Handboek. Hygiëne Code T.V.V.S. & Werkinstructies Kantine

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine

Handboek Hygiëne Code T.V.V.S. & Werkinstructies Kantine

Auteur: Datum: Versie: Status:

J.A.R. Meijer 10 maart 2009 2.7 Concept

Datum afdruk: 10-03-09

Versie: 2.7

Pagina 1 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine Inhoudsopgave 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Inleiding.......................................................................................................................... 3 Uitgangspunten en Randvoorwaarden ........................................................................... 4 Versiebeheer.................................................................................................................. 4 Initiële goedkeuring Bestuur en leidinggevenden ........................................................... 5 Betrokken personen ....................................................................................................... 5 Definities/Afkortingen ..................................................................................................... 6 Temperatuurmetingen en registratie............................................................................... 6 7.1. Thermometer........................................................................................................... 6 7.2. Koelingen en diepvriezers ....................................................................................... 6 7.3. Frituur ..................................................................................................................... 7 7.4. Gehaktballen en jus................................................................................................. 7 7.5. Meting bij goederenontvangst ................................................................................. 7 8. Schoonmaakschema...................................................................................................... 8 8.1. Bar en Keuken, dagelijks......................................................................................... 8 8.2. Bar en Keuken, wekelijks ........................................................................................ 8 8.3. Bar en Keuken, maandelijks.................................................................................... 8 8.4. Grote beurten.......................................................................................................... 8 8.5. Schoonmaak bij extra activiteiten (ook bridgeclub!) ................................................. 9 8.6. Reiniging van handen theedoeken e.d. ................................................................. 9 9. Schoonmaakinstructies apparatuur ................................................................................ 9 9.1. Dagelijkse reiniging koffieapparaat.......................................................................... 9 9.2. Wekelijkse reiniging koffieapparaat ........................................................................10 10. Sociale hygiëne .........................................................................................................10 10.1. Alcohol en jongeren ............................................................................................10 10.2. Overmatig gebruik van alcohol............................................................................10 10.3. Persoonlijke hygiëne vrijwilligers.........................................................................10 10.4. Bardienstvrijwilligers (en hun leeftijd) ..................................................................11 10.5. Openingstijden....................................................................................................11 10.6. Paracommercie ..................................................................................................11 10.7. Rookbeleid..........................................................................................................11 10.8. Overige bepalingen.............................................................................................12 11. Bedieningsinstructies apparatuur...............................................................................12 11.1. Frituurpan ...........................................................................................................12 11.2. Magnetron ..........................................................................................................13 11.3. Vaatwasser.........................................................................................................13 11.4. Tosti-ijzer ............................................................................................................14 11.5. Gasfornuis (Gehaktballen, jus e.d.).....................................................................14 11.6. Computerkast (en sleutelbeheer)........................................................................14 12. Leveranciers ..............................................................................................................14 13. Schoonmaakmiddelen ...............................................................................................15 14. Formulieren (originelen).............................................................................................15 14.1. Checklist schoonmaak bar (dagelijks).................................................................16 14.2. Checklist schoonmaak bar en keuken (periodiek) ...............................................17 14.3. Formulier registratie bewaartemperaturen ..........................................................18 14.4. Formulier registratie retourzendingen en “over THT-datum” ...............................19 14.5. Formulier deelname verkorte instructie Hygiënecode .........................................20 15. Registraties................................................................................................................21 A. Register dagelijkse schoonmaak bar......................................................................21 B. Register schoonmaak bar en keuken .....................................................................21 C. Register bewaartemperaturen ................................................................................21 D. Register retourzendingen en “over THT-datum” .....................................................21 E. Register IJkingregistratie........................................................................................21 F. Register deelname verkorte instructie Hygiënecode ..................................................21


Versie: 2.7

Pagina 2 van 21


1. Inleiding Hygiëne, je mist het pas als het er niet is! Als vereniging, beschikkend over een kantine in eigen beheer, weten we dat hygiënisch werken noodzakelijk is om onze leden en gasten een veilig product te bieden. Het merendeel van de hygiëneregels passen we dan ook al heel lang toe, al was het alleen al vanuit ons gezond verstand. De nieuwe Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen, alsmede de Drank- en Horeca Wet zijn van kracht geworden. Deze wetten verplichten ons om onze, zij het beperkte productiewijze zo te beheersen dat we de veiligheid van ons assortiment kunnen garanderen. Het doel hiervan: bedreigingen voor de gezondheid voorkomen of beperken tot een acceptabel niveau. Gezond verstand is in deze niet genoeg. De vereniging dient middels registraties te kunnen aantonen dat er ook daadwerkelijk met deze zogenoemde “Hygiënecode” wordt gewerkt! Deze registraties dienen minimaal vijf jaren te worden bewaard. De keurmeester van de Keuringsdienst van Waren controleert stelselmatig of bedrijven werken volgens de code of volgens een eigen systeem. Dit handboek beoogt een weerspiegeling te zijn van de voor ons relevante zaken aangaande de bovengenoemde wetten. Doel van dit handboek is meerledig: • • • • •

Het scheppen van duidelijkheid rondom de plichten die de vereniging, de KC, het bestuur en de vrijwilligers dienen na te leven met betrekking tot de hygiëne in onze kantine. Een opsomming van de activiteiten die verricht dienen te worden rondom het gebruik van de ruimtes en de apparatuur (gebruik en schoonmaak). De registratie van door de wetgevende instanties verplichte zaken, inclusief de bijbehorende formulieren, door het bestuur goedgekeurd. Het onderschrijven van de beleidsuitspraak van het bestuur van de vereniging betreffende hygiëne, zowel sociaal als fysiek. Het fungeren als bestuursreglement conform de Drank- en Horecawet.

Dit handboek is opgesteld na bestudering van een drietal basisdocumenten: • • •

Hygiënecode voor de Horeca1 Alcohol in Sportkantines2 Cursusboek Cafébedrijf Sociale Hygiëne3

Op basis van de hieruit verworven informatie is door de KC besloten om een eigen hygiënecode te ontwikkelen, aangezien het aantal activiteiten op het gebied van voedselbereiding in onze kantine dusdanig beperkt is, dat het voeren van een volledige HACCP-registratie 4 niet noodzakelijk is, dan wel werkbaar zal zijn. De vereniging, het bestuur en – in dit verband - met name de KC zien het echter wel als hun primaire verantwoordelijkheid om zorgvuldig met hygiëne om te gaan en derhalve over een deugdelijke procedurebeschrijving te beschikken en daarnaar tevens te handelen. Daarnaast dient – op basis van de Drank- en Horecawet – de vereniging te beschikken over een 1

Uitgave van het Bedrijfschap Horeca, Versie maart 1997, ISBN: 90-5531-043-3 Uitgave van het NOC/NSF Breedtesport, Versie maart 2001 3 Uitgave van de SVH Onderwijscentrum, versie 1999, derde druk, ISBN: 90-5211-239-8 4 Hazard Analysis Critical Control Points (een standaard risicoanalyse m.b.t. gezondheidsbedreigingen). 2


Versie: 2.7

Pagina 3 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine bestuursreglement waarin o.a. wordt aangegeven hoe de vereniging omgaat met de regels betreffende o.a. verantwoord alcoholgebruik. De relevante bepalingen hieromtrent zijn in dit handboek opgenomen.

2. Uitgangspunten en Randvoorwaarden •

•

•

•

•

•

• •

De kantine wordt beheerd op basis van vrijwilligheid. Al onze bardienst-medewerkers zijn vrijwilligers. Ook de KC-leden zijn vrijwilligers. Zij allen doen hun best om naar eer en geweten, net als alle andere commissies binnen onze vereniging, hun steentje bij te dragen. Te goeder trouw en vooral met veel inzet en betrokkenheid. Gevoel voor hygiëne is alom aanwezig. De KC beschouwt de bar (binnenzijde en toog), de keuken, het magazijn en de doorvoerruimte als haar verantwoordelijkheid, alsmede de zich daarin bevindende muren, wanden, vloeren en apparatuur, in de zin van de te nemen hygiënemaatregelen. Buiten de verantwoordelijkheid valt de constructie, dan wel reconstructie ervan. Ook wijzigingen in bouw dan wel verbouw, bijvoorbeeld door wijzigingen in de wetgeving, vallen niet onder de verantwoordelijkheid van de KC. De KC kan onder geen enkele voorwaarde verantwoordelijk worden gesteld voor activiteiten die door anderen, binnen de door de KC in verantwoording genomen ruimtes, doch buiten medeweten en toestemming van de KC, worden uitgevoerd. Het bestuur van de vereniging onderschrijft op pro-actieve wijze het beleid en de procedures die in dit handboek zijn omschreven en draagt de uiteindelijke verantwoordelijkheid betreffende de invoering en de naleving ervan. Alle documenten betreffende de registraties dienen minimaal 5 jaar te worden bewaard. De archivering valt onder de verantwoordelijkheid van de secretaris van de vereniging, vooralsnog gedelegeerd aan de KC. Jaarlijks wordt – aan het begin van het tennisseizoen – een instructieavond georganiseerd voor de nieuwe vrijwilligers alsmede diegenen die behoefte hebben aan nadere uitleg omtrent het draaien van een bardienst. Sociale Hygiëne is een onderwerp dat op die avond aan bod zal komen. De vrijwilligers zullen op dat moment de verkorte instructie krijgen van een ervaren instructeur (lid van de KC). (Zie registratie onder tabblad F). Iedere bardienstvrijwilliger dient kennis genomen te hebben van de relevante zaken die in dit handboek zijn opgenomen. Jaarlijks zal dit handboek, onder verantwoordelijkheid van het bestuur, doch uitgevoerd door de KC worden getoetst op wetswijzigingen, procedureveranderingen en eventuele zaken die door externe instanties aan de vereniging, met betrekking tot de kantine, worden opgedragen. De registratie van deze toets vindt plaats onder het hoofdstuk Versiebeheer.

3. Versiebeheer Datum 05-06-02

Versie 0.1 0.2

Wijziging Eerste concept. Dit ter bestudering door KC-leden, Bestuur en extern adviseur (H. Geesing), tevens lid van onze verenging Opmerkingen van Herman Geesing toegevoegd

18-06-02

JAR Meijer

20-06-02

0.3

Kop- en voetteksten gewijzigd

JAR Meijer

25-06-02

0.4

Opmerkingen van de KC toegevoegd

JAR Meijer

27-06-02

1.0

Opmerkingen bestuur toegevoegd, status is nu definitief

JAR Meijer


Versie: 2.7

Door wie JAR Meijer

Pagina 4 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine Datum 29-08-02

Versie 1.1

Wijziging Schoonmaak koffie-apparaat opgenomen in werkzaamheden

Door wie JAR Meijer

09-09-02

1.2

Formulieren aangepast

JAR Meijer

03-10-02

1.3

JAR Meijer

02-04-03

1.4

26-05-03

2.0

09-12-04

2.1

05-04-05

2.2

Register “verkorte instructie BDV” toegevoegd. Deze versie is niet uitgegeven. Evaluatie door KC zorgde voor de wijzigingen in de formulieren. Tevens zijn de regels m.b.t. de Sociale Hygiëne aangescherpt op basis van het bestuursreglement ‘alcohol in sportkantines’. Aangescherpte wetgeving Drank- en Horeca wet opgenomen, alsmede bestuursbesluit betreffende de leeftijden BDV. Evaluatie door KC: Satésaus wordt niet meer verkocht, procedures dienaangaande zijn verwijderd. Tevens aanpassing van de tabel Betrokken Personen. Ook is de vergoeding per wasbeurt verhoogd naar € 10,-Computerkast (sleutelprocedure) toegevoegd.

04-04-06

2.2

Revisie niet noodzakelijk. Geen wijzigingen aangebracht

JAR Meijer

20-03-07

2.3

JAR Meijer

15-11-07

2.4

16-10-08

2.6

De schoonmaakformulieren worden maandelijks gechecked, i.p.v. wekelijks. Aanpassing formulieren aan de situatie m.b.t. de vriezers in het magazijn. Tevens namenlijst betrokkenen aangepast Rookbeleid n.a.v. wettelijke maatregelen toegevoegd.

JAR Meijer

10-03-09

2.7

Reinigingsprocedures voor het nieuwe koffieapparaat toegevoegd.

JAR Meijer

JAR Meijer

JAR Meijer JAR Meijer

JAR Meijer

JAR Meijer

4. Initiële goedkeuring Bestuur en leidinggevenden Het dagelijks bestuur van de Tennisvereniging T.V.V.S. geeft door middel van deze ondertekening initieel goedkeuring aan dit handboek en zal (laten) zorgdragen voor de correcte invoering en naleving. Tevens ondertekend door de leidinggevenden. Datum

Naam en functie (in de vereniging)

Handtekening

M. Huuskes, Voorzitter Mevr. N. Dost, 1e Secretaris H. Geesing, Leidinggevende N. Boom, Leidinggevende

Deze pagina bevat handtekeningen en moet minimaal vijf jaren bewaard blijven! (Ondertekend in versie 1.0 en 2.0) (De originele tekstkleur van deze laatste zin is rood).

5. Betrokken personen Naam

Als

M. Huuskes R. Kokje Mevr. D. Poorthuis Mevr. D. Schuitemaker H. Geesing

Voorzitter TVVS Voorzitter KC Verantwoordelijk voor de schoonmaakteams Verantwoordelijk voor de schoonmaakteams Verstrekker van de input-documenten


Versie: 2.7

Pagina 5 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine Naam

Als

J.A.R. Meijer

Lid KC en auteur van dit handboek

6. Definities/Afkortingen KC KvW Bestuur BDV T.H.T. Avondverantwoordelijke ST HC-Map

Kantinecommissie van T.V.V.S. Keuringsdienst van Waren (nu VWA geheten) het bestuur van T.V.V.S. Bardienstvrijwilliger Tenminste Houdbaar Tot het lid van de KC, dat verantwoordelijk is voor die avond het schoonmaakteam Hygiënecode map waarin zich de registraties conform dit handboek bevinden

7. Temperatuurmetingen en registratie 7.1. Thermometer T.V.V.S. beschikt over een geijkte, en door de KvW geaccepteerde thermometer (Merk: TLC, Type: 1598). Deze dient jaarlijks te worden gekalibreerd door de leverancier (Gullimex B.V. te Borne), dan wel door de KvW. IJkingregistratie vindt daar plaats, op basis van een abonnement. T.V.V.S. krijgt een bevestiging daarvan toegezonden. Deze wordt bewaard onder het hoofdstuk IJkingregistratie (tabbladE). Temperatuurtabel Barkoelingen Frituur Diepvriezers Koelkast Gehaktballen in jus

5 – 7 °C ≥180 °C ≤ -18 °C (bij voorkeur – 20 °C) 4 – 7 °C ≥ 65 °C

Bij afwijkingen dient terstond de avondverantwoordelijke van de KC te worden geïnformeerd!

7.2. Koelingen en diepvriezers Wekelijks (tijdens het seizoen) dient de temperatuur van de onderstaande apparaten te worden gemeten: • Diepvriezers (in het magazijn) • Diepvriezer voor de ijsjes (in de keuken) • Koelkast in het magazijn • Barkoeling links (onder de tapinstallatie) • Barkoeling rechts De verantwoordelijkheid voor de metingen ligt bij de KC. Alle meetresultaten moeten op het Formulier Bewaartemperaturen worden vermeld. Dit formulier bevindt zich achter in deze map onder tabblad C. Meting geschiedt met behulp van de geijkte thermometer. Deze ligt in het afsluitbare kastje links onder het gasstel. De alcoholflesjes, waarmee de metingen van de diepvriezers worden verricht, liggen in de betreffende vriezers. Leg de thermometer NOOIT in één van de vriezers, aangezien Datum afdruk: 10-03-09

Versie: 2.7

Pagina 6 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine deze daardoor wordt beschadigd. Zie verder de gebruiksaanwijzing van de thermometer. De barkoelingen (Links en Rechts) behoeven slechts gecontroleerd te worden wanneer er bederfelijke waren (niet zijnde dranken in flessen) in wordt opgeslagen. Aangezien dit incidenteel gebeurt, zal bij elke opslag de temperatuur gemeten EN GEREGISTREERD moeten worden. De verantwoordelijkheid ligt bij het commissielid die de bederfelijke waren opslaat. Dit commissielid dient hierbij de avondverantwoordelijke van de KC in te schakelen. Onder bederfelijke waar wordt verstaan: tosti’s, gehaktballen, frituurhapjes e.d. in ontdooide toestand.

7.3. Frituur De frituurpan beschikt over een thermostaat (zie ook de gebruiksaanwijzing op pagina 12 in dit handboek). Derhalve is een wekelijkse controle van de temperatuur voldoende. Meting geschiedt op het moment dat de pan daadwerkelijk in gebruik is. De temperatuur van de frituurpan dient – afhankelijk van het seizoen en het evenement – gemeten te worden: Evenement Competitie (mei en juni) Onderlinge competitie (mei en juni) Normale dagen Toernooien

Metingfrequentie Wekelijks Wekelijks Geen frituur in gebruik Wekelijks

De verantwoordelijkheid voor de metingen ligt bij de KC. Alle meetresultaten moeten op het Formulier Bewaartemperaturen worden vermeld. Dit formulier bevindt zich achter in deze map onder tabblad C. Meting geschiedt - door de KC met behulp van de geijkte thermometer. Deze ligt in het afsluitbare kastje links onder het gasstel.

7.4. Gehaktballen en jus Tijdens het seizoen (en indien van toepassing) dient wekelijks de temperatuur van de gehaktballen en de jus te worden gemeten en geregistreerd. De meetresultaten moeten op het Formulier Bewaartemperaturen worden vermeld. Dit formulier bevindt zich achter in deze map onder tabblad C. Meting geschiedt – door de KC - met behulp van de geijkte thermometer. Deze ligt in het afsluitbare kastje links onder het gasstel.

7.5. Meting bij goederenontvangst Bederfelijke waar wordt door de diverse leveranciers “doorgeleverd”, d.w.z. diepvriesproducten worden direct in de daarvoor bestemde diepvriezers geplaatst en de koelverse producten in de koelkast. De “Schippersballen” worden vers (en derhalve warm) geleverd, doch direct (minder dan 2 uur na levering) in de koeling dan wel de diepvriezer gelegd, afhankelijk van het moment van gebruik. Dit geschiedt door – en onder verantwoordelijkheid van – de KC. Steekproefsgewijs zal door de KC de temperatuur van de geleverde goederen worden gecontroleerd en worden geregistreerd op het Formulier Bewaartemperaturen achter in deze map onder tabblad C.


Versie: 2.7

Pagina 7 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine 8. Schoonmaakschema 8.1. Bar en Keuken, dagelijks Tijdens het seizoen wordt de kantine bemenst door vrijwilligers. Na afloop van de bardienst dienen zij een aantal schoonmaaktaken uit te voeren en deze aan te geven op het formulier (voorbeeld is te vinden onder hoofdstuk 14.1). Dit formulier wordt in het daarvoor bestemde bakje gedeponeerd. Maandelijks, onder verantwoordelijkheid van de KC, worden deze getoetst op volledigheid en gearchiveerd in de HC-map onder het tabblad A.

8.2. Bar en Keuken, wekelijks Het ST verzorgt wekelijks, bij toerbeurt, de schoonmaak van de volgende zaken: • Frituurpan • Gasfornuis • Spoelbakken • Tostiapparaten • Magnetron • Vloer • Koffie-apparaat • Gehaktbalpannen • Vaatwasser • Aanrecht • Hand- en theedoeken Bovengenoemde zaken worden vooral in de maanden april, mei, juni en tijdens bijzondere gebeurtenissen gebruikt (“de drukke periode”). Derhalve zal niet elke week een volledige schoonmaak noodzakelijk zijn. Na afloop van de schoonmaak dient de ST de gedane schoonmaakactiviteiten aan te geven op het formulier (voorbeeld is te vinden onder hoofdstuk 14.2). Dit formulier wordt in het daarvoor bestemde bakje gedeponeerd. Maandelijks, onder verantwoordelijkheid van de KC, worden deze getoetst op volledigheid en gearchiveerd in de HC-map onder het tabblad B.

8.3. Bar en Keuken, maandelijks Buiten de “drukke periode”, zoals vermeld in hoofdstuk 8.2 zal het ST de procedure “wekelijkse schoonmaak” slechts maandelijks uitvoeren, maar met toevoeging van de volgende activiteiten: • • •

Roosters van de koelingen schoonmaken Koffie-apparaat binnenzijde reinigen Flessennesten reinigen

Na afloop van de schoonmaak dient het ST de gedane schoonmaakactiviteiten aan te geven op het formulier (voorbeeld is te vinden onder hoofdstuk 14.2). Dit formulier wordt in het daarvoor bestemde bakje gedeponeerd. Maandelijks, onder verantwoordelijkheid van de KC, worden deze getoetst op volledigheid en gearchiveerd in de HC-map onder het tabblad B.

8.4. Grote beurten Twee maal per jaar zal er een z.g. Grote beurt worden uitgevoerd, in de maanden juni (onder verantwoordelijkheid van het bestuur) en oktober (onder verantwoordelijkheid van de KC). Datum afdruk: 10-03-09

Versie: 2.7

Pagina 8 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine Naast de wekelijkse en maandelijkse activiteiten zullen dan ook de volgende zaken worden uitgevoerd: • • • • • •

Ontdooien en reinigen diepvriezers Uitsoppen keukenkastjes Ramen en houtwerk reinigen Doorvoerruimte reinigen Magazijn reinigen Ventilatieroosters

Na afloop van de schoonmaak dient het ST de gedane schoonmaakactiviteiten aan te geven op het formulier (voorbeeld is te vinden onder hoofdstuk 14.2). Dit formulier wordt in het daarvoor bestemde bakje gedeponeerd. Maandelijks, onder verantwoordelijkheid van de KC, worden deze getoetst op volledigheid en gearchiveerd in de HC-map onder het tabblad B.

8.5. Schoonmaak bij extra activiteiten (ook bridgeclub!) Tijdens extra activiteiten, die niet vallen onder de verantwoordelijkheid van de KC (feesten, bridgeclub, Jaarvergadering e.d.) is de normale schoonmaakprocedure van toepassing, doch dan onder verantwoordelijkheid van de organiserende instantie. Afhankelijk van de gebruikte middelen zal het dagelijkse, wekelijkse dan wel maandelijkse schoonmaakschema gevolgd dienen te worden, inclusief de bijbehorende registratie. (Zie ook Grote beurten, hoofdstuk 8.4). De bridgeclub zorgt voor een “tussentijdse” schoonmaak in maart, conform het model “Grote beurt”, echter zonder de reiniging van zaken als diepvriezers, frituur e.d. aangezien deze door hen niet worden gebruikt.

8.6. Reiniging van handen theedoeken e.d. Dagelijks worden door de BDV alle gebruikte handdoeken, theedoeken en overig wasgoed in de wasmand in de keuken gedeponeerd. Wekelijks zal een lid van het ST deze (op vrijwillige basis) thuis in de wasmachine reinigen en vervolgens weer in de daarvoor bestemde kastjes leggen. Voor het verbruik van wasmiddelen, energie en afschrijving wordt een vergoeding verstrekt van € 10,00 per wasbeurt.

9. Schoonmaakinstructies apparatuur De schoonmaakinstructies voor de apparatuur zijn te vinden in de diverse handleidingen. Deze bevinden zich in het kastje links van de afzuigkap (in de keuken). De schoonmaakinstructie voor het koffieapparaat hangt aan het koffieapparaat. Gezien het belang van een zorgvuldige reiniging van dit apparaat zijn de dagelijkse en wekelijkse reinigingsinstructie in dit handboek opgenomen.

9.1. Dagelijkse reiniging koffieapparaat 1. Deur openen m.b.v. sleutel aan linkerzijde buitenkant; 2. Sleutel aan linkerzijde binnenkant in bestemde opening boven in deksel plaatsen en kwartslag draaien; 3. Lekbak en residubak legen en producten bijvullen; 4. Knop aan binnenzijde deksel indrukken en dan knop 4 selecteren om te reinigen; Machine geeft nu aan 1-2-3 5. Opvangbeker onder de uitloop zetten; 6. 1x knop 1 indrukken, dan wachten tot 1-2-3 weer verschijnt (Dit nog een keer herhalen als het water erg troebel is); 7. 1x knop 3 indrukken, dan wachten tot 1-2-3 weer verschijnt (Wederom nog een keer herhalen als het water troebel is); Datum afdruk: 10-03-09

Versie: 2.7

Pagina 9 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine 8. Om reinigen te voltooien wederom knop aan binnenzijde deksel indrukken, zwarte sleuteltje terugdraaien, eruit halen en terugplaatsen in linker binnenzijde; 9. Deur sluiten (m.b.v. sleutel aan de linker buitenzijde).

9.2. Wekelijkse reiniging koffieapparaat ! Hiervoor gelden dezelfde handelingen als voor de dagelijkse reiniging alleen moet de mengkamer van de mixproducten gedemonteerd worden.! Dit gaat als volgt: 1. Mengbeker los halen door oranje vergrendeling naar links te klikken en het geheel naar voren te halen; 2. Dit alles schoon spoelen onder de kraan en goed drogen alvorens het terug te plaatsen; 3. Het geheel weer terug plaatsen en vergrendelen ( Let op, bij het terugplaatsen moet de oranje vergrendeling naar links staan, op het moment dat hij goed zit de vergrendeling terugzetten naar midden onder); 4. De deur weer sluiten m.b.v. sleutel linker buitenzijde.

10.

Sociale hygiëne

Het bestuur hecht er aan een beleid te voeren conform het gestelde in de richtlijnen betreffende de sociale hygiëne. Voor de volledige tekst wordt nadrukkelijk verwezen naar de bronvermelding aan het begin van dit handboek. Toch willen we een beperkt aantal punten nader vermelden:

10.1.

Alcohol en jongeren

Aan jongeren (onder de 16 jaar) wordt geen alcohol geschonken. Ook indien aan ouderen wordt geserveerd, waarbij aangenomen kan worden dat de bestelde drank bestemd is voor jongeren, bedoeld in deze categorie, dient de bestelling te worden geweigerd. Andersom is hetzelfde het geval. Jongeren die een alcoholische versnapering bestellen (voor pappa en/of mamma) mogen niet worden bediend. Aan begeleiders, trainers en chauffeurs van bezoekende teams, voor zover naar redelijkheid is in te schatten, zal geen alcohol worden verstrekt.

10.2. • •

•

Overmatig gebruik van alcohol

De vereniging zal geen activiteiten ontplooien die overmatig alcoholgebruik mogelijkerwijs kan stimuleren. De bardienstvrijwilliger zal er op toezien dat personen, waarbij duidelijk symptomen van overmatig gebruik zijn waar te nemen, niet meer worden bediend en deze personen wijzen op de mogelijkheden van een veilige thuiskomst. Dit geldt voor zowel aanwezige personen als personen die de kantine willen betreden. Geen alcoholhoudende drank mag worden verstrekt als dit leidt tot verstoring van de openbare orde, veiligheid of zedelijkheid.

10.3.

Persoonlijke hygiëne vrijwilligers

De vrijwilliger dient aan een aantal voorwaarden op het gebied van persoonlijke hygiëne te voldoen: • • •

Regelmatig handen wassen Schone kleding dragen Letsel, voor zover van toepassing, volledig afdekken


Versie: 2.7

Pagina 10 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine • •

Geen handdoeken gezamenlijk gebruiken: achter de bar zijn 3 handdoekhaken bevestigd, derhalve kunnen 3 vrijwilligers tegelijkertijd hun taken uitvoeren Geen besmettelijke ziekte hebben

10.4.

Bardienstvrijwilligers (en hun leeftijd)

Bardienstvrijwilligers worden geacht minimaal 16 jaar oud te zijn. Een uitzondering kan uitsluitend worden gemaakt indien een van de ouders / verzorgers van de vrijwilliger toestemming geeft tot het draaien van een bardienst, waarbij minimaal een (1) volwassen vrijwilliger mede bardienst draait. Dit laatste geldt slechts wanneer er geen alcohol wordt geschonken. Daarnaast gelden voor de BDV de volgende kwalificatienormen: ze zijn lid van de vereniging dan wel betrokken als b.v. ouder van een lid en ze staan geregistreerd op het formulier verkorte instructie hygiënecode (zie tabblad F).

10.5.

Openingstijden

De opening- en sluitingstijden van de kantine zijn bij de ingang aangegeven. In principe is de bar van 19.00 tot 00.00 geopend. Het is echter geen plicht om tot bijvoorbeeld 23.00 uur te blijven zitten! Iedere vrijwilliger heeft het recht om, naar zijn eigen goeddunken eerder of later te sluiten. De grens blijft hoe dan ook 01.00 uur, aangezien onze vergunning niet verder strekt! •

Een voorbeeld: het is geen bijzonder weer, de bar is leeg, maar toch staat er om 22.00 uur nog een beperkt aantal diehards op de baan. Vraag dan aan die gebroeders Klinkhamer of ze na het spelen nog een drankje willen komen drinken. Het is meermaals gebleken, dat Sietze en Hielke sowieso niet van plan waren om plaats te nemen in de kantine, dus heb je daar geruime tijd voor joker gestaan! En ze doen zelf het licht wel uit.

•

Het kan ook anders: het is stralend mooi zomerweer, de bar is vol en de banen waren tot 23.00 uur vol; het is 24.00 uur en jij moet morgen weer vroeg op. Ook dan heeft de vrijwilliger het recht om de boel te sluiten! Een optie is en dat gebeurt vaak, dat een andere vrijwilliger het wel van je wil overnemen. Dat is prima, maar hij/zij moet dan wel eerst de eventuele schulden met jou vereffenen. Dus kaartje afrekenen en dan jouw bardienst overnemen, opdat jij gerust naar huis kunt. De bekende zaken (schoonmaken, kas tellen, enveloppe inleveren bij het sleuteladres!) moet je wel eerst zelf doen. Zorg er ook voor dat de nieuwe vrijwilliger weet waar hij de sleutel moet afleveren, en wel op dezelfde avond/nacht! Het gebeurt te vaak, dat sleutels een aantal dagen zoek zijn en dan kunnen we “verzekeringstechnisch gezien” in de problemen komen.

Met ingang van 1 januari 2004 geldt de volgende toevoeging: na 0.00 uur mogen er geen gasten meer worden toegelaten! De toegangsdeur mag dan alleen worden geopend voor personen die het pand willen verlaten.

10.6.

Paracommercie

De vereniging zal in de kantine of op het terrein geen activiteiten ontplooien die leiden tot ongeoorloofde vormen van concurrentie met de reguliere horeca, zoals b.v. het organiseren van partijen en bruiloften, al of niet voor derden. Het organiseren van verenigingsgerelateerde evenementen voor leden (en hun partners) is wel toegestaan.

10.7.

Rookbeleid


Versie: 2.7

Pagina 11 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine Conform de landelijke wetgeving die sinds 1 juli 2008 van kracht is, mag er in de kantine niet meer worden gerookt. Dat geldt ook voor bar, keuken en magazijn. Mochten er door de autoriteiten overtredingen worden geconstateerd, dan zal de eventueel daaruit voortvloeiende boete door de overtreder zelf afgehandeld dienen te worden. De vereniging neemt daarin geen enkele verantwoordelijkheid.

10.8. • • • • •

Overige bepalingen

Op de momenten dat in de kantine alcohol wordt geschonken dient er minimaal een (1) BDV, die de verkorte instructie heeft gevolgd, aanwezig te zijn. Het is niet toegestaan om zelf meegebrachte alcoholhoudende drank te nuttigen op het terrein van de vereniging. Het is niet toegestaan om alcoholhoudende drank elders te nuttigen dan in de kantine of op het terras. De vereniging zal geen reclame-uitingen aanbrengen die verwijzen naar andere horecaactiviteiten (bv: “Kantine nu al gesloten? Kom borrelen bij Café ‘t Hoekje!”). Conform het gestelde in artikel 45 van de Drank- en Horecawet zijn het bestuur van de vereniging en de leidinggevenden beiden verantwoordelijk voor de naleving van de wet en derhalve dit handboek. Gegronde klachten omtrent deze naleving dienen dan ook onverwijld aan het bestuur te worden doorgegeven.

11.

Bedieningsinstructies apparatuur

11.1.

Frituurpan

•

Temperatuurregelaar (links) op ± 180 ºC instellen en schakelaar (rechts) op Aan zetten.

•

Afzuigkap aan zetten op stand 2.

•

Wachten met frituren tot het controlelampje (midden) uit is.

•

Haal de snack uit de verpakking en zorg er voor dat er geen water- of ijsdeeltjes aan zitten.

•

Maximaal 2 porties tegelijk frituren. Alleen de bodem van het mandje mag bedekt zijn. Timer (hangt aan de afzuigkap) indrukken. Deze staat standaard op 4 minuten.

•

± 4 minuten frituren per portie. ( Bij 2 porties snack assorti ± 7 minuten!).

•

Na de piep van de Timer op START/STOP drukken. Timer staat nu weer op 4 minuten.

•

Alvorens te serveren moet het product eerst op een servetje uitlekken.

•

Apparaat niet vergeten uit te zetten als er niet meer gefrituurd gaat worden.

•

Overige zaken waarop gelet dient te worden:

•

Geen frituurolie vervangen of toevoegen. Dit wordt verzorgd onder verantwoordelijkheid van de kantinecommissie. De kwaliteit van de olie wordt wekelijks gecontroleerd.

•

Pan nooit aanzetten als er geen frituurolie in zit.


Versie: 2.7

Pagina 12 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine •

De dunne leidingen bij het verwarmingselement (temperatuurvoelers) mogen niet beschadigd raken. (Zelfs niet verbogen!)

•

Het apparaat is NIET geschikt voor vast frituurvet! (Alleen voor olie of vloeibaar vet).

•

Gedetailleerde gebruiksaanwijzing (Princess classic) ligt in het kastje links naast de afzuigkap. •

•

BELANGRIJK!!

Mocht onverhoopt de vlam in de pan raken: NOOIT BLUSSEN MET WATER!!!! Doe het deksel er weer op en leg een (vochtige) handdoek over de pan om zo te proberen de zuurstof bij het vuur weg te houden!

11.2.

Magnetron

CHOCOLADEMELK: de mok in de magnetron zetten zonder lepeltje en op de hoogste stand + 2 minuten laten draaien. Bij grotere aantallen langer. (het aantal mokken x 2). BAL GEHAKT: gehaktbal (vanuit de vriezer!) op een schoteltje leggen, deksel er op en + 4 minuten laten draaien op de hoogste stand. Serveren op schoteltje met saus naar keuze (meestal mayonaise of mosterd). SCHIPPERSBAL: de schippersbal is in principe een ‘balletje koud’. Is hij toch iets te koud, dan + 10 seconden opwarmen in de magnetron. Serveren op een schoteltje met een beetje fritessaus/mayonaise of mosterd (naar keuze). BROODJE BAPAO: bevroren broodje in de verpakking in de magnetron leggen en ± 90 seconden op de hoogste stand verwarmen. Op een bordje serveren, met saus naar keuze (meestal chilisaus). PAS OP; het plakt aan het servet!

11.3.

Vaatwasser

•

Elke avond het gebruikte serviesgoed in de vaatwasser zetten en het SPOELPROGRAMMA gebruiken, zonder wasmiddel (duurt 9 minuten). Dus geen kopjes, schoteltjes, lepels en ander vaatwasserbestendig gerei op het aanrecht laten staan.

•

Alleen als de machine (redelijk) vol is, dient het SNELPROGRAMMA te worden gebruikt (duurt 30 minuten). Vul dan ook het wasmiddelreservoir tot net onder de rand. Reservoir bevindt zich aan de binnenkant van de deur (linker klepje).

•

Bij sterk vervuilde vaat dient het NORMAALPROGRAMMA te worden gebruikt (duurt 86 minuten). Vul dan ook het wasmiddelreservoir tot net onder de rand. Reservoir bevindt zich aan de binnenkant van de deur (linker klepje).

•

Het vullen van de reservoirs voor glansspoelmiddel en regenereerzout wordt verricht onder verantwoordelijkheid van de Kantinecommissie. Wekelijks worden de indicatoren gecontroleerd.

Bediening 1. Zorg er voor dat de sproeiarmen (boven en onder!) vrij kunnen bewegen. 2. Zet de machine aan door de meest rechtse knop (ON/OFF) in te drukken. Eén van de lampjes van de programma’s gaat branden. Datum afdruk: 10-03-09

Versie: 2.7

Pagina 13 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine 3. Selecteer het gewenste programma. Van links naar rechts gezien: • • • •

SPOELPROGRAMMA SNELPROGRAMMA BIOPROGRAMMA NORMAALPROGRAMMA

- Knop 1 - Knop 2 - Knop 3 (NIET gebruiken, Duurt meer dan 2 uur!) - Knop 4

4. Druk op de START-toets. 5. Fout programma gekozen? Druk dan ± 5 seconden op de START-toets, tot het lampje Start dooft. Kies een nieuw programma en druk opnieuw op START. 6. Als het lampje End brandt (en die van Start uit is), is de machine klaar. Druk op knop (ON/OFF), open de deur het leeg de machine, te beginnen met de onderste korf. 7. Gedetailleerde gebruiksaanwijzing (Bauknecht GSF 5344) ligt in het kastje links naast de afzuigkap.

11.4.

Tosti-ijzer

TOSTI: Bevroren tosti eerst (in de verpakking) ontdooien d.m.v. de magnetron (op stand 1). Daarna verpakking verwijderen en in het tostiapparaat op stand 5 verwarmen. Serveren op een schoteltje met saus naar keuze (meestal currysaus of ketchup).

11.5.

Gasfornuis (Gehaktballen, jus e.d.)

Het gasfornuis wordt voornamelijk gebruikt voor de verwarming van gehaktballen. Tijdens toernooien en de competities worden gehaktballen in jus geserveerd. De procedure is als volgt: • • • • • •

Maak de jus zoals op de verpakking is aangegeven. Hou daarbij rekening met de gewenste hoeveelheid jus. Ontdooi de gehaktballen in de magnetron (zie gebruiksaanwijzing) of laat ze, met folie of met het kunststof deksel afgedekt, ontdooien onder in de koelkast. Nooit gehaktballen op kamertemperatuur laten ontdooien! Als de jus op temperatuur is (± 85 °C) kunnen de ballen voorzichtig in de pan worden gelegd. Let op spattende jus! De pan dient op de “pruttelstand” verhit te blijven (minstens 65 °C). Niet verkochte gehaktballen dienen, na afkoeling, onder jus te worden bewaard in de koelkast. Uiterlijk 24 uur na eerste verhitting zullen deze moeten worden weggegooid, met vermelding in het registratieformulier Retourzendingen / T.H.T, tabblad D.

11.6.

Computerkast (en sleutelbeheer)

In de kantine staat een stalen kast met daarin de computer. Deze computer wordt gebruikt voor het bijwerken van de uitslagen tijdens de competitie, alsmede voor het vergaren van informatie betreffende TVVS en tennis in het algemeen. De sleutel van deze kast is te bevragen bij de BDV. Deze dient - aan het einde van de bardienst - de sleutel weer in te nemen en op te hangen in het sleutelkastje links naast de afzuigkap.

12.

Leveranciers


Versie: 2.7

Pagina 14 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine De KC werkt, en doet zaken met een beperkt aantal leveranciers, waarvan redelijkerwijs is aan te nemen dat zij de kwaliteitsnormen die de vereniging voor ogen heeft, onderschrijft: Leverancier KSV Horeca Groothandel BV Cafetaria Schippers Douwe Egberts Service GOM –tapwacht Tabakorie Kiewik Makro Hengelo Gullimex B.V. C1000 Beumers

13.

Leveringstype Dranken, Diepvriesproducten, Chips e.d. Schippersballen (“Balletje Koud”) Koffiemachine (servicecontract) Schoonhouden tapsysteem (servicecontract) Snoepwaren Wijnen Thermometer (calibratiecontract) Witte wijn, Rosé. Zoete witte wijn: KSV

Schoonmaakmiddelen

Binnen de ruimtes, die de KC als haar verantwoordelijkheid beschouwt, worden de volgende reinigings- en desinfectiemiddelen gebruikt: Algemene middelen:

Voor Koffiemachine: Vaatwasser:

14.

Cif Allesreiniger Cif Citroen schuurmiddel Dubro afwasmiddel Glassex Multireiniger Decondi 118 (Otares) handzeep Driehoek vloeibare zeep Special Cleaning Agent for Cafitesse dispensers Calgonit snelontkalker Calgonit vaatwaspoeder Calgonit glanspoelmiddel

Formulieren (originelen)


Versie: 2.7

Pagina 15 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine 14.1.

Checklist schoonmaak bar (dagelijks)

Beste vrijwilliger, bedankt voor je inzet. Voor de registratie van de Hygiënecode in onze kantine verzoekt de KC je om, aan het einde van de bardienstavond onderstaande zaken “af te vinken”. De vereniging heeft deze registratie nodig om bij de Keuringsdienst van Waren aan te tonen dat wij ook daadwerkelijk serieus met de hygiëne willen en kunnen omgaan. Het is in ons aller belang!

Activiteit

NVT

Gedaan?

* Spoelbak met zeep afsoppen en met heet water naspoelen * Lekbak met zeep afsoppen en met heet water naspoelen * Tapkoppen afnemen met een schone doek (en heet water) * Toog en baroppervlak nat afnemen, ook waar glazen en kopjes staan * Vuilniszakken opruimen Koffieapparaat reinigen, conform reinigingsregels Handdoeken en theedoeken in de wasmand doen Procedure afwasmachine gevolgd? Voorraad bijvullen in de koelingen Lege flessen in de juiste kratjes zetten (in het magazijn) Keuken en bar netjes achterlaten Koffiekopjes en schoteltjes weer aangevuld (bovenste kopjes omgekeerd!) Schuifdeuren dicht ? Muziekinstallatie uit? Aanrecht schoon? Asbakken legen (in de “peukenbak”) Bekers met suikerzakjes en melkzakjes aangevuld Verwarming laag zetten Verlichting in wc’s en kleedkamers uit Computerkast afgesloten en sleutel weer terug in sleutelkast? Eventuele extra activiteiten of opmerkingen, bestemd voor de KC

Naam vrijwilliger:

Datum:

Paraaf:

Na parafering dit formulier gaarne deponeren in de daarvoor bestemde bak naast de muziekkast in de keuken. Toelichting: de met een * gemerkte werkzaamheden hoeven alleen maar plaats te vinden indien er ‘echte’ activiteiten hebben plaatsgevonden, dus niet wanneer er alleen maar een ‘flesje’ of een ‘glaasje’ wordt genuttigd!


Versie: 2.7

Pagina 16 van 21


Checklist schoonmaak bar en keuken (periodiek)

Voor de registratie van de Hygiënecode in onze kantine verzoekt de KC jullie om aan het einde van de schoonmaak onderstaande zaken “af te vinken”. Wekelijkse schoonmaak Hele bar met Cif afnemen (ook onder glazen en kopjes) Leidingen doorspoelen Spoelbak grondig reinigen Frituurpan Gasfornuis Spoelbakken Tostiapparaten Magnetron Koffieapparaat (belangrijk: zie gebruiksaanwijzing!) Gehaktbalpannen Vloeren Aanrecht Lege emballage doorvoeren (kratten met de juiste flessen)

N.V.T.

Gedaan?

Maandelijkse extra schoonmaak (= bovenstaande +) Roosters van de koelingen Flessennesten Wanden schoonmaken Deuren achter de bar reinigen Koffieapparaat binnenzijde (belangrijk: zie gebruiksaanwijzing!)

Grote beurt (= bovenstaande +) Ontdooien en reinigen koelkast Keuken Ontdooien en reinigen diepvriezers Magazijn Kastdeurtjes Uitsoppen keukenkastjes Vaatwasser Ramen en houtwerk reinigen Doorvoerruimte reinigen Magazijn reinigen Ventilatieroosters reinigen Koelingen leegmaken en schoonmaken Voorraadkasten leegmaken en schoonmaken

Eventuele extra activiteiten of opmerkingen op de achterkant van dit formulier zetten!

Naam vrijwilliger:

Datum:

Paraaf:

Na parafering dit formulier gaarne deponeren in de daarvoor bestemde bak naast de muziekkast in de keuken.


Versie: 2.7

Pagina 17 van 21


Formulier registratie bewaartemperaturen

Soort: V = Vrieskist in het magazijn (≤ -20 ºC) Y = Vrieskast in het magazijn (≤ -20 ºC) K = Koelkast (4 – 7 ºC) G = Gehaktballen in de jus (≥ 65 ºC) F = Frituurvet (≥ 180 °C)

L = Koeling onder de tap (links) (5 – 7 ºC) R = Koeling onder de bar (rechts) (5 – 7 ºC) G = Goederenontvangst (Artikelsoort vermelden onder Opmerkingen!)

Opm.: barkoelingen (L+R) alleen indien er bederfelijke waar wordt opgeslagen. Datum

Tijd


Soort Temp in °C Uitgevoerd door

Versie: 2.7

Opmerkingen

Pagina 18 van 21


14.4. Datum

Formulier registratie retourzendingen en “over THT-datum” Artikel


Reden retourzending / uitval

Versie: 2.7

Uitgevoerd door

Pagina 19 van 21

Handboek Hygiënecode & Werkinstructies Kantine 14.5. Datum

Formulier deelname verkorte instructie Hygiënecode Naam instructeur


Naam BDV

Versie: 2.7

Handtekening BDV

Pagina 20 van 21


15.

Registraties

A. Register dagelijkse schoonmaak bar B. Register schoonmaak bar en keuken C. Register bewaartemperaturen D. Register retourzendingen en “over THT-datum” E. Register IJkingregistratie F. Register deelname verkorte instructie Hygiënecode


Versie: 2.7

Pagina 21 van 21

Handboek. Hygiëne Code T.V.V.S. & Werkinstructies Kantine

Recommend Documents