r$,
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TEWHADAP UMUR SIMPAN NIRA SIWALAH ( Borassos flaberifera Llnn. ) SERTA MUTU GULA MERAH GULA SEMUT DAN SIRUP YAWG DlHASlLKAN
Oleh MOHAMMAD
WAHYU
FlHMANSYAH
F 24. 0144
1 9 9 2 FAKULTAS
TEKNOLOGI
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
PERTANlAN BOGQR
Moh.' Wahyu Firmansyah. F 24.0144. Mempelajari Pengaruh Nira Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Umur Simpan Siwalan (Borassus flaberifera Linn.) serta Mutu Gula Merah, Gula Semut dan Sirup yang Dihasilkan. Di Bawah Bimbingan : Tien R. Muchtadi, Deddy Muchtadi dan Sutrisno Koswara.
Untuk merangsang peningkatan produksi gula dan mengurangi
impor
dilakukan diversifikasi bahan
baku,
proses
maupun produk, antara lain pengolahan nira siwalan menjadi gula merah, gula semut dan sirup. Penelitian penambahan siwalan
ini bertujuan untuk mempelajari
bahan
dan
pengawet
terhadap
umur
pengaruh
simpan
mutu gula merah, gula semut dan
nira
sirup
yang
dihasilkan. Penelitian awal
ini
dan lanjutan.
bahan
pengawet
Perlakuan
terdiri dari dua tahap Pada tahap awal
terhadap
umur
yaitu
dipelajari
simpan
pengaruh
nira
pengawet nira, digunakan 50 ppm, 100
tahap
siwalan. ppm,
pprn dan 200 pprn Na-metabisulfit, 1000 pprn kapur dan Pengawet nira yang terbaik yaitu 100 pprn
100
laru.
Na-metabisulfit.
Penelitian tahap lanjutan mempelajari pengaruh pengawet nira terhadap mutu gula merah, gula sirup yang dihasilkan.
150
penggunaan semut dan
Perlakuan pengawet nira, digunakan
ppm Na-metabisulfit, 1000 ppm kapur dan
laru.
Dari
hasil pengamatan terlihat bahwa rendemen, kadar air, total padatan terlarut dan kadar bahan tak larut gula merah gula
semut
pengawet semut Dari
tidak
nira.
dipengaruhi
nyata
Sedangkan kadar abu gula merah
dipengaruhi
nyata oleh penambahan
penambahan 100 pprn Na-metabisulfit
sulfit
oleh
pada gula semut.
penambahan dan
pengawet terdapat
sebesar 12,92 pprn pada gula merah dan
dan gula nira.
residu
12,38
pprn
Tingkat dipengaruhi tingkat
kesukaan warna nyata
dan bau
oleh penambahan
gula
merah
pengawet
nira.
kesukaan tekstur dipengaruhi nyata
kesukaan
rasa
dipengaruhi sangat nyata
pengawet nira.
tidak
dan
oleh
tingkat
penambahan
Rata-rata tingkat kesukaan warna, bau
rasa
gula merah adalah antara suka dan biasa, tapi
rata
tingkat
biasa
kesukaan tekstur gula merah
dan tidak suka.
-
50,28
61,09 %,
Kadar sukrosa gula
kesukaan nyata
uji
warna
oleh
merah
-
-
dan
rata-
adalah
kadar fruktosa sekitar 1,40
kadar glukosa sekitar 4,24 Hasil
Tapi
antara sekitar dan
3,11 %
4,89 %.
organoleptik menunjukkan dan tektur gula semut
penambahan pengawet
bahwa
tidak
nira.
tingkat
dipengaruhi
Tapi
penambahan
pengawet nira berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan
bau dan berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan rasa
gula semut. Rata-rata tingkat kesukaan warna,
tekstur dan rasa gula merah adalah antara suka dan Kadar
sukrosa gula semut sekitar 86,68
fruktosa 3,82
-
ppm,
sekitar 1,82
3,38 % dan kadar glukosa
Timbal 0,24
-
0,03 ppb, kadar arsen 1,12
Hasil kadar
biasa.
%,
83,92
kadar sekitar
-
Sedangkan kadar logam Tembaga 2,32
4,15 %.
kadar
-
-
bau,
3,72
8,36 ppm, kadar Air Raksa
-
0
2,40 ppb.
analisis rendemen, total padatan terlarut
bahan tak larut sirup tidak dipengaruhi nyata
penambahan
pengawet
kecoklatan
dipengaruhi
nira.
Sedangkan
sangat
nyata
analisis oleh
nira
berwarna berupa
kuning.
warna
penambahan
100
pprn
dengan
terdapat
100
residu sulfit sebesar
kesukaan warna,
bau
dan
tekstur
pprn
pengawet
Na-metabisulfit berwarna
Sirup dengan pengawet nira berupa
metabisulfit Tingkat
paling coklat dan sirup
dan oleh
pengawet nira, sirup dengan pengawet nira berupa 1000 kapur
-
paling pprn
16,12
sirup
Nappm.
tidak
dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira, sedangkan
tingkat kesukaan rasa dipengaruhi sangat nyata. tingkat
kesukaan
warna,
bau, tekstur
adalah antara suka dan biasa.
dan
Rata-rata rasa
sirup
MEMPELNARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN NlRA SIWALAN (Bc>ra.~vuv fluheriferu Linn.) SEKI'A MUTU GULA MEUAI-I, GULA SEMUT DAN SIRUP YANG DIHASILKAN
Oleh MOHAMMAD WAHYU FIRMANSYAH F 24 0144
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZl Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian b g o r
1 9 9 2 FAKUUI'AS TEKNOLOGI PERTAN IAN INSTITUT PEKI'ANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOC I PERTAN IAN MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN NlRA SIWALAN (Boruxv~rJuherileru Linn.) SERTA MUTU GULA MERAH, GULA SEMUT DAN SIRUP YANG DIHASILKAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian
Bogor
Oleh MOHAMMAD WAHYU FRMANSYAH F 24 0144 Dilahirkan pada tanggal 4 Nopember 1969 di Gresik Tanggal lulus :
30 Mei 1992
Disetujui,
Dosen Pembimbing I11
KATA PENGANTAR
Puji karena
dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT.
berkat
rahmat
dan
hidayah-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi mengenai
ini
disusun
penggunaan
berdasarkan
bahan
pengawet
hasil
pada
penelitian
nira
siwalan
(Borassus falberifera Linn.) dan pengaruhnya terhadap mutu gula
merah,
gula
semut
dan
sirup
yang
ini dilakukan selama 12 bulan di
Penelitian
dihasilkan. Desa
Sedayu
Lawas, Kecamatan Brondong, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur, dan
di
Laboratorium Jurusan Teknologi
Pangan
dan
Gizi
serta Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian. Pada kesempatan ini penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan bimbingan, perhatian dan sejak
penulis berada di tingkat I11 sampai
I
bantuan
penelitian
dan penyusunan skripsi. 2. Dr.
Ir.
selaku
Deddy Muchtadi, MS dan Ir.
Sutrisno Koswara
dosen pembimbing 11 dan I11 atas bimbingan
dan
bantuannya selama penelitian dan penyusunan skripsi. 3. Pak
Tahal,
Pak Rifai dan Pak Nur
yanq
telah
banyak
membantu dan memberikan fasilitas selama penelitian. 4. Rekan-rekan
grup
gula
(Dodi, Beni
dan
Daniah)
dan
rekan-rekan pondok taruna (Aris, Machfud, Iwan, Totok,
Iswoyo, Bambang dan Luki) yang telah
banyak
membantu
dan mendorong selama penelitian dan penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh sempurna saran
oleh karena itu penulis sangat mengharap
dan
kritik yang membangun demi
perbaikan
dari
adanya tulisan
sripsi ini. Semoga
tulisan ini dapat bermanfaat bagi siapa
saja
yang memerlukannya.
Bogor,
Pebruari, 1992 Penulis
Halaman
................................ iii DAFTAR TABEL .................................. vii DAFTAR GAMBAR ................................. viii ix DAFTAR LAMPIRAN ............................... I . PENDAHULUAN ................................... 1 I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................... 3 KATA PENGANTAR
A
. TANAMAN
SIWALAN
............................
......................... C . NIRA ....................................... 1 . Komponen Nira ........................... 2 . Kerusakan Nira .......................... 3 . Pengawetan Nira ......................... D . GULA MERAH ................................. E . GULA SEMUT ................................. B . PENYADAPAN SIWALAN
...................................... I11 . METODOLOGI PENELITIAN ......................... A . ALAT DAN BAHAN ............................. B . METODE PENELITIAN .......................... 1. Penelitian Pendahuluan .................. 2 . Penelitian Utama ........................ C . RANCANGAN PERCOBAAN ........................ D . PENGAMATAN ................................. F . SIRUP
IV
.
.......................... PENDAHULUAN .....................
3
5 6 6
7 9
10 14
15 17 17 17 17 18
21 21
HASIL DAN PEMBAHASAN
35
A . PENELITIAN
35
. C. B
PENELITIAN UTAMA TAHAP AWAL
................
............ Merah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENELITIAN UTAMA TAHAP LANJUTAN
. 2. 3. 1
Gula
Gula Semut Sirup
..............................
...................................
.......................... A . KESIMPULAN ................................. 1 . Pengawetan Nira .........................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
2
. Gula
Merah
..............................
.............................. 4 . sirup ................................... B . SARAN ...................................... DAFTAR PUSTAKA ................................ LAMPIRAN ...................................... 3 . Gula Semut
39
44 44
57 68 76 76 76 76 77 77 78 79
82
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 . Tabel 2
.
Syarat mutu gula palma
...................
13
..........
38
Analisis proksimat nira siwalan
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Proses pembuatan 1984)
Gambar 2. Gambar 3.
gula
merah
(Dachlan,
...................................
Proses pembuatan gula semut pengadukan intensif (Herman, 1984) Proses pembuatan sirup dari nira 1984)
12
dengan
......
15
(Herman,
.................................... .......
Gambar 4.
Skema penelitian utama tahap awal
Gambar 5.
Peralatan untuk menetapkan kadar menurut Metode Monier-Williams (Fardiaz e al., 1986)
16 20
..............................
26
....................
37
Gambar 6.
Peralatan penyadapan
Gambar 7.
Grafik perubahan penyimpanan
kadar
keasaman
selama
.............................
42
Gamabr 8.
Grafik perubahan pH selama penyimpanan
..
43
Gambar 9.
Histogram pengaruh pengawet nira terhadap kadar abu gula merah ....................
48
Gambar 10. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap tekstur gula merah ......................
53
Gambar 11. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap rasa gula merah .........................
55
Gambar 12. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap kadar abu gula semut ....................
GO
Gambar 13. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap bau gula semut ..........................
64
Gambar 14. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap rasa gula semut .........................
66
Gambar 15. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap rasa sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
Gambar 1G. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap u j i warna kecoklatan sirup ..............
74
viii
Halaman
..
Lampiran 1.
Data analisis total asam tertitrasi
Lampiran 2.
Data analisis pH nira selama penyimpanan ..........................
84
Data hasil analisis rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar bahan tak larut, kadar SO2, uji organoleptik dan kadar jenis gula dari gula merah ...........................
85
Analisis merah
sidik
86
Analisis merah
sidik
Lampiran 3.
Lampiran
.
4.
Lampiran 5. Lampiran 6a.
ragam
rendemen
air
86
Analisis sidik ragam kadar abu gula merah ................................
86
......
86
Uji Duncan kadar abu gula merah
Lampiran 7.
Analisis sidik ragam terlarut gula merah
8.
Lampiran 9.
gula
................................
Lampiran 6b.
Lampiran
gula
................................ ragam kadar
83
total
padatan
..................
Analisis sidik ragam kadar larut gula merah
bahan
87
tak
.....................
87
Analisis sidik ragam tingkat kesukaan warna gula merah .....................
87
Lampiran 10a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan tekstur gula merah ...................
88
Lampiran lob. Uji Duncan gula merah
88
Lampiran 11.
tingkat kesukaan tekstur
...........................
Analisis sidik ragam tingkat kesukaan bau gula merah .......................
88
Lampiran 12a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan rasa gula merah .....................
89
Lampiran 12b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa gula merah ................................
89
...............
90
Lampiran 13.
Kromatogram gula merah
Lampiran 14.
Data hasil analisis rendeman, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar bahan tak larut, kadar uji organoleptik, kadar jenis gu a dan kadar cemaran logam dari gula semut ...........................
Lampiran 15.
Analisis semut
sidik
ragam
Lampiran 16.
Analisis semut
sidik
ragam kadar
air
gula
Lampiran 17a. Analisis semut
sidik
ragam kadar
abu
gula
rendemen
gula
................................
................................
................................
......
Lampiran 17b. Uji Duncan kadar abu gula semut Lampiran 18. Analisis sidik ragam terlarut gula semut
total
padatan
..................
Lampiran 19.
Analisis sidik ragam kadar larut gula semut
bahan
tak
Lampiran 20.
Analisis sidik ragam tingkat kesukaan warna gula semut .....................
Lampiran 21.
Analisis sidik ragam tingkat kesukaan tekstur gula semut ...................
.....................
Lampiran 22a. Analisis sidik ragam tingkat bau gula semut
kesukaan
.......................
Lampiran 22b. Uji Duncan tingkat kesukaan bau gula semut ................................ Lampiran 23a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan rasa gula semut ...................... Lampiran 23b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa semut
gula
................................ ...............
Lampiran 24.
Kromatogram,gula semut
Lampiran 25.
Data hasil analisis rendemen, total padatan terlarut, kadar bahan tak larut, kadar S O 2 , uji warna kecoklatan dan uji organoleptik dari sirup ......
Lampiran 26.
Analisis sidik ragam rendemen sirup
..
Lampiran 27. Lampiran 28. Lampiran 29.
Analisis sidik terlarut sirup
ragam
total
padatan
.......................
99
Analisis sidik ragam kadar bahan tak larut sirup ..........................
99
Analisis sidik ragam tingkat kesukaan warna sirup ..........................
99
Lampiran 30.
Analisis sidik ragam tingkat kesukaan tekstur sirup ........................ 100
Lampiran 31.
Analisis sidik ragam tingkat bau sirup
kesukaan
............................
100
Lampiran 32a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan rasa sirup ...........................
100
Lampiran 32b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa sirup ................................
100
Lampiran 33a. Analisis sidik ragam warna sirup
101
kecoklatan
................................
Lampiran 33b. Uji Duncan terhadap kecoklatan sirup Lampiran 34.
analisis
warna
..................... Spektrum absorbansi sirup ............
101 102
I. PENDAHULUAN
Gula pokok
termasuk
salah satu
masyarakat.
Gula
dari
adalah
sembilan
kebutuhan
kimia
senyawa
yang
termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air.
Gula merupakan senyawa organik yang penting
bahan
makanan,
karena gula sebagai
energi yang mudah dicerna. dipergunakan
pemanis
sebagai
dan
sumber
Disamping itu, gula juga dapat
sebagai bahan pengawet, bahan
baku
alkohol
dan lain-lain. Produksi gula di Jawa tahun 1990 ton
sebesar
1 738 193
sedangkan produksi di luar Jawa sebesar 435
(Kompas,26 Desember 1990).
Impor gula pasir
673
tahun
ton 1989
sebesar 400 000 ton. Untuk merangsang peningkatan produksi gula dan mengurangi impor dilakukan diversifikasi. suatu
Diversifikasi adalah
usaha untuk menganeka-ragamkan bahan
baku,
proses
maupun produk. Diversifikasi aneka-ragam dipakai,
bahan baku yaitu usaha
bahan
baku
selain
yang
untuk
mencari
telah
untuk memperoleh suatu jenis produk.
biasa
Usaha
ini
dilakukan terutama untuk meningkatkan produksi dan mencari pilihan bahan baku yang lebih murah. Diversifikasi proses yaitu suatu usaha untuk menqaneka-ragamkan proses, dilakukan terutama untuk menekan biaya produksi
dengan
mencari
alternatif
proses
yang
lebih
sempurna
untuk
menghasilkan
Diversifikasi proses
produk
yang
biasanya disertai
lebih
dengan
baik.
diversi-
fikasi peralatan. Diversifikasi produk
yaitu
usaha
untuk
menganeka
ragamkan hasil olahan dari suatu jenis bahan baku. ini
terutama
dilakukan untuk
mengembangkan
Usaha
produk
dan
pemasaran. Bahan baku yang biasa digunakan untuk pembuatan adalah tebu, bit dan berbagai jenis tanaman palma. man
tebu
Tana-
memproduksi
gula
pasir, sedangkan tanaman palma hanya digunakan untuk
mem-
produksi
sudah biasa digunakan untuk
gula
gula merah dan gula semut.
Jenis tanaman
tersebut adalah aren (Arenga pinnata W.), kelapa nucifera
L.),
nipah
(Nypa fructicans W.)
(Borassus flaberifera L.). ini,
tanaman
siwalan masih jarang
bahan baku pembuatan gula. beberapa daerah
kelebihan
kapur
terhadap
Diantara
dan
antara di tepi
dimanfaatkan
lain : (1) dapat pantai,
(2)
siwalan
palma-palma
Padahal siwalan ini
kemarau panjang dan
(Coconut
dan
jenis
palma
sebagai
mempunyai tumbuh
di
sangat toleran
justru menghasilkan
nira
dengan mutu baik di saat tanaman lain kekeringan atau mati dan, (3) tanaman siwalan dapat~disadap sepanjang tahun. Penelitian penambahan
bahan
ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengawet
terhadap
umur
simpan
siwalan serta mutu gula merah, gula semut dan dihasilkan.
sirup
nira yang
11. TlNJAUAN PUSTAKA
A.
TANAMAN SIWALAN
Siwalan atau Borassus flaberifera Linn tumbuhan
besar Palmae
famili
yang
termasuk
merupakan
genus Borassus
(Burkill, 1935).
Jenis palma
merupakan tanaman yang tumbuhnya tunggal dan lurus
tanaman kelapa
bahkan
Batangnya
lebih
Kulit batangnya lebih halus dan berwarna agak hitaman.
besar.
kehitam-
Daunnya berbentuk seperti kipas yang
bulat.
Daun
yang
sudah
tua tidak segera luruh tapi tetap melekat
pada
ujung
batang sehingga tajuknya menjadi bulat
Tepinya
mempunyai banyak lekuk dan lancip.
ini
berbatang
yang dapat mencapai tinggi 30 meter.
seperti batang
dalam
(Sastra-
praja et al., 1980).
pada
Menurut Sastrapraja et al. (1980) tanaman
siwalan
umumnya menyukai tempat yang terbuka dan
kering,
dan berudara pantai. ketinggian antara 0
Pertumbuhannya akan optimal
-
500
pada
meter diatas permukaan laut.
Sedangkan menurut Ajung (1981) tanaman siwalan
banyak
tumbuh di tepi pantai dan ditanam di tanah kapur.
di
Di Indonesia siwalan dijumpai pada wilayah
pantai
daerah yang beriklim kering, misalnya : Jawa
Timur
(Tuban, Gresik, Lamongan dan Pulau
Madura),
Selatan, Nusa Tenggara Timur, Timor Timur bagian Tengara (Pellokila dan Woha, 1989).
Sulawesi
dan
Maluku
Di pesisir
Nusa Tenggara Timur siwalan dapat dijumpai Timur dan Selatan Pulau Sumba dan pada
pulau kecil.
di
pulau-
Konsentrasi siwalan yang luas terdapat di
Kabupaten Kupang (Pulau Timor bagian Barat, Pulau
Rote
dan Pulau Sabu), Kabupaten Sumba Timur (Kecamatan Rindi Umalulu
dan
Kecamatan Pahungalodu dan
Flores
Timur)
(Pellokila dan Woha, 1989). Pada
tahun
1978
populasi
tanaman
siwalan
diperkirakan berjumlah 5 juta tanaman di Jawa Timur, juta tanaman di Nusa Tenggara Timur, 4 juta tanaman Timor Timur sehingga berjumlah sekitar 15 juta
6
di
tanaman
(Pellokila dan Woha, 1989). Tanaman ,siwalan toleran terhadap kekeringan, kadang-kadang menjadi primadona di musim kemarau panjang. Di
musim kemarau tanaman siwalan justru memberi
hasil
yang maksimal dibandingkan hasil pertanian lainnya yang menurun bahkan ada yang mati (Balai Penelitian Kelapa Manado, 1990) Burkill tanaman
. (1935) menyatakan bahwa siwalan
berumah
dua dimana bunga
jantan Jadi
termasuk
dan
tidak
terdapat dalam.satu tanaman.
naman
jantan dan tanaman betina, yang dapat
betina
dikenal
ta-
dibedakan
setelah bunganya tumbuh. Bunga mempunyai aren
atau
jantan maupun bunga betina tanaman ukuran tanaman
lebih
besar
kelapa.
dibandingkan
Bunga
jantan
siwalan tanaman berwarna
kecoklatan betina
dan
berbentuk
berbentuk
bulat
lonjong, sedangkan dan
berwarna
bunga
lebih
gelap
(Burkill, 1935) . B. PENYADAPAN SIWALAN
Penyadapan dapat dilakukan pada tanaman jantan dan tanaman
betina.
Pada umumnya
tanaman
jantan untuk dibuat
para
gula
petani
menyadap
sedangkan
tanaman
betina hanya sebagai minuman atau makanan ternak karena memiliki kadar gula yang rendah (Balai Penelitian Kelapa Manado, 1990) Tanaman berbunga adalah
. siwalan yang disadap adalah
dengan warna bunga yang melekat kekuning-kuningan
Manado, 1990)
yang pada
(Balai Penelitian
sudah mayang Kelapa
.
Tanaman siwalan ini mulai berbunga setelah berumur 14 tahun sehingga dapat mulai disadap sampai berumur 60
tahun (Ajung ,1981). Dalam setahun tanaman siwalan dapat disadap
nira-
nya selama 6 - 8 bulan dengan produktifitas 3 - 5 liter nira
per mayang setiap harinya (Balai Penelitian
Pengembangan
Industri Surabaya,
1980).
dan
Bulan-bulan
sadap jatuh pada bulan April, Mei, Juni, Juli, Agustus, September, Oktober
dan
Kelapa Manado, 1990).
Nopember
(Balai
Penelitian
Penyadapan
pada musim kemarau
akan
menghasilkan
nira dalam jumlah yang lebih sedikit tapi kadar gulanya lebih tinggi sehingga akan menghasilkan mutu gula
yang
lebih
nira
baik.
Sebaliknya pada musim hujan
jumlah
yang dihasilkan lebih banyak tapi kadar gulanya rendah. Disamping itu, pada musim hujan kemungkinan nira kotor
karena
serta
hama dan ulat yang lebih banyak.
yang
mengganggu
tetesan air yang masuk k e dalam bumbung,
dapat
larutan Na-metabisulfit lebih
lebih
dicegah 0,l
-
0,2
Hama dan
dengan
ulat
menyiramkan
persen selama kurang
tiga hari berturut-turut pada mayang
yang
akan
disadap (Dachlan, 1984). Penyadapan nira siwalan dilakukan dua kali yaitu
pada
sehari
pagi dan sore hari (Balai Penelitian
dan
Pengembangan Industri Surabaya, 1980). C. NIRA 1.
Komponen Nira
yang
Nira merupakan suatu jenis cairan atau
ekstrak
mengandung kadar gula relatif tinggi,
berasal
dari tanaman-tanaman segar nira
(Herman, 1984).
mempunyai rasa manis dan
Dalam keadaan berbau
harum
serta mempunyai derajad keasaman dengan pH 5,5 Rasa gula
manis pada nira disebabkan karena yaitu
:
sukrosa, glukosa,
adanya
fruktosa
6.
zat dan
karbohidrat lainnya. lemak,
protein,
bahan abu dan sejumlah air (Dachlan, 1984).
Menurut
Goutara dan Wijandi (1985) komposisi
dipengaruhi varietas keadaan Selain
Nira mengandung juga
oleh
beberapa
faktor
antara
lain
tanaman, umur tanaman, kesehatan tanah, iklim, pemupukan
itu
komposisi nira
dan
ni~a :
tanaman,
pengairan.
dipengaruhi
pula
oleh
metode analisis yang dipergunakan dan perubahan yang terjadi sebelum nira dianalisis (Okafor, 1978). Pada air,
umumnya nira siwalan mengandung
14,33 % gula sebagai sukrosa, 0,38 %
85,87
%
protein,
0,27 % bahan abu dan 0'1 % lemak (Kanwil Deprin NTT, 1989). ,
Kerusakan Nira Pada umumnya nira yang mengalami kerusakan tandai
dengan
berlendir. mikroba
rasanya
yang
asam,
berbuih
Kerusakan ini terjadi karena
kontaminan yang
memfermentasi
didan
aktivitas gula
yang
terdapat pada nira (Goutara dan Wijandi, 1985). Menurut tersebut
terjadi
penyebabnya bumbung,
Rosario
secara
bersumber
kotoran
(1980)
proses
alamiah
fermentasi
dan
mikroba
dari udara, tangkai
atau
serangga
bergerombol disekitar bunga.
terbang
bunga, yang
Mikroba kontaminan dapat berupa bakteri, kapang ataupun nira
khamir
tergantung pada
lingkungan
itu berada (Balai Penelitian dan
dimana
Pengembangan
Industri Semarang, 1978). Proses invertasi diakhiri asetat.
nira diawali
kerusakan
sukrosa, kemudian
dengan
proses
proses fermentasi
dengan proses oksidasi
menghasilkan
dan asam
Reaksi yang terjadi yaitu (Dachlan, 1984) : C12H22011
H2°
+
-
sukrosa
'~~12'6
+
glukosa
C6H1206
fruktosa
Pada reaksi ini terjadi peristiwa invertasi bila nira sedikit asam atau terdapat enzim. 2.
2 C6H1206
-
4 C02
+
glukosa/fruktosa
4 C2H50H etanol
Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi. 3.
4 C2H50H
+
4 O2
-
etilalkohol (etanol)
4 CH3-COOH
+
4 H20
asam asetat
Pada reaksi ini terjadi proses oksidasi invertasi diatas terjadi karena
Peristiwa krosa
terhidrolisa
tosa, ha1 ini
menjadi
disebabkan
R-fruktofuronosidase yang
dihasilkan
1985). maka
Dan kadar
D-glukosa oleh
dan D-fruk-
aktivitas
enzim
(R-h-fruktosidase, invertase)
mikroba
(Goutara dan
jika terjadi fermentasi gula
su-
akan
menurun,
Wijandi,
lebih
kadar
lanjut alkohol
meningkat
kemudian terjadi peningkatan
kadar
asam
sehingga pH cenderung menurun (Okafor, 1978). Untuk
menghambat atau
terjadinya
memperkecil
proses
fermentasi dapat
dilakukan
usaha-usaha
sebagai
berikut : 1) tempat penampungan nira
harus
bersih, kalau mungkin steril, 2) menghindari
terja-
dinya kontaminasi mikroorganisme, 3) menambah
bahan
pengawet nira (Nirawan, 1989). 3. Pengawetan Nira
Pengawetan nira yang dilakukan oleh petani kabupaten kapur
penambahan
dan kulit manggis yang ditumbuk (Balai Pene-
litian Kulit
Sumenep, Madura, yaitu dengan
di
dan Pengembangan Industri kayu
yang digunakan untuk
Surabaya, mengawetkan
diduga mengandung komponen tanin yang aktif bahan
antimikroba yang bersifat fungisida
dapat
menghambat
adsorbsi
1980).
permukaan
nira
sebagai sehingga
oleh
khamir
(Maynard, 1970). Menurut
Dachlan (1984) kapur yang
sejumlah 1,5 gram kapur 1
-
2 sendok makan per
sekitar kerusakan
3
liter.
kering per liter nira bumbung
Selain
itu
-
atau
dengan
kapasitas
untuk
mencegah
nira dapat pula ditambahkan
metabisulfit 0,l
ditambahkan
larutan
Na-
0,2 % sebanyak 25 - 30 ml (kurang
lebih
5 sendok makan) untuk setiap
bumbung
dengan
kapasitas 3 liter. Sardjono satu
cara
pengrajin
et al. (1983) menyatakan bahwa
pengawetan
nira
yang
telah
adalah dengan mendidihkan
salah
dilakukan
nira
secepat
mungkin sebelum diolah. D. GULA MERAH
Prinsip
pembuatan
gula merah
adalah
menguapkan
nira sampai mencapai kekentalan tertentu dan mencetaknya
dalam
bentuk
yang
kemudian
diinginkan
(Balai
Penelitian dan Pengembangan Industri Semarang, 1978). Nira agar
yang
dipergunakan haruslah
dihasilkan gula
ditentukan
dengan mutu
bermutu
baik.
oleh kadar gula pereduksi dan
tinggi
Mutu
keasamannya.
Kadar gula pereduksinya haruslah lebih kecil atau dengan 8 % , sedang 6
-
atau
sama
pH yang baik yaitu
7 (Sardjono, 1984).
Nira
yang
mengandung
dilakukan
pada
tahap
penyadapan
lain
nira cara
kasar, seperti
dibersihkan
menggunakan
dari
antara
Sebelum
beberapa
kotoran
lainnya
diperoleh
kotoran
lebahfserangga.
1)
keasaman
nira
dengan
biasanya
ranting, daun
diolah
menjadi
penyaringan
gula
yaitu
rantingfdaun, lebah cara
disaring
dan
:
dan
dengan
kain blacu, 2) kotoran halus, dibersihkan
saat kotoran-kotoran terkumpul di permukaan
nira
yang
sedang dimasak, 3) kotoran lainnya
asetatlpektin
dipisahkan
dengan
seperti
cara
asam
diendapkan
(Sardjono, 1989). Nira yang telah bersih dimasukkan ke dalam atau
wajan kemudian dimasak.
saat
mendidih
buih
dimasak
pada
yang
meluap-luap
berwarna kuning sampai kecoklat-coklatan.
Peluapan ini
semakin tinggi.
menimbulkan
Nira yang
periuk
Untuk mengatasi agar nira tidak tumpah
keluar dapat ditambah parutan kelapa dan minyak goreng, sambil diaduk terus. kan
dari api dan mulai diaduk secara
membentuk
inti
kristal dan
menggunakan
cetakan
sebeluninya
dibasahi
kembali. 40
Selanjutnya pekatan nira diturun-
kemudian
dicetak
dengan
dari daun siwalan atau seng dengan
air
agar
Lama pemasakan sekitar 4
liter nira.
intensif, untuk
-
mudah
yang
dilepas
5 jam untuk 30
Untuk mengetahui selesainya
-
pemasakan
nira dapat dilakukan dengan mengambil dan diteteskan ke dalam
air, jika 1) terbentuk benang-benang
mudah
putus/patah bila dipegang, 2)
letupan
dari
nira yang dipanaskan
telah selesai (Kanwil Deprin NTT, Proses
pembuatan gula merah
gula
terjadi berarti
yang
letupanpemasakan
1989).
dapat
dilihat
pada
Gambar 1. Mutu pilannya
gula merah terutama ditentukan yaitu untuk warna dan kekerasan.
oleh Gula
penammerah
yang berwarna lebih cerah dan keras lebih disenangi dan
1
Penyaringan I 1
I
+----
-
Pengua an nira Penyaringa I11 (pemisahan Ca pektat/pektin dsb)
- pzzzxq -
Pengadukan
Na-metabisulfit Penyaringan I1 (menghilangkan buih dan kotoran)
1
Parutan Kelapa/ minyak kelapa
1
pengicikan
Pencetakan 1
Pendinginan 1
L
Pembungkusan atau pengepakan 1
Pemasaran Gambar 1. Proses pembuatan gula merah (Dachlan, 1984) mempunyai harga yang lebih tinggi. gula
ditentukan
oleh
mutu
Warna dan kekerasan
nira.
Nira
terfermentasi, memiliki kandungan gula kadar
asam
yang
tinggi
sehingga
hidroskopik penyimpanan. pereduksi, jumlah
juga
menyebabkan
sehingga Selain
gula
gula merah
Tingginya merah
cepat
disebabkan oleh
karagula
bersifat dalam
kandungan
gula
dipengaruhi
protein dan pektin yang terkandung dalam
lebih besar kandungan pektin dan protein, tekstur
.
dan
lembek
kekerasan dari gula merah juga
lebih lembek (Sardjono, 1984)
telah
pereduksi
mempercepat
melisasi yang mempengaruhi warna gula. pereduksi
yang
gula, gula
Gula aroma asam
merah
yang dihasilkan mempunyai Hal ini disebabkan
yang khas. orqanik
rasa
kandungan
dalam nira berbeda-beda.
Nira
dan
asam-
siwalan
mengandung lebih banyak asam suksinat, nira aren banyak mengandung
asam
kelapa
banyak
mengandung asam suksinat, piroglutamat dan asam
sitrat
(Sardjono, 1989) Produk
malat
sedangkan nira
.
akhir
gula merah siwalan
harus
memenuhi
persyaratan mutu SII.2452-90 (Tabel 1): Tabel 1.
Syarat Mutu Gula Palma (SII No 2452-90) * Persyaratan Cetak Serbuk
1. Keadaan 1.1. Bentuk 1.2. Rasa & aroma 1.3. Warna
2. Bahan-yang tak larut dalam air, %, bb 3. Air, % , bb 4. Abu, %, bb 5. Gula pereduksi, %,
bb 6. Jumlah gula sebagai sukrosa, %, bb 7. Cemaran loqam 7.1. Timbal (Pb) mg/kg 7.2. Tembaga (Cu) mg/kq 7.3. Seng (Zn) mg/kg 7.4. Timah (Sn) mg/kg 7.5. Raksa (Hg) mg/kg 8. Arsen (As) mg/kg
*
DEPRIN (1990)
normal normal normal, khas normal, khas kunin kecokla?an s/p coklat 0.2
2.0 10.0
maks maks maks maks
min
77
min
90
maks maks maks maks maks maks
2.0
maks maks maks maks maks maks
2.0
maks maks maks maks
1.0 10.0
10.0 40.0 40.0 0.03 1.0
3.0 2.0 6.0
10.0
40.0 40.0 0.03 1.0
E. GULA SEMUT
Gula semut sering pula disebut gula serbuk bentuknya satu
berupa serbuk.
bentuk
Gula semut
diversifikasi gula
merupakan
merah.
salah
Dibandingkan
dengan gula merah, gula semut ini mempunyai antara
karena
keunggulan
lain : 1) daya simpannya lebih lama, 2)
karena
serbuk, gula semut ini mudah dikemas
dengan
bentuknya
kantong-kantong
plastik
sehingga
meningkatkan
mampu
yang
dirancang nilai
dengan
tambah
baik
(Nirawan,
1989). Pada
dasarnya pembuatan gula semut tidak
berbeda
dengan gula merah, sehingga unsur-unsur yang terkandung di dalam kedua jenis gula tersebut sama. terletak
pada
tahap
akhir
pengolahan
Perbedaannya yaitu
adanya
proses kristalisasi (Nirawan, 1989). Pembentukan pengadukan pengeringan
serbuk
dapat dilakukan
dengan
cara
intensif pekatan nira, atau penepungan gula
merah.
Pembuatan gula
semut
dan
dapat
dilihat pada Gambar 2. Selama pemanasan terjadi penguapan air dan pengentalan
nira
sehingga nira
fisik maupun kimia.
mengalami
perubahan
Selain itu terjadi pula
komposisi dan sifat bahan padat yang larut.
perubahan Pemanasan
ini
tidak boleh.menggunakan suhu yang terlalu
Hal
ini
menyebabkan warna
gula
menjadi
sifat
tinggi.
gelap
kerusakan komponen-komponen nira terutama sukrosa
dan yang
dapat
terinversi
oleh panas
(Goutara dan
Wijandi,
1985). Produk
gula semut siwalan harus memenuhi
persya-
ratan mutu SII.2452-90 (Tabel 1).
E l Nira
-
1
Penyaringan
Minyak goreng
1
Pemanasan (4 jam) I
Pendinginan dan pengadukan intensif 1
Pengayakan 1
I Gula semut
Gambar 2.
Proses pembuatan gula semut dengan pengadukan intensif (Herman, 1984).
F. GULA SIRUP
Sirup merupakan cairan kental yang sangat manis, masih mempunyai wangi khas nira asalnya dan
Sirup dapat dipakai sebagai minuman
gula sekitar 75 %. setelah Habeis kimiawi
mengandung
diencerkan
dahulu
(Herman,
(1985) pembuatan sirup dapat (hidrolisis) dan enzimatis
1984).
Menurut
dilakukan ataupun
secara
gabungan
dari kedua proses tersebut. Proses
pembuatan
sirup
disajikan pada Gambar 3.
Pembotolan sirup dilakukan setelah sirup siwalan dinqin dan
menggunakan
botol-botol
yang
telah
disterilkan
terlebih dahulu. melalui
dinding
botol
gelembung-gelembung rapat
untuk
-
Memasukkan sirup ke dalam botol harus untuk
mencegah
udara dan kemudian
botol
menghindari serangan jamur
Rosidi, 1989).
terbentuknya ditutup
(Nuraini dan
Nira
Beberapa tetes I Minyak kelapa 1 Penyaringan dengan kain saring -+
1
pemanasan 3 jam 1
Biarkan sampai dingin 1
Pembotolan 1
1 Gambar 3.
Sirop dalam botol
Proses pembuatan sirup dari nira (Herman, 1984)
111. METODOLOG I PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Pembuatan
gula merah, gula semut dan
sirup
penelitian ini membutuhkan
nira siwalan sebagai
baku
yang
dan
bisulfit, dan
berbagai
lain
yaitu
bahan
Na-meta-
kapur sirih, bunga tanaman laru, biji
lain-lain.
Lawas,
bahan
pada
Nira siwalan diambil dari Desa
Kecamatan
Brondong, Kabupaten
jarak Sedayu
Lamongan,
Jawa
Timur . Alat alat
yang digunakan dalam penelitian
penyadapan
pembuatan panci,
gula
(pisau penyadap
dan
merah, gula semut dan
ini
adalah
bumbung), sirup
alat
(kompor,
pengaduk, alat pencetak gula merah dan
refrak-
tometer) , alat untuk analisis (kertas pH skala 1-14 dan 1-5, kromatografi
HPLC,
Shimadzu
Atomic
Absorption
Spectrophotometer dan alat-alat analisis lainnya) . B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian
pendahuluan
dimaksudkan
mengetahui saat dimana mayang siap diberi prapenyadapan, cara perlakuan
untuk
perlakuan
prapenyadapan,
cara
penyadapan dan analisa proksimat nira siwalan
segar
(kadar air, kadar abu, kadar gula pereduksi,
kadar
sukrosa,
kadar gula sebagai sukrosa, kadar
protein
kasar dan kadar lemak kasar). 2. Penelitian U t a m a
Pada Penelitian utama ini dibagi atas dua tahap yaitu
penelitian
utama tahap awal
dan
penelitian
utama tahap lanjutan. a. Penelitian Utama Tahap Awal Penelitian tahap ngetahui simpan
dari
pengaruh bahan pengawet
nira
siwalan
ini dilakukan
siwalan.
berasal
terhadap
Penqambilan
dari satu
contoh
pohon.
penelitian utama tahap awal
untuk
meumur nira
Pelaksanaan ini
disajikan
pada Gambar 4. Perlakuan yang dicobakan adalah : A. Bahan Pengawet A1
=
bumbung tanpa bahan pengawet
A2
=
plastik tanpa bahan pengawet
Aj
=
bumbung dengan pengawet kapur 1000 ppm
A4
=
bumbung dengan pengawet bunga tanaman laru
A5
=
bumbung dengan pengawet sulfit 50 ppm
A6
=
bumbung denqan pengawet sulfit 100 ppm
A7
=
bumbung dengan pengawet sulfit 150 ppm
A8
=
bumbung dengan pengawet sulfit 200 ppm
B.
Lama Penyimpanan Bo
=
penyimpanan 0
jam
Bl
=
penyimpanan 2
jam
B2
=
penyimpanan 4
jam
B3
=
penyimpanan 6
jam
B4
= penyimpanan 8
jam
B5
=
penyimpanan 1 0 jam
B6
=
penyimpanan 1 2 jam
B7
= penyimpanan 1 4 jam
B8
=
penyimpanan 1 6 jam
Bg
=
penyimpanan 1 8 jam
B10
=
penyimpanan 2 0 jam
Bll
=
penyimpanan 2 2 jam
B12
=
penyimpanan 2 4 jam
B13
=
penyimpanan 2 6 jam
B14
=
penyimpanan 2 8 jam
B15
=
penyimpanan 3 0 jam
B16
=
penyimpanan 3 2 jam
B17
=
penyimpanan 3 4 jam
BI8
=
penyimpanan 3 6 jam
B19
=
penyimpanan 38 jam
B20
=
penyimpanan 4 0 jam
B21
=
penyimpanan 4 2 jam
b. Penelitian Utama Tahap Lanjutan Tahap ini merupakan kelanjutan dari tian
utama
tahap awal
dimana
akan
peneli-
dipelajari
pengaruh bahan pengawet terhadap mutu gula merah, gula semut dan sirup yang dihasilkan. Perlakuan yang dicobakan adalah : C. Bahan Pengawet Co
=
tanpa bahan pengawet
CI
=
bahan pengawet kapur 1000 ppm
C2
=
bahan pengawet tanaman laru)
Cj
=
bahan pengawet sulfit 100 ppm
tradisional
(bunga
Cuci bumbung
I 1
Tambah pengawet sebaqian (kira-kira dibawa konsentrasi yang diharapkan)
I 1
Ukur volume nira hasil sadapan
I I
Tambah pengawet sampai konsentrasi tertentu
I
1
Didihkan nira kira-kira 3 menit
I
L
Analisa pH dan keasaman setiap dua jam Gambar 4. Skema penelitian utama tahap awal
C.
RANCANGAN PERCOBAAN
Pada
penelitian
utama tahap
lanjutan
digunakan
rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan terhadap setiap produk akhir (gula merah, gula semut dan
sirup)
secara terpisah. Model
rancangan percobaan
(gula merah,
gula semut dan
untuk
sirup)
setiap secara
produk
terpisah
yaitu :
Keterangan :
Y..
=
hasil pengamatan dari perlakuan C
I.1
=
pengaruh nilai mutu tengah
i
=
pengaruh perlakuan C taraf ke-i
'ij
=
pengaruh kesalahan dari perlakuan C taraf ke-i, ulangan ke-j (j = 1, 2)
13
D. PENGAMATAN
Selama
penyimpanan
awal
dilakukan
pada
penelitian
pada penelitian
analisis pH dan
utama
keasaman.
tahap
Sedangkan
utama tahap lanjutan, setiap produk
(gula merah, gula semut dan sirup) dilakukan
analisis
yang berbeda. Analisis gula merah : kadar air, kadar abu, kadar bahan tak larut, kadar total padatan terlarut, analisis jenis
gula, kadar
kesukaan).
SO2 dan
uji
organoleptik
(uji
Analisis gula semut : kadar air, kadar abu, bahan
tak larut, kadar total padatan
kadar
terlarut, kadar
SO2, uji organoleptik (uji kesukaan) dan kadar
cemaran
logam. Analisis gula sirup : kadar bahan tak larut, total padatan
terlarut,
kadar
SoZ,
organoleptik
(uji
kesukaan) dan analisis warna kecoklatan. Prosedur analisisnya adalah sebagai berikut : 1. Analisis pH, menggunakan kertas pH skala 1 - 14 skala 5 - 10
dan
2. Total Asam Terlarut, Metode Titrasi (Fardiaz et al.,
1986) Contoh
sebanyak
indikator fenolftalein.
10 ml ditambah 2
-
3
tetes
Contoh dititrasi dengan 0,l
N NaOH sampai warna merah muda muncul.
Total asam terlarut (ml 0.1 N NaOH/100 ml) V1 V2 V
= = =
,
-
v1
v2
x
10
V
volume NaOH setelah titrasi (ml) volume NaOH sebelum titrasi (ml) volume contoh (ml)
3. Kadar Air, Metode Oven (Fardiaz et
Sekitar alumunium
-
5
yang
g contoh
dl.,
ditempatkan
telah diketahui
1986) dalam
beratnya.
cawan Contoh
dikeringkan dalam oven pada suhu 100 - 1 0 2 ~selama ~
6
jam.
Didinginkan dalam desikator, ditimbang
dikeringkan
kembali
dalam
oven
sampai
dan
diperoleh
berat yang tetap A
Kadar air (bb)
-
B
x
=
100 %
A
A B
= =
berat contoh mula-mula (g) berat contoh setelah dikeringkan (9)
4. Kadar Abu, Metode Tanur, SII.2453-90 (Deprin, 1990) Cawan pengabuan sebelumnya dibakar dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 2
-
3 g contoh ditimbang di dalam
diarangkan dalam
di
tanur
sempurna.
cawan, kemudian
atas .nyala pembakar, pada
suhu
Sebanyak
lalu
5 5 0 ~sampai ~
diabukan pengabuan
Setelah didinginkan dalam desikator
lalu
ditimbang sampai berat tetap.
Kadar abu (bb) =
W1
-
W2
x
100%
W W W1 W2
= = =
berat contoh sebelum diabukan (9) berat contoh + cawan sesudah diabukan (g) berat cawan kosong (g)
5. Kadar Bahan Tak Larut, 511.2453-90 (Deprin, 1990) Ditimbang dengan
Metode
seksama 20
g
Penyaringan,
contoh,
lalu
dimasukkan ke dalam gelas piala 400 ml, ditambah 200
ml air panas, diaduk hingga panas, dalam
larut.
Dalam
keadaan
bagian yang tidak dapat larut dituangkan kertas
ditimbang. dengan
saring
yang
telah
dikeringkan
Gelas piala dan kertas
air
panas.
Kemudian
saring
ke dark
dibilas
kertas
saring
dikeringkan dalam oven pada suhu 1 0 5 selama ~ ~ 2 jam, didinginkan dan ditimbang sampai berat tetap.
-
W1
Kadar bahan tak larut =
W2
x
100%
W W
=
W1
=
W2
=
berat contoh (g) berat kertas saring berisi bagian tak larut (g) berat kertas saring kosong (g)
yang
6. Total Padatan Terlarut, Alat Refraktometer
Ditimbang diisi
dengan
5 g contoh dalam gelas 25 ml air dan
diaduk
piala,
sampai
lalu
larut.
Larutan
contoh dipindahkan ke dalam labu takar
ml
ditambah
dan
Sebanyak
2
-
refraktometer
dengan
air
sampai
3 tetes larutan contoh
lalu
dibaca
persen
tanda
tera
diteteskan total
100
ke
padatan
terlarutnya. 100
Total padatan terlarut T
= =
T
x
-
persen total padatan terlarut yang terbaca (%)
W
=
berat contoh (g)
7. eni is Gula, Kromatografi HPLC, SII.2454-90
(Deprin,
1990) Penentuan jenis dan kadar gula (sukrosa, glukosa
dan fruktosa) dilakukan dengan menggunakan
HPLC.
Sebanyak 0.3 gram sampel dilarutkan dalam 100
ml air dan disaring dengan kertas millipore meter 0.45 mikrometer. kan
alat
ke
berdia-
Lalu 10 p1 filtrat disuntik-
dalam kolom yang
sudah
disiapkan,
menggunakan pelarut High Pure Water. kukan
dengan
kondisi alat pada
mobil
0.50 mllmenit, tekanan 33 bar,
yang
digunakan
adalah
RID
dengan
Analisa
laju
dila-
aliran dan
fase
detektor
(Refractive
Index
Detector). Dari
hasil
penyuntikan tersebut
akan
timbul
kurva berupa peak yang menunjukkan adanya gula tentu.
Untuk
dilakukan
mengetahui jenis gula
perbandingan dengan waktu
pada
ter-
contoh,
retensi
kurva
standar. Kadar
masing-masing jenis gula dapat
dengan rumus:
Keterangan: Tc Ts Cs Df G
= = = =
=
G Tinggi peak contoh Tinggi standar Konsentrasi standar Faktor pengenceran Berat contoh
dihitung
8. Kadar 1986)
SO2,
Metode Monier-Williams (Fardiaz et
~angkaian alat
untuk
penetapan
al.,
kadar
SO2
disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5.
Peralatan untuk menetapkan kadar SO2 menurut metode Monier-Williams (Fardiaz et al., 1986)
Sebanyak telah
diisikan
peroksida ke
dalam
3%
pekat.
kira-kira
3%, 5 ml Barium khlorida 10% dan
Sedangkan labu utama diisi
yang
tabung
Tabung U kedua diisi dengan 5 ml
peroksida
pekat.
ml hidrogen
dinetralkan
pertama.
HC1
10
hidrogen 0.5
dengan
sepertiganya dan ditambahkan 20
U
ml
Kemudian dididihkan sambil mengalirkan
ml air HCl gas
melalui
C02
didinginkan
alat
untuk
mengusir
sambil mengalirkan gas
udara,
C02.
dan
Kemudian
dengan cepat ditambahkan ke dalamnya sejumlah contoh jumlah
dalam
-
(kira-kira 50
100
untuk menghasilkan sekitar 0,1 -
secukupnya Barium
tertentu
sulfat).
Dididihkan selama satu
g,
0,2 g
jam
atau
lebih sambil perlahan-lahan mengalirkan gas C02. Pada air
akhir pemanasan, tabung U direndam
dingin,
menjadi
kondensor
dimatikan
tapi
dalam
dibiarkan
panas, untuk mendorong setiap SO2
sisa
ke
dalam labu utama. Keasaman dititrasi
labu
utama
dan
tabung
U
dengan NaOH 0,05 N menggunakan
pertama indikator
Bromofenol biru. Tidak
adanya
endapan
dalam
tabung
U
kedua
menunjukkan bahwa semua SO2 telah diserap dalam
dua
larutan pertama. 1000 x 1000
ml NaOH
so2 (mg/kg)
=
atau
=
x M x 3 2 x 1000 berat BaS04 x
berat contoh 64
1000.000
233
berat contoh
-x
9. Kadar Protein, Metoda Semi Mikro Kjeldahl et al., 1986) Sampel Kjeldahl
ditimbang dan dimasukkan
(Fardiaz
kedalam
ditambah 1.9 g K2S04, 40 mg HgO dan
labu 2
ml
H2S04.
Kemudian
didestruksi
ditambahkan
batu
didih
dan
Setelah
sampai cairan menjadi jernih.
dingin ditambah air sedikit. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam
alat
destilasi, dibilas dengan aquades dan ditambah 8 10 NH3
ml larutan
NaOH
-
Na2S203.
Sebagai
penangkap
digunakan 5 ml larutan H3B03 yang telah
indikator
campuran metil merah dan
-
diberi
metilen
blue.
Destilasi dilakukan sampai destilat kira-kira 50 ml. Selanjutnya dititrasi terjadi
HCl
dengan
perubahan warna.
0.02
Dilakukan juga
N
sampai
penetapan
blanko. Perhitungan : (ml HC1 contoh
-
blanko) x N x 14.007 x 100
% N = mg sampel %
protein (bb)
= %
N x faktor konversi
10. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, bau, tekstur
dan
rasa produk akhir
(gula
merah,
gula
semut dan sirup) dengan menggunakan uji kesukaan. Contoh disajikan secara acak terhadap 20 panelis
agak
terlatih dengan menggunakan
yaitu : sangat suka (I), suka
(2),
suka (4), sangat tidak suka (5).
orang
5
skala
biasa ( 3 ) ,
tidak
11. Analisis Logam Berat (Fardiaz et al., 1986) Analisis
logam
timbal (Pb) dan
tembaga
(Cu)
dilakukan dengan menggunakan Atomic Absorption/Flame Emision Spectrofotometer (AAS) dan penyiapan sampelnya
dilakukan
logam
dengan pengabuan
Analisis
kering.
raksa (Hg) menggunakan alat Mercury
System
dengan
penyiapan sampel
Analizer
pengabuan
Analisa logam arsen (As) dilakukan dengan
basah.
mengguna-
kan Spectrofotometer dengan penyiapan sampel
penga-
buan basah. Penaabuan Kerinq Ditimbang 3 gram sampel dalam cawan silika yang sudah diketahui beratnya dengan tepat.
Cawan
naskan
api
pada
pembakar
burner
dengan
dipa-
sedang.
Kemudian cawan dipindahkan ke tanur pada suhu sampai
semua
karbon berwarna
keabuan.
300'~
Perlahan-
lahan suhu dinaikkan sampai 4 5 0 ~ ~ . Apabila diperkirakan belum semua karbon sidasi,
cawan
tersebut
didinginkan dan
ditambahkan 1-2 ml HN03 pekat.
terok-
kemudian
Lalu diabukan kemba-
li dalam tanur sampai pengabuan selesai. Cawan dikeluarkan dari tanur dan ditutup dengan yelas
arloji
pekat
(1+1) menggunakan pipet.
dipanaskan
di
dan
perlahan-lahan
atas
water bath
ditambahkan
Selanjutnya selama
30
HC1
cawan menit,
angkat tutupnya dan dibilas.
Pemanasan dilanjutkan
lagi 30 menit. Ditambahkan cawan.
10 ml HC1 (1+1) dan air
ke
dalam
Kemudian disaring dengan menggunakan
kertas
Whatman No. 44, masukan ke dalam labu takar 100
bilas
cawan
residu pada kertas saring, dan
menggunakan
HC1 (ltl).
ml.
dengan
Encerkan sampai tanda
tera
dengan akuades. Penqabuan Basah Ditimbang
10
gram sampel
dalam labu kjehdahl. ml
(atau lebih)
dan
Ditambahkan 10 ml H2S04 dan 10
HN03
dan
beberapa
Dipanaskan perlahan-lahan sampai gelap,
sambil
berlebihan. dilanjutkan
dimasukkan ke
dihindarkan
batu
larutan
pembentukan
Ditambahkan 1-2 ml HN03 dan sampai
Penambahan HN03
larutan
menjadi
dilanjutkan sampai
didih.
berwarna
buih
yang
pemanasan
lebih
gelap.
larutan
tidak
gelap lagi, serta kemudian didinginkan. Ditambahkan
10
ml
akuades
(larutan menjadi
tidak berwarna atau menjadi kuning tua kalau mengandung
Fe)
larutan
dan
panaskan
sampai
berasap.
Diamkan
sampai dingin lalu tambahkan kembali
5
akuades, didihkan sampai berasap dan didinginkan.
ml
a. Timbal (Pb) Kadar timbal ditentukan dengan alat AAS pada kondisi panjang gelombang 283.8 nm, lamp
current
( 7 ) , slit
(udara-
width ( 3 . . 8 ) , sort
of
flame
C2H2), dan flame gas flow rate (2.6). Diukur dari
larutan standar, blanko
pengabuan
kering.
(hubungan absorpsi pglml).
Dibuat
dengan
dan
kurva
kadar
sampel standar
logam
dalam
Konsentrasi logam pada sampel ditentukan
dari kurva standar yang diperoleh. (a-b) x V Kadar logam (mg/1000 g)
=
W
Keterangan
:
W = Berat sampel (gram) V = Volume ekstrak
a
=
b =
Konsentrasi larutan sampel (1-~4/ml) Konsentrasi larutan blanko
b. Tembaga (Cu) Kadar pada
tembaga
kondisi
ditentukan dengan
panjang gelombang 324.7
(7), slit width (3.8), sort
current
alat
AAS
nm,
lamp
of
flame
(udara-C2H2), dan flame gas flow rate (2.3) . Cara tembaga
pengukuran
dan
penghitungan
dalam sampel sama dengan yang
pada penetapan kadar timbal.
kadar
dilakukan
c. Raksa (Hg), Metode Mercury Analizer System Hasil rutkan
basah
destruksi dari pengabuan
dila-
dengan akuades hingga volume 100 ml,
ditambahkan KMn04 secukupnya. kan
ke dalam botol BOD.
5.6
N
dan
diaduk,
Kemudian
dimasuk-
Ditambahkan 5
diamkan
selama
dan
ml 15
Kemudian ditambahkan 5 ml H2S04 18 N dan
HN03 detik.
diaduk,
diamkan selama 15 detik. Ditambahkan 5 ml NH20H.HC1 dan diaduk sampai larutan
menjadi jernih.
Apabila
larutan
belum
jernih tambahkan kristal NH20H.HC1 sampai larutan jernih.
Ditambahkan
dimasukkan ke aerator. kemudian
diukur
5
ml
SnC12
dan
segera
Kadar raksa dalam
dengan
alat
Mercury
sampel
Analizer
System yang sudah dikalibrasi. d. Arsen (As), SII.2460-90 (DEPRIN, 1990~) Hasil sukkan
ke
destruksi dari pengabuan basah dalam generator
arsen.
dima-
Selanjutnya
hasil destruksi tersebut dinetralkan dengan NH40H dengan menggunakan indikator fenolftalein, ditambahkan
8 ml HCl, 5 ml larutan KI 20% dan 0.5
ml
larutan SnC12 40% dalam HC1 dan diencerkan sampai volume 60 ml dengan air. Ditambahkan dihubungkan
5
gram
butiran
segera labu generator
Zn,
kemudian
arsen
dengan
tabung
penerima
yang mengandung
ml
3
larutan
perakdietilditiokarbonat 0.5% dalam piridin,
dibiarkan
selama
jam.
1
Diukur
dengan
dan alat
spektrophotometer pada panjang gelombang 525
nm.
Jumlah arsen dalam contoh ditentukan dengan kurva standar. (a-b) x V Kadar logam (mg/1000 g)
=
W
Keterangan :
W V a
Berat sampel (gram) = Volume ekstrak = Konsentrasi larutan sampel (~g/ml) b = Konsentrasi larutan blanko =
12. Warna Kecoklatan, Spektrofotometer
Warna yang
kecoklatan diukur sebagai
dapat melewati contoh pada
jumlah
panjang
sinar
gelombang
tertentu. Nilai dengan
panjang
mencari
berbagai
gelombang
nilai
tersebut
penyerapan
panjang gelombang dengan
ditentukan
tertinggi
dari
menggunakan
alat
Shimadzu UV-Visible Spectrophotometer. Larutan yang digunakan
untuk penentuan panjang gelombang
adalah
larutan contoh yang memiliki intensitas warna paling nyata
jika dilihat secara visual.
digunakan air suling.
Sebagai
blanko
Dari hasil pengukuran
dengan
alat ini didapat panjang gelombang terpilih pada 289 nm, seperti terlihat pada Lampiran 2. Pengukuran penyerapan sinar pada sirup
masing-masing
selanjutnya dilakukan pada panjang
gelombang
289 nm dengan alat Spectronic 2 1 0 Milton Roy
dengan
pengenceran 200 kali. Kadar Lemak Kasar Sejumlah contoh ditambah Petrolium Ether lalu
dipanaskan
dipisahkan
sambil
diaduk.
(PE),
petrolium
Ether
dari fraksi air dengan menggunakan
pemisah dan ditampung dalam gelas piala.
labu
Petrolium
Ether diuapkan dengan penangas dan dilanjukan dengan oven.
Kemudian gelas piala ditimbang.
Kadar Lemak Kasar ( % )
=
W2
- W1
x
100 %
W W1
=
W2
=
W
=
berat gelas piala (g) berat gelas piala mengandung lemak (g) berat contoh
IV. HASIL DAN PEMBAl-IASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penyadapan tanaman siwalan dilakukan pada mayangnya,
tangkai
baik tanaman jantan maupun tanaman
betina. hujan
Tangkai mayang mulai tumbuh pada saat awal musim (September), pertengahan akhir
musim
berumur disadap
musim
hujan (April).
tiga
bulan,
hujan
Setelah
tanaman
(Januari) dan tangkai
mayang
siwalan dapat
mulai
.
Balai
Penelitian Kelapa Manado (1990) menyatakan
bahwa tanaman siwalan yang disadap adalah tanaman
yang
sudah
pada
berbunga
dimana warna bunga yang
melekat
mayang adalah kekuning-kuningan. Sebelum
dilakukan
perlakuan prapenyadapan. dasarnya
meliputi
penghentian pelenturan.
penyadapan,
mayang
diberi
Perlakuan prapenyadapan
pemilihan
perkembangan
mayang,
buah
dan
pada
pemukulan, bunga,
dan
Perlakuan prapenyadapan yang dilakukan
di
Tuban, Gresik dan Lamongan adalah sebagai berikut :
-
Hari pertama Pemilihan
satu
mayang)
yang
tandan
dipilih
atau dua
tandan
sudah saatnya untuk dua
tangkal
(kumpulan tangkai disadap.
mayang
yang
Setiap terbaik
sedangkan tangkai mayang lainnva dipotong. Pemukulan tangkai mayang dengan cara menjepit tangkai
