KARYA ILMIAH PENGEMBANGAN BAHAN EDIBLE COATING ALAMI UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA
Oleh : Aminudin Nawangwulan Widyastuti
SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN BOGOR BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN
2014
0
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Produk hortikultura setelah dipanen masih tetap hidup dan meneruskan proses metabolisme.
Usaha untuk memperpanjang masa
simpan dilakukan dengan meminimumkan proses metabolik seperti menekan
laju
respirasi
melalui
pengaturan
kondisi
lingkungan
penyimpanan, pengemasan, perlakuan fisik terhadap produk seperti pelapisan lilin. Laju respirasi produk hortikultura selain dipengaruhi oleh suhu lingkungan juga dipengaruhi oleh kondisi fisik produk tersebut. Secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah berasal dari faktor internal produk seperti: susunan kimia jaringan, ukuran produk, kulit penutup alamiah dan tipe/jenis jaringan; dari faktor eksternal
produk
seperti:
suhu
lingkungan,
gas
oksigen,
gas
karbondioksida, zat pengatur tumbuh dan kerusakan fisik/mekanis selama penanganan. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap laju respirasi produk tersebut mempunyai pengaruh terhadap umur simpan produk. Konsekuensinya adalah apabila tidak dikendalikan dengan baik, maka produk akan cepat rusak dan umur simpannya akan lebih singkat. Penelitian tentang edible coating dewasa ini menjadi topik yang menarik dan terus dikembangkan dengan beraneka bahan pembuatnya. Edible coating dapat dibuat dari beberapa sumber antara lain bahan kulit/cangkang molusca seperti kepiting, dan udang yang disebut dengan
1
kitosan sampai bahan tumbuh-tumbuhan seperti pati, dan protein. Prinsipnya, edible coating dan edible film dapat dibuat dari bahan-bahan dari jenis hidrokoloid (hydrocoloid), lemak (lipid) atau gabungan keduanya (Saltveit,
2006).
Bahan-bahan
pembuat
Edible
coating
tersebut
memerlukan perlakuan yang rumit dan sulit diaplikasikan secara cepat terutama oleh petani yang mengharapkan serba cepat dan sederhana karena ketersediaannya atau pemenuhan bahannya juga harus terlebih dahulu diproses dan diambil dari bagian bahan lainnya yang sangat sulit dan rumit. B. Rumusan Masalah Buah dan sayuran sebenarnya terlapisi lilin alamiah sejak di pohon, namun setelah dipanen perlahan-lahan lapisan lilin alaminya memudar bahkan hilang akibat pencucian atau perlakukan pascapanen lainnya seperti transportasi atau pengemasan. Padahal lapisan alami tersebut sesungguhnya merupakan adaptasi alamiah buah atau sayuran dalam mengurangi laju respirasi serta kontaminasi mikroba. Berdasarkan hal demikian, melalui penelitian ini akan dicobakan pembuatan bahan pelapis (coater) pengganti lilin alami yang hilang tersebut. Pelapisan lilin ini diharapkan mudah dibuat dan diaplikasikan sehingga diharapkan dapat diterapkan oleh petani. C. Tujuan Penelitian ini bertujuan mencoba mengembangkan bahan edible coating dari tanaman, yang aman dan mudah dibuat, yaitu dari ekstrak
2
daun lidah buaya, ekstrak daun randu dan ekstrak daun cincau. Untuk kemudian dicobakan pada buah atau sayuran sebagai treatment pelilinan, sehingga diharapkan penggunaan edible coating yang dikombinasikan dengan penyimpanan dengan suhu rendah pada buah-buahan ataupun sayur-sayuran dapat menjadi solusi untuk memperpanjang umur simpan karena sifat edible coating yang dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) laju transpirasi; dengan demikian kesegarannya dapat dipertahankan lebih lama. D. Manfaat Penelitian Manfaat hasil penelitian ini adalah diperolehnya sumber bahan pembuat edible coating yang aman, mudah diperoleh dan mudah diaplikasikan, dapat mempertahankan mutu serta mampu meningkatkan umur simpan komoditas hortikultura. E. Ruang Lingkup Penelitian Berdasarkan latar belakang dan tujuan di atas, ruang lingkup penelitian ini mencakup: 1. Analisis bahan dasar pembuat edible coating dari ekstrak daun lidah buaya, ekstrak daun randu dan ekstrak daun cincau sebagai pengganti lapisan lilin alami buah atau sayuran yang hilang akibat perlakuan pascapanen. 2. Membandingkan efektivitas ketiga bahan ekstrak edible coating terhadap mutu dan umur simpan mentimun.
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Edible Coating Edible coating atau edible film adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut) atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu produk pangan (Krochta, 1994). Penggunaan edible coating dewasa ini dapat sebagai pendekatan inovatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran (Moldao, et al., 2003 dalam Miskiyah, dkk., 2011). Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan cara pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan pada produk (Krochta, et al.,1994 dan Pardede, 2009). Edible coating menyediakan barrier semi-permeabel terhadap gas (O2, CO2) uap air dan pergerakan larutan. Karena bersifat barrier, edibel coating dapat memperlambat transfer gas, uap air dan senyawa volatil, kemudian
memodifikasi
komposisi
atmosfer
sehingga
mengurangi
respirasi, penuaan, mengurangi kehilangan aroma, mempertahankan uap air dan menunda perubahan warna selama penyimpanan. Keuntungan lain dari penggunaan pelapis edible coating adalah sifatnya alami dan non toksis (tidak beracun) serta dapat dimakan (edible) bersama produknya
4
sehingga tidak meninggalkan limbah seperti pengemas sintesis (Krochta, et al., 1994). B. Komponen Bahan Edible Coating Komponen edibel coating dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu hidrokoloid, lipid dan komponen campurannya. Hidrokoloid yang cocok diantaranya adalah protein, derivat selulosa, alginat, pektin, pati dan polisakaridanya. Lipid yang cocok adalah lilin, asilgliserol dan asam lemak. Pelapis campuran dapat berbentuk bi-layer, dimana lapisan yang satu hidrokoloid bercampur dalam lapisan hidrofobik (Donhowe dan Fennema, 1994). C. Edible Coating Kimia Edible coating dari bahan kimia tersedia di pasar atau toko kimia dalam bentuk emulsi lilin. Tersedia juga dalam bentuk komponenkomponen terpisah yang dalam pembuatan nantinya perlu diramu atau diracik sesuai dengan kebutuhan. Formulasi emulsi lilin dengan komposisi lilin 6%, hormon 10 ppm dan pestisida 1000 ppm untuk pelilinan manggis. Formulasi
pelilinan
dikombinasikan
gelatin
dengan
14%
dan
penyimpanan
0,9% pada
asam suhu
sitrat 10 oC,
yang dapat
mempertahankan kesegaran tomat sampai 35 hari penyimpanan (Rudito, 2010). Pelapisan salak dengan campuran chitosan konsentrasi 0,5%, asam asetat glasial 1% kemudian disimpan pada suhu 150C dapat mempertahankan kesegaran buah salak dan mampu menekan kerusakan
5
fisik maupun kimia (Rachmawati, 2010). Pemberian lapisan beeswax 12% yang dicampur dengan oleat acid dan trietanolamina pada strawberi dapat mempertahankan warna sampai 4 hari penyimpanan suhu ruang dibandingkan dengan tanpa perlakuan (Pardede, 2009). D. Edible Coating Lidah Buaya, Daun Cincau dan Daun Randu Gel lidah buaya yang diperoleh dari hasil penyayatan atau ekstraksi bagian dagingnya mengandung senyawa-senyawa antara lain karbohidrat berupa cellulose dan lipid berupa triglicerides dimana komponen dari zat-zat tersebut diyakini berperan di dalam melapisi bagian jaringan. Senyawa bioaktif lainnya yang terkandung di dalam gel lidah buaya adalah glukomannan dan saponin yang dapat berperan sebagai antimikroba
dan
mampu
menyembuhkan
luka
pada
jaringan
tanaman/buah (Kismaryanti, 2007). Cincau hitam merupakan bahan pangan berbentuk gel yang dihasilkan dari ekstrak tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL) dan termasuk dalam suku Labiatae. Menurut Pitojo dan Zumiyati (2005) dalam Rachmawati,
dkk
(2010),
sebagian
besar
masyarakat
telah
memanfaatkan cincau terutama cincau hijau sebagai dessert food. Komponen penyusun cincau adalah karbohidrat polifenol, saponin, dan lemak; tidak ketinggalan kalsium, fosfor, vitamin A dan B (Kurnia, 2007 dalam Rachmawati, dkk., 2010), dan polisakarida pektin yang bermetoksi rendah
(Artha, 2007
dalam Rachmawati,
2009). Pektin
tersebut
merupakan kelompok hidrokoloid pembentuk gel yang apabila diserut
6
tipis-tipis mempunyai sifat amat rekat terhadap cetakan dan tembus pandang, sehingga berpotensi untuk dibuat sebagai edible film. Pohon randu atau kapok (C. pentandra) adalah pohon yang banyak tumbuh di daerah dataran rendah sampai 400 mdpl serta habitatnya dapat di kebun, di tepi jalan, atau di tempat lain yang berhawa panas (Heyne, 1987 dalam Marchaban, dkk., 2012. Tumbuhan randu mengandung polifenol, saponin, damar yang pahit, hidrat arang pada daunnya, dan minyak dalam bijinya (Hardiati, 1986 dalam Marchaban, dkk., 2012). Daun randu telah lama dikenal dalam bidang pengobatan, yaitu minyak dari biji randu untuk obat kudis dan membantu pertumbuhan rambut. Saponin diketahui dapat meningkatkan aliran darah kapiler (Heyne, 1987; Perry, 1980 dalam Marchaban, dkk., 2012). Senyawa saponin yang dikandung oleh daun randu dapat pula berperan sebagai zat antimikroba karena dapat menimbulkan reaksi saponifikasi. Reaksi ini menyebabkan kerusakan struktur lemak membran bakteri sehingga dinding sel bakteri akan ruptur dan lisis kemudian mati (Marchaban, 2012 dan Rachmawati, 2010).
7
BAB III. METODOLOGI A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan selama 5 bulan dari tanggal 1 Agustus s.d. 30 Desember 2013 di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Bogor. B. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, thermometer, hand refraktometer, universal pH paper, timbangan digital, lemari pendingin, baki, gelas ukur, pisau, saringan dan kipas angin. Bahan-bahan yang digunakan adalah mentimun, lidah buaya, daun cincau, daun randu, dan aquades. C. Rancangan Penelitian Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 faktor perlakuan, yaitu bahan edible coating (ekstrak daun randu, daun cincau dan lidah buaya), perlakuan suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu rendah) dan konsentrasi pelilinan (0%, 50%, dan 100%). Prosedur penelitiannya sebagai berikut: 1. Pembuatan edible coating Daging lidah buaya dipotong kecil-kecil, kemudian diblender beberapa menit hingga halus kemudian disaring hingga diperoleh ekstrak halus cairan lidah buaya. Ekstrak halus lidah buaya ini disebut ekstrak konsentrasi 100%. Untuk membuat konsentrasi 50% caranya dengan menambahkan 1 liter aquades ke dalam ekstrak konsentrasi 100%. Untuk
8
pembuatan edible coating ekstrak daun randu yaitu dipilih daun randu yang seragam kemudian dicampur dengan satu bagian aquades atau (1 kg daun randu : 1 liter aquades). Campuran daun randu dan aquades diremas-remas dengan jari tangan sampai membentuk gel kemudian disaring. Gel hasil penyaringan disebut ekstrak konsentrasi 100%. Untuk membuat ekstrak daun randu konsentrasi 50%, caranya adalah dengan menuangkan aquades 500 ml ke dalam ekstrak daun randu konsentrasi 100%. Pembuatan edible coating daun cincau sama dengan pembuatan edible coating daun randu. 2. Aplikasi Pelilinan (coating) Aplikasi pelilinan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pelilinan dengan cara pencelupan sampel mentimun ke dalam ekstrak ketiga bahan tersebut. Kemudian ditempatkan di atas wadah berlubang (anyaman bambu). Agar cepat kering, sampel diberikan tiupan angin dari kipas. Selanjutnya disimpan sesuai dengan perlakuan. D. Populasi dan Sampel Sampel yang dijadikan sebagai bahan yang dililin adalah mentimun segar. Sebelum dililin, mentimun terlebih dahulu dipilih yang seragam dan tidak cacat; kemudian dicuci bersih dan ditiriskan. Jumlah mentimun yang dijadikan sampel sebanyak 108 buah. E. Instrumen Penelitian Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar total padatan terlarut (TPT), derajat keasaman (pH), susut bobot dan
9
penampilan fisik sampel berupa tingkat kekerasan, perubahan warna dan kebusukan/kerusakan. Tingkat perubahan karakteristik mutu/kualitas sampel yang diamati menggunakan skoring 1 - 5, untuk memudahkan analisis data secara statistik. Pengamatan juga dilakukan secara deskriptif terhadap perubahan-perubahan yang terjadi selama masa penyimpanan mengacu pada Utama (2009). Skor (nilai) level (tingkat) kekerasan yang dinilai yaitu: sangat keras (5), keras (4), sedikit lembut (3), lembut (2) dan sangat lembut (1); skor penampilan perubahan warna yaitu: 0% berubah (5), 25% berubah (4), 50% berubah (3), 75% berubah (2) dan 100% berubah (1); skor penampilan tingkat kebusukan/kerusakan yaitu: 0% busuk (5), 25% busuk (4), 50% busuk (3), 75% busuk (2) dan 100% busuk (1). Untuk parameter TPT menggunakan hand refraktometer, sedangkan untuk pH menggunakan pH universal paper. F. Pengumpulan Data Data-data pengamatan diperoleh dari hasil pengukuran parameter yang diamati. Pengamatan ini dilakukan setiap 3 hari sekali selama 9 hari termasuk data awal (hari ke-0) sehingga diperoleh 4 data pengamatan. G. Teknik Analisis Data Setiap 3 hari sekali data hasil pengamatan dirata-ratakan, kemudian dianalisis dengan uji F dan Uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Perhitungan dan analisis statistik tersebut menggunakan program SPSS Versi 20.0 sebagai alat bantu untuk pengolahan datanya.
10
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perbandingan Mutu Obyektif Mentimun Pengamatan
mutu
obyektif
adalah
pengamatan
dengan
menggunakan alat uji dan biasanya merupakan mutu internal komoditas. Data hasil pengamatan mutu obyektif mentimun tersaji pada Tabel 1, 2 dan 3. Tabel 1. Pengamatan mutu obyektif coating ekstrak daun randu Suhu Penyimpanan
Konsentrasi
Ruang (27-29oC)
Rendah (8-10oC)
% Perubahan Berat H3
H6
100%
5,6
50%
6,3
0%
Perubahan pH
H9
H3
11,6
17,5
10,3
15,25
7,65
11,8
100%
7,4
50%
8,55
0%
8,45
Perubahan TPT
H6
H9
H3
H6
H9
5,5
4,7
4,7
0,8
0,6
0,95
5,5
4,85
4,6
1
0,1
1,45
13,9
5,5
4,85
4,55
0,9
0,2
0,6
14,35
15,45
5,5
4,8
4,9
0,8
0,7
1,1
16,95
19,4
5,5
4,85
4,7
0,55
0,75
1,75
12,15
19,85
5,5
4,85
4,5
0,9
0,6
1,85
Keterangan: H3 pengamatan hari ke-3, dan seterusnya; pH awal (H0) 5,32 dan TPT awal (H0) 2,00
Tabel 2. Pengamatan mutu obyektif coating ekstrak daun cincau % Perubahan Berat Suhu Penyimpanan
Konsentrasi
H3
H6
100%
3,2
50%
4,7
Ruang (27-29oC)
Perubahan pH
H9
H3
H6
5,6
7,8
5,15
5,9
11,4
4.9
Perubahan TPT
H9
H3
H6
H9
4,85
4,7
1,3
0,7
0,7
4,95
4,85
1,6
0,8
0,3
0%
12,6
9,3
19,3
5
4,7
6
1,4
1,0
0,5
100%
17,6
18,8
18,1
5,25
4,9
4,7
1,9
1,0
1,6
50%
12,7
16,9
43,3
5,15
5,3
5,75
1,8
1,3
2,0
0%
7,2
11,1
32,3
5,4
5
5,15
1,9
1,1
1,5
o
Rendah (8-10 C)
Keterangan: H3 pengamatan hari ke-3, dan seterusnya; pH awal (H0) 5,32 dan TPT awal (H0) 2,00
Tabel 3. Pengamatan mutu obyektif coating ekstrak lidah buaya Suhu Penyimpanan Ruang (27-29oC)
Rendah (8-10oC)
Konsentrasi
% Penurunan Berat
Perubahan pH
Perubahan TPT
H3
H6
H9
H3
H6
H9
H3
H6
H9
100%
3,42
3,23
9,38
5,5
4,83
4,56
0,85
0,18
0,2
50%
4,84
4,39
8,60
5,5
5,0
5,0
2
0,16
0,11
0%
6,32
6,36
7,89
5,5
5,5
5,0
2,0
1,45
1,1
100%
2,64
2,62
4,5
5,5
5,5
5,0
2,0
2,0
1,7
50%
4,91
4,66
6,72
5,5
5,5
5,0
2,0
2,0
1,55
0%
4,06
4,03
8,72
5,5
5,5
4,0
0,92
0,6
0,75
Keterangan: H3 pengamatan hari ke-3, dan seterusnya; pH awal (H0) 5,32 dan TPT awal (H0) 2,00
11
1. Penurunan Berat Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis statistik, pengaruh suhu penyimpanan yang berbeda (suhu rendah dan suhu ruang) sangat nyata (significant) terhadap perubahan berat pada pelakuan ekstrak daun cincau dan lidah buaya; sementara perlakuan ekstrak daun randu tidak nyata. Untuk pengaruh coating yang nyata hanya pada ekstrak lidah buaya. Pengamatan lebih jauh untuk kombinasi perlakuan (suhu dan coating) secara umum menunjukkan tren yang menurun. Penurunan berat mentimun yang paling tinggi adalah pada penyimpanan suhu ruang. Jika dibandingkan diantara ketiga macam bahan coating, yang memberikan pengaruh positif terhadap upaya menekan penurunan berat mentimun adalah bahan dari ekstrak lidah buaya konsentrasi 100% dan disimpan pada suhu rendah. 2. Perubahan pH Secara umum rata-rata pH mentimun mengalami perubahan selama penyimpanan pada semua perlakuan bahan coating. Perubahan pH yang menurun menunjukkan mentimun menjadi masam, sedangkan perubahan
yang
meningkat
menunjukkan
mentimun
telah
rusak.
Perubahan pH yang paling tinggi (baik turun maupun meningkat) adalah pada mentimun yang tidak di-coating. Secara statistik pun ternyata perubahan pH mentimun sangat nyata pada semua perlakuan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa ketiga bahan coating yang dicobakan mampu meminimalisir perubahan pH.
12
3. Penurunan TPT Pada pengamatan penurunan TPT terlihat bahwa suhu dan coating berpengaruh sangat nyata secara statistik. Penurunan TPT ini menunjukkan mentimun telah mengalami lonyoh akibat penurunan turgor sel. Dari ketiga konsentrasi yang dicobakan ternyata konsentrasi coating 100% yang mampu menekan secara maksimal penurunan TPT mentimun. Menurut Muchtadi (1992), turgor sel dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: (1) konsentrasi bahan-bahan di dalam sel yang akan menentukan tekanan osmotis, (2) permeabilitas protoplasma, dan (3) elastisitas dinding sel. Dengan adanya coating, elastisitas dinding sel dapat meningkat yang berarti bahwa dinding sel menjadi lebih kuat dan kaku. Keseluruhan faktor tersebut dapat diminimalisir pengaruhnya melalui pelapisan (coating). B. Perbandingan Mutu Subyektif Mentimun Perubahan mutu subyektif adalah perubahan mutu yang ditinjau dari tampilan fisik luar mentimun. Perubahan-perubahan ini diukur melalui uji organoleptik. Data hasil pengamatan parameter mutu subyektif mentimun tersaji pada Tabel 4, 5 dan 6. Tabel 4. Pengamatan mutu subyektif coating ekstrak daun randu Suhu Penyimpanan
Ruang (27-29oC)
Rendah (8-10oC)
Perubahan Kekerasan
Konsentrasi
Perubahan Warna
Perubahan Kebusukan
H3
H6
H9
H3
H6
H 9
H3
H6
H9
100%
5
5
4
5
5
4
0%
25%
50%
50%
5
5
4
5
5
3
0%
25%
25%
0%
5
4
3
5
5
2
0%
25%
25%
100%
5
5
5
5
5
5
0%
0%
0%
50%
5
5
4
5
5
4
0%
0%
0%
0%
5
5
3
5
5
3
0%
25%
50%
Keterangan: kondisi awal mutu (level): kekerasan (5), warna (5) dan busuk (0%)
13
Tabel 5. Pengamatan mutu subyektif coating ekstrak daun cincau Suhu Penyimpanan
Ruang (27-29oC)
Rendah (8-10oC)
Perubahan Kekerasan
Konsentrasi
Perubahan Warna
Perubahan Kebusukan
H3
H6
H9
H3
H6
H9
H3
H6
H9
100%
5
5
4
5
4
3
0%
0%
25%
50%
5
5
3
5
4
2
0%
25%
50%
0%
5
4
1
5
4
2
0%
50%
100%
100%
5
5
5
5
5
5
0%
0%
0%
50%
5
5
3
5
5
4
0%
0%
50%
0%
5
5
4
5
4
2
0%
25%
50%
Keterangan: kondisi awal mutu (level): kekerasan (5), warna (5) dan busuk (0%)
Tabel 5. Pengamatan mutu subyektif coating ekstrak lidah buaya Suhu Penyimpanan
Konsentrasi
Ruang (27-29oC)
Rendah (8-10oC)
Perubahan Kekerasan
Perubahan Warna
Perubahan Kebusukan
H3
H6
H9
H3
H6
H9
H3
H6
H9
100%
5
5
4
5
4
3
0%
20%
40%
50%
4
2
1
4,5
2
1
20%
60%
80%
0%
5
4
3
4
3
2
0%
40%
60%
100%
5
5
4
5
5
5
0%
0%
20%
50%
5
5
4
4
3,5
3
0%
0%
20%
0%
5
4
3
3,5
3
2,5
0%
20%
40%
tekstur
dan
Keterangan: kondisi awal mutu (level): kekerasan (5), warna (5) dan busuk (0%)
1. Perubahan Kekerasan Kekerasan
komoditas
erat
kaitannya
dengan
mempengaruhi penampilannya. Komoditas yang memiliki kulit luar yang tebal cenderung memberikan tekstur yang kuat dan rigid. Mentimun termasuk yang demikian walaupun kulit luarnya menyatu dengan daging buahnya. Tekstur sayur-sayuran seperti halnya tekstur buah-buahan atau tanaman lainnya dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup (Muchtadi, 1992).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kombinasi
perlakuan coating konsentrasi 100% dan suhu penyimpanan dingin ternyata memberikan perubahan tingkat kekerasan yang relatif stabil untuk ketiga jenis bahan coating yang dicobakan, baik dari penampilan fisik 14
maupun hasil uji statistik. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa coating tersebut sangat efektif dalam mengurangi penurunan kekerasan mentimun. 2. Perubahan Warna Umumnya perubahan warna komoditas hortikultura digunakan sebagai indeks kesegarannya karena setelah dipanen klorofil yang asalnya dominan akan terdegradasi (Muchtadi, 1992; Winarno, 2002). Selama proses pematangan (perkembangan), kadar tanin berkurang (Muchtadi, 1992) sehingga menyebabkan mentimun berubah warnanya. Perubahan
warna
buah
selama
waktu
tertentu
setelah
dipanen
disebabkan oleh pembentukan kromoplas dan pada umumnya pada waktu klorofil menghilang dari jaringan tumbuhan atau produk terjadi degenerasi lamela dalam grana, terbentuknya sistem membran sederhana dan bertambahnya ukuran dan atau jumlah globula-globula osmiofilik (Baker, 1989). Mentimun memiliki aneka pigmen (klorofil dan flavanoid). Klorofil menyebabkan warna hijau di bagian pangkal mentimun; sementara flavanoid menjalar dari batas warna hijau pangkal sampai ujung buah mentimun.
Pigmen
flavanoid
yang
dominan
adalah
tanin
yang
memberikan warna putih kehijauan sampai ujung buah mentimun. Hasil pengamatan memperlihatkan terjadinya perubahan pigmen warna mentimun yaitu dari kondisi warna awal mentimun hijau di pangkal sampai putih kehijauan ke arah ujung menjadi hijau kekuning-kuningan di bagian pangkal kemudian putih kekuning-kuningan menuju ujung
15
menunjukkan
degradasi
warna
akibat
proses
metabolik
selama
penyimpanan. Perubahan warna ini sinergis dengan pendapat Trenggono (1989) dalam Darsana, dkk (2003), yang menyatakan bahwa perubahan warna mentimun selama perkembangan dipengaruhi oleh aktivitas enzim klorofilase yang meningkat selama degradasi klorofil. Aktivitas enzim klorofilase dapat diturunkan dengan adanya coating seperti ditunjukkan dari hasil pengamatan penyimpanan mentimun baik pada suhu rendah maupun suhu ruang. Dari ketiga bahan coating yang diaplikasikan menunjukkan bahwa aplikasi coating mampu menekan degradasi ekstrem perubahan warna mentimun terutama pada konsentrasi 100%. Uji statistik pun menunjukkan hasil yang nyata diantara ketiga bahan coating tersebut. 3. Perubahan Kebusukan Secara alamiah semua komoditas pascapanen pasti akan mengalami kebusukan atau kemunduran (senescence).
Senescence
adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman (Winarno, 2002). Kehilangan klorofil, perubahan permeabilitas membran sel dapat pula digunakan sebagai tanda terjadinya senescence (Winarno, 2002). Data perubahan warna dan kekerasan mentimun selama penyimpanan seperti pada Tabel 4, 5 dan 6 di atas, dapat menjelaskan adanya perubahan fisik mentimun selama penyimpanan. Pengamatan hari ke-9, terlihat mentimun telah mengalami penurunan tampilan fisik (Gambar 1). Atribut mutu seperti penurunan berat, penurunan pH, penurunan TPT, perubahan warna, dan penurunan
16
kekerasan menandai terjadinya senescence mentimun. Hasil pengamatan untuk tingkat kebusukan (senescence) mentimun, terlihat bahwa kondisi tampilan fisik terbaik adalah mentimun yang diberi perlakuan kombinasi konsentrasi coating 100% dan disimpan pada suhu rendah yang memperlihatkan kesegaran yang mantap atau stabil atau hampir sama dengan kondisi awal penyimpanan; diikuti dengan konsentrasi coating 50%. Sebaliknya pada penyimpanan suhu ruang, perlakuan coating mengakibatkan mentimun cepat busuk yang ditandai dengan adanya bagian yang busuk dan perubahan warna yang mencolok. Hal ini memberikan indikasi bahwa perlakuan coating harus diimbangi dengan penyimpanan suhu rendah.
Suhu ruang suhu rendah (0%, 50%, 100%) (0%, 50%, 100%)
Suhu ruang suhu rendah (0%, 50%, 100%) (0%, 50%, 100%)
[Coating ekstrak daun randu]
[Coating ekstrak daun cincau]
Suhu ruang suhu rendah (0%, 50%, 100%) (0%, 50%, 100%)
[Coating ekstrak lidah buaya]
Gambar 1. Tampilan fisik mentimun pada penyimpanan 9 hari
C. Umur Simpan Penentuan umur simpan erat kaitannya dengan interpretasi dari kombinasi atribut atau parameter mutu sampel serta daya terima panelis. Gambar 1 memperlihatkan tampilan fisik dan kondisi bagian daging mentimun setelah disimpan selama 9 hari dimana dari gambar tersebut terlihat adanya perbedaan yang mencolok dari segi warna antara perlakuan coating dan tidak di-coating. Walaupun disimpan pada suhu
17
ruang, mentimun yang di-coating terlihat masih baik. Jika dibandingkan antar kombinasi perlakuan, yang paling baik dalam menjaga kesegaran mentimun adalah konsentrasi coating 100% dan disimpan pada suhu rendah.
Selanjutnya
untuk
ketiga
macam
bahan
coating
yang
diaplikasikan, yang terbaik adalah ekstrak randu, diikuti ekstrak cincau dan ekstrak lidah buaya. Kombinasi suhu rendah dan coating ini diduga dapat memberikan umur simpan mentimun lebih lama lagi (>9 hari) apabila diamati lebih lanjut. Hal ini tercermin dari masih segarnya mentimun yang di-coating konsentrasi 100%. Menurut Darsana, dkk (2003), pada suhu ruang umur simpan mentimun hanya 6 hari. Pada suhu rendah lebih lama yaitu suhu 12oC selama 11,33 hari, suhu 14oC selama 12,22 hari dan suhu 16oC selama 9,56 hari. Hasil penelitian lainnya bahwa umur simpan mentimun sampai 14 hari pada kondisi penyimpanan suhu 8-10oC dan 5 hari pada suhu penyimpanan 28oC (Hardenburg, Watada dan Wang,1968; Winarno, 2002).
18
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan Daun randu, daun cincau dan lidah buaya dapat digunakan sebagai bahan pembuat edible coating melalui proses ekstraksi. Hasil aplikasi coating pada mentimun menghasilkan respon yang baik pada konsentrasi 100% yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Aplikasi
coating
ini
dapat
mempertahankan
mutu
dan
memperpanjang umur simpan mentimun sampai 9 hari. Apabila dibandingkan dari ketiga bahan coating tersebut, ekstrak daun randu menghasilkan mutu mentimun yang paling baik yaitu tampilan fisik eksternal dan internal mentimun yang masih segar dan hampir sama dengan kondisi awal sebelum penyimpanan; terbaik berikutnya adalah ekstrak daun cincau dan terakhir ekstrak lidah buaya.
B. Saran Hasil penelitian ini masih perlu ditindaklanjuti untuk dicobakan pada komoditas selain mentimun agar dapat memberikan gambaran yang lebih luas mengenai efektivitas ketiga bahan edible coating ini terutama ekstrak daun randu dan daun cincau yang belum pernah diteliti sebelumnya. Dan, akan lebih baik lagi apabila bahan edible coating ini dibuat tepung sehingga lebih mudah diaplikasikan hanya dengan pengenceran.
19
DAFTAR PUSTAKA Baker JE. 1989. Fisiologi Pascapanen: Perubahan-perubahan Morfologi Selama Pematangan dan Penuaan. Penerbit UGM Press. Yogyakarta. Darsana L, Wartoyo dan T Wahyuni. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Kualitas Mentimun Jepang (Cucumis sativus L.). J. Agrosains Vol. 5 No. 1. Penerbit UNS. Surakarta. Donhowe, IG dan O Fenema. 1994. Edible Films and Coatings: Characteristics, Formation, Definitions and Testing Methods. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster, Pennyslavania 17604 USA. Hardenburg, RE., AE Watada dan CY Wang. 1968. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Hand Book Number 66. Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture.USA. Kismaryanti A. 2007. Aplikasi Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) sebagai Edible Coating pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon ssculentum Mill.). [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB. Bogor. Krochta JM., EA Baldwin and Myrna ONC. 1994. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster, Pennyslavania 17604 USA. Marchaban, CJ Soegihardjo dan FE Kusmarawati. 2012. Uji Aktivitas Sari Daun Randu (Ceiba pentandra Gaertn) sebagai Penumbuh Rambut. http://home.mywebsearch.com/index.jhtml?ptb=BDF26DDB-CBBA-44BAA27DEAFD520792BC&n=77fc6b92&p2=^Y6^xdm042^YY^id&si=swissconv erter.html. [diunduh tanggal 7 Desember 2012]. Miskiyah, Widaningrum dan C Winarti. 2011. Aplikasi Edible Film Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika. J. Hortikultura Nomor 21 Volume I, hal: 68-76. Diterbitkan oleh BB Litbang Pascapanen. Bogor. Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan [Petunjuk Praktikum]. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor. Pardede E. 2009. Edible Coating for Fruit and Vegetables. [Makalah]. Fakultas Pertanian Univiersitas Nomensen, Medan. Rachmawati. 2010. Pelapisan Chitosan pada Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. J. Teknologi Pertanian Vol 6 No. 2, Maret 2010. Diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Univ Mulawarman, Samarinda. Rudito. 2010. Perlakuan Komposisi Gelatin dan Asam Sitrat dalam Edible Coating yang Mengandung Gliserol pada Berbagai Tingkat Suhu Penyimpanan Tomat Tingkat Kematangan Breaker. [pdf file: 365_umm_scientific_journal. Diunduh tanggal 31 Oktober 2012]. Saltveit, ME. 2006. Edible Films, Coatings and Processing Aids. Mann Laboratory, Department of Plan Sciences, University of California, USA. Utama IMS. 2006. Peranan Teknologi Pascapanen untuk Fresh Produce Retailing. Makalah Seminar: “Pentingnya Teknologi Pascapanen Dalam Meningkatkan Daya Saing Produk Hortikultura Indonesia”. Diterbitkan oleh Fakultas Teknologi Pertanian ke 22 dan Dies Natalis Unud ke 44 di Kampus Bukit-Jimbaran, Badung, 28 Agustus 2006. Denpasar. Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Penerbit M-Brio Press. Bogor.
20
