Leerlingen • Tweede graad
1
© Copyright 2011 door Horeca Vorming Vlaanderen Opdrachtgever: Begeleidingscommissie convenant Onderwijs-Horeca Gerealiseerd door Guidea, Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca vzw in samenwerking met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Lay-out:
Uniprint®
Druk:
Drukkerij Van der Poorten
Uitgever:
Horeca Vorming Vlaanderen
2
Voorwoord Sinds 1996 bestaat er een convenant tussen de inrichtende machten van de hotelscholen en de sociale partners van de horecasector. In 2008 werd een nieuwe convenant ondertekend door alle betrokken partijen. Deze convenant heeft tot doel, de hotelscholen en de horecasector samen, jongeren nog beter voor te bereiden op een professionele toekomst in de horeca. In dit kader worden, onder meer, opleidingen voor leerkrachten georganiseerd in samenwerking met Horeca Vorming Vlaanderen. De ontwikkeling van dit werkboek voedselveiligheid is één van de andere acties opgezet in het kader van de nieuwe convenant. Dit werkboek voedselveiligheid voor de tweede graad past in een reeks van drie werkboeken. In het schooljaar 2009-2010 werd het werkboek voor de 1ste graad ontwikkeld. Het voorbije schooljaar werd dit werkboek afgewerkt en volgend schooljaar, namelijk 2011-2012 mag u het werkboek voor de 3de graad verwachten. Aan dit werkboek is intens gewerkt in werkgroepen en in vakoverschrijdend overleg tussen leerkrachten, de sector en het Federaal agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Dit alles gebeurde onder coördinatie van Guidea, het kenniscentrum voor horeca en toerisme en in opdracht van Horeca Vorming Vlaanderen. Ik wens alle betrokken uitdrukkelijk te bedanken voor hun medewerking en hoop dat dit werkboek voor u als leerkracht een inspiratiebron mag vormen in het vakoverschrijdend aanreiken van het thema “voedselveiligheid”. Monique Van der Straeten Voorzitter begeleidingscommissie Convenant onderwijs-horeca
3
Algemeen Het werkboek voor de leerlingen is als volgt opgebouwd:
• Leerlinginformatie gegeven met aanvullende oefeningen. Deze leerlinginformatie dient door de leerling zelf ingevuld te worden. • “Een weetje” verteld.
4
Inhoudstafel
Hygiëne
Deel 1: Uitrusting Deel 2: Persoonlijke hygiëne Deel 3: Voedingsmiddelenhygiëne Deel 4: Productinformatie Deel 5: Onderhouden van materialen Deel 6: Transport van maaltijden Deel 7: Bediening Deel 8: Ongediertebestrijding Deel 9: Sanitaire voorziening voor gasten Deel 10: Gevaren en allergenen
Veiligheid
Deel 1: EHBO Deel 2: Het lezen van pictogrammen Deel 3: Onhygiënisch gedrag van gasten
Milieu
Deel 1: Afval en verwerking
Bibliografie Boeken Bedrijven Websites
Reflectiegroep
5
6
7
8
Deel 1: Uitrusting Inhoud 1. Keuken algemeen 2. Hotel: Lobby-office-zaal-kamers 3. Restaurant 4. Café
9
Leerdoelstellingen uitrusting
Na het deel over uitrusting kunnen de leerlingen:
• 5 voorwaarden geven van een keuken in functie van veiligheid. • de gebruikte materialen in de keuken op de juiste manier gebruiken, gericht op veiligheid en hygiëne. • de werktafel op de juiste manier reinigen en ontsmetten. • de fornuizen, ovens, frituren, koelingen, warmhoudtafels, kasten, snijmachines en ander groot materiaal op de juiste manier reinigen rekening houdend met de veiligheid en hygiëne. • de materialen reinigen met de juiste producten. • bij het kiezen van materialen rekening houden met veiligheid en gemak van onderhoud. • de maatregelen en mogelijkheden kennen ter bevordering van hygiëne en veiligheid zoals een onderhoudsfirma. • het belang kunnen uitleggen van onderhoud voor de veiligheid bij het gebruik van apparatuur, toestellen en materialen.
10
1. Keuken algemeen
1.1. Leerinformatie
Bron: www.subliem.be
11
1.1.1. De keukeninfrastructuur
1.1.1.1. De voorbereidingskeuken.
Wat is de voorbereidingskeuken? Het woord zegt het zelf: de plaats waar de voorbereidingen getroffen worden zoals het kuisen en versnijden van groenten, het versnijden van vlees, het ontschubben van verse vis e.a.
Waarom een voorbereidingskeuken? Het is noodzakelijk de voorbereidingen van een aantal te bereiden producten in een ..................................... te voorzien, dit om ................................ te voorkomen of tot een minimum te beperken. (zie deel 3 voedingsmiddelenhygiëne - voorbereiding van de goederen)
1.1.1.2. De productiekeuken.
Wat is de productiekeuken? In de productiekeuken worden de ..................................... om vervolgens door het zaalpersoneel te worden geserveerd in de zaal.
12
Foto: De keuken brengt de zaal op de hoogte dat gerechten zijn afgewerkt. Meestal gebeurt dit via een belsignaal of via individuele microfoons die het zaalpersoneel draagt.
13
Foto: Het afgewerkt gerecht dat uit de productiekeuken komt, wordt geserveerd aan de gast.
1.1.1.3. De ................................ .
Wat is de afwasruimte? De plaats waar alle gebruikte materiaal zoals potten, pannen, glazen, borden, bestekken, schotels e.a. terecht komen om te worden afgewassen. De afwasruimte is volledig afgescheiden van de keuken en de zaal.
1.1.1.4 De ................................ .
Wat is de koelruimte? Dit is de ruimte waar ................................................................. worden volgens de ................................................................... . 14
Foto: De afwasruimte.
1.1.1.5. De diepvriesruimte.
Wat is de diepvriesruimte? Net zoals bij de koelruimte worden hier alle geleverde diepvries producten of in te vriezen verse producten bewaard. Ook hier gelden vaste temperaturen en bewaarperiodes (zie deel 3 voedingsmiddelenhygiëne). 1.1.1.6. De ................................ . In de stockruimte worden de ............................................. bewaard. Denk maar aan conserven, pasta, bloem, confituur e.a. Ook hier dien je te letten op temperatuur en de plaats van de goederen.
15
1.1.2. Het keukenmateriaal.
Foto: www.ispc-int.com
1.1.2.1. Wat is het keukenmateriaal?
16
Bron: www.horecaworld.biz
Hier vind je een paar voorbeelden van professioneel keukenmateriaal. Een beperkte alfabetische lijst met wat je zo allemaal hebt aan keukenmateriaal vind je op www.horecaworld.biz, links bovenaan bij “a-z alle producten”. Of je kan de lijst bij “bijlagen” bekijken.
1.1.2.2. Waarom specifiek dat keukenmateriaal? Om te koken heb je keukenmateriaal nodig maar om dit op een ............................. manier te kunnen doen, vaak voor een hele groep mensen, heb je materiaal nodig dat je niet terug vindt in de keuken van de gewone consument. Ook binnen een bepaalde tijdslimiet een groep mensen bedienen, vraagt aangepast materiaal en de juiste organisatie. Denk maar aan een huwelijksfeest waar op hetzelfde moment 200 mensen moeten bediend worden. Of een groot banket waar 500 personen aan deelnemen. Bovendien werk je in een professionele keuken. Bij de keuze van de materialen hou je ook rekening met ............................. en .................................................. .
17
1.1.2.3. Hoe dit keukenmateriaal gebruiken? Professioneel keukenmateriaal is meestal vervaardigd uit materialen die makkelijk te reinigen zijn en eenvoudig hanteerbaar. Bij aankoop van materialen probeer je deze het beste eens uit (indien de leverancier dit toelaat).
2. Hotel: Lobby-office-zaal–kamers Lobby
18
2.1. Leerinformatie
2.1.1. Wat is de lobby? De lobby omschrijf je als de ............................. van een hotel. Naar gelang de categorie van sterren (van 0 tot 5*) waartoe het hotel behoort, is de lobby indrukwekkend.
Foto: Holiday Inn Gent Expo.
19
In de lobby vind je de balie of receptie waar de ............................. en gebeurt. De balie of receptie vormt meestal het middelpunt van het hotel. De meeste telefoons van alle afdelingen komen hier binnen. Als gasten iets zoeken of informatie nodig hebben, is dit ook “the place to be”.
.............................
Foto: Holiday Inn Gent Expo.
20
Foto: Magazines en info over de omgeving vind je ook vaak aan de infobalie.
HACCP heeft niet enkel te maken met reinigen en ontsmetten. Ook hygiëne, orde en netheid in de volledige horecaonderneming hoort bij voedselveiligheid. Een balie waar alle info kris kras door elkaar ligt of daarentegen netjes gerangschikt, duidt op de interne organisatie van de onderneming. De correcte en propere infrastructuur zorgt ervoor dat het personeel de gasten zo snel mogelijk kan verder helpen.
Praktische organisatie en HACCP gaan dus hand in hand.
21
Alles op de juiste plaats door de juiste persoon op het juiste tijdstip!
Foto: Het administratief werk gebeurt ook vaak vanuit een plaats in de lobby.
De balie is meestal centraal gelegen in de lobby. Gasten hoeven bij aankomst niet te zoeken en krijgen een eerste indruk over het hotel en zijn personeel. Aan de persoonlijke hygiëne van de baliemedewerkers kan de gast al zien of het hotel in al zijn facetten verzorgd en proper is.
En niet te vergeten: de lobby is het centrale punt in een hotel: daar vind je de lift naar de verschillende kamerverdiepingen, de toegang naar de vergaderzalen, de ontbijtruimte, de bar e.a. Ook hier is HACCP van toepassing.
22
Office
2.2. Leerinformatie
2.2.1. Wat is een office? Deze term gaat men eerder gebruiken in de restaurantwereld. Maar aangezien de meeste hotels wel een ontbijt- of restaurantruimte hebben, wordt dit hier ook besproken. Het office is eigenlijk de ruimte waar de voorbereidingen gebeuren voor de zaal. Wanneer het hotel een restaurant of een brasserie heeft, zal dit de ruimte zijn waar de voorbereidingen getroffen worden voor bvb. de hapjes bij een aperitief, waar het brood wordt klaargezet, de koffie en toebehoren te vinden is, bestekken, servettenvoorraad e.a.
2.2.2. Waarom een office? Net zoals je mama misschien thuis een plaatsje heeft waar ze de strijk kan doen of het bureau van je papa, is het office een ruimte waar je taken uitvoert die niet onmiddellijk deel uitmaken van de dienst.
• Het mastikeren van bestekken en glazen.
23
• De mise-en-place van:
o schaaltjes met boter, o brood, o wijnkoelers en -mandjes, o servetten, o e.a. Maar je kan er ook bvb. de reservevoorraad tafelnappen en servetten vinden of apparaten die in het restaurant hinderlijke geluiden opleveren. Denk maar aan het koffieapparaat of het ijsblokjesmachine. De EHBO-kist vind je er ook af en toe. Het office kan ook gebruikt worden als kleine administratieruimte voor de keukenchef of de maître d’hôtel.
Zaal
Als je als gast de zaal binnenkomt van een café, een restaurant of een hotel, dan maak je voor jezelf een algemeen beeld van wie de uitbaters zijn. Ook op school, bij je eerste bezoek, maak je een beeld van je leerkracht en de school waar je jouw opleiding volgt. Hygiëne en netheid spelen daarbij een uiterst belangrijke rol. Maar ook de inrichting, het materiaal en hoe alles praktisch eraan toegaat, horen daarbij. Hier bespreken we zowel de ontbijtruimte/ontbijtbuffet als de restaurantzaal en de vergaderzalen. 24
2.3. De ontbijtruimte/het ontbijtbuffet. Het ontbijtbuffet kan centraal opgesteld worden in een afzonderlijke zaal of in een bepaalde hoek van het restaurant. Er kunnen ook ver- schillende buffetten zijn; dit om te vermijden dat gasten ’s morgens moeten aanschuiven. Er is dus nagedacht over de plaats van het ontbijtbuffet. Ook het aanbod van broodjes, ontbijtgranen, koffie e.a. vraagt een specifieke plaats op het buffet. Warme en koude gerechten zijn te bewaren op de juiste temperatuur. Controle is de boodschap. Ook de versheid van het fruit of de fruitsla kan te wensen over laten. Het is jou taak als personeel dit te vermijden.
Foto: Een deel van het ontbijtbuffet in het Holiday Inn hotel Gent Expo.
25
2.4. De restaurantzaal. Het opstellen van de tafels vraagt overleg. Geluidsoverlast is ook een vorm van hygiëne (sociale hygiëne). Het is niet leuk als je bvb. met je vriend of vriendin gezellig wil tafelen en naast jullie een gezelschap van 12 personen een feest aan het vieren is. Wanneer de tafels bijvoorbeeld te dicht bij elkaar staan; of je moet eerst de tafel verplaatsen voor je naar het toilet kan.
Alle bestekken en glazen ga je ............................. (mastikeren1) voor ze op tafel verschijnen. Als je werkt met een ................................. 2, dan hoef je de glazen niet meer te mastikeren. Hoe dan ook, controle op de netheid van glazen en bestekken blijft. Nappen en servetten worden gecontroleerd op gaten en vlekken. Stoelen worden ook na- gekeken of ze nog steeds proper zijn. Peper- en zoutstel zijn bijgevuld en proper.
1 Mastikeren= het oppoetsen van bestek, glazen en borden met een propere, droge doek. 2 Osmose= systeem dat het water op een dusdanige manier verbetert, dat het afdrogen van de glazen overbodig is. Na het spoelen in de (glas)machine laat je de glazen opdrogen en zijn ze onmiddellijk bruikbaar: geen strepen noch waterdruppels.
26
Kamers
Het onderhoud van de kamers is de taak van de housekeeping. Eén van de taken van de verantwoordelijke (de gouvernante) is te zorgen voor een goede opleiding van de kamermeisjes. Zij hebben weinig tijd voor een poets- en opruimbeurt per kamer: ongeveer een 20 minuten voor een stay-over 3 en een 30 minuten voor een check-out 4.
3 Stay-over= de gasten die meerdere nachten in het hotel verblijven. 4 Check-out= de dag dat de gasten vertrekken en de kamer vrij komt. Dit verlangt een meer grondige poetsbeurt.
27
Foto: Holiday Inn Gent Expo
Controle bij deze taak is dus ook nodig, vooral bij medewerkers die pas in de hotelsector werken. ................................................................... ..................................................... . Ook het bed en de kasten moeten steeds proper en netjes zijn. Het bed wordt op de juiste manier opgemaakt. Je vindt het toch ook niet leuk als je op vakantie gaat en in een hotel verblijft, dat er nog resten te vinden zijn van de vorige gasten. Dus, opgeruimd staat netjes.
28
Foto: Holiday Inn Gent Expo
3. Restaurant Keuken
3.1. Leerinformatie
3.1.1. Wat is een restaurantkeuken? Verder in dit deel blijven we praten over de restaurantkeuken. Maar hiermee wordt ook de keuken bedoeld van een brasserie, bistro en taverne. Alle voorbereidingen en uitvoeringen die in een hotelkeuken gebeuren, gebeuren ook in een restaurantkeuken. Vaak hebben zij echter minder plaats dan een hotel. Afhankelijk van de grootte van de horecazaak, moet men werken volgens de .................................................. of het ........................ ............................... uitvoeren. In de tweede graad bespreken we dus alleen de Goede Hygiëne Praktijken. Pas vanaf de 3de graad word je ondergedompeld in het complete HACCP-plan. 29
3.1.2. Hoe is een restaurantkeuken ingericht? Bij het opstarten van een eigen zaak of het herinrichten van een bestaande keuken is het uiterst belangrijk naar het praktisch element, m.a.w. de efficiëntie te kijken: kan je vlot en gemakkelijk werken in de keuken, is alles binnen handbereik zowel voor de keukenmedewerkers als de mensen uit de zaal? Kan alles proper en netjes gereinigd en ont- smet worden? Is de keuken ingericht volgens de HACCP-normen? Ook in je school is heel goed nagedacht over de inrichting van de keuken. Hoe zorg je er nu voor dat de keuken is ingericht volgens de HACCP-normen?
Je zorgt er voor dat de keukenuitrusting en -inrichting zoals:
• vloeren, • tegels, • muren, • deuren, • plafond, • trappen, • ramen, • raamkozijnen, • vensterbladen, • verwarmingselementen, • e.a.
zo ................... mogelijk ............................................ zijn.
30
Op welke manier zorg je daar nu voor?
De keukenuitrusting en -inrichting is vervaardigd uit .......................... mogen niet door dit materiaal dringen. Het materiaal kan regelmatig gereinigd en ontsmet worden zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit van het materiaal. • Er zijn .......................... of .................. te zien. Denk maar aan gaten waar ongedierte zoals muizen door kunnen. • De kleur aan de muren is een .................. kleur. Zo kan je beter zien of de muur vuil is. • Stopcontacten en schakelaars, zoals lichtschakelaars zijn ......................... . ....................... . .................. en ..................
Bron: FAVV.
• Je verlucht de werkruimtes goed en zorgt dat er voldoende licht aanwezig is. De verluchtingssystemen beperken condensvorming 5 en slechte geurtjes tot een minimum.
5 Condensvorming betekent dat er condensatie is m.a.w. dat er vocht aanwezig is. Een voorbeeld van condensatie heb je als je gedoucht hebt met warm water en dan naar de badkamerspiegel kijkt. Het vocht dat op de spiegel verschijnt, is condensatie.
31
• In de werkruimte (keuken) is er minimum ........................... aanwe- zig voor het wassen van de handen. • De kranen zijn ........................ te bedienen zodat besmetting via het aanraken van de kranen vermeden wordt. • Leidingen zoals bvb. waterleiding en elektriciteit zijn bij voorkeur in de muur ingewerkt. • Bij leidingen, ingewerkt in de muur, is er geen ruimte zodat ophoping van vuil, ongedierte of bacteriën onmogelijk is. • Voegen zijn met ...................................... voegsel opgevoegd. • Opendraaiende ramen zijn van ............................... horren (of vliegenramen) voorzien. • Indien mogelijk zijn deurklinken en handgrepen weggelaten. Denk maar aan automatische deuren en vuilbakken te bedienen met de voet.
32
Foto: FAVV - De vuilbak wordt bediend met de voet.
• Als er deurklinken en handgrepen zijn, dan zijn ze heel makkelijk te reinigen. • Er wordt voor gezorgd dat er geen rechtstreeks zonlicht is. Dit kan door het gebruik van een goede zonwering. • Om te zorgen dat er geen rommel en paperassen liggen op de vensterbladen, hebben die een ........................ vlak. • In de keuken vind je geen bloemen, planten of andere siervoorwerpen. • Je vermijdt zoveel mogelijk het gebruik van hout in de keuken.
33
Zaal
34
3.2. Leerinformatie
3.2.1. Wat is de zaal? De zaal is waar de gasten ontvangen worden, waar ze iets kunnen eten, drinken en zich thuis voelen.
3.2.2. Hoe is de zaal ingericht? Ook hier geldt de regel: de zaal zo praktisch mogelijk inrichten zodat de medewerkers vlot en snel kunnen werken. Ook het onderhoud van het gebruikte materiaal is belangrijk: zijn vlekken op stoelen gemakkelijk te reinigen? Zijn gordijnen eenvoudig te wassen e.a.? Dit is niet alleen van belang voor HACCP maar ook wat de kostenberekening betreft. Het ontvangen en bedienen van de gasten kan op een correcte manier gebeuren. Maar niet enkel het ontvangen en bedienen van de gasten speelt een grote rol in de zaal. De eerste indruk die de gasten krijgen bij het binnenkomen moet (bijna) perfect zijn, een “wauw-gevoel” creëren. Ook in de zaal straalt het HACCP-principe van het interieur en van de medewerkers af. Alles moet tot in de puntjes verzorgd en netjes zijn, ook jij.
35
Dit geldt zowel op school, tijdens je stage als later bij je vaste job in de horecasector.
Het is uiterst belangrijk dat de horeca onderneming in zijn totaliteit orde en netheid uitstraalt. Een eerste indruk geef je al aan je (toekomstige) klant via de ....................... .
Bron: www.favv.be
Wat is de “smiley” ?
De smiley is een zelfklever die aantoont dat de restauranthouder een .................................................................................................... .
• Elke smiley draagt een ............................................................. . • Normaal gezien vindt u de smiley terug op een goed zichtbare plaats. • De smiley is ........................................... .
Natuurlijk krijgt een restauranthouder de smiley niet zomaar! Zijn zaak moet daarvoor voldoen aan een aantal vereisten!
36
Office
3.3. Leerinformatie 3.3.1. Wat is het office? In een restaurant is de functie van het office vergelijkbaar met het office van een hotel.
37
3.3.2. Waarom een office? Ook hier kan je dit vergelijken met een hotel. De zaalverantwoordelijke heeft een plaats nodig om wat administratieve taken te vervullen. Ook de andere zaalmedewerkers moeten voorbereidingen kunnen treffen voor de dienst zonder dat dit gebeurt in de zaal. Eens er gasten zijn, kunnen bepaalde taken niet meer uitgevoerd worden. Een office is dan de beste plaats om verder te werken aan de mise en place.
4. Café Keuken 4.1. Wat is een keuken in een café?
Even duidelijkheid: Er is een onderscheid tussen een eetcafé waar je een kleinigheid kan eten of een café waar je enkel nog terecht kan voor een drankje (zie rookwetgeving 2010). De keuken van een eetcafé zal je kunnen vergelijken met de keuken van een restaurant. Misschien weliswaar wat beperkter wat de aanwezigheid van professioneel materiaal betreft maar waar dezelfde HACCP-normen gelden als bij een restaurantkeuken. Hier gaan we het café bespreken waar je enkel nog terecht kan voor een drank. Men zal meestal niet beschikken over een keuken voor de klanten maar eventueel over een plaats waar een microgolfoven staat maar dienst doet voor het personeel.
Zelfs als er een keuken aanwezig is, mag deze niet gebruikt worden om gerechten op te warmen of klaar te maken voor de gasten indien de uitbater koos om enkel dranken te serveren! Dit heeft niets te maken met voedselveiligheid maar wel met de rookwetgeving.
38
Zaal De zaal daarentegen is bij een café wel belangrijk. Ook hier is orde en netheid aan de orde. Je wil toch ook niet aan een kleverige tafel zitten? OK, het volkscafé mag niet verdwijnen maar dit betekent niet dat hygiëne hier met de voeten mag betreden worden.
39
Office 4.2. Tapinstallatie
In een café waar enkel drank wordt geserveerd is de .................. en de ....................................... het centrale punt. Het onderhoud en het reinigen van de installatie staan centraal binnen de voedselhygiëne. Je mag niet vergeten dat de bierleiding waarvan lang geen pint meer is getapt, kan aangetast worden door bierresten in de leiding. Je vermijdt het bederf van het bier door de tapinstallatie regelmatig te onderhouden. Om dit onderhoud op de juiste manier uit te voeren, zijn er een aantal regels die moeten gevolgd worden.
Foto: ABInbev
40
Waar let je dus op bij een ...................................... ? • Je zorgt in de bierkelder voor een installatie waarmee je de tapkop van de bierleiding kunt aansluiten op de .................................... . • Bij het tappen van biervaten of frisdrankvaten mag dit alleen gebeuren met samengeperste koolstofdioxide of stikstof of mengsels van beiden. • Deze inerte gassen 6 moeten wel aan bepaalde zuiverheidcriteria voldoen. Je mag niet vergeten dat deze gassen in contact komen met voedsel! De producenten van dit gas dienen hierover de nodige garanties te verstrekken. Deze garanties zijn als volgt:
o De maximum temperatuur van de gassen voor het opslaan is ........... . o Als je de gassen ................ opslaat, zorg dan zeker dat ze beschermd zijn tegen zonnestralen. o De flessen dienen aan de ................ bevestigd te worden.
• De tapkranen worden ...................................................................... grondig gekuist met detergent dat vermengd is met drinkwater. Na deze reiniging spoel je na met ........................................... . Zo verdwijnen alle resten van het detergent.
6 Inerte gassen: zijn gassen, die vrij in de natuur voorkomen. Ze worden ook wel “edelgassen” genoemd. Dit soort gassen reageert niet of nauwelijks met vrijwel alle andere chemische stoffen. Bron: http://www.encyco.nl/nol.php
41
Foto: ABInbev
• Zes keer per jaar wordt de volledige tapinstallatie gedesinfecteerd. De cafébaas of de professionele onderhoudstechnieker registreert dit onderhoud in een register (kelderkaart). Dit register legt de cafébaas voor als hij controle krijgt.
42
43
44
45
46
Fotoreeks: ABInbev.
47
• Telkens je een nieuw vat aanlegt, ga je grondig de vatenkop spoelen. • Als het algemeen onderhoud is gebeurd, dan spoel je alles na met drinkwater. Je spoelt tot alle sporen van detergenten of desinfecteermiddelen volledig verdwenen zijn. Als je stopt met het tappen van bier of frisdrank, dan zet je ............................................ ................ en .............................................................. . • Als de bierleidingen langer dan twee weken niet gebruikt worden door bvb. vakantie, dan moet je ze na het reinigen met drukgas droog blazen. Als je je café terug opent, moet je de bierleidingen wel terug spoelen voor je ze gebruikt. • Tapkoppen mag je niet laten rondslingeren in de bierkelder. Tapkoppen sluit je aan op een biervat of op de drinkwaterleiding.
48
49
• Je reinigt geregeld de tapkoppen.
50
• De glazen die je gebruikt in je café kan je machinaal afwassen of met de hand. Als je de glazen met de hand afwast heb je een dubbele spoelbak nodig. De ene spoelbak is gevuld met koud water. Daar wordt detergent toegevoegd en is er een glansspoelborstel bevestigd. De andere spoelbak vul je met zuiver koud water. Deze is uitgerust met een overloop (zie foto). Zo wordt er voortdurend vers water bijgevuld tijdens het spoelen van de glazen. Vergeet niet regelmatig het water van beide spoelbakken te verversen. Ook de glansspoelborstel dien je regelmatig te vervangen.
• De tapinstallatie voorzie je enkel van .................................... . • Je reinigt geregeld de tapkoppen. • Als je een drank wisselt, reinig je de leiding met drinkbaar water. • Je reinigt de leiding met drinkbaar water ......................................... bij ......................... van je horeca onderneming. • Om ervoor te zorgen dat het onderhoud correct en op tijd gebeurt, maak je een ............................... . • Het materiaal waarmee je fruitsap of andere dranken maakt of perst, reinig en ontsmet je ........................... .
Waar let je op bij een tapinstallatie van ............................................. .......................... :
51
Oefeningen basis Oefening 1
Opdracht: Omcirkel het juiste antwoord op de volgende vragen: Vragen 1 Als je glazen met de hand afwast heb je 2 spoelbakken nodig. Waarom?
2 Bij een biertapinstallatie reinig je de tapkraan met:
3 In een restaurantkeuken bestaat het keukenmateriaal uit hard materiaal. Waarom?
Antwoorden a Als je twee spoelbakken gebruikt, moet je je water niet altijd verversen. Je kunt afwisselen welke spoelbak je gebruikt. b In de ene spoelbak doe je de detergent en water en in de andere spoelbak bevindt zich de glansspoelborstel. c In de ene spoelbak doe je detergent, water en daar bevindt zich de glansspoelborstel. De andere spoelbak is enkel gevuld met zuiver water. a Detergent en zuiver koud drinkwater. b Zuiver koud drinkwater. c Detergent a Zo kan het vet in het materiaal doordringen. b
4 Waarom moet er minstens 1 lavabo aanwezig zijn in een keuken?
5 Wat kies je het best in de keuken van een restaurant:
c a
b c a b c
Zo dringt het water en vet niet door in het materiaal. Omdat het langer meegaat. Om de afwas te doen.
Om je handen te wassen. Om de groenten te kuisen. Een deur met een klink. Dit is lekker praktisch. Een deur zonder klink dus een elektronische deur Geen deur.
52
Oefening 2 Opdracht: Omcirkel de juiste afbeelding i.v.m. hygiënemaatregelen en motiveer je antwoord. 1
Motivatie:
................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... ...................................................................................................
2
Motivatie:
................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... ...................................................................................................
3
Motivatie:
................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... ...................................................................................................
53
Oefening 3: De ‘smiley’ klever Opdracht: Los onderstaande vraagjes op. 1. Zoek een afbeelding van de ‘Smiley’ klever op het internet. Kleef hem vervolgens hieronder.
2. Hieronder vind je een aantal uitspraken i.v.m. de Smiley. Bij de juiste uitspraken noteer je “juist”, bij de foute uitspraken noteer je “fout”. Juist of fout 1 ................................
Uitspraak De smiley is slechts 1 jaar geldig.
2
................................
3
................................
4
................................
5
................................
Je verkrijgt de smiley als je aan een goed hygiënebeleid doet. Een smiley is zowel voor restauranthouders als voor café-uitbaters. Iedere smiley heeft een ander identificatienummer. Je vindt de smiley op je rekening.
54
Oefening 4 Opdracht: Hieronder vind je 3 foutieve situaties i.v.m. hygiëne-eisen en veiligheidsmaatregelen. De bedoeling is dat jullie zeggen hoe het wel moet. (Dat wil zeggen dat de hygiëne- en veiligheidsmaatregelen in orde zijn). 1. De biertapinstallatie van cafébaas Jan heeft 3 weken niet gewerkt, hij was met vakantie. Vandaag opent hij zijn café opnieuw. Hij sluit een nieuw vat aan en tapt opnieuw volop pintjes. ..................................................................................................
.................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
2. Je bent souschef in restaurant ‘Klavertje drie’. De middagservice draait op volle toeren. Je kunt haast niet volgen met de bestellingen. Tafel 21 heeft 3 keer biefstuk besteld en 1 keer kipfilet. Je versnijdt de 3 biefstukken en met hetzelfde mes versnijd je ook de kipfilet.
..................................................................................................
.................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
3. In de bar van het hotel wordt iets gedronken. Wanneer het koppel weg is ga je de glazen halen en kuis de je de tafel af met een droge doek. De kringen die op de tafel staan zijn hierdoor niet weg. ..................................................................................................
.................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
55
Oefening 5 Opdracht: Waarom zijn de onderstreepte delen fout? Leg uit en noteer je antwoord telkens onder de opgave. 1. Lindsay werkt als keukenhulpje in restaurant ‘De koekoek’. Het is nog vroeg en ze besluit om de keuken nog wat proper te maken. Ze neemt de kuisproducten en begint met het werkblad te reinigen. Tijdens het reinigen verzet ze een plateau met verse zalmfilet (a). Als ze gedaan heeft met schoonmaken, begint ze aan haar eigen taak. Ze zet de kuisproducten weg en begint met de schoonmaak van de groentjes (b). Juiste antwoord: (a) ..................................................................................................
.................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
(b) ..................................................................................................
.................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
2. Sven is verantwoordelijk voor de afwas in brasserie ‘De landloper’. Bij het proper maken van de glazen merkt hij dat de glansspoelborstel een beetje versleten is. Hij zegt niets (c) en wast de glazen verder af. (c) ..................................................................................................
.................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
56
3. Je werkt in een taverne “Het koffiehuisje”. Op zondagochtend serveren jullie ook ontbijt. Je houdt je bezig met het persen van vers sinaasappelsap door middel van een sapcentrifuge. Als je klaar bent met het maken van het verse sinaasappelsap, werp je de restjes in de vuilnisbak. … Wat ben je vergeten doen? (d) Je giet het sinaasappelsap in een paar kannen en zet ze klaar op het werkblad (e). Daarna help je met het opdienen van het ontbijt. (d) .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
(e) ..................................................................................................
.................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
57
Oefeningen gevorderd Oefening 1
Zijn volgende uitspraken “waar” of “niet waar”. Omcirkel het juiste antwoord en motiveer telkens je antwoord. Uitspraken 1 Een biertapinstallatie moet 1 keer per maand gedesinfecteerd worden. Motivatie:
Antwoord W - NW
2
Als je glazen met de hand afwast, heb je twee spoelbakken nodig. Motivatie:
W - NW
Bij een tapinstallatie reinig je de tapkoppen regelmatig. Motivatie:
W - NW
Bij een biertapinstallatie moet de tapkraan 1 keer per dag met koud drinkwater gereinigd worden. Motivatie:
W - NW
Bij het aankoppelen van een nieuw vat is het overbodig de vatenkop eerst te spoelen. Motivatie:
W - NW
................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
3
................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
4
................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
5
................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
58
6
In een restaurantkeuken bestaat de keukenuitrusting uit W - NW hard materiaal. Motivatie: ................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
7
In de keuken maak je het best gebruik van deurklinken en manuele vuilnisemmers. Motivatie:
W - NW
In de keuken zijn kranen handenvrij om besmetting tegen te gaan. Motivatie:
W - NW
Er zijn minimum 2 lavabo’s in de keuken. Motivatie:
W - NW
................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
8
................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
9
................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
10 Voor het snijden van groenten en vlees gebruik je enkel een houten snijplank. Motivatie:
................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. .................................................................................
59
W - NW
Oefening 2 Opdracht: Wat doe je in onderstaande situaties? Motiveer je antwoord.
1. Je werkt als zaalverantwoordelijke in hotel “De zeespiegel”. Bij de keuze van de nieuwe stoelen word je als eindverantwoordelijke gekozen. Je kunt niet kiezen tussen een zwarte stoel van stof met een mooi bloemetjesmotief dat perfect bij de gordijnen past, en een effen grijze lederen stoel. Welke stoel kies je? Motiveer je antwoord.
2. Je werkt als chef-kok in het restaurant van hotel “De zeespiegel”. Er moeten nieuwe keukenmessen aangekocht worden. Je kunt kiezen uit keukenmessen met een metalen handvat of met een houten handvat. Voor welke keukenmessen ga je kiezen? Motiveer je antwoord.
.............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................
.............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................
3. Je bent verantwoordelijk voor het dessert en hebt juist 50 kleine bavaroistaartjes gemaakt. Je wilt nu beginnen aan de crème brulée. Je legt alle ingrediënten klaar, maar dan herinner je je dat je eerst je werkblad nog moet reinigen. Waarmee reinig je jouw werkblad? Gebruik je een detergent of reinig je gewoon met water? .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................
60
Oefening 3 Opdracht: Formuleer een antwoord op onderstaande vragen.
1. Waarom is het belangrijk dat je een biertapinstallatie goed onderhoudt? Denk maar eens aan een installatie die twee weken niet gewerkt heeft omdat je op vakantie was. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................
2. Waarom is het belangrijk dat in een keuken waterdichte stopcontacten worden geïnstalleerd?
3. Waarom moet je nadat je de tapkranen gereinigd hebt met detergent, deze nadien ook nog eens reinigen met koud drinkwater?
.............................................................................................. ..............................................................................................
.............................................................................................. ............................................................................................ ..
.............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................
4. Waarom is het belangrijk dat het koffieapparaat regelmatig ontkalkt wordt?
61
5. Waarom is het belangrijk dat je jouw messen steeds reinigt vooraleer je er iets anders mee snijdt. Bijvoorbeeld: je hebt eerst biefstuk gesneden en nu ga je lamkroontjes snijden. .............................................................................................. ............................................................................................ ..
Oefening 4 Opdracht: Los onderstaande vraag op.
Welke betekenis heeft deze sticker en welke voorwaarde is er aan verbonden om deze sticker te krijgen?
.............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. .............................................................................................. ..............................................................................................
62
Notities: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
63
64
Deel 2: Persoonlijke hygiëne Inhoud 1. Persoonlijke hygiëne 2. Personeelsrefter en -ruimtes 3. Kleedruimten en sanitaire voorzieningen
65
Leerdoelstellingen persoonlijke hygiëne
Na het deel over “persoonlijke hygiëne” kunnen de leerlingen:
• het woord “hygiëne” door middel van voorbeelden verduidelijken. • verwoorden waarom persoonlijke hygiëne noodzakelijk is. • persoonlijke hygiëne juist toepassen. • in functie van hun opleiding persoonlijke hygiëne toepassen. • bij kleine verwondingen en huidaandoeningen zeggen hoe deze te verzorgen. • op de juiste manier hun handen en nagels verzorgen. • op de correcte manier opsommen wat te doen bij verkoudheden en infecties. • op een hygiënische manier hun voeten verzorgen. • uitleggen waarom ze in de keuken veiligheidsschoenen dragen. • uitleggen waarom ze bij handelingen met voedingsmiddelen handschoenen dragen en dit ook toepassen. • uitleggen waarom ze in de zaal veilige en makkelijke schoenen moeten dragen. • verklaren waarom het haar kort en verzorgd moet zijn of lang en opgestoken of in een staart gedragen wordt. • opsommen welke kledij wordt gedragen in de keuken. • opsommen welke kledij wordt gedragen in de zaal. • uitleggen waarom een keukenuniform nodig is in de keuken. • uitleggen waarom een uniform nodig is in de zaal. • verklaren waarom het gebruik van make-up, sieraden en parfum afgeraden wordt.
66
1. Persoonlijke hygiëne Tanden poetsen helpt je langer te leven1. Je
tanden poetsen kan je leven redden. Mensen die dit niet naar behoren doen, lopen namelijk meer risico op een hartaanval. Fatale afloop. Als bacteriën op je tanden en tandvlees niet verwijderd worden, kunnen deze in je bloedsomloop terechtkomen en bloedklonters veroorzaken. Deze kunnen een fatale afloop hebben. Daarom is bloedend tandvlees erg gevaarlijk. Professor Howard Jenkinson: “Slechte tandhygiëne kan leiden tot bloedend tandvlees, waardoor bacteriën in de bloedstroom terecht komen. Dit kan tot hartziekten leiden. Mensen moeten beseffen dat je eetpatroon, bloeddruk, cholesterol en conditie even belangrijk zijn als je tanden poetsen om het risico op hartproblemen te beperken.” Uit eerder onderzoek blijkt dat mensen die zelden hun tanden poetsen 70 procent meer kans lopen op een hartziekte.
1 Tijdschrift “Goed Gevoel” september 2010.
67
Slechte tandjes bezorgen groeiachterstand 2.
Heeft je kind een slecht gebit dan bestaat de kans dat hij of zij minder gezond opgroeit. Gaatjes veroorzaken een achterstand in lengte en gewicht. Ook geestelijk zouden ze achterop hinken, zo staat in het Nederlands tijdschrift voor Tandheelkunde. Tandjes met gaten en openliggende, ontstoken zenuwen doen lichamelijk en geestelijk geen goed. Niet alleen slapen en eten kinderen door pijn en ongemak minder goed, ook hebben de infecties invloed op het immuunsysteem. Na behandeling bij een tandarts zouden de kinderen beter presteren op school en halen ze sneller hun groeiachterstand in.
Zorgwekkend.
Deze gegevens baren zorgen, volgens Nederlandse cijfers zou 61 procent van de 5-jarigen met tandbederf nog nooit een herstellende behandeling hebben ondergaan.
2 Tijdschrift “Goed Gevoel”.
68
Tongpiercings kunnen tanden beschadigen 3.
Mensen met een tongpiercing riskeren kloven tussen hun voortanden te ontwikkelen, zo waarschuwen Amerikaanse onderzoekers. Een team van de universiteit van Buffalo wijst erop dat tongpiercings ook mondinfecties kunnen veroorzaken en het tandglazuur kunnen beschadigen.
Volgens de onderzoekers hebben mensen met een tongpiercing de neiging de metalen piercing tegen hun voortanden te duwen, wat kan leiden tot kloven tussen de voortanden en andere problemen.
Sawsan Tabbaa, professor orthodontie aan de universiteit van Buffalo, beschreef het geval van een 26-jarige vrouw die al zeven jaar een tongpiercing had. Voordien had ze geen spleetje tussen haar voortanden, maar dat kwam er geleidelijk. “Ze had een piercing in de vorm van een klokje. Die piercing wordt bijna nooit uitgehaald omdat de opening in de tong dan zou kunnen dichtgroeien. Het is begrijpelijk dat het voortdurend duwen van de piercing tegen de tanden leidt tot een spleetje tussen de voortanden”.
Professor Tabbaa wijst op nog een reeks andere schadelijke effecten van tongpiercings, van infecties tot tandvleestrauma’s en zelfs hersenabcessen.
3 Tijdschrift “Goed Gevoel”.
69
Weten over eten
Tips om in te bijten:
Wie komt er graag bij de tandarts? Dat zullen er niet veel zijn. ‘Voorkomen is beter dan genezen’ geldt dus zeker ook voor problemen met het gebit. Kan de voeding hierin een rol spelen? Ja.
Wat is cariës?
Bron foto: http://werkstuk.freddoweb.nl/tanden/tandenfr.htm Judith van de Wijdeven
Op het tandoppervlak bevindt zich een laagje “tandplaque” waarin miljoenen micro-organismen zitten. Sommige van deze micro-organismen hebben de eigenschap om suikers uit de voeding om te zetten in zuren. Door inwerking van deze zuren gaat het materiaal waaruit je tanden zijn opgebouwd in oplossing. Zodra de suikeraanvoer stopt, stopt ook de zuurvorming. Vanaf dat ogenblik kunnen er opnieuw mineralen worden ingebouwd in het aangetaste tandweefsel. Wanneer de tanden te vaak een zuuraanval te verduren krijgen omdat er regelmatig tussendoor iets wordt gegeten of gedronken dat suikers bevat, kan het tandweefsel zich onvoldoende herstellen en zal het uiteindelijk zo broos worden dat er gaatjes (cariës) ontstaan.
70
Problemen met het gebit door voedingstekorten.4
Bron foto: http://www.tandinfo.be/vullingen/hoe-ziet-een-gaatje-eruit.php
Uitgesproken vitaminetekorten en een gebrekkige aanvoer van andere essentiële voedingsstoffen kunnen bij kinderen ernstige gebitsafwijkingen tot gevolg hebben, gaande van verkleuringen of oppervlakkige defecten tot misvormingen van tanden. De toediening van te veel fluor via supplementen kan daarentegen onesthetische verkleuringen van de tanden veroorzaken. Goed doseren is dus belangrijk. Of nog beter, poets drie maal per dag met een aangepaste fluoride houdende tandpasta. Tekorten bij volwassenen kunnen ook last veroorzaken, zoals ontstoken en bloedend tandvlees.
4 NICE- Nutrition Information Center.
71
Wat kan je doen?
Een tandvriendelijke voeding is een evenwichtige en gevarieerde voeding. Dat beperkt het gebruik van enkelvoudige suikers (zoet) omdat de micro-organismen in de tandplaque ze snel kunnen omzetten tot tandonvriendelijke zuren. Samengestelde of complexe koolhydraten (zetmeel) zoals in brood en aardappelen zijn minder gegeerd bij de plaquebacteriën. Hoe zit het met fruit dat ook enkelvoudige suikers bevat? Fruit is een bron van gezondheid. Het levert een belangrijke bijdrage tot de dagelijkse voedingsstoffenbehoefte en wordt in verband gebracht met een mogelijke preventieve werking op chronische ziekten zoals hart-, vaatziekten en kanker.
Omwille van de aanwezigheid van enkelvoudige suikers en zuren (vooral in citrusvruchten), mag vanuit tandheelkundig oogpunt echter niet heel de dag door fruit worden “gegraasd”. De algemene aanbeveling is om dagelijks 2 tot 3 stukken fruit te gebruiken. Omwille van hun hoge suikergehalte en hun kleverigheid worden gedroogde vruchten vanuit tandheelkundig oogpunt ondergebracht in de categorie snoep. Vermijd al te vaak zure voedingsmiddelen te gebruiken zoals in azijn opgelegde augurken of sportdranken. Gun je tanden voldoende lange rustpauzes na een suikerhoudende maaltijd of drank zodat ze zich voldoende kunnen herstellen. Drie hoofdmaaltijden en maximaal 2 tussendoortjes (inclusief eventueel suikerhoudende dranken zoals frisdranken en fruitsap) is de algemene aanbeveling. Kaas, melk en zuivelproducten zonder toegevoegde suiker zijn tandvriendelijk.
72
73
Melk en kaas bevatten belangrijke hoeveelheden calcium en fosfor die helpen voorkomen dat het tandweefsel in oplossing gaat. Een stukje kaas na de maaltijd is dus nog niet zo slecht bedacht door de Fransen. Eet regelmatig “harde knabbels” en neem voldoende “maal”-tijd. Geef om die reden ook de voorkeur aan volkoren producten. Kauwen stimuleert de vorming van speeksel. Speeksel bevordert de afvoer van bacteriën en voedselresten uit de mond, beschermt de tanden, neutraliseert deels de eventueel gevormde zuren en helpt de reemineralisatie of het herstel van het tandweefsel. Drink voldoende, liefst water. Het belangrijkste advies ter preventie van cariës blijft tenslotte: poets regelmatig en grondig je tanden met een fluoride houdende tandpasta (zeker ’s morgens na het ontbijt en ’s avonds voor het slapengaan) en ga regelmatig op controle bij de tandarts (2 maal per jaar).
1.1. Leerinformatie
1.1.1. De huid- en lichaamshygiëne
Wat is huid- en lichaamshygiëne? Was je ........................ grondig en ververs je kleding en onderkle ding iedere dag. Ook je ............................................ en je haren behoren tot deze huid- en lichaamshygiëne.
Waarom huid- en lichaamshygiëne? Een verzorgd uiterlijk ...................................................................... ............................................................. . Daarbij is het ook aangenaam voor je omgeving als je iedere dag verzorgd voor de dag komt.
Hoe huid- en lichaamshygiëne onderhouden? Uiteraard was je je iedere dag. Je haar was je minimaal 3x per week en je tanden poets je minstens 2x per dag. Je ververst dagelijks kleding en onderkleding.
1.1.2. De handen en handschoenen
Wat is handenhygiëne? Het is ondenkbaar voedsel te bereiden of schoon te maken zonder het gebruik van je handen. Zij zijn dan ook het vervoermiddel bij uitstek van micro-organismen. Op je handen vind je altijd micro-organismen. Je handen zo vaak mogelijk wassen is hier de boodschap.
Waarom handenhygiëne? Omdat je ................................................................................... ............................................ moeten ze zo hygiënisch mogelijk zijn. Daarom is handenhygiëne zo belangrijk. Hoe handenhygiëne verzorgen? Het wassen van de handen doe je in volgende stappen: • Je maakt je handen nat. • Je neemt zeep (geen stukjes zeep maar van een dispenser - zie foto). 74
Foto: voorbeeld van een zeepdispenser.
Foto: voorbeeld van een zeepdispenser.
75
• .................................................................................................. . Polsen en onderarmen niet vergeten. • Daarna spoel je grondig je handen en droog je ze af met een papieren ......................................... .
Een papieren wegwerpdoekje is nog steeds de properste manier om je handen af te drogen. Wanneer je een handdoek gebruikt, riskeer je dat bacteriën op de handdoek blijven zitten. Bij een wegwerpdoekje gooi je de bacteriën in de vuilbak.
1.1.3. Voeten en schoeisel
Welk schoeisel wordt bedoeld? Het schoeisel dat hoort bij de ....................................................... ............................... . In de keuken zijn de schoenen meestal wit zodat je gemakkelijk het vuil op de schoenen ziet en kan verwijderen. In de zaal is het belangrijk dat het makkelijke en verzorgde schoenen zijn in een onopvallende kleur. Sportschoenen zijn zowel in keuken als zaal uit den boze!
Foto: ISPC Horecagroothandel te Gent.
76
Foto: ISPC Horecagroothandel te Gent.
1.1.4. Haar- en hoofdbescherming
Wat is haar- en hoofdbescherming? Het is heel belangrijk te zorgen voor proper en verzorgd haar. Lange haren bind je samen. Een snor en/of baard houd je kort en verzorgd. Een haarnetje of koksmuts is vereist als je in de keuken of met voeding werkt. Voor leerlingen en leerkrachten met snor en/of baard is een baardnetje verplicht.
77
Een baardnetje is echter niet verplicht in de horecasector.
Foto: Voorbeeld haar- en baardnetje.
Waarom haar- en hoofdbescherming? Het haar- en baardnetje zorgen ervoor dat je handen niet rechtstreeks in contact komen met je haren en je hoofdhuid. Zo kunnen er geen schilfers of haren in de voeding terecht komen.
Hoe het haar en het hoofd beschermen? Dit doen we met een haar- en een baardnetje.
1.1.5. Beroepskledij
Wat is beroepskledij? Je koos voor een opleiding richting de horecasector; een studierichting die met voeding te maken heeft. Deze keuze gaat gepaard met het dragen van specifieke beroepskledij. M.a.w. aan je uniform ziet iemand welke studierichting je volgt of welk beroep je uitoefent. Dit heb je niet enkel in de horeca maar in de meeste beroepen. Denk maar aan de brandweerman, de bouwvakker, de schilder.
78
Foto: de brandweerman in uniform.
79
Foto: de bouwvakker.
Foto: de schilder.
80
Waarom beroepskledij? Zo kan je onmiddellijk zien wie wat doet. Vooral vroeger kon je aan het uniform merken welke ........................................... iemand in keuken of zaal had.
Welke beroepskledij dien je te dragen? • In de ruimten waar voedsel bereid en opgediend wordt, worden enkel personen toegelaten met ...................................................... .................................................... . • Beroepskledij (praktijkkledij) en privékledij houd je van elkaar gescheiden. • Je privékledij berg je netjes op in de vestiaire, je praktijkkledij (beroepskledij) gaat mee naar huis om te laten wassen. • Je .................................................. met een haarnetje of hoofd- deksel (dit wordt door het schoolreglement zelf bepaald). • Je gebruikt het beste papieren zakdoeken. • De keukenhanddoek gebruik je enkel om je handen te beschermen tegen de warmte. Voor andere doeleinden gebruik je de keukenhanddoek éénmalig.
1.1.6. Make-up, sieraden, parfum
Wat zijn make-up, sieraden en parfum? We zien er graag verzorgd en netjes uit. En af en toe hoort daar wat make-up bij, wat sieraden en een vleugje parfum. Make-up, sieraden en parfum passen echter niet in de keuken. In de zaal is make-up beperkt toegestaan!
81
Waarom geen make-up, sieraden en parfum? Een sieraad kan een extra toets geven aan je uiterlijk. Zolang je je houdt aan het schoolreglement omtrent make-up, sieraden en parfum is er geen probleem. Ook later in de horecasector wanneer je er aan de slag gaat, dien je je aan de regels van de zaak te houden omtrent het gebruik van make-up, sieraden en parfum. Zolang je maar niet overdrijft.
Hoe omgaan met make-up, sieraden en parfum? Je houdt er best rekening mee of je nu werkt in de zaal of keuken. In de keuken is het beter om het gebruik van make-up te ......................... . Het dragen van sieraden en parfum is uit den boze. In de zaal is een beetje make-up positief, parfum is toegelaten als het zich beperkt tot een vleugje zachte parfum. Sieraden kan je het best beperken tot het minimum.
Een kleine, waargebeurde anekdote zal je helpen inzien dat sieraden niet altijd aan te raden zijn: “De gastvrouw van een restaurant is nogal gek van grote oorbellen. Ze heeft dan ook een hele verzameling en pronkt er graag mee in de zaal. Op een middag is ze de wijnglazen aan het afruimen van het voorgerecht en plots valt één van haar grote oorbellen, recht in een glas. Ze schrikt zo hevig dat de volle plateau met glazen tegen de grond gaat. Alle gezichten gingen die middag haar richting uit.” Je gelooft me wel als ik je vertel dat die dame nooit meer oorbellen droeg tijdens haar werk.
82
rb : voo Foto
e eld
en
ma v an
.
p ke -u
Foto :
: voo Foto
83
rb e
nv elde
an p
voo rb
ar f u
m.
e eld
en v
an s
ier a
den
.
1.1.7. Voorzorgen bij ziekteverschijnselen
Wat zijn ziekteverschijnselen?
geel uit te zien om ziekteverschijnselen te vertonen.
..................................................................................................... ........................................... . Je hoeft er niet onmiddellijk blauw of
Hoe omgaan met ziekteverschijnselen? ........................................................ met voedingsmiddelen is .......................... bij: • ernstige ....................................... zoals open wonden. • zware aandoeningen van ......................................... . • ernstige aandoeningen van het ...................................... zoals diarree e.a.
’Hhhhatshiiiie’ is een veelgehoorde kreet op het werk. In de wintermaanden slaan verkoudheden massaal toe. Niet zozeer door de vrieskou en de gure wind, maar wel omdat we vaker binnenzitten en elkaar zo gemakkelijker besmetten. Even de balpen van je verkouden collega lenen, kan er al voor zorgen dat je ziek wordt. Volgens viroloog Marc Van Ranst lopen we in ons leven gemiddeld 200 weken of bijna vier jaar al hoestend, niezend, snotterend en met keel- en hoofdpijn rond. 84
Dat is niet zo verwonderlijk: er bestaan wel honderden virussen die een verkoudheid kunnen veroorzaken, en bovendien zijn deze virussen erg besmettelijk. Arbeidsgeneesheer Ann Breyssens legt uit: “In onze streken heb je vooral kans op een verkoudheid van september tot april. We leven dan meer binnen en dichter op elkaar, waardoor de virussen zich gemakkelijker verspreiden.”
Rokers langer verkouden Toch kan je de kans op een verkoudheid verkleinen, zélfs als je tussen snotterende collega’s zit. Ann licht toe: “De eerste en beste manier is je weerstand verhogen tegen infecties. Is je weerstand verzwakt, bijvoorbeeld door vermoeidheid of stress, dan is de kans groter dat je ook echt verkouden wordt door het virus. Bovendien kan je verkoudheid dan heviger zijn. Rokers bijvoorbeeld, zijn doorgaans enkele dagen langer ziek van een gewone verkoudheid dan niet-rokers. Je kan je weerstand verhogen door genoeg te slapen, gezond te eten, niet te roken en voldoende te bewegen. Elke dag een wandeling maken, maakt je sterker.” Een tweede manier om de kans op verkoudheden in te perken, is een strikte handhygiëne. Ann: “Een verkouden collega kan je besmetten via zijn handen. Bijvoorbeeld omdat hij z’n neus aanraakte of z’n handen voor z’n mond hield bij het hoesten en niezen. Een verkoudheidsvirus kan minstens twee uur op de huid overleven.
Een verkoudheidsvirus kan minstens twee uur op de huid overleven. Het is dus veiliger om hem niet de hand te schudden. Verder raad ik ook aan om je handen zo weinig mogelijk naar je ogen, neus en mond te brengen en ze regelmatig met water en zeep te wassen als je voorwerpen aangeraakt hebt die veel mensen aanraken. Een verkoudheidsvirus kan immers enkele uren tot vier dagen overleven op voorwerpen, zoals treindeuren, pennen, boeken, koffiekopjes en kleren. Uiteraard zou het ook helpen om gewoon afstand te houden van je niezende en hoestende collega’s, maar dat is sociaal niet echt aanvaardbaar.”
85
Waar of niet waar? Er doen heel wat fabels de ronde over verkoudheden. We vroegen Ann wat klopt en wat niet.
Kan het kwaad om te kussen als je verkouden bent? Nee. Verbazend genoeg geef je een verkoudheid minder gemakkelijk door via een kus dan via een hand. De verkoudheidsvirussen komen vooral uit je neus en met je lippen of tong raak je je neus niet aan. Ze kunnen wel in je speeksel terechtkomen als je niest of hoest, maar slechts voor even want het lukt hen niet om te overleven in speeksel.
Kan je anderen ook besmetten als je niet verkouden bent? Ja. Heb je een verkoudheidsvirus opgelopen, maar heb je geen uiterlijke symptomen van verkoudheid, dan kan je het virus toch verspreiden. Je bent gemiddeld twee weken besmettelijk. In de regel ben je wel meer besmettelijk als je een verkoudheid hebt, en dan vooral in de periode dat je er het meest last van hebt.
Is groen of geel slijm een teken dat het slecht gaat? Nee, slijm en snot worden vooral aangemaakt om het virus af te voeren. Veel mensen denken dan ten onrechte dat ze antibiotica nodig hebben.
Helpen medicijnen tegen een verkoudheid? Nee. Je kan een verkoudheidsvirus niet sneller genezen door medicatie. Je moet je verkoudheid gewoon uitzieken.
Brengt kippensoep verlichting, zoals de volkwijsheid zegt? Ja. Soep en andere warme dranken zoals thee, zetten de neus open. Op die manier temperen ze de symptomen.
Kan je een verkoudheid krijgen door in de koude te lopen? Nee. Blootstelling aan koude en tocht kan op zich geen verkoudheid veroorzaken, want er is altijd een virus nodig. Maar volgens sommige wetenschappers kan koude wel je weerstand verminderen. Voorlopig bestaat hier nog controverse over.
86
1.1.8. Voorzorgen bij kleine verwondingen en huidaandoeningen
Wat zijn kleine verwondingen en huidaandoeningen? Dit zijn kleine wondjes of bijvoorbeeld eczeem aan je handen. Huidaandoeningen kunnen door allergieën veroorzaakt worden.
Foto: kleine wonde aan de vingernagel.
Foto: huidaandoening aan de hand.
Hoe kleine verwondingen en huidaandoeningen verzorgen? 5 Je verzorgt kleine wondjes aan handen en armen met ....................... ....................................................... .
5 Zie deel 11: EHBO.
87
2. Personeelsrefter en -ruimtes
2.1. Leerinformatie
Wat zijn de personeelsruimtes en -refter? De personeelsruimtes zijn alle .......................................................... .................................................................................................. . Hier wil dit zeggen dat ze enkel toegankelijk zijn voor de medewer- kers in het horecabedrijf en dus niet voor de gasten. Op school zijn dat de ruimtes waar de leerlingen toegelaten zijn. De personeelsrefter is de plaats waar het personeel samen eet of iets drinkt (geen alcoholische dranken tijdens het werk!).
Waarom personeelruimtes en -refter? Om aan de algemene hygiëne-eisen en aanbevelingen te voldoen moeten de werklokalen (waaronder ook de personeelsruimtes vallen) in verschillende zones worden onderverdeeld. Deze zones zijn:
• ontvangst, • opslag grondstoffen, • verwerking, • opslag van verwerkte producten, • bediening, • afval, • e.a.
Denk er aan: alle levensmiddelen gaan van de vuile zone naar de schone zone. Vermijd steeds kruisbesmetting. Dit kan door zoveel mogelijk aparte zones te voorzien voor de verschillende activiteiten.
88
3. Kleedruimten en sanitaire voorzieningen
3.1. Leerinformatie
3.1.1. Wat versta je onder kleedruimten en sanitaire voorzieningen? De lokalen of de ruimtes waar je je omkleedt is “de kleedruimte”. De ruimte waar je gebruik maakt om naar het toilet te gaan, noemen we “de sanitaire voorzieningen”. In je school is het niet altijd vanzelfsprekend dat aan volgende voorzorgsmaatregelen wordt voldaan. In de horeca echter zijn volgende voorzorgsmaatregelen nodig: 1. De vestiaire is zo dicht mogelijk bij de personeelsingang gelegen. Men verkiest wel een directe doorgang naar de keuken zodat je niet langs buiten hoeft te gaan. 2. De vestiaires zijn voldoende verlucht. 3. De kleerkastjes zijn ruim genoeg om contact van de praktijkkledij met de privékledij te voorkomen. 4. De toiletten zijn fysiek gescheiden van alle ruimtes waar voedingsmiddelen te vinden zijn (m.a.w. de zaal, de keuken, de op- slagruimtes, e.a.). Er is geen rechtstreekse verbinding tussen beide via een deur, een raam of een luik. 5. Er zijn voldoende gescheiden toiletten aanwezig voor jongens en meisjes. 6. De toiletten zijn voldoende verlucht, beschikken over een goed werkend spoelsysteem en worden dagelijks onderhouden. 7. De lavabo’s zijn voorzien van een kraan. Deze kraan is zo ontworpen zodat je ze niet meer hoeft aan te raken om je handen te wassen. Zo voorkom je besmet te worden. De zeepverdeler en het toestel om je handen te drogen zijn dichtbij de toiletten. 8. In alle toiletten vind je zichtbaar en onuitwisbaar een bericht waarop staat dat na ieder toiletbezoek de handen moeten worden gewassen.
89
9. Een tekst of pictogram met “rookverbod” is aanwezig.
Oefeningen basis Oefening 1
• In de eerste kolom zie je afbeeldingen i.v.m. hygiëne. • In de tweede kolom noteer je wat je op de afbeelding ziet. • In de derde kolom schrijf je om welk soort hygiëne het gaat. Je kan kiezen uit: o haar- en hoofdbescherming, o lichaamshygiëne, o handhygiëne, o huidhygiëne.
Afbeelding
Wat zie je?
Welk soort hygiëne is het?
............................ .......................................
............................ .......................................
............................ .......................................
............................ .......................................
............................ .......................................
90
Oefening 2 Wat doe je in de volgende situaties? Kruis aan (volgens de regels van persoonlijke hygiëne). Situatie Mogelijke Antwoorden Thuisblijven Stoppen met Werken werken 1 Je werkt als chef-kok in een restaurant: Buikloop Braakneigingen Oorpijn Wonde aan je vinger dat blijft bloeden Hoofdpijn 2 Jan dient op in een brasserie: Buikloop Braakneigingen Acne Wonde aan je been dat blijft bloeden 3
Hoofdpijn Je werkt als afwasser in een restaurant. Je komt niet rechtstreeks in contact met verse voedingsmiddelen. Snotneus Hevige hoest Luizen Buikloop Misselijkheid
91
Oefening 3 Hieronder vind je een aantal foto’s over handhygiëne. Deze foto’s staan in willekeurige volgorde. Schrijf in kolom 2 welke stap je ziet bij het correct wassen van de handen. In de derde kolom noteer je wat je ziet op de foto. Foto’s: De verschillende stappen die je neemt bij het correct wassen van de handen
Welke stap is dit?
.................
.................
.................
.................
.................
Wat zie ik op de foto?
......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... .........................................
92
Oefening 4 Vul in: 1. Ik werk als souschef in brasserie “De eekhoorn’. Tijdens de bereiding van de lunch verbrand ik mijn pink, middelvinger en ringvinger. Ik laat gedurende ................. minuten ................. water over mijn vingers stromen. Daarna doe ik een ........................................... op de wonde. Ik dek de wonde af met een ........................................... verband. 2. Tijdens het afruimen van een tafel laat ik een bord vallen. Ik haast mij naar de keuken om een vuilnisblik en ruim alles op. Maar ik snijd mij in mijn hand. Ik maak de wonde ...................... . Daarna ..................... ik de wonde en tenslotte breng ik een .......... ..................................... aan. Indien de wonde te groot is kan ik een ................................................. aanbrengen. 3. Ik werk als keukenmedewerker in de traiteurszaak van mijn oom. Het is zeer druk want Nieuwjaar staat voor de deur. Door de stress krijg ik eczeem op mijn handen. Ik wil mijn oom niet in de steek laten en ga toch werken. Ik dek mijn hand af met een waterdicht ................. verband.
93
Oefening 5 Een kijkje achter de schermen. Restaurant “De Marmiet” zit midden in een service. Er zijn een aantal regels die het personeel moet toepassen om hygiënisch te handelen. Hieronder zie je foto’s waarop het personeel die regels al dan niet toepast. Plaats de juiste foto bij de juiste uitleg. De foto’s hebben cijfers, vul deze bij de juiste uitleg in. Foto Foto 1
Uitleg Handen wassen is zeer belangrijk als je met voeding werkt. Op je handen zitten namelijk de meeste micro-organismen, die zomaar kunnen overgaan op de voeding. Regelmatig de handen grondig wassen met water en zeep is de boodschap! ...................................................
Foto 2
De haren zijn samengebonden, dat is goed van deze persoon. Eén minpuntje is echter dat de persoon nagellak draagt. Dat is niet hygiënisch. ...................................................
Foto 3
Hij draagt zijn koksmuts, dat is goed zodat er zeker geen haren in de voeding terechtkomen. Er is toch een minpuntje voor deze man, hij draagt zijn ring nog. In sieraden kunnen ziekteverwekkers (zoals bacteriën, virussen en schimmels) verstopt zitten en zo in de voeding terecht komen. ...................................................
94
Foto 4
De koksmuts is goed, maar denk eraan dat je jouw horloge ook uitdoet voordat je begint aan je werk. Het glas kan namelijk breken en zo in de voeding terecht komen. ...................................................
Foto 5
Deze persoon denkt aan de hygiënische regels door een haarnetje te dragen. Hij zorgt ervoor dat er zeker geen haren en schilfers in de voeding terecht komen. ...................................................
Foto 6
Je handen wassen is goed, maar denk er steeds aan dat je jouw handen afdroogt met een wegwerphanddoek. In een handdoek kunnen namelijk zeer veel bacteriën verborgen zitten die gemakkelijk overgaan op je handen en daarna op de voeding. ...................................................
Bron: http://pi.epyc.eu/haccp/course.htm?id=238&lang=1
95
Oefeningen gevorderd Oefening 1 Bij welk soort hygiëne horen onderstaande voorbeelden? Voorbeeld 1. Was je handen alvorens je start met het bereiden van maaltijden. 2. De kok draagt een koksmuts. 3. De serveerster draagt iedere dag propere kleren. 4. Een vrouwelijke kok mag geen gelnagels hebben. 5. Ik neem elke dag een douche.
Soort hygiëne ............................................. ............................................. ............................................. ............................................. .............................................
Oefening 2 In onderstaande situatie worden een aantal regels met betrekking tot persoonlijke hygiëne overtreden. Verklaar hoe de situatie wel correct kan verlopen. Situatie: Nicole heeft zich verslapen. Ze douchet zich razendsnel, kleedt zich aan en haast zich naar het restaurant waar ze als hulpkok werkt. De lunch is reeds begonnen en Nicole vliegt er meteen in. Ze doet haar jas uit, trekt haar keukenuniform aan dat ze gisteren in de kast had laten hangen en gaat aan het werk. Wat had Nicole moeten doen vóór ze aan het werk gaat? • ...................................................................................................... • ...................................................................................................... • ...................................................................................................... ......................................................................................................
Schrijf een situatie waarbij je zelf rekening houdt met persoonlijke hygiëne.
........................................................................................................ ........................................................................................................
96
Oefening 3 Waar of niet waar? Kruis het juiste antwoord aan.
Waar Je moet je tanden slechts 1 keer per dag poetsen. Als je je handen gewassen hebt, droog je die af met de handdoek die naast de lavabo ligt. Je draagt een haarnetje als je in de keuken werkt. Je wast steeds je handen met zeep. De patissier van restaurant ‘De troubadour’ heeft een lange baard. Hij moet hiervoor geen bescherming dragen.
97
Niet waar
Oefening 4 Hieronder vind je enkele situatieschetsen over ziekteverschijnselen. Is deze situatie correct of moet het anders? Omcirkel het juiste antwoord en motiveer.
1. Jan werkt als chef-kok in brasserie “Den Duvel”. Toen hij deze ochtend opstond, voelde hij zich niet zo goed. Hij heeft buikkrampen en later op de ochtend kreeg hij ook last van ernstige buikloop. Hij besloot om toch te gaan werken.
Neemt Jan de juiste beslissing?
Ja - neen Motiveer je antwoord:
.................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
2. Fatima werkt als serveerster. Gisteren had ze juist haar laatste bus gemist waardoor ze te voet naar huis moest gaan in de regen. Tijdens de middagservice heeft ze een snotneus en moet ze veel hoesten. Ze besluit om naar huis te gaan en daar uit te zieken.
Neemt Fatima de juiste beslissing?
Ja - neen Motiveer je antwoord:
.................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
3. Restaurant “De gouden vork” zit overvol tijdens de lunch. In de keuken kunnen ze bijna niet volgen. Souschef Yanaika is druk in de weer met het snijden van de groentjes, maar ze snijdt in haar vinger. De wonde bloedt hard. Ze spoelt haar vinger af en doet er een blauwe vingerpleister over. De wonde blijft bloeden maar drupt niet uit het verband, maar ze gaat verder met het bereiden van de maaltijden.
98
Neemt Yanaika de juiste beslissing?
Ja - neen
Motiveer je antwoord: .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. 4. Lisa voelt zich niet goed. Terwijl ze het eten van de keuken naar de klanten brengt, voelt ze zich misselijk worden. Ze zet zich eventjes neer en drinkt een glas water, maar het gaat niet over. Plotseling loopt ze naar het toilet. Ze moet overgeven. Nadien wast ze haar handen en gaat terug naar de zaal om verder te gaan met haar werk. Neemt Lisa de juiste beslissing? Ja - neen Motiveer je antwoord : .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. 5. Pieter werkt als afwasser in een brasserie. Hij is al enkele dagen thuis geweest voor buikgriep, maar hij heeft het geld echt nodig. Hij beslist om vandaag terug te gaan werken. Maar hij heeft nog altijd last van buikloop en misselijkheid. Neemt Pieter de juiste beslissing? Ja - neen Motiveer je antwoord: .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
99
Oefening 5 Na het lezen van de weergegeven situatie schrijf je op wat er verkeerd is. Daarna som je de 5 stappen op van het stappenplan voor handhygiëne: Situatie Je werkt als patissier in de keuken van restaurant “De Mooie Pelikaan”. Terwijl je druk in de weer bent met het bereiden van de desserts gaat plots je gsm. Je beantwoordt de oproep. Na het afronden van het gesprek, herneem je de bereiding van de desserts.
Wat moest je doen vooraleer je verder ging na het telefoongesprek?
...................................................................................................... ......................................................................................................
Geef de 5 stappen:
Stap 1:
...................................................................................................... ......................................................................................................
Stap 2:
...................................................................................................... ......................................................................................................
Stap 3:
...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
Stap 4:
...................................................................................................... ......................................................................................................
Stap 5:
...................................................................................................... ......................................................................................................
100
Oefening 6 Hieronder vind je een aantal cases. Hoe los je het probleem op dat zich in de cases stelt? Leg uit in een 3-tal zinnen. 1. Bij het versnijden van de wortelen snijd je in je vinger in plaats van in de wortelen. Wat doe je? .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
2. Een vaak voorkomende huidaandoening in de horeca is eczeem. Wat doe je als je eczeem op je handen hebt? .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
3. Je verbrandt je wijsvinger, middelvinger en duim aan het fornuis. Wat doe je? .................................................................................................. .................................................................................................. ..................................................................................................
101
Oefening 7 Een dagje uit het leven in de horeca. In onderstaande tabel zie je een aantal foto’s met een bijhorende vraag. Los die vraag op door ja of nee te omcirkelen. Geef telkens ook de motivatie van je antwoord. Foto
Vraag Tessa is wat aan de late kant, want de bus heeft vertraging. Bij haar aankomst in het restaurant waar ze werkt, gaat ze snel naar binnen. Ze doet haar jas uit en haar werkkledij aan. Vervolgens wast ze haar handen en gaat snel naar haar werkplek. Begint ze op deze manier correct aan haar dagtaak? Antwoord: Ja – nee
Motivatie: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
Foto
Vraag Is het dragen van sieraden toegelaten als je met voedsel werkt? Antwoord: Ja - nee
Motivatie: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
102
Foto
Vraag Je bevindt je in de kleedruimte van het restaurant waar je werkt. Je doet je jas en sieraden uit en bergt ze op in je kleerkast. Mag je nu de werkruimte betreden? Antwoord: Ja - nee
Motivatie: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
Foto
Vraag Mogen de personen op de foto de werkruimte betreden? Antwoord: Ja - nee
Motivatie: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
Foto
Vraag Je bent chef in restaurant” De Olijfboom” en ziet dat Bart snel de keuken binnenkomt. Je wijst hem erop dat hij zijn handen moet wassen. Hij houdt ze snel onder de kraan en droogt ze af met de eerste de beste handdoek die hij ziet. Is dit correct? Antwoord: Ja – nee
Foto: www.corbisimagers.com
Motivatie: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
103
104
Deel 3: Voedingsmiddelenhygiëne Inhoud 1. Ontvangst van goederen 2. Opslag van goederen 3. Voorbereiding van de goederen - MEP (Mise En Place)
105
Leerdoelstellingen voedingsmiddelenhygiëne
Na het deel ‘voedingsmiddelenhygiëne’ kunnen de leerlingen:
• de basisprincipes van hygiëne-eisen met betrekking tot voedingsmiddelen verwoorden. • de basisprincipes van hygiëne-eisen bij voedingsmiddelen toepassen. • verwoorden hoe bederf ontstaat. • de basisprincipes van voedingsmiddelenhygiëne bij transport, opslag en bewaring opnoemen en toepassen. • de belangrijkste bewaarmethoden zoals koelen, diepvriezen, drogen e.a. opsommen. • deze bewaarmethoden toepassen. • voedingsmiddelen op de juiste manier bewaren zodat er zich geen schadelijke micro-organismen ontwikkelen. • in een schematisch overzicht de invloed van enkele bewaarmethoden op de micro-organismen voorstellen. • verwoorden hoe je op de juiste manier voedingsmiddelen verpakt. • voedingsmiddelen op de juiste manier verpakken. • verwoorden hoe je voedingsmiddelen op de correcte manier opslaat en bewaart. • voedingsmiddelen op de juiste manier opslaan en bewaren.
106
1. Ontvangst van goederen en keuze van de leverancier Keuze van de leverancier
Foto: Ontvangst van goederen www.rousselslicing.be
Ter illustratie bij het belang van een goede leverancierskeuze:
Artikel wat er gebeurt als je een onveilig product aanbiedt aan de con- sument:
Kraft roept “Betterfood vanaf 6 maanden” terug.1
Voedselfabrikant Kraft Foods roept de koekjes “Betterfood vanaf zes maanden” terug. Uit recent advies blijkt dat ze voor baby’s van 6 tot 9 maanden niet geschikt zijn om droog te eten. Enkel gemengd met vloeistof zijn ze voor hen volledig veilig. De fabrikant gaat de voedingsinstructies op de verpakking aanpassen en duidelijker maken. Als voorzorgsmaatregel worden de koekjes in hun huidige verpakking uit de rekken verwijderd. Kraft Foods benadrukt dat de koekjes wel veilig zijn voor kinderen vanaf 9 maanden. Bij kindjes tussen 6 en 9 maanden duurt het echter te lang voor het koekje zacht wordt in de mond. Ongemak of verstikkingsverschijnselen kunnen daarbij niet volledig worden uitgesloten. 107
Wie het product niet meer wil gebruiken, kan het strookje met de houdbaarheidsdatum terugsturen naar de fabrikant in ruil voor een waardebon. Wie hierover vragen heeft, kan het gratis telefoonnummer 0800 13 457 bellen voor bijkomend advies.
Voedselvergiftiging treft jaarlijks 1 op 6 Amerikanen. 2
Voorbije zomer zorgden met salmonella besmette eieren uit Iowa nog voor zo’n 1.300 zieken in de VS. Elk jaar worden 48 miljoen mensen in de Verenigde Staten, dat is één op zes, ziek na het eten van bedorven voedsel. Dat hebben de Amerikaanse centra voor gezondheidscontrole (CDC) bekend gemaakt.
Elk jaar belanden 128.000 mensen in het ziekenhuis na een voedselvergiftiging en sterven er 3.000 aan verwikkelingen tengevolge van vergiftiging.
Bron vergiftiging zelden bekend “We hebben vooruitgang geboekt in de kennis over de gevolgen van ziekten die veroorzaakt worden door voedsel. Jammer genoeg blijven te veel mensen ziek worden door hetgeen ze eten”, verklaarde CDC-directeur Thomas Frieden.
Zijn dienst heeft ook vastgesteld dat bij slechts 9,4 van de 48 miljoen gevallen de bron van de vergiftiging bekend is. In de grote meerderheid (80%) van de gevallen is de voedselvergiftiging veroorzaakt door “niet-gespecifieerde stoffen”.
De salmonellabacterie alleen al is goed voor 28% van de sterfgevallen en 35% van de ziekenhuisopnames die gerelateerd zijn aan de materie. (afp/tw)
1 Belgama 09/08/2010 - 13:06 2 Het Laatste Nieuws 16/12/2010, 2u35.
108
• De Belgische voedingsmiddelentabel is een aanrader om te gebruiken in de klas samen met de leerlingen. Je kan hem bestellen via
[email protected] Kijk ook eens op www.nubel.be waar je de Nubel-voedingsplanner vindt.
1.1. Leerinformatie
............................................................
1.1.1. Wat houdt de ontvangst van goederen in? kunnen onderverdeeld worden in drie grote groepen:
a. ........................................... : dit zijn producten die diepgevroren [-18°C] aangeleverd worden. Bijvoorbeeld: vis, groenten, frieten, vlees, ijs, ... b. ........................................... : dit zijn producten die gekoeld aangeleverd worden [2°C - 4°C]. Bijvoorbeeld: vlees, zuivel, vis, verse groenten, ... c. ........................................... : dit zijn producten die aan kamer temperatuur aangeleverd worden. Worden ook “magazijnartikelen” genoemd. Bijvoorbeeld : suiker, bloem, olie, rijst, drank, deegwaren, conserven, ...
Teneinde kwaliteitsproducten te kunnen gebruiken is het onontbeerlijk om beroep te kunnen doen op ................................... .................................. . De leverancierskeuze bepaal je uiteraard zelf. Een goede leverancier draagt ........................ hoog in het vaandel en be schikt over de juiste attesten zoals bvb. ISO 9001 en ISO 22000. Hij heeft ook de nodige toelating/erkenning van het FAVV. Je kan dit steeds nakijken op de website van het voedselagentschap www.favv.be onder Foodweb. Voor je leverancier is voedselveiligheid vanzelfsprekend en hij bezit zeker beroepsfierheid. Bovendien zal hij steeds producten leveren die strikt beantwoorden aan de door jou gestelde eisen. Om misverstanden te vermijden worden deze eisen vastgelegd in een ................................................................ . 109
De inhoud van zo een lastenboek bepaal je zelf, maar bevat meestal de volgende zaken:
• een volledige gedetailleerde ......................................... inclusief allergenen, E- nummers, e.d.; • de ......................................... (is ze milieuvriendelijk en afvalbesparend); • de ........................................ ; • het ....................................... ; • de ........................................ ; • de ........................................ ; • vereisten betreffende ......................................... ; • bepaalde ............................. zoals certificaten, kwaliteitssysteem en toelatingen; • ................................... (microbiologische, chemische en fysische analyses); • verbintenis om te voldoen aan ............................................. ; • ............................................. ; • de ......................... . 1.1.2. Waarom is de ontvangst van goederen belangrijk? a. De prijs van grondstoffen wordt in grote mate bepaald door de gestelde kwaliteitseisen. Hoe meer kwaliteitsvereisten, hoe duurder het product. Het is dus belangrijk dat je ......................... of de geleverde producten conform de eisen zijn.
Foto: temperatuurcontrole bij levering www.rousselslicing.be
110
b. Maar dit is niet de enige reden. Eenmaal je het geleverde product aanvaard, ben jij vanaf nu verantwoordelijk voor ze. Vanaf nu moet jij er voor zorgen dat producten in de best mogelijke omstandigheden zullen bewaard en behandeld worden. De beginkwaliteit controleren is dus onontbeerlijk. De registraties van de ingangscontroles moeten vermeld worden in een ingangsregister. Deze registraties zijn nodig om aan te tonen dat het product voldoet aan de wettelijke voorschriften en zijn onontbeerlijk voor de naspeurbaarheid (traceerbaarheid). c. Tenslotte streeft men er steeds naar om klanten topproducten te geven. Dit zal zeker bijdragen tot een positieve reacties van je klanten. Volgende elementen moet je nakijken: Hieronder vind je alvast een niet-limitatieve opsomming van mogelijke .............................................. die een geleverd product en/of zijn verpakking kan vertonen:
Verpakking: conserven, karton, plastic, glas, ...
Bron: www.corbisimages.com
111
Gebrek • gebombeerd (opgeblazen), • verroest, • geblutst, • gebarsten, • ontbreken van houdbaarheidsdatum / lotnummer, • verstreken houdbaarheidsdatum, • open, • gescheurd, • beschadigd, • opengebroken, • vochtig, • vervuild, • met gaten, • onvoldoende gelabeld, • e.a.
Uitzicht en geur:
Temperatuur:
• twijfelachtige kleur of uitzicht; • abnormale, onaangename of misselijk makende geur; • aanwezigheid van sneeuwijs; • begin van ontdooiing; • schimmel; • aanwezigheid van ongedierte, insecten. Overschrijding van de wettelijke normen bij levering: • diepvriesproducten: ideaal -18°C en maximaal -15°C. • verse producten: ideaal tussen 2°C en 4°C en max. 7°C.
1.1.3. Hoe ontvang je de goederen?
Foto: Ontvangst van goederen. www.rousselslicing.be
112
1.1.3.1. Algemeen Meestal heeft men voor elke ........................................... een andere leverancier. Iedere groep zal een andere manier van controleren vereisen. Zo zal de controle van .............................................. vooral gefocust zijn op .......................................................... , terwijl de controle van ............................. vooral op ...................................... zal gebeuren. Indien mogelijk gebeurt de controle door een magazijnier, de chef-kok of hulpkok/souschef. In ieder geval door een geoefend persoon met veel product- en vakkennis. De ontvangst van producten gebeurt bij voorkeur in een ......................................... . Vermijd zeker dat zo weinig mogelijk personen “vreemd aan de keuken”, in de keuken komen.
Een degelijke controle vereist bovendien goed werkende ......................................... (weegschalen, thermometers) en for- mulieren om vaststellingen te registreren. Indien je de temperatuur van bederfbare producten moet controleren, reinig dan .................... ........................................ met .................................................... . Controleer indien mogelijk steeds in het bijzijn van de leverancier. Indien dit niet kan, breng hem dan zo snel mogelijk op de hoogte van eventueel vastgestelde afwijkingen en zorg voor herstel van een foute levering. De ............................. bij ontvangst van producten: • controleer de conformiteit van de geleverde grondstoffen (Cf. specificaties en met behulp van de leverbon); • controleer de bestelde soorten producten/de geleverde soorten; • controleer de bestelde hoeveelheid/ aantallen versus geleverde ; hoeveelheid / aantallen • controleer of het bestelde gewicht werd geleverd (doe dit steekproefsgewijs).
113
1.1.3.2 Droge voeding Bij leveranciers van droge voeding (ook “magazijnartikelen” genoemd) zul je vooral de aantallen en de verpakking moeten controleren (zie hoger). De eigenlijke kwaliteitscontrole zal pas na het uitpakken plaatsvinden.
Controleer zeker:
• de staat van de verpakking • de houdbaarheidsdatum
Foto: de korte houdbaarheiddatum Bron foto: ISPC Horecagroothandel te Gent
www.ispc-int.com
114
1.1.3.3 Verse gekoelde producten
Controleer zeker:
• de versheid (kleur, geur, structuur, ...); • de temperatuur (2°C - 4°C en max 7°C) g geen onderbreking van de koude keten; • de verpakking; • de houdbaarheidsdatum.
1.1.3.4. Diepvriesproducten Zoals bij de droge voeding zal de finale ................................. van de producten pas in een later stadium kunnen gebeuren, namelijk .......... .................................... .
Controleer zeker:
• de temperatuur (-18°C en max. -15°C) g geen onderbreking van de koude keten; • de verpakking; • de houdbaarheidsdatum.
115
Gekoelde en diepgevroren producten dienen zo snel mogelijk opgeborgen te worden.
2. Opslag van goederen
2.1. Leerinformatie
Wat wordt bedoeld met opslag van goederen? Na de ontvangst van de grondstoffen zal je vervolgens deze grondstoffen opslaan. M.a.w. je zal de grondstoffen op een zo goed mogelijke manier opbergen en bewaren vooraleer ze verwerkt worden.
116
117
Waarom is de opslag van goederen zo belangrijk? Bedorven voedsel maakt mensen meestal (ernstig) ziek. Om te vermijden dat producten bederven, is het belangrijk dat ze in optimale omstandigheden worden opgeslagen en bewaard.
Waar worden grondstoffen bewaard? o Het magazijn: voor droogwaren en conserven etc. o De diepvries: voor ijsproducten en ingevroren producten etc. o De koelkast: voor de dagverse producten.
Hoe de grondstoffen opslaan? Het is noodzakelijk dat bepaalde voorzorgsmaatregelen in acht worden genomen als je geleverde goederen opslaat in:
Het magazijn: droge voeding
1. De vloer en de muren van het magazijn zijn uit een ........................ ............................. gemaakt. Ook het plafond en de rekken in dat magazijn moet je makkelijk kunnen reinigen. 2. Je mag ...................................................................................... . 3. Opgepast voor de zon en warmte. Producten in het magazijn mag je ........................................................................ . Daardoor krijg je te grote temperatuurschommelingen en wordt de kwaliteit van de grondstoffen negatief beïnvloed. De ideale temperatuur is tussen 15 en 20°C. 4. Ook te koude temperaturen (vorst) zijn nadelig voor de kwaliteit van de opgeslagen goederen. ........................................................... ! 5. Ramen die je kan openen, dienen voorzien te zijn van ..................... (vliegenraam). Zo kunnen er geen insecten, ander ongedierte of stof in het magazijn komen. 6. Let eveneens op de .................................... . 7. Niet-voeding zoals schoonmaakmiddelen, restaurantlinnen, keukenmateriaal, e.a. is ................................................................. van de voedingsmiddelen. 8. Je bewaart onderhoudsproducten en andere gevaarlijke stoffen (denk maar aan rattenvergif, ontstoppingsmiddel, e.a.) in een ................................................................. of bij voorkeur in een afsluitbare kast. 118
9. Je stockeert de producten volgens een ................................. . Zo vind je steeds makkelijk de nodige producten terug. 10. Je kijkt ........................ de voorraad na en verwijdert onmiddellijk de producten met een vervallen houdbaarheidsdatum. 11. Je past het ................................... principe toe. FIFO = First in First out : de producten die het eerst binnengekomen zijn, gebruik je het eerst. FEFO = First expired First out : de producten die het eerst vervallen, gebruik je het eerst.
Controlepunten in het magazijn:
• De juiste minimum hoeveelheid van de verschillende grondstoffen. • De gaafheid van de verpakking. Kwaliteitsverlies van producten veroorzaakt vaak vochtvlekken. • Bij beschadigingen moet je opletten of de grondstoffen niet aangevreten zijn door knaagdieren. • Blikgoederen controleer je op “bombage”. Je kijkt of er blikken zijn die bol staan. • De houdbaarheid- of uiterste consumptiedatum van de producten.
Koel- en diepvriesruimte:
Zelfs als de producten gekoeld binnenkomen of diepgevroren zijn, vermijd je de koude keten te onderbreken. Ook hier zijn een aantal voorzorgsmaatregelen vastgelegd:
1. De vloer en de muren van de koel- en diepvriesruimte zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal gemaakt. Ook het plafond, de rekken, de verlichting en de ventilatie zijn makkelijk te reinigen. 2. ................................................................................................. . 3. Je ............................................................................................. . 4. Als je goederen morst, kuis dit dan onmiddellijk op.
119
5. De koude keten van gekoelde en ingevroren producten mag niet onderbroken worden. Je moet gekoelde producten dus zo snel mogelijk na ontvangst in de koeling en diepvriesproducten zo snel mogelijk in de diepvries plaatsen (max. 15 min.). De temperatuur van gekoelde producten moet onder de 3°C blijven en voor diepvriesproducten geldt dat ze onder de -18°C moeten blijven. De dagelijkse controle van de temperatuur is dus noodzakelijk. 6. Vooraleer bereide en verhitte producten op te slaan, laat ze dan eerst ................................................... alvorens ze in de koeling te plaatsen. 7. ................................................................................. . 8. Zet .................................. altijd .............. in de .............. . 9. Zet .................................... in de .................... . 10. Bevroren producten gaan bij het ontdooien lekken. Zet dus een ............... onder het bevroren product. 11. Voorkom geuroverdracht. Prei en uien hebben een sterke geur. Zet geurende producten niet naast bijvoorbeeld geslagen room of kaas. Deze producten zullen de sterke geur snel overnemen. 12. Je vindt op alle producten, ook deze die reeds bereid of geproportioneerd zijn, een........................... terug.
Bron: FAVV.
120
121
13. Je zet het .................................................................................. op de verpakking met ............................................... en/of ...............................................
122
14. Je kijkt .................... de voorraad na en verwijdert onmiddellijk de producten met een vervallen houdbaarheidsdatum.
Controlepunten in koel- en diepvriesruimten:
• De juiste temperatuur. De koel- en diepvriesketen mag niet onderbroken worden. • De staat van de verpakking: niet stuk en schoon. • Je moet gekoelde- en diepvriesproducten zo vlug mogelijk opbergen.
123
Het stockeren in koelruimtes Je maakt de strikte scheiding tussen rauwe en schoongemaakte of bereide voedingsmiddelen: Rauw Schoongemaakt ongewassen groenten vers versneden groenten ongewassen fruit vers versneden fruit ongepluimd gevogelte geproportioneerd vlees ongevild wild vis en gevogelte verse vis zuivelproducten (half)afgewerkte gerechten nog bruikbare keukenoverschotten
Je hebt bij voorkeur .................................. . Dit is niet altijd mogelijk door bvb. plaatsgebrek. Dan los je dit op door de zuivere of afgewerkte producten bovenaan te zetten terwijl de “vuile” producten zoals verse groenten, ongevild wild, ongepluimd gevogelte e.a. onderaan geplaatst worden.
Foto: FAVV.
Producten die het minst onderhevig zijn aan temperatuursschommelingen plaats je zo dicht mogelijk bij de ingang van je koelkamer. 124
Door het veelvuldig openen van de deur (bijvoorbeeld bij het opslaan van goederen) zal de temperatuur daar namelijk het “warmst” zijn.
En omgekeerd worden de meest gevoelige producten achteraan in de koelcel geplaatst.
Als je slechts één koelruimte hebt, wordt het best de laagste temperatuur als norm gebruikt.
De goederen voor privégebruik en voor professioneel gebruik worden gescheiden.
Brandwondenzalf mag je wel in de koelcel bewaren indien ze in een afgesloten aparte verpakking zit waarop duidelijk “EHBO” vermeld staat.
Voor de rest: bewaar je nooit geneesmiddelen samen met voedingsmiddelen!!!
...................................................................................................... .................................................................................................... .
Bron: FAVV.
125
Als je een blik opent, mag je de inhoud nooit in het blik zelf bewaren. Je bewaart de rest in een ............................................................... . Voorbeeld: in de spaghettisaus gebruik je blikjes tomatenpuree. Je merkt dat je een blikje teveel hebt geopend. Je neemt dan een plastic recipiënt met een deksel waarin je de tomatenpuree bewaart. Vergeet niet het product opnieuw te labelen (etiketteren). De aangebrachte nieuwe houdbaarheidsdatum mag hierbij de oorspronkelijke vervaldatum van het product nooit overschrijden. In diepvriesruimtes met een inhoud vanaf 10m³ is een automatische temperatuursregistratie verplicht. Dit kan door o.a. temperatuurloggers te gebruiken, die geprogrammeerd worden om t° te registreren. Ook hier pas je het FIFO of het FEFO systeem toe.
126
Foto: voorbeeld van een diepvriesruimte, groter dan 10m³ Bron: FAVV
Het labelen (etiketteren) van grondstoffen a. Diepvriesproducten:
Je beperkt het ................................ van producten. Gebeurt dit toch, dan vermeld je volgende gegevens op de etiketten: 1. ................................................................................................. . 2. ................................................................................................. . 3. ................................................................................................. . 4. ................................................................................................. . 5. ................................................................................................. . 6. ................................................................................................. .
b. Gekoelde producten:
Producten die je wil ..................................................... omdat er bijvoorbeeld resten zijn, of omdat er vacuüm getrokken werd, dienen eveneens gelabeld te worden. Je vermeldt de volgende gegevens: 1. ................................................................................................. . 2. ................................................................................................. . 3. ................................................................................................. . 4. ................................................................................................. .
127
Strengere regels voor de etiketten op voedingswaren.3
Etiketten op voedingswaren zullen binnenkort duidelijke informatie moeten vermelden over herkomst, ingrediënten en calorieën. Daarover zijn de Europese ministers van Gezondheid het eens geraakt. “Een goeie zaak”, zeggen consumentenorganisaties. De voedingsproducenten moeten binnenkort onder meer vermelden hoeveel vet, zout en suiker hun producten bevatten én wat de voedingswaarde ervan is. Bovendien komt er ook een verplichte vermelding van de oorsprong van vleesproducten. Nu geldt die vermelding alleen voor rundvlees, een uitloper van de gekkenkoeienziekte, maar in de toekomst moet dat ook voor andere vleeswaren. 3 Bron: Belga, dinsdag 17/12/2010 om 16u38.
128
De regels gelden niet voor alcoholische dranken, al wordt er wel een uitzondering gemaakt voor de zogenoemde alcoholpops: zoete drankjes met een laag alcoholpercentage die vooral goed scoren bij jongeren. Alle informatie moet op een zichtbare plaats komen, al volgen de ministers de aanbeveling van de Europese Commissie niet. Die had gevraagd om de gegevens sowieso op de voorkant te vermelden. “Dat is een gemiste kans voor de consument”, zegt Europarlementslid Kathleen Van Brempt (SP.A). “Zo behouden de voedingsproducenten de kans om gesluierd te communiceren.”
Met de maatregelen hopen de ministers om de Europese consumenten te stimuleren om evenwichtige voedingskeuzes te maken. Het zou een oplossing moeten bieden voor de toenemende zwaarlijvigheid. Volgens recente cijfers is ongeveer 1 op de 3 Vlamingen zwaarlijvig (BMI >25) en lijdt zo’n 14% aan obesitas (BMI >30). “We zijn erg tevreden dat er eindelijk regels zijn over de grootte van de letters”, zegt Sigrid Lauryssen van Test Aankoop. “Nu was soms een vergrootglas nodig om de informatie te lezen. De producenten zijn bovendien ook verplicht om informatie te geven over alle essentiële voedingsstoffen.” Het akkoord moet wel nog worden goedgekeurd door het Europees Parlement (kleine foto). Als alles volgens plan verloopt, is de regeling volgend jaar van kracht.
Bron: www.deredactie.be
129
Temperatuur van gekoelde en diepgevroren producten: Aard product
Product
Diepvriesproduct
Voorverpakte diep- ≤ 18°C vriesproducten Zelf ingevroren ≤ 18° C product Ambachtelijk roomijs Andere diepvries- ≤ 18° C producten
Zie verpakking
Verse vis, schelp- en schaaldieren
0 à 4° C
Eén tot drie dagen
Gemalen vlees en vleesbereidingen op basis van gehakt
0 à 4° C
Verse en gekoelde waren
Kerntemperatuur
Houdbaarheidstermijn
Twee maanden Twee maanden • Drie maanden voor vette producten. Voorbeeld: zalm, varkensspiering • Max. zes maanden voor de overige producten. Voorbeeld: groente, steak, brood e.a.
Eén dag
130
131
Levende tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidige, levende manteldieren en levende mariene buikpotigen
• T° die geen Twee tot drie dagen negatief effect heeft op de voedselveiligheid: aanbevolen t° < 7° C • en t° die geen negatief effect heeft op de overleving
Orgaanvlees Gevogelte Vlees Gekoelde of gepasteuriseerde producten Gebak met room of pudding Groenten en fruit
4°C 4°C 7°C 2 à 4°C
Eén tot twee dagen Twee dagen Twee tot drie dagen Twee tot drie dagen
≤ 7°C
Eén tot twee dagen
5 à 14°C
Enkele dagen tot één week
Versneden groenten en fruit
2 - 4°C
Eén tot twee dagen
Aard product
Verse en gekoelde waren
Product Gepasteuriseerde melk eieren
Sandwiches en bereide broodjes Ontdooide producten Gebroken eieren
Kerntemperatuur < 6°C 7°C
Houdbaarheidstermijn Twee tot vier dagen Eén week
7°C
Eén dag
2°C - 4°C
Max. 48u.
2°C - 4°C
Max. 48u.
De temperatuur van koelcellen en diepvriezers controleer en registreer je regelmatig. Gebruik je loggers dan dien je regelmatig de opgeslagen gegevens te downloaden en te controleren. Neem altijd formeel een actie indien je afwijkingen vaststelt.
132
3. Voorbereiding van de goederen - MEP (mise-en-place)
3.1. Leerinformatie
Grondstoffen worden besteld, geleverd en dan is het tijd om alles te verwerken tot er uiteindelijk een mooi gerecht op het bord verschijnt. Maar je gaat eerst voorbereidingen treffen. In vakjargon noemen ze dit de “......................................................”. De ................................................................................. worden in vijf groepen onderverdeeld.
1. Het .......................................................... . 2. Het ................................... van grondstoffen. 3. Het ................................... (verkleinen) van grondstoffen. 4. De ........................................................... . 5. De ........................................................... .
De technieken, die we bij de voorbereidende werkzaamheden gebruiken, noemen we ook wel de “basisvaardigheden of basistechnieken”.
133
3.1.1. Uitpakken van grondstoffen Autocontrole en HACCP hebben alles te maken met voedselveiligheid, dus uiteraard ook met het ............................................................... . Daardoor neem je het beste volgende voorzorgsmaatregelen in acht:
• Bij het openen van de verpakking, verwijder je de “vuile” verpakking. Deze verpakking wordt ook wel de “............................” genoemd. • Als je conservenblikken gebruikt en die vuil of bestoft zijn, reinig ze dan eerst vooraleer je ze opent. Let er op dat er geen metaalresten in de voeding terechtkomen tijdens en na het openen van het blik. • Als je ziet dat er resten van voedingsmiddelen aan de blikopener blijven kleven verwijder je ze onmiddellijk met heet water. Daarna reinig je ze met detergent en tenslotte ontsmet je de blikopener. • Je verwijdert de voedingsmiddelen uit het blik en brengt ze over naar een andere verpakking.
Je mag echter niet vergeten de nieuwe houdbaarheidsdatum te vermelden op deze nieuwe verpakking. De nieuwe datum kan nooit langer zijn dan de datum op de oorspronkelijke verpakking.
• Transportmateriaal van leveranciers houd je het beste uit de keuken (op school is dat soms ook een praktijklokaal). Heb je het toch nodig, dan plaats je het nooit rechtstreeks op de werkoppervlakken. • Je verwijdert verpakkingen het best op de plaats die daarvoor bestemd is. Na het uitpakken van de producten, reinig en ontsmet je het gebruikte oppervlak. • Je neemt het beste de voedingsmiddelen uit de verpakking net voor je ze gaat gebruiken. • Je wast steeds je handen na het vastnemen van karton of houten bakjes. • Je reinigt nadien het materiaal dat je gebruikte om de verpakking te openen.
134
3.1.2. Schoonmaken van grondstoffen Als beginnend kok moet je allereerst het verschil tussen schoonmaken en reinigen leren. Onder ...................... verstaan we in de keuken het zuiver en schoon maken van gereedschappen, materieel, apparatuur en het gebouw. In de keuken gebruiken we de term schoonmaken voor het bewerken van grondstoffen. “..............................” is een verzamelnaam voor veel vaardigheden en technieken, die we vooral toepassen bij rauwe producten of grondstoffen. Een paar voorbeelden van schoonmaak technieken zijn: Voedingsmiddel Groenten en fruit
Kruiden Vis Wild
Vlees Gevogelte
Schoonmaaktechniek • schrapen • schillen • pellen • ontdoppen • verwijderen van onbruikbare delen • wassen • plukken • ontvellen • het eviscereren 4 en/of fileren • pluimen • villen • ontvellen ontbenen ontbenen
Veel keukens besteden tegenwoordig schoonmaakwerkzaamheden uit aan leveranciers. Dat betekent dat je bepaalde schoonmaaktechnieken niet kunt oefenen. Hieronder worden enkele voorbeelden opgesomd hoe grondstoffen kunnen worden schoongemaakt:
4 Eviscereren = het ontdoen van de ingewanden bij vis. Gebeurt normaal gezien reeds in de vismijn of bij lange vaarten aan boord van de vissersboot.
135
• Vuile knolselderij maak je schoon met een borstel en water. • Een vis strip je met een mes en je handen. • Een vis ontschub je met een mes. • Wild vil je met een mes en je handen. • Vetdelen en vliezen op een ossenhaas verwijder je door ze weg te snijden met een mes. • Urine uit de nieren verwijder je door ze in water te weken en te spoelen. • Schelpdieren zoals oesters maak je met water en een borstel schoon. • Een schenkel voor een bouillon maak je schoon door te verhitten in een pan met koud water. Je houdt wel een aantal voorzorgsmaatregelen in de gaten voor je begint aan het schoonmaken van voedingsmiddelen. Deze voorzorgsmaatregelen zijn: • Je haalt het product pas op het laatste ogenblijk uit de koelkast en verwerkt het onmiddellijk. • Indien mogelijk gebeurt het schoonmaken in een koele ruimte. Vermijd zeker kruisbesmetting! • Je sorteert het afval en verwijdert het onmiddellijk. 3.1.2.1. De snijplanken Indien er in je school wel snijplanken zijn met verschillende kleuren dan is het voorgestelde gebruik ervan als volgt:
• Rood voor rauw vlees. • Blauw voor vis, schaal- en schelpdieren. • Groen voor groenten en fruit. • Geel voor gevogelte. • Bruin voor gebraden vlees en worst. • Wit voor kaas en brood.
136
Foto: Horecagroothandel ISPC te Gent.
Je mag snijplanken uit hout nog gebruiken indien ze: • geen barsten vertonen; • uit een harde, niet absorberende houtsoort vervaardigd zijn; • gemakkelijk en afdoende te reinigen zijn; • gemakkelijk en afdoende te ontsmetten zijn; • in goede staat zijn.
Deze regels gelden eveneens voor de snijplanken in kunststof behalve wat de houtsoort betreft.
137
Het gebruikte snijdmateriaal en de planken moeten gemakkelijk schoon te maken zijn. Je ruimt het gebruikte snijdmateriaal en de planken onmiddellijk af, wast het af en ontsmet het eventueel.
138
3.1.2.2. Wassen en drogen Vers aangeleverde producten spoel je in een wasbak die ................... ....................................... wordt gebruikt. Het wassen van de handen of het weggieten van onderhoudsproducten of afvalwater gebeurt in een andere wasbak.
Is er slechts één spoelbak voorhanden, dan gebruik je een andere wasbak of een emmer. Deze reinig je eerst grondig voor je hem gebruikt om de voedingsmiddelen te wassen en te spoelen.
Denk er aan dat deze speciaal voorziene bak of emmer geschikt is om met voedingsmiddelen in contact te komen. Anders mag je deze niet gebruiken.
droog je met een ......................... , speciaal voor
..........................
......................................
vlees en vis e.d.
droog je met een .....................................
Je respecteert meestal de volgende volgorde: 1. schoonmaken, 2. wassen, 3. versnijden.
Afhankelijk van het product of de grondstof, kan deze volgorde veranderen.
139
3.1.3. Het versnijden (verkleinen) van grondstoffen
Foto: versnijden.
Veel grondstoffen worden zo groot ingekocht, dat je ze kleiner moet maken om ze in gerechten te kunnen gebruiken. In vaktermen heet dat kleiner maken of opdelen. Onder ‘...............................’ worden in keukens circa tien vaardigheden en technieken verstaan, waarmee je grondstoffen verkleint. Een paar voorbeelden van opdeeltechnieken zijn:
o snijden van groenten; o snipperen van uien; o hakken van uitjes; o schaven van aardappelen; o fileren van vis; o trancheren van vlees; o in schijfjes snijden van aardappelen; o raspen van wortelen. 140
Je zult er als beginnend kok aan moeten wennen dat we de uitein- delijke resultaten van deze werkzaamheden bij veel grondstoffen andere namen gaan geven en als groep, “....................................” gaan noemen. Enkele voorbeelden van rauwe grondstoffen en de daarbij behorende opgedeelde halfproducten zijn:
o ossenhaas: chateaubriand, tournedos, filet mignon. o zalm: filet, tranche, darne, tronçon. o kip: cuisse, filet.
3.1.3.1. Aandachtspunten Om het even welke bewerkingen je uitvoert om de producten te verwerken, hygiëne blijft een heet hangijzer. Neem daarom volgende voorzorgsmaatregelen voordat je begint met het verwerken.
Alleen de te verwerken grondstof en het te gebruiken materiaal voor de bereidingen bevinden zich op de snijplank. De werktafel, snijplanken, messen e.a. reinig je zo vaak mogelijk en telkens indien nodig.
Als je vlees, wild of gevogelte gaat hakken, zorg er dan voor dat er geen splinters in het vlees terechtkomen. Bij het fileren of voorbereiden van vis zorg je ervoor dat alle graten verwijderd zijn (= désarrêter , in het Nederlands “ontgraten”). Het zou niet de eerste keer zijn dat er zich iemand verslikt of stikt in een visgraat die blijft steken in de keel.
Bij het werken in de keuken gebruik je vaak je handen. Toch kan je proberen van tijdens deze handelingen zo weinig mogelijk met je handen in aanraking te komen met de te verwerken voedingsmiddelen. Als je niet anders kan, gebruik dan wegwerphandschoenen (dit is echter niet verplicht). Maar opgelet indien de werkzaamheden enige tijd in beslag nemen, vervang de wegwerphandschoenen regelmatig.
141
Foto: voorbeeld van wegwerphandschoenen.
Producten die je hebt versneden, in schijfjes gesneden of geraspt, dek je onmiddellijk af, voorzie je van een label (productnaaminpakdatum- houdbaarheidsdatum) en plaats je in de koelkast. Deze producten haal je enkel uit de koelkast voor onmiddellijk gebruik. Eventuele overschotten verpak je opnieuw, voorzie je eveneens van een label en plaats je terug in de koelkast.
Op de werkoppervlakte waar je met rauwe producten hebt gewerkt mag je nadien geen verhitte producten bewerken. Bij het versnijden van voedingsmiddelen respecteer je de gegeven volgorde: 1. ............................ producten: voorbeelden: gekookte ham, paté. 2. ............................ producten: voorbeeld: gedroogde worst. 3. ............................ producten: voorbeeld: gedroogde ham zoals Gandaham (zie foto), carpaccio en vleesstukken.
142
Foto: gedroogde ham
Bij het ..................... van verschillende vleessoorten ga je het vlees in de volgende volgorde hakken:
1. ..................... 2. ..................... 3. ..................... 4. ..................... 5. .....................
Tussen twee gebruiken in bvb. als er even pauze is om 10u10 plaats je de hakmachine in de koelkast. Na het einde van het gebruik reinig je de machine.
3.1.3.2. Proportioneren “Proportioneren” betekent dat je (bereide) producten in verschillende porties verdeelt. Het is mogelijk dat je deze producten onmiddellijk verwerkt voor consumptie, of in porties verdeelt om ze te bewaren voor latere verwerking. ................................... ga je dan ..................... van een .................................................. .
143
Foto: proportioneren van vlees.
144
Foto: op de vacuümzak wordt de productiedatum genoteerd en de productnaam (st.=steak).
Foto: alle porties worden nu naar de koelcel gebracht.
3.1.4. Voorbewerkingen zonder verhitting. Een ................................... is een handeling die nodig is om:
145
• Grondstoffen ................................... te maken. • Grondstoffen ................................... te maken. • Grondstoffen ................................... te maken. • Grondstoffen .............................................................................. .
In deze paragraaf gaat het om grondstoffen die .............................. moeten worden. Voorbeelden hiervan maken veel duidelijk. • roeren g mayonaise, ... • kloppen g eiwitten, room, ... • mengen g dressing of vinaigrette met salade/tomaten, ... • paneren g kaaskroketten, fish stick, ... • pureren g soepen, ... • zeven g sausen, ... • marineren g wild, ... • vacuüm trekken van producten • wegen van grondstoffen (met weegschaal, maatbeker...).
Na de voorbewerking kunnen de producten onmiddellijk gebruikt worden of alsnog eerst opgeslagen worden.
3.1.4.1. Aandachtspunten Vermijd rechtstreeks contact met de handen bij het volgende:
• Bij bereiding van filet américain. • Het samenstellen van vullingen.
Bij mengen en kloppen let je op:
• Persoonlijke hygiëne. • Properheid van materieel. • Gebruik van eieren (bereidingen met rauwe eieren). • Proeven doe je met een lepel. • Als je niet anders kan en je moet wegwerphandschoenen gebruiken, vervang deze dan regelmatig.
Ontdooien:
Als je een product ontdooit, dan maak je het heel kwetsbaar m.a.w. de kans op besmetting wordt heel groot. Voedingsproducten invriezen remt de groei van bacteriën maar doodt ze niet allemaal. Daardoor kan een ontdooid product herbesmet worden door de omgeving wanneer het niet afgeschermd wordt. 146
Je gaat dus voedingsproducten in kleine porties of kleine hoeveelhe- den ontdooien in de koelkast. Je kan het product ook ontdooien in de magnetron (of microgolfoven) of in een verpakking onder koud stromend water.
• Nooit ontdooien bij kamertemperatuur. • Nooit ontdooien in een bain-marie. • Ontdooide producten max. 48 uren bewaren bij een max. t° van 4°C. • Ontdooide producten nooit in ontdooivocht laten liggen. Je plaatst daarom een lekbak onder het product in de koelkast.
Marineren en paneren. Een .......................... maak je enkel met ................................... . Het is belangrijk dat ze voldoende zuur is om de houdbaarheid en de kwaliteit van de goederen te garanderen. Je hebt warme en koude marinades. De koude marinade maak je in een gekoelde marinadepot die je nadien afdekt met een deksel of een olielaag. De warme marinade hou je zo kort mogelijk.
Je reinigt het marinadebad na elk gebruik.
Als je bvb. een schnitzel gaat paneren, start het paneren dan zo laat mogelijk. Het paneermeel zelf bewaar je op een droge en proper plaats. Restjes niet hergebruiken. De reden: in de panade zijn eieren verwerkt.
147
3.1.5. Voorbewerking met verhitting. In deze paragraaf geven we voorbeelden van voorbewerkingen met verhitting: • pureren g purer (vb. groenten); • zeven g tamiser (vb. sausen); • passeren g passer (vb. sausen); • deglaceren g déglacer (vb. braadvocht); • afschuimen g dépouiller (vb. fonds); • kleuren g pincer (vb. beenderen voor fonds); • afschuimeng (vb. rundtong); • aanzweten g suer (vb. soepgroenten); • uitkoken g réduire (vb. sausen).
Deze technieken worden veelal toegepast bij de voorbereiding of het gereedmaken van groenten, aardappelen, bouillons, fonds, roux of geleien. Daarna kan men ze opslaan of direct verder bewerken.
148
Oefeningen basis Oefening 1
Je staat vandaag in voor de opslag van goederen. Er komen heel wat producten binnen vandaag. Waar ga je onderstaande producten opslaan en bewaren: in de koelruimte, de diepvries of het magazijn? ...................................
...................................
...................................
...................................
...................................
...................................
149
Oefening 2: De opslag van goederen in het magazijn Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig: Vragen 1. De vloer, de muren en de rekken van het magazijn zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal. Verbetering:
Juist
Fout
............................................................................. .............................................................................
2.
Je mag pas binnengekomen producten op de vloer plaatsen. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
3.
Zonlicht kan de kwaliteit van de producten in het magazijn negatief beïnvloeden. Verbetering: ............................................................................. .............................................................................
4.
De ideale temperatuur in een magazijn is 25°C. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
5.
Een magazijn isoleren is niet nodig, af en toe vorst is goed om de producten langer te bewaren. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
6.
De magazijnier zet het raam open in het magazijn, je ziet een bij binnenvliegen. Mag dat? Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
150
7.
Restaurantlinnen en voedingsproducten worden apart gestockeerd. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
8.
Onderhoudsproducten staan onderaan op het rek in het magazijn. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
9.
Om de maand het magazijn nakijken is goed. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
10. Xander zet de nieuw binnengekomen tomaten achter de andere: zo houdt hij zich aan het FIFO systeem. Verbetering: ............................................................................. .............................................................................
151
Oefening 3 De opslag van goederen in de koel- en diepvriesruimte. Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig: Vragen Juist 1. Hout is een heel goed materiaal om in deze ruimte te gebruiken. Verbetering:
Fout
............................................................................. .............................................................................
2.
De vloer en de muren zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal gemaakt. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
3.
Als je om de maand de koelruimte eens grondig reinigt is dit zeer goed. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
4.
Lyndsey, de schoonmaakster, moest deze week wel heel hard schrobben op die aangekoekte tomatensaus. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
5.
Een halfuur na ontvangst beslist Bart om de producten in de koelruimte te plaatsen. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
6.
Wanneer Bart de deur van de koelruimte dicht doet, zien we dat de temperatuur binnenin 7°C bedraagt. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
7.
Wanneer Lyndsey de deur van de diepvries sluit, zien we dat de thermometer -18°C vermeld. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
152
8.
Pjotr, de chef van het restaurant vraagt aan Jesse om de soep in de koelruimte te plaatsen. Jesse neemt de temperatuur en hij ziet dat de soep nog 65°C is en beslist om te wachten totdat de soep 15°C is en plaatst ze dan in de koelruimte. Verbetering:
.............................................................................
9.
Zuma plaats de potjes chocomousse onafgedekt in de koelruimte, ze worden dadelijk toch gebruikt. Verbetering:
............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. .............................................................................
10. De rauwe, verse vis wordt vandaag geleverd, Xavier plaatst deze bovenaan op het rek in de koelruimte. Verbetering:
.............................................................................
11. Daisy haalt de soep uit de diepvries en plaats die op het rek. Even later ziet Lyndsey druppeltjes op de grond vallen. Verbetering:
............................................................................. .............................................................................
12. Laude controleert elke maand de voorraad en haalt de reeds vervallen producten uit de koelruimte. Verbetering:
.............................................................................
13. Wanneer iemand de koelruimte binnenkomt, ziet hij een doos staan, hij vraagt zich af wat erin zou zitten. Verbetering:
............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. .............................................................................
153
Oefening 4 Welke 6 zaken vermeld je op de verpakking van diepvriesproducten? Kyan gaat soep invriezen en schrijft op de verpakking een aantal zaken. Kan je hem helpen want hij is een aantal dingen vergeten. Kyan gaat de overschot van de soep invriezen. Hij vermeldt het volgende op de verpakking:
• Hij schrijft erop dat het tomatensoep is. • Hij schrijft er ook op tot wanneer de soep goed zal blijven. • Hij vermeldt de datum van vandaag. • .................................................................................................... • .................................................................................................... • ....................................................................................................
....................................................................................................
Welke zaken vermeld je op gekoelde producten? In onderstaande situatie wil Tibe producten in de koelruimte plaatsen. Wat moet hij allemaal vermelden op die producten? Kun jij aanvullen wat Tibe vergeten is. Tibe heeft te veel mayonaise gemaakt, hij wil de rest in de koelruimte plaatsen om later te gebruiken. Hij vermeldt het volgende op de verpakking: • Hij schrijft op de verpakking dat het om mayonaise gaat. • .................................................................................................... • .................................................................................................... Tibe heeft ook vlees vacuüm getrokken en legt deze in de koelruimte. Hij vermeldt het volgende op de verpakking: • Hij schrijft op het etiket dat het kalfsvlees is. • Hij schrijft zijn naam erop. • .................................................................................................... • .................................................................................................... ....................................................................................................
154
Oefening 5 Wat is bederf van voedsel? Vul aan. 1. Bederf betekent dat de .................. van de ..................................... ................ . Van .................. voedsel worden mensen meestal .......... . 2. Hieronder vind je 4 afbeeldingen met voorbeelden van bederf. Benoem wat je ziet. Voorbeelden van bederf 1.
Soort bederf
2.
................................. .................................
3.
................................. .................................
4.
................................. .................................
155
................................. .................................
3. Hieronder vind je 3 afbeeldingen van een bedorven en vers voedingsmiddel. Doorkruis het bedorven voedingsmiddel en motiveer je antwoord. Voorbeelden van bedorven en vers voedsel 1.
Motivering
2.
................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. .................................
3.
................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................
................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. .................................
156
4. Wat controleer je steeds bij de aankoop van producten? Geef het juiste woord bij de omschrijving. 1. ................................. =
Het materiaal waarin je voedingsmiddelen vindt. Dit materiaal kan in plastic zijn maar ook in karton, metaal e.a.
2. ................................. = Dit gegeven op het voedingsproduct of de verpakking ervan geeft informatie over de periode dat je het voedingsproduct kan bewaren. 3. ................................. =
157
Dit gegeven controleer je bij ontvangst van producten en zeker bij diepvriesproducten en gekoelde producten.
Oefeningen gevorderd Oefening 1
Vandaag sta je in voor de opslag van goederen. Er komt heel wat goederen jouw richting uit. Waar ga je onderstaande producten bewaren? Te bewaren producten 1. Bloem 2. Meel 3. Tomatenpuree 4. Paneermeel 5. Vanille-ijs 6. Prei 7. Appelen 8. Diepgevroren frambozen 9. Vlees
Opslag-/bewaarplaats ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ...................................................
158
Oefening 2 In de volgende casus zie je Xander aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het in orde houden van het magazijn. Lees de casus en ga op zoek of je Xander nog raad kan geven over de opslag in het magazijn. Geef ook aan waar Xander het wel goed doet.
159
Xander heeft destijds gekozen voor rekken uit inox. De muren en het plafond zijn afgewerkt met platen die makkelijk te reinigen zijn. Zo bespaart Xander zich een hele hoop poetswerk. Die ochtend komt er een levering aan. Hij plaats de producten op de grond. Vroeger scheen de zon binnen in het magazijn, maar toen Xander hoorde dat dit de kwaliteit van de producten beïnvloedt, heeft hij de ramen afgeplakt met een folie dat het zonlicht buiten houdt. Soms zet hij wel het raam nog eens open voor extra verluchting. In de winter vindt hij het geen leuk werk. Dan is hij goed ingepakt met een dik paar handschoenen en een dikke muts. Dan lijkt het binnen kouder dan buiten. Xander ziet dat vandaag ook het restaurantlinnen is binnengebracht. Hij legt deze neer naast de andere producten. In een kast in de hoek ver van alle voedingsproducten heeft Xander een afsluitbare kast. Daar bewaart hij zijn onderhoudsproducten. Het is ondertussen alweer een maand geleden dat hij de voorraad nog eens heeft nagekeken. Hij neemt zich voor dat vandaag zeker te doen. Wat later op de dag gaat hij het magazijn nog eens ordenen. Hij neemt de bakken met tomaten en plaatst die voor de andere tomaten.
Raad aan Xander & waar doet hij het goed ................................................................................................. 1. ................................................................................................. .................................................................................................
2.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
3.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
4.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
5.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
6.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
7.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
8.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
9.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
10.
................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
160
Oefening 3 In de volgende casus zie je Jordy aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het in orde houden van de koel- en diepvriesruimte. Lees de casus en ga op zoek of je Jordy nog raad kan geven over de opslag in de koel- en diepvriesruimte. Geef ook aan waar Jordy het wel goed doet.
161
Jordy gaat naar de koel- en diepvriesruimte. Het is alweer een maand geleden dat hij deze grondig heeft gereinigd. Hij reinigt de houten kastjes en de vloer. Hij moet wel heel hard schrobben op de vloer: er hingen nog restjes tomatensaus aan. Tijdens het schrobben hoort hij zijn naam roepen. Hij gaat onmiddellijk kijken. De leverancier heeft net een nieuwe lading gebracht. Hij tekent voor ontvangst en laat deze buiten staan. Eerst zijn ander werk afwerken. Een halfuur later denkt hij eraan dat hij de nieuwe producten nog op zijn plaats moet leggen. De verse groenten legt hij in de koelruimte en het vlees steekt hij alvast in de diepvries. Als hij de koelruimte dicht doet, ziet hij dat de temperatuur 5°C bedraagt. Even later hoort hij de chef roepen dat hij de soep in de koeling moet zetten. Hij controleert de temperatuur van de soep, ze is nog 50°C graden. Hij besluit om ze te laten afkoelen tot 15°C en ze dan pas in de koeling te zetten. Nadat de soep is afgekoeld, zet hij de open pot in de koeling onderaan het rek. Even later plaats Jordy nog iets in de koelruimte, hij kleeft een etiket op de verpakking en vermeldt hierop de dag van vandaag en de bewaartijd. Zijn dag zit er alweer op en hij gaat naar huis.
Raad aan Jordy & waar doet hij het goed. 1. .................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
2.
.................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
3.
.................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
4.
.................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
5.
.................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
6.
.................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
7.
.................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
8.
.................................................................................................. ................................................................................................ .................................................................................................
162
Oefening 4 Hoe ga je de volgende producten correct verpakken?
Producten Overschot van soep (in de diepvries).
Verpakkingswijze
Een pot mayonaise.
...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ......................................................................
...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ......................................................................
De overschot van een ...................................................................... ...................................................................... blik tomatenpuree. ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ......................................................................
Vacuüm getrokken vlees.
163
...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ......................................................................
Oefening 5 1. Wat is bederf van voedingsmiddelen? ................................................................................................. ................................................................................................. ................................................................................................. ................................................................................................. ................................................................................................. .................................................................................................
2. Geef 7 voorbeelden van bederf bij voedingsmiddelen.
• ............................................................................................... • ............................................................................................... • ............................................................................................... • ............................................................................................... • ............................................................................................... • ............................................................................................... • ...............................................................................................
3. Geef 3 tips hoe je bederf kunt voorkomen.
• ............................................................................................... ...............................................................................................
• ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... • ............................................................................................... ...............................................................................................
4. Wat controleer je altijd, zowel bij vers gekoelde producten, diepvriesproducten en droge voeding? (Tip: denk logisch na) ...................................... : • .................................................... • ....................................................
164
Notities: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
165
166
Deel 4: Productinformatie Inhoud 1. Seizoenskalender 2. Gebruik van eieren 3. Voedseletikettering 4. Restverwerking
167
1. Seizoenskalender
1.1. Leerinformatie
1.1.1. Algemeen Ieder jaar opnieuw zijn er producten waar de gasten van de horeca naar uitkijken. Dat zijn producten die je enkel gedurende een beperkte periode kan verkrijgen. Zo heb je bvb. de winter- en zomertruffels of de hopscheuten. Ook asperges zijn zo’n seizoensgebonden product.
Foto: wintertruffel.
Foto: zomertruffel.
168
Foto: groene asperges.
Foto: witte asperges.
Nochtans kan je heel wat groenten en fruit gedurende het hele jaar verkrijgen maar die zijn dan meestal gekweekt in een serre, dus binnen, of ze komen uit het buitenland. Denk maar aan aardbeien.
Door de seizoenen te volgen kies je niet alleen de goedkoopste fruit- en groentesoorten, maar ook de lekkerste en de meest gezonde.
• een veel grotere keuze, • een lagere prijs lager dan tijdens andere periodes, • meestal een betere smaak, • een hoger gehalte aan vitamines en mineralen, • minder milieubelastend.
169
1.1.2. De voordelen van het kopen van seizoensproducten zijn:
1.1.3. Gekweekte en geïmporteerde producten: Buiten het seizoen probeert men de weersomstandigheden te imiteren door gebruik te maken van serres. Ook worden producten geïmporteerd uit het (verre) buitenland. De nadelen van deze producten zijn:
• Veel duurder want er zijn hoge transportkosten. • Meer kosten voor verpakking. • Minder vers want is soms lang onderweg. • Doordat ze minder vers zijn, kan je ze minder lang bewaren. • Er wordt soms gebruik gemaakt van bewaarmiddelen. • De smaak is minder goed: het fruit wordt normaal slechts geoogst als het rijp is. Dit kan met exotisch fruit niet, want dan halen ze ons bord nooit tijdig. Dus dit fruit wordt eigenlijk te vroeg geoogst en dan boet de smaak er logischer wijze bij in.
1.1.4 Waarop dien je te letten als je fruit en groenten koopt?
• Koop fruit en groenten aan met zo weinig mogelijk tussenschakels: bvb. de veiling, de (vroeg)markt, ... • Koop ultra verse groenten en fruit. • Als je grote hoeveelheden aankoopt, wees dan zeker dat de kwaliteit goed blijft tot bij het gebruik ervan. • Ben je niet zeker dat je alles zal gebruiken, vries de groenten dan zo snel mogelijk in. • Koop en kook in functie van de seizoenen.
1.2 De seizoenskalenders
Om op het juiste moment de meest kwalitatieve producten te gebrui - ken, vind je hier alvast de verschillende seizoenskalenders. Vooral de seizoenskalender voor wild en gevogelte is zeer belangrijk omdat het daar gaat over het doden van dieren binnen een beperkte periode.
170
1.2.1. Seizoenskalender: Groenten en Fruit Januari
Februari
Maart
April
Knolselder Paddenstoelen Pastinaak Pompoen Prei Raap
Groene selder Knolselder paddenstoelen Pastinaak Pompoen Prei Raap
Bloemkool Groene selder Knolselder Paddenstoelen Pastinaak Pompoen Prei Raap
Bloemkool Groene selder
Rammenas Rode biet Rodekool Savooikool Schorseneren
Rammenas Rode biet Rodekool Savooikool Schorseneren
Spruiten Uien Veldsla Witlof Witte kool Wortelen
Spruiten Uien Veldsla Witlof Witte kool Wortelen
Radijs Rammenas Rode biet Rodekool Savooikool Schorseneren Spinazie Spruiten Uien Veldsla Witlof Witte kool Wortelen
*********
*********
*********
appelen bananen mandarijnen mango peren pompelmoes
appelen bananen mandarijnen mango peren pompelmoes
appelen
sinaasappelen
sinaasappelen
171
Paddenstoelen Prei Raap Raapstelen Radijs Rode biet
Spinazie Uien Witlof
*********
mango
mango
pompelmoes rabarber sinaasappelen
pompelmoes rabarber sinaasappelen
Mei
Juni
Juli
Augustus
Bloemkool
Bloemkool Broccoli
Doperwt Groene selder
Doperwtjes Groene selder
Bloemkool Broccoli Chinese kool Courgette Doperwtjes Groene selder
Bloemkool Broccoli Chinese kool Courgette
Koolrabi Kropsla
Koolrabi Kropsla
Komkommer Koolrabi Kropsla
Paddenstoelen
Paddenstoelen
Prei Raap
Prei
Groene selder Groenlof Knolselder Komkommer Koolrabi Kropsla Maïs Paddenstoelen Paprika Prinsessenboon Pompoen Prei
Radijs
Radijs Rode biet Rodekool Savooikool Snijbonen Spinazie Spitskool Tomaat Uien
Raapstelen Radijs Rode biet Rodekool Savooikool Snijbonen Spinazie Spitskool Tomaat Uien Warmoes Witte kool Wortelen *********
Prinsessenboon Prei Raap Raapstelen Radijs
Savooikool Spinazie Spitskool
Paddenstoelen Paprika Prinsessenboon
Warmoes
Spinazie Spitskool Tomaten Uien Venkel Warmoes
Wortelen
Wortelen
Warmoes Witte kool Wortelen
*********
******
*********
Uien
172
Aardbeien
Pompelmoes Rabarber Sinaasappelen
173
Aardbeien Abrikozen
Aardbeien Abrikozen Appelen Bramen
Frambozen Kersen
Frambozen Kersen Mango
Nectarines
Nectarines
Perziken
Perziken
Rabarber Rode bessen Sinaasappelen Zwarte bessen
Rabarber Rode bessen Zwarte bessen
Aardbeien Abrikozen Appelen Bramen Druiven Frambozen Kersen Mango Meloenen Nectarines Peren Perziken Pruimen
Zwarte bessen
September
Oktober
November
December
Bloemkool Broccoli Chinese kool Courgette Groene selder Knolselder Komkommer Koolrabi Kropsla Maïs Paddenstoelen Paprika
Bloemkool Broccoli Chinese kool Courgette Groene selder Knolselder
Bloemkool Broccoli Chinese kool Courgette Groeneselder Knolselder
Groene selder Knolselder
Paddenstoelen
Paddenstoelen
Pastinaak Pompoen Prei
Pastinaak Pompoen Prei
Raap
Raap
Rammenas Rode biet Rodekool Savooikool Schorseneren
Rammenas Rode biet Rodekool Savooikool Schorseneren
Spruiten
Spruiten
Uien Veldsla Venkel
Uien Veldsla
Witlof
Witlof
Koolrabi Kropsla
Paddenstoelen Paprika Pastinaak Pompoen Pompoen Prei Prei Prinsessenbonen Prinsessenbonen Raap Raap Raapstelen Raapstelen Radijs Radijs Rammenas Rammenas Rode biet Rode biet Rodekool Rodekool Savooikool Savooikool Schorseneren Snijbonen Snijbonen Spinazie Spinazie Spitskool Spitskool Spruiten Tomaat Tomaat Uien Uien Veldsla Venkel Venkel Warmoes Warmoes Witlof
174
Witte kool Wortelen
Witte kool Wortelen
Witte kool Wortelen
Witte kool Wortelen
*********
*********
*********
*********
Appelen Bananen Bramen Druiven Frambozen Kiwi
Appelen Bananen Bramen Druiven Frambozen Kiwi Mandarijnen Mango Meloenen
Appelen Bananen
Appelen Bananen
Kiwi Mandarijnen Mango
Kiwi Mandarijnen Mango
Peren
Peren
Peren
Pompelmoes
Pompelmoes
Pompelmoes
Sinaasappelen
Sinaasappelen
Sinaasappelen
Mango Meloen Nectarines Peren Perziken Pompelmoes Pruimen
175
Druiven
1.2.2 Viskalender Door klimatologische omstandigheden kunnen de beste aankoopperiodes eerder aanvangen of langer uitlopen. De periode is eveneens afhankelijk van de vangstgebieden en eventueel oplegde vangstbeperkingen door de Europese Unie om een duurzame en toekomstgerichte visserij te verzekeren. Sommige vissoorten zijn in de paaiperiode minder van vleeskwaliteit, vooral platvissen zoals pladijs zijn hier gevoelig aan. Andere soorten dan weer helemaal niet. In de tabel wordt ook rekening gehouden met de aanvoer in onze havens, gekweekte vissoorten zijn het hele jaar door goed verkrijgbaar. Door een goede en snelle distributie ligt zowel in de viswinkel als supermarkt dagelijks een ruim aanbod aan verse vis.
Goed leverbaar
Matig leverbaar
Niet leverbaar
Maand Ansjovis vers Botervis Coquille Creusus Dorade Forel Garnaal Griet Haring Heek Heilbot Kabeljauw Kaviaar Kokkels Koolvis wit Koolvis zwart
01 N G G G G G G M M G G G G M G G
02 N G G G G G M M M G G G G M G G
03 G G G G G G M M M G G G G M G G
04 G G G G G G M M M G G G G M G G
05 G G G G G G M M G G G G G M G G
06 G G M M G G M G G G G G G M G G
07 G G M M G G G G G G G G G M G G
08 G G M G G G G G G G G G G G G G
09 G G G G G G G M M G G G G G M G
10 G G G G G G G M M G M M G G M G
11 N G G G G G G M M G M M G G G M
12 N G G G G G G M M G M M G M G M
Krab
N
N
N
N
G
G
G
G
G
N
N
G
Kreeft Canada
G
M
M
G
G
G
G
G
G
M
G
G 176
Maand Leng Makreel Meerval Mossel Mul Victoriabaars Oester Paling Poon Rog
01 G M G G G G
02 M M G G G G
03 G G G G G G
04 G G G N G G
05 G G G N G G
06 G G G N G G
07 G G G G G G
08 G G G G G G
09 M G G G G G
10 M G G G G G
11 M G G G G G
12 M M G G G G
G G M G
G G M M
G G M M
G G G M
G G G G
N G G G
N G G G
G G G G
G G G G
G G G G
G G G G
G G G G
Roodbaars Sardines Schelvis Pladijs Slibtong Snoekbaars Sprot Stokvis Tarbot Tilapia Tong Tongschar Tonijn Wijting Zalm gerookt Zalm Zeebaars Zeeduivel Zeewolf Zonnevis Zwaardvis 177
M G G M M M M G M G M G M G G
M G G M M G M G M G M G G G G
M G G M M G M N M G M G G G G
G G M M M G M N M G M G G G G
G G M G G G M N G G G G G G G
G G M G G G M N G G G G G G G
G G M G G G M N G G G G G G G
G G M G G G M N G G G G G G G
G G M G G G M N G G G G G M G
G G M G G G M N G G G G G M G
G G M G G G M G G G G G G M G
G G M G G G M G G G G G M M G
G M M G M G
G M M G M G
G M G G M G
G M G G M G
G M G G G G
G M G G G G
G M G G G G
G M G G G G
G G G G G G
G G G G M G
G G G M M G
G G G M M G
1.2.3 Seizoenskalender (openingstijden) wild
De openingstijden van de jacht die je hieronder vindt zijn enkel geldig in het Vlaamse Gewest. In het Brusselse en Waalse gewest zijn er andere openingstijden.
Reegeit en kitsen.
178
179
Reebok.
Edelhert.
180
Damhert.
Moeflon.
181
Wild zwijn.
182
Links: Wild zwijn. Onder: Frislingen en overlopers.
Haas.
183
Patrijs.
Fazanten.
184
Fazanthaan.
185
Grauwe gans.
Canadese gans.
186
Wilde eend.
Smient.
187
Konijn.
Houtduif.
188
Vos.
Kievit.
189
Alle wildfoto’s zijn van natuurfotograaf Rudi De Bruyne www.rudidebruyne.be
Reguliere jacht
Bijzonder bejaging
Bijzonder bejaging 2de periode Wildtype Opening Sluiting Opening Sluiting Opening Sluiting Reegeit + 15 jan. 15 kitsen maart Reebok 15 mei 15 sept. Edelhert 1 okt. 31 dec. 1 jan. 30 sept. Damhert 1 okt. 31 dec. 1 jan. 30 sept. Moeflon 1 okt. 31 dec. 1 jan. 30 sept. Wild zwijn 1 okt. 31 dec. 1 jan. 30 sept. Frislingen + 15 mei 15 sept. overlopers Haas 15 okt. 31 dec. Patrijs 15 sept. 15 okt. Fazanten 15 okt. 31 dec. Fazanthaan 15 okt. 31 jan. Grauwe 15 aug. 30 sept. 15 juli 14 aug. gans Canadese 15 aug. 31 jan. 15 juli 14 aug. 1 feb. 28 of 29 gans feb. Wilde eend 1 sept. 31 jan. 15 juli 31 aug. Smient 15 okt. 15 nov. Konijn 15 sept. 28 of 1 maart 14 sept. 29 feb. Houtduif 15 sept. 28 of 1 maart 14 sept. 29 feb. Vos 1 okt. 14 feb. Kievit 1 juli 30 juni Bron: Hubertus Vereniging Vlaanderen -HVV-.
190
2. Gebruik van eieren
2.1. Leerinformatie
Verse eieren zijn niet weg te denken in de voeding. Helaas zijn ze een enorme bron van salmonella1. Deze bacterie overleeft en groeit gemakkelijk en kan mensen vooral via rauwe dierlijke levensmiddelen ziek maken.
191
Het nemen van volgende voorzorgen is dus helemaal geen overbodige luxe, zeker niet bij het gebruik van rauwe eieren:
• Je bewaart de eieren altijd ................ . • Bewaar de eieren ......................................................................... . • Haal ze net voor gebruik pas uit de koelkast. • Was eieren nooit. De eierschaal is poreus en laat het binnendringen van (schadelijke) stoffen toe. • Gebruik eieren die zo vers mogelijk zijn. • Je ................................................................ (legdatum is niet verplicht te vermelden, enkel voor eieren van het type “extra”). • Je vernietigt onmiddellijk eieren bij overschrijding van hun houdbaarheidsdatum. • Als je de eieren breekt, verwijder dan onmiddellijk de eierschalen. • Voordat je aan je werk begint in de keuken of in het praktijklokaal, was en ontsmet eerst de tafel . • Als het kan, zoek je een afzonderlijke plaats die enkel gebruikt wordt voor het breken van eieren. Na ieder gebruik reinig en ontsmet je deze plaats. • ................................................ . Vooraleer je met eieren werkt dien je de handen te wassen en te ontsmetten. Na het werken met eieren en eierschalen was en ontsmet je eveneens je handen.
1 Salmonella is een darmbacterie die via de uitwerpselen van mens en dier (vogels, reptielen en zoogdieren zoals varkens) in het milieu, het water en in levensmiddelen terechtkomt.
192
• Gebroken eieren die je niet onmiddellijk verwerkt in een gerecht, leg je in een afgedekte schaal. Je plaatst deze schaal in de koelkast en verbruikt de gebroken eieren zeker binnen de 48 uur. Bereidingen met eieren zoals chocoladeschuim of mayonaise plaats je onmiddellijk in de koelkast. Andere gevoelige bereidingen zoals sabayon dien je on- middellijk te consumeren. Nooit bewaren. • De klassieke Franse keuken bevat diverse risicovolle bereidingen met eieren. Gepasteuriseerde vloeibare ei- producten of andere ei producten zoals eipoeder, hard gekookte eieren en diepvrieseieren zijn alternatieven die gebruikt kunnen worden in plaats van verse eieren. Zij verminderen aanzienlijk het gevaar op microbiële besmettingen.
Foto: hard gekookt ei.
193
Foto: gepasteuriseerd eigeel.
2.1.1 Etikettering van eieren.
Eieren die ........................... worden verkocht moeten voorzien zijn van een ................ . In de handel worden uitsluitend eieren van categorie A aan de consument aangeboden. Dit zijn verse eieren die geen enkele behandeling ondergaan hebben om te bewaren zoals pasteurisatie en sterilisatie. Ook de ................................................... ............... moet vermeld worden. Verse eieren mogen ...................... ....................... in de handel zijn en je kan ze ................................... ........................ na deze datum. Bij eieren die los verkocht worden moeten deze gegevens op de een of andere manier geafficheerd worden. Er zijn ook nog andere vermeldingen noodzakelijk, zoals de code van het pakstation, de kwaliteit- en gewichtscategorie en de bijzondere bewaarvoorwaarden.
Op elk ei moet een stempel staan met volgende vermeldingen: - Het eerste cijfer: geeft aan hoe de kippen gekweekt werden. 0= eieren van biologische kippen 1= eieren van vrije uitloop kippen 2= eieren van op grond gekweekte kippen 3= eieren van kippen uit legbatterijen
- De 2 volgende letters geven het land van oorsprong aan. - De volgende 4 cijfers geven de nummer van de producent. - Eventueel andere cijfers verwijzen naar het hoknummer van de legbatterij.
194
3. Voedseletikettering
3.1. Leerinformatie
3.1.1. Wat is voedseletikettering? Op ieder verpakt product vind je een ..................... waar een aantal gegevens op vermeld staan. De etiketinformatie vind je op een zichtbare, goed leesbare en onuitwisbare wijze op de verpakking. Hoe zou je anders weten wat het product is, wat het bevat, het aantal calorieën e.a. Voor een aantal mensen is het heel belangrijk om te weten of het product bvb. geen stoffen bevat waar ze allergisch aan zijn. De ................................................................................................. van een voedingsproduct. Ook de taal die je gebruikt op het etiket moet overeenstemmen met de landstaal waar het product wordt verkocht. In Vlaanderen moeten dus alle gegevens in het Nederlands vermeld worden.
195
3.1.2. Waarom voedseletikettering? Hoe kan je anders weten wat je nu precies koopt en wat dit voedingsproduct bevat.
3.1.3. Wat staat er allemaal vermeld op een voedseletiket? Een aantal gegevens zijn verplicht te vermelden op het etiket:
3.1.3.1. De ............................................. .
.............................................................
De benaming van het product moet voldoen aan de eisen zoals vermeld in de warenwetgeving: de productnaam van een aantal producten is beschermd of moet nauwkeurig omschreven worden.
.
Denk bvb. aan yoghurt: • het maken van yoghurt moet gebeuren met behulp van minimaal 2 bepaalde bacteriën. • deze yoghurt moet minstens 1 miljoen levende bacteriën per milliliter hebben. • je mag het product geen “yoghurt” noemen als je het verhit of met andere bacteriën maakt.
3.1.3.2. De ............................................. .
• De inhoud .................................................................................... .................................................................................................. . • De inhoud is altijd de ........................................... . Dit betekent dat
je het gewicht van de verpakking niet meetelt. • Op bepaalde verpakkingen vind je het ............................. : dit is het gewicht van het product zonder vocht. Bv. op een blik met ananas, is het uitlekgewicht, het gewicht zonder het sap van de ananas. • De kleine letter “e” die je soms vindt bij de inhoudsvermelding, komt van het Engelse woord “estimate” en betekent “ongeveer”. Als dit op het etiket vermeld staat, betekent dit dat de inhoud een beetje meer of minder mag zijn.
196
Als er een “e” staat op het etiket mag de inhoud iets minder of iets meer bevatten maar dit teveel of te weinig is wel door de wet bepaald.
3.1.3.3. .............................................. Deze lijst bevat een opsomming van alle ingrediënten die in het product aanwezig zijn. Het ingrediënt waarvan het meeste is gebruikt in het product, moet als eerste vermeld staan op het etiket, daarna volgt het ingrediënt waarvan iets minder werd gebruikt enz. Op veel voedingsmiddelen moet het percentage of de hoeveelheid van één of meerdere ingrediënten vermeld staan. Dit gebeurt volgens de zogenaamde “..................................................” van ingrediënten. Bv. bij garnaalsalade wordt het percentage garnalen vermeld. Als een product gemaakt is met moderne biotechnologische methodes (genetisch gemodificeerde producten) wordt dit ook vermeld op het etiket. Tenslotte hebben we de additieven die toegevoegd worden aan bepaalde voedingsmiddelen. ......................... zijn stoffen die bij voedingsmiddelen worden toegevoegd om het maken van het product te vereenvoudigen. Het toevoegen van additieven gebeurt ook om het uitzicht, de smaak, de bewaring e.a. te verbeteren. Welke zijn de .................................................. :
197
• .................................................. , • .................................................. , • .................................................. , • .................................................. , • .................................................. , • .................................................. , • .................................................. , • .................................................. .
3.1.3.4. De datum van .................................................. of ............... .......................................................... . • Deze datum wordt ......................................................... . • Het is de datum tot wanneer de producent de kwaliteit van het product garandeert. Niet te vergeten blijft daarbij dat het product ongeopend en volgens het bewaarvoorschrift bewaard wordt. • De datum van minimale houdbaarheid wordt als volgt aangegeven: “Ten minste houdbaar tot …”. • Op zeer bederfelijke producten zoals vers vlees, kop, voorgesneden groenten en verse gekolde maaltijden staat:” te gebruiken tot…”. Deze voedingsmiddelen bewaar je dus bij de opgegeven temperatuur en je mag het product na de vermelde datum niet langer gebruiken. • De houdbaarheidsdatum op een etiket vind je vlak bij de naam van het product en de inhoudsvermelding. Hier staat soms ook vermeld waar de houdbaarheidsdatum te vinden is bv. “ten minste houdbaar tot: zie deksel”. 3.1.3.5. De ...................................................................................... . • Deze zijn verplicht als het product kan bederven. • Als het product inderdaad kan bederven, dan kan dit op de volgende manieren aangeduid staan: “bewaren op een koele, droge plaats”, “bewaren in de koelkast”, e.a. • Op diepvriesproducten moet vermeld staan dat het een diepvriesproduct is en dat je het product na ontdooien niet meer mag invriezen. • Op een etiket vind je al eens de vermelding “verpakt onder beschermende atmosfeer”. In deze verpakking is de lucht vervangen door een ander gas, waardoor het product langer houdbaar is. 3.1.3.6. Een .................................................................................... . Een gebruiksaanwijzing is enkel nodig als het product niet correct kan gebruikt worden zonder uitleg.
198
3.1.3.7. ......................................................................................... .
• Dit nummer is een code die van belang is wanneer het product niet voldoet aan de vooropgestelde eisen. • Met deze code kan een hele partij worden geïdentificeerd of uit de handel worden genomen. • Of het al of niet verplicht is een lotnummer te vermelden, is afhankelijk van de datum van minimale houdbaarheid. Indien er staat “tenminste houdbaar tot” is de vermelding van het lotnummer niet verplicht. Het is wel verplicht als er staat “tenminste houdbaar tot einde”.
3.1.3.8. De ..................................................................................... .................................................................................................... .
• Ben je niet tevreden over een bepaald aangekocht product, dan kan je dit melden aan de fabrikant, invoerder, verpakker of verkoper. • Op deze manier kan je ook informatie vragen over het product.
3.1.3.9. ........................................................................................ . Dit is enkel verplicht indien het weglaten ervan de verbruiker zou misleiden.
3.1.3.10. Het ................................................................................ . Dit gegeven wordt vermeld op dranken met een alcoholgehalte hoger dan 1,2 volumeprocent.
3.1.3.11. De .................................................................................. . • Dit is een opsomming van de hoeveelheid energie, eiwitten, koolhydraten e.a. die het product bevat. Deze vermelding moet volgens bepaalde regels gebeuren bv. per 100 g/100 ml van het voedingsproduct. • De energetische waarde van het product wordt weergegeven in kilocalorieën (kcal) of in kilojoules (kJ). 1 kcal = 4.18 kJ. • Wanneer in de voedingswaarde vitamines of mineralen vermeld worden, moet ook het percentage van de aanbevolen hoeveelheid (ADH) opgegeven worden.
199
3.1.4. Welke informatie vind je terug op het etiket maar is .............................................. ?
3.1.4.1. De .................................................................................... .
• Als de prijs vermeld wordt op het etiket, staat deze op het product of in de onmiddellijke omgeving ervan. Denk maar aan bv. het kaartje op het rek. • Ook de prijs per liter of per kilo staat dan vermeld.
3.1.4.2. Het .................................................................................. . Dit vind je terug op ...................................
3.1.4.3. De ................................................................................... . Deze code vind je terug op bijna elk product op de verpakking. Deze code ......................................................... . Voor de kassierster is het handig bij het afrekenen maar vooral ook voor het voorraadbeheer van de supermarkt. De meest gebruikte streepjescode op voedingsmiddelen is de code met dertien cijfers eronder. Er zijn ook andere codes te vinden.
De twee eerste cijfers van een streepjescode staan voor het land van herkomst of het land waar het product nog een kleine bewerking of verpakking onderging. De “startcode” (=de twee eerste cijfers) voor België en Luxemburg is 54. Nederland = 87 Engeland en Ierland = 50 Duitsland = 40 tot en met 43 Frankrijk = 30 tot en met 37
200
3.1.4.4. De afbeeldingen. • Symbolen die je vindt op verpakkingen zoals bv. een “glasbak” of “kringloop” symbool geven aan wat je doet met de lege verpakkingen. • Door het gebruik van dergelijke afbeeldingen kan je kiezen voor milieuvriendelijke producten.
3.1.4.5. Het kwaliteitslabel “biologisch”. • Meer en meer wordt de consument en ook de horecasector gewezen op het gebruik van biologische producten. • Je herkent deze producten door vermelding van bvb. het privékwaliteitslabel. • Maar er zijn nog heel wat andere herkenbare labels. Deze vind je terug in de bijlage op het einde van dit deel. • Alle plantaardige voedingsproducten waarvan de producent beweert dat ze het product zijn van biologische landbouw, worden op regelmatige tijdstippen gecontroleerd. Deze controle gebeurt door instellingen Ecocert en Blik. Deze zijn erkend door de staat. • Het privélabel zoals Biogarantie, geeft enkel een waarborg omtrent de biologische oorsprong. • Voor biologisch vlees en andere dierlijke producten is er nog geen Europese regelgeving. Daarom heeft Biogarantie een lastenboek samengesteld zodat er over de hele lijn toch controle wordt uitgevoerd.
201
4. Restverwerking
4.1. Leerinformatie
Als je eten klaarmaakt voor een aantal personen, kan je niet altijd inschatten welke hoeveelheid je juist nodig hebt. Een voorbeeld: de leerlingen van de eerste graad maken ’s morgens de belegde broodjes klaar voor het zelfbedieningsrestaurant van school. Het is moeilijk vooraf in te schatten hoeveel leerlingen er die middag een belegd broodje zullen nemen en welk beleg ze verkiezen.
Foto: belegd broodje.
De te bestellen hoeveelheden worden berekend op basis van vorige verkopen van belegde broodjes. Na de lunch van die dag zijn er nog heel wat broodjes over. Gooi je ze weg of kan je deze overschotten verwerken?
202
En natuurlijk bestaan er heel wat volumineuze groenten die je vaak niet in één keer kunt verwerken, zoals een knolselderij of een kool.
Je zal merken, als je werkt of stage volgt in een keuken, dat het hebben van overschotten soms niet te vermijden is. Deze overschotten, net zoals de belegde broodjes op school, werden lange tijd blootgesteld aan de omgeving waardoor ze niet op de juiste t° werden bewaard. De kans is dus heel groot dat deze broodjes bacterieel besmet zijn. Je gooit ze dus weg.
Waar let je dan op bij het verwerken van overschotten:
...................................................................................................... .................................................................................................... .
Nog bruikbare keukenoverschotten plaats je onmiddellijk in de koeling.
Hergebruik nooit etensresten die van de tafel terugkomen. Zelfs borrelhapjes zoals gezouten versnaperingen, pindanoten, e.a. gooi je weg!
...................................................................................................... .................................................................................................... .
Herbruikbare gerechten warm je slechts één maal terug op. Overschotten van koude gerechten bewaar je ................................... ................................... en dek je af. De koude keten van gekoelde, nog bruikbare keukenresten onderbreek je zo weinig mogelijk. Om keukenoverschotten te vermijden, neem je alleen de nodige hoeveelheid van je producten, nodig om de gerechten te bereiden.
203
4.2. Vijf vuistregels om restjes voedselveilig te bewaren en weer te gebruiken. 1. Laat restjes steeds zo snel mogelijk afkoelen. Probeer ze binnen het uur in de koelkast of de diepvriezer te plaatsen. Om het afkoelen te versnellen kan je de pan in een bak met koud water en ijsblokjes plaatsen. Houd de pan afgedekt. 2. Bewaar restjes nooit in de pan of de kom waarin je het gerecht hebt bereid. Schep ze met een schone lepel over in een schoon bewaar- doosje of bakje. Was je handen goed eer je dit doet. Zet het doosje of bakje onderaan in de koelkast. 3. Ontdooi ingevroren restjes nooit op kamertemperatuur, want je krijgt dan een pijlsnelle aangroei van bacteriën. Laat ze ontdooien in de koelkast of in magnetron (ontdooifunctie). 4. Warm restjes door en door op eer je ze opdient en roer goed, zodat de bereiding tot in de kern opgewarmd wordt. Dien ze meteen op na het opwarmen. Ook belangrijk: meng liever geen verse ingrediënten onder volledig bereide en ontdooide gerechten. Voor afzonderlijke groenten die je ontdooid hebt, geldt deze regel echter niet, want zij kwamen niet met andere ingrediënten (vlees, vis, zuivel, vet...) in aanraking. 5. Ontdooide of in de koelkast bewaarde restjes mag je maar één keer opwarmen. Blijft er na het eten toch nog overschot, dan moet je van je hart een steen maken en het wegwerpen.
204
Oefeningen basis Oefening 1
Onderwerp: eieren Vul het kruiswoordraadsel in aan de hand van de gegeven omschrijving. Horizontaal Verticaal 1. Dit verwijder je onmiddellijk 2. Gebroken eieren die niet als je eieren breekt. onmiddellijk gebruikt worden, bewaar je in een ... schaal in de koelkast. 3. Plaats waar je eieren bewaart. 5. De plaats waar je met eieren gewerkt hebt, moet je nadien reinigen en ... 4. Naast de verpakkingsdatum controleer je ook de ... datum. 6. Je ontsmet altijd je ... als je met eieren gewerkt hebt. 7. Dit moet je doen als eieren de houdbaarheidsdatum overschreden hebben.
205
Oefening 2 Onderwerp: de opslag van goederen. Waar of niet waar? Zet een kruisje in de juiste kolom (W= waar, NW= niet waar)
Opslag in een magazijn W 1 Op alle producten moet een identificatie staan. Hiermee bedoelen ze: de naam van het product en de houdbaarheidsdatum. 2 Het magazijn moet geïsoleerd zijn tegen vorst of hoge temperaturen. 3 De temperatuur in het magazijn moet 20°C zijn. 4 Onderhoudsproducten mogen in een aparte ruimte in de keuken bewaard worden. 5 Ramen die geopend kunnen worden moeten van een vliegenraam voorzien worden. 6 Producten mag je rechtstreeks op de vloer plaatsen. Opslag in koel- en diepvriesruimte 7 Als je goederen morst mag je eerst afwerken waar je mee bezig was, en dan pas opkuisen. 8 In je diepvriesruimte mag je gebruik maken van houten legplanken. 9 Je koelinstallatie moet de voorgeschreven temperatuur aanhouden. 10 Je moet de koeling verplicht iedere week reinigen.
NW
206
Oefening 3 Onderwerp: Het invriezen van. Het restaurant waar je werkt sluit zijn deuren. Het aantal klanten dat vandaag de dagschotel bestelde was zeer weinig en hierdoor hebben jullie nog wat steak over. Je gaat deze invriezen. Hieronder vind je het etiket dat je op het zakje gaat kleven waarin je de steak invriest. Vervolledig dit etiket: Oplossing:
207
Productnaam: ............................................ Ingevroren op: ........................................... Uiterste bewaardatum: ............................... Na ............................. niet opnieuw ..........................
Oefening 4 Onderwerp: de seizoenskalender. We organiseren een kerstfeestje op school. We hebben een menu in gedachten maar we willen seizoensgebonden werken. Voorbeeld:
1. Asperges in februari zal niet zo een geschikte keuze zijn. Asperges zijn op dat moment niet te verkrijgen.
2. Gevulde paprika’s in maart zou wel kunnen, maar ze zullen duurder zijn dan anders.
3. Pladijs in november zal moeilijk gaan doordat de vis dan moeilijk te verkrijgen is. Kies daarom best een andere vis.
Hierboven staan enkele voorbeelden die je op weg kunnen helpen om onderstaand menu aan te passen naar ons seizoen. We zitten volop in de maand december en willen ons kerstfeestje organiseren. Controleer onderstaand menu met behulp van de seizoenskalender en doe de nodige aanpassingen. Oplossing: Menu - Tomatensoep afgewerkt met peterselie. g .............................................................................................
.............................................................................................
- Kabeljauwfilet.
g .............................................................................................
.............................................................................................
208
- Aardappelen . g .............................................................................................
.............................................................................................
- Groentebedje. (Kies enkele geschikte groenten)
g .............................................................................................
.............................................................................................
- Aardbeienbiscuit.
g .............................................................................................
209
............................................................................................. .............................................................................................
Oefeningen gevorderden Oefening 1
Onderwerp: eieren. In onderstaande tekst zal je zien dat er een aantal fouten gebeuren wat betreft het juiste gebruik van eieren. Haal die fouten eruit en schrijf erbij wat de traiteur kan doen om beter om te gaan met eieren. Situatie: de traiteur. Piet is een traiteur uit Hasselt. Hij heeft dit weekend een barbecuefeestje en moet nog heel wat voorbereiden. Piet ziet dat hij nog maar een paar eieren over heeft en die zijn van twee weken geleden, toen had hij ook een feestje. Hij belt vlug naar zijn leverancier om te vragen of die er nog kan brengen. Gelukkig is het geen probleem, de leverancier brengt nog vlug de eieren. Deze namiddag gaat Piet zijn eten voorbereiden. Wat goed dat de leverancier deze ochtend nog kon komen, in alle haast neemt Piet de eieren aan en legt ze alvast in de keuken klaar. Piet moet nog mayonaise maken voor zijn slaatjes. Hij neemt de eieren en breekt ze. De schalen legt hij voorlopig naast zich neer op het werkblad. Hij bereidt de mayonaise en plaatst die een eindje verder op het werkvlak, die heeft hij vanavond pas nodig. Oei, Piet heeft teveel eieren gebroken, geen probleem, hij doet deze in een schaal en zet ze op zijn werkvlak. Daarna neemt hij de kip, legt die op het werkvlak neer en snijdt deze in stukken. Daar gaat hij lekkere bouillon van trekken. Drie dagen later, na zijn barbecuefeest, ziet hij de kom met de gebroken eieren nog op zijn werkvlak staan, hij gaat deze gebruiken om chocoladeschuimpjes van te maken. Situatie waar het fout loopt? Piet ziet dat hij nog maar een paar eieren over heeft en die zijn van twee weken geleden.
.......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... ..........................................................
210
Wat goed dat de leverancier deze ochtend nog kon komen, in alle haast neemt Piet de eieren aan en legt ze alvast in de keuken klaar.
.......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... ..........................................................
De schalen legt hij voorlopig naast zich neer op het werkblad.
.......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... ..........................................................
Hij bereidt de mayonaise en plaatst die een eindje verder op het werkvlak, die heeft hij vanavond pas nodig.
.......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... ..........................................................
Oei, Piet heeft teveel eieren gebroken, geen probleem, hij doet deze in een schaal en zet ze op zijn werkvlak.
.......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... ..........................................................
Daarna neemt hij de kip, legt die op het werkvlak neer en snijdt deze in stukken.
.......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... ..........................................................
Drie dagen later, na zijn barbecuefeest, ziet hij de kom met de gebroken eieren nog op zijn werkvlak staan, hij gaat deze gebruiken om chocoladeschuimpjes van te maken.
.......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... .......................................................... ..........................................................
211
Oefening 2 Waar of niet waar? Zet een kruisje in de juiste kolom (W= waar, NW = niet waar) en motiveer je antwoord. Opslag in een magazijn 1 Op alle producten moet een identificatie staan. Hiermee bedoelen ze: de naam van het product en de houdbaarheidsdatum. 2 Het magazijn moet geïsoleerd zijn tegen vorst of hoge temperaturen.
W
NW Motivatie ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ................................
3
De temperatuur in het magazijn moet 20°C zijn.
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
4
Onderhoudsproducten mogen in een aparte ruimte in de keuken bewaard worden.
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
5
Ramen die geopend kunnen worden moeten van een vliegenraam voorzien worden.
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
6
Producten mag je rechtstreeks op de vloer plaatsen.
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
212
7
Als je goederen morst mag je eerst afwerken waar je mee bezig was, en dan pas opkuisen.
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
8
In je diepvriesruimte mag je gebruik maken van houten legplanken.
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
9
Je koelinstallatie moet de voorgeschreven temperatuur aanhouden.
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
10 Je moet de koeling verplicht iedere week reinigen.
213
................................ ................................ ................................ ................................ ................................
Oefening 3 Vraag en antwoord i.v.m. de opslag van goederen. Opdracht: Hieronder vind je een aantal meerkeuzevragen. Omcirkel de juiste antwoorden.
1. Waarom is de opslag van goederen belangrijk?
a) Om te vermijden dat goederen overal verspreid staan. b) Om bederf te vermijden. c) Voor de controle van het voedselagentschap. 2. Waarom moeten de vloeren en muren in een magazijn en de koelruimte gemaakt zijn uit makkelijk te onderhouden materiaal? a) Dan kan je het materiaal makkelijk reinigen. b) Dan moet je niet te veel tijd spenderen aan het reinigen van de ruimten. c) Om niet uit te schuiven. 3. Je hebt bij voorkeur aparte koelkamers. Als dit niet mogelijk is door plaatsgebruik dan maak je een onderscheid tussen: a) Zuivere/afgewerkte producten en “vuile” producten. b) Verse goederen en oude goederen. c) “privé”- gebruik en professioneel gebruik. 4. Wat moet je altijd doen met levensmiddelen die je in de koeling bewaart, behalve als het onmiddellijk geconsumeerd wordt? a) Verpakken. b) Dateren. c) Verpakken en dateren.
214
5. Aan het einde van de bereiding van de broodjes kip-hawaï zit er nog wat ananas in je blik. Wat doe je hiermee? a) Je laat de ananas in het blik staan. b) Je legt de ananas op een bordje. c) Je legt de ananas in een doosje met een deksel.
6. Hoelang mag je zelf ingevroren producten bewaren?
a) Maximum twee maanden. b) Maximum zes maanden. c) Maximum één jaar.
215
Oefening 4 Onderwerp: Het invriezen van producten. Hieronder vind je een aantal voorbeelden van ingevroren/gekoelde producten. Opdracht: Ga na of de etikettering van deze goederen klopt. Motiveer steeds je antwoord. 1
Is de etikettering goed? Ja - neen Indien neen: Wat ontbreekt er/ wat is er fout? ................................. ................................. ................................. ................................. .................................
2
Is de etikettering goed? Ja - neen Indien neen: Wat ontbreekt er/ wat is er fout? ................................. ................................. ................................. ................................. .................................
216
3
Is de etikettering goed? Ja - neen Indien neen: Wat ontbreekt er/wat is er fout? ................................. ................................. ................................. ................................. .................................
4
Is de etikettering goed? Ja - neen Indien neen: Wat ontbreekt er? ................................. ................................. ................................. ................................. .................................
5
Is de etikettering goed? Ja - neen Indien neen: Wat ontbreekt er? ................................. ................................. ................................. ................................. .................................
217
Oefening 5 Onderwerp: de seizoenskalender We organiseren een kerstfeestje op school. We hebben een menu in gedachten maar we willen seizoensgebonden werken. Controleer onderstaand menu met behulp van de seizoenskalender en doe de nodige aanpassingen en leg uit waarom je voor die aanpassingen kiest.
- Laat de leerlingen goed kijken of ze die groenten kunnen verkrijgen in de opgegeven periode. - Laat hen nadenken waarom ze beter naar een alternatief zoeken. Niet seizoensgebonden groenten en fruit zijn vaak duurder en minder smaakvol dan in het seizoen. Wijs hen daarop en laat ze daarom goed zoeken naar alternatieven, ook op ecologisch vlak. - Je kunt hier uiteraard ook vakoverschrijdend werken met het vak bedrijfsbeheer.
Menu
- Tomatensoep afgewerkt met peterselie.
g .............................................................................................
.............................................................................................
- Kabeljauwfilet.
g .............................................................................................
.............................................................................................
218
- Aardappelen.
g .............................................................................................
...........................................................................................
- Groentebedje. (Kies enkele geschikte groenten)
g .............................................................................................
.............................................................................................
- Aardbeienbiscuit
g .............................................................................................
219
.............................................................................................
Bijlage : Overzicht Eco-labels Veel labels en onafhankelijke organismen helpen ons om kwaliteitsproducten voor te stellen die aan de 3 duurzaamheidscriteria beantwoorden. Als u meer informatie wilt over deze labels, kunt u op het label klikken of een kijkje nemen op de website labelinfo.be. Vermindert de ecologische vingerafdruk: AB Het AB-label is afkomstig uit Frankrijk wordt beheerd door “l’agence BIO”. Dit agentschap is belast met de ontwikkeling en de promotie van de biologische landbouw. ATR is een organisatie die een reeks van touroperators groepeert die willen meewerken aan een meer verantwoord toerisme. Hun principes zijn gebaseerd op respect, solidariteit en kwaliteit. Een van hun doelstellingen is een label op de markt te brengen voor “verantwoord toerisme”. De leden engageren zich om een reeks van principes toe te passen die moeten leiden tot een meer verantwoord toerisme. Er is een onafhankelijke jaarlijkse controle door AFAQ-AFNOR. Europees biolabel Dit label word beheerd door de Europese commissie. Ze verzekeren een biologische landbouw volgens het reglement (CE) Nr 834/2007 van de Raad van de 28ste juni 2007. Bio-Equitable Bio Equitable groepeert een reeks van KMO’s die werken volgens de principes van duurzame ontwikkeling. Gedurende 15 jaar reeds maken ze promotie voor biologische teelt in het Zuiden en drijven ze handel met de landen uitgaande van het principe dat beide partners op gelijke voet staan. Het label wordt toegekend aan verschillende producten zoals chocolade, fruit en groenten, kruiden... Het logo wordt toegekend door een geaccrediteerde en onafhankelijk werkende controle-instantie (Ecocert). 220
Blauer Engel Dit is het eco-label van de Duitse regering, toegekend aan ongeveer 4000 producten en diensten die aan strikte milieucriteria beantwoorden.
Blauwe Vlag De Blauwe Vlag staat garant voor kwaliteitsvol duurzaam toerisme aan de kust of binnenwateren. Jachthavens en zwemvijvers kunnen zich hiermee onderscheiden op het vlak van waterkwaliteit, interne milieuzorg, milieu-educatie en veiligheid. Kiezen voor de Blauwe Vlag vraagt een blijvende inspanning van de uitbaters. Het kwaliteitslabel dient elk jaar hernieuwd te worden. Cosmebio Opgericht in 2002 door een tiental laboratoria voor cosmetica, zorgde COSMEBIO voor de uitwerking van een lastenboek voor ethische comestica . COSMEBIO is momenteel een organisatie met meer dan 140 leden en ongeveer 4000 gecertificeerde producten. Producten die het label dragen bestaan voor minimaal 10% uit biologische producten. De plantaarige ingrediënten moeten minimaal voor 95% afkomstig zijn van de biologische landbouw. Cradle to Cradle De certificatie “Cradle to Cradle” wordt toegekend aan bedrijven die goederen maken die aan een reeks van ecologische en duurzame principes voldoen. Er wordt rekening gehouden met: de herkomst van de materialen (zowel op vlak van gezondheid als milieu), het design in functie van hergebruik, recyclage of compostering, het gebruik van hernieuwbare grondstoffen en energetische efficiëntie, rationeel watergebruik en de sociale verantwoordelijkheid. De drie niveaus van certificatie goedgekeurd door GreenBazaar zijn zilver, goud en platinum. 221
Demeter Demeter is het kwaliteitskeurmerk voor biologisch-dynamische bedrijven en producten. De biologisch-dynamische landbouw is in de eerste plaats 100% biologisch. Boeren zijn gecertificeerd biologisch en werken tevens 100% dynamisch. Dit wordt gecontroleerd en gecertificeerd door Stichting Demeter. Ecocert Ecocert is een controle en certificatie-instantie, onder andere geaccrediteerd voor het uitvoeren van controle inzake biologische landbouw. Ecocert ontwikkelt daarnaast eveneens lastenboeken met milieucriteria voor de de certificatie van bepaalde productcategorieën. Hierbij gaat het onder andere om ecologische en biologische csometica en parfum, ecologische schoonmaakmiddelen en biologisch textiel. Ecogarantie Het label Ecogarantie® verzekerd consumenten dat hun producten beantwoorden aan de meest strikte eisen op het gebied van kwaliteit, veiligheid en duurzamheid. Ecolabel Het Europees Ecolabel is erkend door alle landen die deel uitmaken van de Europese Unie. Het wordt toegekend aan milieuvriendelijke producten en diensten. CO2 etiket Autodealers moeten bij de verkoop van nieuwe wagens een etiket aanbrengen met daarop een kleurenreeks die op een eenvoudige wijze aangeeft hoeveel CO2 het betreffende voertuig uitstoot. Energie efficiëntie label In 1992, heeft de Europese Commissie een reglementering goedgekeurd die het verplicht het energieverbruik van elektrische huishoudapparatuur op het etiket te vermelden.
222
Energy Star EU Energy star EU heeft dezelfde producten als Energy Star US (cf. hieronder) maar houdt ook rekening met de eisen van de Europese Commissie. Energy Star US Energy Star is een programma van het Amerikaanse agentschap voor de bescherming van het milieu en van het departement voor energie. Ze helpen consumenten geld te besparen en het milieu te beschermen met doeltreffende energetische producten. EPEAT (Gold) EPEAT (Electronic Product Environmental Assessment Tool ) is een evaluatietinstrument, gecontroleerd door onafhankelijke instanties, dat consumenten helpt de ecologische performantie van hun beeldschermen en computers te vergelijken. De producten moeten voldoen aan 23 verplichte criteria en aan op zijn minst 75% van de bijkomende vereisten om het label te verkrijgen. Het EPEAT-programma werd opgericht door het Amerikaanse EPA (environmental protection agency) en legt de nadruk op de IEEE 1680 norm die de ecologische performantie van computers evalueert. ESR Ecocert heeft een lastenboek uitgewerkt met hierin de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om gecertificeerd te worden als een fair trade product. Het lastenboek (ESR, échanges Equitables, Solidaires, Responsables) staat ter beschikking van de producten die hun engagementen in dit domein wensen te valoriseren. Het lastenboek voorziet een minimale prijsgarantie, de creatie van een sociaal fonds en legt een reeks van milieucriteria op (bananen, katoen en bloemen moeten afkomstig zijn uit biologische landbouw). Ecocert is lid van het fair trade platform (PFCE, Plate Forme du Commerce Equitable) sinds oktober 2007.
223
Fair Flowers Fair Plants FFP is een nieuw initiatief om de productie van duurzaam geteelde bloemen en planten te stimuleren. Duurzaam geteelde bloemen en planten zijn geproduceerd met respect voor mens en milieu. Flower Label Program (FLP) De FLP wil de kweek van planten en bloemen (op milieu en sociale vlak) stimuleren zowel in het Noorden als in het Zuiden.
FSC Forest Stewardship Council (FSC) biedt hout aan afkomstig uit duurzaam bosbeheer en ondersteunt actief maatregelen en initiatieven die tot doel hebben het bosbeheer op wereldschaal te verbeteren. Gîte Panda Gîte Panda verzekerd een huisvesting in een natuurlijke streek bekend voor zijn schoonheid. De gites zijn gebouwd uit natuurlijke bouwmaterialen en worden uitgebaat op een manier die respectvol is voor het milieu en de natuur. GOTS GOTS of Global Organic Textile Standard is een nieuw label gecreëerd door een internationale werkgroep voor de harmonisatie van de cerficatie van biologisch textiel op mondiaal vlak. Leden van de werkgroep zijn het Duitse IVN (International Association Natural Textile Industry), het Engelse Soil Association , de Organic Trade Association uit de VS et de Japanse Organic Cotton Association. Groene Sleutel Het is een internationaal keurmerk voor milieuvriendelijke toeristische bedrijven. Met het behalen van de Groene Sleutel engageert het bedrijf zich om op een duurzame manier te werk te gaan. Er wordt zorgvuldig omgesprongen met water, energie en afval, zonder toe te geven op vlak van comfort. 224
Hôtels au naturel De hotels die dit charter ondertekenen zijn ingepland in regionale natuurparken, het platteland of aan de rand van kleine dorpsgemeenschappen in Frankrijk. Daarnaast onderscheiden de hotels zich door middel van hun ecologische praktijken die erop gericht zijn de milieu-impact van het hotel en de bijhorende activiteiten te verminderen. MSC De MSC is een onafhankelijke mondiale organisatie, zonder winstoogmerk, opgericht met als doel een oplossing te vinden voor de overmatige visvangst. Nature et Progrès Het is een privé-label dat garandeert dat een product van biologische landbouw komt en dat de boeren en veehouders de natuur respecteren. Nature plus Het Nature plus label wordt aan bouwmaterialen toegekend die aan 3 essentiële criteria beantwoorden: gezondheid, milieubescherming en productkwaliteit. Naturtextil Het “Naturtextil-label” geeft aan dat een product bestaat uit natuurlijke vezels, die voornamelijk afkomstig zijn van biologische landbouw. De producenten in de hele keten moeten aan verschillende sociale en milieucriteria beantwoorden. NF De NF environnement label verzekert de kwaliteit en de veiligheid van producten en gecertificeerde diensten. De merk verzekert ook de overeenstemming met de van kracht zijnde normen en met een reeks van kwaliteitscriteria. Milieukeur Milieukeur is een Nederlands label. De criteria zijn ontwikkeld, voor zowel voeding als voor consumptiegoederen, diensten en ondernemingsprocessen . 225
Soil Association Het label van de Soil Association kan worden teruggevonden op producten met een minimum aan biologische ingrediënten, minimale transformatie en weinig tot geen synthetische ingrediënten. Daarnaast moet worden aangetoond dat de ingrediënten de gezondheid niet schaden. Kortom de producten met dit label hebben een minimale impact op het leefmilieu. Skal Skal houdt streng toezicht op de biologische productie in Nederland. Ze doet dat door middel van inspectie, certificatie en sancties bij overtredingen. Skal is een onafhankelijke controle-instantie in opdracht van de overheid. Nordic Swan Het Nordic Swan label is een officieel milieulabel in de Scandinavische landen (Noorwegen, Finland, Denemark, Zweden en Ijsland).
Umwektzeichen
VIBE VIBE (Vlaams Instituut voor Bio-Ecologish Bouwen en Wonen) informeert over gezond en milieuverantwoord bouwen en wonen. Dit vanuit het standpunt van gezondheid en milieu. Hun doel is zo veel mogelijk (ver)bouwers, bouwprofessionelen en overheidsinstellingen wegwijs maken in bio-ecologisch (ver)bouwen en wonen. Biogarantielabel is het Belgische merk voor het biologisch product. Als je een product koopt waar het Biogarantielabel opstaat, dan kan je ervan op aan dat het biologisch geteeld werd. Het label wordt immers enkel toegestaan op producten die volgens de wettelijke bepalingen betreffende biolandbouw en -voeding geproduceerd en verwerkt werden. 226
Onafhankelijke organismen die klassement maken: QUEST kwaliteitserkenning QUEST vzw is het kwaliteitscentrum in België voor kleinschalige hernieuwbare energietechnologiëen. QUEST erkent installatiebedrijven van fotovoltaïsche zonnesystemen en warmtepompen die bepaalde kwaliteitseisen naleven. Ecoscore De ecoscore laat toe om de milieuprestaties van een voertuig in te schatten door rekening te houden met de belangrijkste milieu-impacten die het voertuig veroorzaakt. Aan elk voertuig kan een ecoscore toegekend worden tussen 0 en 100. Hoe dichter een voertuig bij 100 komt, hoe milieuvriendelijker het is. Forum Ethibel De Ethibel kwaliteitslabels zijn voor de investeerder een waarborg dat zijn geld enkel in duurzame bedrijven wordt belegd. De selectie gebeurt op basis van een evaluatiemodel. Cluster Eco-Build De Cluster Ecobuild is één van de projecten om duurzame bouw en renovatie te ondersteunen als antwoord op de gevolgen van de klimaatveranderingen. Het project past in een optiek van Duurzame Ontwikkeling en steunt niet alleen de ontwikkeling en de duurzaamheid van de Brusselse ondernemingen, maar creëert ook jobs. Cluster Eco-construction Eco-construction bouwt met respect voor het milieu en verzekert tegelijkertijd een maximum comfort aan de inwoners.
Construire avec l’énergie Dit is een initiatief van de Waalse minister van energie om de bouw van nieuwe woningen met weinig energieverbruik te bevorderen.
227
Greenpeace Greenpeace word hier vermeld omdat ze een klassement maken van leveranciers van groene stroom.
ÖKO-TEST ÖKO-TEST is een Duits magazine dat gebruiksgoederen test. Het magazine staat vooral bekend omwille van de strenge beoordelingen waarin steeds milieu en gezondheidscriteria worden meegenomen. Iedere maand worden een reeks van producten geanalyseerd door onafhankelijke laboratoria. Vervolgens worden de resultaten bestudeerd door een wetenschappelijk comité om ze tenslotte te publiceren. ÖKO-TEST is dus geen label, maar garandeert wel de kwaliteit van het product. PAE De PAE maakt een beoordeling over uw familiaal energieverbruik. Uw woning wordt volledig geanalyseerd (muur, daken, vloer,...) samen met uw verwarmingssysteem. Pmp PMP (Het Passiefhuis-Platform) stelt zich tot doel de bouw van energiezuinige gebouwen, gebaseerd op het Passiefhuis-concept, te stimuleren. Het platform wenst hiertoe enerzijds bedrijven bij elkaar te brengen die begaan zijn met dit onderwerp en hun te ondersteunen bij de ontwikkeling van Passiefhuis-technologie. Anderzijds wil het PassiefHuis-platform aan alle geïnteresseerde partijen zoveel mogelijk informatie verstrekken. Réseau Financement Alternatif De doelstelling van dit netwerk is geïnteresseerden te informeren op een onafhankelijke, correcte en volledige wijze over alle soorten financiële producten (op vlak van ethiek en/of solidariteit) beschikbaar op de Belgische markt.
228
Test Aankoop Door vergelijkende tests uit te voeren en daarna de producten of diensten met de beste prijskwaliteitverhouding in de verf te zetten draagt Test-Aankoop actief bij tot de verbetering van producten en diensten bestemd voor consumenten. Topten.be Deze website biedt advies aan consumenten en aan aankoopverantwoordelijken in sommige sectoren. Verder geven ze informatie die het mogelijk maakt om producten te selecteren en hun energie-efficiëntie te beoordelen. Bron: GreenBazaar.be
229
230
Deel 5: Onderhouden van materialen Inhoud 1. Vaatwas van klein materiaal 2. Vaatwas van groot materiaal 3. Reinigen 4. Ontsmetten
231
Leerdoelstellingen onderhoud van materialen
Na het deel ‘onderhoud van materialen’ kunnen de leerlingen:
• bestek, glazen en borden oppoetsen voor het tafel dekken. • het onderhoud van klein en groot materiaal toepassen. • op de juiste manier reinigings-, onderhouds- en ontsmettingsproducten gebruiken. • opnoemen van de factoren die het reinigingsproces beïnvloeden. • de juiste reinigingsmethode kiezen in functie van de aard en de graad van de vervuiling. • het belang kunnen uitleggen van hygiëne aan de hand van 3 voorbeelden.
232
1. Vaatwas van klein materiaal
1.1. Leerinformatie
1.1.1. Wat is de afwas van klein materiaal? 1 Afwassen kan je op twee manieren: • ......................... afwassen of • ......................... de afwas doen.
1.1.2. Hoe? Het is de bedoeling bij het afwassen dat de ....................................... ........................... verwijderd worden, want je vindt het toch ook vies als je op je bord nog etensresten ziet hangen. Een propere afwas is een “statement” waarop de klant of je medeleerlingen de school en het restaurant zal beoordelen. ...................................................................................................... ............................................. . Want in een afwasmachine:
g is de temperatuur van het .............................. dan de temperatuur bij het manueel afwassen. g kunnen specifieke reinigings- en spoelmiddelen gebruikt worden. Deze producten zijn efficiënter maar ook agressiever voor je handen. g ................... je het gebruik van .................................................. ................................................................ . g is de contacttijd met het water langer. g ben je zeker dat resten van reinigings- en spoelmiddelen bij het naspoelen wel degelijk afgespoeld zijn. g is daarentegen wel een voorwas vereist die ervoor zorgt dat het grootste deel van de etensresten van de afwas weg zijn vooraleer de afwas in het machine verdwijnt.
1 Klein materiaal =keukengerei en borden, bestek e.a.
233
Machinaal afwassen
g Je wast vuil keukengerei en klein materiaal zoals borden, bestek e.a. zo vlug mogelijk af na het afruimen. g Je weekt het keukengerei en klein materiaal dat de dag zelf niet meer kan afgewassen worden in een dompelbak. Dit weken van het materiaal mag echter geen bron zijn van besmetting. g Vuil eetgerei eerst ............................... .
Je controleert, als dit mogelijk is, wekelijks de temperatuur van het water in de afwasmachine. Je controleert maandelijks het automatisch doseringssysteem van het afwasmiddel.
g Stel, indien mogelijk, de ..................................... in op de ............ ................................................................................... . g Je voorkomt dat vuil eetgerei in contact komt met proper eetgerei. g Je zorgt voor een goede .............................. van de vaat. g Je laat voldoende tijd voor het afdruipen van het keukengerei en het klein materiaal. g Je laat voldoende tijd voor het verdampen van het hete spoelwater. g Kijk geregeld de goede werking van de sproeiers na. g ......................... regelmatig de ................................ . g ......................... na elke dienst het ...................................... en .............................................. met ................ water. g Beperk het afdrogen met een handdoek tot een strikt minimum. g Als je enkel stoffen handdoeken hebt om af te drogen, neem dan steeds propere handdoeken die na iedere dienst ververst worden.
234
g Als het kan, vermijd je het hergebruik van handdoeken die gedroogd zijn na het vorig gebruik. g Vuile afwas sorteer je en plaats je in de afwasmachine. g Propere afwas haal je uit de afwasmachine en zet je op zijn plaats. g .................................................................................................. ................................................................................................ .
235
g Je beperkt het vast nemen van het propere keukengerei en klein materiaal met de handen tot een minimum. g Je bergt afgewassen keukengerei en klein materiaal zo snel mogelijk op, op de juiste plaats, buiten het bereik van stof en het best op een koele en dampvrije plaats. g Bij het opbergen kijk je het afgewassen keukengerei en klein materiaal na op de zuiverheid en de staat ervan. Bvb. een houten snijplank: zijn er geen kerven of gleuven in. g Je .............................................................................................. ................................................................................................. . g Je houdt de vuile en propere afwas steeds gescheiden. Manueel afwassen g Je houdt de temperatuur van het afwaswater zo hoog mogelijk. Dit is de ...................................................................................... ................................................................................................. . g Je ververst het waswater telkens wanneer nodig. g Doseer het detergent op de juiste manier: te weinig afwasmiddel reinigt niet voldoende; te veel product laat sporen na op het afgewassen materiaal en kan op deze manier terecht komen in de voeding. g Niet elk afwasproduct is voedingsgeschikt en kan agressief zijn voor de huid, het keukengerei en het klein materiaal. Maak dus niet zomaar een keuze maar kies weloverwogen je afwasproduct. g Ook voor het naspoelen van het keukengerei en het klein materiaal gebruik je water dat zo heet mogelijk is. g Gebruik liefst een ........................................................................ voor de afwas en de naspoeling. g Hernieuw regelmatig het afwasmateriaal zoals sponsjes, vaatdoeken e.a. Dit worden anders broedhaarden van bacteriën, schimmels e.a. g Het afgewassen materiaal stel je zodanig op dat het uitlekken en drogen vlot kan verlopen. g Bij het afdrogen van de afwas gebruik je propere handdoeken of papier voor eenmalig gebruik. Zo vermijd je herbesmetting.
236
g Je vermijdt het hergebruik van handdoeken die gedroogd zijn na het vorige gebruik. g Vuile en reine taken voer je gescheiden uit. Bvb. je gaat niet op hetzelfde tijdstip groenten kuisen en de afwas afdrogen. g Je wast steeds je handen alvorens het afgewassen keukengerei en klein materiaal vast te nemen en op hun plaats te zetten. Afgewassen keukengerei en klein materiaal berg je zo snel mogelijk op, buiten het bereik van stof en het liefst op een koele en dampvrije plaats.
• Je controleert bij het opbergen de zuiverheid en de staat van het keukengerei en het klein materiaal (visuele controle). • Gebarsten of beschadigd keukengerei en klein materiaal verwijder je.
g Je zorgt er voor dat de vuile en de propere afwas steeds goed gescheiden zijn.
237
2. Vaatwas van groot materiaal
Bron: www.subliem.be
2.1. Leerinformatie
2.1.1. Wat is de vaatwas van groot materiaal? Groot materiaal omvat alle grote toestellen en materiaal waarmee je werkt in de professionele keuken zoals deegmachines, snijmachines, vacuümtoestellen, kookpotten, e.a. 238
2.1.2. Waarom de vaatwas van groot materiaal? Hygiëne is de rode draad doorheen het voedselveiligheid- en HACCP -verhaal. Alle gebruikte materiaal moet zo goed mogelijk gereinigd worden om besmetting te voorkomen, zo ook het grote materiaal.
2.1.3. Hoe doe je de vaatwas van groot materiaal? Net zoals het kleine materiaal manueel of machinaal wordt afgewassen, is dit ook het geval voor het grote materiaal.
Net zoals bij klein materiaal krijgt machinaal afwassen de voorkeur boven het manueel afwassen bij groot materiaal. Het is echter niet altijd mogelijk groot materiaal machinaal af te wassen.
239
Bron: www.subliem.be
• Demonteer waar mogelijk het groot keukenmateriaal zoals mixers, kloppers of mengelaars, snijmachines e.a. om het grondig te kunnen reinigen en ontsmetten. • Proper groot keukenmateriaal zet je droog weg. • Je controleert of er geen restwater aanwezig is.
240
Want in een afwasmachine:
g Is de temperatuur van het water hoger dan de temperatuur bij het manueel afwassen. g Kunnen specifieke reinigings- en spoelmiddelen gebruikt worden. Deze producten zijn efficiënter maar ook agressiever voor je handen. g Vermijd je het gebruik van vaatdoeken, sponsjes of borsteltjes. g Is de ........................................................................................ . g Ben je zeker dat resten van reinigings- en spoelmiddelen bij het naspoelen wel degelijk afgespoeld zijn. g Is daarentegen wel een voorwas vereist die ervoor zorgt dat het grootste deel van de etensresten van de afwas weg zijn vooraleer de afwas in de machine verdwijnt.
Het is nodig dat aan bepaalde voorzorgsmaatregelen wordt voldaan als je op een correcte manier machinaal of manueel afwast. Een aantal maatregelen zijn door de leerlingen niet uit te voeren. Ze zijn een basis voor de leerlingen die na de hotelschool in de horecasector werken.
Machinaal afwassen
Je controleert, als dit mogelijk is, wekelijks de temperatuur van het water in de afwasmachine. Je controleert maandelijks het automatisch doseringssysteem van het afwasmiddel.
g Stel, indien mogelijk, de druk van het water in op de aard van het af te wassen gerei. g Je voorkomt dat vuil groot materiaal in contact komt met proper groot materiaal. g Je zorgt voor een goede naspoeling van de vaat. g Je laat voldoende tijd voor het verdampen van het hete spoelwater.
241
g Kijk geregeld de goede werking van de sproeiers na. g Verwijder regelmatig de kalksteenresten. g Verwijder na elke dienst het vuil uit de filters en reinig de filters met heet water. g Beperk het afdrogen met een handdoek tot een strikt minimum. g Als je enkel stoffen handdoeken hebt om af te drogen, neem dan steeds propere handdoeken die na iedere dienst ververst worden. g Als het kan, vermijd je het hergebruik van handdoeken die gedroogd zijn na het vorige gebruik. g Vuile afwas sorteer je en plaats je in de afwasmachine. g Propere afwas haal je uit de afwasmachine en zet je op zijn plaats. g Was steeds je handen voor het behandelen van het propere keukengerei. g Je beperkt het vastnemen van het proper groot materiaal met de handen tot een minimum. g Je houdt de vuile en propere afwas steeds gescheiden. Manueel afwassen: hetzelfde als het manueel afwassen van klein keukenmateriaal.
Je besteedt bijzondere aandacht aan de temperatuur en de zuiverheid van het waswater bij het manueel afwassen van groot materiaal. Dit is zeker van groot belang bij het afwassen van de kookpotten.
g Je houdt de temperatuur van het afwaswater zo hoog mogelijk. Dit is de maximale temperatuur die nog draaglijk is voor de handen. g Je ververst het waswater telkens wanneer nodig. g Doseer het detergent op de juiste manier: te weinig afwasmiddel reinigt niet voldoende; teveel product laat sporen na op het afgewassen materiaal en kan op deze manier terecht komen in de voeding.
242
g Niet elk afwasproduct is voedingsgeschikt en kan agressief zijn voor de huid, het keukengerei en het klein materiaal. Maakt dus niet zomaar een keuze maar kies weloverwogen je afwasproduct. g Ook voor het naspoelen van groot materiaal gebruik je zo heet mogelijk water. g Gebruik liefst een afwasbak met gescheiden compartimenten voor de afwas en de naspoeling. g Hernieuw regelmatig het afwasmateriaal zoals sponsjes, vaatdoeken e.a. Dit worden anders broedhaarden van bacteriën, schimmels e.a. g Het afgewassen materiaal stel je zodanig op dat het uitlekken en drogen vlot kan verlopen. g Bij het afdrogen van de afwas gebruik je propere handdoeken of papier voor eenmalig gebruik. Zo vermijd je herbesmetting. g Je vermijdt het hergebruik van handdoeken die gedroogd zijn na het vorig gebruik. g Vuile en reine taken voer je gescheiden uit. Bvb. je gaat niet op hetzelfde tijdstip groenten kuisen en de afwas afdrogen. g Je wast steeds je handen alvorens het afgewassen groot materiaal vast te nemen en/of op hun plaats te zetten.
3. Reinigen
243
Zie voorbeeld van een hygiëneplan op de volgende bladzijde.
244
Bron: www.seifar.be
Bron: www.fedhorecavlaanderen.be
245
3.1. Leerinformatie 3.1.1. Wat is reiniging? Als je reinigt, neem je .................................................................... , aanwezig in de werkplaats. Bvb je hebt de vleessnijmachine gebruikt voor het snijden van rundcarpaccio. Er liggen nog vleeskruimels die je opruimt maar ook de vleessnijmachine dient gereinigd te worden. De vleeskruimels zijn los vuil, het gebruik van de vleessnijmachine is vast vuil. Je reinigt niet alleen omwille van de voedselveiligheid, het is ook een belangrijke factor in de schoolkeuken, tijdens je stage en later in de sector zelf. Het maakt deel uit van je imago; van wie jij bent.
3.1.2. Waarom reinigen? Je reinigt de werkplaats om: o de ....................... , o ....................... en o .................................... gevaren
onder controle te houden. Zo beperk je de mogelijkheden tot besmetting (zie deel 10:“gevaren en allergenen”).
3.1.3. Hoe reinigen? Als leerling in een hotelschool is het de leerkracht die je helpt bij het uitvoeren van taken. Eens je in de horecasector terecht komt, is het aan jou om je te bewijzen. Een aantal hulpmiddelen om te zorgen dat je zeker alles correct reinigt, is een goed reinigingsplan. Een horecawerkgever kan daarbij advies vragen aan een extern bedrijf. Het is nodig dat aan bepaalde voorzorgsmaatregelen wordt voldaan als je op een correcte manier reinigt.
g Je stelt een volledig en realiseerbaar ....................................... op. Daarbij kan je advies vragen aan je leverancier van reinigings- en ontsmettingsproducten.
246
Bij een correct en volledig reinigingsplan zijn er vier belangrijke factoren: • de mechanische werking, • de chemische werking, • de temperatuur, • de tijdsvoorwaarden = de contacttijd met het reinigingsproduct.
g Een realiseerbaar reinigingsplan betekent dat het voor jou en andere medewerkers verstaanbaar en duidelijk is. M.a.w. je kan het “wat, wanneer, wie en hoe” van het reinigingsplan opnoemen en ook uitvoeren. g Correct reinigen betekent dat je alle zichtbare vervuiling verwijdert en reinigt. g Als je voedingsmiddelen morst, ga je dit onmiddellijk opruimen; zo ook de plaats waar je hebt gemorst.
Je reinigt ook steeds: • deurklinken, • kast- en ladeknoppen, • lichtschakelaars, • telefoonhoorns, • scharen, • dozenopeners, • e.a.
g Als je reinigt, maak je de vloer zoveel mogelijk ............. . g Je plaatst ................................................................................... ................................................................................................ , anders bevuil je onmiddellijk wat je net hebt gereinigd.
247
g Lees aandachtig de gebruiksaanwijzing van de gebruikte onderhoudsproducten. Het mengen van verschillende onderhoudsproducten kan giftige dampen veroorzaken of kan de specifieke reinigende of ontsmettende werking teniet doen. g Het is niet voldoende de werkplaats droog uit te borstelen omdat het stof en de daarin aanwezige micro-organismen zich op die manier kunnen verspreiden. Denk maar aan het afstoffen van meubelen thuis: je ziet in de zonnestralen de stofdeeltjes rondvliegen, zo ook dus als je enkel de werklokalen droog uitborstelt. g Bij het reinigen gebruik je het ...................................................... ................................................... . De juiste manier betekent de richtlijnen die je op de verpakking terugvindt. g Waar het mogelijk is voorzie je ......................................... voor de onderhoudsproducten.
Bron: www.seifar.be
g Je reinigt nooit als er onbedekte voedingsmiddelen aanwezig zijn! Eerst opruimen en op de juiste plaats zetten en nadien reinigen.
Bij het reinigen pas je de ............................................... ..................................... toe: 1. ............................................................................... ; 2. ............................................................................... ; 3. ................................................................................ ............................................................................... ; 4. ............................................................................... ; 5. ............................................................................... ; 6. ................................................................................ ............................................................................... ; 7. ............................................................................... ; 8. ............................................................................... ; 248
g Vervang regelmatig het gebruikte waswater. g Het schoonmaakmateriaal is in goede staat. Zo kan het geen bron van infecties vormen. g Het schoonmaakmateriaal waarmee je reinigt, is uit stevig kunststof of roestvrij materiaal. g Je vermijdt zoveel mogelijk het gebruik van hout. g Na ieder gebruik: o spoel je sponzen, dweilen, borstels, poetsdoeken e.d. grondig na. o je ontsmet alle onderhoudsmateriaal indien nodig. g Het schoonmaakmateriaal berg je op buiten de keuken of in een speciaal daarvoor voorziene opbergkast in de keuken. g Om steeds het juiste onderhoudsmateriaal te kiezen, kan je werken met verschillende kleuren bvb. rood is voor het poetsen van de toiletten, blauw onderhoudsmateriaal is voor de vuile delen van de keuken zoals vuilbakken, de vloer e.a. g Indien mogelijk, voorzie je een afzonderlijke uitgietbak die voldoende groot is voor het uitgieten van schoonmaaksop. Het is bovendien nodig dat zowel warm als koud water daar aanwezig is om het schoonmaakmateriaal proper te maken.
249
4. Ontsmetten
4.1. Leerinformatie
4.1.1.Wat is ontsmetten? Ontsmetten betekent dat je ............................................................. .................................................................................................... . Deze ziektekiemen kunnen bacteriën zijn of schimmels en virussen.
4.1.2. Waarom ontsmetten? Het is niet omdat je bvb. juist de werktafel hebt gereinigd dat de tafel microbiologisch zuiver is. Een visueel proper werkvlak of toestel kan nog ziektekiemen bevatten.
Voorbeeld van een bacterie. Bron: www.corbisimages.com.
Regelmatig is het nodig na het reinigen bepaalde werkvlakken en toestellen te ontsmetten met de daarvoor bestemde ontsmettingsmiddelen.
250
Welke werkvlakken en toestellen bedoelt men dan precies:
o Werkvlakken die rechtstreeks met voedingsmiddelen in contact komen zoals werktafels, snijplanken e.a. o Toestellen waarin geen warmtebehandeling gebeurt zoals een cutter, snijmachine, vleesmolen, vleesvermalser, klopper, weegschalen e.a. o Materialen die microbiologisch vervuild zijn bvb. afvoerroosters, vuilbakken, toiletten enz.
Voorbeeld: vuilbakken voor de horeca. Bron: www.ispc-int.com.
251
4.1.3. Hoe ontsmetten? Ontsmetten kan je op volgende manieren: o ofwel door ........................................................ ; o ofwel door een ....................................................... te gebruiken; o ook .................... of ................... kan zeer goed bacteriën doden wanneer de contacttijd voldoende lang is.
Wanneer een hittebehandeling echter onmogelijk is, kan een chemisch ontsmettingsmiddel gebruikt worden. Vergeet niet dat je eerst reinigt en dan spoelt!
Ontsmettingsmiddelen kunnen pas goed werken als de voorafgaande reiniging correct is uitgevoerd. M.a.w. goed ontsmetten kan pas als je goed gereinigd hebt.
Vergeet zeker niet ........................................................................... ................................ . Het gebruik van afzonderlijke producten is dus aangeraden i.p.v. producten die zowel een reinigende als een ontsmettende werking hebben.
Eerder hebben we gezien dat niet alle onderhoudsproducten mogen gebruikt worden in de horecasector. Dus ook niet alle ontsmettingsmiddelen zijn te gebruiken. De ontsmettingsmiddelen voor omgevingen waar voeding verwerkt wordt dienen erkend te zijn door de bevoegde instanties. Een lijst van de toegelaten producten vind je op
http://www.health.belgium.be/eportal/environment.chemicalsubstan ces/biocids/ listofagreedproducts/index.htm.
Op deze lijst, die in totaal 275 pagina’s bevat (vandaar dat je ze niet terugvindt in het werkboek), vind je ook een overzicht van alle Belgische leveranciers van deze producten. 252
Net zoals bij het reinigen, ga je bij het ontsmetten advies vragen aan je leverancier van deze ontsmettingsmiddelen. Bovendien lees je op een correcte manier de gebruiksaanwijzing van ieder product. Vergeet niet grondig na te spoelen na het gebruik van chemische ontsmettings- middelen. Deze chemische producten voor het reinigen en ontsmetten mogen niet schadelijk zijn noch voor het personeel noch voor de infrastruc- tuur.
Indien materiaal beschadigd is na reiniging en ontsmetting, dan wordt het vervangen.
Ook hier wordt het materiaal en de ontsmettingsproducten buiten de keuken bewaard of in een speciaal daarvoor voorziene opbergkast in de keuken.
253
Oefeningen basis De oplossingen bij de oefeningen zijn in het blauw aangegeven. Oefening 1: Onderhouden van klein en groot materiaal. 1. Noteer voor de volgende uitspraken welke afwasmethode er gebruikt wordt. (manueel afwassen of machinaal afwassen) Uitspraak 1 2
3 4
5 6 7
8 9
10
Manueel of/en machinaal afwassen
Vuil eetgerei eerst voorspoelen. Stel de druk van het water in op de aard van het af te wassen gerei. Ververs het water zoveel als het nodig is. Houdt rekening met de keuze van je afwasmiddel (kan soms te agressief zijn). Laat het gerief voldoende afdruipen. Houdt vuile en propere afwas gescheiden. Beperk het afdrogen met een handdoek tot een strikt minimum. Sorteer de vuile afwas. Was je handen alvorens je het propere keukengerei vastneemt en op hun plaats zet. Doseer het detergent op de juiste manier.
254
2. Onderhoud van de vaatmachine.
Opdracht: Hieronder vind je een aantal onderhoudsbehandelingen.
Zet een als deze onderhoudsbehandeling van toepassing is voor het onderhoud van de vaatmachine en zet een als de onderhoudsbehandeling niet van toepassing is voor een vaatmachine.
Onderhoudsbehandeling Verwijder regelmatig de kalksteenresten. Ververs het water regelmatig. Kijk geregeld de goede werking van de sproeiers na. Reinig de vaatwasmachine minstens 2 keer per maand met “CIF”. Verwijder na elke dienst het vuil uit de filters en reinig de filters met heet water. Je moet de temperatuur van het water van de afwasmachine wekelijks controleren. Vervang de korven in de afwasmachine jaarlijks. Je moet het automatische doseringssysteem van het afwasmiddel maandelijks controleren.
255
3. Het verschil tussen klein en groot materiaal.
Opdracht: Hieronder vind je een tabel met afbeeldingen. Noteer naast elke afbeelding of het gaat om klein of groot materiaal.
256
Oefening 2: Reinigen 1. Opdracht: Hieronder vind je de verschillende stappen van het reinigen terug. Het is de bedoeling dat jullie de stappen in chronologische volgorde plaatsen. Doe dit aan de hand van een cijfer dat je in de cirkel voor de stap plaatst. Wassen met de juiste hoeveelheid detergent en water. Op de juiste hygiënische manier drogen. Voorspoelen. Je voorziet voldoende inwerk- of contacttijd. Grof vuil verwijderen. Opnieuw grondig spoelen met zuiver water. Grondig naspoelen. Eventueel ontsmetten met toegelaten ontsmettingsmiddelen.
257
2. Opdracht: Zijn deze uitspraken waar of niet waar? Indien de uitspraken niet waar zijn, onderstreep je de fout en noteer je het juiste antwoord bij ‘verbetering’. Uitspraken 1 Zichtbare vervuiling moet direct verwijderd en gereinigd worden. Verbetering:
W
NW
...................................................................................
2
Als je de keuken proper maakt, dan plaats je bij het dweilen de voorwerpen die op de grond staan op het werkoppervlak. Verbetering:
................................................................................... ...................................................................................
3
Je moet altijd eerst de gebruiksaanwijzing lezen vooraleer je een onderhoudsproduct gebruikt. Verbetering:
...................................................................................
4
Je mag de volledige manuele afwas met hetzelfde water doen. Verbetering:
...................................................................................
5
Hamsa laat een flesje melk vallen in de keuken. Hij laat dit liggen en ruimt het pas na een uur op. Verbetering:
...................................................................................
6
Bij sommige onderhoudsmiddelen uit grote bussen, kan je best een doseerapparaat voorzien. Verbetering:
...................................................................................
7
Je bent juist klaar met wortelen snijden. Je doet de wortelen in een kom en dekt deze af met een deksel. Daarna reinig je het werkblad. Verbetering:
...................................................................................
258
8
Je gebruikt een speciaal product om de keramische kookplaat proper te maken. Je hebt geen detergent meer en besluit om met hetzelfde product ook je werkblad proper te maken. Verbetering: ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................
9
Ook deurklinken, lichtschakelaars, telefoonhoorns en doosopeners moeten elke keer gereinigd worden. Verbetering:
...................................................................................
10 Het schoonmaakmateriaal mag je in een afgesloten kast in de keuken plaatsen. Verbetering:
...................................................................................
259
Oefening 3: Ontsmetten. 1. Hieronder vind je de werkvlakken die je met ontsmettingsmiddelen reinigt. Geef bij elke categorie een voorbeeld en zoek een bijpassende foto. Doe dit in de voorziene ruimte. Werkvlakken Afbeelding Werkvlakken die rechtstreeks in contact komen met voedingsmiddelen
Toestellen waarin geen warmtebehandeling gebeurt
Materialen die microbiologisch vervuild zijn
Voorbeeld ................................. ................................. .................................
................................. ................................. .................................
................................. ................................. .................................
260
Oefening 4 cartoon:
1. Wat stelt de cartoon voor?
........................................................................................................ ........................................................................................................ ........................................................................................................
Wat bedoelt de cartoon met zuivere toestellen?
........................................................................................................ ........................................................................................................ ........................................................................................................
2. Welke twee zaken moeten zeker gebeurd zijn vooraleer men kan spreken van zuivere toestellen? ........................................................................................................ ........................................................................................................ ........................................................................................................ ........................................................................................................ ........................................................................................................ .
261
Oefeningen gevorderd Oefening 1
1. Verklaar waarom het noodzakelijk is de toestellen en werkvlakken naast het reinigen ook te ontsmetten?
........................................................................................................ ........................................................................................................ ........................................................................................................
2. Op welke manier kan je ontsmetten? - ...................................................................................................... - ...................................................................................................... - ..................................................................................................... ......................................................................................................
Oefening 2 1. Opdracht: Formuleer een antwoord op onderstaande vragen Geef 3 voordelen van machinaal afwassen? 1. ................................................................................................... 2. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. 3. .................................................................................................. ...................................................................................................
2. Opdracht: Omcirkel het juiste antwoord. Bij welke afwasbeurt is de temperatuur van het water het hoogst? manueel afwassen
machinaal afwassen
262
3. Wat moet je steeds doen vooraleer je het propere gerief afdroogt of uit de vaatwasmachine haalt? ........................................................................................................ ........................................................................................................
4. Het onderhoud van de vaatwasmachine. Opdracht: Vul aan. • Je moet de temperatuur van het water van de afwasmachine ........................ controleren. • Je moet het automatische doseringssysteem van het afwasmiddel ........................... controleren. • Verwijder regelmatig de ...................................... . • Kijk geregeld de goede werking van de ....................... na. • Verwijder na elke dienst het ............... uit de filters en reinig de filters met ........................................... . 5. Manueel afwassen van klein materiaal. Wat moet je steeds doen als je het materiaal afgewassen hebt? 1. .................................................................................................. 2. ..................................................................................................
263
6. Is onderstaande afbeelding correct? Zo ja, waarom is de afbeelding correct Zo nee, waarom is de afbeelding niet correct
Ja:
............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
Nee: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
7. Geef 3 voorbeelden van klein materiaal en 3 voorbeelden van groot materiaal. Klein materiaal 1. 2. 3.
Groot materiaal 1. 2. 3.
264
Oefening 3: Reinigen. 1. Het reinigen van materiaal bestaat uit 8 stappen. Vul het stappen- plan aan. Stap 1: ................... vuil verwijderen. Stap 2: Voorspoelen. Stap 3: Wassen met de juiste hoeveelheid ...................... en ....................... . Stap 4: Je voorziet voldoende ..................................................... . Stap 5: Grondig ...................... . Stap 6: Eventueel ...................... met toegelaten ontsmettingsmiddelen. Stap 7: Opnieuw grondig spoelen met ........................................ . Stap 8: Op de juiste hygiënische manier ...................... . 2. Geef de vier factoren die in een goed reinigingsplan aanwezig moeten zijn. - ....................................... , - ....................................... ,
265
- ....................................... , - ....................................... ,
3. Zijn onderstaande situaties goed of fout. Motiveer je antwoord. a) Jan werkt als chef-kok in de keuken van een brasserie. Na de service moet hij zijn aanrecht reinigen. De baas heeft een nieuw reinigingsproduct gekocht en Jan kent dit niet. Hij weet niet hoeveel hij moet gebruiken, maar hij gebruikt zoveel van het reinigingsmiddel zoals hij dit nodig acht. ........................................................................................................ ........................................................................................................
b) Tijdens de lunch is het druk in de keuken van restaurant “Ecoline”. Souschef Lieven is op weg naar de koeling, maar op het moment dat hij bij de chef-kok passeert draait die zich om met een bord in zijn hand. Het eten valt op de grond. Doordat het zo druk is besluit de chef-kok om eerst de maaltijden voor tafel 7 te bereiden en daarna pas de grond op te kuisen. ........................................................................................................
c) Het is dinsdagavond en de laatste maaltijden zijn de keuken uit. Op woensdag en donderdag is het restaurant gesloten en dat betekent dat op dinsdagavond de keuken moet gekuist worden. Vooraleer Sabrina begint te vegen en te dweilen zet ze al het materiaal op een werktafel. Nadat ze alles gedweild heeft, reinigt ze de werktafel waar het materiaal heeft opgestaan. ........................................................................................................ ........................................................................................................ ........................................................................................................
d) Achter de kookplaat is de keuken afgewerkt met glas. Je reinigt het glas met een glansspray, maar er staat nog vlees klaar om te bakken. ........................................................................................................ ........................................................................................................
e) Afwasser Jana heeft veel werk vandaag. Er is een communiefeest en alles moet rap afgewassen worden zodat het opnieuw gebruikt kan worden. Jana vervest direct het water wanneer het vuil is. ......................................................................................................
266
Oefening 4: Ontsmetten. 1. Welke werkvlakken moet je reinigen met ontsmettingsmiddel? Hieronder vinden jullie van elke categorie een voorbeeld. Het is de bedoeling dat jullie benoemen in welke categorie deze voorbeelden thuis horen. - ................................................................................................ . Voorbeeld: snijplank en werkblad - ................................................................................................ . Voorbeeld: weegschaal, snijmachine - ................................................................................................ . Voorbeeld: toilet of afvoerrooster 2. Hoe gebeurt de ontsmettingsbehandeling? Hieronder vind je 3 situaties die elk een behandeling omschrijven. Benoem de ontsmettingsbehandeling die in de situatie aanwezig is. a) Kobe heeft gisteren een rijstschotel gemaakt met een houten lepel. Een dag later ruikt de lepel nog steeds naar de kruiden die Kobe gebruikt had. Om er voor te zorgen dat alle microben verwijderd zijn, legt hij de houten lepel een uur te weken in gloeiend heet water. Ontsmettingsbehandeling: .......................................... . b) Bij het onderhoud van de zaal is er op het tapijt een grote vlek van etensresten. Je hebt al herhaaldelijke keren geprobeerd om de vlek weg te krijgen, maar het lukt niet. Uiteindelijk besluit je om de vlek te verwijderen met behulp van een vlekkenverwijderaar. Ontsmettingsbehandeling: ........................................................... ........................................... . c) In de zaal worden stoffen stoelen gebruikt. Driemaal per jaar worden deze gereinigd. Dit gebeurt met behulp van een stoomreiniger zodat al het vuil weg is en alle bacteriën gedood zijn. Ontsmettingsbehandeling: ........................................................... .................................................................................................. .......................................................... .
267
268
Deel 6: Transport van maaltijden Inhoud 1. Intern transport 2. Extern transport
269
Leerdoelstellingen transport van maaltijden
Na het deel ‘transport van maaltijden’ kunnen de leerlingen:
• het transport van de maaltijden binnen en buiten een horecaonderneming beschrijven. • 3 aandachtspunten opsommen voor intern en extern transport.
270
1. Intern transport
1.1. Leerinformatie
1.1.1. Wat is intern transport? Met intern transport bedoelen we alle nodige ...................................
...................................................................................................... ................................................ .
1.1.2. Waarom intern transport? Uiteraard verplaatsen we voedingsmiddelen: ze worden geleverd, in ontvangst genomen, bewaard en verwerkt tot gerechten. Het is belangrijk tijdens deze bewerkingen de ............................................ ...................................... te controleren en indien nodig bij te sturen. Zowel voor koude als warme bereidingen is het handhaven van de juiste temperatuur primordiaal. Intern kan je dit in de hand houden maar eens de voedingsmiddelen de school of het bedrijf verlaten, heb je er geen controle meer over. 1.1.3. Waarop letten bij intern transport? Bij intern transport onderbreek je de koude of warme keten zo weinig mogelijk.
271
1.1.3.1. Koude keten
Wat is de koude keten? Het gerecht wordt: 1. .................................. , 2. vervolgens .............................. , 3. .................................. , 4. ........................................ vlak voor het gerecht wordt geserveerd. Dit is de koude keten of ook nog “ontkoppeld koken” genoemd. Er zijn verschillende koude bewerkingen die tot de “koude keten” behoren:
• ............................... , • ............................... , •............................... .
Koelen:
Wat wordt nu eigenlijk bedoeld met “koelen”?
Een gerecht wordt klaargemaakt zoals bijvoorbeeld een koninginnen- hapje of spaghettisaus. Je zorgt dat er voldoende hoeveelheid aanwezig is voor de gasten die komen. M.a.w. je maakt genoeg mise en place en gaat de voorraad die je niet onmiddellijk nodig hebt, laten afkoelen.
Pas als je huidige voorraad opgewerkt is, spreek je je mise en place aan. Het is wel de bedoeling dat deze mise en place op de juiste manier bewaard wordt.
272
Hoe gaat dit nu in zijn werk?
• Een ................... gerecht ga je zo snel mogelijk op een ................... .................................................................................................. . • Hier hou je wel rekening met de ................................................ die zich bevindt ........................................... . • Deze kritische temperatuurzones tussen 65°C en 10°C hou je in de gaten zowel bij het afkoelen als bij het heropwarmen. • Maar hoe ga je nu te werk om te zorgen dat het “koelen” op de correcte manier gebeurd? Als je een grote hoeveelheid mise en place hebt gemaakt van een bepaald gerecht, verdeel je het af te koelen gerecht in ................. porties. Deze porties zijn ......................... ................... van bijvoorbeeld saus en ........................................... van bijvoorbeeld stoofvlees. • De producten die je laat afkoelen ................................................... ................................................................... . • Producten die je laat afkoelen leg je ................ elkaar en .......... van elkaar. • .................................................................................................. . • Voor het afkoelen van de gerechten gebruik je het beste een ....................... . Een snelkoelcel zorgt er voor dat de temperatuur zo snel mogelijk van 70°C naar 20°C zakt. Als dit gelukt is, leg je de gerechten in een koele kamer. • Om te zorgen dat de koeling gelijkmatig gebeurt, roer je regelmatig in het te koelen product. Vb. je hebt 10 l saus gemaakt. Om te zorgen dat deze sneller gelijktijdig afkoelt, ga je er regelmatig in roeren. • Afgekoelde gerechten ........................ met een deksel of vershoud - folie. Zo voorkom je dat er vuil in het gerecht terecht komt. • De gekoelde gerechten mag je ....................................................... ........................................... . • Gebruik steeds zuiver materiaal.
273
• Als je het product de dag zelf niet gebruikt, voorzie dan een ................. waar de volgende gegevens op vermeld staan: o de ......................................... ; o de ......................................... ; o de ......................................... .
Foto: voorbeeld van een etiket. Bron: Horecagroothandel ISPC te Gent.
• ................. gerechten mogen ......................................... . De temperatuur in de koelkast stijgt hierdoor. Dit is nadelig voor alle andere gerechten in de koelkast. De warme gerechten die je er in zet zullen minder snel afkoelen. • Bij het afkoelen is het aangeraden dat dit bij saus en gerechten .......................... gebeurt.
274
Regenereren:
Wat wordt nu eigenlijk bedoeld met “regenereren”?
Dit betekent dat gerechten .............................................................. .................................................................................................... .
Het gerecht kan je opnieuw opwarmen in:
• magnetronoven, • kookpot, • oven, • stoomoven of • rechtstreeks in kokend water als je een gesloten verpakking gebruikt.
Hoe ga je te werk op de juiste manier?
• Gerechten warm je ................................ op. Dit betekent dat je er naar streeft ............................................................................ ................................................................................ . • Regenereer de gerechten net voor je ze opdient. • Regenereer .............................................. die je ............... hebt. ... ............................................. je de geregenereerde gerechten. • Een bain-marie gebruik je om gerechten warm te houden, NIET om ze terug op te warmen. • Op te warmen gerechten roer je regelmatig om. • De verwarmde gerechten hou je bij een kerntemperatuur van ten minste 65°C. • Eventuele resten van gerechten gooi je weg.
275
Koude bereidingen:
Wat wordt nu eigenlijk bedoeld met “koude bereidingen”?
Foto: Slaatjes.
Onder deze noemer kan je heel wat brengen zoals het bereiden van een koude schotel, het smeren en beleggen van broodjes, het vermengen van verschillende ingrediënten in salades, e.a.
• Handhygiëne is hier uiterst belangrijk. • Probeer de koude keten niet te onderbreken. • Makkelijker gezegd dan gedaan: om de onderbreking zo beperkt mogelijk te houden werk je het beste in een koude werkomgeving van 12°C tot 14°C. Als dit niet mogelijk is, bijvoorbeeld in de keuken op school, dan hou je de bereidingstijd van een gerecht zo kort mogelijk. 276
Hoe ga je te werk op de juiste manier?
• Je neemt enkel de nodige hoeveelheden uit de koeling. • Als je gerechten bereidt, dan maak je .............................................. .............................................. . • Ook bij het werken met gekoelde grondstoffen, ga je werken in kleine hoeveelheden en vervang je deze regelmatig. • De te bereiden producten bewaar je zo lang mogelijk in de koeling. • Gebruik steeds zo vers mogelijke producten. Daarom is de keuze van je leveranciers ook zo belangrijk. • Bij elke werkonderbreking plaats je alle producten terug in de koeling. • De producten bewaar je steeds bij een ............................................ ................................................ . • Je dekt steeds de afgewerkte gerechten af met vershoudfolie en plaatst ze onmiddellijk in de koeling.
Foto: Koelcel met koelschuifdeur. Bron foto: www.subliem.be
277
• Afgewerkte producten die je dezelfde dag niet meer verbruikt, voor- zie je van een etiket. • Op dit etiket vermeld je de bereidingsdatum en de zelf te bepalen uiterste verbruiksdatum.
Als je zelf de afgewerkte producten voorziet van een etiket, hou dan wel rekening met de vervaldatum van de meest kwetsbare grondstoffen en/of van de minst verse grondstoffen.
1.2.3.2. Warme keten.
Wat is de warme keten? Net zoals bij de koude keten wordt hier gestreefd naar ....................... ................................................. . Bij warme bereidingen bedraagt de kerntemperatuur 65°C. Hoe hoger de bereidingstempera- tuur is bij bijvoorbeeld bakken, braden, e.a., hoe sneller de vereiste kerntemperatuur van 65° bereikt wordt. Je kan heel wat bacteriën doden als de temperatuur voldoende hoog is en 65°C bedraagt. De temperatuur van 65°C is ook lang genoeg aan te houden. Bijvoorbeeld producten verhitten bij 80°C (................................ 1) gedurende 10 minuten. Ook bij een aantal bereidingen zoals het ”saignant” bakken van vlees, wordt de kerntem- peratuur van 65°C niet gehaald. Hoe zorg je dan toch voor het doden van de bacteriën als de kern- temperatuur van 65°C niet gehaald wordt? Als je alle instructies goed opvolgt tijdens de opslag van de goede- ren, de voorbereidingen en het bereiden ervan, dan beperk je al voor een groot deel het risico. Bovendien zorg je er ook voor dat je binnen het uur de temperatuurzone tussen 10°C en 65°C overbrugt. Daarom mag je bijvoorbeeld geen gerechten opwarmen in een bain- marie.
Om te controleren of je de goede temperatuur bereikt hebt en aan- houdt, gebruik je de ........................................................ .
1 Kerntemperatuur= de temperatuur die men meet in het hart (kern) van een voedingsmiddel, en dit voor, tijdens of na een koelings- of verhittingsproces.
278
Frituurbereidingen:
Je weet al dat het nodig is om een bepaalde temperatuur te bereiken bij bereidingen om te voorkomen dat er zich bacteriën ontwikkelen. Maar .......................................................................................... .................................................................... . Frituurvet verwarm je dus maximaal tot 175°.
Om zeker te zijn dat je frituur wel de juiste temperatuur aangeeft, zegt de wet dat de temperatuurregelaar op je frituurtoestel moet uitgerust zijn met een .................................................................................. .
Kalibreren betekent eigenlijk dat je het toestel gaat “ijken” op een bepaalde waarde. Je gaat dus na of de temperatuur van 175°C op je frituurtoestel wel degelijk zoveel bedraagt.
Je gaat ook alle resten zoals stukjes friet, paneermeel e.a. die zich in het frituurvet kunnen bevinden, verwijderen.
279
En vergeet niet geregeld een ................ 2 uit te voeren. Zo weet je wanneer je het vet moet vervangen. Bij het vervangen van het vet ga je eerst het frituurtoestel volledig reinigen.
Bron foto: www.subliem.be
2 Vettest: Deze test wordt uitgevoerd met een strookje dat in het frituurvet wordt gedipt om te zien of het vet al of niet aan vervanging toe is.
280
Foto: FAVV.
281
Als je het frituurvet vervangt, vervang je alle vet. Nieuw vet bij het oude aanvullen is verboden!
2. Extern transport
2.1. Leerinformatie
2.1.1. Wat wordt bedoeld met extern transport? Extern transport is het .....................................................................
Net zoals bij het interne transport moet bij extern transport vooral gelet worden op het in stand houden van de aangepaste temperatuur. M.a.w. je probeert de warme keten zo weinig mogelijk te onderbreken.
2.1.2. Hoe verloopt het extern transport? Hier verlopen de regels anders dan bij het intern transport: is het een vervoer dat ...................... wordt uitgevoerd, bijvoorbeeld een trans- portbedrijf, dan zijn het de regels die in de gids voor transport staan die moeten gevolgd worden. Ben jij het die een bestelling wegbrengt, dan let je op volgende punten:
...................................................................................................... ......................................................................................................
• warme gerechten worden bij een temperatuur ................................ in de warme keten getransporteerd. • om te zorgen dat deze temperatuur haalbaar is (bij de koude keten is dit een temperatuur lager dan 7°C) moet er een ........................... ................................................................................ voorzien zijn. Dit systeem is respectievelijk ingesteld op 4°C en op 85°C. • ontbreekt een dergelijk systeem in je transportvoorziening, dan los je dit op door ................................................................................... te gebruiken.
Vóór het laden meet je de temperatuur van het transportmateriaal en/of van andere transportsystemen zoals het koude- of warmte-isolerende materiaal.
282
Bij het inladen en tijdens het vervoer van de voedingswaren voorkom je kruisbesmetting. Het afschermen van alle gerechten is dus een absolute noodzaak. Als het kan gebruik je het transportmateriaal enkel voor het vervoer van bereide of afgewerkte levensmiddelen. Anders moet je een fysieke scheiding, zoals bijvoorbeeld een wand, voorzien tussen het voedings- (food) en niet-voedings (non-food) gedeelte. Ook de binnenbekleding van de laadruimte waarin je voeding vervoert, moet gemakkelijk afwasbaar zijn en moet na ieder transport grondig gereinigd en ontsmet worden.
2.1.3. Welke voorzorgsmaatregelen neem je om het extern transport zo goed mogelijk te laten verlopen? De personen die de voedingsmiddelen in het transportmiddel (personenwagen, bestelwagen e.a.) laden, letten op hun .................... ............................................................ . De weg die je moet afleggen en de tijd dat dit in beslag neemt, leg je precies vast. Je ................................... zodanig dat, als je aankomt met de warme gerechten, die bijna onmiddellijk kunnen uitgeserveerd worden. Je volgt de temperatuur van de gerechten op vanaf je vertrek vanuit je school of horecaonderneming tot bij de klant en/of tot de klant deze serveert.
283
Zorg ervoor dat je duidelijk op papier noteert hoe de klant de opge- warmde gerechten verwarmt of warm houdt zodat de warmte keten niet of zo weinig mogelijk wordt onderbroken.
Oefeningen basis
Oefening 1
Vul de volgende woorden in op de juiste plaats:
Intern transport - koelen - regenereren - koude bereidingen - koud - bewaren - terug opgewarmd - klaargemaakt - afgekoeld.
Alle verplaatsingen die we maken met voedingsmiddelen binnen de onderneming is het .................................. .
Er worden 4 stappen uitgevoerd als we de koude keten respecteren. Eerst wordt het voedsel klaargemaakt.
Vervolgens wordt het ....................... .
Het voedsel gaan we dan ............................... .
En vlak voor het gerecht geserveerd wordt, wordt het ........................ .......................... .
De 3 verschillende bewerkingen die tot de koude keten behoren, zijn:
1. ............................... , 2. ............................... , 3. ............................... .
284
Oefeningen gevorderd Oefening 1
Leg uit in max. 3 zinnen waarvoor het volgende keukenmateriaal gebruikt wordt:
Digitale thermometer =
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
Gekalibreerde thermostaat =
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
Vettest =
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
285
Oefening 2 Is de volgende juist of fout? Verbeter indien nodig. 1. De kerntermperatuur van een warm gerecht breng je zo snel mogelijk op een temperatuur van minder dan 20°C bij het koelen. Juist - fout Verklaar indien fout ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
2. Producten die je laat afkoelen stapel je niet dikker dan 4-5 cm.
Juist - fout 3. Alle warme bereidingen ga je overdreven verhitten zodat alle bacteriën gedood worden. Juist - fout Verklaar indien fout ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
286
Notities: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
287
288
Deel 7: Bediening Inhoud 1. Bediening van koude gerechten 2. Warme gerechten
289
Leerdoelstellingen bediening
Na het deel ‘bediening’ kunnen de leerlingen:
• bij koude gerechten eerst de temperatuur controleren voor deze geserveerd worden aan de gasten. • bij warme gerechten eerst de temperatuur controleren voor deze geserveerd worden aan de gasten. • nagaan hoe lang een koud gerecht werd bereid in de keuken voor het opdienen. • nagaan hoe lang een warm gerecht werd bereid in de keuken voor het opdienen. • bij het serveren van dranken zorgen de leerlingen voor het opvolgen van de hygiëneregels (vermijd rechtstreeks contact met citroenschijf, ijsblokjes, e.a. ).
290
1. Bediening van koude gerechten.
1.1. Leerinformatie
1.1.1. Wat is bediening van koude gerechten? Bij het bedienen van koude gerechten zijn 3 elementen uiterst belangrijk: 1. De ....................................... , in het bijzonder de handhygiëne. 2. ................................................................ van borden, schalen en glazen. 3. Het .................................................................... , ook niet bij het serveren van koude gerechten.
Bij het serveren van koude gerechten houd je rekening met de
............................................ en zorg je er voor dat de gerechten op de ..................................... geserveerd worden. Ook de keuken
speelt hierin een rol: zij zorgen ervoor dat het koude gerecht na afwer- king onmiddellijk kan geserveerd worden.
1.1.2. Waarom bediening van koude gerechten? Het serveren van koude gerechten is niet zomaar een koude schotel of gerecht bij een klant serveren of beschikbaar stellen voor een klant (denk aan zelfbediening).
291
Zoals vermeld bij wat de bediening is, speelt de persoonlijke hygiëne, de manier waarop je materiaal vastneemt en de temperatuur (koude keten) een uiterst belangrijke rol.
1.1.3. Hoe bedien je koude gerechten? In een restaurant of café neem je de borden vast en zet je deze in bij de gasten. Je let op je houding (dit maakt ook deel uit van je persoon- lijke hygiëne).
Waar let je zo allemaal op bij het serveren van koude gerechten?
Ben je zeker dat de koeling prima in orde is ( ..................... en voor .............................................................. ) dan kan je koude gerech- ten zoals slaatjes, koude gerechten, koude nagerechten, sandwiches en belegde broodjes ......................................................... bewaren. Bij zelfbediening zorg je ervoor dat de gast geen producten kan be- smetten door koude gerechten rechtstreeks aan te raken.
Foto: FAVV.
Het ......................................... van een koeltoog, koelplaats of koelcel stel je in op een temperatuur van ..................... .
controleer je de temperatuur van de koeltoog, koelcel of koelplaats. Een technisch onderhoud van de koeltoog, koelcel of koel- plaats voorzie je regelmatig. Tenslotte is een constante T° noodzakelijk om de koude keten te respecteren. ....................
292
Foto: FAVV.
van garnituren zoals ketchup, kappertjes, dressings die je bvb. gebruikt bij het maken van broodjes houd je proper en plaats je tussen de diensten in, in de ...................... ............................ .
.....................................................
Gerechten waar je .............................. zoals melk, room, pudding of ..................... in verwerkt hebt, bewaar je op een temperatuur van ...................... .
Je reinigt het beste dagelijks de uitstaltoog (bvb. bij zelfbediening).
293
Levensmiddelen van verschillende aard en samenstelling scheid je: • de rauwe producten ga je scheiden van de verhitte producten. • vlees ga je scheiden van vis.
Dranken worden hier niet onmiddellijk besproken maar ook daar houd je rekening met persoonlijke hygiëne en het handenwassen. Zo neem je geen ijsblokjes in de hand noch bepampel je citroen- of sinaasappelschijfjes.
Als je voor een koud buffet kiest op school of bvb. op een feest (m.a.w. op verplaatsing), dan let je extra op een aantal voorzorgsmaat- regelen.
Niet iedere locatie beschikt over voldoende koeling waar koude ge- rechten kunnen bewaard worden.
Vaak helpen er ook mensen die geen horeca ervaring hebben en niet weten wat voedselveiligheid en hygiëne allemaal inhoudt. Aan jou dus om dit goed te controleren en op te volgen.
Hoe ga je te werk:
• Je zorgt voor een perfecte persoonlijke hygiëne bij iedereen die meewerkt. • Je controleert of de garnituren van de koude gerechten en/of versieringen geen enkele besmetting kunnen veroorzaken. Denk maar aan mensen die een handje toesteken zonder eerst hun handen te wassen. • Niet vergeten dat je ............................................... als versiering of decoratie mag gebruiken bij voeding. Enkel versiering die kan gereinigd worden komt in aanmerking. • De buffettafels bedek je met proper tafellinnen of –papier. Gebruik je linnen in een koeltoonbank dan reinig je dit voor gebruik. • Je houdt je aan de volgende voorgeschreven temperaturen: koude gerechten worden niet boven de 7°C bewaard. Daarom leg je 294
best niet overdreven veel producten of gerechten in een gekoelde toonbank. • Bij een buffet waar zowel warme als koude gerechten aangeboden worden, zorg je voor een ............................................................... ............................................................... . Denk aan rauwe zalm en tongrolletjes in madeirasaus. Deze gerechten horen niet naast elkaar! • Ook bij het aanvullen van warme gerechten plaats je ze niet bij het koud buffet of in de koeltoonbank. Dit zorgt ervoor dat je koude gerechten opwarmen en bij een temperatuur bewaard worden boven 7°C. • Dode schaal- en schelpdieren leg je steeds op ............. . • Tijdens het transport is alles afgedekt en blijft de temperatuur voor de koude gerechten onder 7°C. • Als het nodig is voor een bepaald koud gerecht gebruik je koelelementen. • Koude gerechten laat je zo lang mogelijk afgedekt staan. • Een koud buffet werk je als allerlaatste af. Zo bewaar je de gerechten en koude schotels zolang mogelijk op de juiste temperatuur. • Bij het gebruik van je handen voor het opstellen van een koud buffet of het opbouwen van een koeltoonbank gebruik je .......................... ..................................... . • Je gebruikt per koud gerecht of koude schotel afzonderlijk materiaal. • Resten van een koud buffet gooi je weg. • Enkel als een koud buffet is beëindigd en alle eten verwijderd is, mag je met reinigingsproducten reinigen.
295
2. Bediening van warme gerechten
2.1. Leerinformatie
2.1.1. Wat is bediening van warme gerechten? Ook hier gelden de algemene regels die je terugvindt bij het serveren van koude gerechten. Je let namelijk op:
1. Je ..................................................... , vooral dan je handhygiëne. 2. Je raakt ......................................................... van borden, schalen en glazen. 3. Je ......................................................... niet (temperatuur), ook niet bij het serveren van de warme gerechten (tijd).
2.1.2. Hoe warme gerechten serveren? Het serveren van warme gerechten is niet zomaar een bord inzetten of op een buffet wat eten serveren. Er komt heel wat meer bij kijken zoals het in de gaten houden van temperatuur en tijd. In de lucht hangen heel wat bacteriën die zich snel verspreiden als we voeding niet tijdig controleren en opvolgen.
Waar let je dan zo allemaal op om warme gerechten goed te bedienen?
Bij een warm buffet let je op het volgende:
• De temperatuur van een ......................... stel je in op .................. . • Was altijd eerst de bain-marie volledig af vooraleer je hem opnieuw gebruikt om gerechten op temperatuur te houden. • Je ververst .................................. van de bain-marie. • Je .................................. de bain-marie. • Je controleert regelmatig of de gerechten een ................................. ....................................... hebben. • Je houdt warme gerechten .................................................. warm! • De chef organiseert het werk in de keuken op een manier zodat warme gerechten niet op hetzelfde ogenblik klaar zijn. • Je gebruikt altijd ........................................................ zoals tangen, bestek e.a. • Je voorziet een ........................... wanneer de gast zichzelf kan bedienen. 296
Foto: FAVV.
297
• Je vermijdt voeding vast te nemen met je handen. Als het niet anders kan, gebruik je wegwerphandschoenen die je zeer regelmatig ververst. • Je vermijdt het samen uitvoeren van vuile en schone taken. Denk bvb. aan het ontvangen van geld, het afruimen van gerechten, het vastnemen van de afwas, het verwijderen van vuil en het serveren van maaltijden. • Je reinigt (en ontsmet als het nodig is) dagelijks de toestellen voor warme dranken zoals het koffieapparaat, espressomachine e.a. • Eetgerei zoals borden, glazen, bestekken, tassen e.a. dek je zoveel mogelijk af tussen de verschillende diensten . • Je gebruikt, waar nodig, verwarmingselementen.
• Voedsel bewaar je koud en eet je heet! • Laat goed en snel koelen: In een koelkast is de ideale temperatuur tussen de 2°C en de 7°C. Meet dus regelmatig de temperatuur in de koelkast met een speciale koelkastthermometer. Deze temperatuur vertraagt de vermenigvuldiging van bacteriën. Je laat bederfelijke boodschappen dus zo weinig mogelijk opwarmen en houdt ze bij gebruik zo kort mogelijk buiten de koelkast.
298
Goed verhitten en gaar maken: • Schadelijke bacteriën voelen zich het best bij zwoele temperaturen. Verhit voedsel daarom zodanig dat je het niet kan eten zonder te “blazen”. • Bacteriën worden onschadelijk door voedsel tot 75°C te verhitten tot in de kern van het product. Met een speciale vleesthermometer is te controleren of het binnenste van een groot stuk vlees of gevogelte heet genoeg is. • Kook eieren voldoende en laat bij het bakken de eidooier goed stollen. • Bij het opwarmen in de microgolfoven is het belangrijk dat het gerecht regelmatig omgeroerd of gekeerd wordt zodat het overal even heet wordt. • Producten die langer dan een half uur onder de 50°C bewaard werden of langer dan een uur aan T° hoger dan 20°C dienen vernietigd te worden. • Voeg geen verse voedingswaren toe aan gerechten die meer dan 2 uur op kamertemperatuur gebleven zijn. • Indien er gebruik gemaakt wordt van koeltogen bvb. bij een koud buffet, bewaar de producten niet langer dan 2 uur omdat de temperatuur onvermijdelijk stijgt.
299
300
Deel 8: Ongediertebestrijding Inhoud 1. Didactische tips 2. Leerinformatie
301
Leerdoelstellingen ongediertebestrijding
Na het deel ‘ongediertebestrijding’ kunnen de leerlingen:
• 5 manieren opsommen om ongedierte te bestrijden. • 4 maatregelen geven om ongedierte te voorkomen. • de middelen om ongedierte te voorkomen en te bestrijden, toepassen.
Bron: www.rentokil.be
302
1. Leerinformatie
1.1. Wat is ongediertebestrijding?
In dit kader betekent ongediertebestrijding dat je er als school, restaurant, hotel, verzorgingsinstelling, recreatieoord, enz. ... dient op te letten dat alle productieruimtes, stockeerruimtes, controleruim- tes, eetruimtes, en alle in de onmiddellijke omgeving aanpalende zones, ............................................................................................ ................................... . Er bestaan ................................................ .............................. zowel vliegende als kruipende. Voorbeelden: muizen, ratten, vliegen, motmuggen, kakkerlakken, vogels, enz. ...
Bron: www.rentokil.be
303
Ongedierte vinden vooral ........................................................ zeer aangenaam. In een dergelijke omgeving kunnen en zullen ze zich ongelooflijk vlug .................................. .
Ongedierte zijn een reëel .............................................................. . Zij kunnen ervoor zorgen dat men heel ziek wordt door het eten van besmet voedsel. Ongedierte zijn ..................................................... , waardoor de kans op microbiële besmetting ontzettend groot is.
Klanten vinden het vast niet leuk als er bijvoorbeeld vliegen op hun eten zitten, muizen door het restaurant lopen of kakkerlakken op de muur kruipen.
304
In alle stadia van de verwerking en bewaring van de voeding moet het .............................. worden tegen elke mogelijke verontreiniging, waardoor die voeding ongeschikt wordt om te verwerken en te consumeren.
Honden en katten mogen dan nog zo schattig zijn, ze mogen zeker niet in de keuken en in andere lokalen toegelaten worden.
Via bvb. ................................................................... kan je zien dat er ongedierte aanwezig is. Ook ...................................................... ............................................................. . Dan dien je onmiddellijk in te grijpen en meld je dit.
Bron: www.rentokil.be
305
1.2. Waarom ongediertebestrijding?
Bron: www.rentokil.be
306
Zoals in punt 1 beschreven staat, kan ongedierte voedsel microbieel besmetten.
Daardoor word je ziek en in het ergste geval kan je zelfs sterven. Regelmatig hoor je al eens in het nieuwsbericht dat leerlingen een .................................................. hebben opgelopen. Dit kan door slechte voeding zijn maar ook onrechtstreeks door ongedierte. Dit ongedierte bestrijden is dus zeer belangrijk.
1.3. Hoe ongedierte bestrijden
307
Zo voorkom je de aanwezigheid van ongedierte in de lokalen.
De beste manier om ongedierte te bestrijden is nog steeds die waarbij je preventief optreedt. Het is nodig dat aan bepaalde voorzorgsmaat- regelen wordt voldaan als je ongedierte wil vermijden:
g Implementeer op een doeltreffende manier een goed uitgewerkt ........................................ . Zorg er voor dat alle hoekjes en kantjes regelmatig schoongemaakt worden. In bepaalde gevallen zullen ruimtes zelfs gereinigd en ontsmet worden. g .................................................................................................. zeer secuur af. Voorkom spleten onderaan deuren. (zie foto). g De wet voorziet dat alle opengaande ramen voorzien dienen te worden van ...................... . 308
Foto: Horren aan de buitenkant van de venster.
g Als je schoonmaakt, zorg er dan voor dat er geen water meer op de vloeren achterblijft. g Laat nooit aangebroken voeding rondslingeren in ruimtes waarin zich voeding bevindt. g ......................................................... zo snel mogelijk naar een veilige plaats. Afvalcontainers en zones voor opslag van afval zijn regelmatig te ...................... .
309
g Reinig in het bijzonder alle sterfputjes en afvoerleidingen grondig. Zeker voor het begin van een (lange) vakantieperiode. g Informeer je medewerkers en laat ze deelnemen aan opleidingen. g Voorzie een .............................................................................. . Deze persoon moet duidelijk vastgelegde verantwoordelijkheden en bevoegdheden krijgen. g Werk bij voorkeur samen met een gespecialiseerde externe firma voor ongediertebestrijding. Zij zijn de specialisten en hebben massa’s ervaring in dit domein. Zij zullen een ................................. ..................... uitwerken. In een ongediertebestrijdingplan zijn minimaal opgenomen: • De ...................................... die bestreden worden. • De ...................... die gebruikt worden om ongedierte te weren of te bestrijden. • Waar en met welke regelmaat, .......................... worden uitgevoerd.
Voorbeeld van een ongedierte bestrijdingsplan:
310
g Werk met de beste ...................................... . Voor ieder type ongedierte bestaan er aangepaste verdelgingsmiddelen. Enkel verdelgingsmiddelen die in de voedingsindustrie gebruikt mogen worden, kunnen toegelaten worden. g Gebruik een grondplan waarop alle lokalen en ruimtes staan, waar er aan ongediertebestrijding gedaan wordt. g Breng alle gebruikte ongediertevallen in kaart op je grondplan. g Geef ook iedere val een vaste plaats en een nummer. g Lees aandachtig de ..................................................................... tegen ongedierte. g Zorg er voor dat bestrijdingsmiddelen voor het ongedierte niet rechtstreeks of onrechtstreeks met voedsel in aanraking komen.
Bron: www.rentokil.be
g In je school is iemand aangesteld om ongedierte te bestrijden. Meldt het sowieso aan je leerkracht. In het geval van ongedierte zal er meestal contact worden opgenomen met een ....................... Dit bedrijf heeft een contract met de school. g Beestjes zijn sneller binnen dan je denkt: een openstaande deur, een raam dat je vergat af te sluiten of via de leverancier die groenten, bloem of andere producten levert. Het is dus belangrijk na te gaan dat dit zeker niet het geval is door: te .............................................................................. en door de ................................................ na te gaan dat dit niet het geval is. 311
Een anekdote:
Een restaurateur kocht bij een groot bedrijf diepvriesbroodjes. Bij het openen van de doos merkt hij bepaalde broodjes met gaten in en kruimels. Bij het uitnemen van alle broodjes, ziet hij iets grijs in een brood. En dat was een muis die klaarblijkelijk in de verpakking gekropen was en zo mee ingevroren en bij de klant terechtgekomen.
Zo zie je dat ........................ nooit overbodig is!
g .................................. zo snel mogelijk uit de keuken en de andere lokalen. Afvalcontainers en zones voor opslag van afval moet je regelmatig ........................ .
312
Oefeningen basis Oefening 1
Is de stelling die er staat waar of niet waar? Duid aan met een kruis in de juiste kolom. Stelling Waar 1. Vogels zijn onschadelijk. Het zijn geen overdragers van ziektekiemen. 2. Knaagdieren zijn in staat om zacht metaal door te bijten. 3. Jonge muizen kunnen zich in een ruimte werken door een opening van 6 mm. 4. Muizen geraken enkel binnen als de deur opengelaten wordt. 5. De wet voorziet dat de omgeving en de gebouwen vrij moeten zijn van ratten en muizen. 6. Een muis eet 30g voedsel en 60 ml water per dag. 7. In België leven vliegende kakkerlakken. 8. Kakkerlakken zijn lichtschuw. 9. Kakkerlakken veroorzaken geen ziektes. 10. Kakkerlakken zijn geurloos.
313
Niet waar
Oefeningen gevorderd Oefening 1
Is de stelling die er staat waar of niet waar? Duid aan met een kruis in de juiste kolom. Leg uit waarom de stelling waar of niet waar is.
Stelling Waar 1. Vogels zijn onschadelijk. Het zijn geen overdragers van ziektekiemen. Leg uit:
Niet waar
............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
2.
Knaagdieren zijn in staat om zacht metaal door te bijten. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
3.
Jonge muizen kunnen zich in een ruimte werken door een opening van 6 mm. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
4.
Muizen geraken enkel binnen als de deur opengelaten wordt. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
314
5.
Een muis eet 30g voedsel en 60 ml water per dag. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
6.
In België leven vliegende kakkerlakken. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
7.
Kakkerlakken zijn lichtschuw. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
8.
Kakkerlakken veroorzaken geen ziektes. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
9.
Kakkerlakken zijn geurloos. Leg uit:
............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
315
Oefening 2 Hieronder vind je een aantal op te lossen vragen. Noteer je antwoord telkens onder de vraag. 1. Mag mijn hond rondlopen in de keuken van mijn restaurant. Waarom wel, of waarom niet? Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
2. Wat betekent: preventieve ongediertebestrijding?
Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
3. Benoem vijf verschillende soorten ongedierte.
Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
4. Wat voorziet de wetgeving betreffende opendraaiende ramen?
Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
5. In welke omgeving verblijft ongedierte het liefst?
Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
316
6. Wat is een hor? Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
7. Verdelgingsmiddelen moeten voldoen aan wettelijke verordeningen. Weet jij welke? Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
8. Mag je zelf ongedierte bestrijden zonder hulp van een gespecialiseerde externe firma? Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
9. Wat zijn mogelijke gevolgen van een onvoldoende toegepast ongediertebestrijdingplan? Geef er minstens 3. Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
10. Wat gebeurt er als bij een inspectie blijkt dat er insecten aanwezig zijn in je keuken? Antwoord: ...................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
317
318
Deel 9: Sanitaire voorziening voor gasten Inhoud 1. Didactische tips 2. Leerinformatie
319
Leerdoelstellingen sanitaire voorziening voor gasten Na het deel ‘sanitaire voorziening voor gasten’ kunnen de leerlingen:
• opsommen waaraan de sanitaire voorzieningen in een horecazaak bij controle moeten voldoen om in orde te zijn. • minstens 8 aandachtspunten geven voor de sanitaire voorzieningen.
Bron foto’s: FAVV.
320
1. Leerinformatie
1.1. Wat wordt bedoeld met sanitaire voorzieningen?
Zo is het ook bij horecazaken:
Voorbeeld 1: Onlangs had ik afgesproken met een vriendin. Terwijl ik op haar wacht, zoek ik een leuk cafeetje om iets te drinken. En ja, om er zeker van te zijn dat mijn haar nog steeds goed zit en ik er niet verwaaid uit zie, ga ik even naar het toilet. En terwijl ik daar toch ben, ga ik even plassen. Pech: slechts één toilet bij de dames en bezet. Dan maar terug naar mijn tafeltje en even wachten. 15 Min. later is mijn vriendin er. Ik zag nog steeds niemand van het damestoilet komen. Dus dan maar bij de heren. En ook daar pech want ergens tijdens een toiletbezoek van een heer is de Wc-bril verdwenen. Dan maar een ander gezellig café opzoeken met wel een behoorlijk toilet en weg waren we.
Helaas is dit werkelijkheid maar dit kan niet. Dan sprak ik nog niet over de properheid van beide toiletten.
321
De sanitaire voorzieningen of toiletten voor de leerlingen en leerkrachten zijn op school meestal afzonderlijk. Niet moeilijk als je kijkt hoe de toiletten er bij de leerlingen vaak uitzien. Hygiëne laat hier te wensen over.
Een gebrek aan hygiëne in de toiletten van een restaurant betekent een gebrek aan hygiëne in de keuken.1
Uit een enquête van de leverancier van hygiënische producten en diensten, Tork bij 2.500 Europeanen, onder wie 264 Belgen, bleek dat de meerderheid (55%) van de klanten van Belgische restaurants een verband leggen tussen de properheid van de toiletten en die van de keukens. Vuile toiletten laten een slechte indruk van het restaurant na. Toch vindt 39% van de ondervraagde Belgen dat het sanitair in de restaurants er vaak niet proper uitziet, en 53% gebruikt de toiletten alleen als ze niet anders kunnen. Volgens onze landgenoten zijn de aanwezigheid van vloeibare zeep en van papieren handdoeken en de locatie van de toiletten (zo ver mogelijk van de zaal) in deze volgorde essentieel voor propere toiletten. Ten slotte willen we er nog op wijzen dat België een slechte score behaalt wat het wassen van de handen na een toiletbezoek in een restaurant betreft: slechts 88% doet dit, hoewel dit absoluut noodzakelijk is om de verspreiding van microben via de mond te vermijden. En het risico wordt nog groter wanneer we na een bezoek aan het kleinste kamertje meteen weer aan tafel gaan. Een goed verstaander heeft maar een half woord nodig ...
Schoonmaak en Hygiëne | 23-02-2011
1 Bron: www.profacility.be
322
Horeca uitbaters durven vergeten dat er een regelgeving is i.v.m. de toiletten in de horeca:
De geldende reglementering dateert van 1953 (KB van 04.04.1953, B.S. 05.04.1953) en bepaalt dat: “Ten gerieve van klanten moeten in voldoende getale hygiënische en fatsoenlijke waterplaatsen en privaten worden ingericht, welke door deur, venster of raampje rechtstreeks op de open lucht uitgeven en welke bovendien, indien zij niet buitenshuis kunnen staan, voorzien zijn van doelmatige middelen tot doorlopende luchtverversing. Die toestellen moeten voorzien zijn van een stankafsluiter en van een waterspoeling voor het wegspoelen en de prompte lozing van de drekstoffen. Nochtans is een waterspoeling enkel vereist voor de slijterijen gelegen langs een openbare weg met waterleiding. Waterplaatsen en privaten moeten derwijze worden geplaatst dat de klanten er rechtstreeks toegang toe hebben zonder door enige tot huiselijk gebruik dienende kamer te moeten gaan.”
Aangezien dit een minimumregeling betreft, kan de gemeente bijkomende vereisten opleggen, bvb. verplicht minimum aantal toilet- ten per aantal zitplaatsen enz. Je neemt dan ook best contact op met je gemeente.
De controledienst van het FAVV (Federaal Agentschap voor de Voed- selVeiligheid) bevestigt dat er inderdaad bij wet geen verplicht mini- mum aantal toiletten bepaald is, noch een verplichte scheiding voor mannen- en vrouwentoiletten. De controledienst van het FAVV kijkt voornamelijk naar het feit dat de toiletten proper zijn, voorzien van een lavabo met vloeibare zeep, een hygiënisch handdroogmiddel en een bericht dat het wassen van de handen verplicht is.
323
TOILET VOOR GEHANDICAPTEN?
Indien de oppervlakte van je zaak, die voor het publiek toegankelijk is, groter is dan 150 m², moet je zaak toegankelijk zijn voor gehandicapten en moet er dus ook een toilet voor gehandicapten aanwezig zijn. Momenteel vallen kleinere horecazaken in Vlaanderen niet onder die regelgeving, in tegenstelling tot Wallonië waar wel alle restaurants en cafés toegankelijk moeten zijn. Ook in Vlaanderen zal - waarschijnlijk - een nieuwe wet strengere normen opleggen. 2
1.2. Waarop let je bij de sanitaire voorzieningen? Je let op volgende items als je de toiletten nakijkt:
• Ruikt het ...................... • Is er ............................ aanwezig. • Zijn er nog gastendoekjes of papier om de handen af te drogen. • Is alles proper (vloer, lavabo, e.a.). • Is er nog ............................ (ook het reservetoiletpapier nakijken). • Is het vuilbakje in de damestoiletten leeg. • Zijn er nog ............................ aanwezig in de damestoiletten. • Zijn de toiletten zelf proper. • e.a. Als alles in orde is, merkt de gast dat je op alle vlakken werkt aan hygiëne. Want vaak wordt vergeten dat het toilet een stukje het uitgangbord is van properheid en netheid in een horecaonderneming. Ook dit hoort bij de GHP “Goede Hygiëne Praktijken”.
2 Bron: www.fedhorecavlaanderen.be
324
Notities: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
325
326
Deel 10: Gevaren en allergenen Inhoud 1. Fysische gevaren 2. Chemische gevaren 3. (Micro) Biologische gevaren 4. Allergenen 5. Kruisbesmetting
327
Leerdoelstellingen gevaren en allergenen
Na het deel ‘gevaren en allergenen’ kunnen de leerlingen:
• 5 gevaren van voedingsmiddelen opsommen. • het verschil uitleggen tussen fysische, chemische en biologische gevaren. • 4 verschillende voedselallergenen opsommen. • bij het gebruik van een snijplank voor groente, vlees of andere voedingsmiddelen verwoorden waarom ze de verschillende voedingsmiddelen dienen te scheiden bij het versnijden op een snijplank.
328
1. Fysische gevaren
Ballenbaden zijn onhygiënisch
Het ballenspeelbad is niet meteen de meest hygiënische plek voor onze kleintjes. Nederlands onderzoek bewijst dat ballenbaden broed- plaatsen van bacteriën zijn.
Kinderen die plassen, poepen of overgeven in de ballenbakken, vol- gens de Voedsel en Warenautoriteit (VWA) gebeurt regelmatig. Vorig jaar onderzocht de organisatie veertig ballenbakken. Bij twaalf bleken die niet in orde nadat er hoge aantallen enterobacteriën werden aan- getroffen. Darmflora Deze bacteriën horen thuis in de darmflora van mens en dier. Er echt ziek van worden is volgens de VWA zeer klein, al duidt de aanwezig- heid wel op slechte hygiëne. Worden de ballenbaden te weinig schoongemaakt, dan zijn er beslist ziekteverwekkende bacteriën aan- wezig. Voorkomen Die schoonmaak dient, volgens de organisatie, regelmatig met heet water en desinfecterende middel te gebeuren. Volgens het VWA moeten de baden beter in het oog gehouden worden. Een ‘ongelukje’ wordt door ouders maar beter zo snel mogelijk gemeld. (lvl)
329
10/09/10 13u04
1.2. Leerinformatie
1.2.1. Wat is een fysisch gevaar? Een fysisch gevaar betekent dat er zich een ....................................... ........................ bevindt in je voeding. Dit kan bvb. een glasscherf zijn of een haar. Denk bvb. ook aan de hagel die je kan aantreffen in je vlees als je wild eet. Deze ongewenste bestanddelen kunnen afkomstig zijn van: • ....................................... , • ....................................... , • ....................................... , • ....................................... , • ....................................... (deze verpakking komt rechtstreeks in contact met de voedingswaren) en verpakkingen, • ....................................... , • ....................................... , • ....................................... .
1.2.2. Waarom een fysisch gevaar? Het is een fysisch gevaar omdat sommige van deze vreemde, onge- wenste bestanddelen ernstige ................................ kunnen toe- brengen aan je ............................................ . Een vlieg zal geen ernstig letsel veroorzaken aan je lichaam maar kan wel de naam en faam van een restaurant ernstig schaden. Of een schelpje van een noot in ambachtelijk ijs. Dit kan wel veroorza- ken dat er een stuk van je tand afbreekt en je deze inslikt. Dit veroor- zaakt echter geen blijvend letsel.
1.2.3. Hoe fysische gevaren voorkomen? Als je ........................................... en alle ....................................... ................................................................ , dan minimaliseer je het fysische gevaar.
330
2. Chemische gevaren
2.1. Leerinformatie
2.1.1. Wat is een chemisch gevaar? Een chemisch gevaar betekent dat er ............................................. ......................................... aanwezig zijn. Je bent voortdurend blootgesteld aan besmetting met chemische stoffen. Chemische stoffen worden op basis van hun specifieke eigenschappen ingedeeld in verschillende gevaarcategorieën zoals: giftig, irriterend, kankerverwekkend, milieugevaarlijk e.a. Aangezien chemische stoffen gevaarlijk zijn, betekent dit dat het ...................................................................................................... .................................................................................................... .
2.1.2. Waar komen deze chemische stoffen vandaan? Een aantal chemische stoffen zitten van nature in bepaalde voedings- middelen. Denk maar aan:
.............................
331
g wijn, kaas of vis.
g aardappelen.
.............................
Mycotoxine : dit zijn gifstoffen afgescheiden door schimmels en zitten bvb. in: champignons, noten en graan.
332
Ook andere chemische stoffen komen op of in producten terecht ....................................................................................................
Voorbeeld: • Hormonen.
333
.
In vlees zitten ook van nature hormonen. Dieren (en men- sen) kunnen niet leven als ze geen hormonen produceren.
• Antibiotica in vlees, melkproducten, vis en eierproducten. • Pesticiden op groenten en fruit. • Nitriet in vlees. • Sulfieten op geschilde aardappelen. • Dioxines in eieren, vlees en vis. • Zware metalen zoals lood of kwik in producten van de visserij.
2.1.3. Hoe chemische gevaren vermijden? • Voedsel niet te intensief opwarmen (zorg wel dat de kerntemperatuur ten minste 65°C bedraagt). • Geen voedsel in een geopend blik laten staan. • Alle materiaal goed naspoelen. • Bij het reinigen of ontsmetten alle voedingsmiddelen afdekken of verwijderen. • Frituurvet tijdig vervangen (niet verhitten boven 175°C). • Aangebrande producten niet serveren. • e.a.
334
3. (Micro) Biologische gevaren
3.1. Leerinformatie
3.1.1.Wat is een biologisch gevaar? Een biologisch gevaar wordt veroorzaakt door .................................. .................................................................................................... .
335
336
3.1.2. Waar komt dit biologisch gevaar vandaan? Bacteriën, parasieten en andere micro-organismen kunnen zich alleen ontwikkelen als de ................................... aanwezig is, ............... en ............... . Je vindt ze dus overal! Virussen echter kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmidde- len die we in de keuken gebruiken. ................................................... ........................................................ maar worden wel ................. ............................................................................ . Denk maar als je een verkoudheid hebt: je wast je handen niet en hoest al eens. Bij het handen schudden geef je automatisch de ver- koudheid (besmetting) door.
Eieren of larven van parasieten kan je oplopen door bvb. het eten van besmet varkens-, runds- en paardenvlees. Maar ook besmette vis, schaal- en schelpdieren of besmet wild kunnen je besmetten.
www.corbisimages.be
337
4. Allergenen
4.1. Leerinformatie
4.1.1. Wat is een allergeen? Een allergeen is .............................................................................. ................................................................. . Klachten die hierdoor ontstaan zijn bijvoorbeeld een loopneus, tranende ogen, jeuk of benauwdheid.
4.1.2. Waar komen allergenen vandaan? In de omgeving zijn er waarschijnlijk leerlingen die allergisch zijn aan bijvoorbeeld een bepaalde stof. Denk bijvoorbeeld aan de niesbui die je kan krijgen door bloemen.
338
Maar je kan ook een ............................... oplopen. Deze allergie is afkomstig van ................................................................................. .................................................. . Zo zijn er baby’s die allergisch zijn aan koeienmelk of mensen die allergisch zijn aan schaaldieren. Het is niet altijd duidelijk welke ingrediënten in bepaalde voedingsproduc- ten verwerkt zijn. 4.1.3. Hoe kan je maatregelen nemen om te vermijden dat mensen allergische verschijnselen vertonen na het gebruik van een bepaald voedingsmiddel? Als je in de keuken werkt, zorg je er voor dat je geen kruisbesmetting veroorzaakt.
Bijvoorbeeld: je hebt net op je werktafel pecannoten geplet om in een slaatje te verwerken. Daarna ga je vis kuisen en versnijden zonder je werktafel eerst voldoende te reinigen. Zo kan je de vis besmetten omdat je je werktafel niet proper genoeg reinigde.
Een restaurantgast die allergisch is aan noten kan een ernstige aller- gische reactie vertonen na het eten van een stukje vis, hoewel er op dat ogenblik geen noten in het gerecht verwerkt zijn.
339
De klachten hier vermeld zijn enkel voorbeelden. Deze kunnen erger zijn en zelfs de dood tot gevolg hebben.
Bron: www.wikipedia.org
Daarom is het verplicht volgende allergenen te vermelden op de etiketten van voedingsmiddelen:
• glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, haver en kamut), • schaaldieren, • eieren, • vis, • pinda’s (aardnoten), • soja, • melk (inclusief lactose) en zuivelproducten, • schaalvruchten zoals amandelen, hazelnoten, pistachenoten,…; • selder, • mosterd, • sesamzaad, • afgeleide producten van de bovenvermelde allergenen; • zwaveldioxide en sulfiet(en) in een bepaalde hoeveelheid; • lupine. 340
Lupine is een allergeen net zoals de pinda (lid van de vlinderbloemenfamilie). Uitsluiting van lupine is zeer belangrijk daar de voedselindustrie sinds de jaren negentig steeds vaker lupinemeel verwerkt in voedingsmiddelen zoals pasta’s, koekjes, pannenkoekenmeel en snacks. Onnodig lupine vermijden zou een zeer grote beperking op het voedselaanbod betekenen. Lupinemeel wordt gezien als een goede vervanger van genetisch gemanipuleerde soja. Vanaf december 2008 zijn de fabrikanten verplicht om te melden dat er eventueel lupine in hun product aanwezig is.
• Weekdieren
Vooral in de keuken zijn de chef en zijn keukenmedewerkers verant- woordelijk om kruisbesmetting te beperken. Reinigen en ontsmetten is hier de boodschap (zie deel 5: onderhouden van materialen reinigen en ontsmetten).
341
5. Kruisbesmetting
5.1. Leerinformatie
5.1.1. Wat is kruisbesmetting? ...................... komen terecht op het mes waarmee je vlees versnijdt. Maar ook op de snijplank, je handen, het werkvlak e.a. komen die bacteriën terecht. Zo kunnen ze ook ............................................... .................................................... . Dit wordt “...............................” genoemd en gebeurt op verschillende manieren.
5.1.2. Waar komt kruisbesmetting vandaan? Ook je handen kunnen deze besmetting veroorzaken. Denk maar als je rauw vlees of rauwe kip aanraakt: zo komen kiemen op je handen. En als je daarna niet onmiddellijk je handen grondig wast, dan komen die kiemen terecht op alles wat je aanraakt: andere voedingswaren, de deur van de koelkast, keukengerei, een vaatdoek of eender wat. Zo kunnen de kiemen zich verspreiden.
5.1.3. Hoe kruisbesmetting voorkomen?
Niet alleen op je handen komen de kiemen terecht maar ook op het mes waarmee je versnijdt én op de snijplank Als je nu bvb. sla of brood snijdt met hetzelfde mes of op dezelfde snijplank zonder die eerst af te wassen, dan komen die kiemen op die sla of het brood. Zeker opgepast met ......................... , dus voedsel dat vooraf niet wordt gebakken of gekookt.
...................................................................................................... .................................................................................................... .
342
Was dus keukengerei steeds grondig af alvorens je het voor iets anders gebruikt.
Ook voedsel dat klaar is om op te dienen zoals gaar vlees of slaatjes kan besmet worden door kiemen als het in aanraking komt met rauw vlees of rauwe kip.
• Bewaar rauwe kip of rauw vlees onderin de koelkast, zodat er geen vocht uit kan druipen op ander voedsel. • Leg nooit rauw vlees of kip direct naast ander voedsel op het werkblad. • Leg geen rauw vlees of rauwe kip op de grill of barbecue direct naast vlees dat klaar of bijna klaar is. Bron: www.gezondheid.be
343
Oefeningen basis Oefening 1
Zijn de volgende opgesomde gevaren een fysisch of een chemisch gevaar? Zet een kruis in de juiste kolom. Gevaar 1. 2. 3. 4. 5.
Fysisch gevaar
Chemisch gevaar
Stuk hertenvlees dat besmet is. Gekookte hesp die een rare reuk verspreid. Schimmel op jonge kaas. Rottende vis. De schelp van een pecannoot.
Oefening 2 Geef 3 voorbeelden van voedselallergenen. 1. ................................................................................................. . 2. ................................................................................................. . 3. ................................................................................................. .
344
Oefeningen gevorderd Oefening 1
Leg uit en geef telkens een voorbeeld:
1. Een allergeen= ........................................................................... .................................................................................................... . Voorbeeld: ...................................................................................................... .................................................................................................... .
2. Kruisbesmetting= ........................................................................ .................................................................................................... . Voorbeeld:
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... .................................................................................................... .
3. Een chemisch gevaar= ................................................................. .................................................................................................... . Voorbeeld: ...................................................................................................... ...................................................................................................... .................................................................................................... .
345
346
eiligheid Veiligh
347
348
Deel 1: EHBO Inhoud 1. Herhalen van de leerstof eerste graad 2. EHBO tweede graad
349
Leerdoelstellingen EHBO
Algemeen doel: • de leerlingen vertonen ten allen tijde het aangepaste gedrag gericht op het voorkomen van ongevallen op de werkvloer. • bij ongevallen op de werkvloer reageren de leerlingen snel en adequaat.
Herhaling leerstof eerste graad:
1. Wondzorg
1.1. Brandwonden: • De leerlingen kunnen aangeven hoe zij in de keuken brandwonden kunnen voorkomen. • De leerlingen kunnen zeggen wat te doen bij brandwonden. • De leerlingen passen de correcte behandeling voor brandwonden toe.
1.2. Snij-, schaaf- en steekwonden: • De leerlingen kunnen aangeven waarop zij moeten letten om wonden te voorkomen. • De leerlingen gebruiken blauwe beschermpleisters bij wonden aan de hand. • De leerlingen kunnen verwoorden waaruit de eerste hulp bestaat. • De leerlingen passen de correcte eerste hulp toe.
2. Kneuzingen: • De leerlingen kunnen aangeven hoe zij kneuzingen kunnen voorkomen. • De leerlingen gebruiken ijs bij kneuzingen.
3. Bloedingen: • De leerlingen kunnen een knelverband aanbrengen bij ernstige bloedingen.
350
4. Bewustzijnsstoornissen: • De leerlingen volgen de voorschriften op, voorzien bij flauwvallen, gericht op eerste hulp.
5. Vergiftigingen.
6. Alcohol- en drugintoxicatie: • De leerlingen kunnen in eigen woorden risico’s aangeven voor alcohol en drugs. • De leerlingen melden gebruik of aanbod van verboden producten.
351
EHBO tweede graad:
2.1. Nuttige telefoonnummers: de leerlingen kunnen volgende telefoonnummers geven: 1. medische urgentie, 2. brandweer, 3. algemeen noodnummer, 4. politie, 5. antigifcentrum.
2.2. EHBO kist: • De leerlingen kunnen op de werkvloer en stageplaats aangeven waar de EHBO kist zich bevindt. • De leerlingen kunnen opnoemen welke producten absoluut in de EHBO kist moeten aanwezig zijn en vermelden waartoe die dienen. • De leerlingen kunnen 5 zaken opnoemen die wenselijk zijn maar niet verplicht en aangeven waarom zij die wenselijk vinden.
2.3. Hartmassage: • De leerlingen kunnen de pleisters van het hartbewakingstoestel op de juiste wijze aanbrengen. • De leerlingen kunnen het hartbewakingstoestel op de juiste wijze bedienen. • De leerlingen kunnen de handen voor de hartmassage op de juiste plaats leggen. • De leerlingen kunnen manuele hartmassage correct uitvoeren (ritme, druk en duur). • De leerlingen kunnen het algemene noodnummer voor medische urgentie geven.
2.4. Ademhalingsobstructie: • De leerlingen kunnen de juiste techniek toepassen bij een ademha- lingsobstructie t.g.v. verslikken.
2.5. Verstuikingen, ontwrichtingen en breuken: • De leerlingen kunnen bij een breuk het slachtoffer in een stabiele positie brengen zonder te verplaatsen. • De leerlingen kunnen een schouderverband aanleggen. • De leerlingen kunnen een hand- en armspalk aanleggen. 352
1. Herhaling leerinformatie eerste graad
1. Wondzorg
1.1. Brandwonden
Wat zijn het?
Er zijn verschillende vormen van brandwonden. De ernst ervan is af- hankelijk van:
• het verbrande oppervlak, • de oorzaak, • de diepte van de wond en • de algemene toestand van het slachtoffer.
Brandwonden worden opgedeeld in ........................ op basis van de ........................ kenmerken:
• ..................................................... herken je aan o roodheid en o een pijnlijke, licht gezwollen huid. • ..................................................... uiten zich in: o lichte zwelling, o pijn en o blaren. Wanneer de blaren openspringen zie je een rode of witte wonde. • ..................................................... herken je aan: o een bruinzwarte of grauwwitte huid en o geen pijn. De zenuwen zijn verbrand en de huid heeft haar normale soepelheid verloren. Rond derdegraads brandwonden liggen meestal wel pijnlijke tweede- en eerstegraads brandwonden.
353
Eerste hulp.
• Koel de brandwonde met .............................................................. ................................... . Door het afkoelen trekken de kleine bloed- vaatjes in de huid samen zodat vochtverlies beperkt blijft. Bovendien branden de wonden niet verder in de diepere huidlagen in. De pijn en de zwelling worden tevens verminderd. • Alleen bij ................ brandwonden van eerste of tweede graad breng je nadien een .................... als “Flamazine” aan. • ................ brandwonden (5 maal de oppervlakte van een hand) koel je af met .................. (25 °C) om onderkoeling en verwonding door de kou te voorkomen. • Verwijder nooit vastgekleefde kleding, maar neem onmiddellijk contact op met de arts. • Worden de brandwonden veroorzaakt door een ............................ , dan dien je de wonden gedurende ................................................ af te spoelen. Verwijder hierbij de kleding behalve daar waar die in de wonde is ingebrand. Draag hierbij zelf beschermende handschoenen. • Prik blaren nooit door, maar dek die af met een steriel gaasje, zo voorkom je de kans op infectie. Blaren die opengesprongen zijn, moeten worden gereinigd en ontsmet zoals lichte huidwonden.
• Verwittig onmiddellijk de hulpdiensten ( tel. 100 of 112 ) en/of neem contact met de huisarts: o als de brandwonden groter zijn dan 5 keer de grootte van je hand; o als het om brandwonden gaat aan het hoofd, hals, handen, voeten of geslachtsorganen; o als de brandwonden het gevolg zijn van een chemisch product; o als er zich ademhalingsproblemen voordoen. 354
1.2. Snijd- , schaaf- en steekwonden
Wat zijn het?
Er zijn verschillende soorten wonden. Bij ............................. is enkel de ............................... afgeschaafd waardoor de kleine zenuwuiteinden beschadigd zijn. Bloeding is het gevolg van beschadiging van de kleine haarvaatjes in de opperhuid. Bij ............................. is de opperhuid dieper beschadigd en treedt er een grotere bloeding op. Diepe snijdwonden kunnen zelfs een gro - ter bloedvat beschadigen met hevige bloeding tot gevolg. De kans op infectie is groter dan bij schaafwonden. ............................. kunnen het gevolg zijn van een voorwerp, maar ook van voedingsproducten zoals vinnen van een vis of de doorns van een rog. Vaak is de bloeding niet erg, toch is het infectierisico hoog!
Eerste hulp.
• Was eerst je handen.
• Reinig elke wonde eerst met overvloedig stromend water. Schaafwonden kunnen vervolgens met water en zeep gereinigd worden, begin hierbij steeds in het midden en wrijf naar buiten toe. Spoel de schaafwonde vervolgens nogmaals goed met stromend water en droog voorzichtig af met een niet pluizende propere hand- doek of met steriel gaas. Breng bij schaafwonden aan de hand een blauwe pleister aan.
Foto: blauwe pleister Bron: www.mext.be
355
• Snijdwonden worden alleen gereinigd met stromend water. Indien er geen glasresten of vreemde voorwerpen in de wonde aanwezig zijn kan men het bloeden stelpen door 5 minuten de wonde dicht te drukken met een steriel kompres. Ontsmet de wonde met een waterige oplossing van chloorhexedine of isobetadine. Gebruik geen eosine, alcohol, Dettol of mercurochroom. Deze zijn giftig of onvoldoende werkzaam. Kleine snijdwonden waarbij de bloeding is gestopt, dek je nadien af met een steriel gaasje en bij snijdwonden aan de hand gebruik je een blauwe pleister (zie foto). • Grote of diepe snijd- en steekwonden met veel bloedverlies dienen te worden gestelpt met een ......................................................... . Gebruik nooit een garrot (= knevelband). Dek de wonde voorlopig af, bij openstaande wonden is het goed een propere natte keuken- handdoek op de wonde aan te brengen. Laat de wonde zo snel mogelijk hechten door de huisarts of spoeddienst. Grote of diepe snijdwonden worden nooit zelf ontsmet! • Verwittig onmiddellijk de huisarts of de hulpdiensten: o bij ernstige bloedingen; snijdwonden die meer dan 1 mm open staan; o wonden met glassplinters of andere resten; o schaafwonden waar het vuil niet volledig kan verwijderd worden; o grote wonden met geraffelde of ruwe wondrand; o wonden aan gezicht, oog of geslachtsorganen; o als er tekenen zijn van ontsteking zoals roodheid, pijn, zwelling, warmte of een kloppend gevoel; o als je meer dan 4 jaar niet bent ingeënt tegen tetanus.
356
2. Kneuzingen
Wat zijn het?
Als je ergens tegenaan valt, een stoot krijgt of ergens klem raakt, kan je je flink bezeren en een kneuzing oplopen.
Door de klap raken ................................ in de ............................ . Daardoor verspreidt het bloed zich in het .......................... weefsel. Daar krijg je dan een ............................ en is er meestal ook een .......................... . Soms kan er ook een ......................... (= volledige of gedeeltelijke on- derbreking van de spiervezels ) of een ......................... (= gewrichts banden worden uitgetrokken, soms met beschadiging van het ge wrichtskapsel ) optreden. Ook bij een spierscheur of een verstuiking is er zwelling en onmiddellijk of iets later ook een bloeduitstorting te zien.
Eerste hulp.
• .................. het getroffen lichaamsdeel ........ met ...................... ............................... of met koude doeken of met ijsblokjes gedu- rende ....................... minuten. Zorg dat het ijs niet onmiddellijk op de huid komt maar wikkel dit in een droge doek; anders kunnen er vrieswonden ontstaan. Kou vermindert de bloeduitstorting, de zwelling en de pijn. • Leg bij verstuiking of spierscheur een ...................................... aan. • Immobiliseer het getroffen lichaamsdeel en leg het iets hoger zodat de zwelling gemakkelijk kan wegtrekken. • Ga bij verstuiking of spierscheur naar de huisarts of naar de spoed- dienst van het ziekenhuis.
357
3. Bloedingen
Wat zijn het?
Een bloedneus ontstaat door een ............................................ in de neus. Bij ............................ kan een................................. bescha- digd zijn wat leidt tot ernstig bloedverlies; soms spuitend bij slagader lijke bloedingen. Een daling van de bloeddruk en onvoldoende bloed toevoer naar de hersenen en andere organen kan hierbij het gevolg zijn.
Eerste hulp.
Bij neusbloeden: • ga bij neusbloeden ................. zitten met het hoofd licht voorover. • ............ eerst ................. om bloedklonters te verwijderen. • hou de neusvleugels .................................. dichtgeknepen. • raadpleeg de huisarts indien na 2 pogingen of na 20 minuten de bloeding niet stopt. • stop nooit zelf watten in de neus. Bij ernstige bloedingen: • hou het lichaamsdeel met de wonde omhoog. • indien een vreemd voorwerp in de wonde aanwezig is verwijder dit nooit zelf. Maar verwittig onmiddellijk de hulpdienst 100 of 112. • dek de wonde af met een ......................................................... uit te oefenen. • bij een open wonde zonder vreemd voorwerp leg een steriel drukverband aan. • verwittig zo snel mogelijk de hulpdiensten.
358
4. Bewustzijnsstoornissen
4.1. Flauwvallen
Wat is het?
Eerste hulp.
Als je flauw valt .................. je voor korte tijd ................................ . Je hebt een tijdelijke verminderde bloedtoevoer naar de hersenen en je hartslag vertraagt. Je wordt bleek en zweet. Je voelt je plots onwel en valt eventueel. Er kunnen verschillende oorzaken zijn van flauwte, één ervan is een stoornis in de suikerhuishouding in het lichaam. Daarom is het goed na een flauwte toch even de huisarts te raadplegen om eventuele oorzaken op te sporen.
• Is de ...................................... maak ............................................ .................... en laat de persoon voorover buigen met ................... ...................................................... . Hou deze houding gedurende een 10-tal minuten aan. • Eventueel breng je een vochtige koude doek aan in de nek. • Zet de persoon geleidelijk recht en zorg voor frisse lucht. • Is de ...................................... laat de persoon op zijn rug liggen en maak .................................................. . • Breng de ..................................... dan de rest van het lichaam. • Breng een koude natte doek aan op het voorhoofd of rond de hals. • Is de persoon na één tot twee minuten niet terug bij bewustzijn ver- wittig onmiddellijk de hulpdiensten.
359
4.2. Hersenschudding
Wat is het?
Eerste hulp.
Een hersenschudding is het gevolg van een ...................................... of van een ........... waarbij men het hoofd zwaar tegen iets aan- stoot. Er is geen beschadiging van het hersenweefsel zelf. Je raakt even bewusteloos en kan je van de klap zelf niets meer herinneren. Hoofdpijn, misselijkheid en braakneigingen kunnen voor komen. Zelden kan bij een zware hersenschudding na verscheidene uren nog een bloeding optreden.
• Zorg er voor dat iemand met een hersenschudding vrij kan ademhalen. • ..................... . • Roep zo snel mogelijk de hulp in van huisarts of spoeddienst.
360
5. Vergiftigingen
Wat zijn het?
Eerste hulp.
Vergiftigingen kunnen op diverse manieren voorkomen. Zij kunnen het gevolg zijn van inademen van giftige dampen of van het inslikken of eten van toxische producten (voedsel, onderhoudspro- ducten, medicatie enz.), van huidcontact of van inspuiting. Hierop gaat het lichaam reageren door een ...................................... ............................................................ .
STAP 1: Veiligheid eerst. • Betreed geen ruimte met giftige gassen of dampen. • Vermijd contact met de huid of kledij van het slachtoffer (vb. door handschoenen te dragen). • Probeer de oorzaak weg te nemen.
STAP 2: Vaststellen bewustzijn en ademhaling. • Controle bewustzijn. • Zorg voor vrije ademhalingswegen. • Controle ademhaling.
STAP 3: Alarmeren. • Bewusteloos slachtoffer: bel 112 of 100. • Bewust slachtoffer: eventueel (huis)arts bellen. • Advies vragen aan antigifcentrum: 070/ 245 245.
STAP 4: Verdere eerste hulp. (afhankelijk van manier waarop de vergiftiging plaatsvindt)
• Vergiftiging door .................... : - Volg de richtlijnen van de hulpdiensten of het antigifcentrum. - Maatregelen afhankelijk van het product (bijsluiter, etiket, productfiche). - Spoel de resten van mond en/of lippen. - Laat het slachtoffer niet braken. 361
- Geef op eigen initiatief niets te eten of te drinken. - Bij braken: bewaar het braaksel voor de hulpdiensten. - Regelmatig opnieuw bewustzijn en ademhaling controleren. • Vergiftiging door ......................................... : - Volg de richtlijnen van de hulpdiensten of het antigifcentrum. - Spoel de huid overvloedig met water (zoals bij brandwonden). - Wrijf niet op de huid en breng geen producten aan. - Regelmatig opnieuw bewustzijn en ademhaling controleren. • Vergiftiging door ......................................... : - Volg de richtlijnen van de hulpdiensten of het antigifcentrum. - Regelmatig opnieuw bewustzijn en ademhaling controleren. - Bij zwelling: afkoelen. • Vergiftiging door ......................................... : - Zo nodig evacueren en frisse lucht laten inademen. - Volg de richtlijnen van de hulpdiensten of het antigifcentrum. - Bewust slachtoffer: halfzittende houding. - Bewusteloos slachtoffer: stabiele zijligging. - Regelmatig opnieuw bewustzijn en ademhaling controleren.
6. Alcohol en drugintoxicatie.
Eerste hulp.
Wat is het? Eigenlijk is .............................................. . Ook hier kan het lichaam in shock gaan met het verlies van het bewustzijn tot gevolg. Bedenk goed dat het toedienen van alcohol bij iemand die dronken is, strafbaar is en dat bij eventuele ongevallen je medeverantwoorde- lijk kunt gesteld worden. Tevens is dit ook het geval voor drugs.
De eerste hulp is gelijk met deze van vergiftiging door inslikken of inspuiten. Verwittig onmiddellijk de hulpdiensten en indien nodig de politie. 362
2. EHBO Tweede graad
1. Leerinformatie
1.1. Nuttige telefoonnummers.
Antigifcentrum: 070 245 245
Medische urgentie: 100
Algemeen nummer niet medische hulp: 101
Algemeen noodnummer ook in buitenland: 112
Inhoud van de oproep: 1. Wat is er gebeurd? Wat zijn de gevaren? 2. Waar is het gebeurd? 3. Wie is het slachtoffer? Hoeveel slachtoffers zijn er? Wat is de toestand van het slachtoffer?
Vul het plaatselijk nr. in van
Brandweer: Politie: Huisarts:
363
1.2. De EHBO kist
• Plaats: De EHBO kist moet op een .......................................................... ............................................................. : zijn aangebracht. Liefst in de nabijheid van risicovolle plaatsen. Er bestaan EHBO kisten met muurbevestiging in kleuren rood of wit met groen pictogram. Aan de muur bevestigde kisten hebben de voorkeur op andere.
• Inhoud:
Wettelijke bepaling:
Het .............................................................................................. , sinds 1993 aangepast aan de Europese richtlijnen, bepaalt dat elk bedrijf moet beschikken over een EHBO kist met de volgende minimale inhoud: Artikelen in vast verband: • elastisch knelverband 5 cm (1x), • reanimatiecanule (1x), • roestvrije schaar 14 cm (1x), • toelichtingnota: “dringende verzorging in afwachting van de komst van de geneesheer”. 364
Artikelen in wisselend aantal: • Per 10 industriële werknemers met maximum van drie veelvouden. • Per 50 niet-industriële werknemers met maximum van twee veel- vouden. • Snelverband: o verbandplakje 10 cm x 7 cm , gaaszwachtel 2 m x 5 cm (2x), o verbandplakje 14 cm x 12 cm, gaaszwachtel 2 m x 7 cm (1x). • Driehoeksverband: (steriel) 90 cm x 90 cm x 127 cm (1x). • Niet-elastische zwachtels 5 cm x 5m (2x) (bvb. Cambric zwachtel) 7 cm x 5m (2x). • Samengeperste hydrofiele watten (2 x 20 gr). • Kleefpleister(zijden): o 2,5 cm x 5 m (1 rol); o 1,25 cm x 5 m (1 rol). • Gaaspleisterverband 6 cm x 1 m (1 rol) of een assortiment van ver- schillende breedten waarvan de totale lengte 1m. • Antiseptische oplossing: jodium en alcohol à 1% (30ml) of chloor- hexidinegluconaat in alc. opl. van minstens 50 vol. % of een equiva- lent product. • Roestvrij veiligheidsspelden in een doosje of op een kaartje (10 stuks).
365
Eventuele aanvullingen niet wettelijk verplicht:
Materialen: • Steriele gaasdoekjes 10 cm x 10 cm (20x); • Melolinekompressen (niet inklevend; bij brandwonden of wonden met veel wondvocht of bloed) 10 cm x 10 cm (of 5 cm x 5cm) (10x); • Kleefpleister 10 cm x 10 m (1 rol); • Tubegaze en applicator vinger of Finger Bob: netverband voor vin- gerverwondingen (1x); • Vingertoppleister (groot; bij snijdwonden van vingertop) (20x); • Hypoallergeen en elastisch wondverband met lange kleefstrip (20x); • Kompressen (waterdichte 2de huidkompressen) (20x); • Driehoeksverband (niet steriel o.a. voor draagdoek) (1x) • Elastische zwachtels: o 10 cm x 4 m (4x); o 7 cm x 4 m (4x). • Crêpezwachtels (steungevend): o 10 cm x 4 m (2x); o 7 cm x 4 m (2x); o 5 cm x 4 m (2x). • Wegwerphandschoenen (verzorging van bloedende wonden) (4x). • Reddingsdeken uit aluminiumfolie (bij uitgebreide brandwonden) (1x); • Roestvrije pincet (1x); • Koortsthermometer en omhulsel (1x). Specialiteiten: • Flamazinezalf of koelende hydrogelkompressen: bij kleine opper- vlakkige brandwonden (eerste en tweede graad). • Middel tegen spierpijnen. • Koortswerend en pijnstillend middel. Facultatief: Andere producten toe te voegen naargelang de wens van het bedrijf: • keelpastilles, • iets tegen maagproblemen, • oogspoelvloeistof,
366
• oogspoelfles, • coldpacs of instand-ice: bij kneuzingen, • face-shield: ter bescherming van reanimator bij kunstmatige beademing, • handdesinfecterende gel: wassen van de handen, • pincet voor verwijdering van splinters, • oogmagneet voor verwijderen van loszittende metaaldeeltjes in het oog.
Absoluut nodig in ................................. :
Wettelijk verplicht: • elastisch knelverband 5cm (1x); • roestvrije schaar (1x); • snelverbanden in doos: o 10 cm x 7 cm (2x), o 14 cm x 12 cm ( 2x); • steriel driehoeksverband 90 cm x 90 cm x127 cm (1x); • hydrofiele watten 2 x 20g; • gaaspleisterverband 6 cm x 1 m; • kleefpleisters per rol: o 2,5 cm x 5 m; o ,25 cm x 5 m; • chloorhexidinegluconaat oplossing (isobetadine); • roestvrije veiligheidsspelden (10 stuks); • blauwe vingertoppleisters (20x); • niet steriel driehoeksverband ( draagdoek ) (1x); • wegwerphandschoenen (1 doos); • roestvrij pincet (1x); • branddeken (1x); • reanimatiecanule (1x); • toelichtingnota: “dringende verzorging in afwachting van de komst van de arts”. 367
Bijkomend wenselijk in horecazaken: • brandwondenzalf, • koelende hydrogelkompressen, • face-shield voor kunstmatige ademhaling, • desinfecterende handgel, • pincet voor verwijderen van splinters, • (eventuele aanvullingen naar eigen inzicht).
1.3. Hartmassage
Punt” 1.3. Hartmassage” van de cursus EHBO is bijgevoegd als informatie.
Gebruik van hartbewakingstoestel categorie 1
368
Hartmassage werkt beter zonder mond-op-mondbeademing. Hartmassage voor mensen die een hartaanval kregen buiten het ziekenhuis, is doeltreffender wanneer die wordt toegepast zonder mond-op-mondbeademing. Dat staat in een studie, gepubliceerd in de Journal of the American Medical Association. De onderzoekers baseren zich op de gegevens van 4.415 volwassenen die tussen januari 2005 en december 2009 een hartaanval kregen buiten het ziekenhuis. Daaruit blijkt dat 5,2 procent van de mensen die geen hartmassage kregen, overleefden. De overlevingsgraad steeg naar 7,8 procent voor de mensen die hartmassage en mond-op-mondbeademing kregen, maar bedroeg 13,3 procent wanneer er alleen hartmassage was toegepast. Borstkas Volgens de onderzoekers is het beter om onderbrekingen te vermijden bij het indrukken van de borstkas maar bij een mond-op-mondbeademing kan niet anders. In de Verenigde Staten krijgen elk jaar zowat 300.000 mensen een hartstilstand buiten het ziekenhuis. (belga/lvl)
369
Wat is een AED?
...........
Hoe werkt een AED voor EHBO?
is de afkorting van ............................................................. , een computergestuurd toestel dat in staat is levensbedreigende hartritmestoornissen op te sporen, te analyseren en eventueel te be handelen door middel van een elektroshock. Het hart kan na de stroomstoot weer zelf proberen een hartritme te krijgen. Het kenmer- kende aan de AED, is dat dit in België door iedereen (dus zelfs kinde- ren) mag gebruikt worden, omdat het toestel 100% veilig is en ge- sproken instructies geeft.
1. Nadat u ................................................. op de ontblote borst van het slachtoffer heeft aangebracht, begint de Automatische Externe Defibrillator met een analyse van het hartritme. 2. Als er sprake is van ........................................ (chaotisch trillen van het hart) geeft de AED aan dat er een stroomstoot aan het hart moet gegeven worden. 3. De stroom wordt, na een druk op de knop, of eventueel volledig automatisch, aan het hart afgegeven via de zelfklevende elektroden. Dit gebeurt enkel wanneer het veilig (en noodzakelijk) is om een schok toe te dienen! CATEGORIE 1 // Physio Control Lifepak CR Plus Volautomaat Categorie 1: mag door .................. gebruikt worden. Type: Volautomaat. Specificaties: • Voor de gebruiker met zeer weinig ervaring. • Eenvoudig gebruik in 2 stappen. • Beproefde, flexibele ADAPTIV™ bifasische technologie. • Uniek, rendabel batterijsysteem. • Licht en compact. • Zeer goed zichtbaar display.
370
• Draadloze gegevensoverdracht en gegevensopslag. • De QUIK-PAK™ stimulatie,- defibrillatie- en ECG-elektroden maken snel en nauwkeurig gebruik mogelijk.
Ontworpen voor gebruik door de persoon die het eerste bij iemand met een ............................................. komt. Bestemd voor mensen met zeer weinig ervaring en vereist slechts twee stappen om een mogelijk levensreddende defibrillatieschok toe te dienen. De ADAPTIV bifasische technologie, waarbij de energie automatisch wordt aangepast aan het energieniveau dat voor het slachtoffer in kwestie nodig is. Mocht het hart niet reageren op de eerste schok dan kan het apparaat additionele schokken toedienen, tot maximaal 360 J. Dit kan de kans op een succesvolle defibrillatie vergroten, met als doel meer levens redden. Een inwendige computer analyseert het hartritme, waardoor mensen zonder medische opleiding een mogelijk levensreddende behandeling kunnen geven. Het display geeft de toestand van de CHARGE-PAK™ batterijoplader weer en maakt gebruik van eenvoudige pictogrammen om de status van het apparaat aan te geven. De elektroden zijn compatibel met alle apparaten en connectoren die met de QUIK-COMBO™-elektroden gebruikt worden.
Inclusief pakket: • 2 sets adult-elektrodes, • 1 charge-pak™ batterij, • ambu-rescue kit, • draagtas, • instructieboek met cd-rom, • 5 jaar fabrieksgarantie, • av medical standaard service pakket , • voice prompt in de taal van uw keuze.
371
Manueel toepassen van hartmassage
Je kan steeds via het oproepnummer .......... de instructies krijgen bij het concreet toepassen van manuele hartmassage.
372
Hart-long reanimatie
Deze levensreddende techniek kan in een heel scala van noodsituaties worden toegepast, waaronder: • hartaanvallen, • verstikking, • en verdrinking.
Deze spoedgevallen hebben enkele zeer belangrijke elementen met elkaar gemeen: het slachtoffer is bewusteloos en haalt geen adem meer. Wanneer het hart stopt, treedt de dood snel in: de afwezigheid van vers zuurstof kan binnen slechts een paar minuten onherstelbare schade aan de hersenen toebrengen en binnen acht tot tien minuten kan het slachtoffer dood zijn. .......... is van overheersend belang bij iemand die bewusteloos is en niet meer ademt. De eerste regel is daarom: begin onmiddellijk met reanimatie. Voordat u met de reanimatie begint, moet u zich ervan vergewist hebben, dat de persoon inderdaad bewusteloos is en niet meer ademhaalt. In het proces van hart (cardio)-long (pulmonale) reanimatie, kunnen drie afzonderlijke stappen worden onderscheiden: A. het vrijmaken van de luchtwegen, B. het beademen, C. het herstellen van de circulatie (hartmassage). Deze methode wordt ook wel de .............................. genoemd. Hoe ga je te werk: A. Het vrijmaken van de luchtwegen. 373
Maak de luchtweg vrij. Is alles goed? De eerste stap bij een bewusteloze, is jezelf ervan te verzekeren dat hij niet gewoon ligt uit te rusten of slaapt. Vraag: “Is alles goed?”
Klop hem op zijn schouder of schud hem door elkaar en vraag nogmaals: “Is alles goed?” Vraag dringend om hulp. Als u geen reactie krijgt, roep dan onmiddellijk hulp in. Als je alleen thuis bent, draai dan het alarmnum- mer (100 in België of 112 in Nederland). Positie van het slachtoffer: Leg het slachtoffer op zijn rug. Rol hem, indien nodig om, zodat hij met zijn gezicht naar boven ligt. Ga naast hem op uw knieën zitten, haaks op de schouderlijn van het slachtoffer. Hoofd naar achteren, kin omhoog. Dit is de eerste greep voor het vrijmaken van de luchtweg. Leg de palm van je hand op het voorhoofd en druk dit naar achteren. Dit kan op zichzelf al voldoende zijn om de lucht- weg te openen. Plaats indien nodig de middelvinger, ringvinger en pink langs de zijkant van de kaak en trek met duim en wijsvinger de kin naar voren en omhoog om de luchtweg nog verder te openen. Als je vermoedt dat het slachtoffer ook nekletsel heeft, moet u alleen de kin oplichten (zonder het hoofd op te lichten of de kaak open te drukken.) Onderzoek de mond om te zien of er een vreemd voorwerp in zit. Zo ja, verwijder het dan door te lepelen met de vinger.
B. Het beademen.
Controleer of het slachtoffer ademt. Ga na of het slachtoffer ademhaalt. Houd uw oor vlak boven zijn mond. Kijk omlaag om te zien of door de ademhaling zijn borst op en neer gaat. Als u geen ademhaling kunt constateren en er is geen noodapparatuur of professionele medische hulp aanwezig is, kan de toevoer van zuurstof naar de longen het best hersteld worden door middel van mond-op-mondbeademing.
Het principe van mond-op-mondbeademing is heel eenvoudig: je zorgt voor de ademlucht van het slachtoffer. Je moet via de neus of de mond van het slachtoffer lucht uit je eigen longen in die van hem ademen. Geef twee langzame beademingen. Plaats jezelf naast het slachtoffer, haaks op zijn schouderlijn. Pas de hoofd-naar-achteren/ kin-omhoog- greep toe en knijp met duim en wijsvinger de neus van het slachtoffer dicht. Haal diep adem. Doe uw mond wijd open en plaats die stevig over de geopende mond van het slachtoffer. Adem uit in het slachtoffer. 374
Haal uw mond van zijn mond af, adem in en voer de gehele handeling nogmaals uit. Bezorg hem zo twee grote ademhalingen. Let tijdens iedere beademing op de borst van het slachtoffer om te zien of de lucht die je in hem blaast, er inderdaad voor zorgt dat zijn longen uitzetten. Check of het hart klopt. Als je twee beademingen hebt gegeven, plaats dan twee vingers op de hals van het slachtoffer vlak naast de adamsappel. Als het hart pompt, zal de halsslagader aan beide zijden van de nek kloppen. Als je dat niet onmiddellijk voelt, plaats je vingers dan een paar centimeter hoger of lager om er zeker van te zijn dat je op de juiste plaats bent. Als er geen hartslag is. Als er geen halspols is (kloppen van de halsslag- ader), is hartmassage nodig om bloed naar de hersenen te laten stro- men. Doorgaan met beademen. Als het slachtoffer wel een hartslag heeft, maar niet ademhaalt, ga dan door met de mond-op-mondbeademing. Blijf dezelfde techniek toepassen en blaas elke vijf seconden (twaalf keer per minuut) een flinke ademhaling lucht in de longen van het slacht offer. Haal tussen twee beademingen je mond telkens weg. Luister naar tekenen van ademen en let op het bewegen van de borst. Als het slachtoffer ademt, maar zijn ademhaling is merkbaar zwak, op- pervlakkig of moeizaam, kan mond-op-mondbeademing toch het beste zijn. Coördineer in dat geval je ademhulp met de ademhaling van het slachtoffer: adem uit wanneer hij inademt en laat hem eerst uitademen, voordat je hem opnieuw ademlucht geeft. Ga door met adem te halen voor het slachtoffer, totdat hij zelf weer ademt, of deskundige medische hulp is gearriveerd.
375
C. Het herstellen van de circulatie (hartmassage). Herstel de circulatie. De bloedstroom moet weer op gang komen om zuurstof naar de hersenen te voeren. Zonder zuurstof sterven hersencellen af en kan binnen enkele minuten onherstelbare schade optreden. Als je bij iemand die bewusteloos is geen pols kunt vinden, is hartmassage nodig om het bloed te laten stromen. Dit wordt ook “uitwendige hartmassage” genoemd. Het samenpersen en weer vol laten lopen van het hart moet worden gecombineerd met de mondop-mondbeademing: de beademing brengt lucht naar de longen en vervolgens wordt door hartmassage het bloed dat nu van zuurstof is voorzien naar de hersenen en andere delen van het lichaam gepompt. Net zoals je bij mond-op-mondbeademing als ademhalingsmachine voor de longen fungeert, ben je bij het uitvoeren van hartmassage een kunstmatige pomp voor de hartspier. Plaatsing van de handen. Werk vanuit een geknielde positie haaks op de schouderlijn van het slachtoffer. Zoek de onderkant van het borstbeen in het midden van de borstkas, daar waar de ribben een V vormen. Plaats de palm van de hand direct boven deze V. Grijp met de andere hand de eerste hand vast, waarbij de vingers zich in elkaar haken. Houd de ellebogen op de plaats. Richt je naar voren en omhoog, zodat je schouders zich boven je handen bevinden; houd de armen daarbij helemaal gestrekt en je ellebogen op de plaats. Pomp het hart. Verplaats je gewicht nu op je handen, zodat je de borst van het slachtoffer indrukt (de borst moet daardoor bij een volwassene 4 tot 5 centimeter omlaag gaan). Tel, terwijl je dit vijf keer doet, elke slag hardop in een langzaam, gelijkmatig tempo; honderd-en-één, honderd-en-twee, enz. Herhaal deze procedure drie keer, zodat je de borst in totaal vijftien keer hebt ingedrukt. Haal adem voor het slachtoffer. Je moet het slachtoffer ook zuurstof geven. Gebruik daarvoor dezelfde techniek als hierboven is beschreven bij mond-op-mondbeademing. Pas de ’hoofd-naar-achteren/kin-omhoog-greep’ toe om de luchtweg vrij te maken. Knijp met duim en wijsvinger de neus dicht. Haal diep adem, plaats je mond helemaal over die van het slachtoffer. Adem uit in het slachtoffer.
376
Herhaal afwisselend pompen en beademen. Pomp vijftien keer de borst van het slachtoffer, beadem hem dan twee keer. Ontwikkel een regelmatig tempo door hardop mee te tellen. Als binnen één minuut geen hulp is gearriveerd en er is een telefoon bij de hand bel dan onmiddellijk en vraag om een ambulance; ga daarna weer verder met de reanimatie. Reanimatie bij een kind. De procedure is in dat geval in wezen hetzelfde. Bedenk evenwel dat je bij een kind voorzichtiger moet zijn en minder kracht moet gebruiken. Ook moet het aantal hartmassages groter zijn. Gebruik voor de hartmassage maar één hand en beadem een kind voorzichtiger. Reanimatie met twee personen. De principes van reanimatie door twee personen komen overeen met die van reanimatie door één persoon, behalve dan dat de ene persoon nu de ademhulp verschaft, terwijl de ander het hart pompt in een tempo van zestig tot tachtig massages per minuut. Na elke vijf massages moet even worden gepauzeerd om de eerste hulpverlener een beademing te laten geven. Net als bij reanimatie door één persoon is het belangrijk, dat onmiddellijk om een ambulance wordt gebeld.
377
Hartmassage voor kinderen Hoe geef je een hartmassage bij een baby? Als je baby geen hartslag meer heeft, moet je direct handelen. • Als je samen met iemand bent, laat de ander dan 100 of 112 bellen. • Begin zelf met de hartmassage. • Ben je alleen, dan begin je eerst met het reanimeren van je baby (tenminste 1 minuut) voordat je 100 belt. • Een uitzondering is wanneer je baby bijvoorbeeld bekend is met een hartkwaal, dan bel je eerst 100 en daarna start je direct met de hartmassage. Start de hartmassage: • Plaats wijs- en middelvinger midden op de borstkast van je baby. • Druk met de twee vingertoppen het borstbeen omlaag, ongeveer 1/3 van de diepte van de borstkas van de baby. • Neem de druk weg maar laat je vingers in contact met de borstkas. (Zo verlies je niet de juiste positie en verlies je geen tijd naar het zoeken van de juiste plek). • Herhaal deze “pompbeweging” met een snelheid van ongeveer 100 keer per minuut. Blijf reanimeren totdat: • De hulp arriveert. • De baby een teken van leven geeft (bijvoorbeeld een spontane ademhaling of een beweging). Hartmassage (reanimatie) kind: Als je kind geen hartslag meer heeft, moet je direct handelen. • Als je samen met iemand bent, laat de ander dan 100 bellen. • Begin zelf met de hartmassage. • Ben je alleen, dan begin je eerst met het reanimeren van je kind (tenminste 1 minuut) voordat je 100 belt. • Een uitzondering is, wanneer je kind bijvoorbeeld bekend is met een hartkwaal, dan bel je eerst 100 en daarna start je direct met de hartmassage. 378
Start de hartmassage: • Plaats de muis van 1 hand midden op de borstkas (Let er wel op dat je geen druk uitoefent op of onder het zwaardvormig aanhangsel). • Bij grotere kinderen plaats je de tweede hand bovenop de eerste en sla je de vingers in elkaar. • Hef de vingers omhoog om geen druk op de ribben van het kind te geven. Plaats jezelf verticaal boven de borstkas van het kind en druk met een gestrekte arm het borstbeen ongeveer 1/3 van de hoogte van de borstkas naar beneden. • Neem de druk weg maar blijf handcontact houden met de borstkas. (Zo verlies je niet de juiste positie en verlies je geen tijd naar het zoeken van de juiste plek). • Herhaal deze pompbewegingen met een snelheid van ongeveer 100 keer per minuut. Blijf reanimeren totdat: • De hulp arriveert. • Je kind een teken van leven geeft (bijvoorbeeld een spontane ademhaling of een beweging).
379
1.4. Ademhalingsobstructie
1.4.1. Verslikking bij een volwassene of kind.
Er bestaat een onderscheid tussen een ............................................. ................................... . De eerstehulpverlening verschilt naargelang het type.
Een lichte verslikking is doorgaans onschuldig, het slachtoffer heeft tijdelijk moeite met ademen.
Bij een ernstige verslikking is er een ........................... van de ........... ............................ door een ............... (bijv. een stukje eten). Men spreekt ook van een .......................... . Het slachtoffer kan helemaal niet meer ademen. Dit is een levensbedreigende situatie.
De meeste verslikkingen gebeuren tijdens het eten. Kinderen kunnen ook muntstukken of kleine speeltjes inslikken.
De eerste hulp voor verslikking bij een volwassene of kind (ouder dan 1 jaar) begint met de vraag: “Heb je je verslikt?”.
Als het slachtoffer: o nog kan antwoorden op deze vraag of o hij kan nog ademen of o hoesten, dan heeft hij een ........................... . • Het volstaat dan om het slachtoffer aan te moedigen om te blijven hoesten. Voor de rest hoef je niets te doen. • Je blijft bij het slachtoffer tot hij terug normaal ademt.
380
381
Kan het slachtoffer : o niet meer antwoorden, o hoesten of o ademen, dan heeft hij een ............................... . Soms hoor je nog een piepende ademhaling of doet het slachtoffer tevergeefs pogingen om te hoesten. • Bij een ernstige verslikking geeft je eerst 5 rugslagen met de hiel van je hand. • Als slaan op de rug niet helpt, geef dan 5 borststoten. • Is het probleem hiermee nog niet opgelost, geef dan afwisselend 5 rugslagen en 5 buikstoten. • Evalueer na elke slag of de hinder verdwenen is. • Als het slachtoffer het bewustzijn verliest, leg hem dan voorzichtig op de grond. Laat onmiddellijk de hulpdiensten alarmeren. Start met de reanimatie.
1.4.2. Rugslagen. 1) Ga naast en een beetje achter het slachtoffer staan. 2) Ondersteun met een hand de borstkas en buig het slachtoffer goed naar voren. Zo zal het voorwerp als het losschiet naar buiten komen en niet dieper in de luchtweg terechtkomen. 3) Geef .......................................... tussen de schouderbladen van het slachtoffer. Doe dit met de hiel van je vrije hand. Elke slag moet bedoeld zijn om het voorwerp te verwijderen. Controleer na elke slag of de luchtweg vrijgemaakt is. Als het voor- werp verwijderd is, is het niet nodig om de overige slagen te geven.
382
1.4.3. Borststoten.
1) Ga achter het slachtoffer staan. • Plaats jezelf stevig tegen het slachtoffer (staand slachtoffer). • Plaats jezelf stevig tegen de stoel (zittend slachtoffer). 2) Breng je armen onder de oksels van het slachtoffer. 3) Vorm met je ene hand een vuist op de onderste helft van het borstbeen, boven het zwaardvormig aanhangsel en de onderste ribben. 4) Grijp de vuist met je andere hand vast. 5) Moedig het slachtoffer aan om te hoesten en trek je vuist krachtig naar je toe. 6) Richt je kracht recht naar achter, in de richting van de ruggengraat.
383
1.5. ........................................................... .
1.5.1. Verstuiking. Wat is het? Bij een verstuiking worden de gewrichtsbanden gescheurd of uitge- rekt. Het gewricht behoudt echter zijn normale stand.
Kenmerken: • Pijn bij beweging en bij druk. • Zwelling en (soms latere) verkleuring. Je kan dit best vergelijken met de gezonde zijde. • Mogelijke instabiliteit van het gewricht. EHBO: • Raad aan om het lidmaat te laten rusten. • Breng het lidmaat in hoogstand. • Koel af gedurende 10 minuten (maak je gebruik van een ijszak: leg er dan minstens een zakdoek tussen). Dit mag enkele malen per dag herhaald worden gedurende de eerste 2 dagen. • Je kan een gel tegen de zwelling aanbrengen. GEEN warme zalven gebruiken gedurende de eerste 48 uren. • Leg een steunend verband aan. • Laat bij blijvende last een arts contacteren.
1.5.2. Ontwrichting.
Wat is het? Hier zijn ..................................................................... (gewrichts kapsel, gewrichtsbanden) ................... en zijn de botuiteinden die het gewricht vormen ten opzichte van elkaar verplaatst.
384
Kenmerken:
• Pijn bij beweging en bij druk. • Vormverandering ter hoogte van het gewricht, vaak met dwangstand (best te vergelijken met de gezonde zijde). • Het gewricht kan niet gebruikt worden. • Zwelling en (soms latere) verkleuring. EHBO: • Ontbloot ter hoogte van de ontwrichting. • Laat het lidmaat stil houden. • Breng ijs aan (niet rechtstreeks op de huid). • Laten het slachtoffer vervoeren naar een ziekenhuis.
385
1.5.3. De breuk.
Wat is het? Bij een botbreuk is er een beschadiging van het bot, waarbij de omliggende vaten, zenuwen, spieren, pezen en banden eveneens beschadigd kunnen zijn. Een botbreuk kan door verschillende soorten van geweldinwerking van buitenaf (slag, val, buiging, verdraaiing, samendrukking, ...) veroorzaakt worden. In zeldzame gevallen kan ook een ziekte of een langdurige overbelasting van een been de oorzaak zijn. Een onvolledige breuk wordt ook “barst” genoemd. Breuken kunnen het gevolg zijn van vallen, bij oudere mensen kunnen echter ook spontane breuken ontstaan.
Soorten: Voor de hulpverlener is de volgende indeling van de breuken belangrijk.
386
• Gesloten breuk
Er is geen verwonding van de huid en er bestaat dus geen direct infectiegevaar.
• Open breuk
In het gebied van de breuk treft men een wonde aan die al dan niet direct met de breukplaats verbonden is. Soms steekt er een botstuk uit. Langs die wonde kunnen ziektekiemen naar binnen dringen.
Gevaren: • Ernstig bloedverlies. • Bijkomende verwonding van bloedvaten, zenuwen of inwendige organen door scherpe botstukken. • Infectie: bij open breuken. Opgelet: ook een wonde zonder zichtbaar bot in de buurt van een breukplaats wordt dus beschouwd als een open breuk.
387
Kenmerken van een botbreuk. Zekere herkenningstekens van een breuk: • Zichtbare botstukken of botsplinters in de wonde. • Zichtbare veranderingen in de vorm of de stand van de getroffen lichaamsdelen (kan ook bij ontwrichtingen). • Verkorting. • Abnormale beweeglijkheid. • Beenknarsen bij het bewegen van het lidmaat. Tracht nooit deze tekens op te wekken of uit te lokken. Onzekere herkenningstekens van een breuk: • Meestal was er een krachtinwerking van buitenaf (bv. val, ongeval, slag of stoot). • Pijn in het gebied van de breukplaats; deze pijn verergert bij lichte druk op de drukplaats (drukpijn). • Zwelling en verkleuring op de plaats van de breuk. • Niet meer kunnen gebruiken van het lidmaat; • Het slachtoffer heeft een “krak” gehoord. Als één van de onzekere herkenningstekens aanwezig is, dient ook in twijfelgevallen een botbreuk verondersteld te worden. Bij ...................................................... is grote voorzichtigheid geboden. Men dient immers volledig zelf naar aanduidingen van o.a. botbreuken te zoeken (ooggetuigen daartoe ondervragen). EHBO bij botbreuken. Algemene richtlijnen: • Houd het lidmaat onbeweeglijk (slachtoffer niet onnodig verplaatsen). • Stelp eventuele bloedingen. • Alarmeer de dienst 100. • Breng koude aan ter hoogte van de breuk zonder druk uit te oefenen. • In geval van een open botbreuk: breng een steriel kompres aan op de wonde en maak dit vochtig met een waterig ontsmettings- middel. Daarbij mag je geen druk uitoefenen op de breukplaats. Specifieke breuken: breuk voorarm: Kenmerken: • pijn; • onbruikbaarheid; 388
• vervorming. Soms een niveauverschil ter hoogte van de pols (bajonetstand).
EHBO: • Zie algemene richtlijnen breuken hierboven. • Leg een draagdoek aan. • Je kan eventueel zelf instaan voor het vervoer van het slachtoffer naar arts of ziekenhuis. Specifieke breuken: breuk ter hoogte van de bekkengordel: Vallen gaat bij bejaarde personen dikwijls gepaard met een breuk van het dijbeen. Kenmerken: • Pijn aan één zijde van de heup. • Het been aan de gebroken zijde is schijnbaar korter en vaak ligt de voet aan deze zijde naar buiten gedraaid. • In uitzonderlijke gevallen is stappen nog mogelijk maar pijnlijk. EHBO: • Laat het slachtoffer op de rug liggen en verplaats het niet. • Alarmeer een ziekenwagen. Specifieke breuken: onderbeenbreuk: Kenmerken: • Pijn en zwelling op de breukplaats. • Veranderingen in vorm. • Onnatuurlijke stand van de voet. • Pijn bij het stappen, of onmogelijkheid om te steunen. EHBO: • Controleer naar verwondingen ter hoogte van de breukplaats. Verwondingen worden steriel afgedekt. • Doe de veters van de schoen aan de gekwetste zijde los. • Leg ijs ter hoogte van de breuk. • Raad het slachtoffer aan niet te bewegen. • Zie erop toe dat niemand tegen het been stoot. • Alarmeer een ziekenwagen.
389
Oefeningen basis. Oefening 1: Nuttige telefoonnummers Opdracht: Hieronder staan een aantal logo’s afgebeeld van hulpdiensten. Benoem de dienst en geef het telefoonnummer. Zoek indien nodig op in de gouden gids of op het internet.
Dienst: ................ Telefoonnummer: ................
Dienst: ................ Telefoonnummer: - algemeen: ................ vb. ..............................................
Dienst: ................................ Dienst: ................................ Telefoonnummer België: .............. Telefoonnummer: ......................... Europees hulpnummer: ................
Dienst: ................ Dienst: ................ Telefoonnummer: ......................... Telefoonnummer: .........................
De volgende telefoonnummers zijn gebonden aan een bepaalde regio. Zoek het regionummer dat voor jullie van toepassing is bij de volgende diensten.
Apotheker van wacht: ......................... Dokter van wacht: ..........................................................................
390
Oefening 2: Gesprek met de medische urgentie. Casus: Vandaag is een belangrijke dag voor Michael. Voor het eerst mag hij meehelpen in de bar. Tijdens de middag is het ontzettend druk en moet hij drank halen in de kelder. Daar het zijn eerste dag is gaat hij er voor 200% voor. Alles verloopt vlot tot hij struikelt. Michael valt op de grond en heeft zeer veel pijn. Hij kan zijn voet amper nog bewegen. Je besluit de hulpdiensten te bellen. Wat moet je allemaal zeggen? Opdracht: Werk in groepjes van 2 personen en maak een dialoog tussen de baliebediende van de hulpdiensten en de persoon die naar de hulpdiensten belt. Jullie schrijven dit kort neer en daarna stellen jullie dit voor aan elkaar. Waaruit bestaat het gesprek:
- Wie ben je? - Wat is er gebeurd? - Wat heb je al gedaan? - Het adres.
Tips:
- Rustig blijven. - Duidelijk praten. - To the point.
Voorbeeld: (S= spoeddienst --- J= Jeroen, collega van Michael) S: Spoedgevallen Gent goedemiddag, wat kan ik voor u doen? J: Hallo, u spreekt met Jeroen Van Doornen. Mijn vriend is gevallen bij het opstappen op de trappen en hij kan zijn voet niet meer bewegen. S: Wat hebben jullie reeds gedaan? J: We hebben er ijs opgelegd. S: Ok. Ik stuur een ziekenwagen. Wat is het adres juist? J: Lindestraat 38 (voetbalterrein). S: De ziekenwagen is onderweg. Blijf waar je bent en verplaats het slachtoffer niet.
391
Oefening 3 Opdracht: Wat doe je in het algemeen bij huidwonden? Vul onderstaande oefening aan. 1. Je wast je ......................... . 2. Je ................. de wonde met overvloedig .......................... zodat het ............. verwijderd wordt. 3. Je ............. de wonde ............. met een .......................... . 4. Je controleert steeds je .............................. . Oefening 4 Hieronder vind je een invuloefening. Iedere oefening handelt over een bepaalde wonde. Vul de ontbrekende woorden in. 1. De snijdwonde. - Indien er geen ................................... in de wonde zitten, kun je het bloeden stelpen door 5 minuten op de wonde te drukken met een ............................. . - ................ de wonde met een ................................. van chloor hexedine of isobetadine.
Gebruik nooit ................ !
- Bij een snijdwonde aan de hand breng je een ................ pleister aan.
392
Maar wat doe je nu bij grote snijdwonden? 1) Stelp het bloeden met een ...................................... . 2) Niet zelf ................... . 3) Laat de wonde ................... bij een arts. 2. De schaafwonde. - Deze wonde reinig je met ................... en ................... . - Droog deze wonde af met een propere handdoek of een ................... ...................... . 3. De steekwonde. - Grote steekwonden dienen gestelpt te worden met een .................... ............................ . - Dek een openstaande wonde af met een ............... en ............... keukenhanddoek. - ................... de wonde nooit zelf! - Laat de wonde ................. door een arts.
393
Oefening 5: De EHBO kist Ga op zoek naar de EHBO kist op school en in je praktijklokaal. Controleer aan de hand van de checklist en wijs de leerlingen op het belang ervan. Absoluut nodig in horecazaken Materiaal Roestvrije schaar
Kruisje bij aanwezig
Snelverbanden
Steriel driehoeksverband
Hydrofiele watten
Kleefpleister
Ontsmettingsmiddel vb. Isobetadine
Elastisch knelverband
394
Veiligheidsspeld
Blauwe vingertoppleister
Wegwerphandschoenen
Roestvrij pincet
Toelichtingnota. Een samenvatting van maatregelen die kunnen genomen worden in afwachting van de geneesheer: voorbeeld op site: http://www.sobane. be/nl/personeels/pdf/per_fic02.pdf
395
Oefening 6 Hoe voer je een manuele hartmassage uit? Vermeld bij de afbeelding de correcte stap. (Bron: www.hetvlaamsekruis.be) Hartmassage
Stap Stap 5: Plaats jezelf loodrecht boven de borstkas van het slachtoffer en leun met gestrekte armen voorover zodat het borstbeen 4 tot 5 cm diep ingerukt wordt.
..................................
Stap 6: Mond-op-mondbeademing.
..................................
Stap 1: Leg het slachtoffer op zijn rug zodat het met zijn gezicht naar boven ligt.
..................................
396
Stap 2: Controleer of het slachtoffer nog ademhaalt.
..................................
Stap 3: Start met de manuele hartmassage. Plaats de hiel van je hand op het midden van de borstkas van het slachtoffer.
..................................
Stap 4: Plaats de hiel van je andere hand bovenop je eerste hand en strengel je vingers in elkaar.
..................................
397
Oefening 7: hartbewakingstoestel (AED). Je maakt gebruik van een AED om iemand te reanimeren. a) Duidt op onderstaande tekening aan waar de pleisters moeten aange- bracht worden.
(blanco)
(oplossing) Tip:
- Laat de leerlingen zelf de pleisters plaatsen op een oefenpop. - Laat de leerlingen zelf een manuele hartmassage uitvoeren op een oefenpop. - Schakel het medisch schooltoezicht in voor verdere informatie.
398
b) Hoe verloopt de reanimatie met een AED-toestel? Noteer bij onderstaande afbeeldingen de juiste stap. Afbeelding reanimatie met een AED-toestel
De juiste stap Stap 1
..................................
Stap 2
..................................
Stap 3 ..................................
Stap 4 ..................................
Stap 5 ..................................
Stap 6 ..................................
399
Oefening 8: Ademhalingsobstructie. Hieronder vind je twee technieken die je kunt toepassen in geval van verstikking. Benoem welke techniek er afgebeeld wordt en vul het stappenplan aan. Techniek 1: .................................. .
1. Ga .............. het slachtoffer staan. 2. Ondersteun de .............. met je .............. en buig het slachtof- fer goed naar .............. . 3. Geef max. .......................... (met de .............. van je hand) tussen de ............................... van het slachtoffer.
Techniek 2: ..................... .
1. Plaats jezelf stevig tegen de ........... van het slachtoffer. 2. Breng je armen onder de ........... van het slachtoffer. 3. Vorm een ........... op de onderste helft van het ................. . 4. Grijp de vuist vast met je andere hand. 5. Moedig het slachtoffer aan om te ............... en trek hem ............................. . 6. Richt je kracht recht naar ........... . 400
Oefening 9 Hoekenwerk: Verdeel de klas in 9 groepen. Elke groep krijgt een ander onderwerp (vb. in de keuken: vallen of uitglijden). Het is de bedoeling dat de leerlingen over het onderwerp preventieve maatregelen kunnen geven. Daarna komt elke groep zijn maatregelen voorstellen. Andere groepjes kunnen dan misschien nog aanvullen. => hieronder staan enkele mogelijkheden. A. In de keuken 1. Vallen of uitglijden. Hoe voorkomen?
• ..................................................................................... ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... .
2. Verbranden. Hoe voorkomen?
• ..................................................................................... ................................................................................... . • ..................................................................................... ................................................................................... . • ..................................................................................... ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... .
3. Snijdwonden. Hoe voorkomen?
401
• ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... . • ..................................................................................... ................................................................................... . • ..................................................................................... ................................................................................... . • ................................................................................... .
4. Elektrocutie. Hoe voorkomen?
• .................................................................................... .................................................................................. . • .................................................................................... .................................................................................. .
5. Vergiftiging. Hoe voorkomen?
• ................................................................................... . • ................................................................................... . • .................................................................................... .................................................................................. .
B. In de zaal 1. Valpartijen. Hoe voorkomen?
• ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... . • ................................................................................... .
2. Snijdwonden. Hoe voorkomen? • ................................................................................... . • .................................................................................... .................................................................................. .
3. Verbranden. Hoe voorkomen? • .................................................................................... .................................................................................. . 402
Oefeningen gevorderd Oefening 1
Hieronder vind je 2 situaties waarin de souschef zich telkens verbrand. Geef een antwoord op de bijhorende vragen. Situatie 1: Jan, souschef in restaurant “De Resto”, moet de frituurolie vervangen. Hij had niet door dat de frituurolie nog heet was. Hij laat de olie door het kraantje lopen en toen spatte er olie op zijn hand waardoor hij zich verbrandde.
Hoe kon souschef Jan zijn brandwonde voorkomen hebben?
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
Wat moet Jan doen? Leg uit in 3 verschillende stappen.
Stap 1:
Stap 2:
Stap 3:
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
...................................................................................................... ...................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................
403
Situatie 2 Lies (17 jaar) loopt stage in de keuken van brasserie “De Koekoek”. Tijdens de lunch is het erg druk en de spanning in de keuken is te snijden. De spaghettisaus is opgewarmd en moet naar de borden gebracht worden. Maar hier loopt het fout. Lies struikelt over een lege verpakking die op de grond ligt en de hete saus komt op de arm van souschef Wim terecht.
Hoe kon dit ongeluk voorkomen worden?
..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... .....................................................................................................
Wat moet souschef Wim doen?
..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... .....................................................................................................
404
Oefening 2 Hieronder vind je een invuloefening. Iedere oefening handelt over een bepaalde wonde. Vul de ontbrekende woorden in.
1. De snijdwonde.
- Indien er geen .................................. in de wonde zitten, kun je het bloeden stelpen door 5 minuten op de wonde te drukken met een ......................... . - ............... de wonde met een .................................. van chloor hexedine of isobetadine.
Gebruik nooit .................. !
- Bij een snijdwonde aan de hand breng je een ............... pleister aan.
Maar wat doe je nu bij grote snijdwonden?
1) Stelp het bloeden met een .............................. . 2) Niet zelf ....................... . 3) Laat de wonde .................. bij een arts.
2. De schaafwonde.
- Deze wonde reinig je met ............... en ............... . - Droog deze wonde af met een propere handdoek of een ............... .............. .
3. De steekwonde.
- Grote steekwonden dienen gestelpt te worden met een ................... . - Dek een openstaande wonde af met een ............... en ............... keukenhanddoek. - ............... de wonde nooit zelf! - Laat de wonde ................... door een arts. ........................
405
Oefening 3 Los onderstaand kruiswoordraadsel op. Horizontaal Verticaal 1. Dit mag je met blaren nooit doen. 2. Dit mag je uit een brandwon- de nooit zelf verwijderen. 3. Wat doe je eerst bij een brandwonde? 6. Vul het juiste antwoord in: Brandwonden afkoelen met koud/lauw/warm water? 4. Brandwonden moet je minimum ... minuten laten afkoelen 5. Geef de naam van een bekende brandwondenzalf.
406
Oefening 4 Wat doe je in het algemeen bij huidwonden? Leg de 4 stappen uit in max. 3 zinnen. 1. ................................................................................................... ................................................................................................. . 2. ................................................................................................... ................................................................................................. . 3. ................................................................................................... ................................................................................................. . 4. ................................................................................................... ................................................................................................. .
Oefening 5 Hieronder krijg je drie situaties. Los bij elke situatie onderstaande vragen op.
Situatie 1: Het is woensdagnamiddag en Jeroen heeft met een paar vrienden afgesproken om iets te gaan drinken in café “Volle maan”. De vrienden zijn gezellig aan het kletsen, maar Jeroen verlaat de groep eventjes om naar het toilet te gaan. Wanneer hij het toilet verlaat schuift hij uit op een natte plek op de grond. Jeroen valt met zijn arm op de grond. Vraag Welk soort wonde? Welke eerste hulp pas je toe?
Antwoord
Hoe kon je deze wonde voorkomen?
................................................... ...................................................
407
................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ...................................................
Situatie 2: De opnames van ‘De beste hobbykok van Vlaanderen’ zijn uitgelopen waardoor Peter Goosens te laat aankomt in zijn restaurant. Daarbij heeft hij ook nog eens het ongeluk dat zijn beste souschef ziek is. Hierdoor heeft hij heel wat achterstand bij de voorbereiding van de lunch. Doordat hij zich begint op te jagen snijdt hij in plaats van in de wortelen in zijn vinger. Vraag Antwoord ............................................................. Welk soort wonde? Welke eerste hulp pas je toe? ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................
Hoe kon je deze wonde voorkomen?
............................................................. ............................................................. .............................................................
408
Situatie 3: De afwasser van de Snackcorner is druk in de weer. Hij wast een heleboel af. Hij neemt het chef-mes en wil starten met het afwassen. Plots roept iemand hem. De afwasser schrikt en draait hem om met het mes in zijn handen, hierbij wordt de andere persoon echter gestoken. Vraag Antwoord ............................................................. Welk soort wonde? Welke eerste hulp pas je toe? ............................................................. ............................................................. .............................................................
Hoe kon je deze wonde voorkomen?
409
............................................................. ............................................................. .............................................................
Oefening 6 : De EHBO kist. Ga op zoek naar de EHBO kist op school en in je praktijklokaal. Controleer aan de hand van de checklist en wijs de leerlingen op het belang ervan. Materiaal Roestvrije schaar
Kruisje bij Waarom is de aanwezigheid van aanwezig dit materiaal belangrijk? .................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Snelverbanden
.................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Steriel driehoeksverband
.................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Hydrofiele watten
.................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Kleefpleister
.................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Ontsmettingsmiddel vb. Isobetadine
.................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
410
Elastisch knelverband
.................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Veiligheidsspeld
.................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Blauwe vingertoppleister
.................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Wegwerphandschoenen
.................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Roestvrij pincet
.................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
Toelichtingnota Een samenvatting van maatregelen die kunnen genomen worden in afwachting van de geneesheer: voorbeeld op site: http://www.sobane. be/nl/personeels/pdf/ per_fic02.pdf
.................................................. .................................................. .................................................. .................................................. ..................................................
411
Oefening 7 Door de stress in de keuken krijgt de souschef het ineens benauwd en hij valt op de grond. Je stapt naar hem toe en merkt op dat hij niet meer ademt. Wat doe je? Vul onderstaand stappenplan verder aan. Stappen Stap 1: Stap 2: Stap 3: Stap 4: Stap 5: Stap 6: Stap 7:
Stap 8:
Stap 9:
Aan te vullen Controleer of de persoon bij ............................ is of niet. Controleer of er een ...................... en/of .................. is. Contacteer de .............................. . Rol het slachtoffer op zijn ......... zodat het slachtoffer met zijn ................... naar boven ligt. Verwijder .................................... uit zijn mond. Start de ............................ . Ga naast het slachtoffer op je knieën zitten en plaats .... ...................................... in het ...................... van de borstkas. .................. je vingers in elkaar. Zorg ervoor dat je ..................... recht boven de borstkas van het slachtoffer staan. Duw met ..................... armen het borstbeen ................. loodrecht naar beneden. Geef ......... keer hartmassage en pas daarna ......... keer de .... ................................................. toe; hoofd naar achter: adem via de neus/mond lucht uit je eigen longen in de longen van het slachtoffer. Herhaal!
412
Notities: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
413
414
Deel 2: Het lezen van pictogrammen Inhoud 1. Didactische tips 2. Leerinformatie
415
Leerdoelstellingen lezen van pictogrammen
Na het deel ‘lezen van pictogrammen’ kunnen de leerlingen:
• bij het zien van een pictogram, de betekenis van het pictogram verwoorden. • uitleggen waarom het pictogram op een product vermeld staat.
416
1. Leerinformatie
1.1. Wat is een pictogram?
Een pictogram is een .................................................................... ....................................................... . Het gebruik ervan wordt daarom ook “beeldtaal” genoemd. In de eerste graad maakten de leerlingen kennis met volgende pictogrammen: 1. ...................... borden.
2. ...................... borden.
417
3. ...................... borden.
4. ........................... borden.
5. ...................... bestrijding.
Deze pictogrammen vormen de basis tot herkenning van dergelijke pictogrammen in de praktijk. 418
1.2. Waarom het gebruik van pictogrammen?
In graad 2 gaan we een stap verder: Je praat niet meer over bvb. waarschuwingsborden maar over waar- schuwingspictogrammen. Deze pictogrammen staan op verpakkingen. Zij zijn een middel om de gebruiker te informeren over de ................. ...................... en tot ............................. deze stof behoort. Uiteraard is het mogelijk dat een stof tot meerdere categorieën be- hoort.
Het waarschuwingspictogram bevat volgende informatie:
1) ........................... , 2) ........................... , 3) ........................... , 4) ........................... , 5) ............................... (zie deel: gevarensymbolen).
De R- en S- zinnen:
Het is verplicht op de verpakkingen van alle gevaarlijke ...................... te zetten. Dit geldt zowel bij verpakkingen voor de industrie als de consument.
.......................
419
De letter ......... in de R-zinnen staat voor ............ . De letter ......... in de S-zinnen staat voor ............ . Hierbij een overzicht van de R- en S-zinnen: Lijst van actuele R-zinnen:
Enkelvoudige R-zinnen: R1 In droge toestand ontplofbaar. R2 Ontploffingsgevaar door schok, wrijving, vuur of andere ontstekingsoorzaken. R3 Ernstig ontploffingsgevaar door schok, wrijving, vuur of andere ontstekingsbronnen. R4 Vormt met metalen zeer gemakkelijk ontplofbare verbindingen. R5 Ontploffingsgevaar door verwarming. R6 Ontplofbaar met en zonder lucht. R7 Kan brand veroorzaken. R8 Bevordert de verbranding van brandbare stoffen. R9 Ontploffingsgevaar bij menging met brandbare stoffen. R10 Ontvlambaar. R11 Licht ontvlambaar. R12 Zeer licht ontvlambaar. R14 Reageert heftig met water. R15 Vormt licht ontvlambaar gas in contact met water. R16 Ontploffingsgevaar bij menging met oxiderende stoffen. R17 Spontaan ontvlambaar in lucht. R18 Kan bij gebruik een ontvlambaar of ontplofbaar damp-luchtmengsel vormen. R19 Kan ontplofbare peroxide vormen. R20 Schadelijk bij inademing. R21 Schadelijk bij aanraking met de huid. R22 Schadelijk bij opname door de mond. R23 Giftig bij inademing. R24 Giftig bij aanraking met de huid. R25 Giftig bij opname door de mond. R26 Zeer giftig bij inademing. R27 Zeer giftig bij aanraking met de huid. R28 Zeer giftig bij opname door de mond. R29 Vormt giftig gas in contact met water. R30 Kan bij gebruik licht ontvlambaar worden. R31 Vormt giftige gassen in contact met zuren. R32 Vormt zeer giftige gassen in contact met zuren. R33 Gevaar voor cumulatieve effecten. R34 Veroorzaakt brandwonden. R35 Veroorzaakt ernstige brandwonden. R36 Irriterend voor de ogen. 420
R37 R38 R39 R40 R41 R42 R43 R44 R45 R46 R48 R49 R50 R51 R52 R53 R54 R55 R56 R57 R58 R59 R60 R61 R62 R63 R64 R65 R66 R67 R68
421
Irriterend voor de luchtwegen. Irriterend voor de huid. Gevaar voor ernstige onherstelbare effecten. Carcinogene effecten zijn niet uitgesloten. (kankerverwekkende stoffen) Gevaar voor ernstig oogletsel. Kan overgevoeligheid veroorzaken bij inademing. Kan overgevoeligheid veroorzaken bij contact met de huid. Ontploffingsgevaar bij verwarming in afgesloten toestand. Kan kanker veroorzaken. Kan erfelijke genetische schade veroorzaken. Gevaar voor ernstige schade aan gezondheid bij langdurige blootstelling. Kan kanker veroorzaken bij inademing. Zeer giftig voor in het water levende organismen. Giftig voor in het water levende organismen. Schadelijk voor in het water levende organismen. Kan in het aquatisch milieu op lange termijn schadelijke effecten veroorzaken. Giftig voor planten. Giftig voor dieren. Giftig voor bodemorganismen. Giftig voor bijen. Kan in het milieu op lange termijn schadelijke effecten veroorzaken. Gevaarlijk voor de ozonlaag. Kan de vruchtbaarheid schaden. Kan het ongeboren kind schaden. Mogelijk gevaar voor verminderde vruchtbaarheid. Mogelijk gevaar voor beschadiging van het ongeboren kind. Kan schadelijk zijn via borstvoeding. Kan longschade veroorzaken na verslikken. Herhaalde blootstelling kan een droge of gebarsten huid veroorzaken. Dampen kunnen slaperigheid en duizeligheid veroorzaken. Onherstelbare effecten zijn niet uitgesloten.
Opmerking: R-zinnen 13 en 47 bestaan niet (meer).
Gecombineerde R-zinnen R14/15 Reageert heftig met water en vormt daarbij licht ontvlambaar gas. R15/29 Vormt vergiftigd en licht ontvlambaar gas in contact met water. R20/21 Schadelijk bij inademing en aanraking met de huid. R20/22 Schadelijk bij inademing en opname door de mond. R 0/21/22 Schadelijk bij inademing, aanraking met de huid en opname door de mond. R23/24/25 Giftig bij inademing, opname door de mond en aanraking met de huid. R24/25 Giftig bij aanraking met de huid en bij opname door de mond. R26/27/28 Zeer giftig bij inademing, opname door de mond en aanraking met de huid. R36/38 Irriterend voor de ogen en de huid. R36/37/38 Irriterend voor de ogen, de luchtwegen en de huid. R39/23/24/25 Giftig: gevaar voor ernstige, onherstelbare effecten bij inademing, aanraking met de huid en opname door de mond. R48/20 Schadelijk: gevaar voor ernstige schade aan de gezondheid bij langdurige blootstelling bij inademing. R48/20/22 Schadelijk: gevaar voor ernstige schade aan de gezondheid bij langdurige blootstelling bij inademing en opname door de mond. R48/23 Giftig: gevaar voor ernstige schade aan de gezondheid bij langdurige blootstelling bij inademing. R48/23/24/25 Giftig: gevaar voor ernstige schade aan de gezondheid bij langdurige blootstelling bij inademing, aanraking met de huid en opname door de mond. R50/53 Zeer giftig voor in het water levende organismen; kan in het aquatisch milieu op lange termijn schadelijke effecten veroorzaken. R51/53 Giftig voor in het water levende organismen. Kan in het aquatisch milieu op lange termijn schadelijke effecten veroorzaken. R 52/53 Schadelijk voor in het water levende organismen. Kan in het aquatisch milieu op lange termijn schadelijke effecten veroorzaken.
422
Lijst van actuele S-zinnen: Enkelvoudige zinnen S1 Achter slot bewaren. S2 Buiten bereik van kinderen bewaren. S3 Op een koele plaats bewaren. S4 Verwijderd van woonruimten opbergen. S5 Onder ... houden (geschikte vloeistof opgegeven door fabrikant). S6 Onder ... houden (inert gas opgegeven door fabrikant). S7 In goed gesloten verpakking bewaren. S8 Verpakking droog houden. S9 Op een goed geventileerde plaats bewaren. S12 De verpakking niet hermetisch sluiten. S13 Verwijderd houden van eten, drinken en diervoeder. S14 Verwijderd houden van ... (in te vullen door fabrikant). S15 Verwijderd houden van warmte. S16 Verwijderd houden van ontstekingsbronnen. Niet roken. S17 Verwijderd houden van brandbare stoffen. S18 Verpakking voorzichtig behandelen en openen. S20 Niet eten of drinken tijdens gebruik. S21 Niet roken tijdens gebruik. S22 Stof niet inademen. S23 Gas/rook/damp/nevel niet inademen (toepasselijke term(en) dienen aangegeven te worden door de fabrikant). S24 Aanraking met de huid vermijden. S25 Aanraking met de ogen vermijden. S26 Bij aanraking met de ogen onmiddellijk met overvloedig water afspoelen en deskundig medisch advies inwinnen. S27 Verontreinigde kleding meteen uittrekken. S28 Na aanraking met de huid onmiddellijk wassen met veel... (aan te geven door fabrikant). S29 Afval niet in de gootsteen werpen. S30 Nooit water op deze stof gieten. S33 Maatregelen treffen tegen ontladingen van statische elektriciteit. S35 Deze stof en de verpakking op veilige wijze afvoeren. S36 Draag geschikte beschermende kleding. S37 Draag geschikte handschoenen.
423
S38 S39 S40 S43 S45 S46 S47 S48 S49 S50 S51 S53 S60 S61 S62 S63 S64
Bij ontoereikende ventilatie een geschikte ademhalingsbescherming dragen. Een bescherming voor de ogen/voor het gezicht dragen. Voor de reiniging van de vloer en alle voorwerpen verontreinigd met dit materiaal, ... gebruiken (aan te geven door de fabrikant). Gebruik ... om te blussen (aan te geven door de fabrikant). In geval van ongeval of indien men zich onwel voelt, onmiddellijk een arts raadplegen en het etiket tonen. In geval van inslikken onmiddellijk een arts raadplegen en verpakking of etiket tonen. Bewaren bij een temperatuur beneden ...°C (aan te geven door de fabrikant). Inhoud vochtig houden met ... (aan te geven door de fabrikant). Uitsluitend in de oorspronkelijke verpakking bewaren. Niet vermengen met ... (aan te geven door de fabrikant). Uitsluitend op goed geventileerde plaatsen gebruiken. Blootstelling vermijden - voor gebruik speciale aanwijzingen raadplegen. Dit materiaal en zijn verpakking moeten als gevaarlijk afval ontdaan worden. Voorkom lozing in het milieu. Vraag om speciale instructies/veiligheidskaart. Bij inslikken niet het braken opwekken; direct een arts raadplegen en de verpakking of het etiket tonen. Bij een ongeval door inademing: slachtoffer in de frisse lucht brengen en laten rusten. Bij inslikken, mond met water spoelen (alleen als de persoon bij bewustzijn is).
Opmerking: S-zinnen 10, 11, 19, 31, 32, 34, 44, 54, 55 en 58 bestaan niet (meer).
424
Gecombineerde S-zinnen S1/2 Achter slot en buiten bereik van kinderen bewaren. S3/9 Op een koele en goed geventileerde plaats bewaren. S3/7/9 Gesloten verpakking op een koele en goed geventileerde plaats bewaren. S7/9 Gesloten verpakking op een goed geventileerde plaats bewaren. S7/8 Droog houden en in een goed gesloten verpakking bewaren. S20/21 Niet eten, drinken of roken tijdens gebruik. S24/25 Aanraking met de ogen en de huid vermijden. S36/37 Draag geschikte handschoenen en beschermende kleding. S36/39 Draag geschikte beschermende kleding en een beschermingsmiddel voor de ogen/voor het gezicht. S37/39 Draag geschikte beschermende kleding, handschoenen en een beschermingsmiddel voor de ogen/voor het gezicht. S36/37/39 Draag geschikte beschermende kleding, handschoenen en een beschermingsmiddel voor de ogen/voor het gezicht. S3/14 Bewaren op een koele plaats verwijderd van .... (stoffen, waarmee contact vermeden dient te worden, aan te geven door de fabrikant). S3/9/14 Bewaren op een koele, goed geventileerde plaats verwijderd van .... (stoffen, waarmee contact vermeden dient te worden, aan te geven door de fabrikant). S3/9/14/49 Uitsluitend in de oorspronkelijke verpakking bewaren op een koele goed geventileerde plaats verwijderd van .... (stoffen, waarmee contact vermeden dient te worden, aan te geven door de fabrikant). S47/49 Uitsluitend in de oorspronkelijke verpakking bewaren bij een temperatuur beneden ... °C (aan te geven door de fabrikant).
425
Hier vind je de nieuwe gevaartekens. Vanaf 2015 is het verplicht enkel deze gevaartekens te gebruiken.
Bijlage: Chemische producten: bescherm jezelf, lees het etiket!
426
427
428
429
430
431
432
Oefeningen basis De inhoud van de oefeningen is afkomstig uit de bijlage “Chemische producten: bescherm jezelf, lees het etiket!”. Oefening 1 Som 5 chemische producten op: 1. .......................... , 2. .......................... , 3. .......................... , 4. .......................... , 5. .......................... . Oefening 2 Noteer telkens de betekenis van het pictogram Pictogram
Betekenis ..........................
..........................
..........................
433
..........................
.......................... ..........................
..........................
..........................
..........................
..........................
434
Oefeningen gevorderd De inhoud van de oefeningen is afkomstig uit de bijlage “Chemische producten: bescherm jezelf, lees het etiket!”. Oefening 1 Geef de 3 soorten gevaren die geldig zijn in Europa: 1. ................................................ 2. ................................................ 3. ................................................ Som de 3 belangrijkste elementen op van een etiket van een gevaarlijk chemisch product in Europa: 1. ................................................ 2. ................................................ 3. ................................................ Oefening 2 Wat betekenen volgende uitspraken. Leg uit in max. 3 zinnen:
1. Vatbaar voor zelfverhitting: .......................................................... ..................................................................................................... 2. Corrosie: ..................................................................................... ...................................................................................................... 3. Pyrofoor: .................................................................................... ...................................................................................................... 4. Sensibilisatie van de huid: .............................................................
...................................................................................................... 5. Toxiciteit: .................................................................................... ......................................................................................................
435
436
Deel 3: Onhygiënisch gedrag van gasten Inhoud 1. Didactische tips 2. Leerinformatie
437
Leerdoelstellingen onhygiënisch gedrag van gasten Na het deel ‘onhygiënisch gedrag van gasten’ kunnen de leerlingen: • de hygiënevoorschriften opsommen die van toepassing zijn in een restaurant (zaal). • de hygiënevoorschriften op de juiste manier toepassen.
438
1. Leerinformatie
1.1. Wat wordt bedoeld met onhygiënisch gedrag van gasten?
439
Onder de noemer “.................................” wordt in dit deel .............................. , ............ en ..........................................
geplaatst. In Nederland heet dit “sociale hygiëne”. Eigenlijk betekent het dat je rekening houdt met elkaar en respect hebt voor elkaars lichamelijke en geestelijke gezondheid. Ook de ....................... van de gast en het personeel staat hierbij centraal. Wat echter niet onder de noemer “sociale hygiëne” terug te vinden is, is “roken”. Ook “roken” kan aanzetten tot onhygiënisch gedrag. Denk maar aan alle tumult rond de rookwetgeving in de horeca en hoe gasten hier tegenover staan.
1.2. Waarom onhygiënisch gedrag bespreken?
Tijdens de stage of op je weekendwerk zie je al eens mensen die te diep in het glas hebben gekeken. Je kan er ook mee geconfronteerd worden als je iets gaat drinken of gewoon op straat wandelt. Maar hoe ga je om met mensen die een risicogedrag vormen voor jezelf en je omgeving? En wat heeft dit eigenlijk met voedselveiligheid en -hy- giëne te maken. .......................... en .............................. kan maar correct worden uitgevoerd en opgevolgd als het hele team in een horecazaak dit hoog in het vaandel draagt. HACCP is een stappenplan dat ervoor zorgt dat je voedselveiligheid en -hygiëne kan garanderen. Het streven in team kan enkel bereikt worden als je eerst begint met zelf piekfijn in orde te zijn en zo het voorbeeld bent voor de andere mensen in je team. Gasten die een bedreiging vormen voor deze voedselveiligheid door hun gedrag behandel je op een bepaalde ma- nier. Dit omgaan met dergelijke gasten kan je leren via opleidingen. Zo kan je ........................ te werk gaan en voorkomen dat er zich onhygiënisch gedrag voordoet in je horecaonderneming.
1.3. Hoe omgaan met onhygiënisch gedrag?
Hoe stel je grenzen aan ongewenst gedrag of m.a.w. welke hygiëne- voorschriften pas je toe?
Hoewel het niet altijd gemakkelijk is, is het aan jou om te bepalen wat je wel en niet accepteert van de gasten. In de horecazaak bepaal jij, of je baas waar de grenzen liggen van het gedrag van de gasten.
440
Een schoolvoorbeeld:
Je zit in de klas met 20 leerlingen. Uiteraard zitten er toffe jongens en meisjes bij, maar niet iedereen vind je altijd even leuk. Een jongen uit je klas, laten we die Tim noemen, is nogal een kerel die graag opvalt en opschept maar je verder met rust laat. Buiten de schooluren heb je geen contact met Tim maar op een zaterdag ga je met enkele vrienden iets drinken in een jeugdcafé en Tim staat daar aan de toog. Hij lijkt al wat beschonken en roept naar jou. Aangezien je niet direct reageert, begint hij je uit te schelden en de scheldpartij eindigt in een vechtpartij.
441
De baas van het jeugdcafé belt de politie op die later de schade opmeet en de amokmaker met een paar vrienden oppakt.
Wat is hier het onhygiënisch gedrag?
De dronken toestand van Tim die begint te schelden en tenslotte op de vuist gaat. Dit kon vermeden worden door correcte regels op te stellen en je daar aan te houden.
Welke zijn dan deze correcte regels:
Als uitbater van een horecaonderneming leid je een zaak op een moreel verantwoorde manier. Je stelt dus huisregels op. Dit zijn regels die je zelf maakt voor de gasten (en ook voor het personeel) en waar- aan iedereen zich moet houden. Zo niet, grijp je in.
De ....................... kan je uitwerken als een soort plan:
Je stelt je de vraag hoe je de huisregels gaat opstellen:
• Hoe kan je zorgen dat die ......................................... ? • Hoe kan je ....................... met politie, gemeente en andere horeca- uitbaters? • Hoe kan je je werknemers ................... zodat ze hun werk goed kunnen uitvoeren bij incidenten?
Daarnaast heb je ook de wettelijke regels die bepaald worden door justitie en op papier staan.
Hier vind je een voorbeeld van een plan, opgemaakt als een checklist rond de algemene veiligheid en preventie. Deze checklist is bedoeld voor medewerkers in de horeca maar kan ook toegepast worden op gasten.
442
Checklist : Algemene veiligheid en preventie.
o Waarom deze checklists?
De media confronteert de maatschappij met de mentaliteitsverande- ring onder de mensen: agressie, diefstal, pesterijen, brandstichting, vandalisme. Is de horeca-uitbater daarop voorbereid? Hoe reageert zijn personeel daarop of lokken ze agressie zelf uit? Geeft de horecaondernemer aan- leiding tot diefstal? Welke acties kan de horecaondernemer voorzien naar zijn bedrijf, de gasten, de medewerkers en zijn gezin? Is de horecaondernemer op de hoogte van verzekeringen maar ook van preventief te werk te gaan? Communiceert de horecaondernemer deze veiligheid naar zijn personeel en gasten?
o Wanneer zijn deze checklists te gebruiken?
De checklist is STEEDS in te vullen om de kennis over het onderwerp na te gaan bij de horeca-uitbater.
o Hoe worden de checklists ingevuld?
De horecaondernemer vraagt voor het invullen van de checklists een overzicht van alle verzekeringen bij zijn makelaar. Als de horeca-uitbater van een bepaalde materie niet echt op de hoogte is, kruist hij het vakje “Nee, moet beter” aan. Is het thema in de vraag niet van toepassing voor zijn horecaonderneming dan duidt hij “NVT” aan. Opgelet! Het is niet de bedoeling de horecaondernemer en zijn medewerkers af te schrikken. Het doel van dit hoofdstuk is bewustwording van een voortdurend wijzigende maatschappij en de hedendaagse mentaliteit.
443
Algemene veiligheid en preventie Vragen
VolMoet NVT (niet doende beter van toepassing)
De taken en bevoegdheden van medewerkers ten aanzien van beveiliging liggen vast. De medewerkers zijn hiervan op de hoogte. Beveiliging op vlak van agressie, criminaliteit, calamiteiten (= plotselinge, onverwachte gebeurtenis, ramp), brand, wanbetalingen, overval e.d. De taken en bevoegdheden van beveiligingsmedewerkers of personen die met beveiligingsaspecten belast zijn, zijn voldoende bekend binnen uw bedrijf. Het toezicht op de uitvoering van taken van beveiligingsmedewerkers is voldoende. Uw medewerkers weten goed hoe te handelen bij een overval. Uw medewerkers zijn getraind in beveiligingsaspecten. Uw medewerkers zijn op de hoogte van preventieve maatregelen ten aanzien van criminaliteit. Er is begeleiding voor uw medewerkers als die het slachtoffer van criminaliteit (voorbeeld: geweld) zijn geweest. Uw medewerkers weten hoe om te gaan met slachtoffers van criminaliteit. Uw medewerkers leven de beveiligingsregels na. U bent op de hoogte van eisen die gesteld worden ten aanzien van beveiliging van uw bedrijf. U bent op de hoogte van voordelen die beveiliging kunnen bieden aan uw bedrijf. Uw medewerkers onderkennen het belang van een “veilig” bedrijf. U bent op de hoogte van de wettelijke eisen ten aanzien van brandbeveiliging. U beschikt over een brandpreventieplan. 444
Vragen
U bent bekend met maatregelen en middelen om risico’s ten aanzien van criminaliteit te verkleinen. U heeft organisatorische maatregelen genomen om criminaliteit tegen te gaan (voorbeeld: in bezit zijn van lijsten van wanbetalers). U heeft in het kader van brandpreventie organisatorische maatregelen genomen (voorbeeld: goede bewegwijzering bij brand). U heeft fysieke maatregelen genomen om criminaliteit tegen te gaan door bijvoorbeeld instructies te geven aan personeel bij overvallen. U heeft in het kader van brandpreventie fysieke maatregelen genomen (voorbeeld: instructie personeel bij brandalarm). U houdt de hoeveelheid kasgeld laag. U hanteert wisselende tijden bij het wegbrengen van uw geld. U bent goed op de hoogte van de mogelijkheden om wanbetaling tegen te gaan. U bent op de hoogte van de werkwijze van mogelijke fraudeurs. U ontvangt informatie over mogelijke fraudeurs/criminelen. U beschikt over een ontruimingsplan in geval van calamiteiten. U houdt zich op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen op het gebied van brandpreventie. U test regelmatig uw beveiligingsapparatuur/installaties. Uw beveiliging vindt ook buitenshuis (voorbeeld: parking) plaats. Bron: Guidea
445
VolMoet NVT (niet doende beter van toepassing)
Voorbeeld van een checklist en actieplan rond alcohol en drugs:
Checklist : Alcohol en drugs
o Waarom deze checklist?
De medewerkers in de horeca staan vaak onder enorme druk en stress. Het grijpen naar alcohol en drugs is hiervan soms een gevolg. Ook hier gaat het om bewustwording dat dit een probleem vormt in be- paalde horecabedrijven en kan leiden tot diefstal, pesterijen en ont- slag. De gevolgen van alcohol en drugs worden verkeerd ingeschat. In deze checklist wordt de horecaondernemer attent gemaakt op de moge- lijke gevolgen.
o Wanneer wordt de checklist gebruikt?
Bij het vaststellen van onregelmatigheden zoals een te grote inkoop alcoholische dranken in vergelijking met de verkoop, diefstal, overdre- ven afwezigheden, en andere.
o Hoe wordt de checklist ingevuld?
De horecaondernemer beantwoordt de vragen door een kruis te plaatsen in de kolom die voor zijn onderneming en medewerkers van toepassing is.
446
Alcohol en drugs Vragen Ja Weten de medewerkers wanneer en waar ze alcohol mogen drinken? Is het gebruik van alcohol toegelaten in de horecaonderneming? Zo ja, is er een duidelijke afspraak rond de hoeveelheid alcohol die mag geconsumeerd worden door de medewerkers? Spelen werkfactoren zoals arbeidsomstandigheden en de jobinhoud een rol bij probleemgebruik? Wordt over alcohol en drugs gepraat in de horecaonderneming? Is er een beleid rond het gebruik van alcohol en drugs? Kan een degelijke aanpak het probleem vermijden in de toekomst? Zijn er gegevens over mogelijke arbeidsongevallen of ziekteverzuim ten gevolge van het misbruik van alcohol en andere drugs? Weet de horecaondernemer hoeveel een medewerker met een alcohol of ander drugprobleem hem jaarlijks kost? Is de horecaondernemer bereid in deze thematiek te investeren? Weten de horecaondernemer en zijn personeel wat stimulerende en remmende factoren zijn? Kennen de horecaondernemer en zijn personeel de soorten drugs en hun symptomen? Is er een actieplan aanwezig indien zich alcohol of andere drugproblemen voordoen? Is er een stockbeheer voor de alcoholische dranken?
447
Nee
Checklist : Het uitwerken van een actieplan voor alcohol en drugs
o Waarom dit actieplan? Alcoholmisbruik is een probleem in de horeca. Ook andere drugs zijn praktisch niet meer weg te denken uit de horecawereld. De stressfactor is één van de oorzaken waarom horeca-uitbaters en medewerkers naar alcohol en andere drugs grijpen. Zonder het te re- aliseren haalt dit ook het rendement naar beneden. Werkgebonden signalen zijn:
g Verzuim zoals ziekteverzuim, vaak te laat komen of vroeger van het werk vertrekken, vaak zonder toestemming afwezig zijn. g Afwezigheid van de werkplek: extra lange koffie- en theepauzes of veelvuldig toiletbezoek. g Concentratieverlies. g Ongevallen omdat bijvoorbeeld de verslaafde geen rekening houdt met de veiligheid van anderen. g Onregelmatig werkpatroon: afnemend doorzettingsvermogen, toenemende onbetrouwbaarheid en onvoorspelbaarheid. g Afgenomen efficiëntie. g Slechte verhouding met collega’s. g Deze problemen aanpakken vraagt om een doordacht actieplan.
o Wanneer wordt dit actieplan gebruikt?
Het actieplan is een handig hulpmiddel om zich voor te bereiden. Ook hier geldt het spreekwoord: “beter voorkomen dan genezen”. Het probleem bespreekbaar maken binnen het horecabedrijf kan al een positieve stap zijn naar medewerkers toe. Een medewerker onmiddellijk ontslaan bij een alcohol- of ander drug- probleem is geen garantie dat een nieuwe medewerker drugvrij is. Overleg en het opmaken van een actieplan kunnen helpen alcohol- en drugproblemen te voorkomen of ze op een correcte manier aan te pakken. Ontslag kan altijd overwogen worden indien het actieplan geen verandering brengt in het gedrag van de medewerker.
448
o Hoe wordt het actieplan ingevuld?
De horecaondernemer vult het actieplan in met zijn medewerkers en gezinsleden. Samen overleggen ze en zoeken naar de beste resultaten. Eventueel kan beroep gedaan worden op VAD om tot een goed actie - plan te komen. Opgelet! Alcohol en andere drugproblemen worden vaak onderschat of oogluikend toegelaten. De horecaondernemer realiseert zich niet altijd dat dergelijke problemen een invloed hebben op het rendement en de kwaliteit van zijn horecaonderneming.
Tip! “Juridische handvatten voor het gebruik en misbruik van alcohol en andere drugs op het werk”. Dit handig praktijkgericht boekje is te bestellen bij VAD (vereniging voor alcohol en andere drugproblemen) met code ARB01 (€ 9,92).
449
450
Actieplan voor alcohol en drugs Vragen Wie is projectleider? Wie doet wat op welk moment? Welke externe personen of organisaties worden ingeschakeld? Wie staat in voor de evaluatie? Welke timing wordt gevolgd? Wat is het kostenplaatje? Bron: “een ticket voor een alcohol- en drugbeleid in uw bedrijf” VAD www.VAD.be
451
Oefeningen Rollenspel
Verschillende situaties worden door de leerkracht op papier gezet en aan verschillende groepjes gegeven. De leerlingen spelen de situatie na en nadien wordt dit in de klas besproken en op een aantal vragen geantwoord. Volgende situatie geldt als voorbeeld voor een rollenspel. In een jeugdcafé staat de baas achter de toog een frisse pint te tappen. In zijn ooghoek ziet hij dat een jonge kerel een pilletje gooit in het glas van zijn vriendinnetje.
Hoe pakt de baas dit aan? Vragen die nadien kunnen gesteld worden door de klas: • Wat was er goed gespeeld? • Waarom? • Wat was er minder goed gespeeld? • Waarom? • Welke situatie heb je hier gezien? • Waarom wordt zo gereageerd door de horeca-uitbater? • Waarom wordt zo gereageerd door de gast? • Vond je de oplossing goed? • Hoe zou jij het doen? • e.a.
452
Notities: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
453
Milie Milieu
454
455
456
Deel 1: Afval en -verwerking Inhoud 1. Didactische tips 2. Leerinformatie
457
Leerdoelstellingen afval en -verwerking
Na het deel “afval en -verwerking” kunnen de leerlingen:
• op de juiste manier het afval sorteren. • uitleggen wat voedselafval, composteerbaar afval, recycleerbaar afval en klein chemisch afval is. • uitleggen waar voedselafval, composteerbaar afval, recycleerbaar afval en klein chemisch afval naartoe gaat. • uitleggen hoe je keukenafval verwerkt. • uitleggen hoe je afval kan vermijden m.a.w. hoe je preventief te werk kan gaan. • zeggen hoe afval moet worden gesorteerd, wat in welke categorie thuis hoort en hoe restafval kan verminderd worden. • de principes van afvalverwerking en -sortering toepassen op hun dagelijkse activiteiten.
458
1. Leerinformatie
1.1. Het sorteren van afval (verpakking en afvalscheiding).
1.1.1. Wat is sorteren?
Foto: www.fostplus.be
Vandaag worden een stuk meer verpakkingen geproduceerd dan 50 jaar geleden. Dankzij die ....................... blijven .......................... ............................ , wat leidt tot ......................... en een .............. .............................................. . Maar de vele verpakkingen moeten ook gesorteerd en verwerkt worden, liefst met een zo klein mogelijke impact op het milieu.
459
Sorteren en recycleren van verpakkingsafval helpt om:
• ....................... om te gaan met .......................................... . • ........................................... . • gaat de ..................................................... . • .......................................... .
Bron: www.fostplus.be
Afval sorteren betekent dat je kijkt wat je nog kan recycleren, herge- bruiken of composteren en dan ook het onderscheid doorvoeren door het juiste afval op de juiste plaats te brengen.
1.1.2. Hoe sorteren?
g Je sorteert afval zoveel mogelijk aan de bron (= de plaats waar je een verpakking opent en de inhoud eruit neemt). g Je gebruikt vaten voor de afval die duidelijk te herkennen zijn. Verschillende kleuren per afvalsoort helpt hierbij heel wat om het juiste afval in de juiste container te sorteren.
460
Foto: Horecagroothandel ISPC te Gent
461
Foto: Horecagroothandel ISPC te Gent
462
g Zorg voor afvalbakken die ........................................ en ............. ............................. zijn. Kies voor stevige, waterdichte wegwerp- zakken. g Voorzie vaste standers voor vuilniszakken van een gemakkelijk te reinigen deksel dat met een voetpedaal kan worden geopend. g Gebruik afzonderlijke afvalvaten of afvalbakken voor:
Papier en karton (PK)
Papier-karton: verpakkingen van papier en karton worden een keer per maand huis-aan-huis ingezameld, samen met oude kranten en tijdschriften. Glas
Glas: Flessen, flacons en bokalen worden ingezameld via de glasbollen.
Etensresten, keukenoverschotten en groenten-, fruit- en tuinafval (GFT).
463
Plasticflessen, metaalverpakkingen en drankkartons (PMD).
PMD: PMD (Plastic flessen en flacons, Metalen verpakkingen en Drank- kartons) wordt twee keer per maand huis-aan-huis ingezameld in doorzichtige lichtblauwe zakken. Het wordt verder gesorteerd in gespecialiseerde sorteercentra.
464
Klein gevaarlijk afval (KGA).
Restafval
Gebruikt vet en frituurolie
g Zorg er zeker voor dat het afval .................................................... ................................................................. . g Vergeet niet dagelijks de keukenafvalemmers en deksels te reinigen en te ontsmetten. g Reinig wekelijks de staanders voor de vuilniszakken. g Er is een ruimte voorzien op voldoende afstand van de keuken om het afval te verzamelen. g Vermijd vieze geurtjes vanuit het afvallokaal in de keuken of in het restaurant. g De verzamelcontainers worden van een ................ voorzien. g Bij het zien van ongedierte zoals muizen of insecten in de keuken of bij de afvalopslagplaatsen, neem onmiddellijk de passende maat regelen (zie ongediertebestrijding deel 8). g Bewaar het leeggoed zoals bier- of waterflessen in een .................. ................................................. . Deze ruimte kan de leverancier bereiken zonder dat hij de keuken moet betreden. g ............................... heel goed. Zo trekt het geen ongedierte aan, veroorzaakt het geen geurhinder en vormt het geen broeihaard voor bacteriën en schimmels.
465
1.2. Voedselafval – composteerbaar afval.
466
Bij het sorteren wordt je erop attent gemaakt op te passen voor kruis- besmetting. Ook hier is dit een knelpunt.
Je mag afval nooit in contact laten komen met voedingsmiddelen. Afval van eten, niet-eetbare producten zoals verpakking, plastiekfolie en andere afvallen moeten zo snel mogelijk uit plaatsen met levens- middelen worden verwijderd.
Zo vermijd je dat er teveel afval wordt verzameld en zich opstapelt. Je mag niet uit het oog verliezen leeggoed op de juiste manier te ver- zamelen en te sorteren. Laat het afval niet langer dan nodig in de keuken rondslingeren. Je verwijdert het afval minstens iedere dag of na iedere dienst!
Maak ook het onderscheid tussen afval die je onmiddellijk sorteert en in de daarvoor voorziene afvalcontainer gooit en tussen afval die je kan composteren.
Foto: groenten- en fruitafval is te composteren.
467
...........................................
Onder bruikbaar afval wordt verstaan:
loopcentrum in je buurt.
kan je bvb. brengen naar een kring
• bruikbare toestellen, • bruikbare goederen, • oud winkelmeubilair, • overstock, • afgedankt kantoormateriaal, • kledij, • e.a.
468
469
1.2.1. Hoe wordt afval gerecycleerd?
1.3. Preventieve maatregelen
1.3.1. Wat is preventie? In de Europese richtlijn over verpakkingen en verpakkingsafval wordt de preventie van verpakkingen omschreven als “................................ .................................................................” : a) .................................................................................................. ......................................... ; b) verpakking en verpakkingsafval op het niveau van het produc- tieproces en in de fase van het in de handel brengen, de distributie, het gebruik en de verwijdering.” Er bestaan 2 soorten van preventie: 1. ............................ en 2. ............................ preventie. Kwantitatieve preventie richt zich op de ........................................... ..................................... . Door verpakkingen beter te bestuderen, wordt het gewicht en het volume ervan beperkt. Het doel is om de hoeveelheid afval die door de combinatie product/verpakking gepro- duceerd wordt, tot een minimum te beperken.
470
Kwalitatieve preventie slaat op de ................................................... ........................................ . De keuze voor verpakkingen uit gerecycleerde en/of recycleerbare materialen is hier een goed voor- beeld van. Door een goed doordachte vormgeving nemen verpakte producten dan weer minder plaats in tijdens het transport of blijven de voedingsmiddelen langer bewaard.
471
1.3.2. Wat kan er gedaan worden om afval en verpakkingen te ver- mijden? g Doe geen inkoop van afval door bvb. te kiezen voor ............................ of ......... en.................................................. ............................ . g Vermijd nutteloze verpakkingen en gebruik monomateriaalverpak- kingen. g Kijk of ............... kan ........................ worden. Denk bvb. aan de mogelijkheid gebouwen te verwarmen met afval! g Verminder het papierverbruik door steeds dubbelzijdig te kopiëren of te printen én op kladpapier. 1.3.3. Hoe worden verpakkingen vermeden? Verpakkingen hebben zowel een positieve als een negatieve impact op het milieu. Positief: • dankzij de verpakking bewaren producten langer en • is er minder verspilling. Negatief: • de verpakking wordt afval na gebruik van het product. Door selectief in te zamelen en te recycleren wordt de milieu-im - pact van verpakkingsafval beperkt. Maar de beste methode om de afvalberg te verkleinen, is minder afval produceren, of anders gezegd: ..................... .
Preventie mag echter geen afbreuk doen aan de kwaliteit van de ver- pakkingen. Voor elke combinatie product/verpakking bestaat er een punt waarop de verpakking het ideale gewicht heeft bereikt - niet te zwaar en niet te licht. Op dit optimale punt is het product vol- doende beschermd, terwijl ook de impact op het milieu beperkt blijft. Een te lichte verpakking heeft overigens een negatievere impact op het milieu dan een te zware verpakking.
472
De ecologische impact veroorzaakt door het productieproces van het verpakte product (kweek, teelt, fabricage, ...) is normaal gezien immers groter dan die van de verpakking.
Preventie moet tijdens de volledige levenscyclus van het product in rekening gebracht worden, van ontwerp tot afvalverwerking, over transport en gebruik.
Preventie is een continu verbeteringsproces. Een verpakking verandert vaak tijdens de levenscyclus van een product. Elke verandering is een kans om nieuwe mogelijkheden tot preventie te onderzoeken, onder meer op basis van opgedane ervaringen of door nieuwe materialen en technologieën die op de markt komen.
473
Elk productverlies door een te lichte verpakking heeft dan ook zwaar- dere gevolgen voor het milieu dan het afval van de verpakking.
Oefeningen
Oefening 1: groepswerk. 1. De leerlingen worden verdeeld in groepjes van 4. Iedere groep krijgt een aantal kaartjes met de naam op van verschillende afvalsoorten. De leerlingen krijgen ook foto’s van de soorten afvalcontainers. In groep beslissen ze samen welke afvalsoort (naamkaartje) bij welke afvalcontainer (foto) hoort. 2. Als deze opgave is opgelost door alle groepen, krijgen ze de volgen- de opdracht: Iedere groep krijgt nu foto’s van afval. Samen zoeken ze welk afval bij welke soort thuishoort. Nadien worden de verschillende soorten afval die de groepjes vonden op het bord geschreven. Telkens mag 1 leerling uit iedere groep een foto op het bord han- gen. Hierbij legt hij of zij telkens uit waarom ze de foto precies bij die afvalsoort hangt. De andere groepen kunnen hierop reageren waardoor er een posi- tieve groepsdiscussie kan ontstaan rond de plaats van de foto. Zo komen ze gezamenlijk tot de juiste oplossing die nadien klassi- kaal wordt bekeken.
474
Kaartjes voor de soorten afval:
KGA PMD GLAS 475
GEBRUIKTE OLIEËN EN VETTEN
GFT RESTAFVAL 476
IK WEET HET NIET
477
PK
Foto’s van afval:
478
479
Je kan eventueel foto’s bijvoegen van het volgende: • blik, • koffiezet, • bloemen, • olie, • een rol bakpapier, • peper- en zoutset in glas, • koffiepads, • kanten onderleggers, • spuitbus, • tijdschriften, • aluminiumfolie, • e.a.
Oefening 2 Sorteer de woorden uit het vierkant. Zoek in deze letterhoop de woorden uit de onderstaande lijst en doorstreep telkens als je een woord vindt. De woorden kunnen in eender welke richting staan. Let op: je mag elke letter maar één keer gebruiken. Te zoeken woorden: PMD flacon karton doos vuil smelten fosties bak fiets metaal sorteren glas afval trui koos
flacon recyclage bo lamp glasbol pulp folie rest zak blik krant plastic papierbak staal
480
Letterhoop N O C A L F S E Z A K L
481
F O L I E T K G B O A B
I U R T A P A A O M L P
G S E A O S R L P I K U
K L L D E A T C K V A L
B R A S N L O Y O U B P
N O A S O G N C R I R P
S O R N B R I E E L E L
M D T D T O T R S B I A
E R S O O K R E T A P S
L A F V A L M C R K A T
T T R L A A S E M E P I
E P M D F I T T S L N C
N D O O S S E I T S D F
Bibliografie Geraadpleegde documenten:
Cursus “Cafébedrijf sociale hygiëne”, uitgeverij SVH, Zoetermeer. De Graef D., Van Aperen A., Vanluchenen K., Vervoort K., Voedingsate- lier 2de & 3de graad STW, uitgeverij Plantyn. AutoControleGids, Federatie Horeca Vlaanderen.
Geraadpleegde bedrijven:
ISPC groothandel Gent Ganda NV
Geraadpleegde websites: www.fedhorecavlaanderen.be www.fostplus.be www.vub.be www.youtube.com www.passie.horeca.nl www.as4.be, mevrouw Kathleen Malfroy. www.nubel.be www.horecaworld.biz www.rudidebruyne.be www.jachtinfo.be www.holiday-inn-gentexpo.be www.inbev.be www.seifar.be www.subliem.be http://translate.google.be/translate?hl=nl&langpair=en%7Cnl&u=http://www.ehow. com/how_2081662_prevent-kitchen-accidents.html http://www.famiweb.be/nl/Gevaren-in-de-keuken www.rentokil.be www.hetvlaamsekruis.be http://www.belgium.be/nl/gezondheid/gezond_leven/voeding/voedselveiligheid/ additieven/ www.GreenBazar.be
482
483
Uitrusting: • Ik kan 5 voorwaarden geven van een keuken in functie van de veiligheid •Ik kan de gebruikte materialen in de keuken op een veilige en hygiënische manier gebruiken • Ik ontsmet en reinig op de juiste manier de werk tafel • Ik reinig op een veilige en hygiënische manier de fornuizen, ovens, frituren, koelingen, warmhoud tafels, kasten, snijmachines en ander groot materiaal • Ik reinig de materialen met de juiste producten • Bij het kiezen van materialen hou ik rekening met de veiligheid en het gemak van onderhoud • Ik ken de maatregelen en mogelijkheden, nodig om de hygiëne en veiligheid te kunnen garanderen zoals een onderhoudsbedrijf dit doet • Ik kan het belang uitleggen van het onderhoud voor de veiligheid bij het gebruik van apparatuur, toestellen en materialen
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Zelfevaluatie 2de graad Nog Perfect enkele tekorten
484
Persoonlijke hygiëne: • Ik kan het woord “hygiëne” verduidelijken door het geven van voorbeelden • Ik verwoord waarom persoonlijke hygiëne nood zakelijk is • Ik pas de juiste persoonlijke hygiëne toe • Ik kan zeggen bij kleine verwondingen en huidaandoeningen hoe ik deze moet verzorgen • Ik verzorg op de juiste manier mijn handen en nagels • Ik som op een correcte manier op wat ik doe bij een verkoudheid en infectie • Ik verzorg op een hygiënische manier mijn voeten • Ik kan uitleggen waarom ik in de keuken veiligheidsschoenen draag • Ik kan uitleggen en toepassen waarom ik bij handelingen met voedingsmiddelen handschoenen draag • Ik kan uitleggen waarom ik in de zaal veilige en makkelijke schoenen moet dragen
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
485
• Ik kan zeggen waarom het haar kort en verzorgd moet zijn of lang en opgestoken of in een staart moet gedragen worden • Ik som op welke kledij gedragen wordt in de keuken • Ik som op welke kledij gedragen wordt in de zaal • Ik kan uitleggen waarom een keukenuniform nodig is in de keuken • Ik kan uitleggen waarom een zaal uniform nodig is in de zaal • Ik kan verklaren waarom het gebruik van makeup, sieraden en parfum afgeraden wordt
486
Voedingsmiddelenhygiëne: • Ik verwoord de basisprincipes van hygiëne-eisen met betrekking tot voedingsmiddelen • Ik pas de basisprincipes van hygiëne-eisen bij voedingsmiddelen toe • Ik verwoord hoe bederf ontstaat • Ik kan de basisprincipes van voedingsmiddelenhygiëne bij transport, opslag en bewaring opnoemen en toepassen • Ik kan de belangrijkste bewaarmethoden zoals koelen, diepvriezen, drogen e.a. opsommen • Ik kan deze bewaarmethoden toepassen • Ik bewaar voedingsmiddelen op de juiste manier zodat er zich geen schadelijke micro-organismen ontwikkelen • Ik kan in een schematisch overzicht de invloed van enkele bewaarmethoden op de micro-organismen voorstellen • Ik verwoord op de juiste manier hoe je voedings middelen verpakt
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
487
• Ik verpak voedingsmiddelen op de juiste manier • Ik verwoord hoe je voedingsmiddelen op de juiste manier opslaat en bewaard • Ik sla voedingsmiddelen op de juiste manier op en bewaar ze ook op de juiste manier
488
Productinformatie: • Ik kan de seizoenskalender voor groenten, fruit, vis, gevogelte en wild opsommen • Ik pas de seizoenskalender voor groenten, fruit, vis, gevogelte en wild toe • Ik kan het gebruik van eieren op de juiste manier opsommen • Ik kan eieren op de juiste manier gebruiken • Ik lees en verklaar op de juiste manier de etiketten op de verpakking van voedingsmiddelen • Ik verklaar de afkortingen FIFO en FEFO • Ik pas FIFO en FEFO op de juiste manier toe
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
489
Onderhoud van materialen: • Ik blink bestek, glazen en borden op voor het tafel dekken • Ik pas het onderhoud van klein en groot materiaal toe • Ik gebruik op de juiste manier reinigings-, onder houds- en ontsmettingsproducten • Ik kan de factoren die het reinigingsproces beïnvloeden opnoemen • Ik kan de juiste reinigingsmethode kiezen in functie van de aard en de graad van vervuiling • Ik leg het belang van hygiëne uit aan de hand van 3 voorbeelden
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
490
Bediening: • Bij de bediening van koude gerechten controleer ik eerst de temperatuur voor deze geserveerd worden aan de gasten • Bij de bediening van warme gerechten controleer ik eerst de temperatuur voor deze geserveerd worden aan de gasten • Ik ga na hoelang een koud gerecht werd bereid in de keuken voor het opdienen • Ik ga na hoelang een warm gerecht werd bereid in de keuken voor het opdienen • Ik volg de hygiëneregels bij het serveren van dranken
Transport van maaltijden: • Ik beschrijf het transport van maaltijden binnen en buiten een horecaonderneming • Ik som 3 aandachtspunten op voor intern en extern transport
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
491
Gevaren en allergenen: • Ik som de 5 gevaren van voedingsmiddelen op • Ik kan het verschil uitleggen tussen fysische, che mische en biologische gevaren • Ik som 4 verschillende voedselallergenen op • Ik verwoord bij het gebruik van een snijplank voor groente, vlees of andere voedingsmiddelen waarom ik de verschillende voedingsmiddelen dient te scheiden bij het versnijden op een snijplank
Ongediertebestrijding: • Ik kan 5 manieren opsommen om ongedierte te bestrijden • Ik geef 4 maatregelen om ongedierte te voorkomen • Ik pas de middelen om ongedierte te voorkomen en te bestrijden, toe.
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
492
Het lezen van pictogrammen: • Ik kan bij het zien van een pictogram de betekenis ervan verwoorden • Ik kan uitleggen waarom het pictogram op een product vermeld staat
EHBO: • Ik vertoon op ieder moment het juiste gedrag om ongevallen te voorkomen op de werkvloer • Ik reageer snel en adequaat als er een ongeval gebeurt op de werkvloer
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
493
Onhygiënisch gedrag van gasten: • Ik kan de hygiënevoorschriften opsommen die van toepassing zijn in een restaurant (zaal) • Ik pas de hygiënevoorschriften op de juiste ma nier toe • Ik pas de regels van gastvrijheid en hoffelijkheid bij de omgang met de gasten toe • Ik pas de regels van gastvrijheid en hoffelijkheid bij de omgang met het personeel of medeleerlin gen toe • Tijdens de dienst werk ik op de juiste manier met mijn collega’s samen
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
494
Afval en verwerking: • Ik sorteer op de juiste manier het afval • Ik leg uit wat voedselafval, composteerbaar afval, recycleerbaar afval en klein chemisch afval is • Ik kan uitleggen waar voedselafval, composteerbaar afval, recycleerbaar afval en klein chemisch afval naartoe gaat • Ik leg uit hoe je keukenafval verwerkt • Ik leg uit hoe je afval kan vermijden • Ik kan zeggen hoe je afval moet sorteren, wat in welke categorie thuis hoort en hoe restafval kan verminderd worden • Ik pas de principes van afvalverwerking en sortering toe op mijn dagelijkse activiteiten
KlasNaam Onderwerp nummer leerling
Nog niet BeginAf en aanwezig nende toe in aandacht orde
Nog Perfect enkele tekorten
Notities: ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................ ............................................................................................................
495
496
