PENAMBAHAN BAHAN ALTERNATIF DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KEIiTAS
EUIS KURAESIN
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk n~ernperolehgelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2004
RINGKASAN EUIS I
Hasil yang diperoleh menulijukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap organoleptik, kekuatan gel (gel strength), kadar sulfat, serat makanan dan rendemen. Sedangkan pada analisis proksimat tidak memberikan hasil yang berbeda dengan kontrol. Dari hasil pcnelitian ini diketal~uibahwa pada uji organoleptik metode hedonik d a ~mutu i hedonik terhadap warna dan t e k s t ~ perlakuan ~r diperoleh hasil berbeda nyata dengan kontrol. Dari hasil uji hedonik parameter warna dan tekstur diperoleh selang antara 4,7 - 6,9 sedangkan hasil uji mutu hedonik berada pada selang 3,1 - 6,s dan 4,O - 8,O. Hasil cji lanjut Multiple comprrrison terhadap metode hedonik warna dan tekstur diperoleh kehomogenan perlakuan 1, 3, 4 dengan 7 d a ~ perlakuan i 4 dengan 7. Sedangkan dari hasil uji lnutu hedonik warna dan tekstur diperoleh keliomogenan perlak~~an 1,4 dengan 7 dan perlakuan 4 dengan 7. Nilai yang ho~nogennienunjukkan baliwa perlakuan 4 meniiliki teksti~rdan warna yang sama dcngan p r o d ~ ~yang k dijual di pasar. Dari hasil uji kekuatan gel diketahui bahwa perlakuan 4 rne~nilikikekuatan gel paling tinggi yaitu sebesar 360 g/cm2. Sebaliknya kadar s ~ ~ l f apada t perlakuan 4 lebih rendah dari perlakuan lainnya yaitu sebesar 7,69%. Setelah dilakukan analisis serat ~nakanandiketahui kadar serat rnakanan berkisar 51,74% - 56,96%. Kadar serat terendah terdapat pada perlakuan 1 dan kadar serat tertinggi pada perlakuan 6. Nasil uji lanjut kontras ortogonal diketahui bahwa abu gosok dan khitosan berpengaruh liyata terhadap serat makanan. Pada analisis rendemen diperoleh hasil antara 17,37% - 23,56%. Dari hasil uji lanjut kontras ortogonal diketahui bahwa perlakuan 4 memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kolitrol agar-agar kel-tas. Setelah dilakukan analisis kadar air diperoleh hasil 19,42% - 20,34%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan 4, sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan 6. Pada analisis kadar abu diperoleh hasil 22,61% - 26,41%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan 7 sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan 1. Setelah dilakukan analisis kadar protein dan kadar lemak diperoleh hasil antara 1,91% - 2,10% dan 0,09% - 0,17%. Diketahui kisaran nilai rata-rata kadar lemak d a ~ irotei in pada pelakuan 3 dan 6 lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Scdangk;ui dari hasil analisis kadar karboliicl~.atdiltetaliui 50,23% sa~npai55,46%. Dimana katlar karbohidrat tcrtinygi terkandung dalam pcrlakuan 7.
Judul Skripsi
: Penambahan Bahan-bahan Alternatif dalarn Pembuatan
Agar-agar Kertas Nama Mahasiswa
: Euis Kuraesin
NRP
: C03400073
Departemen
: Teknologi Hasil Perikanan
Disetujui, Komisi Pembimbing
Dra. Pipih Suptiiah. MBA Anggota
Sugeng Heri Suseno. S.Pi.. M.Si. Ketua Diketahui.
Tanggal Lulus : 24 September 2004
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Majalengka, Jawa Barat pada tanggal 27 Januari 1983 dari pasangan H. Mukhtar dan Onasih. Penulis merupakan putri ketiga dari tiga bersaudara. Pendidikan formal dimulai di TK Yudha Wacana pada tahun 1987. Pada tahun 1988 penulis memasuki pendidikan dasar di SDN Sukaraja IV Majalengka sampai tahun 1994. Tahun 1997 penulis tamat dari sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Majalengka. Kernudian melanjutkan ke SMU Nzgeri 1 Majalengka dan tamat pada tahun 2000.
Pada tahun yang sama, penulis diterilna di Institut Pertanian Bogor
melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi (UMPTN) pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Sela~na kuliah
penulis
masuk
Hi~npunan Mahasiswa
Departemen
Teknologi Iiasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun 2000- 2001. Tahun 2003-2004 penulis menjadi asisten lnata kuliah Teknologi Hasil Samping Perikanan, tahun 2004-2005 menjadi asisten Biokimia Hasil Perikanan dan tahun 2003 menjadi instruktur pelatihan rumput laut dalam acara One day with seaweed di Departemen Teknologi Hasil Perikanan. Penulis melakukan penelitian dengan judul "Penambahan Bahan Alternatif dalam Pembuatan Agar-agar Kertas" dan dinyatakan lulus dalam ujian sidang
pada tanggal 24 Septcmbcr 2004 olch sitlang komisi pembimbing yang tcrdiri dari Sugeng
Heri
Suseno,
S.Pi.,
M.Si.
selaku
ketua
komisi
pembimbing,
Dra. Pipih Suptijah, MBA., selaku anggota komisi pembimbing, Ir. Nurjanah, MS. dan Ir. Abu Nail11 Assik, MS., selaku penguji tam11 sarjana.
KATA PENGANTAR I'i~ji dan syukur pcnulis panjatkan keliadiral Allah SW'I' alas segala rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengall baik. Sholawat dan salam untuk Rasulullah SAW dan para Sahabat serta orang-orang yang senantiasa berada di jalan-Nya. Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terinla kasih kepada : 1. Bapak Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si. dan Ibu Dra. Pipih Suptijah MBA selaku dosen penibi~iibingyang teiah mengarahkan dan mernbimbing selama penelitian. 2. Ibu Ir. Nurjanah, MS. dan Bapak Ir. Abu Naim Assik, MS. selaku dosen pengi~ji yang Lclall memberikan ari~liandan masultican selama pcnyusunan skripsi. 3. Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS. selaku moderator seminar. 4. Bapak, Ibu, Aa Ijang dan Aa Ayi atas doa, dukungan, motivasi dan kesabarannya. Mudah-mudahan menjadi barokali di kemudian hari.
5. Bapak Abdur Rahnian, pemilik industl.i agar-agar kertas cap "Apel" atas kese~npatanyang diberikan untuk melakukan penelitian.
6. Umi, Tevi dali keluarga di Cibanteng atas perhatian dan kasih sayangnya. 7. Teman-teman satu tin1 yang telali me~nberidukungan selama ini (Neng Hez, Tanti, Asih, Anjar, Melly, Neng Ani, Ari, Echi dan seluruh thp'ers).
8. Teinan satu kos Az-Zukliruff atas seniua pengertian dali dukungannya (Mba Darsili, Ma Uwie, Cute, Dewi, Vita, Unun, Saly dan semuanya). Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh sebab itu saran dan kritik dari pembaca sangat peliulis liarapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan. Bogor, September 2004
Euis Kuraesin
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL ......................... . . . . .....................................
x
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi DAFTAR GAMBAR ........................ DAFTAR LAMPIRAN
xii
I . PENDAI-IULUAN 1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1 1.2 Tuj uan ........................ . ....,.,,,,.,...,............................................................3 1.3 Waktu dan Tempat. ............................ . .................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut .................... . ......................................................................4 . . . . . 2.1.1 Deskrlps~Grc~crlor~o sp ....................... . . ........................................4 2.1.2 Sebaran dan liabitat 5 .. . . 2.1.3 Kompos~slk ~ ~ nGrc~cilarin la .................... . ....................................... 6 2.3.1 Standar mu I6 2.5 Serat Makanan ............................................................................................. 17 2.6 Abu Gosok 18 2.7 Khitosan 2.8 Air Kelapa ................................................................................................... 21 3. METODE PENELITIAN 22 3.1 Alat dan Ballan............................................................................................ . 3.2 Prosedur Penelltlan 22 .. 3.2.1 Penellt~anpcndahuluan 22 3.2.1.1 Penentuan konsentrasi khitosall ............................................. 23 3.2.1.2. Penentuan konsentrasi abu gosok ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ 25 . 3.2.2 Pelielltlall utama .....26 .. . . . ...................................................... 27 3.3 Prosedur A n a l ~ s ~ s 3.3.1 Kekuatall gel ........................ . . . ................................................. 27 . . 3.3.2 Kadar serat makanan total dengan m u l t ~ e n z ~ ....................... m :.. ....... 28 . . 3.3.3 Derajat deasetilasl ............................................................................. 29 . .............................................................. 30 3.3.4 Kadar wlfat .................... 3.3.5 Kadar air 30 3.3.6 Kadar a b ~........................................................................... l ......,........30 3.3.7 Kadar le~nak................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. I
. . . .
3.3.8 Kadar protein ..................................................................................... 31 3.3.9 Kadar karbohidrat .......................................................................... 32 3.3.10 Metode hedonik uji organoleptik ................................................. 32 32 3.3.1 1 Mclotlc I I I L I ~ UIicdonik uji osg;111olcl)lil~ 3.4 Rancangan Percobaan ................................................................................ 33
...........................................
4 . HASIL DAN PEMBAHASAN 35 4.1 Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 35 4.1.1 Uji organoleptik perlakuan abu gosok .............................................. 4.1 .1.1 Uji organoleptik warna pada perlakuan abu gosok ................36 4.1 . 1 .2 Uji orgalloleptik tekstur pada perlakuan abu gosok ...............37 4.1.1.3 Kekuatan gel pada perlakuan abu gosok ................................38 4.2.2 Uji organoleptik perlakuan khitosan ...................... . . . .................39 4.1.2.1 Uji organoleptik warna pada perlaltuan kliitosan ...................39 .... 40 4.1 .2.2 Uji organoleptik tekstur pada perlak~~an khitosan ........... 4.1.2.3 Kekuatan gel pada perlak~~an khitosan ...........................41 4.2 Penelitian Utama ........................................................................................ 42 42 4.2.1 Uji organoleptik terliatlap warna ....................................................... 4.2.2 Uji organoleptik terhadap tekstur ...................................................... 45
4.2.6 Rendemen ........................................................................................ 51 4.2.7 Analisis kimia ............... . . ............................................................ 53 4.2.7.1 Kadar air ................................................................................. 53 4.2.7.2 Kadar a b i ~.................... . . . ............................................... 55 ......................... 56 4.2.7.3 Kadar protei 4.2.7.4 Kadar karbohidrat ......... . ..................................................58 . ............................................... 59 4.2.7.5 Kadar lemak .................... 5 . KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 61
.........................................................62 DAFTAR PUSTAKA .................... . . .
DAFTAR TABEL
........................ 1 Koniposisi kimia rumput laut Gmcilorin sp .................... .
6
2 Komposisi kimia agar-agar kertas dari Gracilaria sp .................................. .......7
. . . ..................8 3 Tingltatan mutu organoleptik agar-agar kertas ......................... ........................................ 4 Standar i i i ~ ~ agar-agar tu menurut SII ..................... . 8 .............9 9 6 Standar agar-agar kertas ekspor Jepang .............................................................. 7 Data lapangan usaha di Kabupaten Majalenglta .............................................. 17 5 Standar mutu agar-agar menurut SNI
8 Sumber-sumber kalium ..................................................................................... 18 9 Karakteristik khitosan 10 Komposisi air kelapa 1 1 Kontras untuk data ............................................................................................ 34
. . .
12 Kandungan glzl setlap perlakuan ...................................................................... 53
DAFTAli GAMBAR
1 Proses pengolahan agar-agar kertas .................................................................. I0 2 Struktur rnolekul kliitosan ................................................................................. 20 23 3 Skema ekstraksi khitosan dari kulit udang ........................................................ 4 Skerna eltstraksi agar-agar perlakuan khitosan penelitiali pendahuluan ...........24 5 Skema ekstraksi agar-agar perlak~ranabu gosok penelitian pendaliuluan ........25 ....... 6 Skema eltstraksi agar-agar pada penelitian utama ............
..... .....
3 7 Grafik pcmbacaan kek~latangel pada recorder curd mere! ............................... 27 8 Pengar~lliabu gosok terl~adap~ ~ organolcptik j i warna .....................................36 9 Pengaruh abu gosok terhadap irji organoleptik tekstur .....................................37 10 Pengaruh penambahan abu gosok terhadap kekuatarl gel ......................
..
38
I 1 Pengaruh kl~itosanterhadap organoleptik warna .............................................. 39 12 Pengaruh khitosan terhadap organoleptik tekstur .................... . ..... . ...........40 I3 I'engar~~li penambahan kliitosan terhadap kekuatan gel ....................................41 14 Hasil uji hedonik terhadap parameter warna agar-agar kertas .........................43 15 Nasil uji mutu hedonik terhadap parameter warna agar-agar kertas .................43 I6 Hasil uji hedonik terhadap parameter tekst~rragar-agar kertas .........................45 17 Hasil uji mutu hedonik terliadap parameter tekstur agar-agar kertas ................45 18 I-Iasil analisis kekuatan gel pada produk agar-agar kertas ................
. . ........47
19 l-iasil analisis kadar sulfit pada produk agar-agar kertas .................................. 49 20 Hasil analisis serat makanan pada produk agar-agar kertas ..............................50 21 I-iasil analisis rendernen pada produk agar-agar kertas ..................................... 52 22 Hasil analisis proksimat ltadar air pada produk agar-agar kertas ......................54 23 Hasil analisis proksimat ltadar abu pada produk agar-agar kertas ....................55 24 Hasil analisis proksiniat kadar protein produk agar-agar kertas ......................S 7 25 Hasil analisis proksimat kadar karbohidrat produk agar-agar kertas ................58
. 26 Hasil a~lalisisproksimat kadar lemak prod~rkagar-agar kertas ............... ......59
