MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Provozně ekonomická fakulta
ANALÝZA PREFERENCÍ STRAVOVÁNÍ U MUŽŮ A ŽEN Diplomová práce
Vedoucí práce: Ing. Jana Turčínková, Ph.D.
Bc. Hana Koudelková
Brno 2009
Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Analýza preferencí stravování u mužů a žen“ zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
........................... V Brně, dne 20. května 2009
Poděkování Ráda bych tímto poděkovala své vedoucí Ing. Janě Turčínkové, Ph.D. za odborné vedení mé diplomové práce, poskytování cenných rad, připomínek, podkladů, které mi pomohly při zpracování práce, ale i za velkou vstřícnost, a také děkuji své rodině. Díky jejich podpoře jsem mohla tuto práci dokončit.
Abstrakt KOUDELKOVÁ, H. Analýza preferencí stravování u mužů a žen. Diplomová práce. Brno: PEF MZLU v Brně, 2009 Tato diplomová práce přináší výsledky analýzy preferencí stravování u mužů a žen v České republice s důrazem na Jihomoravský kraj. Zaměřuje se na identifikaci faktorů ovlivňujících spotřebitelské chování, změnu preferencí stravování a stravovacích návyků a analyzuje vliv referenčních skupin na stravovací návyky. Z výsledků jsou patrné změny ve struktuře spotřebovávaných potravin a rozdílné stravovací návyky u mužů a žen. Klíčová slova Spotřebitel, stravovací návyky, doporučení, marketing
Abstract KOUDELKOVÁ, H. Analysis of food preferences of men and women. Brno: FBE MUAF in Brno, 2009 This thesis provides results of analysis of food preferences of men and women in the Czech Republic with emphasis on South-Moravian region. It focuses on identification of factors affecting consumer behavior, changes in food preferences and eating habits, and analyzes the influence of reference groups on eating habits. The results show changes in the structure of consumed food and different eating habits of men and women. Key words Consumer, Eating habits, Recommendations, marketing
Obsah
1
Úvod.......................................................................................................................... 2
2
Cíl práce .................................................................................................................... 3
3
Přehled literatury...................................................................................................... 4 3.1
Definice ............................................................................................................. 4
3.2
Kupní rozhodovací proces ................................................................................ 5
3.2.1
Rozpoznání problému a stanovení cíle........................................................ 6
3.2.2
Hledání informací........................................................................................ 6
3.2.3
Hodnocení alternativ ................................................................................... 6
3.2.4
Nákupní rozhodnutí a nákup....................................................................... 7
3.2.5
Ponákupní chování ...................................................................................... 9
3.2.6
Kupní role .................................................................................................... 9
3.2.7
Typy kupních rozhodovacích procesů ......................................................... 9
3.3
Faktory ovlivňující spotřebitele při nákupu ................................................... 10
3.3.1
Osobní faktory ........................................................................................... 10
3.3.2
Psychologické faktory ................................................................................ 10
3.3.3
Společenské faktory ....................................................................................13
3.3.4
Kulturní faktory ..........................................................................................15
3.3.5
Situační faktory.......................................................................................... 16
3.4
Potravinová pyramida..................................................................................... 16
3.5
Životní styl spotřebitelů.................................................................................. 20
4
Metodika práce ....................................................................................................... 23
5
Vlastní práce ........................................................................................................... 28 5.1
Změny spotřeby jednotlivých kategorií potravin v ČR ................................... 28
5.1.1
Maso a masné výrobky............................................................................... 29
5.1.2
Mléko a mléčné výrobky .............................................................................31
5.1.3
Ovoce a zelenina ........................................................................................ 33
5.1.4
Pekárenské výrobky ................................................................................... 35
5.1.5
Cukry.......................................................................................................... 36
5.1.6
Ryby ........................................................................................................... 38
5.2
Analýza stravování.......................................................................................... 39
5.2.1
Denní stravovací režim .............................................................................. 39
5.2.2
Změny ve spotřebě potravin ...................................................................... 44
5.2.3
Faktory volby potravin............................................................................... 46
5.2.4
Vlivy ovlivňující naše současné stravování................................................ 48
5.2.5
Zdravý životní styl...................................................................................... 50
5.2.6
Chuťové preference spotřebitelů................................................................ 52
5.2.7
Charakteristické rysy stravování ............................................................... 56
5.2.8
Problémy dnešního stravování u české populace ...................................... 59
5.2.9
Navržená řešení nesprávných stravovacích návyků .................................. 63
5.3
Shrnutí ............................................................................................................ 65
5.3.1
Spotřeba jednotlivých druhů potravin v ČR .............................................. 65
5.3.2
Faktory ovlivňující nákupní rozhodovací proces....................................... 67
5.3.3
Preference stravování u mužů a žen .......................................................... 67
5.3.4
Vliv referenčních skupin............................................................................ 69
5.3.5
Změny ve stravovacích návycích................................................................ 69
5.3.6
Charakteristické rysy stravování u mužů a žen ......................................... 70
5.3.7
Problémy dnešního stravování .................................................................. 72
5.3.8
Doporučení pro subjekty působící na trhu se stravováním....................... 73
6
Diskuse.................................................................................................................... 76
7
Závěr ....................................................................................................................... 78
8
Seznam literatury.................................................................................................... 81
9
Přílohy..................................................................................................................... 84
1
1
Úvod
Výživa je jedním z důležitých činitelů, kteří ovlivňují jak způsob, kterým život prožijeme, tak i jeho délku. V lidském životě může výživa působit jako faktor pozitivní, ale též jako faktor negativní. Negativně se projevuje vznikem řady chorobných stavů, které zkracují délku lidského života. Proto zdravá a vyvážená strava je jedním ze základních předpokladů k udržení života. Pro vyváženou stravu je potřeba zachovat tři hlavní druhy živin: bílkoviny, tuky a sacharidy. Závažným problémem je, že v mnoha vyspělých zemích u většiny obyvatel energetický příjem překračuje doporučené denní dávky. Často tak skladba výživy není dobrá, některých výživových faktorů přijímáme nadbytek (např. tuky a cukry), naopak jiných máme nedostatek (vitamíny, vlákninu aj.). V poslední době proto nabývá na významu hodnocení stavu stravování, a to zejména se zvyšujícím se vznikem kardiovaskulárních, nádorových, alergických, infekčních onemocnění a rovněž nárůstem obezity. Z výše uvedených důvodů se stalo cílem přiblížit průměrnou úroveň spotřeby potravin na úroveň výživových doporučených dávek. Jednou z překážek realizace zdravějšího stravování mohou být chuťové preference, hodně zmiňovaným se stává nedostatek času. Nejčastější příčnou však bývají ceny, špatná dostupnost potravin a náročnost přípravy. Osvojit si správné stravovací návyky i zdravý životní styl je na každém z nás a každý z nás musí pochopit nutnost učinit ve svém dosavadním stravování změny. Spotřeba potravin zaznamenává po roce 1989 velkých změn. Do roku 1989 se konzumovaly ve velkém potraviny živočišného původu a v malé množství ovoce a zelenina. Po roce 1990 dochází k určitému obratu, kdy poklesl zájem spotřebitelů o hovězí maso a naopak vzrostl zájem o drůbeží maso a ryby. Potěšitelný je rostoucí trend v oblasti spotřeby zeleniny, ovoce a nealkoholických nápojů. Ke změně došlo hned z několika důvodů, za nejdůležitější se považuje liberalizace ekonomiky, rozsáhlejší nabídka potravin na trhu, zvýšení spotřebitelských cen po zavedení DPH v roce 1990 a cenová liberalizace v roce 1991.
2
2
Cíl práce
Cílem této diplomové práce je analyzovat rozdíly v chování mužů a žen na trhu se stravováním v České republice, identifikovat faktory, které toto chování ovlivňují, a vyvodit závěry a doporučení pro subjekty na tomto trhu. Vzhledem k možnostem je výzkum zaměřen především na obyvatele Jihomoravského kraje. Dílčí cíle práce jsou: •
vytvořit teoretický podklad pro zkoumání chování spotřebitele za využití dostupných českých i zahraničních zdrojů,
•
zjistit, jak probíhá nákupní rozhodovací proces u mužů a žen a jaké faktory jej ovlivňují,
•
odhalit, zda se změnily preference stravování u mužů a žen, a zjistit faktory, které je ovlivňují,
•
analyzovat vliv referenčních skupin na stravovací návyky mužů a žen,
•
analyzovat změny ve stravovacích návycích mužů a žen,
•
formulovat doporučení pro subjekty působící na trhu se stravováním.
Tato práce byla zpracována jako součást výzkumného záměru, id. kód VZ: 6215648904 „Česká ekonomika v procesech integrace a globalizace a vývoj agrárního sektoru a sektoru služeb v nových podmínkách evropského integrovaného trhu“, tématický okruh 03 „Vývoj vztahů obchodní sféry v souvislosti se změnami životního stylu kupního chování obyvatelstva a změnami podnikového prostředí v procesech integrace a globalizace“ realizovaného za finanční podpory ze státních prostředků prostřednictvím MŠMT.
3
3
Přehled literatury
3.1
Definice
Chováním spotřebitele mnohdy rozumíme jednání spojená s procesem rozhodování o nákupu, s nákupem a využíváním zboží i služeb. Chování spotřebitele je tudíž výslednicí všech spolupůsobících faktorů (Rymeš, 1998).
Osobní charakteristiky
Charakteristiky zboží
Marketingová koncepce
Chování spotřebitele
Vnější sociální vlivy
Spotřební situace
Obr. č. 1: Faktory ovlivňující chování spotřebitele Zdroj: Komárková R. – Rymeš M. – Vysekalová J. Psychologie trhu, 1998
Informace o chování spotřebitele v určitých situacích a informace, proč se tak vlastně chová, jsou velmi důležité pro operativní marketingová rozhodnutí a stejně tak pro marketingové strategie (Koudelka, 2004). Koudelka (2004) ve své knize uvádí šest modelů chování spotřebitele: •
Homo oeconomicus – spotřebitel se rozhoduje na základě striktní racionality, vyžaduje transparentní trh a úplné informace.
•
„Opičící se spotřebitel“ – spotřebitel je manipulovatelný, pasivně a automaticky reaguje.
•
Spotřebitel jako sociální tvor – následuje a řídí se jinými spotřebiteli či referenčními skupinami i vzory. Jeho cílem je udržet si prestiž a postavení.
4
•
Kognitivní spotřebitel – na řízení lidského jednání se výrazným způsobem podílejí kognitivní procesy.
•
Spotřebitel jako semiotický tvor – rozumíme tím tvora, který má potřebu se svým okolím komunikovat pomocí znaků. Lidé se snaží porozumět světu, ve kterém žijí, smysluplně jednají. Jejich cílem je význam a smysl.
Uvedený přehled popisuje složitost spotřebního chování, poukazuje na to, jak je těžké jej pochopit a také předvídat. Spotřebitelé mohou ve stejných situacích jednat různě, či naopak stejně, stejné výsledky chování nemusí být nutně výsledkem stejné situace resp. motivace. Dle Vysekalové (2004) ovlivňují naše spotřební chování psychické procesy, díky kterým se projevují naše duševní vlastnosti, jejichž individuální skladba vytváří charakter naší osobnosti. Jde především o vnímání, pozornost, učení, paměť a zapomínání, potřeby a motivace. Model spotřebního chování se člení do čtyř základních částí: •
Procesy
učení
spotřebitele – rozumí se jimi postoje, očekávání
a připravenost k učení u osob v dané cílové skupině. •
Podněcování spotřebitele stimuly – vycházející z kvality, ceny, dostupnosti výrobku či služby.
•
Vnější faktory – rodina, příslušnost k sociální třídě, časový tlak, finanční situace.
•
Stupňový proces – začíná působením pozornosti, vede přes kupní úmysly k samotnému nákupu.
3.2 Kupní rozhodovací proces Koudelka (2004) uvádí dvojí typ rozhodování spotřebitele podle amerického ekonoma a psychologa Katona. Jedná se o pravé a návykové rozhodování. Pravé rozhodování se uskutečňuje zpravidla u zboží investičního charakteru. Je pro něj příznačné vědomé, systematické získávání informací, opakované porovnávání s výrobky od konkurence, významná aktivita v oblasti rozpočtových možností a prožíváním budoucí spotřeby. Návykové rozhodování je jednodušší, rozhodování nepředchází systematická příprava a subjekt se rozhoduje na základě předchozích zkušeností.
5
Kupní rozhodování spotřebitele zahrnuje pět hlavních fází: 1. Rozpoznání problému a stanovení cíle 2. Hledání informací 3. Hodnocení alternativ 4. Nákupní rozhodnutí a nákup 5. Ponákupní chování 3.2.1 Rozpoznání problému a stanovení cíle V momentě, kdy si jedinec uvědomí rozdíl mezi očekávaným a požadovaným stavem, dochází k rozpoznání problému. V některých případech může být subjekt ovlivněn řadou faktorů, jako jsou rodina, kultura, referenční skupiny, finanční situace, individuální vývoj či situace na trhu. [19] 3.2.2 Hledání informací Poté, co spotřebitel rozpozná problém, vytýčí si cíl, začne vyhledávat informace. Informace spotřebitel načerpá jednak na základě vnitřního hledání, tzn. dochází k oživení odpovídajících informací v paměti spotřebitele. Jako další možnost hledání informací se projevuje aktivní vyhledávání, kdy subjekt veškeré informace získává svojí aktivní a cílenou prací z externích zdrojů. Spotřebitel pro své nákupní rozhodnutí využívá celou řadu zdrojů, mezi nejběžnější patří: •
Zdroje referenčního okolí – představuje zdroje získané v rámci referenční skupiny, zejména od názorového vůdce. Jsou pro spotřebitele směrodatné v případě rizika sociálního.
•
Neutrální zdroje – velkou výhodou je jejich objektivita, obvykle je můžeme čerpat od nezávislých zdrojů, jedná se o informace o struktuře a kvalitě nabídky.
•
Zdroje vnějšího hledání v okruhu marketingového mixu – takové informace spotřebiteli mohou sdělit prodejci, pracovníci služeb nebo může spotřebitel informace nalézt v inzerátech, v reklamních šotech, na obalech.
•
Osobní zkušenost – zkušenost spotřebitele s danou značkou, výrobkem. [19]
3.2.3 Hodnocení alternativ Existuje celá řada hodnotících procesů, přičemž většina z nich se zabývá komplexním poznáním hodnoceného produktu. Prakticky to znamená, že každý jedinec má jiný způsob hodnocení. [18]
6
Některé základní pojmy pro porozumění spotřebitelského hodnotícího procesu jsou: •
Každý spotřebitel usiluje o uspokojení své potřeby.
•
Každý spotřebitel očekává, že mu produkt přinese nějaký prospěch, respektive výhodu.
•
Každý spotřebitel vnímá produkt jako soubor vlastností přinášející určitý užitek.
Spotřebitelé se liší tím, jaký význam přikládají jednotlivým vlastnostem. Největší pozornost věnují těm, které přinášejí největší užitek, a obvykle se rozhodnou pro produkt s největší užitností. Soubor zvažovaných alternativ Počet alternativ se většinou pohybuje mezi jednou až devíti. Podle výsledků výzkumu bylo zjištěno, že propagace značky a její zviditelnění může mít nejen vliv na začlenění značky do podvědomí spotřebitelů, ale i na potlačení vybavovací schopnosti u značek konkurenčních. Dalším zajímavým zjištěním bylo, že rozšíření výrobkové řady i o méně výhodné produkty může vést ke zvýšení prodeje, neboť při vybírání se pak najednou zdají aktuální produkty jako „výhodnější a atraktivnější“. [16] Výběr založený na podnětu vs. na paměti Při výběru založeném na podnětu má spotřebitel možnost srovnávat produkty, neboť je má k dispozici. Při výběru založeném na paměti již spotřebitel nemá možnost produkty přímo srovnávat. Může je srovnávat jen na základě uložených informací v paměti. Rozhodování spotřebitele je však často tvořeno jak výběrem založeném na podnětu, tak i výběrem založeném na paměti. Spotřebitel si musí z paměti vybavit část informací, protože všechny informace přítomny nejsou. [16] Výběr založený na postoji k produktu vs. na vlastnostech produktu Výběr založený na postoji může nastat jen v případě, že si spotřebitel již dříve postoj k produktu vytvořil a je schopen si jej vybavit z paměti. Pokud spotřebitel produkt nezná, pak se rozhoduje na základě jeho charakteristik. [16] 3.2.4 Nákupní rozhodnutí a nákup Spotřebitel po vyhodnocení jednotlivých alternativ dospívá ke kupnímu záměru, na který navazuje vlastní nákup, ale i odmítnutí. Před tím, než se subjekt rozhodne pro nákup, může zasáhnout filtr bezprostředních okolností. Jde o působení jiných osob těsně před nákupem a existenci situačních faktorů, kdy je jejich dopad právě v této fázi nejviditelnější. Máme na mysli například aktuální sortiment v prodejně, atmosféra
7
obchodu, pracující personál a další. Nákupní akce je uzavřena buď nákupem určitého výrobku, služby nebo odložením nákupu, či dokonce odmítnutím nákupu vůbec. [19]
postoje ostatních
zhodnocení
nákupní
situační
nákupní
alternativ
záměr
faktory
rozhodnutí
vnímané riziko
Obr. č. 2: Kupní rozhodnutí Zdroj: Bártová, Bárta, Koudelka, 2005, s. 76
Při rozhodování dávají někdy spotřebitelé přednost jednoduchým postupům před komplexním řešením situace a rozhodnutí činí na základě jen několika málo kritérií. Vyskytnou se i situace, kdy se spotřebitel rozhodne na základě jen jednoho kritéria (např. podle kritéria ceny). Po výběru alternativy dochází zpravidla k nákupu. [16] Druhy heuristik: •
Lexikografická heuristika – představuje výběr nejlepší značky či produktu na základě nejdůležitějšího atributu (např. ceny).
•
Lexikografická víceúrovňová heuristika – stejný princip jako u předchozí, ale při srovnávání bere spotřebitel skóre v určitém ohraničeném intervalu jako remízu (např. je-li cenový rozdíl u dvou druhů výrobků nepatrný) a zaměřuje se na další atributy (např. značku výrobce) a pokračuje v dalším porovnáváním.
•
Eliminační heuristika – vyřazování alternativ podle toho, nakolik splní určité mezní minimální požadované úrovně.
•
Spojovací heuristika – všechny atributy jsou srovnávány společně, a poté může jedna špatná charakteristika vyloučit produkt z výběrového souboru.
•
Vylučovací heuristika – stanovení přijatelného standardu (obvykle na vyšší úrovni) a výběr první alternativy, která splňuje tento standard.
8
3.2.5 Ponákupní chování Poslední fáze kupního rozhodovacího procesu se vyznačuje vlastním užitím výrobku. Spotřebitel porovnává očekávaný a skutečný efekt vyplývající z užití zakoupeného výrobku. Zároveň pro marketéra práce nekončí zakoupením výrobku spotřebitelem. Právě naopak, měl by vyvinout úsilí a sledovat, zda je zákazník s produktem spokojen. Zákazník produkt využívá, spotřebovává a to mu přináší určitou míru spokojenosti. Z čehož vyplývá, že spotřebitel může být s výrobkem spokojen, tak i nespokojen. Míra spokojenosti zákazníka je významná pro uskutečnění následných koupí, zda bude spotřebitel příště volit výrobek stejné značky a zda se bude ve společnosti o dané značce zmiňovat v pozitivním směru, či negativním. [18] 3.2.6 Kupní role Během nákupního rozhodování vzniká řada odlišných rolí. V některých případech všechny tyto role může zastupovat jedna osoba, v jiných zastupují role různé osoby. Kotler (2001) definuje pět kupních rolí: •
Iniciátor – osoba, která první přichází s návrhem koupit určitý výrobek či službu.
•
Ovlivňovatel – představuje osobu ovlivňující výsledek rozhodnutí.
•
Rozhodovatel – osoba, která rozhoduje o tom, zda koupit daný výrobek či službu, jak a kde, přináší konečné rozhodnutí.
•
Kupující – je ta osoba, která zakoupí výrobek, či službu.
•
Uživatel – je skutečný spotřebitel, výrobek, či službu užívá (spotřebovává).
3.2.7 Typy kupních rozhodovacích procesů Koudelka (2004) rozlišuje 3 základní typy rozhodovacích procesů spotřebitele: •
Komplexní kupní rozhodování – komplexně spotřebitel rozhoduje zejména u výrobků s vysokými cenami (automobil), s vysokým rizikem užívání (léky), u předmětů dlouhodobé spotřeby. Důležitou roli zde sehrává kognitivní disonance, což představuje spotřebitelovo porovnání mezi očekávanými a skutečnými funkcemi výrobku. V případě, že bude spotřebitel zklamán, může to později vést až k odmítání této značky vůbec.
•
Rutinní (zvykové) kupní rozhodování – v daném případě spotřebitel rozhoduje podle
zvyku.
a vyhodnocování
K rozhodnutí
dochází
téměř
jednotlivých
variant.
Většinou
bez se
hledání jedná
informací o
nákupní
rozhodování, které se dá vyjádřit jako opakující, může se též vztahovat
9
k výrobku, značce, kterým je spotřebitel věrný. Výrobky jsou nižší cenové relace a není s nimi spojeno velké riziko. •
Impulsivní nákupní rozhodování – subjekt rozhoduje o značce impulzivně, proto je charakteristická pro daný typ rozhodování změna značky (brand switching).
Vysekalová (2004) na rozdíl od Koudelky zmiňuje čtyři typy rozhodovacích procesů. Navíc uvádí limitovaný nákup, kterým charakterizuje rozhodnutí, kdy se vychází z obecných zkušeností při nákupu, například „čím dražší, tím lepší“ nebo zohlednění životního prostředí.
3.3 Faktory ovlivňující spotřebitele při nákupu Podstatným problémem, který vede k pochopení chování spotřebitele, je životní způsob (styl). Životní způsob představuje to, jaké zboží si spotřebitel vybírá a jak je užívá. Jedná se o vyjádření vlastního sebepojetí, vlastní image, odraz životních situací a zkušeností. Rymeš (1998) člení faktory ovlivňující životní styl do dvou skupin, na faktory vnější a vnitřní. Mezi vnější faktory řadí kulturu, hodnoty, demografické znaky, sociální status, referenční skupiny a na závěr rodinu. Vnitřní faktory zahrnují osobnost, motivy, postoje, emoce, vnímaní, učení a paměť. Kotler (2001) rozlišuje základní kategorie na: osobní, psychologické, společenské a kulturní. Turčínková a kol. (2007) navíc uvádí situační faktory utvářející prostředí konkrétní rozhodovací situace. 3.3.1 Osobní faktory Každý člověk má svoji jedinečnou a neopakovatelnou osobnost. Mezi významné osobní faktory můžeme zařadit faktory demografické (věk, pohlaví a další), Demografické znaky jsou též součástí kulturních faktorů, znamenají začlenění populace do menších homogenních
skupin.
Zaměstnanecké
a ekonomické
faktory,
osobnost
a sebeuvědomění taktéž řadíme mezi osobní faktory. 3.3.2 Psychologické faktory Psychologické faktory představují vnímání, osobnost, schopnosti a znalosti, paměť, motivace, postoje a životní styl. Vnímání Rymeš (1998) chápe vnímání jako soubor informací, které jedinec přijímá od své kultury, referenčních skupin a rodiny, jež s sebou přinášejí určitou míru ovlivňování.
10
V momentě, kdy spotřebitel rozhoduje, jsou takto získané informace velmi podstatné. Každý člověk promítá informace do smyslových pocitů – vjemů, ale ne všechny informace je schopen vnímat. Vnímání jedince je selektivní. Člověk vnímá ze svého okolí pouze něco, pouze určité – pro něho dominantní znaky. Určité podněty mohou být příliš slabé, aby je spotřebitel zachytil, nachází se tedy pod prahem citlivosti. Rozlišujeme tři základní prahy citlivosti: absolutní – spotřebitel je schopen signál vnímat, práh rozdílový – schopnost rozlišit změnu intenzity signálu, a práh terminálový – přichází tzv. nadhraniční útlum. Spotřebitel pak získané informace třídí, analyzuje, vyhodnocuje, kombinuje je s již dříve získanými a zpracovává je. Osobnost V rámci osobnosti hovoříme zejména o jeho rysech, vlastnostech, schopnostech, potřebách, zájmech, temperamentu i charakteru. Vysekalová (2004, s. 12) definuje osobnost jako „celek tělesného a duševního, utvářený osobní historií biologickou a sociální.“ Příznačným rysem je, že se jedná o otevřený systém, který je přístupný vnějším vlivům, které ho mohou nově organizovat a pozměňovat. Koudelka (2004) definuje potřeby jako výraz závislosti organismu na prostředí a zároveň výsledek reakce organismu na toto prostřed. V oblasti výzkumu trhu je podstatou proces uspokojování potřeb. Potřeby se podle Koudelky (2004) dělí na: obsahovou složku (nedostatek, přebytek), snahovou (energie k akci) a citovou (subjektivní, emocionální prožívání). Schopnosti a znalosti Učením dochází ke změně chování a jde vlastně o získávání zkušeností a jejich uplatňování v nových životních situacích. Předpokladem učení je schopnost ukládat informace do paměti. Informace ukládáme do paměti dlouhodobé, odkud je pak můžeme vyvolat do paměti krátkodobé. Krátkodobá paměť má omezenou kapacitu, ale dokáže s těmito informacemi provádět různé operace. Přesun informací do dlouhodobé paměti vyžaduje opakování a kódování. Kódování představuje propojení informace, která je uložená v krátkodobé paměti, s informací uloženou v dlouhodobé paměti, a naopak. Jakmile je informace uložena v dlouhodobé paměti, je tento stav již trvalý. [15]
11
Vysekalová (2004) rozlišuje dva druhy učení: kognitivní, kdy informace získáváme záměrně a uchováváme za účelem vyřešení nějakého problému, a sociální – zpracováváme a ukládáme informace v paměti. Učení je tedy významným procesem v oblasti spotřeby. Pomocí něho se předávají nejen žádoucí, ale i nežádoucí tendence ve spotřebě – alkohol, tabák, přejídání se, atd. V procesu učení hraje důležitou roli značka, která může i nemusí být vhodným nositelem informací o vlastnostech výrobku, ale i důležitým orientujícím prvkem v procesu učení a následně i chování. [19] Paměť K paměti patří také proces zapomínání. Zapomínání je prospěšný proces, protože chrání člověka před přetížením paměti. Nespočívá ve vymazání paměťových stop, nýbrž je způsobeno chybou ve vyhledávání, nebo neschopnosti určit místo uložení informace. Informace se zvláště obtížně vyhledávají, nejsou-li pro nás zcela dobře srozumitelné. Motivace Motivace člověka dle Vysekalové (2004, s. 28) se utváří a vyvíjí v průběhu celého života, stejně jako osobnost člověka. „Lidská motivace se skládá z jednotlivých dílčích motivů. Každý jednotlivý motiv je charakterizován intenzitou, jakou působí, směrem – cílem, ke kterému se vztahuje, a trváním, délkou času, po kterou ovlivňuje chování.“ Za základní zdroje motivace uvádí potřeby člověka. K nejvýznamnějším
potřebám
vedoucí
k nákupu
zboží
a
služeb
podle
Komárkové (1998) patří: •
Afiliace – potřeba patřit k druhým lidem, patřit mezi ně.
•
Akvizice – potřeba vlastnit věci.
•
Prestiž – potřeba být dobře hodnocen.
•
Moc – potřeba řídit druhé.
•
Altruismus – potřeba pomáhat druhým lidem.
•
Experimentace – potřeba objevovat a zkoumat okolí.
Mezi nejvíce používanou klasifikací potřeb v rámci analýzy chování spotřebitele patří bezpochyby Maslowova hierarchie potřeb. Tato klasifikace je založená na tom, že nejdříve musí být uspokojeny potřeby na nižší úrovni, až následně mohou být uspokojeny potřeby vyšší, které jsou nad nimi umístěné.
12
Vysekalová (2004) mezi základní zdroje motivace neřadí pouze potřeby, ale i emoce. Tyto emoce mohou být jak příjemnými, tak nepříjemnými a doprovází uspokojení, či neuspokojení potřeb. Dalším významným zdrojem jsou návyky, hodnoty, ideály a zájmové orientace. Motivem rozumíme vnitřní hnací sílu, která orientuje jedincovy aktivity směrem k uspokojení potřeby či dosažení určitého cíle. Velký vliv na vnímání významu určitých potřeb má kultura a její hodnoty (Solomon, 2004). Postoje Koudelka (2004) definuje postoje jako relativně stálé, získané tendence odpovídající určitým způsobem na třídu podnětu či na určité osoby ustáleným způsobem. Právě postoje usnadňují jedinci život, zbavují ho nového rozhodování. „Postoje znamenají připravenost subjektu jednat určitým způsobem.“ Postoje zahrnují tři základní složky: •
Kognitivní – myšlení, představy, hodnocení a v podstatě člení objekty na žádoucí a nežádoucí.
•
Citovou – představují příjemné, či nepříjemné emoce.
•
Jednací – způsob a pohotovost jednání, a to buď směrem k objektu, nebo od něj.
Významný je soulad jednotlivých složek a prosazuje se „slučitelnost“ složek. V případě, že se objeví rozpor, řeší se tak, že se kvality sjednocují na negativní, či pozitivní bázi. Teorie chování se na postoje dívá jako na pravděpodobné budoucí chování spotřebitelů. Předpokladem jsou precizně zjištěné postoje 3.3.3 Společenské faktory Jako společenské faktory ovlivňující chování spotřebitelů jsou označovány názoroví vůdci, rodina, referenční skupiny a společenská třída. Názoroví vůdci Pokud v rámci referenční skupiny má určitý jedinec vyšší status než ostatní jedinci, vytváří se tak prostor pro názorové vůdcovství. Názorový vůdce (opinion leader) má nejvyšší status, ale zároveň se jím může stát také jedinec, který má nejvíce informací, má nejvyšší vzdělání popřípadě nejtěsněji odráží standardy skupiny nebo mu skupina přiznává prioritu.
13
Názorové vůdcovství můžeme členit na: •
Polygrafické názorové vůdcovství – téměř ve všech směrech, vazba na nejvyšší status.
•
Monografické názorové vůdcovství – týká se jen určité vymezené oblasti, vyznačuje se vazbou na ostatní zdroje názorového vůdcovství. [19]
Názoroví vůdcové se nejčastěji vyznačují tím, že více znají, více inovují, více se zajímají o výrobkovou kategorii, více se věnují jednotlivým oblastem speciálně zaměřeným a více se zapojují do společnosti. Základní komunikační formou v referenčních skupinách je slovo –z– úst (word –of– mouth) neboli „tváří v tvář“. Jedná se o ústní doporučení. Tato forma zahrnuje jak verbální přímou osobní komunikace, tak neverbální. Rodina Rodina patří mezi primární skupiny, které se vyznačují častým osobním kontaktem, malým počtem členů, důvěrností, soudržností a dlouhodobostí. Rymeš (1998) definuje rodinu jako silnou a specifickou referenční skupinu, která je také primární kupní jednotkou pro většinu spotřebního zboží. Důležité pro marketingové pracovníky je znalost člena rodiny, který rozhoduje o nákupu jistého druhu zboží. Rodinu lze rozdělit do dvou kategorií: nukleární rodina – rodiče a jejich děti, a rozšířená rodina, do které se zahrnuje i ostatní příbuzenstvo. Podle Koudelky (2004) se jedinec stává většinou členem dvou rodin. První rodina je ta, do které se člověk rodí, druhou rodinu si zakládá. Na základě uvedeného rozdělení vyplývají dvě fáze vlivu na chování konkrétního jedince: 1. fáze je orientující, kdy je člověk „orientován“. Rodiče přenášejí na své děti řadu postojů, vytvořených hodnotových systémů, vzorů chování, poznatků a estetických cítění. 2. fáze je tvarující, kdy se jedinec „tvaruje“. Člověk opouští svoji rodinu a zakládá svoji vlastní, buduje domov a zázemí pro své děti, ovlivňuje je, čímž ale zpětně ovlivňuje i své chování a jednání. Vytváří se tak nové postoje. Referenční skupiny Rymeš (1998) považuje za referenční skupiny ty, ke kterým má každý jedinec jistý vztah a slouží mu jako určitý vztažný bod.“
14
Podle Bártové (2002) se rozdělují dva směry působení referenčních skupin: referenční skupina jako zdroj informací a pomoc při volbě variant, kde cílem je nákup výrobku, a potřebné informace k nákupu jsou získávány z referenční skupiny. Dalším směrem je, kdy referenční skupina je cílem a nákup je vyjádřením přiřazení k určité referenční skupině. Schiffman (1991) definuje referenční skupinu jako jakoukoliv skupinu či osobu sloužící jedinci jako bod porovnání či doporučení při utváření jak obecných, tak specifických hodnot, chování, postojů. Referenční skupiny mohou být: •
Členské – jedinec je přímo členem referenční skupiny;
•
Nečlenské – jedinec členem skupiny není; o
aspirační – jedinec touží se stát členem, byl by rád členem. Zapojení uvedeného typu do marketingového přístupu bývá označováno jako marketing spřízněnosti;
o
disociační – jedinec netouží být členem skupiny.
S nižší frekvencí koupě, s vyšší cenou výrobku, služby, nedostatkem informací potřebných pro spotřebitelovo rozhodnutí, vyšší vzácností, dostupností se míra vlivu referenční skupiny na spotřebitelovo chování zvyšuje. [19] Společenská třída Koudelka (1997) hovoří o společenské třídě jako o otevřené skupině jednotlivců, kteří se vyznačují stejnou společenskou pozicí. Mezi hlavní charakteristiky patří malá frekvence přímých společenských kontaktů mezi členy, neosobní styk a nedobrovolnost, dynamičnost a hierarchické uspořádání. Společenské třídy do značné míry ovlivňují rozhodování svých členů a odrazují od kontaktu se členy jiných sociálních tříd. Je to otevřená skupina jednotlivců, kteří mají stejnou společenskou pozici. 3.3.4 Kulturní faktory Podle Rymeše je kultura komplexní celek zahrnující vědomosti, názory, obyčeje, tradice, ale i pravidla, zákony, hodnoty a morálku a celým tímto systémem je ovlivněno myšlení a chování lidí, jež žijí v konkrétní společnosti. Kultura není stálá, postupem času se neustále rozvíjí a mění se. K výrazným změnám dochází především vlivem nových technologických pokroků, nebo při střetu s jinou kulturou a při konfliktu mezi stávajícími hodnotami. Kultura tvoří určitý rámec, ve kterém si jednotlivci i rodiny budují určitý životní styl.
15
Rysy kultury mohou ovlivnit marketingové přístupy k zákazníkům. Kultura je učená, není vrozená a je nutno si ji osvojit. Kultura se taktéž přenáší z generace na generaci (tradice) a je sdílená, tzn. je záležitostí širokých skupin spotřebitelů. Šíří se verbální i neverbální komunikací. Zároveň je dynamická (adaptivní), i přesto že představuje relativně setrvačné působení, neznamená to, že se nemění. [19] Vysekalová (2004) upozorňuje, že lidé žijící ve stejné kultuře mají stejné normy a poznatky a taktéž obdobné rysy ve spotřebním chování. 3.3.5 Situační faktory Situační faktory je možné je chápat jako podněty ovlivňující spotřební chování, ale nevyplývají z predispozic spotřebitele. Můžeme je zaznamenat ve všech fázích kupního rozhodovacího procesu. Jedná se především o fyzické okolnosti (přírodní události, změna počasí), sociální (osoby přítomné u rozhodování spotřebitele), časové (sezónnost, události minulé či budoucí), předchozí stavy (radost, úzkost ale i finanční stav) a další neočekávané změny prostředí jako různé personální změny, změny v infrastruktuře a další.
3.4 Potravinová pyramida Zdravotní stav člověka je ovlivněn řadou faktorů. Mezi hlavní faktory patří faktory genetické, které jsou v současné době prakticky neovlivnitelné, a faktory vnějšího prostředí, které je možné významně ovlivnit. Jedná se o celkový životní styl, včetně výživy. Právě potravinové pyramidy nám graficky prezentují doporučení zdravé výživy. Jedna z jejích možných verzí je znázorněna na následujícím obrázku č. 3. [17] Základ potravinové pyramidy tvoří obilniny, těstoviny, pečivo a rýže, kterých by se mělo konzumovat 3–6 porcí denně. Jedna porce tvoří 1 krajíc chleba (60 g), 1 kopeček vařené rýže. Pyramida ukazuje v dolní části potraviny, kterých bychom měli denně zkonzumovat nejvíce. Dané potraviny jsou důležité zejména tím, že jsou hlavním zdrojem energie, vlákniny a vitaminů, zejména pak skupiny B. Vápník a železo je také součástí uvedených potravin, ale jejich obsah je menší než u masa a mléka.
16
Obr. č. 3: Potravinová pyramida Zdroj: http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm#k05_502
Následuje zelenina, kterou bychom měli do denního jídelníčku zahrnout ve třech až pěti porcích. Jedna porce zahrnuje 1 větší papriku, středně velkou misku salátu nebo ½ hrnku vařené zeleniny. Velkou výhodou zeleniny je nízká energetická hodnota, významný zdroj vlákniny a vitaminů, a to především vitaminu C, kyseliny listové. Zastoupení zeleniny v potravě je pro zdravou výživu zásadní. Ovoce by mělo denně představovat 2-4 porce, přičemž jedna porce představuje 1 jablko, 1 sklenice 100% džusu. Důležitost ovoce spočívá především v obsahu vitaminu C, beta–karotenu, draslíku a pektinu. Další skupinu potravin tvoří mléko a mléčné výrobky, jež je zapotřebí přijímat v potravě 2–3krát denně. Jedna porce představuje například 1 jogurt, 30 g sýra nebo 1 sklenici mléka. Mléko a mléčné výrobky jsou významné obsahem vápníku, který se velice dobře vstřebává. Navíc kysané mléčné výrobky, kefíry a acidofilní mléka, které jsou v posledních letech hodně doporučovány, podporují růst správné střevní mikroflóry. Ryby, drůbež, maso, vejce a luštěniny, ořechy tvoří předposlední skupinu potravin. Denně se doporučuje konzumace 1–2 porce, přičemž jedna porce zahrnuje 80 g drůbežího, rybího či jiného masa, 1 vejce, nebo 2 lžíce ořechů. V těchto potravinách se nacházejí zejména živočišné bílkoviny a tuky, vitaminy skupiny B, z minerálních látek je zastoupeno především železo. Význam roste zejména u konzumace ryb, které je vhodné zařadit do jídelníčku alespoň dvakrát týdně, neboť jsou lehce stravitelné, obsahují vitamin D, jod a významné esenciální mastné kyseliny.
17
Na vrcholu potravinové pyramidy stojí tuky a cukry, doporučuje se omezit konzumaci na minimum. Zahrnujeme sem například máslo, oleje, majonézy, sladkosti, slazené nápoje. Důležité je, aby se za den nepřijalo např. více jak 10 gramů oleje. Potraviny umístěné na vrcholu pyramidy mívají nízkou výživnou hodnotu a obsah vitaminů a minerálu je nepatrný. Kdo se bude řídit programem výživové pyramidy, sníží tím zejména příjem tuku, vyhne se tak nadváze a dodá tělu postačující vitamíny, anorganické látky a stopové prvky, které mají pro naše tělo a zdraví významnou roli. [6]
Obr. č. 4: Potravinová pyramida Zdroj: http://www.svl.ch/ernaehrung/DieGesundeErnaehrung.html
Pro srovnání na předchozím obrázku č. 4 je zachycena potravinová pyramida, která platí pro Německo. Základ pyramidy tvoří tekutiny a voda, v další fázi je ovoce a zelenina, následují obilné výrobky a brambory. Předposlední část pyramidy představuje mléko, mléčné výrobky, také maso, ryby a vejce. Vrchol, tedy konečnou část pyramidy, tvoří tuky, oleje a sladkosti. [24] Jako další grafické znázornění vhodné spotřeby potravin nám může být semaforový systém, který se od pyramidy liší v grafickém znázornění (obrázek č. 5). Semafor je barevně rozlišen. Zelená barva představuje „volno“ – tyto potraviny bychom měli konzumovat nejčastěji, můžeme je jíst libovolně, téměř bez omezení. Proto nejvíce potravin, které denně jíme, by mělo být ze zeleného kruhu. Žlutá barva znamená „pozor“ – konzumovat potraviny jen v omezeném množství. Červená barva vyznačuje „stop“ – těmto potravinám bychom se měli raději vyhýbat, neboť obsahují hodně volného cukru, nezdravých nasycených tuků a soli. Obecně platí, že denně bychom měli sníst potraviny z každé skupiny. [25]
18
Obr. č. 5: Semaforový systém Zdroj: http://www.obezita.cz/hubnuti/vyzivove-poznatky
Fórum zdravé výživy na základě výsledků řady studií vypracovalo novou aktuální potravinou pyramidu, jež by měla být východiskem pro zdravou výživu, zejména pak pro českou populaci. Nová potravinová pyramida je vlastně reakcí na zdravotní stav české populace, který se v první polovině 90. let rapidně zlepšil. V roce 2000 a 2001 ale poslední měření Institutu klinické a experimentální medicíny dokazuje, že tento pozitivní trend ustal. Projevem je zvyšující se průměrná tělesná hmotnost, mírně stoupající průměrná hladina cholesterolu v krvi a zastavení poklesu krevního tlaku. Nejvíce alarmujícím zdravotním problémem je obezita a diabetes mellitus 2. typu (cukrovka). Následuje výskyt kardiovaskulárních onemocnění, rakovina tlustého střeva a ateroskleróza. Hlavní příčinou vzniku těchto onemocnění je zejména zvýšená konzumace živočišných tuků, sladkostí, soli, pomalu roste spotřeba zeleniny, ovoce a malá konzumace ryb. Z uvedených důvodu Fórum zdravé výživy reaguje vytvořením doporučení ve formě nové potravinové pyramidy, tak aby se zdravotní stav dále nezhoršovat a navrátil se k pozitivnímu vývojovému trendu.
19
Obr. č. 6: Česká potravinová pyramida Zdroj: http://www.fzv.cz/web/fzv-akcni/informacni_materialy/pyramida
V rámci nové potravinové pyramidy Fórum zdravé výživy zdůrazňuje: •
Konzumovat pestrou stravu.
•
Zaměřit se na potraviny s nízkým glykemickým indexem, které jsou v pyramidě umístěny vlevo. Takové potraviny zasytí na dlouhou dobu, nejméně zvyšují hladinu cukru v krvi a pozitivně působí proti vzniku diabetu.
•
Zvýšit spotřebu zeleniny.
•
Zvýšit spotřebu mléčných výrobků, zejména zakysaných mléčných výrobků, kefírových, více konzumovat nízkotučné mléčné výrobky a méně vhodné je mléko samotné.
•
Zvýšit spotřebu rybího masa díky obsahu omega-3 nenasycených mastných kyselin.
•
Udržovat tělesnou hmotnost.
•
Ustoupit od diet s nízkým obsahem tuku. [10]
3.5 Životní styl spotřebitelů Koudelka (2004) poukazuje na to, proč má životní styl v marketingu takový význam. „Spotřební chování lidí spolu vyjadřuje jejich životní styl.“ (2004, s. 64) Životní styl vyjadřuje, jaké výrobky, služby, značky lidé užívají, nakupují. Rovněž představuje, jaké hodnoty jsou pro spotřebitele významné a rozhodující, jak tráví volný čas a jak se projevují svým chováním navenek při nákupu a užití výrobků. Životní styl v marketingu má podstatnou roli, možné je jeho využití pro návrh a tvorbu nových výrobků, služeb,
20
pro rozhodování o cenové strategii a pro oblast komunikace s cílovými skupinami spotřebitelů. Pro analýzu životního stylu jsou nejčastěji používány dva přístupy: analýza typu AIO (activities, interests, opinions – tedy aktivity, zájmy, názory). Uvedená analýza je založena na rozsáhlém dotazování, následném zpracování a poté vyhledáváním skupin lidí s podobnými odpověďmi, resp. s podobným AIO profilem. Druhý přístup je označován jako analýza typu VALS (Values and Lifestyles), kde je zkoumám vztah respondentů k specifickým hodnotám a zdrojům, např. zdraví, vzdělání apod. [19] Zdravý životní styl je nejlepší prevencí srdečně-cévních onemocnění a společně s prozíravým výběrem potravin pozitivně ovlivňuje řadu rizikových faktorů, zejména vysoká hladina cholesterolu, vysoký krevní tlak, obezita, cukrovka a rakovina. „Zdravá strava a zdravý životní styl se odráží nejenom na našem vzhledu, ale také na tom, jak se cítíme a jaká je celková kvalita našeho života.“ [9] Dle Honse (1962) je základním požadavkem stravování plná hodnota stravy, tj. kalorická, biologická a chuťová, kterou nelze ani z hlediska zdravotního podceňovat. Důležitost kalorické hodnoty spočívá zejména v získání dostačující energie pro pracovní výkon pracujících. Dobrým řešení jsou brambory nebo knedlíky, polévky či omáčky, ale i chléb, který je kaloricky vydatný. Biologická hodnota zaručuje dostatek hodnotných bílkovin, nerostných solí a vitamínů. Mezi nejvýznamnější klíčové faktory zdravé stravy patří: •
Pestrá strava – Žádná potravina není schopna zajistit přísun všech potřebných nutričních látek. Pokud by taková potravina existovala, pak by poskytla našemu tělu vše, co potřebuje, takže bychom se ve stravě mohli omezit pouze na jedinou. (Hons, 1962) Pro dobrý zdravotní stav potřebujeme více než 40 druhů nutričních látek. Proto je nezbytné zajistit během dne pestrou vyváženou stravu, ve které budou obsaženy všechny skupiny výživové pyramidy. Tedy obilniny, cereálie, zeleninu, ovoce, maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky, tuky a oleje.
•
Pravidelnost – Jídelníček by měl denně obsahovat 5–6 menších porcí, či svačin, popřípadě nejméně 3 vydatná jídla. Základ dne tvoří snídaně, která nastartuje metabolismus a dodá tělu potřebnou energii.
•
Vyváženost a střídmost – Vyváženost představuje dostatečný příjem všech potřebných výživných látek. V rámci střídmosti potravy je důležité udržet pod
21
kontrolou energetický příjem (kalorie) a nepřejídat se určitým jedním typem potraviny. •
Zdravá tělesná váha a radost ze života – Podstatné je udržet v rovnováze příjem a výdej energie (kalorií). V případě, že dojde k nerovnováze a příjem převyšuje výdej, dochází k usazování přebytečného tělesného tuku, a tím i zvýšení tělesné hmotnosti. Největším zdrojem kalorií je samozřejmě tuk. Nejvhodnějším způsobem, jak zvýšit výdej energie, je dostatek pohybu. Pokud se začne zvyšovat tělesná váha, platí jíst méně a více fyzické aktivity.
•
Dostatek ovoce a zeleniny – Příjem ovoce a zeleniny má velice blahodárný vliv na zdraví. Je to dáno zejména tím, že obsahují řadu důležitých vitaminů, především vitaminu C, beta-karotenu a kyseliny listové a řadu minerálních látek a většinou mají malý obsah tuku a kalorií.
•
Volba potravin bohaté na sacharidy – Většina expertů na výživu doporučuje, aby více než polovinu denního příjmu stravy tvořila sacharidová jídla, jako jsou obilniny, luštěniny, ovoce, zelenina a cukr. Sacharidy dále dělíme na komplexní (škroby a vlákniny) obsažené například v chlebu, zelenině, semenech a jednoduché (cukry), které jsou součástí například sladkostí, ovocných džusů, medu, ovoci.
•
Dostatečné množství tekutin – Tekutiny jsou pro lidský organismus životně důležité. Každá dospělá osoba by denně měla vypít minimálně 1,5 l tekutin, toto doporučení se zvyšuje s fyzickou aktivitou a v horkém období. Dobrým zdrojem tekutin je voda, nejlépe stolní nebo minerální voda, ovocné nebo zelené čaje a džusy.
•
Tuky s mírou – Tuky představují nezbytnou složku denní potravy. Jsou zdrojem energie a umožňují resorbci v tucích rozpustných vitamínů A, D, E a K. Velice významný je zejména rybí tuk, jež obsahuje důležité omega–3 polynenasycené mastné kyseliny. Tuk přijímaný v potravě ale představuje určité riziko vzniku onemocnění. Výživová doporučení stanoví omezit (nikoli vyloučit) tuky, zejména nasycených.
•
Rovnovážný příjem soli – Sůl je tvořena sodíkem a chlorem, které plní důležitou roli při udržování rovnováhy tělesných tekutin a při regulaci krevního tlaku. Nadbytečný příjem soli může způsobit zvýšení krevního tlaku. Proto je zapotřebí zajistit rovnovážný příjem soli. [13]
22
4
Metodika práce
Vzhledem ke stanovému cíli a dílčím cílům bude tato diplomová práce čerpat jak z primárních tak sekundárních zdrojů. Dostupná sekundární data jsou získána zejména ze zdrojů Českého statistického úřadu a Ministerstva zemědělství. Tato část diplomové práce, kde budou použity především uvedené zdroje, se bude zabývat analýzou změn spotřeby jednotlivých kategorií potravin v České republice po roce 1989. Předně se práce zaměří na maso, masné výrobky a ryby, mléko a mléčné výrobky, ovoce a zeleninu, pekárenské výrobky a cukry. Další část vlastní práce, která je zásadnější, se bude zabývat analýzou stravování. Daná analýza bude vycházet z primárních dat, navíc bude některé informace doplňovat prostřednictvím sekundárních dat. Součástí diplomové práce bude dotazníkové šetření, jehož sběr bude probíhat v měsících únor až březen 2009. K tomuto účelu bude sestaven dotazník, pomocí něhož se autorka pokusí postihnout aktuální stravovací návyky, preference spotřebitelů a budou zkoumány změny chování spotřebitelů na trhu potravin. Dotazník bude obsahovat 17 otázek a bude distribuován pod názvem „Stravovací návyky“. Dotazník bude využit zejména proto, že je velmi pružným nástrojem poskytující široké spektrum možností, jak klást otázky. Patří mezi nejpoužívanější nástroje a je ekonomicky i technicky nenáročný. Mezi hlavní nevýhody patří zkreslení některých informací z dotazníkového šetření, neboť se někteří z respondentů mohou chovat stylizovaně, tak jak si myslí, že by se měli chovat, než jak se doopravdy chovají. Z uvedeného důvodu budou primární data porovnávána s daty sekundárními. Důležité bude, aby otázky byly pro respondenty jednoduché, přímé, nezaujaté a srozumitelné. Dotazník bude obsahovat otevřené, polootevřené a uzavřené otázky. U uzavřených otázek polytomických výběrových nebo výčtových je výhodou, že respondentovi budou nabídnuty odpovědi, ze kterých bude moci volit jednu, nebo více variant.
23
V případě polootevřených otázek bude mít respondent možnost odpovědět podle vlastního mínění, pokud výčet možností nebude vystihovat jeho názor. Velmi přínosné jsou ale otevřené otázky, kdy respondentovi nejsou nabídnuty možnosti, ale nýbrž sám respondent odpovídá podle svého vlastního uvážení. Podstatnou nevýhodou u otevřených otázek je složitost jejich zpracování a následné vyhodnocení. I přesto budou do dotazníkového šetření zahrnuty a bude se od nich očekávat, že výzkum obohatí o řadu dalších názorů, postojů a doporučeních, které by v rámci uzavřených a polouzavřených otázek nebyly jinak získány. Vzhledem k tomu, že názor člověka na určitou otázku může být mnohostranný, nelze jej tedy formulovat jednoznačně ano či ne, bude použita Likertova škála neboli škála souhlasu. Respondent pomocí škály vyjádří svůj souhlas či nesouhlas s danými tvrzeními (zcela souhlasím, spíše souhlasím, spíše nesouhlasím, zcela nesouhlasím). Předností je, že respondent hodnotí objekt pouze z jednoho pohledu a nemůže tak vzniknout problém s hledáním adjektiv. Velice používané jsou baterie, které budou také do dotazníku zahrnuty. Jejich hlavní výhoda spočívá v tom, že jsou v rámci jedné baterie koncentrovány odpovědi na řadu otázek, na které bychom se jinak museli ptát jednotlivě. [20] Výběrový vzorek marketingového výzkumu bude představovat reprezentativní vzorek zajišťující, aby výsledky byly zobecnitelné. Výzkum se bude zaměřovat na jednotlivé spotřebitele. Každá jednotka bude testována pouze jednou a způsob výběru bude
náhodný.
Pro
velikost
výběrového
souboru
bude
navržen
soubor
o 600 jednotkách. Dotazník bude ještě nutno prověřit z hlediska správnosti a úplnosti. Pro verifikaci, zda je dotazník výstižný a srozumitelný, bude proveden pretest na vzorku 10 respondentů. V případě jakéhokoliv nedostatku bude dotazník opraven, popřípadě i doplněn o připomínky či zajímavé návrhy. Sběr dat se uskuteční na veřejných místech (tištěná forma), zejména čekárny obvodních a odborných lékařů. Vzhledem k obsáhlosti dotazníku, budou daná místa vybrána z toho důvodu, že pacienti čekající na vyšetření mají dostatek prostoru na vyplnění
dotazníku.
Následně
bude
využito
elektronické
formy
za
pomocí
dotazníkového systému ReLa (online), kde jsou primární data překódována pro snadnější zpracování. Dotazníky v tištěné formě autorka převede do elektronické podoby.
24
Pro zpracování získaných dat bude využito programu Statistika verze 8, kde budou vypočteny četnosti a vypracovány kontingenční tabulky specifikující rozdíl mezi muži a ženami. Pomocí programu Statistika bude taktéž pro číselné hodnoty vypočítán modus a průměr. Statistická veličina aritmetický průměr vyjadřuje typickou hodnotu popisující soubor mnoha hodnot. Aritmetický průměr je součet všech hodnot vydělený jejich počtem. Jako další pro číselné hodnoty bude aplikován modus, což je hodnota, která se v daném statistickém souboru vyskytuje nejčastěji neboli hodnota znaku s největší relativní četností. Grafické zpracování bude poté vypracováno pomocí programu MS Excel, tabulky pomocí programu MS Word. Na závěr se získaná data vyhodnotí a z konečných výsledků se vyvodí závěry a doporučení pro subjekty na trhu s potravinami v České republice. Struktura vzorku Zkoumanou jednotkou byl spotřebitel a byl zvolen náhodný výběr. Počet dotazníků byl plánován na 600, ale díky pozitivnímu přístupu dotazovaných lidí jich bylo v závěru získáno celkem 913. U některých případů bohužel chyběly podstatné identifikační údaje, proto bylo nezbytné 18 dotazníků vyloučit. Konečný počet dotazníků tedy činil 895. V úvodu analýzy stravování byly vyhodnoceny identifikační údaje. Z 895 oslovených respondentů bylo 23 % mužů a 77 % žen, údaje jsou zachyceny na následujícím grafu č. 1, který znázorňuje strukturu respondentů dle pohlaví. Zavádějící pro vyhodnocení dat může být vysoké procento žen, což bylo zapříčiněno zvláště tím, že ženy byly v mnohem větší míře ochotny účastnit se výzkumu.
23%
77%
ženy
muži
Graf č. 1: Struktura dle pohlaví Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
25
Co se týče věkové kategorie, byla nejvíce zastoupena skupina od 16 do 30 let, procentuelně tvoří 83 %. Následuje druhá nejpočetnější věková skupina od 31 do 45 let reprezentující 12 % z vybraného vzorku. Nejmenší zastoupení představovala věková skupina do 15 let (celkem 4 respondenti) a nad 60 let (11 respondentů). Zastoupení dle věku je zaznamenáno v následujícím grafu č. 2. Z hlediska charakteru povolání byla struktura vzorku respondentů následující, jak uvádí graf č. 3. Jak je na první pohled zřejmé, největší zastoupení měli studenti a zaměstnanci. V absolutním vyjádření celkem 470 studentů a 376 zaměstnanců.
4% 1% 1% 12%
83%
Do 15 let 16 - 30 let 31 - 45 let 46 - 60 let nad 60 let
Graf č. 2: Struktura dle věku Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování) student 3%
1% 1% 1%
52%
zam ěstnanec
42%
OSVČ nezam ěstnaný /-á na m ateřské důchodce
Graf č. 3: Struktura dle povolání Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Z šetření dále plyne, že více jak polovina dotazovaných je středoškolsky vzdělaná, vysokoškolský titul uvedlo téměř 30 % respondentů. Přičemž středoškolské vzdělání s maturitou má 64 % žen a 57 % mužů, vysokoškolsky vzdělaných je 30 % žen i mužů.
26
3%
3%
středoškolské s m aturitou
2% 62%
30%
v y sokoškolské středoškolské bez m aturity v y šší odborné základní
Graf č. 4: Struktura dle nejvyššího dosaženého vzdělání Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
27
5
Vlastní práce
Výroba
potravin
patří
v
České
republice
k
velmi
významným
odvětvím
zpracovatelského průmyslu, obdobně jako v celé Evropské unii. Velká pozornost je mu věnována z důvodu zajišťování výživy obyvatel, a to výrobou a prodejem zdravotně nezávadných, bezpečných, kvalitních a také cenově přijatelných potravinových produktů. Český potravinářský trh v posledních deseti letech doznal výrazných změn. Je mnohem více bohatý co do šíře sortimentu, kvality i ceny. Taktéž spotřebitelské preference se posunuly jiným směrem. Spotřebitelé jsou čím dál víc náročnější, vyžadují vyšší standard, kvalitu, poskytování služeb v plném rozsahu. V poslední době je kladen velký důraz na zdravý životní styl, i spotřebitelé se začínají více zajímat o své zdraví. Proto, aby podnik mohl být úspěšným na trhu a konkurenceschopným, je potřeba, aby velmi pružně reagoval na proměnlivost poptávky a získal informace o tom, jaké mají spotřebitelé požadavky, postoje a chování. Jen tak bude podnik dosahovat dynamického rozvoje a bude zároveň růst.
5.1
Změny spotřeby jednotlivých kategorií potravin v ČR
V České republice dochází po roce 1989 k prudkým změnám chování konzumentů. Charakteristické pro spotřebu do roku 1989 byla vysoká konzumace potravin živočišného původu (masa, vajec, mléka, živočišných tuků) a nízká konzumace ovoce a zeleniny. Po roce 1990 dochází k četným změnám, kdy se celkový objem spotřeby potravin snižuje a mění se taktéž její struktura, a to ve prospěch potravin rostlinného původu. Souvisí to zejména s liberalizací obchodu s potravinami, vzhledem k tomu, že počet komodit na trhu prudce roste. Jako další vliv můžeme uvést i změnu ekonomických poměrů, kdy dochází k diferenciaci příjmů ve společnosti, ale také změnu postoje k ochraně vlastního zdraví. Ke kolísání spotřeby potravin přispívá i změna spotřebitelských zvyklostí, dále kolísání cen na světových trzích, ochranná opatření státu (cel, dovozních kvót) a následně změna spotřebitelských cen a rostoucí ceny za bydlení, plyn, elektřinu, dopravu a služby.
28
Obr. č. 7: Vývoj spotřebních trendů v České republice (1936 = 100 %) Zdroj: Krajská centra primární péče. Trendy naší spotřeby potravin. https://www.zdravcentra.cz/cps/rde/xchg/zc/xsl/3141_2348.html
Z předchozího obrázku č. 7 můžeme vidět, že po válečných letech došlo k vzestupu spotřeby živočišných produktů, zejména masa a masných výrobků, růst byl zaznamenán i ve spotřebě cukru. Oproti růstu spotřeby těchto komodit, u obilovin, brambor a mléka došlo k poklesu spotřeby. [21] 5.1.1 Maso a masné výrobky Maso a masné výrobky, společně s mlékem, vejci, luštěninami a rybami, patří mezi hlavní zdroje bílkovin ve výživě lidí. V zastoupení jednotlivých druhů mas dochází k výraznému poklesu spotřeby hovězího masa oproti druhé polovině 80. let. Za hlavní příčinu můžeme uvést výskyt BSE a taktéž stoupající ceny potravin. K pozvolnému snižování dochází také ve spotřebě tučných druhů mas (vepřové maso) a vnitřnosti, což z nutričního hlediska je pozitivní, neboť tyto druhy mas jsou spojovány s vysokým obsahem cholesterolu a se zátěží cizorodými látkami. Naopak se zvýšila spotřeba drůbežího masa. Přehled podílu vybraných druhů mas na celkové spotřebě masa je znázorněn na následujícím obrázku č. 8. [31]
29
Obr. č. 8: Podíl některý druhů mas na celkové spotřebě masa Zdroj: http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm#k05_502
Jak je z grafu č. 5 zjevné, mezi nejvíce konzumované maso patří tradičně maso vepřové. Česká republika patří ve spotřebě vepřového masa k zemím nadprůměrným. Nejvyšší spotřeba vepřového masa byla zaznamenána v roce 1990, tj. 50 kg/osoba/rok, a od té doby se postupně snižovala. Výrazně poklesl zájem spotřebitelů o hovězí maso. Zatímco v roce 1989 byla spotřeba hovězího masa 30 kg na osobu, v roce 1997 to bylo pouze 16,1 kg na osobu a rok, což je téměř o 47 % méně. Spotřeba skopového a jehněčího masa, které je součástí jídelníčku v některých evropských zemích, je u nás prakticky nulová. Spotřeba telecího masa se od roku 2002 pohybuje okolo 0,1 kg na osobu a rok. Co se týče spotřeby drůbežího masa, od roku 1989 jeho spotřeba výrazně vzrostla. V roce 1989 činila spotřeba 13 kg na osobu a rok, zatímco v roce 1998 se spotřebovalo 17,9 kg na osobu na rok, tj. o téměř 38 % více. V tomtéž roce 1998 také dochází k převaze spotřeby drůbežího masa nad hovězím, důvodem bylo již jednou zmiňované onemocnění BSE a stoupající ceny. Navíc právě v roce 1998 došlo k nejvyššímu nárůstu spotřeby drůbeže, vzhledem k roku 1997 se zvýšila spotřeba o 25,2 %. V následujících letech nárůst pokračoval, výjimkou se stal rok 2007, kdy došlo oproti předchozímu roku k poklesu o 3,9 %. Důvodem byla pravděpodobně doznívající obava z ptačí chřipky. V roce 2008 se očekává spotřeba masa na úrovni 24,5 kg na osobu a rok, což představuje mírný pokles, a očekává se, že se tato úroveň spotřeby nebude v budoucnu výrazně měnit. Celkově se spotřeba drůbežího masa zvýšila ve srovnání s rokem 1989 o 91,5 %, oproti tomu se snížila spotřeba vepřového masa o 15,8 %, hovězího masa se spotřebovalo o 64 % méně a taktéž telecí maso zaznamenalo pokles o 75 %. [5]
30
kg 100,0
97,4
96,5 88,4
90,0
86,8
85,3
84,3
80,0
82,0
82,1
83,0 79,8
79,4
81,5
81,2
80,6
80,5
81,4
80,6
81,5
77,8
70,0
Vepřové maso Drubež Maso celkem
60,0 50,0
49,9
50,0
48,8
48,1
46,7
47,8
49,2 45,7
46,2 45,8
30,0
20,4
20,0
13,6
12,8
12,5
19,8 11,7
18,4 11,6
18,5 13,0
18,5 13,6
20,5 16,1 14,3
10,0 0,4
0,4
0,4
0,3
0,3
0,3
1990
1991
1992
1993
1994
0,0 1989
40,9
40,9
41,5
23,9
23,8
11,2
11,5
41,5
41,1
40,7
42,0
28,0
22,4 13,0
40,9
44,7
40,0 30,0
Hovězí maso Telecí maso
0,3 1995
22,3
22,9
25,3
26,1
25,9
24,9
17,9 15,3
13,8
12,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
1996
1997
1998
1999
2000
10,2
10,3
9,9
10,4
10,8
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Graf č. 5: Vývoj spotřeby masa na osobu a rok v ČR Zdroj: ČSÚ, Statistické ročenky 1989–2007, vlastní zpracování
5.1.2 Mléko a mléčné výrobky K nejdůležitějším zemědělským aktivitám jak v České republice, tak i v ostatních zemích EU patří produkce mléka. V roce 1984 byl zaveden systém mléčných kvót, jehož hlavním cílem byla regulace produkce mléka. V kvótovém roce 2007/2008 bylo celkem dodáno 2 697 tisíc tun mléka a vnitrostátní kvóta pro dodávky byla plněna na 99 %. Před rokem 1989 činila spotřeba mléka a mléčných výrobků téměř 260 kg na osobu a rok. V roce 1997 již spotřeba činila pouhých 189,5 kg/osobu/rok, což představovalo pokles o 27 %. Konzumní mléko zaznamenalo ještě větší propad, téměř o 37 % ve srovnání s rokem 1989 (graf č. 6). Snížení spotřeby konzumního mléka je z nutričního hlediska velmi negativním jevem. Na druhé straně, v současné době je na trhu s mléčnými výrobky mnohem větší nabídka trvanlivých výrobků nebo výrobků s prodlouženou trvanlivostí. [23] Situaci na českém trhu v roce 2007 ovlivnila vysoká poptávka po surovině a výrobcích z mléka na unijním a světovém trhu. Během roku se cena zemědělských výrobců zvýšila o téměř 28 %. Spotřeba mléka a mléčných výrobků v roce 2007 oproti roku 2006 výrazně stoupla (237,5 kg na obyvatele a rok), zvýšila se o 2,2 %. Došlo ke zvýšení spotřeby sýrů o 0,3 kg, tvarohů o 0,1 kg a ostatních mléčných výrobků o 0,6 kg, současně poklesla spotřeba konzumního mléka o 1,5 kg. [5]
31
kg 280 251,8 248,5
237,5 231,4
240 235,4
200
214,2
207,9
201,3
193,4
207,9
216,9
186,3
232,4
223,3
208,8
191,4 189,5 184,6
182,3
160
mléko a mléčné výrobky 120
mléko
91,4 87,2
77,3
91,5
80
64,6
74,4
59,8
60,2
57,9
58,2
72,8
52,0 58,5
57,7
58,9
58,5
40
56,8
53,8
50,6
0 1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Graf č. 6: Vývoj spotřeby mléka a mléčných výrobků na osobu a rok v ČR Zdroj: ČSÚ, Statistické ročenky 1989–2007, vlastní zpracování
Vývoj v roce 2008 doznal v porovnání s předchozím rokem zásadních změn. Nejvíce změn se projevilo v cenách placených producentům za mléko. Vysoká cena, která byla zaznamenána v roce 2007, se v roce 2008 postupně dostává na úroveň roku 2006. Největší dopad na tuto skutečnost měla zejména globální krize, taktéž návrat konkurence dalších světových mlékárenských oblastí (Nový Zéland, Austrálie, USA i Jižní Amerika). Tato fakta ovlivnily i mlékárenský průmysl v ČR v roce 2008. Podle předběžných výsledků za leden až září se v roce 2008 zastavil růst domácí spotřeby (tabulka č. 1) a důsledkem bylo meziroční snížení výroby u převážné většiny mléčných výrobků. Co se týče cen, zaznamenaly od ledna 2008 do října pokles o 26 %. [23] Zajímavé je, že v roce 2007, kdy ceny mléka a mléčných výrobků rostly, byla spotřeba o něco vyšší. Na zemědělském portálu Agroweb uvedl Michal Němec, ředitel Českomoravského svazu mlékárenského, že k loňské stagnaci spotřeby přispěli obchodníci tím, že se snažili dlouho udržet ceny na vyšší úrovni. [4]
32
Tabulka č. 1: Orientační bilance spotřeby jednotlivých mléčných výrobků (v tis. l) 01–09/2007
01–09/2008
Index 2008/2007
Konzumní mléko
368 159,4
373 573,0
101,5
Jogurty a ostatní kysané mléčné výrobky
135 496,2
134 688,7
99,4
Přírodní sýry včetně tvarohu
114 452,7
107 252,8
93,7
Smetany
31 126,9
29 414,4
94,5
Celková spotřeba
Zdroj: MZE, Situační a výhledová zpráva 2008, vlastní zpracování
5.1.3 Ovoce a zelenina Ovoce a zelenina jsou významným zdrojem řady minerálních látek, vitamínů, biologických aktivních složek a zejména mají nízkou energetickou hodnotu, jež jsou nezbytné pro zdravou výživu lidí. Konzumací této skupiny potravin si člověk zajišťuje přísun důležitých látek do organismu (např. vitamín A, B, C a E, vlákniny a další antioxidačně působící látky). I přesto, že většina lidí má tato fakta v podvědomí a ví o nich, jejich spotřeba nedosahuje dostatečné úrovně. V celosvětovém průměru se konzumuje výrazně méně ovoce a zeleniny, než je minimální doporučené množství. Tato množství stanovuje Světová zdravotnická organizace a měla by dosahovat 400 gramů na osobu a den. Přičemž převážná většina lidí denně přijímá pouze 20 až 50 % doporučeného množství. Spotřeba ovoce a zeleniny se zvyšuje jen mírně a tento trend i nadále pokračuje. Příznivé je, že se nabídka i spotřeba vyznačují větší pestrostí. Od
roku
1990,
kdy
byl
zaznamenán
největší
pokles
spotřeby
ovoce
(59,7 kg/osoba/rok), nastal dlouhodobý růst spotřebovávaného ovoce. Zastavil se až v roce 2001, kdy spotřeba ovoce na osobu a rok poklesla oproti roku 2000 o 4,9 kg, tj. o 6,5 %. [23] Během roku 2004 došlo k převýšení spotřeby zeleniny spotřebou ovoce, zřejmě vlivem lepší dostupnosti jižního ovoce na tuzemském trhu a výhodných cenových relací. Vzhledem k roku 2005 se spotřeba ovoce v roce 2006 zvýšila o 9,5 %. Zvýšila se zejména spotřeba jablek (o 8,9 %), švestek, třešní, meruněk, broskví a zahradních jahod. Největší vliv na růst spotřeby měla především mnohem vyšší sklizeň oproti předchozímu roku a taktéž zvýšení dovozu. Průběh spotřeby ovoce a zeleniny v čerstvém stavu znázorňuje následující graf č. 7. [23]
33
kg
88,1 85,3 83,8
85,0
82,1
81,1 78,0
73,6 70,5
76,2
73,5 72,5 71,5
72,1
73,5
71,5
70,0 68,7
79,8 75,0
72,7 69,5
77,8
78,7 75,6
74,2
82,7 81,4
75,8
75,0
80,5 80,0
79,5
80,0
85,4
82,9
82,2
70,1
69,7
66,6
65,0 64,4
Zelen in a v čer st v ém st a v u
60,0 59,7
Ov oce v čer st v ém st a v u 55,0 1989 1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Graf č. 7: Vývoj spotřeby ovoce a zeleniny v čerstvém stavu na osobu a rok v ČR Zdroj: ČSÚ, Statistické ročenky 1989–2007, vlastní zpracování
Přehled spotřeby brambor a zeleniny na osobu a rok v České republice je zachycen v následujícím grafu č. 8. V roce 1991 došlo k rekordnímu zvýšení spotřeby zeleniny na 73,6 kg/obyv./rok, tj. o 10,5 % více ve srovnání s předchozím rokem. V roce 1999 byla spotřeba zeleniny na úrovni 85,3 kg/osobu/rok, což znamenalo její stagnaci. V následujících letech se spotřeba zeleniny postupně snižovala, zvratový byl rok 2006, kdy došlo ke zvýšení o 2 %. V roce 2007 pokračoval trend mírného nárůstu, oproti roku 2006 došlo ke zvýšení spotřebovávané zeleniny o 1,6 %. Zvýšila se především spotřeba celeru, cibule, květáku, mrkve a rajčat. Podle odhadu Ministerstva zemědělství činila v roce 2008 spotřeba zeleniny 83,7 kg na osobu a rok, což by znamenalo nárůst o 1,2 % ve srovnání s rokem 2007. U všech skupin zeleniny došlo ke zvýšení spotřeby, pouze u brambor byl zaznamenán pokles. Jednak je to dáno tím, že spotřebitelé ve větší míře jako přílohu podávají rýži, těstoviny popřípadě zeleninu, než tomu tak bylo dříve. Spotřeba těstovin se zvýšila o 142 % oproti roku 1989, zeleniny se spotřebovává téměř o 21 % více a rýže o 25,6 % než v roce 1989. Navíc se zintenzivňuje pokles výměry brambor, v posledních dvanácti letech se celkové plochy brambor snížily zhruba na 1/3 původní úrovně (viz příloha č. 3). Nejvyššího poklesu bylo zaznamenáno u konzumních brambor a to zejména v roce 2003, kdy celková produkce činila pouze 841 tis. t. Tento pokles pak
34
silně ovlivnil cenovou úroveň . Ceny byly značně nestabilní a markantně se zvyšovaly. [23] Brambory zaujímají poslední příčky rentability, a proto hlavním tématem Ústředního bramborářského svazu ČR je zvýšit jejich spotřebu, dostat brambory do podvědomí obyvatel jako perspektivní potravinu pro 21. století, zejména tím, že mají vysoký obsah vlákniny a energetickou hodnotu bez tuků. [3] kg 85,3 84,1
8 5 ,0 82,8
84,0
83,7
82,9
84,2
82,1 82,7
82,2
81,1
80,0
79,5
8 0 ,0 78,0
78,7
78,0
77,9
77,2 76,5
7 5 ,0
79,8
77,0
76,1
76,0
76,0
75,8 73,6
81,4
77,8
75,9
73,6
75,3
74,2
73,0 72,5
7 0 ,0
68,7
70,0
69,7
69,5
66,6
6 5 ,0
Zelen in a v čer st v ém st a v u Br a m bor y 6 0 ,0 1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000 2001
2002 2003 2004 2005 2006 2007
2008
Graf č. 8: Vývoj spotřeby brambor a zeleniny na osobu a rok v ČR Zdroj: ČSÚ, Statistické ročenky 1989–2008, vlastní zpracování
5.1.4 Pekárenské výrobky Pečivo je základem naší stravy, představuje dobrý zdroj energie, vlákniny, vitamínů a snadno využitelných sacharidů. Po dlouhá léta patří mezi každodenní součást jídelníčku většiny obyvatelstva. Pečivo se hodí nejen k snídani či ke svačině, ale také jako součást obědů a večeří. V poslední době došlo k výraznému rozšíření sortimentu pekárenských výrobků, od chleba, bílého pečiva jako jsou rohlíky, bulky, housky, veky až po cereální pečivo, croissanty či kornspitzy. Stále více přibývá zákazníků, kteří se při koupi rozhodují podle kvality, chuti pečiva a na cenu až tak nehledí. Svědčí o tom i ceny pekárenských výrobků. Zatímco cena chleba od roku 1995 do roku 2007 stoupla o 73 %, u běžného pečiva o 113 %, přesto poptávka po pečivu stoupá, kdežto po chlebu klesá. Důvodem je jednak změna stravovacích návyků obyvatelstva, ale též rozmanitý sortiment běžného pečiva.
35
Následující graf č. 9 zachycuje vývoj spotřeby pekárenských výrobků v letech 1936 až 2007. V roce 1950 zkonzumoval průměrný spotřebitel více než 87 kg chleba, v roce 2007 již jen 50,3 kg, tj. o 42,4 % méně. Oproti tomu spotřeba pšeničného pečiva má rostoucí trend, vzhledem k roku 1950 se spotřebovává o 75 % více. Vyplývá to z nejnovějších údajů Českého statistického úřadu. [5] kg 90
87,4 82,2
80
Ch léb
Pšen ičn é peč iv o
T r v a n liv é pečiv o
T ěst ov in y
70 59,8 60,1
60
60,3
60,6
58,5
58,4 56,1
56,8
55,4 56,0
55,2 55,1
54,3
54,5
53,3
53,2
54,4
49,5
50 42,0 38,9 38,2
40 33,0
30
38,4
40,1
6,1
6,1
43,0
42,0 41,6
41,8 42,8
43,3
44,3
50,3 48,1
43,8 44,0
44,2
45,3
32,5
26,2
20 11,7
10 0
6,5 0,6 0,6 1936
6,7
6,5
6,5
6,6
6,7
7,0
7,1
7,2
7,8
7,8
4,7
5,1
5,6
6,5
6,5
1997
1998
1999
2000
1,5 2,0 3,0 1950
1989
3,5 1990
3,5 1991
3,4 1992
3,3 1993
3,3 1994
3,8 1995
4,5 1996
2001
7,7 6,0 2002
7,6 5,6 2003
8,2 6,2 2004
8,2 6,2 2005
8,3 6,5
2006
8,5 7,5
2007
Graf č. 9: Vývoj spotřeby pekárenských výrobků na osobu a rok v ČR Zdroj: ČSÚ, Statistické ročenky 1936–2007, vlastní zpracování
5.1.5 Cukry Průměrná spotřeba cukru na osobu a rok v České republice převyšuje průměr ve většině západoevropských zemí. Pro české domácnosti je typická příprava domácích výrobků, jako jsou zavařeniny, marmelády, džemy, moučníky a pečivo, a tím si můžeme vysvětlit vyšší hodnoty spotřeby cukru. Vysoká spotřeba cukru je poválečný jev, neboť v období před válkou činila spotřeba cukru pouze 23 kg/osobu/rok. Poté se dlouhou dobu spotřeba cukru držela kolem 40 kg na osobu a rok.
36
Nejvyšší hodnoty dosahuje v roce 2003, kdy se dostala na úroveň 43 kg/osobu/rok, následující roky se spotřeba postupně snižuje. V roce 2007 činila spotřeba cukru 37,2 kg/osobu/rok, což představovalo snížení o 13,5 % oproti roku 2003. Dané snížení je velice žádoucí, zejména s ohledem na zdraví. Přehled spotřeby cukru a cukrovinek je zaznamenán v grafu č. 10. [23] kg 50,0 45,0 40,0
44,0
43,0
42,3
41,5
39,5
39,8
38,9
38,6
38,9
39,5
39,1 37,6
42,6 40,5 39,0
39,0 37,1
37,2
36,1
35,0 30,0
Cukr Kakaové výrobky Nečokoládové cukrovinky
25,0 20,0 15,0 10,0 5,0
4,1 3,3
0,0 1989
4,1
4,0
4,5
3,9
4,6
2,9
2,3
2,3
2,2
2,5
1990
1991
1992
1993
1994
4,8 2,7 1995
4,9
2,6 1996
4,8
4,8 2,5 1997
2,5 1998
4,8 2,4 1999
4,7
4,8
2,5
2,5
2000
2001
5,0
2,3 2002
5,2
2,3 2003
5,1
2,3 2004
5,4
2,4 2005
5,7
2,5 2006
5,7
2,5 2007
Graf č. 10: Vývoj spotřeby cukru, kakaových výrobků a nečokoládových cukrovinek na osobu a rok v ČR Zdroj: ČSÚ, Statistické ročenky 1989–2007, vlastní zpracování
Na následujícím obrázku č. 9 je zachycen přehled zdrojů cukru v letech 1997 až 2004. Nejvyšší zastoupení zaujímají cukrářské výrobky, následují čokoládové a nečokoládové cukrovinky. Kakaový prášek a včelí med je zastoupen v mnohem menší míře. U všech zdrojů cukru došlo k výraznému zvýšení spotřeby, což je velmi negativním jevem vzhledem ke zvyšující se obezitě u obyvatelstva. V případě čokolády se její spotřeba v roce 2007 rapidně zvýšila, oproti roku 1990 o 111 %. Spotřeba kakaových výrobků se zvýšila o 39 % ve srovnání s rokem 1990, čokoládových cukrovinek se spotřebovalo o 22 % více a cukrářských výrobků o 35 % více. Výjimku tvoří nečokoládové cukrovinky, jejichž spotřeba poklesla o 13,8 % vzhledem k roku 1990. [5]
37
Obr. č. 9: Zdroje cukru Zdroj: http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm#k05_502
5.1.6 Ryby Nenasycené omega–3 mastné kyseliny jsou velmi důležité pro lidský organismus, neboť působí protiskleroticky, a zvlášť rybí maso tyto kyseliny obsahuje. Pro naši výživu mají zcela nezastupitelný význam. Ve světě se průměrná spotřeba ryb (sladkovodních i mořských) pohybuje kolem 16 kg/obyv./rok, v zemích Evropské unie je to přibližně 11 kg na osobu a rok. Bohužel u české populace je nepříznivá nízká spotřeba ryb a rybích výrobků, přesto od 90. let došlo k postupnému zvýšení spotřeby ryb, v roce 1996 činila spotřeba 5,2 kg na osobu a rok. V posledním sledovaném roce 2007 se pohybovala spotřeba ryb kolem 5,8 kg na osobu a rok (viz graf č. 11). [5] kg 7,0
6,0
6,0
5,8
5,8 5,4 5,2
5,0
4,8 4,6
5,2
5,4
5,3
5,4
4,9
5,6
5,5 5,3
5,2
5,3
4,5
4,0
3,8
3,0 1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Graf č. 11: Vývoj spotřeby ryb v ČR Zdroj: ČSÚ, Statistické ročenky 1989–2007, vlastní zpracování
38
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Jak je z následujícího grafu č. 12 patrné, spotřeba sladkovodních ryb v současné době nečiní ani 1 kg/osoba/rok (bez samozásobení). Co se týče mořských ryb, jejich spotřeba nyní dosahuje zhruba čtyřnásobku spotřeby sladkovodních ryb. Mořské ryby jsou u českých domácností mnohem více oblíbeny, neboť jsou na trhu nabízeny v širším sortimentu a poměrně často i za nižší ceny než ryby sladkovodní. [23] 1 00% 80% 6 0%
5,4
5,4
5,3
1
0,9
0,9
2000
2001
2002
5,3
5,5
5,8
5,6
5,8
1 ,6
1 ,4
1 ,4
1 ,4
1 ,4
2003
2004
2005
2006
2007
4 0% 2 0% 0%
Sla dk ov odn í r y by
Ry by celk em
Graf č. 12: Zastoupení ryb Zdroj: MZE, Situační a výhledová zpráva ryby – říjen 2008, vlastní zpracování Pozn.: Od roku 2003 jsou započítávány kromě ryb získaných chovem i úlovky ryb na udici
5.2 Analýza stravování Tato část diplomové práce se zabývá zejména analýzou primárních dat, z nichž některá data jsou navíc doplněna sekundárními daty z dostupných literárních i internetových zdrojů. Pro získání primárních dat bylo využito dotazníkového šetření, v rámci něhož se autorka pokusila postihnout aktuální stravovací návyky a preference spotřebitelů. 5.2.1 Denní stravovací režim Stravu během dne bychom měli přizpůsobit ročnímu období, podnebí, ve kterém žijeme, i práci, kterou vykonáváme. To, co vyhovuje těžko pracujícím lidem, může dělat těžkosti těm, kteří mají sedavé zaměstnání nebo pracují zejména duševně. Pro udržení zdraví potřebujeme vyváženou stravu a také přísun stravy v pravidelných intervalech. Důležité je, zvyknout si jíst pravidelně, každé jídlo by mělo mít určený čas. Celodenní strava by měla být rozdělena do 4–5 menších porcí (snídaně–svačina–oběd–svačina– večeře), popřípadě i večerní svačina. Optimální intervaly mezi jednotlivými jídly by se měly udržovat 2,5–4 hodiny.
39
Hlavním jídlem dne je oběd, který by měl krýt 1/3 celodenní potřeby a to nejen s ohledem na hodnotu kalorickou, ale i biologickou. Nepostradatelný je tedy režim celého dne. Je třeba, aby se strávníci nejen dostatečně nasytili a jakostně živili, ale i pravidelně stravovali. Zejména u dětí a mladistvých je potřeba tato pravidla dodržovat. Zde se však vyskytují nedostatky, ať už děti, mladiství či dospělí často nesnídají vůbec nebo málo a svačiny často vynechávají. Vypěstovat dobré návyky a převychovat včas zlozvyky je tedy velice podstatné. Hlavní odlišností mezi muži a ženami je dodržování zásady, že snídaně je během dne nejdůležitějším denním chodem, dodá tělu potřebnou energii a nastartuje správně metabolismus. Danou zásadu dodržují zejména ženy. Jak je z grafu č. 13 patrné 81 % žen snídá ve všední den, což představuje rozdíl oproti mužům o 16 %. Taktéž dopolední a odpolední svačina je dodržována více u žen. Téměř 17 % mužů nezahrnuje do svých denních chodů jídel snídani a zhruba 14 % mužů nesvačí. O víkendu se již rozdíly stírají a nejsou tak markantní. Ve večerních hodinách ve všední den si svačinu dopřejí více muži než ženy, a to o 15,4 % více, o víkendu o 18 % více (viz příloha č. 4). Z dotazníkového šetření vyplynulo, že jak ženy tak také muži dodržují pravidelné denní chody více o víkendu, kdy je více času a zaručeně i méně stresových podnětů, než když jsou v práci. 63,4 sní daně
81 ,1 45,5
dop ol ední sv ači na
m u ži 55,7
žen y 88,1 85,7
ob ěd 46,0
odp ol ední sv ači na
59,3 92,1 90,2
v ečeř e 36,1
v ečer ní sv ači na
20,8 0,0
1 0,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
7 0,0
80,0
90,0
1 00,0
Graf č. 13: Denní chody během všedního dne (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Pečivo, mléčné výrobky, müsli či corn flakes patří mezi nejvíce preferované potraviny k snídani, a to jak u žen, tak i u mužů. Přičemž mléčné výrobky jsou konzumovány více ženami (64 %), o 17 % více oproti mužům, také müsli a corn flakes se více těší oblibě u žen (38 %), téměř o 15 % více oproti mužům. Celkem 24 % mužů kromě uvedených potravin snídá také masné výrobky, což představuje rozdíl oproti
40
ženám o 6 % více. Mezi nejméně oblíbené patří saláty, bagety či toasty. Co se týče teplých nápojů, ať kávy, čaje, kakaa, čokolády, jsou mnohem více oblíbeny po ránu. Ženy ráno pijí teplý nápoj o 45 % více než v odpoledních hodinách, u mužů je to o 37 % více (viz příloha č. 4). Dopolední a odpolední svačina je také důležitou součástí jídelníčku, jen tak můžeme dodržet správné stravování po malých a pravidelných porcích. Jak je patrné na následujícím grafu č. 14, je velice potěšující oblíbenost ovoce. Téměř 68 % žen a 40 % mužů uvádí ovoce jako nejčastěji zvolenou potravinu k svačině. Mezi další nejvíce konzumované potraviny u žen patří pečivo, oplatky, sušenky, mléčné výrobky a zelenina. Stejně i u mužů jsou velice oblíbeny pekárenské výrobky, oplatky a sušenky, výjimku tvoří masné výrobky. Masné výrobky konzumuje zhruba 32 % mužů, což je o 14 % více oproti ženám. 4,5 3,3 5,0 3,9 6,9 8,7 8,4 1 1 ,4
pol év ka záku sky m ü sl i a corn o fl a kes sa l áty
m u ži žen y 32,2
m asn é vý robky
1 7 ,9
ba gety či toa sty
27 ,2 21 ,7 20,3 24,4 22,3 30,9 1 7 ,8
čokol ádov é ty či n ky tepl ý n ápoj zel en i na
39,5
30,7
m l éčn é vý robky
40,7 35,2
opl atky , su šen ky
45,3 60,4 63,5
peči vo 40,6
ovoce
67 ,4 0,0
1 0,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
7 0,0
80,0
Graf č. 14: Přehled potravin konzumující se k svačině (v %), dotazníkové šetření Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Během dne by měl mít každý strávník alespoň jedno teplé jídlo, což dodržuje celkem 80 % žen a 70 % mužů. Dvakrát denně si teplé jídlo dopřeje 22 % mužů a pouze 6 % žen. Nemít během dne ani jedno teplé jídlo je velmi nepříznivým jevem ve stravování a týká se to zhruba 13 % žen a 6 % mužů (viz graf č. 15). Teplé jídlo má značný význam pro plné využití potravy, neboť požívání teplého jídla je fyziologicky přiměřené. Někdy se samozřejmě snese celodenní studená strava, ale natrvalo a pravidelně je naprosto nevhodná. [13]
41
1 ,5 0 ,3
a lespoň 3 x den n ě
m u ži žen y
2 2 ,3
a lespoň 2 x den n ě
6 ,4 7 0 ,3
a lespoň 1 x den n ě
8 0 ,2 5 ,9
ča st o žá dn é
1 3 ,1 0,0
1 0,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
7 0,0
80,0
90,0
Graf č. 15: Přehled teplých jídel za den (v %), dotazníkové šetření Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
V pracovní dny během dne se lze stravovat v různých zařízeních veřejného stravování. Někteří mají zajištěnou stravu na pracovišti či ve škole, jiní navštíví restauraci, nebo stánek s rychlým občerstvením. Na druhé straně jsou výjimky, které si raději jídlo připraví samy, popřípadě je jim připraveno doma rodiči, partnerem, nebo manželem. Veřejné stravování má samozřejmě své výhody i nevýhody, přináší s sebou ekonomické úspory, také úspory surovin i pracovních sil. Osvobozuje ženy–hospodyně, současně mnohdy představuje pro strávníky velkou finanční úsporu. Další předností společného stravování je čerstvě připravené jídlo, nebo by tomu tak alespoň mělo být. Čerstvé jídlo je mnohem chutnější i biologicky cennější než například jídlo ohřívané, které je připraveno doma a následně ohřívané. Ženy jsou právě ty, které si rády jídlo připraví samy doma, v dotazníkovém šetření to uvedlo 44 % žen. Muži domácí přípravě jídla nevěnují mnoho času, raději si zajdou do kantýny, nebo je jim jídlo přichystáno doma (uvedlo 22 % mužů). Školních zařízení či jídelen na pracovišti využívá 41 % žen a 53 % mužů. Pozitivním jevem by mohlo být, že fastfoody patří mezi nejméně navštěvované stravovací zařízení, odpovědělo 4 % žen i mužů. Podle statistik jsou ale fastfoody využívány mnohem více. Nízké procento bylo ovlivněno zejména tím, že respondenti měli uvést, kde se nejčastěji stravují, proto ve většině případech uvedli místo jejich pravidelného stravování. Následující graf č. 16 je přehledem jednotlivých míst stravování.
42
2 ,5 2 ,0
v rych l ý ch občerstv en í ch
m u ži
5,4 v resta u raci
žen y
2 ,2 2 1 ,8
jí dl o je m i při prav en o dom a
1 1 ,1 53 ,0
n a pracov i šti /v e škol e
40,7 1 7 ,3
jí dl o si při pra vu ji sá m /-a
44 ,0 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
Graf č. 16: Přehled míst stravování (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Veřejného stravování využívají zejména muži, 5krát i vícekrát týdně navštíví veřejné stravování 13 % mužů a pouze 5 % žen, 2krát až 4krát týdně téměř 43 % mužů a 39 % žen. Zhruba 1/5 žen i mužů veřejné stravování nenavštěvuje (viz příloha č. 4). Pokud je jídlo připraveno doma, nejčastěji se na přípravě podílejí ženy. Stejných výsledků bylo dosaženo i v rámci dotazníkového šetření, což vyplývá i z následujícího grafu č. 17. Více jak polovina z dotazovaných žen chystá jídlo sama. Skoro 9 % žen uvedlo, že jídlo doma připravuje nejčastěji partner popřípadě manžel. Muži se do přípravy jídel nezapojují tak jako ženy, svoji partnerku či manželku uvedlo 47 % mužů. V případě, že vaření není pro muže přítěží, je jim koníčkem, popřípadě nemají-li jinou možnost než jídlo nepřichystat, činí tak 19 % mužů. Z velké části věnují svůj čas pro přípravu jídel také rodiče či prarodiče, odpověděli tak zejména studující respondenti. Ne však všichni, co vaří, vaří rádi. Je mnoho lidí, kteří vaření považují za přítěž a nečiní jim žádnou radost, v dotazníku uvedlo tuto skutečnost 26 % žen a 33 % mužů.
43
100% 90%
4 ,6 6 ,2
3 ,5
80% 7 0% par tner /k a
1 7 ,4
3 2 ,7 3 0,4
60%
k aždý samostatně manžel /-k a
50%
r odi če/p r ar odi če
40%
já osobně
30%
2 9 ,4 54 ,1
20% 10%
1 9 ,3
0%
ženy
m uži
Graf č. 17: Hlavní podíl na přípravě pokrmů v domácnosti (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
5.2.2 Změny ve spotřebě potravin Jak již bylo zmíněno dříve, spotřeba jednotlivých potravin se neustále mění, ať už v pozitivním směru či negativním. Po roce 1990 došlo ke změně výživových zvyklostí obyvatelstva. Poklesl zájem spotřebitelů o hovězí a vepřové maso, vzrostl zájem o maso drůbeží a ryby. Rostoucí trend můžeme zaznamenat také u mléčných výrobků, ovoce a zeleniny. Pozitivní klesající trend je evidován u živočišných tuků. I přesto spotřeba tuků u našeho obyvatelstva překračuje doporučenou úroveň. Nejvíce se na tom podílí tzv. skryté tuky, jejichž nejvýznamnějšími zdroji jsou právě maso a masné výrobky, mléko, mléčné výrobky a pečivo. Úroveň spotřeby tuků je vážným rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění, obezity i dalších nemocí. [7] Je tedy potřeba aktuální spotřebu tuků snížit. Z dotazníkového šetření vyplývá, že příjem tuků v posledních letech snížilo 26 % mužů a 37 % žen. Cukry, cukrovinky a sladkosti snížilo 37 % žen i mužů. Naopak se zvýšila spotřeba zeleniny u 52 % žen, spotřeba ovoce u téměř 48 % žen. Zvýšený zájem o těstoviny, mléčné výrobky uvedlo cca 40 % žen. Těstoviny získávají čím dál více na popularitě, neboť jejich rychlá příprava je vzhledem k dnešnímu ukvapenému životnímu stylu vyhledávaná. Nejmarkantnější rozdíl mezi muži a ženami nastává ve spotřebě masa a masných výrobků. Téměř 1/3 mužů a pouze 1/10 žen v posledních letech zvýšila konzumaci masa a masných výrobků. V relativním vyjádření činí rozdíl mezi muži a ženami 18 %.
44
Celkem 60 % žen i mužů uvedlo, že se jejich spotřeba nezměnila u pečiva, vajec a soli. Jednotlivé grafy změn spotřebovávaných potravin jsou uvedeny v příloze č. 4. r i zi k o nák azy
1 ,0 1 ,0
těhotenstv í
0,0 1 ,6 1 0,4 9,7
v l i v p ř átel
m u ži žen y
1 5,4 1 2,3
v l i v r odi ny
9,9
zají mav ější nabí dk a
1 3,1 1 8,8 1 5,3
zaměstnání
1 4,4 1 5,7
zdr av otní stav ceny
21 ,8 1 9,1
v ěk
21 ,4
30,2 1 3,9
změna těl esné hmotnosti
23,5 37 ,1
nedostatek času
41 ,7 39,6
zdr av ější ži v ot. sty l
47 ,6
43,1
změna c hu ti
48,6 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
Graf č. 18: Důvod změny potravinových zvyklostí (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Ze získaných dat je zřejmé, že ženy dbají více o své zdraví než muži. Mnohem více žen snížilo spotřebu tuků, cukrů, masných výrobků, spotřebu vajec, soli i polotovarů. Například o 10 % více žen než mužů snížilo spotřebu vajec, taktéž spotřebu masných výrobků snížilo o 13 % více žen než mužů. Každá změna ve stravovacích zvyklostech má svůj důvod a své opodstatnění. Značná část respondentů uvedla jako nejčastější důvod změnu chuti, zdravější životní styl a nedostatek času (viz graf č. 18). Důvodem změny chutí může být např. těhotenství, nasazení či změna hormonální antikoncepce, zdravotní problémy (např. mentální anorexie), psychické rozpoložení jedince nebo může jít pouze o změnu preferencí chutí. Změnu chuti uvedlo téměř 49 % žen a 43 % mužů, zdravější životní styl se stal příčinou změny potravinových zvyklostí u 48 % žen a 40 % mužů. [26] Změna tělesné hmotnosti se stala pohnutkou pro téměř 24 % žen a 14 % mužů, což představuje mezi muži a ženami největší rozdíl z uvedených důvodů. Více se nechají ovlivnit svými přáteli a rodinou muži, taktéž zaměstnání a ceny se staly častějším důvodem ke změně stravovacích zvyklostí u mužů. Jako další důvod změny
45
stravovacích zvyklostí uváděli respondenti studium na škole či život na kolejích, 3 respondenti uvedli jako nejdůležitější důvod stres v zaměstnání. 5.2.3 Faktory volby potravin Spotřebitelé mají řadu motivačních faktorů pro nákup potravin. Pokud spojíme dohromady míru důležitosti 1 a 2, pak pro ženy je rozhodující zejména vlastní zkušenost (91 % žen). Druhým nejdůležitějším faktorem pro ženy je datum spotřeby, který motivuje pro koupi 72 % žen. Cenu jako hledisko výběru potravin zvolilo 59 % žen. Celkem 43 % žen uvedlo jako velmi důležitý faktor doporučení. V následujícím grafu č. 19 je uveden přehled faktorů, které jsou pro respondenty nejdůležitější při volbě potravin. Další hlediska, jako např. značka, obal, novinka, objem, nedosahují takového vlivu. Nutriční hodnoty potravin a místo výroby nesleduje téměř 1/3 žen, složení potravinového výrobku není podstatné pro 18 % žen.
9
dop or u čení
34
35
29
cena
30 22
1 0% 1
2 0%
3 0%
2
24 4 0%
3
5 0% 4
6 0%
7 0%
5
4
5 23 15
67
v l astní zk u šenost
5
32
50
datum spotř eby
0%
13
80%
5
3
5
7
111
9 0%
1 00%
n esledu ji
Graf č. 19: Nejvýznamnější faktory volby potravin u žen (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 693 (vlastní zpracování)
Jako nejvíce motivující faktor označili muži vlastní zkušenost (82 %), k dalším významným faktorům řadí datum spotřeby (59 %) a cenu (54 %). Přehled jednotlivý faktorů je uveden v příloze č. 4. Nejnižší vliv na spotřebitelské chování mužů při nákupu potravin mají nutriční hodnoty potravin (42 %) a místo výroby (24 %), což je stejné jako u žen (viz příloha č. 4). Další faktor, který je pro muže bezvýznamný, je fakt, zda se jedná o novinku, uvedlo tak 22 % mužů. Z výsledků je patrné, že pro ženy a muže jsou nejvíce motivující stejné faktory. Rozdílným faktorem pro ženy a muže je objem. Objem je důležitější pro muže více než pro ženy, a to zhruba o 10 %. Z dotazníkového šetření vyplývá, že ženy více dbají o svoji
46
postavu a udržení váhy, neboť ve větší míře sledují nutriční hodnoty a složení výrobku než muži. Následující graf č. 20 poskytuje informace o nejdůležitějších faktorech pro koupi potravin u mužů.
dopor u čen í
8
30
cen a
37
26
datu m spotřeby
12
28
33
40
vl a stn í zku šen ost
19
14
57
0%
1 0% 1
2 0%
25
3 0%
2
9
4 0%
5 0%
3
6 0%
4
7 0%
80%
5
7
5
6
2 4
8
10
10
2 4 1
9 0%
1 00%
n esledu ji
Graf č. 20: Nejvýznamnější faktory volby potravin u mužů (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 202 (vlastní zpracování)
Pro jednotlivé faktory volby potravin byl vypočítán průměr a modus celkově pro muže a ženy. Nejlepšího průměru bylo dosaženo u faktoru vlastní zkušenost, na druhém pořadí se umístilo datum spotřeby a třetí příčku obsadila cena. Modus, který představuje nejčastěji opakující se hodnotu v souboru, se rovná jedničce neboli velmi důležitému faktoru při volbě potravin, a to v případě vlastní zkušenosti a data spotřeby. Na základě výpočtu průměru i modusu nám byly předchozí výsledky verifikovány. Tabulka č. 2: Průměr a modus pro jednotlivé faktory Faktor Vlastní zkušenost Datum spotřeby Cena Doporučení Složení Objem Místo původu Výrobce Nutriční hodnoty Značka Novinka Obal
Průměr
Modus
1,5 1,9 2,2 2,7 2,7 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,3 3,7
1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
47
5.2.4 Vlivy ovlivňující naše současné stravování Naše stravování je v současné době ovlivněno řadou vlivů a faktorů. Na současné stravování působí vliv věku, okolí, životního stylu, zdravotního stavu, trendů a reklam i chování každého jednotlivce. Jak je patrné z následujícího grafu č. 21, vlivy, které mají dopady na současné stravování spotřebitelů, jsou mezi muži a ženami téměř totožné. Celkem 74 % žen v dotazníku uvedlo, že největší vliv na jejich současné stravování měli a mají rodiče. Jak je známo, rodiče jsou pro děti velkým vzorem. Dítě přijímá poměrně rychle stravovací návyky dospělých, jak dobré, tak bohužel i ty špatné. Rodiče by měli svým dětem vštípit zásady správného stravování a dát jim základ pro jejich život v dospělosti. Avšak největší chybou je, že mnozí rodiče si bohužel tohoto vlivu nejsou vědomi. Mnohdy ani sami rodiče neznají zásady správného stravování, a tudíž je často ani nezajímá, jak se jejich děti stravují. Jako další podstatný důvod změny ve stravování uváděly ženy výběr jídla v místě jejich pravidelného stravování (37 %). Stejné vlivy jsou rozhodující taktéž pro mužské pohlaví. Konkrétně 70 % mužů uvádí jako nejdůležitější vliv rodiče a 34 % mužů považuje za velmi podstatný výběr jídla v místě pravidelného stravování. Čím jsme starší, nebo čím víc nás sužují různé nemoci, tím víc jsme ochotni pro své zdraví něco učinit. Právě i dosažený věk může být pro některé z nás pohnutkou pro změnu ve svých dosavadních stravovacích návycích. Věk, jako hlavní důvod změny, specifikovalo 34 % žen a 37 % mužů. 8 0 ,0 7 0 ,0
74,2
69,8
žen y
6 0 ,0
m u ži
5 0 ,0 36,5
4 0 ,0
37,1 33,5
34,2
3 0 ,0
26,7 33,6
30,7 18,2
2 0 ,0
23,3
12,7
12,7
12,1 10,0
15,4
1 0,0
6,1 9,9
0,0 moji rodiče
výběr jídla
věk
partner/-ka
zdravotní stav
přátelé
moji prarodiče
7,9 články
5,0 lékař.
sourozenci
3,5 reklamy
doporučení
Graf č. 21: Přehled vlivů na současné stravování (v %), dotazníkové šetření Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
48
6,1
14,4
0,1 3,5 trendy
0,0
slavné osobnosti
Rodinu a referenční skupiny, např. přátelé, řadíme do společenských faktorů, jež ovlivňují chování spotřebitelů. Jedna, nebo více osob může ovlivnit individuální volbu potravin a stravovací návyky ostatních, a to buď vědomě, či podvědomě. Bylo též ověřeno, že ve společnosti přátel nebo v rodině zkonzumujeme větší množství jídla, než když jíme sami. [31] Ze získaných dat je zřejmé, že mnoho spotřebitelů posuzuje vliv rodičů jako nejvýznamnější. Partnera či partnerku uvedlo v průměru 32 % žen i mužů, přátelé s významným vlivem určilo průměrně 17 % žen i mužů. Z předchozího grafu č. 21 je patrné, že ženy jsou rodinou a referenčními skupinami více ovlivnitelné než muži. Pokud se ale vrátíme k tématu změny spotřeby potravin, jako důvod „vliv rodiny a přátel“ uvedlo více mužů než žen, a to zhruba o 4 %. Z vyjmenovaných vlivů v dotazníku pak nejmenší působnost na stravování respondentů mají slavné osobnosti, následují trendy, reklamy, články a diskuse v médiích a třetím faktorem s nejmenším vlivem jsou sourozenci. Výzkumu se taktéž účastnilo 22 vegetariánů. Navzdory malému vzorku byly pro zajímavost vyhodnoceny vlivy na současné stravování vegetariánů (viz graf č. 22). Strava vegetariánů nezahrnuje pokrmy živočišného původu a s tím jsou spojeny jak přednosti, tak i slabiny vegetariánství. Mezi hlavní přednosti patří neporovnatelně méně infarktů, kardiovaskulárních onemocnění, méně potíží s vysokým krevním tlakem a cholesterolem, menší výskyt rakovinových onemocnění a obezity. Vegetariáni se stravují střídměji a více přemýšlí o svém jídelníčku. Na druhou stranu slabinou vegetariánství je nedostatek některých minerálů, vitamínů a dalších látek, což je způsobeno především vyloučením masa z jídelníčku. [1] Největší vliv na stravování vegetariánů mají jejich partneři, pro se vyslovilo 68 % dotazovaných vegetariánů. Rodiče patří u vegetariánů taktéž mezi vlivy, kterým přiřazují významnou váhu (64 %). Překvapující třetí příčku obsadily články a diskuze v médiích, což je o 17 % více oproti respondentům, kteří se za vegetariány nepovažují. Naopak nejmenší vliv vegetariáni spatřují v sourozencích, trendech, reklamách a lékařských doporučeních.
49
8 0 ,0 68,2
7 0 ,0
63,6
6 0 ,0
v egetariáni
5 0 ,0 4 0 ,0 31,8
36,4
3 0 ,0
18,2
2 0 ,0
18,2
18,2
13,6
9,1
1 0 ,0
9,1
4,5 4,5
0 ,0 pa rtner/-ka
moji rodiče
člá nky
věk
výběr jídla
zdra votní sta v
moji pra rodiče
trendy
přá telé
lékař.
rekla my
sourozenci
0,0 sla vné osobnosti
doporučení
Graf č. 22: Přehled vlivů na současné stravování u vegetariánů(v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 22 (vlastní zpracování)
5.2.5 Zdravý životní styl Zdravý životní styl je téma, o němž se v poslední době velmi hovoří. Dodržování zdravého životního stylu chrání naše zdraví před rizikovými faktory vedoucími k onemocnění. Hlavní součástí zdravého životního stylu je vyvážená, pestrá a pravidelná strava v menších, ale častějších porcích, dostatečné množství ovoce, zeleniny a příjem tekutin, omezený příjmem soli a cukrů. Samozřejmě by se nemělo zapomínat na dostatek spánku, ale také na optimizmus, dobrou náladu a vyhýbání se stresu. Pro zdravý životní styl je také nezbytný pohyb, na který by se nemělo zapomínat. Nemusí se jednat o vrcholové sporty, stačí například místo využití výtahu vyjít pár schodů navíc. Samozřejmě na dodržování zdravého životního stylu neexistuje jediný správný návod, neboť potřeby každého jednotlivce jsou v mnoha směrech odlišné. Důležité je posouzení zdravého životního stylu s ohledem na fyzický i psychický stav, věk, pohlaví a zdravotní stav člověka. V dotazníkovém šetření vyjadřovali respondenti svoji míru souhlasu s jednotlivými tvrzeními. Již dříve bylo zmiňováno, že 48 % žen změnilo své stravovací zvyklosti v důsledku snahy o zdravější životní styl. Jak můžeme vidět, v následujícím grafu č. 23 jsou zaznamenána tvrzení, která souvisí s udržením zdravého životního stylu pro ženy. Celkem 93 % žen se snaží konzumovat potraviny prospěšné pro jejich zdraví. Udržení váhy a linie je podstatné pro 77 % žen, oproti tomu 18 % respondentek se na váhu a linii vůbec neohlíží. Téměř 64 % žen se snaží jíst alespoň 2krát denně zeleninu. Dané tvrzení je také podloženo změnou spotřeby, kdy 52 % žen uvádí, že v posledních letech zvýšily spotřebu zeleniny. Menší porce v častějších intervalech preferuje
50
58 % žen a pravidelnost stravy 50 % žen. Každá druhá žena uvedla, že se v současnosti stravuje lépe než před cca 5 lety. O nezastupitelnosti ryb v našem jídelníčku není pochyb, nejvýznamnější je jejich obsah nenasycených mastných kyselin. Ryby bychom měli zahrnout do svého jídelníčku minimálně 1krát týdně, dané doporučení dodržuje 53 % žen. Avšak v České republice je spotřeba ryb daleko za evropským průměrem a měla by se zdvojnásobit. Konzumace ryb pro dosažení zdravého životního stylu je velice důležitá a taktéž je velmi vhodná pro konzumenty s dietním omezením, protože právě ryby jsou lehce stravitelné a vysoce dietní. 7 0,0 6 0,0 50,8
5 0,0
44,4
42,3
39,1
37,5
4 0,0
34,2
32,8
35,5
32,2
3 0,0
22,5 16,3 17,8
2 0,0
35,6
32,9
30,0
28,0 20,8
19,2
28,4
15,3
17,3
18,9
19,8
15,3 9,2
6,8
1 0,0
7,9
0,1
0,0 potraviny prospěšné udržení váhy je pro pro mé zdraví mne důležité
Zcel a souhl así m
stravuji se pravidelně
malé a častější porce jídla
Spí še sou hl así m
v současnosti se stravuji lépe
Sp í še nesouhl así m
2 x denně zeleninu
1 x týdně ryby
Zcel a nesouhl así m
Graf č. 23: Přehled tvrzení u žen (v %), dotazníkové šetření Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 693 (vlastní zpracování)
Co se týče mužů, v jednotlivých odpovědích se odlišují od žen. Odpovědi jsou zaznamenány v následujícím grafu č. 24. Téměř 91 % mužů se snaží jíst potraviny prospěšné pro jejich zdraví, což je pouze o 2 % méně než u žen. Zajímavé je zjištění, že více jak polovina mužů se snaží jíst 2krát denně zeleninu a 1krát týdně ryby. V případě, že respondenti odpovídali pravdivě, pak muži mají ryby ve svém jídelníčku častěji než ženy, a to o 3,6 % více. Každý druhý muž si udržuje svoji váhu a snaží se jíst pravidelně. Příznivé je, že 46 % mužů v dotazníku uvedlo, že se v současnosti stravují lépe než před pár lety.
51
7 0,0 6 0,0
55,5 50,5
5 0,0 40,6
4 0,0
35,6
1 0,0
36,6
31,7
27,7
17,8
35,6
35,2 26,2
30,2
3 0,0 2 0,0
39,1
38,6 34,7
16,8 16,8
13,9
13,4
7,9
18,8
17,3
18,3
12,9 8,9
10,4
7,9
1,0
0,0 potraviny prospěšné udržení váhy je pro pro mé zdraví mne důležité
Zc el a souhl así m
stravuji se pravidelně
malé a častější porce jídla
Sp í še souhl así m
v současnosti se stravuji lépe
Sp í še nesouhl así m
2 x denně zeleninu
1 x týdně ryby
Zcel a nesou hl así m
Graf č. 24: Přehled tvrzení u mužů (v %), dotazníkové šetření Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 202 (vlastní zpracování)
5.2.6 Chuťové preference spotřebitelů Hlavním určujícím faktorem výběru potravin je uspokojení chuti a stav nasycenosti mezi jednotlivými jídly. Každý pokrm je jinak chutný a jeho konzumací dochází k uspokojení potřeb a chuti každého z nás. Chutnost pokrmu je jednak závislá na senzorických vlastnostech potraviny, ale také na individuální chuti. Potraviny se proto nepovažují pouze za zdroj výživy, ale jsou často konzumovány pro prožitek, jež jednotlivci poskytují. Každý spotřebitel má svá oblíbená jídla, některá méně, některá více. Z dotazníkového šetření vyplynuly skutečnosti, které vypovídají o tom, že určité potraviny jsou oblíbené zejména u žen, jiné pro změnu u mužů. Přehled jednotlivých pokrmů z dotazníku je zachycen v následujícím grafu č. 25. Pokrmy jsou seřazeny sestupně podle oblíbenosti u žen. Jak se říká, polévka to je „grund“. Muži a ženy v rámci oblíbenosti polévky nedosahují podstatných rozdílů, jejich odpovědi byly převážně vyrovnané. Z uvedených polévek, je nejvíce oblíbená polévka z vývaru, odpovědělo tak 76 % žen a 81 % mužů. Zeleninovou polévku má rádo 76 % žen a 74 % mužů. Smetanové a krémové polévky nejsou již tak preferovány, jak u žen tak i mužů. Jako velmi oblíbené je v průměru uvedlo 18 % žen i mužů, 11 % žen i mužů krémové polévky vůbec nejí. Maso a ryby patří mezi hlavní zdroje bílkovin ve výživě lidí a jsou taktéž bohaté na vitamíny a železo, které hraje v lidském organismu klíčovou roli v transportu kyslíku do jednotlivých buněk. Jednotlivé druhy mas obsahují rozdílný podíl tuku, pohybuje se od 1 až do 40 %. Pro zdravý životní styl se doporučuje upřednostňovat masa s menším
52
obsahem tuku například maso drůbeží, a jíst pravidelně ryby, v ideálním případě 2krát týdně. [13] Co se týče oblíbenosti masa mezi muži a ženami, vyskytují se tu výrazné odlišnosti. Pokud spojíme odpovědi „mám velmi rád/a“ a „mám rád/a“, mají ženy nejraději maso kuřecí (90,5 %), jako druhé nejoblíbenější maso uvedly rybí (70 %), a následně vepřové maso (67 %). Mezi nejméně oblíbené maso u žen patří zvěřina, kterou nejí 30 % žen. Též králičí maso nepředstavuje pro mnoho žen uspokojení jejich chuťových buněk, uvedlo tak téměř 22 % žen. Králičí maso není příliš oblíbené ani u mužů, zahrnuje se mezi nejméně preferované, 7 % mužů jej nemá rádo a 11 % mužů jej vůbec nejí. I přesto mají muži králičí maso raději než ženy, o 22 % více. Pro muže kuřecí, vepřové a hovězí maso stojí na vrcholu oblíbenosti. Celkem 90 % mužů má rádo kuřecí maso a o 1 % méně, tedy 89 % mužů má oblíbeno vepřové maso. Na třetím místě uvedli muži maso hovězí, po chuťové stránce je má rádo 78 % mužů, což představuje rozdíl oproti ženám o 24 %. Mezi muži a ženami je velmi vyrovnaná obliba rybího masa, stejně jako ženy i muži rybí maso řadí mezi chutné, vyjádřilo se tak 69 % mužů, rozdíl je pouhé 1 % (viz graf č. 25). 1 00 90 80
89,1
90,5 89,6
78,7 69,6
70 60
66,8
69,3
65,3 49,2
50
65,4
43,4
40 30
30,1
20 10 0 k uř ec í maso
r y by
v ep ř ov é maso ženy
hov ězí maso
k r ál i č í maso
zv ěř i na
muži
Graf č. 25: Přehled jednotlivých druhů mas podle oblíbenosti (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Pro mnohé z nás patří k masu příloha, ať už se jedná o brambory, rýži, smažené hranolky, v lepším případě zeleninu, či dochucení pokrmu nejrůznějšími omáčkami (dresink, tatarka, kečup). Ženy jako přílohu mají nejraději zeleninu, v dotazníku tak zaznamenalo 90 % žen. Tato odpověď nám byla potvrzena i otázkou, jak mají rády zeleninové saláty, kladně odpovědělo 89 % žen. Tato skutečnost je velmi příznivá, neboť zelenina, stejně tak i ovoce, jsou vynikajícím zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Vláknina je významná pro trávicí systém a dodává tělu pocit sytosti. Navíc zelenina obsahuje málo kalorií, má tedy významnou výživovou hodnotu. Pravidelná
53
konzumace zeleniny i ovoce zabraňuje řadě civilizačních onemocnění, jakým jsou obezita, rakovina, cukrovka, srdeční a jiná onemocnění. Jako další příloha jsou u žen nejvíce oblíbeny brambory (83 %) a o 1 % méně rýže. Brambory a rýže patří mezi potraviny bohaté na škroby, což jsou vlastně složené cukry pokrývající dlouhotrvající energetické výdeje a utlumující pocit hladu na delší dobu. Mezi nejméně oblíbenou přílohu řadí ženy knedlík a hranolky. [13] 1 00 90 80
90,3
83,1
81,7
82,4 77,2
78,7
66,3
66,8
70 60
55,6
67,8
53,8 51,4
50 40 30 20 10 0 zel eni na
b r amb or y
r ý že
hr anol k y
ženy
omáč k y
k nedl í k
muži
Graf č. 26: Přehled příloh podle oblíbenosti (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Muži na seznamu oblíbených příloh uvedli stejné přílohy jako jejich opačné pohlaví. Brambory jsou oblíbeny pro 82 % mužů, zelenina je velmi chutná pro 79 % mužů a rýži preferuje 77 % mužů. Nejmarkantnější rozdíl mezi muži a ženami je v oblíbenosti knedlíku. Knedlík sní s chutí více jak polovina mužů, což v relativním vyjádření je o 16 % více než u žen. Přehled jednotlivých druhů příloh je zaznamenán v předchozím grafu č. 26. K masům i přílohám jsou často podávány různé druhy omáček, slouží k dochucení pokrmů a obohacení chuťových prožitků. Omáčky jsou oblíbeny více u mužského pohlaví, téměř 54 % mužů si jimi ochucuje pokrm, což je o 12,5 % více než u žen. Velmi oblíbená u naší populace je česká tradiční kuchyně. Ne však všechny pokrmy tradiční kuchyně jsou ty pravé pro zdravé stravování. Výjimku tvoří pečené kuře s rýži a pstruh na másle. Ostatní pokrmy, jako smažený řízek, smažený sýr, svíčková, guláš, pečená kachna a vepřové výpečky, jsou velmi vydatná jídla, tučná a kalorická. Právě úroveň spotřeby tuků u našeho obyvatelstva je vážným rizikovým faktorem řady onemocnění. Jak již bylo uvedeno dříve, spotřeba tuků patří mezi nejzávažnější chyby v naší stravě. Česká kuchyně je sice velmi chutná, má svoji dlouholetou tradici, ale měla by se
54
připravovat a konzumovat v omezeném množství. Je známo, že tradiční české pokrmy jsou oblíbeny zejména mezi muži, tato skutečnost nám byla verifikována i v rámci výzkumu. Celkem 90 % mužů má tradiční českou kuchyni velice rádo, pouhých 10 % mužů nikoliv (viz příloha č. 4). Tradiční kuchyně je oblíbena samozřejmě i u žen, ale ne v takové míře. Odmítá ji téměř 22 % žen, oproti tomu 33 % žen českou kuchyni považuje za velmi chutnou. Následující graf č. 27 obsahuje přehled pokrmů české tradiční kuchyně a jejich oblibu mezi respondenty. 1 00 90 80
91,7
84,4 84,2 74,6
86,6 72,6
75,7
69,8 64,2 66,3
70 60 50 40 30
61,4
66,8 54,5 47,6
48,2
44,7
20 10 0 pečené kuře s rýží
svíčková
řízek, bramborový salát
pstruh na másle
ženy
smažený sýr
pečená kachna
guláš, knedlík
vepřové výpečky
muži
Graf č. 27: Přehled pokrmů tradiční české kuchyně (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Jak je z grafu č. 27 patrné, největšího rozdílu v tradičních pokrmech mezi muži a ženami můžeme spatřit u guláše a pečené kachny s bramborovým knedlíkem a zelím. Guláš s knedlíkem je velmi oblíbený u 76 % mužů, což je o 28 % více než u žen. Celkem 33 % žen uvedlo, že jim guláš nevadí, téměř 20 % žen guláš nemá ráda a nejí ho. Nejvíce oblíbený mezi muži je řízek s bramborovým salátem, chuťově uspokojuje 87 % mužů. Druhé místo patří svíčkové (85 %), následuje pečené kuře s rýží, které je oblíbené pro 84 % mužů. Stejné procento ale u žen patří též kuřeti a patří mezi ženami k nejoblíbenějším tradičním pokrmům. O 10 % méně získala svíčková a třetím nejoblíbenějším tradičním českým pokrmem u žen je smažený řízek (73%). K méně oblíbeným jídlům jak u žen, tak u mužů patří vepřové výpečky s bramborovým knedlíkem a špenátem. Pokud nebudeme brát v potaz jednotlivé skupiny jídel a všechny zahrneme do jediné, pak můžeme vyhodnotit jídla, která jsou pro muže a ženy nejoblíbenější bez ohledu na zařazení do skupin. Mezi nejvíce oblíbené pokrmy pro ženy patří kuřecí maso (90 %), velmi překvapující první příčku společně s kuřecím masem obsadila zelenina jako příloha (90 %), druhé místo přiřadily ženy těstovinám. Těstoviny jsou oblíbeným pokrmem zejména právě pro ženy (89,5 %). Těstoviny, stejně jako brambory
55
a rýže, jsou potraviny, které jsou bohaté na škroby, a tudíž poskytují tělu rostlinné bílkoviny a vlákninu, jak již bylo řečeno dříve. Pouze o jednu desetinu méně žen uvedlo jako velice chutné jídlo zeleninové saláty (89,4 %) a v oblíbenosti zaujalo přední pozici též tradiční pečené kuře s rýží. Muži stejně jako jejich opačné pohlaví zmiňovali kuřecí maso jako pokrm, jež mají nejvíce rádi (90 %), oblibou je následováno vepřovým masem (89 %). Oblíbenost tradiční české kuchyně se mezi muži nezapře, třetí místo patří řízku s bramborovým salátem (87 %) a svíčkové (85 %). 5.2.7 Charakteristické rysy stravování Každý máme určité charakteristické rysy ve svém stravování, některé platí pouze pro každého z nás, jiné jsou naopak pro nás společné. Jsou určité rysy, které jsou z velké části výhradně pouze pro ženy a jiné zase pro muže. Pokud se zeptáte ostatních, co vidí charakteristického na stravování žen, většina odpoví „diety“. Se stravováním žen spojovalo diety celkem 26 % žen a překvapivých 49 % mužů. Mnohdy ale ke slovu diety připojili respondenti z řad mužů slovo „zbytečné“ či „nesmyslné“. Zajímavé je, že se našly i protipóly, některé ženy uvedly jako charakteristický rys stravování u žen hladovění (10 %), jiné naopak přejídání (16 % žen). Přitom v rámci výzkumu potvrdilo 46 % žen, že přes den hladoví, oproti tomu 67 % žen se občas přejídá. Celkem rozporuplná se může zdát odpověď na tvrzení „celoživotně držím diety“, s tvrzením nesouhlasí 92 % žen. Pouze dvacet z 693 žen vyjádřilo s daným tvrzením souhlas. Nebylo však zjišťováno, o jaký typ diet se jedná. Zda je důvodem diet zdravotní stav respondentek, či jejich vlastní přesvědčení. Celkem 11 % žen a 6 % mužů uvedlo, že ženy se v jídle mnohem víc omezují, snaží se o udržení linie, popřípadě snížení váhy a k tomu také přizpůsobují výběr pokrmů. Ne vždy jsou ale diety úspěšné. Mnozí během přísných diet výrazně omezí přísun potravin, často hladoví. Během hladovění tělo hubne, ale také se zároveň připravuje na případný přísun potravy. Jakmile dotyčný začne normálně jíst, metabolismus okamžitě všechny kalorie využije a uloží si je pro případ, kdyby dotyčný chtěl opět hladovět. Proto řada lidí během diety zhubne, ale po jejím ukončení se jejich váha vrátí na původní místo, v horším případě se ručička na váze posune ještě dál.
56
50,0 4 5,0
49,3
4 0,0
ženy
3 5,0
m uži
3 0,0
26,1
2 5,0 2 0,0 1 5,0
12,4
1 0,0
11,0
9,1
8,9
10,2
9,7
5,0
5,6 8,3 6,4
0,0 diety
ženy jí zdravěji než muži
hlídání váhy
2,7
sladkosti
2,7 0,9
3,4 nízkotučné potraviny
hladovění
přejídání
nedostatek času
ovlivnění trendy
bio výrobky
Graf č. 28: Charakteristické rysy stravování u žen (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 693 (vlastní zpracování)
Jak můžeme vidět z předchozího grafu č. 28, nízkotučné, nízkosacharidové jídlo je taktéž velice často dáváno do spojitosti se stravováním žen. Pro se vyslovilo 9 % žen a 3 % mužů. Ženy více sledují energetickou hodnotu, pestrost pokrmů, upřednostňují lehčí jídla a malé porce. Velká část dotazovaných také uvedla, že ženy se snaží jíst zdravěji než muži, více přemýšlí o kvalitě jídla a jeho vlivu na zdraví, řídí se radami a doporučeními o zdravé stravě (10 % žen a 12 % mužů). Uvedené názory nám byly potvrzeny i dalšími otázkami. Nízkotučným potravinám dávají přednost zvláště ženy (31 %), rozdíl oproti mužům byl téměř o 17 %. Celkem 37 % mužů nízkotučné potraviny nepreferuje. Téměř 58 % žen uvedlo, že jí častěji a v malých porcích. U mužů je tomu naopak. Více jak polovina mužů jí větší porce a s větším časovým rozestupem mezi jednotlivými chody (viz příloha č. 4). Na druhou stranu ženy více podléhají chuti na sladké (cukrovinky, čokolády, zákusky, moučníky), vyjádřilo se celkem 9 % žen a o 1 % méně mužů. Ověřit si tak můžeme u otázky z dotazníkového šetření, která se týkala pokrmů k snídani a k svačině. Celkem 27 % žen snídá sladké pečivo či sušenky, ke svačině má 45 % žen rádo oplatky a 24 % žen čokoládu. Sladké k snídani či svačině preferuje téměř o 10 % více žen oproti mužům. Muži v dotazníkovém šetření také poukázali na to, že ženy více preferují BIO produkty, uvedlo tak téměř 3 % mužů. Názor mužů nám byl verifikován i tvrzením „preferuji BIO potraviny“, kdy ¼ žen odpověděla kladně, což v relativním vyjádření je o 10 % více žen oproti mužům (viz příloha č. 4). Bioprodukty nesou značku BIO představující certifikovanou značku zaručující ekologický původ s kontrolou průběhu produkce. Zájem spotřebitelů o biopotraviny v poslední době roste a i nadále bude mít rostoucí trend. Trh s biopotravinami patří mezi nejrychleji rostoucí tržní segment na
57
světě a odborníci předpokládají, že již v roce 2010 se světový obrat s bioprodukty zdvojnásobí. [11] 3 0,0 24,5
2 5,0
ženy
25,2
23,2
2 0,0
m uži
20,3 21,4
19,8
18,0
1 5,0 15,0
11,3
10,3
1 0,0
10,9
9,9 6,5
8,8
5,0
4,0
5,4
4,8
0,0 maso, masné výrobky
tučná jídla
pivo
přejídání
sní cokoliv
ostrá, pikantní jídla
česká tradiční kuchyně
velké porce
uspokojení chuti
Graf č. 29: Charakteristické rysy stravování u mužů (v %) Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 202 (vlastní zpracování)
Z grafu č. 29 je na první pohled evidentní, že charakteristické pro stravování mužů je jakékoliv maso či masné výrobky. Shodli se jak muži, tak také ženy. Vystihující názor měl jeden z oslovených, který zhodnotil, že nejlepší zeleninou je maso. Tučná, ostrá a pikantní jídla jsou též typická pro muže, ne však příliš pro zdraví prospěšná. Zvláště těmto pokrmům bychom se měli vyhýbat. Mnohdy se setkáváme s tím, že lidi, kteří si zvykli na bohatou a pikantní stravu, ztrácí přirozenou chuť. Nejsou schopni si vychutnat skromné a jednoduché jídlo. Jak již bylo uvedeno dříve, k tradičním českým pokrmům tíhnou zejména muži, téměř 9 % žen a o 2 % více mužů jej vidí jako charakteristický rys stravování mužů. K tradičním českým pokrmům nesmí samozřejmě chybět pivo, neboli jak se říká „tekutý chléb“. Muži si rádi dopřejí chutné jídlo, i přesto, že je tučnější či energeticky náročnější. Příliš se neohlíží na to, zda je strava vyvážená, pro zdraví prospěšná tak jako ženy. Důležitá je pro ně chuť a požitek z jídla, mnozí muži se vyznačují gurmánstvím. Muži jsou taktéž méně nároční, nejsou tolik vybíraví a sní většinou cokoliv, co je jim přichystáno. Pro některé muže je na prvním místě kvantita, nežli kvalita. Velké porce spojuje se stravováním mužů takřka 7 % žen a 5 % mužů, s čímž často souvisí i přejídáním. Přejídat se je ale bezesporu chybou. Trávicí trakt bychom neměli zatěžovat velkým množstvím jídla, které by na náš organismus kladlo příliš velké nároky. Pro trávicí orgány je nadbytek stravy velkým břemenem, a jakmile ukončí svoji úlohu, člověk se cítí unavený. Množství stravy bychom měli korigovat vzhledem k našemu
58
zdravotnímu stavu, vzhledem k práci, kterou vykonáváme, k ročnímu období, k pohlaví i věku a dalším skutečnostem. 5.2.8 Problémy dnešního stravování u české populace Muži i ženy jako nejzávažnější problém stravování české populace uvádějí americký způsob občerstvení neboli fastfoody, vyjádřilo se tak 67 % žen a 62 % mužů (viz tabulka č. 3). Fastfoody představují rychlý výběr, prodej a konzumaci pokrmů. Svou úpravou i balením umožňují konzumaci vestoje nebo za pohybu, což našemu stravování příliš nesvědčí. Počet fastfoodů a stánků s rychlým občerstvením přibývá a stávají se tak pro českou populaci mnohem dostupnější. Mezi nejznámější fastfoody patří McDonald´s, Kentucky Fried Chicken (KFC) a Burger King. Pokrmy rychlého občerstvení jsou více oblíbeny mezi muži. Téměř 1/3 mužů v dotazníku uvedla, že mají hamburgry a jiné pokrmy rychlé občerstvení velmi rádi, což představuje v relativním vyjádření o 12 % více než u žen (viz příloha č. 4). Se vzrůstající návštěvností fastfoodů samozřejmě souvisí také nedostatek času. Doba je více uspěchaná, lidé žijí hekticky a mají méně času na přípravu kvalitních domácích jídel. Kromě fastfoodů k nám ze západu přichází používání polotovarů. Jedná se o pokrmy, které mají ušetřit čas s přípravou jídla a získat tak více času pro ostatní činnosti, např. pro práci, školu či záliby. Kromě úspory času ale s sebou polotovary přináší i negativní stránku, strava je nevyvážená, málo pestrá i méně chutná a nepřináší pro naše zdraví potřebné živiny, které bychom si jinak zajistili přípravou kvalitních domácích jídel. Vzhledem k tomu, že převážná část polotovarů je uzpůsobena tomu, aby měly dlouhou dobu trvanlivosti a vydržely přepravu, jsou do polotovarů mnohdy přidávány konzervační látky a „éčka“, které značně snižují dietetickou hodnotu pokrmů. Celkem 14 % žen a 15 % mužů uvádí jako častý problém stravování stres. Stres je reakcí organismu na nadměrnou zátěž a vyčerpání. U každého jednotlivce se stres projevuje různými způsoby, k závažnějším důsledkům patří např. úzkost, deprese, vysoká podrážděnost. Mezi faktory vyvolávající stres můžeme zahrnout ztrátu zaměstnání, rozvodové řízení, nedostatek peněz, ale také způsob, jakým vedeme svůj životní styl. Často se setkáváme s nadměrným kouřením, pitím alkoholu, nedostatkem spánku, ale i s hladověním a přejídáním. Převážná část problémů je úzce propojena. Přejídání, ať už v důsledku stresu, nebo jen proto, že nám chutná a dopřáváme si větší porce než bychom měli mít, uvedlo jako další problém stravování 12 % žen.
59
V souvislosti s přejídáním se často uvádí tzv. jo-jo efekt. Jo-jo efekt se vyznačuje zhubnutím a následným návratem k původním nevhodným stravovacím návykům, které vedou k tomu, že pracně shozené kilogramy jsou opět nazpátek. Tabulka č. 3: Problémy dnešního stravování u české populace (v %) Ženy Fastfoody Nedostatek času Používání polotovarů Stres Přejídání se Vysoká energetická hodnota pokrmů Obezita Nízká kvalita veřejného stravování Nesprávný vliv rodičů Málo pohybu Nadměrná konzumace tuků Málo ovoce, zeleniny Nezájem o správný stravovací režim Vysoká cena kvalitních českých výrobků, dostupnější ceny zahraničních produktů
Muži
67,3 63,3 34,0 14,0 12,0 11,0 8,0 8,0 7,0 5,0 5,0 4,0 1,2
62,0 67,3 34,7 15,0 0,0 7,0 1,0 0,0 0,0 7,0 4,0 3,0 0,0
1,0
0,0
Zdroj: Dotazníkové šetření, únor-březen 2009, n = 895 (vlastní zpracování)
Alarmujícím problémem je, že přestalo ubývat mužů i žen s nadváhou a obézních přibývá i mezi dětmi. Obezita je v současné době brána jako hlavní zdravotní problém, pro mnoho osob je ovšem spíše problémem estetickým než zdravotním a často si ani neuvědomují, jaké následky může obezita s sebou přinést. Obezita může být způsobena řadou faktorů: lidé jedí mnohem více, než potřebují, mají nedostatek pohybu a fyzické zátěže nebo genetická dispozice. Veřejné stravování využívá převážná část české populace, ne však všechny splňují veškeré hygienické požadavky a ne všechny zajišťují dostatečnou kvalitu pokrmů. S kvalitou veřejného stravování je nespokojeno téměř 8 % žen, mezi muži tento problém nikdo nespecifikoval. K zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů a dodržování hygienických požadavků byl zaveden systém HACCP neboli systém kritických bodů. Smyslem systému je eliminovat riziko výroby zdravotně závadných výrobků. Systém kritických bodů vstoupil v platnost od 1. května 2004, od tohoto data jej musí splňovat subjekty, které poskytují stravovací služby, připravují a uvádějí potraviny do oběhu, což zahrnuje veškeré restaurace, bufety, hostince, školní a závodní jídelny, kuchyně, samozřejmě také potravinářské závody (včetně obchodů s potravinami).
60
Zavedení a funkčnost systému jsou kontrolovány hygienickými stanicemi, jejich neplnění je vysoce pokutováno. Kromě běžných sankcí hrozí také trestní odpovědnost, zejména v okamžiku ohrožení zdraví zákazníka, a tím ohrožení samotné existence podniku. Naopak správné dodržování systému chrání podnik před postihem, neboť vedoucí může doložit, že při přípravě jídel nemohlo dojít k nebezpečné situaci. [12] Problémem u většiny populace je jejich nezájem zjišťovat, jaké jsou správné zdravé stravovací návyky. V našem vědomí jsou uloženy určité stereotypy a návyky, které v nás zanechali naši rodinní příslušníci. Nesprávný vliv rodičů vidí jako závažný problém stravování 7 % žen. Zdravý životní styl není jen o správných stravovacích návycích, ale souvisí i s dostatečným pohybem. Na nedostatečnou fyzickou zátěž v dotazníku upozornilo 7 % mužů a 5 % žen. Slovo „nedostatek“ je velmi rozšířené v souvislosti s nesprávným životním stylem. Je s ním spojena i nedostatečná konzumace ovoce a zeleniny, s tímto názorem souhlasí z dotazníkového šetření i 4 % žen a 3 % mužů. Varující je nedostatek zejména vitamínu C. Jistým řešením by bylo, aby se obědy, večeře podávaly se zeleninovou přílohou, se salátem nebo kompotem. Nejvhodnější je podávat zeleninu a ovoce v syrovém stavu, pro zajištění co největší biologické hodnoty např. svěží saláty a čerstvé ovoce. Jejich příprava je jednoduchá, a proto ani nesnižují produktivitu práce. Navíc pokrmy obohatí živými barvami a zvýrazní tím senzorické vlastnosti jídla a zpestří rozmanitost chuti. Již několikrát zmiňovaným problémem je vysoká konzumace tuků zejména živočišných, souhlasí s tím téměř 5 % žen a 4 % mužů. K živočišným tukům řadíme mléčný tuk, sádlo (vepřové, drůbeží), lůj (hovězí, skopový) a rybí tuk. Denní příjem živočišných tuků by neměl přesahovat 1/3 všech přijatých tuků. Živočišné tuky jsou zdrojem cholesterolu a obsahují nasycené mastné kyseliny, které příjem cholesterolu ještě podporují a jsou tak pro naše zdraví nevhodné. Výjimku tvoří rybí tuk, který se svým složením podobá spíše rostlinným tukům, obsahuje nenasycené mastné kyseliny, jež mají opačný účinek od nasycených, tedy hladinu cholesterolu v krvi snižují. Vyjmenované tuky jsou tuky tzv. zjevné, vedle nich ale existují tzv. skryté tuky, které jsou zákeřnější pro naše zdraví. Nejsou viditelné, a proto si jejich konzumaci často ani neuvědomujeme. Jedná se zejména o tučné maso, tučné mléčné výrobky, uzeniny a ostatní masné výrobky. [17]
61
V rámci dotazníkového šetření uvedlo 1 % žen, že jistý problém vidí ve vysokých cenách kvalitních českých potravin a dostupnějších cenách zahraničních produktů. Samozřejmě některé potraviny patří k dražším, není tomu tak ale u všech. Mnohdy je rozumnější připlatit si za potraviny, a to za potraviny kvalitní. Zahraniční produkty na český trh vstoupily v 90. letech, mnozí spotřebitelé podlehli jejich kouzlu a očekávali také jejich vyšší kvalitu. Dnes již tomu tak není, české výrobky jsou vysoce kvalitní, mohou zahraničním výrobků lehce konkurovat a taktéž jsou cenově srovnatelné, uvedl Jaromír Drábek, prezident Hospodářské komory ČR. [14] Bohužel dochází často k situaci, kdy jsou na pultech prodávány kromě kvalitních potravin
i
potraviny,
80 % spotřebitelů,
kteří
které
mohou
se
být
účastnili
škodlivé. výzkumu
Je
o
kvality
tom
přesvědčeno
potravin,
který
v roce 2007 uskutečnila firma GfK Praha (viz obrázek č. 10). V rámci výzkumu bylo dotazováno 635 respondentů, z nichž 29 % zcela důvěřuje tomu, že výrobky, kterým byla
udělena
značka
kvality,
jsou
skutečně
kvalitními
výrobky.
Celkem
54 % dotazovaných o tom není tak úplně přesvědčena, třináct spotřebitelů označení kvality vůbec nedůvěřuje. Více než 4 z pěti oslovených respondentů jsou přesvědčeni o tom, že za současné běžné ceny si nelze koupit kvalitní potraviny. Důležitá je ale skutečnost, že za vysoce kvalitní potraviny jsou spotřebitelé připraveni připlatit. Dokonce ¾ dotazovaných přiznává, že si dopřejí i kvalitní potraviny, i když jsou cenově dražší než běžné potraviny. [22]
Obr. č. 10: Vnímání značky kvality KLASA Zdroj: Marketingové noviny. Kvalitní potraviny. http://www.marketingovenoviny.cz/index.php3?
62
Kvalitní české potraviny mohou získat od roku 2003 společné označení KLASA, které má spotřebitelům usnadnit orientaci na trhu. Požadovanou kvalitu potravin na trhu posuzuje a kontroluje Státní zemědělská a potravinová inspekce. Sedm kritérií, které musí oceněné potravinářské výrobky splňovat, jsou uvedeny v příloze č. 5. 5.2.9 Navržená řešení nesprávných stravovacích návyků Velká část respondentů se domnívá, že česká populace je velmi málo informovaná. V rámci zvýšení informovanosti by bylo vhodné podpořit reklamní kampaně za správné stravování, poskytovat tak více informací o zdravotních problémech, které vyvstanou, pokud by se ve velkém překračovala výživová doporučení. Celkem 2 % respondentek uvedla, že by velmi ráda uvítala podrobnější informace o správných stravovacích návycích od lékařů (dětských, praktických a odborných). Základem je tedy informovat se a zajímat se. Podstatné by pro nás měly být nejen informace uvedené na obale, ale také doporučené denní dávky. Změna ve stravovacích návycích je patrná, ale ne každá se vyvíjí v pozitivním směru. Snížila se sice spotřeba hovězího a vepřového masa, ale za to ročně máme spotřebu 16 kg vajec na osobu. Stále populárnější jsou mléčné výrobky, ale nepříznivá je spotřeba ryb, kdy Česká republika stojí daleko za průměrem EU. Co se týče zeleniny a ovoce, jsou mnohem více oblíbeny a nakupovány mezi spotřebiteli než před 20 lety, ale i přesto ve srovnání s jinými členskými zeměmi, stále spotřeba zaostává. V mediální osvětě spatřuje určitou záchranu před problémy z nesprávných stravovacích návyků téměř 5 % žen a 10 % mužů. Pomocí mediální osvěty by se mohlo upozornit na problematiku civilizačních chorob plynoucích právě z nesprávných návyků. Jejich formou šířit schůdné cesty ke zlepšení stravování a životního stylu. Využít ukázek, jež poukazují na to, jak to vypadá, pokud se nestravujeme zdravě. Jeden z respondentů navrhl i drastické, agresivnější poukazování na veškeré důsledky. Další respondent doporučil, aby se rozšířily organizace zaměřené na zdravý životní styl, které by více mluvily o dnešním stylu stravování. Zaměřovaly by se na konkrétní cílové skupiny, přicházely by s nimi přímo do kontaktu a v rámci sezení by lidem ukazovaly praktické příklady zdravého stravování a navedly by je správným směrem. Jako další schůdnou cestu navrhli 2 respondenti intenzivnější zapojení Ministerstva zdravotnictví formou šíření informací o výživových doporučeních tak, aby se dostala širší veřejnosti.
63
Fastfoody patří mezi nejvíce zmiňované problémy a taktéž velká řada respondentů vidí řešení v redukci rychlých občerstveních, která lákají nejen nabídkou jídel, rychlou přípravou pokrmů, ale i nízkými cenami. Bohužel v současné době je poptávka po jídlech rychlého občerstvení značně velká, tudíž redukovat fastfoody není možné. Na zvážení by bylo vybudování sítě restaurací se zdravou výživou za přijatelné ceny, s českými potravinami, které jsou kvalitní, kontrolované při výrobě, chutné a tak i oblíbené. Zlepšila by se tak kvalita veřejného stravování a lidé by se tak mohli přesvědčit, že i zdravá jídla mohou být velmi chutná. Lidé by si měli uvědomit, že investice do kvalitního jídla je investicí do jejich zdraví. Ne mnoho, ale dostatek respondentů si uvědomuje, že stravovací návyky se vytvářejí již od malička. Bylo by vhodné zavést řadu opatření takových, aby správně fungovaly a byly účinné. Daná opatření by měla zahrnovat vzdělávací iniciativy v oblasti zdravé výživy s cílem řešit problém stravovacích návyků a to ve stádiu, kdy se vytvářejí tyto návyky u dětí. Dát dětem dobré návyky vraném věku je rozhodující pro jejich pozdější život, neboť nedostatky ve stravovacích zvyklostech dětí a mládeže mohou vést k celé řadě karenčních stavů a později tedy i k rozvoji řady onemocnění v dospělém věku. Již v kojeneckém věku se začíná vytvářet vztah k potravě a jejímu příjmu. Přístup rodičů je nedílnou součástí rozvoje stravovacích návyků dítěte. Odpor k určitým potravinám může vzniknou již v dětství, například pokud rodiče neustále požadují, aby dítě snědlo celou svoji porci, nebo nutí dítě, aby jedlo potraviny s tím, že jsou zdravé. Často uváděným problémem bývají i hádky rodičů u společného stolování. Veškeré podněty spojené se stravováním si každý z nás mnohdy nese celý život. [26] Ze statistik celkově vyplývá, že v současné době pouze dvě země z Evropské unie, a to Řecko a Itálie splňují doporučený denní příjem ovoce a zeleniny. Odborníci se shodují, že dostatečná konzumace ovoce a zeleniny může pomoci snížit riziko kardiovaskulárních nemocí, diabetu 2. typu a některých typů rakoviny, například tlustého střeva. Taktéž téměř 3 % respondentek a 4 % respondentů spatřuje řešení ve zvýšení příjmu ovoce a zeleniny. Inspirací by nám mohlo být Německé ministerstvo zemědělství, které se v Německu snaží bojovat proti zvyšující se obezitě, zavádí řadu nových opatření a podniklo proto již jisté kroky. Od července 2008 nařídilo zavedení bezplatných dodávek ovoce a zeleniny do škol, které bude financovat. [8] Mezi uváděnými řešeními se intenzivně vyskytovala pravidelná strava, dostatek času na pravidelný příjem jídla, tekutin a přizpůsobení jídelníčku podle svých energetických výdajů. Velmi negativně se jeví odpověď „s tím se nedá nic dělat“, mnozí
64
respondenti na tuto otázku vůbec neodpověděli, v lepším případě se jim nechtělo, v horším případě se nad jakýmkoli řešením ani nepozastavili. V mnoha názorech se respondenti shodovali, ale někteří by nastolili nekompromisní opatření. Jedna z respondentek by začala nejdříve na školách a to tak, že by změnila veškerý personál v jídelnách a kantýnách. Personál v kuchyních by musel projít proškolením, které by se zaměřovalo pouze na kuchařské umění se zdravými a kvalitními potravinami. Jiná z respondentek vidí řešení v radikální změně nabídky restaurací a navíc by uvítala státní dotace na zeleninu a ovoce. Další zajímavý názor, i když ráznější, je, aby každý, kdo si způsobil zdravotní problémy přejídáním, si hradil léčbu z velké části sám. Odlišným řešením je také zdražit nezdravé potraviny a zlevnit zdravé kvalitní potraviny. Každý z nás by měl přestat hledat vinu na ostatních a zamyslet se sám nad sebou. Z nás samých musí vycházet vůle něco změnit, změnit stravovací návyky, změnit životní styl, změnit sám sebe. Samozřejmě rady přicházející z vnějšího prostředí jsou jen ku prospěchu, ale mnozí z nás je přijímají hůře a často s nízkým efektem.
5.3 Shrnutí Potravinářský průmysl patří v České republice k velmi významným odvětvím. Je to dáno zejména z důvodu zajišťování výživy obyvatel, a to výrobou a prodejem zdravotně nezávadných, bezpečných, kvalitních a také cenově přijatelných potravinových produktů. 5.3.1 Spotřeba jednotlivých druhů potravin v ČR V České republice dochází po roce 1989 k prudkým změnám. Charakteristické pro spotřebu do roku 1989 byla vysoká konzumace potravin živočišného původu. Po roce 1990 se celkový objem spotřeby potravin snižuje a mění se taktéž její struktura, a to ve prospěch potravin rostlinného původu. Souvisí to zejména s liberalizací obchodu s potravinami, vzhledem k tomu, že počet komodit na trhu prudce roste. Jako další vliv můžeme uvést i změnu ekonomických poměrů, kdy dochází k diferenciaci příjmů ve společnosti, ale také změnu postoje k ochraně vlastního zdraví, dále změnu spotřebitelských zvyklostí, kolísání cen na světových trzích, ochranná opatření státu (cel, dovozních kvót) a následně změnu spotřebitelských cen a rostoucí ceny za bydlení, plyn, elektřinu, dopravu a služby. K nejdůležitějším zemědělským aktivitám jak v České republice, tak i v ostatních zemích EU patří produkce mléka. Konzumní mléko v roce 2007 zaznamenalo výrazný
65
propad, téměř o 37 % ve srovnání s rokem 1989. Na druhé straně, v současné době je na trhu s mléčnými výrobky mnohem větší nabídka trvanlivých výrobků nebo výrobků s prodlouženou trvanlivostí. V roce 2008 mlékárenský průmysl ovlivnila globální krize. Podle předběžných výsledků za leden až září se v roce 2008 zastavil růst domácí spotřeby a důsledkem bylo meziroční snížení výroby u převážné většiny mléčných výrobků. Česká republika patří k zemím, kde je spotřeba vepřového masa nadprůměrná. Proto také mezi nejvíce konzumované maso patří tradičně maso vepřové. Nejvyšší spotřeba vepřového masa byla dosažena v roce 1990, tj. 50 kg na osobu a rok, a od té doby se postupně snižovala. Co se týče spotřeby drůbežího masa, od roku 1989 jeho spotřeba výrazně vzrostla o 91,5 %, oproti tomu se snížila spotřeba vepřového masa o 15,8 %, hovězího masa se spotřebovalo o 64 % méně. Mírný zvyšující se trend ve spotřebě můžeme vysledovat u ovoce a zeleniny. Konzumací této skupiny potravin si člověk zajišťuje přísun důležitých látek do organismu (např. vitamín A, B, C a E, vlákniny a další antioxidačně působící látky). I přesto, že většina lidí má tato fakta v podvědomí a ví o nich, jejich spotřeba nedosahuje dostatečné úrovně. Pozitivum můžeme spatřit ve větší pestrosti nabídky ovoce a zeleniny. Velice zajímavé je, že během roku 2004 došlo k převýšení spotřeby zeleniny spotřebou ovoce, zřejmě vlivem lepší dostupnosti jižního ovoce na tuzemském trhu a výhodných cenových relací. Vzhledem k roku 2005 se spotřeba ovoce v roce 2006 zvýšila o 9,5 %, spotřeba zeleniny činila o 2 % více. U všech skupin zeleniny došlo ke zvýšení spotřeby, pouze u brambor byl zaznamenán pokles. Brambory zaujímají poslední příčky rentability, a proto hlavním tématem Ústředního bramborářského svazu ČR je zvýšit spotřebu, dostat brambory do podvědomí obyvatel jako perspektivní potravinu pro 21. století, zejména tím, že mají vysoký obsah vlákniny a energetickou hodnotu bez tuků. Pečivo po dlouhá léta patří mezi každodenní součást jídelníčku většiny obyvatelstva. V poslední době došlo k výraznému rozšíření sortimentu pekárenských výrobků a stále více přibývá zákazníků, kteří se při koupi rozhodují podle kvality, chuti pečiva a na cenu až tak nehledí. Svědčí o tom i ceny pekárenských výrobků. Zatímco cena chleba od roku 1995 do roku 2007 stoupla o 73 %, u běžného pečiva o 113 %, přesto poptávka po pečivu stoupá, kdežto po chlebu klesá. V roce 1950 zkonzumoval průměrný spotřebitel více než 87 kg, v roce 2007 o 42,4 % méně. Oproti tomu spotřeba pšeničného pečiva má rostoucí trend, vzhledem k roku 1950 se spotřebovává o 75 % více.
66
Negativním jevem je podstatné zvýšení spotřeby všech zdrojů cukru. Průměrná spotřeba cukru na osobu a rok v České republice převyšuje průměr ve většině západoevropských zemí. Například spotřeba čokolády se v roce 2007 zvýšila o 111 % oproti roku 1990. Zcela nezastupitelný význam pro naši výživu mají ryby. Bohužel u české populace je nepříznivá nízká spotřeba ryb a rybích výrobků, přesto od 90. let došlo k postupnému zvýšení, v posledním sledovaném roce 2007 se pohybovala jejich spotřeba kolem 5,8 kg na osobu a rok. 5.3.2 Faktory ovlivňující nákupní rozhodovací proces Spotřebitelé mají řadu motivačních faktorů pro nákup potravin. Pro ženy je rozhodující zejména vlastní zkušenost (91 %). Druhým nejdůležitějším faktorem je datum spotřeby, které motivuje pro koupi 72 % žen. Cenu, jako významné hledisko, zvolilo 59 % žen. Celkem 43 % žen uvedlo jako velmi důležitý faktor doporučení. Další hlediska, jako např. značka, obal, novinka, objem, nedosahují takového vlivu. Nutriční hodnoty potravin a místo výroby nesleduje téměř 1/3 žen, složení potravinového výrobku není podstatné pro 18 % žen. Jako nejvíce motivující faktor označili muži vlastní zkušenost (82 %), k dalším významným faktorům řadí datum spotřeby (59 %) a cenu (54 %). Nejnižší vliv na spotřebitelské chování mužů při nákupu potravin mají nutriční hodnoty potravin (42 %) a místo výroby (24 %), což je stejné jako u žen. Z výsledků je patrné, že pro ženy a muže jsou nejvíce motivující stejné faktory. Rozdílným faktorem pro ženy a muže je objem. Objem je důležitější pro muže více než pro ženy, a to zhruba o 10 %. Z dotazníkového šetření vyplývá, že ženy více dbají o svoji postavu a udržení váhy, neboť ve větší míře sledují nutriční hodnoty a složení výrobku než muži. 5.3.3 Preference stravování u mužů a žen Potraviny se nepovažují pouze za zdroj výživy, ale jsou často konzumovány pro prožitek, jež jednotlivci poskytují. Každý spotřebitel má svá oblíbená jídla, některá méně, některá více. Z dotazníkového šetření vyplynuly skutečnosti, které vypovídají o tom, že určité potraviny jsou oblíbené zejména u žen, jiné pro změnu u mužů. Muži a ženy v rámci oblíbenosti polévky nedosahují podstatných rozdílů, jejich odpovědi byly převážně vyrovnané. Z uvedených polévek je nejvíce oblíbený vývar, odpovědělo tak 43 % žen a 45 % mužů.
67
Co se týče oblíbenosti masa mezi muži a ženami, vyskytují se tu výrazné odlišnosti. Ženy mají nejraději maso kuřecí (90,5 %), jako druhé nejoblíbenější maso uvedly rybí (70 %), a následně vepřové maso (67 %). Mezi nejméně oblíbené patří zvěřina a králičí maso, které není příliš oblíbené ani u mužů. Pro muže kuřecí, vepřové a hovězí maso stojí na vrcholu oblíbenosti. Celkem 90 % mužů má rádo kuřecí maso a o 1 % méně, tedy 89 % mužů má oblíbeno vepřové maso. Na třetím místě uvedli muži maso hovězí, po chuťové stránce je má rádo 78 % mužů, což představuje rozdíl oproti ženám o 24 %. Mezi muži a ženami je velmi vyrovnaná obliba rybího masa, stejně jako ženy i muži rybí maso řadí mezi chutné, vyjádřilo se tak 69 % mužů. Pro mnohé z nás patří k masu příloha. Ženy jako přílohu mají nejraději zeleninu, zaznamenalo 90 % žen. Tato skutečnost je velmi příznivá, neboť zelenina, stejně tak i ovoce, jsou vynikajícím zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Jako další příloha jsou u žen nejvíce oblíbeny brambory (83 %) a o 1 % méně rýže. Mezi nejméně oblíbenou přílohu řadí ženy knedlík a hranolky. Muži na seznamu oblíbených příloh uvedli stejné přílohy jako jejich opačné pohlaví. Brambory jsou oblíbeny pro 82 % mužů, zelenina je velmi chutná pro 79 % mužů a rýži preferuje 77 % mužů. Omáčky jsou oblíbeny více u mužského pohlaví, téměř 54 % mužů si jimi ochucuje pokrm, což je o 12,5 % více než u žen. Velmi oblíbená u naší populace je česká tradiční kuchyně. Je známo, že tradiční české pokrmy jsou oblíbeny zejména mezi muži. Nejvíce oblíbená u mužů je svíčková, chuťově uspokojuje 92 % mužů. Druhé místo patří smaženému řízku s bramborovým salátem (87 %), následuje pečené kuře s rýží, které je oblíbené pro 84 % mužů. Stejné procento ale u žen patří též kuřeti a patří mezi ženami k nejoblíbenějším tradičním pokrmům. O 10 % méně získala svíčková a třetím nejoblíbenějším tradičním českým pokrmem u žen je smažený řízek (73%). Pokud nebudeme brát v potaz jednotlivé skupiny jídel, mezi nejvíce oblíbené pokrmy pro ženy patří kuřecí maso (90 %), velmi překvapující první příčku společně s kuřecím masem obsadila zelenina jako příloha (90 %), druhé místo přiřadily ženy těstovinám. Těstoviny jsou oblíbeným pokrmem zejména právě pro ženy (89,5 %). V oblíbenosti zaujalo přední pozici též tradiční pečené kuře s rýží (84 %). Muži stejně jako jejich opačné pohlaví zmiňovali kuřecí maso jako pokrm, jež mají nejvíce rádi (90 %). Druhým nejoblíbenějším pokrmem pro muže je vepřové maso (89 %). Oblíbenost tradiční české kuchyně se mezi muži nezapře, třetí místo patří řízku s bramborovým salátem (87 %) a svíčkové (85 %).
68
5.3.4 Vliv referenčních skupin Jedna nebo více osob může ovlivnit individuální volbu potravin a stravovací návyky ostatních, a to buď vědomě či podvědomě. Bylo též ověřeno, že ve společnosti přátel nebo v rodině zkonzumujeme větší množství jídla, než když jíme sami. Celkem 74 % žen a 70 % mužů v dotazníku uvedlo, že největší vliv na jejich současné stravování měli a mají rodiče. Jak je známo, rodiče jsou pro děti velkým vzorem. Dítě přijímá poměrně rychle stravovací návyky dospělých, jak dobré, tak bohužel i ty špatné. Rodiče by měli svým dětem vštípit zásady správného stravování a dát jim tak základ pro jejich život v dospělosti. Partnera či partnerku uvedlo v průměru 32 % žen i mužů, přátelé s významným vlivem určilo průměrně 17 % žen i mužů. Evidentní je, že ženy jsou rodinou a referenčními skupinami více ovlivnitelné než muži. Pokud se ale vrátíme k tématu změny spotřeby potravin, jako důvod „vliv rodiny a přátel“ uvedlo více mužů než žen, a to zhruba o 4 %. Nejmenší dopad na stravování respondentů mají sourozenci. Navzdory malému vzorku byly pro zajímavost vyhodnoceny vlivy na současné stravování vegetariánů. Největší vliv na stravování vegetariánů mají jejich partneři, pro se vyslovilo 68 % dotazovaných vegetariánů. Rodiče patří u vegetariánů taktéž mezi vlivy, kterým přiřazují významnou váhu (64 %). Překvapující třetí příčku obsadily články a diskuze v médiích, což je o 17 % více oproti respondentům, kteří se za vegetariány nepovažují. 5.3.5 Změny ve stravovacích návycích Jak již bylo řečeno dříve, spotřeba jednotlivých potravin se neustále mění, ať už v pozitivním směru či negativním. Po roce 1990 dochází ke změně výživových zvyklostí obyvatelstva. Poklesl zájem spotřebitelů o hovězí a vepřové maso, vzrostl zájem o maso drůbeží a ryby. Rostoucí trend můžeme zaznamenat také u mléčných výrobků, ovoce a zeleniny. Pozitivní klesající trend je evidován u živočišných tuků. I přesto spotřeba tuků u našeho obyvatelstva překračuje doporučenou úroveň. Tuky jsou vážným rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění, obezity i dalších nemocí. Z dotazníkového šetření vyplývá, že příjem tuků v posledních letech snížilo 26 % mužů a 37 % žen. Cukry, cukrovinky a sladkosti snížilo 37 % žen i mužů. Naopak se zvýšila spotřeba zeleniny u více jak poloviny žen a u 47 % mužů, spotřeba ovoce u téměř 48 % žen a 40 % mužů. Zvýšený zájem o těstoviny, mléčné výrobky uvedlo cca 40 % žen.
69
Nejmarkantnější rozdíl mezi muži a ženami nastává ve spotřebě masa a masných výrobků. Téměř 1/3 mužů a pouze 1/10 žen v posledních letech zvýšila konzumaci masa a masných výrobků. V relativním vyjádření činí rozdíl mezi muži a ženami 18 %. Celkem 60 % žen i mužů uvedlo, že se jejich spotřeba nezměnila u pečiva, vajec a soli. Ze získaných dat je zřejmé, že ženy dbají více o své zdraví než muži. Mnohem více žen snížilo spotřebu tuků, cukrů, masných výrobků, spotřebu vajec, soli i polotovarů. Například o 10 % více žen než mužů snížilo spotřebu vajec, taktéž spotřebu masných výrobků snížilo o 13 % více žen než mužů. Každá změna ve stravovacích zvyklostech má svůj důvod a své opodstatnění. Značná část respondentů uvedla jako nejčastější důvod změnu chuti, zdravější životní styl a nedostatek času. Změnu chuti uvedlo téměř 49 % žen a 43 % mužů, zdravější životní styl se stal příčinou změny potravinových zvyklostí u 48 % žen a 40 % mužů. Změna tělesného hmotnosti byla pohnutkou pro téměř 24 % žen a 14 % mužů. Více se nechají ovlivnit svými přáteli a rodinou muži, taktéž zaměstnání a ceny se staly častějším důvodem ke změně stravovacích zvyklostí u mužů. Jako další příčinu uváděli respondenti studium na škole, život na kolejích, či stres v zaměstnání. 5.3.6 Charakteristické rysy stravování u mužů a žen Hlavní odlišností mezi muži a ženami je dodržování zásady, že snídaně je během dne nejdůležitějším denním chodem, dodá tělu potřebnou energii a nastartuje správně metabolismus. Danou zásadu dodržují zejména ženy. Téměř 81 % žen snídá ve všední den, což představuje rozdíl oproti mužům o 16 %. Taktéž dopolední a odpolední svačina je dodržována více u žen. Téměř 17 % mužů nezahrnuje do svých denních chodů jídel snídani a zhruba 14 % mužů nesvačí. Mléčné výrobky jsou konzumovány více ženami (64 %), o 17 % více oproti mužům. Také müsli a corn flakes se více těší oblibě u žen (38 %), téměř o 15 % více oproti mužům. Celkem 24 % mužů kromě uvedených potravin snídá také masné výrobky, což představuje rozdíl oproti ženám o 6 % více. Dopolední a odpolední svačina je také důležitou součástí jídelníčku, jen tak můžeme dodržet správné stravování po malých a pravidelných porcích. Téměř 68 % žen a 40 % mužů uvádí ovoce jako nejčastěji zvolenou potravinu k svačině. Mezi další nejvíce konzumované potraviny u žen patří pečivo, oplatky, sušenky, mléčné výrobky a zelenina. Stejně i u mužů jsou velice oblíbeny pekárenské výrobky, oplatky a sušenky,
70
výjimku tvoří masné výrobky. Masné výrobky konzumuje zhruba 32 % mužů, což je o 14 % více oproti ženám. Co se týče stravování během všedních dnů, ženy jsou právě ty, které si rády jídlo připraví samy doma, uvedlo to 44 % žen. Muži domácí přípravě jídla nevěnují mnoho času, raději si zajdou do kantýny, nebo je jim jídlo přichystáno doma (uvedlo 22 % mužů). Veřejného stravování využívají zejména muži, 5krát i vícekrát týdně navštíví veřejné stravování 13 % mužů a pouze 5 % žen. Zhruba 20 % žen i mužů veřejné stravování nepreferují a téměř vůbec jej nenavštěvují. Pokud je jídlo připraveno doma, nejčastěji se na přípravě podílejí ženy. Více jak polovina z dotazovaných žen chystá jídlo sama. Skoro 9 % žen uvedlo, že jídlo doma připravuje nejčastěji partner popřípadě manžel. Muži se do přípravy jídel nezapojují tak jako ženy, svoji partnerku či manželku uvedlo 47 % mužů. Je mnoho lidí, kteří vaření považují za přítěž a nečiní jim žádnou radost, v dotazníku uvedlo tuto skutečnost 26 % žen a 33 % mužů. Každý máme určité charakteristické rysy ve svém stravování, jsou určité rysy, které jsou z velké části výhradně pouze pro ženy a jiné zase pro muže. Pokud se zeptáte ostatních, co vidí charakteristického na stravování žen, většina odpoví „diety“. Se stravováním žen spojovalo diety celkem 26 % žen a překvapivých 49 % mužů. Celkem 11 % žen a 6 % mužů uvedlo, že ženy se v jídle mnohem víc omezují, snaží se o udržení linie popřípadě snížení váhy a k tomu také přizpůsobují výběr pokrmů. Ženy též více sledují energetickou hodnotu, pestrost pokrmů, upřednostňují lehčí jídla a malé porce. Snaží jíst zdravěji než muži, více přemýšlí o kvalitě jídla a jeho vlivu na zdraví, řídí se radami a doporučeními o zdravé stravě. Na druhou stranu ženy více podléhají chuti na sladké. Celkem 27 % žen snídá sladké pečivo či sušenky, ke svačině má 45 % žen rádo oplatky a 24 % žen čokoládu. Sladké k snídani či svačině preferuje téměř o 10 % více žen oproti mužům. Charakteristické pro stravování mužů je jakékoliv maso či masné výrobky. Shodli se jak muži, tak i ženy. Tučná, ostrá a pikantní jídla jsou též typická pro muže, ne však příliš pro zdraví prospěšná. K tradičním českým pokrmům tíhnou taktéž zejména muži. Muži si rádi dopřejí dobré chutné jídlo, i přesto, že je tučnější či energeticky náročnější. Příliš se neohlíží na to, zda je strava vyvážená, pro zdraví prospěšná tak jako ženy. Důležitá je pro ně chuť a požitek z jídla, mnozí muži se vyznačují gurmánstvím. Muži
71
jsou méně nároční, nejsou tolik vybíraví a sní většinou cokoliv, co je jim přichystáno. Pro některé muže je na prvním místě kvantita nežli kvalita. 5.3.7 Problémy dnešního stravování Muži i ženy jako nejzávažnější problém stravování české populace uvádějí americký způsob občerstvení neboli fastfoody, vyjádřilo se tak 67 % žen a 62 % mužů. Se vzrůstají návštěvností fastfoodů samozřejmě souvisí také nedostatek času. Doba je více uspěchaná, lidé žijí hekticky a mají méně času na přípravu kvalitních domácích jídel. Kromě fastfoodů k nám ze západu přichází používání polotovarů. Kromě úspory času ale s sebou polotovary přináší i negativní stránku, strava je nevyvážená, málo pestrá i méně chutná a nepřináší pro naše zdraví potřebné živiny, které bychom si jinak zajistili přípravou kvalitních domácích jídel. Vzhledem k tomu, že převážná část polotovarů je uzpůsobena tomu, aby měly dlouhou dobu trvanlivosti a vydržely přepravu, jsou do polotovarů mnohdy přidávány konzervační látky a „éčka“, které značně snižují dietetickou hodnotu pokrmů. Veřejné stravování využívá převážná část české populace, ne však všechny splňují veškeré hygienické požadavky a ne všechny zajišťují dostatečnou kvalitu pokrmů. S kvalitou veřejného stravování je nespokojeno téměř 8 % žen, mezi muži tento problém nikdo nespecifikoval. Alarmujícím problémem je, že přestalo ubývat mužů i žen s nadváhou a obézních přibývá i mezi dětmi. Obezita je v současné době brána jako hlavní zdravotní problém, pro mnoho osob je ovšem spíše problémem estetickým než zdravotním a často si ani neuvědomují, jaké následky může obezita s sebou přinést. Jako častý problém stravování se uvádí stres. Stres je reakcí organismu na nadměrnou zátěž a vyčerpání. U každého jednotlivce se stres projevuje různými způsoby. Často se setkáváme s nadměrným kouřením, pitím alkoholu, nedostatkem spánku, ale i s hladověním a přejídáním. Převážná řada problémů je úzce propojena. Přejídání, ať už v důsledku stresu, nebo jen proto, že nám chutná a dopřáváme si větší porce než bychom měli mít, uvedlo jako další problém stravování 12 % žen. Opětovně řešeným problémem u většiny populace je jejich nezájem zjišťovat, jaké jsou správné zdravé stravovací návyky. V našem vědomí jsou uloženy určité stereotypy a návyky, které v nás zanechali naši rodinní příslušníci. Nesprávný vliv rodičů vidí jako závažný problém stravování 7 % žen.
72
Zdravý životní styl není jen o správných stravovacích návycích, ale souvisí i s dostatečným pohybem. Na nedostatečnou fyzickou zátěž v dotazníku upozornilo 7 % mužů a 5 % žen. Slovo „nedostatek“ je velmi rozšířené v souvislosti s nesprávným životním stylem. Je s ním spojeno i nedostatek ovoce a zeleniny. Již několikrát zmiňovaným problémem je vysoká konzumace tuků, zejména živočišných, souhlasí s tím téměř 5 % žen a 4 % mužů. 5.3.8 Doporučení pro subjekty působící na trhu se stravováním Zde zpracované informace mohou být užitečné pro subjekty působící na trhu se stravováním, např. pro subjekty veřejného stravování, vládní subjekty, zdravotní instituce i média. Nelze samozřejmě vystihnout veškerá doporučení, ale budou zde nastíněna alespoň některá z nich. Subjekty veřejného stravování by měly neustále zlepšovat nabízené produkty a služby svým zákazníkům. Měly by jim předkládat lákavou, chutnou, vydatnou a zdravou stravu. Je tedy nutné, aby si kuchaři osvojili zásady správné výživy a pravidla racionální úpravy pokrmů. Produkty nabízené zákazníkům by měly mít vysokou jakostní úroveň a měly by být vařeny z čerstvých produktů. Navíc by subjekty veřejného stravování měly nabízet dostatečně široký sortiment, tak aby uspokojil co nejširší okruh strávníků. V jídelníčku by nemělo chybět typicky české jídlo a zároveň také alespoň jedno jídlo bezmasé (zejména ryby) či jídlo zeleninové. Navíc by měly být pokrmy úhledně upravené a navíc podávané ve vlídném a čistém prostředí. Důležité je uspokojit požadavky zákazníka, sledovat jejich potřeby a tím dosáhnout silné a stabilní pozice na trhu se stravováním. Kromě svých stávajících zákazníků by měly podniky sledovat i potřeby potenciálních zákazníků a v neposlední řadě znát svoji konkurenci. Podniky mohou být konkurenceschopné, pokud zákazníkovi nabídnou lepší služby a to i v cenových relacích. Významnou součástí podniku jsou jeho zaměstnanci. Právě ti přichází do styku se zákazníkem, a tudíž mohou mít podstatný vliv na to, zda zákazník bude opětovně podnik navštěvovat či nikoliv. Každý podnik musí dostatečně pečovat o své zaměstnance, musí docílit toho, aby se zaměstnanci ztotožnili s podnikovou strategií a dodržovali politiku jakosti a hygienická opatření. Zaměstnanci pracující v oblasti stravování (obsluhující personál, kuchař) by neměli být hodnoceni pouze podle odpracovaného času, ale i podle ostatních hledisek, jako např. komunikace s hosty, dodržování hygienických a organizačních pravidel, příprava a servis jídla, kvalita
73
nabízených služeb. Pokud bude podnik dobře pečovat o své zaměstnance, tak i zaměstnanci budou pečovat o zákazníky. V současné době jsou hodně probírány biopotraviny. Poptávka po českých biopotravinách stále roste, zatím je ale z převážné části uspokojována dovozem. Řada základních potravin v bio kvalitě není běžně dostupná, jako například mléčné výrobky, pečivo, vejce, ovoce a zelenina. V případě, že jsou biopotraviny k dostání, jejich cena je výrazně vyšší než běžné výrobky, což je též způsobeno nedostatečnou konkurencí na trhu s biopotravinami. Vzhledem k tomu, že biopotraviny patří mezi nejrychleji rostoucí tržní segment, představují také velkou podnikatelskou příležitost. Atraktivní oblastí nabízející velký růstový potenciál je trh s funkčními potravinami. Funkční potraviny pomáhají spotřebitelům změnit jejich dosavadní životní styl. Pro stárnoucí populaci jsou vhodné funkční potraviny pro zdravé kosti, velká řada funkčních potravin je pro řešení zažívacích problémů, nebo jako ochrana před srdečními chorobami a vysokým hladinám cholesterolu (energetické nápoje, probiotické tyčinky atd.). Pokud spotřebitelé pocítí pozitivní vliv funkčních potravin, budou jim nakloněni. Na zvážení by také bylo vybudování sítě restaurací se zdravou výživou za přijatelné ceny, s českými potravinami, které jsou kvalitní, kontrolované při výrobě, chutné a oblíbené. Zlepšila by se tak kvalita veřejného stravování a lidé by se tak mohli přesvědčit, že i zdravá jídla mohou být velmi chutná. Lidé by si měli uvědomit, že investice do kvalitního jídla je investicí do jejich zdraví. V rámci prevence proti chorobám vyvolaných z nesprávných stravovacích návyků by stálo za zvážení rozšířit organizace zaměřené na zdravý životní styl. Tyto organizace by více mluvily o dnešním stylu stravování. V boji proti nesprávnému stravování by se intenzivněji mohlo zapojit i Ministerstvo zdravotnictví, které by šířilo informace o výživových doporučeních tak, aby se dostaly širší veřejnosti. Pomocí mediální osvěty by se mohlo upozornit na problematiku civilizačních chorob plynoucích z nesprávných návyků. Jejich formou šířit schůdné cesty ke zlepšení stravování a životního stylu. Využít ukázek, jež poukazují na to, jak to vypadá, pokud se nestravujeme zdravě. Zaměřovaly by se na konkrétní cílové skupiny, přicházely by s nimi přímo do kontaktu a v rámci sezení by lidem ukazovaly praktické příklady zdravého stravování a navedly by je správným směrem. Vzhledem k tomu, že stravovací návky se vytvářejí již od malička, bylo by vhodné zavést řadu opatření. Daná opatření by měla zahrnovat vzdělávací iniciativy v oblasti
74
zdravé výživy s cílem řešit problém stravovacích návyků a to ve stádiu, kdy se vytvářejí tyto návyky u dětí. Jednou z možností je zavést povinný předmět do škol, který se bude zabývat naukou o zdravé výživě. Dát dětem dobré návyky v raném věku je rozhodující pro jejich pozdější život, nebo nedostatky ve stravovacích zvyklostech dětí a mládeže mohou vést k celé řadě karenčních stavů a později tedy i k rozvoji řady onemocnění v dospělém věku. Vhodné by byly i programy do škol na podporu zvýšení konzumace ovoce a zeleniny. Inspirací by nám mohlo být Německé ministerstvo zemědělství, které se v Německu snaží bojovat proti zvyšující se obezitě, zavádí řadu nových opatření a podniklo proto již jisté kroky. Od července 2008 nařídilo zavedení bezplatných dodávek ovoce a zeleniny do škol, které bude financovat.
75
6
Diskuse
Autorka při řešení diplomové práce narazila na několik problémů, z nichž je důležité upozornit alespoň na některé z nich. •
Vzhledem k možnostem zpřístupnění dotazníku, nelze získané výsledky výzkumu zobecnit pro celou Českou republiku. Výsledky studie jsou tak více charakteristické
pro
obyvatele
Jihomoravského
kraje,
Vysočiny
a Moravskoslezského kraje. Získaná data budou poskytnuta pro další zpracování a tudíž by bylo přínosné zaměřit se i na ostatní kraje a zvýšit tak vypovídací hodnotu výzkumu. •
Mezi hlavní nevýhody patří zkreslení některých informací z dotazníkového šetření, neboť se někteří z respondentů mohou chovat stylizovaně, tak jak si myslí, že by se měli chovat, než jak se ve skutečnosti chovají.
•
V rámci diplomové práce činil celkový vzorek 895 respondentů. Vzhledem k rozsáhlosti dat nebudou předmětem této práce závislosti. Získaný vzorek respondentů bude dál poskytnut pro další zpracování a závislosti budou podrobněji vypracovány ve výzkumném záměru.
•
Pomocí dotazníku se podařilo oslovit 693 žen a pouze 202 mužů. Bylo to zapříčiněno zejména tím, že ženy jsou tradičně ochotnější účastnit se výzkumu. I přesto, by tato skutečnost neměla mít důsledky na vyhodnocení výzkumu, neboť ženy i muži byli analyzovány zvlášť a obě pohlaví představovaly 100 %. Vzhledem k vyššímu vzorku u ženského pohlaví, jsou získané výsledky z výzkumu pro ženy kvalitnější. Do budoucna by bylo přínosné získat podstatně větší vzorek mužů, a tak získaná data obohatit o další důležité informace.
•
Ve vzorku respondentů převažovala věková kategorie 16–30 let, činila 83 % respondentů. Ve své podstatě je to velice přínosné, protože tato část vzorku představuje generaci, která své stravovací návyky předá svým budoucím generacím.
•
Práce zahrnuje několik dílčích kapitol – denní stravovací režim, změny ve spotřebě potravin, charakteristické rysy stravování, faktory ovlivňující koupi potravin, vliv referenčních skupin. Každá část je v této práci nastíněna a zpracována. Určitě by bylo ale vhodné zaměřit se na speciální výzkum, který by se ve větší míře zabýval jednotlivými kapitolami a podrobněji je vypracoval.
76
•
Statistická data, která byla použita pro sekundární část diplomové práce, nejsou dostatečně aktuální, proto autorka využila data starší, jež jsou pro širokou veřejnost zpřístupněna.
Navzdory uvedeným okolnostem lze tuto práci považovat za hodnotnou, neboť doposud nebyla taková práce k dispozici a nadále budou získaná data i výsledky výzkumu využity ve výzkumném záměru.
77
7
Závěr
Cílem práce bylo analyzovat rozdíly v chování mužů a žen na trhu se stravováním v České republice s důrazem na Jihomoravský kraj, identifikovat faktory, které toto chování ovlivňují, a vyvodit závěry a doporučení pro subjekty na tomto trhu. Vzhledem k možnostem byl výzkum zaměřen zejména na obyvatele Jihomoravského kraje. V letech 1949–1989 se ve výživě kladl důraz zejména na kvantitu než na kvalitu, která byla pro většinu obyvatelstva drahá a hůře dostupná. Ve větší míře se uplatňovalo samozásobitelství. Rychle stoupala spotřeba cukru, živočišných tuků a vajec. Spotřeba mléka značně klesala, stejně jako spotřeba ovoce a zeleniny. Po roce 1989 došlo k prudkým změnám chování konzumentů. Celkový objem spotřeby potravin se snížil a změnila se i struktura, a to ve prospěch potravin rostlinného původu. Na počátku 90. let, kdy se začala projevovat liberalizace obchodu, proudil do České republiky rozsáhlý dovoz potravinářských výrobků. Výrazně vzrostla nabídka potravin a rozšířil se jejich sortiment. Preference spotřebitelů se posunuly jiným směrem, vyžadují vyšší standard, kvalitu a služby v plném rozsahu. Od roku 1989 se výrazně zvýšila spotřeba drůbežího masa (o 91,5 %), snížila se spotřeba vepřového masa o 15,8 % a rapidně poklesla spotřeba hovězího masa (o 64 %), za jejíž hlavní příčinu můžeme uvést výskyt BSE a taktéž stoupající ceny potravin. Velký propad byl zaznamenán také u konzumního mléka, téměř o 45 %. V loňském roce 2008 měla na mlékárenský průmysl dopad i globální krize. Podle předběžných výsledků se zastavil růst domácí spotřeby a důsledkem bylo meziroční snížení výroby u převážné většiny mléčných výrobků. Pozitivní je vývoj ve spotřebě ovoce a zeleniny. Ve srovnání s rokem 1989 se zvýšilo množství spotřebovávaného ovoce a zeleniny zhruba o 20 %. Zajímavé je, že do roku 2004 převyšovala spotřeba zeleniny spotřebu ovoce, ale vlivem lepší dostupnosti jižního ovoce na tuzemském trhu a výhodných cenových relací, došlo k převýšení spotřeby zeleniny spotřebou ovoce. U všech druhů zeleniny došlo ke zvýšení spotřeby, výjimku tvoří brambory, u nichž spotřeba oproti roku 1989 klesla o 18 %. K výraznému rozšíření sortimentu došlo u pekárenských výrobků. Stále více přibývá zákazníků, kteří se při koupi rozhodují podle kvality, chuti a na cenu až tak nehledí. Svědčí o tom i ceny pekárenských výrobků. Zatímco cena chleba od roku 1995 do roku 2007 stoupla o 73 %, u běžného pečiva o 113 %, přesto poptávka po pečivu stoupá, kdežto po chlebu klesá. Nepříznivá je nízká spotřeba ryb a rybích výrobků. V zemích EU se spotřeba ryb pohybuje přibližně 11 kg na osobu a rok, kdežto u české populace je spotřeba ryb
78
o polovinu nižší. I přesto od 90. let došlo k postupnému zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zhruba o 53 %. V rámci výzkumu byly analyzovány rozdílnosti preferencí stravování u mužů a žen. Téměř 81 % žen snídá ve všední den, což představuje rozdíl oproti mužům o 16 %. Taktéž dopolední a odpolední svačina je dodržována více u žen. Každý pátý muž nezahrnuje do svých denních chodů jídel snídani a každý sedmý muž nesvačí. O víkendu se již rozdíly stírají a nejsou tak markantní. Největší rozdíl mezi muži a ženami ve spotřebě potravin, které jsou konzumovány k snídani či svačině, můžeme zaznamenat u ovoce, zeleniny a masných výrobků. Masné výrobky konzumuje zhruba 32 % mužů, což je o 14 % více oproti ženám. Na druhou stranu ovoce a zeleninu zahrnují do svého jídelníčku zejména ženy. Téměř 68 % žen konzumuje ovoce a 40 % žen zeleninu, což představuje rozdíl oproti mužům o 30 %. Co se týče stravování během pracovních dnů, ženy jsou právě ty, které si rády jídlo připraví samy doma (44 % žen). Veřejného stravování využívají zejména muži, 5krát i vícekrát týdně navštíví veřejné stravování 13 % mužů a pouze 5 % žen. Zhruba 1/5 žen i mužů veřejné stravování nepreferuje. Pokud je pokrm připravován doma, nejčastěji se na přípravě podílejí ženy, uvedla více jak polovina z dotazovaných žen. Muži se do přípravy jídel nezapojují tak jako ženy, svoji partnerku či manželku uvedlo 47 % mužů. Na základě získaných dat lze vyslovit, že ženy se snaží jíst zdravěji než muži, více přemýšlí o kvalitě jídla, jeho vlivu na zdraví a řídí se radami o zdravé stravě. Mnohem více žen oproti mužům snížilo spotřebu tuků, cukrů, masných výrobků, vajec, soli i polotovarů. Ženy též více sledují energetickou hodnotu, pestrost pokrmů, upřednostňují lehčí jídla a menší porce. Na druhou stranu ženy mnohem častěji podléhají chuti na sladké než muži. Charakteristické pro stravování mužů je jakékoliv maso a masné výrobky. Typická jsou pro muže tučná, ostrá a pikantní jídla. Muži tíhnou k tradičním českým pokrmům, i přesto, že jsou tučnější či energeticky vydatnější. Příliš se neohlíží na to, zda je strava vyvážená, pro zdraví prospěšná tak jako ženy. Důležitá je pro ně chuť a požitek z jídla. Muži jsou taktéž méně nároční, nejsou tolik vybíraví a s ní většinou cokoliv, co je jim přichystáno. Pro některé muže je na prvním místě kvantita nežli kvalita. Z dotazníkového šetření vyplynuly skutečnosti, které vypovídají o tom, že určité pokrmy jsou oblíbené zejména u žen, jiné u mužů. Mezi nejvíce oblíbený pokrm řadí ženy kuřecí maso (90 %), velmi překvapující příčku společně s kuřecím masem obsadila
79
zelenina jako příloha (90 %), druhé místo ženy přiřadily těstovinám. Přední pozici zaujalo též tradiční pečené kuře s rýží. Muži stejně jako jejich opačné pohlaví zmiňovali kuřecí maso jako pokrm, jež mají nejvíce rádi (90 %). Druhým nejoblíbenějším pokrmem pro muže je vepřové maso (89 %). Oblíbenost tradiční české kuchyně se mezi muži nezapře, třetí místo patří řízku s bramborovým salátem (87 %) a svíčkové (85 %). Mezi muži a ženami je velmi vyrovnaná obliba rybího a kuřecího masa, oproti tomu nejmarkantnější rozdíly můžeme zaznamenat u zvěřiny, hovězího a vepřového masa, jež jsou oblíbeny zvláště u mužů. Spotřebitelé mají řadu motivačních faktorů pro nákup potravin. Pro ženy je rozhodující zejména vlastní zkušenost (91 %). Druhým nejdůležitějším faktorem je datum spotřeby, které motivuje pro koupi 72 % žen. Cenu, jako významné hledisko, zvolilo 59 % žen. Nutriční hodnoty potravin a místo výroby nesleduje téměř 1/3 žen, složení potravinového výrobku není podstatné pro 18 % žen. Jako nejvíce motivující faktor označili muži vlastní zkušenost (82 %), k dalším významným faktorům řadí datum spotřeby (59 %) a cenu (54 %). Další hlediska, jako např. značka, obal, novinka, objem, nedosahují takového vlivu. Výsledky ukazují, že pro ženy a muže jsou nejvíce motivující stejné faktory. Jak je patrné z výzkumu, ženy jsou rodinou a referenčními skupinami více ovlivnitelné než muži. Konkrétně 74 % žen a 70 % mužů uvedlo, že největší vliv na jejich současné stravování měli a mají rodiče. Partnera či partnerku specifikovalo v průměru 32 % žen i mužů, přátelé s významným vlivem určilo zhruba 17 % žen i mužů. Navzdory malému vzorku byly pro zajímavost vyhodnoceny vlivy na současné stravování vegetariánů. Největší vliv na stravování vegetariánů mají jejich partneři, pro se vyslovilo 68 % dotazovaných vegetariánů. Rodiče patří u vegetariánů taktéž mezi vlivy, kterým přiřazují významnou váhu (64 %). Překvapující třetí příčku obsadily články a diskuze v médiích, což je o 17 % více oproti respondentům, kteří se za vegetariány nepovažují. V poslední době nabývá na významu hodnocení stavu stravování, a to zejména se zvyšujícím se vznikem kardiovaskulárních, nádorových, alergických onemocnění a rovněž nárůstem obezity. Výživa je jedním z důležitých činitelů, kteří ovlivňují jak způsob, kterým život prožijeme, tak i jeho délku. Proto zdravá a vyvážená strava je jedním ze základních překladů k udržení života. V kapitole 5.3.8 jsou stručně nastíněny doporučení pro subjekty působící na trhu se stravováním.
80
8
Seznam literatury
[1]
21. století. Vegetariánství: zdravý životní styl nebo sebevražda? [online]. 2009 [cit. 2009-5-2]. Dostupný z:
.
[2]
Agronavigátor
[online].
2009
[cit.
2009-4-1].
Dostupný
z:
. [3]
Agroseznam. Mezinárodní rok brambor. [online]. 2009 [cit. 2009-3-27]. Dostupný z: .
[4]
Agroweb [online]. 2009 [cit. 2009-3-13]. Dostupný z: .
[5]
Český
statický
úřad
[online].
2009
[cit.
2009-2-1].
Dostupný
z:
. [6]
Diät Tricks. [online]. 2009 [cit. 2009-4-15]. Dostupný z: .
[7]
DOSTÁLOVÁ, J. Výživová doporučení u nás a ve světě. 1 vyd. Praha: Ústav vědeckotechnických informací pro zemědělství, 1991. 52 s. ISSN 0862-3562.
[8]
Euractiv. Gesundheit Teenager EU haben schlechte esgewohnheiten. [online]. 2009 [cit. 2009-4-20]. Dostupný z: .
[9]
Foodnet. Informační systém potravinářské komory ČR [online]. 2002 [cit. 2008-9-4]. Dostupný z: .
[10]
Fórum zdravé výživy [online]. 2003 [cit. 2008-12-14]. Dostupný z: .
[11]
Green marketing. Biopotraviny – vynikající příležitost. [online]. 2009 [cit. 2008-10-4]. Dostupný z: .
81
[12]
HACCP. Základní informace o systému kritických bodů. [online]. 2009 [cit. 2009-5-2]. Dostupný z: .
[13]
HONS,
V.;
ÚLEHLOVÁ,
M. Správná výživa a
stravování.
2 vyd.
Praha: Vydavatelství obchodu, 1962. 175 s. [14]
Hospodářská komora České republiky. Podpora českých potravin. [online]. 2009 [cit. 2009-5-2]. Dostupný z: .
[15]
KARDES, F. R. Consumer behavior and managerial decision making. Reading. Massachusetts: Addison-Wesley, 1999. 1. vyd. 505 s. ISBN 0-321-00199-0.
[16]
KOMÁRKOVÁ, R.; RYMEŠ, M. Psychologie trhu. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 1998. 154 s. ISBN 80-7169-632-3.
[17]
KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1 vyd. Brno: MZLU, 2003. 164 s. ISBN 978-80-7157-655-6.
[18]
KOTLER, P. Marketing management. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2001. 719 s. ISBN 80-247-0016-6.
[19]
KOUDELKA, J. Spotřební chování a marketing. 1 vyd. Praha: Grada, 1997. 191 s. ISBN 80-7169-372-3.
[20]
KOUDELKA, J.; BÁRTOVÁ, H.; BÁRTA, V. Chování spotřebitele a výzkum trhu. 2 vyd. Praha: Oeconomica, 2004. 243 s. ISBN 80-245-0778-1.
[21]
Krajská centra primární péče. Trendy naší spotřeby potravin. [online]. 2009 [cit. 2009-2-1]. Dostupný z: .
[22]
Marketingové noviny. Výzkum trhu. [online]. 2009 [cit. 2009-5-2]. Dostupný z:.
[23]
Ministerstvo zemědělství a obchodu. Situační a výhledová zpráva. [online]. 2008 [cit. 2009-1-10]. Dostupný z: .
82
[24]
Nahrungsmittel-Pyramide. [online]. 2009 [cit. 2009-5-2]. Dostupný z: .
[25]
Obezita [online]. 2003 [cit. 2008-9-4]. Dostupný z: .
[26]
PHARMA NEWS. Nechutenství. [online]. 2009 [cit. 2009-4-30]. Dostupný z: .
[27]
SCHIFFMAN, L. G.; KANUK, L. L. Nákupní chování. 1. vyd. Brno: Computer Press, 2004. 633 s. ISBN 80-251-0094-4.
[28]
TURČÍNKOVÁ, J.; STEJSKAL, L.; STÁVKOVÁ, J. Rozhodování a chování spotřebitele. 1 vyd. Brno: MSD, 2007. 102 s. ISBN 978-80-7392-013-5.
[29]
UNDERHILL, P. Proč nakupujeme. Jak merchandising ovlivňuje nákupní rozhodnutí a zvyšuje prodej. 1 vyd. Praha: Management Press, 2002. 253 s. ISBN 80-7261-055-4.
[30]
VYSEKALOVÁ, J. Psychologie spotřebitele: Jak zákazníci nakupují. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2004. 283 s. ISBN 80-247-0393-9.
[31]
Zdravotní ústav Brno. Výživa a její vliv na zdraví [online]. 2009 [cit. 2009-310]. Dostupný z: .
83
9
Přílohy
Příloha č. 1
Dotazník „Stravovací návyky“
Příloha č. 2
Výživová doporučení pro Českou republiku
Příloha č. 3
Produkce brambor pěstovaných v ČR
Příloha č. 4
Vyhodnocená data z dotazníkového šetření
Příloha č. 5
Podmínky, které musí splňovat kvalitní české potraviny
84
