HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai pH Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack et al.,1995) dan asam laktat (Rostini, 2007). Nilai pH adalah nilai logaritma negatif dari konsentrasi ion hidrogen [H+]. Ion hidrogen [H+] bertanggungjawab untuk kondisi asam sedangkan ion hidroksil [OH-] bertanggungjawab untuk kondisi basa (Winarno, 1997). Perlakuan perendaman substrat antimikroba berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH sosis. Sosis dengan perendaman dalam substrat antimikroba memiliki pH yang lebih rendah dibanding dengan tanpa perendaman (kontrol). Nilai pH substrat adalah 4,14. Tingkat asam yang cukup rendah ini karena Lactibacillus sp. merupakan salah satu kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang mampu melakukan proses biokimia serta menghasilkan asam laktat dan pH yang rendah. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3- 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Rostini, 2007). Substrat antimikroba masuk kedalam selongsong dan meresap kedalam sosis,
setelah
perendaman dilakukan nilai pH sosis dengan perendaman lebih rendah dibanding dengan sosis yang tidak mengalami perendaman. Substrat antimikroba meresap melalui kedua ujung ikatan sosis yang telah dibuka. Berdasarkan analisa ragam diperoleh hasil bahwa lama simpan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH sosis. Semakin lama penyimpanan, pH sosis akan semakin meningkat. Peningkatan pH diakibatkan adanya reaksi antara protein dengan asam dan menghasilkan amonia yang bersifat basa. Akumulasi asam laktat akan mendegradasi protein yang terdapat dalam sosis, dan degradasi tersebut menghasilkan ammonia (Madigan dan Martinko, 2006). Peningkatan nilai pH diakibatkan juga oleh meningkatnya populasi khamir pada sosis. Khamir akan membentuk alkali sehingga meningkatkan nilai pH, konsentrasi amonia, dan menurunkan kandungan asam asetat dan asam laktat (Samelis dan Somos, 2003).
Hasil kedua analisis ini dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap pH Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan
Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 5,93±0,12 6,23±0,14 6,11±0,11 5,59±0,12 5,86±0,10 5,69±0,07
6,09±0,15A 5,71±0,13B
5,76±0,24A
5,90±0,01
6,04±0,27B
5,9±0,3AB
Rataan
Keterangan:*) Huru f superskrip yang berbeda pada kolo m rataan menunjukkan sangat beda nyata (P<0,01)
Daya Serap Air Sosis Sapi Daya serap air adalah kemampuan suatu produk untuk menyerap air di sekitarnya. Faktor perlakuan perbedaan lama simpan sosis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air pada sosis sapi. Tabel 3. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Daya Serap Air Sosis. Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 Rataan --------------------------------ml-------------------------------0,53±0,33 0,66±0,19 0,36±0,12 0,52±0,15 0,50±0,20 1,00±0,09 0,43±0,15 0,64±0,31
Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan
0,51±0,02A
0,83±0,24AB
0,40±0,05AC
0,58±0,1
Keterangan:*) Huruf superscript berbeda pada kolo m rataan menunjukkan sangat beda nyata (P<0,01)
Daya serap air pada sosis dipengaruhi oleh nilai pH sosis. Pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging, daya serap air akan meningkat dan menurun pada titik pH isoelektrik. Pada kisaran pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging yaitu 5 - 5,1, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian juga pada kondisi pH rendah (Soeparno, 1998). Hal ini dapat terlihat pada lama simpan hari ke 0 dan ke 5, yaitu pada nilai pH sosis 5,76 dan 6,04, daya serap air sosis 0,51 dan 0,83. Meskipun demikian, penyimpanan pada hari ke 10 terjadi penuruna n daya
serap air walaupun nilai pH lebih tinggi dari pH isoelektrik. Kekenyalan Sosis Sapi Kekenyalan merupakan upaya suatu bahan untuk kembali pada bentuk atau ukuran asal apabila terjadi tekanan dari benda diatasnya. Jika dilihat pada Tabel 4, perendaman substrat anti mikroba dan perbedaan lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan sosis. Faktor yang mempengaruhi kekenyalan adalah protein daging dan bahan pengikat sosis, yaitu tepung tapioka. Tepung tapioka mengandung pati yang memiliki amilopektin yang dapat membentuk gel dengan cara menyerap air dan menahannya sehingga produk menjadi kenyal. Formulasi sosis yang sama menyebabkan tidak adanya perbedaan pada bahan yang berpengaruh terhadap kekenyalan sosis. Tabel 4. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Kekenyalan Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan
Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 Rataan 2 ----------------------------g/cm ----------------------------60,50±2,36 75,55±6,36 72,95±6,71 69,67±8,04 64,60±16,68 76,26±5,76 64,92±11,24 68,59±5,73 62,55±2,9
75,9±0,5
68,94±5,68
69,13±1,64
Menurut Srinivasan dan Xiong (1997), protein memiliki fungsi yang sangat penting
pada kandungan myosin, karena memiliki keseimbangan yang baik
terhadap hydrophilik dan hydrophobik, memiliki struktur serat yang panjang, miosin memiliki kemampuan membentuk gel yang tinggi dan elastis serta bersifat kohesif, dan mengikat erat membran globula lemak pada produk daging emulsi dan kominusi. Daging yang digunakan untuk setiap perlakuan dan ulangan adalah daging dengan sumber dan bagian yang sama, diperkirakan memiliki kandungan protein yang sama, sehingga akan membentuk gel dengan tingkat kekenyalan yang sama. Aktivitas Air pada Sosis Sapi Aktivitas air (aw) adalah sejumlah air bebas didalam media pertumbuhan dan didalam bahan pangan (Fardiaz, 1992). Menurut Karel et al. (1975), aktivitas air
akan meningkat seiring dengan peningkatan temperatur serta kelembaban. Berdasarkan analisis ragam (Tabel 5), pengaruh faktor perlakuan perendaman substrat antimikroba dan lama simpan tidak berbeda nyata terhadap aktivitas air pada produk sosis dengan penyimpanan dingin 4ºC. Sosis disimpan pada suhu 4ºC dan selalu dijaga agar suhu tetap stabil. Hal ini menyebabkan sosis dengan perendaman dalam substrat antimikroba atau kontrol dan lama masa simpan 0, 5, dan 10 hari, memiliki nilai aktivitas air yang sama. Aktivitas air pada sosis tidak dipengaruhi oleh perendaman substrat antimikroba. Substrat antimikroba tidak mampu menyerap ke dalam sosis pada saat perendaman, hanya bersifat menyelimuti sosis dari luar. Tabel 5. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Aktivitas Air Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan
Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 0,96±0,01 0,96±0,01 0,96±0,01 0,95±0,002 0,96±0,01 0,97±0,01
0,96±0,001 0,96±0,01
0,96±0,01
0,96±0,002
0,96±0,001
0,96±0,004
Rataan
Aktivitas air pada lama masa simpan hari ke 0 sama dengan aktivitas air pada lama masa simpan hari ke 5 dan ke 10. Aktivitas air pada sosis tanpa perendaman substrat antimikroba (kontrol) sama dengan aktivitas air pada sosis yang direndam dengan substrat antimikroba. Karakteristik Kimia Sosis Sapi Kadar Air pada Sosis Sapi Menurut Smith (2001), kadar air merupakan kemampuan matriks protein untuk menahan air atau menyerap air yang ditambahkan karena pengaruh luar seperti pemasakan. Kadar air sosis mempunyai kisaran nilai 45-80% dari berat akhir produk daging dan sebagian besar kadar air disumbang oleh daging yang digunakan (Aberle et. al, 2001). Faktor perlakuan dengan dan tanpa perendaman dalam substrat antimikroba dan perbedaan lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air sosis. Kadar air produk pangan dipengaruhi oleh bahan baku, bahan baku tambahan,
proses pengolahan, pengemasan produk dan metode penyimpanan. Bahan baku utama daging yang digunakan adalah daging yang sama pada semua perlakuan dan pengulangan, sehingga nilai kadar air bahan baku utama itu sendiri tidak berbeda. Bahan baku tambahan yang digunakan pada pembuatan sosis antara lain bumbubumbu, susu skim, tepung tapioka, dan es batu memiliki presentase yang sama pada semua perlakuan dan pengulangan. Proses penggilingan dilakukan dengan menjaga suhu adonan agar tetap dingin, sehingga tidak terjadi penguapan air pada adonan sosis. Adonan sosis dimasukkan kedalam selongsong sosis yang terbuat dari plastik poly propylen dapat mencegah penguapan uap air pada adonan sosis. Selain selongsong, sosis juga dikemas didalam kantong plastik poly etylen yang di seal serta disimpan didalam refrigerator. Kadar air sosis tidak dipengaruhi oleh faktorfaktor perlakuan, seperti dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Kadar Air Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan
Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 ----------------------------%----------------------------60,71±0,81 60,61±0,4 60,96±1,26 60,8±0,87 61,4±0,97 61,29±0,5 60,75±0,07
61±0,56
61,12±0,23
Rataan
60,76±0,18 61,16±0,32 60,96±0,10
Bilangan Peroksida Sosis Sapi Bakteri asam laktat dapat menghasilkan varietas agen antimikroba, termasuk didalamnya asam organik, diasetil, dan hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida umum digunakan sebagai agen oksidasi dengan berbagai macam penerapan tergantung dari konsentrasi penggunaan. Pencernaan hydrogen peroksida bukan merupakan sumber racun yang tidak biasa, dan hasil dari keabnormalan terdiri dari tiga mekanisme: luka bakar langsung, formasi gas oksigen dan oksidasi lemak (Pritchett et al., 2007). Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa dengan faktor perlakuan perendaman dalam substrat antimikroba, sosis memiliki bilangan peroksida lebih besar dibandingkan dengan sosis yang tidak direndam kedalam substrat antimikroba (kontrol). Faktor perlakuan perendaman dalam substrat antimikroba menyebabkan kerusakan lemak yang lebih besar.
Semakin lama penyimpanan sosis didalam refrigerator, semakin besar bilangan peroksida, maka lemak yang rusak akibat penyimpanan semakin besar. Hal ini disebabkan hidrogen peroksida yang dimiliki oleh Lactobacillus sp aktif mengoksidasi lemak dalam sosis. Ketengikan adalah akibat terjadinya oksidasi secara perlahan- lahan namun spontan pada makanan yang mengandung minyak tidak jenuh. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh yang mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton (Tjandrawati, 2003). Selain itu, asam yang dihasilkan oleh substrat antimikroba ini juga dapat memicu ketengikan pada sosis. Pembahasan bilangan peroksida dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif. Metode ini dilakukan karena tidak semua ulangan yang diuji pada peubah ini. Tabel 7. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Bilangan Peroksida Sosis. Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 Rataan ----------------------------ml N/g----------------------------ttd 0,56±0,002 0,56±0,001 0,56±0,001 ttd 1,09±0,012 1,23±0,012 1,16±0,01
Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan
ttd
0,82±0,01
0,90±0,01
0,86±0,01
Keterangan: ttd) Tidak Terdeteksi
Penyimpanan pada hari ke 0 tidak memperlihatkan tanda-tanda kerusakan lemak pada sosis, hal ini berarti bahwa sosis masih layak untuk dikonsumsi. Penyimpanan pada hari ke 5 dan 10 sudah memperlihatkan tanda-tanda kerusakan pada lemak sosis dengan adanya nilai bilangan peroksida. Uji Mutu Hedonik Nilai rataan uji skoring terhadap beberapa sifat mutu sosis sapi dengan dan tanpa perendaman yang disimpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5 dan 10 hari dapat dilihat pada Tabel 8. Kriteria yang dinilai oleh panelis antara lain adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir dari sosis sapi.
Tabel 8. Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perlakuan Masa Simpan dan Substrat Anti Mikroba
Perlakuan 1. TH0
Aroma 3,1a
Kriteria Mutu Warna 3,6b
Kekenyalantn 3,6
Lendirtn 4,8
2. PH0
3,5a
4,3a
3,4
4,7
3. TH5
3,7a
3,5b
2,8
4,6
4. PH5
3,7a
3,3b
3,1
4,8
b
b
2,8
4,4
3,6b
2,8
4,4
5. TH10
2,4
6. PH10
3,5a
3,4
Keterangan: *)TH0= Tanpa Perendaman Hari ke 0, PH0= Perendaman Hari ke 0, TH5= Tanpa Perendaman Hari ke 5, PH5= Perendaman Hari ke 5, TH10= Tanpa Perendaman Hari ke 10, PH10= Perendaman Hari ke 10. *) Huruf superskrip berbeda pada kolo m rataan menunjukkan beda nyata (P<0,05) *)tn : Tidak nyata - Aro ma
:
- Warna - Kekenyalan
: :
- Lendir
:
1)Bau busuk, 2) Agak bau busuk, 3) Tidak beraro ma khas daging, 4) Aroma khas daging, 5) Sangat aro ma khas daging. 1)Sangat gelap, 2) Gelap, 3) Agak gelap, 4) Cerah, 5) Sangat cerah 1)Sangat tidak kenyal, 2) Tidak kenyal, 3) Agak kenyal, 4) Kenyal, 5) Sangat kenyal 1)Sangat berlendir, 2) Berlendir, 3) Sedikit berlendir, 4) Agak berlendir, 5) Tidak berlendir.
Aroma Sosis Sapi. Berdasarkan data (Lampiran 10), perlakuan dengan dan tanpa perendaman dalam substrat antimikroba serta lama simpan selama 0, 5, dan 10 hari memiliki nilai rataan sangat berbeda nyata (P<0,01), seperti terlihat pada Tabel 8. Respon aroma berbeda pada perlakuan 5 yaitu agak bau busuk, sedangkan aroma khas sosis pada perlakuan 1, 2, 3, 4, dan 6 menghasilkan respon tidak berbeda nyata. Artinya untuk menghasilkan aroma khas sosis, perlakuan perendaman dengan substrat antimikroba dengan masa simpan 10 hari masih dapat dilakukan. Kisaran nilai rataan skor (2,4-3,7) seperti terlihat pada Tabel 8, menunjukkan tingkat aroma sosis adalah agak bau busuk hingga aroma khas daging. Masa simpan lebih yang lama akan menghasilkan bau tengik dari hasil proses oksidasi lemak. Aroma khas daging berasal dari penggunaan daging yang cukup dominan ditambah dengan penyedap rasa daging.
Warna Sosis Sapi. Warna sosis sapi yang tidak melalui proses curing, biasanya berwarna abu-abu muda (cerah). Perendaman kedalam substrat antimikroba bisa diduga mengakibatkan warna cerah akan berubah menjadi warna gelap. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan 1 dan 2 (TH0 dan PH0) memiliki respon berbeda. Dapat diartikan juga bahwa perendaman substrat anti mikroba berpengaruh nyata terhadap warna sosis. Sosis dengan masa simpan yang lebih lama memiliki respon yang sama. Lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap warna sosis. Nilai rataan warna sosis sangat berbeda nyata (P<0,01) dengan perlakuan dengan dan tanpa perendaman substrat antimikroba. Terlihat pada Tabel 8, nilai rataan warna sosis berkisar antara 3,3– 4,3 yang berarti warna sosis mulai dari agak gelap sampai sangat cerah. Hal ini disebabkan MRSB sebagai media tumbuh antimikroba memiliki warna orange- merah, kemudian menyerap ke permukaan sosis sehingga sosis berwarna agak gelap. Warna cerah didapatkan dari karakteristik daging yang dipakai yaitu daging gandik. Daging ini berada dibagian paha, berbentuk seperti mata, dan merupakan daging yang berwarna paling merah muda dan dilapisi oleh kulit luar yang halus dengan serabut otot yang lurus tipis. Kekenyalan Sosis Sapi. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kriteria mutu kekenyalan pada sosis sapi yang diberi faktor perlakuan dengan dan tanpa perendaman dalam substrat antimikroba serta lama simpan selama 0, 5 dan 10 hari memiliki nilai kekenyalan yang tidak berbeda nyata. Perbedaan kekenyalan antara keenam perlakuan ini tidak dirasakan oleh para panelis. Kekenyalan tidak dipengaruhi oleh perendaman substrat atau lama simpan, tetapi dipengaruhi oleh bahan pengikat serta protein dari jenis dan bagian daging yang digunakan seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya. Nilai rataan kekenyalan pada Tabel 8 berkisar antara 2,8- 3,6 yang dapat diartikan bahwa kekenyalan sosis dari agak kenyal sampai sangat kenyal. Lendir pada Sosis Sapi. Parameter lendir pada uji skoring (Tabel 8) tidak berbeda nyata oleh para panelis. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, sosis tanpa dan dengan perendaman substrat antimikroba dan lama simpan sampai hari ke 10 belum mengalami banyak perubahan didepan mata panelis. Tabel 8 juga memperlihatkan, nilai rataan parameter lendir pada sosis berkisar antara 4,4- 4,8. Hal ini dapat diartikan bahwa menurut panelis sosis bersifat
agak berlendir hingga tidak berlendir. Rasa Sosis Sapi.
Rasa khas sosis sapi menurut perlakuan dengan dan tanpa
perendaman substrat antimikroba memiliki nilai rataan tidak berbeda nyata, dapat dilihat pada lampiran 4a. Berbeda dengan parameter lainnya, pada parameter ini tidak semua sampel diuji oleh para panelis. Pada parameter kali ini yang diujikan hanyalah sampel TH0 dan PH0. Kebijakan ini diambil untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan terjadi pada para panelis. Pada sampel tanpa dan dengan perendaman dalam substrat antimikroba memiliki respon tidak nyata terhadap parameter rasa. Hal ini dapat diartikan bahwa dengan dan tanpa perendaman pada sosis, respon akan rasa khas sosis sapi tetap sama. Rasa sosis sapi yang diberi perlakuan dengan dan tanpa perendaman substrat antimikroba memiliki respon tidak rasa khas sosis sampai rasa khas sosis. Masing- masing memiliki nilai 3,7 dan 3,3. Hal ini terjadi akibat perendaman sosis pada substrat antimikroba yang bersifat asam dengan nilai pH 4,14 sehingga merubah rasa sosis menjadi lebih asam.
