Olijvenmuffins met tonijndip ¤ Waaier van Nieuwpoortse vis ¤ Lentesoep met Ciabatta ¤ Parelhoen met pittige walnoten en zuurkool ¤ Chocoladecarré met wentelteefje van peperkoek op een spiegel van Baileyslikeur
Maart 2011
Olijvenmuffins met tonijndip Voor de muffins : Oven voorverwarmen op 160°C. 240 gram 1 theelepe
2 2,5 deciliter 120 gram
zelfrijzend bakmeel bakpoeder, afgestreken zout geraspte Parmezaanse kaas olijven in ringetjes zongedroogde tomaten (in olie) in reepjes eieren melk gesmolten boter
Extra :
muffinvormen
40 gram 120 gram 12 partjes
Meng het zelfrijzende bakmeel met bakpoeder, zout, kaas, olijven en zongedroogde tomaten. Meng de melk met de eieren en de gesmolten boter. Voeg beide mengsel bij elkaar en roer ze heel kort dooreen met een vork. Het deeg mag niet volledig glad geroerd worden. Giet het deeg in beboterde vormpjes en zet deze ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C. Laat afkoelen. Pureer alle ingrediënten voor de dip tot een smeuïge saus, voeg eventueel wat room toe.
Voor de dipsaus : 20 gram 200 gram 2 eetlepels 2 eetlepels
12
ansjovis op olie uit blik tonijn op olie uit blik gehakte peterselie gehakte basilicum zongedroogde tomaten scheut olijfolie zout en peper peterselieblaadjes (ter garnering)
Uitserveren : Serveer de muffins met de dipsaus. Garneer met wat peterselie.
Maart 2011
Waaier van Nieuwpoortse vis
Oven voorverwarmen op 180°C. 300 gram 300 gram 300 gram
verse rauwe zalm kabeljauwfilet scholfilet
2 kg 1 dl 1 3 takjes
mosselen witte wijn gesnipperd uitje peterselie plakjes selderij
1 pot 4 dl 2,5 dl
visfond witte wijn room aardappelmeel, indien nodig
Boter een vuurvaste schotel in en kruid met peper en zout. Leg er de vis in en overgiet met de visfond en de witte wijn. Bedek met alufolie en plaats 10-15 min. in voorverwarmde oven van 180°C. Laat daarna de vis uitlekken en vang daarbij het kookvocht op. Kook het vocht verder in, voeg de room toe en laat verder inkoken tot een mooie saus. Proef af met zout en peper. Bind eventueel met wat aardappelmeel. Kort voor uitserveren vis opwarmen in oven van 100C°. Kook ondertussen de mosselen in wat witte wijn met het gesnipperde uitje, enkele plakjes selderij en de takjes peterselie.
150 gram
grijze garnalen
Kook de gesnipperde groenten even op in gezouten water, giet af en hou warm.
800 gram
gesnipperde groenten (ui, selderij, wortel, erwten)
Steek uit de plakjes bladerdeeg halve maantjes, 2 per persoon, en bak deze volgens gebruiksaanwijzing op het pak.
Halve maantjes: 6-8 plakken
bladerdeeg gehakte peterselie peper en zout boter
Extra
Uitserveren : Schik vervolgens de 3 soorten vis in diepe borden, met de groenten in het midden. Vul de mosselschelpen met 2 mosselen en schik rond de vis, bestrooi met garnalen en nappeer met de saus en leg een of 2 halve maantjes ernaast. Afwerken met peterselie.
vuurvaste schaal/schalen
Maart 2011
Lentesoep met ciabatta
Begin met het brood !
Ciabatta : 1 eetlepel 1,75 dl 1 theelepel 350 gram 1 theelepel 1½ zakje
olijfolie, rode dop water zout bloem suiker gist
Extra :
silpat handdoek
Lentesoep : 5 eetlepel 2 stuks 2 stuks 4 stuks 2 stuks 1½ liter
olijfolie, rode dop ui, gesnipperd aardappel, in kleine blokjes worteltjes, in dunne plakjes tomaten, fijngesneden groenten bouillon,
zie basisrecept, begin hier mee. 2 -4 100 gram 200 gram 100 gram
tuinkruidenbouillontabletten pastaschelpjes doperwten - diepvries 1 zakje bosuitjes geraspte pittige kaas
Zet de warmhoudkast aan. Doe alle ingrediënten in de aangegeven volgorde in de Kitchen aid (mengmachine) en laat het rustig op stand 1 tot deeg draaien. Daarna ca. 5 minuten in de hoogste versnelling. Stort het op een bebloemde handdoek op de warmhoudkast en laat het rijzen. Bol het deeg op een silpat en bol het op, sla weer plat en bol weer op. Doe dit enkele keren. Vorm het deeg tot twee platte rechthoeken van ca. 10 x 20 cm, bestuif met iets bloem en laat het afgedekt 30 minuten narijzen. Verwarm intussen de oven voor op 180°C . Bak de ciabatta's ongeveer 20-25 minuten. Verhit voor de soep 2 eetlepels olie in een soeppan en fruit de uien 1 minuut. Voeg de aardappel, wortelplakjes en de tomaat toe en bak 2 minuten mee. Voeg de groentenbouillon toe, verkruimel de bouillontabletten boven de pan. Kook de pastaschelpjes apart beetgaar. Breng de soep aan de kook en laat zachtjes 8 minuten koken. Voeg de erwtjes toe en laat nog even koken en breng de soep op smaak met zout en peper. Snij de bosuitjes in smalle ringetjes. Snijd de ciabatta in sneetjes, bestrijk die dun met de rest van de olie. Strooi de geraspte kaas erover en rooster de sneetjes in de salamander, of in de oven, tot lichtbruin en krokant.
Uitserveren : Serveer de soep in soepkoppen. verdeel de pastaschelpjes erover en de fijngesneden reepjes bosui. Leg naast elke kop enkele stukjes ciabatta.
Maart 2011
Groentebouillon
1 stuks 2 stuks 1 2 stengels 125 gram 2 2 20 gram 1½ liter 6 takjes 1 theel. 1 8 2 stukjes
winterwortel uien prei bleekselderij champignons knoflookteentjes tomaten boter koud water peterselie tijm (vriesdroog) laurierblaadje zwarte peperkorrels foelie zout groentenbouillon tabletten
basisrecept
Maak de wortel schoon en snij in plakjes. Pel de uien, maak de prei en de bleekselderij schoon en snij in ringen. Maak de champignons schoon en snij deze in vieren. Pel de teentjes knoflook. Was de tomaten en snij in stukken. Smelt de boter in een grote pan en laat de ui- en preiringen ca. 5 minuten zachtjes fruiten, maar niet bruin kleuren. Roer de rest van de schoongemaakte groenten erdoor, schenk vervolgens het water erbij en voeg tenslotte de kruiden en specerijen toe. Breng de inhoud van de pan – zonder deksel – op een matig vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het dekselschuin op de pan en laat de bouillon ca. 1 uur zachtjes trekken. Zeef dan de bouillon en breng op smaak met wat zout.
Maart 2011
Parelhoen met pittige walnoten en zuurkool 2 stuks 2 stuks 100 gram 500 gram 4 dl 4 dl 1 dl 2 stuks 3 stuks 3 stuks
appelen in dunne schijfjes uien suiker wijnzuurkool appelsap witte wijn crème fraiche kruidnagelen laurierbladeren gekneusde jeneverbessen boter
12
parelhoenfilets 1 per persoon Schwarzwalder Schinken 1 per persoon boter om in te bakken peper en zout
12 plakjes
1 kg
100 gr 36
aardappels - eigenheimers melk boter eidooier peper, zout en karweizaadjes/komijnzaadjes
mespunt snufje Extra :
suiker halve walnoten 3 per persoon cayennepeper zout stuk bakpapier
4 stuks
sinaasappelen
Rooster de walnoten in een droge koekenpan, strooi er wat cayennepeper en zout over en dan wat suiker. Blijf schudden en omscheppen tot de suiker gekarameliseerd is. Schep goed door en leg de walnoten één voor één op een stuk bakpapier. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij de appel in flinterdunne plakjes en doe hetzelfde met de ui. Fruit deze aan in een pan, voeg de suiker toe en laat karamelliseren. Voeg de zuurkool toe, de appelsap, de witte wijn en de crème fraîche. Voeg de kruiden toe en laat meetrekken tot de zuurkool gaar is. Verwijder de kruiden, zeef de zuurkool en bewaar het vocht voor de saus. Houd de zuurkool een beetje vochtig. Laat het vocht inkoken voor de saus, eventueel iets binden. Bestrooi het vlees met peper en zout en bind de plakjes ham om de filets. Verhit de boter en braad daarin het parelhoen rondom bruin en gaar. Schil de aardappelen en kook deze gaar. Maak er een smeuïge puree van. Breng op smaak met peper, zout en komijnzaadjes en houd de puree warm. Snij de partjes met een scherp mes uit de sinaasappels. Uitserveren : Zet een ring op het bord, schep daarin een lepel aardappelpuree, daarop de zuurkool met de in tranches gesneden de parelhoenfilet erop. Geef de saus erop en erom. Garneer met de sinaasappelparten en de walnoten.
Maart 2011
Chocoladecarré met wentelteefje van peperkoek op een spiegel van Baileyslikeur 4 stuks 100 gram 100 gram 0,5 dl 5 gram 500 gram 3 dl 4 stuks
gepasteuriseerde eidooiers, vloeibaar suiker boter crème de menthe cacao chocolade room gepasteuriseerde eiwitten, vloeibaar
12 plakjes 3 dl 2 stuks
peperkoek - 1 per persoon melk eieren
100 gram 200 gram
poedersuiker cranberrycompote
Crème Anglaise : 2,5 dl 1 stuks 3 stuks 60 gram 1,5 dl
melk vanillestokje eidooiers = ½ dl vloeibaar tafelsuiker Baileys
Klop, au bain marie, de eidooiers los met de suiker, de gesmolten boter, de crème de menthe en de cacao. Laat het mengsel tot kamertemperatuur afkoelen. Smelt de chocolade in een weinig room. Klop de rest van de room op. Klop het eiwit stijf. Meng de chocolade met de room en het eidooiermengsel en schep als laatste de eiwitten eronder. Giet in een platte (oven)bak en laat opstijven in de koelkast. Klop enkele eieren los in melk, wentel de peperkoek hierin en bak ze in een pan met boter en laat afkoelen. Steek ze uit met een ring. Crème Anglaise: Melk met open gesneden vanillestok aan de kook brengen. Eieren in suiker met behulp van een klopper krachtig mengen. Vanillestok uit de warme melk verwijderen. De licht afgekoelde melk geleidelijk op de eiermassa gieten, voortdurend met een spatel blijven mengen. De crème in een steelpan gieten en op een zacht vuur zetten. Al roerend met een spatel de melk met de eidooiers een lichte binding geven. De massa mag vooral niet koken, om schiften de voorkomen. Vermengen met de Baileys likeur. Maak van het chocolademengsel de benodigde vierkanten.
Uitserveren : Leg het ronde wentelteefje in het midden van het bord, hierop de chocoladecarré, bestrooi rijkelijk met poedersuiker en versier met de crème Anglaise en de cranberrycompote.
Maart 2011
