5/14/2010
bbx08
PENANGANAN PASCA PANEN WBS
2010
WBSunarhaum
1
Penanganan Pasca Panen • Penyimpanan • Transportasi • Pemasaran
bbx08
2010
WBSunarhaum
2
1
5/14/2010
Handling systems • Sorting, sizing atau grading • Curing • Degreening
bbx08
2010
WBSunarhaum
3
Sorting, sizing atau grading • Pemisahan produk defect • Pemisahan berdasarkan ukuran dan kondisi mutu • Mempermudah penanganan selanjutnya
bbx08
2010
WBSunarhaum
4
2
5/14/2010
Curing • proses penyembuhan luka secara alami pada komoditas setelah pemanenan • dapat diaktifkan dengan suhu dan kelembaban yang tinggisuhu kamar atau T= 18 – 30oC, dengan RH > 90 %, dengan waktu 2 – 10 hari • Perubahan pembentukan epidermis pada kulit dan menurunnya kadar air produk • Contoh : ubi jalar, talas, kentang, bawang merah dan bawang putih bbx08
2010
WBSunarhaum
5
Degreening • untuk degradasi pigmen hijau (klorofil) buahbuahan • Waktu dan kondisi proses tergantung dari tingkat kematangan dan dekomposisi klorofil secara alamiah • Contoh : pisang, mangga, jeruk atau tomat
bbx08
2010
WBSunarhaum
6
3
5/14/2010
bbx08
Degreening cont…. • Dilakukan pada ruangan dengan suhu dan kelembaban terkontrol. Suhu terbaik 26,7oC, RH 85 – 92 % • Bahan yang digunakan gas etilen – Gas etilen murni – Asap hasil pembakaran minyak tanah – Karbit (kalsium karbida) 2010
WBSunarhaum
7
Degreening cont…. Metode penggunaan gas etilen murni – Shot method gas dimasukkan ke ruangan tertutup dengan konsentrasi 200-250 ppm setiap 6-8 jam – Trickle method gas dialirkan secara terus menerus ke dalam ruang penyimpanan dg konsentrasi 20-30 ppm
bbx08
2010
WBSunarhaum
8
4
5/14/2010
Pre-cooling • Tujuan – – – –
Menurunkan suhu lapang komoditas Memperlambat respirasi Mengurangi transpirasi Mencegah heat shock apabila dilakukan penyimpanan dingin
• Metode yang dapat dilakukan : – Air cooling – Hydro cooling – Vacuum cooling bbx08
2010
WBSunarhaum
9
Air cooling – pendinginan dengan penghembusan udara dingin dg suhu paling rendah 0oC – Kapasitas ruang, jumlah produk dan kecepatan aliran udara mempengaruhi efektifitas proses – Resiko proses adalah terjadinya kehilangan berat karena penguapan air – Banyak dimanfaatkan untuk pendinginan komoditas berbentuk buah
bbx08
2010
WBSunarhaum
10
5
5/14/2010
Hydro cooling – Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu produk, umumnya dilakukan dengan penyemprotan – Kelebihan metode ini adalah dapat mempertahankan tekstur dan kesegaran komoditas (terutama sayuran berbentuk daun) – Untuk mencegah kebusukan (terutama pada buah-buahan), air dapat ditambah fungisida atau klorin (Cl) bbx08
2010
WBSunarhaum
11
Vacuum cooling – Merupakan metode pre cooling yg cepat terutama untuk sayuran berbentuk daun – Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu komoditas karena proses penguapan – Penguapan akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan tekanan dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmHg – Pada 0,04 cmHg air akan menguap pada suhu 0oC bbx08
2010
WBSunarhaum
12
6
5/14/2010
Pre-cooling cont… Kecepatan pendinginan tergantung pada: 1. Kecepatan transfer panas dari medium pendingin dengan produk (dipengaruhi bentuk dan ukuran) 2. Perbedaan suhu antara produk dengan cooling medium 3. Tipe cooling medium 4. Kecepatan aliran pendingin (udara /air) bbx08
2010
WBSunarhaum
13
Washing • membersihan produk dari kotoran-kotoran dan bahan-bahan kimia yang mungkin digunakan sebelum pemanenan – Menguntungkan memperpanjang umur simpan – Merugikan mempercepat kebusukan, oleh sebab itu setelah pencucian harus segera dikeringkan
• Umumnya dilakukan pada produk berkulit tebal, tidak berpori dan tidak mudah lecet (karena lunak) bbx08
2010
WBSunarhaum
14
7
5/14/2010
Coatings • Faktor yang mempengaruhi efektivitas: – Karakteristik Buah – Umur panen / tingkat kematangan – Jenis bahan coating
• Jenis bahan coating : – Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu, dll) – Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll) – Lemak (lilin/wax) bbx08
2010
WBSunarhaum
15
bbx08
• Tujuan
Waxing
– Meningkatkan kilap – Menutupi goresan atau luka pada kulit – Memperpanjang umur simpan
• Macam bahan pelilinan
2010
– Emulsi lilin-air lebih banyak digunakan dibandingkan solvent yang lainnya – Lilin tebu, resin, terpene-resin, thermoplastik dll – Penggunaan emulsifier akan membantu mempertahankan emulsi bahan WBSunarhaum
16
8
5/14/2010
Waxing cont… Metode – Pencelupan (dipping) – Pembusaan (foaming) – Penyemprotan (spraying) – Penggunaan sikat (brushing)
bbx08
2010
WBSunarhaum
17
PENYIMPANAN/ STORAGE Mempertahankan produk dalam kualitas yang sesuai Pengendalian laju respirasi dan kegiatan metabolisme komoditas Menghambat proses pertumbuhan dan perubahan kematangan yang tidak dikehendaki Mencegah kehilangan air / pelayuan Menghindari kerusakan karena aktivitas mikroba bbx08
2010
WBSunarhaum
18
9
5/14/2010
Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan: • Mutu komoditas segar • Metode pemanenan dan penanganannya • Pendinginan awal (pre-cooling) • Sanitasi ruangan penyimpanan
bbx08
2010
WBSunarhaum
19
Waktu penyimpanan • Penyimpanan sementara (temporary storage) – Untuk komoditi yang mudah sekali rusak dan memerlukan pemasaran segera – Di dekat lahan/ seluruh komoditi akan segera ditransfer ke tempat lain setelah pemanenan selesai
• Penyimpanan jangka pendek – Mengendalikan melimpahnya komoditi kepasaran tanpa menyebabkan kemunduran mutu (1 – 6 minggu)
• Penyimpanan jangka panjang – Penyimpanan pada waktu produksi puncak dan dipasarkan secara bertahap. bbx08
2010
WBSunarhaum
20
10
5/14/2010
Cara memperpanjang umur simpan (shelf-life) • Pengendalian penyakit-penyakit pasca panen • Pengemasan • Cold storage • CAS [Control Atmosphere Storage] • MAS [Modified Atmosphere Storage] • LPS [Low Pressure (hypobaric) Storage] bbx08
2010
WBSunarhaum
21
Pengendalian penyakit pasca panen • Pencegahan infeksi – Penyemprotan dengan senyawa antimikrobia/fungisida selama pertumbuhan
• Pemberantasan / penyembuhan infeksi – Radiasi / penyinaran – Pencucian/perendaman dalam air panas atau air yang mengandung antimikrobia
• Penghambatan meluasnya penyakit – Pendinginan dan penyimpanan dengan udara terkendali bbx08
2010
WBSunarhaum
22
11
5/14/2010
Packaging for transportation • Dalam box karton • Dengan styrofoam • Dengan plastik film
bbx08
2010
WBSunarhaum
23
Packaging for transportation cont… Film Polimerik Film polimerik plastik merupakan bahan yang paling sering digunakan (PVC dan LDPE )
Bag Packs Bags dari kraft paper, film plastik dan netting plastik atau katun merupakan jenis kemasan paling sering digunakan untuk retail karena biaya bahan dan pengemasan per kg produk yang rendah, dan kemudahan dalam pengemasan mekanis bbx08
2010
WBSunarhaum
24
12
5/14/2010
Packaging for transportation cont… Tray Packs • Tray packs terdiri dari tray yang kaku dengan film plastik transparan untuk membungkus produk (PVC atau PP yang berpigmen putih)
Sleeve Packs • Sleeve packs terbuat dari shrinkable film, net stocking atau expanded plastic foaming • Kelebihannya yaitu mampu immobilize produk dengan biaya tray pack dan produk dapat dilihat dari segala sisi tanpa merusak produk bbx08
2010
WBSunarhaum
25
COLD STORAGE • Penyimpanan dengan pendinginan • Paling ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang komoditas segar • Kombinasi dengan metode penyimpanan lain (pengemasan dan kontrol atmosfir) akan memperpanjang umur simpan dengan mutu komoditas yang terbaik
bbx08
2010
WBSunarhaum
26
13
5/14/2010
COLD STORAGE cont… • • • •
Pengaturan suhu ruang Pengaturan kelembaban udara Sirkulasi udara dan jarak tumpukan Kapasitas ruang pendingin (beban pendinginan)
bbx08
2010
WBSunarhaum
27
COLD STORAGE cont… • Penggunaan suhu rendah - yang bukan suhu kritis komoditas - suhu sekitar 18-20oC dan pemberian etilen diperlukan dalam pematangan setelah penyimpanan dingin • Kelembaban (RH) tinggi 80 – 90% - mencegah kelayuan - terlalu tinggi dapat menyebabkan kebusukan bbx08
2010
WBSunarhaum
28
14
5/14/2010
COLD STORAGE cont… • Sirkulasi udara dan jarak tumpukan – menghindarkan hot spot
• Kapasitas ruang pendingin (beban pendinginan) – Jumlah produk melebihi kapasitas menyebabkan suhu tidak tercapai
bbx08
2010
WBSunarhaum
29
Kehilangan air/ water loss • Dipengaruhi oleh RH disekitar komoditas dan kadar air produk • Menyebabkan susut bobot • Produk tampak layu dan berkerut • Loss of crispyness
bbx08
2010
WBSunarhaum
30
15
5/14/2010
CAS • Pengontrolan dilakukan terus menerus • Kondisi yang dikontrol – Suhu rendah 12-14oC – Kelembaban 80-90 % – Konsentrasi O2 minimal 2 % – Konsentrasi CO2 maksimal 10 % bbx08
2010
WBSunarhaum
31
CAS cont… • Metode sederhana - komoditi dibiarkan dalam ruang kedap udara - kadar CO2 meningkat, O2 menurun - pengontrolan CO2 bisa dengan menggunakan senyawa penyerap CO2 (Ca(OH)2) • Metode lainnya - Pengaturan komposisi CO2, N2, O2 yang dihembuskan dalam ruang penyimpanan • Penggunaan bahan penyerap etilen kalium permanganat (KMnO4) bbx08
2010
WBSunarhaum
32
16
5/14/2010
CAS cont…
2010
WBSunarhaum
33
CAS STRAWBERRY • • • • •
Mengontrol CO2 Mengontrol O2 Penurunan suhu Penyimpanan pada ruang vakum Penggunaan senyawa penyerap O2 konsentrasi yang dianggap baik untuk penyimpanan strawberry adalah 2% O2, 0-20% CO2, dan suhu 0,7˚C.
bbx08
2010
WBSunarhaum
34
17
5/14/2010
MAS • Dengan pengemasan • Memodifikasi atmosphere pada headspace pengemas • Kombinasi dengan suhu rendah
bbx08
2010
WBSunarhaum
35
MAS cont… 1. Passive produk diseal/dikemas rapat dalam bahan pengemas yang gas-permeable dan dibiarkan berespirasi menggunakan O2 dan melepas CO2 hingga tercapai keseimbangan 2. Active produk dimasukkan dalam bahan pengemas yang gas-permeable , atmosphere pada headspace diganti dengan komposisi gas yang diinginkan baru kemudian dikemas rapat/diseal. Bisa digunakan penyerap etilen & CO2 serta penyerap O2. Bisa juga dengan cara kemasan divacuumkan/ udaranya disedot bbx08
2010
WBSunarhaum
36
18
5/14/2010
MAS cont… • menggunakan low-cost food film wrap yang cocok dengan laju respirasi komoditi • Kemasan plastik film dengan kriteria yang penting: - permeability - heat-sealable - printable - glossy, and clear - thickness - density • Kemasan yang digunakan umumnya plastik film polietilen (PE) dengan ketebalan 0,04 – 0,05 mm • Dilengkapi membran silikon dan KMnO4 • suhu udara penyimpanan rendah bbx08
2010
WBSunarhaum
Plastic film Area Volume Permeability O2 Permeability CO2
CO2
Thickness
O2
Produce Weight Oxygen uptake CO2 production 2010
37
WBSunarhaum
CO2
O2
38
19
5/14/2010
LPS • Penurunan O2 dengan mengurangi tekanan udara di sekitar produk • Menciptakan oksigen atmosfer hampir bebas dari etilen • Cocok untuk apel, sayuran daun, tanaman hias • Bisa dikombinasi dengan MAS bbx08
2010
WBSunarhaum
39
LPS cont… • Pisang dapat disimpan pada T= 140C dan tekanan rendah 150- 80 mmHg selama 120 hari • Apel 10 KPa • Tomat hijau yang telah matang 10 KPa • Asparagus 3-5 KPa • Jamur pangan 2 KPa • 1 atm = 101 KPa bbx08
2010
WBSunarhaum
40
20
