Perpustakaan Unika
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L) EFFECT OF DRYING METHODS AND BLANCHING TREATMENT TO PARAMETER DRYING PROCESS AND PRODUCT QUALITY OF INSTANT TIWUL WITH SWEETPOTATO (Ipomoea batatas L) AS THE RAW MATERIAL HALAMAN JUDUL SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Pamungkas Bayu T 04.70.0032
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2007
ii Perpustakaan Unika
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L) EFFECT OF DRYING METHODS AND BLANCHING TREATMENT TO PARAMETER DRYING PROCESS AND PRODUCT QUALITY OF INSTANT TIWUL WITH SWEETPOTATO (Ipomoea batatas L) AS THE RAW MATERIAL HALAMAN PENGESAHAN Oleh : Nama : Pamungkas Bayu T NIM : 04.70.0032 Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 2 November 2007
Semarang, 19 November 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sogijapranata Semarang Pembimbing I,
Dipl.–Ing Fifi Sutanto-Darmadi Pembimbing II,
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Dekan,
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
iii Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Tiwul instan merupakan produk makanan yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar singkong. Pada penelitian ini dilakukan penganekaragaman produk tiwul instan dengan mengganti bahan dasar yang digunakan. Bahan dasar yang digunakan di dalam penelitian ini adalah ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L). Ubi jalar kuning dipilih karena kandungan gizi ubi jalar kuning lebih baik bila dibandingkan dengan singkong, salah satunya adalah kandungan Vitamin A. Pengeringan adalah metode utama yang dilakukan untuk menciptakan produk tiwul instan. Namun pada umumnya pengeringan produk tiwul instan masih menggunakan metode Open Air Sun Drying, Kelemahan pengeringan dengan metode tersebut adalah kontak langsung antara produk dengan sinar matahari sehingga menyebabkan penurunan Vitamin A yang terkandung di dalam bahan baku sangat tinggi, selain itu pengeringan ini juga membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama. Dengan adanya kelemahan-kelemahan tersebut maka pembuatan tiwul instan ubi jalar kuning tersebut dilakukan dengan berbagai macam metode pengeringan yaitu Solar Tunnel Drying, Open Air Sun Drying, dan Cabinet Drying. Pada penelitian ini, untuk meningkatkan mutu tiwul instan ubi jalar kuning yang dihasilkan maka juga dilakukan proses blanching. Proses blanching dilakukan selama tiga menit, dan suhu blanchng yang dilakukan pada penelitian ini adalah 50oC, 65oC dan 80oC. Proses pengeringan pada pembuatan tiwul instan ubi jalar kuning ini dilakukan melalui dua tahapan, yaitu pengeringan untuk menciptakan ubi jalar kuing kering, dan yang kedua adalah pengeringan untuk menciptakan produk tiwul instan ubi jalar kuning. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan Solar Tunnel Drying, Open Air Sun Drying dan Cabinet Dying; serta membandingkan pengaruh perlakuan blanching 50oC, blanching 65oC, blanching 80oC dan kontrol terhadap waktu dan laju pengeringan; serta karakteristik kimia yang meliputi kandungan vitamin A dan kandungan sianida, cemaran kapang, kapasitas rehidrasi dan karakteristik sensoris. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan sampai mencapai kadar air ± 7%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pengeringan paling singkat pada pengeringan tahap pertama dan kedua untuk mencapai kadar air 7% adalah metode Solar Tunnel Drying tanpa perlakuan blanching yaitu 1,740 jam dan 1,139 jam. Dan laju pengeringan terbaik untuk pengeringan pertama dan kedua terdapat pada metode pengeringan Solar Tunnel Drying tanpa perlakuan blanching. Pada penelitian ini, kandungan vitamin A tertinggi baik pengeringan pertama dan kedua terdapat pada sampel yang dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 80oC, yaitu sebesar 2665,72 ± 159,77 IU dan 580,32 ± 115,08. Untuk kedua tahap pengeringan, kandungan sianida terendah terdapat pada sampel yang dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Drying blanching 80oC, yaitu 0,75 ± 0,01 ppm dan 0,73 ± 0,01 ppm. Jika dilihat dari cemaran kapang, cemaran kapang terkecil terdapat pada tiwul instan ubi jalar kuning yang dikeringkan dengan menggunakan Cabinet Drying, yaitu 2,33 ± 0,20 Log CFU/g. Pada penelitian ini, pengeringan dengan mengunakan Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 80oC juga menunjukkan kapasitas rehidrasi yang terbaik, yaitu 0,90 ± 0,06 g kering/g basah. Dari hasil analisa sensoris baik tiwul instan ubi jalar kuning ataupun tiwul ubi jalar kuning yang disukai oleh panelis adalah tiwul instan ubi jalar kuning dan tiwul ubi jalar kuning dengan pengeringan Solar Tunnel Drying dan perlakuan blanching 80oC.
iv Perpustakaan Unika
SUMMARY
Instant tiwul is food product that is using cassava as the raw material. In this research will be varied instant tiwul product by changing the raw material. The raw material that is used in this research is sweet potato (Ipomoea batatas L). Sweet potato is chosen because the nutrient content in sweet potato is better than cassava, such as its vitamin A content. Drying is the main method that is used to produce instant tiwul product. Generally the drying of instant tiwul product is still using Open Air Sun Drying method. The weakness of that method is the direct contact between product and sunlight that cause the decrease of vitamin A content in raw material, beside, this drying method also takes a long time to dry the product. Based on the weakness of Open Air Sun Drying, so the instant sweet potato tiwul will be produced by using varied drying methods, such as Solar Tunnel Drying, Open Air Sun Drying, and Cabinet Drying. In this research to increase the quality of instant sweet potato tiwul that will be produced, so it also uses blanching process. Blanching process is done for three minutes and the blanching temperatures that are done in this research are 50oC, 65oC and 80oC. Drying process will be done into two steps, that is drying for producing dried sweet potato and drying for producing instant sweet potato tiwul product. The aims of this research are observing the effect of some drying methods, such as Solar Tunnel Drying, Open Air Sun Drying and Cabinet Drying, also for comparing the effect of blanching treatment at 50oC, 65oC, 80oC, and control toward time and rate of drying, also observing the chemical characteristics such as vitamin A content and cyanide content, mold contamination, rehidration capacity and sensory characteristic. In this research, the drying process will be done until the water content of product achieves ±7%. The results show that drying with the shortest time at first and second steps of drying to reach water content at 7% are Solar Tunnel Drying without blanching treatment for 1,7 hours and 1,1 hours. And the best drying rate for the first and second dryings are in Solar Tunnel Drying method without blanching. In this research the highest vitamin A content at the first and second dryings are in the samples that are using Solar Tunnel Drying with treatment blanching at 80oC, it is as many as 2665,72 ± 159,77 IU and 580,32 ± 115,08 IU. For both steps of drying, the lowest cyanide content is the sample that is dried by using Solar Tunnel Drying with blanching at 80oC, that are 0,75 ± 0,01 ppm and 0,73 ± 0,01 ppm. Based on microbiology analysis, the lowest mold content is in instant sweet potato tiwul that is dried by using Cabinet Drying, it is 2,33 ± 0,20 Log CFU/g. In this research drying by using Solar Tunnel Drying method with blanching at 80oC also showed the best rehidration capacity, that is 0,90 ± 0,06 g dry/g wet. Based on sensory analysis the most favorite instant sweet potato tiwul and sweet potato tiwul are instant sweet potato tiwul and sweet potato tiwul that is using Solar Tunnel Drying method and blanching treatment at 80oC.
v Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Terima kasih kepada My luvly Jessus Christ, karena atas anugerah dan kasihNya penulis bisa menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 2. Ibu Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 3. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 4. Bapak, Ibu,
Mbakku Yuni dan Masku Bagas yang tanpa henti
memberikan
dukungan dan semangat baik secara material maupun spiritual dalam pembuatan laporan skripsi. 5. Keponakanku Putri yang selalu ada memberi semangat dan sukacita dalam pembuatan laporan skripsi. 6. Samuel yang selalu menemani dan membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium, memberi semangat, dan menemani menyelesaikan laporan skripsi. 7. Nugroho yang selalu memberi dorongan semangat dalam menyelesaikan skripsi. 8. Ima, Ame Jo, Debby teman yang benar-benar dapat diandalkan dalam keadaan apapun.
vi Perpustakaan Unika
9. Teman–teman terbaikku di kampus : Ciko Serius, Panji Bingung, Samuel Lucu dan Rony Jiban. Terima kasih telah bersama-sama penulis selama kuliah dalam berbagi suka dan duka. 10. Teman–teman terbaikku di Loyola : Ramon, Moses, Yoda dan Nugroho. Terima kasih telah memberi semangat penulis. 11. Murid-murid lesku tercinta : Pandu, Gandi, dan Bowi. 12. Teman-teman dan semua pihak especially angkatan 2004 yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Semarang, Oktober 2007 Penulis,
Pamungkas Bayu. T
vii Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii RINGKASAN................................................................................................................. iii SUMMARY.................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR .....................................................................................................v DAFTAR ISI ................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL.......................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. xi 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................1 1.1 Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) ................................................................. 1 1.2 Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning .......................................................................... 3 1.3 Blanching........................................................................................................... 5 1.4 Pengeringan ....................................................................................................... 6 1.5 Tujuan Penelitian............................................................................................... 9 2. MATERI DAN METODE ....................................................................................10 2.1 Bahan dan Alat ................................................................................................ 10 2.2 Penelitian Pendahuluan ................................................................................... 11 2.3 Penelitian Utama ............................................................................................. 11 2.3.1 Penentuan Laju Pengeringan dan Waktu Pengeringan........................ 14 2.3.2 Pengujian Kimia .................................................................................. 15 2.3.3 Pengujian Cemaran Kapang (SNI 19-2897-1992)............................... 19 2.3.4 Pengujian Kapasitas Rehidrasi ............................................................ 19 2.3.5 Pengujian Sensoris............................................................................... 20 2.3.6 Analisa Data ........................................................................................ 20 3. HASIL PENGAMATAN.......................................................................................20 3.1 Laju dan Waktu Pengeringan .......................................................................... 20 3.1.1 Pengeringan Tahap Pertama ................................................................ 20 3.1.2 Pengeringan Tahap Kedua................................................................... 29 3.2 Karakteristik Kimia ......................................................................................... 38 3.2.1 Kadar Air ............................................................................................. 38 3.2.2 Vitamin A ............................................................................................ 39 3.2.3 Sianida ................................................................................................. 41 3.3 Karakteristik Cemaran Kapang ....................................................................... 43 3.4 Kapasitas Rehidrasi ......................................................................................... 44 3.5 Analisa Sensoris .............................................................................................. 45 3.5.1 Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ................................................ 45 3.5.2 Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ................................... 48 4. PEMBAHASAN.....................................................................................................54 4.1. Waktu dan Laju Pengeringan ......................................................................... 54 4.2 Pengaruh Metode Pengeringan dan Perlakuan Blanching terhadap Kandungan Vitanin A pada Tepung Ubi Jalar Kering dan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ............................................................................................................. 57
viii Perpustakaan Unika
5. 6. 7.
4.3 Pengaruh Metode Pengeringan dan Perlakuan Blanching terhadap Kandungan Sianida pada Tepung Ubi Jalar Kering dan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ............................................................................................................. 60 4.4 Analisa Cemaran Kapang Pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ......... 62 4.5 Analisa Rehidrasi Pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...................... 64 4.6 Analisa Sensoris Pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning dan Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi .................................................................... 65 KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................69 5.1 Kesimpulan...................................................................................................... 69 5.2 Saran ................................................................................................................ 69 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................71 LAMPIRAN ...........................................................................................................79
ix Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) dalam 100 g. ....................2 Tabel 2. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Pertama dengan Metode STD............................................................................................21 Tabel 3. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Pertama dengan Metode SD ..............................................................................................22 Tabel 4. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Pertama dengan Metode CD..............................................................................................23 Tabel 5. Fungsi Grafik Kadar Air dan – Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Pertama ................................................................................25 Tabel 6. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Kedua dengan Metode STD............................................................................................29 Tabel 7. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Kedua dengan Metode SD ..............................................................................................30 Tabel 8. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Waktu t pada Pengeringan Tahap Kedua dengan Metode CD..............................................................................................31 Tabel 9. Fungsi Grafik Kadar Air dan – Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Kedua...................................................................................33 Tabel 10. Kadar Air Ubi Jalar Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning................................38 Tabel 11. Kadar Air Tiwul Ubi Jalar Kuning dan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning .39 Tabel 12. Kandungan Vitamin A pada Tepung Ubi Jalar Kuning .....................................40 Tabel 13. Kandungan Vitamin A pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ..................41 Tabel 14. Kandungan Sianida pada Tepung Ubi Jalar Kuning ...........................................42 Tabel 15. Kandungan Sianida pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning .......................43 Tabel 16. Jumlah Cemaran Kapang.....................................................................................43 Tabel 17. Kapasitas Rehidrasi Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ...............................45 Tabel 18. Skor Rata-Rata Analisa Sensoris pada Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning pada Umur Simpan Satu Hari...............................................................................46 Tabel 19. Skor Rata-Rata Analisa Sensoris pada Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ..............................................................................................................49
x Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar
1. Konstruksi Cabinet Dryer ................................................................................8 2. Konstruksi Solar Tunnel Dryer ........................................................................9 3. Diagram Alir Penelitian....................................................................................13 4. Kurva Standar -Karoten..................................................................................17 5. Kurva Standar Sianida ......................................................................................18 6. Grafik Kadar Air Terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Pertama ............24 7. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Solar Tunnel Drying Pengeringan Pertama .......................................................26 8. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Open Air Sun Drying Pengeringan Pertama ......................................................27 9. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Cabinet Drying Pengeringan Pertama ...............................................................27 10. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Pertama ...........................................................................................................28 11. Grafik Kadar Air Terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Kedua .............32 12. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Solar Tunnel Drying Pengeringan Kedua.......................................................34 13. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Open Air Sun Drying Pengeringan Kedua......................................................35 14. Fungsi Kadar Air - dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada metode Cabinet Drying Pengeringan Kedua...............................................................36 15. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Kedua..37 16. Tingkat Kesukaan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning .............................46 17. Tingkat Warna Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ..................................47 18. Tingkat Aroma Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning..................................47 19. Tingkat Kesukaan Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi................50 20. Tingkat Warna Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi .....................50 21. Tingkat Aroma Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ....................51 22. Tingkat Tekstur Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi ...................51 23. Tingkat Rasa Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi........................52
xi Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskriptif Statistik Kandungan Vitamin A Tepung Ubi Jalar Kuning ...........79 Lampiran 2. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Pengeringan Tepung Ubi Jalar Kuning ....................................................................................79 Lampiran 3. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching yang Digunakan pada Tepung Ubi Jalar Kuning ..............................80 Lampiran 4. Deskriptif Statistik Kandungan Sianida Tepung Ubi Jalar Kuning ................80 Lampiran 5. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Pengeringan Tepung Ubi Jalar Kuning ....................................................................................81 Lampiran 6. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tepung Ubi Jalar Kuning..................................................................81 Lampiran 7. Deskriptif Statistik Kandungan Vitamin A Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning .................................................................................................................82 Lampiran 8. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Pengeringan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ................................................................82 Lampiran 9. Tabel Post Hoc Kandungan Vitamin A terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning..............................................83 Lampiran 10. Deskriptif Statistik Kandungan Sianida Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning .................................................................................................................83 Lampiran 11. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Pengeringan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning ................................................................84 Lampiran 12. Tabel Post Hoc Kandungan Sianida terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning..............................................84 Lampiran 13. Deskriptif Statistik Cemaran Kapang Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning .................................................................................................................85 Lampiran 14. Tabel Post Hoc Cemaran Kapang terhadap Perbedaan Pengeringan Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...........................................................................85 Lampiran 15. Tabel Post Hoc Cemaran terhadap Perbedaan Perlakuan Blanching Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...........................................................................86 Lampiran 16. Ubi Jalar Kuning Sebelum dan Sesudah Dikupas.........................................86 Lampiran 17. Gambar Ubi Jalar Kuning Setelah Perlakuan Blanching ..............................87 Lampiran 18. Gambar Tepung Ubi Jalar Kuning ................................................................88 Lampiran 19. Gambar Tiwul Instan Ubi Jalar Kuning Siap Konsumsi...............................89 Lampiran 20. Gambar Cemaran Kapang Tiwul Instan Kering Ubi Jalar Kuning...............90 Lampiran 21. Lembar Kuisioner .........................................................................................91
