APLIKASI EDIBLE FILM GELATIN KULIT CEKER AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA COATING SOSIS SAPI

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

APLIKASI EDIBLE FILM GELATIN KULIT CEKER AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA COATING SOSIS SAPI

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : Zakaria Husein Abdurrahman H 0508092

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

commit to user


digilib.uns.ac.id

APLIKASI EDIBLE FILM GELATIN KULIT CEKER AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA COATING SOSIS SAPI

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : Zakaria Husein Abdurrahman H 0508092

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

commit to user i


digilib.uns.ac.id

commit to user ii


digilib.uns.ac.id

KATA P ENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi Edible Film Gelatin kulit Ceker Ayam Broiler dengan Penambahan Jahe sebagai Antioksidan Alami pada Coating Sosis Sapi”. Selama proses penelitian hingga berakhirnya penulisan skripsi ini, penulis mendapatkan berbagai pengarahan, bimbingan dan bantuan baik secara moril maupun spirituil dari berbagai pihak, oleh karenanya pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, 2. Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, 3. Bapak Dr. Adi Magna Patriadi N., S.Pt., MP. selaku Pembimbing Utama, 4. Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP. selaku Pembimbing Pendamping, 5. Bapak Ir. Sudiyono, MS. selaku dosen Penguji Skripsi, 6. Ibu Shanti Emawati, SPt., MP. selaku Pembimbing Akademik, 7. Papa (Husein Abdurrahman Baraja) dan Mama (Tien Fatimah M) yang selalu mendoakan dan memberikan segalanya, 8. Kakak (Nada, Ahmad dan Busyra) yang telah membantu dalam banyak hal, 9. Mas Yusuf dan Rizqah kecil yang sangat menginspirasi, 10. Keluarga, teman dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan seluruhnya. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya

Penulis

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ....................................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................................ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................iii DAFTAR ISI .................................................................................................................iv DAFTAR TABEL .........................................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................vii RINGKASAN ................................................................................................................viii SUMMARY ...................................................................................................................ix I.

PENDAHULUAN..................................................................................................1 A. Latar Belakang ..................................................................................................1 B. Rumusan Masalah .............................................................................................3 C. Tujuan Penelitian ..............................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................4 A. Kulit Ceker Ayam Broiler ...............................................................................4 B. Edible Film.......................................................................................................4 C. Gliserol sebagai Plasticizer .............................................................................5 D. Jahe ...................................................................................................................6 E. Sosis ..................................................................................................................8 F.

Antioksidan ......................................................................................................8

HIPOTESIS............................................................................................................10 III. METODOLOGI PENELITIAN .........................................................................11 A. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................................11 B. Bahan dan Alat Penelitian ...............................................................................11 C. Pelaksanaan Penelitian ....................................................................................12 D. Cara Penelitian .................................................................................................15 E. Peubah Penelitian.............................................................................................15

commit to user iv


F.

digilib.uns.ac.id

Cara Analisis Data ...........................................................................................17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................18 A. Uji Preferensi ...................................................................................................18 1. Warna Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film .....................................18 2. Aroma Terima Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film ........................19 3. Rasa Terima Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film ...........................20 4. Tekstur Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film....................................20 5. Kekenyalan Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film ............................21 6. Rasa yang Tertinggal Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film .............22 7. Daya Terima Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film ..........................23 8.

Uji Kerusakan Lemak ......................................................................................24

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................27 A. Kesimpulan ......................................................................................................27 B. Saran .................................................................................................................27 DAFTAR PUSTAKA............................................................................................28 LAMPIRAN ...........................................................................................................34

commit to user v


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Nomor

Judul

1.

Sifat Fisika dan Kimia Minyak Jahe dari Berbagai Iklim........

2.

Rerata Skor Pengujian Preferensi Meliputi Warna, Aroma,

Halaman

6

Rasa, Tekstur, Kekenyalan, Rasa yang Tertinggal dan Daya 18 Terima .................................................................................. 3.

Rerata Skor Pengujian Kerusakan Lemak...................................

commit to user vi

24


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Judul

Halaman

1.

Kuisioner Seleksi Administratif Panelis ………………………

35

2.

Kuisioner Pengujian Preferensi ………………………………

36

3.

Lembar Preferensi .……………………………………………

37

4.

Data Penelitian dan Tabel

Anova Uji preferensi

Terhadap

Warna ..…………………………………….…………………… 5.

Data Penelitian dan Tabel Anova Uji

preferensi Terhadap

Aroma ……………………………………….………………… 6.

Data Penelitian dan Tabel Anova Uji preferensi

50

Data Penelitian dan Tabel Anova Uji preferensi Terhadap Rasa yang Tertinggal …………………………………………………

10.

48

Data Penelitian dan Tabel Anova Uji preferensi Terhadap Kekenyalan …………………………………………………….

9.

45

Terhadap

Tekstur …………………………………………………………. 8.

42

Data Penelitian dan Tabel Anova Uji preferensi Terhadap Rasa …………………………………………………………….

7.

40

52

Data Penelitian dan Tabel Anova Uji preferensi Terhadap Daya Terima .………………………………………………………….

55

11.

Data Penelitian dan Tabel Anova Uji Kerusakan Lemak ………

58

12.

Foto Kegiatan Penelitian ……………………………………….

63

.

commit to user vii


digilib.uns.ac.id

APLIKASI EDIBLE FILM GELATIN KULIT CEKER AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA COATING SOSIS SAPI ZAKARIA HUSEIN ABDURRAHMAN H 0508092 RINGKASAN Kolagen adalah protein yang terdapat pada ceker ayam broiler dan bila dihidrolisis berubah menjadi gelatin. Gelatin digunakan sebagai bahan untuk edible film dan penambahan aras jahe untuk coating berpotensi menurunkan tingkat kerusakan lemak pada sosis. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan jahe dan konsentrasi yang terbaik pada edible coating sosis sapi terhadap tingkat preferensi panelis. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan jahe, waktu penyimpanan dan interaksi antara penambahan jahe dengan waktu penyimpanan edible coating sosis sapi terhadap tingkat kerusakan lemak. Penelitian menggunakan bahan ceker ayam broiler, sosis merek Belfoods dan jahe. Rancangan penelitian uji preferensi menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah dengan perlakuan penambahan jahe (0, 10, 20, 30%) menggunakan tujuh peubah uji preferensi (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, rasa yang tertinggal dan daya terima). Uji kerusakan lemak sosis menggunakan RAL Pola Faktorial 4x4 dengan faktor pertama penambahan jahe (0, 10, 20, 30%) dan faktor kedua waktu penyimpanan (0, 7, 14, 21 hari). Hasil uji preferensi menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) menurunkan tingkat preferensi panelis terhadap aroma, rasa, rasa yang tertinggal dan daya terima sosis, tetapi warna, tekstur dan kekenyalan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Penambahan jahe 10% menghasilkan sosis yang paling disukai. Hasil uji Thio Barbituric Acid menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada penambahan konsentrasi jahe, waktu penyimpanan dan interaksi antara penambahan konsentrasi jahe dengan waktu penyimpanan. Peningkatan waktu penyimpanan menyebabkan peningkatan kerusakan lemak. Peningkatan penambahan konsentrasi jahe menunjukkan penurunan kerusakan lemak. Penambahan konsentrasi jahe 30% menurunkan kerusakan lemak setelah penyimpanan 14 hari. Kata kunci: ceker, gelatin, edible film, jahe, kerusakan lemak sosis

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

APPLICATION OF EDIBLE FILM GELATIN FROM SKIN SHANK BROILER CHICKEN WITH GINGER AS NATURAL ANTIOXIDANT ON BEEF SAUSAGE COATING ZAKARIA HUSEIN ABDURRAHMAN H 0508092 SUMMARY Collagen was a protein found on the broiler shank skin and when hydrolyzed turn into gelatin. Gelatin is used as a material for edible films and the addition of ginger on coating could potentially decrease the oxidation in the beef sausage lipid. The study consisted of two phases. The objective of the first study was to determined the effect of the addition of ginger concentration and the best concentration was to compared on levels parameters of beef sausage edible coating on the level of preference panelists. The objective of the second study was to determined the effect of the addition of ginger concentration, storage time and interaction between the addition of ginger edible coating storage time and the level of oxidation beef sausage lipid. The materials were broiler chicken shank, sausage Belfoods, and ginger. The experimental design of the first study was used Completely Randomized Design with four levels treatments of ginger addition (0, 10, 20, 30%). The variables were observed preference of color, odor, taste, texture, firmness, aftertaste and acceptance. The experimental design of the second study was used Completely Randomized Design 4x4 factorial with the first factor of the addition of ginger (0, 10, 20, 30%) and the second factor were four levels of storage time (0, 7, 14, 21 days). The first study results were significant on odor, flavor, aftertaste and preference showed significant differences effect (P <0.01), but were not significant on color, texture and was not significant effect. The addition of 10% ginger on sausage was the best preferenced on this study. The addition of ginger was decrease of preference. The second study results were significant (P <0.01) on the addition of ginger, shelf time and interaction between the addition of ginger with shelf time. The addition of ginger decrease lipid oxidation. The longer storage time was increased lipid oxidation. The addition of 30% ginger concentration decrease oxidation after 14 days storage. Keywords: shank, gelatin, edible film, ginger, sausage lipid oxidation

commit to user ix

1 digilib.uns.ac.id


I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) (2010) populasi ayam broiler pada tahun 2010 mencapai 1.249.952.000 ekor, sapi potong 13.633.000 ekor, domba 10.932.000 ekor dan kambing 16.821.000 ekor. Ternak menghasilkan limbah dan produk samping. Produk samping yang dihasilkan antara lain tulang, kulit dan ceker. Selama ini ceker ayam broiler belum dimanfaatkan secara maksimal dan dimanfaatkan untuk menghasilkan produk olahan pangan. Hisyam (2011) menyebutkan harga keripik ceker berkisar antara Rp 30.000,00 sampai dengan Rp 35.000,00 per kg dan untuk membuat 1 kg kripik dibutuhkan kurang lebih 8 kg ceker ayam segar. Protein pada ceker ayam broiler terdapat pada kulit, otot dan tulang. Kolagen adalah protein utama yang menyusun kulit ceker ayam broiler dan merupakan jenis protein jaringan ikat bersifat liat, bening dan berwarna kekuning-kuningan. Kolagen jika dipanaskan mencair dan berbentuk kental seperti lem (Ahn, 2011). Kolagen bersifat tidak larut air dan bila dihidrolisis berubah menjadi gelatin yang bersifat larut air (Sarbon et al., 2012) Penggunaan gelatin sebagai bahan pembuatan edible film berpotensi untuk menggantikan bahan plastik. Taufik (2011) menyatakan bahwa edible film adalah lapisan tipis di atas komponen pangan dari bahan yang dapat dimakan dan berfungsi mencegah transfer massa. Fungsi tersebut dapat meningkatkan masa simpan produk pangan dan kualitas pangan. Edible film dimanfaatkan sebagai pembungkus bahan pangan untuk menjaga kelembaban dan mencegah keluarnya nutrien terlarut dalam bahan pangan. Edible film dapat digunakan sebagai selongsong sosis. Menurut BSN (2005) sosis adalah produk pangan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75 persen) ditambah tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan commit to user pangan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. 1


2 digilib.uns.ac.id

Sosis yang banyak beredar di Indonesia terbuat dari daging sapi dan daging ayam. Sosis seperti produk olahan daging lainnya mudah mengalami kerusakan oksidatif, sehingga sosis disimpan pada suhu rendah (chilling atau freezing) dan ditambahkan senyawa antioksidan pada saat pengolahan (Syaiful, 2010). Kandungan asam lemak tidak jenuh sosis sapi lebih tinggi dibanding asam lemak jenuh. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh tertinggi pada sosis sapi dengan nilai tertinggi 1,3266 g/100 g sosis (Syaiful, 2010). Hasil uraian di atas menunjukkan bahwa sosis mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi sehingga mudah teroksidasi. Menurut Muchtadi et al. (2011) kerusakan tersebut tcrjadi selama penyimpanan dan biasanya flavor berubah menjadi tengik. Georgantelis et al. (2007) menyatakan oksidasi lemak menyebabkan karakteristik pangan tidak dapat diterima. Coronado et al. (2001) menambahkan bahwa oksidasi lemak menyebabkan hilangnya warna, aroma dan rasa yang disukai serta memperpendek masa simpan. Jahe (Zingiber officinale) mengandung antioksidan yang tinggi (Stoilova et al., 2006). Tanaman jahe kaya akan senyawa fenolik dan beberapa dari senyawa fenolik merupakan antioksidan. Antioksidan dari senyawa fenolik mempunyai mekanisme reaksi dengan cara memberikan atom hidrogen dari gugus hidroksil kepada gugus radikal pada oksidasi asam lemak. Hasil mekanisme tersebut menghasilkan gugus turunan radikal antioksidan yang bersifat stabil, sehingga tidak teroksidasi pada reaksi berikutnya atau dikatakan turunan gugus radikal tidak akan bekerja sebagai suatu inisiator bagi reaksi berikutnya (Zakaria et al., 2000). Berdasarkan uraian tersebut, coating sosis menggunakan edible film dapat diperkaya dengan memanfaatkan antioksidan dari jahe untuk menurunkan tingkat oksidasi lemak. Penelitian tahap pertama edible film yang berasal dari kulit ceker ayam broiler dengan penambahan aras jahe yang mengandung antioksidan alami diaplikasikan untuk coating sosis, sehingga dapat mengetahui tingkat preferensi panelis. Pada penelitian tahap kedua sosis yang telah di-coating to user dengan edible film kulit ceker commit ayam broiler dengan penambahan aras jahe diuji

3 digilib.uns.ac.id


kerusakan lemaknya untuk mengetahui interaksi antara penambahan aras jahe pada coating sosis dengan lama penyimpanan. B. Rumusan Masalah Jahe mengandung senyawa fenolik yang merupakan antioksidan. Coating

sosis

menggunakan

edible

film

dapat

diperkaya

dengan

memanfaatkan antioksidan dari jahe untuk menurunkan tingkat oksidasi lemak. Penambahan jahe berpotensi mempengaruhi tingkat preferensi panelis terhadap edible coating sosis sapi. Sosis mudah mengalami kerusakan lemak karena memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Kerusakan tcrjadi selama penyimpanan dan biasanya flavor berubah menjadi tengik. Kerusakan lemak dapat dicegah dengan penambahan atioksidan. Tanaman jahe kaya akan senyawa fenolik dan beberapa dari senyawa fenolik merupakan antioksidan. Coating sosis menggunakan edible film dapat diperkaya dengan memanfaatkan antioksidan dari jahe untuk menurunkan tingkat oksidasi lemak. Konsentrasi penambahan jahe, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan jahe dengan lama penyimpanan edible coating sosis sapi dapat mempengaruhi tingkat kerusakan lemak. C. Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan jahe dan konsentrasi yang terbaik pada edible coating sosis sapi terhadap tingkat preferensi panelis. 2. Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan jahe, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan jahe dengan lama penyimpanan edible coating sosis sapi terhadap tingkat kerusakan lemak.

commit to user

4 digilib.uns.ac.id


II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kulit Ceker Ayam Broiler Menurut data BPS (2010) populasi ayam broiler pada tahun 2010 mencapai 1.249.952.000 ekor, sapi potong 13.633.000 ekor, domba 10.932.000 ekor dan kambing 16.821.000 ekor. Produk samping yang dihasilkan antara lain tulang, kulit dan ceker. Ukuran kulit ceker ayam potong mempunyai panjang 11 cm, lebar 4 cm dan tebal 0,008 cm. Kandungan gizi kulit ceker adalah kadar air 65,90 persen, kadar protein 22,98 persen, kadar lemak 5,60 persen, kadar abu 3,03 persen dan lain-lain 2,03 persen. Kulit ceker ayam yang baik mempunyai kriteria utuh, tidak luka dan tidak mempunyai bekas penyakit kulit. Pemotongan ceker sebaiknya 8 jam setelah ayam disembelih, karena jika lebih dari 8 jam, biasanya mulai banyak ditumbuhi oleh bakteri dan mikroorganisme sehingga menyebabkan kerusakan saat proses pengulitan dan pemasakan (Hisyam, 2011). B. Edible Film Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan diletakkan di antara komponen pangan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap transfer massa (misal kelembapan, oksigen, lipid dan zat terlarut) dan sebagai carrier bahan pangan dan aditif untuk meningkatkan penanganan pangan (Bourtoom, 2008). Edible coating adalah lapisan tipis dari bahan yang dapat dimakan, yang diaplikasikan pada pangan dengan cara pencelupan, pembusaan, penyemprotan dan penetesan agar terbentuk penghalang yang selektif terhadap transmisi gas, uap air dan bahan terlarut serta memberi perlindungan mekanis (Efriza, 2009). Edible film dan coating menerima banyak perhatian dalam beberapa tahun terakhir karena keuntungannya, termasuk digunakan sebagai bahan kemasan yang dapat dimakan dan lebih baik daripada pembungkus sintetis sehingga dapat berkontribusi pada pengurangan commit to polusi user lingkungan (Bourtoom, 2008). 4

5 digilib.uns.ac.id


Edible film dapat dibentuk dari protein dan salah satunya adalah gelatin (Lim et al., 2011). C. Gliserol sebagai Plasticizer Aditif dalam edible coating dan film telah digunakan untuk berbagai tujuan, seperti antipencoklatan senyawa, antimikrobia, tekstur enhancer, tambahan nutrisi, probiotik dan penambah rasa. Walaupun demikian, plasticizer adalah aditif paling utama yang digunakan dalam film dan coating. Plasticizer ditambahkan untuk meningkatkan sifat-sifat fisik dan mekanik film dan coating. Edible film dan coating akan rapuh dan sulit untuk membentuk lapisan yang homogen tanpa plasticizer. Pencampuran plasticizer dengan komponen utama dari film tersebut membentuk rantai komponen yang terpisah dan mengurangi kekakuan dari struktur. Plasticizer juga menarik molekul air di sekitarnya, sehingga mengurangi interaksi antarmolekul utama komponen. Plasticizer yang paling sering digunakan adalah gliserol, sorbitol dan polietilen glikol (Olivas dan Barbosa-Canovas, 2009) Plasticizer didefinisikan sebagai bahan nonvolatil, bertitik didih tinggi dan jika ditambahkan pada material lain dapat merubah sifat fisik dari material tersebut. Penambahan plasticizer dapat menurunkan kekuatan intermolekuler, meningkatkan fleksibilitas film dan menurunkan sifat barrier film. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi

ikatan

hidrogen

internal

pada

ikatan

intromolekuler

(Anonim, 1990). Fleksibilitas film gluten ditingkatkan dengan gliserol, jumlahnya harus dibatasi karena untuk menghindari efek yang merugikan pada kekuatan film, elastisitas dan laju transmisi uap air. Hasil serupa juga terjadi pada film hidrofilik seperti pectinate, gelatin dan pati (Gontard et al., 1993). Edible film dengan konsentrasi gliserol 2 persen menghasilkan karakteristik edible film yang lebih baik daripada edible film dengan konsentrasi gliserol yang lebih tinggi (Wahyuni, 2001). commit to user

6 digilib.uns.ac.id


D. Jahe Tanaman jahe termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae) yang sefamili

dengan

temu-temuan

lainnya,

seperti

temulawak

(Curcuma

xanthorrhiza Roxb.), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia) dan lengkuas (Lenguas galanga). Jahe dapat dibedakan jenisnya dari aroma, warna, bentuk dan besarnya rimpang. Atas dasar berbagai hal tersebut maka lebih dikenal tiga klon jahe, yaitu: jahe putih besar, jahe putih kecil dan jahe merah (Santoso, 1996). Tabel 1. Sifat Fisika dan Kimia Minyak Jahe dari Berbagai Iklim No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Spesifikasi Air (%) Minyak (dry basis) (%) B.D. 15/15 Indeks bias 20oC Putaran optik (o) Bilangan Asam Bilangan ester Bilangan ester sesudah asetilasi Kelarutan dalam alkohol 95%

Kandungan 50,2 3,3 0,9070- 0,9207 1,4891- 1,4895 + 1,22 3,2-3,79 10,2-14,5 50-165,4 1:1 clear, further clear

Sumber: Santoso (1996) Tanaman jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc) kaya senvawa fenolik dan beberapa dari senyawa fenolik tersebut memiliki aktivitas antioksidan. Jahe mengandung beberapa senyawa turunan fenol antara lain gingerol, shogaol dan senyawa-senyawa turunannya, mempunyai aktivitas antioksidan tinggi sehingga dapat mencegah kerusakan pangan oleh senyawa radikal. Oleoresin bertanggung jawab terhadap rasa pedas jahe (Zakaria et al., 2000). Bagian terpenting yang mempunyai nilai ekonomi pada tanaman jahe adalah akar tongkatnya yang lebih dikenal dengan sebutan rimpang. Warna rimpang tergantung klonnya. Rimpang jahe putih kecil lebih besar daripada jahe merah, akan tetapi lebih kecil daripada jahe putih besar. Bentuknya agak pipih, berwarna putih, seratnya lembut dan aromanya tidak tajam. Jahe mengandung minyak atsiri 1,5-3,3 persen dari berat keringnya. Jahe putih kecil digunakan sebagai bahan baku minuman, rempah-rempah dan penyedap. Jenis commit to user

7 digilib.uns.ac.id


jahe lain yang masih tetap dalam satu klon dengan putih kecil adalah jahe kuning yang sering disebut jahe emprit (Santoso, 1996). Rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang terdiri dari senyawasenyawa seskuiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral, zingiberal dan felandren. Jahe juga mengandung pati, damar, asam-asam organik seperti asam malat, asam oksalat, Vitamin A, B, C, senyawa flavonoid dan polifenol (Matondang, 2002). Jahe

telah digunakan sebagai rempah-rempah lebih dari 2000 tahun.

Ekstraknya mengandung antioksidan, yaitu senyawa polifenol (6-gingerol dan turunannya) yang memiliki antioksidan tinggi (Stoilova et al., 2006). Komponen bioaktif dalam jahe antara lain (6)-shogaol, diarilheptanoid dan curcumin, mempunyai aktivitas antioksidan yang melebihi tokoferol (Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Senyawa 6-gingerol merupakan senyawa yang memiliki potensi antioksidan yang paling besar (Kusumaningati, 2009). Kandungan total fenol yang terdapat pada jahe segar adalah 0,38 persen (BK) dan ekstrak jahe sebesar 0,65 mg/ml. Kadar oleoresin jahe segar sebesar 11,33 persen (BK) dan ekstrak jahe sebesar 29,26 persen (BK). Hasil analisis minyak atsiri pada jahe segar adalah 1,38 persen (BK) dan ekstrak jahe sebesar 2,21 persen (BK). Minyak atsiri hanya terdapat dalam rimpang jahe, sedangkan di dalam daunnya tidak ada. Minyak atsiri bertanggungjawab terhadap aroma dan flavor khas jahe. Hasil pengukuran kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein jahe segar sebesar 1,90 persen (BK) dan ekstrak jahe sebesar 8,13 mg/ml (BK) (Zakaria et al., 2000). Fenol sedikit larut dalam air dan kelarutan fenol dalam air bervariasi antara suhu 0o sampai 65oC (Kusumaningati, 2009). Rasa jahe pedas karena mengandung senyawa gingerol. Jahe mempunyai aroma merangsang dan harum. Kandungan gingerol dipengaruhi oleh umur tanam dan agroklimat tempat tanaman jahe tumbuh. Aroma jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri yang umumnya berwarna kuning dan sedikit kental (Santoso, 1996). commit to user

8 digilib.uns.ac.id


E. Sosis Sosis merupakan salah satu olahan pangan tertua yang dibuat sebagai usaha untuk pengawetan daging. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin salsus, yang berarti diawetkan oleh penggaraman. Sosis dibentuk dari campuran potongan tipis daging cincang, air, bumbu, garam dan lemak. Meskipun tidak terjadi emulsi secara sempurna, fase terdispersi dari gelembung-gelembung lemak tertanam dalam fase kontinyu protein dan air (Glenn, 2010). Menurut BSN (1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen dan karbohidrat maksimal 8 persen. Selongsong sosis mempunyai dua tipe, yaitu: selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami biasanya berasal dari saluran pencernaan dan bagian saluran yang lain dari hewan. Selongsong buatan dapat dikelompokkan menjadi selulosa, kolagen yang layak dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan dan plastik (Soeparno, 2009). F. Antioksidan Kerusakan yang tcrjadi selama penyimpanan biasanya adalah perubahan flavor menjadi tengik yang disebabkan teroksidasinya lemak daging. Proses ketengikan terjadi karena teroksidasinya lemak oleh oksigen atau terjadinya proses hidrolisis lemak yang menghasilkan asam lemak bebas. Proses hidrolisis lemak juga dapat tejadi karena adanya enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroba (Novelina dan Hamzah, 1994). Berdasarkan

mekanisme

kerja,

antioksidan

digolongkan

menjadi

antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer atau pemecah rantai (chain-breaking antioxidant) dapat bereaksi dengan radikal lemak dan mengubahnya menjadi produk yang stabil, contoh: tokoferol, lesitin dan asam askorbat. Antioksidan sekunder dikenal juga sebagai antioksidan preventif. Sifatnya menurunkan inisiasi melalui mekanisme pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian hidroperoksida menjadi produkproduk nonradikal (Rahmawati,commit 2004).to user

9 digilib.uns.ac.id


Senyawa aldehid bersifat tidak stabil dan dapat terdekomposisi menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti malonaldehid. Senyawa malonaldehid jika bereaksi dengan pereaksi Thio Barbituric Acid (TBA) menghasilkan pigmen warna merah dan aborbansinya dapat diukur pada λ 530 nm. Pengukuran TBA sering dijadikan indikator kerusakan lanjut dari oksidasi lemak atau minyak (Andarwulan et al., 2011). Sampel sosis yang dilapisi dengan edible film dari Gelidium corneum mengandung catechin sebagai antioksidan dapat menurunkan oksidasi lemak yang lebih rendah, sehingga dapat memperpanjang masa simpan (Ku et al., 2008).

commit to user

10 digilib.uns.ac.id


HIPOTESIS Hipotesis yang diambil dalam penelitian ini adalah: 1. Konsentrasi penambahan jahe mempengaruhi tingkat preferensi panelis dan konsentrasi yang paling disukai oleh panelis adalah pada 10 persen. 2. Konsentrasi penambahan jahe, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan jahe dengan lama penyimpanan edible coating sosis sapi berpengaruh terhadap tingkat kerusakan lemak.

commit to user



III. MATERI DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan selama tiga bulan yaitu mulai bulan Juli sampai dengan Oktober 2012 dengan tempat sebagai berikut: 1. Pembuatan gelatin ceker ayam broiler dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 2. Pembuatan larutan edible film berantioksidan dan aplikasinya pada sosis dilaksanakan di Laboratorium Pusat Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA), Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 3. Uji preferensi dilaksanakan di ruang seminar Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 4. Analisis kerusakan lemak dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. B. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan Penelitian menggunakan bahan utama ceker ayam broiler betina yang disembelih umur 35 hari dibeli dari kios Ayam Gurawan di daerah kecamatan Pasar Kliwon Solo, sosis merek Belfoods dibeli dari Hypermart Solo Grand Mall dan jahe dibeli dari pedagang di pasar Kliwon. Bahan penunjang penelitian antara lain aquades, larutan NaOH 0,1 persen, larutan asam sulfat 0,1 persen, larutan asam sitrat 0,4 persen, gliserol, silica gel, standar TBA. 2. Alat Alat yang digunakan untuk pembuatan gelatin adalah pisau, baskom plastik, termometer, pengaduk, beker glass, alumunium foil, plat teflon, oven, blender dan water bath. Alat untuk uji kerusakan lemak adalah tabung reaksi, labucommit takar dan water bath. to user 11



C. Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilakukan melalui dua tahap. Penelitian tahap pertama terdiri dari pembuatan gelatin kulit ceker ayam, pembuatan larutan edible film berantioksidan dan uji preferensi pada sosis yang di-coating edible film berantioksidan. Penelitian tahap kedua adalah uji kerusakan lemak sosis yang di-coating dengan edible film berantioksidan. 1. Penelitian Tahap Pertama a.

Pembuatan Gelatin Kulit Ceker Ayam Metode pembuatan gelatin dari kulit ceker menggunakan metode Taufik (2011). Ceker ayam broiler seberat 15 kg dicuci bersih dan kulitnya dipisahkan. Kulit ceker ayam broiler sebesar 3 kg dicuci hingga bersih dan dimasukkan ke dalam ember sambil diaduk dan airnya dibuang. Tahap ini dilakukan beberapa kali agar kotoran yang menempel dapat hilang. Kulit dipotong-potong dengan ukuran 5-10 cm dan potongan yang telah bersih direndam pada air pada gelas beker dengan suhu 50oC selama 30 menit menggunakan waterbath. Bahan tersebut kemudian direndam dalam tiga larutan secara berurutan dan perbandingan kulit ceker ayam dengan larutan perendam adalah 1:5. Larutan pertama adalah NaOH 0,1 persen selama 40 menit, kemudian dicuci dengan air kran. Perendaman diulang sebanyak 3 kali. Kulit kemudian direndam dengan metode yang sama dalam larutan asam sulfat 0,1 persen selama 40 menit dan dalam larutan asam sitrat 0,4 persen selama 40 menit. Kulit direndam dalam aquades dan dimasukkan dalam water bath dengan suhu 55oC selama 24 jam untuk memperoleh gelatin. Larutan disaring dengan menggunakan kain saring dan dimasukkan ke dalam wadah, dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama 72 jam, dihaluskan dengan blender kemudian ditimbang dan didapatkan gelatin sebanyak 300 g. commit to user



b.

Pembuatan Larutan Edible Film Berantioksidan Pembuatan edible film berbahan dasar kulit ceker ayam menurut Taufik (2011) dengan modifikasi jumlah penambahan gliserol 2 persen. Proses dimulai dengan melarutkan gelatin dalam flecker pada water bath suhu 50oC sambil diaduk selama 20 menit. Setelah gelatin larut ditambahkan plasticizer dan diaduk selama 5 menit. Metode pembuatan bubuk jahe berdasarkan metode yang digunakan oleh Estiningtyas (2010). Rimpang jahe dicuci dan diiris tipis untuk mempercepat proses pengeringan dalam oven pada suhu 60oC selama 6 jam. Setelah kering, irisan jahe dihaluskan menggunakan blender dan selanjutnya diseragamkan ukurannya dengan ayakan. Bubuk jahe sebanyak 1 g dilarutkan dalam 10 ml larutan edible film kemudian disaring. Jahe ditambahkan pada edible film dengan variasi konsentrasi 0 persen, 10 persen, 20 persen dan 30 persen (b/v).

c.

Uji Preferensi pada Sosis yang di-coating Edible Film Berantioksidan Aplikasi edible film dengan cara coating pada sosis menggunakan metode Estiningtyas (2010). Sosis sebanyak 96 buah dipisahkan berdasarkan jumlah perlakuan. Sosis sebanyak 24 buah untuk setiap perlakuan direndam larutan edible film selama 5 menit dan dikeringkan selama 35 menit dengan hair dryer. Pencelupan dilakukan sebanyak dua pengulangan agar semua bagian sosis terlapisi secara merata. Langkah berikutnya dilakukan uji preferensi. Penilaian preferensi membutuhkan panelis. Panelis yang dipilih adalah panelis yang tidak alergi terhadap daging sapi, pernah mengkonsumsi dan menyukai sosis sapi. Menurut Kartika et al. (1988) penilaian panelis tidak terlatih tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal lain seperti kebiasaan mengkonsumsi bahan tambahan pangan tertentu. Panelis yang bertindakcommit sebagaitoinstrumen atau alat. Alat ini terdiri dari user



orang atau kelompok orang yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif dari panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Sampel diberikan kepada panelis secara acak dan tiap perlakuan diberi kode tertentu untuk menghindari adanya bias (Muthukumarasamy dan Holley, 2006). Uji preferensi dimulai pada pukul 10.30 WIB. Menurut BSN (2011) uji preferensi sebaiknya dilaksanakan saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang,

yaitu

sekitar

pukul

09.00-11.00

WIB

atau

pukul

14.00-16.00 WIB atau sesuai dengan kebiasaan setempat. Menurut Setyaningsih et al. (2010) panelis diberikan formulir yang terdiri dari kolom untuk sampel dengan penilaian suka, agak suka dan tidak suka. Setelah semua format evaluasi lengkap, peneliti membuat data numerik berupa nilai 3 untuk suka, 2 untuk agak suka dan 1 untuk tidak suka kemudian ditabulasi dan dirata-rata hasilnya. Data numerik ini dapat digunakan untuk analisis secara parametrik. 2. Penelitian Tahap Kedua Penelitian tahap kedua adalah uji kerusakan lemak sosis. Pengujian dilaksanakan pada sosis yang di-coating dengan edible film berantioksidan dilaksanakan pada penyimpanan hari ke-0, 7, 14 dan 21 yang dilaksanakan sesuai dengan Andarwulan et al. (2011).

Gambar 1. Urutan Penelitian commit to user



D. Cara Penelitian 1. Macam Perlakuan Penelitian tahap pertama dilaksanakan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah, dengan perlakuan P0, P1, P2, P3. Perlakuannya adalah sebagai berikut: P0 = Edible film + 0 persen jahe + sosis P1 = Edible film + 10 persen jahe + sosis P2 = Edible film + 20 persen jahe + sosis P3 = Edible film + 30 persen jahe + sosis Penelitian tahap kedua dilaksanakan menggunakan RAL Pola Faktorial 4x4 dengan faktor pertama (A) penambahan jahe (0 persen, 10 persen 20 persen, 30 persen) dan faktor kedua (B) waktu penyimpanan (0, 7, 14, 21 hari) seperti berikut: Faktor A:

Faktor B:

A0 = 0 persen jahe

B0 = 0 hari penyimpanan

A1 = 10 persen jahe


A2 = 20 persen jahe


A3 = 30 persen jahe


E. Peubah Penelitian 1. Uji Preferensi Tujuan uji preferensi adalah untuk mengetahui apakah suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. Panelis diminta tanggapan tentang preferensi atau ketidaksukaan pada produk (Afriani et al., 2011). Uji preferensi dilaksanakan untuk mengetahui konsentrasi penambahan jahe pada edible coating sosis sapi yang paling disukai dan diikuti oleh 28 panelis tidak terlatih. Uji preferensi menggunakan tujuh parameter uji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, rasa yang tertinggal dan daya terima. Panelis diminta untuk mencicipi sosis sebanyak 15 g untuk setiap perlakuan. commit to user



Rasa yang tertinggal adalah sensasi rasa yang tertinggal setelah produk dimakan. Indera yang berperan disini adalah indera pengecap dan indera pembau. Rasa yang tertinggal setelah mengkonsumsi sampel sosis yang telah diberi perlakuan coating dengan penambahan jahe adalah adanya sedikit rasa pahit (Estiningtyas, 2010). Rasa merupakan hasil pengamatan dengan indera pengecap dan aroma dengan indera penciuman. Warna merupakan hasil pengamatan dengan indera penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya serta perbedaan antara tingkat kecerahan, buram, bening, kusam dan sebagainya. Tekstur dan kekenyalan diamati dengan indera peraba. Daya terima merupakan penerimaan panelis secara keseluruhan.

2. Uji Kerusakan Lemak Sosis yang telah di-coating disimpan selama 21 hari di dalam lemari pendingin dengan suhu 10oC. Sosis tersebut diuji kerusakan lemaknya pada hari ke-0, 7, 14 dan 21 sesuai dengan Andarwulan et al. (2011). Sebanyak 200 mg sampel dimasukkan dalam labu takar 25 ml dan kemudian ditambah dengan 1-butanol sampai tanda batas dan digojok. Sebanyak 5 ml larutan dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan 5 ml pereaksi TBA dan digojok. Tabung dipanaskan selama 2 jam pada suhu 95oC. Setelah didinginkan dengan air mengalir, sampel diukur absorbansinya pada λ 528 nm. Blanko dilakukan hal yang sama. Bilangan TBA dihitung dengan rumus:

Keterangan: C = Konsentrasi malonaldehid (µ mol/g) B = Absorbansi sampel dikurangi dengan absorbansi blanko W = Berat Sampel (g) commit to user



F. Cara Analisis Data Data yang diperoleh dalam penelitian tahap pertama dianalisis menggunakan analisis variansi berdasarkan RAL Pola Searah untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antara rerata perlakuan (Setyaningsih et al., 2010). Model matematika yang digunakan pada penelitian tahap pertama adalah sebagai berikut: Yij = m + ti + εij

Keterangan: Yij

: Nilai pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

m

: Nilai tengah umum

ti

: Pengaruh perlakuan ke-i

єij

: Galat percobaan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Penelitian tahap kedua menggunakan analisa variansi berdasarkan

RAL Pola Faktorial, jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antara rerata perlakuan (Steel dan Torrie, 1995). Model matematika yang digunakan pada penelitian tahap kedua adalah sebagai berikut: Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Keterangan: Yijk

: Nilai pengamatan perlakuan pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k

µ

: Nilai tengah populasi

αi

: Pengaruh perlakuan pada faktor A taraf ke-i

βj

: Pengaruh perlakuan pada faktor B taraf ke-j

(αβ)ij

: Interaksi pada faktor A dan faktor B

εijk

: Pengaruh acak yang menyebar normal

i

: 0 persen, 10 persen, 20 persen, 30 persen commit to user : 0, 7, 14, 21 hari

j



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Preferensi Coating Sosis Sapi dengan Penambahan Jahe Rerata nilai hasil uji preferensi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, rasa yang tertinggal, dan daya terima tampak pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata Skor Pengujian Preferensi Meliputi Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Kekenyalan, Rasa yang Tertinggal dan Daya Terima Peubah Warna Aroma Rasa Tekstur Kekenyalan Rasa yang Tertinggal Daya Terima

P0 2,75 2,86A 2,57A 2,43 2,50 2,79A 2,69A

Aras Jahe P1 P2 2,68 2,43 2,36B 2,00BC 2,18AB 1,75BC 2,32 2,18 2,36 2,29 AB 2,14 1,79BC 2,36AB 2,04BC

P3 2,57 1,61C 1,36C 2,14 2,21 1,39C 1,46C

A-C

Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). 1.

Warna Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film Hasil uji preferensi terhadap warna sosis yang dilapisi larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Penambahan aras jahe tidak mempengaruhi tingkat preferensi panelis terhadap warna yang dihasilkan. Penelitian Miksusanti (2008) mengenai aplikasi edible film pati sagu dengan penambahan minyak atsiri temu kunci pada sosis menunjukkan hasil yang serupa. Penambahan minyak atsiri temu kunci pada aras tertentu tidak mempengaruhi tingkat preferensi panelis terhadap warna sosis. Sosis Belfoods diberi tambahan pewarna eritrosin, kuning FCF (for coloring

food) dan

nitrit.

Eritrosin

menyebabkan

warna merah

(Hamdani, 2011), kuning FCF menyebabkan warna kuning (BSN, 1995) dan penambahan Nitrit untuk memperoleh warna merah yang stabil (Masenchipz, 2008). Setiap warna dapat dibentuk dari campuran warna utama (merah, biru dancommit hijau) todan userjumlah yang dibutuhkan untuk 18



membentuk suatu warna disebut dimensi tristimulus. Dimensi ini terdiri dari hue atau warna (misalnya merah, biru dan hijau), nilai (terang atau gelap) dan kroma (jumlah intensitas warna) (Soeparno, 2009). Warna edible film (transparan) yang mengandung jahe (kuning) tidak terlihat karena sifatnya yang transparan. Pada penilaian warna, panelis dapat melihat hue (merah) dan nilai (terang) pada sosis, namun tidak dapat melihat kroma, sehingga warna yang terlihat adalah warna sosis dan warna edible film tidak terlihat. 2.

Aroma Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film Hasil uji preferensi terhadap aroma sosis yang telah di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01). Penambahan jahe menurunkan tingkat preferensi panelis terhadap aroma sosis. Penelitian Sabrina (2012) mengenai aplikasi edible coating pati tapioka dengan penambahan oleoresin kayu manis pada sosis sapi menunjukkan hasil yang serupa. Penambahan aras oleoresin kayu manis pada aras tertentu mempengaruhi tingkat preferensi panelis terhadap aroma sosis. Jahe emprit memiliki aroma yang lebih tajam dari jahe putih besar (Dinas Perkebunan, 2007). Minya atsiri menyebabkan aroma khas pada jahe (Santoso, 1996). Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap dan didapatkan dari tanaman (Guenther, 1987). Minyak yang mudah menguap disebut juga volatile oil (Rantao, 2012). Sensasi rasa terutama dipicu oleh campuran yang sangat kompleks dari senyawa volatil yang ditangkap indera hidung (bau atau aroma) dan senyawa nonvolatil yang ditangkap dengan organ lidah (rasa). Walaupun demikian, aroma umumnya diakui sebagai karakteristik yang penting dari rasa pangan (Zellner et al., 2012). Pada penambahan aras jahe 10 persen sudah menunjukkan

perbedaan

yang

sangat

nyata

dibandingkan

tanpa

penambahan (nol persen) karena panelis menangkap senyawa volatil commit to user tersebut, begitu pula antara 10 persen dan 30 persen yang berbeda sangat



nyata. Walaupun demikian penambahan 20 persen tidak menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dengan penambahan 10 persen dan 30 persen. 3.

Rasa Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film Hasil uji preferensi terhadap rasa sosis yang telah di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01). Penambahan jahe menurunkan tingkat preferensi panelis terhadap rasa sosis. Penelitian Swaningtias (2012) mengenai edible coating maizena dengan penambahan oleoresin kayu manis pada sosis sapi menunjukkan hasil yang serupa. Penambahan aras oleoresin kayu manis pada aras tertentu dapat mempengaruhi tingkat preferensi panelis terhadap rasa sosis. Menurut Balestra et al. (2011) rasa pedas yang terkandung dalam jahe dapat menurunkan tingkat preferensi panelis. Santoso (1996) menyatakan bahwa rasa pedas jahe disebabkan senyawa oleoresin. Muchtadi et al (2011) menyebutkan bahwa oleoresin mengandung 33 persen gingerol. Perlakuan penambahan aras jahe antara 20 persen dan 30 persen tidak menunjukkan perbedaan karena tingkat tanggapan panelis sudah mencapai titik maksimal. Menurut deMan (1997) jika konsentrasi penambahan

meningkat, maka tanggapan lidah akan

meningkat.

Tanggapan akan mencapai titik maksimal dan kemudian makin turun sampai tercapai titik konsentrasi penambahan tidak menghasilkan peningkatan tanggapan lebih lanjut. 4.

Tekstur Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film Hasil uji preferensi terhadap tekstur sosis yang dilapisi larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Penambahan aras jahe tidak mempengaruhi tingkat preferensi panelis terhadap tekstur yang commit to(2009) user dihasilkan. Penelitian Mujiono menunjukkan hasil serupa.



Pengawetan sosis menggunakan asam asetat dan lengkuas (Alpinia galanga L.) yang mengandung senyawa fenol pada aras berbeda tidak meunjukkan perbedaan yang nyata pada preferensi panelis terhadap tekstur sosis. Edible coating adalah lapisan tipis yang diaplikasikan pada pangan dengan berbagai cara dan salah satunya adalah pencelupan (Efriza, 2009). Pada penelitian sosis mengalami proses pencelupan, sehingga lapisan selongsong edible film tipis dan teksturnya mengikuti sama persis dengan tekstur sosis yang mengakibatkan panelis tidak merasakan adanya perbedaan. 5.

Kekenyalan Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film Hasil uji preferensi terhadap kekenyalan sosis yang di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Penambahan aras jahe tidak mempengaruhi tingkat preferensi panelis terhadap kekenyalan yang dihasilkan. Penelitian Hadi (2008) menunjukkan hasil serupa. Aplikasi edible coating kitosan dengan penambahan bawang putih sebagai pengawet bakso sapi tidak berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan bakso sapi. Sosis Belfoods mengandung tepung tapioka, protein kedelai dan garam. Menurut Ariyani (2005) tekstur dan kekenyalan pangan ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein-protein yang ada, serta jenis dan jumlah struktur karbohidratnya. Kandungan zat tersebut berfungsi sebagai bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima. Jahe dapat digunakan untuk menambah keempukan daging (Naveena et al., 2004). Rimpang jahe segar mengandung 2,26 persen enzim protease yang dapat dimanfaatkan untuk melunakan daging sebelum dimasak (Muchtadi et al., 2011). Enzim protease merupakan biokatalisator yang dapat mempercepat terjadinya hidrolisa protein pada daging to user larutan edible film gelatin kulit (Murtini dan Qomarudin, commit 2003). Coating



ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada sosis hanya berupa pelapis sehingga tidak cukup untuk menghidrolisis protein sosis karena kerja enzim dipengaruhi kandungan minimal substrat. Oleh karena itu, kekenyalan tidak dipengaruhi oleh penambahan jahe tapi oleh sosis sendiri. Menurut Soeparno (2009) cara pencelupan daging ke dalam larutan tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tidak terpengaruh. 6.

Rasa yang Tertinggal Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film Hasil uji preferensi terhadap rasa yang tertinggal sosis yang telah di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01). Penambahan jahe pada level tertentu dapat menurunkan tingkat preferensi panelis terhadap rasa yang tertinggal. Penelitian Estiningtyas (2010) mengenai penggunaan maizena dengan penambahan jahe sebagai edible coating sosis sapi menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jahe pada aras tertentu dapat menurunkan tingkat preferensi panelis terhadap rasa yang tertinggal. Hasil analisis rasa yang tertinggal tidak berbeda dengan uji preferensi rasa sosis nampak bahwa panelis dapat membedakan rasa yang tertinggal antara sampel dengan penambahan aras jahe 20 persen dan 30 persen dibandingkan tanpa penambahan. Hal ini menunjukkan konsistensi panelis yang baik. Menurut Estiningtyas (2010) yang berperan dalam uji sensasi rasa yang tertinggal setelah produk dimakan adalah indera pengecap. Rasa pahit yang tertinggal setelah mengkonsumsi sosis disebabkan oleh kandungan resin dalam jahe. Green dan Hayes (2003) menyatakan bahwa kepekaan terhadap rasa pahit terdapat pada lidah bagian belakang. Menurut Ghasemi-Varnamkhasti et al. (2012) kepahitan adalah karakteristik organoleptik yang penting. Intensitas dan durasi rasa pahit yang tertinggal mempengaruhi tingkat preferensi panelis. Hasil uji lanjut antara penambahan aras jahe 10 persen dan 20 persen menunjukkan commit userantara 20 persen dan 30 persen. perbedaan yang tidak nyata, begitutojuga



7.

Daya Terima Sosis yang Dilapisi Larutan Edible Film Hasil uji preferensi terhadap daya terima sosis yang telah dicoating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01). Penambahan jahe pada level tertentu dapat menurunkan tingkat preferensi panelis terhadap daya terima sosis. Penelitian Candogan et al. (2009) mengenai aplikasi edible film protein kedelai dengan penambahan Oreganum heracleoticum L. dan Thymus vulgaris L. sebagai antioksidan pada daging sapi giling menunjukkan hasil yang serupa. Peningkatan aras Oreganum heracleoticum L. dan Thymus vulgaris L. dapat menurunkan tingkat preferensi panelis terhadap daya terima daging sapi giling. Hasil analisis preferensi daya terima sosis tidak berbeda dengan uji preferensi rasa sosis. Hal ini menunjukkan konsistensi panelis yang baik. Menurut deMan (1997) kepedasan rempah juga berperan untuk menghasilkan daya terima secara keseluruhan. Nurhayati (2003) menyatakan bahwa rasa sangat menentukan daya terima sosis sapi oleh konsumen dan urutan sifat mutu yang menjadi penentu utama dalam pemilihan sosis sapi oleh konsumen adalah rasa, kemudian aroma, warna, tekstur dan ukuran. Hasil uji pada penelitian menunjukkan bahwa rasa sangat menentukan daya terima panelis. Hasil uji lanjut antara penambahan aras jahe 10 persen dan 20 persen menunjukkan perbedaan yang tidak nyata, begitu juga antara 20 persen dan 30 persen, hal ini karena panelis yang digunakan tidak terlatih sehingga tingkat kepekaan dengan penambahan 10 persen belum dirasakan. Menurut Lelievre et al. (2008) panelis tidak terlatih memiliki keterbatasan dalam merasakan perbedaan produk.

commit to user



B. Uji Kerusakan Lemak Hasil uji kerusakan lemak pada hari ke-0, 7, 14 dan 21 terhadap sosis

yang di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda tampak pada Tabel 2. Tabel 3. Rerata Skor Pengujian Kerusakan Lemak Level A0 A1 A2 A3 Rerata

B0 0,011A 0,007A 0,016A 0,011A 0,011A

Waktu Penyimpanan B1 B2 A 0,038 0,165B 0,031A 0,143B A 0,038 0,151B A 0,025 0,118BC B 0,033 0,144C

B3 0,414BD 0,235BE 0,164B 0,121BF 0,234D

Rerata 0,157A 0,104B 0,092C 0,069D

A-E

Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,001). Hasil uji kerusakan lemak pada hari ke-0, 7, 14 dan 21 terhadap sosis

yang di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda mempunyai perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Peningkatan waktu penyimpanan menyebabkan semakin banyak lemak yang teroksidasi sehingga bilangan TBA semakin meningkat. Sammet et al. (2006) menyebutkan dalam penelitiannya bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka bilangan TBA semakin meningkat. Waktu penyimpanan memiliki pengaruh dalam meningkatkan bilangan TBA di dalam sosis. Selama penyimpanan minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses oksidasi. Proses oksidasi menghasilkan komponen seperti aldehid, keton dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan (Muchtadi et al., 2011). Ketengikan terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di dalam udara terhadap asam lemak tidak jenuh di dalam lemak. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh di dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil (Ketaren, 1986). Senyawa aldehid bersifat tidak stabil dan terdekomposisi menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti malonaldehid. Senyawa malonaldehid commit to user dapat dideteksi dengan pereaksi



TBA. Pengukuran TBA sering dijadikan indikator kerusakan lanjut dari oksidasi lemak atau minyak (Andarwulan et al., 2011). Hasil uji kerusakan lemak terhadap sosis yang di-coating larutan edible

film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras berbeda menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Penambahan jahe 0 persen, 10 persen, 20 persen dan 30 persen mempunyai nilai yang berbeda. Peningkatan konsentrasi aras jahe menunjukkan bilangan TBA yang semakin kecil pada sosis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan aras jahe 30 persen paling baik mencegah kerusakan lemak. Penelitian Nassu et al. (2003) menggunakan rosemary (Rosmarinus officinalis) yang mengandung senyawa fenol sebagai antioksidan alami pada sosis menunjukkan hasil yang sama. Bilangan TBA lebih tinggi pada perlakuan kontrol (tanpa antioksidan), diikuti oleh aras penambahan antioksidan yang lebih tinggi menunjukkan bilangan TBA semakin rendah. Jahe memiliki aktivitas antioksidan, sehingga dapat mencegah kerusakan oleh senyawa radikal (Wresdiyati et al., 2003). Jahe mengandung antioksidan, yaitu senyawa polifenol (6-gingerol dan turunannya) yang memiliki antioksidan tinggi (Stoilova et al., 2006). Senyawa 6-gingerol merupakan senyawa yang memiliki potensi antioksidan yang paling baik (Kusumaningati, pembentukan

2009). peroksida

Aktivitas dan

antioksidan

malonaldehid

dapat dari

menghambat

asam

linoleat

(Septiana et al., 2006). Antioksidan bereaksi dengan radikal lemak dan mengubahnya menjadi produk yang stabil (Rahmawati, 2004). Antioksidan fenolik pada jahe menghambat oksidasi lemak dengan menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi pada lemak dengan cara mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan tahap propagasi yang merusak lemak (Septiana et al., 2002). Oleh karena itu, hasil penelitian memperlihatkan bahwa semakin tinggi penambahan aras eksrak jahe maka semakin banyak radikal hidrogen yang didonasikan sehingga kerusakan lemak dapat dicegah ditunjukkan dengan bilangan TBA semakin rendahcommit to user



Interaksi antara waktu penyimpanan dan konsentrasi jahe pada sosis yang di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Semakin tinggi penambahan jahe maka kerusakan lemak selama penyimpanan semakin kecil. Penelitian Ku et al. (2008) menunjukkan hasil yang serupa. Sampel sosis yang dilapisi dengan edible film dari jenis ruput laut Gelidium corneum yang mengandung catechin sebagai antioksidan,

menghasilkan

oksidasi

lemak

yang

lebih

rendah

dan

memperpanjang masa simpannya. Hasil penelitian Ponce et al. (2008) juga menunjukkan hasil serupa. Penggunaan chitosan diperkaya dengan rosemary dan oleoresin zaitun untuk coating pada lawuh (labu kuning) menunjukkan efek antioksidan yang mencegah oksidasi dan memperpanjang waktu penyimpanan. Interaksi belum terlihat pada hari ke-0 dan 14. Interaksi mulai tampak sangat nyata pada hari ke -14 pada konsentrasi penambahan jahe 30 persen. Interaksi terlihat sangat nyata pada hari ke-21 di mana terlihat perbedaan antara semua konsentrasi penambahan jahe dan penambahan jahe 30 persen paling baik menurunkan tingkat kerusakan lemak. Nassu et al. (2003) menyatakan bahwa bilangan TBA pada awal penyimpanan akan mengalami kenaikan dan akan semakin menurun karena kadar malonaldehid berkurang akibat bereaksi dengan protein.

commit to user

1 digilib.uns.ac.id


V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan Penambahan jahe menurunkan tingkat preferensi terhadap aroma, rasa, rasa yang tertinggal dan daya terima sosis serta tidak menurunkan tingkat preferensi terhadap warna, terkstur dan kekenyalan. Penambahan jahe 10 persen menghasilkan sosis yang paling disukai. Peningkatan waktu penyimpanan menyebabkan peningkatan kerusakan lemak, sedangkan peningkatan penambahan konsentrasi jahe menunjukkan penurunan kerusakan lemak. Peningkatan penambahan konsentrasi jahe 30 persen menurunkan kerusakan lemak sampai penyimpanan 14 hari.

B. Saran 1. Edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe sebaiknya digunakan sebagai pengemas bahan pangan. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Total Plate Count untuk mengetahui aktivitas antimikroba pada sosis yang di-coating larutan edible film gelatin kulit ceker ayam broiler dengan penambahan jahe pada aras yang berbeda.

27

commit to user

APLIKASI EDIBLE FILM GELATIN KULIT CEKER AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA COATING SOSIS SAPI

Recommend Documents