PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING BERBASIS PATI SINGKONG (Manihot utilissima Pohl) TERHADAP KUALITAS PASCA PANEN CABAI MERAH (Capsicum annum L)

SKRIPSI

Oleh:

Ayu Kusuma Dewi NIM. 10620010

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2014

i

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING BERBASIS PATI SINGKONG (Manihot utilissima Pohl) TERHADAP KUALITAS PASCA PANEN CABAI MERAH (Capsicum annum L) SKRIPSI

Diajukan Kepada: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh:

Ayu Kusuma Dewi NIM. 10620010

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2014

ii

iii

iv

v

MOTTO                 “Sebenarnya, Al Quran itu adalah ayat-ayat yang nyata di dalam dada orang-orang yang diberi ilmu dan tidak ada yang mengingkari ayat-ayat Kami kecuali orang-orang yang zalim.” QS. Al-Ankabuut (29) :49

vi

Lembar Persembahan Bismillahirrahmanirrahim…… Puji syukur atas kehadirat Ilahi Rabbi Sang penguasa semesta alam yang senantiasa melimpahkan nikmat dan cahaya ilmu yang membukakan segala pintu kehidupan. Karya kecil ini kupersembahkan untuk: Kedua Orang Tuaku Dalam lantunan do’a serta harapan. Ananda berjanji akan membuat kalian tersenyum serta bangga mempunyai anak seperti ananda. Do’a yang senantiasa terharap, akan selalu menjadi energi dalam setiap langkah ananda. Hanya untaian do’a, ikhtiar yang tulus dan ucapan terimakasih yang tak bertepi yang ananda dapat haturkan, semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan keberkahan untuk janji surga-Nya, Amin. Calon Pendamping Dunia dan Akhirat Teruntuk calon pendamping dunia dan akhirat yang terjaga oleh Sang Ilahi, terima kasih ananda haturkan. Keluarga Besar Keluarga besar yang ananda hormati, terima kasih atas support untuk ananda. Tanpa kalian, ananda tak akan dapat menyempurnakan karya kecil ini. Untuk pembimbing yang saya hormati Ibu Ir. Liliek Harianie ,M.P dan Bapak Dr. H. Ahmad Barizi, M.A Sungguh kesabaran, dan kebesaran hati ibu dan bapak memberi ananda semangat baru dalam menyapa hidup dihari esok dengan ilmu. Untuk Teman-teman biologi 2010 Sungguh kebersamaan kita adalah waktu yang telah banyak memberi ananda pelajaran tentang persahabatan yang indah.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan

rahmat, taufiq dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) dengan baik. Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Muhammmad SAW yang telah memberi petunjuk jalan kebenaran. Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini telah mendapatkan banyak bantuan dan dorongan semangat dari berbagai pihak, untuk itu dengan segala kerendahan dan ketulusan hati penulis ingin menyampaikan terimakasih sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr. H. Mudjia Rahardjo, M.Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. 2. Dr. Drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si selaku Dekan Fakulatas Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang. 3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku Ketua Jurusan Biologi Fakulatas Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang. 4. Ir. Liliek Harianie, M.P selaku dosen pembimbing bidang Biologi yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis dengan tekun dan sabar. Semoga Allah SWT selalu melimpahkan Rahmat-Nya kepada beliau dan keluarganya. Amin. 5. Dr. H. Ahmad Barizi, M.A selaku dosen pembimbing bidang agama Islam yang telah memberikan masukan dan meluangkan waktu untuk penulis. Semoga Allah SWT selalu melimpahkan Rahmat-Nya kepada beliau dan keluarganya. Amin.

viii

6. Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd dan Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku penguji skripsi yang telah memberikan saran dan kritik yang mendukung dalam penulisan skripsi ini. 7. Keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan moril maupun spritual serta ketulusan doa’nya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Semoga rahman dan rahim Allah SWT selalu menaungi mereka. Amin. 8. Teman-teman jurusan Biologi angkatan 2010, terimakasih atas kerja sama, dukungan, dan bantuannya selama menempuh studi di Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang. Semoga kita semua menjadi Insan Kamil yang bermanfaat bagi semua. Amin. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi penulis khusunya, dan bagi para pembaca pada umumnya. Semoga Allah SWT senantiasa melindungi dan melimpahkan Rahmat dan Ridlo-Nya. Amin

Malang, 20 April 2014

Penulis

ix

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PENGAJUAN ............................................................................. ii HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... iii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv HALAMAN PERNYATAAN.......................................................................... v HALAMAN MOTTO ..................................................................................... vi HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... vii KATA PENGANTAR ................................................................................... viii DAFTAR ISI..................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi ABSTRAK ..................................................................................................... xvii ABSTRACT .................................................................................................. xviii

‫ الملخص‬........................................................................................................... xix BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 9 1.3 Tujuan ..................................................................................................... 9 1.4 Hipotesa................................................................................................. 10 1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................ 10 1.6 Batasan Masalah .................................................................................... 11 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Tumbuhan dalam Perspektif Islam......................................................... 12 2.1.1 Fisiologi Pasca Panen ................................................................... 17 2.1.1.1 Loss Mass(Penyusutan Massa) ........................................ 18 2.1.1.2 Laju Respirasi dan Produksi Etilen yang Tinggi ............. 19 2.1.1.3 Laju Transpirasi yang Tinggi ........................................... 21 2.1.1.4 Sensitivitas Terhadap Suhu .............................................. 21 2.1.2 Kontaminasi Buah dan Sayuran ................................................... 22 2.2 PelapisBuah (Coater) ............................................................................ 23 2.2.1 Edible Coating ............................................................................. 23 2.2.2 Edible Coating Berbasis Polisakarida .......................................... 26 2.2.3 Komposisi Edible CoatingBerbasis Polisakarida......................... 27 2.2.3.1Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) ........................ 27

x

2.2.3.2 CMC (CarboxyMethylCellulosa) ..................................... 28 2.2.3.3 Plasticizer ......................................................................... 29 2.2.3.4 Asam Lemak Stearat ........................................................ 31 2.2.3.5 Bahan Pengawet Alami .................................................... 32 2.2.3.5.1 Senyawa Lengkuas (Alpinia galanga) ............... 33 2.2.3.5.2 SenyawaKunyit(Curcuma domestica val.) ........ 34 2.2.3.5.3 SenyawaJahe (ZingiberofficinaleRosc) .............. 36 2.3 Vitamin C .............................................................................................. 38 2.3.1 Sifat .............................................................................................. 39 2.2.2 Metabolisme ................................................................................. 39 2.2.3 Fungsi ........................................................................................... 40 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian ............................................................................ 41 3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 43 3.3 Variabel Penelitian ................................................................................ 44 3.3.1Variabel terkontrol ........................................................................ 44 3.3.2 Variabel Bebas ............................................................................. 44 3.3.3 Variabel Terikat ........................................................................... 44 3.4 Alat dan Bahan Penelitian ..................................................................... 44 3.4.1 Alat ............................................................................................... 44 3.4.2 Bahan............................................................................................ 45 3.5 Prosedur Penelitian................................................................................ 45 3.5.1 Pembuatan Pati Singkong ............................................................ 45 3.5.2 Pembuatan Bahan Alami .............................................................. 46 3.5.3 Pembuatan Larutan Edible Coating ............................................. 46 3.5.4 Aplikasi Edible Coating Cabai Merah (Capsicum annum L.) ..... 47 3.5.5 Pengujian Kualitas Cabai Merah (Capsicum annum L.) .............. 47 3.5.5.1 Susut Bobot .................................................................... 47 3.5.5.2 Kadar Air ........................................................................ 48 3.5.5.3 Tekstur ............................................................................ 48 3.5.5.4 Warna ............................................................................. 49 3.5.5.5 Vitamin C ....................................................................... 50 3.6 Analisis Data ......................................................................................... 50

xi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Sebagai Pengawet dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihotutilissima Pohl) terhadap Kualitas Cabai Merah (Capssicum annum L.) 4.1.1 Susut Bobot(Capssicum annum L.).............................................. 51 4.1.2 Kadar Air (Capssicum annum L.) ................................................ 55 4.1.3 Tekstur (Capssicum annum L.) .................................................... 58 4.1.4 Warna (Capssicum annum L.)...................................................... 61 4.1.5 Vitamin C (Capssicum annum L.) ............................................... 69 4.2 Pengaruh Lama Pencelupan LarutanEdible CoatingBerbasisPatiSingkong (ManihotutilissimaPohl) terhadapKualitasCabaiMerah (Capssicum annum L.) 4.2.1 Susut Bobot(Capssicum annum L.) ............................................. 71 4.2.2 Kadar Air (Capssicum annum L.) ................................................ 74 4.2.3 Tekstur (Capssicum annum L.) .................................................... 76 4.2.4 Warna (Capssicum annum L.)...................................................... 78 4.2.5 Vitamin C (Capssicum annum L.) ............................................... 84 4.3 Pengaruh Interaksi Antara Jenis Bahan Alami dengan Lama Pencelupan dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihotutilissima Pohl) terhadap Kualitas Cabai Merah (Capssicum annum L.) 4.3.1 Susut Bobot(Capssicum annum L.) ............................................. 86 4.3.2 Kadar Air (Capssicum annum L.) ................................................ 89 4.3.3 Tekstur (Capssicum annum L.) .................................................... 92 4.3.4 Warna (Capssicum annum L.)...................................................... 94 4.3.5 Vitamin C (Capssicum annum L.) ............................................. 102 4.4Kajian Keislaman ....................................................................................... 103 BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 106 5.2. Saran ................................................................................................... 107 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 108 LAMPIRAN ................................................................................................... 112

xii

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Gambar 2.2 Gambar 2.3 Gambar 2.4 Gambar 2.5 Gambar 2.6 Gambar 4.1

Gambar 4.2

Gambar 4.3

Gambar 4.4

Cabai merah (Capsicum annum L.) ...............................................14 Digram alir ekstraksi pati umbi akar .............................................28 Granula pati singkong (Manihot utilissima Pohl) .......................... 28 Lengkuas (Alpinia galanga)........................................................... 33 Kunyit (Curcuma domestica val.) .................................................. 35 Jahe Putih (Zingiber officinale) ..................................................... 37 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capsicum annum L.) ....................................................................................... 53 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap kadar air cabai merah (Capsicum annum L.) ..................................................................................................57 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) Terhadap Tekstur Cabai Merah (Capsicum annum L.) ..................................................................................................60 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Tingkat Kecerahan L* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ....................................................................63

Gambar 4.5

Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ...................................................................................................65

Gambar 4.6

Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) Terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ..................................................................................................68

Gambar 4.7

Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum L.) ....................................................................................... 70

Gambar 4.8

Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capsicum annum L.) ...................................73 Gambar 4.9 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan Larutan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capsicum annum L.) .............................. 75 Gambar 4.10 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan Larutan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadapTekstur Cabai Merah (Capsicum annum L.) ................... 77

xiii

Gambar 4.11 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Tingkat Kecerahan L* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ...................... 79 Gambar 4.12 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ..............................................81 Gambar 4.13 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ..........................................83 Gambar 4.14 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum L.) ............................ 85 Gambar 4.15 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capsicum annum L.) ...................................................................................................88 Gambar 4.16 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama Pencelupan terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capsicum annum L.) ........................................................................................................90 Gambar 4.17 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah (Capsicum annum L.)93 Gambar 4.18 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama Pencelupan terhadap Tingkat Kecerahan L* Cabai Merah (Capsicum annum L.).....................................................................96 Gambar 4.19 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama Pencelupan terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capsicum annum L.). ........................................................................................................99 Gambar 4.20 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama Pencelupan terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ......................................................................................................101 Gambar 4.21 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama Pencelupan terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum L.) .................................................................................................102

xiv

DAFTAR TABEL Tabel 3.1 Tabel 4.1

Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6 Tabel 4.7 Tabel 4.8 Tabel 4.9

Kombinasi Perlakuan .....................................................................42 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet Alami terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capssicum annum L.) ........................................................................................................52 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capssicum annum L.) .55 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet Alami terhadap Tekstur Cabai Merah (Capssicum annum L.) ......58 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet Alami terhadap Nilai L* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ....62 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet Alami terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capssicum annum L.) .....65 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet Alami terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ....67 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet Alami terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capssicum annum L.) ..69 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capssicum annum L.) .........72 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capssicum annum L.) .............74

Tabel 4.10

Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................ 76

Tabel 4.11

Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan terhadap Nilai L* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................ 79

Tabel 4.12

Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................. 80

Tabel 4.13

Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................ 83 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capssicum annum L.) .............84 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capssicum annum L.) .................................87 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capssicum annum L.) .......................................89

Tabel 4.14 Tabel 4.15 Tabel 4.16 Tabel 4.17

Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Tekstur Cabai Merah (Capssicum annum L.) ............................................92

Tabel 4.18

Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Nilai L* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ........................................94

Tabel 4.19

Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capssicum annum L.) .............................................97

Tabel 4.20

Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ......................................100

xv

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Data Hasil Penelitian ...................................................................112 Lampiran 2 Hasil Perhitungan ANOVA Two Way Lampiran 2a Susut Bobot Cabai Merah (Capsicum annum L.) ............... 115 Lampiran 2b Kadar Air Cabai Merah (Capsicum annum L.) .................. 117 Lampiran 2c Tekstur Cabai Merah (Capsicum annum L.) ...................... 119 Lampiran 2d Warna Kecerahan (L*) Cabai Merah (Capsicum annum L.) ......................................................................................................121 Lampiran 2e Warna Merah (a*) Cabai Merah (Capsicum annum L.) .....124 Lampiran 2f Warna Kuning (b*) Cabai Merah (Capsicum annum L.)....126 Lampiran 2g Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum L.) ................. 129 Lampiran 3 Gambar ......................................................................................... 131

xvi

ABSTRAK Dewi, Ayu Kusuma. 2014. Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami dalam Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Kualitas Pasca Panen Cabai Merah (Capsicum annum L). Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Pembimbing (I) Ir. Liliek Harianie AR, M.P. (II) Dr. H. Ahmad Barizi, M.A Kata Kunci: Edible coating, Pati singkong (Manihot utilissima Pohl), Bahan Pengawet Alami, Cabai merah (Capsicum annum L.) Edible coating merupakan suatu lapisan tipis untuk mempertahankan mutu produk hortikultura dan tidak berbahaya apabila dikonsumsi manusia. Pada penelitian ini dilakukan kombinasi bahan pengawet alami dengan lama pencelupan dalam edible coating pati singkong (Manihot utilissima Pohl). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet alami, lama pencelupan, dan interaksi terhadap kualitas cabai merah (Capsicum annum L.). Parameter meliputi : susut bobot, kadar air, tekstur, warna, dan kandungan vitamin C Penelitian dilaksanakan pada Febuari-Maret 2014 di Laboratorium Biologi, Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu penambahan bahan pengawet alami Faktor kedua yaitu lama pencelupan yang terdiri dari lama pencelupan 60 detik dan 90 detik. Pada penelitian dilakukan interaksi jenis bahan pengawet alami dengan lama pencelupan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis of Variance (ANOVA) Two Way dengan taraf kepercayaan 5% Hasil penelitian menunjukkan jahe putih tidak berbeda nyata dengan kunyit pada susut bobot, nilai L* pada jahe putih tidak berbeda nyata dengan lengkuas. Perlakuan bahan pengawet alami lengkuas, kunyit, jahe putih berbeda nyata dengan kontrol pada kadar air, tekstur, nilai a*, nilai b*, dan vitamin C. Lama pencelupan 60 dan 90 detik tidak berbeda nyata pada susut bobot dan nilai L*, akan tetapi berbeda nyata pada kadar air, tekstur, nilai a*, nilai b*, dan vitamin C. Pengaruh interaksi pada jahe putih dengan lama pencelupan 60 detik dan 90 detik tidak berbeda nyata terhadap susut bobot. Sedangkan interaksi antara bahan pengawet alami lengkuas, kunyit, dan jahe dengan lama pencelupan 60 dan 90 detik berbeda nyata terhadap kadar air, tekstur, nilai L*, nilai a*, nilai b*. Pada vitamin C tidak terdapat perbedaan nyata pada pengamatan hari ke-10.

xvii

ABSTRACT Dewi, Ayu Kusuma. 2014. The Influence of the Addition of A Natural Preservatives in the Manufacture of Edible Coating Based On Cassava Starch (Manihot utilissima Pohl) Against Quality of the After Harvest Red Chili (Capsicum annum L). Thesis. Department of Biology, Faculty of Science and Technology University Islamic State of Maulana Malik Ibrahim Malang. Supervisor (I) Ir. Liliek Harianie AR, M.P. (II) Dr. H. Ahmad Barizi, M.A Keywords: Edible Coating, Cassava Starch (Manihot utilissima Pohl), Natural Preservatives, Red Chili Pepper (Capsicum annum L.) Edible coating is a thin layers to maintain the quality of horticultural product and harmless to be consumed by human. This study was combining the natural preservatives with a long dyeing in an edible coating of cassava starch (Manihot utilissima Pohl). This study aims to know the influence of natural preservatives, long dyeing, and interaction of the red chili quality (Capsium annum L.). Parameters include: shrink weight, water level, texture, color, and vitamin C content. Research done in February – March 2014 in Laboratory of Biology, Department of Biology, Faculty of Science and Technology University Islamic State of Maulana Malik Ibrahim Malang. Experimental study was using a random complete draft with 2 factor treatment and three times repetition. First factor is addition the natural preservatives, second factor is long dyeing consisting 60 seconds and 90 seconds of long dyeing. The study conducted interaction of natural preservatives with long dyeing. Data obtained would be analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) Two Way with 5% confidence standard. The results showed a white ginger did not differ markedly with turmeric on shrink weights, the value of L* white ginger is not different at real with galangal. Natural preservative treatment of galangal, turmeric, and white ginger contrast markedly with the controls on water level, texture, value of a*, b*, and vitamin C. Long dyeing 60 and 90 seconds did not differ markedly on shrink weights and values of L*, but differ markedly in water level, texture, value of a*, b*, and vitamin C. The influence of interaction on the white ginger with long dyeing 60 second and 90 second is not differ markedly toward shrink weight. while the interaction between natural preservatives turmeric, galangal and white ginger with long dyeing 60 and 90 second contrast markedly against water level, texture, L* value, a* value, and b* value. In vitamin C, there was not differ markedly on the 10th day of observation.

xviii

‫الملخص‬

‫ديوي‪,‬ايوكوسوما ‪4102‬االثرالزيادةحفظلمدةطيويلةطبيعيتصنيع‪Edible Coating‬بناءعلزبدة ‪singkong‬‬ ‫)‪(Manihot utilissima Pohl‬اماجودةبعداحلصدواحلصيد)‪Cabai Merah (Capsicum annum L.‬‬ ‫رسالة ادلختربعلماالحياء‪,‬جهةعلماالحياء‪,‬الكليةفىاجلامعةموالنامالكابراهيماالسالميةاحلكوميةمباالنج مودب(ا ‪):‬ادلهد سةلليك هر ياين‬ ‫اجملستري (ب)دوكتورحاجي امحد بارزياي اجملستري‬ ‫‪Pati‬‬

‫الكلمة‪Edible coating, Pati singkong (Manihot utilissima Pohl.),‬مادةحفظلمدةطيويلةطبيع ‪,Cabai‬‬ ‫)‪merah (Capsicum annum L.‬‬ ‫‪ Edible coating‬شيءالسافةرقيق ل اعتقل درجةجودةالنتاج بستنةول اخلطرميت استهالكاالنسان كفايةالتحقيق‬ ‫هدامح ضم مادةحفظادلدةطيو يلةطيب مح بطي مخس ىف‪edible coating pati singkong‬التحقيق هداالغر ض ل عامل‬ ‫با ال ثرالز يا دةمادةحفظلمدةطيويلة طبيعى بطي غمس‪,‬والتفاعل ا ما جودة ‪Cabai merah (Capsicum annum‬‬ ‫)‪L.‬احاط‪,bobos susus‬قدرادلاء‪,tekstur‬اللون‪,‬واحلمل فيتامني‪C‬‬ ‫التجقيق نفذ كفايةفرباير‪-‬شهرمارس‪2014‬ىف احملترب علم الاحلياء‪,‬الكليةفىاجلامعةموالنامالكابراهيماالسالميةاحلكوميةمباالنج‬ ‫التحقيق هدااخلطةواخلطة نظام كا مل هدا ‪2‬عا مل ادلعا ملة و‪ 3‬مكرراتاعادة عا مل اوالالز يا دة مادةحفظلمدة طبو يلة طبيعى عا‬ ‫مل ثانيا بطى غمسالذي تالف من كذابطي غمس‪60‬التكتكة و‪90‬التكتكة التحقيقالتفاعل مادةحفظلمدة طبو يلة طبيعى مع بطى‬ ‫غمس الطر يقة الثنية مح مستو ى‬ ‫حا صل التحقيق دل جنبيال ابيض ل اخلتلف ظا هر مح اذلر د عند ‪ susut bobot‬مثن *‪L‬عند جنبيالابيض ل‬ ‫اختلف ظاهر مح اسم نبات ادلعا ملة ما دةحفظلمدةطبو يلة طبيعي اسم نبات اذلرن عند جنبيال ابيض احتلف طا هر مح ادلر افبة‬ ‫عند قدرادلاء ‪tekstur‬مثن *‪ a‬مثن*‪ b‬وفيتامني ‪c‬بطي غمس ‪60‬التكتكة و ‪90‬التكتكة ل اجتلف ظاهر عند ‪susut bobot‬‬ ‫ومثن *‪ L‬سوف لكن اختلف طا هر عند قد را دلا ء ‪tekstur‬االثرالتفا عند جنبيال ابيض مح بطي غمس ‪60‬التكتكة و ‪90‬‬ ‫التكتكة ل اختلف ظا هر ‪susut bobot‬و هو التفا ما د ة حفظلمدةطبو يلة طبيعي اسم نبات اذلرد و جنبيال ابيض مح بظي‬ ‫غمس ‪60‬التكتكة و ‪90‬التكتكة اختلف طاهر قد ر ادلا ء ‪tekstur‬مثن *‪L‬مثن *‪ b‬مشن *‪a‬عند فيتا مني ‪c‬ل اختلف طا هر‬ ‫عند ادلر اقبة اليوم‬

‫‪xix‬‬