Halfeldolgozás
Bevezetés Nemzetközi helyzet Történeti áttekintés Jelenlegi hazai helyzet 17 halfeldolgozó (0,4-6 t/ műszak) 4 átcsomagoló Kihasználtság 30%
1
A halfeldolgozás helyzete
A hazai feldolgozó feldolgozók legfontosabb piacá piacává léptek elő elő a szuperszuper- és hipermarketek, amelyek újszerű ű kihí tá a jszer kihívásokat támasztottak beszá beszállí llítókkal szemben. A kereskedelmi lá lánc átalakulá talakulása és higié higiéniai okok miatt általá ltalános tendencia, hogy az élőhal érté rtékesí kesítés folyamatosan csö csökken, viszont a friss, tisztí tisztított, jegelt hal, fagyasztott hal és a tová feldolgozott fé és tovább fél-konyhaké konyhakész konyhaké konyhakész termé termékek piaci ré részesedé szesedése folyamatosan nő ő . n
A halfeldolgozás helyzete
Az évente feldolgozá feldolgozásra kerü kerülő, kb. 3000 tonna halmennyisé halmennyiségnek mintegy 6565-70 %%-a édesví desvízi hal, 3030-35 %%-a importbó importból szá származik. Magyarorszá Magyarországon jelenleg 17 17 halfeldolgozó halfeldolgozó,halpá halpácoló coló-, halkonzerv gyá gyártó rtó üzem és tová további 4 importhalimporthal-átcsomagoló tcsomagoló üzem van. A magyar piacon évente mintegy 17.00017.000-19.000 tonna étkezé tkezési hal kerü kerül forgalomba, amelynek mindö mindössze 17%17%-a (2.9002.900-3.000 t/é t/év) feldolgozott termé termék az euró európai 35%35%-kal szemben. szemben. A magyar halfeldolgozó halfeldolgozók 50 fő fő alatti lé létszá tszámú kisü kisüzemek.
2
Halfeldolgozók Magyarországon
Édesvízi halak forgalmazási formái Áru jellege
Részesedés a piacon
•Élőhal
55 %
•Friss(jegelt) fagyasztott
25 %
•Konzerv félkonzerv
15 %
•Egyéb
5%
3
Halárbevétel alakulása HHG Rt. 700 600 500 400 %
élőhal árbevétel feldolg hal árbevétel
300 200 100 0 1988
1999
2000
2001
A hal mint nyersanyag Testfelépítés Táplálkozás Korosztályok Halfajok felosztása békés halak ragadozók
4
A halhús általános jellemzői Érzékszervi tulajdonságok A halhús összetétele Táplálkozás élettani értéke A halhús romlása A hal fogyasztásából eredő emberi betegségek
A halak és halkészítmények tartósítása
Mikrobiológiai eredetű károsodás megakadályozása Mikróbák szaporodásának gátlása: hűtés,fagyasztás,szárítás, sózás, füstölés, egyéb anyagok alkalmazása Mikróbák elpusztítása: hőkezelés
5
A halak és halkészítmények tartósítása
Kémiai eredetű romlás megakadályozása
oxidáció gátlása, antioxidánsokl
szöveti enzimek működésének gátlása
A halak és halkészítmények tartósítása
Fizikai eredetű romlás megakadályozása:
nedvességtartalom változásának megakadályozása csomagolással szállítási károsodás megakadályozása
6
Tartósítási eljárások Hőkezelés Sózás Savanyítás marinálás Füstölés Gyorsfagyasztás
Hőkezelés Hőkezelés szükséglet meghatározása Hőkezelési egyenérték Hővezetéssel kombinált konvekció
7
Sózás
A só sózás mó módszerei A halsó halsózás berendezé berendezései szá száraz nedves kombiná kombinált hűtött meleg A só só diffú diffúzió ziója Sózott halak tá tárolá rolása Sós hal érlelé rlelése Fűszerezett só sózott hal
Marinálás
Pácolá colási eljá eljárások ecetes (Bismark (Bismark hering) olajos (kaló (kalóz mó módra ké készü szült hering) Pácolá colás technoló technológiai szakaszai elő előkészí szítés halpá halpácolá colás hagymapá hagymapácolá colás kiszerelé kiszerelés, felö felöntő ntő levezé levezés csomagolá csomagolás tárolá rolás
8
Füstölés
Füstö stölési mó módszerek füstö hideg stös nedves meleg kombiná forró kombinált forró Füstö stölő berendezé berendezésben lejá lejátszó tszódó folyamatok Halfü Halfüstö stölő berendezé berendezések házi ipari
Hűtés Lehűtött levegő Szárazjég Gél állapotú jég Vízből készült jég Cső alakú Blokk Törött pehely
9
Jegelt hal tárolása Ömlesztett jégen Fiókszerűen elhelyezve Dobozolva fa műanyag polietilén polipropilén polisztirén
Haltartósítás jégpehelyben O0C Ponty Harcsa Süllő Tilapia Grouper
18 nap 16 nap 12 nap 13 nap 28 nap
10
Gyorsfagyasztás A hideg hatása a halhúsra A halhús hőtermelése A jégkristályok hatása a halhúsra A megfagyó víz mennyisége A megfagyott víz átkristályosodása
Gyorsfagyasztási módszerek
Lassú Lassú Gyors légellená gellenállá llás érintkezé rintkezés merí merítés A fagyasztá fagyasztás fokozatai elő előhűtés jégkristá gkristályosodá lyosodás tová továbbhű bbhűtés
11
Mélyhűtött halak tárolási ideje
Sovány hal egyben
5-7 hónap
Zsíros hal egyben
2-4 hónap
Filézett darabolt
3-5 hónap
Minőségi problémák jelentkezése gyorsfagyasztáskor Fehérje denaturáció Zsíroxidáció Freezer égés Kiszáradás súlyveszteség Gyorsfagysztott íz-és szag
12
Felengedtetés Levegőn Vízben Vákumos felengedés Elektromos felengedés
Halak súlyának változása hideg és forró füstölés során 120 100
60 40 20
before curing
after curing
g. ca rp
ca rp s.
ca rp c.
g. ca rp
ca rp s.
ca rp
0 c.
%
80
after smoking
13
Zsírtartalom alakulása Zsírtartalom %
Nyers M. J. H.füst. M. J. F. füst. M. J.
ponty
busa
amur
8,07 19,43
7,33 12,58
2,68 15,70
7,43 18,83
14,79 22,14
15,42 15.58
8,48 26,40
13,70 20,70
8,71 14,40
Pontyfélék pácolás előtt
14
Füstölt Halszeletek
Házi füstölő
15
Főző-füstölő szekrény
16
Gyártási technológia Édesvízi halak előkészítése Hőkezeléssel tartósított termékek Krémszerű halkészítmények Savanyított készítmények Füstölt halkészítmények (bélbe töltött cikkek) Gyorsfagyasztott halkészítmények
Ponty elsődleges feldolgozása
17
Gépek berendezések Halkábító Haltisztítás eszközei Szállítóberendezések Hipofízis fúró Szeletelő, filéző gépek Jéggyártó gépek Sokkolók (elektromos, gáz) Mérő, csomagoló gépek (védőgázas) Tároló kamrák
18
Továbbfeldolgozás gépei Felengedő kamrák Daráló, vágó, keverőgépek Főző, sütő berendezések autolkáv, sütőalagút) Füstölő, főzőszekrények Szálkaszeparátor Passzírozó, töltő gépek Panírozó gépek Csomagoló gépek (Dyno pack)
Halfüstölő berendezés
19
A halhús változása a technológiai folyamatok során
A hal mechanikai változása főzéskor
Az emészthetőség változása hőkezelés alatt
A fagyasztva tárolás során bekövetkező változások
Minőség ellenőrzés
Érzé rzékszervi vizsgá vizsgálati mó módszerek Mikrobioló Mikrobiológiai vizsgá vizsgálat gombá gombák bakté baktériumok parazitá paraziták Fizikai vizsgá vizsgálati mó módszerek Kémiai vizsgá vizsgálati mó módszerek TMA,TAMO,TVB TMA,TAMO,TVB--N Peroxidszá Peroxidszám Szabvá Szabványszerű nyszerű árujelö rujelölés ellenő ellenőrzé rzése
20
Fontosabb élelmiszerhigiéniai jogszabályok
91/493 EU direktí direktíva (halszá (halszállí llítás) 91/492 EU direktí direktíva (halfeldolgozá (halfeldolgozás) 79/112 EEC rendelet (csomagolá (csomagolás, cimké cimkézés) 93/43 EU direktí direktíva (HACCP) Élelmiszertö lelmiszertörvé rvény LXXXII. 2003/127 40/2002 FVM rendelet A Halá Halászati termé termékek terrmelé terrmeléséről és forgalmazá forgalmazásáról Magyar élelmiszerkö lelmiszerkönyv
Halfeldolgozó kisüzem
21
Feldolgozás előtt álló halak
Zsigerelő vonal (szennyes övezet)
22
Haltisztító asztal
Haltisztító asztal
23
Szennyes és tiszta övezet határa
Hűtőkamra
24
Hűtőkamra
Egész bontott hal
25
Halfilé védőgázas csomagolásban
Haltermékek Hortobágytól
26
