kuantitas, kualitas, dan ada tidaknya residu pestisida secara visual, serta melakukan penyortiran kembali terhadap produk yang diterima. Setelah dilakukan sortasi, kemudian dilakukan pengkelasan (grading) pada produk. Menurut Winata (2006) kriteria pengkelasan umumnya adalah bentuk, warna, tingkat kematangan, dan tingkat kerusakan. Yulianti (2009) menyatakan bahwa pengkelasan dilakukan untuk melihat perbedaan mutu dan kualitas sayur serta digunakan sebagai penentu harga jual di beberapa saluran pemasaran.
57 Pengendalian mutu yang dilakukan oleh divisi pengemasan PT. Saung Mirwan adalah dengan cara mengelompokkan sayuran berdasarkan ukuran, bentuk, dan bobot sesuai dengan spesifikasi dari konsumen. Divisi pengemasan tidak melakukan pengkelasan pada pakchoi baby. Namun, pakchoi baby yang berukuran besar masuk ke dalam golongan pakchoi hijau. Pada dasarnya saat penanaman menggunakan benih yang sama, hanya dibedakan karena ukurannya lebih besar dan umur panennya lebih lama dibandingkan pakchoi baby. Pengkelasan pada tomat cherry hanya dilakukan dengan mengelompokkan buah berdasarkan kriteria warna saat pengemasan. Gambar 22 merupakan pengelompokan tomat cherry berdasarkan kriteria warna yang dilakukan oleh divisi pengemasan PT. Saung Mirwan.
Gambar 22. Tomat Cherry yang Siap Dikemas Dikelompokkan Berdasarkan Kriteria Warna Pengemasan (Packaging) Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan. Selain itu, pengemasan juga merupakan penunjang bagi transportasi, distribusi, dan merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan dalam pemasaran karena kemasan dapat memperindah penampilan produk. Pengemasan tidak dapat memperbaiki mutu, oleh karena itu hanya hasil yang paling baiklah yang seyogyanya dikemas. Pengendalian mutu yang dilakukan oleh divisi pengemasan PT. Saung Mirwan adalah dengan cara mengemas sayuran menggunakan kemasan berupa plastik film (wrapping film), seal tape, plastik, trayfoam, krat boks, karton boks, ataupun styrofoam. Kemasan dan bagian dalam kemasan harus dalam keadaan bersih. Prosedur pelaksanaan proses pengemasan antara lain mempersiapkan kemasan, peralatan pengemasan,
58 dan meja pengemas yang akan digunakan dalam kondisi bersih untuk menjamin kebersihan saat proses pengemasan. Kegiatan pengemasan telah dilakukan sejak di lapangan. Sayuran yang telah dipanen, dikemas sementara dalam wadah kontainer plastik atau keranjang bambu. Bidang produksi PT. Saung Mirwan biasanya menggunakan kontainer plastik untuk mengangkut sayuran setelah panen, sedangkan mitra tani biasanya menggunakan keranjang bambu. Penumpukan dalam wadah sementara ini sebaiknya tidak terlalu padat agar tidak terjadi kerusakan selama proses pengangkutan. Kerusakan yang terjadi seperti luka atau lecet dapat mempercepat terjadinya pembusukan. Pengemasan sayuran di divisi pengemasan PT. Saung Mirwan tergantung pada jenis, bentuk, ukuran dan tujuan pasarnya. Pengemasan sayuran disesuaikan dengan permintaan dari masing-masing konsumen. Pengemasan yang dilakukan untuk pakchoi baby dan tomat cherry menggunakan sistem pengemasan curah dan pack. Sistem pengemasan curah ditujukan untuk konsumen seperti restoran dan hotel (Gambar 23a). Kemasan yang digunakan biasanya menggunakan plastik dengan ukuran sesuai bobot yang dipesan oleh konsumen tersebut. Sistem pengemasan pack ditujukan untuk konsumen pengecer (retail) yaitu supermarket. Tujuan digunakannya kemasan ini untuk memberi nilai estetika agar menarik konsumen. Daya tarik konsumen sebelum melihat suatu produk adalah melihat tampilan kemasannya terlebih dahulu. Menurut Winata (2006) kemasan konsumen dapat dimanfaatkan sebagai sarana informasi dan promosi dari komoditi sayuran yang dikemas tersebut. Pengemasan pada pakchoi baby menggunakan trayfoam dengan bobot masing-masing kemasan adalah 250 g (Gambar 23b). Tomat cherry juga dikemas menggunakan
trayfoam
dengan
bobot
masing-masing
kemasan
200
g
(Gambar 23c). Setelah sayuran disusun pada trayfoam maka dilakukan penimbangan, kemudian dibungkus menggunakan wrapping film. Sayuran yang telah dibungkus diberi label dengan logo ”Fresh and Quality” dari PT. Saung Mirwan. Label tersebut biasa digunakan untuk konsumen seperti Carrefour, Super Indo, dan Yogya. Namun, ada perbedaan kemasan yang dilakukan pada tomat cherry untuk konsumen dari Matahari yaitu menggunakan kemasan berupa mika
59 plastik dengan bobot masing-masing kemasan 250 g dan diberi label dengan logo yang berbeda (Gambar 23d). Alat timbangan yang digunakan untuk pakchoi baby dan tomat cherry dapat dilihat pada Gambar 24.
(a)
(b)
(c)
(d)
Gambar 23. (a) Kemasan Curah Tomat Cherry, (b) Kemasan Pakchoi Baby, (c) Kemasan Tomat Cherry, (d) Kemasan Tomat Cherry untuk Matahari
(a)
(b)
Gambar 24. Alat Timbangan : (a) Pakchoi Baby, (b) Tomat Cherry
60 Penyimpanan (Storage) Pantastico et al. (1986) menyatakan bahwa penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran segar dapat memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya. Pendinginan merupakan cara yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Sayuran yang disimpan adalah sayuran yang telah masuk di bagian penerimaan sebelum dikemas dan sayuran yang telah dikemas sebelum dikirim ke konsumen. Divisi pengemasan PT. Saung Mirwan memiliki dua cool room, sehingga sayuran yang belum dikemas disimpan di cool room yang terpisah dengan sayuran yang telah dikemas. Suhu cool room diperiksa setiap 4 jam sekali dengan mempertahankan suhu 4-8 ºC. Penyimpanan sayuran yang belum dikemas dikelompokkan berdasarkan jenisnya, sedangkan untuk sayuran yang telah dikemas dikelompokkan berdasarkan kode produk dan kode konsumen. Sayuran yang belum dikemas berada di dalam cool room hingga adanya pemesanan dari konsumen. Setelah adanya pemesanan maka sayuran dikeluarkan dari cool room untuk dikemas kemudian dipindahkan ke cool room lainnya untuk dikirim keesokan paginya. Pengangkutan Mitra tani dan mitra beli melakukan pengiriman sayuran ke divisi pengemasan PT. Saung Mirwan pada siang hingga sore hari. Hal tersebut dilakukan karena bagian penerimaan sayur mulai dibuka pukul 14.00 WIB dan ditutup pukul 17.00 WIB. Namun, untuk sayuran dari bidang produksi dikirim ke divisi pengemasan setelah panen selesai agar tidak layu karena terlalu lama di lahan, sedangkan untuk sayuran yang berasal dari kebun Cipanas atau Garut diangkut sore hari dan akan sampai di bagian penerimaan pada malam hari sekitar pukul 22.00 WIB. Bidang produksi mengangkut hasil panen dengan cara memasukkan sayuran ke dalam kontainer plastik, sedangkan mitra tani dan mitra beli ada yang menggunakan kontainer plastik dan ada pula yang menggunakan keranjang bambu. Alat angkutan yang digunakan oleh mitra tani dan mitra beli adalah mobil bak terbuka. Wadah yang digunakan untuk pengangkutan ke divisi pengemasan dapat dilihat pada Gambar 25.
61
(a)
(b)
Gambar 23. Wadah Pengangkutan Sayuran dari Lahan : (a) Bidang Produksi, (b) Mitra Tani Bagian distribusi PT. Saung Mirwan memiliki alat transportasi sebanyak 12 mobil, 4 diantaranya merupakan mobil truk dengan ban ganda. Mobil truk dengan ban double memiliki kapasitas angkut sebanyak 4 ton, sedangkan kapasitas truk lainnya hanya 2-3 ton. Semua mobil yang dimiliki merupakan truk tertutup yang dilengkapi dengan alat pendingin (Gambar 26). Suhu pendingin yang baik untuk mobil distribusi adalah 0-1 ºC. Namun, pada kenyataannya suhu pada mobil distribusi PT. Saung Mirwan mencapai 3-4 ºC. Hal ini disebabkan oleh kerusakan alat pendingin akibat perawatan yang kurang baik. Pengiriman sayur dilakukan setiap hari, kecuali hari Minggu. Jadwal keberangkatan pengiriman sayur pukul 05.00 WIB, sampai kepada konsumen di titik pertama sekitar pukul 06.00-06.30 WIB, dan sampai di kantor kembali pukul 12.00 WIB. Kondisi tersebut tergantung kondisi kemacetan di jalur distribusi tersebut. Setiap mobil mengirim sayuran paling sedikit ke 9 titik tujuan dan paling banyak ke 15 titik di setiap jalur distribusi, tergantung banyaknya jumlah konsumen yang memesan. Setelah itu pada siang harinya mobil distribusi digunakan untuk mengambil hasil panen dari kebun Cipanas dan kebun Garut.
Gambar 24. Mobil Distribusi PT. Saung Mirwan Berupa Mobil Truk Tertutup Berpendingin (AC)
62 Kehilangan Hasil Panen dan Pasca Panen Sayuran Sayuran yang telah dipanen tidak secara keseluruhan dapat dipasarkan karena terdapat bagian-bagian tertentu yang tidak memiliki nilai jual, seperti akar tanaman, daun yang berlubang, tua, maupun menguning, serta bagian tanaman lainnya yang tidak dapat dikonsumsi. Hal tersebut mengakibatkan adanya nilai persentase hasil panen yang dapat dipasarkan (marketable yield) setelah dilakukan trimming dan sortasi di lapangan. Pengamatan persentase hasil panen yang dapat dipasarkan pada komoditi pakchoi baby di bidang produksi PT. Saung Mirwan dilakukan selama delapan kali setiap ada kegiatan panen di lahan. Persentase hasil panen pakchoi baby yang dapat dipasarkan diperoleh dari 32 bedengan dengan pengambilan sampel 1 m2 tiap bedengan. Pada komoditi tomat cherry persentase hasil panen yang dapat dipasarkan mencapai 100 %. Hal tersebut disebabkan karena tidak adanya kegiatan sortasi di lahan. Oleh karena itu, seluruh hasil panen dari lahan dibawa ke divisi pengemasan sehingga tidak ada hasil panen yang dibuang. Persentase hasil panen yang dapat dipasarkan pada komoditi pakchoi baby di bidang produksi PT. Saung Mirwan disajikan pada Tabel 14. Rata-rata persentase hasil panen yang dapat dipasarkan pada pakchoi baby berkisar antara 61-80 %. Nilai persentase yang rendah disebabkan oleh tingginya kehilangan bobot saat dilakukan trimming dan sortasi sebelum produk dipasarkan. Kehilangan bobot yang tinggi disebabkan oleh kondisi tanaman banyak yang berlubang karena terserang hama ulat sehingga banyak yang dibuang saat sortasi. Nilai persentase hasil panen yang dapat dipasarkan pada komoditi pakchoi baby di bidang produksi PT. Saung Mirwan ini lebih kecil dibandingkan yang terjadi di mitra tani. Hal ini disebabkan oleh kegiatan trimming dan sortasi yang dilakukan oleh bidang produksi pada produk panen sangat teliti, sehingga banyak rompesan dan produk yang tidak sesuai standar penerimaan dibuang. Hal tersebut mengakibatkan semakin kecil bobot bersih yang dapat dipasarkan untuk dibawa ke divisi pengemasan.
63 Tabel 14. Persentase Hasil Panen Pakchoi Baby yang Dapat Dipasarkan dari Bidang Produksi PT. Saung Mirwan
No Tanggal 1
2
3
4
5
6
7
8
Bedengan
13 April 2010
1 2 3 4 Rata-rata 16 April 1 2010 2 3 4 Rata-rata 23 April 1 2010 2 3 4 Rata-rata 27 April 1 2010 2 3 4 Rata-rata 4 Mei 1 2010 2 3 4 Rata-rata 17 Mei 1 2010 2 3 4 Rata-rata 20 Mei 1 2010 2 3 4 Rata-rata 21 Mei 1 2010 2 3 4 Rata-rata Rata-rata total
Sumber : Hasil Pengamatan
Bobot Kotor (kg) 3.25 3.10 3.35 2.90 3.15 3.00 3.20 3.70 4.15 3.51 3.75 4.70 4.10 4.05 4.15 2.30 2.00 1.60 2.55 2.11 3.35 3.45 4.50 3.45 3.69 1.65 2.90 3.20 3.80 2.89 1.90 2.70 1.65 2.3 2.14 2.95 2.45 2.65 2.70 2.69 3.04
Bobot Bersih yang Dapat Dipasarkan (kg) 2.55 2.45 2.85 2.35 2.55 2.20 2.20 2.95 2.75 2.53 2.70 3.45 3.20 2.55 2.98 1.30 1.20 1.15 1.45 1.28 2.55 1.75 3.30 2.40 2.50 1.25 1.95 1.90 2.65 1.94 1.30 1.85 1.15 1.50 1.45 1.70 1.45 2.00 2.15 1.83 2.13
Kehilangan Bobot (%) 21.54 20.97 14.93 18.97 19.10 26.67 31.25 20.27 33.73 27.98 28.00 26.60 21.95 37.04 28.40 43.48 40.00 28.13 43.14 38.69 23.88 49.28 26.67 30.43 32.56 24.24 32.76 40.63 30.26 31.97 31.58 31.48 30.30 34.78 32.04 42.37 40.82 24.53 20.37 32.02 30.34
Persentase yang Dapat Dipasarkan (%) 78.46 79.03 85.07 81.03 80.90 73.33 68.75 79.73 66.27 72.02 72.00 73.40 78.05 62.96 71.60 56.52 60.00 71.88 56.86 61.31 76.12 50.72 73.33 69.57 67.44 75.76 67.24 59.38 69.74 68.03 68.42 68.52 69.70 65.22 67.96 57.63 59.18 75.47 79.63 67.98 69.66
64 Persentase hasil panen yang dapat dipasarkan pada komoditi pakchoi baby dari lahan mitra tani disajikan pada Tabel 15. Pengamatan persentase hasil panen yang dapat dipasarkan hanya dilakukan satu kali di lahan salah seorang mitra tani yang berlokasi sekitar 2 km dari divisi pengemasan PT. Saung Mirwan. Persentase hasil panen yang dapat dipasarkan pada pakchoi baby diperoleh dari 4 bedengan dengan pengambilan sampel 1 m2 tiap bedengan. Tabel 15. Persentase Hasil Panen Pakchoi Baby yang Dapat Dipasarkan dari Mitra Tani
No 1
Nama Petani Yusuf Solihin
Bedengan
Bobot Kotor (kg)
1 2 3 4 Rata-rata
2.00 2.00 1.80 3.50 2.33
Bobot Bersih yang Dipasarkan (kg) 1.82 1.80 1.65 3.38 2.16
Kehilangan Bobot (%) 9.00 10.00 8.33 3.43 7.69
Persentase yang Dapat Dipasarkan (%) 91.00 90.00 91.67 96.57 92.31
Sumber : Hasil Pengamatan Tanggal 26 Juli 2010
Persentase hasil panen mitra tani yang dapat dipasarkan berkisar antara 90-96 %. Hal itu disebabkan oleh kegiatan trimming yang dilakukan di mitra tani hanya membuang 1-2 daun saja, sehingga kehilangan bobot yang terjadi saat panen di lahan hanya dalam jumlah kecil. Petani hanya membuang daun tua agar tidak mengurangi bobot yang dikirim ke divisi pengemasan. Hal ini dikarenakan akan dilakukan trimming dan sortasi kembali di bagian penerimaan sayur PT. Saung Mirwan. Trimming dilakukan untuk membuang daun-daun yang rusak selama pengangkutan dari lahan mitra tani. Kerusakan yang terjadi selama proses pengangkutan menyebabkan kehilangan hasil (loss). Jika kegiatan trimming dan sortasi yang dilakukan di lahan lebih teliti maka semakin mengurangi bobot yang diterima bagian penerimaan, sehingga jumlah pembayaran yang diterima semakin sedikit. Pengambilan sampel yang dilakukan hanya sekali dan hanya pada satu orang petani mengakibatkan kesulitan dalam membandingkan nilai persentase hasil panen yang dapat dipasarkan. Kehilangan hasil (loss) dapat diartikan sebagai suatu perubahan dalam hal ketersediaan (availability), jumlah yang dapat dimakan (edibility), yang akhirnya
65 dapat menyebabkan bahan tersebut tidak dapat dikonsumsi (Muchtadi dan Anjarsari, 1996). Kehilangan hasil pada sayuran di PT. Saung Mirwan terdiri atas sayuran yang busuk, berlubang, tidak sesuai standar penerimaan, rompesan dari trimming, dan pecah (sayuran buah). Kehilangan hasil ini sering disebut dengan istilah broken stock (BS). Sayuran BS ini merupakan sayuran yang tidak layak jual ke konsumen supermarket, restoran ataupun hotel. Biasanya sayuran BS ini tidak dijual tetapi dibuang begitu saja karena sudah tidak memiliki nilai jual menurut perusahaan. Pengamatan kehilangan hasil harian pada komoditi pakchoi baby dilakukan dengan pengumpulan data selama delapan kali. Kegiatan pengamatan dilakukan dengan mengikuti proses pengemasan produk. Selama kegiatan pengemasan dilakukan sortasi dan trimming kembali terhadap semua komoditi pakchoi baby yang masuk melalui bagian penerimaan sayur. Jumlah sayuran yang masuk telah ditimbang terlebih dahulu dan dilakukan pencatatan di bagian penerimaan tersebut. Pakchoi baby yang termasuk dalam kriteria BS dan rompesan hasil dari trimming (Gambar 25a) dipisahkan ke dalam kontainer plastik (Gambar 25b) yang selanjutnya ditimbang untuk mengetahui bobot yang ditolak, sehingga diketahui bobot bersih yang diterima oleh divisi pengemasan.
(a)
(b)
Gambar 25. Kegiatan Trimming dan Sortasi pada Pakchoi Baby : (a) Rompesan Pakchoi Baby, (b) Pakchoi Baby BS (Tidak Layak Jual)
Pakchoi baby yang berasal dari mitra tani dan mitra beli, produk BS dan rompesannya dikembalikan kepada pengirimnya. Biasanya produk BS tersebut dijual ke pasar lokal, dengan harga jual lebih murah dibandingkan di PT. Saung Mirwan. Begitu pula untuk pakchoi baby yang berasal dari bidang produksi,
66 produk BSnya yang hanya berlubang sedikit masih dapat dijual ke pasar lokal melalui divisi pengemasan, sedangkan yang sudah tidak layak jual dibuang. Tabel 16. Kehilangan Hasil Harian pada Pakchoi Baby saat Pengemasan di Divisi Pengemasan PT. Saung Mirwan
No Tanggal 1
15 April 2010
2
19 April 2010
3
29 April 2010
4
4 Mei 2010
5
4 Mei 2010
6
9 Juni 2010 16 Juni 2010
7
8
22 Juni 2010
BS Penerimaan (Broken Kehilangan Asal Sayur Keterangan (kg) Stock) Hasil (%) (kg) Lokasi BRC 24 3 12.50 Trimming Lokasi BLN 37 6 16.22 BS dan trimming Lokasi BLN 105 13 12.38 BS dan trimming Mitra Tani 70 43 61.43 BS dan trimming Lokasi BXC 53 22 41.51 BS dan trimming Lokasi BLN 45 9.5 21.11 BS dan trimming Mitra Tani 35 6 17.14 BS dan trimming Mitra Tani 20 5 25.00 BS Lokasi BXC 196 30 15.31 BS Lokasi BLN 15 2 13.33 Ulat Mitra Beli 20 0 0.00 Mitra Tani 105 43 40.95 BS dan trimming Mitra Tani 14 14 100.00 Ulat Mitra Tani 21 10 47.62 BS dan trimming Mitra Beli 31 0 0.00 Lokasi BLN 146 26 17.81 BS Lokasi BLN 19 0 0.00 Mitra Tani 115 36 31.30 BS dan trimming Lokasi BXC 106 0 0.00 Mitra Tani 38 18 47.37 BS dan trimming Mitra Tani 76 31 40.79 BS dan trimming Mitra Tani 80 24 30.00 BS dan trimming
Sumber : Bagian Penerimaan Sayur PT. Saung Mirwan
67 Kehilangan hasil harian pada komoditi pakchoi baby selama proses pengemasan disajikan pada Tabel 16. Kehilangan hasil pakchoi baby yang berasal dari bidang produksi 0-41 %, mitra tani 17-100 %, dan mitra beli 0 %. Tingkat kehilangan hasil pakchoi baby yang berasal dari bidang produksi selama proses pengemasan lebih rendah dibandingkan yang berasal dari mitra tani. Hal itu disebabkan karena kegiatan trimming dan sortasi saat panen di lahan bagian produksi lebih teliti dibanding yang dilakukan oleh mitra tani. Tingkat kehilangan hasil pada pakchoi baby yang berasal dari mitra tani dapat mencapai 100 % disebabkan karena tidak adanya kegiatan sortasi saat panen di lahan, sehingga sayuran yang tidak memenuhi kriteria standar penerimaan sayur PT. Saung Mirwan tersebut ditolak dan dikembalikan kepada petani. Selain itu, tingkat kehilangan hasil pakchoi baby yang tinggi dari mitra tani disebabkan karena lokasi lahan petani memiliki jarak cukup yang jauh dari divisi pengemasan PT. Saung Mirwan, yaitu lebih dari 2 km. Hal tersebut mengakibatkan tingginya risiko kerusakan selama proses pengangkutan dibandingkan dari lahan bidang produksi yang hanya berjarak sekitar 200 m. Pakchoi baby yang berasal dari mitra beli tidak mengalami kehilangan hasil, yang berarti tingkat kehilangan hasilnya mencapai 0 %. Hal tersebut disebabkan karena jumlah sayuran yang dipesan kepada pengumpul (mitra beli) hanya sejumlah kekurangan untuk memenuhi pemesanan dari konsumen. Oleh karena itu mitra beli hanya mengirimkan sayuran yang sesuai dengan standar penerimaan dan telah dilakukan trimming dan sortasi yang lebih teliti agar jumlah yang diterima oleh PT. Saung Mirwan sesuai dengan jumlah pemesanannya, sehingga mampu untuk mencukupi pemesanan dari konsumen. Pengamatan kehilangan hasil harian pada komoditi tomat cherry dilakukan dengan pengumpulan data selama delapan kali. Kegiatan pengamatan dilakukan dengan mengikuti proses pengemasan produk. Selama kegiatan pengemasan dilakukan sortasi terhadap semua komoditi tomat cherry yang masuk melalui bagian penerimaan sayur. Jumlah tomat cherry yang masuk telah ditimbang terlebih dahulu dan dilakukan pencatatan di bagian penerimaan tersebut. Tomat cherry yang termasuk dalam kriteria BS seperti pecah, memar, dan tidak sesuai ukuran dipisahkan ke dalam kontainer plastik yang selanjutnya ditimbang untuk
68 mengetahui bobot yang ditolak, sehingga diketahui bobot bersih yang diterima oleh divisi pengemasan. Tomat cherry yang masuk dalam kriteria BS dapat dilihat pada Gambar 27. Pada saat pengamatan dilakukan tomat cherry yang ada hanya berasal dari bidang produksi, sehingga tidak diperoleh data kehilangan hasil saat pengemasan untuk tomat cherry yang berasal dari mitra tani dan mitra beli.
Gambar 26. Tomat Cherry yang Pecah dan Busuk Kehilangan hasil harian pada komoditi tomat cherry saat pengemasan disajikan pada Tabel 17. Tingkat kehilangan hasil yang terjadi berkisar antara 0-16 %. Rendahnya tingkat kehilangan hasil ini disebabkan karena hasil panen dari bidang produksi memiliki mutu yang baik. Hal tersebut ditunjukkan oleh produk yang menjadi BS disebabkan oleh ukuran buah yang tidak sesuai dengan standar penerimaan dan buah memar yang biasanya terjadi saat pengangkutan, bukan karena buah tomat yang busuk atau rusak karena hama dan penyakit. Mutu buah yang baik diperoleh dari proses budidaya yang baik, nutrisi yang mencukupi, dan rendahnya tingkat serangan hama dan penyakit yang dapat merusak buah. Kondisi tersebut mengakibatkan hasil panen yang ditolak oleh bagian pengemasan hanya dalam jumlah kecil. Tomat cherry yang menjadi BS biasanya dibuang karena buah yang memar menjadi terlalu lembek sehingga sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
69 Tabel 17. Kehilangan Hasil Harian pada Tomat Cherry saat Pengemasan di Divisi Pengemasan PT. Saung Mirwan
No Tanggal 1 2
3
6 April 2010 8 April 2010
Asal Sayur
Kehilangan Hasil (%)
Keterangan
Kebun Cipanas Lokasi BPT Kebun Cipanas Lokasi BPT
60 9 37 9
1 0.5 0 0.5
1.67 5.56 0.00 5.56
13 April Kebun Cipanas 2010
27
1
3.70
Ukuran tidak sesuai dan memar
6
1
16.67
Ukuran tidak sesuai dan memar
52
1
1.92
Ukuran tidak sesuai dan memar
Lokasi BPT
22
2
9.09
Ukuran tidak sesuai dan memar
Lokasi BPT
4
BS Penerimaan (Broken (kg) Stock) (kg)
19 April Kebun Cipanas 2010
Memar Memar Ukuran tidak sesuai dan memar
5
1 Mei 2010
Kebun Cipanas Lokasi BPT
26 9
1 1
3.85 11.11
Memar Ukuran tidak sesuai dan memar
6
6 Mei 2010
Kebun Cipanas
24
1
4.17
Ukuran tidak sesuai dan bercak hitam
7
12 Mei 2010 29 Mei 2010
Lokasi BPT Kebun Cipanas Lokasi BPT Kebun Cipanas
5 36 6 52
0 0 0 2
0.00 0.00 0.00 3.85
Lokasi BPT
4
0
0.00
8
Sumber : Bagian Penerimaan Sayur PT. Saung Mirwan
Ukuran tidak sesuai dan memar
70 Volume produksi komoditi pakchoi baby di PT. Saung Mirwan periode Januari-Juni 2010 disajikan pada Tabel 18. Volume produksi komoditi pakchoi baby yang tertinggi terjadi pada Maret 2010 yaitu 4 124 kg dan terendah pada Juni 2010 yaitu 1 706.5 kg. Volume produksi pakchoi baby pada Maret 2010 sebagian besar dihasilkan oleh bidang produksi PT. Saung Mirwan yaitu sebesar 75.49 %. Namun, pada saat volume produksi rendah, pakchoi baby yang dihasilkan pun sebagian besar tetap dihasilkan dari bidang produksi PT. Saung Mirwan, yaitu sebesar 75.36 %. Secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa volume produksi pakchoi baby di PT. Saung Mirwan sebagian besar dihasilkan oleh bidang produksinya sendiri dengan rata-rata persentase produksi sebesar 63.24 % selama periode Januari-Juni 2010. Rata-rata persentase produksi dari mitra tani hanya sebesar 34.65 %, sedangkan mitra beli hanya sebagian kecil saja, yaitu 2.11 %. Hal tersebut disebabkan karena program penanaman pakchoi baby lebih banyak dilakukan di lahan bidang produksi dibandingkan mitra tani, sedangkan pakchoi baby dari mitra beli hanya dibutuhkan jika terdapat kekurangan untuk memenuhi pemesanan dari konsumen, sehingga bagian pengadaan sayur yang berperan mencarinya ke mitra beli. Divisi pengemasan PT. Saung Mirwan mencatat semua jumlah sayuran BS (broken stock) selama penanganan pasca panen, sehingga diperoleh data BS beli, BS panen, BS cool room, BS pengembalian, dan BS trimming. BS beli merupakan jumlah sayuran baik berasal dari mitra tani maupun mitra beli yang tidak memenuhi standar penerimaan ataupun rusak selama proses pengangkutan ke divisi pengemasan. BS panen merupakan jumlah sayuran yang berasal dari bidang produksi yang tidak memenuhi standar penerimaan ataupun rusak selama proses pengangkutan ke divisi pengemasan. BS pengembalian merupakan jumlah sayuran yang dikembalikan setelah sayuran dikirim ke konsumen karena tidak memenuhi persyaratan dari konsumen tersebut atau mengalami kerusakan selama pengangkutan ke konsumen. BS cool room merupakan jumlah sayuran yang rusak selama penyimpanan di dalam cool room. BS trimming merupakan jumlah rompesan sayuran saat dilakukan trimming terutama pada sayuran daun, baik sayuran yang berasal dari bidang produksi, mitra tani maupun mitra beli.
71 Kehilangan hasil komoditi pakchoi baby selama periode Januari-Juni 2010 disajikan pada Tabel 19. Kehilangan hasil pakchoi baby selama penanganan pasca panen berkisar antara 29-39 %. Sebagian besar jumlah kehilangan hasil disebabkan oleh adanya BS trimming. BS trimming yang tertinggi terjadi pada Januari 2010. Jika dilihat dari Tabel 18 maka terlihat bahwa pada bulan tersebut sebagian besar pakchoi baby dihasilkan dari mitra tani. Oleh karena itu, jumlah rompesan yang dihasilkan saat trimming akan semakin banyak. Hal tersebut disebabkan karena penanganan pasca panen yang dilakukan oleh mitra tani kurang teliti dan tingginya curah hujan pada bulan Januari 2010 yang menyebabkan sayuran di lahan petani menjadi kurang baik karena sebagian besar mitra tani melakukan penanaman pakchoi baby di lahan luar. Kondisi tersebut juga memicu pertumbuhan hama dan penyakit, sehingga pakchoi yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang diharapkan. Tabel 18. Produksi Komoditi Pakchoi Baby di PT. Saung Mirwan Periode Januari-Juni 2010 Volume Produksi (kg) Periode
Januari
Bid. Produksi
Mitra Tani
Mitra Beli
Total Produksi (kg)
Persentase (%) Bid. Produksi
Mitra Tani
Mitra Beli
928.0
2 852.0
10.5
3 790.5
24.48
75.24
0.28
Februari
1 972.0
908.5
96.5
2 977.0
66.24
30.52
3.24
Maret
3 151.0
910.5
112.5
4 174.0
75.49
21.81
2.70
April
3 892.0
220.5
12.0
4 124.5
94.36
5.35
0.29
Mei
1 129.0
1 439.5
26.0
2 594.5
43.52
55.48
1.00
Juni
1 286.0
332.5
88.0
1 706.5
75.36
19.48
5.16
Rata-rata
63.24
34.65
2.11
Sumber : Bagian IT PT. Saung Mirwan
72 Tabel 19. Kehilangan Hasil pada Pakchoi Baby di Divisi Pengemasan PT.Saung Mirwan Periode Januari-Juni 2010 BS (Broken Stock) (kg)
Volume Produksi (kg)
Beli
Panen
Cool room
Pengembalian
Trimming
Total BS
Persentase Kehilangan Hasil (%)
Januari
3 790.5
28.0
340.0
77.0
69.0
758.0
1 272.0
33.56
Februari
2 977.0
5.0
200.0
-
41.8
674.0
920.8
30.93
Maret
4 174.0
-
641.5
14.0
28.1
604.5
1 288.1
30.86
April
4 124.5
-
582.5
14.0
59.7
561.0
1 217.2
29.51
Mei
2594.5
-
165.0
155.0
111.0
591.0
1 022.0
39.39
Juni
1 706.5
-
192.0
27.0
41.9
415.0
675.9
39.61
0.52
33.16
4.49
5.50
56.34
Periode
Persentase rata-rata (%)
Sumber : Bagian IT PT. Saung Mirwan
33.98
73 Volume produksi komoditi tomat cherry di PT. Saung Mirwan periode Januari-Juni 2010 disajikan pada Tabel 20. Volume produksi tomat cherry tertinggi dihasilkan pada Maret 2010 yaitu 1 437 kg dan terendah pada Januari 2010 yaitu 375.5 kg. Volume produksi pada Maret 2010 sebagian besar dihasilkan dari bidang produksi yaitu sebesar 67.43 % (969 kg). Pada bulan itu mitra tani juga turut berperan banyak dalam memproduksi tomat cherry yaitu sebanyak 388 kg, sehingga volume produksi pada Maret 2010 mencapai volume tertinggi pada periode Januari-Juni 2010. Rendahnya volume produksi pada Januari 2010 disebabkan karena jumlah tanaman yang berproduksi sedikit dengan produktivitas yang telah menurun karena tanaman yang sudah tua dan sedang dilakukan penanaman baru di lahan produksi. Pada bulan tersebut mitra tani tidak berperan dalam memproduksi tomat cherry. Tomat cherry yang diperoleh dari mitra beli juga dalam jumlah kecil, sehingga volume produksinya sangat rendah. Secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa volume produksi tomat cherry di PT. Saung Mirwan sebagian besar dihasilkan oleh bidang produksinya sendiri dengan persentase produksi rata-rata sebesar 85.39 % selama periode Januari-Juni 2010. Rata-rata persentase produksi dari mitra tani dan mitra beli selama periode tersebut hampir seimbang, yaitu masing-masing sebesar 7.36 % dari mitra tani dan 7.25 % dari mitra beli. Pada Juni 2010 keseluruhan produksi tomat cherry hanya dihasilkan oleh bidang produksi PT. Saung Mirwan. Hal itu disebabkan oleh sudah tidak ada mitra tani yang menanam tomat cherry dan rendahnya pemesanan dari konsumen (Tabel 23) sehingga bagian pengadaan sayur tidak memesan tomat cherry kepada mitra beli. Kehilangan hasil komoditi tomat cherry selama penanganan pasca panen pada periode Januari-Juni 2010 disajikan pada Tabel 21. Tingkat kehilangan hasil tomat cherry yang tertinggi terjadi pada Juni 2010 yaitu sebesar 60.79 %. Hal itu disebabkan oleh banyaknya jumlah BS cool room selama penyimpanan pada bulan itu. BS cool room yang terjadi pada tomat cherry biasanya mengakibatkan buah menjadi lunak dan busuk.
74 Tabel 20. Produksi Komoditi Tomat Cherry di PT. Saung Mirwan Periode Januari-Juni 2010 Periode Januari Februari Maret April Mei Juni
Volume Produksi (kg) Bid. Produksi Mitra Tani Mitra Beli 337.5 38.0 379.5 42.0 139.0 969.0 388.0 80.0 1 057.0 111.5 36.0 1 157.0 5.0 874.0 -
Total Produksi (kg) 375.5 560.5 1 437.0 1 204.5 1 162.0 874.0 Rata-rata
Bid. Produksi 89.88 67.71 67.43 87.75 99.57 100.00 85.39
Persentase (%) Mitra Tani 7.49 27.00 9.26 0.43 7.36
Mitra Beli 10.12 24.80 5.57 2.99 7.25
Sumber : Bagian IT PT. Saung Mirwan
Tabel 21. Kehilangan Hasil pada Tomat Cherry di Divisi Pengemasan PT. Saung Mirwan Periode Januari-Juni 2010 BS (Broken Stock) (kg) Cool room Pengembalian Trimming
Volume Produksi (kg)
Beli
Panen
Januari
375.5
-
0.5
-
3.3
0.5
4.3
1.13
Februari
560.5
-
2.0
1.5
6.6
-
10.1
1.80
Maret
1 437.0
-
12.5
54.0
29.0
5.0
100.5
6.99
April
1 204.5
-
20.5
90.0
15.0
3.0
128.5
10.67
Mei
1 162.0
-
10.0
47.0
45.0
1.0
103.0
8.86
Juni
874.0
-
23.0
494.0
14.3
-
531.3
60.79
0
7.80
78.22
12.89
1.08
Periode
Persentase rata-rata (%) Sumber : Bagian IT PT. Saung Mirwan
Total BS
Persentase Kehilangan Hasil (%)
15.04
75 Faktor yang menyebabkan buah tomat menjadi BS adalah kerusakan akibat pendinginan (chilling injury) dan produksi panen yang melebihi target penjualan sehingga produk tersebut tertahan lama di dalam cool room dikarenakan tidak terjual. Menurut Pantastico et. al. (1986) kerusakan akibat pendinginan dapat menyebabkan banyak komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang seharusnya dapat memperpanjang umur simpannya. Gejala kerusakan akibat pendinginan pada tomat ditunjukkan dengan buah tampak seperti basah karena dicelup ke dalam air. Hal tersebut dapat dilihat pada komoditi tomat cherry yang telah disimpan di dalam cool room divisi pengemasan PT. Saung Mirwan. Cook dalam Pantastico et. al. (1986) menyatakan bahwa tomat matang dapat disimpan selama 42 hari pada suhu 0 ºC dengan kehilangan karena pembusukan hanya sebesar 3 % saja. Tomat yang matang masih dapat dimakan dan berwarna baik, namun lunak. Kondisi buah yang lunak tersebut menyebabkan tomat menjadi BS, sehingga sudah tidak layak untuk dipasarkan. Selain itu, tomat termasuk dalam kelompok buah klimakterik. Pada buahbuahan klimakterik, laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal penuaan (Zulkarnain, 2009). Menurut Kader (1992) tomat termasuk dalam komoditi hortikultura yang memiliki laju respirasi dalam kelas sedang, yaitu berkisar 10-20 ml CO2/kg-jam pada suhu 5 ºC (41 ºF). Semakin tinggi laju respirasi maka akan mengurangi umur simpan produk. Salah satu faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah etilen. Etilen dapat menginduksi peningkatan respirasi klimakterik, sehingga buah yang matang disimpan bersama-sama dengan buah yang belum matang mengakibatkan buahbuah yang belum matang akan menjadi matang lebih cepat bila dibandingkan tanpa kehadiran buah matang. Oleh karena itulah selama penyimpanan di dalam cool room, tomat cherry mengalami pematangan buah yang juga disertai dengan pelunakan buah, sehingga buah yang terlalu lama disimpan di dalam cool room menjadi BS.
